UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRONOMICE ŞI

MEDICINĂ VETERINARĂ DIN BUCUREŞTI

FACULTATEA DE MEDICINĂ VETERINARĂ
Splaiul Independenţei Nr. 105, sector 5, 050097, BUCUREŞTI,
ROMÂNIA
Tel.: + + 4021 318 0469; Fax:+ + 40 21 318 0498
www.fmvb.ro, e-mail: info@fmvb.ro

STUDIU DE CAZ

LA DISCIPLINA

’’CONTROLUL CALITĂŢII
PRODUSELOR ALIMENTARE ANIMALE”

STUDENT: ……………….
GRUPA: ……………

COORDONATOR:
CONF. UNIV. DR. LAURENŢIU TUDOR
 FORMULAR DE EVALUARE A UNITATILOR ALIMENTARE PE BAZA RISCURILOR

Compania______________________________________________________________________________
Adresa_________________________________Nr______Tel:__________________Judet ___________
Adresa unitate ____________________________Nr_____Tel:__________________Judet _________
Reprezentant legal: ___________________________________ domiciliat ________________________
Medic oficial____________________________________________________________________
Numar aprobare CE __________________________________________eliberat la data_______________
Pentru ________________________________________________________________________________

CATEGORIA: CARACTERISTICILE UNITATII

1.CRITERIUL: Constructie noua sau renovari semnificative recente
Punctaj
Constructie  Unitate construita in ultimii 5-7 ani 0
noua  Cladiri si instalatii certificate si in conformitate cu ultimele standarde
 Unitati (si constructii) vechi care au fost renovate radical in ultimii 5-10 ani. O unitate poate 10
Renovare trece din nou in aceasta categorie daca lucrarile de renovare au inclus atat zonele de
recenta productie, cat si zonele de depozitare
 Cladiri si instalatii certificate si in conformitate cu ultimele standarde
Renovare  Unitate construita in ultimii 1–15 ani 20
relativ recenta  Cladiri si amplasare a instalatiilor nu tocmai corecte dar fara efecte asupra lantului de
productie.
Constructie  Unitate construita in ultimii 1–15 ani 30
veche  Cladiri si amplasare a instalatiilor nu tocmai corecte dar fara efecte asupra lantului de
productie

2. CRITERIUL: CONDITII GENERALE SI DE INTRETINERE A UNITATII

Punctaj
 Fara probleme sau probleme minore solutionate prompt prin planuri adecvate de curatare si 0
Bun intretinere; exemple: un aparat de sterilizare nefunctional este reparat rapid; neregulile
minore ale structurii vor fi solutionate in scurt timp;.
 Unitatea se afla in conditii generale igienice bune
 Probleme minore, aparute ocazional, care nu influenteaza conditiile generale de igiena, 20
Suficient unitatea sau siguranta alimentelor. Exemple: numar limitat de crapaturi in podea, pereti;
coroziune in zonele in care nu tranziteaza sau nu sunt depozitate porduse neambalate;
materiale straine in exterior; planul de intretinere ofera solutii in termen scurt
 Numeroase probleme minore care afecteaza conditiile de igiena dar nu si siguranta 40
alimentelor;
Exemple: multe crapaturi in podele, pereti sau tavan, zone externe care trebuie curatate, rugina in
Precar diferite zone ale unitatii, nivel inadecvat de curatenie in unele zone in care nu exista produse
alimentare
 Dimensiunea si structura incaperilor este neadecvata tipului si capacitatii de productie, dar
acestea nu au impact negativ asupra sigurantei alimentelor
 Conditii de igiena inadecvate cu posibilitatea contaminarii directe a produselor; (condens cu 70
posibile bacterii pe produsele alimentare, suprafete in contact direct cu alimentele in conditii
Insuficient inadecvate, etc), nivel inadecvat de curatenie in unele zone in care exista produse alimentare
 Dimensiunea si structura incaperilor este neadecvata tipului si capacitatii de productie,
putand avea efecte negative asupra sigurantei alimentelor

