UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA

VETERINARA BUCURESTI
Facultatea de Management,Inginerie economica in Agricultura si
Dezvoltare Rurala
Specializarea Inginerie si Management in Alimentatie Publica si
Agroturism

Grigorescu Alexandra
Toma Lucian Eugen
Grupa 8311

Sistemul de management al siguranei alimentului conform principiilor HACCP

Sistemul HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), Analiza Riscului Punct Critic de
Control, reprezint o metod pentru protecia igienico-sanitar a alimentelor, de identificare, evaluare i
control al riscurilor poteniale, care sunt semnificative pentru sigurana alimentar.
Acest sistem urmrete n principal prevenirea posibilelor neajunsuri, care ar putea genera
riscuri pentru santatea consumatorilor, de unde se poate accepta urmtoarea traducere a HACCP:
analiza riscurilor i prevenirea lor prin intermediul punctelor critice de control.
Comisia Codex Alimentarius definete HACCP ca un sistem care identific riscurile specifice i
msurile preventive pentru controlul lor, n msur s garanteze sigurana alimentului. Comisia Codex
Alimentarius prezint sistemul HACCP, ca avnd apte principii, o singur categoria de puncte critice de
control i o list n care sunt definite noiunile utilizate de sistem. Codex Alimentarius recomand
sistemul HACCP ca fiind cea mai bun metod de a realiza sigurana alimentelor.
Principiile HACCP i etape n aplicarea lor Cele 7 principii ale metodei HACCP sunt:
1. efectuarea analizei pericolelor, care cuprinde:
identificarea pericolelor asociate unui produs alimentar n toate stadiile de fabricaie
evaluarea probabilitii de apariie a acestor pericole
identificarea msurilor preventive necesare pentru inerea sub control a acestor pericole
2. determinarea punctelor critice prin care se pot ine sub control riscurile identificate
3. stabilirea limitelor critice care trebuie urmrite pentru a ine sub control fiecare punct critic
identificat
4. stabilirea unui sistem de monitorizare care s permit asigurarea controlului efectiv al CCP-urilor
5. stabilirea de aciuni corective care trebuie aplicate atunci cnd sistemul de monitorizare indic
faptul c a aprut o deviaie fa de limitele critice stabilite
6. stabilirea procedurilor specifice de verificare, destinate sa confirme faptul c sistemul HACCP
funcioneaz corespunztor
7. stabilirea unui sistem documentar (proceduri i nregistrri operaionale) adecvate acestor principii
i aplicrii lor n vederea aplicrii acestor 7 principii se urmeaz o serie de pai, dup cum
urmeaz:
a) constituirea echipei
b) descrierea produsului
c) identificarea scopului produsului
d) analiza diagramei de flux tehnologic i a planului de amplasament
e) confruntarea diagramei fluxului tehnologic tehnologic i a planului de amplasament cu situaia
real
f) determinarea pericolelor poteniale, realizarea analizei pericolelor, discutarea msurilor de control
g) determinarea CCP-urilor prin aplicarea arborelui decizional fiecrei etape a procesului de
fabricaie
HACCP Sistemul HACCP cuprinde o prezentare general a produsului pentru care este proiectat
i patru aciuni eseniale.
Prezentarea general a produsului cuprinde:
- descrierea produsului;
- identificarea utilizrii sale; - descrierea procesului de obinere i distribuie.
Cele patru aciuni eseniale sunt:
- identificarea hazardurilor importante n raport cu sigurana produsului i evaluarea pentru fiecare
hazard, a riscului corespunztor: frecven, gravitate, probabilitate de apariie i identificarea
posibilitilor de introducere a fiecrui hazard n fiecare etap.

- definirea punctelor determinante pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea fiecrui hazard,
considerate puncte critice pentru hazardurilor identificate.
- asigurarea punerii n aplicare a msurilor stabilite pentru fiecare punct critic de control n
condiiile de control date: criterii de execuie, limite critice; instruciuni de lucru; supravegherea
operaiilor; nregistrarea aciunilor realizate; examinarea neconformitilor i adoptarea de msuri
corective.
- verificarea aciunilor i a sistemului ca atare. Se verific, dac activitile legate de sigurana
produsului sunt conform cu dispoziiile i de asemenea se verific eficiena practic a sistemului n
ansamblu.
Implementarea corect a principiilor sistemului HACCP permite:
- identificarea, pe baze riguroase, tiinifice a factorilor care afecteaz n mod semnificativ sigurana
unui produs alimentar;
- alegerea metodelor de control, respectiv: prevenire, eliminare, reducere a hazardurilor, adaptate
riscului specific asociat cuplului produs/procedeu;
- dovada probei, ca toate precauiile posibile pentru prevenirea problemelor identificate, au fost
luate.
Standardul Internaional ISO 9001, varianta 2000, pentru managementul calitii a permis
abordarea sistemului de siguran a alimentului, bazat pe HACCP, ca sistem de management ce folosete
elemente din acest standard.
Sistemul de sigurana alimentului se regsete n o serie de reglementri la nivelul rii:
- Ordinul Ministerului Sntii nr. 1956 din anul 1995;
- HG 1198/2002 privind aprobarea normelor de igien a produselor alimentare;
- Legea 150/2004 privind sigurana alimentelor;
- Standard Romn SR 13462-1 Igiena agroalimentar-principii generale;
- Standard Romn SR 13462-2 Igiena agroalimentar- Sistemul de analiz a riscului i
punctelor critice de control- HACCP i ghidul de aplicare a acestuia;
- Standard Romn SR 13462-3 Igiena agroalimentar.- principii de stabilire a criteriilor
microbiologice pentru alimente.
Sistemul HACCP asigur eliminarea n totalitate a riscurilor pentru obinerea de produse sigure,
dar n acelai timp accept i posibilitatea de a reduce riscurile la un nivel acceptabil.
Definirea etapelor implementrii sistemului HACCP n industria fabricrii ciocolatei
Politica siguranei alimentare, definirea scopului
Implementarea sistemului HACCP n cadrul unei uniti de industrie alimentar, presupune ca
prim etap, formularea Politicii siguranei alimentare, care cuprinde obiectivele ce urmeaz a fi realizate,
ntr-o anumit perioad de timp, care s particularizeze, activitatea unitii, fa de alte perioade i fa de
alte uniti din acelai sector, n condiiile unei economii de pia caracterizat printr-o concuren
puternic.
Politica siguranei alimentare se elaboreaz de ctre conducerea executiv sau de ctre
proprietarii firmei, se semneaz de ctre autoritatea competent, se difuzeaz pentru a fi cunoscut,
neleas, implementat i meninut la toate nivelurile unitii respective.
Pentru elaborarea unei politici adecvate privind asigurarea siguranei alimentare pentru toate
activitile i produsele ce se realizeaz ntr-o unitate de industrie alimentar trebuie s se analizeze n
mod obiectiv urmtoarele elemente:
- care este profilul de activitate;
- produsele din nomeclatorul de produse i cui se adreseaz produsele;
- care este rolul i locul societii n lanul agroalimentar;

- care sunt caracteristicile produselor unitii;

