PRINCIPIILE

NUTRIŢIEI UMANE

ALCĂTUIREA ŞI ANALIZA STRUCTURII

RATIEI ALIMENTARE

Raţia alimentară reprezintă cantitatea de alimente ce asigură

necesarul de substanţe nutritive şi de energie calorică a unui individ
în 24 de ore. Acest necesar depinde de particularităţile individuale:
vârstă, sex, stare fiziologică, activitate fizică, condiţii de mediu etc.
Nevoile nutritive ale organismului se exprima fie sub forma
nevoilor energetice(calorice), fie sub forma nevoilor in factori nutritivi ,
fie sub forma nevoilor in alimente.
 Nevoile energetice (calorice). Toate procesele vitale din
organism se petrec cu cheltuiala de energie. Principalii furnizori
energetici ai organismului sunt: lipidele, glucidele, proteinele. Prin
ardere un gram de lipide elibereaza 9.3 calorii, un gram de glucide -
cca 4.1 calorii si un gram de proteine - cca 4.1 calorii.
O ratie normala trebuie sa contina si o anumita cantitate de
substante de tipul fibrelor alimentare celulozei sau hemicelulozei,
care au rolul de a facilita formarea si eliminarea bolului fecal.
In natura, factorii nutritivi nu se gasesc sub forma pura in
alimente, ci inglobati in combinatii complexe si in proportii variabile.
Ca sa se realizeze un aport echilibrat al factorilor nutritivi trebuie ca
alimentele sa fie combinate intr-un anumit mod si in anumite proportii,
conform nevoilor organismului.
Indiferent de modul de clasificare, in ratia echilibrata trebuie
incluse, in anumite proportii, alimente din toate grupele principale.
Alimentele nu se consuma ca atare, ci se asorteaza in diverse moduri
alcatuind, dupa cum am mai aratat, preparatele culinare.
Se recomanda respectarea orelor fixe de masa pentru a se
crea si intretine reflexele stimulatoare ale secretiilor digestive. Ultima
masa principala se va lua cu cel putin doua ore inainte de culcare
pentru ca digestia sa se desfasoare in conditii bune si sa nu
stanjeneasca odihna de noapte.
La sfarsitul mesei se serveste ca desert un fruct proaspat sau
un preparat din fructe care incheie masa si da senzatia de satietate.
Salatele de legume proaspete nu trebuie sa lipseasca de la nici o
masa.Desigur la stimularea apetitului contribuie din plin ambianta si
modul de prezentare a mancarurilor.
Pornind de la datele prezentate se poate alcatui o ratie
echilibrata a carei eficienta se apreciaza prin aceea ca individul isi
mentine greutatea corporala normala si in acelasi timp duce o viata
normala.
Modul în care diferite alimente contribuie la asigurarea nevoilor
nutritive depinde de caracteristicile lor nutriţionale, adică de conţinutul
lor în nutrienţi, de calităţile acestora, de raportul dintre ele.

Studiul unei raţii alimentare se desfăşoară în două etape:

Etapa A. Alcătuirea raţiei

 În acest scop se procedează astfel:
a) Se stabileşte categoria consumatorilor cărora le este
destinată raţia: vârstă, sex, activitate;
b) Se stabileşte nivelul energetic (în kcal) al raţiei în funcţie de
tipul consumatorului;
c) Se stabileşte numărul de prize alimentare (mic dejun,
gustare, dejun, cină etc);
d) Cu ajutorul tabelelor de alimente şi preparate se aleg
produsele pentru fiecare priză alimentară, se precizează
calităţile şi se introduc într-un tabel de următoarea formă:
Structura propriei ratii din date:

