Universitatea „Dunărea de Jos” din Galaţi

Facultatea Transfrontalieră
Specializarea: Ingineria Produselor Alimentare

Proiect

la disciplina

Chimia Alimentului

Anul II, semestrul 2

Student(ă): Ștefan BOTEZATU

Verificat: Alina ELISEI

2019
 Cuprins
1. Amidon. Definiție
2. Caracteristicile fizice
3. Caracteristicile chimice
4. Amidonul în alimentație
5. Amidon – avantaj sau dezavantaj?
 Amidon – reprezintă un amestec de polizaharidă din amiloză și amilopectină,
monomerul căruia este alfa-glucoza. Amidonul ce se sintetizează de diferinte plante în
cloroplaste(sub influența luminii în urma fotosintezei), un pic se diferențiază prin structura
semințelor, nivelul de polimerizare a moleculelor, structura legăturilor polimerice și proprietățile
fizico-chimice. Formula chimică a amidonului este (C6H10O5)n
Caracteristicile fizice. Amidonul este un praf alb, fără gust, amorf, insolubil în apa rece,
sub microscop se văd boabe individuale. În urma compresiunii prafului de amidon, el elimină un
sunet caracteristic, ce apare în urma frecării particulelor.
În timp ce amiloza s-a considerat a fi complet neramificată, se știe acum că unele
molecule ale sale conțin câteva puncte de ramificație. Amiloza este o moleculă mult mai mică
decât amilopectina. Aproximativ un sfert din masa granulelor de amidon din plante constă din
amiloză. De asemenea se conține în jur de 150 ori mai multe molecule de amiloză decât de
amilopectină. Moleculele de amidon se găsesc în plantă în granule semi-cristaline. Fiecare specie
a plantei, are o unică mărime a granulelor de amidon: amidonul din orez este relativ mic, în jur
de 2 um, în timp ce amidonul din cartof are granulele mai mari decât 100 um.
Amidonul devine solubil în apă în urma fierberii. Granulele se umflă și izbucnesc.
Structura semi-cristalină este pierdută și moleculele mai mici ale amilozei încep să curgă din
granule, formând o rețea care menține apa și care crește vâscozitatea amestecului. Acest proces
este numit gelatinizarea amidonului. În urma gătirii, amidonul devine sub formă de pastă și
crește în continuare în vâscozitate. În urma răcirii sau depozitării pastei, structura semi-cristalină,
se recuperează parțial, iar pasta de amidon se îngroașă, expulzând apa. Aceasta mai ales în cauza
retrodegradării de amiloză. Acest proces este necesar pentru întărirea pâinii și pentru stratul de
apă de deasupra ce formează gelul de amidon.
Unele varietăți de plante cultivate conțin amilopectină de amidon pură, fără amiloză,
cunoscându-se ca ceara de amidon. Cea mai utilizată este ceara de porumb, altele sunt orezul
lipicios și ceara de amidon de porumb. Ceara amidonului are retrogradarea mai mică, rezultând
într-o pastă mai stabilă.
 Structura chimică

Structura moleculei de amiloză

Structura moleculei de amilopectină

 Caracteristicile chimice. În apa fierbinte se dizolvă, formând un amestec coloidal –
pastă. În apă în urma adăugării acizilor(H2SO4 diluat și alții), sub formă de catalizator, treptat
hidrolizează cu micșorarea masei moleculare și cu formarea unui așa numit „Amidon Solubil”,
dextrinei până chiar și la glucoză.
Moleculele de amidon sunt diferite după mărime. Amidonul reprezintă un amestec liniar
din macromolecule ramificate.
În urma acțiunii fermenților sau fierberii cu acizi se hidrolizează:

𝐻2 𝑆𝑂4
(C6H10O5)n + nH2O > nC6H12O6

Amidonul în alimentație. Amidonul este cel mai frecvent consumator de carbohidrați

