Universitatea de tiine Agricole i Medicin Veterinar Ion Ionescu de la Brad Iai

Legislatia si Merceologia
bauturilor

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP la SC ALCOOL-SAN S.R.L

Ciomaga Claudiu-Gabriel

- 2017-
Iasi

1
 CUPRINS
CAPITOLUL 1 CONCEPTUL DE CALITATE
1.1 Calitatea definiii, concept general ..............................................................................pag. 3
1.1.1 Definiii clasice ale calitii............................................................................................pag. 3-5

1.2 Planificarea i ingineria calitii.......................................................................................pag. 5-6

1.3 Controlul calitii produselor...........................................................................................pag. 6-7

1.4 Conceptul de Management al Calitii.............................................................................pag. 7-9

1.5 Avantajele implementrii unui Sistem de Management al Calitii (SMC).....................pag. 9

CAPITOLUL 2 PREZENTAREA GENERAL A SISTEMULUI HACCP

2.1 Generaliti...................................................................................................................pag. 10-11

2.2 Principiile sistemului de management al siguranei alimentelor (HACCP).................pag. 11-12

2.3 Elaborarea unui Plan HACCP.......................................................................................pag. 12
2.4 Domeniul de aplicare al ISO 22000..............................................................................pag. 13

2.5 Avantajele implementrii unui sistem de management al siguranei alimentelor..........pag. 14

CAPITOLUL 3 IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP la SC ALCOOL-

TRADE S.R.L
3.1 Prezentarea general a societii S.C. ALCOOL-SAN S.R.L.....................................pag. 15-16
3.1.1 Calitatea, prioritate a companiei Alcool-San......................................................pag.16
3.1.2 Orientarea ctre consumator.....................................................................................pag. 16
3.1.3 Portofoliul de produse...............................................................................................pag. 16-17
3.2 Implementarea Standardului ISO 22000 - Sistemul de management al siguranei alimentului
(ISO 2200)....................................................................................................................................pag. 17
3.2.1 Elaborarea Politicii siguranei alimentare.......................................................................pag. 17
3.2.2 Constituirea i organizarea echipei HACCP............................................................pag. 17-18
3.2.3 Identificarea pericolelor poteniale...........................................................................pag. 18
3.2.4 Evaluarea riscurilor poteniale.................................................................................pag. 18-20
3.2.5 Determinarea punctelor critice de control (PCC).....................................................pag. 20-22
3.2.6 Stabilirea limitelor critice.........................................................................................pag. 22-24
Bibliografie ...........................................................................................................................pag. 25

2
 CAPITOLUL 1

CAPITOLUL 1 CONCEPTUL DE CALITATE

1.1 Calitatea definiii, concept general

Calitatea: este ansamblul de proprieti i caracteristici ale unui produs / serviciu care i
confer acestuia aptitudinea de a satisface necesitile exprimate sau implicite.

Controlul calitii: tehnicile i activitile cu caracter operaional utilizate pentru

ndeplinirea condiiilor de calitate.

Asigurarea calitii: ansamblul de aciuni planificate pentru a da ncrederea corespunzatoare

ca un produs sau un serviciu v satisface condiiile de calitate specificate.

Politica n domeniul calitii: obiectivele, orientrile generale ale unei organizaii, n ceea ce
privete calitatea, aa cum sunt ele exprimate oficial de ctre conducerea
societii comerciale la nivelul cel mai inalt.

Conducerea calitii: parte a funciei generale de conducere care determin i

implementeaz politica n domeniul calitii.1

1.1.1 Definiii clasice ale calitii

Pn la formularea definiiei standard, calitatea a fost definit n diferite moduri de ctre
diveri cercettori n domeniu, astfel:
J.M. Juran numea calitatea ca aptitudinea sau adecvana la utilizare.
P. Crosby spunea c un produs este de calitate dac este potrivit necesitilor.
Ambele definiii prefigureaz prezena clientului. Produsul de calitate este apt sau adecvat
pentru utilizarea pe care i-o d clientul, respectiv, este potrivit necesitilor stabilite de client.
G. Tagughi a formulat definiia urmtoare: calitatea este costul minim pe care un produs l
impune societii. Definiia se bazeaz pe principiile:
- a preveni este mai ieftin dect a prepara
- a face totul bine de la nceput.
Dup P. Drucker calitatea reprezint ceea ce clientul este dispus sa plteasc n funcie de
ceea ce obine i valorific.

