INTRODUCERE

Industria cărnii și produselor din carne este una din cele mai mari ramuri a industriei alimentare.
Ea are destinaţia de a aproviziona populaţia ţării cu produse alimentare din carne, care sunt izvorul
principal de proteine.
Carnea constituie o sursă alimentară de bază în hrana omului. Datorită compoziţiei chimice
echilibrate în trofine cu valoare biologică ridicată (proteine complete, grăsimi, substanţe minerale şi
vitamine), digestibilităţii superioare şi potenţialului dietetico-culinar, carnea reprezintă un aliment
indispensabil în hrana omului.
Asigurarea calităţii cărnii este un proces complex şi cu multe etape, începând cu cresterea corectă a
animalelor şi terminând cu produsele gustoase, nutritive si sigure pentru consum ce ajung pe masă.
Fabricarea produselor din carne reprezintă un proces tehnologic foarte complex, care include
diferite operaţii tehnologice bazate pe metode fizice, termice. De aceea, nu numai cunoaşterea
profundă a acţiunii acestora asupra cărnii cît şi dirijarea lor în direcţia dorită, va permite obţinerea
produselor din carne de calitate şi competitive pe piaţa de desfacere.
Produsele de bază în industria cărnii sunt atît salamurile, cît și specialitățile. Pentru îmbunătățirea
calității produsului finit s-au introdus tehnologii și linii noi de fabricație, s-a organizat producția pe
baze științifice, cu scopul de a valorifica integral și în condiții cît mai economice întreaga materie
primă de origine animală destinată consumului uman.
Termenul de valabilitate începe din momentul în care alimentul este fabricat și depinde de mulți
factori cum sunt procesul de fabricație, tipul de ambalaj, condițiile de depozitare și ingredientele pe
care le conține produsul. Pe etichetă este de obicei menționat fie prin sintagma "data expirării" sau "a
se consuma înainte de". Acest termen depinde de mecanismul de degradare al produsului specific, fiind
implicați mai mulți factori precum: expunere la lumină, căldură, umezeală, emanație gazoasă, stres
mecanic și contaminare (cu microorganisme).

1. Denumirea și destinația produselor

Salamurile fierte fac parte din cele mai populare produse în diverse țări, deoarece acest sortiment
se potrivește pentru fabricarea în masă și în același timp pentru consumul în masă. În stare rece sau
caldă, el satură consumatorul și repede îi dă puteri în oricare parte a zilei: crenvurști suculente la dejun,
salam-pâine cald la prânz, sau salată din parizer la cină.
Producerea și consumul salamurilor fierte constituie circa 60% din producția totală a produselor
din carne. Datorită sortimentului vast, consumatorul își permite să aleagă produsul preferat, în
dependență de calitatea lui și bugetul personal, astfel, salamurile fierte sunt accesibile pentru orice
pătură socială
Denumirea acestui sortiment provine de la modul de fabricare – fierbere în membrană. Deși,
forma și mărimea pot fi diferite, crenvurștile, safaladele, parizerele și salamurile-pâine se aseamănă
prin faptul că tocătura lor reprezintă o emulsie din carne.
Datorită compoziției chimice, salamurile fierte pot fi recomandate pentru alimentația copiilor cu vârsta
de la 3 ani, persoanelor cu vârstă avansată și persoanelor mai active în viața socială – tineret și cei de
vârstă medie
Salamurile crud afumate sunt preparate superioare de durată cu o valoare nutritivă ridicată, cu o
aromă plăcută, fabricate din carne de porc, de vită şi slănină tare. Au o consistență densă, aromă
specifică și gust plăcut, în plus, se caracterizează cu un conținut scăzut de umiditate, cantitate
semnificativă, de grăsimi și proteine, deci au o valoare energetica mare. Este de asemenea necesar de
menționat rolul important al salamurilor crud afumate în ceea ce privește alimentația sănătoasă.
Numeroase studii au arătat, că alimentele crud afumate conțin microflora acidului lactic, având efecte
pozitiv asupra asimilării de către organism a substanțelor nutritive, utilizarea lor are și un efect benefic
asupra prevenirei și profilaxiei bolilor tractului gastro-intestinal al organismului uman.

2. Structura, componentele de bază ale alimentelor, masa produselor ambalate,

caracteristica ambalajului, valoarea nutritivă și energetică.
2.1. Salam fiert “DOKTORSKAIA”, calitate superioară

Denumirea produsului Salam fiert “DOKTORSKAIA”, calitate superioară


Descrierea deplină a produsului,
componenţa, parametrii structurii
de producere.
