Tehnologii de fabricarea painii albe

ARGUMENT

Industria panificatiei, produselor fainoase si produselor de franzelarie ocupa un loc

insemnat in cadrul productiei bunurilor de consum, in primul rand datorita faptului ca painea
constituie un aliment de baza, care se consuma zilnic. Produsele de panificatie, fainoase,
franzelarie, alaturi de celelalte produse alimentare furnizeaza organismului uman o parte
insemnata de substante care ii sunt necesare pentru activitatea vitala.

Aplicand retete si tehnologii adecvate, prin prelucrarea fainii, ca materie prima de baza
se obtine o gama larga de produse in scopul satisfacerii cerintelor diversificate ale alimentatiei
umane. Produsele se diferentiaza intre ele prin aspect, reteta de fabricatie, mod de utilizare.
Acestea sunt imprimate fie de sortimentele de faina utilizate, fie de compozitia aluatului, din
care se obtin; la prepararea caruia pe langa faina, afanatori si sare, se mai grasimi, zahar,
lapte, legume, oua, fructe, arome. La definirea fiecarui produs mai contribuie de asemenea si
tehnologia de fabricatie.

Valoarea nutritiva a produselor de panificatie si fainoase, cu deosebire a painii,

reprezinta un element important pentru nivelul ratiei zilnice de hrana si constituie obiectul
unor largi cercetari in domeniul alimentatiei.

Aceasta valoare este conferita nu numai de aportul energetic, bazat pe proteine, lipide,
grasimi, cat si de aportul tuturor com ponentilor incorporati, acestia reprezentand forme care
se asimileaza usor de catre organismul uman.

Dezvoltarea in perspectiva a industriei panificatiei, produselor fainoase si a produselor

de franzelarie are in vedere satisfacerea cu produse de calitate a intregii populatii conform
preferintei consumatorilor in concordanta cu gusturile specifice si traditia locala. De
asemenea se are in vedere si asigurarea populatiei cu produsele avand continut nutritiv ridicat,
in sortimente diversificate, produse dietetice si pentru copii, precum si semipreparate care sa
usureze munca in gospodarie- deziderat major al acestui domeniu.

In unitatile de productie mai nou construite, precum si in altele care au fost dezvoltate
si reutilate se aplica metode avansate pentru controlul calitatii materiilor prime, a produselor
finite, precum si pentru urmarirea si optimizarea regimului de fabricatie. Totodata s-au
imbunatatit si cele igienico-sanitare.

Tehnologiile de fabricatie se vor perfectiona, indreptandu-se atentia spre probleme ca:

- aplicarea procedeului de preparare continua a aluatului pentru paine ;

- introducerea framantarii rapide si intensive, precum si a fermentatiei aluatului cu

ajutorul maielelor fluide, obtinute pe baza de drojdii lichide cu bacterii acido-lactice;

- sporirea continua a gradului de igiena a fabricatiei;

- usurarea muncii, cresterea insemnata a productivitatii si ridicarea gradului de securitate

a lucratorilor in procesul muncii.
 DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC

DESCRIEREA MATERIILOR PRIME

Faina este o materie prima de baza care intra in cea mai mare parte in compozitia
produselor de panificatie si fainoase.

Ea reprezinta un complex de componenti chimici care ii definesc insusirile

tehnologice, fiecare component avand un rol bine determinat in desfasurarea proceselor de
fabricatie, cu influenta hotaratoare asupra calitatii produselor.

Pentru fabricarea painii semialbe se foloseste faina alba tip 480 sau tip 650. Aceasta
are culoarea alb cu nuanta galbuie; miros placut, specific fainii sanatoase, fara miros de
mucegai, incins sau alte mirosuri straine; gust putin dulceag, nici acru, nici amar, fara scrasnet
la mestecare datorat impuritatilor minerale; 2,8 ° aciditate; continut in cenusa uscata de 0,8,
respectiv 0,9% maxim; continut in gluten umed de minim 25% si o umiditate de maxim
14,5%.Nu se admite prezenta insectelor sau acarienilor in nici un stadiu de dezvoltare.

Apa este o materie prima de origine minerala.

