Sunteți pe pagina 1din 21

Implementarea sistemului HACCP n unitatea de procesare a brnzei telemea

Definirea scopului aciunii de implementare a sistemului HACCP HACCP este o metod tiinific, sistematic, interactiv de identificare, evaluare i control a riscurilor asociate produselor alimentare. Denumirea provine din limba englez Hazard Analysis. Critical Control Points, (n traducere: Analiza Riscurilor. Punctele C ritice de Control). Strategia HACCP este axat pe instituirea unui sistem de prevenire, eliminare sau reducere la niveluri acceptabile a riscurilor poteniale care afecteaz sigurana alimentelor. Obiectivul sistemului HACCP este de a garanta sigurana alimentar prin implementarea unui sistem al calitii, care s acopere ntregul lan de producie alimentar de la sectorul primar i pn la consumul final al produsului. Asta nseamn c productorul de alimente nu este responsabil numai de Bunele Practici de Producie (GMP) din propria unitate, dar trebuie s rezolve i posibile riscuri care pot aprea nainte i dup aceast etap. Analiznd tendina tot mai accentuat de cretere a exigenelor consumatorilor n ceea ce privete sigurana produselor alimentare, conducerea unitii a hotrt proiectarea i implementarea sistemului HACCP la procesarea laptelui praf i s-a angajat s asigure un cadru adecvat desfurrii acestei aciuni prin declaraia managerului general. Conform prevederilor Ordinului MS nr. 1956/1995 i Directiva European 93/43 EC. Aceast hotrre s-a adus la cunotina tuturor compartimentelor i angajailor fabricii privind obligativitatea respectrii procedurilor acestui sistem pe ntregul proces tehnologic, pentru ansamblul pericolelor de natur microbiologic, fizic i chimic n scopul de a obine un produs finit de bun calitate pentru a spori ncrederea clienilor privind produsele oferite. Constituirea i responsabilitile echipei de siguran alimentului Echipa HACCP este structura operaional pluridisciplinar, indispensabil implementrii sistemului HACCP. n cadrul fabricii, echipa s-a constituit dintr-un numr de 6 persoane de specialiti cu experien n industria laptelui. Personalul selectat pentru echipa HACCP a fost reprezentat de un inginer tehnolog, cunosctor al operaiunilor tehnologice; un inginer eletro-mecanic, cunosctor al utilajelor i

echipamentelor utilizate n procesul de producie; un inginer de chimie alimentar i un medic veterinar, cunosctor al proprietilor fizico-chimice i microbiologice a alimentelor i doi ingineri cunosctori ai fluxului tehnologic, principiilor i tehnicilor HACCP. Conducerea fabricii este cea care stabilete liderul echipei cu funcia de ef de departament de calitate, care selectateaz membrii echipei i le repartizeaz responsabilitile celorlali membri ai echipei, coordonnd munca echipei la realizarea corespunztoare n aplicarea sistemului HACCP. Liderul echipei HACCP trebuie s se asigure c sistemul de management al siguranei alimentului este stabilit, implementat, meninut i actualizat precum i despre nivelul i gradul de eficien a sistemului. Echipa HACCP de sigurana alimentului trebuie s fie informat i instruit de conducerea fabricii i liderul echipei asupra urmtoarelor lucruri: - materii prime ingrediente i servicii; - sisteme i echipamente de producie; - programe de curenie i igienizare; - sisteme de ambalare, depozitare i distribuie; - nivelul de calificare a personalului; - cunotine referitoare la pericolele pentru sigurana alimentului i msurile de control; - cerine ale clienilor, ale sectorului i alte cerine; - reclamaii care indic pericole pentru sigurana alimentului asociate produsului. Responsabilitile i sarcinile echipei de siguran a alimentului sunt redate n tabelul 1. TABELUL 1 Responsabilitile i sarcinile echipei de sigurana alimentului

Activitatea Nr. crt. 1. Elaborarea politicii, a obiectivelor i a planului de implementare

Responsabilitate Departament, persoan, poziie Director General Lider echip HACCP Membri echip HACCP Dat ncepere

Aplicare Dat ncheiere Observaii

2.

ntrunirea echipei HACCP Instruirea echipei HACCP n vederea elaborrii i implementrii planului HACCP Pregtirea unui plan HACCP etalon pentru un singur produs Instruirea personalului implicat n fabricarea produsului respectiv Pregtirea aplicrii procedurilor planului HACCP de ctre personalul productiv

Lider echip HACCP ef dep. Calitate ef dep. Producie ef dep. M.E.I. ef dep. T.A.T.