Aliment Canti UM Substanţe nutritive Valoare

-tatea calorigene, g energetică
(Preparat P1 L1 G1 Et1, kcal
)
Mic dejun
- paine 150 g 11,25 1,05 72 351
-lapte 500 ml 17,5 8,5 24,5 250
vaca
-telemea 100 g 18,4 20,4 1 237
vaca
- unt g 1,2 14,8 0,4 144,2
Total 48,3 44.75 97,9 982.2
Dejun
- paine 300 g 22,5 2,1 144 702
-ciorba 1 porti 21 10 25 274
de e
pasare
-cartofi 2 portii 7,2 30,62 80 645,52
prajiti
- fructe 250 g 0,7 1,2 34,5 155
Total 51,4 43,92 283,5 1776,52
Cină
-Branza 1 porti 24 11 76 512
de vaci e
cu
smantana
+
mamaligu
ta
- fructe 150 g 0,4 0,7 20,7 93
Total Etr din Ete=74,6%
24,4 11,7 96,7 605
Raţia reală Pr din Pe=94%124.1 100,37 478,1 3363,72
Lr din Le=72,7%
Gr din Ge=72,1%
Etapa B. Analiza raţiei
Pentru a aprecia calitatea raţiei alcătuite se procedează la
determinarea unor indici de calitate astfel:
a) Structura raţiei se stabileşte prin compararea datelor raţiei
reale cu cele ale unei raţii etalon. Datele obţinute se
raportează procentual la valorile raţiei etalon şi se reprezintă
grafic. Variaţiile în plus sau minus ilustrează structura raţiei
analizate.
Ratia reala:Etr=3363,72kcal Ratia
etalon:Ete=2700kcal
Pr=508,81g
Pe=88g
Lr=933,441g
Le=88g
Gr=1960.21g
Ge=372g
Etr-ratia reala
Ete-ratia etalon
REPREZENTAREA APORTULUI ENERGIEI ALIMENTARE:

b) Deoarece între substanţele nutritive (P, L, G) există strânse

relaţii, este necesar să se stabilească proporţia dintre
proteine, lipide, glucide. În acest scop, se raportează toate
valorile obţinute la valoarea proteinelor.
Raport etalon: Pe:Le:Ge =(Pe/Pe; Le/Pe; Ge/Pe) = 1:1:4
Raport real: Pr:Lr:Gr = (Pr/Pr; Lr/Pr; Gr/Pr)= 1:0,8:3,1

c) Ţinând cont de coeficienţii calorigeni ai proteinelor (4,1

kcal/g), lipidelor (9,3 kcal/g) şi glucidelor (4,1 kcal/g) se
calculează aportul energetic al fiecăruia din aceste substrate
calorigene.

Aportul energetic al ratiei etalon:

Epe = P (88g) x 4,1 kcal/g = 360,8 kcal
Ele = L (88 g) x 9,3 kcal/g = 818,4 kcal
 Ege= G (372 g) x 4,1 kcal/g = 1525.2kcal

Aportul energetic al ratiei reale:

Epr= P (124,1g) x 4,1 kcal/g = 508.81 kcal
Elr = L (100,37 g) x 9,3 kcal/g = 933,441 kcal
Egr= G (478,1 g) x 4,1 kcal/g = 1960,21 kcal

Ete= ∑ (Ep + El + Eg ) = 2704.4 kcal

Etr=∑ (Ep1 + El1 + Eg1 ) = 3402.461 kcal
Δ (Ete - Etr ) = 2704,4 kcal – 3402,461 kcal= 697.961 kcal

d) Cu ajutorul datelor obţinute la punctul precedent se

calculează procentul de kcal furnizate de proteine, lipide şi
glucide.
☻Ratia etalon – Repartizarea energiei nutrientilor in 24 ore

EP din Et = 13,8%
EL din Et = 31,2%
EG din Et = 54,9%

Ratia etalon-repartizarea energiei nutrientilor in

24ore

13.8

34.9
Ep
El
Eg

31.2

☻ Ratia reala – Repartizarea energiei nutrientilor in 24 ore

EPr din Etr = 17,2%
 ELr din Etr = 30,2%
EGr din Etr = 52,6%

Ratia reala-Repatizarea energieni nutrintilor in 24 ore

17.2

Epe
Ele
52.6 Ege
30.2

e) Dacă valoarea energetică a raţiei zilnice se consideră 100%,

se calculează distribuţia alimentelor pe fiecare priză
alimentară.
Ratia etalon-reprezentarea energiei pe fiecare priza alimentara:
Ratia etalon-reprezentarea energiei pe fiecare priza
alimentara

