Sunteți pe pagina 1din 40

CAPITOLUL 1.

Introducere

În condiţiile economiei de piaţă, consumatorul devine axul central al tuturor


activităţilor economice ce converg spre satisfacerea cât mai deplină a dorinţelor acestuia,
de această satisfacere depinzând însăşi eficienţa activităţii economice realizate.
Alimentaţia omului, multiplele riscuri pe care le incubă factorii tehnologici şi de
mediu constituie procupări actuale ale tuturor domeniilor de activitate destinate să
satisfacă cerinţele majore ale consumatorilor potenţiali.
Activitatea de alimentaţie are multiple implicaţii sociale şi răspunderi privind
satisfacerea nevoii de hrană, asigurarea inocuităţii tuturor produselor comercializate,
indiferent că sunt produse proprii sau preluate de la alte sectoare. Activitatea de
alimentaţie, implicit cea legată de serviciul turistic, prezintă un caracter deosebit de
complex prin specificul ei, prin multitudinea factorilor tehnologici care influenţează
oferta de produse şi prin diversificarea cererii exprimate.
Având în vedere însă şi rolul educativ al acestui sector economic, care poate
înfiinţa şi orienta însuşi modul de viaţă al individului, la nivelul actual de dezvoltatere al
ştiinţei şi tehnologiei, economistul din acest sector trebuie să dispună de cunoştiinţe care
să-i permită desfăşurarea unei activităţi pe baze ştiinţifice, atât din punct de vedere al
corelaţiei între necesarul de substanţe nutritive şi aportul acestora, cât mai ales pentru
prevenirea riscurilor de îmbolnăvire oferind produse sănătoase, corect prelucrate.
În condiţiile adaptării la cerinţele mecanismelor economiei de piaţă, criteriul
eficienţei este unul din principiile de bază în organizarea şi funcţionarea agenţilor
economici.În sectoarele care produc şi comercializează produse ce vin în contact direct
cu organismul uman, eficienţa economică este indisolubil legată de inocuitatea
produselor şi de posibilitatea de a satisface cerinţele metabolice ale individului.
Pentru om alimentaţia reprezintă un factor cu acţiune permanentă care modelează
procesele metabolice, dar în acelaşi timp o sursă de plăcere asociată curent cu
principalele evenimente sociale, cotidiene sau periodice.
Activitatea de alimentaţie participă într-o proporţie însemnată la aproizionare şi
satisfacerea cererii populaţiei reprezentânt totodată unul din sectoarele cele mai dinamice,
a cărei evoluţie viitoare va fi pregnant influenţată de modificăriile concrete în
deprinderile şi obiceiurile de consum ale populaţiei, dar mai ales de evoluţia modului de
viaţă şi nivelului de trai.
Pe fondul dezvoltării economice contemporane se înregistrează ritmuri accentuate
de creştere a sectoarelor implicate în alimentaţia omului, diversificarea fiind impusă de
modificările ce apar în structura cerinţelor populaţiei pentru produse alimentare, corelate
mai ales cu nevoile menţionate şi nivelul de cultură.Alimentaţia este procesul prin care
organismul uman preia din mediul înconjurător substanţe nutritive pe care le transformă
pentru a asigura desfăşurarea normală a proceselor metabolice.Aportul de alimente este
necesar pentru desfăşurarea proceselor de sinteză, pentru acoperirea cheltuielilor
energetice, pentru sinteza componentelor biologice necesare unor procese fundamentale.
Deşi nevoile organismului de substanţe nutritive sunt continue, aportul alimentar
discontinuu se realizează de regulă sub forma unei mese sau mai multor mese pe zi,
numărul acestora depinzând de factorii sociali, independent de nevoile fiziologice ale
organismului.Consumul alimentar depinde de factori biologici, vârstă, sex, activitate
profesională, climă, dar şi de nivelul dezvoltării economice, sociale şi culturale a
societăţii.
Alimentele care constituie una din principalele legături ale omului cu mediu,
unele componente fiind mai bine cunoscute şi mai intens cercetate pentru efectul nutritiv
şi calitativ pe care îl au procesele metabolice umane. Activitatea de alimentaţie impune
nu numai satisfacerea dorinţelor de ordin subiectiv, a plăcerii cauzate de consumul
preparatelor culinare, dar şi asigurarea pentru consumatori a necesarului fiziologic de
substanţe nutritive. Asigurarea unei alimentaţii ştiinţifice, raţionale înseamnă de fapt
realizarea unui permanent echilibru între necesarul organismului şi cantităţiile de
substanţe nutritive consumate prin alimentaţie.
Studiul alimentaţiei umane a intrat relativ târziu în domniul preocupărilor
ştinţifice, deşi din cele mai vechi timpuri s-au făcut diverse legături între alimentaţie şi
sănătate. Hipocrate este cel care a semnalat pentru prima dată această relaţie precizând : “
dacă reuşim să găsim pentru fiecare om echilibrul dintre alimentaţie şi exerciţiile fizice
am reuşi să descoperim mijlocul de întreţinere a sănătăţii “.
Pe plan mondial, problemele alimentaţiei umane constituie procuparea
fundamentală a Organizaţiei pentru Alimentaţie şi Agricultură. Acest organism
specicalizat al ONU, constituit încă din octombrie 1946 îşi ghidează activitatea pe două
principii :
- ameliorarea nutriţiei trebuie să devină un obiectiv esenţial al dezvoltării rurale ;
- dezvoltarea economică şi socială a fiecărei ţări trebuie măsurată în termeni de
ameliorare nutriţională.
Tendinţa generală care se manifestă pe plan mondial este îmbunătăţirea
coeficienţilor de conversie naturali, folosind în alimentaţie acele specii capabile să
transforme şi să acumuleze mai eficient energia solară sau cea primită sub formă de
hrană.
CAPITOLUL 2. PRACTICA SERVICILOR ÎN ALIMENTAŢIA PUBLICĂ

La înfiinţarea sau reprofilarea unităţilor de alimentaţie publică se recomandă a se


stabilii profilul activităţii prin studii de specialitate. Obţinerea unor rezultate economice şi
sociale bune, într-o unitate de alimentaţie, publică, depinde într-o mare măsură de modul
în care aceasta a fost proiectată, construită sau reamenajată. Fiecare unitate, prin
specificul său, trebuie să răspundă nevoilor consumatorilor din zona în care aceasta este
amplasată. Materialele de finisare trebuie să fie aspectuoase, cu un colorit plăcut şi durată
de serviciu cât mai mare. Decoraţiunile şi ornamentele în sala de servire, se recomandă să
fie cât mai judicios alese, de asemenea, se va ţine seama de sursele de iluminat .Un rol
important în ambianţa din staţiile de servire a consumatorilor îl au sursele de zgomot,
pentru a căror combatere trebuie găsite soluţii eficiente.
Activitatea de profil în alimentaţia publică, se desfăşoară în următoarea structură:
-unităţi pentru servirea consumatorilor;
-unităţi de producţie;
-unităţi de depozitare şi păstrare.

2.1.Clasificarea unităţilor de alimentaţie publică

2.1.1. Unităţi pentru servirea consumatorilor

Prin unităţi de servire se înţelege localul format din una sau mai multe încăperi,
dotate cu utilaje, mobilier şi obiecte de inventar corespunzătoare profilului şi gradului în
care se încadrează unitatea, în conformitate cu care se stabileşte şi regimul de preţuri,
după cum urmează:

- unităţi cu grad de confort şi regim de preţuri de lux;


- unităţi cu grad de confort şi regim de preţuri categorie I;
- unităţi cu grad de confort şi regim de preţuri categorie a II-a;
- unităţi cu grad de confort şi regim de preţuri categorie a III-a;
- unităţi cu grad de confort şi regim special de frecventare “cantina restaurant”.

Încadrarea unităţilor pe categorii şi profile de funcţionare se face ţinându-se


seama de anumite criterii referitoare la: amplasarea unităţii, gradul de confort, forma de
servire, posibilităţile de distracţie a consumatorilor, gradul de dotare al unităţii, nivelul de
pregătire şi ţinuta personalului etc. Unităţile pentru servirea consumatorilor trebuie să
îndeplinească condiţiile cerute de criteriile de clasificare, de profilul activităţii
desfăşurate şi regimul preţurilor aplicate în desfacerea mărfurilor şi preparatelor culinare,
de cofetărie-patiserie etc.În funcţie de organizarea activităţii de servire-producţie,
unităţile pentru servirea consumatorilor, funcţionează atât cu bază proprie de producţie
cât şi numai cu activitatea de servire.
Tipuri de unităţi de alimentaţie :

Restaurantul clasic este o unitate complexă, care îmbină activitatea de producţie


cu activitatea de servire. Acest profil de unitate trebuie să pună la dispoziţia
consumatorilor un sortiment bogat şi diversificat de mărfuri alimentare, preparate
culinare, de cofetărie-patiserie, băuturi alcoolice şi nealcoolice. Aceste unităţi, pe lângă
asigurarea diversificată a meniurilor la consumatori, pot asigura şi confortul recreativ prin
formaţii orchestrale, programe artistice, solişti vocali, instrumentişti sau prin staţii de
amplificare cu aparatură muzicală şi emisiuni cu circuit intern.
Spaţiile de servire trebuie să fie dotate cu mobilier corespunzător, mochete,
covoare, perdele, draperii, lustre, oglinzi, garderobă, veselă şi inventar de servire de
calitate superioară şi în cantităţi suficiente. Vesela de serviciu trebuie să fie din porţelan
superior, cu emblema unităţii sau a întreprinderii, din inox sau alpaca argintată, iar
inventarul textil de calitate superioară şi în culori plăcute.
În funcţie de afluenţa consumatorilor, aceste unităţi pot funcţiona cu program
fracţionat sau cu program neîntrerupt. Restaurantul clasic poate funcţiona cu mai multe
saloane de activitate de servire, cu diferite profile:
-salon clasic, în care se asigură serviciile micului dejun complet, dejunului, cinei, mese
organizate etc;
-salon cu profil de: braserie, berărie, snack-bar, bar de zi (café-bar), bar de noapte,
cofetărie-patiserie.

Restaurant cu specific şi cel specializat. Specificul acestor unităţi este determinat


de: profilul specializat de funcţionare; gradul de confort ce se asigură în procesul servirii
şi regimul de preţuri aplicat; sortimentul de mărfuri ce se încadrează în sortimentul
minimal stabilit pentru fiecare profil de unitate. Principiul de organizare a acestor unităţi
este acelaşi ca la unităţile clasice, deosebirea constând în structura sortimentală a
preparatelor şi băuturilor, precum şi în modul de prezentare interioară a unităţii .

Braseria, berăria, snack-barul, barul de zi (café-bar), cofetăria-patiseria,


funcţionează şi ca unităţi independente în reţeaua unităţilor de alimentaţie publică, sau
fară bază de producţie.

Barul de noapte este o unitate încadrată cu un grad de confort special, aplicând


preţuri cu cote speciale de adaos, în funcţie de amplasare, construcţie, dotare, programe
artistice etc. Sortimentul minimal este stabilit din gustări reci, minuturi, consomeuri,
produse de cofetărie, îngheţată specială, cafea, fructe, băuturi răcoritoare şi amestecuri de
băuturi băuturi alcoolice de calitate superioară.

