AMIDONUL

Proiect realizat de:

Dobre Georgiana
Burloiu Violeta
Copoiu Dana
Ionescu
Adriana

Generaliti
Amidonul este un polizaharid pe care plantele
l sintetizeaz ca rezerv de hran .Acesta
este necesar pstrrii vitalitii seminelor n
timpul depozitrii ieste utilizat de la
germinare, pn la dezvoltarea frunzelor care,
prin fotosintez, pot ulterior sinteza zaharuri
simple. n acest scop, planta i sintetizeaz
amidonul n cercuri concentrice , mai mult sau
mai puin regulate , formnd astfel granule,
acesta fiind modul convenabil de a-l utiliza
ulterior, treptat, ca substrat pentru enzime.

 Dei au aceeai formul , aspectul

amidonului este deosebit de al
celulozei . n loc de fibre , amidonul
se prezint sub form de granule , a
cror form i mrime , caracteristic
pentru fiecare specie vegetal (gru,
porumb, orez, cartofi, etc.) permite o
uoar identificare la
microscop,dupa cum putei observa
n cele ce urmeaz.

Granule de amidon n microscopia optic :

a.) la Solanum tuberosum
Phaseolus vulgaris

b.) la

Granule de amidon observate la microscopul cu lumin

polarizat

Granule de amidon observate la microscopul n cmp

ntunecat

Granule de amidon observate n microscopia scanning/de baleaj

Granule de amidon n microscopia scanning

confocal cu laser

Granule de amidon n microscopia cu

fluorescen

Granule de amidon observate n pine

la microscopul cu fluorescen

 Amidonul este componenta de baz a multor

produse alimentare importante : pinea, fina,
cartofii, porumbul.Se folosete n industrie la
producerea glucozei, alcoolului etilic, cleiurilor,
acetonei, glicerinei, acizilor lactici, citrici, etc.
Amidonul intr i n componena mediului
nutritiv la producerea antibioticelor i
vitaminelor.

Biosinteza amidonului
Sinteza amidonului din CO2 i H2O n celulele verzi ale
plantelor, sub influena luminii solare i n prezena
clorofilei , se realizeaz n cadrul procesului de
fotosintez.Reaciile care se fac responsabile de
sinteza amidonului sunt reprezentate simplificat astfel:

6CO2 + 6H20

C 6H12O6 + 6O2

GLUCOZA

nC6H12O6
GLUCOZA

(C 6H10O5)n + nH2O
AMIDON

Structura amidonului nativ

Structura amidonului e complex,el fiind un amestec
de 2 componente distincte : amiloziamilopectin.
AMILOZA reprezinta circa 20% din masa amidonului .
Este solubil n ap cald i precipit ca opulbere alb
la rcire. Componenta se prezint ca un polimer liniar,
alctuit din mai multe resturi de glucoz legate 14
(Fig.1.).Legturile glicozidice 14 din cadrul amilozei
favorizeaz adoptarea unei conformaii helicoidale,
neregulate, sub form de helix de stnga. Admind
pentru resturile de glucoz existena conformaiei
scaun, fiecare spir a elicei de amiloz este compus
din circa ase resturi de glucoz. n interiorul elicei
rmne un canal gol, cu diametrul de 5A.

Fig.1. Structura lanurilor de amiloz

 Culoarea albastr produs la adugarea iodului la soluiile de

amiloz se datoreaz alinierii cap la coad a moleculelor de iod n
centrul elicei, ceea ce stabilizeaz polizaharidul(Fig.2.).Similar,
molecule de substane organice polare cum ar fi timol sau nbutanol pot penetra spira i precipita amiloza din soluie. Aceast
proprietate este folosit pentru a separa amiloza de amilopectin.

Fig.2.Reacia iodului cu
amiloza

 nprezenaenzimei-amilaza,
hidrolizeaz i formeaz dextrine,
polizaharide ce au mas molecular
mai mic,cu gust dulce,folosite n
hrana bolnavilor de diabet.(Fig.3.)