25 25

Emd
Ed
Ec

50

EMD: ED: EC = 25 :50 : 25

Ratia reala –repartizarea energiei pe fiecare priza alimentara:
 Ratia reala-repartizarea energiei pe fiecare priza
alimentara

25.5
32.4

Emd
Ed
Ec

40

EMD: ED: EC = 27,5:40:32,4

Calculul abaterii:
Δ ( Etr- Et ) din Et = - 25,4%
Δ ( Pr– P) din P = - 6%
Δ ( Lr– L) din L = - 27,3 %
Δ ( Gr– G) din G = - 27,9%
După stabilirea tuturor elementelor de analiză a raţiei, datele se
înscriu într-un tabel centralizator de următoarea formă:

Distri-

En Pro EP Lipi EL Glu EG Rap buţia

er- - , -de, , ci- , ortP: alime

gie, tein % g % de, % L:G n-

kca e, g g telor

l în zi:

MD:D

:C

Raţia 250 84 13 84 31 335 54 1:1:4 25:50

recoma 0 ,8 ,2 ,9 :25

n-dată

Raţia 186 79 17 61, 30 241 52 1:0,8 27,5:

reală 5,7 ,2 1 ,2 ,5 ,6 :3,1 40:32

,4

Abatere - - - - - - - -

6 27,
a % (±) 25, 3, 27,
3 2,
raţiei 4 4
faţă de 9 3

raţia

recoma

n-dată

Concluzii:

► Energia calorica acumulata din alimente in 24 de ore nu atinge

normalul pentru o zi. Aportul energetic este scazut fata de ratia
etalon.
Pentru a menţine o greutate corporală constantă, aportul energetic
trebuie să egaleze consumul acesteia, care cuprinde energia
cheltuită pentru metabolismul bazal, metabolismul alimentelor şi
activitatea fizică.
► Aportul de proteine, in cazul ratiei mele alimentare nu atinge
necesarul pentru o zi.
In fiecare zi avem nevoie de aproximativ un gram de proteine pe
kilogram corporal; organismul nu poate stoca insa proteinele si de
aceea este de dorit sa ingeram zilnic doza necesara de proteine. In
lipsa acestei doze, corpul isi va extrage ceea ce ii trebuie din muschi
si din organele interne, iar rezultatul va fi atrofierea masei corporale
slabe.
Insuficienta proteinelor franeaza metabolismul si reduce consumul de
energie, ceea ce pe termen lung favorizeaza ingrasarea.
► Aportul nutritiv al lipidelor nu depaseste necesarul de lipide pentru
o zi.
► Aportul nutritional al glucidelor nu depaseste normalul zilnic.
Ratia mea alimentara din aceasta zi nu indeplineste necesarul de
nutrienti (P, L, G).
Exista o diferenta intre datele ratiei reale si a celei etalon . Persoana
in cauza consuma o cantitate mult mai mica de substante nutritive
decat un om cu aceeasi particularitati individuale ( varsta ,sex ,stare
fiziologica , activitate fizica , conditii de mediu ).
Alimentele consummate nu asigura necesarul zilnic de nutrient, fapt
ce poate afecta starea de sanatate a persoanei in cauza .

