IGIENA UNITĂȚILOR CU

PROFIL ALIMENTAR
Farm Popescu Ileana
Colegiul Universitar Spiru Haret
IGIENA UNITĂȚILOR CU PROFIL ALIMENTAR
• Igiena unităților cu profil alimentar este reglementată prin:
- Ordinul 119/04.02.2014 pentru aprobarea Normelor de igienă și
sănătate publică privind mediul de viață al populației, Capitolul VI-
Norme de igienă pentru unitățile de folosință publică, art.46-art.52 .
- Ordinul 976/16.12.1998 pentru aprobarea Normelor de igienă privind
producția, prelucrarea, depozitarea, păstrarea, transportul și
desfacerea alimentelor, publicat în Monitorul Oficial nr. 268 din 11
iunie 1999.
IGIENA UNITĂȚILOR CU PROFIL ALIMENTAR
• După destinația lor, unitățile cu profil alimentar sunt:
-unități de industrie alimentară;
-unități de alimentație publică ( cantine, restaurante );
-unități de desfacere a produselor alimentare;
-depozite de alimente.
• Realizarea unor produse alimentare de bună calitate impune
respectarea cerințelor de igienă în ceea ce privește amplasarea,
construcția, dotarea cu utilaje și funcționarea acestor unități.
IGIENA UNITĂȚILOR CU PROFIL ALIMENTAR
• Există norme de igienă care se aplică tuturor unităților alimentare
care produc, prelucrează, servesc,depozitează, transportă și desfac
alimente.
-funcționează pe bază de autorizație sanitară;
-amplasarea, construcția și reamenajarea unităților alimentare de orice
fel se fac cu avizul sanitar al direcțiilor de sănătate publică, cu avizul
agențiilor de protecție a mediului și cu avizul direcțiilor de urbanism și
amenajarea teritoriului la nivel județean sau a Municipiului București.
-
 IGIENA UNITĂȚILOR CU PROFIL ALIMENTAR
-unitățile alimentare trebuie să aibă asigurată și să folosească permanent în
activitatea lor apa potabilă curentă, rece și caldă. Folosirea apei industriale este
permisă, cu avizul organelor sanitare, pentru anumite operațiuni tehnologice în
unitățile de industrie alimentară. Rețeaua de distribuire a apei industriale va fi
separată de cea pentru apa potabilă și va fi vopsită într-o culoare diferită pentru a
se exclude orice posibilitate de utilizare ca apă potabilă sau ca racordări între cele
două rețele.
- unitățile alimentare trebuie să fie dotate cu instalații pentru colectarea și
îndepărtarea igienică a reziduurilor lichide; trecerea coloanelor de canalizare prin
încăperile de producție, preparare, depozitare, servire și desfacere a alimentelor
este permisă numai cu condiția izolării lor, astfel îcat să fie prevenită orice
posibilitate de infiltrație și impurificare a spațiilor și a produselor. În localitățile fără
rețea de canalizare a apelor uzate colectarea și îndepărtarea reziduurilor lichide vor
fi adaptate condițiilor locale, astfel încat să se prevină contaminarea spațiilor
alimentare, precum și poluarea mediului înconjurător.
 IGIENA UNITĂȚILOR CU PROFIL ALIMENTAR
- colectarea reziduurilor solide, precum și a resturilor alimentare lichide se va face
în recipiente etanșe cu capac, confecționate din material rezistent, ușor de spălat
și de dezinfectat. Recipientele se depozitează în spații(încăperi, boxe sau
platforme acoperite) special destinate , prevăzute cu mijloace pentru prevenirea
accesului muștelor și rozătoarelor, cu paviment impermeabilizat, amenajat în
pantă spre o gură de scurgere, și dotate cu posibilități de spălare. Evacuarea
reziduurilor solide trebuie să se facă înainte ca acestea să depășească capacitatea
de depozitare sau să intre în descompunere.
 IGIENA UNITĂȚILOR CU PROFIL ALIMENTAR
-
IGIENA UNITĂȚILOR CU PROFIL ALIMENTAR
IGIENA UNITĂȚILOR CU PROFIL ALIMENTAR
 IGIENA UNITĂȚILOR CU PROFIL ALIMENTAR
-unitățile alimentare trebuie să fie dotate cu anexe social- sanitare
corespunzătoare ca număr și capacitate normativelor de
proiectare.Pentru păstrarea echipamentului sanitar de protecție, a
alimentelor și a îmbrăcămintei individuale a personalului se vor asigura
spații dotate și dimensionate în funcție de profilul unității. Se va păstra
separat echipamentul folosit la operațiunile de curățenie și igienizare.
- toate unitățile sunt obligate să efectueze periodic- în funcție de
necesitate sau la recomandarea organelor sanitare- lucrări de igienizare
și de revizuire a instalațiilor și utilajelor, operațiuni care se execută
numai în afara perioadei de activitate a unității.
