GRUPUL SCOLAR AGRICOL AV. DR.

IOAN SENCHEA

FAGARAS

PROIECT DE SPECIALITATE

Indrumator Prof. Petcu Iulia

Absolvent Gorgan Mirela

- 2011

GRUPUL SCOLAR AGRICOL AV. DR. IOAN SENCHEA

Tema Controlul Calitatii Smantanii

- 2011

Cuprin s Cuprins.......................................................................................................................03
-03 Argument................................................................................................................... 04-04 I. Tehnologia obtinerii smantanii , valorificarea ................................... 051. Importanta laptelui si a produselor .................................................. acesteia 05 lactate .. 05-05 1.1 Laptele. 05- 06 1.2 Produsele lactate acide... 06- 07 1.3 Untul.... 07- 07 1.4 Branzeturile...07- 08 1.5 Smantana..08- 09 2. Tehnologia prepararii 10- 10 smantanii Receptia 2.1 10- 10 2.2 Smantanirea.. 10- 11 2.3 Normalizarea. 11- 12 2.4 Pasteurizarea.12- 12 2.5 Omogenizarea...13- 14 2.6 Racirea si maturarea fizica.14- 14 2.7 Gustul si aroma smantanii.. 15- 15 2.8 Fermentatia... 15- 15 2.9 Racirea, ambalarea si maturarea biochimica a smantanii.....................1516 3. Tehnologia fabricarii diferitelor sortimente de .............................163.1 smantana Smantana dulce....................................................................................1616 17 Smantana fermentata........................................................................... 173.2 17 4. Defectele smantanii ........................................................................................... 18II. Culturi si Proprietati ala .................................................................. 1918 smantanii 19 1.Culturi ............................................................................................... 19bacteriene Tehnologia generala de preparare a culturilor bacteriene....................2120 1.1 21 1.2 Recoltarea si prepararea culturilor bacteriene......................................2122 1.3 Tehnica prepararii culturilor bacteriene...............................................2224 2. Controlul calitativ al ........................................................................24smantanii Analiza senzoriala................................................................................2524 2.1 2.2 25 Proprietati organoleptice......................................................................2525 Proprietati fizico-chimce......................................................................262.3 26 Proprietati microbiologice................................................................... 262.4 26 III. Norme de protectia ...............................................................................27muncii 1. Masuri generale......................................................................................2727 27 Masuri specifice in sectorul de pasteurizare.......................................... 282. 28 Masuri specifice la curatitoarele centrifugale........................................283. 28 Masuri specifice la operatiunile de depozitare si transport....................284. 29 3

5. Masuri igienico-sanitare privind proiectarea si construirea fabricii...... 2932 IV. .........................................................................................................33Bibliografie 33

Argumen t

Smantana reprezinta un produs lactat cu continut marit de grasime, fabricat in noastra tara lapte de vaca si bivolita. Smantana are o compozitie asemanatoare cu din aaptelui, avand un continut mai mare de grasime, care variaza in limite destul de l largi,20 si 70%, in mod obisnuit fiind cuprins intre 20 40 %.Denumirea de smantana se intre aplica numai produsului care are un continut de minimum 18% grasime. In cazul produsul are un continut intre 10 si 18%, denumirea de smantana trebuie sa fie insotita cand de prefix sau un sufix; de exemplu "semismantana", "smantana pentru cafea". un Smantana fermentata numita si "smantana de consum" se obtine din smantana proaspata, pasteurizata si fermentata prin insamantare cu culturi de bacterii lactice selectionate avand proprietati acidifiante si aromatizante. Pentru fabricarea smantanii se folosesc culturi mixte, in componenta carora intra streptococi lactici si streptococi producatori de aroma. Pentru fabricarea sortimentelor de smantana cu continut redus de grasime si a smantanii acidofile, se folosesc culturi mixte si bacterii mezofile si termofile sau bacterii aromatizante si acidofile cu proprietati de vascozitate marite. Aceste culturi permit obtinerea produselor finite cu normala, vascozitateaconsistenta omogena si proprietati de retinere a zerului sporite. Bacteriilefolosite la fabricarea smantanii sunt lactis, . cremoris, diacetilus. Una mezofile din proprietatile organoleptice cele mai importante, apreciate in mod deosebit de consumatori, este consistenta vascoasa, ce se datoreste procesului de fermentare insotit de cresterea aciditatii , precum si de modificarea structurii globulelor de grasime. Datorita valorii nutritive ridicate, smatana fermentata este recomandata a se consuma de catre copii, tineri si persoane adulte sanatoase, intrucat aduce un aport energetic important in alimentatia acestora. Se consuma ca atare sau ca adaos la diferite culinare (supe de zarzavaturi, ciorbe, salate, produse de cofetarie si preparate patiserie) sau in amestec cu branza proaspata de vaca. Cunoasterea nevoilor nutritionale si preferintelor consumatorilor reprezinta cheia succesului si valorii de piata ale unui produs. La ora actuala, consumatorii prefera care promoveaza o buna sanatate si previn diverse maladii specifice alimente epocii contemporane. Aceste alimente trebuie sa se potriveasca stilului curent de viata, sa placa aiba un pret acceptabil. Smantana are un efect benefic, prin acidul lactic pe si sa contine, asupra organismului precum sporirea raspunsului imun, echilibrarea care-l microbiotei colonului, reducerea activitatii enzimelor implicate in iritarea colonului, stoparea diareei, reducerea colesterolemiei, etc. sub actiunea bacteriilor lactice, substantele proteice din 4

lapte sufera transformari chimice fiind descompuse in substante mai simple, devenind de digerat de organism si deci mai usor asimilabila. De aceea acest produs mai usor se caracterizeaza printr-o deosebita valoare nutritiva, continand toate elementele nutritive sub o forma usor asimilabila. ale laptelui

Tehnologia obtinerii smantanii acesteia si a produselor , valorificarea lactate

1. Importanta laptelui si a produselor lactate

I.

1.1 Laptele:

Laptel are o importanta deosebita e deoarece asigura o valoare nutritiva buna alimentelor. Valoare alimentara sau nutritiva a unui alimentar reprezinta calitatea sa principala si este cu atat mai mare, cu cat produs acesta raspunde mai bine nevoilor organismului. Un rol important in realizarea unei rationale revine tocmai laptelui si a produselor lactate folosite ca atare sau preparate alimentatii in combinatie cu alte alimente. Laptele si produsele lactate derivate au constituit intotdeauna sanatate.Laptele, dupa cum se stie, a fost predestinat de natura ca prima un izvor de hrana a omului. Laptele reprezinta un aliment care contine intr-o proportie corespunzatoare toate substantele necesare dezvoltarii organismului tanar, in starea cea mai asimilabila. In compozitia laptelui intra in primul rand cazeina, lactalbumina usor si lactoglobulina, proteine superioare din punct de vedere biologic. Acestea contin

aminoacizi esentiali, indispensabili, in proportii apropiate celor necesare omului, avandmai mare eficienta in favorizarea cea cresterii. din lapte, desi in cantitate destul de redusa, este o substanta Grasimea energetica a carui echivalent caloric de 9,3 Kcalorii/g este de aproape doua ori mai importanta, decat zaharurile si a proteinelor (4,1 Kcalorii/g). Datorita punctului de topire scazut (29mare 34 C) si a faptului ca se gaseste sub forma emulsionata de globule foarte mici, din grasimea mai usor de asimilat, in comparatie cu celelalte grasimi de origine lapte este animala seu). Grasimea din lapte contine si cantitati insemnate de vitamina A, dar (untura, mai de vitamina D, care asigura fixarea calciului si a fosforului din oase, ales prevenind aparitia rahitismului. Continutul de colesterol, substanta favorizanta in aparitia bolilor cardiovasculare este mai redus la lapte si produse lactate, fata de alte alimente de origine (lapte integral 10, lapte smantanit 3, unt 280, branzeturi grase 150-200, carne animala de 100-120, galbenus de ou 1400 mg/100 g produs). porc Laptele sau zaharul din lapte, datorita bacteriilor aflate in intestin se transforma lactic cu influenta benefica asupra organismului.Laptele contine in acid minerale importante. In afara de calciu si fosfor, laptele contine iod, astfel incat elemente olimentatie bogata in acest produs poate preveni aparitia gusei. Datorita valorii a nutritive si a gradului inalt de asimilare, laptele este recomandat batranilor ridicate si convalescentilor iar pentru copii pana la un an este considerat un aliment complet.nutritiva si calorica a unui litru de lapte corespunde cu cea a 0,5 Kg de carne Valoare vaca potrivit de grasa sau a 8-9 oua. Un litru de lapte de vaca care contine 4,8% de lactoza, 3,5% proteine si 3,5% grasime ofera organismului 668 Kcal. Pentru a fi usor de suportat si asimilat de catre unele organisme, laptele se recomanda a fi baut incet, treptat cu inghitituri mici. In acest fel laptele ajuns in stomac, in mediu acid, precipita in flacoane va veni in contact pe o suprafata mai mare cu fermenti digestivi, usurand mici si de digestie. Daca se da paharul de lapte peste cap, atunci se formeaz un coagul mare, procesul iar stomacul trebuie sa depuna un efort foarte mare pentru a-l digera. 1.2 Produsele lactate acide :

