Sunteți pe pagina 1din 16

UNIVERSITATEA “DUNĂREA DE JOS” GALAŢI

NUTRIŢIE UMANĂ

Lucrări practice

Indrumator: Student:
Sef lucrari dr.ing. Elisei Alina Mihaela Sabangeanu Catalin
Grupa:12023 IPA
LUCRAREA NR. 1

ALCĂTUIREA ŞI ANALIZA STRUCTURII RAŢIEI


ALIMENTARE

Raţia alimentară reprezintă cantitatea de alimente ce asigură necesarul de substanţe


nutritive şi de energie calorică a unui individ în 24 de ore. Acest necesar depinde de
particularităţile individuale: vârstă, sex, stare fiziologică, activitate fizică, condiţii de mediu
etc.
Pentru realizarea unui meniu cat mai variat, se recomanda intocmirea lui pe o perioada
mai lunga de timp, de cel putin o saptamana, astfel incat sa fie posibila procurarea din vreme a
alimentelor necesare.Se recomanda respectarea orelor fixe de masa pentru a se crea si intretine
reflexele stimulatoare ale secretiilor digestive. Ultima masa principala se va lua cu cel putin
doua ore inainte de culcare pentru ca digestia sa se desfasoare in conditii bune si sa nu
stanjeneasca odihna de noapte.Modul în care diferite alimente contribuie la asigurarea
nevoilor nutritive depinde de caracteristicile lor nutriţionale, adică de conţinutul lor în
nutrienţi, de calităţile acestora, de raportul dintre ele.
Nevoile nutritive ale organismului se exprima fie sub forma nevoilor energetice
(calorice), fie sub forma nevoilor in factori nutritivi , fie sub forma nevoilor in alimente.
Nevoile energetice (calorice). Toate procesele vitale din organism se petrec cu
cheltuiala de enrgie. Principalii furnizori energetici ai organismului sunt: lipidele, glucidele,
proteinele. Prin ardere un gram de lipide elibereaza 9.3 calorii, un gram de glucide - cca 4.1
calorii si un gram de proteine - circa 4.1 calorii.
Studiul unei raţii alimentare se desfăşoară în două etape:

Etapa A. Alcătuirea raţiei


În acest scop se procedează astfel:
a) Se stabileşte categoria consumatorilor cărora le este destinată raţia: vârstă, sex,
activitate;
b) Se stabileşte nivelul energetic (în kcal) al raţiei în funcţie de tipul consumatorului;
c) Se stabileşte numărul de prize alimentare (mic dejun, gustare, dejun, cină etc);
d) Cu ajutorul tabelelor de alimente şi preparate se aleg produsele pentru fiecare priză
alimentară, se precizează calităţile şi se introduc într-un tabel de forma;
Enuntul temei :
Să se analizeze structura propriei raţii alimentare a unui student, din data de 4.01.2012
comparativ cu o ratie etalon calculata conform normelor României,cu următoarea alcătuire:
Et=2500 kcal,P=84g,L=84g si G=335g.
Tab. 1 Ratie alimentara

Aliment Cantitatea UM Substante Nutritive Calorigene, g Valoare


Energetica
Et1 (kcal)
Preparat P1 L1 G1
Mic dejun
-unt 100 g 6 74 2 721
-paine 45 g 3.375 0.315 21.6 105.3
-gem de visine 50 g 1.32 0 90 168
Total : 994.3
Dejun
-iaurt 250 g 8.75 6.5 10 125
-migdale 75 g 7.95 6.375 5.175 113.25
-mar 200 g 0.3 0.5 15 67
Total: 305.25
Cina
-salata verde 200 g 2.7 15.88 7.6 197.6
Total : 197.6
Ratia Reala 30.095 103.57 151.375 1497.15

Concluzii :
In urma studiului efectuat se poate observa ca exista un surplus de lipide si glucide.comparand
cu raportul din ratia etalon.
Glucidele ne ofera energia de care avem nevoie in fiecare zi.Ele consituie baza piramidei
nutritionale.Cele mai bune surse pentru aportul de glucide sunt ceralele, fructele si
leguminoasele.
Lipidele trebuiesc consumate zilnic in proportie de 20-25%.Cele mai bune surse de lipide sunt
untul,uleiul de cacao,pestele,germenii de grau,uleiul de floarea-soarelui,etc.

