TEHNOLOGIA PRODUSELOR FINOASE

n ara noastr, produsele finoase fabricate pe scar larg sunt pastele finoase, biscuiii i produsele de patiserie realizate ntr-o gam sortimental divers. FABRICAREA PASTELOR FINOASE Pastele finoase sunt produse alimentare obinute din aluat nedospit, preparat din fin i ap, cu sau fr adaosuri (ou, past de tomate etc.) care este modelat prin presare sau prin tanare n diferite forme i apoi uscat i ambalat. Schema tehnologic de obinere a pastelor finoase este prezentat n fig. 27. FIN AP OU

Pregtirea

Formarea melanjului Prepararea aluatului

Modelarea aluatului (presarea) Uscarea Ambalarea si depozitarea PASTE SIMPLE PASTE CU OU

Fig. 1 Schema tehnologic de legturi pentru obinerea pastelor finoase n general pastele finoase se caracterizeaz prin: valoare alimentar ridicat se utilizeaz fin cu un coninut maxim de grad de asimilare a carbohidrailor i substanelor proteice ridicat, foarte

substane proteice, iar coninutul de umiditate al produselor este foarte mic; important pentru alimentaia dietetic i a copiilor;

conservabilitate pe timp ndelungat fr a micora calitile nutritive i rapiditatea i simplitatea preparrii datorit duratei scurte de fierbere a Pastele finoase se pot clasifica:

gustul; pastelor finoase. dup form: lungi macaroane, spaghete; medii fidea, tiei; scurte stelue, orzior etc.

dup compoziia aluatului: paste simple; paste cu adaosuri.

Materiile prime i auxiliare folosite la fabricarea pastelor finoase sunt: fin alb de gru de extracie 0-30, obinut din grne dure, cu sticlozitate mare (peste 60%), permind obinerea unor paste finoase cu suprafa neted, fr asperiti, de culoare alb-glbuie, care i menin forma dup modelare; ap, care trebuie s fie potabil, incolor, fr miros i cu duritate de 1520germane. n cazul unei duriti mai mari a apei, recomandat la prelucrarea finurilor de slab calitate, are loc u uzare prematur a matrielor; ou, folosite n scopul mbogirii valorii alimentare i mbuntirii aspectului. n acest scop se folosesc numai ou de gin, proaspete sau sub form de ou praf; pasta de tomate se ntrebuineaz n stare proaspt sau conservat n vederea mbogirii produsului n substane nutritive i conferirii unei coloraii specifice produselor. Fazele importante ale procesului tehnologic de fabricare a pastelor finoase sunt: 1. pregtirea i dozarea materiilor prime 2. frmntarea aluatului 3. modelarea aluatului (prin presare, tiere sau tanare) 4. aezarea n vederea uscrii

5. uscarea 6. ambalarea Pregtirea materiilor prime Are drept scop condiionarea n vederea unei bune omogenizri a aluatului i a ndeprtrii eventualelor impuriti. Astfel: fina se cerne i se nclzete la o temperatur de ~25C (mai ales pe apa se nclzete la o temperatur de 20-28C (n funcie de calitatea finii

timpul iernii); i de produsul ce urmeaz a se fabrica); oule se triaz i se numr pentru a stabili dozajul. Coninutul oulor se pasta de tomate se dilueaz cu apa folosit la frmntarea aluatului. Prepararea aluatului La stabilirea regimului tehnologic pentru prepararea aluatului se urmrete realizarea condiiilor optime de umiditate i temperatur a aluatului, precum i respectarea duratei i intensitii de frmntare n vederea obinerii unor produse de bun calitate. Dozarea materiilor prime se realizeaz n funcie de sistemul de funcionare al instalaiei de frmntare a aluatului, respectiv dozatoare cu funcionare periodic n cazul frmnttoarelor discontinue i dozatoare la care se regleaz fluxul continuu de material n cazul frmnttoarelor cu funcionare continu. Aluatul pentru fabricarea pastelor finoase trebuie s fie foarte consistent pentru ca produsul s i pstreze forma cptat dup modelare, consistena necesar realizndu-se prin adugarea unei cantiti minime de ap la presare. n funcie de calitatea finii utilizate n fabricaie, cantitatea de ap se modific astfel: la finurile cu granulaie mare (griurile) se adaug o cantitate de ap mai mare cu 1,5-2% dect la finurile fine obinute din acelai soi de gru;

bate pentru a se uniformiza i apoi se dilueaz;

