Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Introducere
Prin unităţi de servire se înţelege localul format din una sau mai multe încăperi,
dotate cu utilaje, mobilier şi obiecte de inventar corespunzătoare profilului şi gradului în
care se încadrează unitatea, în conformitate cu care se stabileşte şi regimul de preţuri,
după cum urmează:
Oficiul pentru spălarea şi păstrarea veselei de porţelan. Aceste oficii se amplasează între
secţia bucătărie şi secţia bufet, comunicând cu holul central şi salonul de servire. Oficiul
se dotează cu maşină electrică de spălat veselă. De asemenea, se dotează cu: bazin
degresor cu două cuve, prevăzut cu baterie de apă caldă şi rece; grătar din lemn sau
material plastic pe pardoseală.
Operaţiile de spălare a veselei de porţelan constă în:
- curăţarea de resturi alimentare;
- degresarea în bazinul pentru degresare;
- limpezirea veselei în apă călduţă;
- dezinfectarea veselei;
clătirea veselei cu apă rece în jeturi sau bazin;
uscarea .
Oficiul pentru spălarea şi păstrarea paharelor. Oficiul se dotează cu bazine cu apă curentă
precum şi cu maşini speciale, prevăzute cu duze şi perii pentru spălare; rafturi cu schelet
metalic pentru păstrarea paharelor masă specială pentru aşezarea paharelor de la
debarasare; grătare din lemn sau plastic pe pardoseală.
Dependinţe auxiliare .Aceste spaţii fac parte din spaţiile necesare desfăşurării activităţii
de producţie şi servire. Ele sunt:
- magazii pentru păstrarea inventarulului textil şi echipament;
- magazie pentru alimente generale;
- magazie pentru obiecte de inventar ;
- magazie pentru materiale de întreţinere;
- magazie pentru imprimate şi birou de calculaţie;
- dependinţă pentru gheaţă;
- magazie pentru ambalaje;
- dependinţă pentru gunoi şi resturi menajere;
- vestiare şi grupuri sanitare pentru personal;
- dependinţă pentru recepţionarea mărfurilor;
- curte interioară cu rampă.
3.Factori sociali:
-urbanizarea;
-timpul liber.
4.Factori demografici:
-evoluţia numerică a populaţiei;
-creşterea duratei medii de viaţă;
-structura populaţiei pe vârste şi categori socio-profesionale.
1.Factori primari:
-oferta;
-veniturile;
-timpul liber;
-mişcarea populaţiei.
După orientarea influenţei lor asupra celor două laturi corelative ale pieţei :
Servicii turistice
Specifice Nespecifice
Raparatii-
De baza Comeplementare Transport in comun Telecomunicatii Frizerie-coafura Alte servicii
intretinere
Transport De intermediere
Cazare Cultural-artistice
Alimentatie Sportive
Tratament Recreative
Cu caracter special
Diverse
2.3.1. Generalităţi
Tipuri de alimentaţie:
-carnată: carnea şi peştele sunt componenţii ei de bază. Acest tip de alimentaţie aduce un
exces de proteine şi grăsimi cu efecte negative pentru sănătate.
-omnivoră: este alimentaţia pe care o urmează cea mai mare parte a oamenilor care
mănâncă de toate, inclusiv o gamă largă de produse de origine animală şi vegetală.
-ovolactovegetariană: această alimentaţie exclude carnea, peştele şi păsările.Include
ouăle şi laptele în cantităţi mici şi moderate şi, mai ales vegetalele.
-lactovegetariană: aceasta include doar laptele şi derivatele sale ca alimente de origine
animală.
-vegetariană strictă: include doar alimente vegetale, fără nici un produs de origine
animală.
Mamaia este cea mai mare statiune de pe litoralul romanesc, cu peste 27.000 de
paturi, cunoscuta si sub numele de Perla Marii Negre. Statiunea a fost amenajata in 1906,
pe promontoriul situat intre Lacul Siutghiol (unul dintre cele mai mari lacuri cu apa dulce
din Romania) si Marea Neagra, la 5 km nord de orasul Constanta. Dupa 1919 a cunoscut
o dezvoltare rapida datorita aparitiei Cazinoului, vilelor si resedintei de vara a regelui
Ferdinand. Astfel, la inceputul anilor '60, Mamaia a intrat in elita celor mai atractive
statiuni din sud-estul Europei.
