GRUPUL SCOLAR AGRICOL AV. DR.

IOAN SENCHEA

FAGARAS

PROIECT DE SPECIALITATE

Indrumator Prof. Petcu Iulia - "#$$ %

Absolvent Gor an !irela

GRUPUL SCOLAR AGRICOL AV. DR. IOAN SENCHEA

Tema Controlul Calitatii Smantanii

- "#$$ %

Cu&rins
Cuprins.......................................................................................................................03-03 Argument................................................................................................................... 04-04 I. Te'nolo ia obtinerii smantanii ( valorificarea acesteia................................... 05-05 $. Im&ortanta la&telui si a &roduselor lactate.................................................... 05-05 1.1 Laptele. 05- 06 1.2 Produsele lactate acide... 06- 07 1.3 ntul.... 07- 07 1.4 !ran"eturile...07- 0# 1.5 $mantana..0#- 0% ". Te'nolo ia &re&ararii smantanii10- 10 2.1 &eceptia 10- 10 2.2 $mantanirea.. 10- 11 2.3 'ormali"area. 11- 12 2.4 Pasteuri"area. 12- 12 2.5 (mogeni"area... 13- 14 2.6 &acirea si maturarea )i"ica.14- 14 2.7 *ustul si aroma smantanii.. 15- 15 2.# +ermentatia... 15- 15 2.% &acirea, am-alarea si maturarea -ioc.imica a smantanii.....................15-16 ). Te'nolo ia fabricarii diferitelor sortimente de smantana............................. 16-16 3.1 $mantana dulce.................................................................................... 16-17 3.2 $mantana )ermentata........................................................................... 17-17 *. Defectele smantanii........................................................................................... 1#-1# II. Culturi si Pro&rietati ala smantanii.................................................................. 1%-1% $.Culturi bacteriene............................................................................................... 1%-20 1.1 /e.nologia generala de preparare a culturilor -acteriene....................21-21 1.2 &ecoltarea si prepararea culturilor -acteriene......................................21-22 1.3 /e.nica prepararii culturilor -acteriene...............................................22-24 ". Controlul calitativ al smantanii........................................................................ 24-24 2.1 Anali"a sen"oriala................................................................................25-25 2.2 Proprietati organoleptice......................................................................25-25 2.3 Proprietati )i"ico-c.imce......................................................................26-26 2.4 Proprietati micro-iologice................................................................... 26-26 III. +orme de &rotectia muncii............................................................................... 27-27 1. 0asuri generale......................................................................................27-27 2. 0asuri speci)ice in sectorul de pasteuri"are.......................................... 2#-2# 3. 0asuri speci)ice la curatitoarele centri)ugale........................................ 2#-2# 4. 0asuri speci)ice la operatiunile de depo"itare si transport....................2#-2%

5. 0asuri igienico-sanitare pri1ind proiectarea si construirea )a-ricii...... 2%-32 I,. -iblio rafie.........................................................................................................33-33

Ar ument
$mantana repre"inta un produs lactat cu continut marit de grasime, )a-ricat in tara noastra din lapte de 1aca si -i1olita. $mantana are o compo"itie asemanatoare cu a laptelui, a1and un continut mai mare de grasime, care 1aria"a in limite destul de largi, intre 20 si 702, in mod o-isnuit )iind cuprins intre 20 3 40 2.4enumirea de smantana se aplica numai produsului care are un continut de minimum 1#2 grasime. 5n ca"ul cand produsul are un continut intre 10 si 1#2, denumirea de smantana tre-uie sa )ie insotita de un pre)i6 sau un su)i67 de e6emplu 8semismantana8, 8smantana pentru ca)ea8. $mantana )ermentata numita si 8smantana de consum8 se o-tine din smantana proaspata, pasteuri"ata si )ermentata prin insamantare cu culturi de -acterii lactice selectionate a1and proprietati acidi)iante si aromati"ante. Pentru )a-ricarea smantanii se )olosesc culturi mi6te, in componenta carora intra streptococi lactici si streptococi producatori de aroma. Pentru )a-ricarea sortimentelor de smantana cu continut redus de grasime si a smantanii acido)ile, se )olosesc culturi mi6te si -acterii me"o)ile si termo)ile sau -acterii aromati"ante si acido)ile cu proprietati de 1asco"itate marite. Aceste culturi permit o-tinerea produselor )inite cu 1asco"itatea normala, consistenta omogena si proprietati de retinere a "erului sporite. !acteriile me"o)ile )olosite la )a-ricarea smantanii sunt lactis, . cremoris, diacetilus. na din proprietatile organoleptice cele mai importante, apreciate in mod deose-it de consumatori, este consistenta 1ascoasa, ce se datoreste procesului de )ermentare insotit de cresterea aciditatii , precum si de modi)icarea structurii glo-ulelor de grasime. 4atorita 1alorii nutriti1e ridicate, smatana )ermentata este recomandata a se consuma de catre copii, tineri si persoane adulte sanatoase, intrucat aduce un aport energetic important in alimentatia acestora. $e consuma ca atare sau ca adaos la di)erite preparate culinare 9supe de "ar"a1aturi, cior-e, salate, produse de co)etarie si patiserie: sau in amestec cu -ran"a proaspata de 1aca. Cunoasterea ne1oilor nutritionale si pre)erintelor consumatorilor repre"inta c.eia succesului si 1alorii de piata ale unui produs. La ora actuala, consumatorii pre)era alimente care promo1ea"a o -una sanatate si pre1in di1erse maladii speci)ice epocii contemporane. Aceste alimente tre-uie sa se potri1easca stilului curent de 1iata, sa placa si sa ai-a un pret accepta-il. $mantana are un e)ect -ene)ic, prin acidul lactic pe care-l contine, asupra organismului precum sporirea raspunsului imun, ec.ili-rarea micro-iotei colonului, reducerea acti1itatii en"imelor implicate in iritarea colonului, stoparea diareei, reducerea colesterolemiei, etc. su- actiunea -acteriilor lactice, su-stantele proteice din

lapte su)era trans)ormari c.imice )iind descompuse in su-stante mai simple, de1enind mai usor de digerat de organism si deci mai usor asimila-ila. 4e aceea acest produs se caracteri"ea"a printr-o deose-ita 1aloare nutriti1a, continand toate elementele nutriti1e ale laptelui su- o )orma usor asimila-ila.

Te'nolo ia obtinerii smantanii ( valorificarea acesteia si a &roduselor lactate

1. Im&ortanta la&telui si a &roduselor lactate
$.$ La&tele.

I.

Laptele are o importanta deose-ita deoarece asigura o 1aloare nutriti1a -una alimentelor. ;aloare alimentara sau nutriti1a a unui produs alimentar repre"inta calitatea sa principala si este cu atat mai mare, cu cat acesta raspunde mai -ine ne1oilor organismului. n rol important in reali"area unei alimentatii rationale re1ine tocmai laptelui si a produselor lactate )olosite ca atare sau preparate in com-inatie cu alte alimente. Laptele si produsele lactate deri1ate au constituit intotdeauna un i"1or de sanatate.Laptele, dupa cum se stie, a )ost predestinat de natura ca prima .rana a omului. Laptele repre"inta un aliment care contine intr-o proportie corespun"atoare toate su-stantele necesare de"1oltarii organismului tanar, in starea cea mai usor asimila-ila. 5n compo"itia laptelui intra in primul rand ca"eina, lactal-umina si lactoglo-ulina, proteine superioare din punct de 1edere -iologic. Acestea contin

aminoaci"i esentiali, indispensa-ili, in proportii apropiate celor necesare omului, a1and cea mai mare e)icienta in )a1ori"area cresterii. *rasimea din lapte, desi in cantitate destul de redusa, este o su-stanta energetica importanta, a carui ec.i1alent caloric de %,3 <calorii=g este de aproape doua ori mai mare decat "a.arurile si a proteinelor 94,1 <calorii=g:. 4atorita punctului de topire sca"ut 92%34 C: si a )aptului ca se gaseste su- )orma emulsionata de glo-ule )oarte mici, grasimea din lapte este mai usor de asimilat, in comparatie cu celelalte grasimi de origine animala 9untura, seu:. *rasimea din lapte contine si cantitati insemnate de 1itamina A, dar mai ales de 1itamina 4, care asigura )i6area calciului si a )os)orului din oase, pre1enind aparitia ra.itismului. Continutul de colesterol, su-stanta )a1ori"anta in aparitia -olilor cardio1asculare este mai redus la lapte si produse lactate, )ata de alte alimente de origine animala 9lapte integral 10, lapte smantanit 3, unt 2#0, -ran"eturi grase 150-200, carne de porc 100-120, gal-enus de ou 1400 mg=100 g produs:. Laptele sau "a.arul din lapte, datorita -acteriilor a)late in intestin se trans)orma in acid lactic cu in)luenta -ene)ica asupra organismului.Laptele contine elemente minerale importante. 5n a)ara de calciu si )os)or, laptele contine iod, ast)el incat o alimentatie -ogata in acest produs poate pre1eni aparitia gusei. 4atorita 1alorii nutriti1e ridicate si a gradului inalt de asimilare, laptele este recomandat -atranilor si con1alescentilor iar pentru copii pana la un an este considerat un aliment complet. ;aloare nutriti1a si calorica a unui litru de lapte corespunde cu cea a 0,5 <g de carne de 1aca potri1it de grasa sau a #-% oua. n litru de lapte de 1aca care contine 4,#2 lacto"a, 3,52 proteine si 3,52 grasime o)era organismului 66# <cal. Pentru a )i usor de suportat si asimilat de catre unele organisme, laptele se recomanda a )i -aut incet, treptat cu ing.itituri mici. 5n acest )el laptele a>uns in stomac, in mediu acid, precipita in )lacoane mici si 1a 1eni in contact pe o supra)ata mai mare cu )ermenti digesti1i, usurand procesul de digestie. 4aca se da pa.arul de lapte peste cap, atunci se )ormea" un coagul mare, iar stomacul tre-uie sa depuna un e)ort )oarte mare pentru a-l digera.

$." Produsele lactate acide .