Laptele batut si iaurtul contin toate elementele nutritive ale laptelui dar sub forma mai usor asimilabila. Cazeina se gaseste sub forma unei suspensii, iar lactoza este fermentata si transformata in acid lactic. terapeutica si dietetica a iaurtului a fost evidentiata de studiile bacteriologului Valoarea Mecinicov, care atribuie cauzele imbatranirii premature unei autointoxicatii produsa de o 6

alimentatie excesiv carnata. Longevitatea poporului bulgar este pusa pe seama consumului regulat de iaurt. Acesta, prin bacteriile lactice pe care le contine, impiedica producerea toxinelor de catre germenii de putrefactie din intestin. Iaurtul stabileste normale in organism, regleaza functiile intestinale, luptand contra lipsei conditii tonicitate, a constipatiei si a diareei. Acidul lactic din iaurt creeaza in intestin un de mediu neprielnic microbilor de putrefactie si completeaza actiunea acidului clorhidric, cand aceasta nu este suficient pentru o digestia normala. Asupra copiilor mici cu eczeme si infectii intestinale, iaurtul are o deosebita actiune terapeutica, mai ales vara. Consumarea acestui aliment, obtinut in conditii igienice asigura, prin valoare nutritiva si mentinerea organismului in stare de sanatate. Continand o cantitate redusa de terapeutica, lactoza, iaurtul poate fi folosit si in alimentatia diabeticelor. Valoarea calorica a iaurtului din lapte de vaca este de circa 650 Kcalorii/Kg pe produs. Pentru anumite diete se poate prepara lapte smantanit, caz in care valoarea calorica este de numai 300 iaurt din Kcalorii/Kg. 1.3 Untul :

Datorita compozitiei grasimii in special continutului mare de digestibilitate peste 95% situandu-se pe primul loc intre grasimile a de origine animala. La aceasta calitate se adauga si continutul ridicat de vitamina A si D caremod obisnuit sunt in cantitati suficiente pentru a acoperi nevoile fiziologice in ale organismului. Untul de vaca, in special cel obtinut primavara si vara de la animalele furaje verzi, are un continut mai ridicat de acizi grasi nesaturati, apropiinduhranite cu de se compozitia grasimilor vegetale, fapt cel face recomandat in alimentatia copiilor si covalescentilor. Untul se caracterizeaza si printr-o valoare energetica mare ceea ce il indica in alimentatia celor care presteaza munci intense si a sportivilor. Valoarea a untului este de circa 7600 Kcal/Kg. energetica 1.4 Branzeturile :

Branza joaca un rol important in alimentatia omului. Ea reprezinta o sursa importanta de factori nutritivi, cu valoare biologica ridicata, concentrati intr-un volum mic si cu digestibilitate crescuta. Valoarea nutritiva b a ranzeturilor este data de continutul ridicat de substante proteice si grasimi usor asimilabile, saruri minerale de calciu, fosfor, magneziu, sodiu si clor precum si vitamin. Prin concentrarea de grasimi in coagul obtinut de precipitarea cazeinei, branzeturile devin de vitamine liposolubile A, D, E, K mai importate decat laptele. Continutul o sursa de lactoza si vitamine hidrosolubile este mai scazut deoarece acestea trec in zer. de calciu al branzeturilor este legat de felul in care a fost realizata inchegarea Continutul laptelui, mare cand coagularea s-a facutcu cheag si mai scazut in cazul coagularii fiind mai prin acidifiere naturala. Branzeturile cu continut mai mic de grasime , ca de exemplu branza si urda, au un caracter dietetic, putand fi consumate de catre persoanele de vaca suferind de anumite boli in care consumul de grasimi este Urda are o valoare nutritiva deosebita, deoarece inglobeaza, prin precipitare contraindicat. la cald, valoroasele proteine serice ale laptelui (lactalbumine si lactoglobuline) care contin aminoacizi considerati factori importanti pentru cresterea organismului. Valoarea a branzeturilor este conditionata de continutul de grasime al energetica produsului. Smantana : 1.5

este produsul rezultat prin separarea extragerea grasimii din lapte. Din punct de si vedere chimic ea contine toti componentii laptelui, dar in proportii diferite.

Continutul de grasime variaza intre 20% si 60%. Substanta uscata negrasa (proteine, lactoza, saruri minerale), reprezinta 5-7% dintre care: proteinele variaza intre 2,4 3%, zaharul, lactoza 2,5 - 3,5%, sarurile intre 0,2 - 0,5%. diferenta este alcatuita din apa (33 75%) Materia de baza pentru fabricarea smantanii o constituie, in principal, laptele de vaca. Prin continutul variat in substante nutritive, in special proteine, laptele constituie un aliment deosebit de valoros in hrana oamenilor, cu precadere copiilor, convalescenti, a celor care lucreaza in medii toxice, pacientilor etc. Smantana are compozitia asemanatoare cu a laptelui, singura diferenta constand in faptul ca are un continut mai ridicat in grasime si deci mai multa substanta uscata fiind obtinuta din lapte integral prin procesul de smantanire sau totala, normalizare. Valoarea nutritiva si componentele active ale smantanii au efecte pozitive sanatatii. Este sursa de proteine, calciu si vitamina B2. Smantana este un produs asupra care datorita continutului de grasimii si vitamine liposolubile, A, D, E, K are o mare importanta in alimentatia copiilor, sportivilor si persoanelor sanatoase si active fizic, de varsta. orice Smantana contine un procent ridicat de grasimi saturate care trebuie cu moderatie pentru a mentine normal nivelul colesterolului sanguine. Atunci cand consummate este de grasimile saturate, acestea sunt puse la zid si se discuta in termeni vorba foarte categorici. Se pierde insa din vedere un capitol important din istoria nutritiei umane si anume faptul ca oamenii au consumat produse de origine animala din cele mai vechi timpuri insa in ultimii ani tema grasimilor saturate ca principala cauza a componentei nocive a colesterolului LDL si implicit a riscului de boala coronariana, cresterii aost abordata in mod excesiv. Nu trebuie uitat insa faptul ca aceste grasimi saturate, f in functie de structura si originea lor aduc o serie de beneficii sanatatii. Daca grasimile fi atat de periculoase organismului uman, atunci evolutia acestuia ar fi fost cu saturate ar totul alta iar celulele si tesuturile nu ar mai fi continut acest tip de grasimi. Asadar grasimile saturate au rol important si sunt parte esentiala a intregului organism, ca de exemplu: -fac parte din structura fosfolipidelor ce compun membrana celulara; sursa -sunt de energie; -au actiune anticancerigena si rol in catabolismul fibrelor in : acidul -actioneaza ca agenti anti-fungici, antimicrobiali si acidul caprilic colon butiric antivirali: si acidul lauric componente esentiale ale laptelui acidul oleic si acidul -sunt matern: palmitic Smantana are un efect benefic, prin acidul lactic pe care-l contine, organismului precum sporirea raspunsului imun, echilibrarea microbiotei colonului, asupra reducerea activitatii enzimelor implicate in iritarea colonului; sub actiunea bacteriilor lactice, substantele proteice din lapte sufera transformari chimice fiind descompuse in substante mai simple, devenind mai usor de digerat de organism si deci mai usor asimilabile. De aceea acest produs se caracterizeaza printr-o deosebita valoare continand nutritiva, toate elementele nutritive ale laptelui sub o forma usor asimilabila. Proprietatea importanta a smantanii este consistenta, consumatorul considerand cea mai smantana 9

fluida ca avand un continut redus de grasime si apreciind smantana consistenta ca grasa. Consistenta smantanii este determinata si de continutul de grasime dar si de alti factori:marimea globulelor de grasime care determina formarea de aglomerari de globule cu atat mai dense cu cat globulele sunt mai mici, proprietate care omogenizarea smantanii pentru marirea consistentei; aciditatea smantanii contribuie recomanda de asemenea la ridicarea viscozitatii; temperatura influenteaza direct consistenta smantanii; se recomanda mentinerea ei la temperatur a scazuta. Smantana de consum se poate prezenta sub forma de smantana dulce sau smantana fermentata. Pasteurizarea smantaniiconsumului asigura o distrugere corespunzatoare atat a microorganismelor cat destinata a enzimelor mentinand calitatile initiale ale si smantanii.