Mamaia se afla in extremitatea sud-estica a Romaniei, pe un prag de nisip care
separa Marea Neagra si Lacul Siutghiol, la 6-8 metri deasupra nivelului marii, la un
kilometru nord de Constanta. Se intinde pe o lungime de 8 km pe directia N-S cu
expunere totala spre rasarit.
Costruita special pentru vacantele familiilor, asigura o multime de posibilitati de
amuzament si facilitati sportive: sporturi de apa, tenis, bowling, minigolf, biliard etc. in
prezent, statiunea dispune de numeroase hoteluri de 1-4 stele, vile si 3 campinguri.
Statiunea beneficiaza de numeroase restaurante, gradini, baruri si cluburi de noapte,
cofetarii, cinematografe, discoteci, parcuri de distractii, terenuri de sport, popicarii, teatru
in aer liber etc. Teatrul de vara din Mamaia gazduieste in fiecare vara Festivalul muzicii
usoare romanesti. Tot aici functioneaza din anul 1966 un post de radio local, Radio
Vacanta.
Are cel mai fin nisip si cea mai neteda plaja de pe intreaga coasta. Plaja se intinde
pe o lungime de 8 km si o latime de 100-200 m. Perioada favorabila helioterapiei este
mai lunga de 12 ore pe zi. Salinitate scazuta 15.5 grame pe litru, fund nisipos complet
lipsit de pietre, cu panta foarte mica. Mareea este total absenta.
Lacul Siutghiol are o lungime de 8 km si latime intre 700 si 4000 de m, nivelul
apei fiind cu aproximativ 2 m peste nivelul marii. Este alimentat de izvoare subterane
care au scazut salinitatea initiala a lacului.Clima marina este caracterizata de o
temperatura medie anuala care depaseste 11 grade Celsius (in luna iulie temperatura
medie este mai mare de 25 grade Celsius, iar in luna ianuarie aceasta este de 0 grade
Celsius), si de precipitatii scazute (in jur de 400mm anual). Caracteristic este faptul ca
briza de noapte care bate dinspre uscat nu aduce aer incarcat cu praf. Trecand peste lacul
Siutghiol aerul isi recapata umiditatea praful fiind retinut de vaporii de apa.Mamaia
incepe la limita nordica a orasului Constanta. Din gara Constanta ajunge usor in Mamaia
cu mijloacele de transport in comun.In situatia in care avem informatii, in partea stanga a
prezentarii gasesti:agentii de turism din Mamaia, hoteluri, pensiuni, vile, moteluri,
cabane, camping din Mamaia, oferte de cazare si sejururi, excursii si circuite, transport,
rent a car in Mamaia, restaurante, pizzerii, fast food, cofetarii, catering din Mamaia
baruri, cluburi, discoteci, night club-uri, cafenele din Mamaia.
3.2 Organizarea la S.C. Pelicanul S.R.L.
4.Dispoziţi generale.
Pe lângă acesta in cadrul unei întreprinderi turistice există şi un regulament de ordine
interioara.Aceasta stabileşte condiţiile de munca dintr-o unitate, iar aplicarea lui este
obligatorie pentru toţi angajaţii.
Fişa postului se intocmeşte pentru toate posturile întreprinderii şi se actualizeaza
periodic; în schema sa generala sunt cuprinse denumirea postului, compartimentul,
cerinţele, relaţiile, responsabilitaţiile, sarcinile, limitele de competenţa şi drepturile.
Organigrama este reprezentarea grafică a structurii organizatorice, o schematizare a unor
elemente ale acesteia.
La elaborarea organigramei se au în vedere următoarele aspecte:
-identificarea şi delimitarea organizatorică a elementelor structurale;
-o reprezentare distinctă a nivelurilor ierarhice şi a locului ocupat de fiecare element al
structurii;
-cunoaşterea denumirii elementelor de structură precum şi a obiectului de activitate;
-cunoaşterea numărului total de personal, din fiecare compartiment pentru caracterizarea
structurii interne;
-cunoaşterea felului de grupare şi subordonare a elementelor de structură.
