UNIVERSITATEA “OVIDIUS „ DIN CONSTANȚA

CHIMIA SI MANAGEMENTUL CALITĂȚII PRODUSELOR DE CONSUM ÎN RELAȚIE CU

MEDIUL
ANUL II

METODE DE DETERMINARE SI
SUBSTITUIRE A ADITIVILOR DIN
CONSERVELE DE PESTE

Coroiu Andra
Ene Diana
INTRODUCERE

 În prezent, consumul de conserve este o practică în creștere la nivel

mondial. Cu toate acestea, ingerarea zilnică a produselor alimentare
nu este recomandată de nutriționiști și profesioniști în domeniul
sănătății.
 Pentru a prelungi termenul de valabilitate și pentru a potența gustul
plăcut al conservei, cei mai mulți experți din domeniul alimentar
recurg la adaosul de aditivi.
 La achiziţionarea unei conserve de peşte este important, ca în cazul
oricărui produs alimentar, să verificăm informaţiile de pe etichetă,
precum şi aspectul exterior al acesteia. În decizia de cumpărare ar
trebui să luăm în considerare şi numărul de alimente aditivitate care
intră în dieta zilnică, deoarece riscul toxic al acestora se amplifică
prin efectul cumulativ al aditivilor ingeraţi zilnic.
 POTRIVIT STUDIILOR, ÎN COMPOZIŢIA CONSERVELOR DE PEŞTE
ANALIZATE S-AU IDENTIFICAT NU MAI PUŢIN DE 7 E-URI:

 Guma de guar ( E 412 ) - Este un agent de îngroșare, emulsificator

și stabilizator obținut din rășina de guar. Utilizarea în exces a acestui
aditiv alimentar poate provoca balonari, greaţă, crampe, astm,
alergii, eczeme. Interferează cu absorbţia grăsimilor, putând
determina scăderea colesterolului seric.
 Acidul citric ( E330 ) - poate fi folosit ca regulator de aciditate,
antioxidat și agent de chelare. Cele mai întâlnite reacții adverse
eroziune dentară (apariția cariilor) în special la copii și adolescenși,
iritarea mucoaselor sistemului digestiv, iritarea sistemului respirator,
reactii alergice, interferențe cu anumite medicamente.
 Glutamat monosodic ( E 621 ) – este folosit ca potențiator de
aromă, de obicei în cantități mari. Este cunoscut și pentru faptul că
distruge sistemul nervos şi creşte riscul de epilepsie, distruge nivelul
de concentrare, produce dereglări hormonale și poate afecta fătul
încă din pântecul mamei.
 POTRIVIT STUDIILOR, ÎN COMPOZIŢIA CONSERVELOR DE PEŞTE
ANALIZATE S-AU IDENTIFICAT NU MAI PUŢIN DE 7 E-URI:

 Fosfat de diamidon hidroxipropilat ( E 1442) – agent de îngroșare

și stabilizator, are capacitatea de a mări vâscozitatea produselor
alimentare. Printre reacțiile adverse se numără: alergiile, dereglarile
hormonale, tulburarile hepatice, bolile intestinale si ale ficatului,
tulburarile hepato-biliare, tulburari ale tubului digestiv, tulburarile
nervoase si cresterea nivelului de colesterol.
 Zaharinat de sodiu ( E 954 ) - este un îndulcitor artificial de
aproximativ 300-500 de ori mai dulce decât zaharoza. Produce boli
renale.
 Adipat de diamidon acetilat ( E 1422 ) - aditiv alimentar cu rol de
agent de aglomerare, agent de îngroşare, stabilizator, emulgator şi
substanţă - suport pentru alţi aditivi. Este un aşa-numit “amidon
modificat” care poate produce tulburari gastrointestinale.
 EFECTELE ADITIVILOR ADĂUGAȚI ASUPRA PROPRIETĂȚILOR FIZICO-
CHIMICE ALE SOSULUI DE ROȘII

 În sosul de roșii au fost adăugați diferiți aditivi (gumă guar,

gumă xantan, carboximetilceluloză, gume de roșcove, dar și
câteva ingrediente precum fibre de cartofi, lapte, cartof și
soia) pentru a investiga efectul asupra proprietăților lor fizico-
chimice.
 Diferitele ingrediente (de exemplu aditivi) sunt incluse în
sosul de roșii și au fost raportate că afectează mai multe
proprietăți ale sosului de roșii. Acidul citric și clorura de sodiu
au fost adăugate pentru a spori stabilitatea culorii în sosul de
roșii, datorită inhibării enzimelor responsabile de rumenirea
sosului de roșii.
 Acest studiu urmărește, efectul diferitelor ingrediente asupra
proprietăților fizico-chimice ale sosului de roșii, în ceea ce
privește culoarea, indicatorii macroscopici ai stării de apă,
proprietățile reologice.
 După cum s-a putut observa în tabel, diferite ingrediente
au afectat culoarea, indicatorii macroscopici ai stării de apă
(activitatea pe apă), atributele reologice (consistența
Bostwick și coeficientul de consistență) și parametrii de
mobilitate moleculară.
 Conținutul de umiditate a scăzut cu creșterea cantității de
ingredient adăugat, așa cum era de așteptat. Activitatea
apei a fost afectată numai în prezența fibrei de cartof.
Xanthanul, guma de guar și guar și CMC au indus
schimbări mai puternice în domeniul reologic (coeficientul
consistenței Bostwick și coeficientul de consistență) și
indicatorii de mobilitate moleculară (1H T2) decât alți
ingredienți.
 Aceste rezultate au sugerat că adăugarea ingredientelor a
avut capacitatea de a afecta proprietățile fizico-chimice ale
preparatului de sos de roșii,
 STABILIREA TERMENULUI DE VALABILITATE A CONSERVELOR DE
SARDINĂ ÎN SOS TOMAT