Caracteristici biologice, chimice
şi fizice relevante pentru
siguranţa alimentului
Tipul de ambalaj
Condiţii de păstrare
Unde se va comercializa produsul
Metoda de utilizare
Controale speciale pe durata
distribuţiei
Instrucţiune pe etichetă
Grupul de consumatori /
Utilizare preconizată
2.2. Salam crud-afumat „ De Moscova”, calitatea superioară
Indicii fizico-chimici:
- Umiditatea ≤ 70%
- NaCl ≤ 3,0%
- NaNO2 -<0.005%
Indicii microbiologici:
- Prezenţa bacteriilor coliforme în 1g,nu se admite;
- Prezenţa Sallmonelei în 25g, nu se permite;
- Prezenţa Clostridiilor sulfreducatoare în 0,01g, nu se
permite;
Compoziţia chimică g:
- Proteină 8g
- Grăsimi 35g
- Glucide-0 g
Valoarea energetică:425 kcal
Membrane artificiale belcozid, necomestibile
Temperatura în centrul batonului t0= 0…6
Întreprindere Distribuitori intermediariReţea de
magazineConsumator final
Produs gata pentru consum
Transportul cu care se livrează produsul finit să fie avizat din punct
de vedere sanitar şi să corespundă cerinţelor sanitare, să fie asigurat
cu cameră frigorifică pentru a putea menţine temperatura de
0...+4°C, să fie curată, uscată şi fără miros străin.
Conform SM 196 pe eticheta produsului se indică:
Denumire produs: Doktoskaia
Denumire producător: Nivalli-Prod
Fabricat în Moldova, r. Criuleni, s. Dubăsarii - Vechi
Marcă produs: salam fiert
Clasa, categoria de calitate: calitate superioară
Masa netă a produsului: 0,8 kg
Lista ingredientelor: carne de porc, carne de vită, lapte praf, sare,
zahăr, piper negru, nucsoară sau amestec de condimente.
Valoarea nutritivă g/100 g de produs: lipide – 25,0g; proteine –
12,0g
Valoarea energetică g/100 g de produs: 273 kcal
Data fabricării şi termenul de valabilitate a produsului: 15 zile
Condiţiile şi durata de păstrare a produsului: temperatura de
0...+4°C
Indicativul documentului normativ în conformitatea cu care a fost
fabricat şi poate fi identificat produsul
Codul cu bare
Informaţii privind certificarea: SM 1011
Produs destinat pentru clasa medie și superioară
Denumirea produsului
Descrierea deplină a produsului,
componenţa, parametrii structurii de Staphylococi coagolazo-pozitivi/g produs: <103;
producere.
Caracteristici biologice, chimice şi Lactobacilli/g produs: >105;
fizice relevante pentru siguranţa
alimentului
Tipul de ambalaj
Condiţii de păstrare
Unde se va comercializa produsul
Metoda de utilizare
Instrucţiune pe etichetă
Grupul de consumatori /
Utilizare preconizată
3. Tehnologia de fabricare
Salam crud-afumat „ De Moscova”, calitatea superioară
Umiditate: 35%
Greutatea: 0.4 kg;
Partea de masă a sării: 4.5%
Partea de masă a nitriţilor şi nitraţilor: 0.01%;
Nr. de celule/g produs: <109;
Bacterii coliforme/g produs: <10;
Clostridii sulf reducatoare/g produs: <10;
Salmonella: lipsă in 25 g;
Listeria monocytogenes: lipsă in 25 g.
Valoarea nutritivă, mediu g/100g produs:
 lipide – 30%;
 proteine – 30%;
Valoarea energetică, g/100g:
 390 kcal;
 1620 kJ;
Membrane de bovină
Umiditatea: 75%;
Temperatura: 0..7°C;
Termen de valabilitate: 90 zile;
Organizaţie→Vînzări cu amănuntul →Consumator
Produs gata pentru consum
Conform SM 196 pe eticheta produsului se indică:
Denumirea produsului: „De Moscova”;
Denumirea producătorului: „Harvit Pro”
Fabricat în Moldova, mun. Chisinau, or. Cricova, str. Mioriţa 109, tel.
+37322740925, fax 740925;
Marca de produs: salam crud-afumat;
Clasa, categoria de calitate: calitatea superioară;
Masa netă a produsului: 0.4 kg;
Lista ingredientelor: carne de vită, carne de porc, slănină, sare, zahăr,
piper negru, nucşoară sau amestec de condimente.
