CURS 6_TGIA_ CATB II 6.

TEHNOLOGIA PRODUSELOR FINOASE n ara noastr, produsele finoase fabricate pe scar larg sunt pastele finoase, biscuiii i produsele de patiserie realizate ntr-o gam sortimental divers. 6.1. FABRICAREA PASTELOR FINOASE Pastele finoase sunt produse alimentare obinute din aluat nedospit, preparat din fin i ap, cu sau fr adaosuri (ou, past de tomate etc.) care este modelat prin presare sau prin tanare n diferite forme i apoi uscat i ambalat. Schema tehnologic de obinere a pastelor finoase este prezentat n fig. 1.

FIN

AP

OU

Pregtirea

Formarea melanjului

Prepararea aluatului Modelarea aluatului (presarea) Uscarea Ambalarea si depozitarea

PASTE SIMPLE

PASTE CU OU

Fig. 1- Schema tehnologic pentru obinerea pastelor finoase n general pastele finoase se caracterizeaz prin: valoare alimentar ridicat se utilizeaz fin cu un coninut maxim de substane proteice, iar coninutul de umiditate al produselor este foarte mic; grad de asimilare a carbohidrailor i substanelor proteice ridicat, foarte important pentru alimentaia dietetic i a copiilor; conservabilitate pe timp ndelungat fr a micora calitile nutritive i gustul; rapiditatea i simplitatea preparrii datorit duratei scurte de fierbere a pastelor finoase. Pastele finoase se pot clasifica: dup form: lungi macaroane, spaghete; medii fidea, tiei; scurte stelue, orzior etc. dup compoziia aluatului: paste simple; paste cu adaosuri. Materiile prime i auxiliare folosite la fabricarea pastelor finoase sunt:

fin alb de gru de extracie 0-30, obinut din grne dure, cu sticlozitate mare (peste 60%), permind obinerea unor paste finoase cu suprafa neted, fr asperiti, de culoare alb-glbuie, care i menin forma dup modelare; ap, care trebuie s fie potabil, incolor, fr miros i cu duritate de 15-20germane. n cazul unei duriti mai mari a apei, recomandat la prelucrarea finurilor de slab calitate, are loc u uzare prematur a matrielor; ou, folosite n scopul mbogirii valorii alimentare i mbuntirii aspectului. n acest scop se folosesc numai ou de gin, proaspete sau sub form de ou praf; pasta de tomate se ntrebuineaz n stare proaspt sau conservat n vederea mbogirii produsului n substane nutritive i conferirii unei coloraii specifice produselor. Fazele importante ale procesului tehnologic de fabricare a pastelor finoase sunt: 1. pregtirea i dozarea materiilor prime 2. frmntarea aluatului 3. modelarea aluatului (prin presare, tiere sau tanare) 4. aezarea n vederea uscrii 5. uscarea 6. ambalarea 6.1.1. Pregtirea materiilor prime Are drept scop condiionarea n vederea unei bune omogenizri a aluatului i a ndeprtrii eventualelor impuriti. Astfel: fina se cerne i se nclzete la o temperatur de ~25C (mai ales pe timpul iernii); apa se nclzete la o temperatur de 20-28C (n funcie de calitatea finii i de produsul ce urmeaz a se fabrica); oule se triaz i se numr pentru a stabili dozajul. Coninutul oulor se bate pentru a se uniformiza i apoi se dilueaz; pasta de tomate se dilueaz cu apa folosit la frmntarea aluatului. 6.1.2. Prepararea aluatului La stabilirea regimului tehnologic pentru prepararea aluatului se urmrete realizarea condiiilor optime de umiditate i temperatur a aluatului, precum i respectarea duratei i intensitii de frmntare n vederea obinerii unor produse de bun calitate. Dozarea materiilor prime se realizeaz n funcie de sistemul de funcionare al instalaiei de frmntare a aluatului, respectiv dozatoare cu funcionare periodic n cazul frmnttoarelor discontinue i dozatoare la care se regleaz fluxul continuu de material n cazul frmnttoarelor cu funcionare continu. Aluatul pentru fabricarea pastelor finoase trebuie s fie foarte consistent pentru ca produsul s i pstreze forma cptat dup modelare, consistena necesar realizndu-se prin adugarea unei cantiti minime de ap la presare. n funcie de calitatea finii utilizate n fabricaie, cantitatea de ap se modific astfel: la finurile cu granulaie mare (griurile) se adaug o cantitate de ap mai mare cu 1,5-2% dect la finurile fine obinute din acelai soi de gru; la finurile din grne dure se adaug cu 1-1,5% mai mult ap dect la finurile din grne moi.