Observatii_______________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
CATEGORIA: CAPACITATEA DE PRODUCTIE
3. CRITERIUL: DIMENSIUNEA SI CAPACITATEA DE PRODUCTIE A UNITATII
Punctaj
Activitate  Fara angajati sau cu mai putin de 5 angajati 0
familiala
Activitate  Mai putin de 10 angajati (taiere si transare – capacitate redusa, unitate de tip traditional) 15
familiala de
amploare
Industrie  Unitati de capacitate medie cu 10 – 50 de angajati 30
capacitate
medie
Industrie  Unitati de capacitate mare cu mai mult de 50 de angajati 50
capacitate
mare

4. CRITERIUL: PIATA DE DESFACERE

Punctaj
Plan local  Desfacere sub controlul serviciilor sanitar-veterinare responsabile pentru pentru zona 0
respectiva
Plan regional  Desfacere pe teritoriul judetului/directia judeteana 15
Plan national  Desfacere pe teritoriul altor judete/ directii judetene 30
UE/ non UE  Desfacere in statele membre UE 50
 Export catre tari terte

Observatii_______________________________________________________________________
________________________________________________________________________________

CATEGORIE: PRODUSE
5. CRITERIUL: CATEGORIA DE PRODUSE Punctaj
 Produse stabilizate care pot fi pastrate la temperatura camerei
1. Aw < 0.85
Cat. A 2. pH < 4.6 ( 24°C )
3.Produse pastrate in recipiente ermetice care au fost procesate astfel incat sa mentina sterile pe toata
perioada de distribuire sau depozitare in sisteme nefrigorifice.
 Produse alimentare care nu favorizeaza dezvoltarea sau toxigeneza microorganismelor posibil
Cat. B periculoase;
 Produse ambalate care au trecut printr-un proces similar pasteurizarii (eficienta procesarii
trebuie validata).
 Produse ale caror caracteristici intrinseci permit dezvoltarea microorganismelor periculoase
Cat. C
sau producerea toxinelor.
 Alimente potential periculoase in special din perspectiva procesului de productie: alimente
Cat. D derivate in special in urma unui unor operatiuni complexe care, prin natura lor, necesita in
general conservare la temperaturi de refrigerare.

6. CRITERIUL: DESTINATIA COMERCIALA

Punctaj
Pentru procesare Produse care trebuie procesate 0
Pentru gatire Produse care trebuie gatite inainte de consum 0
Categoriile B-C-D de produse care sunt comercializate gata de consum, nu trebuie gatite inainte 30
Gata de consum
de consum
Categorii specifice de consumatori (ex.: batrani, copii, bolnavi etc). Aceasta categorie include 50
Pentru categorii
produse care au o eticheta specificand destinatia specifica (ex.: hrana pentru elevii din scoli,
speciale
ospicii, spitale).
Observatii_______________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
CATEGORIA: IGIENA PRODUCTIEI
7. CRITERIUL: PROFESIONALISM SI DISPONIBILITATEA DE COLABORARE A CONDUCERII
Punctaj
Respectarea timpului de aplicare a prevederilor; 0
Ridicat  Disponibilitate de colaborare;
 Buna pregatire a conducerii pe aspecte privind siguranta alimentelor;
 Inspectia demonstreaza conditii bune generale, de intretinere si de procesare.
Pregatire limitata a conducerii pe aspecte privind siguranta alimentelor, dar dorinta de solutionare a 15
problemelor constatate;
Suficient
 Respectarea timpului de aplicare a prevederilor;
 Inspectia demonstreaza conditii bune generale, de intretinere si de procesare.
Nerespectarea timpului de aplicare a prevederilor, sau 30
 Tendinta redusa de rezolvare corespunzatoare a problemelor sesizate de medicii veterinari,
Redus sau
 Inspectia demonstreaza conditii precare de igiena fara repercusiuni asupra sigurantei
produselor
Conflicte intre companie si autoritatile de control; sau 50
 Lipsa disponibilitatii de solutionare a problemelor sesizate de medicii veterinari si
Insuficient nerespectarea timpului de aplicare a prevederilor; sau
 Inspectia demonstreaza conditii precare de igiena cu posibile repercusiuni asupra sigurantei
produselor.

