GLUTAMATUL DE MONOSODIU, ADITIVUL ALIMENTAR CARE NE

OMOAR NCETUL CU NCETUL

Glutamatul de sodiu (E621) a fost descoperit la inceputul secolului 19 in

Japonia si este intens folosit in bucataria chinezeasca, japoneza si thailandeza.
Acest aditiv este foarte folosit si in celelalte tari.
Acesta este folosit ca potentiator de aroma in diverse alimente si
condimente. Glutamatul de sodiu reprezinta sarea de sodiu a acidului glutamic,
un aminoacid foarte des intalnit in natura. De la descoperirea sa, acesta a fost
produs prin 3 metode:

- hidroliza proteinelor vegetale cu ajutorul acidului clorhidric 1909-1962

- sinteza chimica directa 1962-1973
- fermentare bacteriana metoda curenta.

Mare parte din productia mondiala de glutamat de sodiu se produce

folsind ultima metoda, dar in anumite tari se folosesc si celelalte doua metode.
Acidul glutamic si sarurile sale pot fi gasite sub denumirile urmatoare:
- glutamat de potasiu
- acid glutamic
- extract de drojdie
- cazeinat de calciu
- cazeinat de sodiu
- E 621
- proteine vegetale hidrolizate
- extract de soia
- izolat proteic
- glutamat monosodic
- glutamat de sodiu
- glutamat monopotasic
1

Glutamatul este de fapt un aminoacid des ntlnit n hrana natural, mai

ales n roii, drojdie, ciuperci, extracte vegetale, dar n vreme ce asimilarea lui
de ctre corp se face treptat i este atenuat de antioxidani puternici existeni,
spre exemplu, n tomate, care blocheaz toxicitatea glutamatului, substana
produs n mod artificial i adugat sub form de aditivi alimentari n hrana
noastr de ctre industria alimentar provoac un amplu dezechilibru asupra
ntregului corp, chiar din pntecele mamei i de-a lungul ntregii viei.

Glutamatul de monosodiu este un potenator de gust descoperit ca atare n

1907, n Japonia, de ctre Kikunae Ikeda. Buctria japonez folosea deja de cel
puin o sut de ani un extract dintr-o plant de mare, numit kombu. Uscat i
preparat, aceasta era folosit ca arom special cu rolul de potenator de gust,
fr ns a se cunoate cu adevrat cauza pentru care ddea un gust att de plcut
mncrii. Cercettorul japonez a descoperit c substana responsabil pentru
potenarea gustului este glutamatul i a vndut patentul companiei japoneze de
condimente Suzuki. mpreun au pus bazele companiei Ajinomoto n 1909,
denumire care n traducere ar nsemna esena gustului. Aa a nceput producia
n mas a glutamatului de monosodiu substan produs prin procedee chimice
i mult mai puternic dect kombu, varianta sa natural , iar n 1933 n Japonia
se ajunsese deja la o producie de aproximativ 5 tone.
Dup cel de-al Doilea Rzboi Mondial, oficialii armatei americane i-au
dat seama c raiile de mncare ale soldailor japonezi erau mult mai gustoase
dect cele americane i au descoperit glutamatul de monosodiu elementul
cheie care poteneaz gustul. Astfel, cele mai mari companii productoare de
alimente din Statele Unite s-au ntlnit n 1948 i, aflnd de acest potenator de
gust, au hotrt s-l foloseasc pe scar larg. Pn n anii 70 ai secolului trecut,
companiile americane au folosit substana pn i n alimentele pentru copii,
astfel nct n numai civa ani folosirea MSG-ului ajunsese o afacere de
miliarde de dolari.
Dar n 1957 doi cercettori au descoperit c folosirea glutamatului la
oarecii abia nscui distruge celulele din retina ochilor, iar n 1968 John Olney,
un neurocercettor i neuropatolog de la Departamentul de Psihiatrie al
Universitii St. Louis din Washington, a repetat experimentul pe oareci i a
descoperit c glutamatul de monosodiu nu distruge numai retina, dar este
responsabil i de distrugerea unor importante zone ale creierului, producnd
efecte extrem de asemntoare cu cele pe care le observm n atacurile cerebrale
sau n boli precum Alzheimer i Parkinson.

