Aditivi şi ingrediente în industria alimentară

Aurelia Magdalena PISOSCHI USAMV Bucureşti

Facultatea de Medicină Veterinară specializarea
Controlul şi Expertiza Produselor Alimentare
 NOŢIUNI INTRODUCTIVE “Alimentul - orice substanţă sau produs, indiferent
dacă este procesat, parţial procesat sau neprocesat, destinat sau prevăzut în mod rezonabil a fi ingerat de
oameni” - Regulamentul (CE) nr. 178/2002 (Jurnalul Oficial al Uniunii Europene, L031
din 01.02.2002)
În anul 1963 a început un program mixt realizat de către două organizaţii ale Naţiunilor Unite, Food and
Agriculture Organization (F.A.O.) şi World Health Organization (W.H.O.), program concentrat
asupra normelor alimentare referitoare la asigurarea calităţii.
Scopurile principale ale programului sunt: protecţia sănătăţii
consumatorilor, promovarea practicilor corecte în comerţul cu
alimente şi coordonarea tuturor lucrărilor de standardizare întreprinse de către organizaţii
guvernamentale sau neguvernamentale, în legătură cu alimentele.
 CODEX ALIMENTARIUS

Comisia Codex Alimentarius FAO/OMS a fost creată pentru a elabora norme

alimentare, linii directoare şi alte texte legate de produsele alimentare.

Manualul Codex Alimentarius este o culegere de norme alimentare şi de texte adoptate

internaţional, prezentate uniform, cu scopul de a îndruma şi a promova elaborarea, aplicarea

şi armonizarea definiţiilor şi exigenţelor

referitoare la produsele alimentare.

În anul 2019 a fost publicat la Roma cel de al 27-lea Manual de Procedură.

•Categoriile de produse alimentare definite de U.E sunt:

•1. Produse lactate, cu excepţia produselor din categoria 2;

•2. Grăsimi şi uleiuri, emulsii grase (de tipul apă în ulei); •3. Produse îngheţate comestibile, inclusiv şerbet;
•4. Fructe şi legume prelucrate (inclusiv ciuperci şi fungi, rădăcini şi tuberculi, legume uscate şi leguminoase), fructe

cu coajă lignificată şi seminţe;

•4.1. Fructe;

•4.2. Legume (inclusiv ciuperci şi fungi, rădăcini şi tuberculi, legume uscate şi leguminoase), fructe cu coajă

lignificată şi seminţe;
•5. Produse de cofetărie;

•6. Cereale şi produse din cereale, inclusiv făinuri şi amidon din rădăcini şi tuberculi, legume uscate şi leguminoase,

cu excepţia făinii pentru panificaţie;

7. Produse de panificaţie;
8. Carne şi produse din carne, inclusiv carne de pasăre şi vânat; 9. Peşte şi produse din peşte, inclusiv moluşte, crustacee
şi echinoderme (MCE);
10. Ouă şi produse din ouă; 11. Îndulcitori, inclusiv
miere;
12. Sare, condimente, supe, sosuri, salate, produse din proteine etc.;
13. Produse alimentare destinate unor utilizări nutriţionale speciale;
14. Băuturi, cu excepţia produselor lactate; 14.1. Băuturi nealcoolice
("răcoritoare");
14.2. Băuturi alcoolice, inclusiv variantele fără alcool sau cu conţinut scăzut de alcool;
15. Produse gata preparate;
16. Produse alimentare mixte (de exemplu, musaca, plăcinte cu carne, umpluturi), alimente care nu pot fi încadrate în
categoriile 1-15.
 DEFINIŢII
din Manualul de Procedură CODEX ALIMENTARIUS

Conform Manualului Comisiei Codex Alimentarius

FAO/OMS, noţiunea de aditiv alimentar se referă la orice substanţă, fie şi de natură

microbiologică, care nu este în mod normal consumată ca aliment şi care nu este în mod obişnuit

utilizată ca ingredient tipic al alimentului, indiferent dacă are sau nu valoare nutritivă.