Restaurantul specializat în preparate de peşte. Profilul acestei unităţi se


caracterizează prin producţia şi desfacerea preparatelor de peşte într-un sortiment
diversificat. În sortimentul minimal stabilit pentru aceste unităţi trebuie să se cuprindă:
gustări, borşuri, mâncăruri, specialităţi de preparate din peşte cu diferite sosuri reci şi
calde.Ca sortiment de băuturi se încadrează: vinurile galben-pai bere, ape minerale,
rachiuri, băuturi răcoritoare etc. Specificul acestor unităţi este sugerat şi de decoraţiunile
interioare de profil, de ţinuta personalului , de mobilierul şi vesela specifică.
Restaurantul cu specific naţional de cramă. Aceste unităţi, prin amplasare şi
amenajare, dotare interioară şi profilul lor trebuie să reprezinte stilul de construcţie local.
Întregul mobilier, vesela, ornamentele interioare, ţinuta personalului trebuie să
simbolizeze specificul unităţii.Specialităţile de preparate culinare trebuie să reprezinte
obiceiurile de alimentaţie locală, adoptându-se tehnologii moderne de
preparare.Momentele recreative trebuie să fie asigurate de programe folclorice cu specific
local şi naţional.Băuturile recomandate, în sortimentul minimal, sunt rachiuri şi vinuri din
zonele locale.

Restaurant cu specific vânătoresc. Aspectul interior, prin dotarea cu mobilier,


veselă, ornamentele din sala de consumaţie trebuie să susţină specificul vânătoresc.
Specialităţile culinare cuprind preparate din: iepure, căprioară, porc mistreţ, gâşte şi raţe
sălbatice, lişiţe, prepeliţe, etc., pregătite în baza reţetelor speciale în acest sens.Spaţiile de
producţie trebuie să dispună de condiţii pentru păstrarea vânatului la frig.
Sortimentul de băuturi trebuie asigurat din specialităţile de rachiuri, vinuri roşii, băuturi
răcoritoare etc.Se pot asigura momente recreative prin formaţii orchestrale sau aparatură
muzicală.

Restaurant cu linie de autoservire. Autoservirea este o formă de servire rapidă, în


care consumatorii au posibilitatea de a-şi alege meniul preferat, prin prezentarea vizuală a
preparatelor culinare în vitrine începând cu: gustări reci şi calde, preparate lichide,
mâncăruri, salate, deserturi, băuturi răcoritoare, produse de panificaţie, achitând
contravaloarea preparatelor alese, la casă.
Acest sistem de servire prezintă avantaje atât pentru consumatori, cât şi pentru unitate,
asigurând servirea mesei unui număr de consumatori pe unitate de timp. Prin această
formă de servire se asigură realizarea unui volum mare de desfacere la producţia culinară.

Restaurant lacto-vegetarian. Specificul acestei unităţi se caracterizează prin


sortimentul minimal de preparate culinare cu prioritate pe bază de produse lactate,
legume, paste făinoase şi preparate dietetice .În sortimentul de băuturi predomină
băuturile răcoritoare industriale şi din producţia internă.

Rotiseria. Specificul acestor unităţi constă în pregătirea puilor şi altor specialităţi


din carne, la instalaţie specială de frigidere “rotisor”. .
Sortimentul minimal de fripturi la rotisor trebuie să fie completat cu specialităţi de gustări
din: brânză, ouă, legume, salate. Sortimentul de băuturi cuprinde: rachiuri naturale, vinuri
soiuri pure albe, băuturi răcoritoare.

Cantina restaurant. Aceste unităţi sunt înfiinţate în incinta fabricilor, uzinelor, a


instituţiilor, şcolilor etc. Cantina restaurant poate dispune şi de secţii de producţie, pentru
prepararea şi servirea unor preparate culinare pentru bufete de incintă, ori pentru consum
la domiciliu.
Pub-ul este o unitate modernă ;cuvântul este prescurtarea expresiei “public house”
(local public).În anumite saloane (“private bar”) se întâlnesc obişnuiţii casei, cei care o
frecventează şi în acest caz, are caracter de club particular.

Ceainăria este specializată în servirea ceaiului şi a infuziilor de plante medicinale.


La ora micului dejun se pot oferi produse de însoţire specifice acestei mese .

Pizzeria - unitate în care se pregăteşte şi se serveşte preparatul specific bucătăriei


italiene, Pizza. Se mai oferă vinuri la pahar, bere şi băuturi nealcoolice.

Mai pot fi amintite, fast-food (unităţi cu servire rapidă),café-barul, disco-barul,


zahanaua, patiseria, bistroul, bodega-bufetul etc.

2.1.2. Unităţile de producţie

Caracteristica funcţionării acestor unităţi de producţie constă în activitatea de


transformare a materiilor prime alimentare în produse finite, aplicând diferite procedee
tehnologice.Aceste unităţi pot funcţiona fie independente, fie ca secţii combinate cu
activitatea de servire în cadrul unei unităţi. Trebuie să fie organizate după toate regulile
de amplasare, compartimentare pe fluxuri tehnologice şi dotarea corespunzătoare
productivităţii muncii.
În funcţie de activitatea de producţie, capacitatea producţiei pe zi şi profilul
acestor unităţi se deosebesc:

-fabrica de produse culinare;


-complexul de producţie;
-bucătaria centrală ;
-laboratorul de preparate şi semipreparate culinare din carne ;
-laboratorul de patiserie-cofetărie;
-laboratorul de îngheţată şi băuturi răcoritoare.

Fabrica de produse culinare.Acest obiectiv se organizează ca bază de producţie a


mâncărurilor asigurând hrana zilnică a angajaţilor la fiecare loc de muncă.
Activitatea acestora trebuie să se desfăşoare într-o bucătărie centralizată, organizată pe
secţii de producţie şi de expediţie.
Funcţionalitatea optimă a unui obiectiv gastronomic necesită asigurarea nu numai a unei
tehnologii şi organizări corespunzătoare pe secţii de activitate, ci şi a unei construcţii
specifice, cu dotări corespunzătoare de producţie, ambalare, păstrare, transport-expediţie.

Complexul de producţie. Aceste unităţi de producţie sunt organizate într-un bloc


administrativ comun, dar cu gestiuni pe secţii de activitate: laborator de preparate reci şi
semipreparate, carmangerie, laborator de cofetărie-patiserie, laborator de îngheţată şi
răcoritoare. Complexele de producţie trebuie amplasate, proiectate şi dotate cu toate
secţiile de producţie planificate, compartimentate şi structurate pe toate dependinţele
necesare.
Bucătăria centrală. Pregăteşte preparate culinare la comandă sau meniuri complete. Secţia
bucătărie, fiind în relaţii directe cu personalul de servire a consumatorilor, poate şi
trebuie să contribuie la o diversificare specifică a preparatelor culinare .
Compartimentarea şi dotarea bucătăriei pe fluxuri tehnologice este determinată de
capacitatea spaţiului de producţie şi profilul unităţii.

Laboratorul de preparate şi semipreparate culinare din carne (carmangeria). Caracteristica


acestor laboratoare şi al carmangeriei constă în primirea cărnii în carcasă, dezosarea şi
sortarea acesteia. Carmangeria trebuie să fie compartimentată corespunzător, cu spaţii de
depozitare frigorifice, săli de decongelare, săli de prelucrare a cărnii,săli de expediţie.

Laboratorul de cofetărie-patiserie. Aceste laboratoare funcţionează fie cu profil de


producţie cofetărie, fie cu profil de patiserie, sau cu producţie mixtă. Ca unităţi de
producţie ele pot funcţiona fie ca unităţi independente, fie ca secţii în cadrul unităţilor de
servire. Întreaga producţie realizată se livrează unităţilor de servire.

Laboratorul de îngheţată şi băuturi răcoritoare. Poate funcţiona ca unitate independentă


sau ca secţie în cadrul laboratorului de cofetărie. Activitatea de producţie constă în
prepararea a îngheţatei lichide, îngheţatei solide, specialităţilor de îngheţată precum şi a
băuturilor răcoritoare.Pentru funcţionarea în condiţii optime a laboratorului,
compartimentarea şi dotarea pe fluxuri tehnologice trebuie să corespundă normelor şi
normativelor specifice.

2.1.3. Unităţi pentru depozitare şi păstrare

Aceste unităţi sunt destinate depozitării, păstrării şi conservării mărfurilor în


condiţii optime, în vederea aprovizionării unităţilor de producţie şi de servire. Depozitele
sunt specializate pentru produse alimentare şi nealimentare.Din grupa depozitelor
alimentare fac parte: depozite pentru brânzeturi, mezeluri, carne, legume-fructe, băuturi,
peşte etc.În grupa depozitelor nealimentare funcţionează: depozite veselă mobilier,
utilaje, piese schimb, inventar textil, materiale de întreţinere, materiale de construcţii etc.
Magazia funcţionează în cadrul unităţilor pentru păstrarea alimentelor şi mărfurilor
nealimentare. Atât depozitul cât şi magazia trebuie să corespundă capacităţii, de
compartimentare şi depozitare în condiţii optime de igienă şi temperatură, dotare cu
rafturi cu schelet metalic, spaţii frigorifice pentru alimente etc.
2.1.4. Dotarea unităţilor pe activităţi funcţionale

Salonul de servire dintr-un restaurant, indiferent de profilul acestuia, constituie


spaţiul de bază pentru servirea consumatorilor .În timpul verii, saloanele de servire se pot
extinde cu spaţii de servire pe terase anume amenajate, cu umbrele şi cu mobilier special .
Holul de la intrare va fi amenajat cu fotolii, canapele tapiţate, plante decorative, oglinzi, o
masă specială de asemenea, va fi prevăzut cu garderobă şi grup sanitar .

2.1.5. Oficii şi dependinţe auxiliare

Oficiul pentru spălarea şi păstrarea veselei de porţelan. Aceste oficii se amplasează între
secţia bucătărie şi secţia bufet, comunicând cu holul central şi salonul de servire. Oficiul
se dotează cu maşină electrică de spălat veselă. De asemenea, se dotează cu: bazin
degresor cu două cuve, prevăzut cu baterie de apă caldă şi rece; grătar din lemn sau
material plastic pe pardoseală.
Operaţiile de spălare a veselei de porţelan constă în:
- curăţarea de resturi alimentare;
- degresarea în bazinul pentru degresare;
- limpezirea veselei în apă călduţă;
- dezinfectarea veselei;
clătirea veselei cu apă rece în jeturi sau bazin;
uscarea .

Oficiul pentru spălarea şi păstrarea paharelor. Oficiul se dotează cu bazine cu apă curentă
precum şi cu maşini speciale, prevăzute cu duze şi perii pentru spălare; rafturi cu schelet
metalic pentru păstrarea paharelor masă specială pentru aşezarea paharelor de la
debarasare; grătare din lemn sau plastic pe pardoseală.

Operaţiile de spălare a paharelor sunt:


- golirea de resturi lichide;
- spălarea în bazine cu apă caldă şi detergenţi ;
- dezinfectarea ;
- limpezirea cu apă rece în bazin şi cu jeturi;
- scurgerea pe tăvi ;
ştergerea cu cârpe speciale şi verificarea calităţii;
aşezarea în rafturi , pe etajere, în funcţie de formă, capacităţi, destinaţie.

Oficiul pentru spălarea veselei metalice


Amplasarea şi dotarea acestui oficiu urmează aceleaşi criterii ca în cazul oficiului pentru
veselă din porţelan, iar operaţiile de spălare sunt identice, cu deosebirea că, după operaţia
de îndepărtarea a resturilor alimentare, se verifică dacă au suferit deformări termice .
Oficiul sala de mese pentru personal Fiecare unitate trebuie să dispună de un astfel de
spaţiu, care trebuie să fie dotat cu mese comune, cu scaune, feţe mese, consolă de
tacâmuri, chiuvetă cu instalaţie de apă curentă. Oficiul va fi prevăzut în permanent cu
prosop textil sau din hârtie.