Cercettorul i-a comunicat descoperirile ctre Congresul S.U.A., ntr-o

audiere la care au fost prezeni i marii productori de alimente pentru copii.
Acetia i-au dat seama de ameninarea care planeaz asupra afacerilor lor dac
publicul afl rezultatele cercetrilor i au fost de acord s retrag singuri
substana din alimente. ns acest lucru s-a petrecut numai aparent, pentru c
glutamatul a fost reintrodus sub multe alte forme i denumiri. Astfel nct, de
atunci i pn astzi, folosirea glutamatului de monosodiu este o afacere n plin
cretere, cu ncasri anuale de miliarde i miliarde de dolari i de euro, folosirea
acestuia rspndindu-se pe scar larg n toat lumea.
Companiile alimentare i-au angajat armate de cercettori care s
susin contrariul unei evidene documentate foarte solid n ultimii 50 de ani. S-a
creat astfel o confuzie, ce nu poate totui rezista n faa sutelor i miilor de studii
i experimente pe animale. Acestea arat c folosirea compusului chimic de
glutamat de sodiu i a altor potenatori de gust i ndulcitori artificiali, precum
aspartamul, provoac nu numai diabet i obezitate (un adevrat flagel n
America, dar tot mai mult i n ara noastr!), ci afecteaz i hormonul de
cretere, mpiedicnd creterea normal a organelor i a corpului, influeneaz
negativ funciile reproductive, producnd infertilitate, ridic mult nivelul de
agresivitate i comportament antisocial, provoac ample probleme
cardiovasculare i, nu n ultimul rnd, distruge creierul, prin supraexcitarea
neuronilor, astfel nct att la animale ct i la oameni se observ o diminuare a
capacitilor cognitive i intelectuale. Distrugnd neuronii i reelele neuronale,
glutamatul distruge memoria, devenind cel mai probabil una dintre cauzele
maladiei Alzheimer, ce a cunoscut n ultimii ani o amploare fr precedent.

Cum acioneaz glutamatul asupra creierului

Glutamatul este unul dintre cei mai importani receptori i

neurotransmitori din corp i din creier, fiind responsabil, alturi de alii, cu
buna funcionare a sistemului nervos. Pe lng faptul c glutamatul este o
substan ce se gsete n produsele naturale, acesta a fost unul din argumentele
folosite de cercettorii marilor companii alimentare pentru a susine c
folosirea glutamatului artificial n mncare nu face dect s mearg pe
linia naturii. Dar cercetrile au artat c supraexcitarea acestor receptori ai
glutamatului din corpul nostru produce un dezechilibru n ntregul corp.
3

Practic, glutamatul este o substan care, adugat n alimente, ne poate

face s mncm mai mult, cu poft i la intervale mai scurte de timp o mncare
cu slabe capaciti nutritive i, obiectiv, mai puin gustoas. S-a ajuns astfel n
situaia paradoxal aa cum s-a observat de multe ori n ultimii ani de a avea
o populaie care mnnc mult dar este malnutrit, tocmai pentru c din mncare
lipsesc acei nutrieni fundamentali pentru buna funcionare i ntreinere a
corpului nostru.
Cercettorul Russell L. Blaylock descrie n lucrarea sa Excitotoxinele
gustul care ucide modul n care acioneaz asupra celulelor i neuronilor
glutamatul produs n cantiti industriale i adugat n hrana noastr. Celulele
folosesc un sistem de siguran pentru a absorbi elementele nutritive, iar cheia
acestui proces este calciul sau sodiul, substane care deschid ua celulei.
Calciul este deci i substana care deschide uile neuronilor din creier, pentru a
face loc agenilor nutritivi, care, la rndul lor, determin neuronul s transmit
semnale. Dar cnd neuronul este expus unor excitotoxine precum glutamatul de
monosodiu, sistemul de blocare al neuronului este perturbat: nu numai c o doz
prea mare de calciu duneaz, dar neuronul devine supraexcitat i transmite
nencetat semnale pn ce se epuizeaz i moare.

