Universitatea „Dunărea de Jos” din Galați

Facultatea Transfrontalieră de Științe Umanistice,Economice și Inginerești

Specialitatea Ingineria Produselor Alimentare

Referat Tema:

,,Glutamat de Sodiu”

Student: Cristian Stavila

Coordonator: Alina-Mihaela Elisei

2019
 Cuprins:

Scurt istoric ,,Glutamat de Sodiu” ....................................................................................................... 3

Definiția Glutamatului de Sodiu .......................................................................................................... 4
Prezentarea grupei ................................................................................................................................ 4
Exemple de alimente ce conțin Glutamat de sodiu .............................................................................. 4
Proprietățile Glutamatului de Sodiu ..................................................................................................... 5
Avantajele și dezavantajele Glumatatului de Sodiu ............................................................................. 7
Recomandări ........................................................................................................................................ 8
Bibliografie .......................................................................................................................................... 9

2
 Scurt istoric ,,Glutamat de Sodiu”

Glutamatul de monosodiu este un potenţator de gust descoperit ca atare în 1907, în Japonia,

de către Kikunae Ikeda. Bucătăria japoneză folosea deja de cel puţin o sută de ani un extract dintr-o
plantă de mare, numită kombu. Uscată şi preparată, aceasta era folosită ca aromă specială cu rolul
de potenţator de gust, fără însă a se cunoaşte cu adevărat cauza pentru care dădea un gust atât de
plăcut mâncării. Cercetătorul japonez a descoperit că substanţa responsabilă pentru potenţarea
gustului este glutamatul şi a vândut patentul companiei japoneze de condimente Suzuki. Împreună
au pus bazele companiei Ajinomotoîn 1909, denumire care în traducere ar însemna „esenţa
gustului”. Aşa a început producţia în masă a glutamatului de monosodiu – substanţă produsă prin
procedee chimice şi mult mai puternică decât kombu, varianta sa naturală –, iar în 1933 în Japonia
se ajunsese deja la o producţie de aproximativ 5 tone.
După cel de-al Doilea Război Mondial, oficialii armatei americane şi-au dat seama că raţiile
de mâncare ale soldaţilor japonezi erau mult mai gustoase decât cele americane şi au descoperit
glutamatul de monosodiu – elementul cheie care potenţează gustul. Astfel, cele mai mari companii
producătoare de alimente din Statele Unite s-au întâlnit în 1948 şi, aflând de acest potenţator de
gust, au hotărât să-l folosească pe scară largă. Până în anii ’70 ai secolului trecut, companiile
americane au folosit substanţa până şi în alimentele pentru copii, astfel încât în numai câţiva ani
folosirea MSG-ului ajunsese o afacere de miliarde de dolari.
Dar în 1957 doi cercetători au descoperit că folosirea glutamatului la şoarecii abia născuţi
distruge celulele din retina ochilor, iar în 1968 John Olney, un neurocercetător şi neuropatolog de la
Departamentul de Psihiatrie al Universităţii St. Louis din Washington, a repetat experimentul pe
şoareci şi a descoperit că glutamatul de monosodiu nu distruge numai retina, dar este responsabil şi
de distrugerea unor importante zone ale creierului, producând efecte extrem de asemănătoare cu
cele pe care le observăm în atacurile cerebrale sau în boli precum Alzheimer şi Parkinson.
Cercetătorul şi-a comunicat descoperirile către Congresul S.U.A., într-o audiere la care au
fost prezenţi şi marii producători de alimente pentru copii. Aceştia şi-au dat seama de ameninţarea
care planează asupra afacerilor lor dacă publicul află rezultatele cercetărilor şi au fost de acord să
retragă singuri substanţa din alimente. Însă acest lucru s-a petrecut numai aparent, pentru că
glutamatul a fost reintrodus sub multe alte forme şi denumiri. Astfel încât, de atunci şi până astăzi,
folosirea glutamatului de monosodiu este o afacere în plină creştere, cu încasări anuale de miliarde
şi miliarde de dolari şi de euro, folosirea acestuia răspândindu-se pe scară largă în toată lumea.
Companiile alimentare şi-au angajat armate de „cercetători” care să susţină contrariul unei
evidenţe documentate foarte solid în ultimii 50 de ani. S-a creat astfel o confuzie, ce nu poate totuşi
rezista în faţa sutelor şi miilor de studii şi experimente pe animale.