Laptele -atut si iaurtul contin toate elementele nutriti1e ale laptelui dar su- )orma mai usor asimila-ila. Ca"eina se gaseste su- )orma unei suspensii, iar lacto"a este )ermentata si trans)ormata in acid lactic. ;aloarea terapeutica si dietetica a iaurtului a )ost e1identiata de studiile -acteriologului 0ecinico1, care atri-uie cau"ele im-atranirii premature unei autointo6icatii produsa de o 6

alimentatie e6cesi1 carnata. Longe1itatea poporului -ulgar este pusa pe seama consumului regulat de iaurt. Acesta, prin -acteriile lactice pe care le contine, impiedica producerea to6inelor de catre germenii de putre)actie din intestin. 5aurtul sta-ileste conditii normale in organism, reglea"a )unctiile intestinale, luptand contra lipsei de tonicitate, a constipatiei si a diareei. Acidul lactic din iaurt creea"a in intestin un mediu neprielnic micro-ilor de putre)actie si completea"a actiunea acidului clor.idric, cand aceasta nu este su)icient pentru o digestia normala. Asupra copiilor mici cu ec"eme si in)ectii intestinale, iaurtul are o deose-ita actiune terapeutica, mai ales 1ara. Consumarea acestui aliment, o-tinut in conditii igienice asigura, prin 1aloare nutriti1a si terapeutica, mentinerea organismului in stare de sanatate. Continand o cantitate redusa de lacto"a, iaurtul poate )i )olosit si in alimentatia dia-eticelor. ;aloarea calorica a iaurtului din lapte de 1aca este de circa 650 <calorii=<g pe produs. Pentru anumite diete se poate prepara iaurt din lapte smantanit, ca" in care 1aloarea calorica este de numai 300 <calorii=<g.

$.) /ntul .

4atorita compo"itiei grasimii in special a continutului mare de digesti-ilitate peste %52 situandu-se pe primul loc intre grasimile de origine animala. La aceasta calitate se adauga si continutul ridicat de 1itamina A si 4 care in mod o-isnuit sunt in cantitati su)iciente pentru a acoperi ne1oile )i"iologice ale organismului. ntul de 1aca, in special cel o-tinut prima1ara si 1ara de la animalele .ranite cu )ura>e 1er"i, are un continut mai ridicat de aci"i grasi nesaturati, apropiindu-se de compo"itia grasimilor 1egetale, )apt cel )ace recomandat in alimentatia copiilor si co1alescentilor. ntul se caracteri"ea"a si printr-o 1aloare energetica mare ceea ce il indica in alimentatia celor care prestea"a munci intense si a sporti1ilor. ;aloarea energetica a untului este de circa 7600 <cal=<g. $.* -ran0eturile .

!ran"a >oaca un rol important in alimentatia omului. ?a repre"inta o sursa importanta de )actori nutriti1i, cu 1aloare -iologica ridicata, concentrati intr-un 1olum mic si cu digesti-ilitate crescuta. ;aloarea nutriti1a a -ran"eturilor este data de continutul ridicat de su-stante proteice si grasimi usor asimila-ile, saruri minerale de calciu, )os)or, magne"iu, sodiu si clor precum si 1itamin. Prin concentrarea de grasimi in coagul o-tinut de precipitarea ca"einei, -ran"eturile de1in o sursa de 1itamine liposolu-ile A, 4, ?, < mai importate decat laptele. Continutul de lacto"a si 1itamine .idrosolu-ile este mai sca"ut deoarece acestea trec in "er. Continutul de calciu al -ran"eturilor este legat de )elul in care a )ost reali"ata inc.egarea laptelui, )iind mai mare cand coagularea s-a )acutcu c.eag si mai sca"ut in ca"ul coagularii prin acidi)iere naturala. !ran"eturile cu continut mai mic de grasime , ca de e6emplu -ran"a de 1aca si urda, au un caracter dietetic, putand )i consumate de catre persoanele su)erind de anumite -oli in care consumul de grasimi este contraindicat. rda are o 1aloare nutriti1a deose-ita, deoarece inglo-ea"a, prin precipitare la cald, 1aloroasele proteine serice ale laptelui 9lactal-umine si lactoglo-uline: care contin aminoaci"i considerati )actori importanti pentru cresterea organismului. ;aloarea energetica a -ran"eturilor este conditionata de continutul de grasime al produsului.

$.1 Smantana .

este produsul re"ultat prin separarea @i e6tragerea grasimii din lapte. 4in punct de 1edere c.imic ea contine toti componentii laptelui, dar in proportii di)erite.

Continutul de grasime 1aria"a intre 202 @i 602. $u-stanta uscata negrasa 9proteine, lacto"a, saruri minerale:, repre"inta 5-72 dintre careA proteinele 1aria"a intre 2,4 3 32, "a.arul, lacto"a 2,5 - 3,52, sarurile intre 0,2 - 0,52. di)erenta este alcatuita din apa 933 - 752: 0ateria de -a"a pentru )a-ricarea smantanii o constituie, in principal, laptele de 1aca. Prin continutul 1ariat in su-stante nutriti1e, in special proteine, laptele constituie un aliment deose-it de 1aloros in .rana oamenilor, cu precadere copiilor, pacientilor con1alescenti, a celor care lucrea"a in medii to6ice, etc. $mantana are compo"itia asemanatoare cu a laptelui, singura di)erenta constand in )aptul ca are un continut mai ridicat in grasime si deci mai multa su-stanta uscata totala, )iind o-tinuta din lapte integral prin procesul de smantanire sau normali"are. ;aloarea nutriti1a si componentele acti1e ale smantanii au e)ecte po"iti1e asupra sanatatii. ?ste sursa de proteine, calciu si 1itamina !2. $mantana este un produs care datorita continutului de grasimii si 1itamine liposolu-ile, A, 4, ?, < are o mare importanta in alimentatia copiilor, sporti1ilor si persoanelor sanatoase si acti1e )i"ic, de orice 1arsta. $mantana contine un procent ridicat de grasimi saturate care tre-uie consummate cu moderatie pentru a mentine normal ni1elul colesterolului sanguine. Atunci cand este 1or-a de grasimile saturate, acestea sunt puse la "id si se discuta in termeni )oarte categorici. $e pierde insa din 1edere un capitol important din istoria nutritiei umane si anume )aptul ca oamenii au consumat produse de origine animala din cele mai 1ec.i timpuri insa in ultimii ani tema grasimilor saturate ca principala cau"a a cresterii componentei noci1e a colesterolului L4L si implicit a riscului de -oala coronariana, a )ost a-ordata in mod e6cesi1. 'u tre-uie uitat insa )aptul ca aceste grasimi saturate, in )unctie de structura si originea lor aduc o serie de -ene)icii sanatatii. 4aca grasimile saturate ar )i atat de periculoase organismului uman, atunci e1olutia acestuia ar )i )ost cu totul alta iar celulele si tesuturile nu ar mai )i continut acest tip de grasimi. Asadar grasimile saturate au rol important si sunt parte esentiala a intregului organism, ca de e6empluA -)ac parte din structura )os)olipidelor ce compun mem-rana celulara7 -sunt sursa de energie7 -au actiune anticancerigena si rol in cata-olismul )i-relor in colon. acidul butiric -actionea"a ca agenti anti-)ungici, antimicro-iali si anti1iraliA acidul ca&rilic si acidul lauric -sunt componente esentiale ale laptelui maternA acidul oleic si acidul &almitic $mantana are un e)ect -ene)ic, prin acidul lactic pe care-l contine, asupra organismului precum sporirea raspunsului imun, ec.ili-rarea micro-iotei colonului, reducerea acti1itatii en"imelor implicate in iritarea colonului7 su- actiunea -acteriilor lactice, su-stantele proteice din lapte su)era trans)ormari c.imice )iind descompuse in su-stante mai simple, de1enind mai usor de digerat de organism si deci mai usor asimila-ile. 4e aceea acest produs se caracteri"ea"a printr-o deose-ita 1aloare nutriti1a, continand toate elementele nutriti1e ale laptelui su- o )orma usor asimila-ila. Proprietatea cea mai importanta a smantanii este consistenta, consumatorul considerand smantana

)luida ca a1and un continut redus de grasime si apreciind smantana consistenta ca BgrasaC. Consistenta smantanii este determinata si de continutul de grasime dar si de alti )actoriAmarimea glo-ulelor de grasime care determina )ormarea de aglomerari de glo-ule cu atat mai dense cu cat glo-ulele sunt mai mici, proprietate care recomanda omogeni"area smantanii pentru marirea consistentei7 aciditatea smantanii contri-uie de asemenea la ridicarea 1isco"itatii7 temperatura in)luentea"a direct consistenta smantanii7 se recomanda mentinerea ei la temperatura sca"uta. $mantana de consum se poate pre"enta su- )orma de smantana dulce sau smantana )ermentata. Pasteuri"area smantanii destinata consumului asigura o distrugere corespun"atoare atat a microorganismelor cat si a en"imelor mentinand calitatile initiale ale smantanii.

".

Te'nolo ia &re&ararii smantanii

$mantana repre"inta un produs lactat cu continut marit de grasime, )a-ricat in tara noastra din lapte de 1aca si din -i1olita. $e )a-rica doua categorii de smantanaA - smantana dulce pentru alimentatie si pentru necesitati culinare 9prepararea )riscai, cremelor etc:7 - smantana )ermentata. 5n )unctie de materia prima utili"ata smantana se )a-rica pur lactica si smantana cu di)erite adaosuri de origine 1egetala 9uleiuri, proteine, gemuri, ca)ea:. Con)orm standardelor in 1igoare smantana pentru alimentatie tre-uie sa corespunda urmatoarelor caracteristici organolepticeA

".$ Rece&tia cantitati1a si calitati1a a materiei prime. 5n calitate de materie

prima pentru )a-ricarea smantanii pentru alimentatie se )oloseste lapte proaspat integral, colectat in unitatile de productie cu aciditatea plasmei de ma6imum 24D/, lapte degresat cu aciditatea ma6ima de 1%D/, lapte degresat si smantana dulce, pra) de calitate superioara si di)erite su-stante sta-ili"atoare etc. 0ateria prima este receptionata cantitati1 9gra1imetric:, iar calitatea ei este apreciata in la-oratoarele unitatilor de industriali"are con)orm standardelor pentru )iecare su-stanta in parte.

10

"." Smantanirea laptelui se e)ectuea"a cu a>utorul se&aratoarelor centrifu ale reglate pentru o-tinerea smantanii dulci cu un continut de grasime cu 1-22 superior continutului de grasime din produsul )init.