ALCĂTUIREA UNUI MENIU PE RATIA IMPUSA

Sa se realizeze un meniu impus destinat unei gradinite cu program

saptamanal respectand o ratie cu urmatoarea structura:
Et=1800kcal
P=68g
L=58g
G=238g
Abaterea la acest meniu pe baza unei ratii impuse:
- la Et : -87,52 Kcal
- la P: -0,23g
- la L: 0,84g
- la G : 1,61g
realizarea unui meniu pe baza unei ratii impuse:
Aliment Cant UM Substanţe nutritive Valoare
i- calorigene, g energeti
tatea că
(Preparat) P1 L1 G1 Et1,
kcal
Mic dejun
- lapte 250 mL 8,75 4,25 12,25 125
- cereale 40 g 4,72 0,56 29,12 142,4
- fructe 150 g 0,49 0,75 22,5 100,5
Total 13,9 5,5 63,8 367,9
Dejun
- paine 30 g 2,25 0,21 14,4 7,02
-supa de 1 portie 8,14 16,13 20,52 266,72
galusti cu
ciuperci
-macaroane 1 portie 16,93 13,45 78,28 515,28
cu telemea
de vaci si
zahar
Gustare:
Iaurt 125 g 4,37 2,12 6,12 62,5
Biscuiti cu 40 g 4 8,8 25,2 172,8
miere
Total 35,69 40,71 144,5 1024,32
2
Cină
-piureu 1 portie 3,62 5,17 31,22 192,26
- carnita de 1 portie 14,5 7,4  128
pui
Total 18,12 12,57 31,22 320,26
Raţia reală 67,77 58,84 239,6 1712,48
1

LUCRAREA NR. 2
STABILIREA UNEI MIXTURI PROTEICE
CU VALOARE BIOLOGICĂ MAXIMĂ POSIBILĂ

Un mijloc de ridicare a calităţilor nutriţionale ale proteinelor vegetale îl

reprezintă realizarea unor mixturi pe principiul compensării
aminoacizilor limitanţi. Combinarea a două sau mai multe proteine
care-şi completează reciproc spectrele de aminoacizi esenţiali
conduce la obţinerea unor mixturi care posedă o valoare biologică
superioară.
Pentru stabilirea proporţiei optime dintre componentele proteice
se poate utiliza o metodă grafică, care foloseşte indicii chimici ai
aminoacizilor esenţiali.
 Tema lucrarii
 Sa se realizeze o mixtura proteica cu valoare biologica (VB)
maxim posibila utilizandu-se ca surse de proteine : ☻orez si ☺ soia:

Pentru aceasta se procedează în modul următor:

1. Cu ajutorul datelor privind conţinutul în aminoacizi esenţiali

ai proteinelor surselor proteice (vezi tabel) se calculează indicii
chimici faţă de proteina etalon FAO / OMS.
Tabel 1. Conţinutul în aminoacizi esenţiali ai proteinelor din orez si
soia:
Nr Componenti g proteina, g AAc/100g Proteina
. mg AAc/100g produs etalon
Cr produs g
t ORE SOIA ORE SOIA AAc/100g
Z Z proteina
- PROTEINA 7.3 35 7,3 35 ---------
1 VALINA 400 2090 5,5 5,9 5,0
2 IZOLEUCINA 390 1810 5,3 7,6 4,0
3 LEUCINA 730 2670 10 5,2 7,0
4 LIZINA 290 2090 3,9 5,9 5,5
5 METIONINA+CIST 290 1180 3,9 3,4 3,5
EINA
6 TREONINA 260 1390 3,5 3,9 4,0
7 TRIPTOFAN 90 450 1,2 1,3 1,0
8 FENILALANINA+TI 410 2670 5,6 7,6 6,0
ROZINA
100g orez………………7,3 proteina………………..400 -3
g valina
100g proteina……………….xg

x= -3

x = 5.47 g

Tabel 2. Indicii chimici faţă de proteina etalon

 Nr. Aminoacizi IC OREZ IC SOIA IC MIXT
Crt.
1 VALINA 110 118 113.5
2 IZOLEUCINA 132,5 190 161
3 LEUCINA 142,8 74,2 110
4 LIZINA 70,9 107,2 89
5 METIONINA+CISTEINA 111,4 97,1 104,5
6 TREONINA 87,5 97,5 93
7 TRIPTOFAN 120 130 125
8 FENILALANINA+TIROZINA 93,3 126,6 109,2

