Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
DAREA DE SEAMĂ
Elaborat:
Conducător de la întreprindere:
CHIŞINĂU 2011
Cuprins
1.Introducere 2
14.Bibliografie 30
Coala
Coala
Secţia de conserve
Secţia de mezeluri
Corpul Administrativ
Coala
Coala
Coala
Coala
Coala
Coala
Abator – Pe escalator animalele se ridică din camion la etajul 3,unde se află secţia
de abatare propriu-zisă.Pe cîteva ceasuri animalele se lasă la odihnă pentru a evita
stresul şi oboseala animalului,astfel se evită pierderile din masă a animalelor.Apoi
pe rînd animalele trec într-o cameră mică pentru asomare cu curent electric.După
ce animalul a fost ameţit el este agăţat cu picioarele în sus de cîrlige mobile care le
transportă pentru următoarele proceduri.Următoarea procedură este tăierea caroti-
dei şi eliminarea a sîngelui din carcasă,care se stoarce într-o conductă pentru colec-
tarea sîngelui(sîngele stocat este colectat de fabrica pentru utilizarea deşeurilor
pentru obţinerea gematogenei).După ce carcasa a fost complet separată de sînge ea
este bine spălată ca numărul de bacterii aflate la suprafaţă să fie micşorat de 10 ori
(de la 105-pînă la 104).Apoi măcelarii scot manual cu cuţitul pielea de pe carcasă,ei
execută această procedură atent pentru evitarea pierderilor.Apoi se taie capul,de pe
urechi se scot sigilele care obligatoriu se păstrează pînă la sfîrşitul procedurii(pen-
tru ca producătorul şi cumpărătorul să ştie numărul precis de animale primite).Ca-
purile sunt duse pentru la aparate speciale(de ruperea coarnelor şi tăierea craniului
astfel ca encefalul să rămînă întreg).Pielea bine se spală,cea de porc se duce direct
pentru prelucrarea în soluţii de sare,iar cea de vacă se curăţă intens în maşină cu ro-
ţi ghimpate pentru şlefuire.Carcasa curăţită şi spălată este trecută la procedura de
scoatere a organelor interne.Aici se efectuează sortarea strictă pe cărucioare:supro-
duse;intestine;vezica biliară şi pancreasul.Suprodusele sunt depozitate la congela-
tor după ce au trecut spălarea şi medicul veterinar pentru maturare;intestinele se
spală,conţinutul se scurge în colector care este apoi adus la fabrica de utilizare a
deşeurilor,apoi ei trec prin maşină care le adună într-un ghem,apoi ele se duc în
cameră unde se păstrează ambalajele şi se lasă pe cîteva zile în sărămură;vezica bi-
liară şi pancreasul deasemenea sunt utilizate (spre exemplu pancreasul poate fi
folosit ca materie primă pentru obţinerea insulinei).
Carcasele se spală şi se taie în semicarcase.Se taie laringele şi limba care se depozi-
tează în lăzi(ca materie primă pentru conserve din limbi).Apoi carcasele trec prin
duş contrast,se examinează de veterinar şi acesta pune ştampilele respective.Semi-
carcasele se depozitează în congelatoare pentru a trece perioada de maturare.
Secţia de prelucrare a materiei prime – după ce carnea a trecut perioada de
matura-re(de obicei maturarea se efectuează timp de 6 ore) semicarcasele sunt
transportate pe cîrlige mobile pentru prelucrarea acestor în secţia de prelucrare a
Coala
Coala
Coala
Coala
Sectorul de murare şi afumături – acest sector se află la etajul 2.Sectorul este înzes-
trat cu 3 maşini pentru masajarea cărnii în vacuum,2 injectori şi o cameră de uscat
pentru salamuri crud-afumate Schaller.
Esenţa procesului de obţinere a salamurilor crud-afumate constă în aceea că:mai în-
tîi salamurile sunt făcute după forma corespunzătoare la injector la etajul 1,apoi du-
pă ce au fost repartizate pe cărucioare ele vor trece perioada de precipitare.Fiind
aduse pe lift înapoi ele vor trece perioada de precipitare în climocameră spre deose-
bire de alte salamuri,deoarece sunt pregătite după recetă specială,şi de faptul ca
culturile starter conţinute în acestea să rămînă viabile.După această procedură par-
tida salamurilor va fi introdusă în camera Schaller pentru trecerea tratamentului ter-
mic special.Mai înîi se aprinde rumeguşul pentru încălzirea camerii,după ce în ca-
meră a fost atinsă temperatura suficientă se introduc salamurile.Camera se închide
şi aerul cald începe să circule după un anumit mod,ceea ce favorizează la eficienţa
procesului.Persoana responsabilă,pe panou electronic stabileşte parametrii şi duce
un control strict(temperatura,umiditatea,durata de timp).Toate datele despre desfă-
şurarea procesului automat se înscriu în calculator.Afumarea salamurilor se reali-
zează la t0=+20...230C.Necătînd la faptul că procesul se desfăşoară la aşa tempera-
turi mici salamurile sunt supuse afumării timp de 5 zile într-un regim special.As-
tfel lucrătorii lucrează în două schimburi pentru menţinerea situaţiei sub control.