 IGIENA UNITĂȚILOR CU PROFIL ALIMENTAR
• În afara acestor NORME GENERALE există NORME SPECIFICE pentru
fiecare tip de unitate alimentară, astfel:
-Norme privind producția ( industria alimentară )- REFERAT
-Norme privind prepararea alimentelor (alimentația publică și colectivă)
REFERAT
-Norme privind depozitarea și transportul alimentelor-REFERAT
-Desfacerea alimentelor-REFERAT
 IGIENA UNITĂȚILOR CU PROFIL ALIMENTAR
• FUNCȚIONAREA UNITĂȚILOR ALIMENTARE
Pentru a se obține produse alimentare de calitate din punct de vedere igienic
și nutritiv este necesar ca în toate tipurile de unități să se respecte normele
de funcționare:
-materiile prime folosite pentru prelucrarea industrială sau culinară trebuie
să corespundă prevederilor din standarde și norme;
-în unitățile de desfacere, la recepția alimentelor în magazin, se vor refuza
produsele cu termen de garanție depășit sau cele care prezintă modificări
organoleptice;
-obligativitatea respectării fazelor proceselor de fabricație și parametrii
tehnologici specifici fiecărui produs sau sortiment;
-evitarea contactului direct sau indirect între materiile prime sau
semifabricate și cele prelucrate termic sau finite ( circuite separate );
 IGIENA UNITĂȚILOR CU PROFIL ALIMENTAR
-aprovizionarea cu alimente ușor alterabile se va face numai în măsura în
care acestea sunt introduse rapid în fluxul tehnologic sau pot fi păstrate
corespunzător la frig;
-stagnarea sau aglomerarea produselor este deosebit de nefavorabilă mai
ales în unitățile care prelucrează carne, lapte, pește, ouă, legume și fructe
proaspete deoarece expune la alterarea materiei prime și la posibilitatea
înmulțirii microorganismelor generatoare de toxinfecții;
-în unitățile de alimentație publică și colectivă, alimentele crude și cele finite
se vor prelucra pe mese, blaturi,planșete , marcate cu inscripția ”carne
crudă”, ”carne fiartă”,” pește crud”, ”pește fiert”, ”legume crude”,” legume
fierte”, etc. Este interzisă amestecarea macărurilor rămase cu altele proaspăt
pregătite și a tocăturilor crude cu cele tratate termic(păstrarea unei mostre
de mancare timp de 36 ore în spații frigorifice, în recipiente curate, opărite,
acoperite și etichetate);
 IGIENA UNITĂȚILOR CU PROFIL ALIMENTAR
-în încăperile de producție, de prelucrare culinară și de depozitare a
alimentelor este interzis accesul persoanelor străine și al animalelor;
-în spațiile de depozitare nu se vor introduce ambalaje murdare, materiale și
substanțe toxice sau cu miros pătrunzător;
-camerele frigorifice și frigiderele vor fi dotate în interior cu termometre, iar
în exterior cu grafice de înregistrare a temperaturii;
-instalațiile frigorifice, de apă rece și caldă, de evacuare a reziduurilor lichide,
de ventilație, încălzit și iluminat, precum și utilajele și ustensilele, vor fi
întreținute permanenet în stare de funcționare și revizuite periodic;
-în unitățile alimentare de orice categorie, se vor lua măsuri de întreținere a
curățeniei, de efectuare a desinfecției, desinsecției și deratizării.
 IGIENA UNITĂȚILOR CU PROFIL ALIMENTAR
• CURĂȚENIA UNITĂȚILOR ALIMENTARE
Curățenia presupune îndepărtarea resturilor alimentare (subproduse,
deșeuri, părți necomestibile), măturarea, ștergerea sau aspirarea prafului,
spălarea suprafețelor de lucru, a utilajelor, ustensilelor, pereților,
pavimentelor. În unitățile sau secțiile unde se produce mult praf (mori,
brutării, magazii de făină, fabrici și laboratoare de produse zaharoase,etc.) se
recomandă ca îndepărtarea lui să se facă prin aspirare sau ștergere umedă.
Curățenia este efectuată de fiecare muncitor iar în unitățile mari se pot folosi
echipe speciale care acționează în timpul producției sau după terminarea
timpului de lucru.Pentru a diferenția personalul de curățenie de cel productiv
se impune echipament de protecție de altă culoare.
 IGIENA UNITĂȚILOR CU PROFIL ALIMENTAR
Pentru spălare se folosesc:
-Apa, care trebuie să aibă o duritate scăzută, altfel calciu și magneziul precipită la
temperaturi ridicate sau în prezența unor detergenți;
-Substanțe chimice numite și detergenți; Un detergent ideal ar trebui să fie netoxic
și nepericulos la utilizare, să se dizolve ușor și complet,să nu aibă acțiune corosivă
asupra materialelor, să emulsioneze și să saponifice grăsimile, să solubilizeze
particulele solide organice,să fie activ și în apele dure,să se poată îndepărta ușor
prin clătire. Nici un detergent nu îndeplinește toate aceste condiții, așa încat
alegerea se face ținand cont de impuritățile ce trebuie îndepărtate, de materialul
din care este confecționat utilajul, de modul de spălare(mecanic sau manual), de
duritatea apei etc. Se poate recurge la amestecuri de detergenți.
