Curs 10

Alimentaia public i restauraia

Alimentaia public/alimentaia/restauraia cuprinde ntreaga producie i
distribuie de mncare i buturi, respectiv, dup caz, pregtirea preparatelor
culinare i a produselor de patiserie-cofetrie, aprovizionarea cu mrfuri, consumul
produselor pe loc sau n afara unitilor, ct i crearea unei ambiane favorabile
destinderii i recrerii clienilor.
Statisticile confirm, din acest punct de vedere, c astzi, n lume, fiecare
a treia mas se ia n afara domiciliului.
Este de la sine neles c n afara motivaiilor turistice sau colaterale
acestora, restauraia este motivat i de alte patru funcii ale consumului n uniti
de alimentaie, respectiv cea de:
hrnire;
loisir;
convivialitate;
afaceri.
Este evident c alimentaia public se ncadreaz n sfera general a
serviciilor, definite ca orice activitate sau avantaj pe care o parte l ofer alteia i
care are n esen un caracter intangibil, neavnd drept rezultat transferul
proprietii asupra vreunui obiect.
n consecin activitatea de restauraie este marcat de cele cinci
caracteristici principale ale serviciilor, dintre care dou sunt menionate chiar n
definiie: intangibilitatea, inseparabilitatea, variabilitatea (eterogenitatea),
perisabilitatea (non-durabilitatea) i absena proprietii.
Intangibilitatea serviciilor se refer la faptul c serviciile nu pot fi expuse,
deci nu pot fi gustate, vzute, pipite sau auzite nainte de cumprare; n cazul
alimentaiei publice serviciul are totui o component fizic, alimentele i buturile
n sine, care minimizeaz cumva aceast caracteristic. Prezentarea n sine a
preparatelor precum i calitatea serviciului prestat de personal pot influena n mod
definitoriu impresia i n consecin satisfacia consumatorului. Bunurile fizice
sunt produse, stocate, apoi vndute i mai trziu consumate. Spre deosebire de
acestea, serviciile sunt mai nti vndute, apoi produse i consumate n acelai timp
i loc.
Inseparabilitatea serviciilor exprima faptul c acestea nu pot fi separate de
furnizorii lor, indiferent dac ei sunt oameni sau maini. Pentru ca un serviciu s
fie prestat sunt necesare dou condiii:

a) un contact direct ntre ofertant i consumator/cumprtor;

b) o participare activ a consumatorului n timpul utilizrii serviciului.7
Dac o persoan presteaz serviciul, atunci ea e parte integrant a acestuia,
aa cum se ntmpl de altfel i n cazul alimentaiei publice. De asemenea, n
consumul unui serviciu sunt implicai i ali consumatori, al cror comportament
poate influena satisfacia consumatorului individual. De exemplu, supraaglomeraia dintr-un restaurant i nemulumete pe ceilali clieni i le reduce
satisfacia, aceast problem putnd fi rezolvat prin mrirea personalului i n
consecin a vitezei serviciului sau a capacitii de primire a unitii respective.
Deoarece serviciile presupun mai multe persoane la procesele de producie i
consum, exist un potenial considerabil de variabilitate; aceasta se refer la faptul
c n permanen calitatea serviciilor depinde de cine le furnizeaz, cnd, unde i
cum sunt ele prestate. Chiar i calitatea serviciilor unui singur angajat variaz n
funcie de dispoziia s de moment sau de energia de care dispune pe durata
contactului cu fiecare client; aceasta face ca dou servicii oferite de aceeai
persoan s nu fie identice ca nivel de performan.
Firmele prestatoare de servicii i n genere restaurantele i pot lua nite
precauii pentru a evita aceste variaii n calitate:
selectarea i pregtirea cu atenie a personalului,
acordarea de stimulente angajailor (care s scoat n eviden
importana calitii muncii lor de exemplu, distincii de genul cel mai
bun angajat al lunii),
acordarea de libertate angajailor n a vedea i discuta cu
clientul sau perfecionarea muncii acestora prin instalarea de tehnologii
ajuttoare (o nou plit electric, maini automate de splare a veselei
etc.).
Perisabilitatea serviciilor exprim faptul c ele nu pot fi stocate i pstrate
n scopul vnzrii sau utilizrii lor ulterioare. Dac cererea ar fi constant, aceast
problem ar fi inexistent, ns, cum cererea fluctueaz, firmele de servicii sunt
nevoite s recurg la strategii specifice. Practicarea unor preuri difereniate
corespunztoare unor perioade diferite va duce la transferul unei pri a cererii din
perioadele de vrf ctre cele mai libere (de exemplu acordarea de reduceri la
preurile din restaurant n diferite perioade ale anului aa numitele sptmni
promoionale). Pe de alt parte, pentru a asigura produse de calitate i pentru
creterea siguranei n utilizarea unor produse perisabile, multe uniti de

restauraie au introdus n cadrul activitii lor sisteme de management al calitii

prin organizarea n system.
HACCP (Hazard Analysis. Critical Control Points, n traducere: Analiza
Riscurilor. Puncte Critice de Control).
O ultim caracteristic a serviciilor este lipsa proprietii consumatorului
cnd acesta le achiziioneaz. O cin minunat luat ntr-o atmosfer deosebit este
doar o impresie, spre deosebire de un televizor pe care l ai vreme ndelungat.
Furnizorii de servicii trebuie s fac din aceast cauz eforturi pentru
mprosptarea identitii mrfurilor n relaia cu consumatorii. Aceasta se poate
face printr-una din urmtoarele metode:
Oferirea de stimulente consumatorilor care apeleaz n mod
frecvent la serviciile lor (discounturi clienilor fideli ai restaurantului);
Crearea de evenimente speciale pentru clienii fideli, un fel de
club cu caracter aproape exclusivist.10
Pe de alta parte, alimentaia public ca serviciu se nscrie n sfera mai
restrns a serviciilor turistice; ns nu putem vorbi de turism de fiecare dat cnd
o persoana ia masa ntr-un restaurant, dar cum ateptrile sale sunt n general
similare cu ale turistului i cum o mare parte din restaurante este situat n incinta
unitilor de cazare turistic, putem afirma c alimentaia public este o parte
component a produsului turistic, neaprat corelat cu calitatea acestuia. Mai mult
n cadrul montajului turistic, numit produsul turistic, restauraia/alimentaia se
constituie n unul dintre serviciile de baz.
Restauraia tipologie
Activitatea de restauraie se desfoar mpreun cu i n afara prestaiei
turistice. Oriunde s-ar efectua aceast prestaie ea este realizat pentru
colectivitate, pentru societate, avnd un caracter mai mult sau mai puin social.
Prin restauraie social desemnm n general restaurantele pentru
colectiviti, localizate n: ntreprinderi, uniti administrative, uniti de
nvmnt de toate gradele, spitale, clinici, cmine de btrni i copii, tabere,
armat, comuniti religioase etc.
Din punct de vedere al publicului int, activitatea restaurantelor poate fi
grupat n dou sectoare: restaurante cu vocaie comercial i restaurantele
colective, cu vocaie social. Dac ultima categorie reprezenta dominanta din
ultimii zece ani pe piaa vest-european (cu o pondere de circa 5862 %), se
observ n ultima vreme o uoar cretere a ponderii restaurantelor comerciale.

