Proiect - Branza Proaspata de Vaci

Badescu Alexandra Eleonora
Branza proaspata de vaci
UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI

MEDICINĂ VETERINARĂ A BANATULUI
„REGELE MIHAI I AL ROMÂNIEI” TIMIŞOARA
FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ
Disciplina:
Tehnologii ale produselor alimentare de origine animala

COORDONATOR ȘTIINȚIFIC : CONF.DR.ING. DOGARU DIANA
Branza proaspata de vaca
Nume – Badescu Alexandra Eleonora

An- III
Specializare – PCM
Timisoara
2020
1
2
CUPRINS
ISTORIC………………………………………………………………………………………………………...pag 4
ARGUMENT…………………………………………………………………………………………………....pag 6
CAPITOLUL I- GENERALITĂŢI………………………………………………………………………..…..pag 7
CAPITOLUL II-MATERII PRIME SI AUXILIARE…………………………………………………..…...pag 8
CAPITOLUL III- CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME A MATERIILOR AUXILIARE ŞI ALE
PRODUSULUI FINIT………………………………………………………………………………………..…pag 9
3.1. Caracteristicile organoleptice ale materiilor prime şi auxiliare……………………......................................pag 9
3.2. Caracteristicile fizico-chimice ale materiilor prime şi auxiliare……………………………………...……pag 10
3.3. Caracteristicile organoleptice şi fizico-chimice ale produsului finit…………………………………...…..pag 11
CAPITOLUL IV- TEHNOLOGIA DE FABRICARE A BRÂNZEI PROASPETE DE

VACI……………………………………………………………………………………………………………pag 12
4.1. Schema tehnologică de obţinere a brânzei proaspete de vaci………………………………..……………..pag 13
4.2. Descrierea operaţiilor tehnologice pentru obţinerea brânei proaspete de vaci……………………….....pag 14

4.2.1. Recepţia cantiativă şi calitativă a laptelui ……………………………………………………...….....pag 14
4.2.2. Curăţirea laptelui ……………………………………………………………………………………..pag 15
4.2.3. Răcirea şi depozitarea tampon a laptelui ………………………………………………………….….pag 16
4.2.4. Smântânirea laptelui ……………………………………………………………………..……………pag 16
4.2.5. Pasteurizarea laptelui ……………………………………………………………………………….....pag 17
3
4.2.6. Răcirea laptelui ……………………………………………………………………………………..…pag 18

4.2.7. Pregătirea laptelui pentru coagulare ………………………………………………………..…………pag 18
4.2.8. Coagularea laptelui ………………………………………………………………………..………….pag 19
4.2.9. Prelucrarea coagului ………………………………………………………………………..…………pag 19
4.2.10.Scoaterea coagului din vană …………………………………………………………….…….……...pag 20
4.2.11. Pastificarea şi răcirea brânzei ………………………………………………………………..……...pag 20
4.2.12. Dozarea brânzei ………………………………………………………………………………...……pag 21
4.2.13. Depozitarea brânzei ……………………………………………………………………………..…...pag 22
4.2.14. Livrarea …………………………………………………………………………………...…………pag 22
FISA TEHNICA A PRODUSULUI .................................................................................................................pag 23
CAPITOLUL V – DEFECTE SI BOLI ALE BRANZEI ………………………………….......…………pag 25
5.1 Cauzele defectelor branzeturilor…………………………………………………………………………...pag
25 5.2 Boli provenite de la insecte
……………………………………………………………………………….pag 28 CAPITOLUL VI –
BILANTUL MATERIAL ……………………………………………………...……..pag 28 BIBLIOGRAFIE
……………………………………………………………………………………...….....pag 31
ISTORIA BRANZETURILOR
Originea brânzeturilor a rămas necunoscută, dar știm că până în vremea Imperiului Roman, fabricarea lor a
devenit un proces foarte răspândit și apreciat în întreaga Europă și în Orientul Mijlociu. Nu același lucru putem
spune despre America de Nord și de Sud, unde brânza a fost introdusă mult mai târziu de imigranții europeni.

Primele dovezi despre brânză au fost găsite pe picturile mormintelor egiptene (datând din jurul anului 4.000 î.H.)
care ilustrează modalitățile de fabricare.

Conform unei legende, un comerciant arab ce călătorea prin deșert, a cărat lapte într-o pungă făcută din stomac
de oaie. Enzima (cheagul) din căptușeala stomacului, în contact cu căldura, a făcut ca laptele să se închege,
separându-se astfel în caș și zer. Zerul îi ținea de sete, iar cașul avea o aromă plăcută și îi ținea de foame.

În timp, cașului rezultat i s-a adăugat sare pentru conservare suplimentară, dând naștere la ceea ce numim astăzi
„brânză”. Chiar și adăugând sare, în zonele cu temperaturi ridicate, majoritatea brânzeturilor trebuiau consumate
în stare proaspătă.

De asemenea, se crede că negustorii din Asia Centrală au adus arta fabricării brânzeturilor în Europa. Romanii au
transformat rapid producția de brânzeturi într-o artă fină, fiind unii dintre cei mai buni artizani din lume. Ei au
descoperit că diverse condiții și tratamente în procesul de maturare produceau arome și caracteristici diferite,
creând astfel diverse tipuri de brânză. Elita romană avea depozite separate pentru brânză unde puteau sta la
4
maturat.
La început, cunoștințele despre fabricarea brânzeturilor au rămas la fermierii romani și proprietarii de pământ,
dar în cele din urmă au fost transmise și localnicilor.
Romanii au exportat in mod constant brânză în țările europene, de-a lungul Mării Mediteraneene. Oriunde s-a
extins Imperiul Roman, cunoștințete despre producția brânzeturilor s-au răspândit până când au fost cunoscute în
toată Europa. În timpul declinului Imperiului Roman până la descoperirea Americii, brânza a fost făcută și
îmbunătățită de călugării din mânăstirile europene. Cu toate acestea, razboaielea au încetinit evoluția producției de
brânzeturi.
În secolul al X-lea, Italia a devenit centrul de preparare a brânzeturilor din Europa datorită numeroaselor
sortimente originale. Franța a dezvoltat, de asemenea, o gamă largă de brânzeturi, asemănătoare cu tipurile de
brânză produse în unele zone mediteraneene.

Producția în masă s-a produs, în 1815, în Elveția, când a fost construită prima fabrică de brânzeturi.

