UNIVERSITATEA POLITEHNICA DIN BUCUREŞTI

FACULTATEA DE CHIMIE APLICATĂ ŞI ŞTIINŢA MATERIALELOR

CHIMIE ALIMENTARA SI TEHNOLOGII BIOCHIMICE

PRODUSE DE SEMISINTEZA
ADITIVI

Industria alimentară se dezvoltă rapid. În scopul obținerii de venituri, producătorii folosesc

aditivi alimentari - coloranți, arome și conservanți care prelungesc termenul de valabilitate al
produselor. De regulă, astfel de suplimente sunt periculoase pentru sănătate, dar uneori discuțiile
din jurul unora dintre ele sunt exagerate. [1]
Ce este de fapt aditivul alimentar?
 Aditivul alimentar (cunoscuţi în limbaj uzual şi ca E-uri) reprezintă orice subşstanţă
naturală
sau chimică care nu este consumată ca aliment in sine şi nu este folosită ca ingredient
constituent al unui aliment, care are sau nu valoare nutritiva şi care se adaugă intenţionat, cu
un scop tehnologic (incluzând modificări organoleptice) în timpul producerii, procesării,
preparării, tratării, împachetării, ambalării, transportului, stocării, sau în timpul altei
modificări aplicate unui aliment, devenind un component sau afectând într-un fel sau altul
caracteristicile alimentelor.
In scurt :
Aditivi alimentari - substanțe care sunt adăugate în scopuri tehnologice la produsele alimentare
în timpul producției, ambalării, transportului sau depozitării, pentru a le oferi proprietățile dorite,
de exemplu, o anumită aromă de culoare (coloranți), termen de valabilitate (conservanți) de gust,
consistență și așa mai departe. Unii oameni tind să mănânce alimente fără aditivi, deși în sensul
strict al cuvântului sare și piper sunt și ele aditivi alimentari. [2]
Unde gasim acesti aditivi?
In continutul tuturor produselor, incepand cu painea si continuand cu preparatele
concentrate,
mezelurile, produsele din carne, bauturile alcoolice si mai ales cele racoritoare, conservele de
tot felul, plantele, fructele, cerealele si legumele modificate genetic si incheind cu banala
guma de mestecat, se regasesc substante ce atenteaza la sanatatea si chiar viata
consumatorilor.
Companiile producatoare de la noi si de oriunde, care exporta in tara noastra, fie nu au
caror
reglementari sa se supuna, fie depasesc cu buna stiinta concentratiile admise de substante
nocive in produsele la care ne referim. Daca unele E-uri sunt absolut interzise in alimentele si
bauturile din majoritatea statelor UE, SUA, Australia si tari din fosta URSS, la noi sunt
produse si comercializate fara nici o restrictie. Ideea care sta la baza acestui atentat la
sanatatea populatiei este cea a riscului acceptat.

Glutamat monosodic E621

 Glutamat monosodic a fost prezentat la începutul anilor 50 ca un potențiator de aromă și
de gust, conceput pentru a face alimente mai delicioase și apetisante. Glutamatul de monosodiu
este cel mai popular și cunoscut supliment nutritiv care este considerat periculos. Se crede că
glutamatul monosodic provoacă obezitate și cancer. Dar puțini oameni știu că glutamatul
monosodic este prezent în mod natural în produsele proteice: brânză, lapte, carne. Aceasta este
sarea aminoacidului din care sunt construite proteinele.
Aditivul obținut prin mijloace artificiale diferă puțin în compoziție de glutamatul
monosodic natural, ceea ce înseamnă că nu dăunează mult organismului. Cu toate acestea, în
combinație cu proteine și grăsimi, glutamatul monosodic își îmbunătățește gustul și face
mâncarea mai gustoasă. Cel mai adesea, preocupările legate de glutamat sunt asociate cu faptul
că se adaugă la compoziția alimentelor dăunătoare: fast-food, supe rapide și tăiței. [3]
Istorie
Glutamatul monosodic chimic pur a fost izolat pentru prima dată în 1908 de profesorul
Ikeda Kikunae de la Universitatea Imperială din Tokyo. El a decis să determine substanța din
compoziția algelor kombu, ceea ce face ca mâncărurile cu ele să fie mai delicioase.
În 1909, i s-a acordat un brevet pentru o metodă de fabricare a produselor alimentare. El a primit
glutamat monosodic prin hidroliza proteinelor din soia și grâu. Suplimentul a fost lansat în
Japonia spre vânzare sub numele de „esența gustului”.
S-au făcut încercări de sinteză artificială a aditivului, dar nu au luat rădăcină din cauza
dificultății de separare a izomerilor acidului glutamic (doar unul din cele două gusturi). Apoi, în
1960-1970, a fost descoperită producția de masă ieftină de glutamat de sodiu prin fermentație:
s-a găsit o bacterie capabilă să producă această sare. Prin urmare, din punctul de vedere al
reglementării tehnice, care clasifică substanțele în naturale și non-naturale, aditivul este o
substanță naturală. MSG este obținut prin fermentarea carbohidraților bacterieni. Din 1909 până
la mijlocul anilor 60’, MSG a fost preparat din hidroliza glutenului de grâu, care este
aproximativ 25% acid glutamic. Acidul glutamic este unul dintre cei mai puțin solubili
aminoacizi,care facilitează purificarea sa. [4]
Utilizarea glutamatului monosodic