Etapa B. Analiza raţiei


Pentru a aprecia calitatea raţiei alcătuite se procedează la determinarea unor indici de calitate
astfel:
a) Structura raţiei se stabileşte prin compararea datelor raţiei reale cu cele ale unei raţii
etalon. Datele obţinute se raportează procentual la valorile raţiei etalon şi se reprezintă grafic.
Variaţiile în plus sau minus ilustrează structura raţiei analizate.
Et1% din Et=59.886 %
P1% din P=35.827 %
L1% din L=123.29 %
G1% din G=45.186 %
140

120

100

80

60

40

20

0
P1 L1 G1 E1

b) Deoarece între substanţele nutritive (P, L, G) există strânse relaţii, este necesar să se
stabilească proporţia dintre proteine, lipide, glucide. În acest scop, se raportează toate valorile
obţinute la valoarea proteinelor.
Raportul pentru ratia etalon: P:L:G= 1:1:4
Raportul pentru ratia proprie: P:L:G=1:3.4:5
c) Ţinând cont de coeficienţii calorigeni ai proteinelor (4,1 kcal/g), lipidelor (9,3 kcal/g) şi
glucidelor (4,1 kcal/g) se calculează aportul energetic al fiecăruia din aceste substrate calorigene.
Pentru ratia etalon: EP =P(84) x 4,1 kcal/g=344.4
EL =L(84) x9,3 kcal/g=781.2
EG=G(335) X 4,1 kcal/g=1373.5
Et=EP+EL+EG=2499.1

Pentru ratia proprie: EP1 =P(30.095) x 4,1 kcal/g=123.3 kcal


EL1 =L(103.57) x9,3 kcal/g=963.2 kcal
EG1=G(151.375) X 4,1 kcal/g=620.6 kcal
E’t1=EP+EL+EG=1707.2 kcal

d) Cu ajutorul datelor obţinute la punctul precedent se calculează procentul de kcal furnizate


de proteine, lipide şi glucide.
Pentru ratia etalon: EP% din Et=13,78%
EL% din Et =31,25%
EG% din Et=54,95%
Fig2-Repartizarea energetica a nutrientilor pentru ratia etalon

Ep1
El1
Eg1

Pentru ratia proprie: : EP% din Et=7.22 %


EL% din Et =56.41%
EG% din Et=36.35%
Fig3-Repartizarea energetica a nutrientilor pentru ratia proprie

EP1
EL1
EG1

e) Dacă valoarea energetică a raţiei zilnice se consideră 100%, se calculează distribuţia


alimentelor pe fiecare priză alimentară.

Ratia etalon : EMD:ED:EC=25:50:25

Fig4-Repartizarea ratiei etalon la mic dejun,dejun si cina

Emd
Ed
Ec
Ratia proprie: EMD:ED:EC=66.41:20.38:13.19

Fig5-Repartizarea ratiei proprii la mic dejun,dejun si cina

EMD1
ED1
EC1

După stabilirea tuturor elementelor de analiză a raţiei, datele se înscriu într-un tabel
centralizator de următoarea formă:

Energie Proteine EP, % Lipide EL, % Glucide EG, % RaportP:L: Distribuţia


, kcal ,g ,g ,g G alimentelo
r în zi:
MD:D:C
Raţia 2500 84 13,7 84 31,2 335 54,9 1:1:4 25:50:25

recomandată
Raţia reală

Abaterea % -40.1 -64.21 23.29 -54.81


(±) raţiei faţă
de raţia
recomandată
LUCRAREA Nr 2

STABILIREA UNEI MIXTURI PROTEICE


CU VALOARE BIOLOGICĂ MAXIMĂ POSIBILĂ

Un mijloc de ridicare a calităţilor nutriţionale ale proteinelor vegetale îl reprezintă


realizarea unor mixturi pe principiul compensării aminoacizilor limitanţi.
Combinarea a două sau mai multe proteine care-şi completează reciproc spectrele de
aminoacizi esenţiali conduce la obţinerea unor mixturi care posedă o valoare biologică
superioară.