3.

4.

Echipa HACCP

5.

ef dep. Calitate ef dep. Producie Echipa HACCP

6.

7.

Aplicarea experimental Echipa HACCP a planului HACCP pentru un singur produs Evaluarea rezultatelor Director General aplicaiei experimentale/propuneri Lider echip

8.

modificri

HACCP

9.

Instruirea lucrtorilor n vederea aplicrii planului HACCP verificat i modificat Implementarea de programe HACCP pentru toate produsele Verificarea programelor HACCP pentru fiecare produs n parte Actualizarea i revizuirea planurilor i programelor HACCP pentru fiecare produs

ef dep. Calitate ef dep. Producie

10.

Echipa HACCP

11.

Echipa HACCP

12.

Echipa HACCP

Programe preliminare Pentru implementarea cu succes a sistemul HACCP n unitatea de procesare conducerea unitii mpreun cu echipa de sigurana a alimentului studiaz i se asigur de posibilitatea aplicrii pe fluxul tehnologic a cerinelor prevzute n urmtoarele ghiduri recunoscute i codurile de practic ale Comisiei Codex Alimentarius: GAP Bune Practici pentru Agricultur; GVP Bune Practici pentru Veterinari; GMP Bune Practici de Producie; GHP Bune practici de Igien; GDP Bune Practici de Distribuie; GTP Bune Practici de Comercializare; Standarde naionale, internaionale sau sectoriale.

n urma studiului ghidurilor de bun practic privind programele preliminare pentru a demara implementarea sistemului HACCP, conducerea unitii, mpreun cu e chipa de siguran a alimentului s-au asigurat c unitatea dispune de baza material i personal calificat n vederea ndeplinirii urmtoarelor cerine privind: Construcia i amplasarea cldirilor i a utilajelor asociate; Spaiu de lucru necesar i faciliti pentru angajai; Surs de ap, energie i alte utiliti; Servicii conexe, inclusiv eliminarea deeurilor i a apelor reziduale; Echipamente adecvate pentru curenie, mentenan i mentenan preventiv: Managementul materialelor achiziionate cum ar fi: lapte materie prim, substane Managementul utilitilor privind apa, aerul i aburul; Managementul reziduurilor privind eliminarea deeurilor i a apei reziduale; Managementul produselor privind manipularea i transportul; Asigurarea unui flux continuu de procesare i msurile de prevenire a contaminrii Asigurarea condiiilor privind curenia i igienizarea spaiului i utilajelor; Asigurarea condiiilor pentru controlul duntorilor; Asigurarea condiiilor pentru igiena personalului. De asemenea, echipa de siguran a alimentului stabilete i menine programe preliminare care s fie corespunztoare nevoilor unitii privind sigurana alimentului i care s susin controlul privind: Probabilitatea de a introduce n produsul finit pericole pentru sigurana alimentului prin Contaminri biologice, chimice i fizice a produsului inclusiv contaminri ncruciate; Nivelul pericolului pentru sigurana alimentului din produs i din mediul de procesare a Identificarea pericolelor i stabilirea de niveluri acceptabile se face de echip, pe baz de informaii preliminare, experien, date epidemiologice, informaii din lanul alimentar (materii prime, procesare i distribuie). Stabilirea nivelului acceptabil al pericolelor identificate

chimice, ambalaje;

ncruciate;

intermediul mediului de lucru;

produsului.