Apa tehnologica trebuie sa indeplineasca conditiile de potabilitate, organoleptice,

fizice, chimice, biochimice, microbiologice.

Rolul apei in aluat este unul foarte important, deoarece in prezenta ei particulele de
faina se hidrateaza si formeaza glutenul care conditioneaza obtinerea aluatului.

Apa trebuie sa aiba o duritate cuprinsa intre 5-20° duritate.

Drojdia de panificatie este un afanator biochimic.

Drojdia pentru panificatie reprezinta o aglomerare de celule si face parte din specia
Saccaromyces cerevisae. Aceasta se poate prezenta sub forma de drojdie comprimata, uscata
sau lichida.

Culoarea drojdiei este de la cenusiu pana la brun deschis cu nuanta galbuie; miros
caracteristic, usor de alcool sau de aluat proaspat; gust placut de fructe; umiditatea variind in
functie de tipul drojdiei: comprimata- maxim 76%, uscata - maxim 9%.

Sarea este o materie prima de origine minerala.

Sarea se prezinta sub mai multe aspecte: extrafina, fina, marunta. Are culoare alba
pana la cenusiu deschis, cu miros specific; gust sarat.

Sarea este de asemenea higroscopica, in prezenta umiditatii absoarbe mirosurile

straine din incaperea in care se afla.
 PREGATIREA MATERIILOR PENTRU

FABRICATIE

Pregatirea materiilor prime si auxiliare reprezinta faza prealabila a procesului

tehnologic, avand drept scop aducerea materiilor intr-o stare fizica potrivita pentru prepararea
aluatului si desfasurarea fabricatiei.

Pregatirea fainii

In principal, pentru pregatirea fainii se efectueaza urmatoarele operatii tehnologice:

-amestecarea loturilor de faina avand calitati diferite, spre a se obtine o masa de calitate
omogena pentru o perioada cat mai lunga de timp, astfel incat produsele fabricate sa aiba
calitate superioara si cat mai constanta, iar procesul tehnologic sa se desfasoare permanent la
parametrii stabiliti.

Fainurile primite de unitatile de panificatie si produse fainoase au, de obicei,

proprietatea fizico-chimice si de panificatie care variaza de la un lot la altul, expediat de
aceeasi moara sau chiar de mai multe. Pe baza analizelor de laborator si eventual a probelor
de coacere se trece la folosirea fainurilor in amestec, de obicei format din doua loturi, unul
avand calitate mai buna si altul mai slaba.

Proportia amestecurilor se stabileste, cel mai frecvent, pe baza continutului in gluten

(umed) al fainii, efectuandu-se calculul corespunzator.

Conditia pentru realizarea amestecului necesar este ca una din fainuri sa contina gluten
in cantitate superioara celui pe care trebuie sa il aiba amestecul.

In functie de capacitatea unitatilor de panificatie si de dotarea lor tehnica, amestecarea

se poate face prin:

-alimentarea alternativa a cernatorului cu faina care provine din loturi diferite.

-utilizarea timocului-amestecator. In acest caz, amestecarea se realizeaza prin umplerea cu

faina de calitati diferite si antrenarea lor de catre melcul transportor din straturile inferioare si
mijlocii catre partea superioara. Straturile de faina cad pe lateral pe langa peretii timocului.
Astfel faina circula timp de 25-30 minute, realizandu-se atat amestecarea cat si afanarea ei.

Alimentarea timocului se poate face cu un elevator sau prin curgere libera, in functie
de cum este amplasat fata de dispozitivul de faina.

Capacitatea acestui utilaj este de 1500-2500 kg faina, fiind uneori utilizat si pentru
pastrarea rezervei curente de faina care asigura desfasurarea fara intreruperi a productiei.

-folosirea instalatiilor de transport pneumatic.

-cernerea, pentru indepartarea eventualelor impuritati care au patruns in faina dupa

macinare si pentru afanarea prin aerisire, in vederea imbunatatirii conditiilor de fermentatie a
aluatului. Dupa amestecarea corespunzatoare faina se cerne in mod obligatoriu.
 Se utilizeaza mai multe tipuri de cernatoare, in functie de nivelul tehnic al unitatilor de
productie :

-cernatorul vibrator;

-cernatorul vertical;

-cernatorul centrifugal orizontal.

