Badescu Alexandra Eleonora – PCM 1, an III

Lucrari practice

Să se obţină lapte de consum cu 2.0% grăsime din 550l lapte integral cu 3.5% grăsime şi
lapte cu 1.5% grăsime.

Ce cantitate de lapte cu 2.0% grăsime se obține și ce cantitate de lapte cu 1.5% grăsime

se folosește?

0.5 = nr. părţi lapte integral cu 3.5% grăsime; 3.5 0.5

1.5 = nr. părţi lapte cu 1.5% grăsime;
2 = totalul părţilor
- 2 +
Calculul: 550l .…………….....0.5 părţi
x ………………........1.5 părţi
1.5 1,5
550  1.5
x  1650
0.5

Cantitatea de lapte normalizat (Ln) este egală cu laptele integral (Li) + laptele cu 1.5%
grăsime.

Ln=550 + 1650 = 2200 l lapte normalizat la 3.5% grăsime

1. Ce fel de mediu este laptele integral din perspectiva acidității?

Imediat după muls, laptele este uşor acid, aciditate datorată însă prezenţei acidului carbonic,
fosfaţilor acizi şi citraţilor; este vorba de o aciditate iniţială.
Odată cu creşterea acidităţii (datorită transformării lactozei în acid lactic) în lapte se produc
modificări importante, care îl fac impropriu pentru prelucrare. Datorită acestui lucru aciditatea
laptelui este o metodă cantitativă de apreciere a prospeţimii acestuia. Valoarea acidităţii este
invers proporţională cu gradul de prospeţime al laptelui: cu cât aciditatea este mai ridicată, cu
atât prospeţimea laptelui este mai scăzută.

2. Ce este un indicator de culoare?

Sunt acizi sau baze organice slabe care au proprietatea de a-și modifica o caracteristica ușor

sesizabilă (culoarea) atunci când în sistemul chimic se schimbă un anumit parametru. Indicatorii
chimici de culoare sunt sensibili la concentrația ionilor de hidroniu din sistem, sau mai bine zis la
nivelul pH-ului.
Badescu Alexandra Eleonora – PCM 1, an III

3. Cum se determină densitatea laptelui?

Proba de lapte, adusă la temperatura de 20 ± 5C, se toarnă în cilindrul de sticlă prin

prelingere pe pereţii acestuia în aşa fel încât să nu înglobeze aer sau să se formeze spumă.
Cilindrul cu laptele se aşează pe o suprafaţă perfect orizontală, după care se cufundă uşor
termolactodensimetrul (sau lactodensimetrul) până în dreptul diviziunii 1.030 g/cm3, lăsându-l să
plutească liber, având grijă să nu vină în contact cu pereţii cilindrului.
În cazul în care se foloseşte lactodensimetrul, temperatura se va măsura cu termometrul,
care se menţine în cilindru în tot timpul determinării.
După circa 1 minut, se citeşte valoarea densităţii şi temperatura. Citirea se face la nivelul
superior al meniscului, ochiul operatorului fiind la nivelul suprafeţei libere a lichidului. În cazul
în care temperatura laptelui nu a fost exact 20C, rezultatele se corectează cu câte 0.0002 pentru
fiecare grad de temperatură.
Dacă temperatura laptelui este peste valoarea de 20oC, la valoarea densităţii se adaugă
0.0002 pentru fiecare grad de temperatură în plus.
Dacă temperatura laptelui este sub valoarea de 20oC, din valoarea densităţii citite se scade
câte 0.0002 pentru fiecare grad de temperatură în minus.
Laptele crud, destinat prelucrării industriale, trebuie să aibă densitatea de minimum 1.029
g/cm3 la vacă (cu valori între 1.028 – 1.033 g/cm3); 1.031 g/cm3la bivoliţă şi 1.033 g/cm3 la oaie.
Prin adăugarea apei în lapte densitatea scade, iar prin smântânire, densitatea creşte. Când
se face falsificarea laptelui prin adaos de apă, densitatea scade, tinzând spre 1.0 g/cm3