Ministerul Educatiei, si Cercetarii al Republicii Moldova

Universitatea Tehnica a Moldovei

Facultatea Tehnologia Alimentelor
Departament Alimentatie si Nutritie

LUCRARE DE VERIFICARE
La disciplina ,,Toxicologia si securitatea alimentara,,
TEMA:Glutamatul de sodiu.

Elaborat: studenta gr.TMAP-191 fr.red

Ivaschin Alexandra
Verif
icat: dr. conf. Paladi D.

Chisinau 2023
CUPRINS

Ivaschin A. Coala

Mod Coala nr. Document Semnat. Data

Glutamatul de sodiu
 Introducere
1. Ce este glutamatul de sodiu
2. Provenirea glutamatului de sodiu
3. Cum se mai numeste glutamatul
4. La ce se foloseste
5. Actiunea glutamatului de sodiu
6. Obtinerea glutamatului monosodic
7. Efectul monoglutamatului de sodiu asupra sanatatii
8. Alimente in care se gaseste monoglutamatul de sodiu
9. Fapte dovedite
10. Opinia medicilor
11. Concluzia
12. Bibliografia

Ivaschin A. Coala

Mod Coala nr. Document Semnat. Data

Glutamatul de sodiu
 Introducerea

Monoglutamatul de sodiu (glutamatul monosodic) este un aminoacid

non-esential, acest lucru inseamna ca este produs de organism, nu este
nevoie sa fie obtinut din alimente. Monoglutamatul de sodiu se gaseste in
stare naturala in diverse alimente (ciuperci, rosii, lapte, peste, branza, oua,
carne, mazare, porumb, spanac). 
De asemenea, monoglutamatul de sodiu este  folosit in industria
alimentara, este popular in bucataria asiatica si este utilizat in alimentele
procesate din statele occidentale. Monoglutamatul de sodiu este o
pulbere alba, inodora si cristalina si este cunoscut sub
denumirea E621 sau MSG. Este cel mai folosit potentiator de arome.
Potentiatorii de aroma sunt compusi care nu au o aroma proprie, dar se
activeaza atunci cand sunt combinati cu condimente sau alimente
aromate.

E621 este în orice proteină, fără excepție, fără ea, proteina nu există în
principiu. Mai mult, este poate cel mai abundent dintre toți cei douăzeci
de aminoacizi. În unele proteine vegetale, cantitatea acesteia poate ajunge
până la 20-40 la sută. În organism, îndeplinește un număr imens de
funcții, putem spune că organismul fără el, în principiu, nu poate trăi.
Dar, din fericire, este un aminoacid neesențial: adică dacă nu este
suficient în alimente, atunci organismul îl sintetiză calm, iar dacă există
un exces în alimente, îl folosește cu calm. Este imposibil să refuzi
mâncarea cu acid glutamic - atunci va trebui să renunți complet la
proteine.

Ivaschin A. Coala

Mod Coala nr. Document Semnat. Data

Glutamatul de sodiu
 Cum a aparut Glutamatul de sodiu?

În 1907, o pulbere a fost sintetizată în Japonia de către un grup de oameni

de știință. În structura sa, semăna cu sare, la culoare - sare, la gust - între
sare și zahăr, un gust atât de intermediar. Noua substanță a fost sintetizată
de chimistul Ikeda Kikunae de la Universitatea din Tokyo. În 1909, a fost
lansat în Japonia sub numele de „ajinomoto” - „gustul gustului”.
Glutamatul monosodic a câștigat instantaneu popularitate mai întâi în
Japonia și apoi în întreaga lume. Consumul actual de glutamat este de 200
de mii. tone.