- care sunt obligaiile legale privind sigurana alimentelor pentru produsele fabricate;
- ce ateapt clienii firmei de la produsele firmei;
- care sunt standardele pe care le respect unitatea;
- cum se vor realiza obiectivele stabilite n relaii cu: furnizorii, clienii, colaboratorii proprii;
- care este bugetul necesar i alocat pentru realizarea obiectivelor din politica stabilit.
S.C. MILKA S.R.L. are ca obiect de activitate fabricarea ciocolatei, destinata consumatorilor de
toate varstele.Societatea isi propune ca produsele sa fie sigure din punct de vedere igienic si al
inocuitatii.Avand in vedere cerintele nationale si europene privind siguranta alimentelor am luat decizia
de a implementa un sistem de siguranta a alimentului bazat pe metoda HACCP pana la data de 15.06.2011
in sectia de productie.
Pentru a pune pe piata produse sigure, fara riscuri potentiale fizice, chimice, biologice, care sa
satisfaca cerintele consumatorilor si sa duca la cresterea increderii acestora in produsele societatii noastre,
am stabilit urmatoarele obiective:
- lipsa reclamatiilor din partea consumatorilor pentru cazuri de contaminari fizice, chimice,
biologice ale produselor noastre;
- reducerea cu 10% a reclamatiilor privind calitatea produselor;
Brand-ul "Milka" sintetizeaz cele cinci elemente ale lucrului bine fcut, care au rmas pn azi
valorile firmei noastre: tradiia, calitatea, ncrederea, consecvena i corectitudinea. Aceste valori sunt cele
care ne conduc n aciunile pe care le ntreprindem i n angajamentele pe care ni le lum fa de client i
fa de partenerii notri.
Conducerea societatii a hotrt implementarea unui sistem de management integrat CalitateSiguran Alimentului (HACCP), n conformitate cu standardele SR EN ISO 9001:2001 i DS
3027E:2002 i cu recomandrile Codex Alimentarius (Alinorm 97/13).
Pentru proiectarea si implementarea sistemului HACCP prin decizia nr. 1754 din 1998 am numit
echipa HACCP, liderul domnul Toma Lucian-Eugen si secretarul doamna Grigorescu Alexandra ai echipei
care vor actiona pentru organizarea activitatilor conform reglementarilor in vigoare.Tot personalul S.C.
MILKA S.R.L. va participa la punerea in practica a planului HACCP si va fi instruit periodic pentru
constientizarea cu privire la rolul lor in implementarea si eficientizarea sistemului HACCP.
Conducerea societatii va asigura resursele si conditiile necesare pentru realizarea deciziei luate
privind proiectarea si implementarea sistemului de management HACCP.
Director general,
Lucian Toma
Utilizarea sistemului HACCP servete la mbuntirea controlului proteciei produselor
alimentare n cazul unor poteniale pericole ce ar putea contamina alimentul, i trebuie aplicat n acest
scop;
Analiza aplicrii curente a sistemului HACCP n activiti de control alimentar i impactul pe
care-l poate avea asupra comerului cu alimente se impune pentru armonizarea principiilor internaionale
cu cele de sistem HACCP;
Implicaiile economice a HACCP-ului sunt discutate cu referiri la estimrile costului i
beneficiilor n particular pentru industria alimentar. Utilizarea HACCP poate duce la dezvoltarea unor
acorduri de recunoatere reciproc.

Calitatea i sigurana produselor alimentare, putem spune c au devenit un drept al

consumatorilor, cu efecte directe asupra calitii vieii, iar problematica axat pe calitatea i sigurana
produselor se afl n centrul ateniei organismelor constituite pentru aprarea intereselor consumatorilor.
Acetia, tot mai exigeni, formuleaz o serie de cerine privind caracteristicile tehnice, caracteristicile
psihosenzoriale, economice i sanogenetice ale produselor, compatibilitatea lor cu alte produse etc. De
asemenea, doresc s fie informai corect i complet, pentru a putea alege produsele n cunotin de cauz.
Numirea i instruirea comisiei HACCP
Pentru ntocmirea unui plan HACCP i implementarea sistemului, unitatea dispune de personal
calificat care posed cunotine de specialitate n diferite domenii, specialist n probleme de producie
respectiv tehnolog, microbiolog, chimist, specialist n igien, n asigurarea i controlul calitii. Temporar,
n echip HACCP pot fi cooptai i ali specialiti, de exemplu n probleme de aprovizionare, ambalare,
distribuie.
Echipa este alctuit din 6 persoane, cu o structur funcional i neierarhic.
Responsabilitile liderului echipei HACCP sunt:
- s selecteze membrii echipei HACCP;
- s coordoneze activitatea echipei HACCP;
- s reprezinte echipa n relaiile cu managementul firmei;
- ntocmete fia postului, stabilind responsabilitile membrilor echipei;
- urmrete aplicarea deciziilor adoptate de echipa HACCP.
Responsabilitile secretarului echipei HACCP sunt:
- organizarea ntrunirilor membrilor echipei HACCP;
- nregistreaz deciziile luate de echipa HACCP.
Responsabilitile specialistului n probleme de producie sunt:
- urmrete parametrii de producie stabiliti pentru fiecare PCC;
- semnaleaz echipei unele dereglri ce apar n procesul de producie i propune comisiei msuri
corective.
Calitatea proiectrii i implementrii sistemului HACCP, depinde n principal de modul de
organizare a activitii echipei HACCP, de activitatea fiecrui membru din echip, de modul de achitare a
sarcinilor primite, de ctre fiecare membru, de colaborarea, climatul i coeziunea n cadrul echipei.
Decizia de constituire a echipei HACCP
Prin prezenta decizie conducerea societii S.C. MILKA S.R.L. dorete s fac public decizia de
implementare a sistemului HACCP n cadrul companiei. n acest scop va fi constituit o echip alctuit
din urmtorii membrii:
1) managerul ntreprinderii, coordonator de echipa Toma Lucian-Eugen
2) directorul de calitate (verificarea calitii produsului finit i controlul pe flux) Grigorescu
Alexandra
3) inginer tehnolog, responsabil cu stabilirea reetei i a fluxului tehnologic Bogrea
Alexandru
4) laborant efectuarea analizelor cuprinse n planul de control al calitii pe flux Mirea
Emilia
5) ingineri mecanici sau automatici buna funcionare a utilajelor Gheoghe Nelu
6) specialiti n sanitaie i igien Corbu Victoria
Scop
Prima sarcin a echipei este identificare scopului planului HACCP. Pentru aceasta echipa
trebuie:

- s limiteze studiile la produsul i procesul specific;

- s defineasc tipurile de pericol care sunt luate n considerare (de exemplu biologic, chimic
sau fizic)
- s defineasc poriunea din lanul alimentar care va fi studiat.
Instruirea
Membri echipei sunt instruii n legtur cu Principiile Generale de Igien Alimentar i cu Liniile
Directoare pentru aplicarea sistemului AHCCP, astfel nct ei se vor focaliza pe aceleai probleme i vor
utiliza aceeai terminologie.
Resursele
Numrul edinelor va depinde de scopul propus i de complexitatea operaiilor. Pentru eficien
fiecare membru trebuie s aib obiective specifice, o planificare i o durat limit a executrii aciunii
sale.
Pentru asigurarea succesului aciunii este important ca managerul general
s asigure resursele necesare pentru realizarea studiului HACCP. Aceste resurse includ:
- timpul pentru ntlniri i aciuni administrative;
- costurile pentru instruire;
- documentele necesare;
- accesul n laboratoarele analitice;
- accesul la sursele de informare pentru a putea rspunde ntrebrilor care se pun n echip.
Descrierea produsului i identificarea scopului su (paii 2 i 3)
Ciocolata este un produs zaharos, susceptibil de a se topi n gur, fr a se putea decela prezena
particulelor solide, cu arom i gust fin. Aceste caliti grad de dispersie, onctuozitate i miros sunt
rezultatul unor procese fizice i biochimice care au loc n timpul prelucrrii principalelor materii prime:
mas de cacao, unt de cacao, zahr, unele adaosuri (lapte, smburi grai, aromatizani, etc).
Este produsul obtinut din miez de cacao, masa de cacao, cacao pudra sau cacao pudra cu un
continut scazut de grasime si zaharoza cu sau fara adaos de unt de cacao.
Ciocolata este un produs zaharos cu valoare calorica de 5400 cal/kg susceptibil de a se topii in
gura fara a se putea decela prezenta particulelor solide cu aroma si gust fin.
Aceste calitati-grad de dispersie onctuazitate si miros sunt rezultatul unor procese fizice si
biochimice care au loc in timpul prelucrarii principalelor materii prime. Unt de cacao, zahar si a unora de
adaos.
Masele de ciocolata poseda proprietati de tixotropie.
La temperatura camerei sunt disperse solide care prin incalzire devin fluide.