4e regula, pentru )a-ricarea smantanii grase 9302 si mai mult: se o-tine smantana dulce cu 35-3#2 grasime. Pentru sortimentele de smantana cu continut redus de grasime - 910-152: separatorul se reglea"a pentru o-tinerea concentratiei de grasime corespun"atoare sortimentului.

11

".) +ormali0area materiei prime pentru )a-ricarea smantanii dulci pana la continutul de grasime pre1a"ut de standard se reali"ea"a, de regula, prin adaos in smantana cu continut sporit de grasime a laptelui degresat proaspat. Cantitatea de lapte degresat necesara de adaugat se calculea"a con)orm uneia din metodele descrise anterior in )unctie de continutul de grasime in smantana care se normali"ea"a si in con)ormitate cu cerintele standardului la acest indice pentru sortimentul de smantana )a-ricat. 4ensitatea smantanii dulci dupa normali"are tre-uie sa )ie pentru sortimentul cu #-102 grasime - de 1,024 g=cm3, 202 grasime - de 1,01# s=cm3, 352 grasime - de 0,%%# g=cm3. nul din indicii de calitate ai smantanii )ermentate este 1isco"itatea, care este conditionata de continutul de su-stanta uscata in produsul )init, in special, de grasime si su-stanta uscata degresata. Pentru o-tinerea 1isco"itatii normale in ca"ul )a-ricarii sortimentelor de smantana cu continut redus de grasime, materia prima se normali"ea"a si dupa continutul de su-stanta uscata degresata - aceasta se reali"ea"a prin adaos de concentrate proteice de origine lactata 9lapte-pra) degresat, ca"einati: sau 1egetala 9proteina din soia, or":. $u-stantele complementare 9proteine, uleiuri 1egetale, su-stante sta-ili"atoare: se di"ol1a anterior in lapte degresat sau smantana dulce con)orm instructiunilor te.nologice, apoi se adauga in masa totala de produs, amestecandu-se permanent. ".* Pasteuri0area amestecului normali"at la )a-ricarea smantanii pentru alimentatie, se e)ectuea"a la temperaturi inalte - #4-## DC timp de 15 s - 10 min sau %2%6DC timp de 15-20 s. Aceasta se )ace in scopul distrugerii micro)lorei, inacti1arii en"imelor care pot pro1oca aparitia unor de)ecte, cat si pentru cresterea 1isco"itatii si aromei speci)ice de pasteuri"are in produsul )init. Alegerea regimului de pasteuri"are depinde de calitatea materiei prime7 in ca"ul prelucrarii materie prime cu o incarcatura -acteriana sporita si unele de)ecte de ordin organoleptic, se recurge la o temperatura mai inalta de pasteuri"are, iar in ca"ul prelucrarii materiei prime cu aciditate ridicata la o temperatura mai sca"uta si o durata de mentinere la aceasta temperatura mai mare pentru a atinge e)icacitatea pasteuri"arii 9distrugerea a %%,%2 din micro)lora 1egetati1a:.

12

9Pasteuri"ator cu placi: /emperaturile ridicate de pasteuri"are denaturea"a proteinele serice din materia prima, care impreuna cu ca"eina participa la )ormarea coagulului. Ca re"ultat creste 1isco"itatea smantanii. 5n a)ara de aceasta, su- actiunea temperaturilor crescute se )ormea"a compusi noi, 9grupari sul).idrice li-ere, com-inatii car-onilice 1olatile, lactone:, care )ormea"a aroma smantanii. Pentru a pastra aceste su-stante in masa pasteuri"ata si pentru a reduce descompunerea 1itaminelor, aceasta operatie te.nologica se recomanda a )i e)ectuata in sistem inc.is.

".1 Omo eni0area materiei prime la )a-ricarea smantanii de consum are ca

scop sta-ili"area emulsiei de grasime. Prin aceasta operatie se o-tine o )ractionare a glo-ulelor de grasime si reparti"area mai uni)orma a acestora in masa produsului. 5n produsul omogeni"at se o-tine dispersarea mai marc a grasimii, creste )orta de atractie dintre glo-ule, toate acestea im-unatatind structura smantanii.

9(mogeni"ator: (mogeni"area actionea"a nu numai asupra )a"ei grase a amestecului, dar si a celei proteice. $e o-ser1a o reducere a sta-ilitatii acesteia si adsor-tia la supra)ata mem-ranei glo-ulelor de grasime nou )ormate. Creste 1isco"itatea amestecului, si deci, si a produsului )init.

13

?)icacitatea acestei operatii te.nologice depinde de temperatura produsului, presiunea si continutul de grasime in materie prima. /emperatura amestecului la omogeni"are pentru smantana de consum, 1aria"a in limitele de 60-#0DC in )unctie de calitatea materiei prime. Presiunea omogeni"arii este in )unctie de continutul de grasime in materie prima si calitatea acesteia. (data cu cresterea continutului de grasime, scade presiunea de omogeni"are. ( presiune mai redusa de omogeni"are se )oloseste si in ca"ul prelucrarii materiei prime cu termore"istenta redusa sau o-tinuta in perioada de toamnaiarna, cand in grasimea lactata se gasesc mai multe gliceride greu )u"i-ile. 5n practica de productie, pentru )a-ricarea smantanii cu #,10,15,202 grasime se recomanda presiunea de %-12 0Pa. $e practica omogeni"area intr-o treapta si in doua trepte. $mantana )a-ricata prin omogeni"are in doua trepte are o consistenta mai uni)orma, mai re"istenta la actiunea )actorilor mecanici si termici etc. Presiunea totala in ca"ul omogeni"arii in doua trepte nu tre-uie sa depaseasca 2-3 0Pa presiunea omogeni"arii intr-o treapta. Presiunea in treapta a doua a omogeni"arii constituie apro6imati1 1=2 din 1aloarea acesteia la treapta 5. 5n ca"ul )a-ricarii smantanii cu continut redus de grasime, se practica omogeni"area intr-o treapta. (mogeni"area poate )i reali"ata inainte sau dupa pasteuri"area materiei prime in )unctie de scopul urmarit. 4aca este necesara o-tinerea unei mase a-solut uni)orme, omogeni"area se reali"ea"a dupa pasteuri"are, insa din moti1e igienice se recomanda ca aceasta operatie sa se e)ectue"e inainte de pasteuri"are. (data cu omogeni"area se e)ectuea"a si de"odori"area, daca smantana prelucrata are unele de)ecte de miros. (mogeni"area este o operatie a-solut necesara in ca"ul )a-ricarii sortimentelor de smantana cu continut redus de grasime, im-ogatite cu proteine lactate si de origine 1egetala si a celor sortimente de smantana cu adaos de grasimi 1egetale.

".2 Racirea si maturarea fi0ica. 0ateria prima omogeni"ata si pasteuri"ata

se raceste pana la 2-6 DC cu a>utorul pasteuri"atoarelor cu placi pentru smantana sau in re"er1oarele pentru )ermentare si se mentine la aceasta temperatura 1-2 ore. $u- actiunea temperaturii >oase se o-tine o cristali"are in masa a grasimii lactate care se mentine si in perioada )ermentarii. Aceasta participa la )ormarea structurii coagulului si mareste 1isco"itatea smatanii. 5n continuare materia prima se incal"este treptat pana la temperaturi de insamantare 920-24 DC :, spre a e1ita topirea grasimii solidi)icate. 5nsamantarea in materia prima cu temperatura 20-24 DC se introduc 1- 52, de maia 9cultura: de productie, preparata special pentru )a-ricarea anumitor sortimente de smantana. 'u se admite pastrarea materiei prime la temperatura ridicata, intrucat in lipsa micro )lorei lactice distruse in procesul pasteuri"arii, in ea se pot de"1olta speciile de microorganisme termosta-ile, care pot pro1oca unele de)ecte ale smantanii. Cultura micro-iana poate )i introdusa in re"er1orul pentru )ermentare, dupa umplerea acestuia sau concomitent cu masa de materie prima, o-tinandu-se ast)el o reparti"are mai uni)orma a culturii in masa de produs. Cantitatea de cultura micro-iana introdusa se reglea"a in )unctie de acti1itatea acesteia si calitatea materiei prime. in ca"ul prepararii culturii micro-iene in lapte sterili"at, cantitatea de cultura poate constitui 122: din masa de materie prima, cultura preparata in lapte pasteuri"at se introduce in cantitatea de 2-52. $e mareste cantitatea de cultura si in ca"ul prelucrarii materiei prime

14

de calitate redusa, in ca"ul necesitatii urgentarii procesului de )ermentare sau a acti1itatii reduse a microorganismelor din maia.

9 &e"er1orul pentru )ermentare :

".3 Gustul si aroma smantanii, cat si consistenta coagulului sunt determinate in mare masura de componenta si proprietatile micro)lorei maielelor9culturilor de productie:. Pentru )a-ricarea smantanii se )olosesc culturi mi6te, in componenta carora intra streptococi lactici si streptococi producatorii de aroma. Pentru )a-ricarea sortimentelor de smantana cu continut redus de grasime si a smantanii acido)ile, se )olosesc culturi mi6te de -acterii me"o)ile si termo)ile sau -acterii aromati"ante si acido)ile cu proprietati de 1isco"itate marite. Aceste culturi permit o-tinerea produselor )inite cu 1isco"itatea normala, consistenta omogena si proprietatii de retinere a "erului sporite. ".4 Fermentatia. 4upa introducerea maielei, masa se amesteca -ine si se lasa in liniste pentru )ermentare. ( importanta mare in )ormarea proprietatilor organoleptice ale smantanii o are temperatura de )ermentare, care depinde de speciile de -acterii )olosite in maia. La )a-ricarea smantanii cu 20, 25, 30 2 grasime cu cultura micro-iana compusa din -acterii me"o)ile 9$tr. lactis, $tr. cremoris, $tr. diacetilactis etc.: temperatura optima de )ermentare este de 20-24 DC 1ara si 22-26DC iarna. 5n ca"ul )olosirii maielei )ormate din -acterii me"o)ile si termo)ile temperatura de )ermentare se sta-ileste la ni1elul de 2#-32 DC. Acest regim termic permite o de"1oltare normala a am-elor specii de microorganisme. Atat temperaturile mai reduse, cat si cele marite in)luentea"a negati1 asupra procesului de )ermentare. +ermentarea materiei prime la temperaturi mai sca"ute 91#-1% DC: duce la o reducere a acti1itatii microorganismelor, produsul )init se o-tine cu o 1isco"itate redusa, coagulul este sla-, insta-il la actiuni mecanice. Cresterea temperaturii de )ermentare peste 1alorile optime contri-uie la cresterea aciditatii, eliminarea "erului, aparitia unor de)ecte de natura organoleptica. $mantana se )a-rica atat prin metoda la termostat, cat si prin metoda la re"er1or. 4aca se practica metoda la termostat, dupa introducerea maielei si amestecarea acesteia cu materia prima, masa se reparti"ea"a in am-ala>e de des)acere, se astupa cu capace si se introduce in camere de termostatare la temperatura optima de )ermentare. 5n ca"ul )a-ricarii smantanii prin
15