În Asia, nici in prezent, oamenii nu considera brânza un produs de larg consum larg în alimentația lor. Dacă ați
observat, mâncarea chinezească nu are brânză, așa că fabricarea brânzeturilor pare o activitate neobișnuită pentru
China. Cu toate acestea, au existat dovezi ale fabricării de brânzeturi în China în jurul secolului XIII - XVII.

Apariția brânzeturilor în America
În 1620, pelerinii englezi călătoreau în America și au inclus brânza în proviziile lor. Pe măsură ce mai mulți
oameni veneau în Lumea Nouă, unii dintre ei își aduceau cu ei animale (în special vacile) pentru a putea produce
brânză. Producția de brânză s-a răspândit rapid la fermele locale din Noua Anglie.

Când coloniștii au continuat să se mute în alte state din America, New York și Ohio și-au crescut producția de
brânzeturi până când Noua Anglie nu a mai fost „capitala” fabricării brânzeturilor. Timp de mai bine de 150 de
ani, Ohio și New York au devenit principalii producători de bânzeturi din Statele Unite.
New York a devenit casa primei fabrici comerciale de brânzeturi din SUA. În 1851, fermierul Jesse Williamsa
început să facă brânză folosind lapte de la fermele din zonă. De asemenea, Williams a înființat și prima dintre
numeroasele asociații lactate din SUA, care au luat naștere în decenii.
5
Între timp, în Wisconsin, în perioada anilor 1830, imigranții din Elveția, Germania și Norvegia au pus în parctică
metodele lor de prelucrare ale laptelui și brânzeturilor.

În România, cercetările arheologice din Munții Orăștiei au descoperit urmele unor stâni dacice, cu vase pentru
prepararea și depozitarea brânzeturilor. Dintre brânzeturile autohtone, cele din lapte de oaie precum brânza de
burduf si cașcavalul sunt atestate în documente inca din secolul al XIV-lea. De asemenea, o veche tradiție o are și
brânza telemea, fiind cunoscută în trecut ca brânză albă sau brânză de Brăila.

Producția în masă a cheagului a împins producția de brânzeturi la un nivel cu totul nou, îmbunătățit, menținând
aroma și calitatea constantă în brânză, dar și făcând producția de brânză mai ușoară și mai rapidă.

Zeci de ani mai târziu, oamenii de știință au început să producă culturi microbiene și astfel a apărut producția de
brânză standardizată.

Soluțiile de producție și păstrare mai ieftine pentru prelungirea vieții brânzeturilor au devenit de asemenea
cunoscute ( vasele din ceramică).

Când au fost introduse frigiderele casnice în 1913, acestea au devenit depozitul standard pentru brânză.
În timpul celui de-al doilea Război Mondial, brânza produsă în fabrici a avut un consum mai mare față de brânza
fabricată în mod tradițional. De atunci, fabricile au devenit cea mai mare sursă pentru consumatorii de brânzeturi
din America și Europa.
Pe măsură ce producția de brânzeturi s-a răspândit în zonele mai răcoroase ale Europei de Nord, a fost necesară
mai puțină sare pentru conservare, ceea ce a condus la noi tipuri de brânză. Aceste zone mai reci au dus la
producerea unor brânzeturi maturate, coapte sau cu diferite tipuri de mucegai. Multe dintre brânzeturile cu care
suntem familiarizaţi astăzi (cheddar, gouda, parmezan, camembert) au fost produse pentru prima dată în Europa în
Evul Mediu.
Pasteurizarea laptelui a făcut ca brânzeturile proaspete să fie mai sigure, reducând riscul de a răspândi anumite
boli. Încă mai apar focare din brânzeturi cu lapte crud, iar femeile însărcinate sunt avertizate să nu mănânce
brânzeturi cu coajă moale și brânzeturi cu mucegai albastru.
Odată cu apariția altor alimente sau aditivi industriali, au apărut și brânzeturile procesate.

Brânza procesată presupune adăugarea la brânza naturală a emulgatorilor, stabilizatorilor, aromatizanţilor sau
coloranților. Producția de brânzeturi procesate a crescut în perioada celui de-al doilea război mondial.
6

Magazinele de specialitate
Brânza produsă artizanal simte o revenire majoră. Astfel că metodele clasice de fabricare a brânzeturilor sunt
adoptate și de fermierii mici.