Stabilirea inteniilor de utilizare

destinat consumului uman, indiferent de categorie social, vrst sau sex
mult apreciat de copii si varstnici.
Ciocolata are urmatoarele caractereistici de calitate:
aspectul se examineaza intr-o incapere in care sa existe o temperatura de 16-18C si trebuie sa
fie:
-la exterior de suprafata lucioasa, fara pete, zgarieturi sau goluri de aer (bule)
-la interior pentru ciocolata neumpluta sa fie de masa omogena, mata (nu lucioasa), fara bule
de aer; pentru ciocolata umpluta, umplutura sau adaosul sa fie uniform repartizat si sa aiba
consistenta omogena.
culoarea poate fi alba sau brun-deschisa la ciocolata cu cacao si lapte, sau brun-inchisa la
ciocolata amaruie.

consistenta se examineaza intre incapere cu o temperatura de 16-18C-tare si casanta

gustul si mirosul placut, aromat, caracteristic sortimentului de ciocolata, fara gust sau miros
strain.
finetea se apreciaza prin degustare si pentru ca o ciocolata sa fie fina trebuie sa dea senzatia de
produs onctuos, sa nu produca scrasnet in dinti.
Intr-un astfel de sistem faza de dispersie este topitura de unt de cacao iar faza dispersa particulele
solide care provin din boabele de cacao.
Compozitia unei tablete de ciocolata depinde foarte mult de tip si de marca dar in general 100g
contin:
calorii intre 500-550
proteine intre 2-7g
glucide intre 55-62g
lipide intre 24-33g
In cacao se mai gasesc insa si fier, fosfor,potasiu, vitaminele B1, B9, substante care actioneaza
direct asupra psihicului ca magneziu, teobromina, cofeina si feniletilamina.
In afara de untul de cacao mai sunt CBE-uri, CBR-uri si CBS-uri.
CBE-urile sunt inlocuitori partiali ai untului de cacao, sunt perfect compatibile cu untul de cacao.
Majoritatea CBE-urilor folositi ca inlocuitori partiali ai untului de cacao trebuie sa compenseze
urmatoarele:
fragezirea datorata unei cantitati apreciabile de grasime introdusa prin includerea prafului
de frisca in reteta ciocolatei.
fragezirea datorata folosirii untului de cacao mai moale
fragezirea datorata depozitarii intr-un climat mai cald.
CBR-urile inlocuiesc untul de cacao in proportie de 10-15% avand ca rezultat principal obtinerea
unei ciocolate cu aroma de ciocolata mai puternica prin includerea lichiorului in retete.
CBS-urile inlocuiesc untul de cacao in totalitate. Folosind CBS-urile ca grasime de specialitate se
va obtine un luciu excelent.

Principalele caracteristici ale materiilor prime, auxiliare

CACAO SI UNTUL DE CACAO
Exista aproximativ 20 de varietati ale arborelui de cacao dar numai trei sunt folosite la fabricarea
ciocolatei. De asemenea exista diferite tipuri de cacao din diferite regiuni si tari fabrica aprovizionanduse cu cacaua din Guyana are seminte mari, dure, compacte, de o culoare gri inchis la exterior si si un maro
rosiatic in interior si foarte amare. Cacaua din regiunea Caienna din Guayana franceza este de o calitate
foarte buna.Copacul este frumos, masurand de la 12-16 cm lungime, trunchiul fiind de aproape 5 m
lungime. Lemnul este alb, deschis la culoare, sau maro inchis; frunzele in forma de lancie de un verde
deschis, iar florile sunt arami, mici si rosiatice putin inmiresmate. Fructele de un rosiu galbeniu,
inchistate, ridate, de culoarea carnii: pulpa alba; cand semintele sunt rupte ele zornaie in capsula ca si cum
ar fi scuturate. Semintele sunt de obicei uscate la lumina soarelui. Semintele contin 2% teobromina si 4060% faina solida. Invelisul contine pana la 1% teobromina si mucozitati.
Cacaua este preparata din seminte sfaramate si transformate intr-o pasta. Aceasta pasta fiind
rezultatul unui proces de compresare fierbinte a semintelor, amestecata cu zahar si amidon, iar partea in
care se gaseste faina fiind indepartata. Ciocolata este preparata cam in acelas mod numai ca faina este
retinuta de aceasta data.
Uleiul de teobromina, sau untul de cacao este o substanta solida de culoare galbena spre alb care
rezulta in urma fabricarii cacauai avand un gust neutru.
TEOBROMINA

Teobromina este un alcaloid din familia metilxantina, familie in care intra de asemenea si
teofilina si cofeina. In stare pura este o pulvere alba. Aceasta substanta se gaseste in planta de cacao
(Teobromina cacao), in principal in seminte care au un continut de la 1-4%. Dupa fermentare din extractul
obtinut se obtine ciocolata. Ciocolata neagra contine aproximativ 450 mg de teobromina in 30 de g, care
este de 10 ori mai mare decat ciocolata normala. Produce efecte secundare la celelalte metilxantine si
diverse efecte cardiovasculare, la oameni nu au fost intalnite efecte secundare la consumul de ciocolata,
fiind foarte rare intalnite intoxicatiile, dar este posibil sa provoace dureri de cap, alergii la persoanele
sensibile consumata in cantitati mari.
Pentru caini, pisici, sioareci, siobolani si alte animale, este toxica. Se estimeaza ca la caini doza
letala este de 6-17 grame de ciocolata neagra deoarece contine cea mai mare concentratie de teobromina.
Compozitia medie a semintelor de cacao
%
apa