IC =

IC1OREZ = = 110

IC1SOIA = = 118
2. Indicii chimici obţinuţi se întabelează şi se reprezintă grafic
astfel (fig. 1): în partea superioară a abscisei se trec procentele de
proteină din soia în ordine crescătoare, iar în partea inferioară
procente de proteină din orez în ordine descrescătoare. În partea
dreaptă a diagramei se reprezintă indicii chimici ai aminoacizilor
esenţiali din soia, iar în partea stângă ai celor din orez. Se unesc
punctele care reprezintă indicii chimici pentru acelaşi aminoacid.
Dreptele care corespund primului aminoacid limitant se intersectează
într-un punct (O) care corespunde pe abscisă, la un anumit raport al
celor două proteine.
Un amestec în această proporţie a celor două proteine, dă o
mixtură proteică al cărui indice chimic al aminoacizilor limitanţi (I C)
este superior celui al aminoacizilor limitanţi ai celor două proteine.
3. Cunoscând conţinutul în proteine al surselor soia şi orez, se
stabileşte proporţia dintre soia şi orez care conduce la realizarea unei
mixturi proteice cu valoare biologică maximă posibilă.

51,5% PROTEINE OREZ mixtura- conform Grafic

48,5% PROTEINE SOIA

100g O............7.3g Proteina

g O...............51,5g Proteina

gO= =705,47g O

100g S................20g Proteina

g S.................. 48,5g Proteina

g N.= =242,5 g N.

947,97amestec....................705,47g O......................242,5g S.
100g amestec.......................A' g O............................B' g S.

A'= =74,41% 74%Orez

B'= =25,58% 26%Soia

4.Se stabileşte noul indice chimic al aminoacizilor care au fost

limitanţi în A şi B şi se compară cu indicele lor chimic iniţial.
1.)ridicarea valorii biologice
2.)eficienta economica
5. Se calculează EAA-index pentru proteinele din A, din B şi
din mixtură;
EAA-index O = =106,137

EAA-index S.= =113,626

EAA-index mixtura= =111,408

CONCLUZII:
Nu exista produse alimentare care sa asigure necesarul total
de substante nutritive de aceea sunt folosite mixturile,ce pot asigura
un aport mai mare si mai diversificat de nutrienti ajutand la asimilarea
a mai multor substante combinate intr-un singur produs,respectiv
combinarea unui aminoacid limitant din cereale,cu un aminoacid cu
valoare biologica ridicata a unei leguminoase,pentru a rezulta o
mixtura maxima.
Se poate observa o compensare reciproca a deficitului de
aminoacizi prin combinarea unei surse cerealiere cu o sursa din
categoria leguminoaselor (cazul nostru:orez si soia) are loc o crestere
a valorii nutritive pe baza modificarii indicelui chimic de la Ic cereala
la Ic leguminoasa;aceasta avand o importanta deosebita in cadrul
unei alimentatii sanatoase si echilibrate. Astfel putem sa ne stabilim
aportul de subst nutritive, mixturile cele mai potrivite in functie de sex
varsta si activitatea fizica si intelectuala, fara a face abuz de anumite
alimente.
Aminoacidul limitant reprezinta aminoacidul care limiteaza
valoarea nutritiva a proteinelor.Trebuie mentionat faptul ca alimentele
ale caror proteine au Ic<50 nu sunt considerate surse bune de
proteine.
In urma mixturii realizate intre orez si soia, se observa ca s-au
imbunatait considerabil valorile biologice, si nu mai poate fi vorba de
aminoacizi limitanti.
In urma stabilirii proportiei dintre cele 2 produse, se constata ca
diferenta nu este foarte mare,insa predomina orezul.