Magazinele de brânzeturi de specialitate, dominate cândva de brânza artizanală importată, sunt din ce în ce mai
bine aprovizionate cu brânzeturi fabricate artizanal de producători locali.
ARGUMENT
Valoarea alimentară sau nutritivă a unui produs alimentar reprezintă calitatea sa principală şi este cu atât mai
mare, cu cât acesta răspunde mai bine nevoilor organismului. Un rol în realizarea unei alimentaţii raţionale revine
tocmai laptelui şi a produselor lactate folosite ca atare sau preparate în combinţie cu alte alimente.
Laptele şi produsele lactate, după cum se ştie, a fost predestinat de natură ca prima hrană a omului. Laptele
reprezintă un aliment care conţine într-o proporţie corespunzătoare toate substanţele necesare dezvoltării
organismului tânăr.
In ziua de azi consumatorii preferă alimente care promovează o bună sănătate şi previne diverse maladii specifice
epocii contemporane. Acest aliment trebuie să se potrivească stilului curent de viaţă, să placă şi să aibă un preţ
acceptabil.
Datorită proprietăţilor sale brânza proaspătă de vaca este indicată în alimentaţia zilnică a copiilor, tinerilor şi
persoanelor în vârstă sănătoase, dar si persoanelor cu anumite probleme de sănătate. In slimentaţia copiilor este
considerată brânza de vaca o sură de proteine şi de calciu, ce contribuie la mineralizarea scheletului şi formarea
dentaţiei.
Persoanelor adulte care suferă de aumite boli, cum ar fi boli ale stomacului, intestinelor, ficatului, vezicii biliare
sau cardiovasculare este indicat cs brânzs proaspătă de vaca sa fie consumată cu prioritate, fiind un aliment
dietetic de neînlocuit, cu valoare curativă deosebită.
CAPITOLUL I- GENERALITĂŢI
Brânzeturile sunt produse nefermentate sau fermentate, alcătuite în principal, din cazeină care formează matricea
proteică în care este înglobată grăsimea, cantitaţi variabile de lactoză, săruri minerale, vitamine.
7
Gama sortimentală de brânzeturi este foarte mare, diferitele sortimente deosebindu-se între ele prin materia primă
folosită şi prin procedeul tehnologic care determină caracteristicile senzoriale, fizico-chimice şi microbiologice.
Criteriile după care brânzeturile sunt clasificate sunt :felul laptelui, conţinutul în grăsime, consistenţa pastei,
procesul de fabricaţie.
Brânzeturile proaspete se obţin prin coagularea laptelui sub acţiunea exclusivă a bacteriilor lactice sau prin
acşiunea asociată a bacteriilor lactice şi a unei enzime coagulante. Ele se caracterizează prin consistenţa moale, cu
gust acrişor de fermentaţie lactică.
Brânza proaspătă de vacă are în compoziţie un conţinut însemnat de săruri minerale ce prezintă o importanţă
deosebită pentru asigurarea stării de sănătate a organismului uman, dintre care, un ril deosebit revine sărurilor de
calciu ce reprezintă cca.102 mg la 100g produs.
Brânzeturile proaspete se fabrică intr-un sortiment foarte variat, ele fiind grupate astfel :
După conţinutul de grăsime :
 Foarte grase
 Grase
 Semigrase
 Slabe.
După adaosuri :
 Desert
 Aperitiv-cu condimente.
CAPITOLUL II- MATERII PRIME SI AUXILIARE
Materia primă folosită la obţinerea brânzei proaspete de vaci este laptele de vacă, pasteurizat, normalizat şi răcit
la 23-28 ̊C.
În gospodăriile din mediul rural, se foloseşte laptele crud, proaspăt muls. Primele aspect privind calitatea materiei
prime folosite la obţinerea brânzei proaspete sunt:
 Să fie natural, să provină de la animale sănătoase, să aibă culoare, gustul şi mirosul caracteristice ;
 Să fie proaspăt muls, curat, să aibă aciditate normală ;
8
 Să nu se folosească în procesul de producţie colostrul.
La fabricarea brânzei proaspete de vaci, laptele integral se normalizează prin adăugarea de smântână, iar după
pasteurizarea laptelui se adauga culturi lactice şi clorură de calciu.
Acestea sunt considerate materii auxiliare la obţinerea brânzei proaspete de vaci.
Bacteriile lactice se introduc în procesul tehnologic sub formă de maia de bacterii lactice acidifiate şi
aromatizante (Streptococcus lactis, Streptococcus diacetilactis).
Smântâna joacă un rol important pentru obţinerea brânzei proaspete de vaci cu 25% grăsime, deoarece
normalizează laptele integral la un conţinut de 5% grăsime, dorit pentru fabricarea brânzei semigrase.
Clorura de calciu cristalizată este substanţa folosită ca adaos în laptele folosit la fabricarea brânzeturilor, pentru
îmbunătăţirea capacităţii de coagulare a acestuia. Este ambalată în borcane din plastic, bine închise, evitându-se
contactul cu aerul. Se utilizează ca soluţie cu concentraţie de 40%.
Cheag praf se prepară din stomac uscat de vitel sau miel.
Maia sau culturi DVS sunt culturi lactice puternic concentrate, standardizate, liofilizate folosite pentru inocularea
directa în vana de producţie si nu necesită activarea sau alt tratament sau pretratamen pentru utilizare, doar
depozitare la temperatura de 2-6 ̊C. Avantajele utilizării culturilor DVS :
-scade riscul atacului si acumularilor de bacteriofagi, ceea ce duce la reducerea pierderilor în obţinerea unui
produs de calitate superioară ;
-pentru folosirea acestor culturi, cheltuielile necesare sunt doar pentru costul ei, transportul şi depozitare ;
-pot fi cimbinate cu mai multe culturi ;
-cultura prezintă risc de infecţie minim.
Apa potabilă, STAS 1342-64, standarudul se referă la apa potabilă furnizată de sistemele centrale şi locale de
alimentare cu apă şi la rezervele de înmagazinare trasportabile
CAPITOLUL III- CARACTERISTICILE MATERIEI PRIME A MATERIILOR

AUXILIARE ŞI A PRODUSULUI FINIT
3.1 Caracteristicele organoleptice ale materiilor prime şi auxiliare
9
Pentru realizarea unui produs de calitate, laptele care urmează a fi prelucrat trebuie să îndelplinească o serie de
condiţii organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice.
Analiza senzorială a materiilor prime şi auxiliare.(tabelul 2.1)
Tabelul 2.1.
Caracteristicile Condiţii de admisibilitate
organoleptice Laptele Cheag praf Clorură de

calciu
Aspect Lichid omogen, fără corpuri străine şi Pulbere fină, uniformă, fără Cristale cubice.
fără sedimente sau precipitat. granulaţii sau corpuri străine, cu
cristale fine de sare.
.
Consistenţă Fluida, nefiind admisă consistenţa Solida sub forma de pulbere solidă
vâscoasă, filantă, brânzoasă sau
mucilaginoasă.
Culoare Albă cu nuanţă gălbuie. Albă cu nuantă cenuşie sau gălbuie, Culoare albă.
uniformă în toată masa.
Gustul şi Placut caracteristic laptelui proaspăt, Miros characteristic, fără miros Fără miros.
mirosul fără gust şi miros străin. străin.
3.2. Caracteristicile fizico-chimice ale materiilor prime şi auxiliare
Din punct de vedere fiyico-chimic, laptele constituie un sistem dispers eterogen, în care sărurile minerale şi
lactoza formează soluţii adevărate, substanţele proteice se găsesc în stare coloidală, iar grăsimea sub formă de
emulsie.
Analiza fizico-chimică a laptelui.
 Substanţa uscată: variază între 10,7-14,0%
 Aciditate: max 200 grade Thorner
 pH-ul: 6,4-6,7
 Apa: 86-89,3%
10
 Grăsimea: se gaăseşte în lapte sub formă de globule sferice, prezintă mari varietăţi cantitative între 2,8-
4,2%
 Lipidele simple : 0,01-0,17%
 Acizii graşi : butiric, caproic, caprilic, lairoc, stearic, oleic, linoleic etc.
 Cazeina : 3%
 Albuminele : 9,2%
 Imunoglobulinele : 3,3%
 Lactoza : este zahărul intâlnit exclusiv în lapte în proporţie de 2,84-7,66%
 Substanşe minerale : fosfat de calciu, clorurile alcaline şi carbonaţi , se găseşte în cantitate de 7,5%
 Pigmenţii : carotenul(culoare galbenă.portocalie), lactocromul (culoare uşor albăstruie), riboflavina