brut

Pulpa

coaja

7.93

lipide

45,57

50,09

4,66

Amidon si alte substante

22,57

21,68

43,29

celuloza

4,70

3.38

16,02

proteine

4,61

14,13

12,81

teobromina

14.19

1.55

0,78

Granulele semintelor de cacao se prezinta la microscop sub forma ovala, mici avand un diametru
de 3-12 rami . Semintele de cacao contin substante grase (unt de cacao), zahar, amidon, albumine,
teobromina, o cantitate mica de cafeina, si un colorant principal.
Tipul de cacao pentru fabricarea ciocolatei este Forastero fiind cel mai intalnit -85% din cacao
comercializata provine de la aceasta planta.Este un tip foarte productiv si rezistent la boli.Desi nu este de
ceea mai buna calitate, acest tip este folosit ca baza pentru a fi ulterior aromatizata cu tipuri superioare de
cacao. Boabele mult mai brute numite forastero se cultiva in special in Brazilia si in Africa insemnand
aproximativ 80% din productia mondiala. Este o boaba mai tare, mai amara decat crillo si este in general
folosita pentru amestecuri. Are seminte violete cu un gust puternic si amar. Datorita robustitatii sale este
foarte productiv si are o piata buna.
UNTUL DE CACAO
Grasime vegetala, naturala continuta in boabele de cacao (aproximativ 54% din greutatea unei
boabe).Are culoare alb-galbuie si este solid la temperatura camerei. Se obtine in urma prelucrarii
lichiorului de cacao la presiune ridicata, dupa ce boabele au fost prajite, macinate marunt rezultand un
amestec lichid datorita continutului gras.
Pentru a intruni cerintele prezente ale producatorilor de ciocolata, furnizorii de unt de cacao
trebuie sa ofere un produs consistent si aromat. Procesul de Dezodorizare Chemtech International
Limited reprezinta raspunsul la aceasta problema, si totodata, cost scazut si eficienta energetica. Procesul
are numeroase avantaje fata de metodele batch (discontinue) traditionale:
- proces continuu cu operare 24 de ore din 24,
- timpi de caldura reali mai mici de o secunda la temperaturi mari,
- o mare suprafata a produsului expusa la aburul de stripare, prin automizare,
- mai putin de 50 l de produs in curgere prin proces,
- productie on-line in mai putin de 30 de minute de la start la rece,
- control HPLC si monitorizarea procesului,

- epurarea acizilor grasi incorporati, cu recuperare la sistemul de protectie cu vid si circuite

pentru apa de racire,
- costui redus fata de metodele batch traditionale sau semi-continue.
- suprafata mai mica decat cea necesara echipamentului traditional.
De la 500 kg / ora pana la 4000 kg / ora, pot fi intrunite majoritatea cerintelor clientilor:
indepartarea aromelor nedorite, - control total , - dezodorizare istantanee, - epurarea
acizilor grasi incorporati
Fabrica este furnizata ca unitati complet ambalate sau cu o serie de module pre-ambalate, ceea ce
minimizeaza timpul si costul instalarii in locatie.
PUDRA DE CACAO
Pudra de cacao este obtinuta din macinarea turtelor de cacao rezultate dupa extragerea
partiala a untului de cacao din masa de cacao. Dupa masa de grasime, pudra de cacao se clasifica in doua
tipuri:
tip C (comercial) cu continut de min. 22% grasime;
tip I (industrial) cu continut de min.13% grasime;
Materiile prime si auxiliare folosite la fabricarea pudrei de cacao trebuie sa corespunda
standardelor pentru conditii tehnice de calitate si dispozitiilor sanitare in vigoare. Pudra de cacao nu
trebuie sa contina coloranti sau substante conservante.
Proprietati organoleptice:
Aspect: pulbere fina, fara aglomerari stabile, la frecarea intre degete sa nu dea senzatia de
asprime;
Culoare: brun roscata; nu se admit nuante cenusii
Miros si gust: placut, specific, fara miros si gust strain.
Proprietati fizice si chimice:
La pudra de cacao depozitata peste 30 de zile se admite o umiditate de max.7,5 %.
Celuloza bruta raportata la substanta uscata este de max.10 %. Cenusa totala raportata la substanta uscata
si degresata este de 14 %. Ph max. este de 6.8 . Impuritatile metalice feroase, sub forma de pulbere sunt
0,1mg /kg max. Grasimea din pudra de cacao se extrage cu solvent, se separa amestecul de solvent
grasime prin centrifugare sau decantare, se indeparteaza solventul, se usuca si se cantareste.
Verificarea calitatii pudrei de cacao se face pe loturi. La fiecare lot se verifica:
-ambalarea, marcarea si masa, proprietati organoleptice, proprietati fizice si chimice, cu exceptia
celulozei, cenusii, impuritatiilor metalice feroase si a metalelor, care se garanteaza de producator si se
determina in caz de litigiu.
LAPTELE PRAF
Este obtinut prin deshidratarea laptelui de vaca prin procedeul de pulverizare si
destinat consumului populatiei. Dupa continutul in grasime laptele se livreaza in trei tipuri:
tip 26 cu continut de 26% grasime
tip 20 cu continut de 20% grasime
tip smantanit cu continut de 1,5% grasime
Laptele folosit la fabricarea laptelui praf trebuie sa corespunda standardelor in vigoare. Nu
se admite adaugarea substantelor conservante si neutralizante.
Proprietati organoleptice:
Aspect: pulbere fina, omogena, fara aglomerari, fara particule arse si fara corpuri straine.
Culoarea: alba-galbui, omogena in toata masa.
Miros si gust: placut dulceag, usor gust de fiert, fara miros sau gust strain.
Proprietati chimice si fizice: Grasime 26% , Umiditate 4%, Solubilitate in apa 98%
ZAHARUL TOS

Zaharul tos inainte de a fi depozitat sau dat in consum trebuie sa indeplineasca anumite
conditii de calitate si anume:
sa fie uscat pana la un continut in uniditate cuprinsa intre 0,02 si 0,04%;
sa fie racit pana la temperatura mediului inconjurator (max 25%); insilozarea zaharului la
temperatura mai mare provoaca intensificarea coloratiei;
sa nu contina de loc praf de zahar: cristalele cu dimensiuni sub 0,3 mm, se separa inainte
de insilozare.
Sa fie lipsit de zahar invertit;
Intrucat zaharul iese din centrifuga cu o umiditate intre 0,5 si 2,5% si cu temperatura de 60
pana la 85 0 C, trebuie uscat si racit, operatii ce se realizeaza in instalatii speciale.
Ca urmare se pot fabrica produse zaharoase cu o compozitie chimica unilaterala si anume
ciocolata, bomboane, caramele etc.
LECITINA
Este un emulgator natural, o grasime complexa obtinuta in principal, din uleiul de soia brut,
separata in operatia de desmucilaginare. Din punct de vedere chimic, lecitina este o fosfatida formata din
monocarboxilici superiori, acid fosforic si colina. Adaugata in aluat, mareste capacitatea
prospetimii,extensibilitatea aluatului, ii inbunatateste prelucrabilitatea.
Ea slabeste aluatul, respectiv, insusirile fizice ale glutenului, creste rezistenta la deformare.
De aceea, cu cat glutenul este mai puternic cu atat doza de emulgator va fi mai mare. De
asemenea, amelioreaza actiunea grasimilor adaugate, mareste volumul si imbunatateste forma produsului
finit si ii prelungeste prospetimea. Se prezinta sub forma de pudra, sub forma diluata cu 30% ulei, sau sub
forma vascoasa si reprezinta principalul emulgator folosit pentru prelungirea prospetimii. Deci se gaseste
in galbenusul de ou (acesta se utilizeaza in gospodaria individuala ca emulgator), comercial se foloseste
lecitina din soia care contine 2,5-3,25% lecitina. Preparatul brut de lecitina uscat are culoare bruna, care
se albeste prin tratare cu H2O2. Acest preparat contine: 29-46% fosfatidilcolina (PC), 21-34%
fosfatidiletanolamina (PE), 21-34% fosfatidilinozilol (Pl). Mai contine si acid fosfatidic (PF).
Fosfatidilcolina (lecitina) se poate extrage cu alcool si are HLB= 14-15, fiind un bun emulgator pentru
emulsii de tip U/A. Fractiunea insolubila in alcool (PE+ PI + PF) are HLB mai mic si se utilizeaza
pentru obtinerea si stabilizarea emulsiilor de tip A/U.
Lecitina comerciala se prezinta ca o masa vascoasa, semilichida, de culoare bruna si cu
miros caracteristic (contine toate cele 4 componente). Este insolubila in apa, dar se hidrateaza in apa,
umflandu-se. Este insolubila in acetona si solubila in cloroform si benzen. Contine minimum 65%
substante insolubile in acetona (adica lecitina). Prin uscare la 1050 C , timp de o ora, nu trebuie sa piarda
mai mult de 2% din masa sa. Substantele insolubile in benzen nu trebuie sa depaseasca 10% lecitina
pentru ciocolata. Lecitina trebuie sa contina maximum 3 mg As/kg, maximum 10 mg Pb/kg. metale grele.
VANILIA
Vanilia este un aromatizant important care se obtine prin extractie din arborele de vanilie.
Prin diferite degradari, ca scindarea oxidativa, distilarea cu pulbere de zinc si distilarea uscata a ligninei
se formeaza guaiacol-ul si derivati ai acestuia: vanilina, eugenol etc.
Din punct de vedere structural, lignina este formata din cicluri benzenice orto-dioxigenate,
legate prin catene de 3 atomi de carbon. Aceste catene au atasati diferiti hidroxili sau carbonili, astfel ca,
in general, starea de oxidare este echivalenta cu 2 hidroxili pe lant de 3 atomi de carbon.
Vanilia este fara exceptie cel mai popular aromatizant. Provine dintr-o planta apartinand
familiei orhideelor numita Vanilla planifolia. Exista mai multe varietati dintre care amintim: mexicana,
Bourbon (provine din insulele de pe coasta de est a Africii, Madagascar), Tahiti, sud-americana
( Guadaloupe, Dominica, Martinica) si Java (Indonezia).
Din varietatile mexicana si Baurbon se obtine cel mai bun extract de vanilie. Determinarea
vaniliei in alimente prezinta cateva probleme: detectia si indentificarea compusilor aromatici care nu sunt
prezenti in vanilia naturala, diferentierea dintre vanilia naturala si cea sintetica, controlul aditivilor

