TEHNOLOGIA DE OBINERE A

PLCINTEI POALE-N BRU

CUPRINS
MEMORIU EXPLICATIV
CAPITOLUL I : Tehnologia de obinere a plcintei poale-n bru
1. Reeta cadru pentru obinerea plcintei poale-n bru
2. Schema tehnologic de obinere a plcintei poale-n bru
3. Materiile prime i auxiliare folosite pentru obinerea plcintei poale-n
bru
3.1. Materii prime
3.2. Materii auxiliare
3.3. Materii pentru umplutur
4. Prepararea aluatului
4.1. Dozarea materiilor prime
4.2. Frmntarea aluatului
4.3. Fermentarea aluatului
5. Prelucrarea aluatului
5.1. Divizarea aluatului
5.2. Modelarea
5.3. Dospirea final
6. Coacerea
7. Depozitarea i pstrarea plcintei poale-n bru
8. Livrarea plcintei poale-n bru
CAPITOLUL II : Controlul calitii plcintei poale-n bru
CAPITOLUL III : Msuri specifice n industria alimentar - morrit i
panificaie
1. Normele de protecie a muncii i P.S.I;
2. Normele igienico-sanitare;
3. Msuri de tehnica securitii muncii.
Anexe : documente necesare ntr-o secie de panificaie (fie de recepie, fie de
magazie, bonuri de consum, buletine de analiz, rapoarte de producie, fia
produsului)
BIBLIOGRAFIE

MEMORIU EXPLICATIV
n aceasta lucrare am descris Tehnologia de obinere a plcintei poale-n
bru. Lucrarea de proiect este structurat n trei capitole dup cum urmeaz:
- Primul capitol cuprinde Tehnologia de obinere a plcintei poale-n
bru. Pornindu-se de la reeta de fabricaie i schema tehnologic s-a descris
fiecare operaie din cadrul procesului de obinere a plcintei poale-n bru.
- Al doilea capitol cuprinde Controlul calitii plcintei poale-n bru
n acest capitol s-a descris calitatea plcintei poale-n bru, defectele care pot
s apar pe parcursul procesului tehnologic de obinere a plcintei poale-n
bru cauzele care duc la apariia acestor defecte, precum i remedierele care se
aplic pentru a mpiedica apariia acestor defecte.
- Al treilea capitol cuprinde Normele specifice industriei alimentare morrit i panificaie;
Acest capitol cuprinde o serie de norme i msuri care trebuie aplicate i
respectate pe parcursul procesului tehnologic de obinere a plcintei poale-n
bru:
- normele de protecie a muncii i P.S.I;
- normele igienico-sanitare;
- msuri de tehnica securitii muncii.
Anexe cuprind o serie de documente necesare unei secii de producie cu
profil de panificaie: fie de recepie, fie de magazie, bonuri de consum,
rapoarte de producie, buletine de analiz i fia produsului.

CAPITOLUL I
TEHNOLOGIA DE OBINERE A PLCINTEI
,,POALE-N BRU
Plcinta ,,poale-n bru este un produs de patiserie cu valori nutritive
foarte ridicate. n general plcinta ,,poale-n bru se folosete la anumite
evenimente, srbtori. Fiecare srbtoare i are specificul ei, unde aceste
produse sunt realizate printr-o serie de metode, cu sau fr adaosuri i care s le
ridice valoarea nutritiv i s confere un aspect i un gust ct mai variat. La
srbtorile moilor de iarn se obinuiete ca femeile din Moldova s dea de
poman plcintele de sufletul morilor. Cu aceast ocazie se pomenesc morii.
Aceast specialitate de origine moldoveneasc este una dintre cele mai renumite
produse avnd o origine foarte veche. Ele sunt pomenite i de unii crturari
moldoveni.
Tehnologia de preparare a plcintelor,,poale-n bru decurge n felul
urmtor:
- ntr-un recipient se dizolv drojdia cu ap cldu, apoi se pune fina ntr-un alt
recipient i se vars la mijloc drojdia, laptele cldu, glbenuurile, sarea i
zahrul. Se amestec bine, apoi ncepe frmntarea care dureaz 8-10 minute. n
timpul frmntrii se vars ncet cte un pic de unt (margarin) topit, cldu i se
continu frmntarea nc 4-6 minute. Dup ce s-a terminat frmntatul, adic
aluatul nu se mai lipete de mini, se las la fermentat aproximativ o or, dup
care are loc o refrmntare timp de 4-6 minute.
Se unge o tav cu unt (margarin) fierbinte, apoi aluatul fcut sul se taie n
buci egale. Se ntinde cu o merdenea fiecare bucat, punnd la mijloc
umplutura realizat din brnz de vaci. Apoi marginile aluatului sunt prinse n
acelai sens ca nite falduri strngndule ca s fie bine lipite. Produsele
modelate mai sunt lsate n repaos 10-15 minute dup care sunt introduse n
cuptor i se coc la 190-200 C timp de 20-25 minute. Produsele coapte se
spoiesc cu sirop de zahr i se presar cu zahr tos.
Clasificarea dup tehnologia de obinere a plcintelor
Poale-n bru
I. n funcie de desfurarea procesului tehnologic:
1. Plcinta poale-n bru la care procesul de obinere a acestora decurge
n dou faze: maia i aluat;
2. Plcinta poale-n bru la care procesul tehnologic decurge ntr-o
singur faz: aluat.

II. n funcie de metoda de modelare:

1. Plcinte modelate sub form de poale-n bru, petale de trandafir,
melci etc.
III. n funcie de umplutura folosit la prepararea plcintelor:
1. plcinta cu umplutur de brnz de vaci;
2. plcinte cu umplutur de urd i mrar;
3. plcint cu brnz de vaci n amestec cu brnz de oi.
IV. n funcie de aluatul folosit la prepararea plcintelor:
1. plcinte obinute prin prelucrarea aluatului dospit;
2. plcinte obinute prin prelucrarea foii de plcint romneasc.

1. Reeta cadru de obinere a plcintei

,,poale-n bru
Materii prime i auxiliare pentru aluat
1 kg fin;
0,0050 kg drojdie;
0,010 kg sare;
3 ou;
0,250 kg zahr;
0,00115 l esen;
0,500 l ap;
0,068 margarin;
0,078 ulei.
Materii pentru umplutur
0,500 kg brnz de vaci;
2 ou;
0,100 kg zahr;
0,00150 l esen de lmie
Materiile prime i auxiliare folosite la prepararea aluatului se frmnt 810 minute, dup care se adaug margarin i uleiul i se frmnt nc 4-6
minute. Aluatul frmntat se las la fermentat 60-70 minute, dup care se
frmnt nc 4-6 minute.
Dup fermentare, aluatul se divizeaz n buci egale se modeleaz rotund
i se las n repaus 10-15 minute. Bucile mari de aluat se divizeaz apoi n
buci de 100g, se modeleaz rotund, se ntinde sub form de foaie i se las n
repaos 5-6 minute. Bucile de aluat de 100g transformate n foi de 3-4 mm se
acoper cu umplutur i se strng prile laterale ale foii, dnduli-se form
hexagonal.
Umplutura se prepar prin amestecarea brnzei de vaci cu zahrul, oule,
i aromatizanii.
Proporia ntre aluat i umplutur este de 100 g aluat i umplutur pentru
fiecare bucat de produs finit de 130 g.

2. Schema tehnologic de obinere a plcintei

poale-n bru
Fin

Drojdie

Ou

Sare

Grsimi

Ap

Pregtirea materiilor prime i auxiliare

pentru aluat

Zahr

Brnz de
vaci

Aromatizani

Pregtirea materiilor pentru

umplutur

Dozarea materiilor prime i auxiliare

Preparare umplutur
Frmntarea aluatului

Fermentarea aluatului

Divizarea aluatului

Modelarea aluatului

Dospirea final

Coacerea

Depozitarea i pstrarea

Livrarea

Umplerea bucilor de
aluat

3. Materii prime folosite la fabricarea plcintei

poale-n bru
3.1. Materii prime
Fina
Una dintre cele mai importante materii prime este fina care se obine din
corpul finos al bobului de gru ce este format din celule mari, poliedrice,
bogate n amidon i substane proteice.
Sortimentele de fin: Exist mai multe sorturi de fin de gru, care se
stabilesc pe baza culorii sau aspectului fiecrui sortiment printre aceste amintim:
fina alb, fina semialb i fina neagr. Fiecare dintre aceste sorturi
corespunde unui anumit grad de extracie. Prin grad de extracie nelegem:
cantitatea de fin care se obine din 100 Kg de gru.
nsuirile fizice ale finii
Fina poate avea nsuiri fizice multiple. Principalele nsuiri sunt:
culoare, mirosul, gustul i fineea;
- Culoarea reprezint nsuiri care difereniaz sorturile de fin. Culoarea finii
este dat de pigmenii carotenoizi care provin din corpul finos al bobului dar i
de pigmenii flavonici provenii din nsuirile bobului. Finurile de gru de
extracie redus, provenind numai din corpul finos al bobului, au culoarea alb
sau cu nuan glbuie, pe cnd cele de extracie mare, n alctuirea crora intr i
pri din nveliul bobului (respectiv tre), au culoare alb glbuie cu nuan
cenuie sau culoare cenuie-deschis.
Dar asupra culorii finii influeneaz i granulaia, ceea ce face ca fina
fin s fie mai deschis la culoare, ntruct ntre particulele ei se creeaz mai
puine goluri umbre.
- Mirosul finii trebuie s fie plcut. n cazul n care prezint miros de mucegai,
de nchis ori de sttut indic c fina a fost obinut din boabe de cereale vechi
sau pstrate n condiii necorespunztoare sau c fina s-a alterat. Fina poate
cpta mirosuri strine atunci cnd este transportat sau depozitat n prezena
unor produse cu mirosuri ptrunztoare. Produsele fabricate dintr-o fin cu
mirosuri strine nu pot fi bune de consum deoarece le transmite mirosul ei
neplcut.
- Gustul finii normale ar trebui s fie puin dulceag, specific de cereale. Dac
fina are un gust acrior rezult c fina este veche, iar cel acru sau amar rezult
c fina este alterat. Tot dup gust ne mai putem da seama de prezena altor
plante care a ptruns n fin n timpul mciniului.