Adăugarea aditivului în produsul alimentar are scop tehnologic şi organoleptic.

Termenul de aditiv nu include contaminanţii sau substanţele adăugate în alimente pentru

menţinerea sau îmbunătăţirea calităţilor nutritive.

• Aromatizanţii de tipul ierburilor aromatice şi condimentelor, edulcoranţii naturali nutritivişi
substanţele adăugate alimentelor în scopul de a facilita
procesarea lor şi care se pot regăsi în urme în produsul finit (de exemplu, solvenţii
utilizaţi la extracţii) nu sunt consideraţi aditivi alimentari.
• Totuşi, o serie de vitamine sunt utilizate ca aditivi (vitamina C, vitamina E ca antioxidanţi şi
vitamina B2 drept colorant).
 Bunele practici în folosirea aditivilor alimentari presupun:

• cantitatea de aditiv adăugată să nu depăşească o doză adecvată, necesară pentru a realiza efectul său organoleptic
sau tehnic în aliment;
• cantitatea de aditiv (devenit un compus al alimentului) care, ca rezultat al folosirii sale
în procesul de fabricare, de transformare sau de ambalare a unui aliment, nu este destinată
să realizeze nici un efect fizic sau un alt efect tehnologic, trebuie redusă la o măsură potrivită.
• aditivul trebuie să fie de o calitate şi într–o măsură corespunzătoare alimentului şi trebuie să fie
preparat şi manipulat în acelaşi mod ca un ingredient alimentar.
 T
JUSTIFICAREA FOLOSIRII ADI IVILOR

• Folosirea aditivilor în produse alimentare este

justificată în scopul :

• ameliorării duratei de conservare şi stabilitate

• conservării valorii nutritive
• favorizării depozitării şi fabricării, ambalării, transportului

• îmbunătăţirii proprietăţilor senzoriale

Nu este justificată în cazul folosirea aditivilor în care:
• doza de folosire propusă pune în pericol
sănătatea;
•acelaşi efect se poate obţine prin alte metode de fabricaţie;
• rezultă o diminuare sensibilă a valorii
nutritive a produsului alimentar;
• se intenţionează mascarea defectelor unui produs
alimentar sau ascunderea unor defecte de
fabricaţie sau de manipulare;
• se urmăreşte inducerea
în eroare
consumatorului.
 Pentru a fi utilizat drept aditiv, un compus chimic

trebuie să îndeplinească următoarele condiţii :

•- să fie lipsit de toxicitate

•- să existe o motivaţie produsele naturale fiind solidă, ştiinţifică şi tehnologică, preferate celor sintetice

•- cantitatea trebuie să se încadreze în limitele admise de legislaţie

•- introducerea unui aditiv nu înlocuieşte un ingredient din reţeta de fabricaţie

•- produsul natural sau trebuie să aibă norme de de sinteză utilizat ca aditiv puritate reglementate

•- adaosul de aditiv trebuie să fie inscripţionat pe ambalaj

•- utilizarea de aditivi alimentari trebuie precedată de stabilirea de metode simple, sensibile de analiză

calitativă (identificare) şi cantitativă (dozare)

 Nenocivitate/inocuitate

Aditivii alimentari nu trebuie folosiţi în practica industrială decât cu condiţia de a nu fi nocivi pentru
sanătatea consumatorului.
Prin nenocivitate/inocuitate se înţelege nu numai lipsa toxicităţii şi a potenţialului carcinogen al aditivului, ci
şi lipsa unor consecinţe tardive mutagene, teratogene,
embriotoxice.
 DOZA ZILNIC ADMISĂ

•Se stabileşte doza de aditivi admisă pentru om, care poate fi ingerată zilnic, pe toată durata vieţii, fără a antrena riscul.

•Se poate vorbi de doză zilnică admisibilă

necondiţionat care se aplică numai aditivilor pentru care datele disponibile ale studiilor toxicologice satisfac

atât din punct de vedere biochimic, cât şi al transformărilor metabolice ale aditivului.

