Implementarea sistemului HACCP n fabricarea pastelor finoase

HACCP
HACCP este un acronim ce provine din expresia limbii engleze Hazard Analysis and Critical Control Points care se traduce prin Analiza Riscurilor si Punctelor Critice de Control. Recunoscut astzi drept cea mai eficient soluie pentru asigurarea salubritii produselor alimentare, metoda HACCP este promovat de majoritatea organismelor internaionale ( Codex Alimentaris etc), regionale (consiliul UE) i naionale.

Rolul HACCP ca sistem de control in sigurana produselor alimentare. Conceptul HACCP se refer la asigurarea calitii (siguranei) produselor alimentare din punct de vedere microbiologic i fizico-chimic. Metoda permite identificarea i analiza pericolelor asociate diferitelor stadii ale proceselor de producie. Conceptual HACCP se refer la asigurarea calitii (siguranei) bunurilor alimentare, definirea mijloacelor necesare controlului acestora, asigurarea ca acestea sunt aplicate in mod eficient.

Descrierea Produsului
Pastele finoase reprezint produse alimentare cu durat relativ mare de conservare, obinute din fin de gru bogat n gluten i ap, cu sau fr utilizarea unor adaosuri, ca: ou; pasta de tomate; suc de morcovi; spanac etc 1.Studiu 2.Denumirea produsului 3.Productor 4.Ingrediente 5.Caracteristici importante ale produsului 6.Modul de utilizare al produsului 7.Ambalare 8.Durata de valabilitate HACCP Paste finoase S.C. BRAMA S.R.L Fin alb tip 500, ap, sare Umiditate 13 % Aciditate 3,5 % Gata pentru consum Pungi de 500g 24 luni caracteristicii: -temperatura : 10 -20 grade C -umiditatea mediului: 60 65 %

Condiii de utilizare 1.Studiu 2.Titlul 3.Numele produsului 4.Termen de valabilitate 5.Instruciuni de utilizare recomandate: HACCP Linie de panificaie Paste finoase 24 luni Modaliti de conservare la distribuitor: -conservare la 10-20 grade C Modaliti de conservare la consumator: -pstrare la 18-20 grade C 6.Populaia ce consum produsul: 7.Unde va fi vndut produsul 8.Control pentru distribuiia social - toi consumatorii Comer cu amnuntul Transport n cutii de carton

Diagrama de fabricaie a pastelor finoase

Aprovizionare

Transport Fin Ap Ou

Pregatire materii prime si auxiliare pentru fabricatie

Prepararea aluatului

Dozare Frmntare

Prelucrarea aluatului Divizare Pregatirea pentru uscare Preuscare Uscare Uscarea Modelare Finisarea aluatului modelat (tiere, mpletire)

Ambalare pastelor finoase ncrcarea ambalajelor cu produse Dozarea produselor

Depozitarea

Analiza pericolelor. Analiza riscurilor . n etapa analizei riscurilor, echipa indentific: pericolele ce implic ageni biologici, contaminani chimici sau corpuri strine; Evaluarea riscurilor const n precizarea frecvenei i/sau probabilitii de apariie a fiecrui pericol identificat, gravitatea pericolului; Pentru identificarea cauzelor (practicile, factorii sau situaiile responsabile de introducerea sau agravarea unui pericol n fiecare operaie) se insist asupra metodei ce limiteaz riscurile, metoda celor 5M. (material prim, maini-unelte, mijloace de msurare, microclimate, muncitori)

Din punct de vedere sanitar se consider pericol: prezena la nivel inacceptabil a unui contaminant chimic, fizic sau biologic; nedistrugerea unui microorganism; creterea unui microorganism ce genereaz compui toxici la nivel inacceptabil n produse.

Determinarea Punctelor Critice de Control

1. Exist masuri de control pe parcursul procesului?
2. Este etapa respectiv proiectat astfel nct s elimine riscul potenial identificat? 3. Este posibil s intervin o contaminare excesiv care s depaeasc nivelul admis? 4. Poate fi eliminate riscul potenial identificat sau s fie redus probabilitatea de apariie a acestuia pna la un nivel acceptabil?
Etapa Categoria i pericolul identificat B ,C ,F B,F C Q1 Q2 Q3 Q4 Numr CCP/CP CP CP CP

1.Recepie fin 2.Recepie ap 3. Recepie ou

da nu Da

nu nu Nu

da Nu

nu -

6.Frmntare aluat 7.Modelare

8. Finisare aluatului

Nu
Da

Nu
Nu Nu Da Da Nu Nu -

Da Nu Nu Nu -

Da CP

9. Preuscare 10. Uscare 11.Ambalare 12.Depozitare

B F C B B B F C B B

Nu Nu Da Da Da Da Nu Da Nu

CP CCP1(B) CCP2(B) CP CP

Stabilirea Limitelor Critice pentru CCP Dup identificarea Punctelor Critice de Control, echipa HACCP trebuie s stabileasc limitele critice pentru parametrii care urmeaz s fie observai, msurai, monitorizai.
Operaia Nr. CCP Pericole Limita critic Aciuni corective

1. Preuscare

Stafilococcus

maxim 10000
germeni/g

T preuscare= 62-64 grade C

2. Uscare

Salmonella/ mg

absent

t>45 grade C

Stabilirea unui plan de actiuni corective

Nr. CCP Preuscarea

Risc Nerespectarea temperaturii i a umiditii, crparea i sfrmarea pastelor Nerespectarea temperaturii i a umiditii, crparea i sfrmarea pastelor, chiar acrirea

Uscarea

Aciuni corective Supravegherea Modificarea permanent a temperaturii, temperaturii i a t=62-64 grade C, umiditii dac avem mai mult de 10000 de germeni /g Monitorizarea de Uscarea trebuie ctre operator a s fie lent, la o temperaturii i t> 45 grade C i umiditii i a umiditatea de regimului de <85 % uscare Monitorizare

Elaborarea documentaiei i pstrarea nregistrrilor

Documentaia sistemului HACCP trebuie s cuprind: - analiza riscurilor poteniale; - determinarea PCC; - determinarea limitelor critice.

Documentele i nregistrrile necesare implementrii sistemului HACCP se refer la: materii prime procesare ambalare depozitare i distribuie produsul finit instruirea personalului

Concluzii

Siguranta alimentelor nu poate deveni un fapt real decat daca ea constituie o responsabilitate a tuturor celor implicati in domeniul alimentar, de la profesionisti la consumatori. De-a lungul lantului alimentar, sunt implementate diverse proceduri si mecanisme de control, care se asigura ca alimentele care ajung pe masa consumatorului sunt comestibile si ca riscul contaminarii este resus la minim, in asa fel incat populatia sa fie mai sanatoasa in urma beneficiilor aduse de alimente sigure si sanatoase.