Dependinţe auxiliare .Aceste spaţii fac parte din spaţiile necesare desfăşurării activităţii
de producţie şi servire. Ele sunt:
- magazii pentru păstrarea inventarulului textil şi echipament;
- magazie pentru alimente generale;
- magazie pentru obiecte de inventar ;
- magazie pentru materiale de întreţinere;
- magazie pentru imprimate şi birou de calculaţie;
- dependinţă pentru gheaţă;
- magazie pentru ambalaje;
- dependinţă pentru gunoi şi resturi menajere;
- vestiare şi grupuri sanitare pentru personal;
- dependinţă pentru recepţionarea mărfurilor;
- curte interioară cu rampă.

2.1.6. Sectia bufet

Această secţie are destinaţia de a desface mărfuri alimentare ca atare şi preparate


din producţie internă, preparate de carne de toate sortimentele, brânzeturi, produse de
panificaţie şi de patiserie, gemuri, dulceţuri, fructe, diferite conserve, sortimente de
prăjituri şi torturi, ingheţată, gustări reci de bucătărie, salate combinate, cafea, ceaiuri etc.
Pentru buna sa funcţionare această secţie, trebuie să fie dotată cu:
- vitrină frigorifică pentru expunerea şi păstrarea produselor alimentare;
- dulapuri frigorifice în secţie;
- masă de lucru;
- veselă de porţelan şi metalică;
- coşuri din răchită pentru produse de panificaţie;
- spălător cu două cuve ;
- chiuvetă cu apă curentă;
- maşină de tăiat pâine, mezeluri, porţionat unt bloc;
- grătar pe toată pardoseala;
materiale şi ustensile de igienizare în secţie.

2.1.7. Secţia bar (băuturi)

Această secţie se amplasează într-o încăpere cu spaţii suficiente pentru înmagazinare şi


servire a tuturor băuturilor alcoolice şi nealcoolice cu ghişeu de desfacere în holul central
de comunicare cu toate secţiile şi oficiile.
Pentru funcţionarea în bune condiţii a secţiei, aceasta trebuie să se doteze cu următoarele:
- tejghea bar cu instalaţie curentă de apă;
- cameră frigorifică ;
- cilindri speciali gradaţi, pentru măsurarea băuturilor ;
- rafturi de expunere a tutruror băuturilor ;
- ustensilele barmanului pentru debuşonarea sticlelor;
- expresor de cafea;
- grătare de lemn sau material plastic pe toată suprafaţa secţiei unde lucrează barmanul.

2.2. Activitatea turistica in general

Tranziţia de la societatea rurală la cea industrială a adus cu sine şi fenomenul de


turism.Una dintre caracteisticile sociatăţii industriale o reprezintă organizarea timpului
liber. Curiozitatea, anticiparea şi grafierea, descrierea itinerarilor a caracterizat călătoria
şi turismul în întreaga istorie a umanităţii.Dacă în antichitate oamenii nu se deplasau pe
alte teritorii, diferite de cele pe care trăiau, decât pentru vânat sau în funcţie de
anotimpuri ca nomazii; mai târziu curiozitatea a condus oamenii să exploreze noi medii,
să caute noi locuri şi să se bucure de noile experienţe pe care le anticipau că le vor trăi.
Anticiparea este aşa de provocatoare încât ea însăşi poate constitui cea mai plăcută parte
a călătoriei.
Turismul este o activitate importantă a vieţii economice şi sociale într-o continuă
evoluţie şi se manifestă pe plan cultural, politic, economic şi social. Etimologic cuvântul
“turism” derivă din verbul englez “a călători”-“to tour”.Turismul este o latură a sectorului
terţial al economiei unde activitatea prestată are ca scop organizarea şi desfăşurarea
călătoriilor de agrement sau deplasările de persoane la diferite congrese şi reuniuni,
incluzând consumul de bunuri si servicii.
De-a lungul timpului turismul a cunoscut o continuă dezvoltare, se poate discuta
despre o receptivitate a acestuia la dinamica socială sub influenţa unui complex de
factori.Această influenţă variază în funcţie de conţinutul specific al factorilor precum şi
în raport cu momentul şi locul acţiunii; deci nu se poate vorbi despre aportul fiecărui
factor în parte.
Mediul urban stresant, poluarea, dezvoltarea mijloacelor de transport, nivelul de
cultură mai ridicat al oamenilor, perioadele de concediu sunt doar câteva aspecte care
contribuie la dezvoltarea turismului.Specialiştii în domeniu au clasificat factorii care
influenţează evoluţia turismului, folosind o serie de criterii, după cum urmează:

După natura socio-economică:

1.Factori economici:-veniturile populaţiei şi oscilaţile acestora;


-oferta turistică;
-preţurile şi tarifele practicate.

2.Factori tehnici:-performanţele mijloacelor de transport;


-tehnologiile folosite în construcţi;
-parametri tehnici ai instalaţilor şi echipamentelor utilizate.

3.Factori sociali:
-urbanizarea;
-timpul liber.
4.Factori demografici:
-evoluţia numerică a populaţiei;
-creşterea duratei medii de viaţă;
-structura populaţiei pe vârste şi categori socio-profesionale.

5.Factori psihologici, educativi şi de civilizaţie:


-nivelul de instruire;
-setea de cultură;
-dorinţa de cunoaştere;
-temperamentul individual;
-moda.

6.Factori politici:-formalităţile de frontieră;


-facilităţi acordate în cadrul turismului organizat;
-regimul vizelor;
-diversitatea tipologică a aranjamentelor.

După durata în timp a acţiunilor:

1.Factori de influenţă permanentă:


-creşterea timpului liber;
-modificarea veniturilor;
-mişcarea populaţiei.

2.Factori conjuncturali:-crizele economice;


-dezechilibrele politice;
-confruntările armate;
-catastrofele naturale;
-condiţile meteorologice deosebite.

După importanţa lor în determinarea fenomenului turistic:

1.Factori primari:
-oferta;
-veniturile;
-timpul liber;
-mişcarea populaţiei.

2.Factori secundari:-cooperarea internaţională;


-facilităţi de viză;
-varietatea servicilor suplimentare.

După sensul intervenţiei lor:

1.Factori exogeni:-elemente de ordin general;


-sporul natural al populaţiei;
-creşterea veniturilor;
-creşterea gradului de urbanizare;
-amplificarea mobilităţilor turistice.

2.Factori endogeni:-lansarea de noi produse turistice;


-diversificarea gamei de servicii oferite;
-ridicarea nivelului de pregătire al personalului.

După orientarea influenţei lor asupra celor două laturi corelative ale pieţei :

1.Factori ai cererii turistice:


-veniturile;
-urbanizarea;
-timpul liber;
-dinamica populaţiei.

2.Factori ai ofertei turistice:


-diversificarea şi calitatea servicilor;
-costul prestaţilor;
-nivelul de pregătire al forţei de muncă.

Odată cu evoluţia societăţii lista factorilor de influenţă se poate complecta şi


totodată se pot utiliza şi alte criterii de clasificare. Turismul ca şi activitate se află în sfera
terţialului, adică în sectorul servicilor.Deoarece, prin gama foarte largă şi în acelaşi timp
eterogenă, servicile turistice se prezintă cu anumite trăsături specifice, dar care în esenţa
lor prezintă caracteristici care aparţin sectorului terţial. Ca urmare servicile turistice se
individualizează în cadrul sectorului terţial prin specificul lor, dar în acelaşi timp trebuie
să se încadreze în caractericticile unei activităţi de servicii.Servicile turistice reprezintă o
asociere, dar şi interdependenţe între diferite modalităţi de folosire a resurselor turistice.
În sfera de acţiune a activităţii turistice sunt cuprinse:
-furnizarea de informaţii;
-comercializarea de vacanţe;
-efectuarea unor prestaţii (transport, cazare, alimentaţie publică, tratament, agrement).
Modelul de structurare a serviciilor turistice

Servicii turistice

Specifice Nespecifice

Raparatii-
De baza Comeplementare Transport in comun Telecomunicatii Frizerie-coafura Alte servicii
intretinere

Transport De intermediere

Cazare Cultural-artistice

Alimentatie Sportive

Tratament Recreative

Cu caracter special

Diverse

Figura nr.2.1. Model de structurare a serviciilor turistice

Importanţa motivului călătoriei şi motivaţia cererii turistice este reprezentată de


servicile turistice care sunt compuse din:
-servicii de bază;
-servicii complementare.
În cadrul servicilor de bază ale activităţii turistice sunt incluse: transportul,
cazarea, alimentaţia publică, tratamentul.
Transportul reprezintă o componentă principală şi complexă a prestaţiei turistice.
Prin el se asigură deplasarea turiştilor de la locul de reşedinţă la destinaţia turistică, iar în
cazul turismului itinerant pe toată durata sa. Serviciul de transport are în vedere voiajul
propriu-zis şi operaţiunile, condiţile şi facilităţile de organizare a deplasării turiştilor şi a
bunurilor destinate consumului acestora. Transportul deţine un rol important în
dezvoltarea activităţii turistice deoarece:
-prin intermediul transportului se asigură întâlnirea cererii cu oferta;
-transportul asigură accesibilitatea turiştilor în zonele de interes turistic;
-calitatea servicilor turistice şi extinderea activităţii turistice depind de nivelul de
dezvoltare şi organizare al transportului.
Cazarea este o activitate complexă cuprinzând grupajul de prestaţii oferite
turiştilor pe timpul şi în legătură cu şederea lor în unităţile hoteliere.Cazarea vizează
crearea condiţilor şi confortului pentru adăpostirea şi odihna turiştilor.Calitatea precum şi
dezvoltarea servicilor de cazare depind de :
-baza tehnico-materială;
-personalul angajat;
-modul de organizare al muncii.
Formele de cazare turistică sunt:
-forma principală care cuprinde: hoteluri, hanuri, cabane, vile, etc.
-forma complementară care cuprinde: popasuri, tabere şi colonii, campingurile, camerele
la cetăţeni, internatele, etc.
Servicile de cazare au o mare importanţă în cea ce priveşte eficienţa activităţii de
turism.Alimentaţia publică reprezintă unul dintre cele mai importante servicii din cadrul
unei activităţi de turism; deoarece serviciul de alimentaţie în comparaţie cu celelalte
servicii de bază ale activităţii turistice este cel mai solicitat de către turişti.Dezvoltarea şi
perfecţionarea activităţii de alimentaţie publică reprezintă o preocupare continuă a
agenţilor economici din turism. În cea ce priveşte dezvoltarea ea poate fi atât calitativă
cât şi cantitativă.Urmărind acelaşi scop se poate apela la o concentrare şi industrializare a
proceselor de pregătire a preparatelor culinare.;aceasta putându-se realiza prin sistemul
catering care reprezintă o formă modernă de industrializare a producţiei culinare.
Tratamentul. Baza de tratament s-a dezvoltat în staţiunile balneare , la început în
baze unitare, ca pe parcurs să se dezvolte baze integrate în bazele de cazare.
În cea ce priveşte servicile complementare acestea sunt reprezentate de: servicii
de informaţii, activităţi cultural artistice, sportive, recreative, cu caracter special.Raportul
dintre aceste două categorii de servicii diferă în funcţie de categoria turiştilor care
beneficiază de aceste servicii.
Unul dintre elementele esenţiale ale activităţii de turism este politica de preţuri,
pentru că:
-un preţ se realizează prin aşa- zisul dialog direct între turist pe de o parte şi produsul ca
atare
-prin preţ se crează premizele pentru o decizie a consumatorului turistic;
-prin preţ se crează pentru consumatorul turistic imaginea ofertei întreprinzătorului
turistic;
-prin preţ se crează imaginea modului în care se realizează două funcţii obiectiv ale
activităţii turistice: satisfacerea nevoilor de consum turistic şi obţinerea unei eficienţe cât
mai mari în activitatea de turism.
2.3. Modernizarea produselor culinare prin sistemul catering