(culoare gălbuie)
Analiza fizico-chimică a cloruri de calciu cristalizată
 CaCl2 6 H2O :min. 93%
 Sulfiţi SO4 : max. 0,01%
 Metale grele (Pb) : max. 0,003
 Magneziu şi substanţe alcaline : max. 0,5%
 Arsen : max 0,0005
 Fier : max 0,001%
Analiza fizico-chimică a cheagului praf
 Apă : 5%
 Clorură de sodiu : 75%
 Solubilitate, în soluţii 1% :uşor sediment
 Putere de coagulare(unitate Soxhlet) : 1 :1000000
11
3.3. Caracteristicile organoleptice si fizico-chimice ale produsului finit
Analiza organoleptica a brânzei proaspete de vaci
 Aspect :pastă omogenă, curată, fără elemente de zer.
 Consistenţă : pastă fină, cremoasă, nesfârâmicioasă, se admite consistenţă slab grunjoasă la brânza
semigrasă şi slabă.
 Culoare : albă până la alb-gălbuie, uniformă în toată masa.
 Gust : plăcut, caracteristic brânzei, fără gust străin
 Miros: caracteristic brânzei, plăcut de fermentaţie lactică, fără miros strain
Analiza fizico-chimică a brânzei proaspete de vaci
 Aciditate: 150 ̊Tmax.
 Grăsime raportată la substanţa uscată variază in funcţie de tipul de brânză 5-20%
 Apă :max 77%
 Clorură de sodiu :max 1%
 Substanţa uscată : 40-20%
CAPITOLUL IV- TEHNOLOGIA DE FABRICARE A BRÂNZEI PROASPETE

DE VACI
Pentru fabricarea brânzei proaspete , în funcşie de prelucrarea coagului se întâlnesc urmâtoarele procedee: cele
clasice (la vane şi cazane nemecanizate) şi cele mecanizate.
Procedeul de fabricaţie clasic:laptele de vacă se normalizează la conţinutul de grăsime conform normelor în

vigoare, în funcţie de sortimentul de brânză proaspătă de vaci ce trebuie fabricat.
Pasteurizarea laptelui se poate realiza în cazane sau în vane cu pereţi dubli, la temperatura de 63-65̊C , timp de 30
minute, fie în instalaţiile de pasteurizare cu plăci la temperatura de 71-73̊C, timp de 20-30 secunde.
12
Procedeul de fabricaţie mecanizat cu separator de coagul : cu ajutorul separatorul centrifugal se realizează o

separare continuă a zerului din masa de coagul. Aceste instalaţii au o capacitate de producţie mare, asigură igienă
perfectă intregului proces, însă cu acest separator se poate obţine doar brânza dietetica din lapte smântânit.
4.1. Schema tehnologică de obţinere a brânzei proaspete de vaci
Culturi lactice CaCl2 Recepţia laptelui Enzima coagulanta Ambalaje
Răcirea şi depozitarea tampon
Filtrarea laptelui
Pasteurizare laptelui
Răcirea laptelui
Pregătirea laptelui pentru

închegare
Închegarea laptelui
13
Prelucrarea laptelui
Scoaterea cheagului din vană
Pastificarea şi răcirea brânzei
Ambalarea brânzei
Depozitarea brânzei
Livrare
Zer
4.2. Descrierea operaţiilor tehnologice pentru obţinerea brânei proaspete de vaci
4.2.1. Recepţia cantiativă şi calitativă a laptelui
Recepţia se face cantiativ şi calitativ din compartimentele cisternei de transport lapte. În ce priveste recepţia
cantiativă aceasta se face prin măsuri volumetrice sau gravimetrice. Măsurarea volumetrică se face cu ajutorul
unui instalaţi de măsurare volumetrică,
iar recepţia graviometrică se face cu
ajutorul căntarului special pentru lapte.
Recepţia calitativă se face prin

determinarea parametrilor caliativi şi
constă în recoltarea probelor, examinarea lor
organoleptic, fizico- chimica, microbiologică
şi aprecierea din punct de vedere
tehnologic.
14
Fig. 4.1.- Instalaţie de măsurare volumetrică.
4.2.2. Curăţirea laptelui
Această operaţie se impune pentru eliminarea impurităţilor din lapte, care au pătruns în acesta după filtrarea
efectuată în zona de colectare. Îndepărtarea impurităţilor se poate realiza prin filtrare sau centrufugal.
Filtrarea se realizează cu ajutorul unor site montate la evacuarea laptelui din bazinele de recepţie sau la
introducerea in aceste bazine. Pentru îndepărtarea impurităţilor mai fine si mucilaginoase, se folosesc filtre
speciale, prevăzute cu o ţesătură filtrantă, cu ochiuri de diametru sub 0,5 mm. Cele mai des utilizate sunt filtrele
combinate, ce conţin o sită metalică şi o ţesătură filtrantă, numite filtre de conductă şi filtre cilindrice.(fig.4.2.)
Curătirea centrifugală a laptelui se bazează pe diferenţa dintre greutatea specifică a laptelui şi a impurităţilor. Prin
centrifugare se îndepărtează impurităţile din lapte, leucocitele(care la păstrare îndelungată în special a laptelui
sterilizat se depun sub forma unui sediment vizibil, cenuşiu) precum o parte din microorganisme.
15
Operaţia se realizează cu ajutorul curăţitoarelor centrifugale (fig.4.3.), foarte asemănătare cu separatoarele de

smântână, atât constructiv cât şi funcţional. Diferenţa dintre ele constă în numărul mai redus de talere, distanţa
mai mare dintre ele şi lipsa orificiilor din talere la curăţire.
Fig.4.2.-Separator de impurităţi prin filtrare