1
UNCTAD/GATT, Manualul sistemului calitii, Editura Tehnic, Bucureti ,1997, pag. 21
3
 P.Kotler spunea despre calitate c poate fi privit sub dou aspecte: nivel i consisten.
Calitatea produsului reprezint capacitatea unui produs de a-i indeplini funciile. n aceast
noiune se includ : durabilitatea, sigurana, precizia, usurina n funcionare i reparare, mpreun cu
alte atribute.
Calitatea strategic presupune obinerea unui avantaj n faa concurenilor prin oferirea n
mod constant de produse i servicii care satisfac mai bine nevoile i preferinele legate de calitate
ale consumatorilor. Calitatea a devenit o necesitate impus de concuren, deoarece numai
companiile care ofer cea mai bun calitate vor suprevieui n viitor.
Rezult c termenul de calitate are un neles mai larg. El cuprinde o latur intrinsec sau
tehnic legat strict de caracteristicile si proprietile produsului sau serviciului. Din acest punct de
vedere un produs poate avea un nivel de calitate mai ridicat dect altul. 2
Calitatea unui produs sau a unui serviciu este principala caracteristic a produsului /
serviciului care face ca acesta s se vnd. Factorii care determin succesul vnzrii sunt muli i
variai. Ei includ condiiile de pia, natura produsului / serviciului, imaginea create prin reclam,
particularitile socio-culturale ale clienilor, etc. Factorul major care asigur vandabilitatea unui
produs/serviciu este ns calitatea lui aa cum a fost probat de ctre clieni.
Vnzarile repetate i susinute pot fi obinute numai pe baza produselor / serviciilor de
calitate la un pre rezonabil. Interesul pentru o firma poate sa eueze n anumite circumstante-, n
ciuda unor produse / servicii de calitate, dar dac produsele / serviciile sunt de proast calitate nici o
firm nu se poate susine pentru mult timp.
O slab calitate a produselor / serviciilor duce n mod inevitabil la creterea cheltuielilor
generale ale unei societi comerciale datorate n special urmtorilor factori:

rebutarea produselor neconforme;

costuri cu manopera de refacere a produselor neconforme;

stocuri mari datorate produselor nevndute;

pierdere de timp i bani pentru rezolvarea litigiilor cu clienii nemulumii;

penalizri datorate nendeplinirii cerinelor clienilor;

Analiza acestor costuri suplimentare datorate slabei caliti a produselor a dus la concluzia
c ele pot ajunge la 15-20% din costurile totale ale fabricrii produsului.

2
Nicolae Cnnu, Ovidiu Dima, Gheorghe Guru, Ana Gonzales Barajas, Sistemele de Asigurare a
Calitii, Editura JUNIMEA, 1998, pag.13

4
 Toate funciile legate de calitate pot fi grupate n cadrul unei societi comerciale n una din
categoriile:

planificarea i ingineria calitii;

controlul calitii;

Aceste funcii principale sunt prezentate n figura urmtoare;

Marketing i Proiectare

prospectarea pieei

Scoatere din uz Aprovizionare

Asistena tehnic Planificarea produciei

Vnzare i distribuie Producie

Amabalare Verificare, ncercare

Depozitare

Fig. 1 Funciile principale care contribuie la calitatea finala a produselor

1.2 Planificarea i ingineria calitii

Standardul ISO 8402 d o definiie puin diferit innd seama de faptul c sistemul calitii
este considerat cadrul implementrii managementului calitii. Potrivit acestui standard,
planificarea calitii cuprinde activitile prin care se stabilesc obiectivele i cerinele referitoare la
calitate, precum i cerinele privind implementarea elementelor sistemelor calitii.3

Aceasta const din funcii de nalt specializare i din activiti legate de planificarea,
definirea i dezvoltarea calitii n timpul stadiilor de dinaintea realizarii produciei. Principalele
elemente ale planificrii i ingineriei calitii sunt:

3
Standardul SR ISO 8402:1995, Managementul calitii i asigurarea calitii- Vocabular, pag. 11
5
 Contientizarea salariailor cu privire la politica firmei n domeniul calitii i fixarea
obiectivelor realiste ale calitii, deoarece calitatea personalului ntr-o unitate determin
n cea mai mare msur succesul programului de calitate introdus.4

Analiza cerinelor de calitate ale clientului i formularea specificaiilor pentru

proiectarea produsului , n cazul produselor noi;

Analiza , verificarea i validarea proiectelor ;

Definirea standardelor de calitate i pregtirea specificaiilor produsului;

Planificarea proceselor de fabricaie i formularea procedurilor / instruciunilor pentru

asigurarea conformitii;

Precizarea tehnicilor de control al calitii i a metodelor de verificare, inclusiv stabilirea

echipamentelor de msurare i monitorizare;

Aprovizionarea, inclusiv evaluarea furnizorilor;

Planificarea auditului intern al SMC;

Organizarea programelor de pregtire i motivaionale pentru mbuntirea calitii i

ridicarea gradului de satisfacie al clienilor;

Msurarea i monitorizarea proceselor Sistemului de Management al Calitii;

1.3 Controlul calitii produselor

Acesta trebuie s fie strns legat de interpretarea i implementarea Planurilor Calitii.

Controlul calitii const n ncercari n timpul fabricaiei i dup aceasta i au ca scop asigurarea
conformiii produsului cu cerinele calitii. Principalele activiti sunt urmtoarele:

Asistena n instituirea controaleleor calitii n diferite puncte ale procesului de

fabricaie;

ntreinerea i etalonarea dispozitivelor de msurare i monitorizare;

Investigarea defectelor i acordarea asistentei n rezolvarea neconformitilor n

timpul fabricaiei;

4
Eugen Axinte, Asigurarea Calitii, Editura Ion Ionescu de la Brad, Iai, 2004, pag. 153
6
 Implementarea msurilor de control pe timpul operaiilor de manipulare, transport,
conservare, depozitare;

Funcionarea unui laborator de ncercari, analize;

Organizarea verificrilor intermediare i interoperaii;

Planificarea verificrilor finale pentru evaluarea calitii produsului finit i a

eficienei msurilor de monitorizare a produsului;

Analiza i verificarea produselor pentru care s-au primit reclamaii de la clienti;

Colecionarea n cadrul compartimentului de monitorizare a calitii produselor a

informaiilor cu privire la defecte i reclamaii ale clienilor;

Deoarece activitile de mai sus nu intr toate n atribuiile compartimentului de

monitorizare a calitii produselor, unele dintre ele intr n sfera de activitate a altor grupuri sau
compartimente. De exemplu, analiza cerinelor clienilor i definirea standardelor calitii sunt de

obicei n responsabilitatea compartimentului de proiectare. Din acest motiv rezult necesitatea

integrrii activitailor tuturor compartimentelor organizaiei ntr-un sistem integrat de management
al calitii.