Valoarea Biologică a proteinelor de orez este de 86%(o valoare definită înaltă) iar
partea pozitivă a acestui aliment este dată de posibilitatea de a asimila 86% din proteinele pe
care acesta le conţine. Chiar dacă proteinele nu sunt reprezentative din punct de vedere
cantitativ în bobul de orez, cele care sunt prezente au o înaltă valoare biologică pentru că
conţin aminoacizi esenţiali (coem lisina, metionina şi triptofan) şi toţi cei 18 aminoacizi de
care depinde metabolismul corect al omului.

Mazarea este pretuita pentru valorile sale nutritive (valoarea nutritiva a mazarii este mai
inalta decit cea a cartofului si altor legume).Proteinele din mazare contin o multime de
aminoacizi foarte importanti pentru organism, necesare pentru prelucrarea proteinelor de
origine animalica.Datorita nivelului inalt de proteine (de la 26% pina la 30%) mazarea este
folosita ca aliment ce inlocuieste carnea.

Se presupune că este necesar să se stabilească proporţia optimă dintre două surse


proteice (A şi B) care permite realizarea unei mixturi cu valoare biologică maximă posibilă.
Pentru aceasta se procedează în modul următor:
o Cu ajutorul datelor privind conţinutul în aminoacizi esenţiali ai proteinelor surselor
proteice se calculează indicii chimici faţă de proteina etalon FAO / OMS.
o Indicii chimici obţinuţi se întabelează şi se reprezintă grafic astfel (fig. 1): în partea
superioară a abscisei se trec procentele de proteină din A în ordine crescătoare, iar în
partea inferioară procente de proteină B în ordine descrescătoare. În partea dreaptă a
diagramei se reprezintă indicii chimici ai aminoacizilor esenţiali din A, iar în partea
stângă ai celor din B. Se unesc punctele care reprezintă indicii chimici pentru acelaşi
aminoacid. Dreptele care corespund primului aminoacid limitant se intersectează într-
un punct (O) care corespunde pe abscisă, la un anumit raport al celor două proteine.
Un amestec în această proporţie a celor două proteine, dă o mixtură proteică al cărui
indice chimic al aminoacizilor limitanţi (IC) este superior celui al aminoacizilor
limitanţi ai celor două proteine.
o Cunoscând conţinutul în proteine al surselor A şi B, se stabileşte proporţia dintre A şi
B care conduce la realizarea unei mixturi proteice cu valoare biologică maximă
posibilă.
o Se stabileşte noul indice chimic al aminoacizilor care au fost limitanţi în A şi B şi se
compară cu indicele lor chimic iniţial.
o Se calculează EAA-index pentru proteinele din A, din B şi din mixtură.
o Se fac comentarii asupra datelor obţinute.

Tabel 1.-Compozitia in proteine(g/100g) si in aminoacizi esentiali(mg/100g) a unor


surse proteice

Nr. Compozitie Orez Mazare g/100 g proteina g/100 g


Crt. proteina
Ovaz Mazare
Proteina etalon

Proteina 7.3 23 100 100 —

1. Valina 400 1100 7.64 4.78 5.0

2. Izoleucina 390 1330 5.09 5.78 4.0

3. Leuccina 730 1650 7.94 7.17 7.0

4. Lizina 290 1660 3.82 5.04 5.5

5. Metionina+cisteina 290 610 3.72 2.65 3.5

6. Treonina 260 930 3.72 4.04 4.0

7. Triptofan 90 260 1.66 1.13 1.0

8. Fenilalanina+tirozin 410 1800 8.03 7.82 6.0


a

Tabel 2- Calcularea indicilor chimici si a indicelui de mixtura

Nr.crt Aa esentiali Ic ovaz Ic mazare Ic mixtura


.