Fig.4.3.- Separator de impurităţi centrifugal
4.2.3.Răcirea şi depozitarea tampon a laptelui.
Răcirea se realizează la 4̊ C şi apoi se depozitează în tancuri izoterme daca laptele nu se prelucrează imediat.
Pentru realizarea racirii laptelui se utilizează racitor cu placi, care este racit cu apă sau gheată, a carui capacitate
este corelată cu capacitatea de recepţie.
16
Fig.4.4.-Răcitor cu plăci
Fig.4.5.-Tanc izoterm pentru laptele racit
4.2.4. Smântânirea laptelui
În funcţie de conţinutul de grăsime, brânza proaspătă de vaca se clasifică în patru tipuri: foarte grasă, grasă,
semigrasă şi slabă. Toate produsele lactate fabricate trebuie să aibă conţinutul de grasime conform standardelor în
vigoare.
Dintre aceste sortimente cel mai mult fabricate şi solicitate de consumatori sunt: brânză grasă cu min. 27%
grăsime raportată la substanţa uscată şi brânza slabă cu max. 20% grăsime raportată la substanţa uscată , iar pentru
obţinerea acestora, laptele se normalizează la conţinutul de grasime corespunzător sortimentului cu ajutorul
separatorului centrifugal(fig4.6).
Fig.4.6.-Separator centrifugal de separare a smântânei
17
4.2.5. Pasteurizarea laptelui
Este importantă pentru ca asiguraă distrugerea bacteriilor patogene, permite uniformizarea calităţii
culturilor pure de bacterii lactice şi a altor culturi în vederea dirijării procesului de maturare, îmbogaţeşte
consumul specific datorită reţinerii in brânză a unei părţi din proteinele serice(lactalbumina şi lactoglobulina).
Pasteurizarea laptelui destinat fabricării brânzeturilor proaspete se face în instalaţie de pasteurizat cu placi
(fig.4.7) la o temperatură de 85̊C timp de 20 secunde sau în vane cu pereţi dubli (fig.4.8), la temperatură de 64̊C
timp de 30 minute, pentru asigurarea calităţii din punct de vedere microbiologic.
Fig.4.7.-Pasteurizator cu plăci Fig.4.8.-Pasteurizator de tip vană cu pereţi dubli
4.2.6. Răcirea laptelui
După pasteurizare laptele este răcit la temperature de închegare de 25̊ C, ce variază în funcţie de anotimp şi de
temperatura din interiorul secşiei de fabricaţie. Răcirea se realizează în tancuri tampon de racire(fig.4.9.).
18
Fig.4.9.-Tancuri de racire
4.2.7. Pregătirea laptelui pentru coagulare
Această pregătire constă în parcurgerea următoarelor etape : adăugarea maielei de culturi pure şi a sărurilor de
calciu.
În laptele pasteurizat şi răcit la temperatura de coagulare, 25̊ C, se adaugă maiaua de culturi pure si sărurile de
calciu. Maielele de culturi pure înlocuiesc microflora iniţială a laptelui distrusă prin încălzire, determinând
transformari constante şi dorite în lapte, coagul şi brânza.
Adaosul de maia este practicat în condiţii specifice de temperatură şi determină în timp maturarea laptelui.
Însămânţarea se face cu culturi de bacterii lactice acidifiante şi aromatizante (Streptococcus lactis, diacetilactis) 1-
1,5%, se adaugă clorura de calciu 10-15g la 100 l lapte pentru restabilirea echilibrului e Ca 2+ solubil.
Se folosesc utilaje de tip vană mecanizată.(fig.4.10 si fig. 4.11.)
19
Fig.4.10.-Vană mecanizată pentru brânzeturi Fig.4.11.-Vană mecanizată rotundă
4.2.8. Coagularea laptelui
Maturarea laptelui dureaza 1-1 ½ h, cand aciditatea creste cu 3-4 0T, dupa care se adauga solutie de enzima
coagulanta in cantitatea necesara realizarii unei coagulari in timp de 16-18h. Enzima coagulanta are rol de a
desavarsi si precipita proteinele, care are loc in paralel sub actiunea acidifianta a maielei. Coagularea laptelui se
realizeaza in vane cu peretii dublii la temperatura de 25 0C.
Dupa introducerea solutiei de enzima coagulanta, se amesteca intreaga masa de lapte cel putin 5 minute, lent si
continuu, circular si de jos in sus. Apoi se acopera vana sau cazanul cu capac, lasandu-se in repaos pana la
coagulare.In timpul coagularii trebuie mentinuta constant temperatura, admitandu-se o diferenta de max. ±20C,
fata de temperatura initiala. Procesul de coagulare se considera terminat cand se realizeaza urmatorii parametrii :
 coagulul compact, de consistenta moale, ce se desprinde usor de peretii vanei.

 aciditatea zerului 73-750T.
4.2.9. Prelucrarea coagului
Scopul prelucrarii coagulului este eliminarea zerului in cantitate corespunzatoare, asigurand in produsul finit un

anumit continut de apa, specific sortimentului de branza.
La vanele mecanizate prevazute cu dispozitive orizontale si verticale pentru taierea coagulului se face o singura
taiere in coloane patrate cu latura de 6-8 cm,evitandu-se maruntirea inaintata.
Dupa taierea coagulului,dupa un repaus de o ora ,la suprafata coagulului se separa zer care se indeparteaza prin
sifonare,cu ajutorul pompei autoabsorbante.Coagulul se scoate in bucati mai mari si se aseaza in saci de sedila
(capacitatea de 20 kg coagul).
4.2.10.Scoaterea coagului din vană
Se realizează prin trecerea masei de coagul fluidificat în separatorul de coagul (fig.4.12.) cu ajutorul unei pompe
cu debit continuu. Se recomandă utilizarea pompelor cu palete.
20
Fig.4.12.-Separator de coagul
4.2.11. Pastificarea şi răcirea brânzei
Branza proaspata presata in mod corespunzator, este trecuta cat mai repede in pastificator (fig.4.13.) unde este
racita la temperatura de 8 C, prevenindu-se astfel cresterea aciditatii.
Fig.4.13.-Pastificator
4.2.12. Dozarea brânzei
21
În funcţie de destinaţie brânza de vaci poate fi ambalată în :
 ambalaje mari (de transport) : bidoane de aluminiu sau material plastic de 10-15 kg pentru produsul
destinat consumurilor colective, pentru preparate culinare sau de patiserie;
 ambalaje mici (de desfacere) : pachete de formă paralelipipedică din folie metalizată, pungi, pahare sau
caserole din material plastic cu greutatea de 0,200-0,500kg, pentru desfacerea în reţeaua comercială.
Fig.4.14.-Maşină de ambalat la sticlă
Fig.4.15.-Maşină de ambalat la sticla tip PET
Fig.4.16.-Maşină de ambalat produse la pahar
22
Fig.4.17.-Maşină de ambalat produse la găletuşă
4.2.13. Depozitarea brânzei