sintetici. Fructul este imersat in apa calda pentru a creste activitatea enzimatica, apoi fermentat 3-6 luni,
apoi se usuca la soare. 5-6 kg de fructe, produce un kg de concentrat. Acestea se pastreaza apoi 1-2 ani.
Reactiile enzimatice produc multi compusi- vanilina este compusul aromatic special. Nu exista vanilie
libera in fruct in timpul recoltarii, ci se elibereaza pe parcurs, in timpul fermentarii, de forma legata
(glucozide). Fructele trebuie taiate (nu maruntite), apoi puse in percolatoare de otel inoxidabil cu alcool
rece ( nu trebuie incalzit), apoi se pompeaza apa pentru a extrage toata materia aromatizanta. Solventul se
va distila apoi la vid.
Este componenta primara a extractului din bobul de vanilie Extractul de vanilie este un amestec
ce contine sute de componente diferite alaturi de vanilie.
Din cauza raritatii si al costului extractului natural de vanilie, de mult exista un interes in
prepararea sintetica a componentului predominant.
VANILINA
Este o substanta obtinuta pe cale sintetica si care este identica cu vanilia naturala care o
contin pastaile de vanilie.
Ea se obtine prin diferite metode. Unele metode utilizate folosesc substanta initiala
guiacolul (eterul metilic al pirocatechinei, iar altele uogononul obtinut din uleiul eteric de cuisoare.
Din punct de vedere chimic, vanilina este o substanta alba, cristalina, care se topeste la 8081 grade C si fierbe la 285 grade C.
Formula moleculara a vanilinei: C8 H8 O3
Masa moleculara: 152,14 g/mol
Densitate : 1.056 g/cm, solid
Solubilitate in apa: 1g/100ml (25 grade C )
Aciditate: (pKa) 7.396
Vanilina sintetica este folosita ca agent aromatizant in preparate culinare, farmaceutice si
bauturi.
Vanilia artificiala este o solutie pura de vanilina de obicei de origine sintetica.
Realizarea fluxului tehnologic i al planului intreprinderii i confirmarea lor (pasul 4 i 5)
Fluxul tehnologic
Dup Banu C.
La fabricare ciocolatei se fac urmtoarele precizri :
-la stabilirea reetei pentru fabricarea masei de ciocolat trebuie s se in seama de : coninutul n
zahr, pe care trebuie s l aib ciocolata ; coninutul de grsime, (unt de cacao), pe care trebuie s l aib
ciocolata; coninutul de grsime (unt de cacao al masei de cacao, cu care se lucreaz;
-la stabilirea reetelor de ciocolat cu lapte, trebuie s se in seama att de cantitatea de lapte ct
i de cantitatea de grsime din aceasta;
-la folosirea laptelui concentrat trebuie s se lucreze cu melanjoare care funcioneaz sub vid,
pentru ca umiditatea masei de ciocolat s fie adus sub 6%;
-cantitatea masei de ciocolat i deci a ciocolat va fi determinat de : fineea particulelor de
cacao i de zahr i eventual de lapte; onctuazitate (aceasta depinde de coninutul de grsime i de gradul
de dispersie al particulelor solide i nvelirii lor n pelicule de unt de cacao); gust care este determinat de
cacao, zahr, lapte, aromatizant; miros, care este determinat de componentele ce intervin n reet i n
principal de masa de cacao, untul de cacao i aromatizantul folosit.
n produsele de tip ciocolat , zahrul adugat n reet contribuie la :
-determinarea gradului de dulce: perceperea gradului de dulce va depinde de viteza de dizolvare a
cristalelor de zahr n cavitatea bucal;
-stabilitatea produsului: cristalele de zahr sunt ncorporate de grsime cu care nu reacioneaz
(cristalele de zahr nu sunt atacate de microorganisme n absena apei);

-densitatea produsului, care va fi influenat i de mrimea cristalelor de zahr;

-determinarea proprietilor reologice, prin mrimea i distribuia cristalelor de zahr n faz
gras (mrimea cristalelor de zahr trebuie s fie n medie de 20 - 30; la dimensiuni de ~100, cristalele
de zahr dau textur nisipoas ciocolatei). n cazul n care cristalele de zahr sunt mai mici (12 - 15),
suprafaa lor este mai mare i prun urmare i cantitatea de grsime trebuie s fie mai mare n ciocolat
pentru a se realiza lubrifierea cristalelor de zahr;
-la fabricarea ciocolatei exist o transformare de stare a zahrului. La rafinarea ciocolatei , o parte
din zahr trece n stare n stare amorf , care favorizeaz reinerea substanelor de arom. n fazele
ulterioare de fabricaie se realizeaz o cristalizare a zahrului, substanele de arom fiind reinute n faza
gras;
-zahrul adugat la fabricarea ciocolatei, dei nu ia parte la reacia Maillard, contribuie la
formarea aromei de caramel.
Schema tehnologic pentru fabricarea ciocolatei i a pudrei de cacao este dat n figura 1 , iar
operaiile tehnologice sunt prezentate n tabelul 8.
Boabe de
cacao
Curare sortare
Prjire rcire
Concasare
separare coji
Formare

Lp

mcinar
e

Lapte
concentrat

Smburi
adaos

Melanjare

Prjire

Prjire

Concentra
re

Zdrobire

Mcinar
e

Cafea

Umplutur

Temperar

Amestecaremelanjare
Mcinare

Lt

Ar

Mcinare
Temperare
Masa cacao
Unt cacao

Substane
alcaline

Fluidizare
mas
Mcinare
Consarefinisare

Melanjare

Omogenizar

Temperare
Temperare

Filtrare
Preparate
soluie

Filtrare

Turnare

Tratare

Formare

Eliminare

Preuscare -uscare

Finisare contur
uniformizare

Rcire mas
ciocolat

Presare
mas
Depozit
temperat

Turnare
vibrare

Turnare
mas
ciocolat
Vibrare
rcire

Rcire
umplutur

Concasare
turte

Prelucrare
contur

Mcinare
crupe

Prelucrare sub
vid

Turnare
vibrare

Temperare
pudr

mpachetare

Rcire

Cernere
stabilizare

Depozitare

Demulare
Livrare

mpachetare

fig. 1
Tabel 8
Operaii tehnologice de la fabricarea ciocolatei i a pudrei de cacao
Operaia