8. CRITERIUL: INSTRUIREA PE ASPECTE PRIVIND IGIENA SI CAPACITATEA PROFESIONALA A

Punctaj
ANGAJATILOR

Ridicat  Comportament igienic corect al tuturor angajatilor; 0

 Aplicarea prompta a tuturor masurilor corective propuse de medicii veterinari oficiali
 Un numar limitat de angajati manifesta un comportament incorect d.p.d.v. al sanatatii si 15
Suficient igienei;
 Aplicarea prompta a tuturor masurilor corective propuse de medicii veterinari oficiali
Redus  Comportament incorect al unor angajati; 30
 Neaplicarea masurilor corective propuse de medicii veterinari oficiali
Insuficient  Probleme semnificative in comportamentul angajatilor cu posibile repercusiuni asupra 50
sigurantei produselor alimentare
Observatii_______________________________________________________________________
________________________________________________________________________________

CATEGORIA: PLANUL DE AUTOCONTROL

9. CRITERIUL: PLANUL DE AUTOVERIFICARE - ADECVAT D.P.D.V. FORMAL
Punctaj
 Planul de autocontrol este complet dpdv formal (proceduri si HACCP); 0
Complet
 Prezenta tuturor prevederilor dispuse de autoritatile de control.
Planul de autoverificare este in intregime adecvat realitatii unitatii; 5
Adecvat  Procedurile au un numar limitata de probleme de tip formal;
 Prezenta tuturor prevederilor dispuse de autoritatile de control si respectarea timpului de
aplicare a acestora.
 Procedurile prezinta probleme substantiale inadecvat documentate; sau 15
Incomplet  Planul HACCP: absenta procedurilor de verificare si/sau analiza pericolelor este incompleta;
sau nerespectarea timpului de aplicare a masurilor
Problemele nu se reflecta in siguranta alimentelor
Insuficient  Absenta planului de autoverificare; sau 25
 absenta sau erorile vizibile ale uneia sau mai multor proceduri esentiale pentru siguranta
produsului (curatare si dezinfectie, controlul vectorilor, instruire); sau
 absenta planului HACCP; sau
 analiza pericolelor nu a fost realizata; sau
  neidentificarea CCP; sau
 neidentificarea limitelor critice; sau
 nedefinirea procedurilor de monitorizare si/sau actiunilor corective

10. CRITERIUL: APLICAREA SI CORECTITUDINEA PLANULUI

Punctaj
 Planul (prevederile si HACCP) este aplicat in conformitate cu prevederile scrise si adaptate 0
Aplicat si conditiilor reale din unitate;
adecvat  Inspectiile si controalele anterioare au indicat conditii generale de igiena bune, ca si conditii
bune de intretinere si munca.
 Problemele se reflecta in aplicarea planului fara repercusiuni asupra produsului; sau 25
Probleme
minore  Inspectiile si controalele anterioare au indicat probleme privind conditiile generale de igiena,
intretinere si munca, fara ca acestea sa afecteze siguranta alimentelor.
 Sunt constatate probleme semnificative in aplicarea planului, cu posibilitatea de contaminare 45
directa a produselor; sau
 Absenta registrelor sau nereguli in inregistrarea procedurilor esentiale pentru siguranta
Probleme produselor; sau
majore  Planul HACCP: nereguli in inregistrare si/sau insuficienta monitorizare; sau
 Inspectiile si controalele anterioare au indicat probleme privind conditiile generale de igiena,
intretinere si munca, cu posibilitatea ca acestea sa afecteze siguranta alimentelor; compania a
adoptat imediat masuri corective.
 Toate cazurile in care planurile de autocontrol sunt inadecvate dpdv formal, sau 75
 Neaplicarea uneia sau mai multor proceduri esentiale pentru siguranta produselor (curatarea
si dezinfectia, controlul vectorilor, instruire); sau
Inadecvat  Neaplicarea masurilor corective in cazul neregulilor procedurilor principale; sau
neaplicat  Neaplicarea HACCP: absenta monitorizarii CCP si/sau neinregistrarea si/sau nerespectarea
limitelor critice si/sau nerealizarea actiunilor de corectare; sau
 probleme privind conditiile generale de igiena, intretinere si munca, cu posibilitatea ca
acestea sa afecteze siguranta alimentelor; compania nu a adoptat imediat masuri corective.