Dup coninutul de ap i consisten, aluaturile se pot mpri n urmtoarele tipuri: aluaturi consistente (tari), cu umiditate ntre 28-29%, care se prezint sub form frmicioas; la prelucrare aceste aluaturi necesit presiuni mari i reduc n mod simitor productivitatea preselor; ele se prepar n cazul fabricrii pastelor finoase cu forme complicate i a tieilor, pentru a evita, dup modelare, deformarea produselor; aluaturi de consisten medie, avnd umiditatea ntre 29-31%; sunt folosite cel mai mult n cazul fabricrii diferitelor tipuri de paste finoase modelate prin presare; aluaturi de consisten redus (moi), avnd 31-32% umiditate; acestea nu sunt indicate, deoarece produsele obinute se lipesc, se deformeaz uor i se usuc greu. Frmntarea aluatului se realizeaz n scopul amestecrii ct mai perfecte a componentelor acestuia pentru obinerea unor produse omogene. Durata i intensitatea frmntrii determin ntr-o mare msur calitatea aluatului. Frmntarea aluatului pentru paste finoase dureaz relativ mult 15-20 min datorit cantitii mici de ap, care, pentru a umezi uniform masa de fin i a forma peliculele de gluten, necesit un timp mai ndelungat. Durata de frmntare depinde de calitatea finii, consistena i temperatura aluatului. Aluaturile preparate din finuri griate (obinute din grne dure) necesit o durat de frmntare mai mare. Pentru aluaturile preparate din finuri slabe, cu temperatur ridicat sau cu consisten mic durata frmntrii se reduce. Intensitatea frmntrii depinde de viteza unghiular a braelor frmnttorului i se caracterizeaz prin cantitatea de energie ce se consum prin frmntare. Frmntarea se poate realiza n: frmnttoare discontinue, de tipul malaxoarelor pentru past tare sau a amestectoarelor cu role, care reprezint un tip nvechit; frmnttoare continue, compuse din 1-3 cuve dreptunghiulare (3 compartimente) n interiorul crora se rotete un ax cu palete ce favorizeaz amestecarea componentelor i curarea aluatului de pe pereii cuvei. S-au construit instalaii de frmntare duble alctuite din 2 instalaii obinuite de frmntat, montate simetric una fa de alta. Fiecare frmnttor alimenteaz o pres. Instalaiile care funcioneaz sub vid sunt realizate n dou variante: cu vid aplicat i presare sau cu vid aplicat numai la presare. 6.1.3. Modelarea aluatului Este operaia tehnologic efectuat nainte ca aluatul s fie trecut la uscare i are ca scop conferirea unei forme specifice produselor ce urmeaz a fi fabricate (macaroane, spaghete, fidea etc). Modelarea aluatului, n funcie de produsul fabricat, se poate realiza prin urmtoarele metode: prin presare metoda cea mai uzual; prin tanarea foilor subiri de aluat; prin tiere. Condiiile de calitate ce trebuie ndeplinite la modelare de semifabricatele folosite la obinerea pastelor finoase sunt: calitatea aluatului supus modelrii aluatul trebuie s fie omogen, cu umiditate i temperatur constant, fr resturi de fin neamestecate sau cocoloae de aluat uscat; suprafa neted, uor mat, fr prezena asperitilor sau rupturii, s nu prezinte defecte de modelare datorit presrii neuniforme prin matrie;

s aib o coloraie plcut, cu nuan de galben-crem, sticloas, n funcie de compoziie, ns uniform pe toat suprafaa, s nu prezinte pete datorate contactului cu suprafeele mainilor de prelucrare, iar n timpul uscrii s nu se nchid la culoare; s aib o elasticitate bun i s nu se deformeze sau s se frmieze la tiere sau la aezare n vederea uscrii. Factorii ce influeneaz operaia de modelare sunt: Condiiile deformrii plastice a aluatului. La instalaiile de modelare prin modelare prin presare obinerea formei dorite se realizeaz prin curgerea aluatului prin orificiile matriei. Curgerea aluatului se face similar lichidelor foarte vscoase i are loc atunci cnd fora de coeziunea dintre particulele de aluat i fora de adeziune de deasupra i din canalele matriei sunt mai mici dect fora de presare. Aderarea aluatului de suprafeele canalelor de modelare duce la creterea presiunii la care trebuie supus aluatul pentru a parcurge orificiul matriei, ceea ce determin un consum suplimentar de energie, reduce viteza de modelare i contribuie la formarea de asperiti pe suprafaa produselor. Evitarea acestor dezavantaje se face prin: confecionarea orificiilor de modelare din materiale de care aluatul nu se lipete (teflon); acoperirea suprafeelor de alimentare a orificiilor prin suflare cu diferite metale care evit sau reduc lipirea aluatului; confecionarea de profiluri speciale ale canalelor de modelare, care s reduc distana pe care o parcurge aluatul prin deschiderea ngust de modelare. Influena calitii finii asupra modelrii aluatului. Pentru procesul de modelare sunt importante coninutul n gluten i fineea finii. Finurile cu gluten redus i de slab calitate conduc la obinerea unor produse de slab calitate, iar finurile cu coninut ridicat de gluten prea elastic ngreuneaz operaia de modelare. Umiditatea aluatului deoarece determin consistena aluatului, respectiv viteza de curgere prin matri, influeneaz ntr-o mare msur presarea aluatului. Aluatul cu umiditate mai mare se preseaz uor, ns nu este indicat datorit elasticitii i rezistenei necorespunztoare a pastelor obinute. Temperatura aluatului n momentul trecerii prin orificiile matriei trebuie s fie de 40-50C, temperaturi mai mari conducnd la degradarea aluatului. Presiunea i viteza de presare sunt determinate de consistena sau plasticitatea aluatului i de rezistena acestuia opus la trecerea prin orificiile matriei (datorit frecrii aluatului). Viteza de presare este determinat i de metoda de presare. n condiii obinuite viteza de presare este de 15-25mm/s, ns poate atinge 25-35mm/s i chiar 50-100mm/s n cazul unor sortimente (fidea). n timpul modelrii, aluatul trebuie supus unei presiuni constante. Variaiile brute de presiune provoac defecte (mai ales la macaroane), care se prezint cu poriuni n care diametrul este mai mare iar suprafaa este aspr. Modelarea aluatului prin presare se realizeaz cu prese mecanice cu melc, cu funcionare continu (fig. 2 a, b i c), prese cu valuri (fig. 2 d) sau prese hidraulice (fig. 2 e), la care s-au adoptat tipuri noi de matrie, n funcie de grupa de sortimente ce urmeaz a fi fabricate, astfel:

Fig. 2. Scheme de principiu ale modelrii prin presare a,b,c prese cu melc; d- pres cu valuri; e pres hidraulic matrie cilindrice, folosite mai ales pentru pastele scurte, care dup ce ies din orificii sunt tiate automat la o anumit lungime cu ajutorul unui cuit cu funcionare periodic; matrie pentru obinerea unei foi de aluat din care se vor fabrica sortimentele ce se realizeaz prin tanare; matrie pentru liniile mecanizate de fabricare a pastelor lungi. Matria este o pies de foarte mare importan pentru calitatea pastelor finoase, deoarece n matri se obine forma definitiv a produselor i se condiioneaz, n mare msur, fineea lor. Sunt piese fabricate din oel inoxidabil sau bronz, cu seciune circular sau dreptunghiular, prevzut cu orificii de modelare care au forma specific produselor ce urmeaz a fi fabricate. Tipurile mbuntite de matrie prevd un cadru de font cu orificii de dimensiuni mari, n care se monteaz matrie mici, specifice produsului ce se fabric, de obicei fiind folosite: orificii pentru paste cu seciunea uniform (fidea, tiei, spaghete) care au seciunea simpl (fig.3 a, b) orificiul care modeleaz aluatul n forme speciale, de scoici, melci sau asemntoare acestora (fig.3 c) orificii pentru modelarea pastelor n form de tub (macaroane), formate din orificiul propriu-zis, a crui seciune se ngusteaz treptat spre ieire (fig. 3 d), n interiorul crora este prevzut un ax cu dimensiunile necesare ale golului pastelor, care se sprijin pe 2-3 aripioare ce las aluatul s se strecoare uor n jurul lor orificii pentru modelarea pastelor n form de tub prevzute ns pe pereii interiori cu canale n spiral (fig. 3 c), astfel c suprafaa exterioar a pastelor finoase capt aceast form. Modelarea aluatului prin tiere const din divizarea unei foi de aluat, obinut prin presare sau vluire, n formatele i dimensiunile dorite. Modelarea aluatului prin tanare const n decuparea produselor dintr-o foaie de aluat pregtit n prealabil cu ajutorul mai multor ponsoane ce decupeaz i modeleaz bucile n forma dorit. Modelarea prin tiere i tanare au fost nlocuite, deoarece instalaiile utilizate n acest caz au productivitate redus i dau cantiti nsemnate de resturi de aluat.

Fig. 3. Diferite orificii de modelare a aluatului a- sub form de fidea: 1- orificii cilindrice drepte; 2- orificii cilindrice n trepte;3- orificii conice care se ngusteaz; 4- orificii conice care se lrgesc;5-orificii cu con dublu; b- sub forma de panglic; c- orificii de modelare a tieilor cu margini gofrate, sub form de melci, cornulee i sub form de scoici; d- sub forma de tuburi. Pastele finoase modelate trebuie sa ndeplineasc urmtoarele condiii principale pentru ca, dup uscare, s rezulte produse de bun calitate: s aib suprafaa perfect neted, uor mat, omogen i fr rupturi s aib o coloraie plcut, galben-crem sau galben-albicioas, egal i uniform pe toat suprafaa, fr pete, puncte brune sau negre, s aib elasticitate ct mai mare, s-i pstreze bine forma, s nu se rup i s nu se sfrmieze la tiere sau la aezarea pentru uscare; s nu se lipeasc ntre ele n timpul uscrii; s nu prezinte defecte provocate de neuniformitatea vitezei de modelare, cum sunt inele bombate pe macaroane, dungi sau solzi pe suprafaa produselor vluite ori stanate etc.; s corespund ca dimensiuni, form i grosimea pereilor (la macaroane)standardelor de calitate. 6.1.4. Aezarea pastelor finoase n vederea uscrii Procesul de uscare a pastelor finoase trebuie s decurg lent i omogen, n care scop semifabricatele sunt pregtite n vederea uscrii prin aezarea lor n condiii care s favorizeze schimbul de umiditate i s asigure calitatea produselor. Metodele de aezare a pastelor finoase sunt n funcie de felul produsului (produse lungi, medii, scurte) i de gradul de mecanizare a instalaiilor de uscare. Pastele finoase scurte se aeaz n straturi uniforme pe suprafaa unor rame cu sit, pe care semifabricatul se supune uscrii. Se poate realiza manual sau mecanic

