METODE DE ANALIZĂ A VINURILOR

1.1. Examinarea organoleptică (degustarea vinurilor)

Prin analiza organoleptică se înţelege aprecierea unui produs alimentar (inclusiv

vinul), cu ajutorul exclusiv al simţurilor. Deoarece vinul, ca produs alimentar, trebuie
apreciat în special după gust, miros etc., analiza organoleptică este metoda de bază
pentru aprecierea vinurilor. Aceasta se face imediat ce s-a destupat proba.
Examenul organoleptic al vinului cuprinde 3 etape: vizuală, olfactivă şi gustativă.

2. ANALIZA FIZICO-CHIMICĂ A VINULUI

2.1. Determinarea acidităţii totale

Prin aciditate totală sau aciditate titrabilă se înţelege suma substanţelor cu reacţie
acidă (acizi organici, săruri acide) care se pot titra cu o soluţie alcalină în prezenţa roşului
de fenol.

Pregătirea probei
Determinarea acidităţii totale şi a acidităţii volatile se face la vinurile practic
lipsite de dioxid de carbon. Dioxidul de carbon se elimină cu ajutorul unui vas rezistent
la vid de 500 ml, în care se introduc 100 ml vin şi se leagă la trompa de apă,
menţinându-se sub vid 2-3 minute, sub agitare continuă.

Reactivi
- NaOH 0,1 N lipsit de dioxid de carbon;
- roşu de fenol soluţie 0,02 ‰; se dizolvă la cald 0,02 g roşu de fenol în apă
distilată, se adaugă 0,55 ml NaOH 0,1N şi se aduce la 1litru cu apă.

Mod de lucru
Se introduc cu pipeta 10 ml must într-un pahar conic de 250 ml şi se titrează cu
hidroxid de sodiu sub agitare continuă, observând virarea materiilor colorante din
must.Când musturile provenite din struguri albi se închid la culoare şi devin gri - brune,
iar musturile provenite din struguri roşii devin gri-verzui sau gri-albastru - murdar, se
scoate cu bagheta o picătură de vin şi se amestecă cu două picături roşu de fenol pe o
placă de porţelan pentru titrări.Titrarea se continuă picătură cu picătură încercând ca mai
sus, după fiecare adaos, până când indicatorul nu mai virează. Aceasta înseamnă că s-a
ajuns în apropierea punctului de neutralizare. Din acest moment se mai adaugă hidroxid
de sodiu până când indicatorul virează în roz-portocaliu pentru musturile provenite din
struguri albi sau în roz pentru musturile colorate.

V  0,0049  1000
Aciditatea totală (în acid sulfuric) =  0,49  V (g/l)
10
V  0,0075  1000
Aciditatea totală (în acid tartric) =  0,75  V (g/l)
10
în care:
- V - volumul soluţiei de hidroxid de sodiu 0,1 N întrebuinţat la titrare, (în ml);
 - 0,0049 - cantitatea de acid sulfuric care corespunde unui ml de NaOH 0,1N, (în g);
- 0,0075 - cantitatea de acid tartric care corespunde unui ml de NaOH 0,1N, (în g).

2. Determinarea concentraţiei alcoolice

Concentraţia alcoolică a unui vin reprezintă conţinutul de alcool etilic, exprimat în

procente de volum (% vol.), la 20°C (grade alcoolice la 20°C). Se realizează după:
- metoda distilării, valabilă în caz de litigiu, prin care se stabileşte concentraţia
alcoolică cu ajutorul picnometrului sau alcoolmetrului;
- metoda ebuliometrică

Vinul, din punct de vedere legislativ, este un produs al fermentaţiei alcoolice a

mustului de struguri. Componentul principal al vinului este alcoolul etilic, rezultat în
urma fermentării alcoolice a zaharurilor din must.
Gradul alcoolic la vinurile naturale oscilează între 8 şi 16 vol % alcool, mai
frecvent între 8 şi 14 vol %.

