Elaborarea unui sistem HACCP pentru iaurtul cu

zmeura

1. Formarea echipei: coordonator echipa, inginer tehnolog, responsabil igiena,

responsabil asigurarea calitatii, laborant
2. Descrierea produsului
DENUMIRE PRODUS
Iaurt cu zmeura

2.

3.

COMPOZITIE SI

Fructe, lapte praf, lapte integral, stabilizator,

INGREDIENTE

zahar, cultura starter DVS

CARACTERISTICI

Aspect si consistenta: coagul de consistenta

ORGANOLEPTICE

ferma, fara bule de gaze

Culoare: specific fructului adaugat
Miros si gust: fara gust si miros strain,

4.

5.

6.

CARACTERISTICI

specific fructului, placut

Continut de grasime: 0.1%

FIZICO CHIMICE

Continut de apa:75%

CARACTERISTICI

Aciditate
Lactobacillus

MICROBIOLOGICE

bulgaricus este agentul de

VALORI

acidifiere, ntreinere i arom.

Valoare energetica: 115 kcal/100g

delbrukii

subspecia

NUTRITIONALE

8.

MOD DE AMBALARE

Pahare din material de plastic, Tetra-Pak

9.

TERMEN DE

2 saptamani

VALABILITATE

10. INSTRUCTIUNI DE

La temperatura de 2-44C

DEPOZITARE

11. INSTRUCTIUNI DE
ETICHETARE

Etichetele trebuie sa cuprinda in mod

obligatoriu: denumirea sub care este vandut
alimentul; lista ingredientelor; cantitatea din
anumite ingrediente sau categorii de
ingrediente; cantitatea neta pentru alimentele
1

preambalate; data durabilitatii minimale, data

limita de consum; conditiile de depozitare sau
de folosire, denumirea sau denumirea
comerciala si sediul producatorului, al
ambalatorului sau al distribuitorului; in cazul
produselor din import se inscriu numele si
sediul importatorului sau ale distribuitorului
inregistrat in Romania; locul de origine sau
de provenienta a alimentului, daca omiterea
acestuia ar fi de natura sa creeze confuzii in
gandirea consumatorilor cu privire la originea
sau provenienta reala a alimentului;
instructiuni de utilizare, atunci cand lipsa
acestora poate determina o utilizare
necorespunzatoare a alimentelor; o mentiune
care sa permita identificarea lotului; mentiuni
suplimentare de etichetare pe grupe de
MOD DE

produse.
Indepartarea capacului si consumarea lui in

UTILIZARE

stare proaspata

/INSTRUCTIUNI DE
FOLOSIRE
CONDITII DE

Mijloace de transport izoterme sau frigorifice

LIVRARE

3. Iaurtul cu fructe se adreseaza tuturor, cu predilectie de

copii si batrani, dar si de adulti sanatosi. Este recomandat si
in alimentatia dietetica, cu exceptia diabeticilor. Iaurtul se
consuma in conditii casnice, in restaurante, fast-fooduri,
cantine, crese, spitale.

4. Fluxul tehnologic a iaurtului cu fructe

Cultura starter

Lapte praf

Receptie cantitativa
si calitativa

Depozitare

Lapte integral

Zmeura gem

Zahar

Racire lapte integral

si depozitare
tampon 2-44C

Receptie
cantitativa
si calitativa

Receptie
cantitativa si
calitativa

Receptie
cantitativa si
calitativa

Depozitare

Depozitare

Normalizare
Omogenizare

Pasteurizare
744C/20 sec

Adaugare
ingrediente

Inoculare
Fermentare 42-434C/
8 ore

Dozare zmeura
Ambalare

Racire 104C

Depozitare 2-44C/max
12 ore
3

Stabilizator

Receptie
Depozita
re

Livrare

5. Identificarea hazardurilor
Etapa
procesului
Receptie
calitativa si
cantitativa a
laptelui
integral

Receptie
cantitativa si
calitativa a
laptelui praf
Receptie
cantitativa si
calitativa a
zmeurei
(gem)

Receptie
cantitativa si

Hazard
ul

Masuri
de Gravitat Frecve Risc
prevenire
e
nta

Antibiotice,
pesticide,
hormoni de
crestere,
micotoxine

Alegerea
100
furnizorului,
certificate de
calitate

100

Mycobacteri Selectarea
um
furnizorului
tuberculosis

100

100

Par,
pai, Sortare,
particule de curatire
mizerie

calitativa
zaharului

Receptie
stabilizator

Depozitare
lapte praf

Depozitare
zmeura

Depozitare
zahar

Depozitare
stabilizator

Racire si
depozitare
tampon lapte
integral

Dezvoltarea
microorgani
smelor

Conditii de 100
umiditate si
temperatura
corespunzato
are

100

Rozatoare,
insecte

Conditii de 1
igienizare

C
B

Leuconostoc Selectarea
furnizorului

100

100

Urme
de Bune
detergenti
practici
igiena

10

10

de

Nomalizare

Adaugare
ingrediente

Omogenizar
e

Pasteurizare

Inoculare
Fermentare

Microoganis Bune
me
de practici
contaminare igiena
de
la
personal sau
din aer

10

10

Urme
de Bune
detergenti
practici
igiena

de

de

Urme
de Bune
detergenti
pracitici
igiena

10

10

de

Mycobacteri Aplicarea
100
um
corecta
a
tuberculosis regimului de
tratare
termica care
asigura
distrugerea
formelor
vegetative