Pentru efectuarea controlului unui produs sunt necesare urmtoarele:

alegerea caracteristicilor de calitate care vor fi controlate;

alegerea unitilor de msur;

stabilirea etaloanelor pentru unitile de msur alese;

msurarea caracteristicilor;

interpretarea rezultatelor;

msuri de remediere (dac este cazul);

eliminarea surselor erorii.5

1.4 Conceptul de Management al Calitii

J. M. Juran susine c managementul calitii are trei funcii: planificarea, inerea sub
control i mbuntirea calitii.6 Aesta a propus patru niveluri de planificare a calitii:

5
Eugen Axinte, Asigurarea Calitii, Editura Ion Ionescu de la Brad, Iai, 2004, pag. 154
7
 1. nivelul muncitorilor;

2. nivelul departamental;

3. nivelul multifuncional;

4. nivelul corporativ sau de divizie.

Sistemul de Management al Calitii n organizaii are ca scop integrarea tuturor elementelor

care influenteaz calitatea unui produs sau serviciu oferit de o firm.

Majoritatea productorilor sau furnizorilor de servicii doresc s obtin calitate i depun

eforturi considerabile pentru a atinge acest obiectiv. O mare parte a eforturilor se ndreapt ctre
activiti de verificare i remediere a rebuturilor n timpul fabricaiei. S-a dovedit ns c numai
controlul calitii nu poate rezolva calitatea unui produs sau serviciu. Calitatea unui produs i n
general a tuturor activitilor trebuie s fie proiectat i fabricat. Contientizarea calitii trebuie s
nceap cu identificarea clar a cerinelor clientului, a cerinelor de reglementare (norme, legi,
standarde aplicabile, etc.). Acest efort de contientizare trebuie s treac prin diferite stadii,
ncepnd cu analizarea cerinelor clienilor, a cerinelor de reglementare i continund cu toate
celelalte procese interne ale societii implicate n realizarea produsului / serviciului.

Domeniile funcionale i activitile incluse n abordarea SMC sunt urmtoarele:

Marketingul i prospectarea pieei;

Analiza cerinelor clienilor i a cerinelor de reglementare;

Comunicarea cu clientul;

Proiectarea i dezvoltarea;

Aprovizionarea;

Planificarea proceselor de realizare efectiv a produselor;

Realizarea efectiv a produselor/serviciilor;

Verificarea, ncercarea, examinarea;

Pstrarea produselor (ambalare, conservare, depozitare, etc);

Livrare, distribuie;

6
J.M. Juran, Supremaia prin calitate, Editura Teora, 2002, pag.63
8
 Conceptele moderne de management al calitii prevd pe lng funciile prezentate anterior
i o serie de alte funcii ca de exemplu:

Managementul resurselor (umane, de infrastructur, mediu de lucru);

Monitorizarea i msurarea proceselor SMC;

Msurarea gradului de satisfacie al clienilor;

Analiza datelor;

1.5 Avantajele implementrii unui Sistem de Management al Calitii (SMC)

Principalele avantaje ale implementrii unui SMC sunt:

o mai buna relaie cu clienii si cu furnizorii de materiale i servicii;

o mai bun proiectare a produselor;

reducerea neconformitilor n fabricaie, a rebuturilor i reclamaiilor clienilor;

o calitate imbuntit a produselor;

utilizarea eficient a personalului i a infrastructurii organizaiei prin creterea

productivitii;

eliminarea disfuncionalitilor n producie i a atmosferei de lucru;

obinerea constientizrii calitii i a unei satisfacii mai mari a muncii printre

angajai, crend astfel un cult al calitii la nivelul organizaiei;

creterea gradului de ncredere i al satisfaciei clienilor;

mbuntirea imaginii organizaiei i a credibilitii pe piaa intern i extern ceea

ce este esenial pentru succesul n afaceri al organizaiei.

