la disciplina

Aditivi i Ingrediente n Industria Alimentar

Student:

Profesor:

-2014-

Glutamatul de sodiu
1.Date tehnice
a) Denumirea substanei conform IUPAC Glutamat de sodiu
b) Sinonime - monosodium glutamate, natrium glutaminat
c) Denumire comercial- glutamat monosodic

d) Prescurtri- E621
2.Specificaii
a) Formula empiric i structural

HOOC=CH2=CH2=CH=CHCOONa
NH2
b)Forma fizic- sare cristalin a acidului glutamic,pulbere alb
c) Solubilitate solubil in ap

d) Alte date: proprieti fizico-chimice are un miros uor de de pepton i cu gust de

extract de carne.Prima dat a fost indentificat n cantiti mari n algele marine ce se adaug
de foarte mult timp n specialitile japoneze.Concentraia optim este de 0,5-1%.Este un
adevrat poteniator de gust.
3.Proces de fabricaie
Fabricat din melas (care este obinuta din zahr) prin fermentaie, glutamatul monosodic
este sarea de sodiu a acidului glutamic.
4.Justificarea aditivului
Glutamatul se folosete cel mai mult n alimentele fabricate artificial i n semipreparate gen
supe concentrate, sosuri, condimente, mezeluri, ngheat, budinci, etc. Rolul lui este de a da
impresia creierului c acel aliment este foarte gustos (o pcleal).
Glutamatul se ntlnete i n alimente naturale. Cele mai mari concentraii de glutamat se
gsesc n drojdie, ciuperci, roii, brnzeturi i extracte vegetale. De aceea, unele
semipreparate pot conine valori periculos de mari de glutamat fr a fi "aditivate" cu E 621.
Cele mai bogate surse de glutamat sunt:drojdie autolizat , caseinat de calciu ,gelatin,
proteine hidrolizate , caseinat de sodiu , extract de drojdie, bulion , concentrat de roii ,sup
de carne ,mal din orz , extract de soia,etc.

5. Expunere
FDA si UE il considera sigur si accepta studiile care arata ca acesta poate produce unui mic numar
de oameni, 1-2% din cei ce il consuma, efecte trecatoare precum dureri de cap, amortirea membrelor,
inrosirea fetei, constrictie musculara si oboseala. FDA si UE resping afirmatiile referitoare la
potentialul cancerigen al acestuia.
- alte organizatii afirma ca glutamatul de sodiu este cancerigen, da dependenta, produce obezitate si
afecteaza anumite functii ale creierului la soareci (in cazul testelor pe oameni nu a putut fi observat
acest efect).
Cele mai intalnite efecte ale glutamatului de sodiu sunt durerile de cap, amortirea membrelor, inrosirea
fetei, constrictiile musculare, agravarea astmului si oboseala.
Aceste simptome formeaza un complex de simptome ce se numeste Sindromul restaurantelor
chinezesti. Se numeste astfel pentru ca simptomele au fost observate dupa consumul de alimente din
aceste restaurante ce folosesc glutamat din abundenta pentru a potenta aroma mancarurilor.
Aceste simptome pot sa apara si din cauza crevetilor, alunelor si condimentelor din aceste mancaruri.
In ceea ce priveste obezitatea E621 probabil ca ajuta destul de mult datorita gustului irezistibil pe care
il da alimentelor, in special celor de tip fast food.

Glutamatul de sodiu nu se descompune in timpul gatirii alimentelor dar, ca toti aminoacizii, in prezenta
zaharurilor si la temperaturi ridicate (prajire, coacere) rezulta reactii Maillard (brunificarea produsului).
Aceste reactii au ca produsi de reactie substante cancerigene cum ar fi acrilamida, metil-glioxal,
amine heterociclice.

6.Date toxicologice
Prezint risc de reacii alergice,dureri de cap,gt,articulare,ameeal,senzaia de
sete,traspiraie abundent,ritm respirator mrit,reaciile alergice care apar pot contribui la
tulburrile neurologice cum sunt sindromul ALZHEIMER i boala Parkinson.Doza zilnic
acceptabil pentru om este 0,15g/kilocorp.