Societatea S.C. Pelicanul S.R.L. este organizată după cum se poate observa în figura
următoare :
Proprietar
Productie Deservire
Cazarea propriu-zisă
Pe de altă parte personalul calificat, reciclat, va suporta rigorile legii, dacă apar
neconcordanţe, disfuncţionalităţi în desfăşurarea activităţii curente. Totodată cei
merituoşi sunt recompensaţi şi cointeresaţi în funcţie de munca depusă printr-un sistem
de premiere.
Cifra de afaceri constituie indicatorul valoric cel mai reprezentativ pentru evidenţierea
veniturilor unei întreprinderi. Reprezintă volumul total al veniturilor obţinute de
întreprindere prin vânzarea mărfurilor şi din vânzarea producţiei obţinute într-o perioadă
de timp.
P=V-Ch
Unde:
P-profitul;
V-încasări totale;
Ch-cheltuieli totale.
In urma analizei graficului de mai sus observam diminuarea celor 3 indicatori economici
in perioada 2008-2010. Aceasta situatie se intampla pe fondul crizei financiare prin care
trece tara noastra.
r=P/I
Unde:
r-rata rentabilităţii;
P-profitul;
Î-încasări totale.
Evoluţia ratei de rentabilitate în perioada 2008-2010 este prezentată în tabelul nr.7 figura
Tabelul nr.7
W=I/Np
Unde:
W-productivitatea muncii;
Î-încasări totale;
Np-număr personal.
Productivitatea muncii, după cum se poate observa şi din tabel, îşi menţine un ritm de
creştere aproape constant de la un an la altul.
Pentru a stabili evoluţia profitului mediu pe lucrător este necesar să se cunoască profitul
şi numărul de personal.
Evoluţia profitului mediu pe lucrător se calculează cu relaţia:
P=P/Np
Unde :
P - profit mediu pe lucrător;
P – profit;
Np – număr personal.
Unde:
A-afluxul de consumatori la masă;
Nc-număr consumatori;
Nl- număr locuri la masă.
1
la masa, pers/loc
0.8
0.6
0.4
0.2
0
2008 2009 2010
Perioada, ani
Îc=Î/Nc
Unde:
Îc-încasarea medie pe consumator;
Î-încasări totale;
Nc-număr consumatori.
83
82.5
consumator, mii lei
Încasări medii pe
82
81.5
81
80.5
80
2008 2009 2010
Perioada, ani
Pentru a economisi timpul alocat mesei şi pentru o mai bună diversificare a meniurilor se
preferă, din partea societatii., distribuirea bonurilor valorice, care reprezintă peste 50%
din preţul unui bilet de odihnă. Acest lucru permite servirea mesei în orice unitate de
alimentaţie publică din staţiune, cu care societatea are contract.
43%
57%
Alimentaþie
publicã
Alte servicii
Figura nr.3.12.
Nr.crt. Produsul
Gustări
1. Cotlet haiducesc
2. Muşchi file
3. Salam Sibiu
4. Şuncă presată
5. Cremvurşti
6. Caş dulce
7. Telemea import
8. Cârnaţi Bihoreni
9. Caşcaval import
10. Caşcaval Moeciu
11. Roşii
12. Ardei gras
13. Castraveţi
14. Ceapă verde
15. Ridichi
16. Măsline
17. Caviar
18. Caviar roşu
Aperitive
1. Crochete de caşcaval
2. Caşcaval pane
3. Caşcaval sufle
4. Clătite cu carne
5. Mămăligă cu telemea şi unt
6. Clătite cu ciuperci şi smântână
7. Bule caşcaval
8. Omletă simplă
Supe-ciorbe
1. Ciorbă de burtă
2. Ciorbă ţărănească de văcuţă
3. Ciorbă de pasăre
4. Ciorbă fasole cu costiţă
5. Ciorbă de porc a la grec
6. Supă de pasăre cu tăiţei şi rasol
Minuturi
1. Medalion internaţional
2. Şalău prajit
3. Somn prăjit
4. Pui la frigare