Aceasta se explic prin creterea constant a numrului de restaurante comerciale,

datorit accentului pus pe rapiditatea serviciilor ct i datorit schimbrilor de venit
ale clienilor care i permit s fac apel la astfel de servicii/uniti.
Restauraia cu caracter social
Cantina-restaurant era o unitate foarte rspndit n trecut, n majoritatea
ntreprinderilor i instituiilor din Romnia. Dotarea acestor uniti se face cu
mobilier simplu dar rezistent. Pregtirea mesei se face n buctriile proprii sau
preparatele sunt aduse din buctriile altor uniti. Mesele sunt servite n general pe
baz de abonamente pentru meniuri unice sau n unele cazuri cu posibilitate de
alegere. n afara componentelor din meniu, clienii au posibilitatea s cumpere
buturi rcoritoare, dulciuri, fructe, alte alimente preambalate.
Restaurantele cu autoservire (self-service) au nlocuit n ultima vreme
restaurantele cantin. Amenajarea lor este mai puin costisitoare i luxoas n
comparaie cu cea a restaurantelor cu autoservire; nivelul de confort este redus,
dotrile sunt simple, investiia de baz o constituie linia de autoservire, n
majoritatea cazurilor liniar, precum i echipamentele din buctrie, inclusiv cele
pentru pstrarea materiilor prime i a produselor finite. Meniul este ales de fiecare
client, n funcie de preferinele i posibilitile financiare. Oferta cuprinde de
obicei 56 gustri inclusiv salate, 23 preparate de baz, 34 deserturi, 23 buturi
rcoritoare i 12 sortimente de cafea. Clienii se servesc singuri de la linie, de
unde i iau pe tav i tacmurile adecvate preparatelor ce le va consuma.
Debarasarea o va face clientul sau personalul angajat n acest scop.
Unitile pentru serviciile pe loc cuprind serviciile de mas ce se asigur
pentru persoane care servesc masa n spitale, cmine de btrni, clinici medicale,
penitenciare etc. indiferent de modul n care se face pregtirea meniurilor (intern
sau extern), acestea trebuie s fie servite la ora prevzut, s fie apetisante, de bun
calitate i la temperatura adecvat. Dei aparent acest serviciu este puin pretenios,
el impune numeroase exigente: asigurarea meniurilor prescrise, pregtirea i
pstrarea preparatelor n condiii corespunztoare, servicii prompte i n condiii de
igien deosebit.
Restaurantele automate au cunoscut o dezvoltare ascendent n ultimii 10
ani. Dei costisitoare, formula de ofert i servire prin automate ctig tot mai
muli adepi pentru preparate culinare calde sau reci, dulciuri sau buturi. n
practic, organizarea serviciilor prin automate este determinat de timpul stabilit
pentru aceste servicii: limitat sau decalat pe parcursul zilei. n primul caz, al
timpului limitat, alimentele trebuie s fie gata pentru a fi consumate ntr-un interval

pn ntr-o or, printr-o succesiune de operaiuni: decongelare, pstrare, rennoire,

meninere la temperatura corespunztoare i distribuie. Dotrile necesare pentru o
astfel de activitate sunt:
aparat pentru schimbarea bancnotelor,
mobilier adecvat pentru tvile, tacmurile, paharele, ervetele
folosite de consumatori,
12 distribuitoare pentru preparate calde (reglabile),
12 distribuitoare pentru preparate reci,
un distribuitor pentru dulciuri i produse zaharoase,
un distribuitor pentru produse calde,
un distribuitor pentru gustri, salate,
un filtru de ap plat, rece.
Cnd orarul nu este restricionat i numrul clienilor nu este cunoscut, se
ofer preparate congelate sau refrigerate pe care clientul le aduce la temperatura
necesar cu ajutorul unor cuptoare cu microunde programabile.
Restaurantele cu vocaie comercial
n acest tip de uniti se respect cultura i tradiia oricrui popor, adaptate la
tendinele i evoluiile nregistrate pe plan internaional. Aici se afirm i se pun n
valoare obiceiurile oricrui popor, arta culinar, ordinea servirii preparatelor i
asocierea cu buturi, decorul i vesela pentru mas.
Dezvoltarea restaurantelor comerciale a nregistrat la noi o cretere
incredibil, de la aproape 35.000 uniti n 1989 la peste 300.000 n 1996. Au
aprut noi forme, cum ar fi restaurantele cu specific sau cele etnice, snack-barurile,
braseriile, cafeteriile, fast-food-urile i altele, la nivelul celor mai moderne
standarde internaionale. Trebuie ns s recunoatem c avem din nefericire i
multe improvizaii.
Criteriul universal valabil de ncadrare a unui restaurant este clasificarea pe
stele. Enumerarea detaliat a tuturor criteriilor de clasificare este prezentat n
Normele Metodologice i Criteriile Privind Clasificarea pe Stele a Pensiunilor
Turistice i a Fermelor Agroturistice elaborate de Ministerul Turismului i
publicate n Monitorul Oficial nr. 101/1995. Ele sunt n principal:
Felul construciilor i instalaiilor,
Amenajrile i dotrile interioare din saloane,
Dotarea cu inventar de servire,
Serviciile suplimentare oferite consumatorilor,
Calificarea personalului unitii.

Aceleai criterii sunt valabile i la clasificarea pe stele a restaurantelor din

Occident. Vom face de altfel n continuare o prezentare a tipurilor de restaurante
din Uniunea European, mai exact a acelora din Frana.
Aspecte ale activitii de restauraie i a altor uniti de
alimentaie public din Frana
Din multe puncte de vedere prestaiile serviciilor de alimentaie public i
restauraie romneti, i multe dintre cele ale restauraiei din cadrul rilor cu
tradiie turistic, sunt n stilul restauraiei franceze. Considerm util, din acest
punct de vedere, o prezentare a unor aspecte ale activitii de restauraie i a altor
uniti de alimentaie public din Frana, n cele ce urmeaz.
Legislaia francez, clasific restaurantele i alte uniti pentru turism printro reglementare i hotrre a primului ministru, ce urmeaz apoi o procedur
simpl. Sunt clasificate ca restaurante pentru turism unitile a cror clientela este
n principal turistic, care au amenajri corespunztoare pentru un confort minim i
n perfect stare de ntreinere general i a cror exploatare este asigurat n
condiii satisfctoare de moralitate i competen profesional.
Restaurantele sunt clasificate pe categorii prin acordarea de stele, dup
caracteristicile i cerinele determinate pentru fiecare categorie de local n parte.
Cererile pentru clasificare, formulate de patroni, nsoite de avizul organizaiei
profesionale la care sunt afiliai cei interesai se prezint la prefectura teritoriala.
Prefectul dispune efectuarea unei vizite de ctre un agent al direciei
departamentale de preturi i anchete economice. Raportul vizitei este ataat cererii
formulate ctre comisia departamental de aciune turistic; mpreun cu avizul
acestei comisii, este ulterior naintat pentru decizia prefectului. n cazul n care
decizia de clasificare face obiectul unei contestaii, prefectul va consulta din nou
comisia departamental de aciune turistic, patronii restaurantelor fiind la cererea
lor ascultai de comisie. n cazul n care un restaurant nu corespunde condiiilor
cerute, declasificarea este hotrt de ctre prefect, pe baza avizului aceleai
comisii departamentale de aciune turistic. O reclasificare general a
restaurantelor este efectuat periodic.
Normele de clasificare utilizeaz un numr de criterii destul de mic. Gradele
de departajare merg de la o stea care ofer condiii i servicii de baz, pn la
patru stele, oferind servicii de lux.
Astfel, restaurantele ncadrate la categoria o stea trebuie s ofere:
buctrie simpl, dar de bun calitate i ce rspunde normelor i
condiiilor specifice;
sala de mese bine aerisit, nclzit i luminata;