2. Tehnologia prepararii smantanii

Smantana reprezinta un produs lactat cu continut marit de grasime, fabricat in noastra tara lapte de vaca si din bivolita. Se fabrica doua categorii de din smantana: smantana dulce pentru alimentatie si pentru necesitati culinare friscai, (prepararea cremelor smantana etc); fermentata. de materia prima utilizata smantana se fabrica pur lactica si In functie smantana cu diferite adaosuri de origine vegetala (uleiuri, proteine, gemuri, cafea). Conform standardelor in vigoare smantana pentru alimentatie trebuie sa corespunda urmatoarelor caracteristici organoleptice:

2.1 Receptia cantitativa si calitativa a materiei prime. In calitate de

materie prima pentru fabricarea smantanii pentru alimentatie se foloseste lapte proaspat integral, in unitatile de productie cu aciditatea plasmei de maximum 24T, lapte colectat degresat cu aciditatea maxima de 19T, lapte degresat si smantana dulce, praf de superioara si diferite substante stabilizatoare etc. Materia prima este calitate receptionata cantitativ (gravimetric), iar calitatea ei este apreciata in laboratoarele unitatilor de industrializare conform standardelor pentru fiecare substanta in parte.

10

separatoarelor centrifugale reglate pentru obtinerea smantanii dulci cu un continut de grasime cu 12% superior continutului de grasime din produsul finit.

2.2 Smantanirea laptelui se efectueaza cu ajutorul

De regula, pentru fabricarea smantanii grase (30% si mai mult) se obtine smantana dulce cu 35-38% grasime. Pentru sortimentele de smantana cu continut redus de grasime - (10-15%) separatorul se regleaza pentru obtinerea concentratiei de grasime corespunzatoare sortimentului.

11

2.3 Normalizarea materiei prime pentru fabricarea smantanii dulci pana

la continutul de grasime prevazut de standard se realizeaza, de regula, prin adaos in smantana cu continut sporit de grasime a laptelui degresat proaspat. Cantitatea de lapte degresat necesara de adaugat se calculeaza conform uneia din metodele descrise anterior in functie de continutul de grasime in smantana care se normalizeaza si in conformitate cu cerintele standardului la acest indice pentru sortimentul de smantana Densitatea fabricat. smantanii dulci dupa normalizare trebuie sa fie pentru sortimentul cu 810% grasime - de 1,024 g/cm3, 20% grasime - de 1,018 s/cm3, 35% grasime - de 0,998 g/cm3. Unul din indicii de calitate ai smantanii fermentate este viscozitatea, care este conditionata de continutul de substanta uscata in produsul finit, in special, de grasime si substanta uscata Pentru obtinerea viscozitatii normale in cazul fabricarii sortimentelor de degresata. smantana cu continut redus de grasime, materia prima se normalizeaza si dupa continutul de substanta uscata degresata - aceasta se realizeaza prin adaos de concentrate proteice de origine lactata (lapte-praf degresat, cazeinati) sau vegetala (proteina din soia, orz). Substantele complementare (proteine, uleiuri vegetale, substante stabilizatoare) se anterior dizolva in lapte degresat sau smantana dulce conform instructiunilor tehnologice, apoi se adauga in masa totala de produs, amestecandu-se permanent. 2.4 Pasteurizarea amestecului normalizat la fabricarea smantanii pentru alimentatie, se efectueaza la temperaturi inalte - 84-88 C timp de 15 s - 10 min sau 9296C timp de 15-20 s. Aceasta se face in scopul distrugerii microflorei, enzimelor care pot provoca aparitia unor defecte, cat si pentru cresterea viscozitatii inactivarii si aromei specifice de pasteurizare in produsul finit. Alegerea regimului de pasteurizare calitatea materiei prime; in cazul prelucrarii materie prime cu o depinde de incarcatura sporita si unele defecte de ordin organoleptic, se recurge la o temperatura bacteriana mai de pasteurizare, iar in cazul prelucrarii materiei prime cu aciditate ridicata la inalta temperatura mai scazuta si o durata de mentinere la aceasta temperatura mai mare o pentru a atinge eficacitatea pasteurizarii (distrugerea a 99,9% din microflora vegetativa).

12

(Pasteurizator cu placi) Temperaturile ridicate de pasteurizare denatureaza proteinele serice din prima, materia care impreuna cu cazeina participa la formarea coagulului. Ca rezultat viscozitatea smantanii. In afara de aceasta, sub actiunea temperaturilor crescute creste se formeaza compusi noi, (grupari sulfhidrice libere, combinatii carbonilice volatile, care formeaza aroma smantanii. Pentru a pastra aceste substante in lactone), masa pasteurizata si pentru a reduce descompunerea vitaminelor, aceasta operatie tehnologica se recomanda a fi efectuata in sistem inchis.

2.5 Omogenizarea materiei prime la fabricarea smantanii de consum are

scop stabilizarea emulsiei de ca grasime. Prin aceasta operatie se obtine o fractionare g a lobulelor de grasime si repartizarea mai uniforma a acestora in masa produsului. In produsul omogenizat se obtine dispersarea mai marc a grasimii, creste forta de atractie globule, toate acestea imbunatatind structura dintre smantanii.

(Omogenizator) Omogenizarea actioneaza nu numai asupra fazei grase a amestecului, dar si a celei proteice. Se observa o reducere a stabilitatii acesteia si adsorbtia la membranei suprafata globulelor de grasime nou formate. Creste viscozitatea amestecului, si deci, siprodusului finit. a

13

Eficacitatea acestei operatii tehnologice depinde de temperatura produsului, presiunea si continutul de grasime in materie prima. Temperatur a amestecului la omogenizare pentru smantana de consum, variaza in limitele de 60-80C in functie de calitatea materiei prime. Presiunea omogenizarii este in functie de continutul de in materie prima si calitatea acesteia. Odata cu cresterea continutului de grasime, grasime scade presiunea de omogenizare. O presiune mai redusa de omogenizare se foloseste si in cazul prelucrarii materiei prime cu termorezistenta redusa sau obtinuta in perioada de toamna- in grasimea lactata se gasesc mai multe gliceride greu fuzibile. In practica iarna, cand de productie, pentru fabricarea smantanii cu 8,10,15,20% grasime se recomanda de 9-12 MPa. Se practica omogenizarea intr-o treapta si in doua trepte. presiunea Smantana prin omogenizare in doua trepte are o consistenta mai uniforma, mai fabricata rezistenta factorilor mecanici si termici etc. Presiunea totala in cazul omogenizarii la actiunea in doua trepte nu trebuie sa depaseasca 2-3 MPa presiunea omogenizarii intr-o treapta. Presiunea in treapta a doua a omogenizarii constituie aproximativ 1/2 din acesteia valoarea la treapta I. In cazul fabricarii smantanii cu continut redus de grasime, se practica omogenizarea intr-o treapta. Omogenizarea poate fi realizata inainte sau dupa pasteurizarea materiei prime functie inde scopul urmarit. Daca este necesara obtinerea unei mase absolut uniforme, omogenizarea se realizeaza dupa pasteurizare, insa din motive igienice se recomanda aceasta operatie sa se efectueze inainte de ca pasteurizare. cu omogenizarea se efectueaza si dezodorizarea, daca smantana Odata prelucrata are unele defecte de miros. Omogenizarea este o operatie absolut necesara in cazul fabricarii sortimentelor de smantana cu continut redus de grasime, imbogatite cu proteine si de origine vegetala si a celor sortimente de smantana cu adaos de lactate vegetale grasimi . prima omogenizata si pasteurizata se raceste pana la 2-6 C cu ajutorul pasteurizatoarelor cu placi pentru smantana sau in rezervoarele pentru fermentare si se mentine la aceasta temperatura 1-2 ore. Sub actiunea temperaturii joase se obtine o cristalizare in masa a grasimii lactate care se mentine si in perioada fermentarii. Aceasta participa la formarea structurii coagulului si mareste viscozitatea smatanii. In continuare materia prima se incalzeste treptat pana temperaturi de insamantare (20-24 C ), spre a evita topirea grasimii la solidificate. in materia prima cu temperatura 20-24 C se introduc 1- 5%, de Insamantarea maia (cultura) de productie, preparata special pentru fabricarea anumitor sortimente de smantana. Nu se admite pastrarea materiei prime la temperatura ridicata, intrucat in lipsa florei lactice distruse in procesul pasteurizarii, in ea se pot dezvolta speciile micro microorganisme termostabile, care pot provoca unele defecte ale de smantanii. Cultura microbiana poate fi introdusa in rezervorul pentru fermentare, dupa umplerea acestuia sau concomitent cu masa de materie prima, obtinandu-se astfel oepartizare mai uniforma a culturii in masa de produs. Cantitatea de cultura r introdusa se microbiana regleaza in functie de activitatea acesteia si calitatea materiei prime. in cazul prepararii culturii microbiene in lapte sterilizat, cantitatea de cultura poate constitui 1- din masa de materie prima, cultura preparata in lapte pasteurizat se introduce 2%) in cantitatea de 2-5%. Se mareste cantitatea de cultura si in cazul prelucrarii materiei prime 14

