Marfuri Alimentare

1
M_RFURI ALIMENTARE _I
SECURITATEA CONSUMATORILOR
- note de curs
pentru studen_ii de la studii licen__
specializarea ETCS anul II
an universitar 2008 2009
Prof.univ.dr. Condrea Elena
M_rfuri alimentare _i securitatea consumatorilor
2
CAPITOLUL 1
ASPECTE ALE PIE_EI PRODUSELOR ALIMENTARE
DIN ROMNIA N ACTUALA CONJUNCTUR_
ECONOMIC_ MONDIAL_
1.1. ECONOMIA _I POLITICA ALIMENTAR_
Economia alimentar_ este format_ dintr-un ansamblu de activit__i _i rela_ii
a c_ror interac_iune determin_ natura, volumul, metoda _i obiectivele produc_iei
alimentare, constituind un ansamblu al economiei globale na_ionale sau
interna_ionale.
No_iunea de politic_ alimentar_, se modific_ n timp, difer_ de la _ar_ la
_ar_ _i se poate defini ca acel mod de comportare a puterii publice care _ine cont
de rela_iile de interdependen__ existente n cadrul sectorului alimentar _i ntre acest
sector _i restul economiei na_ionale sau interna_ionale.
Dup_ unii autori elementele politicii alimentare se prezint_ ca un ansamblu
de obiective, programe _i responsabilit__i pe plan na_ional, avnd ca obiectiv
principal asigurarea unei st_ri de s_n_tate corespunz_toare a popula_iei, a_a cum se
poate observa din figura 1.1.
Politica alimentar_ antreneaz_ n interiorul sistemului agroalimentar un
num_r mare de obiective, adesea incompatibile, dup_ cum, uneori, prin intermediul
acesteia se urm_re_te atingerea unor scopuri de nivel macroeconomic, deseori
exterioare sistemului alimentar (ca de exemplu, o dezvoltare a resurselor ntre
diferite sectoare).
Puterea public_ poate sus_ine politica alimentar_ n problemele protec_iei
consumatorului _i a mediului, men_inerii popula_iei n stare de s_n_tate sau
prevenirea situa_iilor limit_ prin capacit__i de produc_ie _i stocare suficient_.
ntre politica alimentar_ _i starea de s_n_tate exist_ o leg_tur_ indisolubil_,
avnd ca rezultat o anumit_ stare nutri_ional_. Aceast_ leg_tur_ nu este liniar_,
deoarece intervin o serie de factori de natur_ economic_ _i extraeconomic_, care
confer_ acestei rela_ii un caracter complex, a_a cum se poate observa din figura 1.1.
3
Scopul declarat al unei politici alimentare valoroase este asigurarea unei
st_ri de s_n_tate bune a popula_iei, care la rndul ei, depinde de o serie de aspecte
foarte diverse: diminuarea stresului alimentar, prevenirea infec_iilor alimentare pe
de o parte _i mbun_t__irea cantitativ_ _i calitativ_ a consumului alimentar
individual pe de alt_ parte. Schimbarea volumului _i structurii consumului
alimentar poate fi influen_at_, n timp, prin m_suri de natur_ direct_ sau indirect_,
cum sunt:
_ dezvoltarea produc_iei alimentare n concordan__ cu nevoile de consum ale
popula_iei (_i folosirea n acest scop ca instrument a programelor de
import/export);
_ cre_terea puterii de cump_rare a popula_iei;
_ cre_terea nivelului de instruire a popula_iei (educarea nutri_ional_ _i igiena
alimentar_ n special).
ntr-un studiu realizat de Direc_ia pentru Alimente _i Agricultur_ a OCDE n
1981 se subliniaz_ necesitatea de a considera politica alimentar_ ntr-o optic_ foarte
larg_ punnd accentul pe dou_ constat_ri importante pentru elaborarea politicilor de
urmat :
_ interdependen_ele care exist_ n interiorul unei economii alimentare pe de o
parte _i ntre acestea _i celelalte tipuri de economii pe plan na_ional sau
interna_ional, demonstreaz_ c_ politicile care urm_resc un obiectiv precis
produc din ce n ce mai multe repercursiuni asupra altor domenii.
_ modificarea n dimensiunea _i structura economiei alimentare provocate de
schimb_rile cu caracter tehnic, economic _i social, demonstreaz_ necesitatea de
a proceda la reexamin_ri fundamentale _i la un mod de apreciere a postulatelor
tradi_ionale plasate n definirea problemelor _i g_sirea solu_iilor.
Leg_turile economice care unesc diversele sectoare ale economiei
alimentare difer_ ns_ de la _ar_ la _ar_ _i se modific_ n timp n func_ie de o serie.
Aceste leg_turi se pot urm_ri n figura 1.2.
4
Cot_ din venitul
familial
Disponibilitatea
alimentar_
Disponibilitatea _i
pre_ul altor bunuri
Nivelul
venitului
Compozi_ia
venitului
Controlul
venitului _i
bugetul
familial
Gestiunea _i
restric_iile
timpului
femeilor
Capacitatea familial_ de a
cump_ra alimente
Aportul de nutrien_i _i calorii
consumate de c_tre
un individ
Disponibilitatea psihologic_ a
individului
Starea nutri_ional_
Politica alimentar_
Cump_rarea de alimente
pentru familie
Comportamentul familial
privind cump_rarea
medicamentelor
Comportamentul familial
privind aloca_ia pentru
alimente
Starea de
s_n_tate
Starea sanitar_
ngrijirea
corpului
Fig. 1.1. Rela_ia dintre politica alimentar_ _i starea nutri_ional_ (12)
Servicii necesare
prepar_rii finale
Furnizori de
mijloace de
produc_ie
Consumatori
Distribuitori
Produc_tori
agricoli
Fabrican_i
Sectoarele de
transformare a
produc_iei
Economia
alimentar_
Fig. 1.2. Economia alimentar_ _i determinan_ii s_i (12)
5
Tendin_a actual_ nregistreaz_ n continentul nord-american _i n Europa n
domeniul vnz_rii en-detail a produselor alimentare este aceea de dispari_ie treptat_
a magazinelor specializate cu vnzare n sistemul clasic _i a pie_elor tradi_ionale n
aer liber n paralel cu extinderea re_elelor de supermagazine _i a magazinelor
alimentare generale cu interven_ie din ce n ce mai frecvent_ a detaili_tilor de
produse alimentare n ramura nealimentar_ _i viceversa. De asemenea pentru a face
fa__ concuren_ei supermarket-urilor, detaili_tii independen_i se grupeaz_ deseori n
asocia_ii.
Nivelul _i structura consumului alimentar sunt influen_ate, de asemenea, de
gradul de informare a popula_iei privind oferta de produse alimentare _i de
educarea nutri_ional_ a consumatorului. Informarea _i educarea nutri_ional_ a
popula_iei trebuie s_ ocupe deci un loc din ce n ce mai important n cadrul politicii
alimentare, pe m_sur_ ce cre_te gradul general de instruire _i civiliza_ie, deoarece
popula_ia devine din ce n ce mai receptiv_ la propaganda _i reclama diferitelor
produse, iar obiceiurile alimentare devin tot mai flexibile. Nu trebuie omis c_ n
cadrul educ_rii nutri_ionale a popula_iei, trebuie s_ se pun_ accent pe igiena
alimentar_.
Stabilirea unei politici alimentare adecvate presupune deci cunoa_terea cu
exactitate a condi_iilor n care se desf__oar_ activitatea de produc_ie _i consum, a
modului de formare _i consum a resurselor, deci a modului cum se realizeaz_
confruntarea pe pia__ a subiec_ilor participan_i (ofertantul, purt_torul cererii _i
partenerii concuren_i). Rela_iile dintre ace_tia se pot urm_ri n a_a numitul triunghi
de marketing.
1.2. CONSIDERA_II PRIVIND ETICHETAREA MODERN_
A PRODUSELOR ALIMENTARE
Cele mai importante reglement_ri interna_ionale privind produsele
alimentare sunt cele elaborate de comitetele de resort ale Comisiei Codex
Alimentarius, care _i desf__oar_ activitatea sub egida FAO/OMS.
Printre aspectele vizate de organismele interna_ionale se nscrie elaborarea
de norme cu caracter de recomandare pentru produsele alimentare, precum
substan_ele nutritive permise, care pot intra n componen_a alimentelor.
n societatea noastr_, eticheta m_rfii reprezint_ un instrument principal al
declan__rii actului de vnzare cump_rare, fiind n acela_i timp un mijloc de
informare simpl_ _i rapid_. Cre_terea gradului de prelucrare a produselor,
6
diversificarea sortimentului de m_rfuri, evolu_ia ambal_rii _i nevoia de reclam_, au
sporit rolul etichetei. Din aceste motive treptat au nceput s_ apar_ reglement_ri
privind eticheta _i etichetarea m_rfurilor n codurile comerciale, n standarde _i
ulterior n actele legislative din diferite __ri, iar recent, pe plan interna_ional.
Pentru m_rfurile alimentare, eticheta _i etichetarea formeaz_ obiect de
preocup_ri asidue de recomand_ri _i reglement_ri speciale att pe plan interna_ional
ct _i pe plan na_ional. Se remarc_ tendin_a ca eticheta _i etichetarea m_rfurilor
alimentare si constituie obiect al unor reglement_ri speciale ca exigen__ apropiate
de produsele farmaceutice (din punct de vedere al con_inutului _i amploarea
informa_iilor privind specificul utilit__ii, a modului de p_strare _i consum).
Cele mai detaliate, precise _i cuprinz_toare reglement_ri sunt considerate
cele adoptate de Comunitatea Economic_ European_ ntocmite n spiritul
reglement_rilor interna_ionale privind etichetarea m_rfurilor alimentare, cu caracter
de recomandare elaborate n cadrul Comisiei Codex Alimentarius, organism care
_i desf__oar_ activitatea sub egida FAO/OMS).
n _ara noastr_ preocup_rile n acest sens sunt reflectate de recentele norme
metodologice privind etichetarea _i prezentarea produselor alimentare.
7
CAPITOLUL 2
SISTEMATIZAREA M_RFURILOR ALIMENTARE
_I PARTICULARIT__ILE COMPOZI_IEI CHIMICE
2.1. CLASIFICAREA M_RFURILOR ALIMENTARE.
CRITERII _I METODE
Criterii:
a. Origine:
- vegetale;
- animale;
- minerale.
b. Gradul prelucr_rii tehnologice:
- materii prime;
- semifabricate;
- produse finite.
c. Compozi_ia chimic_ (substan_e predominante):
- glucide;
- lipide;
- protide;
- substan_e gustative.
d. Domeniul de ntrebuin_are:
- nutritive;
- gustative;
- mixte (au _i valoare nutritiv_ _i gustativ_)
e. Rolul metabolic:
- nutritiv;
- energetic;
8
- plastic.
f. Modul de comercializare:
- vrac;
- ambalate;
- preambalate.
g. Destina_ia n utilizare:
- pentru consum uman (n stare proasp_t_ sau prelucrate);
- pentru prelucrare industrial_.
h. Gradul de perisabilitate:
- foarte u_or perisabile;
- u_or perisabile;
- perisabile;
- relativ perisabile;
- greu perisabile.
Metode de clasificare:
A. Clasificarea merceologic_ (10 trepte):
I. Cerealier f_inoase (cereale _i produse derivate)
II. Legume, fructe _i derivatele lor
III. Produse zaharoase (zah_r _i produse zaharoase)
IV. Produse gustative (b_uturi alcoolice _i nealcoolice, condimente _i
stimulente)
V. Gr_simi alimentare (vegetale, animale _i mixte)
VI. Lapte _i produse din lapte
VII. Ou_ _i produse din ou_
VIII. Carne _i produse din carne
IX. Pe_te _i produse din pe_te
X. Concentrate alimentare _i produse culinare industriale
Aceast_ clasificare corespunde clasific_rilor comerciale, precum _i
organiz_rii interioare a magazinelor alimentare _i spa_iilor de depozitare _i p_strare.
De asemenea, aceast_ clasificare prezint_ avantajele facilit_rii calific_rii _i
specializ_rii personalului, utiliz_rii ra_ionale a lan_ului frigorific, reducerea
cheltuielilor de circula_ie (n special la perisabilit__i), moderniz_rii spa_iilor
comerciale _i deservirii civilizate a consumatorilor.
9
B. Clasificarea general_ _i detaliat_ a produselor _i serviciilor
Aceasta ordoneaz_ n mod sistematic _i codific_ unitar, pe baza principiilor
de clasificare _i codificare adoptate, produsele agrosilvice _i industriale, obiectivele
_i livr_rile de construc_ii _i serviciile realizate. Clasificarea unitar_ se refer_ la toate
produsele principale, secundare, subprodusele _i de_eurile puse n circula_ie,
indiferent de destina_ie, grad de prelucrare sau provenien__. Ordonarea n acest tip
de clasificare este ierarhic_, n clase omogene, sub form_ arborescent_.
C. Clasificarea m_rfurilor n tariful vamal
Folosind criterii diferite, se utilizeaz_ diferite modele de clasificare n
cadrul CEE, ISO, utilizate n domeniul statisticii, standardiz_rii, la nivel
departamental, etc.
1. Sistematizarea substan_elor chimice din produsele alimentare
n alimenta_ie sunt folosite produse de origine:
a. vegetal_ (predomin_ glucidele);
b. animal_ (predomin_ substan_ele proteice _i lipidele);
c. mineral_.
De obicei, n cele mai multe produse alimentare, se ntlnesc 7 grupe de
substan_e:
_ apa;
_ substan_e minerale;
_ glucide;
_ lipide;
_ proteine;
_ vitamine;
_ enzime.
Nu toate produsele au propriet__i nutri_ionale importante, unele au, n principal,
propriet__i gustative, aromatice (produsele gustative sunt produse care provoac_
apetitul) _i au:
_ ac_iune general_ (creier, sanguin, digestiv): cafea, b_uturi alcoolice, cacao, ceai;
_ ac_iune local_ (nervi olfactivi _i gustativi): condimente, substan_e de arom_.