2.3.1. Generalităţi

În economia de piaţă, întreprinderile sunt în concurenţă în vânzarea bunurilor şi


serviciilor lor. Pentru a face faţă cu succes concurenţei, preocuparea lor principală este de
a servii interesele consumatorilor .Gusturile şi preferinţele clienţilor au o evoluţie
dinamică. Producătorii trebuie să urmărească aceste schimbări, să le anticipeze şi chiar
să-şi pregătească din timp restructurarea producţiei în direcţia adecvată pentru a fructifica
oportunităţile oferite de piaţă.Omul modern, este tentat tot mai mult de procurarea hranei
gata preparată .
Produsele clasice oferite de industria alimentară, nu satisfac dorinţele şi
exigenţele marii mase a consumatorilor care, caută modalităţi noi de procurare a unor
elemente uşor convertibile, rapid, comod şi economic totodată.Metoda clasică de
realizare a numeroase preparate culinare în bucătării mari şi în unităţi cu autoservire
prezintă numeroase dezavantaje:
- costuri mari;
- un indice scăzut de utilizare a capacităţilor de producţie;
- volum mare de muncă manuală;
- dificultăţi mari în aprovizionare .
Sistemul catering implică două etape distincte separate în timp şi spaţiu:

Cateringul industrial care curpinde fazele de producţie industrială şi de


conservare. Această etapă se desfăşoară în unităţi de producţie şi constă în producerea
centralizată a preparatelor culinare şi conservarea acestora pe lângă durată printr-un
sistem adecvat . Cea mai indicată şi cea mai utilizată metodă de conservare este
congelarea.
Cateringul comercial care cuprinde fazele de conservare, respectiv depozitare în
spaţii de congelare, faza de convertire a preparatului prin decongelare şi tratament termic
şi respectiv cea de consum. Se desfăşoară în unităţile de alimentaţie publică, unităţi de
consum colectiv sau la domiciliu. Preparatele culinare sunt depozitate până în momentul
convertirii lor în produse ce se pot consuma direct.În economia de piaţă preţul are un rol
crucial. Prin preţ clienţii primesc informaţii cu privire la suma de bani pe care trebuie să o
cheltuiască pentru a obţine un produs. La producători, preţul determină mărirea profilului
la care se pot aştepta producând şi vânzând produsele.Pe baza cunoaşterii preţurilor
factorilor de “input” pentru producţie şi preţurilor produselor pe care le realizează,
fabricantul are competenţa să decidă ce, cum şi cât de mult trebuie produs din fiecare tip
de produs, astfel încât, să se obţină o eficienţă cât mai ridicată.
Turismul şi tendinţa de servire a mesei în afara domiciliului au contribuit la
creşterea permanentă a cererii de produse culinare.Fluxul turistic determină o permanentă
fluctuaţie a intensităţii cererii de produse culinare creând în anumite ore ale zilei o
aglomeraţie în care satisfacerea exigenţei clienţilor devine o problemă greu de soluţionat,
în special datorită prelungirii timpului de servire, cauzat de lipsa temporară de locuri şi de
timpul executări comenzii.Sistemul catering propune soluţionarea eficientă a
deficienţelor producţiei din bucătăriile clasice prin realizarea pe cale industrială a unor
preparate, sau prelucrarea primară centralizată a legumelor şi cărnii.În practica
internaţională se observă extinderea sistemului catering datorită posibilităţii sporite pe
care le oferă în vederea adoptării ofertei de preparate culinare la cererea clienţilor precum
şi a avantajelor pe care le asigură aplicarea sa.

Se disting două tipuri de restaurante:

Alimentaţia publică cuprinde:


-alimentaţia publică tradiţională ,restaurante si hoteluri restaurant;
-noua alimentaţia publică , fast-food-uri, restaurante vieneze, cafeteria.
Fast-food-ul se defineşte prin următoarele particularitaţi:
-servicii rapide (5 minute);
-preparate simple;
-posibilităţile consumului pe loc sau la pachet;
-preţuri reduse .

Cantinele-restaurant sunt unităţile care se adresează colectivităţilor din întreprinderi,


şcoli, facultăţi, spitale , case de copii, cămine, de bătrâni şi cuprind:
-Unităţi integrate; .
-Unităţi concensionate .

În ceea ce priveşte alimentaţia publică comercială, se va dezvolta segmentul noilor forme


de restauraţie: cafeteria, fast-food, restaurantul vienez.Produsele comercializate care
înregistrează cele mai importante creşteri sunt: hamburger, pui, pizza, tipuri de preparate
mexicane.

Formele centralizate sunt:


-centre de cumpărare;
- centrale de negociere;
- grupuri de consultanţă colectivă.

Activitatea de producţie se desfăşoară în:


-bucătăria centrală, care pregăteşte preparatele şi semipreparatele şi care sunt consumate
pe loc. Produsele realizate în aceste bucătării sunt transportate cu mijloace de transport
adecvate urmând a fi consumate în 12 ore sau maxim 6 zile .
- bucătăria satelit ,unde se află şi restaurantele.

Aprovizionarea se face în funcţie de tipul de unitate:


Restaurantele cu bucătării tradiţionale - se aprovizionează cu materii prime brute şi
necesită echipamente şi suprafeţe corespunzătoare pentru sortare, transformare, servire.
Restaurantele cu bucătărie de asamblare (finisare) - realizează gustări mâncăruri,
deserturi pornind de la semifabricate sau materii prime pregătite în funcţie de reţetă sau
fără prelucrare termică.Ele se aprovizionează de la unităţile de catering industrial .
Restaurantele satelit - reprezintă cel mai evoluat mod de organizare a restaurantelor.
Activitatea de alimentaţie publică se diferenţiază de celelalte sectoare ale comerţului cu
amănuntul prin particularităţile proceselor de muncă. Astfel în cadrul unităţii de
alimentaţie publică vânzarea şi consumul produselor sunt simultane şi se îmbină cu
procesul de producţie a preparatelor culinare şi de cofetărie-patiserie.
În funcţie de nivelul de dezvoltare atins de alimentaţia publică în diferite ţări, ponderea
utilizării semipreparatelor catering este diferită, dar avantajele sistemului atrag din ce în
ce mai mult interesul specialiştilor.Un factor hotărâtor în schimbul modului de a se hrănii
populaţia este atenţia deosebită pe care oamenii au început să o acorde sănătăţii lor.
Sistemul catering se adresează în special consumatorilor colectivi: cantine şcolare,
cantine restaurant din întreprinderi, unităţi militare, restaurante cu autoservire.Aceste
sisteme au luat naştere în SUA şi s-au răspândit în Anglia, Germania, Suedia şi Franţa.

2.3.2. Particularitatile cateringului industrial

Dezvoltarea turismului şi accentuarea tendinţei de servire a mesei în afara


domiciliului au contribuit la creşterea permanentă a cererii de produse culinare precum şi
la o distribuire neuniformă a cererii în timpul zilei cu diferenţe mari între nivelul maxim
şi nivelul minim al cererii.
Sistemul catering are drept obiectiv principal soluţionarea deficienţelor producţiei
din bucătăriile clasice, nu numai prin producţia unor preparate finite intens solicitate, ci şi
a unor semipreparate sau prelucrarea primară centralizată a legumelor şi cărnii.
Trecerea la sistemul catering se realizează în urma unor studii tehnico-economice
competente, care fundamentează soluţiile alese ca fiind cele mai eficiente. Producţia în
sistem catering se desfăşoară în mod continuu cu ajutorul unor utilaje de înalt randament .
Unele probleme tehnico-organizatorice, datorate separării locului de producţie şi
de cel al consumului, sunt de o importanţă deosebită. Pentru rezolvarea optimă a acestei
probleme complexe este solicitat sprijinul industriei ambalajelor care trebuie să asigure o
mare diversitate de ambalaje.
Pentru conservare se pot folosi :
- sărare şi afumare pentru carne şi peşte;
- deshidratarea pentru legume;
- pasteurizarea;
-sterilizarea.
Pentru cateringul industrial, este caracteristic fenomenul de centralizare a
operaţiilor parcurse de la materia primă la produsul finit şi metodele de conservare a
produselor finite.Tehnologia de fabricaţie a preparatelor culinare tip catering este
asemănătoare tehnologiei culinare din unităţile clasice de alimentaţie publică. Capacitatea
unei astfel de secţii de producţie se stabileşte în funcţie de numărul persoanelor deservite,
de consumul zilnic preconizat, de tipurile de preparate ce alcătuiesc o priză alimentară.
Gama sortimentelor care se produc în intreprinderi trebuie să fie cât mai largă, şi
ele sunt cu atât mai numeroase cu cât capacitatea de producţie este mai mare, organizarea
mai bună şi piaţa de desfacere mai extinsă.
În funcţie de beneficiul căruia îi este destinat alimentul, porţiile pot varia de la
câteva sute de grame la câteva zeci de kilograme .Realizarea industrială a preparatelor
culinare trebuie corelată cu activitatea de congelare desfăşurată de industria alimentară
sau realizarea unor spaţii de producţie care să asigure desfăşurarea corespunzătoare a
operaţiilor componente.Numai congelarea oferă posibilitatea producerii preparatelor
culinare la scară industrială, a transporturilor la distanţă şi a aprovizionării în acest fel a
consumatorilor colectivi.

2.3.3. Particularitatile cateringului comercial

Cateringul comercial este sinonim cu organizarea desfacerii produsului de


catering industrial. Veriga de legătură între cateringul industrial şi cel comercial este
distribuţia.Cateringul comercial soluţionează problemele puse de aprovizionare şi
prepararea hranei în marile bucătării ale spitalelor, cantinelor, cazărmilor care cer
cheltuieli de investiţie mari, personal specializat şi numeros.
Compararea costurilor între bucătăria clasică şi cea care utilizează preparate
culinare congelate indică economii care reprezintă circa 65% din cheltuielile de investiţii
şi 85% din salarii. Chiar conducerea şi administrarea unei astfel de cantine nu mai
prezintă probleme în cazul în care furnizorul asigură o gamă suficientă de produse
putându-se alcătui meniuri variate la care să se calculeze cu uşurinţă cheltuielile curente
şi pentru care să nu mai existe probleme referitoare la aprovizionare sau personal.
Elementul hotărâtor în fixarea reţelei de unităţi este atingerea unui înalt grad de
utilizare a capacităţii şi asigurarea unor cheltuieli de fabricaţie, transport, comercializare
minime.Livrarea preparatelor culinare către unităţile de comercializare, convertirea lor,
astfel încât să treacă câteva minute de la starea congelată la starea adecvată pentru
consum, este condiţionată de asigurarea unor ambalaje convenabile, ca dimensiuni şi
material, şi de existenţa utilajelor speciale de convertire.
Pentru prognozarea volumului de producţie în cadrul sistemului catering este
necesară prospectarea pieţei, sondarea opiniei consumatorilor, popularizarea şi
promovarea vânzărilor, în aşa fel încât produsele congelate tip catering să fie acceptate de
consumatori.
În ceea ce priveşte utilizarea la domiciliu a preparatelor culinare congelate de
către consumatorul individual acesta ridică unele probleme referitoare la echiparea
gospodăriilor atât cu congelatoare cât şi cu sisteme adecvate de decongelare şi încălzire.
Convertirea produselor de catering industrial în produse de catering comercial se
realizează prin decongelare, rehidratare, reîncălzire, asociere şi finisare.Utilizarea unui
anumit procedeu de conservare a produselor de catering industrial implică operaţii
tehnologice specifice în urma cărora produsele suferă modificări fizice, chimice şi chiar
biochimice. De obicei valoarea gustativă şi nutritivă se ameliorează.
Pregătirea produselor catering pentru consum se realizează, pe de o parte, în
funcţie de tipul preparatelor şi utilajelor disponibile, iar pe de altă parte, se urmăreşte
realizarea unui echilibru între diferitele procedee care asigură o operativitate maximă la
operaţiile efectuate.Condiţiile organizatorice impuse de comercializarea produselor
catering se referă la fluxul tehnologic parcurs de produsele congelate, deshidratate,
termosterilizate pentru a fi transformate în produse finite, lanţul frigorific şi utilajele de
decongelare utilizate.
Pentru a se obţine rezultate cât mai bune se impune dimensionarea şi amplasarea
raţională a spaţiilor în cadrul unităţii: sala de servire, bucătărie rece, bucătărie caldă,
camere frigorifice pentru semipreparate şi preparate finite catering , spaţii pentru
depozitarea ambalajelor necesare comercializării produselor, spaţii pentru colectarea
deşeurilor, spălător veselă, spaţii auxiliare etc.
Produsele culinare realizate prin sistemul catering necesită ambalaje speciale care să
corespundă atât restricţiilor de inocuitate şi neutralitate faţă de produs dar şi necesităţii de
a rezista variaţiilor mari de temperatură.

