7.

IDENTIFICAREA ŞI ANALIZA PERICOLELOR PRIVIND FABRICAREA SALAMULUI FIERT „La Ceai”

Sunt aceste pericole potenţiale

Nr. Etapa Pericolele Justificări deciziei pentru Ce măsuri pot fi aplicate pentru
Descrierea pericolului Acţiuni preventive semnificative pentru siguranţa
crt. procesului identificate coloana precedentă controlul pericolelor semnificative
produselor Da/Nu?
Salmonella, Echerichia coli, Bune practici de sacrificare, -Intervalul dintre abatorizare şi livrare
Stafilococus Aureus respectarea lanțului frigului, să fie cît mai scurt și la temperartura
selectarea furnizorului care corespunzatoare.
prestează materie primă conformă -Prezența certificatelor sanitar-
veterinare;
Biologice Da HG 221/2009 -Prezența ștampilelor; abatorului pe
fiecare carcasă;
-Certificatele de insotire;
-Rapoartele de încercări.

-Reziduri de medicamente Programa de testare pentru depistarea

Recepție reziduurilor substaţelor.
veterinare: -Rapoartele de încercări;
carne bovină, abamectină,albenzol,ampicilină,b Bunele practici de creștere a
1.1 -Programa de testare pentru depistarea
carcase enzin penicilină,beta metazonă animalelor. reziduurilor substaţelor;
Chimice -Metale grele: Pb.As,Cd Utilizarea furajelor ce au certificat. Da HG 520 -Prezența certificatelor sanitar-
HG 1191 veterinare de la furnizori.

-Fire de păr și blană Igiena și respectarea procesului de

-Așchii de oase sacrificare de exemplul utilizarea
-Peliculă ferestrăului cu lamă. -Inspectarea materiei prime la primire;
Fizice Curățirea a carcaselor după Da HG 720/2007
-Flambarea.
abatorizare.

Salmonella, Echerichia coli, Bune practici de sacrificare, -Intervalul dintre abatorizare şi livrare
Stafilococus Aureus respectarea lanțului frigului, să fie cît mai scurt și la temperartura
selectarea furnizorului care corespunzatoare.
prestează materie primă conformă -Prezența certificatelor sanitar-
Biologice Da HG 221/2009 veterinare;
1.2 Recepție -Prezența ștampilelor; abatorului pe
carne porcină, fiecare carcasă;
carcase -Certificatele de insotire;
-Rapoartele de încercări.
Reziduri de medicamente Programa de testare pentru depistarea
veterinare: reziduurilor substaţelor.
-Rapoartele de încercări;
abamectină,albenzol,ampicilină,b Bunele practici de creștere a
-Programa de testare pentru depistarea
enzin penicilină,beta metazonă animalelor.
reziduurilor substaţelor;
Chimice -Metale grele: Pb.As,Cd Utilizarea furajelor ce au certificat. Da
-Prezența certificatelor sanitar-
HG 520
veterinare de la furnizori.
HG 1191

-Fire de păr și blană Igiena și respectarea procesului de

-Așchii de metal sacrificare de exemplul utilizarea -Inspectarea materiei prime la primire;
Fizice ferestrăului cu lamă. Da HG 720/2007
-Flambarea.
Curățirea a carcaselor după
 Sunt aceste pericole potenţiale
Nr. Etapa Pericolele Justificări deciziei pentru Ce măsuri pot fi aplicate pentru
Descrierea pericolului Acţiuni preventive semnificative pentru siguranţa
crt. procesului identificate coloana precedentă controlul pericolelor semnificative
produselor Da/Nu?
abatorizare.

1.2/2.2 Păstrarea Biologice lipsă - - - -

cărnii bovină Chimice lipsă - - - -
și porcină Fizice lipsă - - - -
Tranșare Biologice lipsă - - - -
1.3/2.3 Chimice lipsă - - - -
Fizice lipsă - - - -
1.4/2.4 Dezosare Biologice lipsă - - - -
Chimice lipsă - - - -
bucățele de os Instruirea periodică a personalului Nu se admite prin HG 720 sau -Monitorizarea responsabililor la
Fizice Da HG 696 etapa de dezosare
-Se va elimina la etapa 1.5/2.5
1.5/2.5 Alegere Biologice lipsă - - - -
Chimice lipsă - - - -
bucățele de os Instruirea periodică a personalului Nu se admite prin HG 720 sau -Monitorizarea responsabililor la
Fizice Da HG 696 etapa de dezosare