- Fineea finii se refer la mrimea particulelor care alctuiesc masa acesteia.

Atunci cnd predomin particulele mici, fina este fin (neted sau moale), iar
cnd particulele sunt mari, fina se mai numete i fin griat (sau aspr ).
Compoziia chimic a finii
Fina reprezint un complex de componeni chimici care i definesc
nsuirile tehnologice, fiecare component avnd un rol bine determinat n
desfurarea proceselor de fabricaie. Ca urmare compoziia chimic imprim
finii nsuiri tehnologice proprii. Compoziia chimic d finii nsuiri
tehnologice proprii de aceasta depinznd rezultatele ce se obin la fabricarea
produselor. Principali componeni chimici ai finii sunt: glucidele, protidele,
substanele minerale, lipidele, vitaminele i enzimele.
Glucidele
Sunt substane dulci sau substane care au proprietatea de a forma prin
hidroliz substane cu gust dulce. Glucidele se mai numesc i zaharide.
Principalele glucide ale finii sunt: amidonul, zaharurile simple (glucoza,
zaharoza, maltoza) i celuloza.
Protidele
Sunt substane organice care se gsesc n fin ntr-o proporie care
variaz n funcie de gradul de extracie; finurile albe avnd un coninut total de
proteine mai redus (10-11%), iar cele negre un coninut mai ridicat (12-13%).
Protidele care se gsesc n masa de fin sunt de dou feluri: neasimilabile i
asimilabile.
Protidele neasimilabile provin din stratul aleuronic i din nveliul
bobului. Principalele proteine asimilabile sunt: glutenina i gleadina care n
prezena apei o absorb umflndu-se puternic formnd o mas elastic numit
gluten. Aceste dou proteine reprezint 75-80% din totalul de proteine care se
gsesc n fin. Glutenul umed este un gel coloidal puternic umflat care conine
60-70% ap i restul substan uscat: amidon, celuloz, grsimi, zaharuri,
substane minerale. n masa de aluat glutenul formeaz o reet
tridimensional care confer aluatului nsuiri reologice: elasticitate i
extensibilitate.
Datorit acestui fapt aluatul poate reine n bune condiii gazele de
fermentare formnd o structur afnat, poroas care se transmite produsului
finit. Cantitatea i calitatea glutenului are un rol important n procesul de
fabricaie astfel:
- fina cu un coninut mai mare de gluten de mare calitate d produse de
panificaie superioar
- fina cu un coninut redus de gluten d produse cu volum mic, form
aplatizat, iar durata de meninere a acestor produse este scurt.

Glutenul suficient de elastic i de extensibil asigur obinerea produselor

bine dezvoltate cu porozitate fin i uniform. Glutenul excesiv de rezistent
conduce la obinerea produselor nedezvoltate i cu miez dens. Glutenul excesiv
de extensibil conduce la rezultarea unor produse aplatizate cu porozitatea
grosier.
Substanele minerale
Substanele minerale cunoscute i sub denumirea de cenu, cuprind o
serie de elemente cum ar fi: fosfor, siliciu potasiu, calciu, fier i urme de
aluminiu.
Coninutul de substane minerale variaz n funcie de gradul de extracie.
Substanele minerale au un rol important contribuind la alctuirea valorii
alimentare a produselor.
Grsimile
Se gsesc n fin n condiii variabile n funcie de gradul de extracie.
Cele mai importante grsimi care se afl n componena finii sunt gliceridele.
Nedepozitat corespunztor, fina (la umiditate sau cldur) se descompune
schimbndu-i mirosul i gustul. La un coninut mai mare de lipide calitatea
finii crete deoarece lipidele mbuntesc proprietile reologice ale aluatului
i a calitii produselor. n cazul n care lipidele lipsesc aluatul se va forma greu
cu o elasticitate redus, iar prospeimea va fi sczut.
Vitaminele
n fin putem ntlni o serie de vitamine foarte importante dintre acestea
amintim:B1, B2, PP. Aceste vitamine dein un rol foarte important pentru
valoarea alimentar a produselor.
Enzimele
Le gsim ntr-o proporie mai mare n finurile de extracie ridicat i ntro proporie mai mic la finurile de extracie redus. n componena finii putem
gsi dou dintre cele mai importante enzime: amilazele i proteazele. Amilazele
ajut la descompunerea amidonului n timp ce aluatul fermenteaz. Proteazele
scindeaz proteinele pn la aminoacizi, pe tot parcursul desfurrii procesului
tehnologic de obinere a produselor.
nsuirile de panificaie ale finii
O imagine parial asupra calitii finii o au proprietile fizice i
compoziia chimic. nsuirile de panificaie caracterizeaz modul de
comportare a finii n procesul tehnologic la care este utilizat i se exprim
prin:

- capacitatea de hidratare
- puterea finii
- capacitatea de a forma i de a reine gazele de fermentaie
1. Capacitatea de hidratare este nsuirea finii de a absorbi apa atunci cnd
vine n contact cu ea. De aceast nsuire depinde i calitatea produselor, i
variaz n funcie de urmtori factori:
- cantitatea i calitatea glutenului
- gradul de extracie
- umiditatea finii
- fineea finii
2. Puterea finii este nsuirea tehnologic de a forma aluat cu anumite
proprieti reologice (elasticitate, plasticitate, extensibilitate, rezisten) i se
datoreaz coninutului n gluten ct i caliti lui .La fabricarea produselor de
panificaie fina trebuie s aib o putere mare, dar nu exagerat pentru c astfel
aluatul nu ar avea elasticitatea corespunztoare obinnd n final produse cu
volum redus.
3. Capacitatea de a forma i de a reine gazele de fermentaie. Se caracterizeaz
prin cantitatea de dioxid de carbon din aluat cnd este supus fermentaiei timp
de 4-5 ore i prin cantitatea ce o poate reine n aluat. Dac capacitatea este mare
rezult produse bine afnate cu volum mare i miez elastic. Formarea gazelor
este condiionat de coninutul finii n zaharoz, glucoz i maltoz precum i
de aciunea enzimelor care descompun amidonul pn la zaharuri
fermentescibile. Dac aluatul este preparat din finuri de extracie ridicat
fermenteaz mai uor. Reinerea gazelor depinde de calitatea i cantitatea
glutenului. Pentru a se reine o cantitate nsemnat a gazelor de fermentaie fina
trebuie s fie de bun calitate, astfel vor rezulta produse cu volum mare i
porozitate dezvoltat. Produsele se vor coace uor i uniform.
Recepia finii
Recepia care este de dou feluri:
1) Calitativ - care se face n scopul verificri calitii finii care intr ntr-o
secie de panificaie.
Principalele determinri care se fac n timpul recepiei calitative sunt:
verificarea nsuirilor fizico-chimice i verificarea nsuirilor de panificaie. n
cadrul verificrilor nsuirilor fizico-chimice intr: culoarea, gustul, mirosul,
infestarea cu impuriti, granulaie, aciditate i umiditatea. n cadrul verificrii
nsuirilor de panificaie regsim: determinarea glutenului umed, determinarea
capacitii de hidratare, determinarea puterii finii, determinarea capacitii de a
forma i de a reine gazele de fermentaie.