 mesele acoperite cu fee de mas sau naproane i

ervete schimbate dup fiecare client;
vesela, paharele i tacmurile de bun calitate i n perfect stare
de ntreinere;
cuiere (portmantouri) n sala de mese, n numr corespunztor
capacitii de primire a unitii;
grup sanitar, n permanent stare de curenie, care s se compun cel
puin dintr-o chiuvet, un WC cu scaun i un urinoar independent, ervetele de
ters (usctor electric) i spun la chiuvet. Buctria trebuie s fie echipat
corespunztor, cu utilaje specifice i un spltor sau main de splat vesela i
argintria i un al doilea spltor pentru vasele de buctrie; camer de frig sau de
refrigerare i instalaie de ventilaie.
Unitile urbane cu mai mult de 50 de locuri la mese trebuie s aib un ef
sau mai muli buctari calificai ajutai de un ef buctar corespunztor.
Restaurantele de mai puin importan pot avea un ef sau un buctar calificat
ajutai de personalul subordonat necesar. n unitile alimentare din afara centrelor
urbane eful buctar poate fi nlocuit de un buctar cu calificare corespunztoare.
Existena unei liste de meniuri este obligatorie, ca i prezentarea de minimum trei
specialiti culinare i nscrierea lor n meniul zilei. Meniul trebuie s cuprind cel
puin un aperitiv, un preparat de baz cu garnitur, brnzeturi sau desert i un vin
de bun calitate servit la caraf. Dac preul mesei este stabilit fr butur, preul
carafei cu vin trebuie s fie nscris separat pe meniu.
Categoria unitilor de doua stele cuprinde restaurantele recunoscute pentru
buna calitate a preparatelor lor, rspunznd normelor i condiiilor prevzute pentru
o stea, dispunnd n plus de:
instalaii generale i confortabile;
bloc sanitar compus cel puin din: un lavabou cu ap curent
(permanent) cald i rece, un WC i dou urinoare independente pentru
fiecare 100 de locuri la mese, maxim.
La categoria trei stele includem restaurante cu reputaie pentru preparate
culinare foarte bune, rspunznd normelor i condiiilor anterioare i dispunnd n
plus de:
instalaii generale foarte confortabile;
mese acoperite cu fee de mas, naproane i erveele din
estur, schimbate dup fiecare client;
un vestiar corespunztor importanei slilor, amenajat ntr-un loc
uor accesibil clientelei;
un bloc sanitar cuprinznd cel puin dou lavabouri cu ap rece
i cald permanent, un WC femei i unul brbai;

 prosoape de estur n perfect stare de curenie lng

lavabouri (un usctor electric n bun stare de funcionare poate nlocui
prosoapele);
personal de buctrie i de sala suficient de numeros i de o
calificare profesional recunoscut.
La categoria de patru stele includem restaurante renumite pentru nalta
calitate a preparatelor, corespunznd normelor i condiiilor prevzute pentru
categoria de trei stele i dispunnd n plus de:
instalaii generale ngrijite cu seriozitate;
un meniu larg cu numeroase specialiti culinare (restaurantele
clasate la aceasta categorie precum i la patru stele plus nu au obligaia
de a prezenta un meniu turistic);
mese separate unele de altele printr-un spaiu minim de 50 cm;
vesela de calitate ireproabil i tacmuri de metal argintat i
sticlrie din cristal, conform cu normele n vigoare;
personal de buctrie i de sal de nalt calificare profesional.
n afara acestora se mai ntlnesc i restaurante de categoria patru
stele lux, bucurndu-se de un renume internaional prin calitatea
excepional a preparatelor culinare i prin luxul instalaiilor.
Clasificarea restaurantelor i a unitilor de alimentaie
public n Romnia
Unitile de alimentaie public destinate servirii turitilor se clasific fie
independent, fie odat cu unitile de cazare turistica din care fac parte.
Exista astfel patru categorii, n curs ascendent acestea fiind:
categoria a treia,
categoria a doua,
categoria nti,
categoria lux.
n cazul n care se integreaz n unitile de cazare turistic, ele se clasific
conform urmtorului algoritm:

Clasificarea unitilor de restauraie din unitile de primire turistic

Categoria unitii de restauraie

Categoria unitii de cazare

Lux

5 i 4 stele

Categoria I

3 i 2 stele

Categoria II i III

1 stea

Pe de alta parte, restaurantele se pot departaja dup tipul meniului n

restaurante clasice, cu specific i specializate.
Restaurantele clasice ofer consumatorilor un bogat i variat sortiment de
preparate i buturi, servirea fcndu-se de personal cu nalt calificare.
Restaurantele clasice sunt amplasate de regul n orae, n zone de interes turistic,
n staiuni balneoclimaterice. Construcia i instalaiile sunt realizate din materiale
rezistente. Ele ofer acces pentru autoturisme, garaj/parking descoperit, emblem
i firm luminoas; de asemenea au hol cu garderob i grup sanitar pentru clieni,
intrare separat pentru mrfuri i personal, circuit corespunztor ntre spaiile de
servire, producie i depozitare, buctrie proprie i spaii de depozitare
dimensionate corespunztor capacitii unitii, ventilaie, nclzire central, ap
cald i rece i iluminat incandescent.
Amenajrile interioare i dotarea se prezint n felul urmtor:
Pardoseala este din marmur sau parchet.
Pereii sunt fie tapisai cu materiale de calitate superioar, lavabile sau
semi-lavabile, fie vruii.
Perdelele sunt din esturi fine iar draperiile sunt din materiale n
concordan cu ansamblul localului.
Decoraia interioar este adaptat caracterului saloanelor; mobilierul
este unitar ca stil, din lemn/furnir de calitate bun, n numr, form i stil
caracteristic fiecrui salon, lsnd posibilitatea unei intimizri (separeuri) i a
unui cadru ambiant prin iluminat individual la mese, decoraiuni florale etc.
Gheridoanele, consolele, crucioarele de prezentare, loveratoarele, plcile
sofante sunt corespunztoare numeric i calitativ; vesela este din porelan cu
decoraii deosebite sau emblema unitii; platourile sunt din alpaca argintat sau
porelan, asortate cu restul veselei; tacmurile sunt din inox argintat n funcie de
categoria unitilor, corespunztoare ca tip i ca numr structurii preparatelor ce
se servesc; exist seturi complete de pahare din cristal sau sticl de calitate
superioar.