2.6 Racirea si maturarea fizica .Materia

de calitate redusa, in cazul necesitatii urgentarii procesului de fermentare sau a activitatiia microorganismelor din reduse maia.

( Rezervorul fermentare )

pentru

cat si consistenta coagulului sunt determinate in mare masura de componenta si proprietatile microflorei maielelor(culturilor de productie). Pentru fabricarea smantanii se folosesc culturi mixte, in componenta carora intra streptococi lactici si streptococi producatorii de aroma. Pentru fabricarea sortimentelor de smantana cu continut redus de grasime si a smantanii se folosesc culturi mixte de bacterii mezofile si termofile sau acidofile, aromatizante si acidofile cu proprietati de viscozitate marite. Aceste culturi bacterii permit produselor finite cu viscozitatea normala, consistenta omogena si proprietatii obtinerea de retinere a zerului sporite.

2.7 Gustul si aroma smantanii ,

2.8 Fermentatia . Dupa introducerea maielei, masa se amesteca bine si se

lasa in liniste pentru fermentare. O importanta mare in formarea proprietatilor organoleptice o are temperatura de fermentare, care depinde de speciile de ale smantanii bacterii in maia. La fabricarea smantanii cu 20, 25, 30 % grasime cu cultura folosite microbiana din bacterii mezofile (Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis compusa temperatura optima de fermentare este de 20-24 C vara si 22-26C iarna. In etc.) cazul maielei formate din bacterii mezofile si termofile temperatura de fermentare folosirii se stabileste la nivelul de 28-32 C. Acest regim termic permite o dezvoltare normala ambelor specii de microorganisme. Atat temperaturile mai reduse, cat si cele marite influenteaza negativ asupra procesului de fermentar e. Fermentarea materiei prime temperaturi mai scazute la (18-19 C) duce la o reducere a activitatii microorganismelor, produsul finit se obtine cu o viscozitate redusa, coagulul este slab, instabil la actiuni mecanice. Cresterea temperaturii de fermentare peste valorile optime contribuie la cresterea aciditatii, zerului, aparitia unor defecte de natura organoleptica. Smantana se fabrica eliminarea prin atat metoda la termostat, cat si prin metoda la rezervor. Daca se practica metoda la termostat, dupa introducerea maielei si amestecarea acesteia cu materia prima, masa se repartizeaza in ambalaje de desfacere, se astupa cu capace si se introduce in camere de termostatare la temperatura optima de fermentare. In cazul fabricarii smantanii prin 15

metoda la rezervor, dupa 1-1,5 ore de la introducerea maielei si omogenizare, masa se amesteca atent inca o data, apoi se lasa in liniste pana la sfarsitul fermentarii. Procesul de fermentare a materiei prime la fabricarea smantanii dureaza de la 7 pana la 16 ore in functie de sortimentul de smantana, temperatura, calitatea maielei si a materiei prime. Durata comparativ mare de fermentare a smantanii fata de cea a laptelui la fabricarea produselor lactate acide este conditionata de mediul nutritiv si temperatura la care se dezvolta microflora maielei. Materia prima pentru fabricarea smantanii prezinta mai putin favorabil decat laptele, intrucat in el se gaseste mai putina plasma un mediu si deci, mai putine substante accesibile bacteriilor lactice. Sfarsitul fermentarii se dupa aciditatea masei fermentate, care trebuie sa fie 50-60 stabileste T.

2.9 Racirea, ambalarea si maturarea biochimica a smantanii

Masa fermentata se amesteca (3-15 min) atent (nu mai mult de 15-20 rotatii ale agitatorului) spre a pastra consistenta coagulului, se raceste pana la temperatura de 1618 si se conduce la ambalare. Se recomanda o curgere libera (de la sine) a masei spre C p a astra mai bine viscozitatea produsului. Ambalarea se face in recipiente de desfacerede sticla, pahare de masa plastica sau carton combinat, in unele cazuri (borcane in bidoane), folosind diferite masini pentru ambalare. Procesul de ambalare a produsului finit dintr-un rezervor nu trebuie sa depaseasca 4 ore. Nu se admite, de asemenea, aerului in masa de produs finit. Smantana ambalata se introduce in patrunderea frigorifice, unde ea se raceste treptat pana la 5-8 C si se mentine la aceasta temperatur camere aimp de 6-12 ore pentru recipiente cu volum mic si 12-48 ore pentru recipiente cu volum t mare. In procesul de racire si maturare a smantanii procesele biochimice incetinesc; se reduce considerabil dezvoltar ea bacteriilor ce contribuie la acidifierea produsului (Str. si se stimuleaza activitatea bacteriilor ce produc substante de aroma lactis) citrovorum, paracitrovorum, diacetilactis). In smantana se acumuleaza substante (Str. de aroma ca diacetil, acizi volatili, eteri, etc. Are loc cristalizarea grasimii, hidratareaToate aceste procese contribuie la obtinerea unui produs cu o consistenta cazeinei. densa si o aroma pronuntata, specifica smantanii. Depozitarea produsului finit se face la temperatura de 1.-8 C timp de 48 ore. Daca smantana este fabricata cu adaos de substante stabilizatoare, ea poate fi pastrata 3 zile, iar in ambalaje ermetice cea 15-30 pana la zile.

3. Tehnologia fabricarii diferitelor sortimente de smantana

. In calitate de materie prima pentru fabricarea smantanii dulci pentru alimentatie se foloseste laptele materie prima de calitate superioara, I si a II-a conform standardului SM-104 cu aciditatea maxima de 19 smantana dulce achizitionata de calitatea I si a II-a cu aciditatea plasmei de C, 24 T, lapte degresat cu aciditate la maximum 19 T, smantana dulce praf de maximum calitate superioara si smantana dulce concentrata. Procesul tehnologic de fabricare a smantanii 16

3.1 Smantana dulce pentru alimentatie

dulci pentru alimentatie consta in receptionarea cantitativa si aprecierea calitatii materiei prime conform standardelor in vigoare, smantanirea laptelui materie prima destinat in acest scop si obtinerea smantanii dulci. Smantana dulce materie prima se normalizeaza la continutul de grasime prevazut de standard pentru sortimentul dupa unul din descrise anterior. Daca se prevede folosirea smantanii dulci praf in calitate de procedeele materieaceasta se solubilizeaza in lapte degresat sau integral cu temperatura 38-45 C prima, si amesteca in toata masa de lapte prevazuta pentru normalizare. se Substantele se introduc in masa normalizata, daca acestea sunt prevazute in stabilizatoare standard sau retete tehnologice. Masa normalizata este supusa in continuare omogenizarii temperatura de 60-80 C la presiunea pentru smantana de 8, 10 si 20% grasime - de 10-15 la MPa, iar la cea cu 35% grasime - de 5-7,5 Mpa Pasteurizarea masei omogenizate se efectueaza la 80 2C timp de 15-30 s. pentru smantana cu 8 si 10% grasime si 87 2 C 15-30 s. pentru cea cu 20 si 35% grasime. Pentru pasteurizare se folosesc pasteurizatoare cu placi pentru smantana; in . aceste instalatii smantana se si raceste pana la temperatura de 6-8 C si este condusa la ambalare. Ambalarea smantanii dulci cu 8 si 10% grasime pentru alimentatie se efectueaza in ambalaje de desfacere din masa plastica sau carton cu capacitatea de 0,01;0,25; 0,5 kg, cea cu 20 si 35% si in bidoane destinare intreprinderilor culinare sau 0,2; alimentatie publica. Smantana ambalata se pastreaza la temperatura de 6-8 C de maximum la fabricare, care includ si cele 18 ore la intreprindere. Daca produsul se 36 ore de fabrica de substante stabilizatoare si ambalare aseptica, durata pastrarii se mareste cu adaos pana la 15-30 zile.