metoda la re"er1or, dupa 1-1,5 ore de la introducerea maielei si omogeni"are, masa se amesteca atent inca o data, apoi se lasa in liniste pana la s)arsitul )ermentarii. Procesul de )ermentare a materiei prime la )a-ricarea smantanii durea"a de la 7 pana la 16 ore in )unctie de sortimentul de smantana, temperatura, calitatea maielei si a materiei prime. 4urata comparati1 mare de )ermentare a smantanii )ata de cea a laptelui la )a-ricarea produselor lactate acide este conditionata de mediul nutriti1 si temperatura la care se de"1olta micro)lora maielei. 0ateria prima pentru )a-ricarea smantanii pre"inta un mediu mai putin )a1ora-il decat laptele, intrucat in el se gaseste mai putina plasma si deci, mai putine su-stante accesi-ile -acteriilor lactice. $)arsitul )ermentarii se sta-ileste dupa aciditatea masei )ermentate, care tre-uie sa )ie 50-60 D/.

".5 Racirea( ambalarea si maturarea bioc'imica a smantanii.

0asa )ermentata se amesteca 93-15 min: atent 9nu mai mult de 15-20 rotatii ale agitatorului: spre a pastra consistenta coagulului, se raceste pana la temperatura de 16-1# DC si se conduce la am-alare. $e recomanda o curgere li-era 9de la sine: a masei spre a pastra mai -ine 1isco"itatea produsului. Am-alarea se )ace in recipiente de des)acere 9-orcane de sticla, pa.are de masa plastica sau carton com-inat, in unele ca"uri - in -idoane:, )olosind di)erite masini pentru am-alare. Procesul de am-alare a produsului )init dintr-un re"er1or nu tre-uie sa depaseasca 4 ore. 'u se admite, de asemenea, patrunderea aerului in masa de produs )init. $mantana am-alata se introduce in camere )rigori)ice, unde ea se raceste treptat pana la 5-# DC si se mentine la aceasta temperatura timp de 6-12 ore pentru recipiente cu 1olum mic si 12-4# ore pentru recipiente cu 1olum mare. 5n procesul de racire si maturare a smantanii procesele -ioc.imice incetinesc7 se reduce considera-il de"1oltarea -acteriilor ce contri-uie la acidi)ierea produsului 9$tr. lactis: si se stimulea"a acti1itatea -acteriilor ce produc su-stante de aroma 9$tr. citro1orum, paracitro1orum, diacetilactis:. 5n smantana se acumulea"a su-stante de aroma ca diacetil, aci"i 1olatili, eteri, etc. Are loc cristali"area grasimii, .idratarea ca"einei. /oate aceste procese contri-uie la o-tinerea unui produs cu o consistenta densa si o aroma pronuntata, speci)ica smantanii. 4epo"itarea produsului )init se )ace la temperatura de 1.-# DC timp de 4# ore. 4aca smantana este )a-ricata cu adaos de su-stante sta-ili"atoare, ea poate )i pastrata pana la 3 "ile, iar in am-ala>e ermetice cea 15-30 "ile.

). Te'nolo ia fabricarii diferitelor sortimente de smantana

).$ Smantana dulce &entru alimentatie. 5n calitate de materie prima
pentru )a-ricarea smantanii dulci pentru alimentatie se )oloseste laptele materie prima de calitate superioara, 5 si a 55-a con)orm standardului $0-104 cu aciditatea ma6ima de 1% DC, smantana dulce ac.i"itionata de calitatea 5 si a 55-a cu aciditatea plasmei de ma6imum 24 D/, lapte degresat cu aciditate la ma6imum 1% D/, smantana dulce pra) de calitate superioara si smantana dulce concentrata. Procesul te.nologic de )a-ricare a smantanii

16

dulci pentru alimentatie consta in receptionarea cantitati1a si aprecierea calitatii materiei prime con)orm standardelor in 1igoare, smantanirea laptelui materie prima destinat in acest scop si o-tinerea smantanii dulci. $mantana dulce materie prima se normali"ea"a la continutul de grasime pre1a"ut de standard pentru sortimentul dupa unul din procedeele descrise anterior. 4aca se pre1ede )olosirea smantanii dulci pra) in calitate de materie prima, aceasta se solu-ili"ea"a in lapte degresat sau integral cu temperatura 3#-45 DC si se amesteca in toata masa de lapte pre1a"uta pentru normali"are. $u-stantele sta-ili"atoare se introduc in masa normali"ata, daca acestea sunt pre1a"ute in standard sau retete te.nologice. 0asa normali"ata este supusa in continuare omogeni"arii la temperatura de 60-#0 DC la presiunea pentru smantana de #, 10 si 202 grasime - de 10-15 0Pa, iar la cea cu 352 grasime - de 5-7,5 0pa Pasteuri"area masei omogeni"ate se e)ectuea"a la #0 E 2DC timp de 15-30 s. pentru smantana cu # si 102 grasime si #7 E 2 DC 15-30 s. pentru cea cu 20 si 352 grasime. Pentru pasteuri"are se )olosesc pasteuri"atoare cu placi pentru smantana7 in . aceste instalatii smantana se si raceste pana la temperatura de 6-# DC si este condusa la am-alare. Am-alarea smantanii dulci cu # si 102 grasime pentru alimentatie se e)ectuea"a in am-ala>e de des)acere din masa plastica sau carton cu capacitatea de 0,017 0,27 0,257 0,5 Fg, cea cu 20 si 352 si in -idoane destinare intreprinderilor culinare sau de alimentatie pu-lica. $mantana am-alata se pastrea"a la temperatura de 6-# DC ma6imum 36 ore de la )a-ricare, care includ si cele 1# ore la intreprindere. 4aca produsul se )a-rica cu adaos de su-stante sta-ili"atoare si am-alare aseptica, durata pastrarii se mareste pana la 15-30 "ile.

)." Smantana fermentata &entru alimentatie cu $1( "#( "1 si )#6 rasime.
Aceste sortimente de smantana se )a-rica din smantana proaspata o-tinuta prin smantanirea centri)ugala a laptelui. ?le se deose-esc nu numai prin continutul di)erit de grasime, dar .si alti indici de calitate. 4aca in smantana cu continut ridicat de grasime rolul principal in )ormarea consistentei si a structurii coaguiului ii re1ine grasimii, apoi in sortimentele de smantana cu continut redus de grasime structura si consistenta smantanii este determinata mai mult de continutul de su-stanta uscata degresata si in special, de proteina. in legatura cu aceasta, cresc cerintele )ata de concentratia acestor componenti in laptele materie prima. Acesta tre-uie sa ai-a densitatea nu mai mica de 1,02# g=cm3 si continutul de proteina de minimum 3,02.Concentratia de su-stanta uscata degresata in lapte tre-uie sa )ie de minimum #,52, iar in smantana proaspata - de minimum 7,22 . Laptele materie prima destinat pentru o-tinerea smantanii )ermentate se smantaneste, smantana dulce o-tinuta in intreprinderea de prelucrare sau ac.i"itionata din alte intreprinderi )urni"oare, se normali"ea"a la continutul de grasime con)orm cerintelor standardului pentru )iecare sortiment. 0asa normali"ata se omogeni"ea"a la temperatura de 60E 10 D* inainte sau dupa pasteuri"are, se pasteuri"ea"a la temperatura de #4-## DC=15 s. -10 mm. sau %2-%6 DC 15-20 s. /emperatura de pasteuri"are si durata mentinerii materiei prime la temperaturi ridicate este in )unctie de calitatea acesteia. Cu cat calitatea este mai redusa, cu atat temperatura si durata de mentinere sunt mai mari.

17

4upa pasteuri"are si omogeni"are smantana dulce este racita la 2-6 DC si mentinuta la aceasta temperatura 2-6 ore pentru cristali"area gliceridelor, apoi incal"ita la 20-24 DC si insamantata cu maia de productie, preparata in acest scop, in cantitate de 2-5 2 raportata la masa materiei prime. 0asa se omogeni"ea"a 10-15 min. si apoi 3-5 min. dupa o ora, dupa care se lasa pentru )ermentatie. La cresterea aciditatii smantanii pana la 55-65 D/, masa se amesteca atent, se raceste la 16-20 DC si se am-alea"a in recipiente de des)acere, care se introduc in camere )rigori)ice, unde sunt mentinute pentru maturare -ioc.imica de la 6 pana la 4# ore in )unctie de 1olumul recipientului, dupa care se )ace racirea pana la 6-# DC.

*. Defecte ale smantanii

5n ca"ul nerespectGrii anumitor norme te.nologice, se pot i1i di1erse situaHii de apariHie a unor de)ecte ale produsului )init. 4e)ectele cele mai des intalnite in te.nologia de )a-ricare a smantanii precum @i cau"ele lor sunt redate in ta-elul de ma >os A

4e)ecte Aspect strati)icat 9 grGsime 3 plasmG : ConsistenHG )ilantG

*ust )ad

*ust acru pronunHat

*ust de o6idat, uleios *ust de dro>dii

Cau"a apariHiei de)ectului 0Gsuri de pre1enire Apar mai )re1ent in smantanG(mogeni"area smantanii @i cu conHinut redus de grGsime @irespectarea duratei de neomogeni"atG depo"itare. 'erespectarea parametrilor de&espectarea te.nologiei. maturare. +olosirea culturilor5nlocuirea culturii. in)ectate +olosirea culturilor )GrG+olosirea culturilor acti1e. proprietGHi aromati"ante,&espectarea temperaturii @i maturare incompletG,duratei de maturare. temperaturG prea scG"utG. $upramaturare, depo"itarea&educerea cantitGHii de maia, prea indelungatG sau larespectarea parametrilor de temperaturi ridicate. maturare. 4escompunerea grGsimii ;eri)icarea conHinutului de metale in materie primG 5n)ectare cu dro>dii 5nlocuirea maielei. 1#

&espectarea regimului igienic.

