1.

Model generic: HACCP pentru o unitate de panificaţie

1.1. Formular pentru componenţa echipei HACCP

Tabelul 1
Nume, Funcţie Pregătire Vechime în Responsabilitate în
prenume profesională activitate echipă

1.2.Descrierea produselor

1.2.1.Prezentarea generală a produselor

Tabelul 2
Specificitate Descrierea produselor

Produse Pâine albă 500g

oferite de Corn drept, simplu, mac, sare, susan, 100g
unitate Corn mac, rahat, ciocolată, vanilie, mere, vişine 80 g
(Conform Corn fructe de pădure, caise, căpşuni 80g
STAS) Împletituri susan 150 g
Împletituri mac 100g
Covrigi sare, susan, mac
Descriere Produsele de panificaţie/patiserie vor fi preparate în urma pregătirii
generală corespunzătoare a materiilor prime şi prin respectarea regimului
tehnologic. Descrierea amănunţită a produselor va fi cuprinsă în
„Reţetarul brutăriei sau patiseriei” care este confidenţial.
Metode de Păstrarea la rece a ingredientelor
prevenire a Tratamentul termic al produselor
înmulţirii Păstrarea la rece sau la temperatura camerei a produselor finite
numărului
total de
germeni
Modul Produsele finite vor fi depozitate la temperatura camerei.
traficului de Servirea produselor se va realiza prin intermediul ustensilelor
produse, tradiţionale.
Ambalare, Transportul pâinii şi a produselor de panificaţie şi patiserie se va realiza
Păstrare, în incinte închise, cu vehicule autorizate de DSVSA.
Transport
Dispoziţii care Se acorda atenţie deosebita excluderii problemelor care pot să apară la
asigură comercializarea diferitelor tipuri de alimente.
siguranţa - produsele se vor consuma direct în unitate, şi/sau se furnizează, in
alimentului cazul produselor cu risc ridicat se urmăreşte excluderea posibilităţilor de
contaminare.
- deoarece majoritatea produselor nu sunt marcate, respectiv îşi pierd
semnele în timpul valorificării, urmărind cu atenţie posibilităţile de
identificare şi termenul de valabilitate a produselor.
 1.2.2. Specificaţii tehnice ale materiilor prime - exemple

Specificaţie tehnică „ulei rafinat din floarea soarelui”

Descrierea produsului: produs obţinut din seminţele de floarea-soarelui prin

presare sau extracţie cu solvent şi rafinare.
Proprietăţi organoleptice:
- aspect: limpede, fără suspensii şi fără sediment;
- culoare: galbenă;
- gust şi miros: plăcut, fără miros şi gust străin.
Proprietăţi fizice şi chimice:
- aciditate liberă, exprimată în acid oleic, % max.: 0,1;
- culoare de iod, mg 1/100 cm3, max.:7;
- apa şi substanţe volatile, % max.:0,06;
- săpun, % max.: 0,02
- substanţe organice nesaponificabile, % max.: 1;
- indice de iod, g 1/ 100 g: 120....130;
- indice de saponificare, mg KOH/g: 184...198;
- indice de peroxid, meq/kg max.: 12.
Caracteristici microbiologice:
- drojdii şi mucegaiuri, nr./100 max.: 100.
Metale grele:
- plumb, µg/kg, max.: 100.
Ambalare şi marcare:
Butelii din material plastic, bidoane curate, uscate, fără miros străin, bine închise
cu capac pentru evitarea scurgerilor. Se marchează prin etichetare; informaţiile de pe
etichetă trebuie să cuprindă: denumirea şi marca fabricii producătoare sau a celei care a
efectuat ambalarea; localitate, ţara, conţinut, data umplerii, lotul, termen de valabilitate,
condiţii de păstrare.
Termen de valabilitate: 4 luni
Depozitare:
În încăperi răcoroase, curate, uscate, bine aerisite, întunecoase şi lipsite de
mirosuri străine.
Transport:
Se va efectua numai cu mijloace de transport special destinate acestui scop,
autorizate, dotate corespunzător, curate şi igienizate.