1. Valina 152.8 95.6 119


2. Izoleucina 127.25 144.5 123

3. Leucina 113.42 102.4 108

4. Lizina 69.45 91.6 93

5. Metionina+cisteina 106.28 75.7 93

6. Treonina 93 101 96

7. Triptofan 166 113 135

8. Fenilalanina+tirozina 133.83 130.3 121

Calculul indicelui global al aminoacizilor esentiali se realizează cu următoare formulă:


EAA-index = √ Ic 1⋅Ic 2⋅.. Ic 8
Pentru proteina A care este reprezentată de orez indicele este 107.22 ,pentru proteina
B,adica mazăre avem un indice de 104.83 ,iar pentru mixtură indicele obţinut este de
107.53.
Nr.crt EEA-Index ovaz EAA-Index mazare EAA-Index mixtura
116.3 109.6 110

Din citirea graficului se observa continutul in proteina al mazarei care este de 40%,iar
al ovazului de 60%.
Pentru a exprima acest lucru raportat la 100 g orez respectiv mazare se foloseste
urmatoarea relatie:
100g ovaz....................10.2 g Prot ovaz
x..................................60 g Prot ovaz
x=588.23 g prot ovaz in 100 g ovaz
100g mazare................23 g Prot mazare
y..................................40 g Prot mazare
y=173.91 g prot mazare in 100 g mazare
Relatia mixtura-surse: x+y =762.14 g mixtura-surse
La 100 g mixtura-surse avem 77.18 % ovaz şi respectiv 22.9 % mazare.

762.14 g mix-surse...........588.23 g ovaz..........173.91 g mazare


100 g.................................x’...............................y’
x’=77.18 % ovaz
y’=22.9 % mazare

Concluzii :
Nu exista produs care sa asigure necesarul total de substante nutritive,din acest motiv sunt
folosite mixturile care pot asigura un raport mai mare si diversificat de nutrienti ajutand la
asimilarea mai multor substante combinate intr-un singur produs,combinarea unui aminoacid
limitant din cereale cu un aminoacid cu valoare biologica ridicata a unei leguminoase pentru a
rezulta o mixtura maxima.
In urma mixturii realizate intre mazare si ovaz se observa ca s-au imbunatatit considerabil
valorile biologice si nu mai poate fi vorba de aminoacizi limitanti.
In urma stabilirii proportiei dintre cele doua produse se observa ca nu exista o diferenta foarte
mare dar predominant este ovazul.
Se poate stabili aportul de substantele nutritive,mixurile cele mai potrivite in functie de
sex,varstasi activitatea fizica si intelectuala fara a face exces de alte alimente

LUCRAREA Nr 3

DETERMINAREA VALORII NUTRITIVE A PRODUSELOR


ALIMENTARE

Condiţiile principale pe care trebuie să le îndeplinească un produs pentru a fi aliment


