Cuprins

INTRODUCERE..................................................................................................................................2
PRINCIPIILE SISTEMULUI HACCP..............................................................................................2
Construirea echipei HACCP ..........................................................................................................3
DESCRIEREA PRODUSULUI...........................................................................................................5
Ce este mierea?.................................................................................................................................5
COMPOZITIA PRODUSULUI ȘI PROPRIETĂȚIILE SALE..........................................................5
IDENTIFICAREA INTENȚIEI DE UTILIZARE............................................................................6
Mierea...............................................................................................................................................6
DESCRIEREA PRODUSULUI-MIEZUL DE NUCĂ.......................................................................6
DESCRIEREA PRODUSULUI – MIERE CU MIEZ DE NUCĂ......................................................6
DIAGRAMA DE FLUX TEHNOLOGIC...........................................................................................7
Menținerea unor colonii sănătoase.....................................................................................................7
"Păstrarea de vară a stupilor după îndepărtarea superputerelor".....................................................7
"Păstrarea de toamnă a coloniilor":.................................................................................................7
"Păstrarea coloniilor pe timpul iernii":...........................................................................................7
"Păstrarea coloniilor înainte de supraînălțare":...............................................................................8
Creșterea de noi colonii......................................................................................................................8
2.4.3. Adăugarea de supraaglomerate pentru a colecta mierea........................................................8
2.4.4. Dezvoltarea coloniilor cu rezervoarele pe poziție.................................................................8
Diagrama de flux tehnologic a mierii cu miez de nucă.......................................................................9
2.5.Confirmarea la fața locului a diagramei de flux......................................................................10
Enumerarea tuturor pericolelor potențiale asociate cu fiecare etapă, efectuarea unei analize a
pericolelor și luarea în considerare a oricăror măsuri de control al pericolelor identificate........10
PERICOLELE BIOLOGICE............................................................................................................10
PERICOLELE FIZICE.....................................................................................................................12
PERICOLELE CHIMICE................................................................................................................12
Produse farmaceutice cu acțiune antimicrobiană.........................................................................12
Insecticide....................................................................................................................................13
ÎNTOCMIREA PLANULUI HACCP...............................................................................................14
STUDIU DE CAZ............................................................................................................................14
BIBLIOGRAFIE................................................................................................................................16
 INTRODUCERE
Apariţia conceptului HACCP a fost favorizată de progresele uriaşe înregistrate în
ştiinţa şi tehnica dinultimele decenii, sistemul fiind pus la punct pentru prima dată în 1959
decătre compania Pillsbury, în proiectele sale de cercetare şi realizare aproduselor alimentare
destinate programelor spaţiale americane.Metoda HACCP a fost prezentată în public la
Conferinţa Naţionalăpentru Protecţia Alimentelor din 1971.
Pentru a garanta siguranța alimentară "from farm to fork", agricultorii și procesatorii
de alimente, în cazul acesta apicultorii, trebuie să își bazeze eforturile pe analiza riscurilor.
Analiza riscurilor include evaluarea riscurilor, gestionarea riscurilor și comunicarea riscurilor.
Există diverse opțiuni pentru gestionarea riscurilor, în special sistemul HACCP așa cum este
indicat în mod explicit în legislația europeană pentru realizarea siguranței alimentare [1].
Regulamentul (CE) nr. 852/2004 prevede că "statele membre încurajează elaborarea
de ghiduri naționale de bune practici în materie de igienă" și că "pericolele alimentare
prezente la nivelul producției primare trebuie identificate și controlate în mod adecvat" (CE
2004a). Sugerând adoptarea HACCP ca o abordare utilă de gestionare a riscurilor, este
esențial să realizăm că aceasta are sens doar dacă se respectă mai întâi măsurile de bază de
siguranță și de asigurare a calității. Aceste "Bune practici agricole și veterinare" sunt
universal aplicabile, se bazează pe dovezi științifice și bine documentate și sunt condiții
prealabile absolute. Ele reprezintă "bazele" gestionării riscurilor, în sensul că împiedică în
principal introducerea de pericole externe într-un mediu de producție. În plus, bazându-se pe
un sistem HACCP, în esență, servește la reducerea semnificativă sau chiar la eliminarea acelor
pericole care, în ciuda respectării stricte a celor mai bune practici, ar putea încă să prevaleze.
Unii autori au comparat un astfel de sistem cu o casă, în care bunele practici și facilitățile
structurale reprezintă fundațiile și pereții acesteia, fără de care "acoperișul HACCP" s-ar
prăbuși.