2) Recepia cantitativ.
Pentru fina ambalat n saci recepia cantitativ se realizeaz prin sondaj
fiecare al zecelea sac din lotul primit. La sfritul cntririi sacilor prin sondaj se
calculeaz masa medie a sacilor fcndu-se astfel calculul ntregului lot. n cazul
n care fina recepionat este n vrac ,se cntrete ntregul lot de fin dar i a
autocisternelor cu care este adus fina dup care se scade greutatea
autovehiculului.
Depozitarea finii
Se realizeaz n magazii n cazul n care fina este ambalat n saci i n
celulele silozurilor atunci cnd fina este n vrac.
Pentru fina depozitat n magazii, acestea trebuie s ndeplineasc
urmtoarele condiii:
- temperatura trebuie s fie 10-12 C;
- umiditatea aerului de 70-85%;
- o bun aerisire i lumin natural suficient
Sacii trebuie aranjai n stive de cte maxim 6 rnduri n anotimpul cald i
maxim 10 n anotimpul rece. Fina trebuie s aib o aerisire foarte bun. Stivele
vor fi formate din fin din acelai lot. Fiecare stiv de saci se identific prin fia
lotului n care sunt trecute datele cu privire la provenien i calitatea. Distanele
dintre stiv i perete trebuie s fie minim 0,4m. Distana dintre dou stive
trebuie s fie 0,75m dac nu se circul i 1,5 - 2,5m dac se circul printre stive.
n cazul n care depozitarea finii se face pe o durat mai lung de timp este
obligatorie aerisirea stivelor prin recldirea de dou ori pe lun pe timp de var
i de cel puin o dat pe lun pe timp de iarn.
Depozitarea n vrac se realizeaz n silozuri alctuite din mai multe celule
de diferite forme.
Procese care au loc n fina depozitat
n condiii normale de depozitare fina se maturizeaz mbuntindu-i
nsuirile de panificaie. Cnd condiiile nu sunt corespunztoare fina se
altereaz sau este atacat de duntorii.
1. Maturizare finii reprezint totalitatea produselor fizice, chimice i
biochimice, care au loc n condiii corespunztoare de temperatur, umiditate i
grad de compactizare a granulelor. Modificrile principale care au loc n cursul
maturizrii finii sunt urmtoarele :
a) mbuntirea calitii glutenului care se manifest prin creterea
rezistenei i descreterea extensibilitii. Att mbuntirea glutenului, ct i
creterea capacitii de hidratare se manifest mai accentuat n primele 15-20
zile de depozitare, dup care procesele decurg mai lent;

b) deschiderea la culoare a finii, datorit oxidrii substanelor colorate

sau influenei oxigenului din aer;
c) modificarea umiditii finii, proces care este n funcie de umiditatea
iniial a ei, de umiditate relativ ct i de temperatura depozitului. ntre
umiditatea iniial a finii i cea a aerului din depozit se stabilete un echilibru,
indiferent dac umiditatea iniial a finii mai mare sau mai mic. Deoarece
umiditatea iniial a finii este de obicei de 13-14%, iar umiditatea relativ a
aerului din depozitele unitilor de panificaie este n medie de55-60%
umiditatea n echilibru a finii scade sub 14%;
d) creterea aciditii finii, care este cu att mai intens cu ct fina este
de extracie mai mare, proces care se datoreaz att descompunerilor ce au loc
n structura combinaiilor cu caracter acid din fin, ct i acumulrii acizilor
grai ca urmare a scindrii pe cale enzimatic a grsimilor.
2. Alterarea finii se produce cnd depozitarea se face n condiii
necorespunztoare i poate rezulta fie ca urmare a proceselor naturale care au
loc n fin, ducnd la autoncingere i mucegire, fie datorit degradrii ei de
ctre insecte.
a) Autoncingerea i mucegirea finii reprezint cele mai frecvente
manifestrii de alterare, avnd loc n urma procesului de respiraiei.
b) Degradarea finii datorit insectelor reprezint n primul rnd
impurificarea ei cu larve sau aduli, precum i formarea cocoloaelor de fin
datorit firelor vscoase pe care acestea le secret. Combaterea duntorilor
presupune descoperirea focarelor de infestare pentru care motiv se verific cu
mare atenie n mod periodic, depozitarea finii, instalaiile aferente, precum i
fina.
Separarea finii de insecte se realizeaz prin cernere folosind site
corespunztoare, n acest mod ndeprtndu-se larvele i insectele adulte,
exceptnd acarianul care este foarte mic. Resturile de fin infestate, mpreun
cu mturtura se distrug prin ardere.
Meninerea depozitelor n stare de curenie permanent, aerisirea i
starea uscat a acestora reprezint msurile cele mai eficiente pentru prevenirea
formrii focarelor de infestare.
Pregtirea finii
n cadrul operaiei de pregtire a finii vom efectua o serie de operaii
tehnologice cum ar fi: amestecarea finii i cernerea finii.
Amestecare finii : n unitile de panificaie, de obicei se primesc fini
cu proprietii fizico-chimice care variaz de la un lot la altul. Pe baza analizelor
de laborator se folosesc finuri n amestec, de obicei din dou loturi, unul avnd
calitate mai bun i altul mai slab. Aceast operaie de amestecare a finii se
realizeaz n scopul obinerii unei mase de fin omogen, astfel nct produsele

fabricate s aib o calitate superioar. Aceast operaie se realizeaz cu ajutorul

unui utilaj denumit timoc amestector de fin.
Fina provenind din diferite loturi, introdus n timoc pe la partea
superioar este antrenat de un melc vertical i transportat n sus, n timp ce
straturile laterale coboar. Prin aceast circulare timp de 25-30 min se realizeaz
amestecarea finii.
Cernerea finii : dup operaia de amestecare finii va fi supus unui alt
proces obligatoriu i anume cernerea ei. Prin operaia de cernere se ndeprteaz
eventualele impuriti asigurndu-se i aerisirea finii. Totodat ea se afneaz i
prin nglobarea aerului ntre particule fina devine mai apt pentru prelucrare. n
funcie de nivelul tehnic de producie al unitilor se pot utiliza mai multe tipuri
de cerntoare.
Un tip de cerntor ntlnit mai des n brutriile din ara noastr este
cerntorul vertical. Acest utilaj este format dintr-o construcie simpl. Cernerea
cu ajutorul acestui utilaj se realizeaz prin cderea finii dintr-o conduct de
alimentare pe rama cu sit fixat elastic pe un suport cu ajutorul unor lame.
Fina primete o micare de du-te vino de la un excentric i datorit oscilaiei
fina se cerne i se evacueaz pe la captul opus intrrii printr-o conduct, iar
impuritile rmase pe suprafaa sitei sunt evacuate separat.
Drojdia
Drojdia este un afntor biochimic care se folosete la prepararea
aluatului dospit.
Drojdia pentru panificaie este alctuit dintr-o aglomeraie de celule de
drojdie. Ea este obinut n fabricile de spirt prin fermentarea melasei de zahr la
care se adaog sruri nutritive.
Din punct de vedere morfologic celula de drojdie este alctuit dintr-o
membran subire i elastic n interiorul creia se gsete protoplasma cu aspect
vscos ce conine granule de grsime, proteine, glicogen, enzime i o cantitate
de vitamine. n interiorul protoplasmei se gsete nucleul celulei format din
substane proteice n compoziia creia intr fosforul.
Zimaza este cea mai important enzim din celula de drojdie. Drojdia n
contact cu aluatul produce fermentaia alcoolic i se nmulete. nmulirea
celulelor de drojdie se face prin nmugurire, alctuindu-se astfel lanul de celule.
Celulele de drojdie se nmulesc repede nmugurind n 30 minute. Fermentaia se
desfaoar optim la temperatura de 350C.
Drojdia introduce n aluat un complex de componeni biochimici care, pe
lng realizarea afnrii aluatului, intervine i n alte procese. Astfel, n prezena
drojdiei stabilitatea aluatului scade i se diminueaz consistena aluatului.

nsuirile drojdiei de panificaie

Drojdia de panificaie are o serie de nsuiri dintre care amintim:
aspectul, mirosul, gustul. Aceste nsuiri se verific observnd dac calupul de
drojdie se prezint ca o mas compact cu o suprafa neted, nelipicioas i de
consisten dens. Culoarea drojdiei comprimate trebuie s fie cenuie pn la
brun deschis cu nuan glbuie. Drojdia trebuie s aib miros slab de alcool i un
gust plcut de fructe.
Durata de cretere se determin prin msurarea timpului necesar pentru
ca o bucat de aluat format din 280g fin de gru tip 600 i 5kg de drojdie
transformat n suspensie cu 160 cm soluie NaCl 2,5% aezat ntr-un vas din
tabl i meninut n termostat la 35C, s creasc la nlimea de 70mm. Durata
de cretere a drojdiei de calitate corespunztoare este de maximum 90 minute.
Recepia calitativ i cantitativ a drojdiei de panificaie
Prin recepia calitativ a drojdiei nelegem verificarea nsuirilor fizicochimice i de panificaie a acesteia.
Mirosul drojdiei normale este uor de alcool;
Aspectul se verific senzorial, observndu-se dac calupul de drojdie
se prezint ca o mas compact cu suprafaa net, nelipicioas, de constisten
dens avnd culoarea cenuie pn la brun deschis cu nuan galben.
Gustul este plcut de fructe.
Recepia cantitativ a drojdiei.
n cadrul recepiei cantitative se va verifica starea ambalajelor i se vor
cntri prin sondaj calupurile de drojdie pentru a determina masa net a
pachetelor de drojdie.
Depozitarea drojdiei
Depozitarea trebuie s se fac n camere frigorifice la o temperatur de 24C sau n ncperi rcoroase cu temperatur de 4-10C. ncperile n care se
depoziteaz drojdia trebuie s fie curate, foarte bine aerisite i fr mirosuri
ptrunztoare. Aerisirea se face prin scoaterea drojdiei din lzile de ambalaj i
aezarea lor pe rafturi pentru o bun circulaie a aerului.
n cazul unei depozitrii incorecte apar riscurile ca drojdia s se altereze,
s se nmoaie, poate aprea un miros neplcut i degradarea total. Toate acestea
duc la scderea puterii de fermentaie i obinerea unor produse de panificaie
necorespunztoare.