privind sigurana alimentului pentru eliminarea sau reducerea pana la un nivel acceptabil s -a fcut lund n considerare urmtoarele: Etapele premergtoare i ulterioare unei operaii specificate; Echipamentele, utilitile, serviciile i mediul nconjurtor; Legturile anterioare i ulterioare din lanul alimentar. Fiecare pericol a fost evaluat n funcie de gravitatea posibil a efectelor negative asupra sntii i probabilitatea de apariie a acestora. Dup evaluarea pericolelor a fost selectat o combinaie de msuri de control capabile s previn, s elimine sau s reduc aceste pericole pentru sigurana alimentului pn la niveluri acceptabile bine definite, care s poat fi gestionate prin programele preliminare operaionale. Programele preliminare operaionale au fost documentate i au inclus urmtoarele informaii: Pericolele care urmeaz a fi controlate prin program; Msurile de control care trebuie gestionate prin program; Responsabiliti i autoriti; nregistrarea monitorizrii. Descrierea materiei prime Laptele de vac crud integral Materia prim de baz pentru procesare o constituie laptele crud de vac, selecionat de cea mai bun calitate. Proprietile organoleptice ale laptelui crud de vac acceptate de fabric pentru procesare n brnz telemea sunt prezentate n tabelul urmtor:

Parametrii organoleptici admii ai laptelui materie prim

Parametru Aspect

Condiii de admisibilitate Lichid omogen, opalescent, fr corpuri strine, vizibile n suspensie i fr sediment

Consisten

Fluid,

nu

se

admite

consisten

vscoas,

filant

sau

muciloginoas Culoare Miros Gust Alb cu nuan glbuie Plcut, specific laptelui crud, fr miros strin Plcut dulceag, caracteristic laptelui proaspt.

Proprietile fizico-chimice ale laptelui crud de vac acceptate de fabric pentru porcesare n brnz telemea, trebuie s se ncadreze n cerinele: STAS 2418/61care sunt prezentate n tabelul de mai jos: Parametrii fizico-chimice admii a laptelui materie prim Parametru Aciditate, grade Thorner Densitate relativ (d204), minim Grsime %, minim Substan uscat negras (SUN), minim Titru proteic %, minim Grad de impurificare Valoare parametru 15-19 1,029 3,2 8,5 3,2 I

Proprietile microbiologice ale laptelui crud acceptate de fabric pentru procesare trebuie s se ncadreze n cerinele Ordinului Ministerului Sntii nr. 975/98, care sunt prezentate n tabelul de mai jos:

Parametrii microbiologici admii ai laptelui materie prim Parametru Valoare parametru NTG aerobi mezofili/ml, maxim Bacterii coliforme/ml, maxim Escherichia coli/ml, maxim Salmonella/25g Stafilococi c.p./ml Bacillus cereus/ml, maxim Listeria monocytogenes/25g 500.000 100 10 absent absent 10 absent

Schema tehnologic de fabricare a brnzei telemea

Cheag

Lapte

Maia CaCl2

Recepie calitativ/cantitativ Curire centrifugat Normalizare

Omogenizare

Pasteurizare 80C/60 sec Pregtire pentru coagulare nsmnare

Coagulare

Prelucrare coagul

Etapele fluxului tehnologic i schema tehnologic de procesare Calitatea laptelui crud necesit o atenie special i teste la ramp naintea descrcrii cisternelor. Riscurile microbiologice, chimice i fizice trebuie monitorizate i controlate. n plus, la recepie trebuie determinate aspectele calitative i cantitative ale compoziiei (raportul grsime/proteine). Numrarea microorganismelor prin metoda clasic de cultivare n plci poate contribui la evaluarea calitii laptelui. n SUA i rile UE, limitele acceptate variaz ntre 50 000 i 100 000 ufc/ml, iar valori sub 20 000 ufc/ml indic o calitate foarte bun a laptelui din punct de vedere microbiologic.