Valoarea nutritivă g/100g produs: lipide -30g, proteine – 30g;
Valoarea energetică g/100g: 390 kcal (1620 kJ);
Data fabricării
Termenul de valabilitate: 90 zile, la t°=0..12°C şi umiditatea 75..78%;
Codul cu bare
Informaţii privind certificarea: SM 1011.
Produs destinat consumului în masă
 3.1. Tehnologia clasică de fabricare a salamurilor fierte
Pentru fabricarea salamurilor fierte se folosește materie primă răcită (0...+4°C). Carnea este
adusă cu transport auto înzestrat cu cameră frigorifică. Semicarcasele de porcină și sferturile de carcase
de bovină, sunt cântărite, verificate de medicul veterinar, după care, sunt transportate pe calea aeriană
în camera frigorifică. La recepția materiei prime, se verifică certificatul sanitar-veterinar, în care este
indicat tipul cărnii, cantitatea, starea producției, greutatea totală, proveniența. Certificatul este emis de
către Supravegherea Sanitar-Veterinară de stat și are ștampilă cu numărul abatorului unde a fost
sacrificat animalul. Pe fiecare parte a carcasei este pusă ștampilă cu același număr al abatorului.
Din camera frigorifică, materia primă este transportată pe calea aeriană în camera de tranșare,
dezosare, alegere, unde este menținută constant t=10-12°C.
Carnea aleasă pe calități este transportată în sala de producere.
Carnea aleasă este mărunțită la cuter prin sita 16-25 mm.
Bobinele de membrane celulozice se înmoaie în apă de 20-25°C timp de 3-5 minute, după
înmuiere, sunt spălate cu apă de 30-40 °C, timp de 30-60 minute. Membrana se taie în bucăți de
lungime necesară.
Pregătirea compoziției are loc la cuter. Cuterizarea este cea mai importantă operație la fabricarea
salamurilor fierte, deoarece se obține bradtul - pasta de legătură care asigură consistența, omogenitatea,
elasticitatea și suculența produselor finite.Succesiunea adaugării la cuter este următoarea: mai întâi se
adaugă carnea de porcină negrasă, carnea de bovină de calitatea I; se adaugă adaosurile funcționale,
când temperatura atinge valori de 10-12°C, se adaugă 60-70% din cantitatea totală de gheață, imediat
se adaugă și sarea cu nitrit.
Peste 3-5 minute de prelucrare, se adaugă restul gheții; după care slănina; ouăle și se mai
prelucrează 5-6 minute, pînă la t ≥ 10°C. Timpul total de cuterizare constituie 8-12 minute.
Bradtul obținut este transportat la șprițul cu vacuum care umple membranele cu presiunea 0,8
atm. Membranele celulozice umplute cu bradt sunt clipsate la ambele capete cu clipsatorul, sunt legate
cu sfoară din ambele părți, pe masa pentru legare salam, după legare, batoanele sunt agățate pe bețe, în
așa mod ca să nu se alipească, pentru a evita formarea petelor, iar bețele sunt fixate pe rame. Ramele
cu batoane de salam sunt introduse în termocameră.
Tratamentul termic include: prăjirea, fierberea, răcirea. Fumul pentru prăjire este obținut la
arderea rumegușului provenit de la copacii cu lemn tare. Prăjirea se efectuează la T=90-100°C în
decurs de 50-60 minute. Prăjirea sfârșește atunci când temperatura în centrul batonului a ajuns la 40-
50°C. Batoanele prăjite sunt fierte la aburi 70-90 minute, la t=75-85° C. Fierberea sfârșește când
temperatura în centrul batonului ajunge la 71±1°C. Batoanele tratate termic, se transportă în camera de
dușare, unde sunt supuse dușării timp de 10 minute, cu apă de 20-25°C, răcirea continuă în camera de
răcire, la T≤8 °C, w= 95 %, până când temperatura în centrul batonului ≤15 °C.
 Urmează ambalarea produsului finit în peliculă de polietilenă, cu amestec de gaze conținând
azot. Etichetarea se efectuează cu etichetă adezivă, pe care sunt indicate următoarele informații:
denumirea întreprinderii de producere, conținutul produsului, masa brută, masa netă, data fabricării,
termenul și condițiile de păstrare, valoarea energetică și nutritivă. Produsul ambalat și etichetat e
transportat în lăzi din plastic, care sunt acoperite înăuntru cu hârtie de ambalare, în depozitul destinat
produselor finite, timp de maximum 5 zile, unde t= 2-6 °C, w=75±5%. După care, produsul finit e
transferat în camera de expediție, unde este cântărit și realizat.