Pregtirea drojdiei
Pregtirea drojdiei se realizeaz n scopul formrii unei suspensii de
drojdie cu ajutorul apei a crui temperatur trebuie s fie de 30-350C, n scopul
distribuirii uniforme a celulelor de drojdie n masa aluatului, realizndu-se astfel
o afnare uniform aluatului ct i a produselor.
n unitile de panificaie aceast operaie se efectueaz cu ajutorul unui
utilaj numit agitatorul mecanic simplu. Acest utilaj este prevzut cu un ax cu
palete care se afl n interiorul cuvei. Cnd acest utilaj este pus n funciune de
ctre electromotor are loc rotirea paletelor ce formeaz turbioane care desfac
calupurile de drojdie. Timpul necesar formrii suspensiei este de 1-2 minute.
Apa
La prepararea produselor de panificaie (patiserie) un rol foarte important
l are apa. n comparaie cu ceilali componeni lichizi care se adaug n funcie
de reeta de fabricaie, apa se utilizeaz n cantiti care variaz n funcie de
capacitatea de hidratare a finii folosite.
Apa are rolul de a hidrata fina i de a forma glutenul care condiioneaz
obinerea aluatului. Prin folosirea unei cantiti prea mari de ap va rezulta un
aluat moale cu o rezisten slab.
Apa trebuie s fie potabil, ndeplinind condiiile stabile standard n ceea
ce privete compoziia chimic i microbiologic. Pentru a nu modifica
proprietile senzoriale ale produselor apa nu trebuie s aib gust sau mirosuri
strine. Pentru o fin de o calitate mai slab se va folosi o ap mai dur pentru a
crete calitile aluatului.
Recepia apei
Verificarea calitii apei se realizeaz prin examinarea senzorial n care
scop se verific gustul, mirosul i impuritile vizibile. Apa trebuie s fie fr
gust i miros strine i s nu prezinte impuriti vizibile.
Pregtirea apei tehnologice
n cadrul pregtirii apei tehnologice se va efectua o nclzire a ei pn la o
anumit temperatur care variaz n funcie de anumite condiii cum ar fi:
temperatura necesar pentru aluat, temperatura finii i anotimpul n care se
lucreaz. Apa se va nclzi pn la temperatura de 25-35 C.
Sarea consumabil ( NaCl )
Sare consumabil nu se utilizeaz la fabricare produselor de panificaie
doar pentru a le da gust ci i pentru a mbuntii proprietile aluatului,
fcndu-l mai elastic.

Aciunea favorabil a srii n aluat se datoreaz faptului c exercit un

efect de deshidratare a glutenului fapt pentru care acesta devine mai compact,
mai rezistent i cu o stabilitate mai mare. Deasemenea, sarea inhib activitatea
enzimelor i a microflorei fermentative.
Un aluat fr sare duce la nrutirea nsuirilor tehnnologice i
fermenteaz intens astfel c drojdiile consum o cantitate mare de zaharuri.
Pentru finurile de calitate bun se utilizeaz o cantitate redus de sare, iar
pentru cele de calitate sczut se folosete o cantitate sporit de sare. n
anotimpul clduros cnd temperatura n slile de fermentaie este prea mare se
folosete o cantiate mai mare de sare pentru ncetinirea activitii drojdiilor
respectiv a fermentaiei aluatului care ar avea influena nefavorabil asupra
calitaii produsului.
Recepia calitativ i cantitativ a srii
Recepia calitativ a srii se realizeaz prin verificarea: gustului,
mirosului, culorii i puritii
Sarea trebuie s aib gust srat, fr gust strin, fr miros, culoarea
trebuie s fie alb uniform pentru tipul de sare extrafin i fin, alb cu nuan
cenuie pentru tipul de sare mrunt. n nici un caz nu se admit corpuri strine n
componena srii.
Recepia cantitativ a srii se realizeaz prin verificarea masei nete a
ambalajelor din lotul primit.
Depozitarea srii
Sarea este ambalat n saci care vor fi aezai pe grtare din lemn
pstrndu-se o distan de la pardoseal de 15-20 cm. Sarea fiind un produs
higroscopic va fi depozitat n spaii curate i uscate.
Pregtirea srii
Sarea n industria alimentar se folosete dizolvat sub form de soluie
de sare care se realizeaz cu ajutorul unor utilaje numite: dizolvatorul cu agitator
n unitile mici i mijlocii, i instalaia continu pentru dizolvarea srii n
unitile mari.
Scopul pentru care se folosete sarea dizolvat este de a fi repartizat
uniform n masa de aluat, pentru ndeprtarea eventualelor impuriti minerale
pe care le poate conine. De obicei soluia saturat de sare se filtreaz nainte de
folosire. Aceast operaie se realizeaz cu ajutorul dizolvatorului cu agitator.
Dizolvatorul cu agitator reprezint o construcie alctuit din dou vase, unul
pentru dizolvare i altul colector, care comunic ntre ele printr-o conduct cu
robinet. n vasul de colectare se afl agitatorul mecanic acionat de la motorul

electric. Pentru filtrarea soluiei, conducta de legtur a celor dou vase dispune
de filtre.
3.2. Materii auxiliare
Substanele dulci ( zahrul )
La fabricarea plcintei ,,poale-n bru se utilizeaz o serie de substane
dulci care au rol de a mbuntii gustul i aroma produsului, de a spori valoarea
alimentar, contribuind i la rumenirea cojii. Aceste substane micoreaz
consistena aluatului datorit faptului c cantitatea de ap care ptrunde ntre
miceliile de gluten se diminueaz. Totodat glutenul se compactizeaz, devine
mai elastic i rezist mai bine la ntindere.
n general, la fabricarea produselor de plcintrie se folosete zahrul.
Trebuie s se in cont de proporia cu care acesta intr n procesul de fabricaie
deoarece la un coninut mai mare de 6%, la produsele afnate pe cale biochimic
zahrul diminueaz procesul de fermentaie datorit aciunii de deshidratare pe
care o exercit asupra celulelor de drojdie. n timpul coacerii zahrul particip la
formarea melanoidinelor rumenind coaja produselor.
Recepia calitativ a zahrului
Recepia calitativ: n cadrul acestei verificri se va examina senzorial:
aspectul, gustul, mirosul i prezena corpurilor strine:
- gustul-dulce
- miros-fr miros
- corpuri strine - lips
Depozitarea zahrului
Se face n magazii special amenajate, uscate, curate i bine aerisite.
Zahrul ambalat n saci se aeaz pe grtare din lemn. Zahrul sub form de
sirop va fi depozitat n rezervoare speciale.
Pregtirea zahrului
Zahrul ca i n cazul srii se folosete dizolvat n ap cald la 32-35 C.
Soluia obinut se filtreaz pentru a se ndeprta eventualele impuriti care au
ptruns n ambalajul cu zahr sau n vasul de dizolvare, n timpul executrii
acestei operaii. Operaia de dizolvare se realizeaz ntr-un cazan de inox n care
se fierbe amestecul la flacr mic.
Oule
Oule sunt una dintre cele mai importante materii auxiliare de origine
animal utilizat n industria de panificaie dar mai ales n industria de patiserie.

Oule sunt renumite deoarece au o valoare nutritiv foarte ridicat, dar

mai ales biologic. n compoziia lor gsim un coninut sporit de aminoacizi,
vitamine, lecitin, fosfor. Albuul de ou este format din dou pri mai
importante proteine simple i glicoproteide, n albu se mai gsesc i alte
proteine. Compoziia glbenuului este complet diferit de cea a albuului
deoarece conine: lipoproteide, fosfoproteide, care au ca parte proteic vitelina.
De obicei oul are n componen o serie de substane foarte importante pentru a
furniza energia necesar omului, aceste substane sunt: fosfor, cupru, mangan,
iod, etc. n comparaie cu albuul, glbenuul are un coninut mai mare n
substane minerale.
Oule au un rol important pentru produsele de patiserie datorit faptului
c prin batere n prezena aerului proteina hidrosolubil pe care o conine soluia
de ou se transform n pelicule subiri datorit vscozitii i a forei de
coeziune. Produsele rezultate au densitate mic ntruct sunt foarte pufoase.
Valoarea alimentar a oulor este determinat de compoziia chimic,
datorit coninutului mare de proteine.
Recepia calitativ a oulor
Recepia calitativ a oulor. Aceast operaie se realizeaz prin verificare
proprietilor oului: aspect, miros, gustul, aspectul cojii, caracteristicile
interioare, camera de aer ,aspectul albuului i al glbenuului i nu n ultimul
rnd masa nominal. Pe msur ce oul se nvechete culoare lui devine pal
transparena scade i cu timpul coninutul oului se tulbur. n cazul n care
aceste transformri au avut loc, oul nu mai este apt pentru consum.
Depozitarea oulor
Trebuie s se realizeze n camere frigorifice, curate, rcoroase fr
mirosuri strine cu o umiditate relativ a aerului de aproximativ 80%.
Temperatura optim trebuie s varieze ntre 4-10 C.
Pregtirea oulor
Oule ntregi, n prealabil triate, splate cu soluie de clorur de var,
cltite cu apa i zvntate se sparg mai nti ntr-un vas mic, se bat, iar apoi se
trec ntr-un vas mare, strecurndu-se printr-o sit de metal inoxidabil.
Melajul de ou congelate se duce mai nti la temperatura camerei de
lucru, dup care se omogenizeaz la un bttor. La baterea oulor se are n
vedere faptul c grsimea mpiedic spumarea, deoarece formeaz n jurul
moleculelor de protein o pelicul fin, diminund fora de coeziune astfel c se
obine o mas granular puin voluminoas. Deoarece coaja este contaminat cu
germeni patogeni, o grij aparte se acord splrii i dezinfectrii oulor ntregi
iar curenia vaselor folosite la pregtirea oulor i impune a fi exemplar.