 Lenjeria (feele de mas, naproanele, ervetele) din materiale textile de

calitate superioar, avnd imprimat emblema unitii.
Lista separat (carte du jour) pentru micul dejun, prnz i cin,
cuprinznd preparate i buturi, imprimate n limba romn i ntr-o limb de
circulaie internaional; pentru mese festive, banchete, manifestri diverse;
meniurile se tipresc pe imprimate speciale cu grafic adecvat.
Servirea i personalul: se asigura dup caz servirea meselor de mic dejun,
prnz sau cin sau a unor mese comandate dinainte (banchete); se pune la
dispoziia clienilor un sortiment variat de preparate culinare i buturi; servirea se
efectueaz alegndu-se metoda corespunztoare i adecvat fiecrui preparat;
personalul de producie i deservire trebuie s aib o calificare de profil, s
cunoasc limbi strine de circulaie internaional, purtnd dup caz echipamentul
de prezentare sau de protecie; unitatea poate avea orchestr sau alte mijloace de
distracie. De regul personalul este organizat n brigzi complete.
Restaurantele cu specific cuprind uniti gastronomice ce pun la dispoziia
clientelei un sortiment specific de preparate i buturi, n condiiile unor amenajri
i dotri adecvate fiecrui profil. n aceast categorie includem unitile
tradiionale: han, cram, colib, sur, i alturi de ele, pe cele cu specific regional:
moldovenesc, dobrogean, bnean etc. Acestea se individualizeaz bine deoarece
la construcia lor se utilizeaz materiale necesitnd o prelucrare sumar, cum ar fi
piatra, bolovanii de ru, lemnul brut sau prelucrat, crmida, trestia, stuful etc.
dotarea, firma, amenajrile, iluminatul se ncadreaz de asemenea n specificul
unitii: o ur va avea scaunele din lemn cioplit, pereii ornamentai cu blnuri de
animale, tergare, vase de ceramic cu motive naionale, tacmuri cu mner din os
sau lemn, naproanele i ervetele din pnz de in cu decoraiuni adecvate.
preparatele culinare oferite sunt caracteristice buctriei romneti sau specific
regionale. Sunt servite vinuri i alte buturi din regiunea respectiv, utilizndu-se
ulcioare, carafe, cni, ceti etc.
Serviciul se asigura prin chelneri cu calificare superioara, uniformele fiind
confecionate n raport cu specificul fiecrei uniti: costum de daci, de romani,
ciobnesc etc. Se recomanda utilizarea unor formaii orchestrale (taraf de lutari) i
organizarea de programe artistice adaptate specificului, pe diferite teme folclorice.
Restaurantele specializate cuprind uniti gastronomice n care clientela
este servit cu un sortiment specializat de preparate i buturi n condiiile unor
amenajri clasice sau adecvate structurii sortimentale, care formeaz obiectul
specializrii: braseriile, unitile cu profil lacto-vegetarian, zahana, vntorescpescresc, pensiune etc.
Principiul de organizare al unui astfel de restaurant este acelai cu cel al
unuia clasic, deosebirea constnd n structura sortimental a preparatelor servite.

La unele uniti (de exemplu vntoresc-pescresc) exist de obicei amenajri i

dotri interioare corespunztoare profilului sortimental. De obicei se acord o
atenie sporit prezentrii preparatelor, n acest scop saloanele de servire fiind
prevzute cu vitrine pentru expunerea preparatelor ce se ofer clienilor zilnic.
Braseria este amplasat de regul n cadrul sau apropierea unitilor
hoteliere i asigur n tot timpul zilei servirea clienilor pe baza unui sortiment mai
restrns de preparate culinare. n genere dispune de 120140 de locuri la mese iar
sortimentul de baz este format din preparate simple, specialiti ale zilei, minuturi,
preparate la grtar, salate de legume, dulciuri de buctrie i cofetrie-patiserie,
buturi calde nealcoolice, rcoritoare, bere i buturi alcoolice, porionate de regul
la pahar.
Restaurantul lacto-vegetarian desface n exclusivitate preparate culinare pe
baz de lapte i derivate din lapte, ou, paste finoase, carne de pete, legume,
dulciuri de buctrie, ngheat, fructe i buturi nealcoolice. Un accent deosebit se
pune pe oferirea unui sortiment diversificat pe baza cruia se pot alctui meniuri
complete pentru regim de cruare i diferite diete.
Restaurantele pentru cltite i pizza (Pizzerii i Creperii) sunt uniti intime,
cu capacitate medie de 3040 locuri la mese; sortimentele sunt axate pe cltite i
prjituri, respectiv pizza i paste pregtite adesea n faa clienilor.
Zahanaua este o unitate specializat n desfacerea produselor i
subproduselor din carne pregtit la grtar, la comand, n cantitile comandate,
prin cntrire, neporionate. Sortimentele propuse sunt alese de consumatori din
vitrinele de prezentare sau de pe platouri odat cu luarea comenzii.
Pensiunile sunt destinate cu prioritate turitilor sosii n mod organizat pe
perioade de sejur, crora le asigur mai multe variante de meniuri cu baremuri fixe
i pltite anticipat. Este necesar oferirea suplimentar, contra plii n numerar, a
unor sortimente de preparate i buturi altele dect cele cuprinse n meniurile
zilnice.
Alte tipuri de uniti de alimentaie public. Corespondene ntre
cele dou tipuri de clasificri
n afara unitilor de alimentaie public amintite pn acum, mai putem
aduga cteva care fie sunt ultimele venite pe piaa romneasc, fie se ncadreaz
n categoria unitilor a cror ofert nu este axat preponderent pe oferirea de
alimente, ci pe aceea de buturi.
n prima subcategorie ncadrm restaurantele cu servire rapid (fast-food),
ptrunse pe piaa european i ulterior pe cea romaneasc din Statele Unite, unde

se adresau clientelei n principal tinere i care dorea o servire rapid pe baza unor
preparate la preuri unitare.
Echipamentele funcionale sunt n general moderne; numrul de locuri
depete adeseori 100, dnd un aspect de micro-fabric. Preparatele sunt preluate
de clieni n momentul plii la cas i consumate pe loc aezat sau n picioare,
fiind prezentate n general n ambalaje nerecuperabile. Preparatele se ncadreaz n
general n aceeai gam a mncrurilor uor de pregtit: hamburgeri, pizza,
produse de patiserie, sandviuri, salate, preparate orientale (shaorma, kebab etc.).
Localurile axate n principal pe servirea de buturi sunt:
bufetul,
bodega,
berria,
birtul,
barul etc.
Bufetul este unitatea cu cea mai larg accesibilitate funcionnd n general ca
anex a unor complexe, n incinta unor ntreprinderi sau instituii, coli, la cabane,
pe vapoare, avioane, trenuri, n gri i autogri. Se ofer n general un sortiment
redus de gustri din peste, legume, ou, preparate din carne (calde sau reci),
preparate la comand, dar mai ales buturi alcoolice i nealcoolice, mai ales
aperitive, bere, vin la pahar, rcoritoare, ceaiuri, cafele.
Bodega este o unitate asemntoare cu 3040 locuri la mese, cu spaiu
restrns pentru servire, preparare i depozitarea mrfurilor. Ofer un larg sortiment
de gustri servite la scobitoare, antreuri, salate, deserturi, buturi alcoolice i
nealcoolice. Mesele sunt n general nalte, cu blat lavabil, sau de dimensiuni mai
mici (joase i cu taburete). Buturile sunt porionate la pahar.
Berria este un local public cu 80200 de locuri la mese, caracterizata prin
vnzarea berii i a sortimentelor specifice, precum i a altor buturi. Barul, de unde
se distribuie n general berea la halba, ap, pahare speciale sau la sticl, este dotat
cu instalaii de rcire, cu mai multe guri de distribuie, i poate fi amplasat n sala
de desfacere.
Birtul are n general 2050 locuri la mese i este amplasat n locurile
aglomerate ca piee, gri, autogri, n apropierea platformelor industriale. Ofer la
vnzare un sortiment relativ sczut de preparate i buturi la preturi mici.
Pub-ul este unitate tipic englezeasc caracterizat printr-un decor sobru i
elegant specific stilului din ara de origine, ct i prin oferirea unui sortiment de
buturi i cocktailuri anglo-saxone. Bistro-ul, unitate tipic franuzeasc, ine mai
mult de domeniul amintirilor, al tradiionalului; ntr-un cadru intim, convivial, cu
amenajri simple dar elegant, oferea clienilor posibilitatea de a servi preparate