Anterior se foloseau metode de sinteză artificială, dar nu prea s-au

înrădăcinat, deoarece erau destul de complicate. Trebuie inteles ca acidul
glutamic poate exista sub forma a doi izomeri, si doar unul are gust, iar
daca facem sinteza chimica directa, obtinem ambii izomeri; trebuiau
separați, ceea ce este greu. Și sinteza în sine a fost destul de murdară. În
anii 1960 și 1970, au venit cu soluția perfectă: au găsit o bacterie care
avea capacitatea de a sintetiza glutamatul. Am efectuat anumite lucrări de
selecție și am lansat producția modernă. Acum aceste bacterii sunt hrănite
cu melasă, melasă, un produs secundar al producției de zahăr, saturează
amestecul cu amoniac ca sursă de azot, iar bacteriile secretă glutamat,
care este apoi obținut sub formă de sare. Deci formal, din punct de vedere
al reglementărilor tehnice - și clasifică substanțele în naturale și
nenaturale - glutamatul este o substanță naturală, deoarece se obține prin
fermentare.

Alte denumiri:
 umami (umami)
 E621
 weijing
 glutamat monosodic
 potențator de aromă
 sare de sodiu a acidului L-glutamic
 sare monosodică a acidului glutamic
 glutamat monosodic
 MSG (abreviere pentru glutamat monosodic)

Ivaschin A. Coala

Mod Coala nr. Document Semnat. Data

Glutamatul de sodiu
 La ce se foloseste

Glutomatul de sodiu poate fi natural, si artificial.

Este folosit pentru a adăuga o aromă mai strălucitoare, mai picante și mai
atractivă alimentelor și mâncărurilor. Se crede că acest gust de „umami” -
gustul produselor bogate în proteine sau din carne, este al cincilea din
întreaga paletă de gust (împreună cu sărat, dulce, amar și acru).
Datorită gustului său strălucitor, picant, în doză de 0,5–1%, este utilizat în
chipsuri, biscuiți, tăiței instant și piureuri, semifabricate din carne și
pește. Oferă o aromă umami alimentelor în care se găsește în mod natural,
un gust savuros, de carne și conferă același gust strălucitor alimentelor la
care este adăugat în fabrici.
Al doilea motiv pentru utilizarea glutamatului monosodic este capacitatea
de a reduce conținutul de sodiu și, într-un mod simplu - sare, în alimente.
Glutamatul monosodic conține doar o treime din conținutul de sodiu al
sării de masă. Un studiu recent a confirmat că aceasta este o opțiune bună
pentru a face mesele mai sănătoase: consumatorii au fost rugați să
compare mesele cu glutamat monosodic cu opțiunile clasice care conțin
sare. Ei au evaluat mâncărurile cu glutamat monosodic mai mare,
descriindu-le drept „gustoase”, „parfumate” și „proaspete”.

Acțiunea glutamatului monosodic

Principiul „funcționării” acestui aditiv este că acesta

stimulează o anumită parte a papilelor gustative umane, datorită căreia
gustul alimentelor se simte mai strălucitor, iar mâncarea în sine pare mai
gustoasă. De ce se întâmplă asta? Deoarece acești receptori de pe limbă și
din gură reacționează la alimente cu glutamat monosodic ca produs bogat
în proteine, adică satisfăcător și sănătos, există o dorință puternică de a
mânca din ce în ce mai mult, ceea ce este cu siguranță benefic pentru
producători.
O altă proprietate, datorită căreia această componentă este prezentă în
compoziția oricăror produse de cârnați și nu numai, este capacitatea sa de
a suprima creșterea bacteriilor. Adică, cârnații, conservele sau produsele
din carne semifabricate cu glutamat monosodic nu se vor strica o perioadă
mai lungă decât fără ele.

Ivaschin A. Coala

Mod Coala nr. Document Semnat. Data

Glutamatul de sodiu
 Amplificatorul de aromă poate fi natural, si artificial. Primul se găsește
în alimente obișnuite, precum pește, carne, fructe de mare, sos de soia,
ciuperci, nuci. Chiar și laptele matern conține un potențator de aromă
numit glutamina (C₅H₁₀N₂O₃).