Grsimile alimentare
La prepararea plcintei ,,poale-n bru un rol foarte important l au i
grsimile, care au o influen foarte puternic asupra nsuirilor reologice ale
aluatului. Grsimile cele mai des utilizate n industria de panificaie sunt: uleiul
de floare soarelui, margarina, untul solidificat, iar pentru unele produse de
plcintrie se mai utilizeaz i untura de porc.
Adaosul de grsime la produsele de panificaie i patiserie ajut i la
mbuntirea calitii produselor, mrete valoarea alimentar, intervin n
formarea substanelor de arom, au rol important la prelungirea duratei de
meninere a prospeimii. n cadrul produselor de patiserie consistena grsimilor
trebuie s fie medie deoarece la o consisten mare rezult produse cu miez
uniform iar la o consisten redus produsele vor fi insuficiente dezvoltate.
Recepia calitativ
Recepia calitativ a grsimilor se realizeaz prin verificarea nsuirilor
senzoriale cum ar fi: aspectul, gustul, mirosul, culoarea.
Receptia caltiativ a uleiului se face n scopul verificrii nsuirilor
organoleptice.
Aspect la temperatura de 600C, limpede, fr suspensii i fr
sedimente;
Culoarea galben ;
Mirosul i gustul - plcut, nu trebuie s prezinte mirosuri i gusturi
strine.
Receptia caliativ a margarinei se face n scopul verificrii nsuirilor
organoleptice.
Consistena onctuoas, omogen, plastic, compact
Culoarea alb sau galben, uniform n toat masa ;
Mirosul i gustul - plcut, aromat, nu trebuie s prezinte mirosuri i
gusturi strine.
Depozitatea grsimilor
Ca i n cadrul depozitrii a altor produse uor alterabile cum ar fi oule
depozitarea trebuie s se realizeze la o temperatur optim de 4-10 C, n ncperi
fr mirosuri strine i cu umiditate relativ a aerului de maxim 80%. Deoarece
o depozitare corespunztoare le poate schimba unele nsuiri foarte importante,
aceast operaie trebuie executat corect n caz contrar vor rezulta o serie de
produse necorespunztoare.
Depozitarea uleiului ambalat se face n magazii uscate, curate i bine
aerisite.

Depozitarea uleiului n vrac se face n rezervoare speciale.

Depozitarea margarinei se face n camere sau dulapuri frigorifice, la
temperatura de max 40C sau n ncperi curate, uscate i bine aerisite,
ntunecoase, la o temperatur de max 60C.
Pregtirea grsimilor
Grsimile consistente trebuie mai nti lichefiate prin nclzire pn la
punctul lor de topire pentru a putea fi corespunztor dozate. Temperatura trebuie
s fie de 34-360 C pentru plantol 35-360C pentru unt, 31-380C pentru margarin
i 34-400C pentru untura de porc.
n unitile de capacitate mare se gsete o instalaie mecanizat pentru
lichefierea grsimilor. Aceast instalaie este prevzut cu un sistem de
meninere constant a temperaturii grsimilor lichefiate pn la folosire n
fabricaie.
3.3. Materii pentru umplutur
Brnzeturile
n industria produselor de plcintrie sunt folosite pentru a da un gust
specific, picant produselor dar mai ales i pentru faptul c brnza de vaci,
telemeaua, cacavalul, sporete valoarea alimentar prin consistena lor n
proteine i grsimi. Brnza proaspt de vaci se prezint ca past granuloas, de
culoare alb pn la alb-glbuie cu gust plcut, dulce-acrior.
Recepia calitativ a brnzei de vaci
Recepia calitativ a brnzeturilor se realizeaz, n principal prin
verificarea nsuirilor senzoriale (gust, miros, aspect, culoare).
Aspectul - past granuloas;
Culoarea - alb pn la alb-glbuie;
Gust - plcut, dulce-acrior;
Miros plcut, uor de lapte
Depozitarea brnzei de vaci
Depozitarea se face n camere frigorifice cu temperatura 4-10C,
ntunecoase, fr mirosuri strine i cu umiditate relativ a aerului de maxim 80%.
Pregtirea brnzei de vaci
Brnza de vaci se paseaz.

Aromatizanii
La realizarea plcintei ,,poale-n bru se folosesc o serie de aromatizani
care se folosesc n scopul obinerii unor produse cu o arom i un miros ct mai
variat. Aromatizanii se pot aduga fie direct n prepararea aluatului, fie n
umplutur.
n cazul n care aromatizanii sunt adugai direct n prepararea aluatului,
exist o serie de dezavantaje cum ar fi: mediul alcalin existent se degradeaz, iar
n prima faz a coacerii vaporii de ap din aluat antreneaz aromele, nct
coninutul lor n produse este diminuat cu aproximativ 20%. Cele mai frecvent
folosite sunt urmtoarele arome: vanilina, etilvanilina i uleiurile eterice (cum ar
fi esenele).
Pentru aromatizarea umpluturii de brnz de vaci se folosete
etilvanilina care se prezint sub form de cristale albe, cu gust amrui i miros
de vanilie.
Recepia calitativ a aromatizanilor
Calitatea aromelor se verific dup: aspect, gust, miros i starea lor
general.
Etilvanilina prezint urmtoarele caracteristici organoleptice:

Aspect cristale fine sau pudr;

Culoare alb, caracteristic zahrului;
Gust dulce-amrui, caracteristic zahrului vanilat;
Miros plcut, specific de vanilin, fr mirosuri strine
Depozitarea aromatizanilor

Etilvanilina se pstreaz n ambalaje de polietilen introduse n cutii

metalice sau din carton presat.
Pregtirea aromatizanilor
Aromatizanii se pregtesc dup caz, prin dizolvarea, amestecarea n ap,
lapte sau siropul de zahr prevzute de reetele produselor, ori se macin sau se
opresc dup caz. Vanilia i etilvanilina se dizolv n ap cald de 800C, n
proporie de 1:20.

4. Prepararea aluatului
Fazele operaiei de preparare ale aluatului sunt :
- dozarea materiilor prime i auxiliare, care au fost pregtite n prealabil;
- frmntarea aluatului ;
- fermentarea aluatului .
Prepararea aluatului pentru plcintele poale-n bruse poate face prin
metoda direct, care const n amestecarea tuturor componentelor din reet
pn la obinerea unui aluat omogen cu nsuiri elastico-plastice
corespunztoare, ct i prin metoda indirect, care poate fi trifazic: prosptur
maia aluat sau bifazic: maia aluat.
Dezavantajul metodei directe const n faptul c n final se obin
produse de calitate inferioar i se consum o cantitate dubl de drojdie fa de
metoda indirect. Avantajul acestei metode este c se reduce timpul de lucru i
numrul de utilaje folosite la fabricarea pinii.
Metoda direct se recomand la fabricarea produselor de panificaie cu
adaos de ulei i zahr.
Metoda indirect de preparare a aluatului const n fabricarea mai nti
a unor semifabricate intermediare, numite prosptur i maia, care folosesc
apoi la obinerea aluatului propriu-zis. Aceste semifabricate se prepar din fin,
ap i drojdie, avnd consistena mai mare dect a aluatului. Se mai adaug i o
anumit cantitate dintr-o maia anterioar, maturizat, denumit poli.
Avantajul folosirii metodei indirecte la prepararea aluatului este c se
obin produse de calitate superioar cu gust i miros plcute, miez cu porozitate
bine dezvoltat avnd pori cu perei subiri, iar dezavantajul acestei metode este
timpul mare de lucru i folosirea unui numr ridicat de utilaje.
n lucrarea de fa se va trata Tehnologia de obinere a plcintei poalen bruprin metoda direct.
4.1. Dozarea materiilor prime i auxiliare
Pentru a se asigura compoziia i calitatea produselor, este necesar o
anumit cantitate din fiecare materie prim i auxiliar necesar prelucrri
aluatului.
Dozare finii are un rol foarte important pentru aplicarea corect a reetei
de fabricaie. Dozarea finii se poate realiza prin cntrirea cu ajutorul
cntarului semiautomat, iar brutriile de capacitate redus cu ajutorul vaselor
gradate.
Dozarea lichidelor pentru fabricarea fiecrui sortiment de produs se
realizeaz fie cu vase simple gradate fie cu ajutorul unor instalaii
semimecanizate sau mecanizate..