Pastele finoase lungi (macaroane, spaghete etc.) se aeaz ntr-un singur rnd (strat) pe vergelele pe care urmeaz s se usuce. Se realizeaz manual, fiind neeconomice din punct de vedere al manoperei i mecanic. Pentru macaroane, n afar de uscarea pe vergele se mai practic uscarea n casete. Casetele au forma unei tvi cu doi perei laterali. Aluatul modelat, tiat la lungimea necesar, se aeaz n rnduri suprapuse. Intre rndurile de macaroane se intercaleaz cte o foaie de carton pentru a uura ptrunderea aerului. La aezarea aluatului n casete, firele de aluat trebuie ordonate paralel, pentru a nu se deforma, strmba ceea ce d un aspect neplcut produselor i provoac greuti la ambalare. Pastele finoase medii mpletite (fidea, tiei) necesit, n afar de aezarea ntr-un strat uniform, i mpletirea lor ntr-o form special care favorizeaz uscarea i manipularea produselor finite la ambalare. Pastele se mpletesc n form de gheme (ppui) manual sau cu ajutorul unui dispozitiv care permite mpletirea simultan a mai multor ppui. S-au construit i maini speciale, cu care se realizeaz mpletirea ppuilor. Acestea prezint dezavantajul c necesit o supraveghere competent i au o productivitate redus. 6.1.5. Uscarea pastelor finoase Operaia de uscare este o metod general de conservare prin eliminarea excesului de ap dintr-un produs alimentar. Aplicarea uscrii n cazul pastelor finoase are drept scop eliminarea efectelor fermentaiei care, la o anumit temperatur favorabil, determin creterea aciditii aluatului ducnd astfel la degradarea lui. Prevenirea acestui defect se realizeaz prin modul de conducere a operaiei de uscare, deoarece ncetarea fermentrii naturale a aluatului (datorit microorganismelor din mediul nconjurtor) se produce numai n partea a doua a procesului de uscare. Etapele principale ale procesului de uscare a pastelor finoase sunt (fig. 4): preuscarea - const din eliminarea unei cantiti nsemnate de ap din straturile exterioare ale pastelor modelate (30 - 35% din cantitatea de ap coninut n paste). Condiiile n care preuscarea are loc, respectiv temperatura aluatului, care depinde n primul rnd de temperatura aerului ce se va folosi pentru aceasta, au o mare importan; uscarea propriu-zis prin care se elimin o cantitate suplimentar de ap din pastele finoase, astfel nct n produs s se ating l l - 12% umiditate, ceea ce permite o bun conservare a produselor. Trebuie evitat o temperatur nalt la uscare deoarece aceasta poate conduce la o uscare rapid a suprafeei pastelor determinnd astfel crparea acestora ; stabilizarea - operaia de uniformizare a umiditii n masa de aluat - are scopul de a realiza o distribuie egal a apei n masa produselor pentru a se evita fisurarea straturilor exterioare ale acestora (fenomen cunoscut sub denumirea de "fulgerare"). Stabilizarea se poate realiza n camere speciale sau n instalaia folosit pentru uscare. Condiiile n care se realizeaz stabilizarea (temperatura aerului) trebuie s permit o scdere treptat a temperaturii pastelor pn la cea a depozitului (circa 20C).

Fig. 4. Graficul uscrii pastelor scurte n regim intermitent, la instalaii cu funcionare continu 1-variaia umiditii produselor, 2-variaia temperaturii n usctor Metode de uscare. Modul n care se conduce regimul de uscare a pastelor finoase are o mare nsemntate pentru calitatea produselor finite, aceast operaie reprezentnd faza procesului tehnologic n care se fixeaz forma produsului. Nerespectarea regimului optim de uscare poate duce la defeciuni grave, dintre care unele nu se mai pot remedia i provoac rebutarea produciei. Astfel: uscarea prea intens, rapid i neuniform duce la fulgerarea pastelor i ruperea lor n frmituri ; uscarea lent sau insuficient creeaz condiii favorabile pentru creterea aciditii i, uneori, mucegirea produselor ; uscarea prea avansat, sub umiditatea stabilit, determin un coninut mai mare de substan uscat. Regimurile de uscare a pastelor finoase, folosite n producie, sunt foarte variate i ele depind de sortiment i de instalaiile de uscare folosite. Pentru uscarea pastelor finoase s-au realizat instalaii de diferite tipuri, n funcie de gama de sortimente: pentru paste scurte : * instalaii cu alimentare periodic, cu uscarea pe rame, cu site, cu sau fr baterii de nclzire a aerului; * instalaii continue, cu benzi rulante sau cu tambur pentru paste medii : * cu alimentare periodic * continue, cu deplasarea mecanizat a ramelor. pentru paste lungi : * cu ncrcare manual ;