-incalzirea fainii, se face prin mentinerea timp de 24 ore in depozitul de zi, care este
incalzit (in sectiile cu capacitate mica si mijlocie) sau prin folosirea aerului incalzit la
transportarea fainii (in sectiile cu capacitate mare).

Pregatirea apei tehnologice

Apa tehnologica trebuie incalzita pana la o anumita temperatura, care variaza de obicei
intre 25-35° C, sau racita pana la o anumita temperatura, in functie de temperatura fainii si
anotimpul de lucru (care determina pierderile de caldura in mediul inconjurator).

Pregatirea drojdiei

Drojdia comprimata, inainte de a fi folosita se amesteca cu apa calda cu temperatura

de 30-32° C, agitandu-se cateva minute, cu scopul de a realiza repartitia uniforma in masa
aluatului, care sa asigure o fermentatie corespunzatoare.

Raportul dintre apa si drojdie este de 3:1, 5:1, 10:1.

Suspensia de drojdie se prepara cu ajutorul agitatorului mecanic simplu.

Agitatorul mecanic este alcatuit dintr-o cuva cu capacitatea de 30-50 l, in interiorul

careia se invarte un ax cu paleta.

Pentru masurarea cantitatii de apa, cuva este prevazuta cu tub de nivel. Se introduce
mai intai apa calda, dupa care se adauga calupurile de drojdie si se porneste motorul. Paleta
formeaza turbioane puternice de apa care determina desfacerea drojdiei transformand-o intr-o
suspensie omogena. Amestecul format se elimina prin racordul de evacuare si se depoziteaza
intr-un vas corespunzator pana la utilizarea ei in procesul tehnologic.

Pregatirea sarii

Aceasta operatie consta in dizolvarea acesteia pentru o distributie uniforma in masa

aluatului.

Solutia de sare se prepara ca o solutie concentrata sau saturata. Raportul apa:sare este
de 3:1.

Utilajul utilizat pentru dizolvarea sarii este dizolvatorul agitator, care este format din
doua recipiente de otel. In primul recipient are loc dizolvarea sarii, iar in celalalt, depozitarea
solutiei de sare.
 Alimentarea cu sare a vasului de dizolvare se face prin intermediul unui elevator
prevazut cu o cupa in care se rastoarna sacii de sare. Transferul solutiei de sare din vasul de
dizolvare in cel de depozitare se face printr-o conducta cu robinet prevazut cu filtre.

DOZAREA MATERIILOR PRIME

Materiile prime care se folosesc la prepararea aluatului se cantaresc sau se masoara,

avand scop multiplu: obtinerea unui aluat cu proprietati fizico-chimice optime si cu o
consistenta corespunzatoare sortimentului respectiv si respectarea retetelor de fabricatie
specifice fiecarui produs.

In functie de materiile prime dozate intalnim mai multe tipuri de dozatoare:

- dozatoare pentru lichide;

- dozatoare pentru solide.

Bascula cu cadran reprezinta mijlocul cel mai simplu pentru cantarirea fainii. Ea se
utilizeaza in unitatile mici si mijlocii, montandu-se intr-un anumit loc, in sala de preparare a
aluatului si constituind statia de dozare a fainii. Pentru dozare, cuva in care urmeaza a se
prepara aluatul se aduce pe platforma basculei, se stabileste greutatea initiala si apoi se
deschide subarul timocului de faina ce deserveste statia de dozare, lasand sa curga cantitatea
necesara. Faina se aduce la timoc cu ajutorul melcului transportor si elevatorului. In cazul in
care se fabrica produse din mai multe sorturi de faina, pentru fiecare sort trebuie sa existe un
timoc aparte. Dupa cantarire, cuva se transporta la malaxor. Acest procedeu de dozare
necesita multe manipulari si eforturi sporite din partea muncitorului framantator.