Scopul urmrit

Utilajul folosit

Parametrii de lucru

Fabricarea masei de cacao

Purificarea
vracului

ndeprtarea
impuritilor: praf, nisip,
colji de boabe, duntori, Utilaje pentru Eliminare : 3% din care
impuriti metalice
tarare
1,7-2,5% recuperabile
(B.R.S.A.,Buhl
0,5-1,3% nerecuperabile
Sortare boabelor Separarea boabelor lipite, ler)
Gruparea pe mrimi
de cacao
deteriorate mecanic i pe
fraciuni de mrime

ndeprtarea excesului de
ap
Separarea miezului de
coaj
Mrirea
miezului

Umiditate final a boabelor : 1,53%

Temperatura
110130C

prjite:

fragilitii
Prjitoare
Kont-303,
fizice, STR-Buhller
i VIS-42
DK
ale Siroco
Lehmann

Modificri
biochimice
Prjirea-rcirea microbiologice
boabelor
vracului

Temperatura
20.25C

boabelor

rcite:

Temperatura aerului de rcire:

1820C

Distrugerea duntorilor

Reducerea acizilor volatili, arome

neplcute

boabelor Separatoare
coji
cojii

Durata de prjire: 20-30 min., n

funcie de aparat

Temperatura agentului de uscare:

140-160C

Formarea i dezvoltarea
substanelor
aromatizante,
culoare,
gust

Concasarea,
Sfrmarea
separarea
cojii prjite
din
crupe
i
germeni
Separarea
germenilor

boabelor

i
Concasoare

Obinerea fraciunilor de
crupe,
sortate
dup Trioare
dimensiuni (mrime)

Crupe cu dimensiuni 0,5-8,0 mm

Rest coji n crupe : maximum
1,5%; miez n coji: maximum
0,5%
Randament
88,8%

de

miez

separat:

Randament separare coji:11-12%

Pentru ciocolat cu lapte:
varietile Ceylon, Java, Macao,
Venezuela etc.
Formare
crupe

Formarea loturilor dup Depozite

loturi indici
calitativi
i
destinaie la fabricare
Transportoare
Depozitarea n spaii interne
amenajate

Pentru ciocolat amruie: Lagos,

Accra, Bahia, Haiti etc.
Ciocolata superioar: Arriba,
Ecuador, Trinidad, Costa Rica etc.

Mcinarea
crupelor de cacao

Degradarea
pereilor
celulari i eliberarea
untului
de
cacao;
asigurarea unui grad
optim de dispersie (a
mcinrii)

Mori cu
tvlugi
Mori
combinate

Instalaii
mbuntiri calitative de Buhller,
gust
Nagema,
Attritor

Temperatura
masei de cacao

Eliminarea excesului de
ap i a unei pri din
substanele volatile
Recipiente
Prentmpin
manta
sedimentarea
organe
componentelor
din agitare
suspensia de mas cacao
Permite prelucrarea masei
i dozarea ei

8
Umiditatea final: 2-2,3% mas
Particule cu 35 - maximum
90-96%
70 - maximum 520%
Grad de dispersie : 95-97% n
dou trepte de mcinare

Durata de omogenizare : 7-8 ore

cu Temperatura de temperare: 85
i 90C
de
n aparate peliculare t=100..115C

Reducerea umiditii de la 1,5-3%

cu 0,5-0,7%

Obinerea pudrei de cacao. Extragerea untului de cacao

Solubilizarea substanelor
Doze maxime: carbonat de Kalcaline n ap
Recipiente cu 0,6%; carbonat de amoniu: 1,0%;
Prepararea
manta dubl i bicarbonat de Na: 1,2%;
soluiilor alcaline
agitatoare
Dozarea
soluiilor
Apa potabil: 1,2% fa de masa
alcaline
de cacao
Reducerea aciditii totale
Doz 1% K2CO3 fa de masa de
cacao
Oxidarea
substanelor
Doz ap: 1,2% fa de masa de
Tratarea alcalin tanante
cacao
Autoclave
a masei de cacao
mbuntirea culorii
Mas cacao temperat la 85-90C

Asigurarea pH-ului optim Dozatoare

de lucru
A.M.C.

Umiditatea final a masei: 1012%

Eliminarea unei pri din

ap

Durata de tratare: 60-90 min

Eliminarea excesului de
ap
Usctoare:
-cilindrice
Preuscarea.
Asigurarea
unei
-band
Uscarea masei de temperaturi optime pentru
-VIS-42 DK
cacao
extracia untului de cacao
-Bhller
-Konti 303
Asigurarea
dozriitransportrii masie la
presele hidraulice

nclzirea masei la 90 Temperatoare

95C
Presarea masei de Extragerea untului
cacao
funcie de necesiti
Obinerea turtelor

n Prese
orizontale
verticale
hidraulice

Umiditatea final a masei. 1,5-2%

Timpul de uscare: 1-1,5 ore,
funcie de aparat-instalaie
Temperatura masei: 9095C
Coninutul n unt de cacao:5457%

Masa de cacao provine de la

fraciunea nr. 1-3 de la separatorul
de crupe

sau Umiditatea iniial: 1,5%

Rest de grsime n turte: 13-24%,
n funcie de sortimentul de pudr
Temperatura turtelor. 7080C

Temperarea.
Depozitarea
turtelor

Rcirea turtelor pentru Instalaii

evitarea pierderilor de unt climatizare
la depozitare

de Temperatura turtei rcite: 20C

Temperatura naintea mcinrii:
3035C

nclzirea
turtelor Rafturi pentru
naintea mcinrii pentru depozitare
Durata renclzirii: 6-8 ore
a uura operaia de
zdrobire-mcinare

Concasarea
turtelor de cacao

Zdrobirea
turtei
n
Turaia arborelui: 80 rot/min
granule cu dimensiuni Instalaii
de
maxime de 25mm
zdrobire
cu Temperatura de regim: 2530C
coli, tifturi
Asigur efectul optim de
Mrime granule:maximum 25mcinare fin a turtei i
30mm
transformarea n pudr

Transformarea granulelor
de turt n pudr de cacao Instalaii
Mcinarea
moderne
de
crupelor
de
mcinare
i
cacao.
Desfurarea
unor temperare:
Temperarea
procese
fizice
i Nagema, IPCpudrei de cacao
biochimice care asigur 250,
dezvoltarea substanelor Schonenberger
de arom, gust i culoare

Temperatura aerului din incinta de

mcinare: 810C
Temperatura pudrei de cacao:
1214C
Temperatura aerului pentru rciretemperare: 14C, a
=55-60%
Agentul frigorific:freon

Eliminarea impuritilor
Cernerea
din pudra de cacao
stabilizarea
higrotermic
a Eliminarea asociaiilor de
pudrei de cacao
particule de cacao

Site cu 1600 ochiuri/1cm

Site cerntoare:
burat,
Refuz pe site: 1,5% max.
centrifug, site
plane,magnei
Umiditatea de echilibru: 5-6%

Attingerea umiditii de
echilibru higrometric
Prepararea maselor de ciocolat
Proporia de unt: 50% din total
Punerea n contact
ingredientelor
Formarea
amestecului.
Melanjare

Colergang,
frmnttoare,
Omogenizarea brut a malaxoare:
acestora (unt cacao, mas Bhller, Conti,
cacao, zahr pudr, lapte Buss,
praf, cafea etc.)
Edmenger etc.