din dieta omului și este conținut în multe alimente de bază. Cele mai mari surse de amidon o au
cerealele( orezul, grâul și porumbul) și rădăcinoasele (cartofii și yuca). Marea parte a produselor
alimentare bogate în amidon cresc în dependență de climă, aici vorbim de banane, ghinde,
arachacha, malanga, katakuri, canna, ovăzul, cartofi dulci, etc. În cazul alimentelor preparate ce
conțin amidon, sunt: pâinea, prăjiturile, cereale, pasta.
Enzimele digestive au probleme cu digestia structurilor cristaline. Amidonul crud este rău
digerat în duoden și în intestinul subțire, în timp ce degradarea bacteriană are loc în principiu în
colon. Atunci când amidonul este gătit digestibilitatea crește.
Amidonul gelatinează în urma preparării prăjiturilor, ce poate fi afectat de zahărul care
concurează pentru apă. Prevenind gelatinizarea și îmbunătățind textura.
Înainte de apariția alimentelor procesate, oamenii au consumat cantități mari de plante
care nu conțin fier și care n-au fost prelucrate, și care conțineau cantități mari de amidon
rezistent. Microbii din intestinul gros, fermentau amidonul și produceau lanțuri scurte de acizi
grași, folosindu-i ca energie pentru a susține menținerea și creșterea microbilor. Mai multe
alimente prelucrate sunt mult mai ușor digerate și eliberează mai multă glucoză în intestinul
subțire.
În procesarea alimentară, amidonul se folosește și ca aditiv. Acesta se utilizează în mod
obișnuit ca agent de îngroșare și stabilizator în alimente, cum ar fi: budinca, cremă, supe, sosuri,
umpluturi de plăcintă, și sosuri pentru salate, precum și pentru fidea și paste făinoase.
Teste chimice . O soluție de trioididă(I3-), s-a format în urma amestecului de iodură și
iod(respectiv din iodura de potasiu), care s-a folosit la testarea amidonului; o culoare albastru
închis indică prezența amidonului. Detaliile despre această reacție nu sunt cunoscute, dar la
moment, lucrările științifice au utilizat cristalografia cu raze x și în comparație cu spectroscopul
Raman, sugerează că la sfârșit structura iodurii de amidon este similară cu un lanț poliiodid
infinit.
Rezistența culorii albastre rezultantă depinde de cantitatea de amiloză prezentă.
Amidonurile ceară cu puțină sau mai puțină amiloză vor avea culoarea roșie. Testul lui Benedict
și al lui Fehling se fac pentru a indica prezența amidonului. Soluția indicatorului de amidon
constă în marea parte din apă. Amidonul și iodura sunt deseori utilizate în titrariile redox. În
prezența unui agent de oxidare, soluția devine albastră, în prezența agentului reducător, culoarea
albastră dispare din cauza ionilor triiodidei(I3).

Amidonul – Avantaj sau dezavantaj?

Dieta în care se zice de a reduce nivelul de carbohidrați din alimente, care au ca scop
principal evitarea creșterii nivelului de glucoză din sânge. Nivelul ridicat al glicemiei duce la
apariția obezității, diabetului de tip 2 și a bolii Alzheimer. De aceea se consideră că ar fi
avantajos să reducem alimentele bogate în zahăr și amidon.
Unele alimente cu amidon sunt digerate foarte rapid, motiv pentru care cauzează o
creştere rapidă a zahărului din sânge, în timp ce altele sunt digerate mai lent, ducând la o creştere
nesemnificativă a glicemiei.
Deci care sunt totuși beneficiile alimentelor bogate în amidon rezistent?
Datorită acestuia, pH-ul va fi reglat, iar inflamațiile la nivelul colonului vor fi reduse,
prevenind riscul apariției cancerului colorectal.
Datorită studiilor realizate pe animalele de laborator s-a constatat că amidonul
îmbunătățește absorbția mineralelor în organism, însă nu s-a testat pe oameni, motiv pentru care
nu există anumite recomandări, privind cantitatea și tipurile de alimente care ar trebui consumate
pentru a observa aceleași efecte pozitive.
Cele mai mari niveluri de amidon rezistent se găsesc în următoarele alimente (100g) :
Cartofii copți, fasolea uscată, caju, pătlagină, linte, banane crude, orz, pâine de
secară.
În cazul alimentelor respective, trebuie ținut cont că nu trebuie mâncate imediat după
preparare, ci trebuie mai întâi răcite, pentru ca amidonul să aibă calități benefice asupra digestiei.
Alimentele ce conțin amidon, dar trebuie de evitat.
Alimentele ce conțin amidon, dar trebuie de evitat au puțin nutrienți, multe calorii, zahăr
și îndulcitori. Cel mai contraindicat aliment bogat în amidon este orezul alb, urmat de chipess-
urile din cartofi și cereale pentru mic dejun și alte ingrediente.
Totodată aici intră covrigeii, prăjiturile, gogoșii, pâinea albă, cartofi prăjiți.