Observatii_______________________________________________________________________
________________________________________________________________________________

CATEGORIA: DATE CRONOLOGICE

11. CRITERIUL: NEREGULI CONSTATATE ANTERIOR
Punctaj
 Nereguli nerepetate si solutionate, care nu constituie riscuri pentru siguranta produselor; 0
Nesemnificati
v sau formal  Documentatia aferenta controalelor anterioare constata bune conditii de igiena, intretinere si
lucru.
Nesemnificati  Nereguli fara efecte asupra sigurantei alimentelor, repetate sau nesolutionate; 30
v sau repetat  Documentatia aferenta controalelor anterioare constata nereguli privind conditiile de igiena,
formal intretinere si lucru, dar acestea nu constituie riscuri pentru siguranta produselor.
Substantial  Nereguli cu efecte asupra sigurantei alimentelor, nerepetate si oricum, solutionate; sau 60
sau grav,  Documentatia aferenta controalelor anterioare constata nereguli privind conditiile de igiena,
izolat si intretinere si lucru, cu posibile riscuri pentru siguranta produselor; compania adopta imediat
solutionat masuri de corectie.
 O neregula care genereaza riscuri pentru siguranta alimentelor apare in mod repetat; sau 100
Substantial
sau grav,  Neregula grava nesolutionata; sau
izolat si  Documentatia aferenta controalelor anterioare constata nereguli privind conditiile de igiena,
solutionat intretinere si lucru, cu posibile riscuri pentru siguranta produselor; compania nu adopta
imediat masuri de corectie.

Observatii_______________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________

Data__________________ Semnatura___________________
 DATE DE IDENTIFICARE A UNITATII
Statut social  
Adresa  
Numar de inregistrare   Data  
Activitatea pentru care s-a eliberat certificatul  