Ingredientele utilizate la fabricarea brnzei trebuie, deasemenea, inspectate la intrarea n fabric. n categoria ingredientelor sunt incluse: apa, culturile starter, CaCl2, cheagul i sarea. Riscurile microbiologice identificate pentru aceste ingrediente sunt minime. Cercetrile efectuate asupra creterii bacteriei Listeria monocytogenes n culturi starter i cheag au artat c aceste bacterii nu pot fi considerate riscuri pentru calitatea ingredientelor. Totui, calitatea acestor ingrediente trebuie considerat punct critic. Proprietile coagulantului, de exemplu, au o importan major asupra consumurilor specifice i asupra calitii brnzei. De cele mai multe ori certificatele de calitate constituie metoda cea mai utilizat pentru monitorizarea calitii ingredientelor, iar furnizorii de ncredere sunt o condiie de baz pentru folosirea unor ingrediente corespunztoare. Activitatea furnizorilor, fie ei i de ncredere, trebuie ns supus periodic procedurilor de audit pentru a reconfirma practicile corecte de lucru ale acestora i existena unui sistem de asigurare a calitii viabil. Preluarea (transportul intern al laptelui, ct i trecerea laptelui prin filtrul de linie) laptelui din mijloacele de transport este considerat un CP prin care se monitorizeaz riscurile fizice potenial prezente n materia prim. Acestea pot proveni fie de la zona de colectare, fie pot fi prezente ca urmare a transportului n condiii necorespunztoare de igien. Filtrarea asigur ndeprtarea impuritilor prezente n lapte i se recomand efectuarea operaiei o singur dat, la fabric, nu n zonele de colectare unde suplimentar ar putea apare riscul contaminrii microbiologice. Depozitarea laptelui este considerat CCP. Laptele trebuie meninut la temperatura de refrigerare, pentru a ntrzia dezvoltarea microorganismelor de alterare potenial prezente n lapte. n timpul depozitrii se pot multiplica micoorganismele psihrofile, dac nu sunt respectate condiiile de igien, temperatur i durat de depozitare. Pasteurizarea este n primul rnd un CCP microbiologic. Riscul pasteurizrii necorespunztoare trebuie eliminat prin monitorizoarea continu a parametrilor operaiei. Tratamentul termic constituie un punct critic de control tipic pentru toate schemele tehnologice de fabricaie din industria alimentar, deoarece reprezint etapa n care reducerea riscurilor microbiologice poate fi realizat pn la eliminarea microorganismelor sau reducerea lor i atingerea unui nivel nepericulos pentru consumatori. Termograma pasteurizrii reprezint cel mai sigur mijloc de nregistrare i monitorizare continu a eficienei tratamentului termic. Recomandrile IDF prevd un tratament minim de 72 0 C/15 s, dar n multe situaii un regim de siguran impune aplicarea temperaturii de 74 0C, n special pentru brnzeturile proaspete. n cazul n care nu a fost atins temperatur minim de pasteurizare, sau dac nu s-a respectat durata mimin de meninere, laptele trebuie repasteurizat. De aceea pasteurizarea este un CP i privit prin prisma reglementrilor legislative, iar regimul de lucru pentru pasteurizare face obiectul reglementrilor legislative internaionale promovate de organisme internaionale cum sunt IDF i Codex Alimentarius. Pentru a evita contaminarea ncruciat dintre fluxului de lapte pasteurizat i cel nepasteurizat se recomand aplicarea suprapresiunii laptelui pasteurizat la valoare de 0,5 bar.

n afar de factorii discutai, aceast etap poate fi considerat un punct de control pentru reducerea denaturrii proteinelor. Proteinele pot fi puternic afectate de prelucrare, temperatura de pasteurizare afectnd capacitatea de coagulare a cazeinelor. Adugare culturilor starter reprezint un punct de control pentru riscurile microbiologice. Culturile adugate n lapte trebuie s fie culturi active care s permit dezvoltarea rapid ulterioar a acidului lactic n vane. Starterii care nu prezint o activitate corespunztoare (prezint o activitate slab sau ncetinit) sau nu conin microorganisme viabile, prin adugarea n van favorizeaz multiplicarea post-tratament termic a microflorei de contaminare. Prelucrarea caului n vanele de coagulare este considerat CP pentru calitate. n acest loc este necesar s se urmreasc activitatea coagulant i activitatea culturilor lactice adugate prin msurarea i nregistrarea pH-ului; Detectarea metalelor este CCP pentru riscurile fizice i detectorul de metal utilizat naintea ambalrii are rolul de a identifica orice element metalic introdus n produsul alimentar pe parcursul etapelor de prelucrare. Ambalarea este considerat CP sub aspect economic, iar ambalajele trebuie verificate pentru asigurarea conformitii cu specificaiile. Calitatea i igiena ambalajelor constituie deasemenea un punct de control.