9
 CAPITOLUL 2
CAPITOLUL 2 PREZENTAREA GENERAL A SISTEMULUI HACCP

2.1 Generaliti
HACCP este un sistem pentru sigurana alimentelor bazat pe prevenire.
Sigurana alimentelor este legat de prezena pericolelor de origine alimentar n alimente n
momentul consumului. Deoarece introducerea pericolelor de natur alimentar poate s apar n
orice etap[ a lanului alimentar, controlul adecvat pe tot parcursul lanului alimentar este esenial.
Astfel sigurana alimentului este asigurat prin efortul combinat al prilor participante la lanul
alimentar.
Calitatea alimentelor depinde de un numr foarte mare de factori, dintre care cel mai
important este aspectul bacteriologic; acesta, pe de o parte condiioneaz aspectul igienico-sanitar al
produsului, iar pe de alta parte, influenteaz calitatea organoleptic i conservabilitatea, care sunt
strns legate de ncrctura microbian.
Sistemul HACCP este principala metod pentru protecia igienico sanitar a alimentelor.
El se preteaz cel mai bine pentru a fi implementat n unitile economice din sectorul alimentar.
Sistemul HACCP s-a nscut n anii 1960, ca urmare a cerinelor foarte stricte impuse
produciei de alimente sigure din punct de vedere igienico sanitar pentru cosmonauii NASA, a
aprut n activitatea productiv n anul 1970 ca un nou sistem de control. Meritul fundamental al
sistemului HACCP este acela c a reunit diferitele principii i regului referitoare la sigurana
alimentului , ntr-un complex unitar, care ine sub control fluxul tehnologic de fabricaie sau
distribuie ncepnd cu selecionarea furnizorilor, recepia materiilor prime i pn la livrarea
produsului finit. HACCP se bazeaz n cea mai mare parte pe prevenirea posibilelor neajunsuri care
ar putea genera riscuri pentru consumatori.
HACCP nu asigur reducerea totala a riscurilor, sistemul accept i posibilitatea de a reduce
riscurile la un nivel acceptabil. Acest aspect reprezint o noutate introdus n sistemul HACCP,
care oblig la o respectare strict a principiilor preventive coninute n el; nerespectarea acestor
principii n oricare dintre fazele procesului de producie pune n pericol ntreg sistemul.
Traducerea cea mai potrivit pentru HACCP este: analiza riscurilor i prevenirea lor prin
intermediul punctelor critice de control (Hazard Analysis and Critical Control Points).
Standardele n funcie de care se face certificarea sistemului de management HACCP:
n Romnia, organizaiile i pot certifica sistemul de management HACCP dupa urmtoarele 3
refereniale:
10
 Codex Alimentarius (Reguli generale i specifice privind bunele practici de igien GHP i
producie - GMP pentru societile ce proceseaz, transport, depoziteaz sau
comercializeaz produse alimentare). Cele mai importante reglementri internaionale
privind etichetarea alimentelor, dei au caracter de recomandare, au fost elaborate de
Comitetul pentru etichetarea bunurilor alimentare din cadrul Comisiei Codex Alimentarius.7
DS 3027E:2002 (document care introduce toate regulile din Codex Alimentarius ntr-un
sistem ce poate fi documentat i ale crui performane pot fi evaluate);.
ISO 22000 (primul standard internaional de certificare a sistemului HACCP).

2.2 Principiile sistemului de management al siguranei alimentelor (HACCP)

Principiile sistemului HACCP au fost stabilite nc din anul 1993 de ctre Comisia Codex
Alimentarius i apoi OMS (Organizatia Mondiala a Sntii). Acestea sunt urmatoarele:

1. Identificarea riscurilor asociate cu producerea alimentelor n toate fazele fluxului

tehnologic i evaluarea lor comparative cu nocivitatea fa de consumator, descriind i msurile de
control sau de prevenire;

2. Identificare pe fluxul tehnologic al punctelor critice care, meninute sub control, sunt n
msur s previn, s elimine sau s reduc pn la limite acceptabile riscul;

3. Stabilirea limitelor critice care nu trebuie depite, pentru a ne asigura c punctul crtic de
control(PCC-ul) este sub control;

4. Stabilirea sistemului de monitorizare pentru a evalua dac criteriile stabilite au fost

respectate;

5. Stabilirea de eventuale aciuni corective, n cazul n care monitorizarea indic faptul c

un anumit PCC nu mai este sub control. Procesul de ameliorare prin aplicarea de aciuni corective i
analizarea defectelor acestora trebuie s fie un proces continuu pn la atingerea complet a
obiectivelor cazului respectiv.8

6. Stabilirea procedurilor pentru a verifica dac ntreg sistemul HACCP indeplinete

obiectivele fixate;

7. Documentarea tuturor procedurilor adoptate pentru realizarea planului HACCP;

7
Gh. N. Iosif, Victor Manole, Mirela Stoian, Raluca Andeea Ion, dan Boboc, Analiza caltii produselor, Editura Tribuna
Economic, Bucureti, 2002, pag 149
8
UNCTAD/GATT, Manualul Sistemului Calitii, Editura Tehnic, Bucureti, 1997, pag 112
11
 Pentru ca HACCP s dea bune rezultate este, de asemenea, absolut necesar ca ntreg
personalul care activeaz n filiera alimentar s fie bine pregtii profesional, ca urmare a
participrii la cursuri de instruire privind Bunele practice de producie ( GMP Good
Manufacturing Practices) i Bunele practice de igiena ( GHP Good Hygiene Practices), condiii
preliminare obligatorii pentru implementarea sistemului HACCP.
Fig. 5 Inlocuitatea produsului
(controlul preventiv al produsului)

ISO 9001 TQM

GHP GMP HACCP

2.3 Elaborarea unui Plan HACCP

n scopul elaborarii unui sistem HACCP i aplicarea a celor apte principii HACCP
trebuie respectate urmtoarele 12 etape:

Etapa1: Desemnarea echipei HACCP;

Etapa2: Descrierea produsului, metoda de procesare i distribuie;
Etapa3: Descrierea utilizrii intenionate;
Etapa4: Elaborarea diagramelor proceselor de producere;
Etapa5: Verificarea diagramelor proceselor de producere pe teren;
Etapa6: Analiza pericolelor. Principiul 1;
Etapa7: Determinarea punctelor critice de control. Principiul 2;
Etapa8: Stabilirea limitelor critice. Principiul 3;
Etapa9: Elaborarea procedurilor de monitorizare. Principiul 4;
Etapa10: Elaborarea aciunilor corective. Principiul 5;
Etapa11: Elaborarea procedurilor de verificare. Principiul 6;
Etapa12: Elaborarea documentaiei i pstrarea nregistrrilor. Principiul 7.