3.2 Smantana fermentata pentru alimentatie cu 15, 20, 25 si 30% grasime .

Aceste sortimente de smantana se fabrica din smantana proaspata obtinuta prin smantanirea centrifugala a laptelui. Ele se deosebesc nu numai prin continutul diferit de grasime, dar .si alti indici de calitate. Daca in smantana cu continut ridicat de grasime rolul principal in formarea consistentei si a structurii coaguiului ii revine grasimii, apoi in sortimentele de smantana cu continut redus de grasime structura si consistenta este determinata mai mult de continutul de substanta uscata degresata si in special, smantanii de proteina. in legatura cu aceasta, cresc cerintele fata de concentratia acestor componenti in laptele materie prima. Acesta trebuie sa aiba densitatea nu mai mica de 1,028 g/cm3 si continutul de proteina de minimum 3,0%.Concentratia de substanta uscata degresata in lapte trebuie sa fie de minimum 8,5%, iar in smantana proaspata - de minimum 7,2% . Laptele materie prima destinat pentru obtinerea smantanii fermentate se smantaneste, smantana dulce obtinuta in intreprinderea de prelucrare sau achizitionata din intreprinder i furnizoare, se normalizeaza la continutul de grasime conform alte cerintelor standardului pentru fiecare sortiment. Masa normalizata se omogenizeaza la de 60 10 temperaturaG inainte sau dupa pasteurizare, se pasteurizeaza la temperatura de 8488 C/15 s. -10 mm. sau 92-96 C 15-20 s. Temperatura de pasteurizare si durata mentinerii materiei prime la temperaturi ridicate este in functie de calitatea acesteia. Cu cat calitatea redusa, cu atat temperatura si durata de mentinere sunt mai este mai mari. 17

Dupa pasteurizare si omogenizare smantana dulce este racita la 2-6 C si mentinuta la aceasta temperatura 2-6 ore pentru cristalizarea gliceridelor, apoi incalzita la 20-24 C si insamantata cu maia de productie, preparata in acest scop, in cantitate de 2% raportata la masa materiei prime. Masa se omogenizeaza 10-15 min. si apoi 3-5 5 min. o ora, dupa care se lasa pentru fermentatie. La cresterea aciditatii smantanii pana dupa la 55-65 T, masa se amesteca atent, se raceste la 16-20 C si se ambaleaza in recipiente de desfacere, care se introduc in camere frigorifice, unde sunt mentinute pentru maturare de la 6 pana la 48 ore in functie de volumul recipientului, dupa care se biochimica racirea pana la 6-8 face C.

4. Defecte ale smantanii

In cazul nerespectarii anumitor norme tehnologice, se pot ivi diverse situatii aparitie de unor defecte ale produsului finit. Defectele cele mai des intalnite in a tehnologia a smantanii precum si cauzele lor sunt redate in tabelul de ma de fabricare jos :

Defecte Cauza aparitiei defectului Masuri de prevenire Aspect Apar mai frevent in Omogenizarea smantanii stratificat smantana redus de grasime si ( grasime cu continut respectarea duratei plasma ) si de neomogenizata depozitare. Consistenta filanta Nerespectarea parametrilor Respectarea de tehnologiei. maturare. Folosirea culturilorInlocuirea culturii. infectate Gust fad Folosirea culturilor fara Folosirea culturilor active. proprietati aromatizante, Respectarea temperaturii si maturare incompleta, duratei de maturare. temperatura prea Gust acru pronuntat scazuta. Supramaturare, Reducerea cantitatii de depozitarea maia, prea indelungata sau respectarea parametrilor la de temperaturi ridicate. maturare. Gust de oxidat, uleios Descompunerea grasimii Verificarea continutului de metale in materie prima Gust de drojdii Infectare cu drojdii Inlocuirea maielei. 18

Respectarea igienic.

regimului

Pe langa cele prezentate in tabel se mai pot intalni : - prezentare necorespunzatoare, smantana aparand separata in doua straturi:la partea inferioara un strat apos, alcatuit din laptele smantanit, la partea superioara, grasime.Defectul apare la smantana cu un continut redus de grasime, care nu a fost fermentata in mod corespunzator, sau la smantana cu aciditate ridicata; - lipsa capacitatii de a se putea bate si de a ingloba aer se intalneste la smantana pentru dulce frisca, in cazul cand continutul ei de grasime este inferior sau superior celui de 32+/- 1%.La acelasi sortiment de smantana dulce apare prin batere, o separare a fazelor (grasimea de plasma) sau o consistenta grisoasa datorita granulelor de unt formate, din cauza aciditatii prea mari a smantanii pentru frisca.

II. Culturi smantanii

si

Proprietati

ala

1. CULTURI SELECTIONATE BACTERIENE FOLOSITE IN INDUSTRIA LAPTELUI

Un rol important in fabricarea produselor lactate acide, a branzeturilor si a untului au microorganismele prezente in materia prima. Prin activitatea lor vitala se asigura desfasurarea proceselor biochimice in directia dorita, obtinandu-se proprietatile specifice fiecarui produs. In scopul dirijarii proceselor biochimice si obtinerii produselor lactate cu proprietati organoleptice superioare, in tehnologia laptelui se folosesc culturi pure bacterii special selectionate. Ele pot fi formate numai dintr-o singur a specie de de microorganisme sau din asociatia mai multor bacterii specifice pentru fiecare produs in parte. Prin folosirea culturilor selectionate pure in procesul de fabricare a produselor lactate se obtine un efect dublu - tehnologic si igienic. Efectul tehnologic consta in faptul concentratia optima a microorganismelor specifice in lapte se obtine aciditatea ca prin si aroma dorita pentru fiecare produs in parte. Efectul igienic se manifesta prin crearea unei dominante a microflorei favorabile fata de contaminantii rezistenti din lapte si de contaminantii in procesul de fabricare a produsului. in tehnologia produselor lactate folosite culturi bacteriene pure selectionate in laboratoare specializate, care sunt sunt livrate intreprinderilor de industrializare a laptelui sub forma lichida sau uscata. Culturile sunt definite ca acele culturi, care se obtin plecand de la starter cultura pura stoc (inoculum) si care prin trecere prin culturi intermediar e (pasaje) devin" apte de 19

a fi folosite pentru obtinerea produselor lactate fermentate (produse lactate acide, smantana, branzeturi etc). (C. Banu, C. Vizireanu, 1998). Culturile starter de (lactococi) pot fi de trei tipuri: -singulare streptococi -multiple -mixte Culturile starter sunt formate numai din : singulare subsp.lactis - subsp.cremoris Culturile starter reprezinta amestecuri de tulpini multiple selectionate compatibile, neinrudite in plan fagic, cultivate separat pana la stadiul de cultur a productie, cand se de amesteca. Culturile starter sunt formate din specii de bacterii acidifiante din mixte genul Streptococcus si din specii de bacterii producatoare de aroma din genul Leuconostoc sau specii acidifiante si aromatizante numai din genul Streptococus, deci dupa tipul din fermentare a lactozei, ele pot fi homofermentative si de heterofermentative.