PRINCIPIILE SISTEMULUI HACCP

Sistemul de Analiză a Riscurilor în Punctele Critice de Control reprezintă o abordare
sistematică a dezideratului privind siguranţa produselor alimentare şi constă în aplicarea a
şapte principii de bază și anume:
Principiul 1: Evaluarea riscurilor asociate cu obţinerea materiilor prime şi a
ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuţia, prepararea culinară şi
consumul produselor alimentare și identificarea masurilor prevenite necesare pentru controlull
acestor pericole .
Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot ţine sub control riscurile
identificate (CCP-urile).
Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare punct critic de
control.
Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control
(CCP-urilor).
Principiul 5: Stabilirea acţiunilor corective care vor fi aplicate în situaţia când în urma
monitorizării punctelor critice de control este detectată o abatere de la limitele critice ( atunci
cand un CCP este in afara controlului ).
Principiul 6: Organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor care
constituie documentaţia planului HACCP.
Principiul 7: Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul HACCP
funcţionează corect. Stabilirea de metode, procedure si teste specific pentru verificarea
sistemului HACCP, destinate sa confirme conformitatea ( daca sistemul HACCP functioneaza
conform planului HACCP ) si eficacitatea ( daca planul HACCP garanteaza securitatea
produsului alimentar ) sistemului HACCP.
Construirea echipei HACCP .
Selectarea membrilor echipei și construirea echipei finale reprezintă una dintre etapele
de aplicare a sistemului HACCP.
Echipa HACCP este structura operational indispensabilă implementarii metodei
HACCP. Echipa trebuie sa fie alcatuită din maxim 5, 6 persoane .
Echipa HACCP ar trebui să fie multidisciplinară, constituită din persoane cu
experienţă în domenii variate de activitate.
Membrii echipei pot fi din conducere, medici veterinari, biologi, specialişti în
controlul/asigurarea calităţii, în sanitaţie, întreţinere a utilajelor şi aparatelor, tehnolog cu
cunoştinţe detaliate despre procesul de producţie care să schiţeze diagrama de flux,
supraveghetori sau personal de linie etc.
Pot fi cooptate temporar în echipă şi alte persoane, ca de exemplu: specialişti în
achiziţionarea de materii prime sau în distribuţie, în ambalare, în resurse umane etc. Sistemul
HACCP are un înalt grad de specificitate, vizând un anumit produs, fabricat într-o anumită
întreprindere, cu o anumită dotare şi un anumit personal.
Personalul selectat trebuie sa posede cunoștinte de baza legate de :
 - Utilaje / echipamente utilizate in procesul de productie .
-Fluxul tehnologic .
- Aspecte legate de microbiologia alimentelor .
- Principii si tehnici HACCP.
Echipa permanentă care are misiunea de a proiecta și implementa sistemul HACCP
este alcatuită din :
1. Coordonatorul HACCP: Aceasta este persoana responsabilă cu coordonarea
întregului proces de implementare a sistemului HACCP. Acesta trebuie să aibă
cunoștințe solide despre principiile HACCP și să fie capabil să conducă echipa
și să asigure respectarea tuturor procedurilor și cerințelor.
2. Reprezentant al managementului: Este important să fie prezent un membru al
conducerii sau un reprezentant autorizat al organizației care să ofere sprijin și
resurse pentru implementarea sistemului HACCP.
3. Specialist în siguranța alimentelor: O persoană cu cunoștințe și experiență în
domeniul siguranței alimentare ar trebui să fie inclusă în echipă pentru a oferi
expertiză în identificarea și evaluarea riscurilor asociate producției și
manipulării produsului "Miere cu miez de nucă".
4. Tehnolog/Producător: Un membru al echipei care are cunoștințe detaliate
despre procesul de producție a mierei cu miez de nucă și care poate contribui la
identificarea punctelor critice de control și la stabilirea măsurilor corective
adecvate.
5. Personal de producție și manipulare: Persoanele care sunt direct implicate în
producția și manipularea produsului trebuie să fie implicate în procesul
HACCP pentru a oferi informații practice și pentru a asigura o înțelegere
completă a procesului.
6. Specialist în calitate: O persoană responsabilă cu asigurarea calității produsului
și a procesului poate oferi expertiză în controlul și monitorizarea calității în
cadrul sistemului HACCP.
7. Microbiolog
8. Apicultori
9. Personal de mentenanță și inginerie: Persoanele responsabile de întreținerea și
funcționarea echipamentelor și infrastructurii pot oferi informații importante
despre posibilele riscuri asociate cu echipamentele și instalările.
 DESCRIEREA PRODUSULUI
Ce este mierea?
“Mierea este substanța naturală dulce produsă de albinele melifere (Apis mellifera
și Apis cerana) din nectarul plantelor sau din secrețiile secțiunilor vii ale plantelor ori din
excrețiile, pe secțiunile vii ale plantelor, ale insectelor care se hrănesc prin sucțiune din plante
și pe care albinele le colectează, le transformă, combinându-le cu substanțe proprii specifice,
le adună, le deshidratează, le depozitează și le lasă în faguri pentru a se matura”.