Metode de dozare a alcoolului

Determinare gradului alcoolic al unui vin se poate face prin metoda ebulioscopică
sau prin metode care apelează la distilarea prealabilă a vinului; în acest caz determinarea
alcoolului se face pe distilatul obţinut, cu ajutorul alcoolmetrului sau al balanţei Mohr-
Westphall etc. În ultimul timp au început să se folosească şi metode chimice pentru
deteminarea alcoolului etilic. În practica curentă de analiză a vinurilor se foloseşte mult
“metoda ebulioscopică”. În acest caz folosim ebulioscopul sau ebuliometru.

a. Metoda ebuliometrică

Principiul metodei
Metoda se bazează pe determinarea intervalului de fierbere al vinului, plasat între
punctul de fierbere al apei (100°C) şi cel al alcoolului etilic (78,4°C), vinul fiind un
amestec hidroalcoolic. Concentraţia alcoolică a vinului este cu atât mai mare cu cât
valoarea intervalului de fierbere este mai scăzută faţă de cea a apei. Se deduce
concentraţia alcoolică, folosind un disc sau o riglă specială de calcul. Se folosește
ebuliometrul Dujardin – Salleron.

Mod de lucru

Stabilirea punctului de fierbere al apei. În rezervorul curat al aparatului spălat

în prealabil de 2 ori cu apă distilată, se toarnă 20 ml apă distilată. Se adaptează
termometrul, se încălzeşte termosifonul până la fierbere, mantaua de răcire a
refrigerentului fiind goală, fără apă. Încălzirea se reglează astfel încât vaporii de apă să
părăsească refrigerentul după 3-4 minute, după care se observă coloana de mercur. Se
citeşte punctul de fierbere al apei, când apar vaporii şi coloana de mercur rămâne
staţionară cel puţin 2 minute.
 Stabilirea punctului de fierbere al vinului. Rezervorul aparatului se spală de 2
ori cu câte 20-30 ml vin de analizat, turnat prin refrigerent. Se introduce apă rece în
mantaua de răcire, 50 ml vin de analizat în rezervorul spălat, se montează termometrul, se
urmăreşte ascensiunea coloanei de mercur la încălzire până devine staţionară timp de 1-2
minute şi se notează temperatura de fierbere a vinului, în grade şi zecimi de grad.

Calculul concentraţiei alcoolice. Se fixează discul mobil astfel încât diviziunea

corespunzătoare punctului de fierbere al apei să corespundă punctului 0 de pe scala
alcoolmetrică.

b. Metoda distilării

Obţinerea distilatului
alcoolic

Aparatură şi materiale:

Distilarea se efectuează cu
distilatorul oenologic, figura 1.1,
compus din:
- furtun de drenaj (1);
- alarmă drenaj (2);
- robinete din o țel inoxidabil
pentru drenarea balonului de
distilare și extrac ție (3);
- bandă de încălzire rezistentă
la apă (4) cu plasă de
protec ție (27);
- șurub și garnitură de teflon
pentru asamblare (5);
- furtun barbotare vapori (6);
- balon de distilare (7);
- șurub și garnitură de teflon
SVL 42 (8);
- șurub și garnitură de teflon
SVL 22 (9);
- șurub și garnitură de teflon
SVL 30 (10);
- furtun admisie abur (11);
- guler de cauciuc pentru
sprijinirea coloanei de
rectificare (12);
- coloană de rectificare cu
inele Raschig (13);
- racord tub sticlă (14);
- alarmă luminoasă (ROȘIE):
presiunea scăzută a apei de răcire (15);
- guler de cauciuc pentru sprijinirea coloanei de răcire (16);
- ecran cu afi șarea temperaturii apei de răcire (17);
- indicator luminos (GALBEN): extrac ție în curs (18);
- tub cu mărgele din sticlă (19);
- buton de comandă pentru extrac ție (20);
- temporizator reglabil pentru setarea timpului de extrac ție (21);
- guler sticlă (22);
 - guler de legătură (23);
- indicator luminos (VERDE): preîncălzire generator abur (24);
- furtun evacuare distilat (25);
- buton on/off (întrerupător) (26);
- balon cotat cu distilat (28).

Figura 1.1. Distilator oenologic D.E.2000 Dujardin-Salleron

Se introduc în balonul de distilare 200 ml vin. Se începe distilarea ș i se opreşte

automat după scurgerea timpului de distilare setat. Distilatul se prinde în balonul cotat.
Se termostatează la 20°C, se completează la semn cu apă distilată şi se omogenizează
conţinutul.