•Doza zilnică admisă temporar se stabileşte atunci când datele toxicologice obţinute sunt suficiente pentru a

asigura securitatea întrebuinţării aditivului pe o perioadă limitată de timp, lipsind însă datele complementare

pentru a fixa doza zilnică admisibilă necondiţionat.

•Doza zilnică admisibilă necondiţionat sau temporar se exprimă în mg/kg corp individ standard.
 Consumul Zilnic Admis pentru un aditiv alimentar este stabilit pe baza unor minuţioase şi numeroase cercetări iar
în urma acestora se stabileşte cantitatea maximă admisă într-un produs
alimentar, astfel încât acesta să nu producă efecte dăunătoare sănătăţii.
Acest consum este revizuit periodic, în funcţie de progresul ştiinţific.
Expresia "quantum satis " arată faptul că nu este stabilit un nivel maxim, aditivii fiind utilizaţi în
conformitate cu bunele practici de fabricaţie, la un nivel care să nu depăşească necesarul pentru obţinerea
efectului dorit şi cu condiţia să nu inducă în eroare consumatorul.
 ALTE TIPURI DE DZA

• doză fără rezerve – se referă la substanţele testate toxicologic pe o perioadă lungă de timp sau la substanţele la care
se cunosc procesele biochimice la care participă;
• doză sub rezervă – aditivul trebuie să este valabilă atunci când răspundă la exigenţe
alimentare speciale;
• doză provizorie – este valabilă pentru substanţe la care datele existente nu permit să se demonstreze
inocuitatea şi la care trebuie continuată verificarea.
 CLASIFICAREA ADITIVILOR

• Uniunea Europeană a codificat aditivii cu ajutorul literei E (de la Europa) urmată de un

număr format din 3 sau 4 cifre.
• Această codificare a implicat şi o clasificare pe 9 clase de compuşi, codurile fiind folosite uzual pentru
inscripţionarea pe etichete.
• Clasificarea pe cele 9 clase este realizată pe baza efectului produs asupra alimentului.
• Schema numerică a aditivilor este conformă cu International Numbering System (I.N.S.) şi a fost stabilită de
Comisia Codex Alimentarius.
 CLASIFICAREA CONFORM I.N.S. 1. Clasa E100-E199 conţine coloranţi (colours)
2. Clasa E200–E299 conţine conservanţi (preservatives)
3. Clasa E300–E399 conţine antioxidanţi, corectori de aciditate (antioxidants, acidity regulators)
4. Clasa E400-E499 conţine stabilizatori, agenţi de îngroşare, stabilizers,
emulsifianţi emulsifiers) (thickeners,
5. Clasa E500–E599 reglatori de aciditate, agenţi
antiaglomeranţi (acidity regulators, anti-caking agents)
6. Clasa E600-E699 conţine potenţatori de aromă (flavour enhancers)
7. Clasa E700-E799 conţine antibiotice (antibiotics)
8. Clasa E900-E999 conţine aditivi diverşi (miscellaneous)
9. Clasa E1000-E1599 conţine substanţe chimice noi, neintroduse în clasificare (additional chemicals)
Codurile numerice precedate de litera “E” specificate pe produsele alimentare indică faptul că aditivii sunt
testaţi şi acceptaţi de către Uniunea Europeană,
aceştia neprezentând pericol pentru sănătatea omului (dacă sunt utilizaţi
în proporţiile recomandate de specialişti).