2.4. Aspecte obiective si subiective privind comportamentul alimentar

Cultura reprezintă modul de viaţă al unui popor. Comportamentul cultural


presupune aprecierea nu numai a modului de a se îmbrăca, de a se comporta în societate
al unui individ, ci şi modul de alimentaţie, respectiv comportamentul alimentar.
Literatura de specialitate evidenţiază existenţa a diverse poziţii de interpretare,
dintre care menţionăm:
-alimentele sunt considerate în relaţie cu distribuţia spaţială a diferitelor grupuri cu
trăsături culturale comune.
-teoria selfselecţiei susţine că organismul uman are capacitatea de a selecţiona alimentele
corespunzătoare nevoilor metabolice.Libera alegere a produselor alimentare şi evaluarea
trebuinţelor alimentare pe criteriul poftei constituie o apreciere subiectivă care depinde în
mare măsură de deprindere şi de alţi factori , inclusiv cei nutriţionali.
-ecologismul consideră alimentele ca parte integrantă a mediului natural iar nutriţia ca
indicator al măsurii de utilizare a mediului,al calităţii relaţiilor oamenilor cu mediul.
În funcţie de condiţiile naturale, populaţiile umane pot să difere din punct de
vedere al alimentaţiei, dar omul contemporan nu mai este strict legat de producţia locală
de hrană.

Tipuri de alimentaţie:
-carnată: carnea şi peştele sunt componenţii ei de bază. Acest tip de alimentaţie aduce un
exces de proteine şi grăsimi cu efecte negative pentru sănătate.
-omnivoră: este alimentaţia pe care o urmează cea mai mare parte a oamenilor care
mănâncă de toate, inclusiv o gamă largă de produse de origine animală şi vegetală.
-ovolactovegetariană: această alimentaţie exclude carnea, peştele şi păsările.Include
ouăle şi laptele în cantităţi mici şi moderate şi, mai ales vegetalele.
-lactovegetariană: aceasta include doar laptele şi derivatele sale ca alimente de origine
animală.
-vegetariană strictă: include doar alimente vegetale, fără nici un produs de origine
animală.

Comportamentul alimentar constituie ansamblul reacţiilor de răspuns faţă de


stimuli interni sau externi care reclamă aportul de alimente sau întreruperea actului
alimentării.El cuprinde o serie de reacţii ,reflexe înăscute precum şi reacţii câştigate în
cursul vieţii prin experienţă.Comportamentul alimentar se traduce prin îndeplinirea unor
acte fizice voite, având drept scop aportul de substanţe nutritive, nu izolate, ci neapărat
sub forma unui aliment, a cărui semnificaţie este mult mai complexă decât cea a
substanţelor nutritive pe care le conţine.
Factorii implicaţi în comportamentul alimentar individual pot fi clasificaţi în:
-factori exteriori, alimentele propriu-zise având valoarea nutritivă şi implicând tonusul
emotiv;
-factori interiori, care sunt de ordin fiziologic, senzorial şi psihologic. În acest complex
de factori interiori, fenomene ca instinct, dorinţe, necesitate, agreabil şi dezagreabil,
obişnuinţă etc. Diferă de la un individ la altul şi de la o populaţie la alta.
În interiorul unor limite sub care necesităţile esenţiale nu sunt satisfăcute, şi peste
care o serie de elemente nutritive devin de-a dreptul nocive, omul poate să trăiască în
deplină sănătate, la niveluri nutriţionale variate.
Factorii care stau la baza variaţiei cerinţelor de substanţe nutritive pot fi grupaţi în
două categorii:
-factori care ţin de individ :genetici, vârstă, sex, etc.
-factori de mediu: fizici, biologici, sociali.
Problematica alimentaţiei umane nu poate fi redusă numai la biochimie şi
fiziologie. Noi nu consumăm ca atare substanţe nutritive şi kilocalorii, ci preparate cu un
anumit aspect şi gust, intr-un context social şi psihologic. Se afirmă că, din punct de
vedere al hranei, omul este mai mult creaţia dorinţei decât a nevoii.
În alegerea alimentelor consumatorul ştie foarte puţin despre necesităţile sale
organice, însă este captat în mare măsură de dorinţele şi plăcerile pe care i le conferă
produsul alimentar. Caracteristicile senzoriale, în special olfactiv-gustative, influenţează
hotărâtor apetitul şi în modul acesta intervin în organizarea alimentaţiei.
Alimentele au o triplă calitate: asigură necesarul nutriţional, au semnificaţie
emoţională, omul îi conferă totodată şi semnificaţii simbolice.Factorii proprii individului,
care concură la variaţia cerinţelor organismului pentru substanţe nutritive sunt influenţaţi
de factori de mediu: fizici, biologici şi sociali. Numeroşi autori acordă importanţă mai
mare factorilor de mediu decât celor individuali. Factorii de mediu influenţează
statutul nutriţional prin efectele asupra producţiei şi disponibilităţilor alimentelor, asupra
consumului real. Prefacerile economice şi sociale reuşesc să şteargă cu timpul anumite
caractere tradiţionale de alimentaţie.
Interacţiunea om-aliment, respectiv poziţia consumatorilor faţă de acestea, are trei
componente:
-componenta personală: care se bazează pe elementele caracteristice mediului individului,
deci de ordin fizic, emoţional, estetic, economic şi social.
-componenta naţională: se referă atât la relaţia cerere- ofertă, cât şi la cultura şi educaţia
alimentară.
-componenta internaţională: a căpătat în ultimele decenii o pozitie de prim ordin, printre
elementele care influenţează comportamentul consumatorului, prin efectele asupra
politicii alimentare naţionale, a intereselor comerciale, a preferinţelor personale.
În timp ce la animale comportamentul alimentar este generat de procesul lent al
selfselecţiei inteligenţa omului îi impune o nouă valenţă, cea a alegerii.Acest avantaj
poate avea efecte diferite:
-poate dirija în mod raţional consumul către nevoile organismului;
-poate dirija consumul spre un dezechilibru conştient, acest aspect hedonic al alimentaţiei
modifică comportamentul alimentar într-o manieră specifică omului dotat cu raţiune.
Toate cele cinci simţuri fundamentale sunt implicate în determinarea
comportamentului alimentar.Specific pentru caracterizarea alimentelor sunt mirosul şi
gustul. Aceste simţuri sunt esenţiale pentru selectarea alimentelor ce urmează a fi
consumate, un aliment foarte plăcut la vedere va declanşa apetitul numai dacă el coincide
cu un miros sau gust agreabil.
Clasic există patru gusturi primare: dulce, sărat, amar şi acru, există însă şi gusturi
complexe, însuşite în cursul unor experienţe anterioare.În acest proces, contribuţia altor
simţuri în aprecierea alimentelor joacă un rol deosebit.
În cea ce priveşte comportamentul alimentar legat strict de nevoile de substanţe
nutritive ale organismului este descris schematic ca fiind compus din patru componente:
-priza alimentară:cantitatea de alimenta ingerate la o masă, numărul meselor zilnice,
distanţa dintre mese, timpul acordat mesticaţiei;
-constante fiziologice şi psihologice: preferinţele pentru anumite alimente, atitudinea faţă
de anumite alimentew, foamea, dispoziţia fizică şi psihică;
-activităţi comportamentale prezente înainte sau în cursul mesei, cititul, programul TV;
-stimuli externi care preced sau survin în cursul mesei: orarul meselor, locul unde se
consumă alimentele, prezenţa altor persoane, disponibilitatea alimentelor, capacitatea şi
posibilitatea alegerii.

Dată fiind importanţa crucială a aportului alimentar în supravieţuirea speciei,


organismul uman are numeroase sisteme de control ce guvernează aportul alimentar şi
cheltuiala energetică.Deşi nevoia organismului de substanţe nutritive este continuă,
apoirtul de alimente este discontinuu, dependent de regulă de factorii sociali. Deci
organismul are capacitatea să regleze aportul de alimente pe termen scurt dar şi pe termen
lung. Informaţiile primite din mediul extern şi intern de centrii nervoşi sunt prelucrate şi
principalele instrumente cu care aceştia acţionează sunt senzaţiile de apetir, foame,
saţietate, repulsie, bulimie.Dorinţele, curiozitatea obiceiurile, tabieturile cresc de obicei
aportul alimentar independent de nevoi. Calitatea hedonică a alimentelor poate determina
selecţia şi preferinţele individuale, poate induce o creştere a consumului în ciuda raţiunii
care încearcă să stagneze această tendinţă.Prin procesul educaţional, instinctele şi tradiţia
pierd din ponderea exercitată asupra consumului alimentar.Unul din imperativele
evoluţiei actuale a consumului de alimente este reaşezarea lui, corelarea cu nevoile
specifice dezvoltării şi evoluţiei individului, cu caracterul activităţii depuse, cu starea de
sănătate şi condiţile de mediu în care trăieşte.
CAPITOLUL 3. ACTIVITATEA ECONOMICA LA S.C. PELICANUL S.R.L.