Principalele substan_e chimice din alimente pot fi clasificate n:
- native:
- anorganice: ap_, s_ruri minerale, acizi anorganici liberi (fosforic).
- organice:
_ glucide: oligozaharide, polizaharide, hemiceluloza;
_ lipide: gliceride, fosfatide, steroli;
10
_ azotate: proteine _i proteide, acizi organici.
- ncorporate:
- tonifiante: aminoacizi esen_iali, vitamine, s_ruri minerale;
- organoleptizante: amelioran_i esen_iali, coloran_i, edulcoran_i;
- conservante: antiseptice, antibiotice, gelifian_i.
- accidentale: pesticide, produse de descompunere.
2.2. ROLUL SUBSTAN_ELOR CHIMICE COMPONENTE
LA FORMAREA PROPRIET__ILOR, INFLUEN_A LOR
ASUPRA STABILIT__II PRODUSELOR ALIMENTARE
_I REPARTIZAREA SUBSTAN_ELOR CHIMICE
N PRODUSELE ALIMENTARE
I. Apa se reg_se_te n propor_ie de 0,1 pn_ la 95% con_inut n produsele
alimentare. Apa este indispensabil_ vie_ii deoarece particip_ la restabilirea
echilibrului hidric.
Apa potabil_ este incolor_, transparent_, insipid_, f_r_ substan_e toxice _i
bacterii patogene. Al_turi de glucide, proteine, creeaz_ mediu propice dezvolt_rii
microorganismelor. Cu ct con_inutul de ap_ este mai redus, cu att condi_iile de
p_strare sunt mai bune.
n func_ie de particularit__ile biologice ale produselor, con_inutul de ap_
poate influen_a n sens pozitiv sau negativ.
II. Substan_e minerale
Substan_ele minerale particip_ la complexul de substan_e care formeaz_
protoplasma vie. Ele intr_ n compozi_ia unor combina_ii organice complexe,
ajutnd la producerea unor procese fiziologice (fier n hemoglobin_), n
componen_a _esuturilor de sprijin (oase, din_i), n componen_a unor glande
endocrine (iod n tiroid_, zinc n pancreas).
Substan_ele minerale au un rol important n men_inerea echilibrului acidobazic
_i particip_ la compozi_ia unor substan_e intracelulare.
Ca arie de r_spndire, substan_ele minerale se g_sesc sub form_ de:
_ s_ruri, cristale (oase), solu_ii reale _i coloidale (cu substan_e proteice) n
_esuturi;
11
_ organisme vegetale, n p_r_ile aeriene, bulbi, r_d_cini;
_ organisme animale:
_ n cantit__i mai mari la cele tinere;
_ n carne slab_, mai mult;
_ n animalele marine, mai mult dect n cele de ap_ dulce.
III. Lipide
Lipidele (gr_simi) pot fi: gliceride sau lipoide.
Ca arie de r_spndire, se pot ntlni ca:
_ gr_simi de structur_ (n interiorul celulelor);
_ gr_simi de rezisten__ (sub piele, rinichi, intestin);
_ n celula animal_, substan_ele proteice dau complexe lipoproteice foarte
valoroase;
_ n celula vegetal_ sunt slab legate de proteine.
IV. Glucide
Glucidele sunt foarte importante pentru organism, al_turi de lipide ele
reprezentnd principala surs_ de energie. Necesarul zilnic de glucide este de 450
500 g, la efort normal.
Glucidele se formeaz_ prin asimilare clorofilian_, glucoza fiind printre
primele substan_e care apar n acest proces.
Ele se clasific_ n:
_ monozaharide:
_ pentoze: arabinoze, xiloze, riboze;
_ hexoze: glucoz_, fructoz_, galactoz_.
Sunt foarte r_spndite n stare liber_ n fructe _i legume, n cantit__i mici _i n
organismele animale _i se formeaz_ prin hidroliza unor glucide. Cele mai
r_spndite sunt fructoza _i glucoza. Monozaharidele sunt foarte higroscopice.
_ oligozaharide:
_ dizaharide: zaharoz_, maltoz_, lactoz_;
_ trizaharide: rafinoza (glucoz_, fructoz_ _i lactoz_);
_ tetrazaharide: sunt mai rare.
_ polizaharide:
amidon cel mai r_spndit n produsele alimentare (n cereale, leguminoase,
cartofi, f_in_ de gru).
_ glicogen este amidon animal, localizat n _esuturi musculare, ficat. Se
g_se_te _i n drojdii, ciuperci, boabe de porumb. n prezen_a iodului, se
coloreaz_ n ro_u, cafeniu, violet, iar cu apa d_ solu_ii opalescente. Are rol
12
important n procesele de maturare a c_rnii, dup_ t_ierea animalelor.
_ celuloza intr_ n componen_a membranelor celulare ale plantelor. Nu este
digerat_ de organismul uman, de aceea are valoare nutritiv_ mic_. n cantit__i
mici, necesar_ digestiei, favorizeaz_ mi_c_rile peristaltice, accentueaz_
senza_ia de sa_ietate.
_ inulina este o substan__ de rezerv_ n unele plante: cicoare, p_p_die, napi.
Ea particip_ la formarea substan_elor de gust _i arom_ din nlocuitorii de
cafea.
V. Substan_e azotate
Sunt cele mai importante n aprecierea valorii nutritive, stabilirea _i
cercetarea calit__ii. Ele se mpart n:
_ substan_e proteice:
_ proteine;
_ proteide.
_ substan_e neproteice:
_ aminoacizi;
_ amine;
_ amide;
_ baze purinice.
VI. Acizii
Majoritatea produselor alimentare dau reac_ii acide, datorit_ prezen_ei
acizilor _i s_rurilor lor. De asemenea, n compozi_ia gr_similor particip_ un num_r
mare de acizi gra_i satura_i _i nesatura_i. Acizii au un rol important n formarea
propriet__ilor gustative ale produselor.
Principalii acizi existen_i sau ntrebuin_a_i n produsele alimentare sunt:
_ acidul formic;
_ acidul citric;
_ acidul adipic;
_ acidul fosforic;
_ acidul butinic;
_ acidul tartric;
_ acidul malic.
VII. Pigmen_ii
Componen_i naturali ai materiei prime sunt n stare nativ_:
_ carotenoizi:
_ clorofila: colora_ie verde;
13
_ flavonici: colora_ie galben_;
_ antocianozide: colora_ie ro_u pn_ la albastru (hoenina, ideina, mirtilina);
_ mioglobine (cromoproteide): colora_ie ro_ie (carne).
VIII. Vitamine
Vitaminele sunt substan_e organice, cu molecul_ relativ mic_, foarte
diferite n ceea ce prive_te structura chimic_. ele ndeplinesc func_ii catalitice n
organism. Sursele principale de producere a vitaminelor sunt plantele.
Clasificare:
a) Vitamine liposolubile
_ vitamina A
_ vitamina D
_ vitamina E
_ vitamina K
b) Vitamine hidrosolubile
_ vitamina B1
_ vitamina B2
_ vitamina B6
_ vitamina C
_ vitamina P
_ vitamina PP
IX. Enzime
Sunt substan_e organice (biocatalizatori organici), existente n celula vie a
macroorganismelor _i microorganismelor (bacterii, drojdii, mucegaiuri) care
catalizeaz_ procesele biochimice ce se produc n organismele vii (n vivo) sau n
mediile n care se g_sesc sau ac_ioneaz_ acestea (n vitro).
X. Substan_e chimice str_ine
Pot fi:
A. ncorporate (aditivi sau adjuvan_i alimentari) sunt prev_zute n standarde.
B. Accidentale (contaminante).
14
CAPITOLUL 3
VALOAREA NUTRITIV_
_I FUNC_IILE PRODUSULUI ALIMENTAR
3.1. FUNC_IILE PRODUSULUI ALIMENTAR
Produsul alimentar ndepline_te func_ii specifice (distincte de produse
industriale).
Produsul alimentar este alc_tuit din:
+ substan_e organice _i anorganice necesare;
+ substan_e indiferente;
+ substan_e antinutri_ionale _i d_un_toare.
Func_iile produsului alimentar _i au originea n utilitatea lor, fiind o
manifestare a acestora.
1. Func_ia nutritiv_
F(N) = f (G, L, P,SM,V,A, E) ,
unde: G glucide;
L lipide;
P proteine;
SM s_ruri minerale;
V vitamine;
A acizi alimentari;
E enzime.
2. Func_ia plastic_
F(PL) = f (P, L,G,SM),
3. Func_ia energetic_
F(EG) = f (L,G, P)
4. Func_ia catalitic_
F(C) = f (P,SM,V, E)
15
5. Func_ia de protec_ie _i sanogenez_
F(PS) = f (P, L,G,SM,V)
6. Func_ia terapeutic_
F(T) = f (G, L, P,SM,V, E,A)
7. Func_ia psihosenzorial_ _i estetic_
F(PSE) = f (G,L, P,SM, Pg,A,Amb)
8. Func_ia igienico-sanitar_
F(IS) = f (A,MT,MO,T,PS,C,R)
A acizi;
MT metale toxice;
MO microorganisme;
PS pesticide;
T toxine;
C conservan_i;
R radionuclizi.
9. Func_ia simbolic_ se manifest_ prin mesajul pe care l transmite
consumatorului un produs alimentar, prin care acesta sugereaz_ sau nt_re_te
denumirea pe care o desemneaz_:
3.2. RELA_IA DE INTERDEPENDEN__ DINTRE CALITATEA
_I VALOAREA NUTRITIV_ A M_RFURILOR ALIMENTARE
Pentru aprecierea calit__ii unui produs alimentar este imperios necesar s_ se
_in_ seama de utilitate (efectul trofidinamic) care constituie finalitatea lui biologic_
_i social_.
De_i utilitatea _i calitatea sunt strns legate, ambele referindu-se la
propriet__ile _i utilitatea produselor, totu_i, ele nu pot fi confundate: n timp ce
utilitatea (valoarea nutritiv_ pentru produsele alimentare) exprim_ totalitatea
propriet__ilor care confer_ produsului capacitatea de a satisface anumite necesit__i
(de nutri_ie), calitatea arat_ gradul n care marfa respectiv_ satisface cererile pentru
care au fost create.
16
3.3. VALOAREA NUTRITIV_ _I TESTAREA COMPLEX_
A M_RFURILOR ALIMENTARE
Dup_ rolul pe care l au n metabolism, substan_ele necesare organismului
uman trofinele se mpart n:
1. Substan_e cu rol plastic;
2. Substan_e cu rol energetic;
3. Substan_e cu rol catalitic.
Elementele de calcul necesare cuantific_rii valorii nutritive (VN)
a) Re_eta produsului;
b) Compozi_ia chimic_ a fiec_rui component al re_etei;
c) Gradul mediu de asimilare al principalelor substan_e din produsul finit _i, n
unele cazuri, _i materii prime;
d) Coeficien_ii calorici pentru principalele substan_e energetice: 4,1 kcal/1 g
proteine _i glucide; 9,3 kcal/1 g lipide
e) Necesarul zilnic de P, L, G, necesar energetic zilnic (calorii, kcal, kjoule)
f) Eventualele pierderi cantitative n fabrica_ie sau inactiv_ri par_iale ale
substan_elor valorice din punct de vedere biologic.
Lund n considerare specificul fiec_rei laturi a valorii nutritive, se poate
ajunge s_ se exprime nu numai poten_ialul nutritiv, dar _i gradul de satisfacere a
necesarului de nutri_ie.
POSIBILIT__I DE CALCUL A VALORII NUTRITIVE
Con_inutul n substan_e nutritive _i valoarea energetic_ _i biologic_ a
produselor alimentare tind s_ stea tot mai mult la baza proiect_rii, fabric_rii _i
promov_rii produselor (evoluarea etichet_rii nutri_ionale).
Pentru determinarea valorii energetice _i valorii biologice se folosesc
metode analitice cantitative _i de calcul corespunz_toare.
CAPITOLUL 4
17
CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE
Scopul conserv_rii este ca n urma unor modific_ri fizice, chimice,
biochimice n care valoarea gustativ_ _i nutritiv_ s_ se amelioreze, s_ se produc_
neutralizarea temporar_ sau distrugerea enzimelor _i microorganismelor, astfel
nct rezisten_a de p_strare s_ fie ct mai mare.
4. 1. PRINCIPII CARE STAU LA BAZA CONSERV_RII
A. BIOZA
Are dou_ laturi:
+ EUBIOZA (bioza total_)
+ HEMIBIOZA
B. ANABIOZA (principiul vie_ii latente)
a) Fizioanabioza
- psihroanabioza
- crioanabioza
- xeroanabioza
- osmoanabioza:
- haloosmoanabioza
- sacharoosmoanabioza
b) Chimioanabioza
- acidoanabioza
- narcoanabioza
- anoxianabioza
C. CENOANABIOZA
a) Fiziocenoanabioza halocenoanabioza
b) Chimiocenoanabioza
18
- acidocenoanabioza
- alcoolcenoanabioza
D. ABIOZA
a) Fizioabioza
- termoabioza
- radioabioza
b) Chimioabioza
c) Mecanoabioza
- sestoabioza
- aseptoabioza
4.2. PRINCIPALELE METODE DE CONSERVARE
_I TRANSFORM_RI CARE INTERVIN N PRODUSELE
ALIMENTARE PRIN UTILIZAREA ACESTORA
Clasificare:
I. Utilizarea temperaturii sc_zute
- refrigerare
- congelare
II. Utilizarea temperaturii ridicate
- pasteurizare
- sterilizare
III. Uscarea
IV. Utilizarea s_rii _i a zah_rului
V. Murarea, marinarea
VI. Utilizarea substan_elor antiseptice _i antibiotice
VII. Utilizarea radia_iilor
I . Utilizarea temperaturii sc_zute
- are ca scop frnarea proceselor vitale ale microorganismelor _i reducerea
19
aproape complet_ a activit__ii enzimelor.