* cu ncrcare semiautomat , * mecanizate. n general, toate instalaiile de uscare cuprind : o camer de uscare, bine izolat, pentru a se reduce la minimum pierderile de aer i cldur; o instalaie pentru distribuirea uniform a pastelor n curentul de aer; o instalaie pentru circulaia aerului, formata dintr-un ventilator suficient de puternic, care s mping aerul prin masa de paste supus uscrii; acelai ventilator este folosit, n unele cazuri pentru recircularea aerului de la usctor la bateria de condiionare; dispozitive pentru reglarea circulaiei aerului n interiorul usctorului, astfel nct s se realizeze o uscare uniform n toat masa de paste. Sfritul procesului de uscare se poate realiza organoleptic sau chimic. Metodele utilizate n cazul examenului organoleptic sunt: verificarea elasticitii pastelor, acestea fiind uscate n momentul n care sunt elastice (cazul pastelor lungi), verificarea rezistenei pastelor : prin strivire, s nu-i modifice forma i s se sfrme; la rupere s opun o rezisten mare, seciunea rupturii s fie sticloas i nu finoas; verificarea indicaiilor aparatelor de msur i control (termometre, higrometre) care trebuie s indice aceeai parametri att n interiorul ct i n exteriorul usctorului. n cazul analizei fizico-chimice se determin umiditatea pastelor, care se consider uscate cnd umiditatea este de l1,5- 12%. 6.1.6. Ambalarea pastelor finoase Ambalarea pastelor finoase n vederea expedierii i desfacerii se face diferit, fie n cutii de carton, pungi de celofan sau hrtie pergaminat, fie vrac , n lzi de lemn sau cutii de carton ondulat. La cntrire i ambalare se verific cu atenie calitatea pastelor finoase, lundu-se msuri pentru a evita introducerea n ambalaje a pastelor necorespunztoare. Se urmrete ca pastele finoase s fie bine aezate, fr spaii ntre ele. Operaiile de tiere la dimensiune, de cntrire i de ambalare a pastelor finoase se pot executa manual sau mecanic. 6.1.7. Depozitarea pastelor finoase Se face n magazii nchise, curate, absolut uscate i bine aerisite. Pastele finoase se pot pstra n condiii bune de depozitare timp de ~ l an i chiar mai mult (pentru umiditi , mai mici de 9%) fr degradarea calitii n ceea ce privete gustul i valoarea nutritiv. In depozitele de paste finoase trebuiesc meninute urmtoarele condiii : temperatura 10 - 20 C, umezeala relativ a aerului 60 - 65%, ncperile vor fi uscate, iar n timpul verii se vor aerisi pentru a se evita umezirea aerului din depozit. 6.2. FABRICAREA BISCUIILOR Biscuiii sunt produse obinute prin coacerea unui aluat stanat, preparat din fin, ap, zahr, grsimi, lapte etc., care se afineaz pe cale chimic. Sunt produse cu o mare valoare alimentar i conservabilitate ridicat (circa 6 luni - l an) datorit materiilor prime folosite i umiditii reduse. Sortimentele de biscuii fabricate pot fi clasificate n funcie de :

 forma de prezentare : * biscuii obinuii - simpli - cu cacao - cu unt * biscuii cu crem (umplui) - cu crem de cacao - cu crem aromatizat cu esen de fructe. coninutul de zahr i substane grase : biscuii glutenoi - max. 20% zahr i max. 12% grsime (figurine, obinuii, aperitiv) biscuii zaharoi (fragezi) min. 20% zahar, min 12% grsime (Victoria cu cacao). Schema tehnologic de fabricaie a biscuiilor depinde de sortimentele ce urmeaz a se obine i este prezentat n figura 5.
FIN AP GRSIMI ZAHR CIOCOLAT

Pregtirea materiilor prime si auxiliare Prepararea aluatului Prelucrarea aluatului Modelarea aluatului Coacerea aluatului Rcirea biscuitilor Finisarea biscuitilor Prepararea cremei

Prepararea glazurii

Ambalarea si depozitarea

BISCUITI SIMPLI

BISCUITI UMPLUTI

Fig. 5- Schema tehnologic de fabricare a biscuiilor n ceea ce privete compoziia chimic medie a biscuiilor, ea se prezint astfel: - ap 6-8% - substane zaharoase 6-39% - substane grase 8-20% - substane albuminoase 8-11% - amidon i alte substane neazotate 48-62% - substane minerale ~0,1% Coninutul mare n substane grase i hidrai de carbon a biscuiilor constituie n alimentaie o surs important de energie.