CALITATEA LAPTELUI MATERIE PRIM Ageni patogeni n laptele crud

Laptele crud conine numeroi ageni patogeni i poate constitui o surs de mbolnviri de bruceloz, tuberculoz sau alte zoonoze, precum i numeroase toxiinfecii alimentare (fig. 1). Contaminarea laptelui poate avea loc pe diverse ci (fig. 2.), dar cea mai important este contaminarea din materiile fecale i are loc n special la mulgere. Chiar n condiii foarte bune de recoltare, cu pstrarea strict a regulilor de igien, este imposibil eliminarea total a pericolelelor de contaminare cu materii fecale. Personalul care se ocup cu mulgere trebuie s contientizeze faptul c i incidentele ce par minore, ca de exemplu cderea pe jos a echipamentului de mulgere, pot avea implicaii serioase asupra inocuitii, mai ales dac, ulterior, condiiile de depozitare permit dezvoltarea germenilor patogeni. De aceea, informarea i pregtirea personalului care efectueaz mulgerea cu privire la pericole, trebuie privit ca parte integrant a programuluiHACCP i ea va conduce la motivarea activitii personalului.

Figura 1. Surse, vehicule i ci de contaminare Prevenirea contaminrii excesive i a recontaminrii se poate realiza prin alturarea practicilor bune de lucru (GMP) care includ practicile bune de igiena (GHP), planuluiHACCPla furnizor i prin monitorizarea activitii de recoltare direct sau indirect, n cadrul auditurilor periodice.

Omul Animal Insecte Rozatoare Mediul ambiant Praf Sol Rezidii Surse

Maini, Instalatii, Halate, Echipamente de protectie Vehicule mobile

Suprafete ce vin in contact cu laptele crud sau mainilor

Lapte crud

Vehicule stationare

Substane chimice potenial prezente n lapte O serie de substane chimice pot ajunge n lapte prin transfer de la animal, furaje sau din mediul ambiant i pot afecta consumatorii de brnzeturi. n mod evident atenia s-a concentrat n special asupra substanelor cu efect bine cunoscut, dar pot exista pericole pe termen lung de la cantiti foarte mici de poluani din mediu prezeni ns n mod continuu. Hormonii de cretere, antibioticele i alte medicamente antimicrobiene. Nu se cunosc efectele pe termen lung n special la copii, ale prezenei reziduurilor unor asemenea substane folosite n creterea i tratamentul animalelor. Cercetrile ntreprinse n cadrul OMS i UE au demosntrat c urme slabe de hormoni de cretere (17 beta -oestrodiol, progesteron, testosteron, zeranol, trenbolone, melengestrol acetat, somatotropin bovin recombinat utilizat n SUA, dar interzis n UE) prezente n carne i lapte ar putea constitui pericole pentru consumatori. Efectele pe termen scurt ale penicilinei G, ampicilinei, tetraciclinei i altor antibiotice, medicamentelor pe baz de sulf sunt: reacii alergice puternice la persoanele sensibile, posibil carcinogenicitate la expunere prelungit, mrirea rezistenei microorganismelor patogene la antibiotice.