12
2.4 Domeniul de aplicare al ISO 22000
Standardul ISO 22000 specific cerinele pentru un sistem de management al siguranei
alimentelelor, atunci cnd o organizaie din lanul alimentar are nevoie s demonstreze capabilitatea
sa de a controla pericolele pentru sigurana alimentelor, cu scopul de a se asigura c alimentul este
sigur n momentul consumului uman. Cunoaterea, controlul i msurarea calitii reprezint o
necesitate obiectiv, deoarece calitatea, ca element component al valorilor de ntrebuinare, este
inclus n sistemul de indicatori ai economiei naionale.9
Standardul este aplicabil pentru toate organizaiile, indiferent de mrime, care sunt implicate
n orice aspecte ale lanului alimentar i doresc s implementeze sisteme care duc la obinerea
constant de produse sigure. Mijloacele de realizare pentru satisfacerea oricror cerine din standard
pot fi obinute prin utilizarea resurselor interne i/sau externe.
Conform acestui standard orice organizaie care dorete s-i certifice sistemul de
management al siguranei alimentelor trebuie:

s demonstreze conformitatea cu cerinele legale i de reglementare aplicabile,

privind sigurana alimentelor;

s evalueze i s aprecieze cerinele consumatorilor i s demonstreze

conformitatea cu acele cerine ale consumatorilor convenite de comun acord,
privind sigurana alimentelor, cu scopul de a mri satisfacia clienilor;

s comunice eficace furnizorilor lor, clienilor i parilor interesate relevante din

lanul alimentar problemele privind sigurana alimentelor;

s asigure c organizaia se conformeaz politicii sale declarate de sigurana

alimentelor;

s demonstreze o astfel de conformitate prilor interesate relevante;

s urmareasc certificarea / nregistrarea sistemului su propriu de management al

alimentelor de ctre o organizaie extern, sau s fac o autoevaluare sau o
autodeclarare a conformitii cu standardul ISO 22000.

9
Viorica Paraschivescu, Asigurarea, Certificarea i Controlul calitii mrfurilor, Editura Neuron, Focani, 1994, pag.83
13
 2.5 Avantajele implementrii unui sistem de management al siguranei alimentelor

Prin implementarea unui sistem de management al siguranei alimentelor n conformitate cu

standardul ISO 22000 o societate comercial poate obine urmtoarele avantaje:

garanteaz calitatea igienic a produselor sale (sigurana igienic);

obine o reducere a rebuturilor i reclamaiilor clienilor;

prelungete durata de valabilitate a produselor;

obine o cretere a ncrederii clienilor i a salariailor proprii, n capacitatea

societii de a realiza exclusiv produse de calitate, n mod constant;

obine o mbuntire a imaginii societii i credibilitii pe piaa intern i

extern;

poate atrage eventuali investitori n extinderea afacerii.

Asigurarea calitii este o declaraie dat pentru a inspira ncredere c un produs a ndeplinit
cele mai multe standard i c execuia, modificarea sau repararea sa au fost realizate la timp i ntr-
o manier eficient.10

10
Ray Tricker, ISO 9000 pentru ntreprinderi mici i mijlocii, Editura All Beck, Bucureti, 1999, pag. 68
14
 CAPITOLUL 3
CAPITOLUL 3 IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP la SC
ALCOOL-SAN S.R.L

3.1 Prezentarea general a societii ALCOOL-SAN S.R.L.

SC ALCOOL-SAN SRL este o societate cu capital integral privat nregistrat la Registrul
Comertului cu nr. J 3X/52X/200X, C.U.I. 17656XXX
Sediul societii :
Calea Hondelor, Nr.1 Botosani, jud Botosani
Telefon/fax 0237.231888
Mobil: 0745. 118.599
Societatea comercial ALCOOL-SAN S.R.L. s-a nfiinat n anul 1991, obiectivul
principal al societii fiind fabricarea alcoolului etilic de fermentaie i
producerea/comercializarea buturilor alcoolice distilate. In anul 2005, ALCOOL-SAN
S.R.L s-a reorganizat i ntreaga activitate a fost preluat de S.C. ALCOOL-TRADE S.R.L.
La ora actual fabrica este una dintre cele mai moderne investiii de acest gen din Romnia,
remarcndu-se prin dotarea tehnic, laborator propriu de testare i control al calitii
produselor i o structur de personal bine pregtit i profesional coordonata.
Pentru fabricarea buturilor alcoolice, fabrica dispune de 2 secii de mbuteliere (import
Italia), fiecare fiind dotat cu linii performante de mbuteliere de capaciti ntre 4.000 si 10.000
sticle pe or. Buturile alcoolice produse n aceste secii sunt omologate n conformitate cu
legislaia romn n vigoare.
Utilarea deosebit a fabricii de alcool i buturi alcoolice a permis funcionarea
nentrerupt a societii cu rezultate optime. De la infiintare si pn n prezent, activitatea societii
s-a desfurat fr ntreruperi, firma avnd o activitate profitabil.
Prin seriozitate n respectarea tuturor clauzelor contractuale i realizarea unor produse de
foarte bun calitate firma a dovedit c este capabil s duc la bun sfarsit obiectivele propuse i s
satisfac deplin att cerinele explicite ale clientilor ct i conformitatea cu legislaia in vigoare.
Societatea deine licene de fabricaie i comercializare a alcoolului rafinat de fermentaie i
autorizaie de fabricare i comercializare a buturilor alcoolice emise de Ministerul Finanelor.
Societatea este dotat corespunztor i cu capaciti de ncrcare/ descrcare marfuri,
depozite de ambalare i depozite de produse finite.