Pe langa cele pre"entate in ta-el se mai pot intalni A - pre"entare necorespun"atoare, smantana aparand separata in doua straturiAla partea in)erioara un strat apos, alcatuit din laptele smantanit, la partea superioara, grasime.4e)ectul apare la smantana cu un continut redus de grasime, care nu a )ost )ermentata in mod corespun"ator, sau la smantana cu aciditate ridicata7 - lipsa capacitatii de a se putea -ate si de a inglo-a aer se intalneste la smantana dulce pentru )risca, in ca"ul cand continutul ei de grasime este in)erior sau superior celui de 32I=- 12.La acelasi sortiment de smantana dulce apare prin -atere, o separare a )a"elor 9grasimea de plasma: sau o consistenta grisoasa datorita granulelor de unt )ormate, din cau"a aciditatii prea mari a smantanii pentru )risca.

II. Culturi si Pro&rietati ala smantanii

$. C/LT/RI SELECTIO+ATE -ACTERIE+E FOLOSITE I+ I+D/STRIA LAPTEL/I
n rol important in )a-ricarea produselor lactate acide, a -ran"eturilor si a untului au microorganismele pre"ente in materia prima. Prin acti1itatea lor 1itala se asigura des)asurarea proceselor -ioc.imice in directia dorita, o-tinandu-se proprietatile speci)ice )iecarui produs. 5n scopul diri>arii proceselor -ioc.imice si o-tinerii produselor lactate cu proprietati organoleptice superioare, in te.nologia laptelui se )olosesc culturi pure de -acterii special selectionate. ?le pot )i )ormate numai dintr-o singura specie de microorganisme sau din asociatia mai multor -acterii speci)ice pentru )iecare produs in parte. Prin )olosirea culturilor selectionate pure in procesul de )a-ricare a produselor lactate se o-tine un e)ect du-lu - te.nologic si igienic. ?)ectul te.nologic consta in )aptul ca prin concentratia optima a microorganismelor speci)ice in lapte se o-tine aciditatea si aroma dorita pentru )iecare produs in parte. ?)ectul igienic se mani)esta prin crearea unei dominante a micro)lorei )a1ora-ile )ata de contaminantii re"istenti din lapte si de contaminantii in procesul de )a-ricare a produsului. in te.nologia produselor lactate sunt )olosite culturi -acteriene pure selectionate in la-oratoare speciali"ate, care sunt li1rate intreprinderilor de industriali"are a laptelui su- )orma lic.ida sau uscata. Culturile starter sunt de)inite ca acele culturi, care se o-tin plecand de la cultura pura stoc 9inoculum: si care prin trecere prin culturi intermediare 9pasa>e: de1in8 apte de

1%

a )i )olosite pentru o-tinerea produselor lactate )ermentate 9produse lactate acide, smantana, -ran"eturi etc:. 9C. !anu, C. ;i"ireanu, 1%%#:. Culturile starter de stre&tococi 9lactococi: pot )i de trei tipuriA -singulare -multiple -mi6te Culturile starter sin ulare sunt )ormate numai din A - su-sp.lactis - su-sp.cremoris Culturile starter multi&le repre"inta amestecuri de tulpini selectionate compati-ile, neinrudite in plan )agic, culti1ate separat pana la stadiul de cultura de productie, cand se amesteca. Culturile starter mi7te sunt )ormate din specii de -acterii acidi)iante din genul $treptococcus si din specii de -acterii producatoare de aroma din genul Leuconostoc sau din specii acidi)iante si aromati"ante numai din genul $treptococus, deci dupa tipul de )ermentare a lacto"ei, ele pot )i .omo)ermentati1e si .etero)ermentati1e.

5n )unctie de componenta -acteriilor producatoare de aroma, culturile starter mi6te pot )i de trei tipuriA - /ipul L - )ormate din -acterii acidi)iante 9$tr.lactis sau $tr.cremoris: si -acterii producatoare de aroma numai din genul Leuconostoc 9Leucon.citro1orum. Leucon.de6tranicum, Leucon.lactis:7 - /ipul 4 - )ormate din -acterii acidi)iante 9$tr.lactis sau $tr.cremons: si numai $tr.lactis -io1.diacetilactis ca -acterii producatoare de aroma7 - /ipul L4 - )ormate din -acterii acidi)iante 9$tr.lactis sau $tr.cremoris: si -acterii producatoare de aroma, atat din specii de Leuconostoc, cat si $tr.lactis -io1.diacetilactis. Culturile starter de -acterii sunt li1rate intreprinderilor de industriali"are a laptelui su- )orma de concentrate micro-iene lic.ide sau uscate 9lio)ili"ate:. Culturile pure stoc 9inoculum: lic.ide pre"inta un concentrat de microorganisme su- )orma lic.ida, putin consistente, de culoare al--gal-uie sau -runa. A1anta>ul acestor culturi -acteriene consta in )aptul, ca ele pot )i utili"ate la prepararea maielelor imediat, intrucat micro)lora lor este mai acti1a. 4e"a1anta>ul )olosirii culturilor -acteriene lic.ide sunt conditiile di)icile de transportare si durata comparati1 scurta de pastrare 9#-10 "ile la 4E2DC:. Culturile starter uscate 9lio)ili"ate: repre"inta un concentrat de -acterii o-tinut prin uscarea culturilor concentrate lic.ide la temperaturi >oase - lio)ili"arc, ceea ce permite o a)ectare neesentiala a celulei micro-iene. Aceste culturi sunt usor transporta-ile si la temperaturi sca"ute 94E5DC: pot )i pastrate un timp indelungat 9peste 1 an:, de aceea culturile uscate au o utili"are mai mare. Culturile lio)ili"ate se li1rea"a in )iole inc.ise ermetic, ceea ce le asigura o conser1a-ilitate de lunga durata. Culturile starter concentrate 1ia-ile 9-ioconcentrate: repre"inta o -iomasa celulara de -acterii 1ia-ile cu concentratia de 101-10lJ celule=g, o-tinuta prin te.nologii moderne de concentrare a culturilor selectionate. $e )olosesc pentru multiplicarea rapida in lapte

20

)ara reacti1are. Aceste culturi capata o utili"are tot mai mare datorita modului e)icient de utili"are. 5n te.nologia laptelui se utili"ea"a urmatoarele culturi de microorganismeA - Culturi de bacterii lactice - )a-ricarea produselor lactate acide, smantana, unt acru, -ran"eturiA - Culturi de bacterii &ro&ionice - )a-ricarea -ran"eturilor cu perioada lunga de maturare - tip K1aiter, ?mment.al, Li1arot etc7 - Culturi de s&ori de muce ai 9Penicillium roLue)orti, Penicillium camam-erti: )a-ricarea -ran"eturilor cu mucegai in pasta sau la supra)ata -ran"ei -tip &oLue)ort, Camam-ert7 - Culturi de dro8dii lactice 9Candida Fe)iri, /orula Fumas, /orula Fe)iri, $acc..lactis:

$.$ Te'nolo ia selectionate

Re uli enerale

enerala de &re&arare a culturilor bacteriene

Culturile -acteriene procurate din la-oratorul speciali"at pot )i )olosite la prepararea produselor lactate numai dupa un tratament te.nologic special, care are ca scop reacti1area micro)lorci si multiplicarea culturilor selectionate. in ca"ul )olosirii culturilor lio)ili"ate te.nologia de )a-ricare a culturilor micro-iene include urmatoarele operatiiA reacti1area culturii lio)ili"ate, prepararea culturilor de la-orator si o-tinerea culturilor de productie. Culturile lic.ide sunt supuse unor multiplicari succesi1e, iar cele concentrate 1ia-ile 9-ioconcentrate:, cand sunt in calitatii su)iciente, pot )i )olosite direct la insamantarea laptelui. Prepararea culturilor 9maielelor: de -acterii in unitatile de industriali"are a laptelui are o importanta primordiala in asigurarea )a-ricarii produselor )inite calitati1e, de aceea acestei operatii se acorda o atentie deose-ita. Culturile 9maielele: de la-orator 9primara si secundara: se prepara in sectia de culturi pure sau -o6e a la-oratorului de micro-iologic. in aceasta sectie nu se admite controlul sanitar igienic al produselor lactate )inite. 5n la-orator se mentine un regim igienic per)ectA "ilnic peretii si pardoseala se sterg cu solutie de clorura de 1ar, masa si stati1ele pentru epru-ete inainte de a incepe lucrul cu culturile pure - se sterg cu alcool. 4e"in)ectia aerului in sectie sau -o6a se e)ectuea"a cu lampi -actericide, care se pun in )unctie cu 1-1,5 ore inainte de a incepe prepararea culturilor. Personalul antrenat in acest lucru tre-uie sa respecte igiena personala, sa im-race ec.ipament special, )olosit numai in acest scop, sa se spele pe maini si sa le de"in)ecte"e cu alcool. Accesul personalelor straine in aceste incaperi este inter"is.