In functie de componenta bacteriilor producatoare de aroma, culturile mixte pot fi de trei tipuri: starter - Tipul L - formate din bacterii acidifiante (Str.lactis sau Str.cremoris) si bacterii producatoare de aroma numai din genul Leuconostoc (Leucon.citrovorum. Leucon.dextranicum, Leucon.lactis);formate din bacterii acidifiante (Str.lactis - Tipul D Str.cremons) si numai Str.lactis biov.diacetilactis ca bacterii producatoare de sau aroma; LD - formate din bacterii acidifiante (Str.lactis - Tipul sau Str.cremoris) si bacterii producatoare de aroma, atat din specii de Leuconostoc, cat si Str.lactis biov.diacetilactis. Culturile starter de bacterii sunt livrate intreprinderilor de industrializare a laptelui sub forma de concentrate microbiene lichide sau uscate (liofilizate). Culturile pure stoc (inoculum) lichide prezinta un concentrat de microorganisme sub forma lichida, putin consistente, de culoare alb-galbuie sau bruna. Avantajul acestor culturi bacteriene consta in faptul, ca ele pot fi utilizate la prepararea maielelor imediat, intrucat microflora lor mai este activa. Dezavantajul folosirii culturilor bacteriene lichide sunt conditiile dificile de transportare si durata comparativ scurta de pastrare (8-10 zile la 42C). Culturile starter uscate (liofilizate) reprezinta un concentrat de bacterii obtinut prin uscarea culturilor concentrate lichide la temperaturi joase - liofilizarc, ceea ce permite o afectare neesentiala a celulei microbiene. Aceste culturi sunt usor transportabile si la scazute (45C) pot fi pastrate un timp indelungat (peste 1 an), de aceea culturile temperaturi uscate au o utilizare mai mare. Culturile liofilizate se livreaza in fiole inchise ermetic, ceea ce le asigura o conservabilitate de lunga durata. Culturile starter concentrate viabile (bioconcentrate) reprezinta o biomasa celulara de bacterii viabile cu concentratia de 10v-10l! celule/g, obtinuta prin tehnologii de concentrare a culturilor selectionate. Se folosesc pentru multiplicarea rapida in moderne lapte

20

fara reactivare. Aceste culturi capata o utilizare tot mai mare datorita modului eficient de utilizare. In tehnologia laptelui se utilizeaza urmatoarele culturi de microorganisme: Culturi de bacterii - fabricarea produselor lactate acide, smantana, lactice unt acru, branzeturi: Culturi de bacterii - fabricarea branzeturilor cu perioada lunga propionice de maturare - tip Qvaiter, Emmenthal, Livarot etc; Culturi de spori de (Penicillium roqueforti, Penicillium camamberti) fabricarea branzeturilor cu mucegai in pasta sau la suprafata branzei -tip mucegai Roquefort, Camambert ; Culturi de drojdii (Candida kefiri, Torula kumas, Torula kefiri, Sacch.lactis lactice )

1.1 Tehnologia generala de preparare a culturilor bacteriene selectionate

Reguli generale Culturile bacteriene procurate din laboratorul specializat pot fi folosite la prepararea produselor lactate numai dupa un tratament tehnologic special, care are ca reactivarea microflorci si multiplicarea culturilor selectionate. in cazul folosirii scop culturilor liofilizate tehnologia de fabricare a culturilor microbiene include urmatoarele operatii: reactivarea culturii liofilizate, prepararea culturilor de laborator si obtinerea de productie. Culturile lichide sunt supuse unor multiplicari succesive, iar cele culturilor concentrate viabile (bioconcentrate), cand sunt in calitatii suficiente, pot fi folosite direct la insamantarea laptelui. Prepararea culturilor (maielelor) de bacterii in unitatile de industrializare a laptelui are o importanta primordiala in asigurarea fabricarii finite calitative, de aceea acestei operatii se acorda o atentie produselor deosebita. Culturile (maielele) de laborator (primara si secundara) se prepara in sectia de culturi pure sau boxe a laboratorului de microbiologic. in aceasta sectie nu se admite sanitar igienic al produselor lactate finite. controlul In laborator se mentine un regim igienic perfect: zilnic peretii si pardoseala sterg cu solutie de clorura de var, masa si stativele pentru eprubete inainte de a se incepecu culturile pure - se sterg cu alcool. Dezinfectia aerului in sectie sau boxa lucrul se efectueaza cu lampi bactericide, care se pun in functie cu 1-1,5 ore inainte de a incepe prepararea culturilor. Personalul antrenat in acest lucru trebuie sa respecte igiena personala, sa echipament special, folosit numai in acest scop, sa se spele pe maini si sa le imbrace dezinfectezeAccesul personalelor straine in aceste incaperi este cu alcool. interzis.

21

1.2 Recoltarea si pregatirea materiei prime pentru prepararea culturilor bacteriene

In calitate de materie prima pentru prepararea culturilor bacteriene se foloseste lapte integral de calitate superioara si I, precum si lapte degresat cu aciditatea nu mai de 18T, densitatea 1,030 g/cm3, obtinut de la smantanirea laptelui integral mare de calitate superioara si I, lapte praf corespunzator standardului de calitate si zer obtinut de concentrat la fabricarea branzeturilor cu cheag. Mai frecvent se utilizeaza laptele integral si laptele degresat proaspat. Este preferabila folosirea laptelui de amestec, dar obtinut intr-o anumita gospodarie, ceea ce permite adaptarea microorganismelor la un anumit substrat nutritiv sau mai putin uniform ca compozitie, fapt ce influenteaza pozitiv asupra mai mult culturii. calitatii Laptele integral contine mai multe substante stimulatoare pentru flora lactica si deci, permite o dezvoltare mai intensa si imediata a microorganismelor. Acesta este indicat in primul rand la prepararea culturilor bacteriene pentru smantana si unt in scopul mai usoare a microorganismelor la continutul marit de grasime in produsul finit. adoptarii La suprafata culturii se formeaza insa un strat de smantana, ce impiedica obtinerea unei mase omogene la amestecarea coagulului. Laptele degresat, folosit la prepararea maielclor, permite sesizarea mai usoara aparitieia unor defecte in timpul pasajelor de laborator si se evita formarea stratului de grasime la suprafata culturii. Materia prima prevazuta pentru prepararea culturilor de laborator (primara si secundara) se repartizeaza in sticle de 100, 200, 250, 500 ml, 1 si 2 1 sau in bidoane de sau 20 1, in functie de necesitatile de productie, acestea, in prealabil, fiind bine 10 spalate si dezinfectate. Vasele cu lapte se sterilizeaza in autoclave la presiunea de 0,1 MPa si temperatura de 1212C - sticlele timp de 10 min., bidoanele -20-30 mm., dupa care racesc la temperatura camerei sau in apa rece, pana la temperatura de insamantare, se care in functie de cultura. difera 1.3 Tehnica prepararii culturilor bacteriene In laptele pregatit in conditii aseptice se introduce continutul unei fiole cu cultura liofilizata sau lichida, compozitia se amesteca atent fara a atinge dopul de vata si se introduce in termostat la temperatura insamantarii, unde se mentine pana la unui coagul dens. O fiola de cultura starter concentrata este destinata pentru 1-2 1 obtinerea lapte. Coagul obtinut ca rezultat al insamantarii laptelui cu o cultura microbiana selectata poarta denumirea de maia. In functie de ordinea pasajelor succesive se obtine primara, secundara si tertiara sau de maia productie. Cultura (maiaua primara sau maiaua-mama) este numita acea cultura bacterii,primara obtine prin insamantarea laptelui cu cultura pura stoc (inoculum) care se de lichida sau uscata si mentinerea compozitiei pana la coagularea laptelui, care dureaza 8-24 ore. preparara, de regula, in sticle, pe lapte Se sterilizat. Cultura (maiaua secundara) se prepara din maiaua primara secundara anterior. in acest scop, in preparata de 10-20 1 se pregateste laptele ca si in cazul bidoane culturii primare si in masa cu temperatura de insamantare se introduc 0,5-1,0 % de prepararii maia 22