Specificaţie tehnică „apă potabilă”

Descrierea utilităţii: de la reţea

Proprietăţi organoleptice:
- culoare: acceptabilă şi nici o modificare anormală;
- miros: acceptabil şi nici o modificare anormală;
- gust: acceptabil şi nici o modificare anormală.
Proprietăţi fizice şi chimice:
- pH (unităţi de pH): valori cuprinse între: 6,5 şi 9,5;
- turbiditate (F.T.U.): valori mai mici de 5;
- aluminiu (µg/l): 200;
- amoniu (mg/l): 0,50;
- nitriţi (mg/l): 0,50;
- nitraţi (mg/l): 50;
- cloruri (mg/l): 250;
- clor rezidual: 0,50;
- duritate totală minimă (grade germane):5.
Contaminanţi:
- fier (µg/l):200;
- mangan (µg/l):50;
- oxidabilitate (mg O2/l): 5;
- sulfaţi (mg/l):250;
- sulfuri şi H2S (µg/l): 100;
- zinc (µg/l): 5000.
Caracteristici microbiologice:
- nr. colonii/ml la 22ºC : nici o modificare anormală;
- nr. colonii/ml la 37ºC : nici o modificare anormală;
- nr. bacterii coliforme/100ml: 0
- nr. E. coli/100 ml: 0;
- nr. enterococi/100ml: 0.

Specificaţie tehnică "Făină tip 550"

Descrierea produsului:
Făina este obţinută din grâu pentru panificaţie prin procedeul de vălţuire.
Caracteristici organoleptice:
- culoare – alb-gălbui;
- gust – normal, fără gust înţepător, fără scrâşnet la mestecare;
- miros – plăcut, fără miros străin.
Caracteristici fizico-chimice:
- umiditate < 14%;
- aciditate < 2,5 grade;
- proteine – 11-11,5%;
- cenuşă – 0,5-0,55% substanţă uscată;
- granulaţie < 8 rest pe sită tip mătase (nr.8);
< 70 rest pe sită de mătase (nr.10);
- indice de cădere > 250 s;
- impurităţi metalice:
- aşchii – lipsă;
- pulbere < 3mg/kg;
- aflatoxina B1 < 2µg/kg;
- aflatoxina B1+B2+G1+G2 < 4µg/kg;
- ochratoxina < 5µg/kg;
- plumb < 2 mg/kg;
- cadmiu < 0,1 mg/kg;
- reziduu de pesticide – absent.
Caracteristici sanitare:
- Testul Filth < 50 fragmente de insecte /50 g făină.
Caracteristici microbiologice:
- drojdii şi mucegaiuri < 5000/g;
- floră mezofilă < 500.000/g;
- nr. total bacterii coliforme < 5000/g;
- floră anaerobă < 10 /g;
- Salmonella – absent/ 25g;
- Bacillus cereus – absent ;
- Bacillus mezentericus < 100/g;
 Ambalare:
- material de ambalare – rafie, hârtie;
- sac - 50/40 kg;
- tip de închidere – cusut.
Condiţii de conservare
- ferit de căldură şi umiditate;
- termen de valabilitate: 9 luni.
Depozitare
- paleţi – 1000/1200 din lemn;
- aşezare pe paleţi - 3×8/ palet;
- durata de rotire – o săptămână până la o lună.
Caracteristici fizico-chimice:
- umiditate – max. 14;
- aciditate – max. 2,5 grade;
- proteine – 11-11,5%;
- cenuşă – 0,45-0,5% substanţă uscată;
- granulaţie – max.8 rest pe sită tip mătase (nr.8) şi max.70 rest pe sită de
mătase (nr.10);
- indice de cădere – min. 250 s;
- impurităţi metalice:
- aşchii – lipsă;
- pulbere – max.3mg/kg;
- aflatoxina B1 – max. 2µg/kg;
- aflatoxina B1+B2+G1+G2 – max. 4µg/kg;
- ochratoxina – max. 5µg/kg;
- plumb – max. 2 mg/kg;
- cadmiu – max. 0,1 mg/kg;
- reziduu de pesticide – abs.