10

Materiile prime i auxiliare folosite la fabricarea biscuiilor transmit acestora gustul, aroma i aspectul; modificrile fizico-chimice ale materiilor prime i auxiliare, care au loc n timpul fabricaiei, contribuie la mbuntirea caracteristicilor produsului finit. Procedeele tehnologice aplicate pentru aceste grupe de biscuii se deosebesc datorit structurii aluatului i a comportrii lui pe parcursul fabricaiei, factorul determinant fiind proporia diferit a celor dou elemente de baz : zahr i grsimi. 6.2.1. Pregtirea materiilor prime Operaiile de pregtire a aluatului pentru fabricarea biscuiilor sunt asemntoare cu cele de la fabricarea pastelor finoase cu excepia pregtirii substanelor zaharoase, a grsimilor, a condimentelor i substanelor aromatizante i a afntorilor chimici. Pregtirea substanelor zaharoase. La fabricarea biscuiilor, substanele zaharoase se ntrebuineaz sub form de soluii (n ap sau lapte) i n stare solid (tos i farin). Zahrul se dizolv n ap sau lapte n proporii corespunztoare concentraiei dorite, operaia realizndu-se la cald, n cazane deschise sau sub vid pentru a favoriza dizolvarea acestuia. Pregtirea grsimilor se face prin topirea grsimilor solid i emulsionarea grsimilor cu ap. Topirea grsimilor solide se face att pentru necesiti tehnologice, ct i pentru a se putea transporta pe conducte i a se recupera integral grsimea de pe ambalaje. Pregtirea substanelor aromatizante este necesar pentru obinerea unei aromn mai puternice a produselor, n acest scop fcndu-se o mrunire sau dizolvare a acestora (sarea de lmie). Mrunirea (tierea mrunt sau frmarea) se face n cazul substanelor aromatizante de natur vegetal - vanilie, scorioar, cafea, cacao- ceea ce contribuie la potenarea aromei produselor n care sunt introduse. Se are n vedere evitarea insuficienei sau supraaromrii (situaie ce are loc la folosirea aromelor prea concentrate, ceea ce d produselor finite un miros i un gust prea puternic i neplcut) i repartizarea uniform n masa de produs. Pregtirea substanelor afntoare se face prin dizolvarea a 40 pri substane afntoare n 100 pri ap cu temperatura de 25C, dup care soluia obinut se filtreaz, n unele cazuri, n aceeai soluie se dizolv i sarea care urmeaz a fi adugat n aluat. 6.2.2. Prepararea aluatului Dozarea materiilor prime i auxiliare. Cantitile de materii prime i auxiliare stabilite prin reetele de fabricaie pentru o arj, n funcie de sortimentul de biscuii, sunt cntrite cu ajutorul aparatelor i instalaiilor speciale. Succesiunea introducerii materiilor prime i auxiliare n cuva de preparare a aluatului pentru biscuii are de asemenea o importan deosebit, pentru obinerea omogenitii i structurii corespunztoare a acestuia. Ordinea introducerii materiilor prime i auxiliare n cuva de frmntare este urmtoarea : siropul de zahr, grsimile, oule, glucoza, mierea sau zahrul invertit, esenele (etil-vanilina), apa sau laptele, sarea, afntorii i apoi fina (uneori n amestec cu amidon). Factorii care influeneaz formarea aluatului pentru biscuii sunt : umiditatea aluatului - este determinat de grupa de sortimente ce urmeaz a se fabrica i trebuie s se ncadreze n urmtoarele limite :

11

- pentru aluatul glutenos - 25-26%, cnd se folosete fain bun i 25-27% cand se folosete fin slab; - pentru aluatul zaharos 17-18,5% i respectiv 16-17,5%; temperatura aluatului pentru biscuii la sfritul frmntrii trebuie s fie cuprins ntre 38-40C pentru aluatul glutenos i 19-25C pentru aluatul zaharos. Frmntarea aluatului, n vederea obinerii unui aluat omogen, cu proprieti fizico-chimice i organoleptice corespunztoare, conducerea operaiei de frmntare are un rol deosebit de important. Durata frmntrii, n funcie de structura aluatului, a proporiei de substane zaharoase i grase care intr n componena aluatului trebuie s fie de 30-80 min pentru aluatul glutenos i 10-15 min pentru aluatul zaharos. Factorii care influeneaz in mare msur durata frmntrii sunt: - tipul aluatului - aluatul glutenos se frmnta un timp mai ndelungat spre deosebire de cel zaharos, unde se urmrete doar omogenizarea materiilor prime introduse la frmntare ; - coninutul n gluten al finii - cu ct coninutul n gluten este mai ridicat, cu att durata de frmntare este mai mare ; - turaia braelor de frmntare pentru aluatul de biscuii zaharoi, turaia trebuie s fie de 10-12 rot/min, iar pentru aluatul de biscuii glutenosi 18-25 rot/min. Mrirea turaiei peste aceste limite conduce la creterea temperaturii aluatului, respectiv la degradarea calitii aluatului. Efectul de cretere a temperaturii se poate diminua prin introducerea de ap rece (rcirea artificial a aluatului) prin mantaua cuvei frmnttorului; - temperatura i umiditatea materiilor prime - temperatura iniial mai mare a materiilor prime influeneaz capacitatea de hidratare a finii, iar coninutul de umiditate a! aluatului contribuie la umflarea mai rapida a glutenului, ceea ce conduce la formarea mai rapid a aluatului- De aceea, n anotimpul clduros, durata de frmntare se scurteaz. Stabilirea sfritului frmntrii se face dup caracteristicile aluatului i anume: o aluatul este frmntat uniform (buci de aluat luate din diferite puncte au structura i compoziia uniform); o aluatul nu conine ap sau fain nelegate, adic nu este lipicios sau prea uscat; o aluatul glutenos este legat i se ntinde uor, iar aluatul fraged slab legat (zaharos) aproape se frmieaz. Dup frmntare, aluatul glutenos trebuie s fie elastic, s reziste la rupere i s aib tendina de revenire la forma iniial (elasticitate), iar aluatul zaharos trebuie s fie afnat, s se rup i frmieze uor, s fie plastic, s pstreze forma care i se d. Afnarea i odihna aluatului. Odihna sau repausul aluatului pentru biscuii este o faz a procesului tehnologic prin care se urmrete mbuntirea proprietilor n ceea ce privete meninerea formei, afnarea. Durata repausului este diferit, n funcie de iul aluatului, astfel: aluatul glutenos se repauzeaz n cuve speciale, timp de 1-3 h la temperatura de 30C i umezeala relativ a aerului de 80-90%;