Poluanti
E
FURAJELE ierbicide, pesticide, fertilizanti, micotoxine (furaje mucegaite), izotopi radioactivi

MEDIUL

Surse de contaminare a laptelui

pesticide ( din aer, de la tratarea grajdurilor si a animalelor), fertilizanti,ierbicide, pesticide (apa) plumb, izotopi radioactivi (aer, apa), difenili polclorurati

TRATAMENTE MEDICAMENTOASE APLICATE ANIMALELOR

antibiotice, medicamente (altele decat antibioticele) izotopi radioactivi

Figura 3. Surse de contaminare a laptelui cu substane chimice Din punct de vedere tehnologic, prezena reziduurilor de antibiotice este periculoas datorit interferenei cu dezvoltarea culturilor starter. Micotoxinele. Indirect sau prin consumul de furaje infectate cu mucegaiuri toxicogene micotoxinele ajung n lapte. Cel mai frecvent pericol n lapte l constituie prezena aflatoxinei M1. n general, toate micotoxinele sunt toxici hepatici, n concentraii mai mari sunt cancerigene i au efecte chiar n cantiti foarte mici, dar la ingestie timp ndelungat. Substane chimice din mediu. Multe substane chimice se degradeaz ncet i se pot acumula n cantiti semnificative n mediu (ap, sol, plante). n mod special trebuie acordat atenie ierbicidelor, insecticidelor, fungicidelor i azotailor prezeni n lapte al cror efect toxic este recunoscut. Pentru a reduce incidena acestor substane n lapte se impune un control strict al utilizrii lor i, n general, un control al pericolului deversrii reziduurilor chimice de orice fel n cursurile de ap. n ultimii ani s-a constatat un grad ridicat de poluare a mediului (sol i ap) cu bifenili policlorurai, folosii mult ca izolator n instalaiile electrice i ca produi de ignifugare. Compuii sunt foarte rezisteni la degradare, sunt liofili i au fost detectai frecvent n grsimea laptelui. n multe ri gradul ridicat de contaminare a mediului a determinat prezena acestor compui n carne, ou, pete i n lapte pn la 2 mg/l. La ingestie de cantiti mari produc mbolnviri, dar nu se cunoate efectul expunerii pe timp lung, cnd are loc acumularea bifenililor policlorurai n esutul adipos. Substanele radioactive. Pericolul contaminrii cu radionuclizi este ridicat deoarece substanele care contamineaz punea trec rapid n lapte. Se cunoate rolul iodului radioactiv n apariia cancerului tiroidian la copii. n afara contaminrii mai ridicate ca urmare a accidentelor nucleare, trebuie s se acorde atenie mai mare i efectelor pe termen lung ale expunerii la nivele de radiaii prin consum de lapte i produse lactate, care sunt integratori de substane radioactive. Substane toxice. Anumite substane toxice pot ajunge uneori n lapte prin consumul de plante toxice de ctre animalele productoare de lapte. Studiul HACCP pentru fabricarea brnzei telemea Procedee de monitorizare - carnete de sntate vizate periodic CP - observarea vizual a practicilor de igien ale personalului i echipamentelor de

Materii prime

Pericole identificate

Msuri de control - nu se recolteaz lapte de la animale bolnave - personal sntos care s respecte regulile de igien - igien corespunztoare a

Grad de control

P. microbiologice Lapte integral Mycobacterium tuberculosis Bacillus antracis

Salmonella Escherichia coli Staphilococcus aureus Campylobacter jejuni Shigella,Listeria monocytogenes P. fizice Pr, paie, insecte, cioburi de sticl, pietricele

recipienilor instalaiilor i grajdurilor - furaje corespunztoare din punct de vedere microbiologic - rcire imediat dup mulgere - temperatur sczut de transport, manipulare

protecie - verificarea graficelor de igienizare a recipienilor instalaiilor, grajdurilor - teste de sanitaie

- respectarea igienei la mulgere - filtrare CP

- respectarea practicilor de lucru - observarea vizual a prezenei impuritilor n lapte

- nu se recolteaz laptele de la animale sub tratament sau de la animale ieite recent de sub tratament P. chimice Antibiotice, hormoni de cretere, pesticide, detergeni, metale grele, micotoxine, substane de falsificare - furaje corespunztoare nemucegite, recoltate de pe terenuri corect tratate cu pesticide i ngrminte localizate departe de zonele poluate chimic - cltire corespunztoare a recipienilor i instalaiilor - depistarea falsurilor