Determinarea concentraţiei alcoolice prin metoda cu picnometru

Picnometrul se spală de mai multe ori cu apă distilată sau de 2 ori cu câte 10-15
ml alcool etilic 90% vol. şi de două ori cu eter etilic, după care se usucă prin suflare de
aer lipsit de praf. După curăţire, picnometrul se fixează cu un inel de hârtie de filtru. Apa
distilată se fierbe o jumătate de oră, se răceşte la 18-20 0C şi se păstrează într-un flacon
închis, pentru a nu avea dioxid de carbon.

Mod de lucru:

Determinarea masei de apă a picnometrului

Masa de apă a picnometrului este masa volumului de apă distilată cu o
temperatură de 20°C, conţinută până la reper, în picnometrul închis cu dop. Se cântăreşte
la balanţa analitică, cu precizie de 0,0002g picnometrul gol, perfect curat şi uscat, după
ce a stat deschis, pentru a lua temperatura camerei (m1). Picnometrul se umple cu apă
lipsită de 61iltrat de carbon până la un nivel ceva mai sus de reper şi se verifică absenţa
bulelor de aer aderente la pereţii interiori. Se şterge apoi picnometrul şi se menţine timp
de circa 30 minute termostatat pe o baie de apă la 20±0,1°C. Se îndepărtează excesul de
apă de deasupra reperului cu ajutorul unei pipete capilare şi se şterg pereţii interiori mic
tampon de hârtie de filtru. Se şterge apoi exteriorul cu o bucată de pânză care nu lasă
scame, se închide cu dopul şi se cântăreşte imediat (m2).

Masa de apă (m) = m2 - m1

în care:
- m1 – masa picnometrului gol, (în g);
- m2 – masa picnometrului plin, (în g).
Ca rezultat se ia media a trei determinări care nu diferă între ele cu mai mult de
0,002g. Masa de apă se verifică după cel mult 30 determinări sau după întreruperea
folosirii picnometrului.

Determinarea masei volumului de distilat din vin conţinut în picnometru

După golirea apei, picnometrul se clăteşte cu distilat din vin de 2 sau 3 ori sau,
dacă este perfect curat şi uscat, se încarcă cu distilatul din vin, termostatat în prealabil la
18-20°C, până la un nivel ceva mai sus de reper. Se introduce în termostat sau baie de
apă la 20±0,1°C, unde se ţine ½ oră, se îndepărtează excesul de distilat din vin cu
ajutorul unei pipete capilare şi se şterge bine cu o bucată de pânză uscată şi fără scame.
Se închide cu dopul şi se cântăreşte imediat (m3).

Calculul densităţii relative

m 3  m1
20 
d 20
m
în care:
- m - masa de apă a picnometrului, în g;
- m1 - masa picnometrului gol, în g;
- m3 - masa picnometrului plin cu distilat din vin, în g.

Calculul concentraţiei alcoolice: În func ție de valoarea densităţii relative a

distilatului, se determină con ținutul de alcool din anexe.

2.3. Determinarea extractului sec total

Prin extract sec total se înţelege conţinutul total de substanţe nevolatile, dizolvate
sau dispersate coloidal în vin, obţinut prin evaporarea vinului la temperatura de fierbere a
apei. Substanţele care alcătuiesc extractul sunt de natură chimică diferită şi anume: acizi
organici ficşi (tartic, malic, succinic, tanic şi în parte acetic), glicerină şi 2,3
butilenglicol, zaharuri (fructoză, glucoză, pentoze) substanţe pectice, gume şi mucilagii,
substanţe tanante şi coloranţi, substanţe azotate etc.
Determinarea extractului la vinuri are importanţă deosebită deoarece s-a constatat că
există anumite relaţii între greutatea extractului şi conţinutului în alcool al vinului şi între
extractul şi cenuşa vinului. Pe baza extractului se poate aprecia autenticitatea vinurilor
punîndu-se în evidenţă unele operaţii cum ar fi: adausul de alcool, adausul de glicerină,
adausul de acizi etc.
Extractul sec se determină prin:
- metoda directă, prin uscare la 100°C, pentru vinuri cu extract până la 40 g/l;
- metoda indirectă, prin determinarea densităţii.

Metoda prin uscare la 100°C

Se evaporă un volum de vin la temperatura de fierbere a apei în condiţii date şi se

cântăreşte reziduul obţinut.