Esenţa procesului de murare a cărnii constă din următoarele etape:mai întîi carnea
care a fost sortată în secţia de prelucrare a materiei prime este tăiată în bucăţi cor-
espunzătoare,stocată în cărucior şi adusă pe lift la etajul 2.Înaninte de lucru utilajul
se spală cu soluţii speciale.Carnea trece prin injector;injectarea constă prin aceea că
bucata de carne pe bandă ajunge la o anumită zonă,unde crnea este străpunsă de
numeroase ace,care la rîndul său injectează sărămura în mijlocul materiei prime
(dacă bucata de carne este prea grasă procesul se face de două ori),apoi carnea mer-
ge mai departe pe bandă fiind stocată în cărucior.După aceasta conţinutul cărucio-
rului este stocat în aparatul de masajare,apoi acesta se închide şi se formează vacu-
umul.Pe panou electronic persoana responsabilă stabileşte parametrii(perioada de
timp,nr. de rotaţii).Datorită vacuumului moleculele de carne mai bine îmbibă solu-
ţia de sărămură.Apoi carnea marinată se duce într-o încăpere de alături unde se un-
ge cu colorant(soluţie de condimente),după necesitate se leagă cu aţă şi se aşează
pe cărucioare etajate.În sfîrşit carnea se cîntăreşte şi se duce la etajul 1 sau 2 pentru
a trece tratament termic în termocamere.
Coala
Sectorul de şpriţare – acest sector se află la etajul 1.Sectorul are legătură cu secto-
rul de maşini prin conducte de stocare a tocăturii-gata.În incinta sectorului dat este
o cameră unde se păstrează ambalajele pentru obţinerea formelor a mezelurilor,iar
formele pentru pîine-cîrnoasă se păstrează aparte şi înainte de fiecare folosire aces-
tea se spală în apă caldă.Utilajul sectorului constă din:un ingector;două poly-clipe
şi două aparate pentru obţinerea crenvuştilor(franco-matic şi super-matic).Aparate-
le sunt într-o stare bună,pe timpul practicii n-am observat ca acestea să aibă unele
defecte în timpul lucrului sau obţinerea produsului.
Prima etapă a procesului este asemănătoare pentru toate aparatele:tocătura se stoar-
ce prin conducte de stocare de la etajul 2,după ce au trecut cutorul.Din conductă to-
cătura este trecută în conteiner de depozitare a utilajului.Înainte de punerea în fun-
cţiune a oricărui aparat lucrătorul stabileşte parametrii pe panou electronic(forma,
lungimea şi alte caracteristici a viitorului mezel).
Modul de funcţionare aparatului pentru obţinerea crenvuştilor:tocătura din contei-
nerul de depozitare trece într-o conductă subţire,unde sub presiune este injectată în
ambalaj halogenic(el se îmbracă la sfîrşitul ţevei în formă presată).Primul metru a
acestui ambalaj este rebut,deoarece aparatul nu este complet reglat şi începutul am-
balajului nu este legat.Rebutul imediat se depozitează în ladă cu deşeu.După ce
procesul a fost reglat crenvuştile automat se aşează pe cîrlige mici mobile în formă
de roată(cîte 4-5).În acel timp persoana responsabilă desparte „roţile”.După ce
procesul a fost terminat crenvuştile se aşează pe cărucioare etajate.
Modul de funcţionare a ingectorului:persoana responsabilă stabileşte parametrii a
mezelului pe panou electronic.Apoi sub presiune tocătura este injectată pentru obţi-
nerea a aşa produselor ca safaladelor, „Doctorskaia” , „Cîrnăţei-Carmez” , „Mici”
şi „Pîine-cîrnoasă”.La ingector se foloseşte ca ambalaj membrană naturală,cu ex-
cepţia „Mici”şi a „Pîinii-cîrnoase” ,în cazul dat ingectorul numai le predă formă.
După ce mezelurile sunt gata,ele se taie după necesitate şi se aşează pe cărucioare
etajate.