15
 n vederea asigurrii faptului c produsele societii sunt realizate n mod constant la un
nivel ridicat de calitate care s satisfac n totalitate cerinele clienilor, cerinele legale i alte
cerine, n activitatea curenta a societii este implementat un Sistem de Management Integrat - al
Calitii n conformitate cu standardul SR EN ISO 9001:2001, al Mediului n conformitate cu
standardul SR EN ISO 14001:2005 i al Siguranei Alimentului n conformitate cu standardul SR
EN ISO 22000:2005.

3.1.1 Calitatea, prioritate a companiei ALCOOL-TRADE

Prioritatea firmei ALCOOL-TRADE este satisfacerea cerinelor consumatorilor si printr-o
calitate din ce n ce mai ridicat oferit la preuri din ce n ce mai rezonabile.
Pentru acest deziderat, firma ALCOOL-TRADE investete continuu n cercetrile de
marketing ce vizeaz:
- proiectarea de produse care s satisfac ct mai mult nevoile consumatorilor;
- adaptarea produselor n sensul creterii calitii;
- folosirea de materii prime cu standarde ridicate;
- diversificarea gamei sortimentale i mbuntirea modului de prezentare.
Standardele de calitate pe care i le-a impus compania ALCOOL-TRADE pentru produsele
sale sunt deosebit de ridicate.

3.1.2 Orientarea ctre consumator

ALCOOL-TRADE este o companie responsabil, care a contientizat nc din primii ani
de activitate c succesul de pia pe termen lung poate fi asigurat doar dac va lua n considerare
dorinele i cerinele consumatorilor.
ALCOOL-TRADE deine o experien de 17 ani n producerea i comercializarea
alcoolului etilic i a buturilor alcoolice de calitate, fapt care a condus la o foarte bun structurare a
ofertei de buturi alcoolice, n ideea c, pentru fiecare categorie de consumatori, a creat un produs
important sau o gam de produse.

3.1.3 Portofoliul de produse

Pentru acest deziderat, firma ALCOOL-TRADE investete continuu n cercetrile de
marketing ce vizeaz proiectarea de produse care s satisfac ct mai mult nevoile consumatorilor,
adaptarea produselor n sensul creterii calitii, folosirea de materii prime cu standarde ridicate,
diversificarea gamei sortimentale i mbuntirea modului de prezentare.

16
 Produsele firmei se adreseaz tuturor segmentelor de consumatori de pe piaa buturilor
alcoolice, firma producnd att buturi populare,ct i buturi specialiti pentru segmentul mediu
i pentru segmentul ridicat de pre.Toate aceste produse sunt protejate de mrci nregistrate la
O.S.I.M., n conformitate cu legislaia romn n vigoare.
Mrcile de buturi alcoolice de pe segmentele mediu si premium sunt i vor continua s
promoveze prin campanii media de mare impact.

3.2. Implementarea Standardului ISO 22000 - Sistemul de management al siguranei alimentului (ISO
2200)

3.2.1 Elaborarea Politicii siguranei alimentare

Conducerea SC ALCOOL-TRADE SRL a definitivat Politica referitoare la sigurana
alimentelor ca un ghid n care sunt indicate obiectivele care se vor urmri a fi realizate n o anumit
perioad de timp.
La elaborarea Politicii siguranei alimentare s-au avut n vedere urmtoarele obiective:
necesitatea schimbrii mentalitii salariailor, ca fiind singura modalitate de
supravieuire ntr-o economie de pia n tranziie, cu o concuren tot mai acerb;
meninerea n atenie, permanent, a problemelor legate de calitate, singurele n
msur s eficientizeze ntreaga activitate economic a societii.
Prin Politica elaborat conducerea societii a urmrit implicarea salariailor n problemele
specifice calitii alimentelor i n special siguranei alimentare.
Politica a fost constituit sub forma scris ntr-un un document sintetic, cu aspecte
structurale, pe trei elemente: politica principal, politici adiacente de detaliu i principii.

3.2.2 Constituirea i organizarea echipei HACCP

n vederea implementrii i monitorizrii sistemului HACCP a fost constituit o echipa
HACCP pluridisciplinar format din specialiti cu experien, posednd cunostinte specifice
domeniului de activitate al societatii. S-a urmarit ca persoanele selectionate s posede cunotintele
de baz legate de: utilaje, aspecte practice ale operaiilor tehnologice, fluxul tehnologic,
microbiologia produselor fabricate, etc.
Echipa este condus de un responsabil de Program HACCP i este format din 5 persoane,
la alctuirea ei s-a urmrit ca structur s fie funcional i categoric neierarhic.