Cele dou_ laturi ale metodei sunt:
a) Refrigerarea
- se folose_te mai mult pentru p_strare dect pentru conservare;
- reduce la minim procesele biochimice _i microbiologice;
- trebuie aplicat_ n func_ie de particularit__ile produsului n condi_iile men_inerii
unei anumite umidit__i relative;
- se produce n 3 faze, _i anume:
_ refrigerare propriu-zis_
_ p_strare n stare refrigerat_
_ renc_lzirea produsului
b) Congelarea
Are loc la temperaturi de -6C -40C _i se clasific_ astfel:
- lent_
- semirapid_
- rapid_
- ultrarapid_
- metoda modern_ Quick criogen (criogen rapid)
.
Modific_ri ale produselor congelate:
- histologice, de structur_;
- devin solide, duritatea crescnd cu sc_derea temperaturii;
- volumul cre_te cu 9 10%;
- se produc modific_ri de stare.
II. Utilizarea temperaturii sc_zute
Prin aceast_ metod_ se distruge par_ial sau total microflor_. mbrac_ dou_
forme _i anume:
a) Pasteurizarea
- are loc prin: nc_lzire sau
supranc_lzire.
- pasteurizarea repetat_ se nume_te tindalizare;
- n general se utilizeaz_ urm_toarele forme:
_ pasteurizare nalt_
_ pasteurizare supranalt_
_ ultrapasteurizare (uperizare)
20
b) Sterilizarea = metod_ superioar_ de conservare la temperatur_ ridicat_.
Sterilizarea cuprinde trei etape:
_ nc_lzirea aparatului, recipientului, pn_ cre_te presiunea n aparatul de
sterilizat;
_ sterilizarea propriu-zis_ la temperatur_ constant_, specific_ fiec_rui tip de
produs;
_ reducerea temperaturii _i presiunii n aparat.
Aparatele de sterilizat pot fi:
- autoclave;
- instala_ii de sterilizare continu_.
III. Uscarea (deshidratarea par_ial_)
Limitele procentelor de ap_ n produs pentru dezvoltarea
microorganismelor sunt urm_toarele:
30% pentru bacterii;
15% pentru mucegaiuri;
12% insecte _i d_un_tori.
n produse complet deshidratate acestea nu se pot dezvolta sub nici o
form_.
Uscarea se poate efectua fie pe cale natural_, fie n instala_ii speciale
(usc_torii).
Variante ale usc_rii
_ Liofilizarea
_ Concentrarea
IV. Utilizarea s_rii _i zah_rului
Se bazeaz_ pe faptul c_ dac_ la unele produse alimentare se adaug_ sare
sau zah_r n concentra_ii determinate, cre_te presiunea osmotic_ n produs _i ca
urmare a acestui fapt, celulele _esuturilor din produs _i ale microorganismelor se
deshidrateaz_ treptat (se produce plasmoliza celulei, fenomen invers
turgescen_ei, adic_ nmuierea produselor).
a) Utilizarea s_rii
Exist_ mai multe metode de s_rare:
- uscat_;
- umed_;
- mixt_
21
_i se pot efectua la temperatura mediului, de refrigerare sau de congelare.
b) Utilizarea zah_rului
Se asociaz_ de obicei _i cu tratamentele termice.
Concentra_ia optim_ de zah_r este n jurul a 70%.
V. Conservarea prin acidifiere (murare, marinare)
a) Conservare prin acidifiere natural_ (murarea)
Este de fapt o metod_ de conservare chimic_, bazat_ pe principiul
acidocenoanabiozei _i se aplic_ n general la ob_inerea produselor lactate acide _i la
conservarea legumelor _i fructelor.
b) Conservare prin acidifiere artificial_ (marinare)
Se bazeaz_ pe principiul acidoanabiozei, cu ajutorul o_etului ad_ugat _i a
adaosului de sare (2 3%) sau zah_r (2 5%) pentru mbun_t__irea gustului.
VI. Utilizarea substan_elor chimice antiseptice, antibiotice, fitoncide
Aceast_ metod_ se bazeaz_ pe principiul antiseptioanabiozei _i
antiseptoabiozei _i prezint_ avantajul c_ permite respectarea normelor sanitare, se
produc modific_ri reduse ale propriet__ilor, produsele putnd fi p_strate la
temperaturi normale.
Antiseptice ac_iunea lor este influen_at_ de compozi_ia chimic_ a
produsului, de specia microorganismelor, de pH mediului, de temperatur_ _i timp.
Se utilizeaz_ n general:
_ acid benzoic
_ acid sorbic _i sorbat de K
_ sulf
_ propionat de Na, K, Ca
_ nizina.
Antibiotice utilizarea acestora se asociaz_ cu alte metode de conservare
prin frig, prelucrare termic_, concentrare.
Se utilizeaz_ mai mult clortetraciclina, oxitetraciclina, substilina _i nizina.
Se preconizeaz_ utilizarea unor antibiotice cu larg spectru antibacterian.
Fitoncide = antibiotice ale florei cu ac_iune bactericid_ _i bacteriostatic_,
cum sunt: p_tlagina, rugul, mu_cata, ceapa, usturoiul, morcov, tomate, ardei,
ridichi, cui_oare, frunze dafin.
VII. Afumarea
Este o metod_ mixt_ de conservare, bazat_ pe ac_iunea chimic_, antiseptic_
22
a fumului _i pe ac_iunea c_ldurii prin uscare.
Afumarea imprim_ produselor culoare, gust, arom_ caracteristic_ _i
conservabilitate n timp.
Combustibilul ntrebuin_at este n general lemnul de: stejar, ar_ar, fag,
frasin (rumegu_).
n func_ie de temperatura fumului, se deosebesc:
_ afumarea la rece;
_ afumarea cu fum cald;
_ afumare cu fum fierbinte (hi_uire;
_ afumare n cmp electrostatic;
_ afumare cu lichid de fum.
VIII. Utilizarea radia_iilor
Se bazeaz_ pe principiul radioabiozei _i se utilizeaz_ radia_ii ionizante,
ultraviolete, ultrasonore.
Aceste metode au o aplicabilitate nc_ redus_, deoarece n unele cazuri au
loc modific_ri care pot influen_a starea de s_n_tate.
Se afl_ n studiu combinarea acestor metode cu alte procedee de
conservare.
IX. Conservare prin filtrare sterilizat_
Se bazeaz_ pe principiul sestoabiozei, prin re_inerea microorganismelor de
anumite mase filtrante n filtre prese.
Se aplic_ la sucuri de fructe, prin filtre sterilizate.
X. Conservare sub presiune de CO2
Se bazeaz_ pe principiul narcoanabiozei _i se aplic_ la conserve de fructe
saturate cu CO2 p_strate n rezervoare ermetic nchise, dar _i la produse din ou_,
carne.
23
CAPITOLUL 5
CEREALE, PRODUSE DE MOR_RIT, PANIFICA_IE
_I LEGUMINOASE BOABE
5.1. PARTICULARIT__I PRIVIND COMPOZI_IA CHIMIC_
A CEREALELOR _I LEGUMINOASELOR
Boabele de cereale _i leguminoasele sunt alc_tuite din:
_ nveli_
_ Strat aleuronic
_ Miez f_inos (endosperm)
_ Germen (embrion)
n bob, substan_ele chimice sunt distribuite neuniform n diferitele
forma_iuni, att cantitativ ct _i calitativ.
Unele particularit__i ale boabelor de cereale _i leguminoase sunt:
La bobul de gru amidonul _i o parte din substan_ele proteice se g_sesc
n endosperm.
De_i stratul aleuronic _i embrionul con_in mai multe substan_e pre_ioase,
printre care _i vitaminele B1, E, A, lecitin_, acestea se ndep_rteaz_ sub form_ de
t_r_e, datorit_ con_inutului mare de celuloz_, gr_similor alterabile _i enzimelor.
De aceea, la m_cinare se tinde spre o separare ct mai complex_ a miezului
f_inos.
La bobul de secar_ glutenul nu se poate sp_la ca la gru. Are con_inut
bogat n substan_e hidrosolubile: zaharuri, albumina.
Bobul de orz con_ine enzime active (amilaze) care condi_ioneaz_
utilizarea acestuia la ob_inerea mal_ului n industria berii _i alcoolului.
Bobul de ov_z are un con_inut mare de gr_simi. Din acesta se ob_in crupe
_i f_in_ cu mare valoare nutritiv_.
La bobul de orez compozi_ia chimic_ oscileaz_ n limite largi. Serve_te
ca materie prim_ pentru o gam_ larg_ de produse: crupe, amidon, b_uturi alcoolice
distilate.
Bobul de porumb con_ine amidon (65-68%) _i de asemenea substan_e
azotate, gr_simi, celuloz_, substan_e minerale, zah_r. Embrionul porumbului este
24
un mediu propice dezvolt_rii microorganismelor, datorit_ substan_elor solubile
con_inute. de aceea se impune un control riguros n timpul p_str_rii. Structura este
diferit_ fa__ de celelalte cereale.
Boabele de leguminoase (fasole, maz_re, soia) au un con_inut mare de
gr_simi (lecitin_) _i substan_e proteice (23-50%). Se folosesc _i la ob_inerea unor
concentrate _i imita_ii alimentare, dup_ inactivarea substan_elor toxice sau
netolerate de organism.
5.2. STRUCTURA SORTIMENTAL_ _I CALITATEA
PRODUSELOR REZULTATE DIN PRELUCRAREA
CEREALELOR _I A LEGUMINOASELOR
I. Crupele
Se ob_in dintr-o prelucrare special_ a boabelor prin eliberarea
endospermului de forma_iunile anatomice periferice.
Crupele se clasific_ n:
_ naturale:
+ normale:
_ decorticate: hri_ca;
_ _lefuite _i polizate: din orez, gru, mei, orz;
_ fragmentate:
+ laminate:
_ op_rite: fulgi (orez, ov_z);
_ pr_jite: fulgi porumb.
+ expandate: orez, porumb.
_ artificiale ob_inute din amidon cleificat, extras din diferite materii prime
amidonoase.
Sortimentele de crupe ntlnite la noi sunt pe baz_ de:
+ porumb;
+ gru;
+ orez;
+ orz;
+ maz_re.
25
Criterii de stabilire _i verificare a calit__ii crupelor
Propriet__i organoleptice: culoare, finisare corect_, gust pl_cut, u_or
dulceag, miros specific cerealei respective.
Propriet__i fizico-chimice: se urm_re_te infestarea (interzis_),
neuniformitatea crupei, con_inutul de impurit__i, cenu_a, umiditatea.
Propriet__i tehnologico-culinare: capacitatea de a se fierbe ntr-un interval
de timp scurt cu randament maxim, cu men_inerea formei _i mbun_t__irea
nsu_irilor gustative.
II. F_ina
F_ina se ob_ine prin m_cinarea boabelor de cereale panificabile _i alte
cereale.
Procesul tehnologic cuprinde mai multe etape:
a. Preg_tirea boabelor pentru m_cinare
b. M_cinarea propriu-zis_ are loc n ma_ini cu val_uri, cioc_nele.
M_cini_ul poate fi:
_ inferior:
_ dezvoltat
n urma opera_iilor de m_cinare se ob_in:
_ f_in_ de la fiecare sistem de zdrobire _i rem_cinare;
_ t_r_e grosiere _i fine;
_ de_euri furajere _i nefurajere.
Extrac_ia f_inii se exprim_ _i se controleaz_ prin con_inutul n cenu__: cu
ct gradul de extrac_ie al f_inii este mai mare, cu att au un con_inut mai mare de
cenu__, deoarece cantitatea cea mai mare de substan_e minerale se afl_ n zona
periferic_ a bobului. Con_inutul n cenu__ este un indice standardizat.
Criterii de clasificare a f_inii
a. dup_ specia de gru din care provine;
b. dup_ granulozitate;
c. dup_ culoare;
d. dup_ extrac_ie;
e. dup_ destina_ie.
Criterii de selec_ionare a indicilor de calitate la f_ina de gru
a. Caracteristici organoleptice
b. Caracteristici fizico-chimice
c. Propriet__i microbiologice:
Microflora provine, n general, din microorganisme existente pe bob.
26
III. Paste f_inoase
Sunt produse din aluat crud, nefermentat, uscat (umiditate relativ_ 12%).
Pastele f_inoase mai sunt denumite conserve din aluat.
Propriet__i generale:
+ uscate normal, pot fi p_strate n condi_ii optime minim 6 luni;
+ sunt pu_in higroscopice;
+ fierb u_or _i p_streaz_ propriet__i gustative _i nutritive;
+ sunt u_or digerabile, fiind n general ob_inute din f_in_ alb_.
Clasificarea pastelor f_inoase se poate face:
a. Dup_ criteriul re_etar:
_ simple;
_ cu adaos.
b. Dup_ criteriul model_rii:
_ macaroane;
_ fidea _i spaghete;
_ t_i_ei _i lazane;
_ figuri.
Verificarea calit__ii pastelor f_inoase
Pastele f_inoase normal calitative trebuie s_ prezinte suprafa_a neted_ _i s_
fie translucide, colora_ia s_ fie uniform_ n toat_ masa, s_ aib_ gust _i miros
specifice.
Se determin_:
_ sarcina de rupere de ncovoiere;
_ umiditatea maxim_;
_ aciditate;
_ cenu__;
_ propriet__ile de consum.
IV. Produse de panifica_ie afnate prin metoda biologic_
n aceast_ categorie intr_ sorturile de pine, care pot fi:
_ comun_;
_ cu adaos;
_ dietetic_.
Produsele de panifica_ie se clasific_ dup_:
27
- natura f_inii;
- re_et_;
- metoda de preparare;
- metoda de coacere;
- sistemul de modelare.
n func_ie de aceste criterii, pinea se mparte n:
+ pine simpl_;
+ pine cu adaosuri;
+ produse de franzel_rie cu zah_r _i ulei;
+ produse speciale de franzel_rie;
+ sortimente dietetice.