3.2. Tehnologia clasică de fabricare a salamurilor crud-afumate
Carnea de vită și porc se utilizează în stare refrigerată, răcită și congelată. Materia primă se
eliberează de oase, tendoane și se taie în bucăți. Slănina de curăță de carne și șoric. Carnea de vită se
mărunțește în bucăți de 200-400 g și se sărează. Sărarea durează 5-7 zile la t=2-4°C. Slănina se sărează
prin metoda uscată 5-7 zile. Carnea de vită sărată se măruțește la volf prin sita cu diametrul 2-3mm, iar
carnea de porc prin sita cu diametrul 16-25 mm. Slănina se refrigerează.
Carnea de vită mărunțiță se cuterizează, se adaugă condimente, nitrit, zahăr, după care se adaugă
carnea de porc grasă.
Umplerea membranei se face la șpriț cu vacuum în membrane artificiale cu diametrul de 40-45
mm care se leagă în baton cu o lungime de până la 50 cm cu două legături la mijlocul batonului.
Batoanele legate sunt lăsate la îndesare pentru 5-7 zile la t= 2...4°C cu umiditatea relativă a
aerului 76±2% . Viteza de circulație a aerului 0,2-0,5 m/s.
Batoanele se supun afumării timp de 2-3 zile la t=18-22 °C, umiditate relativă a aerului 76±2%.
Viteza de circulație a aerului 0,2-0,5 m/s. Procesul de afumare trebuie controlat permanent.
După afumare salamul se usucă la t =1..3°C, umiditate relativă a aerului 76±2%. Viteza de
circulație a aerului 0,1 m/s timp de 1-3 zile.
În stare atârnată se depozitează la t° maximă 12°C, umiditatea relativă a aerului 75...78%, timp
de 15 zile. În stare ambalată se depozitează în încăperi cu t=6°C, timp de 30 zile.
4. Componente sensibile ale alimentelor ce sunt supuse alterării
Factorii de bază ce influiențează stabilitatea microbiană a alimentelor precum și
posibilitatea de reglare a duratei de valabilitate în dependență de natura și destinația alimentelor, de
cerințele consumatorului, sunt:
 Microorganismele implicate în procesul de fabricare și depozitare ale produselor
alimentare, cu acțiuni positive, sau acțiuni negative asupra calității și valabilității
produselor alimentare.
 Enzimele care se găsesc în materii prime, enzimele sintetizate de diferite specii de
microorganism, sau introduse în procesul de prelucrare a materiilor prime, care pot
 cataliza reacții biochimice în procesul de fabricare și pe parcursul de pozitării produsului
fint.
După procesarea și obținerea produselor alimentare, nesterilizate sau pasteurizate, o gamă
mare de diferite specii de microorganism permanent se găsesc în alimente în stare activă. Modificările
microbiologice ale produselor se produc sub acțiunea bacteriilor, drojdiilor și mucegaiurilor. Cele mai
periculoase din ele sunt:
 Microorganisme saprofite sunt bacterii drojdii, muceagaiuri care provoacă modificări
nedorite sau chiar alterări ale produselor alimentare.
 Microorganisme condiționat patogene și patogene, responsabili de formarea compușilor
toxici în compoziții alimentare sau la nivelul organismului uman provoacă îmbolnăviri
grave, posibil cu efecte letale.
Valoarea ph-ului este un indicator al calității produselor. Majoritatea alimentelor cu valoarea pH
6,0-8,0 prezintă mediile favorabile pentru multiplicarea și activitatea bacteriilor. Drojdiile și
mucegaiurile preferă mediile alimentare acide cu valoare pH de 2,5-3,8. Unele specii sunt active în
mediile alimentare la un nivel acidității active foarte scăzute la pH 2,0-3,0.
5. Durata de valabilitate a alimentelor. Metoda de determinare a valabilității.
Salamurile fierte, la t= 0..6°C, umiditatea 75-80%, au un termen de valabilitate de 6-16 zile, cele
în membrane natural nu mai mult de 6 zile.
Salamurile crud-afumate, la t= 11…14°C, umiditatea 75-80% au un termen de valabilitate de 120
zile.
La umiditatea 85-90%, t = -3…-6, termenul de păstrare 120 zile.
La umiditatea 85-90%, t = -7…-9, termenul de păstrare 180 zile.