După structura chimică și modul de acțiune, substanțele chimice de spălare
sunt:substanțe alcaline, acide, tensio-active și dedurizante.
 IGIENA UNITĂȚILOR CU PROFIL ALIMENTAR
• DESINFECȚIA
Urmărește distrugerea microorganismelor patogene și diminuarea la
minimum a microflorei saprofite a cărei multiplicare determină alterarea
produselor.
Curățarea și spălarea cat mai perfecte, operații care trebuie să preceadă
întotdeauna aplicarea agentului germicid, constituie condiția indispensabilă
a unei desinfecții eficiente.
Desinfecția nu poate înlocui curățarea și spălarea.
a) Desinfectia prin agenți chimici: clorul și compușii acestuia, unele
substanțe tensioactive, iodoforii și desinfectanții gazoși.
b) Desinfecția prin mijloace fizice: căldura (opărire sau fierbere), radiațiile
ultraviolete.
 IGIENA UNITĂȚILOR CU PROFIL ALIMENTAR
• DESINSECȚIA
Unitățile alimentare reprezintă medii favorabile înmulțirii artropodelor și
rozătoarelor.
Epidemiologic, ambele sunt vectori și chiar rezervor pentru unele microorganisme
patogene și paraziți.Muștele și gandacii de bucătărie pot răspandi germenii febrei
tifoide, febrelor paratifoide, dizenteriei, hepatitei epidemice, poliomielitei,
toxinfecțiilor alimentare, diareelor, etc. Șobolanii și șoarecii sunt vectori sau
rezervor de germeni pentru salmoneloze, leptospiroze, tularemie, turbare, tifos
exantematic, febră recurentă, bruceloză, trichinoză, micoze cutanate.
Măsuri de profilaxie: menținerea în permanență a curățeniei, etanșeizarea sau
acoperirea gurilor de aerisire, orificiilor de pătrundere a conductelor și cablurilor cu
site metalice rezistente, montarea în sezonul cald de plase cu ochiuri dese la uși și
ferestre,etc.
IGIENA UNITĂȚILOR CU PROFIL ALIMENTAR
Măsuri de combatere: de obicei se apeleză la mijloace chimice. Trebuie
aplicate cu grijă pentru nu a contamina produsele alimentare.
Insecticide anorganice: acidul boric, cloratul de potasiu, arseniatul de
calciu și săruri de bariu, sub formă de momeli, mai ales pentru gandaci.
Insecticide organice: naturale (piretrinele), dar mai ales de
sinteză:piretroide de sinteză, compuși organo-clorurați, compuși
organo-fosforici, esteri carbamici.
ORDINUL 119/04.02.2014 CAPITOLUL VII –Norme privind produsele
biocide și produsele de protecția plantelor utilizate de către populație
REFERAT
IGIENA UNITĂȚILOR CU PROFIL ALIMENTAR
DERATIZAREA
Se adresează șobolanilor și șoarecilor. Raticidele ( numite și rodenticide) se
grupează după modul de pătrundere în corpul animalului în: raticide de
ingestie și raticide de respirație.
Cele mai folosite sunt raticidele de ingestie. Ele se aplică sub formă de
momeli. Sunt oxicumarine, indandionă,hidrocarburi organoclorurate,
scilirozid(glicozid).
Raticidele de respirație se administrează sub formă gazoasă: acid
cianhidric,bioxid de sulf, sulfura de carbon,oxidul de etilen, hidrogenul
fosforat. Ele acționează în același timp și ca desinfectante și desinsectizante.
Deoarece sunt foarte toxice, se aplică de către echipe speciale.
IGIENA UNITĂȚILOR CU PROFIL ALIMENTAR
• IGIENA PERSONALULUI DIN UNITĂȚILE ALIMENTARE
Starea de sănătate și comportamentul igienic al persoanelor care
lucrează în sectorul alimentar sunt factori importanți în asigurarea
unor produse de calitate , nedăunătoare pentru consumatori.
Capitolul 7 din Ordinul 976/16 dec.1998 cuprinde Norme privind
personalul unităților alimentare.
IGIENA UNITĂȚILOR CU PROFIL ALIMENTAR
IGIENA UNITĂȚILOR CU PROFIL ALIMENTAR
IGIENA UNITĂȚILOR CU PROFIL ALIMENTAR
IGIENA UNITĂȚILOR CU PROFIL ALIMENTAR
IGIENA UNITĂȚILOR CU PROFIL ALIMENTAR
 IGIENA UNITĂȚILOR CU PROFIL ALIMENTAR
• Rezultatele testelor de salubritate trebuie să corespundă unor norme
microbiologice. În Capitolul 6 al Ordinului 976/16.12.1998- Controlul
respectării normelor de igienă prin teste de slubritate- se prezintă
limitele în care condițiile sunt considerate corespunzătoare. Se
determină prezența sau absența următoarelor microorganisme:
microorganisme aerobe mezofile-se admite o limită,
enterobacteriacee-absent, stafilococi coagulazopozitivi-absent,
stafilococi hemolitici-absent,mucegaiuri-absent,bacterii coliforme-
absent.