Aprecierea calit__ii produselor de panifica_ie
La produsele de acest tip se apreciaz_:
a. Propriet__ile organoleptice
b. Propriet__i fizice: umiditatea miezului, aciditatea, porozitatea.
c. Compozi_ia chimic_.
Pentru mbun_t__irea calit__ii produselor din pine se poate ac_iona pe
urm_toarele c_i:
_ ameliorarea calit__ii grului;
_ perfec_ionarea re_etelor _i a procesului tehnologic;
_ transport _i p_strare corect_;
_ cre_terea valorii alimentare prin diverse procedee.
Alte aspecte referitoare la calitatea produselor din pine
a. Procesul de nvechire al pinii
b. Defectele pinii sunt cauzate de:
c. Bolile pinii
Alte produse de panifica_ie
a. Pesmet
Are n compozi_ie: f_in_, drojdie, sare, zah_r, margarin_, ou_, vanilie.
Aluatul este mai dens, pe baz_ de maia n trei faze, prin ad_ugare succesiv_ de
drojdie, modelate n fitiluri cu ajutorul unei rame.
28
b. Covrigi (produse de simigerie)
Pot fi:
_ simpli;
_ cu adaos.
V. Produse de panifica_ie afnate prin metoda chimic_ (patiserie
industrial_)
a. Sortimente:
_ biscui_i;
_ vafe _i napolitane;
_ fursecuri _i pi_coturi;
_ produse tip chek;
_ turt_ dulce _.a.
Biscui_ii au valoare nutritiv_ _i gustativ_ mare.
Biscui_ii sunt indica_i n alimenta_ia copiilor _i persoanelor cu cheltuial_
mare de energie.
Afn_torii chimici utiliza_i pot fi:
_ acido-alcalini: carbonat acid de sodiu;
_ alcalini: carbonat de amoniu _i acid de sodiu,
Sortimentul biscui_ilor:
_ simpli;
_ cu cacao;
_ cu unt (cu sau f_r_ ou_);
_ condimenta_i;
_ cu adaos de f_in_ de ov_z;
_ cu crem_;
_ glazura_i etc.
29
CAPITOLUL 6
LEGUME _I FRUCTE PROASPETE.
PRODUSE REZULTATE DIN PRELUCRAREA LOR
Legumele _i fructele sunt alimente de origine vegetal_, cu un con_inut
bogat n elemente nutritive pre_ioase.
6.1. PARTICULARIT__ILE MERCEOLOGICE
ALE LEGUMELOR _I FRUCTELOR
DESTINATE CONSUMULUI
Acestea sunt produse vii, cu con_inut ridicat de ap_, cu volum mare _i cu
durat_ de p_strare n general scurte.
Partea comestibil_ a legumelor _i fructelor este constituit_ din: bulbi, fructe, frunze,
inflorescen_a, muguri, r_d_cini, tuberculi, tulpina.
Clasificarea legumelor _i fructelor:
a. Legume
_ bulboase;
_ cucurbitacee (bost_noase);
_ solano-fructoase;
_ frunzoase;
_ p_stoase (p_st_i _i capsule);
_ r_d_cinoase;
_ tuberculifere;
_ v_rzoase.
b. Fructe:
_ semin_oase;
_ smburoase (drupacee);
_ arbu_tilor fructiferi;
_ nucifere;
_ subtropicale;
_ tropicale.
30
Caracteristici de calitate ale legumelor _i fructelor
Acestea sunt: forma, culoarea, aspectul, consisten_a pulpei, gustul,
suculen_a pulpei, aroma al_turi de care se apreciaz_ _i: autenticitatea soiului,
uniformitatea de soi, starea de prospe_ime, starea de s_n_tate _i cur__enie, gradul de
maturitate, defectele.
6.2. SORTIMENTUL, CALITATEA _I P_STRAREA
PRODUSELOR REZULTATE DIN PRELUCRAREA
LEGUMELOR _I FRUCTELOR
Clasificarea produselor prelucrate din legume _i fructe:
a. Legume:
_ conservate prin sterilizare, pasteurizare:
_ conservate prin congelare;
_ conservate prin deshidratare _i liofilizare;
_ conservate prin concentrare;
_ conservate prin murare;
_ conservate prin supras_rare;
_ conservate n o_et.
b. Fructe:
_ conservate prin sterilizare, pasteurizare:
_ conservate prin deshidratare, afumare _i liofilizare;
_ conservate prin concentrare;
_ conservate prin murare;
_ semifabricate din fructe:
31
CAPITOLUL 7
PRODUSE ZAHAROASE
Acestea sunt produse cu con_inut mare de zah_r solubil (zaharoz_, glucoz_,
zah_r invertit), aspect atr_g_tor, gust dulce _i arom_ pl_cut_.
Au, n general, valoare energetic_ _i
psihosenzorial_ ridicat_. Consumate n cantitate
moderat_, sunt indicate pentru cre_terea glicemiei
_i n efort.
Clasificarea se face n func_ie de:
_ tehnologia de baz_;
_ materiile prime utilizate;
_ particularit__ile merceologice (compozi_ie chimic_, valoare nutritiv_,
caracteristici psihosenzoriale).
a. Produse de caramelaj:
+ bomboane sticloase umplute;
+ bomboane sticloase neumplute.
b. Drajeuri
c. Caramele
d. Produse de laborator:
+ fondante;
+ produse spumoase;
+ produse gelifiate.
e. Dulciuri orientale
f. Ciocolat_, produse de ciocolat_, produse pe baz_ de cacao.
g. Produse zaharoase dietetice _i medicinale.
Materiile prime utilizate la fabricarea produselor zaharoase sunt: zah_r,
glucoz_, amidon, produse spumante (ciuin, albu_), produse gelifiante (agar-agar,
pectin_, amidon), emulgatori, lapte _i derivate, smburi de fructe, cacao, cafea,
32
fructe indigene _i tropicale, aromatizan_i, acizi alimentari, coloran_i, cear_ de
albine, parafin_, talc.
7.1. Structura sortimental_. Criterii de apreciere a calit__ii _i
particularit__i privind ambalarea, transportul, p_strarea
_i depozitarea produselor zaharoase
_i de cofet_rie
A. Produse de caramelaj
n aceast_ categorie intr_ bomboanele formate integral (neumplute) sau
par_ial (umplute) din mas_ de caramel.
Caramelul este un produs ob_inut prin fierberea _i concentrarea unui sirop
de zah_r _i glucoz_ pn_ la 98% substan__ uscat_.
Aceast_ mas_ vscoas_, la 70C are propriet__i plastice, de modelare, iar la
35-40C devine solid_, amorf_, casant_.
Sortimentul produselor de caramelaj
Produsele de caramelaj pot fi:
_ bomboane sticloase neumplute:
_ f_r_ adaos n masa de caramel:
- acidulate;
- neacidulate.
_ cu adaos n masa de caramel
_ bomboane sticloase umplute: sunt alc_tuite din 70-80% nveli_ caramel _i
umplutur_ de: past_ de fructe, sirop, lichior, miere, crem_, praline, fondant,
cafea ciocolat_.
Criterii de apreciere a calit__ii produselor de caramelaj
_ organoleptice;
_ alte propriet__i selec_ionate:
_ umiditatea;
_ aciditatea;
_ con_inutul de gr_simi, func_ie de umplutur_;
_ con_inut n zah_r;
_ con_inut de umplutur_;
33
_ con_inut n cenu__ insolubil_;
_ con_inut n cupru, plumb, arsenic;
_ n documentele de standardizare se mai stabilesc propor_iile sp_rturilor _i
deform_rilor.
B. Drajeuri
Sunt bomboane de form_ sferic_, ovoidal_ sau lenticular_, cu suprafa__
lucioas_ _i culori diverse, ob_inute prin drajare.
Se clasific_ dup_ mai multe criterii:
a. dup_ natura nveli_ului;
b. dup_ natura procesului tehnologic;
c. dup_ natura nucleului.
C. Caramele
Sunt produse zaharoase ob_inute prin prelucrarea termic_ a unui amestec de
zah_r, sirop de glucoz_, lapte, unt sau gr_simi vegetale solidificate _i ingrediente
(cacao, ciocolat_, cafea, cicoare, miere, extract de mal_, smburi, f_inuri de fructe,
lecitin_).
Sortimente de caramele cu consisten__:
_ tare;
_ semitare;
_ u_oar_.
D. Produse de laborator
Produsele de laborator cuprind un num_r mare de produse zaharoase, cu
consisten__ relativ moale _i valoare alimentar_ ridicat_ datorit_ utiliz_rii unor
materii prime cu o compozi_ie chimic_ complex_.
Produsele de laborator se pot clasifica n:
_ bomboane fondante;
_ _erbet;
_ mar_ipan;
_ produse spumoase;
_ produse gelifiate.
E. Produse orientale
Din aceast_ categorie, n _ara noastr_ se fabric_ n mod curent: rahat,
halvi__, halva, _.a.
34
a. Rahatul este un produs gelatinos ob_inut din fierberea unui sirop de
zah_r cu amidon, colorat, acidulat _i aromatizat.
Sortimente:
_ rahat cu aromatiza_i;
_ rahat cu adaos;
_ sugiuc (cu adaos de smburi _i fructe confiate) sub form_ de batoane.
b. Halvaua este un produs fabricat din semin_e de floarea soarelui, susan,
nuci, alune, caramel, extract de ciuin, arome, alte adaosuri.
F. Produse zaharoase pe baz_ de cacao
Ciocolata _i produsele din ciocolat_ se ob_in prin prelucrarea unor
semifabricate din boabele de cacao (unt, praf) la care se adaug_ zah_r _i alte materii
prime.
n vederea prelucr_rii, boabele de cacao sunt supuse pr_jirii, decojirii _i
m_cin_rii.
Schemele tehnologice de ob_inere a ciocolatei _i pudrei de cacao sunt
complexe, urmnd numeroase opera_ii de m_cinare, concasare, co_are, turnare,
presare, r_cire _i ambalare.
Se utilizeaz_ amestecarea diferitelor variet__i de cacao, aceste propor_ii
avnd rol hot_rtor asupra calit__ii produselor.
Astfel, variet__ile de culoare deschis_ (Shrilanka, Iawa) sunt indicate la
fabricarea ciocolatei cu lapte, varietatea Lagos pentru ciocolata am_ruie.
Sortimentul produselor pe baz_ de cacao. Clasificare:
_ ciocolat_ simpl_;
_ ciocolat_ cu adaos;
_ ciocolat_ umplut_ cu:
_ fondant:
- simplu _i aromat;
_ mar_ipan;
_ lichior, coniac;
_ fructe confiate ;
_ nuga;
35
_ creme diferite.
Criterii de apreciere a calit__ii produselor de ciocolat_
_ organoleptice:
_ fizico-chimice:
_ con_inut de ap_ (max 2%);
_ con_inut de gr_sime (26-29%);
_ con_inut de zah_r total (40-60%);
_ cenu__ (total_ 2%, n solu_ie HCl 10%, 0.15%);
_ con_inut n staniu (limit_ maxim_).
Se mai urm_re_te propor_ia nveli_ / umplutur_, caracteristicile umpluturii
(umiditate, gr_sime), gramajul, num_rul de buc__i / Kg.
G. Mierea de albine
Este un produs alimentar nativ, cu valoare nutritiv_ ridicat_ (valoare
energetic_ 315-325 cal/100 g) care se ob_ine din nectarul florei sau al manei
secretate de unele insecte parazitare _i are _i nsu_iri dietetice _i terapeutice.
Mierea de albine se clasific_:
_ din punct de vedere al originii:
_ miere monoflor_: de la o singur_ specie de plant_;
_ miere poliflor_: de la specii diferite din flora spontan_ sau de cultur_;
_ miere de man_: prin prelucrarea sucurilor dulci secretate de insectele
parazitare ce tr_iesc pe conifere, stejari, etc.
_ n func_ie de origine _i calitate:
_ de tip A: monoflor_, poliflor_, de man_ superioar_;
_ de tip B: poliflor_, de man_, de calitate redus_.
Criterii de aprecierea calit__ii mierii:
_ organoleptice: individualizeaz_ sortimentele de miere;
_ culoarea:
_ miros: gust, consisten__;
_ fizico-chimice:
_ mierea de albine: 75-85% substan__ uscat_ (zah_r invertit, zaharoas_,
substan_e minerale ca: fier, fosfor, magneziu, potasiu _i acizi, enzime,
vitamine);
_ miere de man_: compozi_ie mai complex_ care con_ine _i pentozani,
trizaharide, mai multe substan_e minerale _i mucilaginoase.
36
CAPITOLUL 8
GR_SIMI ALIMENTARE
8. 1. CLASIFICAREA GR_SIMILOR COMESTIBILE
_I POZI_IA LOR N CONSUMUL ALIMENTAR
AL POPULA_IEI
Se face dup_ diferite criterii: origine, consisten__, con_inut n acizi gra_i
esen_iali.
Dup_ origine, deosebim:
a. gr_simi vegetale lichide (uleiuri vegetale):
_ uleiuri nesicative;
_ uleiuri semisicative;
_ uleiuri sicative;
_ uleiuri care con_in acid ricinoleic.
b. gr_simi vegetale solide:
_ gr_simi care con_in acizi gra_i volatili;
_ gr_simi care nu con_in acizi gra_i volatili.
c. gr_simi animale lichide:
_ gr_simi provenite de la animale marine, gr_simea de pe_te.
d. gr_simi animale solide:
_ seu de bovine, oaie;
_ gr_sime de porc;
_ unt.