1.2.3. Specificaţii tehnice ale unor produse finite: exemple

Specificaţie tehnică „Pâine albă simplă”

Standard de referinţă:
Nu există un standard de referinţă
Descrierea produsului:
- pâine de tip franzelă, obţinută prin coacerea aluatului preparat din făină albă
de grâu, drojdie, sare şi apă potabilă, cu adaos de amelioratori de panificaţie;
- greutate 500 ±5% ( la două ore de la scoaterea din cuptor);
- felul coacerii – vatră.
Caracteristici organoleptice
- aspect – formă alungită, de 23-25 cm, cu 4 crestături, produs neturtit ,
nedeformat, fără urme de funingine;
- gust – plăcut, caracteristic unui produs bine copt, potrivit de sărat, fără gust
acru, amar sau alt gust neplăcut, fără scrâşnet în dinţi datorită impurităţilor
minerale;
- coaja – suprafaţă lucioasă, netedă, nearsă; se admit crăpături, nu se admit
lipituri sau părţi murdare;
- culoarea galben-aurie, rumenă, uniformă, nu se admite coloraţie brună
datorită arderii;
 - miez – aspect: masă uniformă , legată structural de coajă, elastică cu pori
fini, fără goluri, fără cocoloaşe, fără urme de făină nefrământată sau corpuri
străine;
- culoarea alb-gălbuie;
- aromă plăcută, caracteristică produselor bine coapte, fără miros străin.
Caracteristici fizico – chimice:
- umiditate – max. 44%;
- aciditate – max 3 grade ( vara se admite 3,5 );
- volum > 300 cm3/ 100 g;
- porozitatea > 74%;
- elasticitatea > 93%;
- clorură de sodiu < 1,3%;
- cenuşă < 0,2% în acid clorhidric 10%;
- corpuri străine – lipsă;
- aflatoxina B1- lipsă;
- aflatoxina B1+B2+G1+G2 –lipsă;
- ochratoxina – lipsă.
Contaminanţi:
- plumb < 2,0mg/kg;
- cadmiu < 0,1mg/kg;
- reziduu de pesticide – absent.
Caracteristici microbiologice
- nr. total bacterii coliforme – absent/100g;
- drojdii şi mucegaiuri < 100/g;
- floră mezofilă - absent /100g;
- Escherichia coli – absent/100g;
- floră anaerobă – absent/ 100 g;
- Salmonella – absent/25g;
- stafilococ coagulază-pozitiv – absent/25g;
- Bacillus cereus – absent / 100g;
- Bacillus mezentericus < 10/g.

Reguli de verificare a calităţii

Ambalare
Navete material plastic/ cărucioare rastel metalice.
Condiţii de depozitare
În spaţii luminoase, aerisite, ferite de umiditate, la temperaturi uniforme de 15-
20◦C.
Termen de valabilitate: 48 de ore.

Determinarea planului de utilizare

Produsele fabricate în unitatea de panificaţie sunt destinate consumatorilor de

toate vârstele, fără restricţii.
 Schema tehnologică de obţinere a pâinii – exemple

Pâine albă

Apă Drojdie Făină Sare Ameliorator

Recepţie Recepţie Recepţie Recepţie

Depozitare Depozitare Depozitare Depozitare

Cernere

Dozare Dozare Dozare Dozare Dozare

Malaxare

Divizare

Premodelare

Predospire

Modelare
finală

Dospire

Crestare

Coacere

Spoire

Pâine albă

Răcire

Feliere-
Ambalare

Depozitare

Livrare

Figura 1. Diagrama fluxului tehnologic – pâine albă

 1.3. Confirmarea schemei tehnologice

Confirmarea schemei tehnologice se face prin verificarea corespondenţei

schemelor tehnologice prezentate în proiect cu cele aplicate în realitate.

Proces verbal

Locul întocmirii procesului verbal: adresa unităţii de panificaţie

Subiect: Atestarea schemelor tehnologice elaborate pentru întocmirea

sistemului HACCP.
Sunt prezenţi: Conducătorul echipei de lucru HACCP
Inginerul consultant implementarea HACCP

Personalul de lucru HACCP al unităţii de panificaţie a studiat toate verigile

activităţii din alimentaţia publică. După această evaluare s-au întocmit schemele
tehnologice specifice unităţii, fiind necesare pentru implementarea sistemului HACCP.
Persoanele prezente au constatat următoarele:
- schemele tehnologice prezentate anterior conţin majoritatea etapelor
importante din punct de vedere al siguranţei alimentelor;
- manipularea mărfii provenită din prelucrare este corespunzătoare;
- schemele tehnologice sunt actuale în orice punct.
Persoanele prezente decid dacă schemele tehnologice elaborate sunt potrivite
pentru efectuarea analizei pericolelor.