LUCRAREA NR. 3
DETERMINAREA VALORII NUTRITIVE A PRODUSELOR
ALIMENTARE
Condiţiile principale pe care trebuie să le îndeplinească un produs
pentru a fi aliment sunt următoarele: să fie salubru, să aibă valoare
nutritivă şi să posede calităţi senzoriale corespunzătoare.
Toate aceste trei elemente definesc valoarea alimentară.
Valoarea nutritivă a unui produs alimentar este dată de
compoziţia sa în substanţe nutritive (proteine, glucide, lipide, vitamine
şi săruri minerale), de raportul în care există între aceste
componente, de calitatea lor, de gradul de utilizare digestivă şi de
modul în care produsul respectiv satisface necesităţile organismului.
Valoarea nutritivă variază de la un aliment la altul în raport cu
natura, varietatea, condiţiile de dezvoltare, tehnologia de prelucrare,
etc. Ea se poate determina prin două tipuri de metode:
a. prin teste biologice efectuate pe animale de experienţă,
cărora li se urmăreşte dezvoltarea într-un regim alimentar
studiat;
b. prin determinarea pe cale chimică a tuturor componentelor
nutritive ale alimentului dat.
Primul tip de metode este costisitor şi de lungă durată, dar dă
rezultate certe. În cazul analizei chimice se obţin doar valori
individuale pentru fiecare substanţă nutritivă, dar nu se realizează o
integrare a acestora astfel încât să se obţină o valoare globală care
să reflecte calităţile nutriţionale ale alimentului. Acest lucru este dificil
a se realiza, având în vedere faptul că numărul componentelor într-un
produs alimentar este destul de mare şi este greu a se ţine cont de
toate atunci când se urmăreşte exprimarea numerică a valorii
nutritive.
 Pentru a simplifica problema şi a găsi o modalitate de a stabili
mai uşor aportul nutriţional al produselor alimentare, nutriţionistul ceh
Strmiska, F. a conceput un indice al valorii nutritive, luând în calcul
numai 10 componenţi ai unui aliment, determinaţi prin analiză chimică
şi care sunt de primă importanţă pentru buna funcţionare a
organismului. Acestea sunt: proteinele, lipidele, glucidele, calciul,
fosforul, fierul şi vitaminele A, B1, B2 şi C.
Indicele poartă denumirea de valoare nutritivă a 10
componente (VN10).

 Tema lucrarii

Sa se calculeze valoarea nutritiva cuantificată prin indicele VN 10

pentru urmatoarele produse alimentare : grâu, făină semi-albă, faină
neagră,pâine neagră.

Valoare nutritivă a 10 componente (VN 10) şi se stabileşte cu relaţia:

VN10 = 1/10 (Pr · KPr · bPr · 100/dPr + L · KL · 100/ dL + G · KG · 100/dG

+ Ca · KCa · 100/dCa + P · KP · 100/dP + Fe · KFe · 100/dFe + A · KA ·

100/dA + B1 · KB1 · 100/dB1 + B2 · KB2 · 100/dB2+ c · kc · 100/dc)

în care:
Pr – conţinutul în proteine al produsului, g/100g;
L - conţinutul în lipide al produsului, g/100g;
G - conţinutul în glucide al produsului, g/100g;
Ca - conţinutul în calciu al produsului, g/100g;
P - conţinutul în fosfor al produsului, g/100g;
Fe - conţinutul în fier al produsului, mg/100g;
A, B1, B2, C - conţinutul în vitaminele respective, mg/100g;
K – coeficientul de utilizare digestivă a componentelor;
 b – coeficient al valorii biologice a proteinelor;
d – necesarul zilnic pentru fiecare component.

Tabel1. Compozitia chimica a produselor alimentare (la 100g produs consumabil)

Produsul Protei Lipi- Gluci Ca P Fe A B1 B2 C
-ne g de -de g g mg mg mg mg mg
g g
Grâu 12,00 2,00 70,0 0,05 0,35 4,6 - 0,49 0,21 -
0 2 7
Făină 10,60 1,3 73,2 0,02 0,11 2,1 - 0,25 0,12 -
semi+alb 4 5
ă
Făină 11,7 1,8 70,8 0,03 0,18 3,3 - 0,37 0,14 -
neagră 2 4
Pâine 8,1 1,2 46,6 0,03 0,12 2,4 - 0,23 0,10 -
neagră 2 8