Brânza proaspătă de vacă ambalată în ambalaje mari (bidoane de 10-15kg) sau în ambalaje mici (pachete din folie
metalizată, pahare sau caserole din material plastic aşezate în navete de PVC) se depozitează în camere frigorifice
(fig.4.16.) curate, dezinfectate, bine aerisite, fără mirosuri străine, la temperatura maximă de 8 grade şi umiditatea
relativă a aerului de 80-85%.
23
Fig.4.16.-Camere frigorifice
4.2.14. Livrarea
Livrarea se face în maşini frigorifice(fig.4.17) cu temperatura de 4°C.
Fig.4.17.-Maşină frigorifică
FISA TEHNICA A PRODUSULUI
Produs ambalat in vid, continut de grasime 9,7 % , continutul de grasime raportat la substanta uscata
24
minimum 20%.
Ingrediente: -Lapte de vaca pasteurizat culture lactice selectionate. Tara de origine a laptelui Polonia.
Declaratie nutritionala 100 g/ % CR.
- Valoarea energetica :680 kJ/163 kcal/ 8%
- Grasime: 9,7g/14%
-Acizi grasi saturati :6,3/32%
- Glucide :3,6 g/1% din care – zaharuri :3,1 g/3%
-Proteine :15,3 g/ 31 %
-Sare: 0,10 g/2%
CR= consum de referinta al unui adult obtinut ( 8400 Kj/2000 kcal)
Expira la /Nr.Lot :18.11.2020/21106. A se pastra la o temperature cuprinsa intre +1 si + 8 grade . Dupa
deschidere a se consuma in decurs de 24 ore.
Producator :Polmelek Raciaz Sp.zo.o,ul.Zawoda 48,09-140 Raciaz Polonia.
Cod de bare. Cantitate neta: 275 g
Firma : Lidl
25
CAPITOLUL V- DEFECTE SI BOLI ALE BRANZEI
5.1 Cauzele defectelor branzeturilor sunt utilizarea materiilor prime de calitate necorespunzatoare precum si
nerespectarea conditiilor impuse de procedeul de fabricatie.
Defectele branzeturilor datorita calitatii necorespunzatoare a laptelui materie prima pot fi:
- de natura bacteriologica ( lapte infectat cu microorganisme daunatoare in timpul mulgerii, transportului,