...........................................

Coordonator

.............. ...............................

Consultant
 1.4. Enumerarea pericolelor (riscurilor) posibile pe faze
tehnologice, analiza acestora şi întocmirea planului activităţilor
corective

Pericolele (riscurile) care pun probleme siguranţei alimentelor sunt de natură

biologică, chimică şi fizică, pe care le prezentăm în continuare.
Pericolele microbiologice cele mai des întâlnite sunt prezentate în tabelul
3.
Tabelul 3
Nr. Risc biologic Micotoxine/toxine/ Sursa Efecte
crt. afecţiuni
1. Aspergillus flavus 12 aflatoxine (B1, B2, Făinuri, Stare de vomă,
G1, G2, M1, M2.........) oprirea creşterii
celulelor
pulmonare
2. Aspergillus ochratoxine Făinuri Acumulări în
ochraceus ficat şi rinichi
3. Penicillium 60 toxine-patulina Cereale, Acumulări în
Fructe uscate ficat .
Cancerigenă.
4. Fusarium Tricomine Cereale Stări de vomă,
DON-vomitoxină tulburări de
vedere
5. Claviceps purpurea Ergotoxină Secară Acţiune
vasoconstrictoare
şi de contractare
a muşchilor
netezi
6. Bacillus cereus Toxine Cereale, Diaree, vărsături
făinuri
7. Stafilococcus Enterotoxină Om (mâini, căi Intoxicaţii
aureus termostabilă nazale) alimentare
8. Listeria Listerioze Apă, sol, Efect letal
monocitogenes plante
9. Escherichia coli Enterite Apă, cereale, Diaree, vărsături
lapte
10. Proteus mirabilis Enterite, infecţii Dejecţii Diaree, febră,
Proteus vulgaris Intoxicaţii umane, fecale afecţiuni
animale, urogenitale
deşeuri de
carne
 11. Clostridium Enterite Dejecţii Diaree, vărsături
perfringens animale şi
umane
12. Salmonella spp. salmoneloză Dejecţii Afecţiuni ale
animale şi tubului digestiv,
umane etc.

Pericolele chimice cele mai des întâlnite sunt prezentate în tabelul 4.

Risc chimic
1 2
Micotoxinele
Aminele biogene
Pesticide organo-clorurate
Pesticide organo-fosforice
Aditivii de proces
Substanţe de igienizare şi
dezinfecţie
Substanţe de întreţinere
Tabelul 4
Cauză / Efecte
Substanţe chimice cu potenţial toxic, produse de
mucegaiuri şi care se acumulează şi se depozitează în
organismul uman sau animal, în cele mai multe cazuri în
cazul ficatului.
Rezultate în urma modificărilor proteolitice suferite de
produsele cu conţinut ridicat de proteină pe timpul
depozitărilor de lungă durată.
Sunt un potenţial risc pentru produsele de panificaţie; ele
provin din tratarea culturilor agricole şi se depun la
nivelul glandelor suprarenale şi pot provoca atrofia
cortexului suprarenal, inhibarea activităţii imunologice,
afectarea absorbţiei de vitamina A şi C.
Sunt substanţe lipidotrope care pot fi absorbite la nivelul
mucoasei intestinale şi pulmonare, acumulate în ficat, în
măduva oaselor, în ţesut adipos sau în muşchiul cardiac.
Sunt substanţe necesare îmbunătăţirii şi susţinerii
proceselor tehnologice, dar utilizarea lor trebuie să se facă
doar în limitele maxim admise de legislaţia în vigoare, dat
fiind faptul că multe dintre aceste substanţe pot deveni
periculoase pentru sănătatea organismelor în anumite
doze sau prin acumulare în timp.
Pentru ţinerea sub control a încărcării microbiene şi a
igienei, realizarea operaţiilor de igienizare şi dezinfecţie
se va face utilizând substanţe în doze recomandate.
O utilizare în doze excesive sau o conducere
greşită a operaţiilor de clătire pot deveni periculoase
pentru produsul final.
Provenite de la întreţinerea utilajelor şi echipamentelor
(lubrifianţi, uleiuri hidraulice) sau de la întreţinerea
incintelor
 (vopsele, lacuri, produse de zugrăvire).