culinare rafinate i buturi specifice, dintre care nu putem omite renumitele vinuri
roii.
Barul cu variaiunile sale (barul de zi, de noapte, caf-barul, snack-barul,
coffee-shopul, discoteca) este o noiune asociat n general cu noul stil de via
ptruns dup revoluie. Sortimentele prezentate la acestea variaz n general pe
tema buturilor alcoolice de un grad mai redus sau mai avansat; nu lipsesc ns
rcoritoarele, cafeaua (n diverse variante), ceaiurile i igrile/trabucurile. Se
ntlnesc cazuri n care se pot servi i mici gustri preparate la minut sau din alune,
fructe uscate, diverse alte semine uscate.
Constatm c unitile de restauraie din ara noastr acoper aproape
ntreaga tipologie existent att pe plan european ct i cea mondial. ns trebuie
s atenionm asupra existenei unei apropieri mai speciale de restauraia francez
care sub o form sau alta ne-a fost model. Poate i datorit acestui aspect, respectiv
datorit acestei asemnri, la nceputul secolului al XX-lea Bucuretiul era
supranumit Micul Paris.
Amenajarea tehnologic a unui restaurant
Amenajarea tehnologic a restaurantelor i unitilor similare nou construite
ct i modernizarea celor existente trebuie s asigure condiiile desfurrii unei
activitii normale, eficiente i prin care s se promoveze metodele moderne n
pregtirea, prezentarea i servirea sortimentelor de preparate i buturi.
n practic, amenajarea lor tehnologic presupune abordarea simultan a
numeroase cerine cu implicaii directe i indirecte asupra servirii clienilor:
construcia i instalaiile, prevederea i asigurarea spaiilor pentru servire i anexe,
prevederea i organizarea muncii n buctrii i n celelalte spaii de producie,
asigurarea pstrrii i depozitarii mrfurilor, asigurarea funcionrii instalaiilor
tehnice din dotare, asigurarea unitilor social-administrative i gospodreti,
dotarea cu utilaje, mobilier i inventar pentru servire i de lucru.
Construcia i instalaiile
Construcia este partea cea mai important a unei investiii care n acelai
timp suport cel mai greu modificri sau transformri ulterioare, fapt ce presupune
stabilirea unui plan general de construcie care s rspund cerinelor momentului
i n perspectiv din punct de vedere al arhitecturii, confortului i funcionalitilor
specifice pentru ca activitatea s se desfoare n condiii optime, normale. Se au n
vedere asigurarea spaiilor pentru servire, pentru producie culinar i asigurarea
stocurilor de mrfuri:

 saloane,
buctrii,
camere de pregtiri preliminare,
laboratoare,
depozite i magazii,
oficii, spltoare,
utiliti social-administrative pentru personal.
De asemenea, se va acorda atenia cuvenit accesului clienilor i
personalului, separat. n alegerea celei mai bune soluii se ine cont de terenul
disponibil, de posibilitile de aprovizionare, de alimentarea cu ap i energie, de
posibilitile de evacuare a apei menajere i deeurilor, de specificul arhitectural al
zonei. Construciile hoteliere se realizeaz pe mai multe niveluri (dintre care cele
superioare sunt destinate capacitilor de cazare). n cazul unitilor de restauraie
de sine stttoare, acestea pot fi ntinse numai pe un nivel cu subsolul adecvat.
Pentru a funciona, restaurantele trebuie s dispun de urmtoarele instalaii
tehnice: electric, nclzire central, sanitar, ventilaie, telefon etc. Instalaia
electric asigura alimentarea cu energie a corpurilor de iluminat i a unor utilaje
respectndu-se totui anumite norme tehnologice de profil pentru evitarea
electrocutrilor i a incendiilor. Sistemul optim de iluminat este considerat a fi cel
compus din 70 % corpuri fluorescente i 30 % incandescente.
Iluminarea se face direct, indirect (prin mascarea aparent a sursei de
lumin) sau chiar natural, n funcie de ambiana care se vrea a fi creat. n afara
iluminatului public, o alt cerin este semnalarea restaurantului prin firme,
embleme, panouri, indicatoare luminate. Amplasarea mijloacelor publicitare
exterioare necesit n prealabil aprobarea organelor de resort.
Instalaiile frigorifice servesc pstrrii materiilor prime i perisabile,
pregtirii lor pentru vnzare (rcirea buturilor, fabricarea cuburilor de ghea,
producerea i pstrarea ngheatei, expunerea unor alimente perisabile n vitrinele
de prezentare).
Instalaia de nclzire, central sau local, asigur temperatura optim n
restaurant n condiii neprielnice de vreme. nclzirea central este cea mai
eficient deoarece uniformizeaz temperatura n toate spaiile restaurantului. n caz
de necesitate se poate asigura nclzirea i local, prin echipamente conectate la
reeaua electric sau prin intermediul sobelor pe baz de diveri combustibili. Un
mic emineu va fi ns cu att mai atractiv cnd rolul lui este pur decorativ dect n
cazul n care scoate nori groi de fum.

Instalaiile sanitare cuprind alimentarea cu ap cald/rece i canalizarea

pentru evacuarea apei menajere. Alimentarea cu ap trebuie mascat sau integrat
decorului. Conductele trebuie s aib capacitatea de a asigura volumul de ap
necesar; robinetele trebuie s fie rezistente, simple, estetice i uor de ntreinut15.
Necesarul de ap cald (la temperatura de 65 grade Celsius) este apreciat n medie
la 10 litri pe zi pe fiecare loc din restaurant.
Instalaia de canalizare trebuie s fie astfel montat nct s poat fi
accesat n cazuri de urgen i s nu se afle n zone de intens circulaie sau n
spaiile de servire, producie i depozitare.
Instalaia de ventilaie-condiionare este apreciat ca indispensabil n
localurile publice, ea asigurnd senzaia de confort, materializat prin temperatur,
umiditate constant i aer purificat. Pentru buna desfurare a activitii,
temperatura recomandat este n jur de 2022 grade Celsius, iar umiditatea relativ
ntre 30 i 75 %. Funcional, condiionarea unui local presupune creterea sau
scderea temperaturii, normalizarea umiditii, filtrarea aerului (purificarea lui),
introducerea de aer curat i eliminarea celui viciat. Instalaiile moderne de
climatizare asigur de altfel funcionarea i reglarea automat n funcie de
temperatura mediului, posibilitatea de ntrerupere, exploatarea uoar, ntreinerea
simpl i sonorul redus.
Instalaia telefonic i dup caz interfonul se impun ca necesitate ntr-un
restaurant att pentru comunicarea cu clienii (rezervrile de locuri se pot face i
telefonic) ct i pentru comunicarea necesar activitii restaurantului
(aprovizionare, convocare de personal suplimentar, discuii cu diverse echipe de
intervenie tehnic etc.)
Acustica trebuie astfel proiectat i realizat nct s asigure n spaiile de
servire o sonoritate favoriznd conversaiile i spectacolele de amuzament
(concerte). Aceasta presupune gsirea unor modaliti de atenuare a zgomotelor
prin soluii constructive, decoraiuni interioare, tratarea tavanului, pereilor i
pardoselii. Finisajele interioare trebuie s asigure intimitatea necesar i s fie
realizate din materiale rezistente la uzur, uor de ntreinut i cu cheltuieli minime
de ntreinere i exploatare. Dotarea cu mobilier i utilaje constituie o problem
destul de delicat deoarece este particularizat pentru fiecare caz, n funcie de
profilul i tipul restaurantului. Pe lng cerinele de ordin estetic, mobilierul va
corespunde unor exigente funcionale, ergonomice i financiare. Asigurarea
personalitii fiecrui restaurant este o chestiune de gust, de rafinament, de
creativitate a fiecrui investitor n acest domeniu.
Organizarea interioar a activitii ntr-un restaurant