Dozarea lichidelor. Apa, suspensia de drojdie, solutia de sare, utilizate la prepararea

aluatului se dozeaza in cantitatile prevazute in reteta pentru fabricarea painii semialbe
alungite, prin masurarea cu vase simple, gradate, fie cu ajutorul unor instalatii semimecanizate
sau mecanizate. Instalatiile sunt dotate cu posibilitati de citire a volumului de lichid masurat,
si eventual, a temperaturii acestuia (in cazul apei).

FRAMANTAREA ALUATULUI

Framantarea aluatului este operatia tehnologica de amestecare a materiilor prime,

insotita de o serie de procese coloidale si fizico-chimice complexe, pentru obtinerea unei
mase omogene de aluat cu o anumita structura si insusiri reologice (elasticitate, plasticitate,
rezistenta si extensibilitate).

Regimul tehnologic al operatiei de framantare se refera la:

- durata framantarii; care influenteaza calitatea aluatului;

Durata framantarii prospaturii este cuprinsa intre 7-9 minute; a maielei de 8-12 minute
si a aluatului de12-18 minute.

- temperatura semifabricatelor (prospatura, maia, aluat); care influenteaza procesul de

fermentare.

Temperatura prospaturii la finalul framantarii este de 26-30° C; a maielei de 26-30° C

si a aluatului de 30-32° C.
 Utilajul cu care se realizeaza operatia de framantare a aluatului este malaxorul cu brat
ramificat.

Malaxorul cu brat ramificat este alcatuit din batiu, care se prelungeste cu placa de
fixare a cuvei, bratul de framantare avand la capat doua ramificatii, mecanismele de actionare
a bratului, respectiv al cuvei, compuse dintr-un motor electric si sisteme de transmitere a
miscarii, amplasate in interiorul batiului. Pentru a evita deversarea aluatului din cuva in
timpul miscarii bratului, malaxorul este prevazut cu o aparatoare mobila, iar pentru protectia
contra accidentelor cu o aparatoare fixa.

Ultimele modele ale acestui malaxor sunt prevazute cu un capac sub forma de cupola,
care acopera cuva pe timpul framantarii. Cuva malaxorului are forma de calota sferica. Pentru
framantare, cuva, care este montata pe un carucior, se cupleaza la malaxor fixandu-se cu un
sistem de blocare cu clichet. Datorita atat miscarii bratului de framantare care sa afunda
periodic in cuva, cat si rotirii cuvei de la ax, prin pinion si roata dintata, componentele
aluatului sunt amestecate. Dupa framantare, prin rotirea unei roti de mana, se aduce bratul
malaxorului in pozitia superioara, iar cuva cu aluat este scoasa de pe placa de fixare si
transportata la locul pentru fermentatie, prin impingerea de maner.

FERMENTAREA ALUATULUI

Una din fazele principale ale procesului de fabricare a produselor de panificatie este
fermentatia. Modul in care aceasta este realizata, determina calitatea produselor coapte.

Fermentarea are cea mai lunga durata in procesul tehnologic, pe parcursul careia in
anumite conditii de temperatura si umiditate are loc o serie de procese complexe care conduc
la afanarea si maturizarea aluatului inainte de prelucrare.

Fermentatia se face cu scopul de a se obtine aluat bine afanat, din care sa rezulte
produse crescute (cu volum mare, avand miez poros si elastic). In aceste conditii, produsele
sunt usor asimilate de catre organismul uman. Tot in timpul fermentatiei in aluat se
acumuleaza diferite substante care conditioneaza gustul si aroma specifice produselor de
panificatie.

Datorita duratei, conditiilor de temperatura si umiditatii in carte de desfasoara

fermentatia necesara afanarii aluatului, au loc o serie de procese, dintre care esentiale sunt
cele chimice, enzimatice si microbiologice.

Procesele chimice se refera, in primul rand, la modificarea glucidelor.

Din hidroliza amidonului ia nastere o alta cantitate insemnata de zaharuri

fermentescibile. La o cantitate prea mica rezulta putine gaze de fermentatie, astfel ca volumul
painii este redus, iar la o cantitate prea mare, capacitatea aluatului de a retine gazele de
fermentatie se diminueaza mult, astfel ca painea rezulta, cu volum redus. In plus, la o cantitate
mica de amidon hidrolizat, miezul painii este uscat si se invecheste rapid.