100

Dezvoltarea
microorgani

Monitorizare 100
a activitatii

100

Racire

Dozare
fructe

Ambalare

smelor
(Staphyloco
ccus
aeureus),
nerespectare
a conditiilor
de igiena si
a
parametrilor
de lucru

culturii
starter,
a
tehnicii de
inoculare,
temperatura
laptelui,
durata
de
fermentare

Patogeni
(recontamin
are),
nerespectare
a normelor
tehnologice
si
a
practicilor
bune
de
lucru

Masurarea
100
temperaturii
in
tanc,
urmarirea
duratei
de
pastrare

100

Urme
de Bune
detergent de pracitici
pe instalatii igiena

10

10

100

de

Samburi

Microorgani
sme,
nerespectare
a conditiilor
de igiena si
a
parametrilor

Asigurarea
100
unor conditii
de
igiena
pentru
ambalaje,
instalatie si
mediul din
7

de lucru

Depozitare

Livrare

sectia
de
fabricatie
sau
selectarea
furnizorilor

Defecte de Ambalaje de 10
ambalaje
calitate

10

Bacterii si
mucegai,
nerespectare
a
parametrilor
de
depozitare

Verificarea si 100
respectarea
parametrilor
de
depozitare

100

Dezvoltarea
microorgani
smelor

Conditii de 100
temperatura

100

Ruperea
etichetelor,
ambalajelor
din carton,
nerespectare
a conditiilor
de livrare a
produsului
finit

Instruirea
10
personalului
in vederea
manipularii
corespunzato
are
a
produsului

10

6. Identificarea punctelor de control si punctelor critice de control

Etapa

Tip de pericol

Q1.
Q2. Este
Q3. Exista
Q4. Poate o CCP/CP
Exista
etapa
posibilitatea
etapa
in
special
contaminarii
ulterioara
aceasta proiectata
datorita
sa elimine
etapa
pentru a
aparitiei unui
un risc
masuri elimina sau risc potential
potential
de
a reduce
peste nivelul
identificat
control? posibilitatea acceptabil sau
sau sa
DA/NU de aparitie a
chiar sa
reduca
unui risc
creasca la
posibilitatea
potentiat la
nivelele
de aparitie a
un nivel
inacceptabile? unui risc
acceptabil?
DA/NU
pontential
DA/NU
la un nivel
acceptabil?
DA/NU

Pasteurizare

B:Mycobacterium
tuberculosis

Da

Da

CCP1

Fermentare

B: microorganisme Da
de contaminare

Da

CCP2

B:Bacterii
mucegai,
nerespectarea
parametrilor
depozitare

Da

CCP3

Da

CCP4

Depozitare

Livrare

si Da

de

B:dezvoltarea
Da
microorganismelor

7. Stabilirea procedurilor de monitorizare

Materii
Procedee de Frecventa de Cine
Document
prime/operatii monitorizare monitorizare efectueaza
monitorizarea
Pasteurizare

Verificarea
parametriilor
fizicochimice,
termometro

In
timpul Operator
pasteurizarii pasteurizare

Fisa
de
inregistrare
a
temperaturii

pentru
verificarea
temperaturii
Fermentare

ph-metru,
termometru

La inceput si Laborant sau Fise

de
in
timpul operator de inregistrare
lucrului
fermentare
a ph-ului

Depozitare

Masurarea
temperaturii
si umiditatea

Fiecare lot

Operator
depozit

Fise
de
inregistrare
a
temperaturii
si
a
umiditatii

Livrare

Masurarea
temperaturii,
aprecierea
senzoriala

Fiecare
transport

Operator
livrare

de Fise
de
inregistrare
a
temperaturii

8. Corectii si actiuni corective in CCP

Materii
Limita
prime/op critica
eratii

Corectia

Respons
abil

Actiunea
corectiva

Pasteurizar
e

Scaderea
temperaturii
si duratei la
744C si 20
de sec

Operator
de
pasteuriz
are

Recirculare Fise
de
si
actiuni
repasteurizar corective
e

Temperatura
produsului
mai mare de
744C
si
durata mai
mare de 20
sec

10

Document

Fermentare Temperatura
de
484C,
durata 3 ore,
ph < 4.6

Scaderea
temperaturii
si duratei de
fermentare

Operator
de
fermenta
re

Racire
pentru
corectarea
temperaturii

Fise
de
inregistrare
si
de
actiuni
corective

Depozitare

Temperatura Scaderea
Operator Aducerea
mai mare de temperaturii depozit
parametrilor
44C si durata
in depozit la
mai mica de
valorile
12 ore
specificate

Fise
de
inregistare
a
temperaturi
i
si
a
duratei

Livrare

Temperatura scaderea
Operator Aducerea
mai mare de temperaturii livrare
parametrilor
4 grade si
la
valoare
durata
de
specificata
transport
indelungata

Fise
de
inregistrare
si de durata
de
transport

11

12

13

14