la finurile din grne dure se adaug cu 1-1,5% mai mult ap dect la

finurile din grne moi. Dup coninutul de ap i consisten, aluaturile se pot mpri n urmtoarele tipuri: - aluaturi consistente (tari), cu umiditate ntre 28-29%, care se prezint sub form frmicioas; la prelucrare aceste aluaturi necesit presiuni mari i reduc n mod simitor productivitatea preselor; ele se prepar n cazul fabricrii pastelor finoase cu forme complicate i a tieilor, pentru a evita, dup modelare, deformarea produselor; - aluaturi de consisten medie, avnd umiditatea ntre 29-31%; sunt folosite cel mai mult n cazul fabricrii diferitelor tipuri de paste finoase modelate prin presare; - aluaturi de consisten redus (moi), avnd 31-32% umiditate; acestea nu sunt indicate, deoarece produsele obinute se lipesc, se deformeaz uor i se usuc greu. Frmntarea aluatului se realizeaz n scopul amestecrii ct mai perfecte a componentelor acestuia pentru obinerea unor produse omogene. Durata i intensitatea frmntrii determin ntr-o mare msur calitatea aluatului. Frmntarea aluatului pentru paste finoase dureaz relativ mult 15-20 min datorit cantitii mici de ap, care, pentru a umezi uniform masa de fin i a forma peliculele de gluten, necesit un timp mai ndelungat. Durata de frmntare depinde de calitatea finii, consistena i temperatura aluatului. Aluaturile preparate din finuri griate (obinute din grne dure) necesit o durat de frmntare mai mare. Pentru aluaturile preparate din finuri slabe, cu temperatur ridicat sau cu consisten mic durata frmntrii se reduce. Intensitatea frmntare. Frmntarea se poate realiza n: frmnttoare discontinue, de tipul malaxoarelor pentru past tare sau a amestectoarelor cu role, care reprezint un tip nvechit; frmntrii depinde de viteza unghiular a braelor frmnttorului i se caracterizeaz prin cantitatea de energie ce se consum prin

frmnttoare continue, compuse din 1-3 cuve dreptunghiulare (3

compartimente) n interiorul crora se rotete un ax cu palete ce favorizeaz amestecarea componentelor i curarea aluatului de pe pereii cuvei. S-au construit instalaii de frmntare duble alctuite din 2 instalaii obinuite de frmntat, montate simetric una fa de alta. Fiecare frmnttor alimenteaz o pres. Instalaiile care funcioneaz sub vid sunt realizate n dou variante: cu vid aplicat i presare sau cu vid aplicat numai la presare. Modelarea aluatului Este operaia tehnologic efectuat nainte ca aluatul s fie trecut la uscare i are ca scop conferirea unei forme specifice produselor ce urmeaz a fi fabricate (macaroane, spaghete, fidea etc). Modelarea aluatului, n funcie de produsul fabricat, se poate realiza prin urmtoarele metode: prin presare metoda cea mai uzual; prin tanarea foilor subiri de aluat; prin tiere. Condiiile de calitate ce trebuie ndeplinite la modelare de semifabricatele folosite la obinerea pastelor finoase sunt: calitatea aluatului supus modelrii aluatul trebuie s fie omogen, cu umiditate i temperatur constant, fr resturi de fin neamestecate sau cocoloae de aluat uscat; suprafa neted, uor mat, fr prezena asperitilor sau rupturii, s nu s aib o coloraie plcut, cu nuan de galben-crem, sticloas, n prezinte defecte de modelare datorit presrii neuniforme prin matrie; funcie de compoziie, ns uniform pe toat suprafaa, s nu prezinte pete datorate contactului cu suprafeele mainilor de prelucrare, iar n timpul uscrii s nu se nchid la culoare; s aib o elasticitate bun i s nu se deformeze sau s se frmieze la tiere sau la aezare n vederea uscrii. Factorii ce influeneaz operaia de modelare sunt:

Condiiile deformrii plastice a aluatului. La instalaiile de modelare prin modelare prin presare obinerea formei dorite se realizeaz prin curgerea aluatului prin orificiile matriei. Curgerea aluatului se face similar lichidelor foarte vscoase i are loc atunci cnd fora de coeziunea dintre particulele de aluat i fora de adeziune de deasupra i din canalele matriei sunt mai mici dect fora de presare. Aderarea aluatului de suprafeele canalelor de modelare duce la creterea presiunii la care trebuie supus aluatul pentru a parcurge orificiul matriei, ceea ce determin un consum suplimentar de energie, reduce viteza de modelare i contribuie la formarea de asperiti pe suprafaa produselor. Evitarea acestor dezavantaje se face prin: - confecionarea orificiilor de modelare din materiale de care aluatul nu se lipete (teflon); - acoperirea suprafeelor de alimentare a orificiilor prin suflare cu diferite metale care evit sau reduc lipirea aluatului; - confecionarea de profiluri speciale ale canalelor de modelare, care s reduc distana pe care o parcurge aluatul prin deschiderea ngust de modelare. Influena calitii finii asupra modelrii aluatului. Pentru procesul de modelare sunt importante coninutul n gluten i fineea finii. Finurile cu gluten redus i de slab calitate conduc la obinerea unor produse de slab calitate, iar finurile cu coninut ridicat de gluten prea elastic ngreuneaz operaia de modelare. Umiditatea aluatului deoarece determin consistena aluatului, respectiv viteza de curgere prin matri, influeneaz ntr-o mare msur presarea aluatului. Aluatul cu umiditate mai mare se preseaz uor, ns nu este indicat datorit elasticitii i rezistenei necorespunztoare a pastelor obinute. Temperatura aluatului n momentul trecerii prin orificiile matriei trebuie s fie de 40-50C, temperaturi mai mari conducnd la degradarea aluatului. Presiunea i viteza de presare sunt determinate de consistena sau plasticitatea aluatului i de rezistena acestuia opus la trecerea prin orificiile matriei (datorit frecrii aluatului).

Viteza de presare este determinat i de metoda de presare. n condiii obinuite viteza de presare este de 15-25mm/s, ns poate atinge 25-35mm/s i chiar 50-100mm/s n cazul unor sortimente (fidea). n timpul modelrii, aluatul trebuie supus unei presiuni constante. Variaiile brute de presiune provoac defecte (mai ales la macaroane), care se prezint cu poriuni n care diametrul este mai mare iar suprafaa este aspr. Modelarea aluatului prin presare se realizeaz cu prese mecanice cu melc, cu funcionare continu (fig. 29 a, b i c), prese cu valuri (fig. 29 d) sau prese hidraulice (fig. 29 e), la care s-au adoptat tipuri noi de matrie, n funcie de grupa de sortimente ce urmeaz a fi fabricate, astfel:

Fig. 2 Scheme de principiu ale modelrii prin presare a,b,c prese cu melc; d- pres cu valuri; e pres hidraulic matrie cilindrice, folosite mai ales pentru pastele scurte, care dup ce ies din orificii sunt tiate automat la o anumit lungime cu ajutorul unui cuit cu funcionare periodic; matrie pentru obinerea unei foi de aluat din care se vor fabrica matrie pentru liniile mecanizate de fabricare a pastelor lungi.

sortimentele ce se realizeaz prin tanare;

Matria este o pies de foarte mare importan pentru calitatea pastelor finoase, deoarece n matri se obine forma definitiv a produselor i se condiioneaz, n mare msur, fineea lor. Sunt piese fabricate din oel inoxidabil sau bronz, cu seciune circular sau dreptunghiular, prevzut cu orificii de modelare care au forma specific produselor ce urmeaz a fi fabricate.

Tipurile mbuntite de matrie prevd un cadru de font cu orificii de dimensiuni mari, n care se monteaz matrie mici, specifice produsului ce se fabric, de obicei fiind folosite: orificii pentru paste cu seciunea uniform (fidea, tiei, spaghete) orificii pentru modelarea pastelor n form de tub (macaroane),

care au seciunea simpl (fig. 30 a, b); formate din orificiul propriu-zis, a crui seciune se ngusteaz treptat spre ieire (fig. 30 d), n interiorul crora este prevzut un ax cu dimensiunile necesare ale golului pastelor, care se sprijin pe 2-3 aripioare ce las aluatul s se strecoare uor n jurul lor; orificiul care modeleaz aluatul n forme speciale, de scoici, melci orificii pentru modelarea pastelor n form de tub prevzute ns pe

sau asemntoare acestora (fig. 30 c); pereii interiori cu canale n spiral (fig. 30 c), astfel c suprafaa exterioar a pastelor finoase capt aceast form.

Fig. 3. Diferite orificii de modelare a aluatului a- sub form de fidea: 1- orificii cilindrice drepte; 2- orificii cilindrice n trepte;3- orificii conice care se ngusteaz; 4- orificii conice care se lrgesc;5-orificii cu con dublu; b- sub forma de panglic; c- orificii de modelare a tieilor cu margini gofrate, sub form de melci, cornulee i sub form de scoici;