Obținerea glutamatului monosodic

Până în prezent, există câteva moduri prin care putem obține glutamat
monosodic. În secolul 20, această substanță a fost obținută prin izolarea
din alge. Ulterior, tehnologiile s-au îmbunătățit
De mai bine de 50 de ani, acest supliment alimentar a fost obținut cu
ajutorul bacteriei Corynebacterium glutamicum. Aceștia procesează
carbohidrații în izomerul natural L. Ca urmare a activității bacteriilor,
până la 60% din glutamatul natural este izolat din carbohidrați.

Efectul monoglutamatului de sodiu asupra sanatatii

Oamenii de știință au studiat de mult dacă glutamatul monosodic este
dăunător și dacă poate fi considerat sigur.
Raportul identifică, de asemenea, posibile reacții pe termen scurt, cum ar
fi:
durere de cap,
amorţeală,
roşeaţă,
furnicături,
bătăile inimii și
somnolenţă,
care poate apărea la unele persoane cu hipersensibilitate dacă consumă 3
grame sau mai mult de glutamat monosodic din alimentele în care este
adăugat. Cu toate acestea, nu a fost observată nicio vătămare gravă. De
obicei, o porție de produs conține mai puțin de 0,5 grame de glutamat
monosodic, iar consumul a mai mult de 3 grame din alimente și
mâncăruri care au adăugat glutamat fermentat este puțin probabil.

In plus, studiile recente privind efectul glutamatului monosodic asupra

durerilor de cap sunt Iinca sporite, până în prezent nu oferă un răspuns
convingător: dacă aceasta poate fi o consecință a consumului unui produs
cu conținutul său sau nu.

Ivaschin A. Coala

Mod Coala nr. Document Semnat. Data

Glutamatul de sodiu
 Prin urmare, agențiile de siguranță alimentară au decis că glutamatul
monosodic este sigur, dar sunt posibile reacții individuale. Cu toate
acestea, ca și în cazul multor alte produse.

Consumul de monoglutamat de sodiu peste doza indicata ar putea

afecta insa sanatatea, dar inca se mai fac cercetari:
 Afecteaza Glanda Pitulara – care este responsabila pentru buna
functionare a celorlalte glande din organism. Astfel ca, MSG-ul
deregleaza intreg echilibrul hormonal al organismului: si de aici – o
reactie in lant care va afecta sanatatea intregului organism.

 obezitate/tulburari metabolice: MSG a fost asociat cu cresterea in

greutate si disfunctiile metabolice, dar sunt necesare mai multe
studii umane pentru a se ajunge la o concluzie in acest sens. Creste
cu  40%-50% apetitul  – cel putin asa arata studiile. Pofta de
mancare creste deoarece se dezechilibreaza mecanismele naturale
care ne dau pofta de mancare. Astfel ca,  MSG-ul te va face sa-ti
doresti sa mananci din ce in ce mai mult, chiar daca nu ai nevoie.

 toxicitate cerebrala: in mod normal, monoglutamatul este o

substanta chimica ce stimuleaza celulele nervoase. O cantitate prea
mare insa de substanta poate sa duca la toxicitatea creierului din
cauza suprastimularii celulelor nervoase. Numai ca cercetarile au
demonstrat ca MSG este metabolizat in intestin, ulterior fiind folosit
fie ca sursa de energie, fie este transformat in aminoacid. Nu exista
inca dovezi clare ca MSG modifica in vreun fel chimia creierului,
atunci cand sunt consumate cantitati recomandate.

 La fel de adevarat insa este faptul ca unele persoane pot avea efecte
adverse la consumarea monoglutamatului de sodiu, din cauza unei
afectiuni numita „sindromul restaurantului chinezesc”. Este
vorba despre o afectiune care afecteaza cam 1% din populatie.
Afectiunea se manifesta prin:
 slabiciune;
 dureri de cap;
 inrosirea fetei;

Ivaschin A. Coala

Mod Coala nr. Document Semnat. Data

Glutamatul de sodiu
  dificultati de respiratie;
 lesin (in cazurile mai grave).