Mod de lucru
Se introduc în capsula de platină, cântărită în prealabil, 50 ml vin filtrat şi se
evaporă pe baia de apă până la consistenţă siropoasă. După evaporare, se şterge capsula
la exterior cu o bucată de pânză fără scame şi se introduce într-un compartiment al etuvei
pe un trepied de aluminiu.
Etuva trebuie să fie încălzită în prealabil cu apă la fierbere. Se usucă timp de două
ore şi jumătate, compartimentele fiind perfect înconjurate de apă fierbinte. În acest scop
se menţine nivelul apei constant.
După uscare, capsula se răceşte în exicator şi apoi se cântăreşte repede la balanţa
analitică.
 (m 2  m1 )  1000
Extract sec total = ( g/l)
V
în care:
- m1 - masa capsului de platină goală, în g;
- m2 - masa capsulei de platină cu extract, în g;
- V - volumul de vin luat pentru determinare, în ml.

ANALIZA ULEIURILOR VEGETALE

Analiza fizico-chimică a uleiurilor vegetale

1. Determinarea acidităţii libere

Aciditatea liberă poate fi de două feluri:

- aciditate organică - rezultată din degradarea materiilor grase, exprimată în %
acid oleic;
- aciditate minerală - rezultată în urma tratamentelor chimice cu acizi minerali,
exprimată de obicei în % acid sulfuric.

Determinarea acidităţii organice prin titrare în prezenţă de indicatori

Reactivi
- Solvent: amestec de alcool etilic şi benzen 1:2, neutralizate faţă de
fenolftaleină. În cazul uleiului de ricin se foloseşte ca solvent alcool etilic
96%, neutralizat.
- Hidroxid de potasiu sau hidroxid de sodiu, soluţie apoasă 0,5 n sau 0,1n (în
funcţie de aciditatea uleiului).
- Fenolftaleină, soluţie alcoolică 1% sau albastru de alcalii 6B (alkaliblau 6B),
soluţie alcoolică 0,2%.
Pregătirea probei
- Probele de uleiuri lichide la temperatura camerei, omogene, limpezi,
se analizează ca atare.
- Probele de uleiuri lichide la temperatura camerei, cu ceruri sau
gliceride insolubilizate, se încălzesc la circa 60°C, se omogenizează şi se
filtrează prin hârtie de filtru.
- Probele solide la temperatura camerei, se topesc şi se filtrează printr-o pâlnie
de filtrare la cald sau într-o etuvă încălzită la circa 60°C.

Mod de lucru
Se cântăresc într-un pahar Erlenmeyer 2-50 g din proba de analizat (în funcţie de
aciditatea probei), cu precizie de 0,01g. Pentru uleiuri închise la culoare se lucrează cu
cantităţi mici de probă (circa 2-3 g). Se adaugă 5-6 picături soluţie de indicator, folosind
fenolftaleina pentru produsele deschise la culoare şi albastru de alcalii 6B pentru cele
puternic colorate. Se titrează apoi cu soluţie de NaOH sau KOH până la punctul de virare
(roz, persistent 1 minut în cazul fenolftaleinei, verzui în cazul albastrului de alcalii).
Rezultatele analizelor se pot exprima în % acid gras sau indice de aciditate.

282  V  n 28,2  V  n
Acid oleic (%) =  100 
m  1000 m
 în care:
- V - volumul soluţiei de hidroxid se sodiu sau de potasiu folosit la titrare, ( în ml);
- n - normalitatea soluţiei de KOH sau NaOH;
- m - masa probei luate în analiză, (în g);
- 282 - masa moleculară a acidului oleic, (în g).
56,11  V  n
Indice de aciditate (I.A.) = mg KOH/g
m

în care:
- 56,11 - cantitatea de hidroxid de potasiu, (în mg), corespunzătoare la 1 ml hidroxid
de potasiu soluţie 1n;
- V - volumul soluţiei de hidroxid de sodiu sau de potasiu folosit la titrare, (în ml);
- n - normalitatea soluţiei de KOH sau NaOH;
- m - masa probei luate în analiză, (în g).

Determinarea acidităţii minerale

Se determină aciditatea minerală din extractul apos al uleiurilor şi grăsimilor, în

condiţiile prescrise. Se poate aplica tuturor uleiurilor şi grăsimilor care au suferit
tratamente de prelucrare şi purificare.