3
 Acestea arată că folosirea compusului chimic de glutamat de sodiu şi a altor potenţatori de
gust şi îndulcitori artificiali, precum aspartamul, provoacă nu numai diabet şi obezitate (un adevărat
flagel în America, dar tot mai mult şi în ţara noastră!), ci afectează şi hormonul de creştere,
împiedicând creşterea normală a organelor şi a corpului, influenţează negativ funcţiile reproductive,
producând infertilitate, ridică mult nivelul de agresivitate şi comportament antisocial, provoacă
ample probleme cardiovasculare şi, nu în ultimul rând, distruge creierul, prin supraexcitarea
neuronilor, astfel încât atât la animale cât şi la oameni se observă o diminuare a capacităţilor
cognitive şi intelectuale. Distrugând neuronii şi reţelele neuronale, glutamatul distruge memoria,
devenind cel mai probabil una dintre cauzele maladiei Alzheimer, ce a cunoscut în ultimii ani o
amploare fără precedent.

Definiția Glutamatului de Sodiu

Glutamatul de sodiu (E621 sau glutamatul monosodic - GMS) este un aditiv alimentar. Este
una din numeroasele forme ale acidului glutamic, un aminoacid neesenţial.

Prezentarea grupei

E 621 (glutanat de sodiu) este folosit pentru conservarea mezelurilor, a laptelui, a

brânzeturilor, a ciupercilor. E componentul principal al supelor concentrate. Cristalele nu au gust,
însă combinat cu aromatizanţi chimici dau arome mai puternice decât cele naturale. Este o
neurotoxină, care provoacă migrene ce nu pot fi tratate cu medicamente. US Food şi Drg
Administration au informat în SUA că E 621 este unul dintre principalii factori care produc boala
Alzheimer. Injecţiile cu glutanat afectuate animalelor (cobai, câini, maimuţe) în laborator le-au
distrus celulele nervoase din creier.

Exemple de alimente ce conțin Glutamat de sodiu

Această substanță, întâlnită și sub denumirea de glutamat de sodiu, sare

chinezească, monosodium glutamate, natrium glutaminat (conform regulamentelor europene), se
obține pe cale chimică, din culturi bacteriene sau vegetale fermentate. Ea există și în natură, în
alimente precum: drojdie, ciuperci, roșii, ouă, fructe de mare, pește. Monoglutamatul de sodiu se
găsește în mod natural și în organismul uman, având rolul de neurotransmițător și este esențial
pentru buna funcționare a sistemului nervos.

4
 Iată mai jos o listă cu surse ascunse de glutamat. Elementele listei sunt în ordinea
descrescătoare a cantităţii de glutamat conţinute:

1.Drojdie autolizată 15.Bulion

2.Caseinat de calciu 16.Concentrat de roșii
3.Gelatina 17.Supă de carne
4.Proteine hidrolizate 18.Malț de orz
5.Caseinat de sodiu 19.Extract de malț
6.Extract de drojdie 20.Aromă de malț
7.Proteine texturate 21.Proteine din lapte
8.Carrageenan 22.Izolat proteic din lapte
9.Guma vegetală 23.Concentrat proteic din lapte
10.Condimente 24.Proteine din soia
11.Arome 25.Izolat proteic din soia
12.Arome naturale 26.Concentrat proteic din soia
13.Aromă de carne de pui, vită porc. 27.Sos de soia
14.Aroma de fum 28.Extract de soia

Proprietățile Glutamatului de Sodiu

Glutamatul este unul dintre cei mai importanţi receptori şi neurotransmiţători din corp şi din
creier, fiind responsabil, alături de alţii, cu buna funcţionare a sistemului nervos. Pe lângă faptul că
glutamatul este o substanţă ce se găseşte în produsele naturale, acesta a fost unul din argumentele
folosite de „cercetătorii” marilor companii alimentare pentru a susţine că folosirea glutamatului
artificial în mâncare nu face decât să meargă pe linia naturii. Dar cercetările au arătat că
supraexcitarea acestor receptori ai glutamatului din corpul nostru produce un dezechilibru în
întregul corp.