12

aluatul zaharos se repauzeaz timp de 14-24 h la temperatura de 8-10C i umezeala relativ a aerului de 80-90%. n timpul odihnei aluatului au loc o serie de transformri fizico-chimice i biochimice ca : - mbuntirea calitii i cantitii glutenului; - scade elasticitatea glutenului, conducnd la meninerea formei biscuiilor i mbuntirea frgezimii lor; - descompunerea parial a afntorilor chimici, sub influena aciditii aluatului, cu degajare de CO2, ceea ce conduce la afnarea aluatului ntr-o proporie redus; aluatul se ntinde mai uor la prelucrarea ulterioar (vluire). Operaia are loc n camere de fermentare climatizare ce au nlimea de 2-2,2 m, prevzute cu ui glisante sau batante i care au pereii i tavanul confecionate din materiale termoizolante. Dimensionarea camerelor se face n funcie suprafaa numrului de cuve ce trebuie s se afle n acelai timp n camer, la care se adaug - 50% spaiu pentru manipulare. Condiionarea aerului n camere se face cu ajutorul unor agregate de condiionare, ce realizeaz nclzirea i umidificarea aerului din incinte, prin reglare automat. 6.2.3. Prelucrarea aluatului Dup prima odihn a aluatului, acesta este supus operaiei de vluire, adic transformarea aluatului din bulgri ntr-o band uniform ca dimensiune. Operaia de vluire se realizeaz diferit, n funcie de tipul aluatului supus prelucrrii. Vluirea aluatului glutenos se efectueaz prin ntinderea lui repetat printre valuri, urmat de cte o repauzare i, n final, transformarea ntr-o band de dimensiunile cerute la modelare. Vluirea aluatului zaharos se deosebete fundamental de aceea a aluatului glutenos, datorit faptului c orice prelucrare mecanica a aluatului (preparare, ntindere) modific proprietile glutenului. In mod curent, aluatul zaharos este trecut printr-o serie de perechi de valuri, n scopul micorrii treptate a seciunii foii, iar dup obinerea dimensiunilor dorite, trece direct i continuu la mainile de modelat (tanat). Aluatul vluit corect este neted la pipire, are culoare alb-glbuie uniform, este plastic (i menine forma dat) cu porii uniformi, iar In seciune prezint stratificaie. 6.2.4. Modelarea aluatului Forma i dimensiunile biscuiilor se obin prin modelarea aluatului cu mainile de stanat i presat, operaia executndu-se diferit n funcie de tipul aluatului. Modelarea aluatului glutenos se execut cu ajutorul stanei, care decupeaz din banda de aluat buci de forma i dimensiunile biscuiilor ce se fabric. La dispozitivul de tanare se pot monta matrie cu diferite modele, n funcie de sortimentul de biscuii ce urmeaz a se fabrica, n genera!, modelele de biscuii se caracterizeaz prin : forma biscuitului care poate fi dreptunghiulara, rombic, rotund, semicerc, oval, figuri, litere .a., i modelul suprafeei superioare, care poate fi de dou feluri: cu imprimare n adncime sau cu imprimare n relief Modelarea aluatului zaharos se face cu stane de tip greu sau maini rotative. Datorit caracteristicilor plastice ale aluatului zaharos, acesta se supune vluirii numai cu scopul formrii unei benzi continue i de grosimea necesar fabricrii biscuiilor. Ca principiu, este stabilit c grosimea benzii de aluat la tanare s fie cu 50% mai mic dect grosimea biscuiilor gata copi.