sunt următoarele: să fie salubru, să aibă valoare nutritivă şi să posede calităţi senzoriale
corespunzătoare.Toate aceste trei elemente definesc valoarea alimentară.
Valoarea nutritivă a unui produs alimentar este dată de compoziţia sa în substanţe
nutritive (proteine, glucide, lipide, vitamine şi săruri minerale), de raportul în care există între
aceste componente, de calitatea lor, de gradul de utilizare digestivă şi de modul în care
produsul respectiv satisface necesităţile organismului.
Ca aliment, carnea constituie o sursa excelenta de proteine de calitate superioara, cu
valoare biologica ridicata. Acestea reprezinta 18-22% din masa integrala a tesutului muscular.
Carnea este si sursa importanta e unor elemente minerale si vitamine. Dintre elementele
minerale mentionam prezenta fosforului, fierului, sodiului, potasiului, iar la unele specii de
pesti, a iodului si fluorului.
Pentru numeroasele sale calitati nutritive, carnea reprezinta un aliment indispensabil
pentru hrana omului sanatos de toate varstele; este la fel de indicata in unele stari de
covalescenta dupa boli consumptive, la cei obositi, surmenati, la copii si adolescenti, la femei
gravide si la cele care alapteaza, ca si la indivizi care depun eforturi mari sau care lucreaza in
medii toxice.
Dintre vitamine, tiamina se gaseste in procent crescut in carnea de porc, in timp ce
vitamina PP crescuta de fosfor in carnea de vitel si cea de iepure de casa si de potasiu, in
carnea de berbec si cea de porc.
Valoarea nutritivă variază de la un aliment la altul în raport cu natura, varietatea,
condiţiile de dezvoltare, tehnologia de prelucrare, etc. Ea se poate determina prin două tipuri
de metode:
a. prin teste biologice efectuate pe animale de experienţă, cărora li se urmăreşte
dezvoltarea într-un regim alimentar studiat;
b. prin determinarea pe cale chimică a tuturor componentelor nutritive ale
alimentului dat.
Primul tip de metode este costisitor şi de lungă durată, dar dă rezultate certe. În cazul
analizei chimice se obţin doar valori individuale pentru fiecare substanţă nutritivă, dar nu se
realizează o integrare a acestora astfel încât să se obţină o valoare globală care să reflecte
calităţile nutriţionale ale alimentului. Acest lucru este dificil a se realiza, având în vedere
faptul că numărul componentelor într-un produs alimentar este destul de mare şi este greu a se
ţine cont de toate atunci când se urmăreşte exprimarea numerică a valorii nutritive.
Pentru a simplifica problema şi a găsi o modalitate de a stabili mai uşor aportul
nutriţional al produselor alimentare, nutriţionistul ceh Strmiska, F. a conceput un indice al
valorii nutritive, luând în calcul numai 10 componenţi ai unui aliment, determinaţi prin analiză
chimică şi care sunt de primă importanţă pentru buna funcţionare a organismului. Acestea
sunt: proteinele, lipidele, glucidele, calciul, fosforul, fierul şi vitaminele A, B1, B2 şi C.
Indicele poartă denumirea de valoare nutritivă a 10 componente (VN10) şi se stabileşte
cu relaţia:
VN10 = 1/10 (Pr · KPr · bPr · 100/dPr + L · KL · 100/ dL + G · KG · 100/dG + Ca · KCa ·
100/dCa + P · KP · 100/dP + Fe · KFe · 100/dFe + A · KA · 100/dA + B1 · KB1 · 100/dB1 + B2 ·
KB2 · 100/dB2+ c · kc · 100/dc)
în care:
Pr – conţinutul în proteine al produsului, g/100g;
L - conţinutul în lipide al produsului, g/100g;
G - conţinutul în glucide al produsului, g/100g;
Ca - conţinutul în calciu al produsului, g/100g;
P - conţinutul în fosfor al produsului, g/100g;
Fe - conţinutul în fier al produsului, mg/100g;
A, B1, B2, C - conţinutul în vitaminele respective, mg/100g;
K – coeficientul de utilizare digestivă a componentelor;
b – coeficient al valorii biologice a proteinelor;
d – necesarul zilnic pentru fiecare component.
Folosind relaţia de calcul a lui VN10 se poate exprima numeric valoarea nutritive
(pentru 10 componente de bază) a unui produs alimentar existent, se poate stabili valoarea
nutritivă a unui produs nou realizat, se poate face o comparaţie obiectivă între calităţile
nutriţionale ale produselor alimentare care aparţin aceleiaşi grupe de alimente.

Tabel 1 –Compozitia chimica a unor produse alimentare:

Produsul P L G Ca P Fe A B1 B2 C
g g g g g mg mg mg mg mg
Visine 0.9 0.2 12.2 0.027 0.04 0.72 0.17 0.015 0.015 4.0
congelate

Compot 0.5 0.1 20.5 0.015 0.03 0.50 0.10 0.01 0.015 2.2
de visine

Gem de 0.45 0.1 66.5 0.013 0.023 0.38 0.03 0.003 0.008 0.5
visine

Tabel 2 -Coeficienţii de utilizare a substanţelor nutritive din principalele grupe de produse


alimentare (K):

Produsul KPr KL KG KCa KP KFe KA KB1 KB2 KC


Fructe 0.80 0.55 0.44 0.70 0.60 0.80 0.40 0.80 0.80 0.80

Tabel 3-Coeficienţii valorii biologice (b) a proteinelor din principalele grupe de produse
alimentare