Indiferent de tipul, profilul i categoria unitilor, amenajarea trebuie s fie

astfel conceput nct s asigure un flux tehnologic optim pentru circulaia
clienilor, a personalului, precum i pentru desfurarea n bune condiii a
activitilor de producie i servire. Spaiile se mpart n dou categorii:
a. spaii pentru primirea i servirea consumatorilor;
b. spaii de producie sau anexe.
Spaiile de primire i servire creeaz clientului prima impresie asupra
unitii. Intrarea n restaurant poate fi direct din strad sau din holul hotelului.
Intrarea din strad se face n general prin holuri dotate cu spaii de ateptare,
garderob i grupuri sanitare pentru clieni.
Toaletele sunt n general oglinda oricrei instituii publice, astfel nct
trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerine: dimensionare corespunztoare,
materiale rezistente cu aspect plcut, compartimente cu cabine separate pentru
brbai/femei, iluminat n nuane reci la cabinele pentru brbai i ceva mai calde la
cele pentru femei, aerisire i ventilaie suficiente.
Garderoba trebuie s aib spaii amenajate corespunztor, cu cuiere aplicate
sau mobile aezate direct n sala de consumaie. Aici se poate amenaja i un stand
de vnzare de igri, suveniruri, ziare.
Salonul d nota caracteristic ambianei corespunztoare servirii
preparatelor i buturilor din sortimentele unitii respective. Diferitele tipuri de
saloane ce se pot ntlni trebuie s rspund acelorai cerine: s fie confortabile,
intime i uor de exploatat. Distribuirea spaiului trebuie s se fac de aa manier
nct s asigure intimitatea, s lase fiecrui client impresia c ocup cea mai bun
mas, c serviciul executat n salon nu-l incomodeaz, ci dimpotriv. Ideal ar fi s
existe posibilitatea de a evidenia peisajul nconjurtor, dar dac nu se poate, lipsa
acestuia trebuie compensat prin efecte de lumin, de sunet, de decor. n raport cu
ncperile anexe (oficii, secii), poziia saloanelor va trebui stabilit astfel nct s
fie ferite de zgomote, mirosuri i alte influene. Trebuie insistat asupra asigurrii
confortului consumatorilor, scop n care dotrile s fie impecabil de curate iar
aranjarea meselor dup debarasare s se fac n acelai timp.
Intimizarea saloanelor se poate realiza fie prin mprirea capacitii
restaurantului n mai multe saloane fie prin crearea de logii sau separeuri de-a
lungul pereilor. Se pot utiliza elemente decorative puin costisitoare ca materiale
structurale (grinzi i detalii din lemn, metal, beton), feronerie, sticl, materiale
plastice, zidrie aparent, tapierii, capitonri etc. Daca totui s-au realizat saloane
de mare capacitate, intimizarea lor se va face prin dotarea cu mobilier diversificat

ca forma i culoare, plante ornamentale, crucioare sau miniexpoziii de

prezentare, oglinzi, degradeuri etc.
Diversificarea saloanelor este o cerin relativ recent: se observ o scdere
a interesului pentru meniuri tradiionale a la carte n favoarea unora rapide, simple
sau, din contr, adaptate specificului fiecrei ri16. Din acest motiv saloanele cu
capacitate mare i meniuri sofisticate sunt din ce n ce mai puin apreciate de
clieni. n schimb, putem ntlni saloane clasice, saloane pentru banchete (cu
utilizri multiple: seminarii, congrese, conferine, reuniuni, cocktailuri, recepii),
saloane cu specific sau specializate, saloane cu profil divers.
Spaiile pentru producie i anexe cuprind buctria, oficiul, spaiile pentru
depozitarea i pstrarea mrfurilor i ambalajelor, utiliti social-admi-nistrative. n
buctrie se pregtesc i se distribuie preparate, se pstreaz materiile prime, se
ntreine inventarul. ntr-o buctrie bine organizat exist cteva activitii
distincte:
pregtirile preliminare,
buctria cald,
buctria rece,
cafeteria,
spltorul de vase,
alte ustensile de lucru.
Secia bar serviciu asigur executarea comenzilor fcute de chelneri cu toate
sortimentele nscrise n lista de buturi. Sunt necesare condiii speciale de
depozitare a mrfurilor i ambalajelor precum i de rcire a buturilor la
temperaturile specifice fiecreia n parte. Dotarea se face dup caz cu camere/
dulapuri frigorifice, main de fabricat cuburi de ghea, storctor de fructe i
citrice, tejghea de bar, rafturi de prezentare, main de scos dopuri etc.
Oficiul este spaiul care face legtura ntre saloanele restaurantului, seciile
de producie i anexe. De regul aici se gsesc amplasate toate ustensilele pentru
care nu s-a gsit loc n ncperile de mai sus. Se va avea n vedere evitarea
interferrii circuitului salubru al preparatelor i buturilor cu cel insalubru al
deeurilor.
Vestiarele i grupul sanitar pentru personal sunt absolut necesare n
restaurantele ce folosesc propriul personal angajat. Vestiarele separate pentru
brbai i femei vor trebui s aib dulapuri de haine individuale i s se afle n
apropierea grupurilor sanitare i a duurilor.

Echipamentele din dotarea restaurantelor

Prin echipament nelegem mobilierul, utilajele, inventarul de lucru i
servire din dotarea restaurantelor. Necesarul de echipamente se stabilete corelat
cu profilul restaurantului, cu cifra de afaceri i numrul de locuri.
O cerin de prim importan o reprezint dotarea cu mobilier, a crui
alegere se va face innd cont de mai multe criterii:
posibilitatea folosirii lui n mai multe scopuri (mobilier modular,
funcional),
armonizarea lui cu celelalte elemente constructive i decorative ale slii
de consumaie,
folosirea raional a spaiului de servire,
fiabilitatea i mentenana uoar,
caracterul ergonomic.
n spaiile de servire acest mobilier cuprinde mese, scaune, fotolii, canapele,
taburete, gheridoane, cuiere, jardiniere i umbrele (pentru restaurantele cu terase).
Dintre acestea mesele i scaunele sunt cele mai importante, ele asigurnd confortul
clienilor. Este bine s se opteze pentru modelele rectangulare care permit
combinaii variate. Mesele trebuie s fie dimensionate potrivit numrului de clieni
reunii:
Dimensionarea blatului mesei rotunde / rectangulare n funcie de
numrul de persoane reunite
Numr de persoane
4
6
8
10
12

Diametru
(mas
rotund)
100 cm
125 cm
150 cm
175 cm
200 cm

Laturi
(mas
rectangular)
100x100 cm
175x100 cm
175x100 cm
250x100 cm
300x100 cm

Dotarea cu utilaje a spaiilor pentru servire se face innd cont de structura

sortimentelor oferite, tehnologia de servire aplicat, uurarea operaiunilor legate
de prezentarea i servirea propriu-zis a preparatelor i buturilor.

