1

Amidonul


Amidonul este o substan organic care se gsete n seminele, fructele i
tuberculii plantelor i care se folosete n industria alimentar, chimic etc. Formula
brut a amidonului, determinat prin analiza elementar, este (C
6
H
10
O
5
)
n
, la fel ca a
celulozei. Prin hidroliza cu acizi, amidonul trece in D-glucoza, cu randament
cantitativ. Din punct de vedere al compoziiei chimice, amidonul este un amestec,
format din 2 polizaharide: amilopectin i amiloz, care difer ntre ele prin structur
i reactivitate.
Amidonul nu este un compus unitar, ci const din dou polizaharide
diferite: amiloz i amilopectin. Amidonul este componenta de baz a multor
produse alimentare importante: painea, fina, cartofii, porumb. Se folosete n
industrie la producerea glucozei, alcoolului etilic, cleiurilor, acetonei, glicerinei,
acizilor lactici, citric. Amidonul intr n componena mediului nutritiv la producerea
antibioticelor, vitaminelor. Amidonul hidrolizeaz la fierbere n prezena acizilor sau
sub aciunea enzimelor.Sub aciunea fermenilor sau la nclzirea cu acizii minerali
amidonul hidrolizeaz destul de uor, la nceput, transformndu-se n amidon solubil,
apoi n dextrine. Produsul final al hidrolizei amidonului este glucoza.
Amidonul se prezint ca o pulbere fin, de culoare alb, mai mult sau mai
puin strlucitoare, n funcie de proveniena i de gradul de puritate. Este insolubil n
ap rece, iar cu apa cald, la circa 50C formeaz soluii vscoase care la rece devin
un gel numit coc. Amidonul d cu iodul o coloraie albastr, care la nclzire dispare
i reapare la rcire.
Amidonul se gsete aproape n toate plantele cu clorofil, dar lipsete total
la cele fr clorofil. Este bine de menionat c biosinteza zaharidelor se poate face i
fr clorofil, la unele microorganisme, caz n care energia este furnizat prin ruperea
unor legturi chimice (chimiosintez).
Sinteza amidonului din CO2 i H2O n celulele verzi ale plantelor, sub influena
radiaiei solare i n prezena luminii, se numete fotosintez. Procesul de fotosintez a
fost studiat de A.Baeyer, M. Calvin i K.A. Timiriazev care au stabilit c pigmentul
verde al frunzelor clorofila- absoarbe radiaia solar n reacia chimic de formare a
amidonului din ap i din dioxid de carbon care sunt absorbite de plante din sol i din
atmosfer.
Amidonul joac un rol important n alimentaia omului i a animalelor,deoarece
prin hidroliz enzimatic formeaz glucoza, utilizat ca surs de energie necesar
proceselor vitale proprii. Excesul de glucoz este transformat n glicogen ( polizaharid
de rezerv pentru om i animale).Hidroliza enzimatic a amidonului st i la baza
metodei de obinere a alcoolului etilic din amidonul coninut n diferite produse vegetale.
Materialul vegetal mrunit este pus n contact cu amilaza coninut n boabele de orz i,
n timp, are loc hidroliza amidonului pn la maltoz i apoi la glucoz, pentru a se obine
alcoolul etilic se adaug drojdie de bere.
2
Amidonul poate fi prelucrat n produse de importan alimentar i industrial. n
acest scop se folosesc diferite reacii chimice, dintre care cea mai important este
hidroliza. Procesul de hidroliz se poate face fie sub aciunea acizilor (HCl, H2SO4), fie
sub aciunea unor enzime care se numesc amilaze - alfa amilaza(amilaza dextrinogen),
care transform amidonul n dextrine i beta amilaza(amilaza zaharogen) care
transform amidonul n maltoz. Aceste enzime se gsesc att n regnul vegetal (orz
ncolit, gru etc.), ct i n regnul animal (pancreas, ficat etc.). Prin hidroliz acid, cu
acid clorhidric sau sulfuric, amidonul trece succesiv n dextrine, maltoz i ca ultim
produs se obine glucoza, dup schema: amidon dextrine - maltoz glucoz. Prin
hidroliz enzimatic, cu amilaze sau diastaze, amidonul nu mai hidrolizeaz total pn la
glucoz, ci d ca produs final maltoza, mai prcis: amidon - dextrine maltoz.