Fructe 0,80

Tabel 4-Necesarul zilnic de substanţe nutritive pentru un adult (d)(conform normelor din
România)
Proteine 102 g
Lipide 102 g
Glucide 447 g
Calciu 0,8 g
Fosfor 1,1 mg
Fier 12 mg
Vitamina A 1,05 mg
Vitamina B1 1,6 mg
Vitamina B2 1,9 mg
Vitamina C 60 mg
1. Visine congelate:
VN10=1/10(0.9∙0.80∙0.90∙100/102+0.2∙0.55∙100/102+12.2∙0.44∙100/447+0.027∙0.70∙100/0.8+
0.04∙0.60∙100/1.1+0.72∙0.80∙100/12+0.17∙0.40∙100/1.05+0.015∙0.80∙100/1.6+0.015∙0.80∙100/
1.9+4.0∙0.80∙100/60)

VN10=2.42

2. Compot de visine:
VN10=1/10(102∙0.80∙0.80∙100/102+0.1∙0.55∙100/102+20.5∙0.95∙100/447+0.015∙0.7∙100/0.8+
0.03∙0.6∙100/1.1+0.5∙0.8∙100/12+0.1∙0.4∙100/1.05+0.01∙0.8∙100/1.6+0.015∙0.8∙100/1.9+2.2∙0.
8∙100/60)
VN10=8.21

3. Gem visine:
VN10=1/10(0.45∙0.80∙0.80∙100/102+0.1∙0.55∙100/102+66.5∙0.95∙100/447+0.013∙0.70∙100/0.8
+0.023∙0.60∙100/1.1+0.38∙0.80∙100/12+0.03∙0.4∙100/1.05+0.003∙0.8∙100/1.6+0.008∙0.8∙100/1.
9+0.5∙0.8∙100/60)

VN10=2.12

Concluzii:

Din punct de vedere nutritional,visinele contin : apa (80-90%), zaharuri (6-14%), acizi (2-
4%), pectine, substante tanoide, proteine, celuloza, saruri minerale, provitamina A, complexul de
vitamine B, acid folic, vitamina E. Valoarea energetica a visinelor este de circa 63 kcal la 100 g.
Materia prima visine,participa la cresterea rezistentei organismului fata de substantele
toxice,asigurand buna functionare a ochilor si a inimii,fiind recomandate atat cardiacilor cat si
obezilor.
Din punct de vedere nutritional,compotul de visine contine: 0,4% protein, 0 % lipide, 15,5 %
glicide si are 65 kcal la 100 g.
Din punct de vedere nutritional,gemul de visine contine: 399 kcal la 100 g, 0,88
%proteine, 0% lipide, 69,5 % glucide si  24,1% apa.
Atat compotul cat si gemul de visine,mentin nivelul glucidelor in organism prin continutul
ridicat de zaharuri.

LUCRAREA Nr 4

ANALIZA INFLUENŢEI PRELUCRĂRILOR


TEHNOLOGICE ASUPRA VALORII NUTRITIVE A PRODUSELOR ALIMENTARE
Prelucrările mecanice, fizice, chimice şi biochimice la care sunt supuse materiile prime
pentru a fi transformate în produse finite determină inevitabil modificări în compoziţia
chimică şi implicit influenţează valoarea nutritivă a produselor.
Cele mai multe prelucrări conduc la pierderi de valoare nutritivă ca urmare a scăderii
conţinutului de proteine, vitamine, săruri minerale, glucide. Diferite procedee de prelucrare
influenţează însă în mod diferit conţinutul de substanţe nutritive; sunt prelucrări (rafinarea
uleiului, sau obţinerea făinii albe, de exemplu) care determină pierderi deosebit de mari de
substanţe nutritive, după cum sunt şi procedee (congelarea) în care pierderile de componente
nutritive sunt mici.
Pentru tehnologul din industria alimentară este important a cunoaşte în ce măsură un
procedeu sau altul de prelucrare influenţează valoarea nutritivă a alimentului obţinut, pentru a
lua măsurile necesare de prevenire a pierderilor nutritive şi pentru a alege acele prelucrări care
afectează cel mai puţin acest indicator de calitate a alimentelor.
Pentru a aprecia modul în care tehnologiile de prelucrare influenţează valoarea nutritivă,
se utilizează indicele “valoarea nutritivă a 10 componente (VN 10)”, cu ajutorul căruia se
determină valoarea nutritivă a materiilor prime utilizate şi a produsului finit obţinut.