Pentru Australia şi Noua Zeelandă, litera E este înlocuită cu litera A,

codurile numerice rămânând aceleaşi.
 NU SUNT ADITIVI ALIMENTARI (conform legislaţiei UE)
1) monozaharidele, dizaharidele sau oligozaharidele şi produsele alimentare care conţin aceste substanţe care sunt
folosite pentru proprietăţile lor edulcorante;
2) produsele alimentare, uscate sau concentrate, inclusiv aromele care intră în procesul de fabricaţie;
3) substanţele care intră în compoziţia unui strat acoperire nefăcând parte sau a unui material de nu sunt
din aliment şi care consumate în acelaşi timp cu alimentul; destinate a fi
4) produsele care conţin pectină şi care sunt obţinute plecând de la reziduuri uscate de mere sau din coajă de citrice sau
de gutui sau din amestecul lor, prin acţiunea unui acid diluat urmată de o neutralizare parţială prin
intermediul sărurilor de sodiu sau de potasiu (pectină lichidă);
5) bazele pentru guma de mestecat;
6) dextrina albă sau galbenă, amidonul dextrinat, amidonul modificat prin tratare cu acizi sau baze, amidonul
albit, amidonul modificat fizic şi amidonul tratat cu enzime amilolitice;
7) clorura de amoniu;
8) plasma de sânge, gelatina comestibilă, proteinele hidrolizate şi sărurile acestora, proteina din lapte şi glutenul;
9) aminoacizii şi sărurile acestora, altele decât acidul glutamic, glicina, cisteina şi cistina şi sărurile acestora
care nu au funcţie tehnologică;
10) cazeinaţii şi cazeina; 11) inulina.
 ALTE CLASIFICĂRI În funcţie de originea aditivilor:

• aditivi naturali (substanţe care se găsesc în natură şi de unde se extrag);

• aditivi sintetici (substanţe obţinute prin sinteze chimice).

În funcţie de gradul de periculozitate pentru organism:

• -aditivi inofensivi;

• aditivi aflaţi în polemică, unele cercetări considerând că aditivul comportă un pericol iar alte cercetări considerând că nu;

• -aditivi periculoşi, de exemplu L aspartam (E951), acidul ciclamic (E952), acidul benzoic (E210), Ponceau 4R (E124) etc.
 In funcţie de rolul îndeplinit

• - coloranţi: compuşi folosiţi pentru a restabili culoarea unui aliment

• - conservanţi (agenţi antimicrobieni) şi stabilizatori: substanţe ce prelungesc perioada de

păstrare a alimentelor prin protejarea faţă de acţiunea

microorganismelor (bacterii, mucegaiuri, drojdii)

• - antioxidanţi: substanţe ce prelungesc perioada de păstrare a alimentelor, datorită împiedicării deteriorării

prin oxidare

• - acidulanţi şi reglatori de aciditate: compuşi ce măresc aciditatea sau au rol de control al pH-ului

• - substanţe cu acţiune de sechestrare, stabilizare, tamponare

• - edulcoranţi: conferă gust dulce produselor alimentare
• - emulgatori: compuşi responsabili de formarea şi menţinerea emulsiilor
• - spumanţi, agenţi de control al spumei, antispumanţi
• - agenţi de îngroşare şi gelificare (hidrocoloizi) : polimeri liniari sau ramificaţi care se dizolvă sau dispersează în apă,
formând soluţii vâscoase sau geluri
• - aromatizanţi şi potenţatori de aromă, substanţe care intensifică gustul sau mirosul unui produs alimentar
• - antibiotice, • -ceruri,
• -agenţi de glazurare sintetici,
• -gaze de ambalare şi propulsare, • -substanţe suport
 PRODUSE LA CARE NU SE APLICĂ ADITIVI

Conform legislatiei din ţara noastră, aditivii nu se aplică pentru următoarele:

a) - produse alimentare neprelucrate;

- miere conform reglementărilor în vigoare;

- uleiuri şi grăsimi de origine animală sau vegetală neemulsionate;

- unt;

- lapte şi degresată, smântână sub formă integrală, semi-degresată, pasteurizate şi inclusiv

sterilizate, temperatura sterilizare UHT - la

foarte înaltă;

- produse fermentat nearomatizate pe bază de lapte cu microorganisme vii;