 La unele personae poate aparea Hipertensiunea arterial. MSG, o

substanță care conține sodiu, ca și sarea normală, deshidratează
țesuturile prin privarea lor de apă, în timp ce se acumulează în
vasele de sânge și crește presiunea la acest nivel, așa că ar trebui să
fie restricționat la persoanele cu tensiune arterial ridicată.
 Afecteaza vederea: studiile arata ca un consum excesiv de MSG
duce in timp la scaderea vederii la distanta – Miopia

Cu toate acestea, acum în Europa utilizarea glutamatului monosodic este

reglementată de reguli stricte: nu mai mult de 10 grame per kilogram de
produs. Astfel de restricții nu se aplică numai înlocuitorilor de sare și
condimentelor. Doza zilnică admisă pentru oameni este de 30 mg per 1 kg
de greutate corporală. În consecință, dacă, de exemplu, o persoană
cântărește 70 de kilograme, atunci doza zilnică maximă de glutamat va fi
de 2,1 grame.

Alimente in care se gaseste E621

Glutamatul se întâlneşte şi în alimente naturale. Cele mai mari

concentraţii de glutamat se găsesc în drojdie, ciuperci, roşii,
brânzeturi şi extracte vegetale. 

Monoglutamatul de sodiu este prezent in multe alimente, mai ales in cele

bogate in proteine:

 carne: pui, carne de vita, somon, macrou, fructe de mare;

 carne procesata: pepperoni, slanina, pastrama, carnati, salam;
 branzeturi: parmezan, cheddar, Roquefort, Emmental);
 legume: rosii, ceapa, varza, mazare, spanac, ciuperci, broccoli; 
 sosuri: mustar, maioneza, ketchup;
 supe conservate, conserve de ton, alimente congelate, biscuiti,
chipsuri;

Ivaschin A. Coala

Mod Coala nr. Document Semnat. Data

Glutamatul de sodiu
  condimente.
De asemenea, multe restaurante fast-food folosesc MSG pentru a
condimenta alimente precum pui prajit, cartofi prajiti.

Fapte dovedite

Glutamatul monosodic creează dependență. De aceea există mult în fast-

food.
Glutamatul monosodic maschează uneori materiile prime stricate sau de
proastă calitate. Combate cu succes mirosul de carne putredă.
Daune dovedite asupra sănătății - cauzate de „mâncarea excesivă” a
substanței. Provoacă greață, vărsături, slăbiciune, amețeli, dureri în piept.
S-a dovedit că suplimentul este dăunător pentru astmatici. Agravează
cursul bolii. De asemenea, studiile medicale au arătat o legătură între
glutamatul monosodic și sindromul Alzheimer, diabetul, boala Parkinson
etc.

Opinia medicilor despre glutamatul monosodic

Glutamatul monosodic nu este doar dăunător, ci și periculos pentru

sănătate, deoarece mecanismul său de acțiune seamănă cu unul narcotic.
Pătrunzând cu ușurință în sânge și creier, afectează direct fondul
hormonal și modifică genele responsabile de senzațiile gustative,
crescând sensibilitatea papilelor gustative ale limbii. Deci, glutamatul
„înțărcă” o persoană din alimente naturale.

Cu ce se inlocuieste

Deoarece funcția principală a glutamatului monosodic este de a stimula

claritatea gustului, există multe produse care pot spori gustul în timpul
gătitului și pot înlocui glutamatul.
Soia. Boabele de soia sunt adesea folosite pentru conținutul lor ridicat de
proteine și sunt, de asemenea, cunoscute pentru că sunt aproape de carne
în ceea ce privește nutrienții.
Carne, pasare, peste. De-a lungul timpului, enzimele găsite în carne încep
să descompună proteinele pentru a crește cantitatea de aminoacizi care
transmit humami. Anumite metode de gătit, cum ar fi sotarea, tocănirea
sau întărirea, pot, de asemenea, să îmbunătățească aroma cărnii și