3.1 Scurt istoric

Mamaia este cea mai mare statiune de pe litoralul romanesc, cu peste 27.000 de
paturi, cunoscuta si sub numele de Perla Marii Negre. Statiunea a fost amenajata in 1906,
pe promontoriul situat intre Lacul Siutghiol (unul dintre cele mai mari lacuri cu apa dulce
din Romania) si Marea Neagra, la 5 km nord de orasul Constanta. Dupa 1919 a cunoscut
o dezvoltare rapida datorita aparitiei Cazinoului, vilelor si resedintei de vara a regelui
Ferdinand. Astfel, la inceputul anilor '60, Mamaia a intrat in elita celor mai atractive
statiuni din sud-estul Europei.
Mamaia se afla in extremitatea sud-estica a Romaniei, pe un prag de nisip care
separa Marea Neagra si Lacul Siutghiol, la 6-8 metri deasupra nivelului marii, la un
kilometru nord de Constanta. Se intinde pe o lungime de 8 km pe directia N-S cu
expunere totala spre rasarit.
Costruita special pentru vacantele familiilor, asigura o multime de posibilitati de
amuzament si facilitati sportive: sporturi de apa, tenis, bowling, minigolf, biliard etc. in
prezent, statiunea dispune de numeroase hoteluri de 1-4 stele, vile si 3 campinguri.
Statiunea beneficiaza de numeroase restaurante, gradini, baruri si cluburi de noapte,
cofetarii, cinematografe, discoteci, parcuri de distractii, terenuri de sport, popicarii, teatru
in aer liber etc. Teatrul de vara din Mamaia gazduieste in fiecare vara Festivalul muzicii
usoare romanesti. Tot aici functioneaza din anul 1966 un post de radio local, Radio
Vacanta.
Are cel mai fin nisip si cea mai neteda plaja de pe intreaga coasta. Plaja se intinde
pe o lungime de 8 km si o latime de 100-200 m. Perioada favorabila helioterapiei este
mai lunga de 12 ore pe zi. Salinitate scazuta 15.5 grame pe litru, fund nisipos complet
lipsit de pietre, cu panta foarte mica. Mareea este total absenta.
Lacul Siutghiol are o lungime de 8 km si latime intre 700 si 4000 de m, nivelul
apei fiind cu aproximativ 2 m peste nivelul marii. Este alimentat de izvoare subterane
care au scazut salinitatea initiala a lacului.Clima marina este caracterizata de o
temperatura medie anuala care depaseste 11 grade Celsius (in luna iulie temperatura
medie este mai mare de 25 grade Celsius, iar in luna ianuarie aceasta este de 0 grade
Celsius), si de precipitatii scazute (in jur de 400mm anual). Caracteristic este faptul ca
briza de noapte care bate dinspre uscat nu aduce aer incarcat cu praf. Trecand peste lacul
Siutghiol aerul isi recapata umiditatea praful fiind retinut de vaporii de apa.Mamaia
incepe la limita nordica a orasului Constanta. Din gara Constanta ajunge usor in Mamaia
cu mijloacele de transport in comun.In situatia in care avem informatii, in partea stanga a
prezentarii gasesti:agentii de turism din Mamaia, hoteluri, pensiuni, vile, moteluri,
cabane, camping din Mamaia, oferte de cazare si sejururi, excursii si circuite, transport,
rent a car in Mamaia, restaurante, pizzerii, fast food, cofetarii, catering din Mamaia
baruri, cluburi, discoteci, night club-uri, cafenele din Mamaia.
3.2 Organizarea la S.C. Pelicanul S.R.L.

Regulamentul de organizare şi funcţionare are rolul de a stabili sarcini şi


responsabilităţi pentru organele de conducere si de a asigura posibilitatea cunoaşterii
fiecărui angajat, a atribuţiilor compartimentului în care lucrează şi a relaţiilor cu celelalte
sectoare.
Structura organizatorică a unei intreprinderi de turism este compusă din
regulamentul de organizare şi funcţionare, fişa postului şi organigramă.
Există două tipuri de structuri organizatorice:
-structură organizatorică informală: are un caracter neoficial şi coexistă cu structura
formală. Apare ca urmare a relaţilor umane care se stabilesc şi poate fi redată prin
sociogramă. Relaţile umane pot fi benefice sau dimpotrivă inhibitoare pentru
desfăşurarea activităţii întreprinderi de turism.
-structură organizatorică formală: are caracter oficial şi obligatoriu.
Structura organizatorică a întreprinderi de turism trebuie să reflecte:
-o activitate normală pentru funcţiunile financiar-contabile, de marketing şi personal;
-o activitate amplă pentru funcţiunile de prestaţie şi comerciale;
-o activitate mai redusă pentru funcţiunea de cercetare dezvoltare.

Regulamentul de organizare şi funcţionare cuprinde patru părţi:


1.Organizarea întreprinderi:
-dispoziţi generale;
-structura organizatorică.
2.Conducerea firmei:
-atribuţile consiliului de administraţie;
-atribuţile conduceri executive (când întreprinderea este mixtă, de stat şi particulară, apar
şi atribuţile consiliului întreprinderii statului).

3.Compartimentele funcţionale şi operaţionale:


-atributile fiecărui compartiment şi relaţile existente.

4.Dispoziţi generale.
Pe lângă acesta in cadrul unei întreprinderi turistice există şi un regulament de ordine
interioara.Aceasta stabileşte condiţiile de munca dintr-o unitate, iar aplicarea lui este
obligatorie pentru toţi angajaţii.
Fişa postului se intocmeşte pentru toate posturile întreprinderii şi se actualizeaza
periodic; în schema sa generala sunt cuprinse denumirea postului, compartimentul,
cerinţele, relaţiile, responsabilitaţiile, sarcinile, limitele de competenţa şi drepturile.
Organigrama este reprezentarea grafică a structurii organizatorice, o schematizare a unor
elemente ale acesteia.
La elaborarea organigramei se au în vedere următoarele aspecte:
-identificarea şi delimitarea organizatorică a elementelor structurale;
-o reprezentare distinctă a nivelurilor ierarhice şi a locului ocupat de fiecare element al
structurii;
-cunoaşterea denumirii elementelor de structură precum şi a obiectului de activitate;
-cunoaşterea numărului total de personal, din fiecare compartiment pentru caracterizarea
structurii interne;
-cunoaşterea felului de grupare şi subordonare a elementelor de structură.

Societatea S.C. Pelicanul S.R.L. este organizată după cum se poate observa în figura
următoare :

Proprietar

Administrator Serviciu juridic Economist

Serviciu auxiliar Bucatar sef Ospatar sef

Productie Deservire

Alături de îmbunătăţirea bazei tehnico-materiale care să permită desfăşurarea unei


activităţi normale şi prezentarea produsului turistic la adevarata sa valoare, un rol
deosebit de important îl are omul, cel ce produce cu ajutorul tuturor acestor amenajări
produsul turistic, contribuind esenţial la prestaţia şi comercializarea eficientă a acestuia.
Plecând de la varietatea nevoilor turiştilor şi pornind de la premisa că principalele
momente asociate prezenţei acestora în unităţile hoteliere sunt primirea, şederea şi
plecarea, serviciul de cazare este o sumă de prestaţii independente:
-cazarea propriu-zisă şi servicii complementare ei;
-alimentaţia şi servicile specifice asociate;
-activităţi cultural artistice şi de agrement;
-servicii de informare şi intermediere;
-avtivităţi comerciale (magazine cu punct de desfacere în hotel);
-servicii cu caracter special (tratamente).
Între aceste servicii există relaţii de interdependenţă circuitele lor tehnologice se
interferează în funcţie de specificul fiecărei unităţi.

Interferenţa serviciilor la nivelul unei unităţi de cazare (structura de primire turistică)


Tabelul nr.1

Cazarea propriu-zisă

Servicii Unitatea Servicii complementare cazării


legate de
primirea şi de Alimentaţie
plecarea turistului cazare Servicii complementare alimentaţiei
Alte servicii

Realizarea activităţii turistice presupune prezenţa sau întâlnirea potenţialului


turistic şi a echipamentelor cu resursele umane, care dau viaţă celorlalte două făcându-le
să funcţioneze, din potenţial consumabile în efectiv consumabile.
Totodata în turism volumul şi calitatea activităţii turistice imprimă o
proporţionalitate între numărul de lucratori, nivelul lor de calificare, profesionalismul
lucrătorilor şi numărul de turişti.
Turismul este caracterizat ca un sector intensiv în muncă, astfel dezvoltarea sa are
o serie de consecinţe foarte faste asupra utilizării resurselor umane în ideea creării de noi
locuri de muncă, lucru ce determină un nivel ridicat de instruire al lucrătoriilor.
Specificitatea activităţii turistice, complexitatea sa, dată de multitudinea şi
varietatea de componente, îşi pun amprenta asupra necesarului de personal şi structurii
acestuia, asupra exigenţelor privind pregătirea şi selecţia, asupra eficienţei utilizării forţei
de muncă.Productivitatea muncii din turism este influenţată de un complex de factori
sensibil asemănători cu cei întâlniţi în cadrul altor ramuri de activitate, deosebirile fiind la
nivelul locului pe care aceştia îl ocupă şi intensităţii cu care aceştia acţionează.
Din punct de vedere al importanţei şi modului de influenţă asupra rezultatelor
muncii cheltuite, se disting factori direcţi şi factori indirecţi. Factorii direcţi sunt formaţi
din: nivelul pregătirii profesionale, organizarea muncii, gradul de înzestrare tehnică; iar
factorii indirecţi sunt formaţi din :nivelul preţurilor şi tarifelor, structura turiştilor,
amplasarea unităţilor, categoria de confort a unităţilor, sezonalitatea activităţii unităţilor.
La S.C. Pelicanul S.R.L. cu ajutorul şi îndrumarea compartimentelor cazare,
comercial, marketing s-a trecut la aplicarea unei strategii a societăţii vis-à-vis de forţa de
muncă existentă şi anume: aceasta constă în măsuri interne şi măsuri externe pentru
creşterea gradului de calificare, lucru deosebit de important asupra calitaţii serviciilor,
cifrei de afaceri, profit etc.

Măsuri interne constau în:


-teste teoretice şi practice pe fiecare categorie de lucrători operativi;
-teste de aprofundare a cunoştinţelor de limbi străine;
-cunoaşterea fişei postului;
-teste cu privire la insuşirea limbajului informatic

Măsurile externe constau în:


-trimiterea la specializări, perfecţionări;
-reciclări de personal în condiţiile noi ale pieţei turistice.

Pe de altă parte personalul calificat, reciclat, va suporta rigorile legii, dacă apar
neconcordanţe, disfuncţionalităţi în desfăşurarea activităţii curente. Totodată cei
merituoşi sunt recompensaţi şi cointeresaţi în funcţie de munca depusă printr-un sistem
de premiere.

3.3. Dinamica indicatorilor economici in perioada 2008-2010

DINAMICA INDICATORILOR ECONOMICI IN PERIOADA 2008-2010

Condiţia de a exista, a funcţiona a oricărei întreprinderi de turism este


desfăşurarea eficientă a activităţii sale. Eficienţa este raportul dintre efectul util şi efortul
făcut pentru obţinerea lui şi se determină comparând veniturile şi cheltuielile.

Grupe de venituri şi cheltuieli


Tabelul nr.2

Nr.crt. Venituri Cheltuieli


1 Venituri din exploatare Cheltuieli din exploatare
2 Venituri financiare Cheltuieli financiare
3 Venituri excepţionale Cheltuieli excepţionale

Exprimarea eficienţei activităţii desfăşurate de către societate se realizează cu


ajutorul indicatorilor.Un indicator economic, la modul general, este expresia numerică a
laturii cantitative a fenomenelor şi proceselor economice, în condiţii reale de loc şi timp,
el se poate exprima în mărimi absolute sau relative.În scopul efectuării unei analize
complete a situaţiei economico-financiare sunt prezentaţi principalii indicatori ai
eficienţei economice folosiţi de către S.C. Pelicanul S.R.L pentru intervalul 2008-2010:

3.3.1. Evolutia cifrei de afaceri

Cifra de afaceri constituie indicatorul valoric cel mai reprezentativ pentru evidenţierea
veniturilor unei întreprinderi. Reprezintă volumul total al veniturilor obţinute de
întreprindere prin vânzarea mărfurilor şi din vânzarea producţiei obţinute într-o perioadă
de timp.

Evoluţia cifrei de afaceri în perioada 2008-2010

Perioada(ani) 2008 2009 2010


Cifra de afaceri() 4 044 894 2 997 798 1 835 277
3.3.2 Evolutia cheltuielilor

Conform prevederilor legii contabilităţii 82 / 91 cheltuiala reprezintă orice consum de


muncă vie şi materializată în scopul servirii unui domeniu economic productiv sau
comercial în scopul prevederii unui obiectiv operativ, operaţii în urma căreia elementele
îţi schimbă forţa fizică şi potenţială de venit, bunuri sau servicii cu dese valori de
întrebuinţare respectiv alte valori.