Pot fi un factor de risc prin contaminarea produselor cu

Materiale de ambalare
substanţe toxice sau cu substanţe cu mirosuri nespecifice
care pot genera suspiciuni de toxicitate. Acest lucru poate
antrena costuri mari de investigare , verificare şi
soluţionare. De aceea este important ca la alegerea
ambalajelor , precum şi a etichetelor să se acorde o
atenţie sporită pentru natura şi provenienţa materialelor
de ambalare, a cernelurilor de tipărire şi a adezivilor, mai
ales la cele care vin în contact cu produsul.

Pericolele fizice cele mai des întâlnite sunt prezentate în tabelul 5.

Tabelul 5
Risc fizic Cauză
Nisip, pământ - Saci de făina depozitaţi lângă pereţi cu tencuială
desprinsă;
- Saci de făină transportaţi necorespunzător, în maşini
cu pardosea murdară, fără grătare de lemn;
- Încărcare şi manipulare defectuoase, prin târâre;
- Încălţăminte necorespunzătoare (stradală) a
manipulanţilor.
Tencuială - Pereţii din spaţiile de depozitare sau de lucru
degradaţi, cu infiltraţii şi igrasie;
Cioburi de sticlă - Explozie becuri sau tuburi de iluminat neprotejate;
- Ferestre sparte;
- Obiecte de sticlă personale ale operatorilor (pahare,
căni, borcane, ochelari);
Aşchii metalice - Pilitură din frecarea a două piese metalice: cuvă
malaxor – apărătoare;
- Sârmă, fire de perii de sârmă;
- Cuie, şuruburi desprinse, şaibe;
- Rugină.
Plastic - Fire de rafie de la saci, folie de plastic de la ambalaje,
bavuri de la recipient sau navete, fire de perii,
garnituri.
Hârtie - Bucăţi de hârtie de la ambalajul drojdiei, al grăsimilor
vegetale;
- Etichete, ambalaje.
Aşchii de lemn - Rame de site deteriorate, paleţi degradaţi;

Materiale de întreţinere
Dăunători prezenţi sau urme
Obiecte personale
- Mese de lucru cu blaturi de lemn care prezintă rupturi.
- Resturi de cabluri, sârme, cârpe, câlţi – uitate după
operaţiunile de întreţinere şi reparaţii ale utilajelor şi
instalaţiilor.
- Infestarea făinii pe timpul depozitării (condiţii de
temperatură ridicată) sau în diferite puncte de pe
traseele de transport pneumatic igienizate
necorespunzător;
- Atacul rozătoarelor;
- Prezenţa insectelor în spaţiile de producţie sau
depozitare datorită lipsei sistemelor de protecţie la
căile de acces.
- Depozite sau spaţii de lucru invadate de păsări.
- Lipsa instruirii personalului pentru un comportament
corespunzător;
- Lipsa supravegherii personalului;
- Nerespectarea regulilor de purtare a echipamentului
de protecţie corespunzător.

1.5. Evaluarea pericolelor în funcţie de gravitatea şi frecvenţa de

apariţie

A. Pericole generale

Tabelul 6
Nr. Denumirea operaţiei D.P. Frecvenţa de Gravitatea Nivel
crt. apariţie a pericolului de
pericolului asupra risc
produsului
0.1. Toate acele operaţii unde B 1. Mică Mare 3
muncitorul poate intra
în contact cu produsele C 2. Mică Mare 3
neambalate. F 3. Mică Medie 2
0.2. Toate acele operaţii unde B 1. Medie Medie 3
uneltele de lucru pot
intra în contact cu C 2. Mică Medie 2
produsul. F 3. Mică Medie 2
0.3. Toate acele operaţii unde B 1. Medie Medie 3
aparatele intră în
contact direct cu produsul. C 2. Medie Medie 3
F 3. Mică Mare 3
0.4. Toate acele operaţii unde B 1. Medie Medie 3
produsele apar
neambalate în mediul de C 2. Mică Medie 2
producţie. F 3. Mică Medie 2
0.5. Activitate de curăţire- B 1. Medie Medie 3
igienizare
B 2. Medie Medie 3
C 3. Medie Medie 3
F 4. Mică Medie 2
0.6. Utilizare de apă B 1. Medie Medie 3