Coala
Coala
Recepţie,curăţare,tăiere
Dezosare,tranşare,sortare
Bucăţele
de
slănină
Murarea şi maturarea
Pregătirea tocăturii,cutorarea
timp de 8-12 min
Apă,condi- Sedimentar
ment şi alte Umplerea baghetelor şi ea timp de
2 ore la
substanţe legarea acestora
t0=+40C
Amba- Păstra-
larea rea
Coala
Murarea bucăţilor
Maşina de obţinere a (2-40C,5-7 zile)
slănină-bucăţi
Afumarea(20-
220C; 2-3 zile)
Uscarea(11-150C;UR 82-84%;
5-7 zile)
Uscarea continuă(10-120C; UR Controlul calităţii
76-78%; 20-30 zile)
Ambalarea şi
marcarea
Coala
Coala
După alegere carnea este cîntărită, apoi mărunţită la volf sau tăiată în bucăţi mai
mici cu m ≤ 400g, apoi materia primă este supusă sărării cu concentraţii diferite în
dependenţă de tipul (sortimentul) produsului.
După sărare urmează procesul de maturare care la fel variază în funcţie de
produs ce urmează a fi produs (t=2,4°C, τ=6-12h).
Maturarea cărnii- datorită maturării carnea devine fragedă şi suculentă,
acest fapt se datoreşte transformărilor substanţelor proteice sub influenţa
enzimelor proteolitice. Din cauza ph-ului scăzut se schimbă permiabilitatea
membranei celulare şi gradul de dispersie a proteinelor.
Cu cît t° este mai mare cu atît maturarea se realizează mai rapid. Aroma
cărnii se datoreşte acumulării substanţelor volatile de tipul eterilor şi aldehidelor
şi datorită transformării nucleotidelor în baze purinice.
Caracteristica cărnii maturate:
1. Valoarea ph-ului=5,6-5,8
2. Conţinutul în acid lactic=0,7-0,8.
O maturare completă poate avea loc la t°=1-4°C, τ=5-6zile; la t°=20°C,
τ=3zile; t°=15°C, τ=4zile; la t°=0-2°C pentru bine τ=10-14zile; pasăre
τ=5-6zile. Maturarea este influenţată de specie, gen, vîrstă, stare de
îngrăşare, rasă, etc.
Prepararea compoziţiei- după maturare carnea se aduce din camera
frigorifică în secţia de mezeluri, unde este preparată compoziţia. În dependenţă de
tipul mezelurilor mărunţirea se face la diferite diametre ( d=2-3 mm, d=6-8 mm,
d=8-12mm, d= 16-20mm ) a sitei volfului de tipul Seydelmann.
Tocătura pentru crenvuşti, safalade şi salam fiert se prepară la cuterul de
tipul Seydelmann cu capacitatea de 325 litri. Cuterul este dotat cu un dispozitiv
care controlează temperatura tocăturii.
Coala
Coala
Coala
Coala
Coala
Coala
Coala
În desenul de mai jos este reprezentat nodul folosit la legarea ambalajului la fabri-
că:
Coala
Membrană halogenică:
Membrană plastică:
Coala
Mai întîi în sectorul de expediere şi realizare prin telefon face comanda(el numeşte
adresa întreprinderii sau a magazinului,lista precisă a sortimentului în kg).Apoi co-
manda se tipăreşte pe calculator şi documentul se dă persoanei responsabile de la
depozit.Şi sub controlul strict producţia se cîntăreşte şi se controlează informaţia de
însoţire a salamului.După această procedură documentaţia se dă expeditorului ,iar
marfa se încarcă în camioane cu climă specială.Producţia după ce a fost încărcată
se închide şi pe uşă se pune ştampilă.La locul de destinaţie persoana care a făcut
comanda controlează documentaţia şi o compară cu producţia adusă.După ce expe-
ditorul şi destinatarul sunt siguri că totul este în ordine semnează documentul în
două exemplare(unul rămîne la expeditor care după întoarcere îl predă la contabili-
tate,iar al doilea rămîne la destinatar şi în caz de ceva în orice moment întreprinde-
rea este gata să soluţioneze problema).Destinatarul efectuează achitarea conform
contractului(după contract achitarea se realizează pe contul bancar a întreprinderii
în termen nu mai mult de 30 de zile).
În iunie 2010 întreprinderea a realizat 152t de producţie,iar în iulie 2010 au fost
realizate 237t de producţie;în mediu 150-200t de producţie.
Întreprinderea nu exportă marfa peste hotare,dar are semnate peste 400 de con-
tracte cu agenţi economici autohtoni.
Coala
4.www.carmez.md
Coala