- fie de tratament sanitar veterinar - analize fizico-chimice pentru determinarea coninutului de pesticide n furaje CCP - grafice de igienizare a recipienilor i instalaiilor - verificarea calitii laptelui pentru depistarea substanelor de falsificare

P. microbiologice Culturi DVS Contaminare cu bacteriofagi

- limitarea infeciilor fagice prin: selecia de tulpini fagorezistente, rotaia tulpinilor de

- certificate de calitate CP - control microbiologic prin examinare

culturi - respectarea temperaturii de depozitare (0-4 oC)

microscopic - selectarea furnizorilor - audit la furnizor

P. microbiologice Cheag Listeria monocitogenes P. fizice Sare Impuriti metalice i nemetalice

- certificate de calitate - respectarea condiiilor de depozitare CP - selectarea furnizorilor - audit la furnizor - respectarea condiiilor de transport i depozitare - cernere, ndeprtarea impuritilor metalice cu magnei - respectarea concentraiei soluiei de H2O2 - respectarea timpului de meninere n H2O2 CCP CCP - certificate de calitate - observarea vizual a prezenei impuritilor dup cernere - verificarea continu a concentraiei soluiei de H2O2 - calibrarea corespunztoare a aparatelor de msur i control

P. microbiologice Supravieuirea Ambalaje microorganismelor patogene n urma sterilizrii cu H2O2

Lista materiilor prime, secundare, ingredientelor i materialelor intrate

Procesul/denumirea produsului: Brnza telemea de oaie Materii prime Lapte integral BCF Adausuri tehnologice Cheag Culturi starter CaCl2 BF BF BF Cutii i bidoane metalice Ambalaje

Alte materiale Ap BC Ghea BCF

B = pericol biologic; C = pericol Chimic; F = pericol fizic Studiul HACCP pentru fabricarea brnzei telemea Materii prime Pericole identificate P. microbiologice Mycobacterium tuberculosis Bacillus antracis Salmonella Escherichia coli Staphilococcus aureus Lapte integral Campylobacter jejuni Shigella,Listeria monocytogenes P. fizice Pr, paie, insecte, cioburi de sticl, pietricele P. chimice Antibiotice, - respectarea igienei la mulgere - filtrare CP Msuri de control Grad de control Procedee de monitorizare

- nu se recolteaz lapte de la animale bolnave - personal sntos care s respecte regulile de igien - igien corespunztoare a recipienilor instalaiilor i grajdurilor - furaje corespunztoare din punct de vedere microbiologic - rcire imediat dup mulgere - temperatur sczut de transport, manipulare

- carnete de sntate vizate periodic - observarea vizual a practicilor de igien ale personalului i echipamentelor de protecie - verificarea graficelor de igienizare a recipienilor instalaiilor, grajdurilor - teste de sanitaie

CP

- respectarea practicilor de lucru - observarea vizual a prezenei impuritilor n lapte - fie de tratament sanitar veterinar

- nu se recolteaz laptele de la animale sub tratament sau de la animale ieite recent de sub

CCP

hormoni de cretere, pesticide, detergeni, metale grele, micotoxine, substane de falsificare

tratament - furaje corespunztoare nemucegite, recoltate de pe terenuri corect tratate cu pesticide i ngrminte localizate departe de zonele poluate chimic - cltire corespunztoare a recipienilor i instalaiilor - depistarea falsurilor

- analize fizico-chimice pentru determinarea coninutului de pesticide n furaje - grafice de igienizare a recipienilor i instalaiilor - verificarea calitii laptelui pentru depistarea substanelor de falsificare

P. microbiologice Culturi DVS Contaminare cu bacteriofagi

- limitarea infeciilor fagice prin: selecia de tulpini fagorezistente, rotaia tulpinilor de culturi - respectarea temperaturii de depozitare (0-4 oC)

- certificate de calitate - control microbiologic prin examinare microscopic - selectarea furnizorilor - audit la furnizor