d- sub forma de tuburi. Modelarea aluatului prin tiere const din divizarea unei foi de aluat, obinut prin presare sau vluire, n formatele i dimensiunile dorite. Modelarea aluatului prin tanare const n decuparea produselor dintr-o foaie de aluat pregtit n prealabil cu ajutorul mai multor ponsoane ce decupeaz i modeleaz bucile n forma dorit. Modelarea prin tiere i tanare au fost nlocuite, deoarece instalaiile utilizate n acest caz au productivitate redus i dau cantiti nsemnate de resturi de aluat. Pastele finoase modelate trebuie sa ndeplineasc urmtoarele condiii principale pentru ca, dup uscare, s rezulte produse de bun calitate: s aib suprafaa perfect neted, uor mat, omogen i fr rupturi ; s aib o coloraie plcut, galben-crem sau galben-albicioas, egal i

uniform pe toat suprafaa, fr pete, puncte brune sau negre, s aib elasticitate ct mai mare, s-i pstreze bine forma, s nu se rup i s nu se lipeasc ntre ele n timpul uscrii; s nu prezinte defecte provocate de neuniformitatea vitezei de modelare, inele bombate pe macaroane, dungi ca dimensiuni, form i sau solzi pe suprafaa grosimea pereilor (la

s nu se sfrmieze la tiere sau la aezarea pentru uscare;

cum sunt s

produselor vluite ori stanate etc.; corespund

macaroane)standardelor de calitate. Aezarea pastelor finoase n vederea uscrii Procesul de uscare a pastelor finoase trebuie s decurg lent i omogen, n care scop semifabricatele sunt pregtite n vederea uscrii prin aezarea lor n condiii care s favorizeze schimbul de umiditate i s asigure calitatea produselor. Metodele de aezare a pastelor finoase sunt n funcie de felul produsului (produse lungi, medii, scurte) i de gradul de mecanizare a instalaiilor de uscare.

Pastele finoase scurte se aeaz n straturi uniforme pe suprafaa unor rame cu sit, pe care semifabricatul se supune uscrii. Se poate realiza manual sau mecanic Pastele finoase lungi (macaroane, spaghete etc.) se aeaz ntr-un singur rnd (strat) pe vergelele pe care urmeaz s se usuce. Se realizeaz manual, fiind neeconomice din punct de vedere al manoperei i mecanic. Pentru macaroane, n afar de uscarea pe vergele se mai practic uscarea n casete. Casetele au forma unei tvi cu doi perei laterali. Aluatul modelat, tiat la lungimea necesar, se aeaz n rnduri suprapuse. Intre rndurile de macaroane se intercaleaz cte o foaie de carton pentru a uura ptrunderea aerului. La aezarea aluatului n casete, firele de aluat trebuie ordonate paralel, pentru a nu se deforma, strmba ceea ce d un aspect neplcut produselor i provoac greuti la ambalare. Pastele finoase medii mpletite (fidea, tiei) necesit, n afar de aezarea ntr-un strat uniform, i mpletirea lor ntr-o form special care favorizeaz uscarea i manipularea produselor finite la ambalare. Pastele se mpletesc n form de gheme (ppui) manual sau cu ajutorul unui dispozitiv care permite mpletirea simultan a mai multor ppui. S-au construit i maini speciale, cu care se realizeaz mpletirea ppuilor. Acestea prezint dezavantajul c necesit o supraveghere competent i au o productivitate redus. Uscarea pastelor finoase Operaia de uscare este o metod general de conservare prin eliminarea excesului de ap dintr-un produs alimentar. Aplicarea uscrii n cazul pastelor finoase are drept scop eliminarea efectelor fermentaiei care, la o anumit temperatur favorabil, determin creterea aciditii aluatului ducnd astfel la degradarea lui. Prevenirea acestui defect se realizeaz prin modul de conducere a operaiei de uscare, deoarece ncetarea fermentrii naturale a aluatului (datorit microorganismelor din mediul nconjurtor) se produce numai n partea a doua a procesului de uscare. Etapele principale ale procesului de uscare a pastelor finoase sunt (fig. 32):

 preuscarea - const din eliminarea unei coninut

cantiti nsemnate

de ap din loc, respectiv

straturile exterioare ale pastelor modelate (30 - 35% din cantitatea de ap n paste). Condiiile n care preuscarea are temperatura aluatului, care depinde n primul rnd de temperatura aerului ce se va folosi pentru aceasta, au o mare importan; uscarea propriu-zis prin care se elimin o cantitate suplimentar de ap din pastele finoase, astfel nct n produs s se ating l l - 12% umiditate, ceea ce permite o bun conservare a produselor. Trebuie evitat o temperatur nalt la uscare deoarece aceasta poate conduce la o uscare rapid a suprafeei pastelor determinnd astfel crparea acestora ; stabilizarea - operaia de uniformizare a umiditii n masa de aluat - are scopul de a realiza o distribuie egal a apei n masa produselor pentru a se evita fisurarea straturilor exterioare ale acestora (fenomen cunoscut sub denumirea de "fulgerare"). Stabilizarea se poate realiza n camere speciale sau n instalaia folosit pentru uscare. Condiiile n care se realizeaz stabilizarea (temperatura aerului) trebuie s permit o scdere treptat a temperaturii pastelor pn la cea a depozitului (circa 20C).