21

$." Recoltarea si &re atirea materiei &rime &entru &re&ararea culturilor bacteriene
5n calitate de materie prima pentru prepararea culturilor -acteriene se )oloseste lapte integral de calitate superioara si 5, precum si lapte degresat cu aciditatea nu mai mare de 1#D/, densitatea 1,030 g=cm3, o-tinut de la smantanirea laptelui integral de calitate superioara si 5, lapte pra) corespun"ator standardului de calitate si "er concentrat o-tinut de la )a-ricarea -ran"eturilor cu c.eag. 0ai )rec1ent se utili"ea"a laptele integral si laptele degresat proaspat. ?ste pre)era-ila )olosirea laptelui de amestec, dar o-tinut intr-o anumita gospodarie, ceea ce permite adaptarea microorganismelor la un anumit su-strat nutriti1 mai mult sau mai putin uni)orm ca compo"itie, )apt ce in)luentea"a po"iti1 asupra calitatii culturii. Laptele integral contine mai multe su-stante stimulatoare pentru )lora lactica si deci, permite o de"1oltare mai intensa si imediata a microorganismelor. Acesta este indicat in primul rand la prepararea culturilor -acteriene pentru smantana si unt in scopul adoptarii mai usoare a microorganismelor la continutul marit de grasime in produsul )init. La supra)ata culturii se )ormea"a insa un strat de smantana, ce impiedica o-tinerea unei mase omogene la amestecarea coagulului. Laptele degresat, )olosit la prepararea maielclor, permite sesi"area mai usoara a aparitiei unor de)ecte in timpul pasa>elor de la-orator si se e1ita )ormarea stratului de grasime la supra)ata culturii. 0ateria prima pre1a"uta pentru prepararea culturilor de la-orator 9primara si secundara: se reparti"ea"a in sticle de 100, 200, 250, 500 ml, 1 si 2 1 sau in -idoane de 10 sau 20 1, in )unctie de necesitatile de productie, acestea, in preala-il, )iind -ine spalate si de"in)ectate. ;asele cu lapte se sterili"ea"a in autocla1e la presiunea de 0,1 0Pa si temperatura de 121E2DC - sticlele timp de 10 min., -idoanele -20-30 mm., dupa care se racesc la temperatura camerei sau in apa rece, pana la temperatura de insamantare, care di)era in )unctie de cultura. $.) Te'nica &re&ararii culturilor bacteriene 5n laptele pregatit in conditii aseptice se introduce continutul unei )iole cu cultura lio)ili"ata sau lic.ida, compo"itia se amesteca atent )ara a atinge dopul de 1ata si se introduce in termostat la temperatura insamantarii, unde se mentine pana la o-tinerea unui coagul dens. ( )iola de cultura starter concentrata este destinata pentru 1-2 1 lapte. Coagul o-tinut ca re"ultat al insamantarii laptelui cu o cultura micro-iana selectata poarta denumirea de maia. 5n )unctie de ordinea pasa>elor succesi1e se o-tine maia primara, secundara si tertiara sau de productie. Cultura &rimara 9maiaua primara sau maiaua-mama: este numita acea cultura de -acterii, care se o-tine prin insamantarea laptelui cu cultura pura stoc 9inoculum: lic.ida sau uscata si mentinerea compo"itiei pana la coagularea laptelui, care durea"a #-24 ore. $e preparara, de regula, in sticle, pe lapte sterili"at. Cultura secundara 9maiaua secundara: se prepara din maiaua primara preparata anterior. in acest scop, in -idoane de 10-20 1 se pregateste laptele ca si in ca"ul prepararii culturii primare si in masa cu temperatura de insamantare se introduc 0,5-1,0 2 de maia 22

primara 9raportata la masa de lapte:, in preala-il, inlaturandu-se stratul de la supra)ata, apoi laptele cu maiaua introdusa se amesteca -ine si se mentine in termostat la temperatura de insamantare pana la o-tinerea unui coagul dens. 4urata )ermentarii este de #-12 ore. Cultura starter tertiara sau de &roductie se prepara din maiaua primara sau secundara. in calitate de materie prima se )oloseste laptele integral sau degresat, ca si in ca"ul culturilor primare si secundareA se admite )olosirea si a laptelui reconstituit din lapte pra). 0ateria prima se curata de impuritati mecanice si se acumulea"a in recipiente cu pereti du-li cu capacitate de 100-600 1. apoi se pasteuri"ea"a in aceste recipiente la temperatura de %5-%7cC timp de 30 min., amestecandu-se permanent pentru o incal"ire uni)orma, dupa care se raceste in acelasi recipient la temperatura de insamantare. in ca"ul )olosirii recipientelor cu capacitati mai mari, temperatura pasteuri"arii este de %7-%%DC, durata mentinerii laptelui la aceasta temperatura -40-60 min. 5n laptele ast)el pregatit 9racit: se introduc 1-32 de maia primara sau secundara 9raportat la masa de lapte:, iar in ca"ul )olosirii culturilor -acteriene termo)ile - se admite reducerea cantitatii de maia pana la 0,52. in continuare masa se amesteca -ine si se mentine in acelasi recipient la temperatura de insamantare pana la o-tinerea coagulului. 5n ca"ul )olosirii culturii starter de -acterii 1ia-ile 9-ioconcentrat de -acterii: pentru prepararea directa a produsului )init se practica doua metodeA - )ara acti1area preala-ila a culturii, dupa te.nologia descrisa mai susA - cu acti1area preala-ila a culturii. Pentru reacti1are -ioconccntratul 9o )iola: se introduce in 6-# 1 de lapte sterili"at 9121E2DC: sau pasteuri"at 9%5 E 2DC: si racit la temperatura de insamantare, masa se amesteca -ine si se mentine pana la cresterea aciditatii la 40-45D/. 4urata acti1arii este de pana la 5 ore. Apoi acest lapte se )oloseste pentru prepararea maielei de productie. !aiaua de &roductie 9cultura de productie: se )oloseste numai la prepararea produsului )init. Culturile de -acterii preparate sunt mai acti1e proaspete, de aceea ele pot )i )olosite imediat. 4aca se pre1ede pastrarea acestora si )olosirea pentru timp mai indelungat, culturile preparate se racesc imediat pana la temperatura de 6E2DC si se pastrea"a la aceasta temperatura - cultura primara - ma6imum 5 "ile, iar cea secundara ma6imum 3 "ile. Cultura -acteriana de productie poate )i pastrata la temperatura de #E2CC timp de 24 ore, la 4E2DC - ma6imum 36 ore. 'u se recomanda pentru prepararea maielelor primare 9culturilor primare: si secundare a culturilor starter cu termenul e6pirat, a -ioconcentratelor de -acterii, cat si )olosirea acelorasi culturi starter me"o)ile uscate sau lic.ide mai mult de 5 "ile, pentru e1itarea de"1oltarii 1irusilor -acterio)agi. Pentru o )olosire mai rationala a culturilor starter concentrate de -acterii si e1itarea riscurilor in productie se practica prepararea maielelor in 2 sau 3 trepte. Cultura bacteriana &entru c'efir se prepara pe -a"a granulelor de c.e)ir. Acestea pre"inta un organism 1iu, )ormat din )i-re incalcite de proteina lactata 9in special ca"eina:, la supra)ata si in interiorul carora con1ietuiesc in sim-io"a mai multe specii de

23

microorganisme. 0asa principala a micro)lorci granulei de c.e)ir o constituie -acteriile lactice 9$tr. lactis, $tr. diacectilactis, Lcucon. citro1orum:. 5n a)ara de -acteriile lactice, in componenta micro)lorci granulelor de c.e)ir intra dro>diile luetice 9Candida Fe)ir: si -acteriile acetice, care asigura o )ermentatie mi6ta a lacto"ei - )ermentatie acidolactica si alcoolica, cat si !act.caucasicum, care descompune partial ca"eina si mareste continutul de peptone in c.e)ir *ranulele de c.e)ir acti1e au aspectul unei conopide de marimea de la un -o- de malai pana la un -o- de )asole. *ranulele de dimensiuni miei simt mai acti1e.

*ranule de c.e)ir. Pentru acti1are ele se mentin in apa )iarta, racita la temperatura de 22-24DC, timp de 1-2 "ile, in decursul acestei perioade apa se sc.im-a de 2-3 ori. Apoi apa se inlatura si granulele um)late se introduc in lapte degresat pasteuri"at la %0-%5*C timp de 20-30 min. sau )iert si racit la temperatura de 20-22DC, in proportie de 1A10. 0asa se amesteca si se mentine la temperatura de insamantare pana se o-tine un coagul dens 91 #-24 ore:. Apoi granulele se inlatura din coagul cu a>utorul unei site sau a unui ti)on, sterile, se introduc din nou in lapte, iar coagulul o-tinut ser1este ca maia primara pentru )a-ricarea c.e)irului. Procesul de reacti1are durea"a 1-2 saptamani si este considerat )init cand granulele de c.e)ir, dupa introducerea in laptele proaspat pregatit, plutesc la supra)ata, ingri>irea granulelor consta in separarea lor "ilnica, in conditii aseptice, de laptele coagulat si introducerea in lapte proaspat in proportie de 1A30-1A50. $e considera ca c.e)irul de calitate superioara se o-tine )olosind in calitate de maia de productie maiaua primara, cel mult - cea secundara. Pentru prepararea culturii primare pentru consum intr-un 1as se sterili"ea"a 2 litri de lapte degresat, se raceste la temperatura de 30E2DC si in el se introduce cate 10-15 ml de culturi primare pure de L-. -ulgaricus si L-. acidop.ilus si 8apa de spalare8 cu dro>dii din 2-3 epru-ete cu mediu nutriti1. 4ro>diile se spala cu apa distilata sau solutie )i"iologica sterili"ata 910-15 cnr:. Laptele cu culturile -acteriene se amesteca -ine si se introduce in termostat la temperatura de insamantare, unde se mentine 7-10 ore. in perioada de termostatare

" . Controlul calitativ al smantanii

24

Controlul calitati1 al smantanii consta in recoltarea pro-elor pentru anali"a, anali"a organoleptica, c.imica si micro-iologica. &ecoltarea pro-elor.Pro-ele ce 1or )i anali"ate tre-uie sa )ie representati1e, sa ai-a caracteristicile medii ale loturilor ce se anali"ea"a.5n acest scop, smantana se incal"este la temperatura de 15-20 grade C si se amesteca -ine cu un agitator.4aca smantana se a)la in mai multe recipiente, din )iecare se 1a ridica o pro-a proportionala cu continutul de smantana al recipientului,toate aceste pro-e )iind apoi -ine amestecate. Anali"a organoleptica consta in determinarea aspectului, culorii, consistentei, mirosului si gustului smantanii. Anali"a c.imica consta in determinarea continutului in grasime,a aciditatii in grade /.orner si in controlul pasteuri"arii. Continutul de grasime al smantanii se determina la noi prin metoda acid-utirometrica *er-er 9prin centri)ugare:. 4eterminarea aciditatii se -a"ea"a pe reactia dintre acidul lactic si .idro6idul de sodiu, cu )ormarea de lactat de sodiu si apa. Controlul pasteuri"arii se )ace prin pro-a pero6ida"ei. Pre"enta acestei en"ime in smantana indica o pasteuri"are necorespun"atoare. 4eterminarea se -a"ea"a pe insusirea pero6ida"ei de a catali"a o6idarea )enolilor, aminelor etc. de catre apa o6igenata. Anali"a micro-iologica. 0etodele sunt aceleasi ca si la lapte, cercetandu-se A numarul total de germeni, -acteriile coli)orme, pre"enta streptococilor .emolitici si uneori pre"enta -acteriilor din genul !rucella si 0Mco-acterium tu-erculosis. Pentru aprecierea conser1a-ilitatii, se poate )olosi pro-a reducta"ei, e)ectuata pe smantana incu-ata la 17 grade C , timp de 24 ore.4aca timpul de reducere depaseste 5. , smantana se 1a conser1a la 4# . la 17 grade C.