- ceai din frunze nearomatizate
- apă minerală şi reglementărilor în apă de izvor, în sensul vigoare;
- cafea, exclusiv cafea instant aromatizată, şi extracte de cafea;
- zaharuri, conform reglementărilor în vigoare;
- paste uscate exclusiv fără gluten şi/sau paste destinate unui regim hipoprotidic, conform reglementărilor
în vigoare;
- zer natural nearomatizat, exclusiv zer sterilizat;
b) alimentele pentru sugari şi copii de vârstă mică prevăzute în reglementările în vigoare, inclusiv alimentele
pentru sugari şi copii de vârstă mică cu sănătate precară.
 Ingrediente
•Ingredientul este definit ca orice substanţă care intervine în formula alimentară şi care este un component sau
un constituant dintr–un aliment comercial, în orice combinaţie sau amestec.
•Legislaţia noastră denumeşte ingredientul ca fiind orice substanţă, utilizată la producerea sau la
prepararea unui aliment şi care va fi conţinută şi de produsul finit ca atare sau într-o formă modificată.
•În categoria ingredienţilor alimentari sunt incluse acele substanţe sau produse care se folosesc în cantităţi mai
mari decât aditivii, în diferite scopuri:
-aromatizanţi de tipul condimente şi plante
condimentare,
-îndulcitori naturali,
- derivate proteice din diverse surse (ex. hidrolizate proteice),
-unele substanţe pentru spumare,
-afânătorii chimici (săruri complexe), -fibre alimentare,
-grăsimi alimentare speciale, -cafea şi cacao.

Ingredientele contribuie (cu unele excepţii) la valoarea energetică şi nutritivă a produselor în care sunt
încorporate, precum şi la realizarea unor proprietăţi senzoriale.
 Auxiliari tehnologici
•Auxiliarii tehnologici sunt substanţe care se adaugă în mod intenţionat în produsele alimentare pentru un scop
tehnologic precis, ca aditivii. Auxiliarul tehnologic, spre deosebire de aditiv, este introdus într-o
etapă intermediară de fabricaţie şi este eliminat sau distrus înaintea realizării produsului finit.
•Principalii auxiliari tehnologici sunt antispumanţii, agenţii de clarificare (limpezire) şi filtrare, agenţii de spălare
şi depielere, de purificare a apelor, solvenţii, adjuvanţii pentru mediile de cultură,
pentru congelare şi cristalizare, de formare-turnare a bomboanelor, de
învelire şi gazele propulsoare.
•Legislaţia U.E. introduce noţiunea de „adjuvant tehnologic” care reprezintă orice substanţă care:
•a) nu se consumă ca aliment în sine;

•b) este utilizată deliberat în prelucrarea materiilor prime, a produselor alimentare sau a

ingredientelor acestora pentru a îndeplini un anumit obiectiv tehnologic în timpul tratării sau prelucrării; şi

•c) poate avea ca rezultat prezenţa

neintenţionată, dar inevitabilă din punct de vedere tehnic, a unor reziduuri ale substanţei

respective sau a derivaţilor acesteia în produsul finit, cu condiţia ca aceste reziduuri să nu prezinte

nici un risc sanitar şi să nu aibă efecte tehnologice asupra produsului finit.

• contaminant – orice substanţă care nu este adăugată intenţionat produsului alimentar, dar care provine
dintr-un un reziduu al producerii, fabricării, transformării preparării, tratamentului, condiţionării,
ambalajului, transportului sau
depozitării sau ca urmare a contaminării din mediu;

• limita maximă Codex pentru un contaminant conţinut într-un produs destinat alimentaţiei umane sau
animale reprezintă concentraţia maximă pe care Comisia Codex Alimentarius o recomandă ca fiind
autorizată să fie introdusă într -un produs alimentar;
 ETICHETARE

Este necesar să se respecte capacitatea de a urmări produsele alimentare de-a lungul etapelor de

producţie, transformare şi distribuţie (trasabilitatea) cât şi

etichetajul corect al produselor.

Conform legislaţiei U.E., ingredientele sunt enumerate pe etichetă în ordinea descrescătoare a

cantităţii lor într-un produs. Trebuie menţionate toate componentele, inclusiv apa şi aditivii

alimentari.

Adaosul de aditivi trebuie înscris vizibil, pe eticheta fiecărui ambalaj de desfacere (sticlă,

borcan, cutie, pachet etc.), menţionându-se, după caz: "conservat chimic", "aromatizat sau îndulcit sintetic",

"colorat artificial" etc.