2. Coeficienţii de utilizare a substanţelor nutritive (K)

Produsul KPr KL KG KCa KP KFe KA KB1 KB2 KC

Cereale 0,9 0,9 0,9 0,8 0,7 0,5 0,4 0,8 0,8 -

0 5 5 0 0 0 0 0 0

Tabel 3. Necesarul zilnic de substanţe nutritive pentru un adult

(d)
(conform normelor din România)
Proteine 102 g
Lipide 102 g
Glucide 447 g
Calciu 0,8 g

Fosfor 1,1 mg
Fier 12 mg
Vitamina A 1,05 mg
Vitamina B1 1,6 mg
Vitamina B2 1,9 mg
Vitamina C 60 mg
 Coeficientul valorii biologice (b) a proteinelor din grupa de
produse alimentare : Cereale este 0,65
b= 0.65

Tabel 4. Valoarea nutritiva a produselor alimentare, calculată

Grâu Făină semi- Făină Pâine
albă neagră neagră
VN10 10,4 5,9 7,6 3,1

Concluzii:
Pe baza datelor obţinute se fac comparaţii între valorile nutritive ale
alimentelor luate în studiu şi care aparţin aceleiaşi grupe. Totodată,
se fac aprecieri privind caracteristicile nutriţionale ale întregii grupe
din care fac parte aceste alimente (nutrienţi deficitari, în exces, etc.).
Privind rezultatele obtinute,se observa ca materia prima: grau-
poseda substante nutritive esentiale pentru organism,precum:
proteine- rol fundamental deoarece intra in structura tuturor celulelor,
asigurand dezvoltarea, cat si reinnoirea uzurii substratului material al
acestora,
lipide- cu rol plastic (sau structural) deoarece intră în structura tuturor
celulelor; lipidele sunt concentrate la nivelul membranelor,
conferindu-le fluiditate, sau alcătuiesc ţesutul
adipos ori protejează unele organe interne (rinichi, ficat etc.), rol de
substanţe de rezervă;
glucide- participă la creşterea rezistenţei organismului faţă de
substanţele toxice, asigurând buna funcţionare şi tonifierea ficatului,
saruri minerale - au rol plastic, participă la formarea şi constituţia
ţesuturilor organismului, în special oase şi dinţi; intră în structura
multor compuşi biologici, precum hemoglobina, hormonii
tiroidieni,HCl din stomac;intervin în activitatea normală a muşchilor şi
nervilor;
vitamine- sunt indispensabile funcţionării normale a organismului
(asimilarea şi utilizarea substanţelor alimentare, procesele de
creştere şi refacere a celulelor şi ţesuturilor organismului,
funcţionarea unor enzime.