n industrie, hidroliza acid a amidonului este folosit la prepararea glucozei, iar
hidroliza enzimatic, la obinerea etanolului. Pentru obinerea glucozei se nclzete
amidonul cu acid sulfuric diluat, timp de cteva ore, n autoclave. Cnd procesul
hidrolizei s-a terminat, se neutralizeaz acidul cu carbonat de calciu : precipitatul de
sulfat de calciu, care se formeaz se filtreaz, iar soluia rmas concentreaz prin
fierbere. Prin rcirea soluiei se formeaz glucoza cristalin.
Fabricarea etanolului din amidon necesit trei operaii principale : hidroliza
amidonului (care poart numele de zaharificare) fermentarea i distilarea. n industrie,
pentru obinerea etanolului se folosete amidonul din cartofi (fecul) sau din cereale.
Cerealele separate de impuriti sau cartofii splai se trateaz cu vapori de ap sub
presiune de 3-3,5atm, pn se formeaz o coc. n aceast coc de amidon, care este
rcit pn la 60 C, se adaug mal (boabe de orz ncolite, sfrmate, care conin
amilaz), amidonul transformndu-se n maltoz, o dizaharid care fermenteaz. Din
aceast operaie, care se numete zaharificare i care dureaz circa 5h de la introducerea
malului, lichidul dulce se rcete la 15-20 C i i se adaug drojdie de bere.
Microorganismele din drojdia de bere acioneaz asupra maltozei i glucozei prin
intermediul a dou enzime : maltoza, care transform maltoza n glucoz, i zimaza, care
transform glucoza n alcool i dioxid de carbon. Prin distilarea lichidului se obine
alcoolul etilic. Substanele implicate n reaciile chimice succesive, care au loc la
obinerea etanolului din amidon sunt: [C6H10O5](amidon) - C12H22O11 (maltoza) -
C6H12O6 (glucoza) - C2H5OH (etanol).
Amidonul se mai utilizeaz la obinerea dextrinelor (care se formeaz prin
nclzirea amidonului uscat la 200-250 C), la apretarea rufelor; amidonul din orez este
folosit la prepararea pudrelor. Dextrinele se ntrebuineaz la finisarea esturilor i la
prepararea cleiului.
Gelifierea amidonului se face prin imbibare cu apa si incalzirea la
t emper at ur a de gel i f i er e, car e est e i n f unct i e de f el ul
ami donul ui . Ast f el pent r u amidonul din cartofi temperatura de gelifiere este
65 grade Celsius, pentru cel din porumb 75 grade Celsius, pentru cel din grau
79-80 grade Celsius iar pentru orz si orez 80 grade Celsius
Amilaza este o enzima ce activeaza hidroliza amidonului in maltoza si
dextrine. Enzimele sunt componente de natura proteica produse de celulele vii care
catalizeaza reactii de sinteza si degradare din organismele animale, vegetale si
microorganisme. Enzimele, ca toti catalizatorii, nu catalizeaza decat reactii
3
termodinamic posibile, decurgand in sensul stabilirii unui echilibru. Enzimele
actioneaza fie in celula vie in care iau nastere, constituind un factor cheie in asigurarea
cineticii optime a reactiilor chimice necesare proceselor vitale, fie in afara mediului
care le-a creat (cazul enzimelor constituite in secretii sau al celor care actioneaza in
vitro).
-Amilaza, alaturi de -amilaza, hidrolizeaza legaturile -1,4-glucozidice.
-Amilaza, cunoscuta si sub denumirea de amilaza dextrinogenica, ptialina, -1,4-
glucon 4-glucanohidroxilaza , este o metalproteina care contine calciu in proportie de
1 atom gram/molecula, strans legata de enzima. Prin indepartarea calciului, enzima
devine inactiva si instablila la caldura. Calciul nu participa la formarea complexului
enzima-substrat, dar mentine molecula de enzima in configuratia optima pentru un
maxim de activitate si stabilitate. Enzima are activitate la pH cuprins intre 4,5-7,0 ,
pH-ul optim depinzand de originea enzimei.