13

Stana de tip greu trebuie s apese puternic banda de aluat, pentru ca aceasta sa ptrund n toate adnciturile poansonului i, astfel, pe suprafaa lui s se imprime desenul concav sau inscripia necesar. La acest tip de stan, existena tifturilor nu este obligatorie, ntruct aluatul fiind plastic gazele, care se formeaz n timpul coacerii, ies uor din produs. S-au construit mai multe tipuri de maini de modelat care prelucreaz aluatul prin vluire i prin presare. 6.2.5. Coacerea biscuiilor Procesul de coacere al biscuiilor se caracterizeaz prin modificarea proprietilor fizico-chimice i coloidale ale aluatului sub aciunea temperaturii din camera de coacere. Scopul tehnologic al coacerii este eliminarea din aluat a surplusului de umiditate, crearea unei structuri stabile specifice i obinerea unui gust i aspect exterior caracteristice biscuiilor. Asupra modului de coacere a biscuiilor influeneaz, n principal, parametrii aerului din camera de coacere (umezeala relativ, viteza, direcia de deplasare i temperatura aerului). Parametrii operaiei de coacere a biscuiilor sunt: - faza nti - temperatura de 160-170CC i umezeala relativ a aerului de 40-70%, la o durat de coacere de l min; - faza a doua (vitez de evaporare a apei constant) temperatura maxim 30Q-350C i umezeala relativ a aerului 5-10%, -faza a treia (ultimul minut de coacere cnd viteza de evaporare a apei scade) - temperatura de 180-200C, umezeala relativ a aerului de 10-15%. Prin aplicarea acestui regim de coacere pe zone distincte de temperatur i umezeal relativ a aerului, durata de coacere a biscuiilor glutenoi se reduce la 2 -3 min, iar pentru biscuiii zaharoi l ,5-2 min. Modificrile ce au loc n aluatul de biscuii n timpul coacerii sunt: modificarea temperaturii i umiditii aluatului; modificri fizico-chimice ale aluatului; - descompunerea rapid a carbonatului de amoniu n amoniac, dioxid de carbon i apa, care se elimin total din aluat la sfritul coacerii; gelatinizarea parial a amidonului fainii de gru ; coagularea substanelor proteice; creterea volumului aluatului prin acumularea de dioxid de carbon, rezultat la descompunerea bicarbonatului de sodiu ; formarea culorii cojii (auriu pn ia galben); micorarea cantitii de hidrai de carbon datorit caramelizrii (n special n cazul aluatului zaharos) zaharurilor reductoare i a zaharozei; - scderea cantitii totale de grsimi; - scderea alcalinitii, datorit volatilizrii amoniacului format la descompunerea carbonatului de sodiu. - Instalaiile de coacere a biscuiilor difer ntre ele n funcie de sistemul de nclzire a camerei de coacere, combustibilul folosit, modul de aezare a biscuiilor (pe tvi sau direct pe vatr).

14

Cuptoarele moderne de coacere a biscuiilor au funcionare continu i sunt formate dintr-un tunel nclzit, n care aluatul se deplaseaz mecanic de la un capt la altul, n timpul prescris pentru coacere. O metod modern de nclzire a cuptoarelor de biscuii se bazeaz pe utilizarea energiei electrice ca surs de cldur. Comparativ cu combustibilii convenionali, nclzirea cuptoarelor cu energie electric prezint multe avantaje printre care, mbuntirea calitii i igienei produselor i, uneori, reducerea cheltuielilor de investiie i producie. Pentru transformarea curentului electric n energie termic, la nclzirea cuptoarelor pentru biscuii, se folosesc sistemele prin rezistene electrice, cu raze infraroii .a. Cuptoarele nclzite cu raze infraroii se preteaz cel mai bine la coacerea biscuiilor, deoarece au o putere de ptrundere a cldurii suficient pentru grosimea acestor produse. La aceste cuptoare se folosesc radiani de raze infraroii de ceramic sau becuri. Astfel de cuptoare funcioneaz cu bune rezultate de muli ani i sunt rspndite n rile n care costul energiei electrice este inferior costului altor combustibili. 6.2.6. Rcirea, ambalarea i depozitarea biscuiilor Dup scoaterea din cuptor, biscuiii sunt rcii pn la temperatura mediului ambiant (~ 20C), operaie necesar pentru evitarea rncezirii grsimilor coninute de biscuii i pentru a putea trece biscuiii imediat la operaiile de ambalare sau finisare (n cazul biscuiilor umplui), ambalare i depozitare. Pentru evitarea degradrii calitii biscuiilor se recomand ca rcirea s se fac ia temperatura aerului de 30-40C, viteza de 2,5 m/s i umezeala relativ de 70-80%. Nu se admite rcirea produselor cu aer rece deoarece aceasta poate conduce la crparea biscuiilor. Operaia se realizeaz ntr-un tunel de rcire n care se insufla aer rece (pe la partea superioar sau inferioar), timpul de rcire depinznd de numrul de puncte de suflare, intensitatea si temperatura curentului de aer (n medie 5-10 min.). La depozitarea biscuiilor, dup ambalare, se au n vedere meninerea calitii biscuiilor n ceea ce privete gustul, consistena, frgezimea, culoarea i forma acestora. Parametrii spaiilor de depozitare trebuie s fie cuprini ntre temperaturile 18-20C i umezeala relativ a aerului 65-70%. In ultimii ani, n ara noastr s-au construit fabrici de biscuii prevzute cu linii de fabricaie mecanizate.

15