4.2. Frmntarea aluatului

Frmntarea reprezint acea operaie tehnologic n urma creia se obine,
din materiile prime i auxiliare utilizate, o mas omogen de aluat cu o anumit
structur i nsuiri reologice. nsuirile reologice au o influen foarte
important asupra volumului i formei produsului, elasticitatea miezului i
asupra meninerii prospeimii.
Operaia de frmntare se realizeaz n cuva malaxorului, n doze
corespunztoare reetei care apoi sunt supuse amestecrii. Durata frmntrii
folosind malaxore obinuite cu vitez lent este de 12-18 minute, iar temperatura
trebuie s fie de 30-320C.
Frmntarea aluatului pentru plcinta ,,poale-n bru decurge n modul
urmtor :n cuva malaxorului se introduc fina, drojdia, sarea, oule ,zahrul i
apa i se frmnt 8-10 minute, dup care se adaug grsimile alimentare i se
continu frmntarea nc 4-6 minute.
Aluatul se consider bine frmntat atunci cnd este: bine format, uscat la
pipire, elastic, desprinzndu-se uor de pe braul malaxor i pereii cuvei n care
s-a frmntat. Aluatul insuficient frmntat este neomogen, lipicios i vscos.
n unitile de panificaie cel mai des utilaj pentru frmntarea aluatului
este malaxorul cu bra ramificat. Acest utilaj este alctuit dintr-un batiu care se
prelungete cu placa de fixare a cuvei, bra de frmntare avnd la capt dou
ramificaii, mecanismele de acionare a braului, respectiv a cuvei, compuse din
motor electric i sisteme de transmitere a micrii amplasate n interiorul
batiului. Pentru a evita deversarea aluatului din cuv n timpul micrii braului,
malaxorul este prevzut cu o aprtoare mobil, iar pentru protecia contra
accidentelor, cu o aprtoare fix. Pentru frmntare cuva este montat pe un
crucior, se cupleaz la malaxor fixndu-se cu un sistem de blocare. Datorit att
micrii braului de frmntare care se afund periodic n cuv, ct i rotirii
cuvei componentele aluatului sunt amestecate. Dup frmntare, prin
manevrarea unei roi de mn se aduce braul malaxorului n poziia superioar
iar cuva cu aluat este scoas de pe placa de fixare i transportat la locul pentru
fermentaie.
4.3. Fermentaia aluatului
Una din fazele principale ale procesului de fabricare a produselor de
panificaie este fermentaia. Modul n care aceasta este realizat determin
calitatea produselor coapte. Fermentaia se face n scopul de a se obine un aluat
bine afna, din care s rezulte produse crescute. n aceste condiii, produsele
sunt uor asimilate de ctre organismul uman. Tot n timpul fermentaiei, n aluat
se acumuleaz diferite substane care condiioneaz gustul i aroma specifice
produselor de panificaie. Afnarea aluatului prin fermentaie alcoolic se
continu i dup prepararea aluatului. Etapa principal a fermentaiei o
reprezint ns aceea care se desfoar n faza de preparare a aluatului.
Fermentaia alcoolic decurge dup urmtoarea reacie chimic :

C6H12O6 + drojdie

zimaz

2CO2 + 2C2H5 OH + 24 cal

Alcoolul se dizolv n masa de aluat, iar CO 2 se adun sub form de bule

mici de gaze care, datorit difuziunii i cldurii, tind s se deplaseze i s se
dilate. ntlnind ns rezistena glutenului, bulele nu pot iei dect parial din
masa aluatului, iar majoritatea se adun mai multe la un loc i formeaz pori,
care afneaz aluatul dndu-i aspect buretos.
Concomitent cu drojdiile se formeaz o serie de bacterii lactice i acetice
care produc acizi ce contribuie att la mbuntirea nsuirilor aluatului, ct i
la formarea gustului plcintelor.
Pentru o bun fermentaie spaiul n care acesta se desfoar trebuie s
aib temperatura de 28 340C, iar umiditatea relativ a aerului de 75 80% i s
fie lipsit de cureni de aer.
La utilizarea finurilor de calitate mai bun, durata fermentaiei este mai
mare, iar la cele de calitate inferioar, este redus.
Temperatura la care fermentaia are loc este aceea la care se prepar
semifabricatul i anume 30-320C .Pentru o bun fermentaie n care aceasta
trebuie s se desfoare temperatura trebuie s fie de 28-34 0C, umiditatea aerului
de 75-80% i s fie lipsit de cureni de aer. Durata fermentaiei pentru
prepararea aluatului variaz cu natura semifabricatului i calitatea finii utilizate.
Controlul temperaturii aluatului reprezint un mijloc important pentru
evoluia normal a fermentaiei. Valoarea temperaturii nu trebuie s depeasc
limitele prevzute n reeta de fabricaia.

5. Prelucrarea aluatului
Operaia de prelucrare a aluatului se realizeaz n trei faze:
- divizarea aluatului;
- modelarea aluatului;
- dospirea final
5.1. Divizarea aluatului
Divizarea aluatului se realizeaz n scopul mpririi acestuia n buci de
mas egal, prestabilite. Din masa de aluat fermentat trebuie s se separe
buci din care s se obin dup coacere i rcire, produse de greutate
prestabilit, inndu-se seama de sczmintele n greutate care au loc n
timpul coacerii i rcirii.
Divizarea aluatului se poate face manual sau mecanizat, n funcie de
dotarea seciei de producie .
Divizarea aluatului pentru plcintele poale-n bru se face cu ajutorul
mainii de divizat cu camer i piston. Acest utilaj execut porionarea aluatului
prin msurarea lui ntr-o cavitate alimentat n mod constant de ctre un piston.

Funcionarea mainii are loc n modul urmtor: din plnie aluatul trece n
camera de alimentare, la baza creia se afl un cuit glisant i de aici cu ajutorul
unui piston, este mpins n camera de divizare. Pentru reglarea greutii bucii
de aluat servete roata de mn, iar pentru ungerea tehnologic cu ulei
alimentar, pompa cu rezervor. Acionarea mainii se face de la e motorul
electric. n ultima vreme au aprut o serie de variante ale acestei maini de
divizat, cu diferite productiviti (masa bucilor divizate reducndu-se pn la
100g) i care consum cantiti reduse de ulei pentru ungerea tehnologic.
5.2. Modelarea
Operaia de modelare permite s se obin formarea estetic a produsului,
ct i o structur uniform a miezului prin eliminarea golurilor mari formate n
timpul fermentaiei. Forma regulat obinut prin modelare ajut la coacerea
uniform a produselor.
Modelarea aluatului pentru plcinte se realizeaz n felul urmtor: se ia
bucile de aluat divizate la 100g fiecare i se ntind sub form de foaie, n
mijlocul ei punndu-se umplutura de brnz de vaci care se prepar astfel:
brnz, mpreun cu zahrul, oule i aromatizani se amestec pn la obinerea
unei paste omogene. Apoi se d form specific de plcint, se unge cu o soluie
de ou i apoi tvile se introduc la dospire n scopul efecturii operaiei de
dospire final.
5.3. Dospirea final
Deoarece prin operaia de modelare CO2 obinut n bucile de aluat este
parial eliminat, pentru refacerea bucilor de aluat trebuie supus din nou unei
fermentaii astfel c produsele s aib miezul afnat i volum dezvoltat. Durata
dospirii finale este de 25-30 minute la temperatur de 32-33C. Dac dospirea
este insuficient produsele vor cpta o form bombat, cu crpturi laterale,
miezul va avea o porozitate uniform rezultnd produse aplatizate, avnd miezul
cu multe goluri alungite orizontal. Temperatura dospirii finale este de 35-40C,
iar umiditatea relativ a aerului 75-80%.
Dospirea final se realizeaz cu ajutorul dospitorului mobil denumit i
garderob. Acest utilaj este format dintr-un cadru metalic cptuit cu scnduri
sau placaj prevzut n partea din fa cu un rulou cu pnz care dup umplerea
cu aluat se trage n jos. Garderobul are n interior o serie de scnduri detaabile
(panacoade) acoperite cu pnz curat, iar pentru manevrare este prevzut cu 4
roti, dou pentru micare i dou pentru ghidare precum i cu bare pentru
mpingere. Bucile de aluat se aeaz n dospitor ncepnd cu panacodul de jos,
ordine n care se i scot pentru a fii introduse n cuptor.