COMPOZITIA PRODUSULUI ȘI PROPRIETĂȚIILE SALE

Compoziția mierii variază în funcție de originea sa vegetală și de condițiile
meteorologice în care a fost produsă. Mierea este compusă în principal din zaharuri, glucoză
și fructoză; al treilea mare component al acesteia este apa. Mierea conține, de asemenea,
numeroase alte tipuri de zaharuri, precum și acizi, proteine și minerale. Compoziția chimică și
calitatea mierii depind în mare măsură de originea sa florală. Conform unor autori, aceasta
este constituită în principal din carbohidrați (variind între 73% și 83%) și apă (în general, între
14,5% și 18,5%). Componentele minore sunt acizi organici (0,6%), proteine (0,3%),
aminoacizi (0,05%) și minerale (0,1%). Mierea nu este o sursă bună de vitamine, lipide și
substanțe aromatice.
Mierea este higroscopică și poate absorbi apă dacă este expusă la aer cu o umiditate
relativă de peste 60%. Culoarea mierii proaspete variază în funcție de sursa plantelor, iar
mierea devine mai închisă la culoare în timpul depozitării, în special la temperaturi ridicate.
Culoarea mierii lichide este importantă pentru comercializare, iar o serie de țări au stabilit
sisteme de clasificare a culorii.
Cristalizarea mierii (denumită adesea granulație) constă în cristalizarea spontană a
monohidratului de glucoză dintr-o soluție suprasaturată. Mierea transparentă și curgătoare
devine o suspensie opacă, semisolidă de cristale de glucoză într-o soluție în mare parte de
fructoză. În Europa și în Statele Unite, cea mai mare parte a mierii este vândută sub formă
lichidă, dar în Canada, Australia și Noua Zeelandă mierea granulată este norma.
În general, după extragerea din fagure, mierea este îmbuteliată în borcane. Mierea
poate fi supusă unei varietăți de metode de procesare care dau naștere la mai multe variante
(tabelul 1). Datorită compoziției sale unice și a prelucrării nectarului de către albine prin
introducerea de enzime care îi modifică compoziția chimică, mierea este potrivită pentru
depozitarea pe termen lung și poate rămâne stabilă timp de mulți ani, cu condiția să fie
păstrată la temperaturi mai mici de 12℃ și în recipiente ermetice.
IDENTIFICAREA INTENȚIEI DE UTILIZARE
Mierea
Mierea este un aliment unic, fiind produsă numai de albine, este cea mai abundentă și
concentrată sursă de zaharuri naturale disponibile pentru alimentația umană. Dulceața mierii
este suficient de mare pentru a-i convinge pe mulți oameni să o folosească ca înlocuitor al
zahărului granulat și al siropurilor.
Mierea are un efect caloric ridicat; a fost folosită ca energizant natural de mii de ani.
Însă are o încărcătură glicemică și un indice glicemic destul de important și, prin urmare,
trebuie consumată în cantități potrivite. Nefiind recomandată în dietele hipoglicemice și
hipocalorice din programele de slăbit sau în alimentația persoanelor diabetice.
Mierea, deși este mai naturală decât zaharurile puternic procesate, este totuși un tip de
zahăr. Având în vedere conținutul de zahăr din miere, este esențial să fie consumatăcu
moderație. În general, se recomandă ca femeile să nu consume mai mult de șase lingurițe de
miere pe zi, în timp ce bărbații nu ar trebui să consume mai mult de nouă lingurițe, adică două
și, respectiv, trei linguri.
Mierea din faguri trebuie să fie prelucrată ulterior (de exemplu, prin extracție, filtrare,
decantare și ambalare) pentru a obține miere pentru consumul uman, care ar putea fi livrată
industriei în butoaie sau găleți sigure pentru alimente sau magazinelor de vânzare cu
amănuntul în borcane sau alte ambalaje.
DESCRIEREA PRODUSULUI-MIEZUL DE NUCĂ
Miezul de nuca este un aliment delicios si este folosit in bucatarie la prepararea
deserturilor. Dar in afara de asta, miezul de nuca are o compozitie si niste proprietati extrem
de valoroase, fiind recomandata profilactic si terapeutic pentru o multime de afectiuni.
Nuca are in compozitia sa proteine, grasimi, vitamine (A, B1, B2, B3, B5, B6, C, E, P)
minerale (fosfor, calciu, magneziu, potasiu, sulf, fier), acizi grași si fibre.
Prin consumul de nuca (nu mai mult de 4-5 nuci pe zi), organismul va avea o multime
de beneficii.

DESCRIEREA PRODUSULUI – MIERE CU MIEZ DE NUCĂ

Amestecul apicol de miere cu nuci îmbina într-un mod ideal proprietățile celor doua
alimente. În general, amestecul de oleaginoase cu miere naturală scoate în evidență beneficiile
acestora.
Nucile trebuie mestecate pe îndelete înainte de a fi înghițite.
 Recomandarea de consum: celor cu probleme hepatice li se recomanda un consum mai
scăzut de nuci.
Produsele apicole nu sunt recomandate copiilor sub 12 luni, contraindicat în cazul
persoanelor alergice la produsele apicole sau cu alergie la oleaginoase.
Indicat este să se consume în doza recomandată pentru consumul zilnic, evitându-se
consumul în exces.