Din punct de vedere nutri_ional, (dup_ con_inutul n acizi gra_i
polinesatura_i, esen_iali):
a. gr_simi bogate n acizi gra_i polinesatura_i;
b. gr_simi s_race n acizi gra_i polnesatura_i;
c. gr_simi cu acizi gra_i polinesatura_i foarte slab reprezenta_i;
d. gr_simi aproape lipsite de acizi gra_i polinesatura_i;
e. gr_simi f_r_ acizi gra_i polinesatura_i.
37
Gr_simile vegetale _i animale sunt amestecuri de gliceride _i cantit__i mici
de fosfatide, steride, ceruri, pigmen_i, r__ini, mucilagii, vitamine _i enzime care
formeaz_ cu gr_simea solu_ii reale _i coloidale cu stabilitate diferit_.
Compozi_ia chimic_ a gr_similor de la aceea_i specie de plant_ sau animal
nu este constant_, acest lucru explicnd varia_ia unor propriet__i ale gr_similor
(densitate, indice de refrac_ie, indice de iod).
Unele gr_simi sunt surse naturale de vitamine liposolubile (margarina
fabricat_ n _ara noastr_ este o surs_ important_ de vitamina A _i D).
Unele uleiuri extrase din gr_simea animalelor marine _i n special cele
ob_inute din ficatul unor specii de pe_te (ton) sunt bogate n vitaminele A _i D, dar
se folosesc numai n diete, pentru suplimentarea cu vitamine.
8. 2. PROPRIET__ILE GENERALE
ALE GR_SIMILOR ALIMENTARE
Sunt de ordin fizic _i chimic _i variaz_ n func_ie de natura lor _i de felul
acizilor gra_i care intr_ n compozi_ia lor.
a. Consisten_a: la temperatura obi_nuit_ sunt solide, semivscoase, lichide.
b. Vscozitate mare: care le d_ senza_ia de corp gras la pip_it _i las_ pe hrtie o pat_
gras_ care dispare la nc_lzire.
c. Nu au punct de topire sau solidificare fix. Punctele de topire _i solidificare pot
servi drept indici pentru identificarea _i caracterizarea gr_similor. Punctul de
solidificare este mai sc_zut dect cel de topire.
d. Din proprietatea lor de a se diviza n globule foarte fine de ap_ _i n prezen_a
substan_elor proteice sau n solu_ii apoase alcaline rezult_ emulsii.
e. Gr_simile lichide pot deveni solide prin hidrogenare (uleiurile care con_in acizi
gra_i nesatura_i, prin adi_ionare de H2 la dublele leg_turi).
f. n anumite condi_ii, gliceridele din gr_simi intr_ n reac_ie cu apa = hidroliz_ (se
descompun n glicerin_ _i acizi gra_i).
g. Sub ac_iunea temperaturilor ridicate 150 200C) sufer_ transform_ri chimice
profunde care merg pn_ la degradarea lor.
h. Prin refolosire, gr_simile provoac_ distrugerea vitaminelor _i acizilor gra_i
esen_iali din produsele alimentare supuse pr_jirii _i accelereaz_ procesul de
rncezire a acestora n timpul p_str_rii.
i. Gr_simile sunt supuse rncezirii (transform_ri ale compozi_iei chimice bazate pe
reac_ii oxidative, hidrolitice, descompunere, polimerizare) care modific_ n r_u
propriet__ile organoleptice.
38
j. Unele gr_simi vegetale _i animale, nainte de a deveni rncede, cap_t_ miros de
pe_te, degradare numit_ reversiune (mai sensibile fiind uleiul de soia _i unele
gr_simi animale).
Din aceste motive, pentru p_strarea mai ndelungat_ a gr_similor se
folosesc anumi_i antioxidan_i (vitamina E, f_ina de ov_z, o _i | naftol,
hidrochinona etc.) care mpiedic_ alterarea gr_similor.
8. 3. STRUCTURA SORTIMENTAL_ A GR_SIMILOR
ALIMENTARE DE ORIGINE VEGETAL_ _I ANIMAL_.
NOI TIPURI DE GR_SIMI ALIMENTARE
NEEMULSIONATE _I EMULSIONATE
A. Gr_simi vegetale comestibile
Se ob_in n special din semin_e oleaginoase _i unele de_euri ale diferitelor
industrii (floarea soarelui, mu_tar, cnep_, soia, dovleac, struguri, rapi__, in,
bumbac, ricin, susan), din fructe (arahide, m_sline, nuc_ de cocos), germeni de
porumb.
Sortimentul cuprinde urm_toarele grupuri _i sortimente:
I . Uleiuri nesicative: m_sline, susan, arahide, jir, rapi__, mu_tar, migdale.
Se caracterizeaz_ prin con_inut ridicat de acid oleic _i prin uscare nu formeaz_
pelicul_.
a. Uleiul de m_sline
Sortimentele superioare se ob_in din pulpa fructului, prin scurgere sau
presare la rece.
b. Uleiul de rapi__
Se ob_ine din semin_e de rapi__ de prim_var_ _i toamn_. Caracteristic
acestui ulei este con_inutul ridicat n acid erucic _i indice de saponificare sc_zut
(167 185).
I I . Uleiuri semisicative: floarea soarelui, soia, bumbac, mac, porumb, _.a.
Au n compozi_ia lor cantit__i mari de acizi gra_i nesatura_i (linoleic, oleic)
_i prin uscare formeaz_ o pelicul_ slab_, casant_ _i sf_rmicioas_.
1. Uleiul de floarea soarelui: se fabric_ prin presare _i extrac_ie, rafinat _i
nerafinat.
2. Uleiul de dovleac - ulei de calitate superioar_ ob_inut prin presare sau extrac_ie,
ulterior rafinare. Are culoare galben deschis pn_ la ro_cat, gust pl_cut, f_r_ s_
mprumute gustul semin_elor.
3. Uleiul de soia se ob_ine de obicei prin extrac_ie. Din uleiul de soia se extrage
lecitina, iar din _rot cazeina. Ulterior, din resturile de _rot se poate ob_ine f_ina
39
de soia.
4. Uleiul rafinat se fabric_ de dou_ tipuri: A _i B. Are culoare galben_ galben
ro_cat, gust _i miros caracteristic. Este un ulei de bun_ calitate pentru
alimenta_ie, dar trebuie p_strat la temperaturi sc_zute pentru a mpiedica
reversiunea.
5. Ulei de porumb se ob_ine din germeni de porumb (zea mays) rezulta_i ca
de_eu la fabricarea amidonului de porumb, alcoolului etilic _i butilic. Are gust
pl_cut, culoare galben galben ro_cat, miros de f_in_ proasp_t_.
I I I . Uleiuri sicative: in, cnep_, tung, etc.
Au utilizare la fabricarea uleiurilor fierte, lacurilor, n alimenta_ie se
utilizeaz_ n cantitate mic_ _i doar cele ob_inute prin presare la rece _i rafinare.
B. Gr_simi animale
Materia prim_: gr_sime brut_, provenit_ de la porcine, bovine, p_s_ri,
pe_te, mamifere marine _i oasele unor mamifere.
Opera_ii de ob_inere: sortarea _i preg_tirea materiei prime, extragerea
gr_simii, rafinarea, r_cirea, ambalarea.
Gr_simea se poate extrage prin:
_ topire _i presare;
_ fierbere cu ap_;
_ nc_lzire sub presiune;
_ extrac_ie cu solven_i.
Sortimente:
a. Untura de porc se ob_ine din osnz_ sau sl_nin_ de pe spinare. n func_ie de
materia prim_ utilizat_ se clasific_ n:
_ superioar_
_ calitatea I;
_ calitatea a II-a.
b. Untura de pas_re, dup_ provenien__, poate fi de g_in_ sau de gsc_.
C. Gr_simi hidrogenate (solidificate)
Sunt acele uleiuri vegetale sau animale care au devenit solide prin
hidrogenare.
Avantaj: transformarea uleiurilor de calitate inferioar_, cu miros nepl_cut,
n gr_simi de calitate superioar_.
Procedee utilizate: purificarea materiei prime, prepararea _i purificarea
hidrogenului, hidrogenarea propriu-zis_, filtrare, rafinare, ambalarea gr_simii
hidrogenate.
40
Materia prim_ poate fi: un ulei vegetal, o gr_sime de animal marin sau un
amestec.
a. Uleiul comestibil solidificat se ob_ine prin hidrogenarea unui sort de ulei sau
amestec de uleiuri vegetale.
Se folose_te la fabricarea unor produse de patiserie _i a unor produse
zaharoase ca nlocuitor al untului.
b. Margarina emulsie stabilizat_ solid_ preparat_ dintr-un amestec de gr_simi
vegetale hidrogenate _i nehidrogenate sau amestec de gr_simi vegetale _i animale
cu adaos de materiale auxiliare (lapte, sare, lecitin_, emulgatori, aromatizan_i,
zah_r, vitamina A _i D2.
Numit_ ini_ial _i unt artificial, treptat s-a individualizat ca sortiment nou de
gr_sime.
Se disting urm_toarele tipuri vitaminizate sau nevitaminizate:
+ margarin_ cu ap_;
+ margarin_ cu lapte;
+ margarin_ cu fri_c_.
n cadrul acestor tipuri, conform re_etelor _i destina_iei se pot deosebi:
+ margarin_ de mas_: amestec de gr_simi vegetale cu ap_;
+ margarin_ pentru foetaj: ulei soia, floarea soarelui, arahide sau ulei solidificat
vegetal sau de pe_te, untur_ de porc sau vac_;
+ margarin_ dietetic_: din amestec de gr_simi vegetale, u_or asimilabil_ (din unul
sau mai multe feluri de ulei: floarea soarelui, porumb).
8.4. DEFECTOLOGIA _I INDICII DE CALITATE
AI GR_SIMILOR ALIMENTARE
Defecte mai des ntlnite:
_ aspect tulbure, la uleiuri sau solide topite, din cauza rafin_rii sau decant_rii
necorespunz_toare;
_ pete la suprafa_a gr_similor animale solide (mucegaiuri, alte microorganisme);
_ sedimente (prezen_a cerurilor vegetale, impurit__i, resturi de jum_ri);
_ consisten__ necorespunz_toare (moale, sf_rmicioas_, tare) proces de ob_inere
incorect condus;
_ scurgerea pic_turilor de ap_ (margarin_), datorit_ malax_rii incorecte;
_ colorit marmorat (margarin_, ulei solidificat), datorit_ r_spndirii incorecte a
colorantului _i pic_turilor de ap_;
_ miros puternic (topire intens_ la temperaturi ridicate);
41
_ miros particular (mprumutat de la alte produse);
_ gust iute, amar, rnced, muceg_it;
_ impurit__i mecanice, datorit_ rafin_rii sau impurific_rii;
_ aciditate liber_, ridicat_ (datorit_ neutraliz_rii incorecte sau ac_iunii unor
microorganisme);
_ formarea spumei n timpul pr_jirii (prezen_a substan_elor mucilaginoase sau
altor substan_e, nendep_rtate prin rafinare);
Produsele care prezint_ unul din defectele men_ionate nu se admit la
livrare.
I ndici de calitate utiliza_i pentru stabilirea _i verificarea calit__ii
gr_similor alimentare
a. Aspectul este dat de:
Consisten_a:
Culoarea este variabil_:
b. Miros _i gust:
c. Densitate relativ_:
e. Indice de refrac_ie (gradul refractometric):
f. Indice de aciditate:
g. Indice de saponificare (cifra de saponificare)
h. Indicele acizilor volatili solubili n ap_ (indice Reichert-Meissl)
i. Indice de iod (Hubl):
j. Indice de Peroxid
42
CAPITOLUL 9
CONDIMENTE _I STIMULENTE
Condimentele _i stimulentele fac parte tot din grupa produselor gustative
care se folosesc n alimenta_ia omului ca adjuvan_i sau ca produse distincte.
9.1. CONDIMENTE
Se utilizeaz_ datorit_ gustului, mirosului _i caracteristicilor de arom_ pe
care le dau produsele alimentare sau preparatelor.
Caracteristicile gustative particulare fiec_rui condiment se datoreaz_
particularit__ii compozi_iei chimice.
Condimentele nu se mai consum_ ca atare, ci ncorporate _i asociate cu
produsele c_rora le spore_te valoarea psihosenzorial_.
n func_ie de natur_, origine _i particularit__ile merceologice, condimentele
cunosc urm_torul sortiment:
_ condimente vegetale (frunze, flori, fructe, coji);
_ condimente acide;
_ condimente minerale, saline ;
_ produse condimentate sub form_ de mixuri pulverulente, paste sau fluide;
_ amestecuri de extracte din condimente vegetale, plante condimentare (p_trunjel,
m_rar, cimbru, leu_tean), r_d_cini _i alte substan_e chimice condimentare
(glutamat de sodiu, nucleotide etc.).
a. Condimente vegetale
Condimentele vegetale pure se ob_in dup_ anumite tehnologii a unor p_r_i
din plante cu rol condimentar, neajunse la maturitate, recoltate n anumite condi_ii,
sau fructe _i semin_e recoltate la diferite stadii de maturitate.
b. Condimente acide
Cele mai reprezentative sunt:
o_etul alimentar:
_ de fermenta_ie;
_ de distilare;
43
sarea de l_mie (acid citric sau tartic);
acidul lactic.
1. O_etul de fermenta_ie
2. O_et de distilare
c. Condimente minerale saline (sarea de buc_t_rie)
Sortimente:
sare gem_ extrafin_
sare fin_
sare m_runt_
uruial_
bulg_ri
Aceste sortimente se diferen_iaz_ prin granula_ie _i impurit__i (p_mnt,
nisip, s_ruri de calciu, potasiu, magneziu.
Pentru sarea fin_ _i extrafin_, ndep_rtarea impurit__ilor se face prin
dizolvare n ap_ _i recristalizare, la celelalte sortimente prin m_cinare.
d. Mu_tarul de mas_ _i boia de ardei
1. Mu_tarul de mas_
Este un produs condimentar ob_inut din boabe de mu_tar m_cinate cu adaos
de o_et, vin, sare, f_in_ de gru, zah_r, substan_e colorante _i alte condimente.