Pregătirea probei
- Probele de uleiuri lichide la temperatura camerei se omogenizează înainte de
constituirea probei de analiză.
- Probele de produse lichide la tempratura camerei, se topesc pe baie de apă sau
la etuvă şi se omogenizează.
- Probele care conţin apă decantată sau în suspensie se omogenizează; proba
care se ia la analiză trebuie să reprezinte cât mai fidel compoziţia probei de
laborator. Pentru raportarea conţinutului de acizi minerali faţă de uleiul
lipsit de apă se determină separat şi conţinutul de apă al probei.
- Pentru probele care conţin apă decantată şi la care interesează conţinutul de
acizi minerali numai în fază grasă, proba de analiză se ia din faza grasă, fără
amestecarea ei cu faza apoasă decantată.
Determinarea calitativă
Într-o eprubetă de circa 20 ml, se introduc circa 10 ml din proba de analizat,
câteva picături de soluţie de metiloranj şi 5 ml apă distilată fierbinte neutralizată faţă de
metiloranj, se agită un minut şi se lasă la decantat. Apariţia unei coloraţii roz indică
prezenţa acizilor minerali.
Determinarea cantitativă
Se introduce în pâlnia de separare circa 50 g produs de analizat, cântărit prin
diferenţă dintr-un pahar Berzelius la o balanţă cu precizia de 0,01 g.
Se adaugă în pâlnie 50 ml apă distilată fierbinte neutralizată faţă de metiloranj şi
se extrag acizii minerali din proba de analizat, evitându-se agitarea energică pentru a
împiedica formarea emulsiilor. Se trece extractul apos decantat într-o a doua pâlnie de
separare: se execută încă două extracţii cu câte 60 ml apă distilată fierbinte, extractele
apoase colectându-se în cea de-a doua pâlnie de separare.
 Extractele apoase reunite în cea de-a doua pâlnie se tratează de 2-3 ori cu câte 25-
30 ml eter de petrol, pentru extragerea acizilor solubili în apă, eventual trecuţi din proba
de analizat în extractele apoase.
Se trece extractul apos, eliberat de acizii graşi solubili în apă, într-un pahar
Berzelius, se clăteşte pâlnia de separare cu câte 10-15 ml apă distilată care se trece de
asemenea în paharul Berzelius şi se titrează cu soluţie de hidroxid în prezenţă de
metiloranj, până la schimbarea uşoară dar evidentă a culorii, persistentă minimum 15
secunde.
Rezultatele se exprimă în procente de acid mineral convenţional în proba
analizată.
EVn EVn
Aciditate minerală convenţională (%) =  100 
1000  m 10  m

în care:
- E - echivalentul gram al acidului mineral în care se face exprimarea (pentru acidul
sulfuric E = 49);
- V - volumul soluţiei de hidroxid de sodiu sau de potasiu folosit la titrarea probei,
(în ml);
- n - normalitatea soluţiei de hidroxid de sodiu sau de potasiu;
- m - masa produsului luat pentru determinare, (în g).

2. Determinarea indicelui de saponificare

Indicele de saponificare reprezintă cantitatea de KOH, în mg, necesară pentru
saponificarea unui gram de probă, în condiţiile metodei.
Acest indice caracterizează masa moleculară medie a acizilor ce intră în
compoziţia uleiurilor şi grăsimilor.

Reactivi
- HCl 0,5n;
- KOH, soluţie alcoolică: se dizolvă circa 35-40 g KOH p.a . (cu un
- conţinut cât mai mic de carbonat) într-un litru de alcool etilic
- 95%, menţinându-se temperatura sub 150C, în tot timpul
- dizolvării. Soluţia trebuie să fie clară şi incoloră. În caz contrar se
- filtrează, respectiv se purifică alcoolul etilic;
- Fenolftaleină, soluţie alcoolică 1%.