DIAGRAMA DE FLUX TEHNOLOGIC

Fazele operaționale ale apiculturii trebuie să fie enumerate sistematic pentru a
identifica mai bine diferitele etape în care pot apărea pericole care ar putea compromite
siguranța mierii (CAC 1999). Împărțirea activităților apicole în faze operaționale (figura 1)
generează o listă de etape majore de producție care sunt descrise în secțiunile următoare.
Menținerea unor colonii sănătoase
Această fază include diferite etape de gestionare a coloniilor, dintre care unele sunt
asociate cu calendarul apicol specific (Hopper 1983):
"Păstrarea de vară a stupilor după îndepărtarea superputerelor"
coloniile sunt de obicei la nivelul maxim de rezistență și, în același timp, infestarea cu
acarianul Varroa destructor este la un nivel atât de ridicat încât se poate ajunge la moartea
coloniilor de albine. În această fază, este esențial să se protejeze stupii împotriva acestui
dăunător prin tratamente adecvate;
"Păstrarea de toamnă a coloniilor":
în această fază, este recomandabilă o inspecție a stupilor pentru a verifica: (1)
prezența reginei, (2) absența patologiilor (de ex. de exemplu, varroza) și simptome de viroze
(de exemplu, albine mai mici, negre și cu aripi deformate) și (3) faptul că în cutia de puiet este
stocată o cantitate adecvată de miere și polen pentru a rezista până la următoarea fază de
iarnă. În cazul în care rezervele sunt slabe, apicultorul trebuie să asigure hrană suplimentară
pentru stupi (a se vedea tabelul 1 din Formato și Smulders (2011,)). Tratamentele împotriva
acarienilor Varroa în toamnă sunt importante, deoarece, în special în acest sezon, tratamentul
este mai puțin dăunător, deoarece puietul de albine este puțin sau deloc prezent în stup, astfel
încât paraziții pot fi expuși la maximum la medicamente.
"Păstrarea coloniilor pe timpul iernii":
albinele, mai ales la temperaturi ambiante scăzute, rămân în stupi și consumă miere
pentru a produce căldură și a menține cald în stupină (Flottum 2005). Deoarece albinele sunt
în repaus în timpul iernii, este mai bine să se limiteze (sau, de preferință, să se renunțe la
inspecție cât mai curând posibil pentru a evita stresul provocat de frig și posibila rupere a
roiului de iarnă. Se recomandă hrănirea regulată a stupilor cu bomboane tari pentru coloniile
mai slabe în timpul anotimpurilor foarte reci și ploioase. În acest context, trebuie subliniat
faptul că - în climatele mai reci - trebuie să se furnizeze suficientă hrană cel târziu în
septembrie, deoarece următoarea ocazie se va ivi abia în februarie sau martie. În cele din
urmă, este important ca înainte de sezonul de iarnă să se inspecteze echipamentul apicol și să
se ia măsuri de precauție specifice, urmând instrucțiunile GFP.
"Păstrarea coloniilor înainte de supraînălțare":
în această fază, apicultorul trebuie să viziteze fiecare stup pentru a verifica prezența
reginei și pentru a monitoriza prezența semnelor de boli (în special locii americane/europene
și nosemoza). De asemenea, este important să se înlocuiască ramele vechi cu altele noi
(pentru a profita de tendința naturală a albinelor de a produce ceară, care este tipică pentru
această perioadă a anului), să se ia măsuri preventive împotriva înmulțirii, în primăverile
neobișnuit de umede, să se ofere coloniilor mai slabe hrană suplimentară, prevenind astfel
înfometarea, și să se trateze coloniile împotriva infestării cu Varroa (tabelele 1 și 2 din
Formato și Smulders (2011)). De altfel, apicultorii ar trebui (și mulți dintre ei o fac) să
monitorizeze dăunătorii și bolile la fiecare vizită în stupină.
Creșterea de noi colonii
Apicultorii își pot produce propriile stocuri de albine și nuclee și pot, de asemenea, să-
și crească singuri reginele (Pellet 1918; Laidlaw Jr. și Page Jr. 1997) sau pot cumpăra nuclee,
roiuri, colonii sau regine. Înainte de a le cumpăra sau de a le recolta din mediul înconjurător,
apicultorii trebuie: (1) să selecteze în mod critic furnizorii și să verifice dacă starea sanitară a
populației de albine este satisfăcătoare, (2) să ia măsuri de carantină și (3) să trateze albinele
împotriva acarienilor (tabelele 1 și 2 din Formato și Smulders (2011)).
2.4.3. Adăugarea de supraaglomerate pentru a colecta mierea
Atunci când coloniile sunt suficient de mari pentru a se extinde și a umple
supraaglomeratele pentru miere (de obicei, în primăvară/vară), apicultorul poate
supraaglomerat stupii pentru a obține recolta de miere.
2.4.4. Dezvoltarea coloniilor cu rezervoarele pe poziție
În timp ce albinele colectează miere, apicultorul trebuie să monitorizeze performanța
lor și: - să adauge rezervoare goale atunci când cele plasate inițial au fost umplute; - să
verifice starea stupilor mai puțin productivi [de exemplu, stupii "orfani" (decuiați)] cu
rezervoare goale sau mai puțin umplute. 2.4.5. Îndepărtarea supraînălțării pentru recoltarea
mierii După ce pieptenele sunt umplute cu miere coaptă, apicultorul trebuie să îndepărteze
supraînălțarea conform GFP [tabelul 1 din Formato și Smulders (2011)]. Rezultatul final al
acestei faze va fi mierea recoltată.
Diagrama de flux tehnologic a mierii cu miez de nucă