Sortiment:
_ mu_tar extra (dulce _i iute);
_ mu_tar superior (2.5% zah_r + adaosuri diferite).
2. Boia de ardei
Se ob_ine prin uscarea _i m_cinarea fructelor unor soiuri de ardei din
anumite variet__i (Spaniol, Dulce de Banat, Iute de Arad). Se folose_te pentru
condimentare sau colorare.
9.2. STIMULENTE
n grupa stimulentelor se includ cafeaua _i ceaiul. Aceste produse con_in
cofein_ _i, ca urmare, prezint_ capacitatea de a stimula, n anumite limite, sistemul
nervos, atenund st_rile de oboseal_ _i contribuind la sporirea capacit__ii de munc_.
44
Se consum_ de asemenea _i datorit_ propriet__ilor lor organoleptice mult apreciate
de consumatori.
a. Cafeaua natural_
Principalii produc_tori de cafea sunt: America Latin_ (Brazilia, Venezuela,
Costa Rico, etc.), Africa (Coasta de filde_, Uganda, Kenia, Camerun, etc), Asia
(India, Filipine, Yemen).
Cel mai mare produc_tor de cafea este Brazilia.
Consumul cel mai mare ns_ se nregistreaz_ n Europa _i America de Nord
(Irlanda, Suedia, SUA).
Cafeaua se ob_ine prin prelucrarea semin_elor arborelui de cafea din familia
Rubiaceae, genul Coffea, speciile Coffea arabica, robusta _i liberica. Ob_inerea
semin_elor de cafea se face prin deshidratarea fructelor _i separarea pe cale
mecanic_ a p_r_ii c_rnoase sau prin alte procedee.
1. Caracteristicile de calitate ale boabelor de cafea
Boabele de cafea se diferen_iaz_ din punct de vedere calitativ prin
caracteristicile organoleptice _i fizico-chimice, determinate la rndul lor de arborii
de la care se ob_in, zone geografice etc.
Caracteristicile de gust, miros _i arom_ se examineaz_ dup_ o prealabil_
pr_jire _i m_cinare asupra unei infuzii de cafea _i sunt hot_rtoare n definirea
calit__ii cafelei.
Conducerea corect_ a procesului de pr_jire a cafelei are o importan__
hot_rtoare asupra caracteristicilor gustative ale infuziilor. astfel, culoarea devine
brun_, masa scade cu un procent de 18%, se formeaz_ complexul aromatic
(cofeolul) care grupeaz_ un num_r nsemnat de substan_e volatile _i nevolatile.
Dintre sorturile comerciale se remarc_, fiind de calitate superioar_, cafeaua
de Columbia, Guatemala, Porto Rico, Santos, Rio, Martinica, Jamaica, _.a.
Superioar_ tuturor sorturilor este cafeaua Mocca care se caracterizeaz_ prin
con_inut mare de extract, aciditate pronun_at_ _i arom_ de vin.
n afar_ de cafeaua crud_ se mai comercializeaz_ _i:
cafea pr_jit_;
cafea m_cinat_;
cafea decofeinizat_;
extracte de cafea natural_ (instant, ness cafe);
nlocuitori sau surogate de cafea;
amestecuri de cafea _i surogate.
Cafeaua instant se ob_ine prin concentrarea unor infuzii de cafea _i
deshidratarea acestora. La sortimentele superioare se aplic_ procedee de recuperare
a aromelor. Caracteristicile cele mai importante sunt limpiditatea solu_iei _i
caracteristicile de gust, miros _i arom_.
45
nlocuitorii sau surogatele de cafea nu con_in cofein_ _i cafea, dar prezint_
caracteristici gustative asem_n_toare cafelei. Drept materii prime se utilizeaz_: orz,
secar_, arpaca_, mal_, n_ut, maz_re, soia, sfecl_ de zah_r, smochine, pr_jite la 120-
180C _i m_cinate. Surogatele iau, de regul_, denumirea materiei prime din care se
fabric_.
b. Ceaiul
Se ob_ine prin prelucrarea frunzelor speciei Theo Sinensis din familia
Theaceae _i se comercializeaz_ sub form_ de ceai negru _i verde.
Produc_ia mondial_ de ceai, mai mare de 1 milion tone, este repartizat_ n
cea mai mare parte n Asia, China, Japonia, India, Shrilanka, Yawa, Rusia.
Ceaiul verde se ob_ine prin op_rire cu vapori de ap_, r_sucire, uscare _i
sortare.
Calitatea ceaiului este influen_at_ substan_ial de calitatea frunzelor. Din
cele patru recolte de ceai cel mai bun se ob_ine din frunzele primei recolte.
Din punct de vedere calitativ, n func_ie de calitatea infuziei, se
comercializeaz_ trei tipuri de ceai negru:
_ ceaiul de calitate superioar_, de culoare neagr_-argintie, gust fin, arom_
deosebit_; infuzia de culoare galben_ se ob_ine din frunzele primei recolte;
_ ceaiul de calitatea a II-a se ob_ine din recolta a II-a, are o culoare negru intens,
gust u_or dulceag; infuzia galben-deschis;
_ ceaiul de calitatea a III-a se ob_ine din ultimele recolte, frunzele sunt mai mari,
au o culoare negru-cenu_iu.
46
CAPITOLUL 10
B_UTURI ALCOOLICE _I NEALCOOLICE
B_uturile alcoolice _i nealcoolice formeaz_ o grup_ eterogen_ de produse
alimentare, care face parte din grupa produselor gustative.
B_uturile au, n principal, valoare psihosenzorial_, efect r_coritor _i n
unele cazuri tonifiant, cu efecte asupra organismului.
10.1. B_UTURILE NEALCOOLICE
Aceast_ grup_ cuprinde:
_ ape minerale;
_ ape carbogazoase;
_ sucuri naturale din fructe _i legume;
_ b_uturi r_coritoare;
_ alte produse (cockteiluri din lapte, zer, fri_c_, sirop).
A. Apele minerale
Sunt ape subterane care, datorit_ compozi_iei chimice, pot fi considerate n
scop terapeutic sau ca ape de mas_. n _ara noastr_ se ob_in ape minerale bine
individualizate, cu stabilitate chimic_, fizic_ _i, ca atare, fiecare _i men_ine acelea_i
caracteristici organoleptice _i curative.
Dup_ destina_ie, se clasific_ n:
ape medicinale (cu efect terapeutic);
ape de mas_.
Se caracterizeaz_ prin:
_ mineralizare ridicat_ (15 g/l, la cele de mas_ de aproximativ 6 g/l);
_ con_inut de bioxid de calciu mai redus (sub 1200 mg/l);
_ miros _i gust specifice, ca urmare a con_inutului n anumite substan_e (H2S,
bromuri, ioduri, ceea ce individualizeaz_ propriet__ile diferitelor tipuri de ap_).
Principalele caracteristici ce se apreciaz_ la apele minerale:
_ limpiditatea;
_ s_ fie inodore, cu excep_ia apelor medicinale;
_ s_ aib_ mineraliza_ie specific_ _i un anumit con_inut de CO2;
47
_ caracteristici curative;
n general, compozi_ia chimic_ _i propriet__ile organoleptice se men_in
dac_ se asigur_ etan_eitatea la izvor fa__ de apele subterane _i poluan_i _i preluarea
integral_ a gazelor ncorporate.
B. Apa carbogazoas_
Se ob_ine prin impregnare cu CO2 a apei potabile _i mbuteliere n
recipiente etan_e.
C. Sucuri naturale din fructe _i legume
Sucurile se ob_in prin presare _i, n unele cazuri, prin difuziune _i au
valoare psihosenzorial_ _i biologic_ ridicat_.
Sortiment:
_ fructe;
_ legume;
Acest sortiment se fabric_ n dou_ tipuri:
_ limpezi/semilimpezi;
_ nectaruri.
D. B_uturile r_coritoare
Sortiment:
pe baz_ de fructe, sucuri, concentrate sau siropuri de fructe;
pe baz_ de arome, zah_r, coloran_i;
pe baz_ de extracte, macerate _i siropuri de plante;
pe baz_ de concentrate de fructe sau frunze din cola.
n general, se impregneaz_ cu CO2 .
Aprecierea calit__ii se face prin caracteristicile organoleptice, al_turi de
limpiditate, modificarea culorii _i aciditate.
10.2. B_UTURILE ALCOOLICE
Aceast_ grup_ include produsele alimentare care au un anumit con_inut de
alcool etilic, consumul lor fiind determinat de caracteristicile psihosenzoriale _i de
efectul alcoolului etilic. Alcoolul etilic este o substan__ conven_ional trofic_, ns_
ingerarea ei n cantit__i mari sau sistematic poate avea efect negativ asupra
organismului.
Dup_ con_inutul n alcool, b_uturile alcoolice se pot clasifica n:
48
a. slab alcoolice: con_inut redus de alcool, ntre 0.5-6% (n special bere);
b. moderat alcoolice: prin fermenta_ie natural_ 8-14% alcool _i prin adaos de alcool
etilic ajunge la 22%. Aici se includ vinurile naturale _i speciale;
c. alcoolice tari: 22-70% volum: rachiuri naturale, industriale, lichioruri, b_uturi
alcoolice speciale;
A. Berea
Este o b_utur_ natural_ ob_inut_ prin zaharificarea pl_mezii de orz germinat
(mal_), fierbere cu hamei _i fermentarea alcoolic_ a mustului ob_inut.
Sortiment. Cele mai frecvente tipuri de bere sunt:
bere blond_;
bere blond_ special_;
bere de fermenta_ie primar_;
bere de fermenta_ie secundar_;
bere tip PILS.
Aceste tipuri de bere se deosebesc dup_ culoare _i alte caracteristici
organoleptice, dup_ con_inutul de alcool etilic _i extractul primitiv.
B. Vinurile
Vinurile se ob_in prin fermenta_ia alcoolic_ a mustului ob_inut din struguri.
Se cunosc peste 4000 soiuri de vi__ de vie (Vitis Vinifera) din care cele mai multe
sunt produc_toare de struguri de vinifica_ie.
Sortimentul vinurilor
Datorit_ variet__ii soiurilor de struguri, condi_ii pedoclimatice, tehnologii,
vinurile se pot clasifica dup_ mai multe criterii:
a. Vinuri de consum curent:
_ vin de mas_;
_ vin de mas_ superior.
b. Vinuri de calitate:
_ vin de regiune;
_ vin de regiune superior;
_ vinuri superioare VS;
_ vinuri superioare cu denumire de origine VSO:
_ vinuri superioare cu denumire de origine _i trepte de calitate VSOC:
c. Vinuri speciale:
_ speciale:
_ spumoase:
_ licoroase
49
_ aromatizate:
_ alte vinuri speciale.
C. B_uturi alcoolice tari
Se caracterizeaz_ prin con_inut ridicat de alcool etilic, ntre 22-70%.
Sortimentul este alc_tuit din b_uturi alcoolice tari naturale _i industriale.
1. B_uturi alcoolice tari naturale se ob_in din fructe fermentate, vin sau
subproduse ale produsului de vinifica_ie _i alte materii prime.
Sortiment:
_ _uica de prune;
_ _libovi_a;
_ _uica b_trn_, rachiu.
2. B_uturi alcoolice tari industriale
Se ob_in prin diluarea alcoolului etilic rafinat, aromatizat, ndulcit _i
maturat.
Sortimente:
rachiuri simple;
rachiuri aromate;
lichioruri:
50
CAPITOLUL 11
OU_ _I PRODUSE DIN OU_
1. Considerente generale.
Pozi_ia ou_lelor n consumul popula_iei
Pe plan cantitativ valoric, se consider_ c_ ntr-o alimenta_ie ra_ional_ ou_le
trebuie s_ acopere 2% din necesarul diurn alimentar.
Oul este unul dintre cele mai hr_nitoare alimente. Un ou (cu masa de circa
50 g) are o valoare energetic_ de 90-100 Kcal _i echivaleaz_, ca valoare nutritiv_,
cu aproximativ 150 g lapte, 40 g carne sau 20 g brnz_. Digerabilitatea oului este
foarte ridicat_ (90% pentru albu_, 100% pentru g_lbenu_). Poten_ialul nutritiv al
oului este de asemenea ridicat, con_innd practic toate trofinele esen_iale pentru
alimenta_ia uman_: proteine (ovoalbumine _i ovoviteline), are cel mai echilibrat
con_inut de aminoacizi esen_iali, surs_ important_ de fosfor, fier, calciu, numeroase
vitamine, gr_simi valoroase din punct de vedere biologic, al_turi de lecitine,
cefaline, colesterol.
Ou_le se utilizeaz_ att n alimenta_ie ct _i n diferite sectoare de produc_ie
n industria alimentar_ _i se utilizeaz_ n mod obi_nuit ou_le de g_in_ _i cele de
palmipede (ra__ _i gsc_). Ou_le de palmipede fiind frecvent purt_toare de germeni
de Salmonela, se utilizeaz_ restrns _i numai dup_ o fierbere prelungit_.
Sub denumirea de ou_ se comercializeaz_ ou_le de g_in_, produc_ia cea
mai mare ob_inndu-se de la g_inile de ras_ Leghorn _i Rhode Island.
Ou_le celorlalte p_s_ri se comercializeaz_ precizndu-se _i specia.
2. Structura _i compozi_ia chimic_ a oului
Oul este format din trei p_r_i distincte: coaj_, albu_ _i g_lbenu_, raportul
procentual ntre ele variind n func_ie de caracteristicile p_s_rilor de la care provin
ou_le _i este n medie: 1012% coaj_, 58-69% albu_ _i 29-31% g_lbenu_.
3. Calitatea _i verificarea calit__ii ou_lelor
Pentru comercializare, ou_le de consum trebuie s_ fie proaspete, curate,
ntregi _i ct mai mari.