5
 Practic, glutamatul este o substanţă care, adăugată în alimente, ne poate face să mâncăm mai
mult, cu poftă şi la intervale mai scurte de timp o mâncare cu slabe capacităţi nutritive şi, obiectiv,
mai puţin gustoasă. S-a ajuns astfel în situaţia paradoxală – aşa cum s-a observat de multe ori în
ultimii ani – de a avea o populaţie care mănâncă mult dar este malnutrită, tocmai pentru că din
mâncare lipsesc acei nutrienţi fundamentali pentru buna funcţionare şi întreţinere a corpului nostru.
Cercetătorul Russell L. Blaylock descrie în lucrarea sa „Excitotoxinele – gustul care ucide”
modul în care acţionează asupra celulelor şi neuronilor glutamatul produs în cantităţi industriale şi
adăugat în hrana noastră. Celulele folosesc un sistem de siguranţă pentru a absorbi elementele
nutritive, iar cheia acestui proces este calciul sau sodiul, substanţe care deschid „uşa” celulei.
Calciul este deci şi substanţa care deschide uşile neuronilor din creier, pentru a face loc
agenţilor nutritivi, care, la rândul lor, determină neuronul să transmită semnale. Dar când neuronul
este expus unor excitotoxine precum glutamatul de monosodiu, sistemul de blocare al neuronului
este perturbat: nu numai că o doză prea mare de calciu dăunează, dar neuronul devine supraexcitat
şi transmite neîncetat semnale până ce se epuizează şi moare.
MSG-ul activează prin supraexcitarea tuturor tipurilor de receptori şi neurotransmiţători
cunoscuţi. Magneziul şi zincul sunt substanţele care închid sistemul şi blochează canalul deschis de
calciu pentru toxine nedorite, dar ceea ce se observă în hrana servită de fast-food-uri, de exemplu,
este faptul că aceasta este extrem de săracă tocmai în substanţe precum zincul şi magneziul. Astfel,
canalul neuronal nu se închide, permiţând excitotoxinelor să distrugă creierul, iar efectul este
somnolenţa şi letargia, la care se adaugă o stare generală de neputinţă.
Citeva simptome întîlnite la glutamat:
Cardiace:  Hemoroizi  Depresie
 Aritmie Musculare:  Reacții de furie
 Fibrilație arterială  Înțepături  Amețeală
 Încetinirea inimii  Dureri simultane  Dezorientare
 Angină pectorală  Slăbire  Somnolență
 Creșterea tensiunii Respiratorii: Uro-genitale:
 Scăderea tensiunii  Astm  Dureri de prostată
Gastrointestinale:  Respirație  Dureri vaginale
 Diaree insuficientă  Urinare frecventă
 Greață/Vomă  Dureri in piept  Urinare nocturnă
 Crampe stomacale  Iritarea nasului Vizuale:
 Colon iritat Neurologice:  Vedere încețosată

6
  Focalizare greoaie  Presiune în jurul
ochilor

Avantajele și dezavantajele Glumatatului de Sodiu

Timp de mulți ani, oamenii de știință, nutriționiști studieze cu atenție compoziția substanței
și să încerce să înțeleagă cum este benefic sau dăunător, este posibil să-l folosească într-o cantitate
rezonabilă, sau să renunțe cu totul. Cu toate acestea, proprietățile benefice ale glutamat monosodic
are si asta:
 Amplificatorul de aromă îmbunătățește în mod semnificativ producția de substanțe
speciale - endrogennogo gastrină. Datorită lui celule mucoase (gastrina) stomac
prolifereze în mod activ, ceea ce duce la o secreție abundentă de suc gastric, precum și o
mai bună intestin de lucru.
 Dacă o persoană are tensiune arterială ridicată, E621 nu numai că pot fi folosite, dar
chiar necesar. Este cunoscut faptul că sarea (clorura de sodiu) pentru pacienții
hipertensivi este puternic descurajată, dar MSG este util și, de fapt, înlocuiește familiar
pentru multe supliment alimentar, oferind un bun gust al vasului.
 Pe baza amplificator al gustului dezvoltat medicamente speciale care afectează în mod
pozitiv sistemul nervos central.
 Partea acidă a glutamat schimbă amoniacul se acumulează în corpul uman,
transformându-l în alte săruri chimice care nu prezintă nici un pericol.