17
 Echipa HACCP este constituit prin o Decizie a conducerii societii i are ca sarcin
principala colaborarea cu salariaii care se vor ocupa de implementarea sistemului HACCP.
Principalele atribuii stabilite pentru echipa HACCP sunt:
asigurarea aplicrii corespunzatoare a conceptului HACCP;
asigurarea atingerii scopului implementarii sistemului HACCP;
urmrirea parametrilor legai de sigurana buturilor alcoolice;
semnalarea eventualelor dereglri n producie care pot afecta sigurana buturilor
alcoolice;
identificarea pericolelor poteniale;

3.2.3 Identificarea pericolelor poteniale

Prin pericol potential se intelege orice agent fizic,chimic sau biologic, care are capacitatea
de a compromite sigurana unui aliment i implicit sntatea consumatorului.
S-a considerat c aceasta etap este esenial n vederea stabilirii unui Plan HACCP stabilit
i de aceea este una din sarcinile principale ale echipei HACCP.
Pentru identificarea pericolelor poteniale au fost folosite diferite tehnici ca de exemplu:
brainstorming, analiza funcional, diagrame cauza-efect, etc. n acest mod au fost identificate
riscurile buturilor alcoolice, proceselor de fabricaie i infrastructurii existente. Acest demers a fost
fcut pentru fiecare etap a proceselor de fabricaie i pentru fiecare materie prim sau ingredient.

3.2.4 Evaluarea riscurilor poteniale

Analiza complet a riscurilor presupune i o evaluare corect a lor (n funcie de frecvena
i gravitate), acest demers reprezentnd o etap cheie a sistemului HACCP, deorece o analiz
inadecvat a pericolelor poate duce la proiectarea unui Plan HACCP nefuncional i care nu
garanteaz o siguran adecvat a buturilor alcoolice.
Aceast evaluare a riscului de apariie a pericolelor a constat n analiza probalitii
(frecvenei) manifestare a fiecrui pericol identificat i a severitii (gravitii) acestora, n
momentul consumrii buturilor alcoolice, considernd c msurile de control (sau cele preventive)
nu i-au atins scopul.
Cu ocazia evalurii riscurilor poteniale n cadrul SC ALCOOL-TRADE SRL au fost
identificate urmtoarele tipuri de riscuri posibile:
a. Riscuri microbiologice;
b. Pseudomonas aeruginosa;

18
 c. Escceria coli;
a. Enterococi;
b. Nitrai;
c. Nitrii;
d. Cloruri;
e. Fier;
f. Rezidii de soluii NaOH;
g. Impuriti fizice.
Pentru fiecare din aceste riscuri posibile au fost determinate:
- gravitatea;
- frecvena apariiei;
- clasa de risc;
- msuri de control i prevenire.
Gravitatea reprezint consecinele suferite de un produs ca urmare a expunerii la un
contaminant, i se clasific pe trei nivele:
a. mare: consecine fatale, mbolnviri grave, prejudicii incurabile, care se
manifest imediat, sau dup o perioad mai lung;
b. medie: prejudicii substantiale i / sau mbolnviri;
c. mica: leziuni minore i / sau mbolnviri minore, absena efectelor sau efecte
minore, sau consecine care apar numai dup expunerea la doze ridicate,
perioade mai lungi de timp.
Frecvena este probabilitatea de a avea un contaminant n produsul final n momentul
consumului. Probabilitatea a fost stabilit prin msuratori sau observaii n timpul anumitor situaii
specifice aprute n cadrul societii i se clasific pe trei nivele:
a. mare: apare n mod repetat;
b. medie: poate s apar, se ntampl s apar;
c. mic: imposibil s se produc sau improbabil.

In functie de gravitate i frecvena riscului analizat s-a determinat clasa de risc (1,2,3, sau 4)
rezultat la intersecia acestor dou elemente, folosind tabelul de mai jos:

19
 Gravitatea Frecvena apariiei
Ridicat 3 4 4
Medie 2 3 4
Mic 1 2 3
Sczut Medie Ridicat

3.2.5 Determinarea punctelor critice de control (PCC)

Determinarea Punctelor Critice de Control (PCC), n vederea implementarii sistemului
HACCP a constituit o activitate foarte important, deoarece de aceast determinare depinde buna
funcionare n practic a sistemului.
Prin Punct Critic de Control se ntelege o operaie sau o faz tehnologic la care se poate
aplica controlul i care poate fi prevenit, sau redus la un nivel acceptabil un pericol (de natur
biologic, fizic sau chimic) al securitii alimentului (calitatea igienico-sanitar).
Conceptul fundamental al sistemului HACCP se bazeaz pe supoziia c atunci cnd toate
PCC-urile procesului sunt inute sub control strict, variaiile care pot aprea pe fluxul tehnologic
vor fi de intensitate sczut i n consecin nu vor afecta calitatea igienico sanitar a produselor.
Pentru identificarea PCC-urilor s-a utilizat Arborele decizional conceput n anul 1991 de
Grupul de lucru HACCP al Codexului alimentar.

20
Exist masuri de control? Modificarea
unei etape,
proces, produs
Da Nu
Da
Este necesar pentru sigurana
alimentului un control n aceast
etap ?
Nu Nu este PCC (STOP)
Este etapa special proiectat
pentru a elimina sau reduce
posiblitatea de apariie a unui risc
potenial la un nivel acceptabil ? Da

Nu
Exist posibilitatea contaminrii
datorit apariiei unui risc potenial
peste nivelul acceptabil sau chiar s
creasc la nivele inacceptabile?