Ivaschin A. Coala

Mod Coala nr. Document Semnat. Data

Glutamatul de sodiu
 peștelui. Roșiile sunt bogate în glutamat natural liber, care conferă o
aromă naturală de umami. Prăjirea roșiilor va spori această aromă și va
servi ca un adaos excelent de aromă la multe feluri de mâncare.
Ciupercile pot servi adesea ca înlocuitor pentru carne, oferindu-ne
proteine care sunt mai mari în componente legate de humami. Prăjirea sau
caramelizarea ciupercilor, cum ar fi Portobello sau Shiitake, până la
culoarea maro aurie le poate spori aroma bogată de umami.
Ierburi. În funcție de fel de mâncare și de anotimp, există multe
amestecuri de plante care pot stimula papilele gustative și pot spori aroma
alimentelor. Dacă cumpărați amestecuri de plante preambalate, asigurați-
vă că verificați eticheta pentru GMN sau proteine vegetale hidrolizate,
glutamat liber natural.

Ivaschin A. Coala

Mod Coala nr. Document Semnat. Data

Glutamatul de sodiu
 Concluzie

Glutamatul monosodic acționează asupra corpului uman ca un

medicament.
Datorită lui E621, o persoană poate simți un gust strălucitor și bogat în
orice produs.
Glutamatul este o mană cerească pentru producători și un pericol imens
pentru consumatori.
Cu timpul el aduce boli precum: afecţiuni cardio şi cerebro-vasculare,
hipertensiune, infarct, maladii neuro-degenerative cum ar fi Parkinson sau
Alzheimer, cancer, alergii. Însă ele nu vin peste noapte şi nici nu dau
semne de avertizare.
Ei încearcă să mascheze glutamatul monosodic în produse sub diferite
denumiri, dar dacă indică în compoziție, atunci nu indică procentul.
Glutamatul monosodic este folosit mai ales în bucătăria japoneză și
coreeană.
Glutamatul este interzis în Australia, însă este tolerat în Statele
Unite. 

Glutamatul de sodiu e o substață naturală ce se găsește în organismul

nostru și este absolut necesar pentru sănătatea noastră. Țin să precizez
încă o dată: problema adevărată nu e cu glutamatul în sine ci de fapt cu
cantitatea de glutamat consumată de-a lungul zilei. Acesta se găsește
aproape în orice aliment procesat și putem face foarte ușor exces de
această substanță. Așa că, eu vă recomand să consumați cât mai multe
fructe și legume și să reduceți cât mai mult posibil consumul de fast food-
uri și alimente procesate, mai ales cele despre care se știe că au glutamat
adăugat (e listat la ingredientele produsului). Țineți minte că sursele
naturale de glutamat sunt cele mai bune, deoarece acestea conțin exact
cantitatea necesară pentru organism, fiind imposibilă dozarea excesivă.

Ivaschin A. Coala

Mod Coala nr. Document Semnat. Data

Glutamatul de sodiu
 Bibliografia:
https://eda.ru/media/vopros/chto-takoe-glutamat-natriya
https://www.justfood.pro/blog/glutamat-natriya-chto-eto-takoe
https://www.drmax.ro/articole/ce-este-monoglutamatul-de-sodiu-si-
care-este-impactul-acestuia-asupra-sanatatii
https://videouroki.net/razrabotki/prezentatsiya-po-khimii-po-teme-
glutamat-natriya-prichina-pishchevoy-narkomanii.html
https://100ing.ru/publication/glutamat-natriya-polza-i-vred-kak-
ispolzovat-v-domashnih-usloviyah/
https://www.divahair.ro/sanatate/nutritie_si_boli_metabolice/
adevarul_despre_glutamatul_monosodic,_drogul_din_alimente
https://oficialmedia.com/otravirea-lenta-a-omenirii-controlul-
populatiei-prin-glutamatul-de-monosodiu/
https://cerasus.ro/monoglutamat-de-sodiu/

Ivaschin A. Coala

Mod Coala nr. Document Semnat. Data

Glutamatul de sodiu