Temperatura untului i a masei de

cacao. 6070C
Temperatura final a masei de
ciocolat: 4045C
Coninutul de grsime n masa de
ciocolat: 2628%
Durata malaxrii: 10-15 min

Distana dintre tvlugi: 0,010,02mm

Mcinarea masei
de ciocolat

Mrunirea avansat a Broeze cu 3-8

componentelor
solide; tvlugi
omogenizarea lor
Transportoare
Reducerea
umiditii metalice
cu
masei
de
ciocolat; band
mbuntirea aromei

Transformarea prafului de
mas de ciocolat ntr-o
past vscoas
Plastificarea
masei
ciocolat

de Asigurarea
remcinrii
masei
i
evitarea
degradrii acesteia

Se fac 2-3 treceri prin mori cu 3

tvlugi
Completarea masei cu cantiti
mici de unt de cacao cu t=40
Melanjoare de 50C
omogenizare
(mixere) dotate Omogenizarea componentelor
cu manta dubl
Reducerea vscozitii masei

Fluidizarea masei prin Maini

adaos de unt de cacao i universale
lecitin
amestecare
Melanjare.Fluidiz
are

Omogenizarea
componentelor

Gradul de dispersie dup o

trecere: 92% pentru ciocolata
obinuit, 96% pentru cea de
desert i 90% la glazur, pentru o
mrime a particulelor de 30

Masa e amestecat cu lecitina,

de diferena de unt, vanilia, esene,
arome, pe durata a 10-15 min, la
temperatura de 4045C

Mixere

Asigurarea
prelucrrii Frmnttoare
maselor pentru glazuricuverturi
Cone
Asigurarea
gradului orizontale
Omogenizarea
optim de dispersie
masei
de
Melanjoare
ciocolat
Asigurarea onctuozitii
i aromelor definitive ale Maini
de
glazurii
amestecare

Doza de lecitin: 0,3%diluat ntro poriune mic de unt de cacao

(1:1)

Prelucrarea n frmnttor i
aparatul de temperat, timp de 5
ore i 2-3 ore n cone
longitudinale
Coninutul de grsime: 33-33,5%
(se poate folosi ca mas pentru
glazur i cuvertur

Rotunjirea
solide

particulelor

Coninutul de grsime al masei

desert: 30%
Coninutul de grsimi al masei de
adaos: 32-35%

Creterea gradului de Cone

dispersie
(mrunire) cricularepn la 96-98%
verticale
Tip Petholdt
Conarea masei
Tip Frisse
de ciocolat
Reducerea astringenei; Tip Tourell
formarea onctuozitii i Tip extruder
aromei
Ultrasunete

Adaosul de unt de cacao,

vanilin, lecitin (cnd nu
s-a efectuat operaia de
fluidizare n amonte)

Conare uscat: 28% grsimi

Temperatura de conare: 65..70C
pentru mas fr lapte i 45..50C
pentru mas cu lapte
Durata conrii: 48-72 ore
Reducerea umiditii de la 1,2 la
0,6%
Conarea uscat: 5-6 ore
Ctre sfritul conrii se adaug
vanilia

Crearea condiiilor de
formare a centrilor de Temperatoare
cristalizare ai formei cilindrice
Temperarea
stabile a untului de
masei
de cacao
ciocolat
necuri
cu
Creterea stabilitii la manta dubl
conservare a ciocolatei;
previne albirea
Reine
eventualele
impuriti i asociaii de
particule solide
Filtrare
Filtre tip pahar
Asigur
funcionarea (<1,5mm)
normal a duzelor de la
dispozitivele de turnare a
maselor de ciocolat
Prepararea i pregtirea materialelor de adaos
Omogenizarea smburilor Recipient
de
Formarea
zdrobii cu masa de amestec
i
amestecurilor
ciocolat dozat (pentru omogenizare
ciocolat cu adaos)

Rcirea maselor de la 6545C

la 2931C n zone(trepte de
temperare)
Durata temperrii: 40-50 min, n
funcie de destinaia masei

Temperatura masei: 3032C

Funcionare continu
Ochiul sitelor<1,5mm

Temperatura masei: 2830C

Mrimea smburilor: dup scop

Formarea modelarea masei de ciocolat (umplutur, cu i fr materiale de adaos)

Turnarea n form de
batoane, plci,bloc
Formarea
cmii Instalaii
Turnarea
i (cochiliei)
turnare
vibrarea masei de
ciocolat
Umplerea formei cu mas
temperat

Temperatura formelor: n jur de

de 30C (cu 23C mai mare dect a
masei)

Durata vibrrii: 2-3 min

Eliminarea bulelor de aer

din mas
Eliminarea
excesului
mas

Rsturnare la 180C i
de ndeprtarea excesului de
mas;
rachetarea
surplusului de pe perei
Finisare contur
(contur exterior)
Solidificare
masei;
formarea structurii
Instalaii
Rcirea
masei
orizontale sau
turnate
Prevenirea albirii grase verticale-tunele
sau uscate prin alegerea de rcire
corect a regimului rcirii
(temperatur-timp)
Turnarea
umpluturilor
Turnarea
i temperate
Instalaii
vibrarea
dozare-turnare
umpluturii
Vibrarea umpluturii n mase
spaiul liber al cmii
(cochiliei)
Rcirea
umpluturii

Prelucrarea
cmii

Formarea
structurii Tunele
umpluturii turnate
rcire
Topirea
uoar
a Instalaii
marginilor
superioare; rezistene
adeziune la masa de electrice
ciocolat, nou turnat

Formarea peretelui cmii, din

mas de ciocolat cu grosimea de
2-3 mm
Temperatura de rcire:28C;
durata de rcire: 20-30 min
La temperaturi mai mari de 10C
se produce albirea gras;la
temperaturi mai mici de 5C are
loc albirea uscat
Nivelul umpluturii cu 2-3 mm
mai mic dect al cmii
solidificate
Temperatura umpluturii: 34C

de Temperatura de rcire: 1215C

Durata rcirii: 8-10 min
cu Topirea cmii pe conturul
superior, pe o grosime de 2-3mm
Asigurarea
continuitii
de
material cma-capac

Turnarea-vibrarea Realizarea turnrii masei Instalaii

masei
de de ciocolat temperat dozare- vibrare
ciocolat
pentru capac; vibrarea
masei, eliminarea aerului

Temperatura masei:3132C
Grosimea capacului: 2-3mm

Rcirea capacului

Rcirea masei turnate; Tunele

de Rcire n dulapuri la 810C
formarea
structurii; rcire; dulap de
legtur
cu
cmaa rcire
Durata structurrii-rcirii: 23-25
inferioar a batonului
min
solidificat
Formarea modelarea maselor de ciocolat poroase

Turnarea masei. Umplerea

negativului Instalaii
Umplerea
(formei)
dozare-turnare
negativului
Legnare uoar

Prelucrarea n vid

Asigurarea
porozate

structurrii Instalaii vid

Temperatura masei temperate:

-fr adaos cu lapte: 2931C
-cu adaos de lapte: 2728C
Temperatura formelor : 2931C
sau 2728C