Depozitare Recoltare faguri Material de împachetat

Descăpăcire
Miez de nucă
Borcan de sticlă
(230g)

Centrifugare

Filtrare

Maturare

Omogenizare

Depozitare

Ambalare

Livrare
2.5.Confirmarea la fața locului a diagramei de flux
Având în vedere că planurile HACCP trebuie să fie adaptate pentru fiecare unitate de
producție în parte, echipa HACCP trebuie să confirme la fața locului acuratețea diagramei de
flux. Orice abatere observată trebuie să conducă la o modificare a diagramei de flux originale.
Diagrama de flux trebuie să fie confirmată în stupină pentru fiecare etapă.

Enumerarea tuturor pericolelor potențiale asociate cu fiecare etapă, efectuarea unei

analize a pericolelor și luarea în considerare a oricăror măsuri de control al pericolelor
identificate
Principiul 1 al abordării CAC pentru HACCP necesită o analiză sistematică a
pericolelor pentru sănătatea publică, adică enumerarea tuturor agenților biologici, fizici și
chimici posibili asociați cu consumul de miere. Pentru a realiza acest lucru, se apelează la date
științifice și la sisteme de supraveghere. Pericolele care trebuie luate în considerare în mierea
finită sau nefinisată sunt cele care pot fi introduse în timpul diferitelor etape de producție și
care au fost raportate ca fiind cauza unor boli la om. În tabelul 2, acestea sunt rezumate și se
face trimitere la surse științifice care oferă informații suplimentare cu privire la (gravitatea)
efectelor adverse.
PERICOLELE BIOLOGICE
În miere, mucegaiurile și drojdiile sunt singurele microorganisme capabile să
prolifereze.
În timp ce unele bacterii, precum Bacillus și Clostridium, pot supraviețui în miere,
creșterea lor este puțin probabilă. În practică, sporii de Bacillus și Clostridium, mucegaiurile
și drojdiile prevalează în miere cu o anumită regularitate. Mierea maturată este un produs
destul de stabil la păstrare, deoarece este compusă din elemente care evită proliferarea
bacteriilor și care dezactivează principalii săi agenți patogeni de la 10 zile până la 2 luni. Prin
urmare, în general, nu reprezintă un produs asociat cu pericole microbiologice, cu excepția
eventualilor producători de toxine clostridiale (Clostridium botulinum, Clostridium baratii,
Clostridium butyricum). Deși acești agenți patogeni nu se pot înmulți sau produce toxine
datorită proprietăților inhibitoare ale mierii, ei pot supraviețui în produs sub formă de spori.
C. botulinum, C. baratii, C. butyricum sunt raportate ca fiind responsabile de cazuri de
botulism infantil (care apar la copii cu vârsta de 51 de ani, de obicei ca urmare a faptului că
suzetele au fost înmuiate în miere). Dintre acestea, C. botulinum este cel mai frecvent agent
de îmbolnăvire. Deși botulismul infantil este o boală gravă, mortalitatea este foarte scăzută,
iar nivelul și frecvența contaminării mierii cu spori de clostridii este, în general, scăzută.
 În unele părți ale lumii - în special în Noua Zeelandă, unde plantele tutu (Coriaria
arborea), indigene și larg răspândite, coexistă cu Scolypopa (Scolypopa sp.) - albinele pot
produce "miere toxică". Atunci când, în perioadele secetoase, nectarul din flori mai atractive
nu este disponibil, albinele (în loc să culeagă nectar și polen de pe plantele tutu) se hrănesc cu
"mierea de albine" lăsată pe plantă de către aghiotantul de viță-de-vie, care suge seva. Această
mierea de albine conține toxina tutină puternică și foarte stabilă. Deosebit de periculoasă este
ingerarea mierii de fagure, care (spre deosebire de mierea extrasă, deoarece aceasta este
adesea amestecată cu alte tipuri de miere) poate conține concentrații ridicate de tutină. În
Europa, plantele tutu nu sunt indigene. În Noua Zeelandă, acest risc este gestionat prin
îndepărtarea stupilor și a rezervoarelor înainte de perioadele de secetă și prin monitorizarea
acestor condiții pe o rază de 3 km în jurul apicultorului (Autoritatea pentru siguranța
alimentară din Noua Zeelandă, 2008). În mod similar, intoxicațiile pot fi provocate de
consumul de miere contaminată cu grayanotoxina care predomină în nectarul unor plante
aparținând familiei Ericaceae (Rhododendron albiflorum, Rhododendron macrophyllum,
Rhododendron occidentale, Rhododendron ponticum, Azalea pontica, Kalmia latifolia și
Kalmia angustifolia).
Simptomele clinice (tabelul 2) apar, în general, atunci când se consumă miere
neprocesată de la un singur stupinaș afectat, dar - deoarece acestea dispar, de obicei, în 24 de
ore - intervenția este rareori necesară. Deși se găsesc în unele grădini ornamentale, aceste
plante nu sunt indigene în Europa și, prin urmare, concentrațiile de toxine nu ating aproape
niciodată niveluri periculoase în mierea produsă în Europa. Deși există unele dovezi că
alcaloizii pirrolizidinici prezenți în ambrozie (Senecio jacobaea) și în alte plante (de exemplu
Echium, Senecio, Borago, Tussilago și Cynoglossum) ar putea fi cancerigeni și se știe că
alcaloizii din ambrozie pot fi prezenți în laptele vacilor și caprelor care pășunează în zonele
infestate și în mierea albinelor care lucrează pe acestea, nu există metode pe deplin validate
sau standardizate pentru a măsura conținutul de alcaloizi de pirrolizidină din miere, niciun
incident de otrăvire cu alcaloizi de pirrolizidină nu a fost atribuit consumului de miere și nu
sunt disponibile date pe baza cărora să se pună la îndoială siguranța acestor produse pentru
consumul uman. Deși gustul amar îi împiedică pe oameni să consume doze mari, s-a raportat
că ambrozia conferă o pată mierii, ceea ce o face improprie pentru vânzare. Cu toate acestea,
deoarece nectarul din diferite surse este amestecat, în general acest lucru nu reprezintă o
problemă.
PERICOLELE FIZICE