 Studiile din ultimii ani s-au axat pe modalități de substituție a aditivilor cu un procedeu de
mărire a perioadei de valabilitate evitând adaosul acestor substanțe.
 Un prim studiu desfășurat în Turcia face referire la îmbunătățirea modalităților de
pasteurizare a acestui produs de consum.
 Pentru că se găsesc în cantități mari în acea zonă, sardinele sunt consumate în diverse forme
însă cea mai întâlnită și exportată fiind conservarea sardinelor în sos tomat.
 Pentru a putea face o comparație s-au pregătit 2 eșantioane de sardine marinate în
sos tomat – pasteurizate și nepasteurizate. După procesul de marinare, fileurile de
sardine au fost ambalate în borcane de sticlă cu acid acetic 2% și clorură de sodiu 4%
cu sos de roșii și mirodenii. A avut loc pasteurizarea la 70 °C timp de 20 de minute.
 STABILIREA TERMENULUI DE VALABILITATE A CONSERVELOR DE
SARDINĂ ÎN SOS TOMAT

 La sfârșitul perioadei de stocare de 6 luni diferențele dintre TBA, FA

(liber), FA (total) și valoarea pH a produselor pasteurizate și
nepasteretizate nu au fost semnificativ (p> 0,05) diferite.
 Asta presupune că procesul de marinare urmat de o pasteruizare
corectă poate duce la consumul unui produs natural.
 EFECTELE ULEIURILOR DE MĂSLINE ASUPRA CALITĂȚII CHIMICE,
OXIDATIVE ȘI SENZORIALE A HAMSIILOR MARINATE

 Un alt studiu presupune utilizarea potențială a uleiului de măsline cu

rodie ca agent antioxidant, conservant și aromatizant în marinatele
de pește. Uleiul de măsline și rodie, obținute din emulsionarea
uleiului de măsline au fost amestecate cu fileuri de anșoa marinate.
 Scopul studiului a fost de a produce un nou sos de marinat bogat în
polifenoli prin emulsifierea sucului de rodie cu ulei de măsline în
diferite proporții.
 Pentru a evalua efectele uleiurilor de măsline și ale sosurilor de ulei
de măsline-rodii asupra calității marinelor , s-au efectuat analizele
chimice, oxidative (valoarea peroxizilor, K230, acidul tiobarbituric
și K270) în timpul depozitării la 4 °C).
 EFECTELE ULEIURILOR DE MĂSLINE ASUPRA CALITĂȚII CHIMICE,
OXIDATIVE ȘI SENZORIALE A HAMSIILOR MARINATE

Așadar, sosurile cu suc de ulei de măsline au capacitatea de a întârzia modificările

chimice, de a inhiba oxidarea lipidelor, de a menține atributele senzoriale și de a prelungi
durata de conservare în plus față de gustul și aroma dorită; prin urmare, având în vedere
preferința consumatorilor pentru aditivi naturali, cum ar fi conservanți naturali și antioxidanți,
sosurile de ulei de măsline și rodii pot fi folosite ca un antioxidant natural, conservant și aditiv
aromatizant în marinatele de pește, cum ar fi marinatele de anșoa.
 CONCLUZII
 În mod clar folosirea aditivilor alimentari, acele substanţe
adăugate în produsele alimentare cu scopul de a le modifica
sau crea anumite proprietăţi, a facilita anumite operaţii de
prelucrare şi a asigura o anumită stabilitate în timp, duce
la scăderea costurilor de producţie şi a preţului produsului
finit, la creşterea termenului de valabilitate al alimentelor.
 Pe de alta parte studiile au evidenţiat efectele negative ale
folosirii îndelungate ale unor aditivi.
 La alegerea unei conserve de pește trebuie să se aibă în vedere
conținutul de pește din conservă, precum și compoziția sosului de
tomate, evitân-du-se acele conserve care au în compoziție aditivi
alimentari, cum ar fi glutamatul monosodic, îndulcitorii artificiali,
acidul citric etc.
 Totodată, trebuie evitate și conservele de pește cu adaos de zahăr,
ulei vegetal și amidon, care de fapt maschează calitatea scăzută a
peștelui din conservă.
 BIBLIOGRAFIE

 Determination of the shelf life of sardine (Sardina pilchardus) marinades in

tomato sauce stored at 4 ºC, Berna Kilinc , Sukran Cakli - Bornova-Izmir,
Turkey, 2004
 Effects of olive oil and olive oil–pomegranate juice sauces on chemical,
oxidative and sensorial quality of marinated anchovy, Osman Kadir Topuz,
Pinar Yerlikaya, Ilknur Ucak, Bahar Gumus, Hanife Aydan Buyukbenli –
Antalya, Turkey, 2014
 Effect of added ingredients on water status and physico-chemical properties of
tomato sauce - Agoura Diantom, Elena Curti, Eleonora Carini, Elena
Vittadini – Italy, 2017
 Banu, C, Butu, N, Lungu, C, Alexe,P, Rasmerita, D, Vizireanu, C,
“Aditivi si ingrediente pentru industria alimentara”, Editura Tehnica,
Bucuresti, 2000
 Diaconescu Ion, “Merceologie alimentara”, Editura Eficient,
Bucuresti, 1998, pag. 63
 Roxana Procopie, “Bazele merceologiei”, Editura ASE, Bucuresti,
2001, pag. 73.
 Sercan, E, “Efectele devastatoare ale unor E-uri periculoase”,
Curierul National din 7 februarie 2001