-Amilaza actioneaza asupra amidonului, care reprezinta substratul ei
natural. -Amilaza scindeaza hidrolitic, la intamplare, orice legatura -1,4-
glucozidica, preferandu-le totusi pe cele din interiorul macromoleculelor de amiloza si
amilopectina, motiv pentru care li s-a si dat denumirea de endoamilaze.
Sub actiunea lor, amiloza si amilopectina sunt fragmentate la polizaharide cu grad de
polimerizare mai mic, numite dextrine. Ea realizeaza o lichefiere a amidonului si o
hidroliza prelungita la maltoza si maltotrioze. -Amilazele nu pot scinda legaturile -
1,6-glucozidice din amilopectina.
-Amilazele pot fi de origine animala (amilaza produsa de glanda salivara si
pancreas), de origine vegetala (cereale incoltite, in special malt) cu importanta in
industria berii, spirtului si panificatiei si de origine microbiana (bacterii, mucegaiuri si
mai putin drojdii), cele de origine bacteriana fiind mai stabile la caldura decat cele de
originefungica. -Amilaza de origine bacteriana pot fi moderat termostabile (-
amilaze normale) si termostabile. Astfel, -amilaza din Bacillus subtillis, var.
amiloliquefaciens, este moderat termostabila (-amilaza normala), iar cea din B.
Licheniformis este termostabila, suportand temperaturi cu 20C mai mari decat
celelalte -amilaze bacteriene. Acest procedeu de lichefiere se aplica la obtinerea
izosiropului, unde se cere un material de start cu puritate ridicata. -Amilaze
termostabile se mai obtin si din Bacillus coagulans si Bacillus stearothermophilus.
Preparatul enzimatic de -amilaza moderat termostabila (-amilaza normala) se
utilizeaza la lichefierea amidonului in 3 trepte, preparatul fiind utilizat in treptele 1 si
3 care se desfasoara la 85C. In etapa 2, amidonul este incalzit la 140C, pentru o
completagelatinizare.
-Amilazele de origine fungica (A. oryzae, A. niger) sunt termostabile,
avand actiune maltogenica (sunt folosite la zaharificare pentru obtinerea siropului de
maltoza, prin degradarea amidonului se obtine o cantitate mai mare de maltoza.
Fungamilul se utilizeaza si impreuna cu amiloglucozidaza (AMG) pentru obtinerea de
siropuri dulci fermentescibile.
Glucoza reprezint o materie prim de baz care intervine n majoritatea
produselor zaharoase. Ea face parte din grupa monozaharidelor i industrial se fabric
sub form de sirop de glucoz i de glucoz solid care se deosebesc ntre ele att prin
coninutul n dextroz (glucoza, pur), ct i prin coninutul n dextrine.
4
Siropul de glucoz i glucoza se obin prin hidroliza amidonului cu ajutorul acizilor
minerali diluai (HCl, H2SO4).
La fabricare trebuie folosit un amidon perfect pur (liber de impuriti)
pentru a se evita colorarea zemii, fenomen greu de nlturat ulterior.
Att siropul de glucoz, ct i glucoza solid se pot fabrica i sub form de pulbere,
primul prin deshidratarea siropului prin pulverizare, iar a doua, prin rzuire dup
solidificare prin cristalizare.
Siropul de glucoz utilizat la fabricarea produselor zaharoase are un coninut mediu de
substana uscat de 78-80% din substane reductoare calculate ca dextroz minimum
38-42% Proporia de participare a siropului de glucoz la fabricarea produselor pe
baz de caramel este cuprins ntre 5 i 100% fa de masa zahrului. Glucoza din
siropul de glucoz are rolul de a mpiedica cristalizarea zaharozei n soluie ceea ce
permite creterea concentraiei maselor la fierbere fr riscul cristalizrii zaharozei. n
cazul produselor finite, prin prezena glucozei se evita higroscopicizarea acesteia. Prin
modificarea proporiei de glucoz din masele fierte se modific i proprietile
reologice ale acestora: plasticitate, maleabilitate i consistena, fapt ce uureaz
formarea - modelarea produselor. Pentru asigurarea unei dozri exacte, siropul de
glucoz se tempereaz la 40-60C. Dozarea se face volumetric cu ajutorul pompelor.