Antioxidanții reprezintă o grupă de compuși care pot contribui la susținerea integrității

celulelor, în fața radicalilor liberi, molecule instabile pe care organismul nostru inevitabil le produce.
Antioxidanții sunt, astfel, esențiali pentru buna funcționare a organismului.
Organismul uman deține antioxidanții proprii, însă aceștia pot ajunge în corp și prin mâncare,
în special prin fructe și legume și suplimente alimentare.
Vitamina C este un antioxidant care susține creșterea imunității, contribuie la protejarea
celulelor împotriva stresului exidativ, la formarea normală a colagenului pentru funcționarea normală
a vaselor de sânge, a sistemului osos, a ligamentelor și a pielii, la menținerea metabolismului
energetic și reducerea oboselii și extenuării.
Vitamina C se afla in cantitate mai mare in coja fructelor si mai putin in pulpa lor. De
asemenea plantele ajunse la maturitate fiziologica sunt mai bogate in in vitamina C .
Industrial se obtine prin sinteza folosind ca materie prima D-glucoza . Acidul ascorbic mai
poate fi obtinut sub forma de concentrat de vitamina C prin extractie din materii prime vegetale sau
animale, bogate in aceasta substanta: macese, coacaze, ace de brad, nuci verzi , ardei, tomate,
portocale, glanda hipofiza,
In industria alimentara, acidul ascorbic este unul dintre cei mai utilizati aditivi, îndeplinind
funcția de: agent antioxidant, agent de conservare, inhibitor de nitrozamina, fotifiant etc.
Domeniul de aplicare: Industria conservelor, producerea berii, vinurilor, băuturilor nealcoolice,
industria cărnii
Avatajele folosirii: Încetinește oxidarea enzimatică a vinului, berii și băuturilor nealcoolice.
Protejează fructele, legumele și produsele derivate de întunecare în timpul congelării, conservării și
ambalării, păstrează vitaminele din acestea. Adăugarea de acid ascorbic în produsele din carne
permite reducerea cu o treime a cantității folosite de nitriți și nitrați, asigură sărarea stabilă și
uniformă, accelerează procesul de conservare.

Utilizări în industria cărnii

Prin adaosul de vitamina C, carnea isi pastreaza culoarea rosie caracteristica datorita faptului ca
aceasta nu permite oxidarea mioglobinei, pigmentul ce confera aceasta culoare. Se prezinta sub forma
de cristale incolore sau foite, precum si sub forma de pulbere cristalina. Daca este perfect anhidru,
acidul ascorbic este stabil in contact cu aerul. In caz contrar, prin expunere la aer si lumina se
oxideaza rapid, capatand o culoare bruna. Este un produs inodor, cu gust acrisor datorita aciditatii
sale, fiind solubil in apa, alcool absolut si glicerina.
Acidul ascorbic si sarurile sale indeplinesc mai multe functii, si anume:
 – contribuie la transformarea completa a azotitului si azotatului de sodiu in oxid de azot, facand
astfel posibila reducerea cantitatii de azotit adaugate initial, ceea ce micsoreaza riscul formarii
nitrozaminelor cu actiune cancerigena.
– Are functie de antioxidant, datorita faptului ca reactioneaza cu oxigenul din aer si coboara
potentialul redox, reducand presiunea partiala a oxigenului, protejand astfel nitrozopigmentii,
respectiv nitrozocromogenii responsabili de formarea culorii rosii fata de oxidare. Se utilizeaza in
proportie de 0,05% fata de carne si se introduc in compozitie numai dupa adaugarea amestecului de
sarare. In cazul saramurilor, se folosesc ascorbati sau izoascorbati in aceleasi proportii.