5. Pulpe de pui la tavă
6. Creier de vită la grătar
7. Ficat de porc la grătar
8. Muşchi vită la tavă
9. Cotlet porc pane
10. Cotlet porc la grătar
11. Muşchiuleţ porc la grătar
12. Creier pane
13. Biftec cu ou
14. Sote Stroganov
15. Ficat pui prăjit
16. Muşchiuleţ de porc
17. Gordon Bleu
18. Escalop cu zigano
19. Şniţel Parizian
20. Spaghete
21. Piept pui pane
22. Frigărui asortate
23. Ceafă la grătar
24. Biftec tartar
25. Stek Europa
Garnituri
1. Cartofi prăjiţi cu parmezan
2. Cartofi natur
3. Cartofi piure
4. Pilaf cu ciuperci, unt şi parmezan
5. Pâine
6. Ciuperci cu smântână
7. Rizoto milanez
8. Ciuperci sote
Sosuri
1. Sos tartar
2. Sos ciuperci
3. Sos Remulad
4. Mujdei de usturoi
5. Smântână
Salate
1. Salată de castraveţi
2. Salată verde
3. Salată castraveţi cu roşii
4. Salată varză albă
5. Castraveţi
6. Gogoşari muraţi
7. Salată de roşii
8. Murături asortate
Deserturi
1. Îngheţată asortată
2. Papanaşi cu brânză şi smântână
3. Clătite cu brânză şi smântână
4. Clătite cu gem
5. Clătite cu nuci şi frişcă
6. Cafea ness
7. Cafea naturală
Fructe
1. Kiwi
2. Banane
3. Portocale
4. Lămâi
5. Mere
6. Pere
7. Struguri
8. Grapefruit
9. Pepene verde
10. Mandarine
Băuturi alcoolice
1. Smirnoff
2. Rasputin
3. Absolut
4. Tequilla
5. Nicof
6. Balantines
7. Black & White
8. Johnny Walker
9. Civas Regal Roni
10. Whisky Tulmore
11. Bitter Campari
12. Martini alb
13. Cinzano roşu
14. Gin Beefeater
15. Gin Gordons Dry
16. Pils Urguels
17. Bere Stella
18. Bere Neagră
19. Bere Kaiser
20. Bere Tuborg
21. Bere Becks
22. Bere Ciuc
23. Bere Ursus
24. Bere Skol
25. Busuioacă de Bohotin
26. Tămâioasă Românească
27. Riesling
28. Traminer Murfatlar
29. Merlot
30. Pinot Noir Murfatlar
31. Riesling Muscat Otonel
32. Grasă de Cotnari
33. Chardonay
34. Şampanie Henkell
35. Şampanie Rostal
36. Şampanie France
37. Şampanie Martini
38. Şampanie Asti Cinzano
39. Şampanie Angelli
40. Şampanie Pomeri
Băuturi răcoritoare
1. Fanta
2. Coca -Cola
3. Sprite
4. Capy
5. Pepsi
6. Mirinda
7. Seven Up
8. Santal
9. Capy nectar
10. Prigat
11. Apă minerală Borsec
12. Apă minerală Dorna
13. Apă minerală Bonaqua
14. Apă minerală Buziaş
15. Apă minerală Bucovina
CAPITOLUL 4. CONCLUZII ŞI PROPUNERI
an la altul;
-Profitul mediu pe lucrător (P) prezintă un nivel de creştere accentuat între anii 2008-
2010.
-Afluxul de consumatori la masă (A) creşte de la un an la altul, prezentând un ritm de
creştere aproximativ egal;
-Încasările medii pe consumator (Îc) prezintă o diminuare a valorilor sale dela un an la
altul;
Prin sistemul catering se oferă preparate gata pregătite şi comercializate prin
unităţile de alimentaţie publică din cadrul societăţii S.C. Pelicanul S.R.L A căror clientelă
doreşte un sortiment variat de produse culinare, cu stadiu de pregătire cât mai avansat, o
porţionare corespunzătoare, un serviciu rapid.
Cateringul este foarte interesant în special în vederea satisfacerii necesităţilor sezonului
de vară când fluxul turistic în cadrul societăţi S.C. Pelicanul S.R.L impune un număr
mare de personal şi când apar serioase probleme privind aprovizionarea şi servirea.