Mod de lucru
Se topeşte proba (în cazul în care nu este lichidă la temperatura camerei), la o
temperatură cu cel mult 15°C peste punctul ei de topire, se deshidratează cu sulfat de
sodiu anhidru şi se filtrează prin hârtie de filtru, pentru îndepărtarea impurităţilor şi a
urmelor de apă. Într-un balon de saponificare, se cântăreşte cu o precizie de 0,0002 g o
cantitate de probă astfel aleasă încât consumul de reactiv la titrare să reprezinte 45-55%
din consumul probei martor. În general se cântăresc circa 2 g din probă. Se adaugă cu
biureta 25 ml soluţie alcoolică de hidroxid de potasiu. Se montează un refrigerent de aer
şi se fierbe cu reflux până la completa saponificare. Pentru majoritatea uleiurilor şi
grăsimilor, o durată de saponificare de o oră este suficientă. În timpul saponificării
trebuie supravegheat ca vaporii să nu ajungă la partea superioară a refrigerentului, pentru
a evita eventualele pierderi de componenţi volatili.
 După saponificare, înainte de completa răcire a probei, se spală refrigerentul cu
puţină apă distilată şi după îndepărtarea refrigerentului, se titrează proba cu acid
clorhidric 0,5 n în prezenţă de fenolftaleină, până la dispariţia culorii roşii.
În paralel, se execută o probă martor în condiţii identice cu cele ale probei de
analizat, dar fără grăsime.
28,05  (V  V1 )
Indice de saponificare (IS) = mg KOH/g
m
în care:
- V - volumul acidului clorhidric 0,5 n folosit la titrarea probei martor, (în ml);
- V1- volumul acidului clorhidric 0,5 n folosit la titrarea probei de analizat, (în ml);
- m - masa probei luate pentru determinare, (în g);
- 28,05 - cantitatea de hidroxid de potasiu, în mg, corespunzătoare la 1 ml acid
clorhidric 0,5 n.

3. Determinarea indicelui de iod

Indicele de iod indică gradul de nesaturare al uleiurilor şi grăsimilor şi se exprimă
în grame iod absorbit de 100 g de produs.

Mod de lucru
În această lucrare, pentru determinarea indicelui de iod, s-a utilizat metoda rapidă
Margosches.
Proba de analizat de 0,15-0,25 g, cântărită cu precizie analitică, s-a introdus într-un balon
cu dop rodat şi s-a dizolvat în 15 ml etanol prin încălzire uşoară pe baie de apă. S-a
adăugat apoi 20 ml soluţie alcoolică de iod 0,2N şi 200 ml apă caldă. Balonul s-a închis
şi, după agitare energică, s-a lăsat în repaus pentru 3 minute. Excesul de iod s-a titrat cu
soluţie de tiosulfat de sodiu de 0,1N, în prezenţa amidonului ca indicator. În paralel s-a
făcut şi o probă martor, cu aceeaşi reactivi dar fără proba de ulei de măsline.
Indicele de iod se calculează cu formula:

V  V1   0.01269  100
I.I.= m g I2/100g probă
unde:
V- volumul soluţiei de tiosulfat de sodiu 0,1 N, consumat la titrarea probei martor(ml);
V1- volumul soluţiei de tiosulfat de sodiu 0,1 N, consumat la titrarea probei de
analizat(ml);
0,01269- cantitatea de iod corespunzătoare la 1 ml soluţie de tiosulfat de sodiu 0,1N;
m- masa probei luată în lucru (g).

4. Determinarea indicelui de peroxid

Sub denumirea de indice de peroxid se înţelege de conţinutul de peroxizi din

structura unui aliment şi care sunt capabili să pună în libertate, printr-un proces de
oxidare, iod dintr-o soluţie de iodură de potasiu.
Mod de lucru
Se cântăreşte într-un flacon Erlenmayer cu dop rodat 5g de probă. Se adaugă 10
ml cloroform, se dizolvă prin agitare,apoi se introduc 15 ml acid acetic glacial şi 1 ml
soluţie saturată de iodură de potasiu. Se închide balonul repede şi se lasă la întuneric 1
minut. Se lasă în repaus proba 5 minute apoi se diluează cu 75 ml apă distilată şi se
titrează iodul format, în prezenţa amidonului, cu tiosulfat de sodiu 0,05N. Se face şi o
probă martor.
Indicele de peroxid se calculează cu formula:

V1  V2   n  100
Ip= m mEg/Kg

unde:
V1- volumul de tiosulfat folosit la titrarea probei de analiză (ml)
V2- volumul de tiosulfat folosit pentru titrarea probei martor
g- masa probei de analizat
n- normalitatea soluţiei de titrare (0,05N).