Da Nu Nu este PCC (STOP)

Poate o etap ulterioar s elimine un

risc potenial identificat sau s reduc posibilitatea
apariiei unui risc potenial la un nivel acceptabil ?

Da Nu este PCC (STOP) Nu Este PCC

Fig . 7 Arborele decizional pentru determinarea PCC

21
3.2.6 Stabilirea limitelor critice
Dup identificarea Punctelor Critice de Control au fost stabilite limitele critice pentru
parametrii care urmeaz a fi monitorizai. De menionat c n cazul buturilor alcoolice un PCC
poate fi caracterizat de mai multi parametrii:
a. de unul ( de exemplu: absena cioburilor de sticl),
b. de doi (de exempul: temperatura i timp),
c. de trei (de exemplu: temperatura, timp i presiune).
Prin limita critic se intelege valoarea recomandat, precis a unui parametru al
produsului sau procesului tehnologic ntr-un PCC, a crui depire sau nerespectare ar pune n
pericol starea de sntate a consumatorului.
Limitele critice separ zona acceptabil de cea inacceptabil pentru un produs sau proces.
Stabilrea corect a punctelor critice a fost facut de ctre echipa HACCP, care bazndu-se
pe o bun documentare a i cunoatere a buturilor alcoolice, a validat ulterior aceste limite.
Sursele de informare folosite au fost: standardele aplicabile buturilor alcoolice, norme
tehnice, literatura de specialitate, date de la furnizori, experi n tehnologia de fabricaie a
buturilor alcoolice, legislaia aplicabil, etc.
n acelas timp cu stabilirea limitelor critice au fost prevzute i msurile preventive necesare
pentru a nu se depi limitele critice.
Limitele critice au fost nregistrate n Planul HACCP, corespunzator fiecrei etape din
fluxul tehnologic, n care au fost identificate Punctele Critice de Control. Cu menionarea
pericolului care va fi inut sub control.
Stabilirea limitelor critice si a celor de sigurana (alert) s-a facut respectndu-se urmtoarea
metodologie.

22
 Limita critic superioar

Limita de siguran

Aciune corectiv 1

Limita de alert

Aciune corectiv 2

Limita critic inferioar

Produs neconform
3.4.7 Monitorizarea si supravegherea

Monitorizarea sau supravegherea reprezint o secvent planificat i documentat de

msuratori i / sau observaii ale unor parametrii semnificativi pentru prevenirea, eliminarea sau
reducerea la un nivel acceptabil, a unui risc relevant pentru nlocuirea produsului. Are un dublu rol:
de a evalua dac limitele critice sau cele de sigurant sunt respectate i deci a
stabili dac un PCC este sub control;
de a furniza o serie de nregistrri i documente, care vor fi folosite ulterior n
procesul de verificare.
Monitorizarea reprezint o parte esenial a autocontrolului managerial prin implementarea
sistemului HACCP.
La definirea sistemului de monitorizare au fost documentate aspectele care s rspund la
urmatoarele ntrebari: CE ?; CUM ?; UNDE ?; CND ?; CINE ?.
CE ? Definirea parametrilor critici pentru fiecare PCC care va fi supus monitorizrii.
CUM ? Definirea metodei prin care parametrii critici urmeaz s fie msurai sau
observai.
n cadrul SC ALCOOL-TRADE SRL ca metode de monitorizare ale parametrilor din PCC
se practic: controlul vizual, aprecierea senzorial, msurarea caracteristicilor chimice i
microbiologice (analize chimice i microbiologice)
Aprecierea senzorial (monitorizarea mirosului i gustului), este o extensie a observrii
vizuale. Ea este realizat asupra unor eantioane reprezentative, din ntregul lot de produse.

23
 Analizele fizico-chimice utilizate sunt dovezi utile ale controlului, deoarece furnizeaz
rezultate n timp real.
UNDE ? Definirea documentului / documentelor n care se vor nregistra rezultatele
monitorizrii.
CND ? Definirea frecvenei de monitorizare. Frecvena de monitorizare utilizat
este realizat pe baza unui Plan de eantionare, asigurat statistic.
CINE ? Definirea responsabilitilor pentru monitorizarea i inregistrarea
rezultatelor obinute.

24
Bibliografie selectiv:

Rotaru, G., Sava, N., 2007, Managementul sigurantei in consum, suport de curs electronic,
Galai;
Rotaru, G., Borda D., Sava N., Stanciu, S., 2005, Managementul Calitii n Industria
Alimentar, Ed. Academica, Galai;
G., Rotaru, S. Stanciu, 2005, Studiul mrfurilor. Noiuni fundamentale, Ed. Academica, Galai;
Rotaru, G., Moraru, C., 1997, HACCP Analiza Riscurilor. Punctele critice de control., Ed. Academica,
Galati.

SR EN ISO 9000:2006, Principiile managementului calitii. Vocabular;

SR EN ISO 9001:2006, Sisteme pentru managementul calitii. Cerine pentru orice organizaie;
SR EN ISO 22 000:2005. Sisteme pentru managementul siguranei alimentului. Cerine.
HG 924/2005, Reguli generale de igien a alimentelor.
SR 13462:2. Sistemul Analiza riscurilor. Punctele critice de control i ghidul de aplicare al acestuia;
Codex Alimentarius CAC/RPC1-1969, rev. 4:2003.
http://www.iso.org;
http://www.codexalimentarius.com;
http://www.fda.gov;
http://www.europa.eu.int/eur-lex.

25