".$ Anali0a sen0orial9

Anali"a sen"oriala a smantanii se e)ectu-ea"G la temperatura de # 3 12DC,apreciindu-se urmGtorii indici A aspect,consistenHG, gust, miros , culoare. Culoarea smantanii se aprecia"G la lumina naturalG, turnand atent pro-a intr-un 1as de sticlG incolorG @i e6aminandculoarea Culoarea tre-ui sG )ie al-G, cunuanHG crem, , uni)ormG in toatG masasma-tanii. Consisten:a ;i as&ectul e7terior, de 102, 152, 202 grGsime tre-uie sG )ie A omogenG, puHin densG, iar aspectulsG )ie lucios. $e admite o smantanGinsu)icient de densG, puHin 1ascoasG,pre"enHa -ulelor unitare de aer,granulo"itate neansemnatG. $mantana de 252 tre-uie omogenG, potri1it de densG. Aspectul sGu este lucios. $e admite insu)icient den-sG , puHin 1ascoasG. ConsistenHa se aprecia"G turnand pro-a intr-un 1as din sticlG incolorG ,urmGrind omogenitatea si consistenHa , care se recomandG a )i determinate printr-un e6amensen"orial.

25

!irosul se aprecia"G in pro-ele inc.ise cu dopuri )GrG miros @i con)ecHionate din 1atG sau plutG. Pro-ele sunt omogeni"ate atent dupG inlGturarea dopurilor, dupG care se procedea"G la inspirarea mirosului. Gustul se determinG dupG regula de -a"G pentru toate produsele alimentare A clGtim ca1itatea -ucalG cu puHin produs. 0enHinem produsul in gurG pentru cate1a secunde . *ustul @imirosul tre-uie sG )ie lactat, acid , cu aromG pronunHatG , caracteristic produsului pasteuri"at .$e admite un gust sla- de )ura>. Pentru a aprecia corect toate caracterele sen"oriale este necesar sG cunoa@tem de)ectele , cau"a apariHiei de)ectului @i mGsurile de pre1enire

2.2

Pro&rietati or anole&tice

$mNntOna )ermentatG tre-uie sG pre"inte urmGtoarele proprietGHi organoleptice A aspect omogen cu o consistenHG 1OscoasG, )GrG aglomerGri de grGsime sau de su-stanHe proteice7 culoarea uni)ormG, al- lOptoasG pOnG la sla- gGl-ui )GrG nuanHe strGine7 un gust plGcut, aromat, puHin acri@or, speci)ic de )ermentaHie lacticG.

2.3
Caracteristici

Pro&rietati fi0ice ;i c'imice

$mOntOna dulce 32 E 1 $mOntOna $mOntOnG $mOntOnG 0etoda de )ermentatG tip)ermentatG tip)ermentatG tipanali"G 40 30 25 40 E 1 30 E 1 25 E 1 $/A$ 6352=5 3 73 1 1 1,2 $/A$ 6355 3 #1 %0 0,1 0,2 5 0,5 %0 0,1 0,2 5 0,5 %0 0,1 0,2 5 0,5 $/A$ 6355 3 75 $/A$ 6353 3 75 $/A$ #342=4 3 6% $/A$ #342=4 3 7# $/A$ #342=3 3 7# $/A$ 634# 3 76 pct. 4.2.

*rGsime 2

$u-stanHe 1 proteice 2 minim Aciditatea 0/ 20 ma6im Arsen, mg=Fg0,1 minim Plum-, mg=Fg0,2 ma6im Pinc, mg=Fg5 ma6im Cupru, mg=Fg0,5 ma6im &eacHia pentru controlul negati1 pero6ida"ei /emperatura de#

negati1 #

negati1 #

negati1 #

26

li1rare, 0C

".* Pro&rietati microbiolo ice

Caracterisitici !acterii coli)orme la 0,01 g produs ?sc.eric.ia coli la 0,1 g produs $almonella la 50 g produs $ta)ilococ coagulea"G po"iti1 la 0,1 g produs 4ro>dii @i mucegaiuri la 1 g produs, ma6im CondiHii de admisi-ilitate a-sent a-sent a-sent a-sent 100

III. +orme de &rotectia muncii

$. !asuri enerale.
Qn Nntreprinderile de industriali"are a laptelui se inter"iceA )olosirea de piese, scule, dispo"iti1e deteriorate sau Nn pericol iminent de deteriorare7 stropirea sau spalarea pompei sau a ta-lourilor si conductorilor electrici cu apa, e6istand pericol de electrocutare7 inter1entia la piesele si su-ansam-lurile masinilor sau gresarea acestora Nn timpul )unctionarii7 e6ecutarea de impro1i"atii la instalatiile electrice, masini, dispo"iti1e si aparate de masura si control7 )olosirea pieselor a)late su- tensiune )ara ca acestea sa )ie prote>ate Nmpotri1a atingerii directe 9cu capace, aparatura. Nngradiri, etc:7 punerea Nn )unctiune a masinilor si instalatiilor )ara 1eri)icarea periodica a legaturii si )unctionarea corespun"atoare 646c2#g a tuturor utila>elor din dotare con)orm cartii te.nice7 )olosirea de conducte de a-ur si apa calda nei"olate termic pentru a pre1eni pierderile de caldura si accidentele de natura te.nica7 e6ploatarea masinilor, instalatiilor, utila>elor )ara cunoasterea per)ecta a instructiunilor de e6ploatare care tre-uie a)isate la )iecare loc de munca7 pre"entarea la locul de munca a personalului muncitor si te.nic, care nu poarta ec.ipamentul sanitar si de protectie con)orm normati1e lor Nn 1igoare7

27

mentinerea Nn )unctiune a pompelor, separatoarelor, altor utila>e, a instalatiilor la care se constata "gomote suspecte7 )olosirea Nn acti1itatea de spalare si curatire interioara a tancurilor de depo"itare, 1anelor si ca"anelor, a ec.ipamentului care se )oloseste si Nn alte sectoare de acti1itate7 instalarea si Nnlaturarea aparatorilor de protectie Nn timpul )unctionarii7 )olosirea de )lanse de Nm-inare a conductelor care transporta a-ur, apa )ier-inte si agenti )rigori)ici )ara ca acestea sa )ie pre1a"ute cu mansoane7 )olosirea de plat)orme si scari care nu sunt con)ectionate din ta-la striata si pre1a"ute cu rame de metal7 )olosirea conductelor care transporta apa rece, calda, a-ur, amoniac etc., care nu sunt 1opsite Nn culorile con1entional )undamentale 9con)orm $/A$ #5#%70:7 amplasarea la distante mari a sistemelor de pornire si oprire a electromotoarelor, utila>elor si instalatiilor7 pastrarea Nn sectiile de producie de o-iecte, am-ala>e, piese, care sunt straine de acestea. - 0asuri speci)ice de protectia muncii

". !asuri s&ecifice <n sectorul de &asteuri0are

La &asteuri0atorul cu &laci se inter0iceA montarea conductelor de legatura la mai mult de doua ni1ele si )ara suporturi )i6e care sa le asigure sta-ilitatea7 punerea Nn )unctiune a instalatiei )ara a se )ace pro-a de etansare a placilor si conductelor de legaturi cu apa rece7 )olosirea instalatiei mai mult de 4 ore, )ara e)ectuarea spalarii cu apa si solutii c.imice con)orm normati1elor in 1igoare.

). !asuri s&ecifice la curatitoarele centrifu ale

La curatitorul centrifu al se inter0iceA punerea Nn )unctiune )araA rotirea manuala a to-ei dupa ansam-lare, 1eri)icarea suru-urilor de )i6are a separatorului, 1eri)icarea ni1elului de ulei, 1eri)icarea modului de )i6are a palniei de alimentare, a se 1eri)ica daca tea1a de curgere din carcasa nu este Nn)undata7 pornirea separatorului )ara umplerea preala-ila a to-ei cu apa7 spalarea separatorului cu )urtunul de apa7 - curatirea to-ei separatorului mai de1reme de trei ore de la )unctionare7 utili"area separatoarelor sau a curatitoarelor cu to-e descentrate.

*. !asuri s&ecifice la o&eratiunile de de&o0itare si trans&ort

Se inter0iceA 2#

lipsa instructiunilor speci)ice care tre-uie a)isate la )iecare loc de munca7 )olosirea de personal neinstruit si )ara ec.ipament corespun"ator7 distanta mai mica de 1 m intre doua utila>e de transport ce se Nncarca sau se descarca cu produse )inite7 circulatia in intreprindere a mi>loacelor de transport cu 1ite"a de peste 5 Fm=.. La de&o0itarea &roduselor finite se inter0iceA sti1uirea produselor )inite )ara a tine seama de )orma geometrica si de re"istenaa am-ala>ului, de greutatea produsului, inaltimea nedepasind de 1,5 ori latura mica a -a"ei7 depo"itarea produselor su- ta-lourile electrice si su- automatele de pornire, in dreptul usilor de acces7 depo"itarea si ase"area manuala a materialelor am-alate peste 3 m inaltime7 ca latimea Nntre sti1e sa )ie mai mica de 1,5 m7 atingerea instalatiilor de iluminat Nn timpul depo"itarii.

La de&o0itarea materialelor se inter0iceA sti1uirea materialelor cu am-ala> deteriorat7 depo"itarea de materiale pe ra)turi care nu au etic.eta cu preci"area sarcinii ma6ime admise7 )ormarea de sti1e cu am-ala>e cu continuturi di)erite sau de dimensiuni di)erite7 depo"itarea ec.ipamentului de protectie si lucru Nn contact cu 1apori de su-stante noci1e, ume"eala, rugina, etc.. La de&o0itarea si mani&ularea materialelor inflamabile( e7&lo0ive si to7ice se inter0ice. manipularea acestor materiale Nn alte locuri decat cele special destinate, marcate pe o ra"a de minimum 100 m cu indicatoare de securitate7 ser1irea mesei si )umatul Nn aceste locuri7 spalarea ec.ipamentului de lucru, a pieselor, a locului de munca cu su-stante usor in)lama-ile7 depo"itarea materialelor respecti1e Nn sectiile de lucru7 comunicarea depo"itelor pentru su-stante in)lama-ile cu incaperile de lucru, )ara usi metalice ce se desc.id la e6terior inscriptionate 8Pericol de )oc87 -locarea cailor de acces7 transportul materialelor in)lama-ile Nn auto1e.icule nedotate cu ec.ipament de stingere a incendiilor7 )olosirea de recipiente cu su-stante lic.ide sau ga"oase su- presiune )ara capace de protectie la 1entile7

2%

transportarea recipientelor su- presiune cu alte ga"e comprimate, grasimi, materiale in)lama-ile )ara inele de cauciuc, ne1opsite Nn culoarea con1entionala sau murdare de ulei7 depo"itarea recipientelor de o6igen Nn locuri impro1i"ate, impreuna cu uleiuri sau grasimi7 depo"itarea su-stantelor in)lama-ile, e6plo"i-ile in incaperi ce nu sunt pre1a"ute cu instalatii electrice antie6plo"i1e, iar intrerupatoarele sunt amplasate gresit Nn interiorul depo"itului.