pastrarii );
- de natura fiziologica ( starea sanatatii vacilor, perioada de lactatie, etc. );
- din cauza alimentatiei cu anumite nutreturi, care imprima laptelui gust strain.
Aceste defecte pot fi evitate printr-un control riguros la receptia laptelui si selectarea lui.
Defecte ce apar datorita nerespectarii procesului de fabricatie:
- de natura bacteriofaga, prin infectarea laptelui cu microorganisme in timpul fabricatiei;
- de natura tehnologica, prin nerespectarea parametrilor tehnologici pe parcursul procesului tehnologic;
- de natura mecanica, datorita deformarii bucatilor de branza la presare, maturare ambalare si transport.
Defectele branzeturilor se pot clasifica in functie de caracteristicile ce au fost modificate astfel:
A. Defecte de forma apar cand nu se respecta indicatiile tehnologice la punerea in forme, presare, maturare
( intoarcerea ) etc.
Se intalnesc:
26
- format neuniform, in cadrul aceleasi sarje, datorat folosirii de forme necorespunzatoare, umplerii neatente a
formelor, presarii neunuforme;
- turtirea bucatilor din cauza neintoarcerii la timp a bucatilor de branza;
- balonarea constituie unul din defectele cele mai raspandite si periculoase pentru industria branzeturilor; branza
isi mareste volumul, iar fetele superioare si inferioare se bombeaza. Balonarea apare ca defect de forma, dar si de
coaja si desen.
Se remarca balonarea timpurie, ce apare la presare sau sarare si se manifesta prin bombare, si prin gauri mici si
dese in masa branzei.
Pentru prevenire se iau urmatoarele masuri:
- igiena deosebita la recoltarea laptelui, in grajd, racirea laptelui dupa mulgere;
- sortarea laptelui;
- pasteurizare corecta pentru distrugerea bacteriilor coliforme
- dezvoltarea intensa a bacteriilor lactice la fermentare, etc.
Balonarea tarzie apare in cursul maturarii si se datoreste descompunerii acidului lactic de catre bacteriile butirice.
Ca masuri de prevenire se iau urmatoarele :
- evitarea infectarii cu bacterii butirice
- pH-ul coagulului la prelucrare sa nu depaseasca 5,1 - 5,3;
- reducerea duratei de presare a branzei crude, etc.
B. Defecte de coaja - influenteaza aspectul comercial al produsului, dar si calitatea pastei de branza.
Coaja grasa - apare la branzeturile tari pastrate timp indelungat in depozite cu umiditate redusa, deoarece in acest
caz branza se deshidrateaza intens.
Coaja cu crapaturi - este un defect ce se datoreaza aciditatii mai mari a laptelui prelucrat, obtinandu-se o coaja
neetalastica ce crapa la maturare, sau balonarii puternice a branzeturilor. Defectul apare si la pastrarea
branzeturilor la temperaturi sub zero grade, sau nerespectarii conditiilor normale de umiditate si ventilatie.
Coaja transpirata - apare la branzeturile tari, datorita unei uscari necorespunzatoare, intoarcerii cu intarziere a
bucatilor de branza, sau folosirii scandurilor umede.
Cancerul cojii - este rezultatul unei infectari cu bacterii de putrefactie, care formeaza pe coaja branzei pete mici,
albe, care cresc, formand zone de descompunere cu miros neplacut. Pentru prevenire, este necesara mentinerea
rafturilor din salile de maturare intr-o perfecta stare de curatenie.
Parafina crapata, desprinsa de pe coaja apare cand branzeturile se parafineaza fara coaja formata, transpirate, sau
temperatura de parafinare nu se respecta.
27
Mucegai sub parafina - defect ce da aspect neplacut produsului si face posibila raspandirea acestuia in interiorul
branzeturilor. Se datoreste infectarii cojii cu mucegai inainte de parafinare, depozitarea branzeturilor parafinate in
incaperi infectate cu mucegai.
Defecte de culoare - Acest defect modifica atat coaja cat si pasta branzeturilor.
- culoarea cenusie - negricioasa - se intalneste la branzeturile moi, datorita prezentei fierului de la recipientele de
transport sau de la utilaje ruginite cu care laptele vine in contact, sau prezentei mucegaiurilor si bacteriilor ce se
dezvolta la anumite branzeturi moi, in camere cu umiditate ridicata ( cladosporium ). Pentru combaterea lor se
recomanda dezinfectia prin tratare cu sulf si spalarea rafturilor cu lapte de var.
- culoarea albastruie - apare tot la branzeturile moi ( tip Romadour ) pe suprafata si apoi in pasta, datorita se pare
unui ferment care la reactia acida a mediului descompune substantele proteice dand produsi de culoare albastruie -
azurie. defectul poate aparea si la svaiter, in a cincea luna de fermentare, insotit de un miros si gust neplacut,
fecaloid, datorat bacteriilor proteolitice.
- culoarea rosietica - poate aparea la toate tipurile de branzeturi din cauza actiunii microorganismelor : Bacterium
casei fusei si Micrococus dermaflavens sau patrunderii in branza a colorantului din scandurile noi, in cazul cand
scandurile nu se intorc la timp.
- puncte rosii sau brune - in pasta branzei ( svaiter sau cu fermentare similara ) de marimea unui varf de ac pana
la marimea gamaliei unui ac, repartizat mai des sau mai rar, sunt de fapt coloniile bacteriilor propionice.
Defecte de consistenta ale pastei
- pasta sfaramicioasa - apare in cazul folosirii unui lapte cu aciditate ridicata sau depasirea aciditatii prescrise la
prelucrare.
- pasta cauciucoasa - se datoreaza aciditatii reduse a branzei care influenteaza hidratarea substantelor proteice si
unei maturari insuficiente.
- pasta tare - apare la branza presata puternic
- pasta cu crapaturi - ( uneori pasta in straturi ), datorita aciditatii mari a laptelui care determina o deshidratare
puternica a bolului, influentand legarea casului.
- pasta cu caverne - goluri de dimensiuni mari - care pot fi descoperite prin ciocanirea suprafetei branzei care
produce un sunet surd ( sec ). Defectul apare cand uscarea bolului se face prea intens.
Defecte de desen ale pastei - afecteaza destul de mult calitatea produselor.
- branza oarba ( fara desen ) este un defect important in cazul branzeturilor tari unde un anumit desen ( gauri de
fermentare ) constituie un element caracteristic sortimentului respectiv. Se datoreste unei lipse sau activitatii
reduse a bacteriilor propionice, acidifierii ridicate a laptelui care franeaza dezvoltarea acestora.
- desen prea bogat, cand s-a format un numar mai mare de gauri decat este normal, are drept cauza maturarea la
temperaturi prea mari, iar la branza svaiter datorita unei activitati prea intense a bacteriilor propionice. Daca
desenul este prea des ( sita ) la inceputul maturarii, se datoreste laptelui infectat cu bacterii coliforme.
- desen neuniform - apare din cauza maruntirii neuniforme a coagului si a unei presari neuniforme. Pot apare si
pungi de zer, alaturi de desenul neuniform.
28
- desen cu gauri cutate ( asemanatoare coajei de nuca ) apare mai ales la branza svaiter din cauza neomogenitatii
pastei branzeturilor, care dobandeste un grad diferit de maturare si elasticitate.
Defecte de gust si miros
- gustul acru - apare frecvent la branzeturi datorita aciditatii mari a laptelui si umiditatii ridicate.
- gust prea sarat - la branza telemea in special datorita concentratiei mari a saramurii si temperaturii mari la
depozitare.
- gustul amar - apare la branzeturile proaspete ( branza de vaci ) precum si la branzeturile maturate sau depozitate
timp mai indelungat, datorita actiunii bacteriilor de tip mamococus care descompun proteinele cu formare de
substante cu gust amar. Gustul amar mai poate proveni si din cauza folosirii unei cantitati prea mari de cheag, sau
de proasta calitate la inchegare, din cauza folosirii sarii cu continut mare de saruri de magneziu sau din cauza
maturarii la temperaturi scazute cand formeaza peptone.
- gust de nutret
- gust amoniacal - constituie un defect pentru branzeturile tari pe a caror suprafata se dezvolta puternic bacterii
alcalinogene care produc cantitati mari de aminiac ( la maturare sunt prea alcaline ), sau prin maturare la
temperatura si umiditate ridicata.
- gust ranced - sapunos - apare prin actiunea lipazei asupra grasimilor si prin actiunea microflorei aerobe care
produce amoniac.
5.2 BOLI PROVOCATE DE INSECTE
A.Musca branzeturilor ( Piophila casei ) patrunde in incaperile de maturare si depun oua in branza, mai ales in
crapaturi. Dupa 1 - 4 zile ies larve, care traiesc 4 - 6 zile in branza, dupa care o parasesc si formeaza gogoase, intr-
un loc intunecos si uscat. Dupa cca. 5 zile, din gogosi apare musca, care ataca branza formand gauri de diferite
marimi, in aceste locuri fiind favorizata alterarea.
B.Capusa branzei ( Tyroglypfus farinae ) are dimensiuni foarte mici, vizibile cu lupa si este foarte raspandita.
Traieste la suprafata sau in interiorul cojii, formand galerii putin adanci. Larvele apar la 10 - 12 zile de la
depunerea oualor. Ele macina branza, formand un praf cenusiu, provocand pagube destul de insemnate. ele pot
patrunde in depozite odata cu ambalajele murdare, prin hainele lucratorilor, cu alte branzeturi vechi sau datorita
tratarii necorespunzatoare a branzei neexecutarii la timp a spalarii rafturilor, etc.
Pentru remediere branza se spala cu ajutorul periilor, se verifica periodic ( se repeta operatia la 5 - 10 zile ), iar
incaperile se dezinfecteaza, se varuiesc, rafturile se spala, se dezinfecteaza.
CAPITOLUL VI – BILANTUL DE MATERIALE
Să se calculeze cantitatea branza obţininută din 7000kg de lapte integral, cunoscându-se pierderile
tehnologice la aceste operaţii:
- recepţie p = 0.1%;
- racire p = 0.1%;
- pasteurizare p =0,2%;
- ambalare, p=0.3%.
-
29
Bilanţul de materiale pentru operaţia de recepţie a laptelui
Recepţia cantitativă şi
LI LRP
calitativă
P1
LI = LRP + P1
0 .1
7000 = LRP + 100 * 7000
7000 = LRP + 7
LRP =7000 – 7
LRP =6.993kg
Bilanţul de materiale pentru operaţia de răcire a laptelui
Răcirea
LF LR
laptelui
P2
Bilanţul total de materiale se calculează cu ecuaţia:
LF = LR +P2
0 .1
6.993 = LR + 100 * 6.993
6.993= LR + 6,9
LR =6.993– 6,9
30
LR =6.986kg
Bilanţul de materiale pentru operaţia de pasteurizare a laptelui
Pasteurizarea
LO LP
laptelui
P3
LO = LP + P3
0 .2
6.986= LP + 100 * 6.986
6.986 = LP + 13,9
LP =6.986– 83.52
LP = 6.972,1 kg
Bilanţul de materiale pentru operaţia de ambalare branzei
Ambalarea
IR IA
branzei
P4
IR = I A + P 4
31
0 .3
6.972,1 = IA + 100 * 6.92,1
6.972,1= IA + 2
IA =6.972– 2
IA = 6970,1 kg
BIBLIOGRAFIE
https://www.rasfoiesc.com/business/economie/merceologie/Tehnologia-de-obtinerea-branze86.php
https://www.academia.edu/39615246/Linia_tehnologica_de_obtinere_a_branzei_proaspete_de_vaci
https://biblioteca.regielive.ro/proiecte/merceologie/procesul-de-fabricare-al-branzei-tari-industria-
alimentara-154915.html
https://images.search.yahoo.com/search/images;_ylt=AwrExdqqOwBgtVEACwKJzbkF;_ylu=c2Vj
A3NlYXJjaARzbGsDYnV0dG9u;_ylc=X1MDOTYwNjI4NTcEX3IDMgRhY3RuA2NsawRjc3JjcH
ZpZANLU003TERFd0xqSkhsRHp5WHQ1UEZ3QU9NbUV3TWdBQUFBQ09jeVN6BGZyA21jY
WZlZQRmcjIDc2EtZ3AEZ3ByaWQDN25nMkN6S19Tdk9ZNUo4QUlqT0NIQQRuX3N1Z2cDMA
RvcmlnaW4DaW1hZ2VzLnNlYXJjaC55YWhvby5jb20EcG9zAzAEcHFzdHIDBHBxc3RybAMEc
XN0cmwDMjMEcXVlcnkDSU1BR0lOSSUyMEJSQU5aQSUyMFZBQ0kEdF9zdG1wAzE2MTA2
MjgwMzQ-?p=IMAGINI+BRANZA+VACI&fr=mcafee&fr2=sb-top-images.search&ei=UTF-
8&n=60&x=wrt
32