Fig.3.Aciunea -amilazei asupra

amilozei

 AMILOPECTINA reprezint circa 80% din masa amidonului i

se prezint ca o molecul format din circa 10 6 resturi
monozaharidice. Polizaharidul const n principal din resturi
de glucoz legate 14, dar la fiecare 24-30 de resturi de
glucoz exist puncte de ramificare la nivelul crora exist
legturi 16.(Fig.4.) nmagazinarea glucozei sub form de
amidon reduce mult presiunea osmotic intracelular ce ar
rezulta din stocarea sub form monomer, deoarece
presiunea osmotic este proporional cu numrul
moleculelor de solvat dintr-un volum dat. n prezena iodului,
amilopectina d o coloraie violaceu purpurie, deosebindu-se
i prin aceast proprietate de amiloz. Este insolubil n
apcald,putnd fiuor separat de amiloz.

Fig.3.Structura lanurilor de amilopectin

Proprieti fizice i
chimice
Amidonul este o pulbere alb,cu aspect de granule
caracteristice,ca mrime
iforma,pentrufiecareplant.Celedou
componentealeamidonuluisegasesc
repartizatenacestegranule, oarecum distinct :
amilozaformeazmiezulgranulei,iar amilopectina nveliul
acesteia.Amidonul nu este solubil n ap rece, nclzit n
apla50-60C,formeazosuspensie vscoas,lipicioas,
care prin rcire devine un geltranslucid,numitcoc,formatdin
amilopectina insolubil n ap cald.Prin hidroliz acid sau
enzimatic,amidonul poate transformat total nglucoz ;
intermediar se pot obine diferii produi de degradare
parial,numii dextrine,care suntsolubili
napiauproprietiadezive.Amidonul,sub form de coc
coapt sau fiart, constituie hrana de baz a speciei umane.

Aplicaii
Dietele care presupun reducerea
cantitii de carbohidrai din
alimentaie au ca principal obiectiv
evitarea creterii nivelului de glucoz
din snge.Nivelul ridicat al glicemiei
predispune la apariia obezitii,
adiabetului de tip II, aaccidentelor
vasculare cerebralei a bolii
Alzheimer.

 Unele alimente cu amidon sunt digerate foarte rapid,

motiv pentru care cauzeaz o cretere rapid a
zahrului din snge, n timp ce altele sunt digerate mai
lent, ducnd la o cretere nesemnificativ a
glicemiei.Exist ns i o a treia categorie de alimente
bogate n amidon, i anumeamidonul rezistent,care
nu poate fi digerat sub nicio form la nivel intestinal,
deci nu are nici un fel deinfluen asupra glicemiei i
care, conform studiilor , ajuta la mbuntirea
digestiei , reglarea sensibilitii la insulin, eliminarea
kilogramelor n plus , precum i la asimilarea calciului
i a altor substane minerale in organism. Amidonul
rezistent poate fi procurat din : cartofi copi , linte ,
fasole , ovz , banane , nuci caju , musli , pine de
secar , germeni de gru.

 Cu ct proporia de amiloz este mai sczut, cu

att amidonul are tendina de a se tranforma n
glucoz i cu att glicemia va avea, evident,
tendina de a crete.
Desigur, conteaz foarte mult ifelul n care sunt
preparate termic alimentele respective. Frigerea sau
prjirea alimentelor cu amidon duc la eliberarea
unei substane chimice numitacrilamid,care are
efecte nocive asupra sntii.

 Cercettorii de la Universitatea Northwestern din Statele Unite au

descoperit o metod ieftin i prietenoas cu mediul de extragere
a aurului cu ajutorul amidonului din porumb.La amestecarea a
dou soluii apoase o alfa-ciclodextrin derivat din amidon i o
sare de aur dizolvat ntr-un pahar de laborator la temperatura
camerei s-au observat ace care s-au format rapid n urma reaciei.
Dup ce a analizat acele a descoperit c alfa-ciclodextrina din
amidon era cea care separa aurul. Datorit acestei metode s-ar
putea renuna la cianur, substana folosit n prezent, pentru
separarea aurului de alte substane. Amidonul de porumb poate fi
folosit i la extragerea aurului din deeurile electronice.

BIBLIOGRAFIE
:
Dinischiotu A. , Costache M.
,,Biochimie general-Proteine ,
glucide , lipide" , vol.I , Ed.Ars
Docendi , 2004
http://ro.scribd.com/doc/30684784
/Amidonul#scribd
http://www.microlabgallery.com/g
allery/Tapioca%20Starch%20Std%20
XPol.aspx
http://clarissacagnato.weebly.com/s
tarch-grain-analysis.html