Depresiunea n camer; 700-720

mmHg
Durata meninerii: 20-30 min
Temperatura dup
presiunii: 2628C

Eliberarea din forme a

batoanelor solidificate
Demularea
batonului

Maini
extras
vibrare
Pregtirea
pentru extragere
mpachetare individual
manual

egalizarea

de Temperatura n incint: 1815C

prin
sau Temperatura ciocolatei extrase:
1215C

Conservarea indicilor de
calitate
mpachetarea
ciocolatei

Protecia mecanic
Materiale de mpachetare
adecvat

Suprafaa ciocolatei : neted,

Instalaii
de lucioas, fr pete alb-gri;
mpachetare
uniforme n structur (ruptur);
gust i miros clar exprimat

Depozitare
n Conservarea produselor; Spaii adecvate Temperatura n depozite : 18
vederea livrrii
asigur
continuitatea climatizate
20C
procesului de fabricare
Umezeala relativ a aerului: 7075%

Ambalare, marcare i depozitare. Tabletele de ciocolat se nvelesc n foi de aluminiu sau

staniol, care conine maximum 1% plumb, iar calitile ieftine, n hrtie parafinat sau pergament.
Pachetele astfel obinute se acoper cu o etichet care se lipete, iar dac tabletele nu sunt mari, se mai
lipesc cu o banderol. n locul etichetei se poate aplica de asemenea o pelicul transparent.
Tabletele nvelite n foi se pot aeza n cutiue.
Tabletele mari i cutiuele se ambaleaz n cutii de carton cu un coninut de maximum 2,5 kg sau
n lzi (de furnir sau de carton)cu un coninut de maximum5 kg. Pentru transporturi la distane mai mari,
cutiile de carton i lzile se aaz n rnduri n alte ambalaje (lzi).
Ciocolata figuri se nvelete la main , n foie de metal sau de hrtie, i se aaz n cutii sau lzi
de furnir. Ciocolata stanat se rnduiete n cutii de carton, iar ciocolata pudr n cutii de carton sau n
cutii de carton sau n cutii de tabl cu greutatea net de 125 i 250 g; n cutii se introduce o pung de
pergament sau de hrtie pergaminat. Marcarea conine specificaiile obinuite. Pe cutiile cu ciocolat se
arat compoziia ciocolatei i madul de ntrebuinare.
Se admite depozitarea la temperatura maxim +18C (fr variaii mari), pentru a evita nlbirea
ciocolatei i alterarea ei rapid. ndeosebi este supus alterrii ciocolata cu adaosuri, care conine grsimi
strine (untul de cacao este mai stabil la depozitare). Temperatura mai mare de 25C nu este favorabil
depozitrii . pentru a evita asudarea i nlbirea de zahr a ciocolatei , umiditatea relativa aerului trebuie
s fie de maximum 75%.
Durata de pstrarea ciocolatei de desert i a ciocolatei obinuite este de cca. 6 luni; dac ciocolata
nu este nvelit n foi de metal, durata de pstrare este de 3 luni, deoarece lipsete foia de metal care
apr n oarecare msur de alterare i de apariia unui miros neplcut. Durata de pstrare a ciocolatei mai
puin stabil cu adausuri ( n foi de metal) i a prafului de ciocolat este de 3 luni.
Ciocolata nu se usuc n timpul depozitrii i nici nu se umezete. Ea pierde la nceput din arom,
capt un miros neplcut, de sttut, apoi un gust slninos, miros i gust rnced. n timpul unei depozitri
prelungite apare nlbirea.
Ciocolata este atacat uor de insecte vtmtoare. Cea mai periculoas este molia de ciocolat
(Ephestia elutella)-un flutura mic (15-16mmcu aripi ntinse) cu aripi cenuii-rocate; triete 1-2
sptmni i n acest timp femela depune pn la 250 de ouoare foarte mici; din acestea ntr-o
sptmn, ies omizi, care se dezvolt timp de 6-10 sptmni. n timpul acesta omida poate s devoreze

de la 0,3 pn la 0,6g boabe de cacao. n ciocolat n boabele de cacao, n produsele zaharoase care conin
nuci, omizile fac goluri, lsnd n ele buci mici de fecale.
Pentru a mpiedica apariia insectelor vtmtoare, depozitele vor fii inute curat, se vor inspecta
sistematic tavanele i pereii, care vor fii mturate cu o perie tare. Depozitul trebuie vruit cu var
amestecat cu sod caustic, cel puin o dat pe an. Duumelele se spal cu o sod alb de sod caustic.
Depozitul se aerisete bine; el trebuies fie luminos, fr coluri ntunecate unde se ascund , deobicei,
fluturii n timpul zileii unde de preferin, omizile se acoper cu gogoa.
Insectele vtmtoare sumt distruse, prin gazarea depozitelor i a produselor, cu insecticide
gazoase , cu oxid de etilen i bioxid de carbon, precum i cu acetat de etil; aceste gaze nu au influen
asupra produselor de ciocolat.
Planul intreprinderii
Trebuie realizat un plan de amplasament utiliznd formularul F4, pentru a vizualiza fluxul
tehnologic. Planul poate include drumul tuturor ingredienilor i ambalajelor din momentul primirii lor la
ntreprindere, n timpul depozitrii, preparrii, procesrii, ambalrii i livrrii produsului final.
Schema privind personalul poate include deplasarea angajailor n interiorul ntreprinderii,
inclusiv toaletele, vestiarele, etc.
Datele incluse n plan pot cuprinde, dar nu se rezum la:
- rutele personalului;
- cile de contaminare potenial;
- zonele cu acces supravegheat i/sau limitat;
- drumul ingredienilor i al ambalajelor;
- localizarea vestiarelor, toaletelor, cantinelor, etc.;
- localizarea zonelor de depozitare a deeurilor i reziduurilor.
Confirmarea fluxului tehnologic i a planului ntreprinderii
Dup studierea fluxului i a planului ele trebuie confirmate printr-o inspecie la faa locului.
Astfel se va asigura c etapele principale ale procesului de fabricaie au fost identificate. Toi membri
echipei HACCP trebuie implicai n confirmarea fluxului tehnologic i a planului. Se pot face modificri
bazate pe observaiile fcute.
Determinarea pericolelor asociate fiecrei etape, realizarea analizei pericolelor i
determinarea msurilor necesare pentru controlul pericolelor identificate(pasul 6 principiul 1)
Analiza pericolelor
Analiza pericolelor este primul principiu HACCP. Ea este necesar pentru planul HACCP
deoarece astfel este identificat natura pericolelor i modurile n care pot fi eliminate sau reduse. Analiza
pericolelor se face pentru toate materiile prime existente.
Pericolele poteniale
Pericolele biologice
Pericolele biologice includ organisme microbiologice ca bacteriile, viruii, fungii i paraziii.
Multe din aceste microorganisme pot fi prezente n mediul n care este produs materia prim. Multe sunt
ucise sau inactivate prin procese termice i astfel numrul lor poate fi minimalizat printr-un control
adecvat al metodelor de manipulare i depozitare (igien, temperatur i timp).
Pericolele chimice

Contaminarea chimic a alimentelor se poate produce pe cale natural sau n timpul proceselor de
fabricaie. Produsele chimice au fost asociate cu multe boli cauzate de alimentaie, i de asemenea unele
dintre ele sunt responsabile pentru unele boli cronice.
Pericolele fizice
Unele boli pot avea drept cauz prezena n alimente a unor obiecte strine. Aceste pericole pot fi
determinate de contaminare sau de proaste practici n etapele lanului alimentar, inclusiv n ceea ce
privete cldirea unde se produc alimentele.