1.!asuri i ienico=sanitare &rivind &roiectarea si construirea fabricii

La proiectarea unei intreprinderi de industrie alimentara se impune a se tine seama de legislatia sanitara, de o serie de cerinte igienico-sanitare, care se re)era la terenul destinat intreprinderii, la amena>area cladirilor Nn teren, la apro1i"ionarea cu apa, cu energie electrica, la Nncal"ire, iluminare, 1entilatie, etc. La amplasarea )a-ricii este de pre)erat cola-orarea cu alte intreprinderi, pentru a reali"a e6ploatarea Nn comun a surselor de retele energetice, alimentare cu apa, canali"are, drumuri de acces si dotari social-culturale. /erenul pentru amplasare tre-uie situat Nn a)ara "onelor puternic locuite pentru a se putea de1ersa apele u"ate, iar no6ele emanate cer asigurarea unei "one de protectie sanitara. Qn incinta unitatilor tre-uie amena>ate grupuri sanitare cu puncte de spalare, iar Nn curte apa pota-ila pentru personalul au6iliar 9so)eri, manipulanti: care nu are acces Nn sectiile de productie. La proiectarea salilor de productie tre-uie a1ut Nn 1edere reali"area )lu6ului te.nologic ast)el Nncat sa se e1ite contaminarile Nncrucisate produse de contactul materiilor prime cu produsele )inite de am-ala>ele murdare cu cele curate. Pentru intretinerea corespun"atoare 646c2#g , ta1anul, peretii si pardoseala tre-uie sa )ie din materiale corespun"atoare 646c2#g , neto6ice, netede ce sa pre"inte un grad de )inisa> -un. Pentru ta1ane este indicat 1arul pentru pereti acoperirea cu )aianta al-a repre"inta o solutie -una, iar pardoseala tre-uie prote>ata cu gresie re"istenta la un grad de u"ura ridicat, la aci"i si -a"e tre-uind sa )ie antiderapanta. I iena inca&erilor social=sanitare $e re)era la 1estiare cu spalatoare cu dusuri, grupuri sanitare. ;estiarele 1or )i de tip )iltru sanitar, separate pe se6e si dimensionate la numarul cel mai mare de muncitori e6istent Nn sc.im-ul respecti1. 'u se amplasea"a deasupra spatiilor de productie sau a depo"itelor de produse )inite. ;estiarele 1or )i amena>ate separat pentru -ar-ati si )emei, )ara a comunica Nntre ele si 1or cuprinde spatii pentru .aine de oras, spatii cu c.iu1ete si dusuri si spatii pentru ec.ipamentul de lucru7 grupurile sanitare se amplasea"a la o distanta ma6ima de 75 metri de cel mai Nndepartat loc de munca. Qncaperile social-sanitare 1or )i deser1ite de personalul special instruit ce nu participa la igieni"area sectiilor de productie. $e inter"ice intrarea Nn grupurile sanitare cu ec.ipament sanitar de productie.

30

I iena &ersonalului $tarea de sanatate si comportamentul igienic al persoanelor care lucrea"a Nn domeniul alimentar sunt )actori importanti Nn o-tinerea unor produse de calitate, )ara e)ecte noci1e asupra consumatorilor. 4in aceasta cau"a se impune respectarea unor cerinte cu pri1ire la controlul medical la anga>are si periodic, igiena corporala si a ec.ipamentului de protectie, precum si Nnsusirea de catre anga>ati a unor cunostinte si deprinderi igienice. Aceste norme sunt reglementate prin legislatia sanitara Nn 1igoare. (rice persoana care urmea"a a )i anga>ata Nn sectorul alimentar tre-uie supusa Nn preala-il unui riguros e6amen medical, ce consta dinA e6aminarea clinica completa7 e6amen radiologic pulmonar7 e6amen 1enerian si serologic7 e6amen copro-acteriologic, pentru depistarea starii de purtator al agentilor patogeni $c.igella si $almonella7 e6amen para"itologic, pentru punerea Nn e1identa a -olilor para"itare. 4upa anga>are, personalul are o-ligatia sa se supuna e6amenului medical periodic, re"ultatele controlului se inscriu Nntr-un carnet de sanatate care ramane la se)ul de sectie. Se inter0ice accesul la lucru aA purtatorilor de micro-i patogeni 9)e-ra ti)oida:7 personalului cu )istule cronice purulente. con>uncti1ite purulente7 -olna1ilor de tu-erculo"a, de -oli contagioase. &espectarea regulilor de igiena sunt o-ligatorii deoarece Nn lipsa lor se pot produce contaminari ale materiilor prime si ale materiilor si materialelor directe, indirecte si de am-ala>. +ormele obli atorii <nainte de <nce&erea lucrului sunt. depunerea .ainelor cu care s-a 1enit la lucru Nn 1estiare7 trecerea prin -aie sau dusuri pentru Nm-aiere, spalare si de"in)ecttia mainilor7 taierea ung.iilor scurt, strangerea parului su- -oneta7 im-racarea ec.ipamentului de protectie sanitara. Con)orm legislatiei toti muncitorii din sectorul de industriali"are a laptelui tre-uie sa poarte Nn timpul lucrului un ec.ipament pentru protectie sanitara a alimentelor, de culoare al-a, compus dinA .alat, sort, pantalon, -oneta, -asma, ci"me de cauciuc ce se poarta Nn per)ecta stare de curatenie. $palarea ec.ipamentului se )ace prin )ier-ere cu apa si soda la spalatoria intreprinderii, inter"icandu-se spalarea acasa. I iena sectiilor de &roductie $e re)era la curatenia pardoselilor, peretilor si ta1anelor precum si la curatarea, spalarea si de"in)ectia utila>elor si ustensilelor de lucru. 5giena ta1anelor si peretilor se asigura prin 1aruire periodica, Nnlaturarea pra)ului si a e1entualelor pOn"e de paian>en. Curatenia pardoselilor se )ace cu a>utorul periilor din material plastic de mai multe ori pe "i si consta in inlaturarea cu matura a resturilor de materiale si transportului acestora Nn locuri special amena>ate.

31

Qn sectiile de productie, dupa terminarea lucrului, dupa curatire si prespalare cu apa a pardoselii, se spala cu solutie calda cu detergent, dupa care se spala din nou cu apa rece pentru Nndepartarea detergentului. Qn sectiile unde pe pardoseala pot )i resturi de grasime se )oloseste detergent Nn solutie 52 si apa cu temperatura de 55-60DC. I iena utila8elor( ustensilelor de lucru si a ambala8elor La )a-ricarea laptelui pra) , curatirea si de"in)ectia utila>elor asigura conditiile sanitare corespun"atoare 646c2#g Nn procesul de )a-ricatie pentru o-tinerea unor produse de calitate. (peratia de spalare tre-uie sa asigure mai Nntai Nndepartarea re"iduurilor de pe di)eritele supra)ete, iar de"in)ectia tre-uie sa asigure distrugerea germenilor patogeni si reducerea celor nepatogeni, pentru a preNntampina aparitia unor de)ecte la -ran"a sau contaminarea prin consumul acestor produse. Fa0ele s&alarii si de0infectarii suntA demontarea unor utila>e ce necesita spalare7 Nndepartarea resturilor 9materii grase: cu apa calda7 spalarea propriu-"isa manuala sau mecanica7 controlul solutiilor la spalare7 Nndepartarea urmelor de solutie prin spalare cu apa calda7 clatirea cu apa rece pota-ila7 controlul 1i"ual si de la-orator. Eficienta s&alarii si de0infectiei de&inde de. calitatea solutiilor )olosite7 gradul de murdarire a am-ala>elor7 temperatura solutiilor )olosite7 starea de )unctionare a du"elor pentru solutii si seturilor de lic.id7 modul Nn care se )ace clatirea cu apa calda sau rece pentru Nndepartarea solutiilor7 gradul de pregatire al personalului7 e6igenta controlului te.nic de calitate. 4e"in)ectia si derati"area se e6ecuta pe cale c.imica de personalul cali)icat Nn mod special. de"insectia se )ace la s)arsitul )iecarei "ile de munca dupa ce au )ost e1acuate toate produsele. $e )olosesc solutii apoase 1-22 spatiile )iind Nnc.ise timp de 3-4 ore pentru ca insecticidul sa-si )aca e)ectul, dupa care se aeriseste -ine7 derati"area se )ace pentru a Nmpiedica patrunderea ro"atoarelor Nn sectia de productie. Pre1enti1, se astupa gaurile din pardoseala din >urul conductelor si radiatoarelor, iar la su-soluri si la ori)iciile de 1entilatie se 1a monta plasa metalica cu diametrul de 1 cm. I iena mi8loacelor de trans&ort

32

0i>loacele de transport necesita spalare, de"in)ectie dupa )iecare transport si, de aceea, sectiile de industriali"are sunt dotate cu -o6e si plat)orme, cu statii de spalare corespun"atoare 646c2#g . 0asinile ce transporta produsele )inite, i"otermele sau auto)rigori)icele se curata initial de materiale grosiere, se spala cu apa calda cu detergenti prin )recare cu o matura din material plastic, mai Nntai pe pereti si apoi pe pardoseala. Pentru Nndepartarea detergentului se spala cu apa calda la 40-45 0C dupa care se de"in)ectea"a cu solutie de clorura de 1ar sau .ipoclorit de sodiu. $e clateste cu apa rece si se Nndepartea"a cu matura resturile de apa din interior.

33