Minimul de utilaje care trebuie asigurat const din: dozatoare pentru

pregtirea sau porionarea unor produse specifice, cntare electronice, case de
marcat electronice, vitrine de prezentare, crucioare pentru transport, servire i
debarasare, nclzitoare de vesel sau utilaje pentru meninerea la cald/rece a
preparatelor, expresso-uri sau alte aparate pentru pregtirea cafelei i a ceaiului,
benzi rulante pentru debarasare (n restaurantele cu autoservire), maini de
fabricat cuburi de ghea, sisteme de informare electronic asupra sortimentelor
i preturilor produselor existente la vnzare.
Cele mai ntlnite instrumente de prezentare sunt crucioarele, compuse de
regul dintr-un cadru metalic de dimensiuni i gabarit variabile, cu dou sau trei
polie, fixat pe patru roi pivotante.
Alt utilaj este nclzitorul de vesel (loveratorul), de forma paralelipipedic
sau rotund, fiind realizat dintr-o carcas metalic sprijinit pe patru roi pivotante;
n interior exist una sau dou alveole prevzute fiecare cu cte o platform
culisant care ridic farfuriile la suprafaa loveratorului. Pereii interiori sunt izolai
termic iar cu ajutorul unei rezistene se asigur o temperatur constant de circa 60
grade Celsius.
Plcile sofante servesc pentru meninerea la cald a platourilor cu preparate
culinare; nclzirea lor se realizeaz printr-o carcas metalic izolant termic n
care sunt introduse rezistente electrice. Ambele dispozitive de nclzire se pot
aliment electric.
Dintre dispozitivele de rcire amintim: instalaia de rcit apa,
conservatorul-rcitor, barul-bufet (destinat rcirii unor cantiti mici de buturi
alcoolice), maina pentru fabricat cuburi de ghea, maina de fabricat i
porionat ngheata.
Dotarea cu inventar de servire i pentru lucru
n aceast categorie se au n vedere toate articolele necesare efecturii
corespunztoare a serviciilor: vesela, sticlria, tacmurile, articolele de menaj i
accesoriile de serviciu, lenjeria.
Vesela cuprinde totalitatea vaselor utilizate la mas recipiente de porelan,
faian, metal, ce folosesc la pstrarea, transportul i servirea preparatelor. n
aceast grup intr platourile, tvile, farfuriile, cetile, cnile, salatierele, ravierele,
timbalele, sosierele, supierele .a.
Platourile servesc pentru preluarea de la secie, transportul, prezentarea i
servirea preparatelor cu sos puin sau fr sos. Pe tvi se transport buturile
porionate la pahar ca i inventarul mrunt: ceti, farfurioare, tacmuri etc.
Farfuriile se folosesc efectiv la servirea preparatelor i de aceea tipologia lor este
variat; exist astfel farfurii suport mare (diametrul 2634 cm), adnci (24 cm),

ntinse mari (2428 cm), desert (21 cm), ntinse mici sau jour (16 cm), suport mic
(1112 cm), pentru gem (8 cm), pentru oase.
Salatierele se folosesc la montarea salatelor ce nsoesc preparatele de baz,
pentru una, doua i patru porii. Ravierele (avnd forma alungit ca o brcu) sunt
destinate n schimb montrii diverselor gustri porionate pentru o singur
persoan. Cetile sunt folosite la servirea unor buturi sau preparate lichide, avnd
n consecin diverse dimensiuni: de cafea (capacitate 100125 ml), de ceai (225
250 ml), de consomm (250350 ml), de ciorbe (450500 ml). Fiecare tip de
ceac i are farfurioara suport.
Cnile i ceainicele sunt confecionate din alpaca argintat, oel inoxidabil,
porelan sau ceramic i folosesc la aducerea n cantitate mai mare a buturilor i
preparatelor lichide. Legumierele sunt utilizate la transportul, prezentarea i
servirea legumelor sau a unor preparate cu legume i sos. Supierele servesc
acelorai scopuri, dar pentru supe, ciorbe i supe-creme. Sosierele servesc pentru
diversele sosuri. n afara acestora mai ntlnim vesela specializat: cocotiere/
pahare pentru oua, mutariere, doze pentru mujdei, scrumiere.
Sticlria cuprinde totalitatea obiectelor din sticl, semi-cristal i cristal
destinate servirii i consumrii de buturi, adic pahare, cni i carafe. Sticlria
trebuie s ndeplineasc anumite caracteristici: transparen, pentru a nu denatura
culoarea buturii servite; stabilitate bun; rezisten i ntreinerea uoar.
Principalele tipuri de pahare din dotarea restaurantelor sunt: paharele pentru
aperitive, sub form de cupe, baloane sau tumblere (capacitate 75100 ml), pahare
pentru vin alb (100125 ml), pahare pentru vin rou (125150ml), pahare de ap
(150175 ml), cupe i flute pentru ampanie (150175 ml), pahare pentru coniac
(de tip balon sau ovale dar nedepind 150 ml), pahare sau cni de bere, pahare de
buturi rcoritoare (250-400 ml), cni/carafe pentru ap i vin (125, 250, 500 i
1000 ml), pahare pentru buturi n amestec cocktailuri.
Tacmurile cuprind totalitatea obiectelor din metal care servesc unei
persoane pentru a mnca. Unele dintre ele servesc i ca ustensile de lucru, pentru
prepararea sau manipularea igienic a alimentelor. Corespunztor tipurilor multiple
de farfurii ntlnite ntr-un restaurant, exist mai multe tipuri de tacmuri:
Tacmul mare format din: lingur, furculi i cuit mare, folosite
fie n servire diverselor preparate fie n tranarea alimentelor la gheridon;
Tacmul pentru gustri, format din: cuit i furculi, intermediar
ca dimensiune, ntre tacmul mare i cel de desert; el poate fi utilizat i la
mesele pentru copii;
Tacmul pentru desert este format din: lingur, furculi i cuit;
similar cu cel anterior, poate fi folosit i la mesele pentru copii;

 Tacmul pentru pete, format din cuit i furculi speciale;