Fig. 4. Graficul uscrii pastelor scurte n regim intermitent, la instalaii cu funcionare continu 1-variaia umiditii produselor, 2-variaia temperaturii n usctor Metode de uscare. Modul n care se conduce regimul de uscare a pastelor finoase are o mare nsemntate pentru calitatea produselor finite,

aceast operaie reprezentnd faza procesului tehnologic n care se fixeaz forma produsului. Nerespectarea regimului optim de uscare poate duce la defeciuni grave, dintre care unele nu se mai pot remedia i provoac rebutarea produciei. Astfel: uscarea prea intens, rapid i neuniform duce la fulgerarea pastelor i ruperea lor n frmituri ; uscarea lent sau insuficient creeaz condiii favorabile pentru creterea aciditii i, uneori, mucegirea produselor ; uscarea prea avansat, sub umiditatea stabilit, determin un coninut mai mare de substan uscat. Regimurile de uscare a pastelor finoase, folosite n producie, sunt foarte variate i ele depind de sortiment i de instalaiile de uscare folosite. Pentru uscarea pastelor finoase s-au realizat instalaii de diferite tipuri, n funcie de gama de sortimente: pentru paste scurte : *instalaii cu alimentare periodic, cu uscarea pe rame, cu site, cu sau fr baterii de nclzire a aerului; *instalaii continue, cu benzi rulante sau cu tambur pentru paste medii : * cu alimentare periodic * continue, cu deplasarea mecanizat a ramelor. pentru paste lungi : *cu ncrcare manual ; *cu ncrcare semiautomat , *mecanizate. n general, toate instalaiile de uscare cuprind : o camer de uscare, bine izolat, pentru a se reduce la minimum pierderile de aer i cldur; o instalaie pentru distribuirea uniform a pastelor n curentul de aer; o instalaie pentru circulaia aerului, formata dintr-un ventilator suficient de puternic, care s mping aerul prin masa de paste supus uscrii;

acelai ventilator este folosit, n unele cazuri pentru recircularea aerului de la usctor la bateria de condiionare; dispozitive pentru reglarea circulaiei aerului n interiorul usctorului, astfel nct s se realizeze o uscare uniform n toat masa de paste. Sfritul procesului de uscare se poate realiza organoleptic sau chimic. Metodele utilizate n cazul examenului organoleptic sunt: verificarea elasticitii pastelor, acestea fiind uscate n momentul n care sunt elastice (cazul pastelor lungi), verificarea rezistenei pastelor : prin strivire, s nu-i modifice forma i s se sfrme; la rupere s opun o rezisten mare, seciunea rupturii s fie sticloas nu finoas; verificarea indicaiilor aparatelor de msur i control (termometre, higrometre) care trebuie exteriorul usctorului. n cazul analizei fizico-chimice se determin umiditatea pastelor, care se consider uscate cnd umiditatea este de l1,5- 12%. Ambalarea pastelor finoase Ambalarea pastelor finoase n vederea expedierii i desfacerii se face diferit, fie n cutii de carton, pungi de celofan sau hrtie pergaminat, fie vrac , n lzi de lemn sau cutii de carton ondulat. La cntrire i ambalare se verific cu atenie calitatea pastelor finoase, lundu-se msuri pentru a evita introducerea n ambalaje a pastelor necorespunztoare. Se urmrete ca pastele finoase s fie bine aezate, fr spaii ntre ele. s indice aceeai parametri att n interiorul ct i n i

Operaiile de tiere la dimensiune, de cntrire i de ambalare a pastelor finoase se pot executa manual sau mecanic. Depozitarea pastelor finoase Se face n magazii nchise, curate, absolut uscate i bine aerisite. Pastele finoase se pot pstra n condiii bune de depozitare timp de ~ l an i chiar mai mult (pentru umiditi , mai mici de 9%) fr degradarea calitii n ceea ce privete gustul i valoarea nutritiv. In depozitele de paste finoase trebuiesc meninute urmtoarele condiii : temperatura 10 - 20 C, umezeala relativ a aerului 60 - 65%, ncperile vor fi uscate, iar n timpul verii se vor aerisi pentru a se evita umezirea aerului din depozit.