Intensitatea modificarii proteinelor este in functie de calitatea fainii si de regimul de

fermentatie adoptat.
 Procesele enzimatice sunt reprezentate in cea mai mare parte de amiloliza amidonului
si de proteoliza glutenului.

Modul in care activeaza aceste enzime este de mare importanta la prepararea aluatului.
Astfel α-amilaza transforma amidonul formand mai multe dextrine (care dau aluatului
insusirea de lipicios) si o cantitate mica de maltoza. Dimpotriva, β-amilaza transforma
amidonul in mai putine dextrine si mai multa maltoza.

Proteoliza glutenului se datoreaza activitatii enzimelor proteaze.

Activitatea proteazelor este mai accentuata atunci cand glutenul este de calitate slaba.

Procesele microbiologice care au loc in faza de fermentatie a aluatului se refera la

inmultirea drojdiilor si a bacteriilor acidogene.

Regimul de fermentatie. La fabricarea produselor de panificatie, regimul de

fermentatie corespunde metodei folosite la prepararea aluatului.

Regimul de fermentatie se refera la temperatura, umiditatea relativa a aerului si la

aciditatea semifabricatelor.

Temperatura semifabricatelor este cuprinsa intre 26-30° C, iar cea a aluatului intre 30-
32° C. Umiditatea relativa a aerului 75-80% ( lipsita de curenti de aer). Aciditatea pe care o
au semifabricatele: prospatura de 7-8 grade aciditate; maiaua de 5-6 grade aciditate si a
aluatului de 4-5 grade aciditate.

Instalatiile de fermentare a aluatului sunt:

- camera de fermentare;

- conditionarea aerului.

DIVIZAREA ALUATULUI

Divizarea aluatului reprezinta operatia tehnologica de portionare a aluatului in bucati

cu masa egala, constanta, prestabilita, tinandu-se cont de pierderile la coacere si racire.

Pierderile care au loc la coacere sunt cuprinse intre 5-20% din masa bucatii de aluat
divizat, iar la racire intre 2,5-3,5% din masa produsului finit.

Divizarea se face manual sau mecanizat cu ajutorul masinilor de divizat.

PREMODELAREA ALUATULUI

Operatia de premodelare consta in mentinerea in stare de repaus a bucatilor de aluat in

atmosfera conditionata, si anume la temperatura de 30° C, umiditatea relativa a aerului de
75%.
 PREDOSPIREA ALUATULUI

Aceasta operatie se realizeaza prin mentinerea in stare de repaus in conditii

corespunzatoare a microclimatului bucatilor de aluat dupa divizare sau premodelare.

In acest fel are loc „relaxarea” tensiunilor interne ale aluatului create datorita
eforturilor mecanice intensive la care aluatul a fost supus cu ocazia operatiilor de divizare si
premodelare.

MODELAREA ALUATULUI

Modelarea aluatului consta in forma finala si estetica a bucatii de aluat, forma pe care
o va avea produsul finit, si anume alungita. In timpul operatiei de modelare mai are loc si
imbunatatirea insusirilor aluatului, in urma actiunii mecanice; distrugerea bulelor mari de
gaze si formarea porilor existenti, ceea ce conduce la cresterea numarului si finetii acestora,
imbunatatind porozitatea painii.

Utilajul cu care se realizeaza aceasta operatie este masina de modelat rotund cu banda
si jgheab.

DOSPIREA FINALA

Intrucat prin operatia de modelare bioxidului de carbon obtinut in bucata este partial
eliminat, pentru refacerea bucatii de aluat trebuie supusa din nou fermentatiei astfel ca
produsele sa aiba miezul afanat si volumul dezvoltat. Scopul principal al dospirii finale este
acumularea de dioxid de carbon, care conditioneaza volumul si structura porozitatii
produselor. Insusiri influentate intensitatea si dinamica formarii gazelor de fermentatie si
capacitatea aluatului de a retine formarea gazelor trebuie sa creasca treptat pe parcursul
dospirii finale si sa atinga valoarea maxima in momentul introducerii aluatului in cuptor.
Scaderea formarii gazelor la sfarsitul dospirii conduce, la obtinerea produselor de calitate
inferioara, aplatizate.