6. Coacerea
Coacerea aluatului reprezint operaia prin care bucile de aluat sunt
transformate n produse finite comestibile. Coacerea este un proces hidrotermic
determinat de mecanismul deplasrii cldurii i umiditii aluatului.
nainte ca bucile de aluat s fie supuse operaiei de coacere, acestea sunt
supuse urmtoarelor operaii: spoirea, crestarea ( neparea ) i tanarea.
Spoirea bucilor de aluat contribuie la formarea luciului cojii
produselor, ct i la ameliorarea elasticitii suprafeei aluatului, mai ales n
cazul cnd dospirea final s-a efectuat n atmosfer insuficient de umed sau n
curent de aer care a produs uscarea suprafeei bucilor de aluat. Un astfel de
aluat introdus ca atare n cuptor d natere produse cu multe crpturi la coaj i
volum redus.
Spoirea se execut manual cu o perie de pr moale nmuit n ap sau
ntr-un amestec subire de fin cu ap.
Apa sau soluia de fin de pe suprafaa bucii de aluat produc
gelificarea intens a amidonului n aceast zon i dizolv dextrinele care se
formeaz n timpul coacerii. Dac suprafaa aluatului nu este suficient de
umezit la nceputul cojii, coaja produsului devine mat i finoas.
Crestarea aluatului: pentru unele produse de panificaie crestarea este
nlocuit cu neparea suprafeei aluatului n 3-4 locuri ceea ce permite
eliminarea unei pri din gazele care se formeaz evitndu-se astfel crparea
cojii.
tanarea aluatului nainte de introducere n cuptor are rolul de a marca
pe fiecare produs un simbol distinctiv al echipei care a fabricat produsul.
Deasemenea, tanarea permite ntr-o oarecare masur orientarea asupra orei
cnd a fost fabricat produsul
Coacerea plcintelor ,,poale-n bru are loc la temperatura de 190-200C,
timp de 20-25 minute. Aceast operaie se realizeaz cu ajutorul cuptorului
electric. Cuptorul electric este destinat coacerii produselor de panificaie i
patiserie alimentat la reeaua trifazic, reglarea temperaturii fcndu-se prin
termostat.
Cuptorul este fix, cu 3 tobe, acionate independent, cu temperatura
reglabil prin termostat urmrirea duratei de coacere efectundu-se cu ajutorul
ceasului, prevzut cu camera recuperatore (dospitor).
Reglarea temperaturii se va face pentru fiecare tob punnd butonul fiecrui
termostat la temperatura de regim. La decuplarea termostatului se poate
introduce tava din dospitor n tob .
n funcie de produsul supus coacerii ceasul programat ne va indica
sfritul timpului de coacere.
n timpul coacerii au loc o serie de procese care duc la transformarea
bucilor de aluat n produse de consum:

1) nclzirea aluatului;
2) modificarea amidonului
3) modificarea proteinelor
4) formarea culorii cojii
5) formarea aromei i gustului
6) modificarea activitii microflorei din aluat.
Dup ce plcintele s-au copt acestea se scot din cuptor i se spoiesc cu un
sirop de zahr,care contribuie la formarea luciului cojii produselor. Dup
operaia de spoire produsele vor fi supuse operaiei de rcire.

7. Rcirea i pstrarea
Produsele spoite vor fi aezate pe rastele sau n navete, n scopul
trimiterii lor n depozite pentru a se rci. Rcirea trebuie s se execute n condiii
de strict igien pn la livrare. n depozite temperatura optim pentru rcire
trebuie s fie de 20C pentru ca produsele s se rceasc repede, ncepnd de la
coaj spre miez. Totodat cu rcirea, produse vor suferi i modificri ale
umiditi, apa deplasndu-se din miez ctre coaj. O parte din apa care se
deplaseaz n coaj se evaporeaz n spaiul depozitului producnd scderea n
greutate a produselor de panificaie.
Depozitarea
Depozitare produselor se va face n ncperi speciale amenajate care
trebuie situate n vecintatea slii cuptoarelor i cu acces direct spre rampa de
expediie. Principalele condiii pentru pstrarea produselor n depozitate sunt:
- temperatura care trebuie s fie de 18-20C;
- ventilaie suficient, lumina i umiditate redus a aerului de 65-70%;
- igiena trebuie s fie exemplar
Depozitarea trebuie s fie de scurt durat, deoarece dup 10-12 ore de la
depozitarea produselor intr ntr-un proces de nvechire.
nvechirea
nvechirea reprezint modificarea esenial a calitii produselor dup
scoaterea din cuptor. Acest proces este destul de complex i ncepe odat cu
rcirea, accentundu-se dup 10-12 ore de depozitare. Prelungindu-se durata de
pstrare, produsele se usuc i i schimb n aa msur calitatea, datorit
nvechirii nct devine improprii consumului. Produsele vechi se recunosc dup
urmtoarele criterii:
- coaja care la nceput este tare i crocant devine cauciucoas, mat
uneori zbrcit, iar cu timpul se usuc ;
- miezul la nceput elastic, devine tare, neelastic i nesfrmicios ;
- aroma i gustul se pierd treptat, gustul devine fad sau specific de sttut,
iar cteodat acru.

nvechirea este un fenomen care nu poate fi nlturat ci numai ncetinit.

Prelungirea duratei de meninere a produselor de panificaie n stare proaspt
se poate realiza prin aplicarea unor procedee :
-folosirea unor adaosuri la prepararea aluatului (lapte, grsimi speciale,
emulgatori) ;
- utilizarea drojdiilor lichide i a maielelor;
- ambalarea produselor n materiale impermeabile la umiditate.
n cazul n care depozitarea are loc n condiii necorespunztoare de
igien, plcintele se pot infecta.
Infectarea
Acest proces are loc atunci cnd depozitarea produselor se face n condiii
necorespunztoare i timp ndelungat sau cnd fina a coninut diferii germeni
(n primul bacilul mezenteric). Mucegirea se datoreaz dezvoltrii n produse a
microorganismelor din grupa ciupercilor. Plcintele mucegite au n miez pete
de diferite culori: cenuie, albastre verzui, galben brune. Evitare mucegirii
impune respectarea cu strictee a condiiilor de depozitare, n sensul c spaiul
respectiv s fie uscat, rcoros, aerisit curat, iar produsele aezate pe rastele sau
n lzi, astfel nct s se creeze spaii de aerisire.

8. Livrarea
Se realizeaz n navete cu ajutorul mijloacelor de transport care trebuie s
corespund normelor igienico-sanitare astfel nct livrarea s se execute ntr-o
strict stare de igien.

CAPITOLUL II
CONTROLUL CALITII PLCINTEI POALE-N
BRU
Plcintele poale-n bruse fabric pe baza unor standarde sau norme
tehnice, care precizeaz indicatorii minimi de calitate pe care trebuie s-i
ndeplineasc pentru a corespunde consumului. Se pune accentul att pe
proprietatea senzorial (aspect, arom, gust ) ct i pe nsuirile fizico-chimice
care garanteaz un anumit coninut de substane hrnitoare, astfel nct,
plcintele cu urd i mrar s fie nu numai plcute ci i utile n alimentaie .
Caracteristicile senzoriale i fizico-chimice pe care trebuie s le
ndeplineasc plcintele poale-n bru sunt urmtoarele:
CARACTERISTICILE SENZORIALE I FIZICO-CHIMICE ALE
PLCINTELOR POALE-N BRU

Caracteristici

Condiii de admisibilitate pentru plcintele poale-n bru

Coaja

Neted, lucioas

- culoare

Brun, uniform

Miez
- n seciune
- consisten
Aroma
Gustul i mirosul

Bine crescut, bine copt, pori uniformi, fr cocoloae, urme de

fin nefrmntat sau coji de nuc
Miez fin, nesfrmicios, uor umed la pipire
Plcut, caracteristic adaosurilor i aromelor ntrebuinate
Plcut, dulceag, caracteristic umpluturii de nuc, fr miros
strin sau gust de acru sau amar

PROPRIETI FIZICO-CHIMICE

zahr total la suprafaa uscat % minim;

grsime totala raportat la suprafaa uscat % minim;
alcalinitatea g. maxim;
coninutul de ou i celelalte adausuri de materiale din reet se verific
pe baza registrului de fabricaie .

Verificarea calitii produselor se face asupra unor probe medii, prin

examinarea caracteristicilor senzoriale i prin determinarea indicilor fizicochimici.
Proba medie reprezint o mic parte din ntregul produselor i se
recolteaz de aa manier nct, dup compoziia ei s corespund compoziiei
medie a ntregului lot. Se va lua la ntmplare, din diferite pri ale lotului un
anumit numr de produse care vor fi examinate att din punct de vedere
senzoriali ct i din punct de vedere fizico-chimic.
Examenul senzorial se refer la aspectul exterior (prin examinarea vizual
a bucilor ntregi) starea i aspectul miezului , aroma, gustul, semnele de
alterare microbian , att la miez ct i la bucata ntreag.
Aspectul exterior se controleaz prin examinarea formei produselor, strii
suprafeei, aspectului i culorii cojii.
Conform STAS-ului, plcintele poale-n bru au:
Aspectul : suprafaa mat, presrat cu zahr farin; structuri de foi bine
compacte, cu umplutur de brnz de vaci, fraged.
Gustul dulce, fr a fi amar i fr impuriti minerale.
Mirosul plcut caracteristic umpluturii de brnz de vaci, fr mirosuri
strine.
Aroma i gustul se verific mirosind miezul i gustnd att din miez ct i
din coaja produsului.
DEFECTE, CAUZE I REMEDIERI
Pe parcursul fabricrii produsului pot aprea anumite defecte datorit
nerespectrii procesului tehnologic sau a reetei de fabricaie.