Multiplele avantaje ale sistemului catering oferă produselor o poziţie distinctă în
ansamblul mărfurilor alimentare, atât din punct de vedere al volumului ofertei cât şi din
punct de vedere al structurii sortimentale.
Premisele succesului obţinut de către S.C. Pelicanul S.R.L în cadrul alimentaţiei publice
prin sistemul catering sunt următoarele :
-mari capacităţi de producţie, cu linii continue de fabricaţie;
-mecanizarea şi automatizarea procesului tehnologic;
-modernizarea procesului de obţinere a alimentelor prin aplicarea de tehnologii
tradiţionale şi noi, biotehnologia, emulsionarea;
-respectarea riguroasă a condiţiilor de lucru, cu obţinerea calităţii superioare a produsului
finit;
-extinderea gamei de aditivi alimentari;
-economii de timp şi eforturi pentru pregătirea şi servirea hranei în favoarea clientului;
-posibilitatea implementării practice a piramidei alimentelor;
-valorificarea superioară a resurselor de materii prime;
-operând cu semifabricate rezultate din cateringul industrial se poate asigura o inocuitate
maximă;
-un lanţ frigorific perfect pus la punct, în special reţeaua de transport şi spaţiul de
depozitare la consumator;
-sistemele noi de preambalare şi ambalare corespund;
-sistemele adecvate de decongelare şi încălzire a produselor finite;
-diversificarea sortimentului de semipreparate catering;
-realizarea unei game variate de produse deshidratate din grupele preparatelor lichide
pentru supe, supe-cremă, sau ciorbe;
-diversificarea produselor alimentare concentrate;
-realizarea în industria alimentară de noi sortimente de conserve care să corespundă mai
bine obiceiurilor de alimentaţie al consumatorilor obţinute din cât mai multe legume şi
fructe;
-diversificarea sortimentului de produse congelate;
-creşterea de supe instant în defavoarea celor ce se pregătesc prin fierbere;
-diversificarea sortimentelor de piureuri din legume şi leguminoase;
-lărgirea şi extinderea produselor din sosuri pasteurizate, aromatizate cu arome de carne
care se obţin din făinuri cerealiere şi din leguminoase concentrate proteice şi condimente;
-diversificarea sortimentelor de produse finite pentru diferite ocazii recepţii, picknic-uri;
-diversificarea posibilităţii de combinare a semipreparatelor catering.
Pentru a economisi timpul alocat mesei şi pentru o mai bună diversificare a meniurilor se
preferă, din partea S.C. Pelicanul S.R.L, distribuirea bonurilor valorice, care reprezintă
peste 50% din preţul unui bilet de odihnă. Acest lucru permite servirea mesei în orice
unitate de alimentaţie publică din staţiune, cu care societatea are contract..
Activitatea de restauraţie a. S.C. Pelicanul S.R.L este o activitate deosebit de
complexă, deoarece prin restauraţie se înţelege în principal servirea mesei de către turişti,
lucru ce poate avea loc în mai multe tipuri de unităţi, cum ar fi : restaurante, pizzerie,
fast-food, cofetărie, patiserie,oferind o gamă variată de produse de preparate culinare.
Pentru că activitatea turistică să se desfăşoare în bune condiţii este indicat ca societatea să
beneficieze de un management puternic de personal calificat pe structurile respective şi
funcţie de clasificarea unităţilor de cazare, ceea ce ar duce la o sporire a rezultatelor
obţinute, o eficientizare a activităţii în general.
O propunere pentru relansarea activităţii turistice la S.C. Pelicanul S.R.L este
reutilarea şi retehnologizarea cu echipamente noi, moderne corespunzătoare exigenţelor
actuale.
Dezvoltarea şi diversificarea cât şi ridicarea nivelului serviciilor prestate de către
S.C. Pelicanul S.R.L are ca efect final fidelizarea unui segment de turişti, lucru posibil a
se afectua prin mai multe modalităţi:
În prezent societatea se bazează pe turismul social, lucru care în viitor trebuie
schimbat dându-se o mai m are importanţă turismulu de agrement.
Se cunoaşte faptul că activitatea turistică este extrem de complexă şi lipsită de
granişe, de ea depinzând întreaga activitate economico- socială din zona Mamaia