AMIDONUL

I S T VA N S T E F A N I A
 CE ESTE?
• Amidonul este o polizaharidă.
• Din punct de vedere structural: este alcătuit din
amiloză și amilopectină.
• Reprezintă o sursă energetică importantă pentru
organismul uman, cât și pentru cel animal.
• Formula brută a amidonului este (C6H10O5)n, la
fel ca a celulozei.
-este răspândită puțin în natură (30%)
-are greutate moleculară mai mică
decât amilopectina (100.000)
-are structură liniară
-poate avea culoare albastră (în reacție
cu iodul)
-este solubilă în apă
-este răspândită mult în natură (70%)
-masa este de 10 ori mai mare decât a
amilozei
-în reacție cu iodul dă culoare violetă
-formula și structura este la fel ca a
glicogenului
 UNDE? PENTRU CE?
• Amidonul este specific organismelor vegetale,
se găseşte atât în ţesuturile fotosintetice, cât şi
în majoritatea ţesuturilor de rezervă (seminţe,
tubercule etc).
• Se folosește în industria alimentară, chimică
etc
• Extragerea amidonului se face din:
- seminţe: amidonurile cerealiere (porumb,
orez, secară, grîu );
- amidonurile leguminoase: amidonul de
cartofi;
- tulpini: amidonul de saga;
- fructe: amidonul de banane.
• Semințele plantelor conțin până la 70-80% amidon;
• Conținutul tuberculelor este, în general mai mic (16-19%, la
cartofi cu 25% substanță uscată).
• Ca materie primă, la fabricarea amidonului servesc de obicei
cartofii sau făina de porumb; procedeul constă în frământare
în apă curgătoare, care antrenează mai ușor amidonul decât
celalalte componente

• Aspectul amidonului este deosebit de al celulozei: în loc de fibre,

amidonul se prezintă sub forma de granule, a căror formă și
mărime, caracteristică pentru fiecare specie vegetală, permite o
ușoară identificare la microscop.
 AMIDON->GLUCOZĂ->ENERGIE
• Nimerind în organism cu hrana, amidonul se
supune hidrolizei enzimatice în prezența
amilazelor, transformându-se în glucoză.Aceasta
este transportată spre celule, unde se consumă
parțial pentru necesitățile energetice ale
organismului, conform schemei:
C6H12O6 + 6O2 = 6CO2+ 6H2O + Q
 FORMAREA ÎN PLANTE
• Amidonul se formează în plante, fiind o sursă importantă de
glucide pentru animale. Ecuația reacției generale a formării
amidonului ar fi format din două etape:

CO2 + H2O ----> CH2O + O2

6CH2O ----> C6H10O5 + H2O
ambele reacții înfăptuindu-se în cloroplaste (cu participarea
clorofilei), la lumină.
 PROPRIETĂȚI FIZICE
• Are o structură amorfă, insolubilă în apă.
• La contact cu apa acesta se umflă.
• Pentru recunoașterea lui se folosește iodul.
• În contact cu iodul, amidonul dă o culoare
violet, închisă la rece (specific amilozei și
amilopectinei)
 PROPRIETĂȚI CHIMICE
• Cu apa în prezența acizilor:
(C6H10O5)n + nH2O → nC6H12O6
Prin hidroliza cu acizi, amidonul trece in D-glucoza, cu randament
cantitativ

• Cu apa în prezența amilazei:

2(C6H10O5)n + nH2O → nC12H22O11
 Prin hidroliza cu enzime se formează dizaharida
maltoza, cu un randament ce poate ajunge până la
80%.
Se poate obține din amidon un derivat al maltozei
și pe cale pur chimică:
-tratând amidon cu bromură de acetil se formează
acetobrommaltoza (un compus asemănător
acetobromoclucozei);
-compusul se transformă prin hidroliză în
heptaacetil-maltoza.
 LEGAT DE STRUCTURĂ...
• Fiecare rest C6H10O5 din amidon conține (în prima aproximație) trei
grupe OH, ce se pot metila , acetila etc. tocmai ca la celuloză.
Pornindu-se de la un amidon perfect metilat și hidrolizându-se acest
compus cu acizi, se formează ca produs principal 2,3,6-
trimetilglucoza. S-a tras de aici concluzia că macromoleculele de
amidon sunt compuse din resturi de D-glucopiranoza, legate între
ele în pozițiile 1,4, la fel ca în celuloză.
 AMIDONUL DIN CEREALE- INDUSTRIA BERII
• Hidroliza enzimatică a amidonului din cereale și cartofi are aplicații întinse în fabricarea
alcoolului și a berii.
• Totul ține de zaharificare, amidonul din cereale sau cartofi și amilaza din orz încolțit
(malț). Temperatura optimă a acestei operații este 55-65 grade , iar durata este de 20 de
minute.
• Se obțin 70-80% maltoză și 20-30% dextrină (Dextrinele sunt glucide solubile și amorfe,
cu molecula mică și pot fi obținute în urma reacției de hidroliză a amidonuluisau
glicogenului)
• În cazul fabricării berii, soluția astfel obținută se încălzește (după adăugarea hameiului si
filtrarea părților insolubile) la 80 de grade sau mai sus, distrugându-se astfel amilaza.
După răcire se fermenteaza cu drojdie. Berea rezultată conține deci dextrinele, care
determină în parte gustul acestei băuturi. La fabricarea alcoolului, soluția de maltoză si
dextrină, rezultată din operația de zaharificare, se fermentează direct, fără a fi încalzita (și
deci amilaza nu se distruge). Drojdia de bere, adăugată pentru producerea fermentației,
conține și enzime de deramificare, care rup legaturile 1,6 din dextrine, punând la
dispoziția amilazei dextrine neramificate, pe care aceasta le hidrolizează cantitativ la
maltoză; aceasta este apoi hidrolizata, de o glucozidă (maltază) din drojdie, la glucoză. În
modul acesta întregul material este adus într-o forma fermentabilă prin drojdie.
 AMIDONUL ÎN ALIMENTAȚIE
• O dietă în care domină alimentele bogate în amidon, precum cartofii, orezul alb şi pâinea
albă, poate afecta serios funcţiile ficatului, potrivit unui studiu realizat de cercetătorii
americani, publicat de revista Obesity.
• Alimentele cu indice glicemic ridicat - care sunt digerate repede de organism - pot contribui la apariţia
unei disfuncţii hepatice, "ficatul gras", care face parte dintre "bolile tăcute". În cazul "ficatului gras"
grăsimea se depune în jurul organului, cu timpul apărând insuficienţa hepatică.
• Alimentele cu indice glicemic ridicat ar trebui să fie consumate doar ocazional. Indicele glicemic este un
mod de a măsura viteza cu care energia extrasă din alimente este absorbită de corp. Alimentele cu indice
glicemic ridicat sunt repede absorbite în fluxul sangvin, provocând ridicarea nivelului de zahăr din sânge,
care la rândul lui provoacă o creştere a nivelului insulinei. În momentul în care nivelul insulinei creşte,
nivelul de zahăr în sânge scade rapid, provocând ameţeli.
• În lista alimentelor cu indice glicemic ridicat sunt incluse piureul de cartofi, pâinea albă, chips-urile, unele
cereale pentru micul dejun bogate în grăsimi şi zaharuri, orezul alb. Printre alimentele cu indice glicemic
moderat se numără muesli, cartofii fierţi, lipia, orezul Basmati, mierea, pâinea integrală, iar printre
produsele alimentare cu indice glicemic redus se numără arahidele prăjite şi sărate, pâinea de secară, laptele
integral şi degresat, spaghetele, morcovii fierţi, fasolea boabe fiartă, fructele, nucile, lintea.
DECI PE SCURT, VA RUGAM MAI UȘOR
CU..
PENTRU UN FICAT SĂNĂTOS ȘI FERICIT
Sfârșit
LA REVEDERE