Alimentare, proprietățile lor naturale de gust sunt slăbite în timpul procesării și

depozitării, iar unele componente negative ale gustului și mirosului sunt mascate. De obicei,
glutamatul monosodic este utilizat pentru a îmbunătăți gustul și aroma în producerea de supe
uscate, bulionuri, alimente instant, chipsuri, biscuiti, sosuri, maioneză, ketchups, produse din
carne, conserve de mare și produse din pește într-o cantitate de la 0,1 până la 0,5% glutamat de
sodiu.
 Glutamatul de monosodiu poate fi adăugat la produs împreună cu sarea. Doza de sare, de
regulă, este redusă cu 10%. Este mai economic să folosești glutamat de sodiu (glutamat) nu
individual, ci într-un amestec cu inosinat de sodiu și guanilat într-un anumit raport (Glurinat).
În același timp, doza necesară este redusă de mai multe ori și se obține un gust mai
armonios al produsului; în plus, doza aromelor utilizate poate fi redusă. În unele țări, în special în
est, glutamatul monosodic (glutamat) E621 este utilizat ca agent aromatizant alături de sare și
condimente și introdus în unele feluri de mâncare imediat înainte de utilizarea lor.
Asociat cu acesta este „Sindromul restaurantului chinezesc”.

Glutamatul monosodic E621 este inclus în lista de materii prime din GOST 18487-80
(GOST is Refers to a set of technical standards maintained by the Euro-Asian Council for
Standardization, Metrology and Certification (EASC), a regional standards organization
operating under the auspices of the Commonwealth of Independent States (CIS)) [5] "Conserve
pentru prânz speciale. consumator. Specificații ", GOST 50847-96" Concentrate alimentare din
prima și a doua mâncare de prânz a gătitului instant. Specificații ", GOST 7457" Conserve de
pește. Pateu. Condiții tehnice. "

Glutamat monosodic E621 proprietăți organoleptice - cristale sau pulbere cristalină de

culoare albă, aproape inodoră cu un gust caracteristic. Proprietățile fizico-chimice ale
glutamatului monosodic E621 solubil în apă; Miercuri sol. în etanol; nerastv. pe aer. Obținerea
glutamatului monosodic E621 - sinteză microbiologică. [6]

Scopul glutamatului monosodic E621

 Utilizat pentru îmbunătățirea gustului produselor din carne obținute din materii prime din
carne congelată
 Utilizat în scopul nivelării componentelor negative individuale ale gustului și mirosului
 Prescris pentru a păstra calitatea produselor destinate depozitării pe termen lung
 Găsit aplicație pentru a îmbunătăți gustul și aroma naturală a produselor
 Prescris pentru formarea unui gust și aromă pronunțată a cărnii la fabricarea produselor
utilizând în formulările înlocuirilor principalelor materii prime din carne

Efecte asupra organismului

 Nu există dovezi ale efectelor negative ale glutamatului de sodiu asupra corpului uman
atunci când sunt consumate în cantități care par rezonabile. Un efect negativ asupra organismului
unui mamifer a fost arătat într-un studiu realizat de Universitatea Hiroshaki din Japonia condusă
de Hiroshi când hrănește șobolani glutamat de sodiu într-o cantitate de 20% din greutatea uscată
a tuturor alimentelor consumate timp de 6 luni, a fost detectată pierderea vederii și subțierea
retinei. Oguro admite că s-au utilizat cantități mari de glutamat monosodic, cu câteva ordine de
mărime mai mari decât este posibil în consumul normal. „Consumul în cantități mai mici este
permis”, afirmă el.
Deoarece cantitățile atât de mari sunt de multe ori mai mari decât cantitatea de substanță
utilizată în alimente, condițiile stabilite nu pot fi transferate oamenilor. De asemenea, nu există
dovezi științifice că utilizarea prelungită a cantităților moderate de glutamat de sodiu de către
oameni poate duce la tulburări fiziologice. Administrarea intraperitoneală de glutamat la
șobolani în doză de 4 g / kg poate provoca stres oxidativ, iar consumul de glutamat timp de 10
zile la o doză de 0,6 g / kg are un efect hepatotoxic.
Bibliografie:
https://food.inmyroom.ru/posts/26361-pyat-pishchevyh-dobavok-kotorye-na-samom-dele-ne-
tak-opasny [1]
https://ru.wikipedia.org/wiki/Пищевые_добавки [2]
https://food.inmyroom.ru/posts/26361-pyat-pishchevyh-dobavok-kotorye-na-samom-dele-ne-
tak-opasny [3]
https://ro.wikipedia.org/wiki/Glutamat_monosodic [4]
https://en.wikipedia.org/wiki/GOST [5]
https://www.nordspb.ru/ingredients/glutamat-natriya-e621/ [6]