Evolutia cheltuielilor in perioada 2008-2010

Perioada(ani) 2008 2009 2010


Cheltuieli 3 920 428 2 893 291 1 749 587

3.3.3 Evolutia profitului in perioada 2008-2010

Profitul ca indicator absolut al rentabilităţii se determină ca diferenţă dintre


venitul în urma vânzării producţiei fabricate, lucrărilor şi serviciilor prestate şi
cheltuielile ocazionale cu producţia şi vinderea acestora.. Pentru a stabili evoluţia
profitului este necesar să se cunoască situaţia veniturilor, cheltuielilor, a profitului brut şi
net.

Profitul se calculează cu relaţia:

P=V-Ch

Unde:
P-profitul;
V-încasări totale;
Ch-cheltuieli totale.

Evolutia profitului in perioada 2008-2010

Perioada(ani) 2008 2009 2010


Profit 124 466 104 507 85 690
9000000
8000000
7000000
6000000
Venituri
5000000
Cheltuieli
4000000
Profit
3000000
2000000
1000000
0
2008 2009 2010

In urma analizei graficului de mai sus observam diminuarea celor 3 indicatori economici
in perioada 2008-2010. Aceasta situatie se intampla pe fondul crizei financiare prin care
trece tara noastra.

3.3.4. EVOLUŢIA RATEI DE RENTABILITATE

Rata rentabilităţii reflectă capacitatea întreprinderii de a produce profit. Reprezintă


raportul dintre rezultatul brut al exerciţiului (beneficiul brut) şi capacităţile permanente
ale întreprinderii.

Rata rentabilităţii se calculează cu relaţia:

r=P/I

Unde:
r-rata rentabilităţii;
P-profitul;
Î-încasări totale.
Evoluţia ratei de rentabilitate în perioada 2008-2010 este prezentată în tabelul nr.7 figura
Tabelul nr.7

Evoluţia ratei de rentabilitate în perioada 2008-2010

Perioada(ani) 2008 2009 2010


Rata rentabilităţii(%) 3% 3.5% 4.6%
3.3.5. EVOLUŢIA PRODUCTIVITĂŢII MUNCII (W)

Productivitatea muncii reprezintă eficienţa cu care sunt folosite resursele.Se determină


prin raportul dintre rezultatele obţinute şi eforturile depuse.
Productivitatea muncii se calculează cu relaţia:

W=I/Np

Unde:
W-productivitatea muncii;
Î-încasări totale;
Np-număr personal.

Evoluţia productivităţii muncii în perioada 2008-2010

Perioada(ani) 2008 2009 2010


Productivitatea(lei) 10292 7494 3921

Productivitatea muncii, după cum se poate observa şi din tabel, îşi menţine un ritm de
creştere aproape constant de la un an la altul.

3.3.6. EVOLUŢIA PROFITULUI MEDIU PE LUCRĂTOR (P)

Pentru a stabili evoluţia profitului mediu pe lucrător este necesar să se cunoască profitul
şi numărul de personal.
Evoluţia profitului mediu pe lucrător se calculează cu relaţia:

P=P/Np

Unde :
P - profit mediu pe lucrător;
P – profit;
Np – număr personal.

Evoluţia profitului mediu pe lucrător în perioada 2008-2010

Perioada (ani) 2008 2009 2010


Profit mediu pe lucrător (lei ) 409.2 292.2 163.2

Între anii 2008-2010 se observă o diminuare semnificativă a profitului mediu pe lucrător,


urmând ca în anul 2011 profitul să menţină o tendinţă de creştere.
3.3.7. EVOLUŢIA AFLUXULUI DE CONSUMATORI LA MASĂ
Pentru a stabili evoluţia afluxului de consumatori la masă A. în perioada 2008-2010, este
necesar să se cunoască atât numărul de consumatori la masă cât şi numărul de locuri la
masă.
Afluxul de consumatori la masă se calculează cu relaţia:
A=Nc/Nl

Unde:
A-afluxul de consumatori la masă;
Nc-număr consumatori;
Nl- număr locuri la masă.

Evoluţia afluxului de consumatori la masă

Perioada(ani) 2008 2009 2010


Afluxul.de 0,35 0,33 0,32
consumatori(pers/loc)
Afluxul de consumatori

1
la masa, pers/loc

0.8
0.6
0.4
0.2
0
2008 2009 2010
Perioada, ani

Figura nr. 3.9. Evoluţia afluxului de consumatori la masă în perioada 2008-2010

Între anii 2008-2010 se înregistrează o scadere a afluxului de consumatori la masă din


cauza numărului tot mai mic de consumatori care au solicitat servicile de alimentaţie.

3.3.8. EVOLUŢIA ÎNCASĂRII MEDII PE CONSUMATOR (Îc)

Pentru a stabili evoluţia încasării medii pe consumator este necesar să se cunoască


încasările şi numărul mediu de consumatori.

Evoluţia încasării medii pe consumator se calculează cu relaţia:

Îc=Î/Nc
Unde:
Îc-încasarea medie pe consumator;
Î-încasări totale;
Nc-număr consumatori.

Evoluţia încasării medii pe consumator în perioada 1999-2001

Perioada(ani) 2008 2009 2010


Încasări medii pe 80.85 81.36 82.53
consumator(lei)

83

82.5
consumator, mii lei
Încasări medii pe

82

81.5

81

80.5

80
2008 2009 2010
Perioada, ani

Figura nr.3.10. Evoluţia încasărilor medii pe consumator în perioada 2008-2010

În cea ce priveşte încasările medii pe consumator, în perioada 2008-2010, se înregistrează


o creştere semnificativă de la un an la altul datorită creşterii preturilor într-un ritm mai
accentuat în comparaţie cu evoluţia numărului de consumatori.

3.4. IMPACTUL CATERINGULUI ASUPRA PERFECŢIONĂRII SERVICIILOR


TURISTICE

Dezvoltarea şi diversificarea servicilor turistice în cadrul societăţii a impus


satisfacerea necesităţilor, preferinţelor şi exigenţelor unui număr tot mai mare de turişti.
Între aceste cerinţe manifestate de către turiştii care beneficiază de servicile societăţii un
rol important îl ocupă alimentaţia publică. Deci nevoia de hrană trebuie satisfăcută la un
nivel superior prin acoperirea necesarului fiziologic cu alimnte variate, gustoase; precum
şi în condiţiile economisirii fondului de timp afectat pregătirii zilnice, diminuării efortului
fizic solicitat de această activitate şi totodată prin costuri reduse.
Metoda clasică de realizare a preparatelor culinare în bucătării prezintă o serie de
dezavantaje cum ar fi:
-costuri mari impuse de investiţile pentru dotarea spaţilor de producţie;
-un grad insuficient de utilizare a capacităţilor de producţie, cu variaţii mari pentru
activităţile sezoniere;
-productivitatea muncii redusă şi costuri ridicate;
-dificultăţi mari în aprovizionare şi din această cauză o gamă sortimentală relativ
restrânsă.
Aceste dezavantaje au determinat intensificarea eforturilor pentru găsirea de soluţii
avantajoase şi eficiente oferite de sistemul catering, care prezintă o industrializare a
producţiei de preparate culinare.
Prin sistemul catering se oferă preparate gata pregătite şi comercializate prin unităţile de
alimentaţie publică din cadrul societăţii. a cărei clientelă doreşte un sortiment variat de
produse culinare, cu stadiu de pregătire cât mai avansat, o porţionare corespunzătoare, un
serviciu rapid.
Avantajele pe care le aduce cateringul au trezit un interes tot mai mare în rândul
specialiştilor din ţara noastră, în special din Ministerul Turismului.
Cateringul este foarte interesant în special în vederea satisfacerii necesităţilor sezonului
de vară când fluxul turistic în cadrul societăţii impune un număr mare de personal în
reţeaua de restaurante şi când apar serioase probleme privind aprovizionarea şi servirea.
Multiplele avantaje ale sistemului catering oferă produselor o poziţie distinctă în
ansamblul mărfurilor alimentare, atât din punct de vedere al volumului ofertei cât şi din
punct de vedere al structurii sortimentale.

Premisele succesului obţinut de către societate. în cadrul alimentaţiei publice prin


sistemul catering sunt următoarele :
-mari capacităţi de producţie, cu linii continue de fabricaţie;
-mecanizarea şi automatizarea procesului tehnologic;
-modernizarea procesului de obţinere a alimentelor prin aplicarea de tehnologii
tradiţionale şi noi, biotehnologia, emulsionarea;
-respectarea riguroasă a condiţiilor de lucru, cu obţinerea calităţii superioare a produsului
finit;
-extinderea gamei de aditivi alimentari;
-economii de timp şi eforturi pentru pregătirea şi servirea hranei în favoarea clientului;
-posibilitatea implementării practice a piramidei alimentelor;
-valorificarea superioară a resurselor de materii prime;
-operând cu semifabricate rezultate din cateringul industrial se poate asigura o inocuitate
maximă;
-un lanţ frigorific perfect pus la punct, în special reţeaua de transport şi spaţiul de
depozitare la consumator;
-sistemele noi de preambalare şi ambalare corespund;
-sistemele adecvate de decongelare şi încălzire a produselor finite;
-diversificarea sortimentului de semipreparate catering;
-realizarea unei game variate de produse deshidratate din grupele preparatelor lichide
pentru supe, supe-cremă, sau ciorbe;
-diversificarea produselor alimentare concentrate;
-realizarea în industria alimentară de noi sortimente de conserve care să corespundă mai
bine obiceiurilor de alimentaţie al consumatorilor obţinute din cât mai multe legume şi
fructe;
-diversificarea sortimentului de produse congelate;
-creşterea de supe instant în defavoarea celor ce se pregătesc prin fierbere;
-diversificarea sortimentelor de piureuri din legume şi leguminoase;
-lărgirea şi extinderea produselor din sosuri pasteurizate, aromatizate cu arome de carne
care se obţin din făinuri cerealiere şi din leguminoase concentrate proteice şi condimente;
-diversificarea sortimentelor de produse finite pentru diferite ocazii recepţii, picknic-uri;
-diversificarea posibilităţii de combinare a semipreparatelor catering.

Pentru a economisi timpul alocat mesei şi pentru o mai bună diversificare a meniurilor se
preferă, din partea societatii., distribuirea bonurilor valorice, care reprezintă peste 50%
din preţul unui bilet de odihnă. Acest lucru permite servirea mesei în orice unitate de
alimentaţie publică din staţiune, cu care societatea are contract.

43%

57%
Alimentaþie
publicã
Alte servicii

Figura nr.3.12.