DEFECTE
- prezena

corpurilor
strine n componenta
aluatului;
- aglomerri de fin

CAUZE

REMEDIERI

- nu s-a realizat corect prelucrarea primar;

- se face prelucrarea primar a

alimentelor care nu s-au folosit;

- odoul a fost prea cald;

- aglomerrile de fin se

- zahrul s-a combinat cu oul fr s se

amestece;
- consistena

aluatului prea
moale sau prea tare;
- miros puternic de alcool
- porozitate excesiv;

ndeprteaz pe parcursul
frmntrii iar cele de ou prin
strecurarea odului;
- s-a folosit lichid prea mult sau prea puin; - se combin cu un aluat care ar
consistena mai tare sau se
adaug lichid;
- s-a folosit o cantitate prea mare de
- nu se poate remedia;
drojdie;
- se frmnt iari aluatul , apo
- s-a depit durata normal de fermentare; se modeleaz;

- suprafa aluatului copt

reprezint ncreituri;

- aluatul a avut o cantitate prea mare de

drojdie ;
- consistena aluatului a fost prea moale ;
- s-a introdus la un foc prea puternic;

- suprafaa aluatului copt

prezint crpturi ;

- fin nu a fost de calitate corespunztoare - se poate acoperi cu un strat

;
subire de zahr farin;
- aluatul a avut consistena precar;
- dospirea final (III) insuficient ;
- temperatura de coacere , prea mare n
primele minute;

- n seciune este
insuficient copt;

- nu s-au respectat timpul i temperatura de

coacere ;
- aluatul nu a fost dens;
- nu a avut drojdie suficient sau nu a fost
de calitate bun;
- datorit cuptorului prea ncins, coaj
superioar devine prea compact , nainte
de a se termina procesul de cretere n
volum;
- vaporii i gazele formate preseaz masa
de aluat , desprinznd-o de coaj;

- desprinderea miezului de
coaj;

- ncruzirea preparatelor;

- datorit temperaturilor diferite din coaj

(180C) i miezul (95 C);
- sunt aezate pe suprafee metalice reci i
nu pe grtare , imediat dup scoaterea din
cuptor;
- este tiat imediat dup scoaterea din
cuptor;

- se pot atenua acoperind-o cu u

strat de zahr farin;

- nu se poate remedia;

- aezarea pe grtare din lemn ,

imediat dup scoaterea din
cuptor;
- temperatura aluatului i apoi
tierea;

CAPITOLUL III
MSURI SPECIFICE N INDUSTRIA ALIMENTAR
NORME DE PROTECIA MUNCII I P. S. I.
Protecia muncii este n ara noastr o problem de stat, reglementat prin
prevederi normative cu caracter republican.
Normele de protecia muncii au ca scop s mbunteasc condiiile de
munc i s nlture cauze care pot provoca accidente de munc i mbolnviri
profesionale ce pun n pericol viaa i sntatea oamenilor n procesul de munc.
Se interzic :
-folosirea de piese, scule, dispozitive, furtunuri, garnituri A.M.C. ca aparat de
msur i control deteriorat sau n pericol de deteriorare ;
-stropirea sau splarea pompelor, tablourilor i conductelor electrice cu ap;
-intervenia la piesele de subansamblu ale mainilor sau agresarea acestora n
timpul funcionrii ;
-executarea de improvizaii la instalaiile electrice, maini, dispozitive i
aparatur de msur i control ;
-folosirea pieselor aflate sub tensiune fr ca acestea s fie protejate mpotriva
atingerii directe;
-punerea n funciune a mainilor i a instalaiilor fr verificarea periodic a
legturii de nuluri de protecie i funcionarea corespunztoare a tuturor A.C.M.urilor din dotare conform carii tehnice ;
-deservirea instalaiilor i utilajelor de ctre personalul neinstruit ;
-folosirea de conducte de aburi i ap cald neizolate tehnic pentru a preveni
pierderile de cldur i accidentele de natur tehnic ;
-prsirea locului de munc sau ncredinarea instalaiilor unor persoane
neinstruite, prezena altor persoane strine n apropierea mainilor n funciune;
-nerespectarea indicaiilor de montaj date de firma constructoare ;
-folosirea sculelor dispozitivelor, mainilor i instalaiilor n alte scopuri dect n
cele patru pentru care au fost construite ;
-instalarea i nlturarea aprtorilor de protecie n timpul funcionrii;
-folosirea de platforme i scri care nu sunt confecionate din tabl strict i
prevzut cu rame de metal ;
-fumatul n secii i laboratoare, folosindu-se n acest scop locurile special
amenajate pentru fumat ;
-blocarea spaiului din jurul mainilor i instalaiilor cu ambalajele produselor
sau alte obiecte.

2. IGIENA PERSONALULUI
Presupune executarea controlului medical la angajare i periodic realizarea
igienei personale i igiena echipamentului sanitar de protecie.

Normele obligatorii de nceperea lucrului

-dispunerea hainelor de strad la vestiarele special amenajate acestui scop ;
-trecerea prin baie sau duuri pentru mbierea, splatul minilor cu ap i spun
pentru dezinfecia acestora ;
-tierea unghiilor scurt i strngerea prului sub bonet sau basma alb
-mbrcarea echipamentului de protecie sanitar care trebuie s fie curat i bine
ntreinut .
Conform legislaiei n vigoare toi muncitorii trebuie s poarte n timpul
lucrului echipament pentru protecia sanitar a alimentelor de culoare alb care
se compune din: halat, or, pantaloni, bonet, cizme de cauciuc n funcie de
cum se lucreaz.

3. MSURI DE TEHNICA SECURITII MUNCII

Pentru ca muncitorii s-i desfoare din plin activitatea i s-i
foloseasc, n scopul produciei, ntreaga lor capacitate de lucru, trebuie s aib
condiii corespunztoare astfel nct s fie prevenite accidentele i mbolnvirile
profesionale.
1.La depozitare i pregtirea materiilor normale se prevd urmtoarele :
-aezarea n stive a materialelor prime i auxiliare ambalate se va face
asigurndu-se stabilitatea stivelor de cel mult 10 saci ;
-depozitare n ordine a tuturor materialelor, decongestionarea cilor de acces ct
i rezervarea culoarelor de nlime corespunztoare pentru efectuarea
manipulrilor n condiii de strict securitate a muncii ;
-scuturtoarele de saci se instaleaz astfel nct ventilatoarele pentru aspirarea
prafului de fin s funcioneze corect.
2.La prepararea i prelucrarea aluatului se prevd n principal urmtoarele
msuri :
-malaxoarele cu funcionare continu vor fi prevzute cu scri metalice cu
balustrad i trepte din tabl striat montate la nlime ;
-rsturntoarele de cuve vor fi utilizate numai pentru cuvele de tipul i
capacitatea admis ;
-mainile de divizat i modelat se vor curta numai la terminarea lucrului i
scoaterea lor de sub tensiune.
Meninerea strii de igien presupune i unele operaii legate de vruirea
pereilor utiliznd produse fungistative i repararea locului cnd situaia o
impune. Pentru meninerea la nivelul corespunztor strii de igien, n spaiul de

lucru, n slile de fabricaie i depozite sunt interzise: fumatul,conservarea

alimentelor sau mbrcmintea personal a inventatorului i uneltelor care nu
au nici o legtur cu procesul tehnologic, precum i accesul animalelor.
Ambalajele i mijloacele de transport: produsele trebuie ntreinute n cea mai
bun stare de igien, n aceast privin normele prevznd urmtoarele :
-este interzis utilizarea ambalejelor n stare murdar sau deteriorat, igienizarea
acestora fcndu-se obligatoriu la fiecare ciclu de folosire;
-ambalajele care nu se preteaz la curirea prin splare, cum sunt: sacii pentru
fin, zahr, cacao, cutii din carton pentru biscuii, paste finoase se vor ntreine
n stare perfect, curat, prin periere, scuturare i depozitare n condiii
corespunztoare ;
-bidoanele, borcanele i alte recipiente vor fi splate cu o soluie cald (4550C) de sod calcinat, dup care se rcesc cu ap rece ;
-navetele din material plastic se vor spla fie normal, fie frecate cu peria i apoi
utiliznd solutia de sod calcinat i apoi cltirea cu jet de ap pn la
eliminarea total a detergentului.

ANEXE :
Documente necesare ntr-o secie de panificaie :
- fie de recepie
-fie de magazie
-bon de consum
-buletine de analiz
-rapoarte de producie
-fia produsului

BIBLIOGRAFIA
1. Utilajul i tehnologia panificaiei i produselor finoase-manual
pentru licee industriale cu profil de industrie alimentar, Editura Didactic i
Pedagocic, Bucureti.
2. Pregtirea de baz n industria alimentar-Anul -I- coal
Profesional, Editura: Oscar Print, Bucureti 2002.
3. Arta brutritului romnesc, autorul Gheorghe Moldovanu, Editura
Tehnic: Bucureti 1994.
4. Cartea patiserului, autor T. Zaharia, Editura Tehnic, Bucureti,
1978.
5. Tehnologia produselor de cofetrie i patiserie-manual pentru
licee i coli profesionale, autor A. Mnilescu, Editura Didactic i Pedagogic
Bucureti, 1997.
6. Biochimia i tehnologia panificaiei, autor M. Leonte, Editura
Crigarux, Piatra Neam, 2000