Stabiliti pierderile de bilant nutritiv la prelucrarea:


-din 134 kg carne porc semigrasa se obtin 100 kg sunca presata
-din 100 kg carne slaba vita si 53 kg slanina se obtin 178 kg parizer

Printr-un bilanţ nutritiv se stabilesc pierderile procentuale pentru fiecare substanţă


nutritivă în parte şi pierderile totale de valoare nutritivă care se înregistrează în prelucrarea
respectivă.

Analiza se conduce astfel:


1. Se stabilesc cantităţile de substanţe nutritive pe care le conţin cantităţile de materii
prime utilizate în prelucrare.
2. Se stabilesc cantităţile de substanţe nutritive pe care le conţin produsele finite.
3. Se calculează pierderile absolute şi procentuale pentru fiecare substanţă nutritivă în
parte.
4. Se stabileşte VN10 al materiilor prime şi al produselor finite şi se calculează pierderea
de VN10.
5. Considerând 100% VN10 al materiilor prime se calculează cât reprezintă din acesta
VN10 al produsului finit.

Datele obţinute se înscriu într-un tabel de forma următoare:

Tabel 1-BILANŢUL NUTRITIV LA OBŢINEREA PRODUSULUI: SUNCA PRESATA

Componente Materii prime Produse finite Pierderi Pierderi %


U/M A-visine B-zahar C-gem absolute
Greutate kg X=100 Y=132 Z=220 X-Y (X-Y)  100
X
Proteine kg 1 - 0.99 0.01 1
Lipide kg 0.3 - 0.22 0.08 26.66
Glucide kg 14.4 131.7 146.3 -0.2 0.13
Ca kg 0.03 - 0.0286 0.0014 4.66
P kg 0.05 - 0.0506 -0.0006 -1.2
Fe g 10.84 - 0.836 0.004 0.47
Vitamina A g 0.22 - 0.066 0.154 70
Vit. B1 g 0.02 - 0.0066 0.0134 67
Vit. B2 g 0.03 - 0.0176 0.0124 41.33
Vit. C g 5 - 1.1 3.9 78
mii VN10 3.04 2.74 4.66 1.12 19.37
% din VN10 % 100 80.62 19.37 -

Tabel 2- BILANŢUL NUTRITIV LA OBŢINEREA PRODUSULUI :PARIZER

Componente Materii prime Produse finite Pierderi Pierderi %


U/M absolute

A-visine B-zahar C-compot


Greutate kg X=200 Y=42 Z=340 (x+y)–z (x+y)-z  100
x+y
Proteine kg 2 - 1.7 0.3 15
Lipide kg 0.6 - 0.34 0.26 43.3
Glucide kg 28.8 41.9 69.7 1 1.41
Ca kg 0.06 - 0.05 0.01 16.6
P kg 0.1 - 0.10 0 0
Fe g 1.68 - 1.7 -0.02 -1.19
Vitamina A g 0.44 - 0.34 0.1 22.7
Vit. B1 g 0.04 - 0.03 0.01 25
Vit. B2 g 0.06 - 0.05 0.01 16.6
Vit. C g 10 - 7.48 2.52 25.2
mii VN10 4.84 0.89 27.9 -22.17 386.9
% din VN10 100 48.69 386.9 -

Concluzii:

Prelucrarile mecanice,fizice,chimice si bio-chimice,la care sunt supuse materiile prime pentru


a fi transformate in produse finite determina modificari incomponentele chimice si implicit
influienteaza valoarea nuritiva.
Se observ ca din materia prima visine carea are un bagaj de substante nutritive se obtin doua
produse finitegem si compot.Pentru a putea stabili valoare nutritiva a unui produs se tine cont
de aportul de : proteine,lipide,glucide,minerale,calciu,fosfor,fier si vitaminele B1,B2,A,C.