CATEGORIA   CRITERII DE EVALUARE EVALUARE J X TOT

CONSTRUC RECENT
DATA CONSTRUIRII SAU RELATIV RECENTA VECHE
1 TIE NOUA   CONSTRUITA       0,0    
CARACTERISTICILE RENOVARII SEMNIFICATIVE 20) (30)
(0) (10)
UNITATII
CONDITII GENERALE SAU DE BUNE SUFICIENTE PRECARE INSUFICIENTE
2         0,0    
MENTENANTA A UNITATII (0) (20) (40) (70)
                      0,0 0,10 0,0
DIMENSIUNEA UNITATII SI FAMILIALA INDUSTRIALA MEDIE
3   MICA (15)     INDUSTRIALA MARE (50)   0,0    
UNITATEA DE CAPACITATEA DE PRODUCTIE (0) (30)
PRODUCTIE DIMENSIUNEA PIETEI DE REGIONALA / COMUNITARA/ TARI
4 LOCALA (0)     NATIONALA (30)     0,0    
DESFACERE JUDEŢEANĂ (15) TERŢE (50)
                      0,0 0,10 0,0
5 CATEGORIA PRODUSULUI A (0)   B (15)   C (30)   D (50)   0,0    
ALIMENT DE
CONSUMAT INAINTE ALIMENT CATEGORIA ALIMENT PT CATEG.
PRODUSE
6 UTILIZARE     DE A FI GATIT SAU   B-C-D GATA PENTRU   SPECIALE BATRANI,   0,0    
DESTINAT CONSUM (30) COPII, BOLNAVI, ETC): 50
TRANSFORMARII (15)
                      0,0 0,18 0,0
PROFESIONALISM SI
DISPONIBILITATE PENTRU RIDICAT SUFICIENT
7     PRECAR (30)   INSUFICIENT (50)   0,0    
COLABORAREA DIN PARTEA (0) (15)
IGIENA PRODUCTIEI CONDUCERII
INSTRUIRE IGIENICO-SANITARA RIDICAT SUFICIENT
8     PRECAR (30)   INSUFICIENT (50)   0,0    
SI COMPETENTA ANGAJATILOR (0) (15)
                      0,0 0,20 0,0
PLANUL COMPLET DE COMPLET
9   ADECVAT (5)   DE COMPLETAT (15)   INADECVAT (25)   0,0    
AUTOCONTROL OFICIAL (0)
SISTEMUL DE
APLICAT SI
AUTOCONTROL GRADUL DE APLICABILITATE SI CARENTE "MINORE" CARENTE "MAJORE" INADECVAT, NEAPLICAT
10 ADECVAT         0,0    
CORECTITUDINE (25) (45) (75)
(0)
                      0,0 0,22 0,0
NESEMNIFI
SUBSTANTIALE SAU
CATIVE NESEMNIFICATIVE SUBSTANTIALE SAU
NEREGULI SI NECONFORMITATI GRAVE, IZOLATE SI
DATE ISTORICE 11 SAU   SAU FORMALE     GRAVE, REPETATE SAU   0,0    
INTALNITE SOLUTIONATE
FORMALE REPETATE (30) NESOLUTIONATE (100)
(60)
(0)
                      0,0 0,20 0,0
                    TOTAL 0,0
< 30 risc scazut - intre 30 si 42 risc mediu - > 42 risc ridicat
STUDENT: ..................
 Efectuarea analizei pericolelor - identificarea şi evaluarea pericolelor asociate
Caracterizarea Este
Nr.cr Faza procesului
t Pericole Justificarea deciziei Măsuri de prevenire şi riscului aceast
potenţiale control (gravitate – G, ă fază Procedura de
(fizice -F, frecvenţă – F un control
chimice- C, PCC ?
biologice-B)
-0- -1- -2- -4- -5- G x F -6-

Determinarea punctelor critice de control - PCC

 Nr. întrebări (din arborele de decizie)

Etapa/faza Pericole (fizice, chimice, Q1 Q2 Q3 Q4

procesului biologice) Există Este etapa respectivă Este posibil să Există o etapă Etapa/faza
modalităţi de prevăzută special intervină o ulterioară în care procesului
prevenire a pentru eliminarea contaminare pericolul să fie
pericolelor pericolului sau excesivă cu eliminat sau să fie
identificate? reducerea pericolele redusă
probabilităţii de identificate, care să probabilitatea de
apariţie a acestuia depăşească nivelul apariţie a acestuia
până la un nivel admis? până la un nivel
acceptabil? acceptabil?
-1- -2- -3- -4- -1- -2- -3-
Recepţia materiilor
prime (carcasă porc
refrigerată, piese
tranşate porc, vită
refrigerate, slănină,
piept pui congelat)

Stabilirea limitelor critice în punctele critice de control

Nr. Punct critic de control Limite critice Procedeu de monitorizare
crt. Componente critice
-0 -1- -2- -3- -4-
1.
 Limite critice, monitorizare şi măsuri corective

Etape/proces PCC Limite critice Proceduri de monitorizare Măsuri corective

Ce Cum Frecvenţă Cine

-1- - 2- -3- -4- -5- -6- -7-
 Stabilirea sistemului documentar
Etapa procesului/PCC Ce? Proceduri de verificare Cum? Cu ce? Mod de înregistrare şi stocare a datelor (unde)
-1- -2- -3-

Student: .........