1.6 Sărare la Biologice lipsă - - - -

malaxor Chimice lipsă - - - -
Fizice lipsă - - - -
1.7/2.7 Mărunțire la Biologice lipsă - - - -
wolf Chimice lipsă - - - -
Fizice lipsă - - - -
1.9 Formarea Biologice lipsă - - - -
compoziției Chimice lipsă - - - -
Fizice lipsă - - - -
1.10 Imprimarea Biologice lipsă - - - -
formei Chimice lipsă - - - -
Fizice lipsă - - - -
1.11 Congelare Biologice lipsă - - - -
Chimice lipsă - - - -
Fizice lipsă - - - -
1.12-1.15 Controlul Biologice lipsă - - - -
calității Chimice lipsă - - - -
Fizice lipsă - - - -
1.16 Depozitare Biologice lipsă - - - -
Chimice lipsă - - - -
Fizice lipsă - - - -
1.17 Ambalare, Biologice lipsă - - - -
marcare Chimice lipsă - - - -
Fizice lipsă - - - -
3.1. Recepție Drojdii, mucegaiuri Evaluarea furnizorilor.Garanții de la Da Reziduurile acestor substanțe se -Prezența certificatelor sanitar-
proteină Biologice furnizori reglementează conform veterinare
vegetală -Raport de încercări
 Sunt aceste pericole potenţiale
Nr. Etapa Pericolele Justificări deciziei pentru Ce măsuri pot fi aplicate pentru
Descrierea pericolului Acţiuni preventive semnificative pentru siguranţa
crt. procesului identificate coloana precedentă controlul pericolelor semnificative
produselor Da/Nu?
Metale grele: plumb, cadmiu Evaluarea furnizorilor.Garanții de la Reziduurile acestor substanțe se Prezența certificatelor ce indică
Chimice , arsenic, mercur, cupru, zinc furnizori Da reglementează conform conținutul de metale grele

-Particule străine, impurități -Selectarea furnizorilor Da Reziduurile acestor substanțe se -Folosirea sării de uz alimentar doar de
Fizice reglementează conform calitatea extra
-Lista furnizorilor aprobați
3.2 Depozitare Biologice lipsă - - - -
proteină Chimice lipsă - - - -
vegetală -Particule străine, impurități -Instruirea personalului Da Reziduurile acestor substanțe se
Fizice Monitorizarea procesului de cernere
reglementează conform
3.3. Cernere Biologice lipsă - - - -
proteină Chimice lipsă - - - -
vegetală Fizice lipsă - - - -
3.4. Cîntărire Biologice lipsă - - - -
proteină Chimice lipsă - - - -
vegetală Fizice lipsă - - - -
4.1. Recepție -Microorganisme aerobe și - Instruirea personalului responsabil Da Numărul acestor -Controlul certificatelor de calitate
piper negru anaerobe pentru recepția materialelor auxiliare microorganisme se
-Mucegaiuri -Selectarea furnizorilor reglementează strict conform
Biologice
-Clostridii sulfit reducătoare HG 221
-Echerichia Coli
-Salmonella
-Metale grele -Selectarea furnizorilor Da Reziduurile acestor substanțe se - Refuzul loturilor materialelor
Hg, reglementează strict conform auxiliare în care s-au depistat metale
As, HG 520 grele
Cu, -Controlul certificatelor de calitate
Chimice
Cd,
Pb,
Zn

-Impurități metalice -Selectarea furnizorilor Da Nu se acceptă prin GOST -Se elimină la etapa de cernere și
Fizice
-Resturi vegetale 29050-91 separare magnetică 4.3
4.2. Depozitare Biologice lipsă - - - -
piper negru Chimice lipsă - - - -
Fizice lipsă - - - -
4.3. Cernere Biologice lipsă - - - -
Chimice lipsă - - - -
-Impurități metalice -Selectarea furnizorilor Da Nu se acceptă prin GOST -Monitorizarea procesului de cernere și
Fizice
-Resturi vegetale 29050-91 separare magnetică
4.4 Dozare Biologice lipsă - - - -
Chimice lipsă - - - -
Fizice lipsă - - - -
5.1. Recepție sare lipsă - - - -
Biologice
Metale grele:Ar,Zn,Pb,Hg Evaluarea furnizorilor.Garanții de la GOST 13830-97 Prezența certificatelor ce indică
Chimice furnizori Da conținutul de metale grele