Durata dospirii finale pentru produsele care se fabrica in tara noastra este cuprinsa
intre 25-60 minute, ea depinzand de masa produsului.

Dospirea finala trebuie sa se desfasoare intr-un mediu cald si umed, cu temperatura de

35-40° C si umiditate relativa de 78-80%.

Momentul in care aluatul a ajuns la optimul de fermentatie se stabileste atat prin

verificari senzoriale de catre cocator sau maestru de fabricatie cat si la laborator prin
determinarea aciditatii.

Aciditatea se determina ca si in cazul nedivizat, luandu-se o proba din centrul bucatii.

Valoarea aciditatii este cuprinsa intre 2-7 grade in functie de sortiment.

Utilajele folosite sunt dospitorul tunel cu benzi mobil si dospitorul cu leagane.

OPERATII PREMERGATOARE COACERII

 Operatiile premergatoare coacerii sunt: umezire, crestare, stantare.

Umezirea bucatilor de aluat are urmatoarele scopuri tehnologice:

- formarea luciului cojii painii;

- cresterea elasticitatii suprafetei aluatului.

Crestarea bucatilor de aluat are rolul de a evita crapaturile cojii in timpul coacerii.
Aceasta operatie se poate realiza manual, cu ajutorul unui cutit umezit cu apa, sau
mecanizat cu un dispozitiv cu cutite circulare din teflon montate pe un ax rotativ.

Stantarea bucatilor de aluat este o operatie tehnologica premergatoare coacerii aplicata

in fabricile cu capacitate de productie mare cu scopul de a distinge echipa care a fabricat
produsul.

COACEREA

Coacerea este operatia tehnologica prin care bucatile de aluat devin produs finit,
comestibil, usor digerabil.

Formarea culorii cojii depinde de cantitatea de zaharuri fermentescibile din aluatul

supus coacerii.

Regimul operatiei de coacere se refera la durata coacerii, temperatura la care se

realizeaza coacerea si umiditatea relativa a aerului.

Faza initiala a coacerii trebuie sa se produca la o temperatura nu prea ridicata 100-

120° C si la o umiditate relativ mare 75-80%.

A doua faza de coacere la 250-260° C, timp in care se definitiveaza formarea miezului

si a cojii.

Faza finala se desfasoara la temperatura de 180-200° C, permitand acumularea

substantelor de aroma in miez si mai ales in coaja painii.

Durata coacerii depinde de marimea bucatilor de aluat, compozitia aluatului, modul de

coacere (in forme, pe vatra), tipul de cuptor utilizat.

Timpul de coacere al painii este intre 30-70 minute.

Scazamintele la coacere sunt cuprinse intre 5-20% din masa bucatii de aluat.

AMBALAREA

Scopul acestei operatii este acela de a proteja produsul si de a informa consumatorul

cu privire la produsul ambalat si la firma producatoare.
 DEPOZITAREA

Produsele coapte se colecteaza cu ajutorul benzilor de transport sau folosind masa de

receptie si se aseaza in rastele si ladite care se trimit in depozit, unde se pastreaza in conditii
de stricta igiena pana se expediaza la centrele de desfacere.

Procesele care au loc in timpul depozitarii si pastrarii

Racirea produselor in depozit a carui temperatura se recomanda sa fie de aproximativ

20° C. Produsele de panificatie incep sa se raceasca repede de la coaja catre miez.

Coaja avand grosimea redusa se raceste intr-un timp mai scurt decat miezul, astfel
incat in prima parte a intervalului de racire la circa o ora de la scoaterea din cuptor.
Temperatura scade de la 120°-160° C la aproximativ 38° C. In acest timp miezul ajunge de la
95-98° C cat a avut la scoaterea din cuptor la aproximativ 35° C.

Depozitarea produselor de panificatie se face in incaperi luminoase, cu temperatura de

10-12° C, cu umiditatea aerului de 50-60% si fara mirosuri straine.