Nr.crt. Produsul
Gustări
1. Cotlet haiducesc
2. Muşchi file
3. Salam Sibiu
4. Şuncă presată
5. Cremvurşti
6. Caş dulce
7. Telemea import
8. Cârnaţi Bihoreni
9. Caşcaval import
10. Caşcaval Moeciu
11. Roşii
12. Ardei gras
13. Castraveţi
14. Ceapă verde
15. Ridichi
16. Măsline
17. Caviar
18. Caviar roşu
Aperitive
1. Crochete de caşcaval
2. Caşcaval pane
3. Caşcaval sufle
4. Clătite cu carne
5. Mămăligă cu telemea şi unt
6. Clătite cu ciuperci şi smântână
7. Bule caşcaval
8. Omletă simplă
Supe-ciorbe
1. Ciorbă de burtă
2. Ciorbă ţărănească de văcuţă
3. Ciorbă de pasăre
4. Ciorbă fasole cu costiţă
5. Ciorbă de porc a la grec
6. Supă de pasăre cu tăiţei şi rasol
Minuturi
1. Medalion internaţional
2. Şalău prajit
3. Somn prăjit
4. Pui la frigare
5. Pulpe de pui la tavă
6. Creier de vită la grătar
7. Ficat de porc la grătar
8. Muşchi vită la tavă
9. Cotlet porc pane
10. Cotlet porc la grătar
11. Muşchiuleţ porc la grătar
12. Creier pane
13. Biftec cu ou
14. Sote Stroganov
15. Ficat pui prăjit
16. Muşchiuleţ de porc
17. Gordon Bleu
18. Escalop cu zigano
19. Şniţel Parizian
20. Spaghete
21. Piept pui pane
22. Frigărui asortate
23. Ceafă la grătar
24. Biftec tartar
25. Stek Europa
Garnituri
1. Cartofi prăjiţi cu parmezan
2. Cartofi natur
3. Cartofi piure
4. Pilaf cu ciuperci, unt şi parmezan
5. Pâine
6. Ciuperci cu smântână
7. Rizoto milanez
8. Ciuperci sote
Sosuri
1. Sos tartar
2. Sos ciuperci
3. Sos Remulad
4. Mujdei de usturoi
5. Smântână
Salate
1. Salată de castraveţi
2. Salată verde
3. Salată castraveţi cu roşii
4. Salată varză albă
5. Castraveţi
6. Gogoşari muraţi
7. Salată de roşii
8. Murături asortate
Deserturi
1. Îngheţată asortată
2. Papanaşi cu brânză şi smântână
3. Clătite cu brânză şi smântână
4. Clătite cu gem
5. Clătite cu nuci şi frişcă
6. Cafea ness
7. Cafea naturală
Fructe
1. Kiwi
2. Banane
3. Portocale
4. Lămâi
5. Mere
6. Pere
7. Struguri
8. Grapefruit
9. Pepene verde
10. Mandarine
Băuturi alcoolice
1. Smirnoff
2. Rasputin
3. Absolut
4. Tequilla
5. Nicof
6. Balantines
7. Black & White
8. Johnny Walker
9. Civas Regal Roni
10. Whisky Tulmore
11. Bitter Campari
12. Martini alb
13. Cinzano roşu
14. Gin Beefeater
15. Gin Gordons Dry
16. Pils Urguels
17. Bere Stella
18. Bere Neagră
19. Bere Kaiser
20. Bere Tuborg
21. Bere Becks
22. Bere Ciuc
23. Bere Ursus
24. Bere Skol
25. Busuioacă de Bohotin
26. Tămâioasă Românească
27. Riesling
28. Traminer Murfatlar
29. Merlot
30. Pinot Noir Murfatlar
31. Riesling Muscat Otonel
32. Grasă de Cotnari
33. Chardonay
34. Şampanie Henkell
35. Şampanie Rostal
36. Şampanie France
37. Şampanie Martini
38. Şampanie Asti Cinzano
39. Şampanie Angelli
40. Şampanie Pomeri
Băuturi răcoritoare
1. Fanta
2. Coca -Cola
3. Sprite
4. Capy
5. Pepsi
6. Mirinda
7. Seven Up
8. Santal
9. Capy nectar
10. Prigat
11. Apă minerală Borsec
12. Apă minerală Dorna
13. Apă minerală Bonaqua
14. Apă minerală Buziaş
15. Apă minerală Bucovina
CAPITOLUL 4. CONCLUZII ŞI PROPUNERI

Tehnologia culinară modernă, cu toate exigenţele ei, nu se mai poate sprijini


numai pe intuiţia, talentul sau îndemânarea celui care participă la producţia culinară. Şi în
acest sector de activitate productivă se produc mutaţii rapide în sortimentul produselor
comercializate, se diversifică interdependenţele cu alte sectoare.
Activitatea cotidiană necesită economisirea fondului de timp afectat pregătirii hranei
zilnice şi totodată diminuarea efortului fizic destinat acestei activităţi.
Omul modern este tentat tot mai mult de preocuparea hranei gata
preparate.Produsele clasice oferite de industria alimentară, insuficiente sortimental, nu
satisfac dorinţele şi exigenţele marii mase a consumatorilor care caută modalităţi noi de
preocupare a unor alimente uşor convertibile, rapid, comod, şi economic totodată.
S.C. Pelicanul S.R.L. are în structura sa ca principale activitati:
-restauraţie: restaurante, fast-food,snak-bar.
. Structura organizatorică a intreprinderii este compusă din regulamentul de
organizare şi funcţionare, fişa postului si organigrama.
Din punct de vedere al importanţei şi modului de influenţă asupra rezultatelor muncii
cheltuite, se disting factori direcţi şi factori indirecţi. Factorii direcţi sunt formaţi din:
nivelul pregătirii profesionale, organizarea muncii, gradul de înzestrare tehnică; iar
factorii indirecţi sunt formaţi din :nivelul preţurilor şi tarifelor, structura turiştilor,
amplasarea unităţilor, categoria de confort a unităţilor, sezonalitatea activităţii unităţilor.
La S.C. Pelicanul S.R.L. cu ajutorul şi îndrumarea compartimentelor comercial,
marketing s-a trecut la aplicarea unei strategii a societăţii vis-à-vis de forţa de muncă
existentă şi anume: aceasta constă în măsuri interne şi măsuri externe pentru creşterea
gradului de calificare, lucru deosebit de important asupra calitaţii serviciilor, cifrei de
afaceri, profit etc.
Exprimarea eficienţei activităţii desfăşurate de către S.C. Pelicanul S.R.L se realizează cu
ajutorul indicatorilor.Un indicator economic, la modul general, este expresia numerică a
laturii cantitative a fenomenelor şi proceselor economice, în condiţii reale de loc şi timp,
el se poate exprima în mărimi absolute sau relative.
În scopul efectuării unei analize complete a situaţiei economico-financiare sunt prezentaţi
principalii indicatori ai eficienţei economice folosiţi de către S.C. Pelicanul S.R.L pentru
intervalul 2008-2010
-Cifra de afaceri (CA) a crescut dela un an la altul, atingând cote mai înalte în anul 2008;
-Profitul (P) a înregistrat un ritm de creştere accelerat în anul 2008,în comparaţie cu anul
2007.
- Venitul (V) înregistrează o creştere în acestă perioadă;
- Cheltuielile ( Ch ) îşi menţin un nivel de creştere accentuată în perioada 2008-2010
-Rata de rentabilitate (r) prezintă un nivel de crestere foarte mare până in anul
2008,urmând ca apoi să scada până în anul 2010;
-Productivitatea muncii (W) îşi menţine un nivel al creşterii aproximativ constant de la un

an la altul;
-Profitul mediu pe lucrător (P) prezintă un nivel de creştere accentuat între anii 2008-
2010.
-Afluxul de consumatori la masă (A) creşte de la un an la altul, prezentând un ritm de
creştere aproximativ egal;
-Încasările medii pe consumator (Îc) prezintă o diminuare a valorilor sale dela un an la
altul;
Prin sistemul catering se oferă preparate gata pregătite şi comercializate prin
unităţile de alimentaţie publică din cadrul societăţii S.C. Pelicanul S.R.L A căror clientelă
doreşte un sortiment variat de produse culinare, cu stadiu de pregătire cât mai avansat, o
porţionare corespunzătoare, un serviciu rapid.
Cateringul este foarte interesant în special în vederea satisfacerii necesităţilor sezonului
de vară când fluxul turistic în cadrul societăţi S.C. Pelicanul S.R.L impune un număr
mare de personal şi când apar serioase probleme privind aprovizionarea şi servirea.
Multiplele avantaje ale sistemului catering oferă produselor o poziţie distinctă în
ansamblul mărfurilor alimentare, atât din punct de vedere al volumului ofertei cât şi din
punct de vedere al structurii sortimentale.

Premisele succesului obţinut de către S.C. Pelicanul S.R.L în cadrul alimentaţiei publice
prin sistemul catering sunt următoarele :
-mari capacităţi de producţie, cu linii continue de fabricaţie;
-mecanizarea şi automatizarea procesului tehnologic;
-modernizarea procesului de obţinere a alimentelor prin aplicarea de tehnologii
tradiţionale şi noi, biotehnologia, emulsionarea;
-respectarea riguroasă a condiţiilor de lucru, cu obţinerea calităţii superioare a produsului
finit;
-extinderea gamei de aditivi alimentari;
-economii de timp şi eforturi pentru pregătirea şi servirea hranei în favoarea clientului;
-posibilitatea implementării practice a piramidei alimentelor;
-valorificarea superioară a resurselor de materii prime;
-operând cu semifabricate rezultate din cateringul industrial se poate asigura o inocuitate
maximă;
-un lanţ frigorific perfect pus la punct, în special reţeaua de transport şi spaţiul de
depozitare la consumator;
-sistemele noi de preambalare şi ambalare corespund;
-sistemele adecvate de decongelare şi încălzire a produselor finite;
-diversificarea sortimentului de semipreparate catering;
-realizarea unei game variate de produse deshidratate din grupele preparatelor lichide
pentru supe, supe-cremă, sau ciorbe;
-diversificarea produselor alimentare concentrate;
-realizarea în industria alimentară de noi sortimente de conserve care să corespundă mai
bine obiceiurilor de alimentaţie al consumatorilor obţinute din cât mai multe legume şi
fructe;
-diversificarea sortimentului de produse congelate;
-creşterea de supe instant în defavoarea celor ce se pregătesc prin fierbere;
-diversificarea sortimentelor de piureuri din legume şi leguminoase;
-lărgirea şi extinderea produselor din sosuri pasteurizate, aromatizate cu arome de carne
care se obţin din făinuri cerealiere şi din leguminoase concentrate proteice şi condimente;
-diversificarea sortimentelor de produse finite pentru diferite ocazii recepţii, picknic-uri;
-diversificarea posibilităţii de combinare a semipreparatelor catering.
Pentru a economisi timpul alocat mesei şi pentru o mai bună diversificare a meniurilor se
preferă, din partea S.C. Pelicanul S.R.L, distribuirea bonurilor valorice, care reprezintă
peste 50% din preţul unui bilet de odihnă. Acest lucru permite servirea mesei în orice
unitate de alimentaţie publică din staţiune, cu care societatea are contract..
Activitatea de restauraţie a. S.C. Pelicanul S.R.L este o activitate deosebit de
complexă, deoarece prin restauraţie se înţelege în principal servirea mesei de către turişti,
lucru ce poate avea loc în mai multe tipuri de unităţi, cum ar fi : restaurante, pizzerie,
fast-food, cofetărie, patiserie,oferind o gamă variată de produse de preparate culinare.
Pentru că activitatea turistică să se desfăşoare în bune condiţii este indicat ca societatea să
beneficieze de un management puternic de personal calificat pe structurile respective şi
funcţie de clasificarea unităţilor de cazare, ceea ce ar duce la o sporire a rezultatelor
obţinute, o eficientizare a activităţii în general.
O propunere pentru relansarea activităţii turistice la S.C. Pelicanul S.R.L este
reutilarea şi retehnologizarea cu echipamente noi, moderne corespunzătoare exigenţelor
actuale.
Dezvoltarea şi diversificarea cât şi ridicarea nivelului serviciilor prestate de către
S.C. Pelicanul S.R.L are ca efect final fidelizarea unui segment de turişti, lucru posibil a
se afectua prin mai multe modalităţi:
În prezent societatea se bazează pe turismul social, lucru care în viitor trebuie
schimbat dându-se o mai m are importanţă turismulu de agrement.
Se cunoaşte faptul că activitatea turistică este extrem de complexă şi lipsită de
granişe, de ea depinzând întreaga activitate economico- socială din zona Mamaia