-Particule străine, impurități -Selectarea furnizorilor Da Reziduurile acestor substanțe se -Folosirea sării de uz alimentar doar de
Fizice reglementează conform GOST calitatea extra
13830 -Se elimină la etapa de cernere 3.3
 Sunt aceste pericole potenţiale
Nr. Etapa Pericolele Justificări deciziei pentru Ce măsuri pot fi aplicate pentru
Descrierea pericolului Acţiuni preventive semnificative pentru siguranţa
crt. procesului identificate coloana precedentă controlul pericolelor semnificative
produselor Da/Nu?
-Lista furnizorilor aprobați
5.2 Depozitare Biologice lipsă - - - -
sare Chimice lipsă - - - -
-Particule străine, impurități -Instruirea personalului Da Reziduurile acestor substanțe se
Fizice reglementează conform GOST Monitorizarea procesului de cernere
13830
5.3. Cernere Biologice lipsă - - - -
Chimice lipsă - - - -
Fizice lipsă - - - -
5.4. Cîntărire Biologice lipsă - - - -
Chimice lipsă - - - -
Fizice lipsă - - - -
6.1. Recepție lipsă - - - -
Biologice
bicarbonat de
sodiu Metale grele:Fe, Ca Evaluarea furnizorilor.Garanții de la GOST 2156-76 Prezența certificatelor ce indică
Chimice furnizori Da conținutul de metale grele

-Particule străine, impurități -Selectarea furnizorilor Da Reziduurile acestor substanțe se -Se elimină la etapa de cernere 6.3
reglementează conform GOST -Lista furnizorilor aprobați
Fizice
2156-76

6.2 Depozitare Biologice lipsă - - - -

bicarbonat de Chimice lipsă - - - -
sodiu -Particule străine, impurități -Instruirea personalului Da Reziduurile acestor substanțe se
reglementează conform GOST
Fizice Monitorizarea procesului de cernere
2156-76

6.3. Cernere Biologice lipsă - - - -

Chimice lipsă - - - -
Fizice lipsă - - - -
6.4. Cîntărire Biologice lipsă - - - -
Chimice lipsă - - - -
Fizice lipsă - - - -
7.1. Recepție apă -Microorganisme aerobe și -Programe privind curățirea și Da Numărul acestor -Verificarea prezenței
potabilă anaerobe filtrarea apei potabile microorganisme se microorganismelor patogene în apă
Biologice
-Echerichia Coli reglementează strict conform
-Salmonella HG 221
-Metale grele -Programe privind curățirea și Da Reziduurile acestor substanțe se -Instalarea obligatorie a filtrelor
Hg, filtrarea apei potabile reglementează strict conform -Eliminarea la etapa de filtrare 8.2
As, -Folosirea filtrelor de calitate HG 520
Chimice Cu,
Cd,
Pb,
Zn
-Microparticule de nisip -Programe privind curățirea și Da Nu se admit conform - Eliminarea la etapa de filtrare 8.2
Fizice filtrarea apei potabile
-Folosirea filtrelor de calitate
7.2. Filtrare apă Biologice lipsă - - - -
potabilă Chimice lipsă - - - -
Fizice -Microparticule de nisip - Programe privind curățirea și Da Nu se admit conform -Monitprizarea procesului de filtrare
 Sunt aceste pericole potenţiale
Nr. Etapa Pericolele Justificări deciziei pentru Ce măsuri pot fi aplicate pentru
Descrierea pericolului Acţiuni preventive semnificative pentru siguranţa
crt. procesului identificate coloana precedentă controlul pericolelor semnificative
produselor Da/Nu?
filtrarea apei potabile
-Folosirea filtrelor de calitate
8.1/ 9.1/ Recepție lăzi Biologice lipsă - - - -
plastic,
10.1
caserole și Chimice lipsă - - - -
folie Fizice lipsă - - - -
8.1/ 9.1/ Păstrare lăzi Biologice lipsă - - - -
plastic,
10.1
caserole și Chimice lipsă - - - -
folie Fizice lipsă - - - -