51
Controlul se face pentru a urm_ri, n primul rnd, dac_ sunt comestibile, iar
n al doilea rnd, se efectueaz_ un control merceologic, astfel:
a. Caracteristici exterioare:
b. ncercarea la transparen__
c. Examinarea con_inutului
4. Defectele _i modific_ri ale ou_lelor
a. Modific_ri:
_ de form_:
_ alte modific_ri: ou_ cu dou_ g_lbenu_uri, ou_ duble, f_r_ coaj_ sau coaj_
sub_ire, corpuri str_ine n interior.
b. Defecte:
_ ou_ p_tate (mai mici de 1/3 din suprafa__);
_ ou_ murdare (mai mari de 1/3 din suprafa__);
_ ou_ cu coaja sub_ire (alimenta_ie ira_ional_);
_ ou_ cu pete de snge n interior;
_ ou_ nc_lzite (temperatura mare de p_strare, g_lbenu_ albicios, cu margini
brune);
_ ou_ de iarb_ _i aromate (datorit_ furajelor necorespunz_toare).
5. Metode de conservare industrial_ a ou_lelor
a. Conservare prin frig (refrigerare);
b. Conservare n ap_ de var;
c. Conservare n CO2 (n spa_ii ermetic nchise);
d. Pasteurizare,
e. Congelarea con_inutului;
f. Uscarea con_inutului.
6. Sortimentul ou_lelor
Ou_le de g_in_ pentru consum alimentar se clasific_ n func_ie de:
_ prospe_ime:
_ mas_:
52
CAPITOLUL 12
LAPTE _I PRODUSE DIN LAPTE
_ 12.1. STRUCTURA, COMPOZI_IA CHIMIC_,
PROPRIET__ILE _I CALITATEA LAPTELUI DE CONSUM
Laptele _i produsele din lapte constituie alimente de baz_ n hrana omului.
Datorit_ compozi_iei chimice complexe _i echilibrate n trofine, indispensabile
organismului uman _i animal, laptele este considerat cel mai complet aliment
natural. Valoarea biologic_ a laptelui se datoreaz_ compozi_iei optime n to_i
aminoacizii esen_iali., gr_similor asimilabile, substan_elor minerale _i alte substan_e
cu importan__ fiziologic_ _i biologic_. Valoarea economic_ a laptelui rezult_ din
cantitatea de proteine con_inut_ n compara_ie cu cea furnizat_ de carnea animalului
sacrificat. Produsele lactate acide prezint_ propriet__i dietetice.
Ca structur_, laptele poate fi considerat o emulsie sau suspensie de gr_simi
ntr-o solu_ie apoas_ ce con_ine numeroase substan_e sub form_ dizolvat_ _i
coloidal_.
Din punct de vedere chimic, laptele este un amestec de propor_ii bine
definite de ap_, lipide, lactoz_, proteine, substan_e minerale, vitamine _i alte
substan_e.
Principalele propriet__i organoleptice ale laptelui
_ culoarea;
_ miros;
_ gust.
Propriet__i fizico-chimice
_ densitatea relativ_;
_ punctul crioscopic;
_ vscozitate;
_ c_ldura specific_;
_ conductibilitatea electric_;
_ aciditatea.
Clasificarea laptelui de consum
Dup_ tehnologie _i con_inutul de gr_sime, laptele se clasific_ n:
a. lapte crud:
53
integral;
smntnit;
b. lapte de consum pasteurizat:
integral;
normalizat;
smntnit;
c. lapte de consum sterilizat:
integral;
normalizat;
d. lapte smntnit cu arome naturale.
12.2. CLASIFICAREA, SORTIMENTUL
_I CALITATEA PRODUSELOR LACTATE
n clasificarea general_ _i detaliat_, produsele lactate se clasific_ n
urm_toarele subgrupe:
produse lactate proaspete: acide, smntnite;
nghe_at_;
unt;
brnzeturi;
conserve de lapte;
alte produse: cazeina, ca_ul sec; lactoza;
subproduse _i de_euri.
A. Produse lactate acide (dietetice)
Se ob_in prin fermentarea laptelui sub ac_iunea bacteriilor lactice, unele
fiind _i b_uturi r_coritoare. Pentru fermentare, se introduc n lapte a_a numitele
maiele, ob_inute din culturi pure de bacterii lactice _i uneori din anumite drojdii.
Prin acidulare substan_ele proteice din lapte devin mai u_or digerabile, fiind n
acela_i timp hr_nitoare _i gustoase.
Sortimentul _i calitatea produselor lactate acide
a. Iaurtul;
b. Crema de iaurt;
c. laptele b_tut;
d. sana;
e. chefirul;
f. biogurtul;
g. cumsul.
54
Defectele produselor lactate acide
_ consisten__ moale;
_ consisten__ vscoas_ folant_;
_ coagul buretos, cu bule de gaz;
_ coagul rupt;
_ separare de zer;
_ gust fad ;
_ chefir cu consisten__ fluid_;
_ ntrzierea coagul_rii;
_ separare pronun_at_ de zer _i aspect grunjos;
B. Smntna
Are compozi_ie asem_n_toare laptelui, difer_ de acesta prin con_inutul
ridicat de gr_simi.
Opera_ia de separare a gr_simii de lapte se nume_te smntnire. prin
smntnire se ob_ine smntna dulce _i lapte smntnit. Smntnirea se poate
efectua mecanic _i manual.
Sortimentul de smntn_ pentru consum este constituit din:
_ smntn_ proasp_t_;
_ smntn_ fermentat_ extra;
_ smntn_ de consum;
_ smntn_ de consum cu ingrediente _i 10% gr_sime).
C. Untul
Are valoare caloric_ mare ((7600 cal/a Kg unt), cu gr_simi u_or asimilabile
_i calit__i gustative deosebite, bogat n vitamine. Se ob_in din smntn_ pentru unt
cu con_inut de gr_sime de 30-40%, n dou_ calit__i: I-a _i a II-a, n func_ie de durata
de depozitare. Schema tehnologic_ a fabric_rii untului cuprinde urm_toarele
opera_ii:
Sortiment _i calitate
Dup_ propriet__ile organoleptice _i con_inutul n gr_sime, untul se sorteaz_
n 3 calit__i: superioar_, calitatea I, calitatea a II-a.
D. Brnzeturi
Au valoare nutritiv_ ridicat_, datorit_ con_inutului de gr_sime _i substan_e
proteice.
Clasificarea brnzeturilor se face dup_ diferite criterii:
_ dup_ felul laptelui:
55
_ din lapte de vac_;
_ din lapte de bivoli__;
_ din lapte de capr_;
_ din amestecuri de lapte;
_ dup_ con_inutul de gr_sime:
_ brnzeturi creme duble;
_ brnzeturi creme;
_ brnzeturi foarte grase;
_ brnzeturi grase;
_ brnzeturi 3/4 grase;
_ brnzeturi semigrase;
_ brnzeturi slabe.
_ dup_ calitate: calitate superioar_, calitatea I, calitatea II-a;
_ dup_ consisten__ _i proces tehnologic:
_ cu past_ moale;
_ cu past_ semitare;
_ cu past_ tare;
_ fr_mntate;
_ ca_cavaluri;
_ topite.
I. Structura sortimental_ _i calitatea brnzeturilor proaspete
Sunt brnzeturi cu consisten__ moale, fin coagulate, consisten__ octuoas_,
gust _i arom_ de fermenta_ie lactic_.
Se clasific_ n:
_ brnz_ proasp_t_ de vaci:
_ brnzeturi creme:
_ brnzeturi aperitiv _i desert:
_ ca_ proasp_t;
_ urd_.
II. Sortimentul _i calitatea brnzeturilor fermentate cu past_ moale
Se clasific_ n:
_ brnzeturi tip telemea;
_ brnzeturi tip Limburg sau Romadur;
_ brnzeturi cu mucegaiuri nobile;
_ brnzeturi moi la care se aplic_ nc_lzirea a II-a (cu caracteristici ntre cele cu
past_ moale _i semitare).
56
III. Sortimentul _i calitatea brnzeturilor fermentate cu past_ semitare
Au caracteristici intermediare ntre cele cu past_ moale _i tare. Acestea sunt
s_rate umed, apoi maturate pn_ la formarea cojii _i parafinate.
IV. Sortimentul _i calitatea brnzeturilor cu past_ tare
Dup_ particularit__ile tehnologice _i caracteristici merceologice,
brnzeturile se clasific_ n:
_ brnzeturi de tip Emmenthal;
_ brnzeturi tip Cedar;
_ brnzeturi tip Parmezan_;
V. Sortimentul _i calitatea brnzeturilor cu past_ op_rit_ (ca_cavaluri)
Sunt brnzeturi cu grad redus de maturare, avnd ca particularitate op_rirea
ca_ului, care cap_t_ propriet__i plastice _i se poate ntinde n fire.
Principalele tipuri de ca_caval sunt:
_ Dobrogea (de cmpie);
_ Dalia;
_ Penteleu;
_ Br_det, Vrancea (afumate);
VI. Sortimentul _i calitatea brnzeturilor fr_mntate
Acestea sunt produse cu un anumit grad de maturare ob_inute dup_ un
proces tehnologic care suport_ 2 faze principale: ob_inerea ca_ului _i prepararea
brnzei propriu-zise, din ca_ natural _i m_cinat, s_rat _i omogenizat.
Sortiment:
_ brnza de Moldova;
_ brnza de burduf;
_ brnz_ n coaj_ de brad;
_ brnz_ Dorna;
_ crema Foc_ani;
_ brnz_ Ludu_ (tip Liptauer).
VII. Brnzeturi topite
Se ob_in prin topirea brnzeturilor fermentate sau proaspete, cu adaos de
lapte praf, unt sau smntn_, n prezen_a s_rurilor _i pot fi cu sau f_r_ adaos,
afumate sau neafumate.
Se clasific_ n func_ie de adaos:
57
_ brnzeturi topite f_r_ adaos;
_ brnzeturi topite cu adaosuri condimentare aperitive;
_ brnzeturi topite cu adaos de desert.
12. 3. DEFECTELE BRNZETURILOR _I CAUZELE LOR
Defectele brnzeturilor pot fi:
_ defecte de coaj_;
_ defecte de format;
_ defecte de culoare a pastei _i cojii;
_ defecte de desen ale brnzei;
_ defecte de consisten__ ale pastei;
_ defecte de gust _i miros;
_ defecte provocate de insecte _i roz_toarer.
12.4. CONSERVE DE LAPTE
Sunt produse lactate ob_inute prin concentrare _i deshidratare, care au ca
efect m_rirea duratei de p_strare, reducerea volumului de transport _i depozitare,
asigurarea unei aprovizion_ri ritmice, ridicarea valorii nutritive.
Clasificare:
a. produse lactate concentrate cu sau f_r_ adaosuri. Se clasific_ n:
_ lapte concentrat sterilizat f_r_ zah_r;
_ lapte concentrat cu zah_r;
_ lapte concentrat cu zah_r _i ingrediente (arome, cacao, cafea);
_ subproduse lactate concentrate.
b. subproduse lactate concentrate;
c. produse lactate deshidratate.
Se clasific_ n:
_ lapte praf din lapte normalizat;
_ produse lactate deshidratate dietetice;
_ alte produse lactate deshidratate (iaurt, smntn_ unt-praf);
_ subproduse lactate deshidratate.
d. subproduse lactice deshidratate (lapte smntnit, zer, zar_ praf).
58
CAPITOLUL 13
CARNE _I PRODUSE DIN CARNE
13.1. STRUCTURA, COMPOZI_IA CHIMIC_,
SORTIMENTUL _I CALITATEA C_RNII
Carnea constituie un aliment de baz_ n alimenta_ia omului, datorit_
compozi_iei chimice echilibrate n trofine cu valoare biologic_ ridicat_ (proteine
complete, gr_simi, substan_e minerale, vitamine) cu o digestibilitate superioar_ _i
calit__i dietetice culinare apreciabile.
Materia prim_ de baz_ o constituie animalele de m_cel_rie, p_s_ri
domestice _i cu o pondere mai redus_ iepurii de cas_ _i vnatul.
Randamentul _i calitatea c_rnii animalelor de carne sunt influen_ate de
urm_torii factori: specia, rasa, vrsta, sexul, alimenta_ia, stimulatorii _i sistemele de
ngr__are.
Compozi_ia chimic_ a c_rnii este diferit_ n cadrul aceleia_i specii, n
func_ie de vrsta animalului, stare de ngr__are, dar n medie este urm_toarea:
_ ap_ 55-75%;
_ substan_e proteice (proteine: miozina, mioglobulina, colagen, nucleo-proteine);
_ substan_e extractive azotate (aminoacizi, tripeptide, nucleotide);
_ substan_e extractive neazotate (glicogen de rezerv_ n ficat, mu_chi _i acid
lactic, malic);
_ lipide (gliceride, fosfatide, steride);
_ substan_e minerale 0.7-1.2% (s_ruri de potasiu, fosfor, magneziu, sulf);
_ vitamine (A, B1, B6, PP, P12, mai pu_in C, D, E).
Transform_rile postmortale n carne, care determin_ schimb_ri importante
n propriet__ile ei organoleptice sunt:
_ rigiditatea muscular_;
_ maturarea;
_ ncingerea c_rnii;
_ putrefac_ia.
nceputul alter_rii c_rnii este marcat de apari_ia substan_elor volatile _i
colora_ie ro_ie-verzuie.
Tran_area comercial_ a c_rnii pe sorturi _i calit__i
59
Tran_area este opera_ia de t_iere _i mp_r_ire a c_rnii pe sorturi _i calit__i
(sort = o parte anatomic_ bine determinat_).
Criteriile care stau la baza schemei de tran_are sunt: partea anatomic_ a
corpului, compozi_ia chimic_ a fiec_rui sort, valoarea alimentar_.