primara (raportata la masa de lapte), in prealabil, inlaturandu-se stratul de la suprafata, apoi laptele cu maiaua introdusa se amesteca bine si se mentine in termostat la temperatura de insamantare pana la obtinerea unui coagul dens. Durata fermentarii este de 8-12 ore. Cultura starter tertiara sau de se prepara din maiaua primara productie sau secundara. in calitate de materie prima se foloseste laptele integral sau degresat, ca si in cazul culturilor primare si secundare: se admite folosirea si a laptelui reconstituit din praf. Materia prima se curata de impuritati mecanice si se acumuleaza in lapte recipientedubli cu capacitate de 100-600 1. apoi se pasteurizeaza in aceste recipiente cu pereti temperatura de 95-97cC timp de 30 min., amestecandu-se permanent pentru o la incalzire dupa care se raceste in acelasi recipient la temperatura de insamantare. in uniforma, cazul recipientelor cu capacitati mai mari, temperatur a pasteurizarii este de 97-99C, folosirii durata mentinerii laptelui la aceasta temperatura -40-60 min. In laptele astfel pregatit se introduc 1-3% de maia primara sau secundara (raportat la masa de lapte), iar (racit) cazul folosirii culturilor bacteriene termofile - se admite reducerea cantitatii de maia in pana la 0,5%. in continuare masa se amesteca bine si se mentine in acelasi recipient la temperatura de insamantare pana la obtinerea coagulului. In cazul folosirii culturii starter de bacterii viabile (bioconcentrat de pentru bacterii) prepararea directa a produsului finit se practica doua metode: activarea prealabila a culturii, dupa tehnologia descrisa mai - fara sus: activarea prealabila a culturii. Pentru reactivare bioconccntratul (o fiola) - cu se introduce in 6-8 1 de lapte sterilizat (1212C) sau pasteurizat (95 2C) si racit la temperatura de insamantare, masa se amesteca bine si se mentine pana la aciditatii cresterea la 40-45T. Durata activarii este de pana la 5 ore. Apoi acest lapte se foloseste prepararea pentru maielei de productie. Maiaua de (cultura de productie) se foloseste numai la productie prepararea produsului finit. Culturile de bacterii preparate sunt mai active proaspete, de aceea ele pot folosite fi imediat. Daca se prevede pastrarea acestora si folosirea pentru timp mai indelungat, culturile preparate se racesc imediat pana la temperatura de 62C si se pastreaza la aceasta temperatura - cultura primara - maximum 5 zile, iar cea secundara - aximum 3 zile. m Cultura bacteriana de productie poate fi pastrata la temperatura de 82CC timp de 24 ore, la 42C - maximum 36 ore. Nu se recomanda pentru prepararea maielelor primare (culturilor primare) si secundare a culturilor starter cu termenul expirat, a bioconcentratelor de bacterii, cat si folosirea acelorasi culturi starter mezofile uscate sau lichide mai mult de 5 zile, pentru evitarea dezvoltarii virusilor bacteriofagi. Pentru o folosire mai rationala a culturilor starter concentrate de bacterii evitareasiriscurilor in productie se practica prepararea maielelor in 2 sau 3 trepte. Cultura bacteriana pentru se prepara pe baza granulelor de Acesteachefir prezinta un organism viu, format din fibre incalcite de proteina lactata (in chefir. special la suprafata si in interiorul carora convietuiesc in simbioza mai multe specii cazeina), de 23

microorganisme. Masa principala a microflorci granulei de chefir o constituie bacteriile (Str. lactis, Str. diacectilactis, Lcucon. lactice citrovorum). In afara de bacteriile lactice, in componenta microflorci granulelor de chefir intra drojdiile luetice (Candida kefir) si bacteriile acetice, care asigura o fermentatie mixta lactozei fermentatie acidolactica si alcoolica, cat si Bact.caucasicum, care a descompune par tial cazeina si mareste continutul de peptone in chefir Granulele de chefir active au aspectul unei conopide de marimea de la un bob de malai pana la un bob de fasole. Granulele de dimensiuni miei simt mai active.

Granule de chefir. Pentru activare ele se mentin in apa fiarta, racita la temperatura de 22-24C, timp de 1-2 zile, in decursul acestei perioade apa se schimba de 2-3 ori. Apoi apa se inlatura si granulele umflate se introduc in lapte degresat pasteurizat la 90-95GC timp de 20-30 min.fiert si racit la temperatura de 20-22C, in proportie de 1:10. Masa se amesteca si sau se mentine la temperatura de insamantare pana se obtine un coagul dens (1 8-24 ore). granulele se inlatura din coagul cu ajutorul unei site sau a unui tifon, sterile, se introduc Apoi din nou in lapte, iar coagulul obtinut serveste ca maia primara pentru fabricarea chefirului. Procesul de reactivare dureaza 1-2 saptamani si este considerat finit cand granulele de chefir, dupa introducerea in laptele proaspat pregatit, plutesc la ingrijirea granulelor consta in separarea lor zilnica, in conditii aseptice, de suprafata, laptele si introducerea in lapte proaspat in proportie de 1:30-1:50. coagulat Se considera ca chefirul de calitate superioara se obtine folosind in calitate de maia de productie maiaua primara, cel mult - cea secundara. Pentru prepararea culturii primare pentru consum intr -un vas se sterilizeaza 2 de laptelitri degresat, se raceste la temperatura de 302C si in el se introduce cate 10-15 ml culturi primare pure de Lb. bulgaricus si Lb. acidophilus si "apa de spalare" cu de drojdii din 2-3 eprubete cu mediu nutritiv. Drojdiile se spala cu apa distilata sau solutie fiziologica sterilizata (10-15 cnr). Laptele cu culturile bacteriene se amesteca bine si se introduce in termostat la temperatura de insamantare, unde se mentine 7-10 ore. perioada de in termostatare

2 . Controlul calitativ al smantanii

24

Controlul calitativ al smantanii consta in recoltarea probelor pentru analiza analiza, organoleptica, chimica si microbiologica. Recoltarea probelor.Probele ce vor fi analizate trebuie sa fie representative, sa aiba caracteristicile medii ale loturilor ce se analizeaza.In acest scop, smantana incalzeste la temperatura de 15-20 grade C si se amesteca bine cu un se agitator.Dacaafla in mai multe recipiente, din fiecare se va ridica o proba proportionala smantana se cu continutul de smantana al recipientului,toate aceste probe fiind apoi bine amestecate. Analiza organoleptica consta in determinarea aspectului, culorii, consistentei, mirosului si gustului smantanii. Analiza chimica consta in determinarea continutului in grasime,a aciditatii grade inThorner si in controlul pasteurizarii. Continutul de grasime al smantanii se determina la noi prin metoda acidbutirometrica Gerber (prin centrifugare). Determinarea aciditatii se bazeaza pe reactia dintre acidul lactic si hidroxidul sodiu, cu formarea de lactat de sodiu si de apa. Controlul pasteurizarii se face prin proba peroxidazei. Prezenta acestei enzime in smantana indica o pasteurizare necorespunzatoare. se bazeaza pe insusirea peroxidazei de a cataliza oxidarea Determinarea fenolilor, aminelor etc. de catre apa Analiza microbiologica. Metodele sunt aceleasi ca si la lapte, cercetandu-se oxigenata. : numarul total de germeni, bacteriile coliforme, prezenta streptococilor hemolitici si uneori prezenta bacteriilor din genul Brucella si Mycobacterium tuberculosis. aprecierea conservabilitatii, se poate folosi proba reductazei, efectuata Pentru pe smantana incubata la 17 grade C , timp de 24 ore.Daca timpul de reducere depaseste 5h s , mantana se va conserva la 48 h la 17 grade C.

2.1 Analiza senzoriala

Analiza senzoriala a smantanii se efectu-eaza la temperatura de 8 12C,apreciindu- se urmatorii indici : aspect,consistenta, gust, miros , culoare. Culoarea smantanii se apreciaza la lumina naturala, turnand atent proba intrun vas de sticla incolora si examinandculoarea Culoarea trebui sa fie alba, cunuanta crem, , uniforma in toata masasmabtanii. Consistenta si aspectul , de 10%, 15%, 20% grasime trebuie sa fie : exterior omogena, putin densa, iar aspectulsa fie lucios. Se admite o smantanainsuficient de densa, putin vascoasa,prezenta bulelor unitare de aer,granulozitate neansemnata. Smantana de 25% trebuie omogena, potrivit de densa. Aspectul sau este lucios. admite Seinsuficient den-sa , putin Consistenta se apreciaza turnand proba intr-un vas din sticla incolora vascoasa. ,urmarind omogenitatea si consistenta , care se recomanda a fi determinate printrun examensenzorial .

25

Mirosu se apreciaza in probele inchise cu dopuri fara miros si confectionate din vata saul pluta. Probele sunt omogenizate atent dupa inlaturarea dopurilor, dupa care se procedeaza inspirarea mirosului. la Gustu se determina dupa regula de baza pentru toate produsele alimentare : clatim lcavitatea bucala cu putin produs. Mentinem produsul in gura pentru cateva secunde . Gustul simirosul trebuie sa fie lactat, acid , cu aroma pronuntata , caracteristic produsului pasteurizat .Se admite un gust slab de furaj. Pentru a aprecia corect toate caracterele senzoriale este necesar sa cunoastem defectele , cauza aparitiei defectului si masurile de prevenire

2.2

Proprietati organoleptice

Smntna fermentata trebuie sa prezinte urmatoarele proprietati organoleptice aspect omogen cu o : consistenta vscoasa, fara aglomerari de grasime sau de substante culoarea uniforma, alb lptoasa pna la slab galbui fara nuante straine; un proteice; gust placut, aromat, putin acrisor, specific de fermentatie lactica.

