SMSA - HACCP

Studiu de caz

Cremwursti din carne de vită

Sistemul de management al Siguranţei Alimentelor

- exerciţiu -

 Firma New Products este o unitate nou înfiinţată care are ca domeniu de activitate procesarea cărnii în
diverse produse de carne. Sortimentele pe care le procesează sunt: salamuri semiafumate, şunci etc.
 Firma are un sistem de calitate propriu dar a decis cu ceva timp în urmă pentru respectarea cerinţelor
legislative să implementeze proceduri bazate pe principiile sistemului HACCP
 Mărimea unităţii 20 de angajaţi
 Compania şi-a realizat manualul HACCP în care sunt incluse diverse planuri HACCP pentru unele
categorii de produse din carne.
 Deoarece recent a inclus în tehnologia de fabricaţie şi cremvurstii din carne de vită este necesar să
dezvolte şi să implementeze un plan HACCP pentru această categorie

 Esti chemat ca expert HACCP să coordonezi această activitate

Următoarele activităţi sunt de realizat:

1. Alcătuieşte componenţa echipei şi descrie care trebuie să fie pregătirea (cunoştinţele) acesteia şi mai ales
care este materialul scris de care este nevoie
2. Realizează o diagram de flux tehnologic
3. Realizează o analiză a pericolelor
4. Identifică punctele critice de control pe diagram de flux tehnologic şi în concerdanţă cu tipul de produs)
5. Realizează planul HACCP
6. Explică pe scurt care sunt informaţiile care trebuie incluse în planul HACCP al companiei
Pentru informare ai primit următoarele material:

 Descrierea produsului şi a procesului tehnologic (cremwurşti din carne de vită)

 Formulare pentru analiza pericolelor, determinarea punctelor critice de control, Stabilirea limitelor critice,
monitorizare, acţiuni corrective, verificare şi păstrarea documentelor
 Formular pentru realizarea planului HACCP
 Descrierea produsului şi a procesului tehnologic

Numele

CREMWURŞTI DIN CARNE DE VITĂ

Sunt produse din carne în membrană obţinute din carne de vită (proaspătă şi congelată) cu adaos de nitriţi
condiment şi alţi aditivi cutterizate din care rezultă o emulsie introdusă în membrane natural şi tratate termic
(nivel pasteurizare medie) răcite cu jet de apă rece, ambulate în vacuum etichetate şi apoi trec printr-un detector
de metale. Ambalate în cutii de carton, stocate la rece şi distribuite.

Caracteristicile produsului finit

pH: 5,6-6,0 Proteine: 9,0-12,0%

Umiditate : 50,0-55,0% Grăsime : 20,0-25,0%
Aw: 0,96-0,98
Nitriti de sodiu: 130-150 ppm
Intenţia de utilizare Gata de consum este un produs prefiert
Ambalare: In vacuum
Termen de valabilitate: 1 lună la 4 º C
Piaţa de desfacere: supermarketuri , hoteluri, piaţa europeană
Instrucţiuni pe etichetă: Termenul de valabilitate (DDM) A se consuma de preferat inainte de……..A se păstra
la temperatura de refrigerare 4 º C

Lista ingredientelor şi a materialelor auxiliare

Materia primă
Carne de vită (refrigerată şi congelată)

Aditivi
- dextroză
- Amidon de porumb
- Proteină din soia
- Sare
- Nitrit de sodiu
- Fum lichid
- Fosfat de sodium sau de K
- Acid ascorbic (antioxidant)

Condimente
- Boia de ardei
- Ceapă
- Usturoi

Materiale de ambalaj
- membrană artificială ( collagen sau celuloză) - Artificial (collagen and cellulose) casings
- Material de ambalaj pentru ambalare in vacuum
- Cutii de carton pentru ambalare

Alte ingrediente
- Apă şi gheaţă