Riscurile fizice în alimente reprezintă prezența în acestea a particulelor sau a

corpurilor străine solide care nu ar trebui să fie acolo și care pot afecta sănătatea
consumatorului prin provocarea de leziuni bucale sau ale tubului digestiv. Aceste riscuri pot fi
evitate cu ușurință prin monitorizarea atentă a personalului din cadrul echipei HACCP pe tot
parcursul procesului tehnologic, pentru a detecta și elimina orice corp străin prezent în
alimente.
Corpurile străine care pot ajunge accidental în mierea cu miez de nucă:
1. Resturi de ceară – în urma unei filtrări necorespunzătoare
2. Păr de albine: În timpul procesului de colectare și extragere a mierii, este
posibil ca unele fire de păr de albine să se amestece cu mierea.
3. Fragmente de polen: În ciuda filtrării, pot exista fragmente mici de polen care
rămân în miere.
4. Fragmente de albine moarte: În timpul colectării, este posibil să intre în miere
unele particule de albine moarte.
5. Praf sau mici particule de sol: În timpul procesului de ambalare sau
manipulare, pot exista contaminări cu praf sau alte particule de sol.
6. Corpuri străine din mediul de producție: De exemplu, într-o unitate de
producție de miere, pot exista riscuri de contaminare cu materiale din mediul
de producție, cum ar fi bucăți de plastic, sticlă sau alte materiale de ambalare.
7. Prezența cojii de nucă, în urma unor desfacerii nucilor si selectării miezului de
nucă
PERICOLELE CHIMICE
Produse farmaceutice cu acțiune antimicrobiană.
Majoritatea apicultorilor din Asia, SUA, America de Sud și Canada se bazează pe
utilizarea substanțelor cu activitate antimicrobiană, cum ar fi antibioticele cu tetraciclină,
medicamentele sulfa, cloramfenicolul și tilozina. Sectorul apicol european se opune
înregistrării oricărei substanțe antimicrobiene pentru albine, pentru a proteja imaginea
consumatorului de miere ca fiind un produs "natural" și "sănătos", și propune stabilirea unor
puncte de referință pentru mierea importată, care ar trebui să ia în considerare doar
contaminarea mediului, și în niciun caz reziduurile de antibiotice utilizate pentru combaterea
bolilor albinelor. Întrucât este mai dificil să lupți împotriva bolilor bacteriene (locii americane
sau europene) sau fungice (nosemoza) fără a putea recurge la antibiotice, apicultorii europeni
mai puțin responsabili continuă să se bazeze pe utilizarea lor ilicită. Implicit, sistemul
HACCP nu reușește să prevină astfel de practici, mai ales că, în mod evident, acestea nu vor fi
documentate. Prin urmare, singura opțiune de gestionare a riscurilor rămasă este să se bazeze
pe controlul produselor finite de către autoritatea competentă, adică monitorizarea utilizării
corespunzătoare a medicamentelor de uz veterinar în stupine și prin examinarea produselor
stupilor.
Insecticide.
Trebuie să se facă o distincție între permisivitatea utilizării pesticidelor împotriva
insectelor patogene pentru plante, cele autorizate pentru utilizarea la speciile de animale
mamifere sau cele autorizate pentru utilizarea la albine (tabelele 3 și 4). Deși numeroase
produse brevetate sunt comercializate către apicultori, există multe "preparate de casă"
aplicate pe stupi folosind aceleași ingrediente care sunt incluse în pesticidele agricole. Acest
lucru poate da naștere potențial la reziduuri în produs. De exemplu, în timp ce preparatele pe
bază de fluvalinat, cum ar fi Apistan, sunt autorizate pentru utilizare în apicultură, preparatele
vegetale bazate pe același ingredient activ (de exemplu, Maverik) nu sunt autorizate. Pericolul
inerent de a se baza pe astfel de medicamente nepotrivite (de exemplu, pentru că unele
preparate din plante sunt mai ieftine) este că este posibil să se abuzeze de GVP privind o doză
adecvată, modul de administrare și timpii de retragere, cu riscuri inerente de reziduuri în
miere (de exemplu, la doze prea mari) sau de dezvoltare a rezistenței agentului patogen
împotriva medicamentului (la doze prea mici). Consecințele pot deveni chiar deosebit de
periculoase pentru sănătatea publică atunci când preparate vegetale precum Birlane sau
Supona, cunoscute pentru proprietățile lor cancerigene, sunt utilizate pentru a combate
acarienii din stupină.

DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL (PCC)

Determinarea punctelor critice de control necesită o analiză exigentă din punctul de

vedere al riscurilor identificate la nivelul tuturor etapelor procesului tehnologic, de la
obţinerea materiilor prime şi până la depozitarea şi distribuţia produsului finit.
Membrii echipei HACCP trebuie să stabilească dacă într-o anumită etapă, riscul creşte,
scade, sau poate fi prevenit ori eliminat. Atunci când riscul poate fi prevenit, eliminat sau
redus la un nivel acceptabil, în urma unor acţiuni de control efectuate la nivelul acelei etape,
aceasta este considerat un Punct Critic de Control – CCP (Critical Control Point). Prevenirea
factorilor de risc alimentar se poate face prin modificarea reţetei de fabricaţie.
Un PCC este definit ca fiind "o etapă la care se poate aplica un control și care este
esențială pentru a preveni sau elimina un pericol pentru siguranța alimentelor sau pentru a-l
reduce la un nivel acceptabil".
Determinarea PCC-urilor se realizează cu ajutorul unui arbore decizional, așa cum este
inclus în ghidul Codex HACCP.
Pentru ca o etapă să fie un PCC trebuie să se aplice următoarele:
1. Etapa trebuie să fie listată ca reprezentând un pericol.
2. Trebuie să existe măsuri validate care să permită ținerea sub control a
pericolului.
3. Etapa trebuie să reprezinte o opțiune de intervenție (în cazul în care
răspunsul este da: PCC; în caz contrar: a se lua în considerare în continuare punctele 4
și 5).
4. Etapa trebuie să implice un nivel de contaminare peste limitele critice.
5. Nu există o etapă ulterioară care să elimine sau să reducă semnificativ
pericolul (dacă acesta este cazul: CCP; dacă există o astfel de etapă: abordați pericolul
prin respectarea BFP)
Rezultatul unei astfel de proceduri este identificarea acelor etape de producție care pot
fi monitorizate, corectate, verificate și documentate. În conformitate cu aceste criterii și
proceduri, doar următoarele două etape trebuie să fie luate în considerare în continuare.