MSG-ul activeaz prin supraexcitarea tuturor tipurilor de receptori i

neurotransmitori cunoscui. Magneziul i zincul sunt substanele care nchid
sistemul i blocheaz canalul deschis de calciu pentru toxine nedorite, dar ceea
ce se observ n hrana servit de fast-food-uri, de exemplu, este faptul c aceasta
este extrem de srac tocmai n substane precum zincul i magneziul. Astfel,
canalul neuronal nu se nchide, permind excitotoxinelor s distrug creierul,
iar efectul este somnolena i letargia, la care se adaug o stare general de
neputin.

Efectele documentate ale glutamatului de monosodiu

ntr-un raport prezentat n 2006 n faa comisiei de experi pentru aditivii

alimentari din cadrul Organizaiei Mondiale a Sntii, intitulat Otrvirea lent
a omenirii, cercettorul John Erb a rezumat sute de studii ce au tratat n ultimii
50 de ani efectele glutamatului de monosodiu asupra animalelor i oamenilor.
Urmrind acest rezumat, prezentm n continuare cteva dintre aceste efecte.
Potrivit cercettorilor F. Bellisle i M. Monneuse, un procent de 0,6% de
glutamat de monosodiu este suficient pentru a-i determina pe oameni s
mnnce mai mult i mai repede; se pare c n jur de 6% din dieta zilnic a unei
persoane ar putea fi alctuit din MSG. Astfel nct, la un consum de dou
kilograme de alimente pe zi, un adult sau un copil ar primi o doz de 12 grame
de glutamat de monosodiu; o astfel de doz este suficient pentru a omor un
obolan de un kilogram (cf. JECFA Toxicology Study, FAO Nutrition Meetings
Report Series, 1974, No. 53).
ntr-un studiu realizat n 1984, cercettorii au reuit s provoace atacuri de
epilepsie oarecilor crora li s-au administrat mici doze de MSG: Severitatea
convulsiilor i frecvena deceselor a crescut n mod progresiv odat cu vrsta
(cf. Monosodium-L-glutamate-induced convulsionsI. Differences in seizure
pattern and duration of effect as a function of age in rats, Arauz-Contreras J.,
Feria-Velasco A., 1984).
Glutamatul de monosodiu a fost folosit de asemenea ntr-un experiment
din 1980 pentru a produce leziuni la nivelul creierului i sistemului nervos
central al oarecilor i puilor de gin: Glutamatul de monosodiu (MSG) a fost
folosit pentru a crea o leziune n sistemul nervos central al unui oarece abia
nscut. Administrarea de injecii subcutanate oarecilor cu o vrst de patru zile
a produs un grad ridicat de necroz celular n hipotalamus (cf. Reaction of the
hypothalamic ventricular lining following systemic administration of MSG,
Rascher K., Mestres P., 1980).
n literatura de specialitate, oareci tratai cu MSG este o expresie
sinonim cu obezitatea, letargia i creterea nivelului de insulin. De zeci de ani,
cercettorii produc n laborator oareci ce sufer de obezitate datorit
administrrii de glutamat de monosodiu n diferite doze. De asemenea, MSG-ul
adugat n hrana oilor a condus la o cretere a apetitului, astfel nct consumul
de hran de slab calitate poate fi mrit prin tratarea acesteia cu MSG
(cf.Factors affecting the voluntary intake of food by sheep, Colucci P.E.,
Grovum W.L., 1993). ntr-un alt studiu avnd la baz subieci umani, Umami
and Appetite (Umami i apetitul), realizat n 1990 de ctre P.J. Rogers i J.E.
Blundell, s-a constatat c atunci cnd un om consum o mas la care se adaug
MSG, acestuia i se face n curnd din nou foame i va consuma o cantitate mai
mare de hran tratat cu MSG dect fr acest ingredient.
5