C 2. Mică Medie 2
F 3. Mică Medie 2

B. Pericole pe proces tehnologic

Tabelul 7
Nr. Denumirea operaţiei D.P. Frecvenţa Gravitatea Nivel
crt. de apariţie pericolului de risc
a asupra
pericolului produsului
1 2 3 4 5 6
1. Achiziţionare marfă
1.1. Evaluarea cerinţelor
1.2. Alegerea furnizorilor
1.3. Comandare marfă
1.4. Cumpărare
1.5. Transportul de marfă B 1. Medie Medie 3
Prin mijloc de transport propriu B 2. Medie Medie 3
sau prin furnizori C 3. Medie Medie 3
F 4. Medie Mică 2

Tabelul 7 (continuare)
1 2 3 4 5 6
2. Recepţie marfă
2.1. Recepţie marfă
(calitativă/cantitativă)
2.1.1. Recepţia produselor ambalate B 1. Mică Medie 2
care nu necesită răcire (făină, B.2. Mică Medie 2
ulei, arome, zahăr, umplutură C 3. Mică Medie 2
pentru produse de patiserie ) C.4 Mică Mică 1
F.5. Mică Mare 3
F 6. Mică Medie 2
2.1.2. Recepţia produselor ambalate B 1. Medie Medie 3
care necesită răcire (drojdie, B 2. Mică Medie 2
margarină calup, produse lactate.) B 3. Medie Medie 3
C 4. Mică Medie 2
C 5. Medie Medie 3
F 6. Mică Mare 3
F 7. Medie Medie 3
2.1.3. Transport în depozit B 1. Mică Medie 2
3. Depozitare
3.1. Depozitare la temperatura
camerei
3.1.1. Depozitarea produselor ambalate B 1. Mică Medie 2
care nu necesită răcire ( făină, B 2. Mică Medie 2
ulei, zahăr, umplutură pentru C 3. Mică Mare 3
produse de panificaţie) F 5. Mică Medie 2
3.1.1.1. Depozitarea făinii B Medie Medie 3
3.1.2. Depozitarea produselor B 1. Mică Medie 2
neambalate care nu necesită
răcire
3.2. Depozitare la rece

3.2.1. Depozitarea produselor ambalate B 1. Mică Medie 2

care necesită răcire ( drojdie, B 2. Medie Mare 4
produse lactate) C 3. Mică Medie 2
4. Pregătire
4.1. Desfacerea ambalajelor B C Mică Mică 1
F
4.2. Pregătire materiilor prime şi
auxiliare
4.2.1. Cernerea F Medie Mare 4
4.2.2. Pregătirea sării F Mică Medie 2

4.3. Dozare B 1. Mică Medie 2

F Mică Mică 1
4.3.1. Dozarea aditivilor C1 Medie Mare 4
5. Producţie
5.1. Malaxare B 1. Mică Medie 2
5.2. Divizare B.1 Mică Medie 2
C.2. Mică Medie 2
5.3. Modelare B 1. Mică Medie 2
5.4. Umplere B 1. Mică Mică 1
5.5. Dospire B1 Mică Medie 2
F.2. Mică Mică 1
5.6. Tratament termic B 1. Medie Mare 4
(coacere, ) F 2. Mică Mare 3
5.7. Spoire F1 Mică Mică 1
Tabelul 7 (continuare)
1 2 3 4 5 6
6. Depozitare în camera de
răcire
6.1. Răcire B 1. Mică Medie 2

7. Feliere C.1. Mică Medie 2

F 2. Mică Medie 2
8. Ambalarea produselor finite B.1. Mică Medie 2
C2 Mică Medie 2
9. Depozitarea produselor B.1. Mică Medie 2
finite
10. Valorificare
10.1. Valorificare la locul de producţie B 1. Medie Medie 3
10.2. Valorificare prin livrare B 1. Medie Medie 3
C.2. Mică Medie 2