PERICOLE BIOLOGICE DE LUAT ÎN CONSIDERARE

Contaminarea mierii cu spori de clostridii poate avea loc în timpul următoarelor faze:
(1) "Creșterea stupilor cu stupii în poziție" și (2) "Îndepărtarea stupilor pentru recoltarea
mierii". Sursele primare de contaminare a mierii cu spori pot include polenul, îndulcitorii
destinați ca hrană pentru albine, tractul digestiv al albinelor, praful, aerul, pământul și
nectarul. Aceste surse sunt imposibil de controlat. Sursele secundare de contaminare a mierii
cu spori sunt contaminarea prin aer, prin intermediul persoanelor care manipulează alimente,
prin contaminare încrucișată, prin echipamente etc. În ceea ce privește aceste surse, fazele de
producție menționate par a fi PCC. Cu toate acestea, din cauza impracticabilității
monitorizării microbiologice a sporilor producători de botulinum în practica apicolă - care
este legată în principal de costurile ridicate implicate de analiză și de apariția sporadică a
agentului patogen - numai respectarea BPA și programele de formare a personalului de
exploatare sunt opțiuni realiste pentru prevenirea acestui pericol. Prin urmare, apicultorul sau
asistenții săi trebuie să țină evidența programului de formare, precum și a procedurilor
efective urmate în timpul recoltării stupilor, pentru a evalua dacă bunele practici au fost într-
adevăr respectate sau nu. Pentru a verifica acest lucru, apicultorul sau asistenții săi trebuie să
efectueze inspecții pe teren în ceea ce privește aplicarea principiilor HACCP, cel puțin o dată
pe an. În plus, mierea este, în general, etichetată cu mențiunea "a nu se consuma de către
copiii cu vârsta mai mică de un an", pentru a ține seama de orice incertitudine reziduală.
Contaminarea microbiană a mierii în timpul procesului de maturare sau decantare
reprezintă o preocupare semnificativă în ceea ce privește siguranța alimentară. Mierea poate fi
expusă la microbi în timpul colectării, manipulării sau stocării, provenind din aer,
echipamente, ambalaje. Factorii de mediu, cum ar fi temperatura și umiditatea, pot influența
rata de creștere și multiplicare a microorganismelor în miere. Mierea depozitată în condiții
necorespunzătoare poate prezenta un risc crescut de contaminare microbiologică.
Procesele de maturare și decantare pot oferi oportunități pentru contaminarea cu
microbi, mai ales în situația în care echipamentele nu sunt igienizate corespunzător sau când
mierea este expusă la condiții favorabile pentru dezvoltarea microorganismelor.
Produsul miere cu miez de nucă poate fi contaminat în momentul omogenizării celor
două ingrediente, luând în considerare contaminarea miezului de nucă, deși nucile au o
rezistență sporită la agenții patogeni datorită conținutului crescut în grăsimi, cu toate acestea
acestea se pot contamina cu cu microorganisme patogene (fungi sau bacterii) în orice moment
în timpul producției, prelucrării, distribuției.
Salmonella, cu persistența sa pe termen lung și rezistența ridicată la căldură în
alimentele uscate, este considerată organismul-țintă pentru nuci și alune. Focarele de
Salmonella au fost legate, printre altele, de semințele de susan, migdalele crude, untul de
arahide, fisticul și nucile pecan. Alți agenți patogeni bacterieni de origine alimentară asociați
cu nucile sunt Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Cronobacter,
Escherichia coli O157:H7, L. monocytogenes și Staphylococcus aureus. Timpul prelungit de
depozitare asociat fructelor cu coajă lemnoasă duce, de asemenea, la un risc crescut de
contaminare cu ciuperci patogene.
PERICOLE CHIMICE DE LUAT ÎN CONSIDERARE
 ÎNTOCMIREA PLANULUI HACCP
STUDIU DE CAZ
Măsuri
Faza Identificare Desciere Procedee de Înregistrări Procedeee de
Limite critice preventive
procesului CCP succintă a CCP monitorizare (evidenţe) verificare (audit)
şi corective
C: curățare C: cât mai
eficientă a puține rame Selecția
Registru de
1C ramelor necăpăcite Monitorizarea doar a Verificarea prin
Selecția monitorizare a
ramelor de către ramelor sondaj a ramelor din
ramelor 1B B: prezența B: absența ramelor din fiecare
apicultor. min. 80% stup.
sporilor de Cl. sporilor de stup.
căpăcite.
Botulinum Cl.botulinum

B: mierea s-ar
putea contamina
cu Monitorizarea
microorganisme temperaturii și O bună O persoană
Decantare/ B: nr. de
în cazul în care umidității din ventilare în responsabilă cu
1B microorganisme Termohigrograme
Maturare în spațiile de spațiile unde spațiile de monitorizarea
cât mai redus
maturare nu se are loc maturare. termohigrogramelor.
asigură o maturarea.
ventilare
corespunzătoare
Depozitare 1B B: contaminare B: nr. de Înregistrare Respectarea Termohigrogramele. O persoană
microbiană microorganisme continuă a T0 şi U.R.% responsabilă verifică
Certificatele de
cât mai redus temperaturii de lunar
şi depozitare. calibrare a termohigrogramele şi
 U.R. de către aparaturii de certificatele de
termohigrografe măsurare calibrare a aparaturii
cu avertizoare. de măsurare și ia
măsuri adecvate
când este cazul
 BIBLIOGRAFIE
1. Risk management in primary apicultural production. Part 2: a Hazard Analysis Critical Control Point
approach to assuring the safety of unprocessed honey