Proiect - Branza Proaspata de Vaci

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Proiect - Branza Proaspata de Vaci

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Badescu Alexandra Eleonora

Branza proaspata de vaci

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI

„REGELE MIHAI I AL ROMÂNIEI” TIMIŞOARA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ

Tehnologii ale produselor alimentare de origine animala

Branza proaspata de vaca

Nume – Badescu Alexandra Eleonora

3.1. Caracteristicile organoleptice ale materiilor prime şi auxiliare……………………......................................pag 9

3.2. Caracteristicile fizico-chimice ale materiilor prime şi auxiliare……………………………………...……pag 10

3.3. Caracteristicile organoleptice şi fizico-chimice ale produsului finit…………………………………...…..pag 11

CAPITOLUL IV- TEHNOLOGIA DE FABRICARE A BRÂNZEI PROASPETE DE

4.2. Descrierea operaţiilor tehnologice pentru obţinerea brânei proaspete de vaci……………………….....pag 14

4.2.6. Răcirea laptelui ……………………………………………………………………………………..…pag 18

După conţinutul de grăsime :

CAPITOLUL II- MATERII PRIME SI AUXILIARE

 Să fie proaspăt muls, curat, să aibă aciditate normală ;

 Să nu se folosească în procesul de producţie colostrul.

Acestea sunt considerate materii auxiliare la obţinerea brânzei proaspete de vaci.

Cheag praf se prepară din stomac uscat de vitel sau miel.

-pot fi cimbinate cu mai multe culturi ;

-cultura prezintă risc de infecţie minim.

CAPITOLUL III- CARACTERISTICILE MATERIEI PRIME A MATERIILOR

3.1 Caracteristicele organoleptice ale materiilor prime şi auxiliare

Analiza senzorială a materiilor prime şi auxiliare.(tabelul 2.1)

Caracteristicile Condiţii de admisibilitate

organoleptice Laptele Cheag praf Clorură de

3.2. Caracteristicile fizico-chimice ale materiilor prime şi auxiliare

Analiza fizico-chimică a laptelui.

 Substanţa uscată: variază între 10,7-14,0%

 Aciditate: max 200 grade Thorner

 Lipidele simple : 0,01-0,17%

 Lactoza : este zahărul intâlnit exclusiv în lapte în proporţie de 2,84-7,66%

 Pigmenţii : carotenul(culoare galbenă.portocalie), lactocromul (culoare uşor albăstruie), riboflavina

Analiza fizico-chimică a cloruri de calciu cristalizată

 CaCl2 6 H2O :min. 93%

 Sulfiţi SO4 : max. 0,01%

 Metale grele (Pb) : max. 0,003

 Magneziu şi substanţe alcaline : max. 0,5%

 Arsen : max 0,0005

 Fier : max 0,001%

Analiza fizico-chimică a cheagului praf

 Clorură de sodiu : 75%

 Solubilitate, în soluţii 1% :uşor sediment

 Putere de coagulare(unitate Soxhlet) : 1 :1000000

3.3. Caracteristicile organoleptice si fizico-chimice ale produsului finit

Analiza organoleptica a brânzei proaspete de vaci

 Aspect :pastă omogenă, curată, fără elemente de zer.

 Culoare : albă până la alb-gălbuie, uniformă în toată masa.

 Gust : plăcut, caracteristic brânzei, fără gust străin

 Miros: caracteristic brânzei, plăcut de fermentaţie lactică, fără miros strain

Analiza fizico-chimică a brânzei proaspete de vaci

 Aciditate: 150 ̊Tmax.

 Grăsime raportată la substanţa uscată variază in funcţie de tipul de brânză 5-20%

 Substanţa uscată : 40-20%

CAPITOLUL IV- TEHNOLOGIA DE FABRICARE A BRÂNZEI PROASPETE

Procedeul de fabricaţie clasic:laptele de vacă se normalizează la conţinutul de grăsime conform normelor în

Procedeul de fabricaţie mecanizat cu separator de coagul : cu ajutorul separatorul centrifugal se realizează o

4.1. Schema tehnologică de obţinere a brânzei proaspete de vaci

Culturi lactice CaCl2 Recepţia laptelui Enzima coagulanta Ambalaje

Răcirea şi depozitarea tampon

Pregătirea laptelui pentru

Scoaterea cheagului din vană