 Glutamatul poate trata chiar si gastrita. Cu toate acestea, este doar forma hipoacide - cu
aciditate scăzută. În cazul în care substanța a intrat în glutationul intestin produs,
îmbunătățește imunitatea.
Dezavantajele Glutamatului de Sodiu:

 În primul rând, trebuie remarcat faptul că aditivul E621 mâncarea este proprietăți foarte
toxice, din cauza care este un efect puternic stimulator asupra celulelor creierului. Prin
urmare, dacă mâncați în mod frecvent sau regulat alimente cu potențiator de aromă,
schimbările din creier poate fi pur și simplu ireversibile. Acest lucru este valabil mai ales
pentru copii și adolescent
 În nici un caz nu poate mânca E621 femeile însărcinate și care alăptează, deoarece din cauza
acestor aceleași toxine, poluanți creierului si celulele nervoase ale copilului vor fi afectate.

7
  Substanța este plină de un pericol și: există probleme serioase cu sistemul digestiv, există un
dezechilibru hormonal și perturbat structura retinei.
 Astm, boli renale, alergii - cateva boli care pot apărea atunci când un consum mare de aditiv
alimentar E621.
 Dependența de glutamat - despre ea, probabil, oamenii de știință scrie de multe ori. Corpul
uman este atât de obișnuiți cu un aditiv care „obișnuit“ hrană pentru el este perceput ca fiind
„proaspete“ prost gust - pe care doriți să le adăugați la orice fel de mancare glutamat. De-a
lungul timpului, o persoană opri chiar de lucru papilele gustative.
 Administrarea cronică crește riscul de ulcer și gastrită.

Recomandări

Citind cu atenție etichetele, desigur! Însă acest lucru, din păcate, nu este suficient.
Glutamatul este prezent în cantități destul de mari și în alte substanțe, cum ar fi:
-carrageenan (îl găsiți în special pe eticheta înghețatelor din comerț);
-drojdie autolizată/extract de drojdie;
-caseinat de calciu/sodiu;
-gelatină;
-proteine hidrolizate;
-malț din orz/extract de malț/aroma de malț;
-proteine din lapte/soia.

Copiii, femeile însărcinate, persoanele vârstnice și cele cu istoric alergen în mod special nu
ar trebui să consume produse pe a căror etichetă apare ca și ingredient (mono)glutamatul de sodiu.
Chiar și persoanele sănătoase ar trebui să evite expunerea la această substanță, deoarece
supradozarea, ca și combinarea cu alte substanțe (cum ar fi aspartamul), poate produce grave
tulburări de sănătate.

8
 Bibliografie:

 Dulamă, M. E. Studiul schimbării concepţiilor elevilor despre aditivii alimentary

 CONSTANIN, R., & STĂNESCU, S. (2009). MATERIALE ŞI SUBSTANŢE CHIMICE
FAVORABILE MEDIULUI ÎNCONJURĂTOR
 Lucas, D. R., & Newhouse, J. P. (1957). The toxic effect of sodium L-glutamate on the inner
layers of the retina. AMA archives of ophthalmology, 58(2), 193-201.

 HAYASHI, T. (1954). Effects of sodium glutamate on the nervous system. The Keio
Journal of Medicine, 3(4), 183-192.

 https://doc.ro/sanatate/glutamat-de-sodiu-efecte-asupra-sanatatii

 https://www.infocons.ro/ro/i-despre-glutamatul-de-sodiu-e621-MTgyODAtMQ.html