LUCRAREA NR. 4
ANALIZA INFLUENŢEI PRELUCRĂRILOR
TEHNOLOGICE ASUPRA VALORII NUTRITIVE A PRODUSELOR
ALIMENTARE

Prelucrările mecanice, fizice, chimice şi biochimice la care

sunt supuse materiile prime pentru a fi transformate în produse finite
determină inevitabil modificări în compoziţia chimică şi implicit
influenţează valoarea nutritivă a produselor.
Cele mai multe prelucrări conduc la pierderi de valoare nutritivă
ca urmare a scăderii conţinutului de proteine, vitamine, săruri
minerale, glucide. Diferite procedee de prelucrare influenţează însă în
mod diferit conţinutul de substanţe nutritive; sunt prelucrări (rafinarea
uleiului, sau obţinerea făinii albe, de exemplu) care determină pierderi
deosebit de mari de substanţe nutritive, după cum sunt şi procedee
(congelarea) în care pierderile de componente nutritive sunt mici.
Pentru tehnologul din industria alimentară este important a
cunoaşte în ce măsură un procedeu sau altul de prelucrare
influenţează valoarea nutritivă a alimentului obţinut, pentru a lua
măsurile necesare de prevenire a pierderilor nutritive şi pentru a
alege acele prelucrări care afectează cel mai puţin acest indicator de
calitate a alimentelor.
Pentru a aprecia modul în care tehnologiile de prelucrare
influenţează valoarea nutritivă, se utilizează indicele “valoarea
nutritivă a 10 componente (VN10)”, cu ajutorul căruia se determină
valoarea nutritivă a materiilor prime utilizate şi a produsului finit
obţinut.
Printr-un bilanţ nutritiv se stabilesc pierderile procentuale pentru
fiecare substanţă nutritivă în parte şi pierderile totale de valoare
nutritivă care se înregistrează în prelucrarea respectivă.
Analiza se conduce astfel:
1. Se stabilesc cantităţile de substanţe nutritive pe care le conţin
cantităţile de materii prime utilizate în prelucrare.
2. Se stabilesc cantităţile de substanţe nutritive pe care le conţin
produsele finite.
3. Se calculează pierderile absolute şi procentuale pentru fiecare
substanţă nutritivă în parte.
4. Se stabileşte VN10 al materiilor prime şi al produselor finite şi se
calculează pierderea de VN10.
5. Considerând 100% VN10 al materiilor prime se calculează cât
reprezintă din acesta VN10 al produsului finit.
 Tema lucrarii

Să se calculeze pierderile de valoare nutritivă care se

inregistrează la bilant pentru obtinerea :

1)1tonă grâu 550Kg făină albă……360Kg făină semi-

albă……80Kg făina neagră
2)1tonă grâu 780Kg făină albă…….120Kg făina
neagră
Tabelul Nr 1
Component U/ Materi Produse finite Pierderi Pierderi
e M i abolute %
prime x-y
Grau FA FS FN
A
Greutate kg 1000 550 360 80 10 1
Proteine kg 120 56,7 38,1 9, 16 13,3
3
Lipide kg 20 4,9 4,7 1, 9 45
4
Glucide kg 700 742 263,5 56 0 0
,6
Ca kg 0,52 0,09 0,09 0, 0,32 8,9
02
P kg 3,57 0,47 0,41 0, 2,6 72,8
14
Fe g 46 6,6 7,6 2, 29,2 63,5
6
Vit A g -------- ------- ------- --- ------------- ------------
- - -- - -
Vit B1 g 4,9 0,9 0,9 0, 2,8 57,1
3
Vit B2 g 2,1 0,44 0,4 0, 1,16 55,2
1
mii VN10 104 26 21,2 6 50,8 49
%din mii 100 51 49
VN10
Tabelul Nr 2.
Componente U/M Materii Produse finite Pierderi Pierderi%
prime abolute
Grau FA FN x-y

Greutate kg 1000 780 120 100 10

Proteine kg 120 80,3 14,4 25,6 21,3
Lipide kg 20 7,02 2,16 10,8 54
Glucide kg 700 578,8 84,9 36,3 5,18
Ca kg 0,52 0,14 0,03 0,35 67,3
P kg 3,57 0,67 0,22 2,68 75,07
Fe g 46 9,36 3,9 32,74 71,1
Vit A g --------- ---------- ------------ ------ -----------
Vit B1 g 4,9 0,62 3,2 3,2 65,3
Vit B2 g 2,1 36,66 1,32 1,32 62,8
mii VN10 104 36,66 58,22 58,22 56
%din mii 100 44 56
VN10

Concluzii:
Prelucrarile mecanice,fizice,chimice si biochimice,la care sunt
supuse materiiile prime,pentru a fi transformate in produse finite,
determina inevitabil modificari in componentele chimice si implicit
influienteaza valoarea nutritiva.Se observa ca din materia prima (in
cazul nostru: grau)care detine un anumit bagaj de substante nutritive,
se obtine trei produse finite: faina alba, faina neagra si faina
semineagra.Pentru a putea stabili valoarea nutritiva a unui produs se
tine cont de aportul
de :proteine,lipide ,glucide,minerale:2macroelemente(calciul,Ca si
fosforul,P)si un oligoelement:fierul,Fe, si vitaminele:B1, B2 si A