CP

P. microbiologice Cheag Listeria monocitogenes P. fizice Sare Impuriti metalice i nemetalice

- certificate de calitate - respectarea condiiilor de depozitare CP - selectarea furnizorilor - audit la furnizor - respectarea condiiilor de transport i depozitare - cernere, ndeprtarea impuritilor metalice cu magnei - respectarea concentraiei soluiei de H2O2 - respectarea timpului de meninere n H2O2 CCP CCP - certificate de calitate - observarea vizual a prezenei impuritilor dup cernere - verificarea continu a concentraiei soluiei de H2O2 - calibrarea corespunztoare a aparatelor de msur i control

P. microbiologice Supravieuirea Ambalaje microorganismelor patogene n urma sterilizrii cu H2O2

Analiza i evaluarea pericolelor, riscurilor Reguli de decizie. Evaluarea riscului Riscul poate fi apreciat prin gravitate i frecven. Severitatea (Gravitatea G) : reprezint consecinele suferite de un consumator ca urmare a expunerii la un contaminant i se clasific pe trei niveluri: -Ridicat: consecine fatale, mbolnviri grave, prejudicii incurabile, care se manifest imediat sau dup o perioad mai lung; -Medie: - prejudicii substaniale i/sau mbolnviri. -Sczut: - leziuni minore i/sau mbolnviri, absena efectelor sau efecte minore sau consecine care apar numai dup expunerea la doze ridicate, perioade lungi de timp. Frecvena (Probabilitatea) de apariie - F : este probabilitatea de a avea un contaminant n produsul final n momentul consumului. Probabilitatea se determin prin msurtori sau observaii n timpul anumitor situaii specifice aprute n cadrul societii. Se clasific n trei niveluri de frecven: -Sczut: practic imposibil s se produc sau improbabila (risc teoretic); -Medie : poate s apar, se ntmpl s apar; -Ridicat : apare n mod sistematic, repetat. Metodologia i paramertii utilizai n aceasta clasificare vor fi descrise n documente, iar n funcie de gravitatea i probabilitatea de apariie, se stabilite clasa de risc folosind tabelul:

RISCUL = GRAVITATE x FRECVENTA Gravitate Ridicat Medie Sczut Frecvena Probabilitatea de manifestare (n produsul finit,la consum) 3 2 1 Sczut 4 3 2 Medie 4 4 3 Ridicat

Pentru: 1,2 nu este risc semnificativ i poate fi controlat; 3,4 este risc semnificativ.

Produsul Frecven x Gravitate 1 2 3 sau 4

Controlul ce i se atribuie Eliminare, modificare, intervenie deosebit Sistem de monitorizare continu Reglementare formal(evaluarea furnizorilor, instruciuni de lucru) Reglementri nonformale trasabile laGMPsau GHP(intensificarea controalelor, verificarea mai frecvent a reglementarilor referitoare le igien) Instruiri

Diagrama cauz- efect pentru identificarea surselor de contaminare

Muncitorii

Mainile

Proiectare igienic Splare necorespunztoare Lipsa igienei funcional personale echipament pe prot. Starea general a minilor Atingere obiecte murdare Mini Stare

corespunztor de

Starea sntii

Mod exploatare Contaminare

Etapele procesului sau tehnologic lucrtori

Respectarea succesiunii etapelor Compoziie

Contaminare de la mediu

Tehnici de inspecie prelucrare

Parametrii tehnologici

Condiii de pstrare

Mod de

depozitare

Metodele de lucru

Materii prime i materiale

Dup cum rezult din diagrama de mai sus cauzele principale ale contaminrii pot fi grupate n patru categorii, i anume cei patru M reprezentai de ctre muncitori(deprinderi, pregtire, atitudine,cunotine), metoda (proceduri, inspecii), mainile (design, mod de lucru, stare funcional) i materialele (caracteristicile). n fapt analiza riscurilor const ntr-o serie de ntrebri corespunztoare unui proces specific de obinere a unui anumit produs, ntr-o ntreprindere.