Tacmul pentru fructe, format din: cuit i furculi mai mari dect
tacmul de desert;
Tacmuri diverse: cuitul pentru unt, pentru caviar, furculia
pentru lmie, pentru stridii, pentru sardele, furculia de servire la fondue,
furculia pentru raci;
Tacmuri ajuttoare serviciului: tacm pentru tranat (cuit i
furculia cu doi furchei), tacm pentru salat (lingur i furculi),
cuit pentru brnzeturi, cuit pentru pepene, clete sau lopic
pentru prjituri, lingur pentru sos, polonic, tacm pentru
sparanghel, clete pentru zahr, clete sau lingur pentru ghea.
Pentru o mai bun gospodrire a tacmurilor se impune respectarea
urmtoarelor reguli: tacmurile curate, neutilizate, se sorteaz pe tipuri n ldie sau
sertare separate, legate cte 12 buci, sau n couri n magazie. La sfritul
programului toate tacmurile se ordoneaz la locul lor, numrarea lor operativ i
evidenierea ntr-o fi de stoc afiat n oficiu diminund pierderile la aceste
obiecte cu pondere important n inventar.
Articolele de menaj, accesoriile de serviciu, diverse alte accesorii include:
serviciul de ulei-oet (oliviera), presrtorile (de sare, piper, boia), rniele pentru
piper, suporturile de scobitori, vazele de flori, reourile/spirtierele, cupele pentru
ngheat, frapierele pentru vin i ampanie, fructierele, gletuele de ghea,
storctorul de lmie, filtrul de cafea, suporturile de lumnri etc. n dotarea
restaurantelor se mai ntlnesc i alte accesorii innd n special de debarasare:
suporturi de frapiere, perie/dispozitiv de adunat firimituri, foarfec pentru struguri,
clete de porionat ngheata etc.
Lenjeria cuprinde totalitatea materialelor textile folosite de clieni sau de
ctre lucratorii unitii: fee de mas, naproane, ervete, ancre, crpe, perdele,
draperii etc. La alegerea lenjeriei este bine s se opteze pentru materiale care dau o
nota de elegan, sobrietate i bun gust, pentru lenjeria din damasc sau amestec. n
stocuri se gsesc urmtoarele tipuri de lenjerie:
Feele de mas, confecionate din damasc, in sau esturi n
amestec, au de regula dimensiunea mai mare cu 60 cm dect blatul mesei
pe care sunt utilizate. Cantitile necesare sunt n medie de 56 pentru
fiecare mas sau chiar mai mare, innd cont ca feele de mas se schimb
dup fiecare client.
Naproanele sunt confecionate din acelai material ca i feele de
mas i pot fi fie mai mari doar cu 10 cm dect blatul mesei fie de
dimensiuni reduse, urmnd a se aeza n faa fiecrei persoane.

 ervetele de mas au dimensiuni variabile (55 x 55 cm, 60 x 60cm

sau mai mari); se recomand 812 buci pentru fiecare loc la mas.
ervetele pentru mic dejun i ceai au dimensiuni mai reduse dect
anterioarele i se recomand n numr de 4-5 buci pentru fiecare loc la
mas.
La gestionarea lenjeriei se acord o atenie deosebita aranjrii ei n
dulapuri sau rafturi speciale, pe sorturi, mpturite, aezate n stive cu
etichete. Piesele care sosesc se pun ntotdeauna dedesubtul stivei,
asigurndu-se rularea tuturor materialelor.
Resursele umane i activitile comerciale n restaurante
n centrul oricrei afaceri st omul. Toate celelalte resurse: terenuri, cldiri,
mecanisme, utilaje, autovehicule sau bani, pot fi socotite, ntr-o anumit msur, ca
fiind de importan secundar, deoarece nu s-a avansat ntr-att nct sarcinile s
fie ndeplinite cu ajutorul unui produs al progresului tehnic, fie el computer sau
robot. Deocamdat, fr oameni nu se pot face afaceri, iar afacerile nu au n final
alt scop dect s serveasc nevoile oamenilor.
Cu att mai mult, calitatea resurselor umane dintr-un restaurant
determin direct succesul afacerii respective. Asigurarea cu resurse umane nu
trebuie fcut ntmpltor ci pe baza unei strategii a fiecrei uniti comerciale,
prin care s se defineasc politicile de personal, formarea i gestiunea resurselor
umane.
Servirea clienilor presupune multiple exigene crora cei ce vor lucra n
acest sector trebui s le fac fa. Aceasta pentru c, aa cum am evideniat,
consumatorii de servicii se ateapt s gseasc n restaurante amabilitate,
ambian plcut, discreie, o atmosfera de destindere i reconfortare, evident pe
fondul unei solicitudini i promptitudini desvrite din partea personalului. n
sprijinul acestui obiectiv vine managementul resurselor umane care prin stabilirea
corect a numrului de personal, a structurii acestuia, precum i prin cunoaterea
sarcinilor ce la are de ndeplinit fiecare poate asigura un minim al bunului mers al
activitii de servire.
De altfel, pentru a putea ndeplini funciile specifice serviciilor, lucratorii
care i desfoar activitatea n acest sector trebuie s corespund ca pregtire
cerinelor postului i s posede o serie de caliti personale absolut necesare.
Aptitudinile fizice de exemplu se focalizeaz asupra unei robustei deosebite a
membrelor superioare i a celor inferioare care sunt supuse unor solicitri
continue. ndemnarea i dexteritatea specific se dobndesc numai dac exist o
capacitate de coordonare manual corespunztoare. inuta fizic are o deosebit
importan pentru a exprima elegana, supleea, sobrietatea prestanei; picioarele i

spatele trebuie s fie drepte, dantura ngrijit, mersul regulat. n paralel, inuta
vestimentar trebuie s respecte anumite standarde de curenie i ngrijire.
Aptitudinile intelectuale, cunotinele, deprinderile nu sunt deloc de neglijat;
pe lng cunotinele profesionale asupra preparatelor i buturilor oferite (de dorit
a putea fi exprimate i n una-dou limbi de circulaie internaional), personalul
trebuie s aib i cunotine de cultura generala sau mcar informaii despre
localitatea n cauz, mai ales n cazul n care lucreaz ntr-un hotel. Obligatorii
sunt i cunotinele matematice pentru efectuarea calculelor.
Funciile i meseriile din restaurante
Principalele funcii i meserii pe care le ntlnim n restaurantele din ara
noastr i din strintate sunt:
director restaurant,
asistent director restaurant,
prim maitre dhotel,
maitre dhotel de carre,
ef de rang/chelner,
somelier,
barman,
econom.
Pe lng acetia, mai ntlnim (dar nu n contact direct cu clientul):
buctarul ef, ajutorul buctarului ef, buctarii, cofetarii-patiserii, bufetierii i
ajutorii acestora. Cerinele i atribuiile acestora sunt prezentate n urmtoarele
fise de post.
Relaiile dintre acetia sunt evideniate prin intermediul organigramei, care
prezint n form grafic structura intern a unui restaurant, cu denumirea i poziia
fiecrei funcii. n condiiile actuale ns organizarea muncii personalului este o
problem mult mai complex care nu se poate rezolva numai pe baza
organigramei. Organizarea muncii presupune aportul ntregii echipe pentru
atingerea obiectivelor prevzute prin mijloace adaptate particularitilor fiecrei
firme. Se au n vedere capacitatea profesional a salariailor, polivalena unora
dintre ei, posibilitatea restaurantului de a folosi personal cu timp parial de lucru,
ntocmirea graficelor, organizarea ntlnirilor de lucru i folosirea manualului de
exploatare.
Graficele se ntocmesc pe activitii specifice (graficul de curenie, de
aprovizionare, de primire livrare comenzi. Se ntocmesc de asemenea grafice de
prezen i sarcini specifice zilnice, sptmnale, lunare i anuale, stabilindu-se
astfel prin rotaie componena i orarul fiecrei brigzi de servire. O brigad de
servire cuprinde ansamblul personalului care asigur desfurarea normal a

serviciilor ntr-o tur sau un schimb. Brigada consacrat n restauraia tradiional

are urmtoarea componen:
directorul de restaurant,
buctarul ef/ajutorul buctarului ef,
primul maitre dhotel,
somelierul,
chelnerul i ajutorii si,
garderobiera-lenjereas,
portarul-uier.
Numrul de posturi din cadrul brigzii depinde de clasa restaurantului i
importana clientelei. n practic nu pot fi ns stabilite scheme unice pentru
organizarea brigzilor de servire, datorit fluctuaiei n clientela i n consecin n
ocuparea restaurantului. Activitatea acestora se desfoar pe baza manualului de
exploatare, instrument conceput i reactualizat odat cu desfurarea activitii n
restaurant de ctre director la iniiativa sa personal sau la sugestia subordonailor.