MSG-ul este responsabil i pentru creterea secreiei de insulin, potrivit unui

studiu din 1990 al cercettorilor A. Niijima i T. Togiyama: Cnd cavitatea
oral a oarecelui a fost infuzat cu o soluie de MSG, s-a constatat o cretere
rapid a nivelului de insulin din snge la 3 minute de la stimulare. Aceleai
efecte au fost observate i ntr-un experiment cu subieci umani (cf. Glutamate
ingestion and its effects at rest and during exercise n humans, Mourtzakis M.,
Graham T.E., 2002).
Glutamatul de monosodiu reduce, de asemenea, secreia hormonului de cretere
n timpul adolescenei. Experimentele realizate pe oareci au artat c MSG-ul
reduce secreia hormonului de cretere, oarecii devenind obezi i avnd o
cretere deficitar. Efectele se observ ns i la oameni: La indivizii obezi,
secreia hormonului de cretere este mpiedicat (), iar gradul acestui defect n
secreie este proporional cu gradul de obezitate (cf. Growth hormone status in
morbidly obese subjects and correlation with body composition, Savastano S.,
Di Somma C., Belfiore A., 2006).
n anii 80 i 90 ai secolului trecut, cercettorii au descoperit c MSG-ul
poate depi bariera reprezentat de placent i periclita, astfel, animalul sau
copilul n formare. Efectele negative au fost amplu documentate pe oarecii
folosii n experimente, iar aceste observaii cresc posibilitatea existenei unei
otrviri dincolo de placent a fetuilor umani, dup consumul de ctre mam a
unor alimente bogate n glutamat (cf. Neurotoxicity of monosodium-Lglutamate in pregnant and fetal rats, Toth L., Karcsu S., 1987).
S-a demonstrat c glutamatul de monosodiu (MSG) penetreaz bariera
placentei. Activarea excesiv a receptorilor de glutamat i suprancrcarea
intracelular cu calciu indus de ctre MSG, care duce n cele din urm la
moartea neuronilor, ar putea rezulta ntr-o reducere a capacitii de nvare i
memorare a puilor de oareci, dac mama a fost tratat cu MSG pe cnd purta
puiul n uter (cf. Transplacental neurotoxic effects of monosodium glutamate
on structures and functions of specific brain areas of filial mice, Gao J., Wu J.,
Zhao X.N., 1994).
n urma acestor observaii experimentale asupra efectelor nocive pe care
le are glutamatul asupra sarcinii, cercettorii M. Hermanussen i J.A.
Tresguerres au tras n 2003 un puternic semnal de alarm: Sugerm cu trie
abandonarea agentului aromatizator glutamat de monosodiu i reconsiderarea
dozelor zilnice de proteine i amino acizi recomandai n timpul sarcinii.
Un alt efect deosebit de important observat de cercettori n testarea
glutamatului pe oareci este comportamentul agresiv i antisocial pe care l
genereaz asupra roztoarelor. Aceasta este de fapt o trstur surprins de ctre
6

toate experimentele din domeniu, fr excepie, aa cum subliniaz i doctorul

Russell Blaylock n cartea sa Excitotoxinele.

Glutamatul de sodiu nu se
descompune in timpul gatirii
alimentelor dar, ca toti aminoacizii,
in prezenta zaharurilor si la
temperaturi
ridicate
(prajire,
coacere) rezulta reactii Maillard
(brunificarea produsului). Aceste
reactii au ca produsi de reactie
substante cancerigene cum ar fi
acrilamida, metil-glioxal, amine
heterociclice.

Alimentele in care se gaseste glutamatul de sodiu (E621)

Glutamatul de sodiu este foarte greu de evitat pentru ca se gaseste in foarte

7

multe alimente si de aceea, daca nu ne ferim de produsele ce contin E 621,

putem consuma o cantitate foarte mare.
E 621 se gaseste in: sos de soia, carnati, salam, parizer, condimente, supe
instant, branzeturi, legume in conserva, bulion, aroma naturala de pui, sosuri si
in multe alte alimente procesate.
Concluzia este ca desi inca nu sunt dovezi clare in cazul efectelor pe termen
lung ale glutamatului de sodiu, ar fi bine, atunci cand este posibil, sa evitam
consumul acestuia. Evitati supele instant, cuburile magice si alte condimente
ce au la baza sare si E-uri, precum si mezelurile!! Dupa cum ati citit mai sus nici
alimentele produse in bucatariile asiatice nu sunt indicate daca doriti sa reduceti
considerabil cantitatea de glutamat de sodiu care intra in organism.

Bibliografie

http://www.familiaortodoxa.ro/2010/08/06/monoglutamatul-de-sodiu-aditivul-alimentar-carene-omoara-incetul-cu-incetul/

http://cesamancam.ro/e621-glutamatul-de-sodiu.html