Dup_ destina_ie, exist_ urm_toarele scheme de tran_are:
_ tran_are pentru fabricile de preparate _i conserve din carne;
_ tran_are pentru export (se efectueaz_ la antrepozite frigorifice);
_ tran_are pentru ntreprinderi de A.P., astfel:
_ carne de vit_: mu_chi, antricot, vr_bioare, g_tit, rasol, flax, oase, cozi, seu;
_ carne de porc: garf, pulp_, g_tit, piept, rasol, sl_nin_, oase mici, garf, flax;
_ tran_are tip m_cel_rie, f_r_ preambalare:
_ carne de vit_:
_ specialit__i (mu_chi);
_ calitate superioar_ (antricot, vr_bioar_, spat_, pulp_);
_ calitatea I (cap, piept, greab_n, fleic_, blet, rasoale);
_ calitatea a II-a (gt, _ir_ antricot, vr_bioar_, coada);
_ carne de porc:
_ specialit__i (mu_chiule_ _i cotlet);
_ calitate superioar_ (ceaf_, antricot, spat_, pulp_);
_ calitatea I (fleic_);
_ calitatea a II-a (piept, rasol fa__, spate);
_ tran_are f_r_ os, preambalat_ (pentru comer_ul cu am_nuntul, se efectueaz_ la
antrepozite frigorifice):
_ carne de vit_: mu_chi, antricot, vr_bioare, specialit__i, gr_tar, carne fript_,
carne de g_tit, f_r_ os _i cu os, piept _i cap de piept cu os, rasol, oase pentru
ciorb_, tocat_, oase albe;
_ carne de porc: cotlet, antricot, mu_chiule_, carne de friptur_, _ni_el, ceaf_,
frig_rui, piept, rasol, oase, tocat_.
Normele prev_d randament la tran_are, propor_ia de os, num_rul de buc__i
la ambalare.
Sortimentul _i calitatea c_rnii de pas_re
Carnea de pas_re, datorit_ compozi_iei chimice, are calit__i nutritive,
gustative _i dietetice superioare. Din punct de vedere merceologic, prezint_
importan__ clasificarea raselor de p_s_ri dup_ produc_ia principal_ pe care o dau:
rase ou_toare sau de carne, precum _i rase mixte (semigrele).
Calitatea c_rnii de pas_re este influen_at_ de ras_, vrst_, sex, stare de
s_n_tate _i gradul de ngr__are, criteriile calit__ii fiind:
60
n func_ie de aceste considerente exist_ urm_toarele categorii de calitate:
_ pui de g_in_: calitatea I _i a II-a;
_ g_ini: calitatea I _i a II-a;
_ curcani _i curci: ngr__a_i (calitatea I _i a II-a);
_ g_te _i ra_e:
_ ndopate (calitatea I, a II-a, a III-a);
_ ngr__ate (calitatea I, a II-a, a III-a);
_ boboci (calitatea I _i a II-a)
Sortul _i calitatea c_rnii de vnat
Din punct de vedere al consumului de carne, prezint_ importan__ iepurele,
c_priorul, fazanul _i p_s_rile acvatice. Restul speciilor: cerbul, ursul, capra neagr_,
dropia, leb_da, c_lifarii au o importan__ zonal_ _i valoare mai mult faunistic_.
Deci, principalele specii de vnat utilizate n scop alimentar sunt: iepurele,
porcul mistre_, c_priorul, cerbul, capra neagr_, fazanul, potrnichea, prepeli_a,
dropia, coco_ul de munte, ra_a s_lbatic_, gsca s_lbatic_, li_i_a.
13.2. CLASIFICAREA, SORTIMENTUL
_I CALITATEA PRODUSELOR DIN CARNE
Materiile prime _i materialele utilizate n industria preparatelor din carne
sunt:
_ carnea:
_ derivate proteice (mai ales la toc_tur_ fin_):
_ materii prime auxiliare: ap_, aromatizan_i, sare, azota_i _i azoti_i, acid ascorbic,
zah_r, agen_i de hidratare, condimente, fum lichid, poten_iatori de arome;
culturi pure de bacterii _i mucegai, membrane;
_ sarea: se folose_te n amestec cu azota_i, azoti_i, acid asorbic, cu rol n
conservare, formarea gustului, maturare;
_ poten_iatori de arom_;
_ membrane;
_ materiale care formeaz_ pelicule.
Sortimentul _i calitatea principalelor produse din carne:
_ preparate din carne (mezeluri);
_ preparate din carne afumat_;
_ specialit__i din carne;
_ conserve;
61
_ semiconserve.
Clasificarea produselor din carne
Se clasific_ dup_ gradul de prelucrare tehnologic_ n urm_toarele categorii:
a. semipreparate din carne:
_ crude;
_ s_rate;
_ afumate.
b. preparate din carne:
_ prosp_turi;
_ semiafumate;
_ crude, afumate _i uscate;
_ crude uscate;
_ s_rate _i afumate;
_ s_rate, maturate;
_ dietetice;
_ culinare industriale;
c. semiconserve din carne;
d. conserve din carne.
62
CAPITOLUL 14
PE_TE _I PRODUSE DIN PE_TE
Pe_tele _i alte viet__i acvatice constituie un aliment de baz_ deosebit de
valoros ca surs_ relativ ieftin_ de proteine pre_ioase. Totalul capturilor de pe_te _i
alte organisme animale acvatice pe plan mondial prezint_ urm_toarea structur_:
80% pe_te marin, 4-5% anchois, 15-16% din ape interioare dulci _i salmastre.
14.1. COMPOZI_IA CHIMIC_, VALOAREA NUTRITIV_
_I CALITATEA PE_TELUI
Compozi_ia chimic_ a pe_telui este foarte variat_, depinznd de specie,
zona de habitat, anotimp, ciclu de reproducere _i migra_ie.
Carnea pe_telui con_ine o mare cantitate de ap_ _i cantit__i relativ mari de
protide _i lipide.
14.2. MODIFIC_RI POST-MORTEM LA PE_TE
Dup_ moarte pe_tele sufer_ o serie de transform_ri, n special datorit_
proceselor de autoliz_ _i oxidare. Modific_rile esen_iale de aspect, gust _i miros se
datoreaz_ activit__ii bacteriene (excep_ie fac pe_tii gra_i la care rncezirea
gr_similor i poate face necomestibili nainte de atacul bacterian).
Alterarea mai rapid_ a pe_telui comparativ cu a altor alimente este
influen_at_ de o serie de factori:
_ procesele fiziologice activitatea enzimelor continu_ _i dup_ moartea pe_telui
provocnd hidroliza gr_similor _i proteinelor;
_ nainte de moarte, prin zbatere se reduce glicogenul din mu_chi _i acidul lactic
din perioada rigidit__ii musculare _i reac_ia c_rnii devine mai repede alcalin_;
_ cu ct temperatura de p_strare _i transport sunt mai ridicate, procesul de
autoliz_ este mai avansat _i alterarea pe_telui mai rapid_;
_ mucusul care acoper_ corpul pe_telui fixeaz_ cu u_urin__ microorganismele _i
constituie mediul favorabil lor;
63
_ flora bacterian_ specific_ se dezvolt_ la temperaturi obi_nuite, provocnd
alterarea;
_ bacteriile p_trund cu u_urin__ deoarece _esutul muscular este mai pu_in dens
dect la animalele cu snge cald;
_ dup_ ncetarea rigidit__ii se accentueaz_ reac_iile de autoliz_ a c_ror vitez_ este
influen_at_ de enzime, temperatur_ _i ph, crendu-se astfel condi_ii prielnice
pentru dezvoltarea microorganismelor de putrefac_ie, care duc la alterarea
rapid_ cu formare de NH3, H2S.
14.3. APRECIEREA GRADULUI DE PROSPE_IME LA PE_TE
La pe_tele refrigerat _i congelat, gradul de prospe_ime se apreciaz_ n
func_ie de rigiditatea muscular_, gura, aspectul ochilor, bronhiilor, pielii _i solzilor,
anusului, musculaturii att pe pe_tele ca atare, ct _i pe suprafa_a sec_iunii _i a
viscerelor. n caz de dubiu, se completeaz_ cu determinarea ph-ului, azotului, u_or
hidrolizabil, precum _i reac_ia Eber.
La pe_tele congelat se mai efectueaz_ controlul sanitar-veterinar pentru
descoperirea eventualelor modific_ri de natur_ traumatologic_, patologic_ _i a
modific_rilor cauzate de boli infec_ioase _i parazitare.
14.4. CLASIFICAREA, SORTIMENTUL _I CALITATEA
PRODUSELOR DIN PE_TE
a. Pe_te s_rat
Pentru s_rarea se folosesc urm_toarele metode:
_ s_rarea uscat_, n special pentru pe_tele slab _i m_runt;
_ s_rarea umed_, prin introducere n saramur_;
_ s_rare mixt_.
Sortimentul de pe_te s_rat:
_ specii de ap_ dulce;
_ specii marine;
_ specii oceanice.
b. Pe_te afumat
Se ob_ine prin impregnarea pe_telui proasp_t sau prealabil s_rat cu fum
natural sau prin imersare n lichid de fum.
Prin ac_iunea bactericid_ a substan_elor antiseptice con_inute de fum se
mpiedic_ alterarea pe_telui. Prin afumare apar _i modific_ri de aspect, gust, miros
caracteristice.
64
Metode folosite: afumare la cald _i la rece.
c. Semiconserve de pe_te
1. Pe_te n ulei.
2. Pe_te cu ceap_
3. Marinate reci de pe_te nesterilizat
4. Marinate calde
5. Pasta de pe_te
d. Conserve de pe_te
_ conserve de pe_te n suc propriu _i dietetice;
_ conserve de pe_te n sos tomat;
_ conserve de pe_te cu adaos de legume (plachie, zacusc_, ghiveci);
_ conserve de pe_te n ulei (simplu, condimentat, aromatizat cu lichid de fum);
_ conserve de pe_te speciale (ha_eu, pateu din ficat, lap_i n ulei).
e. I crele
_ icre negre moi;
_ icre negre tescuite;
_ icre albe moi de sturioni, nesaturate.
Icrele provenite de la pe_tii de ap_ dulce sunt icre de crap, _tiuc_ _i tarama.
65
CAPITOLUL 15
PROBLEME MERCEOLOGICE
ALE PRODUSELOR ALIMENTARE CONCENTRATE
Concentratele alimentare constituie o grup_ de produse alimentare de mare
valoare nutritiv_ _i gustativ_, care se impune tot mai mult n consum, pe plan
interna_ional _i na_ional.
Prin concentrate alimentare n sens larg n_elegem acele produse
alimentare care la un volum _i o mas_ reduse au o valoare alimentar_ sporit_, ca
rezultat al unei prelucr_ri tehnologice speciale (de regul_ deshidratate).
n sens restrns, concentratul alimentar reprezint_ un amestec mai mult sau
mai pu_in complex de componen_i alimentari deshidrata_i ce con_in gr_simi,
protide, glucide, vitamine, s_ruri minerale _i substan_e condimentare, din care prin
rehidratare la cald ntr-un timp scurt se poate ob_ine un preparat culinar definit.
1. Sortimentul de concentrate alimentare
_ dup_ natura materiilor prime utilizate:
+ concentrate alimentare naturale:
- produse de origine animal_;
- produse de origine vegetal_;
- produse mixte;
+ concentrate alimentare pe baz_ de hidrolizate proteice;
+ concentrate mixte;
_ dup_ ordinea consumului:
+ concentrate pentru felul I: supe, creme, ciorbe, bor_uri;
+ concentrate pentru felul II: mnc_ruri diferite, piureuri, sosuri;
+ concentrate pentru desert (budinci);
_ dup_ destina_ia produsului:
+ curente;
+ dietetice;
_ dup_ forma de prezentare:
+ brichetate;
+ nebrichetate
_ dup_ modul de reconstituire:
+ produse instant;
+ produse care necesit_ fierbere pentru reconstituire.
66
BIBLIOGRAFIE
1. Banu, C-tin
_.a.
Influen_a proceselor tehnologice asupra calit__ii
produselor alimentare, vol. I _i II, Editura Tehnic_,
Bucure_ti, 1989.
2. Diaconescu, I. Merceologie alimentar_, Editura Eficient, Bucure_ti,
1998.
3. Dima, D.
Diaconescu, I.
Bucur, I.
_.a.
ndrumar pentru lucr_ri de laborator la merceologia
produselor alimentare, LITO, A.S.E., Bucure_ti, 1985.
4. Dumitrescu, H.
Milu, C-tin
_.a.
Controlul fizico-chimic al alimentelor, Editura
Medical_, Bucure_ti, 1997.
5. M_nescu, S.
T_n_sescu, G.
Dumitrache, S.
Igiena, Editura Medical_, Bucure_ti, 1996.
6. Niculi__, P.
Purice, N.
Tehnologii frigorifice n valorificarea produselor
alimentare de origine animal_, Editura Ceres, Bucure_ti,
1986.
7. Pamfilie, R. Merceologia _i expertiza m_rfurilor alimentare de
export-import, Editura Oscar Print, Bucure_ti, 1996.
8. P_tra_cu, C.
P_tra_cu, A.
Laptele aliment _i materie prim_, Editura Tehnic_,
Bucure_ti, 1985.
9. Popa, G.
_.a.
Toxicologia produselor alimentare, Editura Academiei,
Bucure_ti, 1986.
10. Savu, C-tin
Mihai, G.
Controlul sanitar-veterinar al alimentelor, Editura
Ceres, Bucure_ti, 1997.
11. St_nescu, D. Interferen_e nutri_ionale _i tehnologice, Editura Oscar
Print, Bucure_ti, 1996.
12. St_nescu, D. Alimenta_ie Catering, Editura Oscar Print, Bucure_ti,
1998.
67
13. Vasiliu, F. Controlul modern al calit__ii produselor, Editura Ceres,
Bucure_ti, 1985.
14. * * * Colec_ia de standarde pentru produsele alimentare,
ultimele n vigoare.

Marfuri Alimentare

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Marfuri Alimentare

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

1

S-ar putea să vă placă și