Perioada de viață a unui produs alimentar reprezintă perioada în care un produs alimentar
menține siguranța microbiologică și caracteristicile sale adecvate la o temperatură de depozitare
specificată și, dupa caz, în condiții de depozitare și de manipulare specificate.
Data de valabilitate minimă a unui produs alimentar este definit ca fiind data pînă la care
produsul alimentar își păstrează toate proprietățile specifice atunci cînd este păstrat, manipulat și
utilizat în mod corespunzător.
Termenele de valabilitate se stabilesc prin metode de validare științifică, studii metodice pentru a
determina cît de mult timp așteaptă, în mod rezonabil, un produs alimentar, ca să se păstreze, fără nici
o schimbare care să afecteze în mod apreciabil calitatea.
Determinarea perioadei de valabilitate are loc prin 2 metode, metoda directă și metoda indirectă.
Metoda directă presupune ca produsul să se depoziteze în condiții prestabilite selectate pentru o
perioadă de timp mai lungă decît termenul de valabilitate preconizat , iar produsul este verificat la
intervale regulate, pentru a vedea cînd începe să se altereze. Metoda indirectă presupune stocarea
accelerată și / sau prin modelare microbiologică predictivă pentru a determina perioada de valabilitate.
principiul: cu cât mai multă umiditate se conține în salam, cu atât mai important este controlul
umidității aerului. De exemplu, dacă aerul are o concentrație înaltă de umiditate, atunci salamul fiert,
adică cel mai «umed», începe să se acopere cu mucozitate deja la 2°C, deși aceasta este o temperatură
normală de păstrare.
Pentru batoanele de salam (indiferent de modul de prelucrare-afumare), regula principală a
depozitării este aplicabilă fără derogare: salamurile semiafumate şi afumate nu se păstrează culcate în
lăzi sau alte recipiente, în stivă, chiar dacă se consideră că spaţiile de depozitare oferă limite termice şi
de ventilaţie impuse de normele specifice. Umiditatea imediată, care se produce în aceste situaţii,
modifică aspectul exterior influenţând negativ calitatea produsului.
Batoanele de salam (semi)afumat se depozitează pe beţe sau ţevi aeriene atent zincate,
aşezate pe rastele, în camere frigorifice uscate şi bine ventilate. Temperatura încăperilor este variabilă,
în funcţie de sortimentele depozitate. Distanţa dintre batoane trebuie să se încadreze în limita a 5-7 cm,
pentru a permite circulaţia aerului şi uscarea cât mai uniformă a produselor.
Un element important este sfoara folosită la legarea membranelor cu compoziţie, în scopul de a
oferi şi menţine o anumită formă batoanelor de salam, de a mări rezistenţa acestora şi siguranţa pe
baghetele de depozitare. Dacă la legarea preparatelor de carne obişnuite se foloseşte sfoara 2C, pentru
salamurile de durată şi alte specialităţi se apelează la sfoara 3F. Sfoara trebuie să fie lustruită, să nu se
desfacă firele şi să aibă o umiditate maximă de 14%.
Temperatura în spaţiul de depozitare a salamurilor este monitorizată de responsabilul pentru
siguranţă alimentară, valorile măsurate urmând a fi înregistrate în fişa de monitorizare – depozitare a
produselor finite. Temperatura spaţiilor de depozitare a salamurilor (variabilă, în funcţie de produs) are
o medie de 6 grade Celsius. Livrarea din/în depozitele frigorifice pentru salamuri se efectuează
conform principiului „primul intrat, primul ieşit”.
 BIBLIOGRAFIE
1. Временная технологическая инсрукция по произвоству вареных колбас, сосисок и
сарделок. 1994.
2. INSTRUCŢIUNI privind modul şi periodicitatea controlului asupra conţinutului de
impurităţi microbiologice şi chimice în carne, păsări, ouă şi produse de prelucrare a acestora.
22 iunie anul 2000 Nr. 1400/1751
3. Disponibil: http://carmez.md/catalog/parizer-doctorskaia/
4. IONESCU, Aurelia, APRODU, Iuliana, ALEXE, Petru. Tehnologii generale – Tehnologie
şi control în industria cărnii. 2009. 126 p.
5. Stabilirea termenelor de valabilitate al produselor alimentare. [online] Disponibil:
https://www.codexalimentarius.ro/item/519-stiti-cum-sa-stabilit-termenele-de-valabilitate-
stiti-ca-aceste-date-trebuie-validate.html