2.3
Caracteristici Smntna

Proprietati fizice si chimice

Smntn a fermentata tip 25 Metoda de analiza

Smntn Smntn a a dulce fermentata fermentata tip tip 40 30 Grasime % 32 1 40 1 30 1 25 1 STAS 6352/5 Substante 1 1 1 1,2 STAS proteice % minim Aciditate 0 T 20 90 90 90 STAS a maxim Arsen, 0,1 0,1 0,1 0,1 STAS mg/kg minim Plumb, 0,2 0,2 0,2 0,2 STAS maxim mg/kg Zinc, 5 5 5 5 mg/kg STAS maxim Cupru, mg/kg 0,5 0,5 0,5 0,5 STAS maxim Reactia pentru controlul negativ negativ peroxidazei Temperatura 8 8 8 8 pct. 4.2. de

73 6355 81

6355 75 6353 75 8342/4 69 8342/4 78 8342/3 78 STA S 6348 76

negativ

negativ

26

livrare, 0 C

2.4 Proprietati microbiologice

Caracterisitici Conditii de admisibilitate Bacterii coliforme la 0,01 g produs absent Escherichia coli la 0,1 g produs absent Salmonella la 50 g produs absent Stafilococ coaguleaza pozitiv la 0,1 g produs absent Drojdii si mucegaiuri la 1 g produs, maxim 100

III. Norme de protectia muncii

1. Masuri generale:
n ntreprinderile de industrializare a laptelui se interzice: folosirea de piese, scule, dispozitive deteriorate sau n pericol iminent de deteriorare; sau spalarea pompei sau a tablourilor si conductorilor electrici cu stropirea apa, existand pericol de electrocutare;interventia la piesele si subansamblurile masinilor sau gresarea acestora n timpul functionarii; executarea de improvizatii la instalatiile electrice, masini, dispozitive aparate si de masura si control;folosirea pieselor aflate sub tensiune fara ca acestea sa fie protejate atingerii directe (cu capace, aparatura. ngradiri, mpotriva etc); punerea n functiune a masinilor si instalatiilor fara verificarea periodica a legaturii si functionarea corespunzatoare 646c28g a tuturor utilajelor din dotare conform cartii tehnice;folosirea de conducte de abur si apa calda neizolate termic pentru a pierderile de caldura si accidentele de natura preveni tehnica;exploatarea masinilor, instalatiilor, utilajelor fara cunoasterea perfecta a instructiunilor de exploatare care trebuie afisate la fiecare loc de munca; prezentarea la locul de munca a personalului muncitor si tehnic, care poarta nu echipamentul sanitar si de protectie conform normative lor n vigoare; 27

mentinerea n functiune a pompelor, separatoarelor, altor utilaje, a instalatiilor la care se constata zgomote suspecte; folosirea n activitatea de spalare si curatire interioara a tancurilor de depozitare, vanelor si cazanelor, a echipamentului care se foloseste si n alte sectoare activitate; de instalarea si nlaturarea aparatorilor de protectie n timpul functionarii; folosirea de flanse de mbinare a conductelor care transporta abur, apa fierbinte si agenti frigorifici fara ca acestea sa fie prevazute cu mansoane; folosirea de platforme si scari care nu sunt confectionate din tabla striata prevazute cu rame de si metal; folosirea conductelor care transporta apa rece, calda, abur, amoniac etc., care nu sunt vopsite n culorile conventional fundamentale (conform STAS 858970); amplasarea la distante mari a sistemelor de pornire si oprire a electromotoarelor, utilajelor si instalatiilor; pastrarea n sectiile de producie de obiecte, ambalaje, piese, care sunt straine de acestea.Masuri specifice de protectia muncii

2. Masuri specifice n sectorul de pasteurizare

La pasteurizatorul cu placi se : interzice montarea conductelor de legatura la mai mult de doua nivele si fara suporturi fixe care sa le asigure stabilitatea; punerea n functiune a instalatiei fara a se face proba de etansare a placilor si conductelor de legaturi cu apa rece; folosirea instalatiei mai mult de 4 ore, fara efectuarea spalarii cu apa si chimicesolutii conform normativelor in vigoare.

3. Masuri specifice la curatitoarele centrifugale

La curatitorul centrifugal se : interzice punerea n functiune fara: rotirea manuala a tobei dupa ansamblare, verificarea suruburilor de fixare a separatorului, verificarea nivelului de ulei, verificarea fixare a palniei de alimentare, a se verifica daca teava de curgere din modului de nu este carcasa nfundata; pornirea separatorului fara umplerea prealabila a tobei cu apa; spalarea separatorului cu furtunul de apa; curatirea tobei separatorului mai devreme de trei ore de la functionare;utilizarea separatoarelor sau a curatitoarelor cu tobe descentrate.

4. Masuri specifice la operatiunile de depozitare si transport

Se interzice :

28

lipsa instructiunilor specifice care trebuie afisate la fiecare loc de munca; folosirea de personal neinstruit si fara echipament corespunzator; mica de 1 m intre doua utilaje de transport ce se ncarca sau distanta mai se cu descarca produse circulatia in intreprindere a mijloacelor de transport cu viteza de peste finite; km/h. 5 La depozitarea produselor finite se : interzice stivuirea produselor finite fara a tine seama de forma geometrica si rezistenaa de ambalajului, de greutatea produsului, inaltimea nedepasind de 1,5 ori mica latura a bazei; depozitarea produselor sub tablourile electrice si sub automatele de pornire, in dreptul usilor de depozitarea si asezarea manuala a materialelor ambalate peste 3 m acces; inaltime;latimea ntre stive sa fie mai mica de 1,5 ca m; atingerea instalatiilor de iluminat n timpul depozitarii.

La depozitarea materialelor se : interzice stivuirea materialelor cu ambalaj deteriorat; depozitarea de materiale pe rafturi care nu au eticheta cu precizarea maximesarcinii admise;formarea de stive cu ambalaje cu continuturi diferite sau de diferite;dimensiuni echipamentului de protectie si lucru n contact cu vapori de depozitarea substante umezeala, rugina, nocive, etc.. La depozitarea si manipularea materialelor inflamabile, explozive si toxice se interzice: manipularea acestor materiale n alte locuri decat cele special marcatedestinate, pe o raza de minimum 100 m cu indicatoare de securitate; servirea mesei si fumatul n aceste locuri; spalarea echipamentului de lucru, a pieselor, a locului de munca cu substante usor inflamabile; depozitarea materialelor respective n sectiile de lucru; comunicarea depozitelor pentru substante inflamabile cu incaperile de fara usilucru, metalice ce se deschid la exterior inscriptionate "Pericol de blocarea cailor de foc"; acces;transportul materialelor inflamabile n autovehicule nedotate cu echipament de stingere a incendiilor; folosirea de recipiente cu substante lichide sau gazoase sub presiune capace fara de protectie la ventile;

29

transportarea recipientelor sub presiune cu alte gaze comprimate, grasimi, materiale inflamabile fara inele de cauciuc, nevopsite n culoarea conventionala sau murdare de ulei; depozitarea recipientelor de oxigen n locuri improvizate, impreuna cu sau uleiuri grasimi; depozitarea substantelor inflamabile, explozibile in incaperi ce nu sunt prevazute cu instalatii electrice antiexplozive, iar intrerupatoarele sunt amplasate gresit n interiorul depozitului.

5.Masuri igienico-sanitare privind proiectarea si construirea fabricii

La proiectarea unei intreprinderi de industrie alimentara se impune a se tine de legislatia sanitara, de o serie de cerinte igienico-sanitare, care se refera la seama terenul intreprinderii, la amenajarea cladirilor n teren, la aprovizionarea cu apa, destinat cu energie electrica, la ncalzire, iluminare, ventilatie, etc. La amplasarea fabricii este de preferat colaborarea cu alte intreprinderi, pentru realiza a exploatarea n comun a surselor de retele energetice, alimentare cu canalizare, drumuri de acces si dotari social-culturale. Terenul pentru amplasare apa, trebuien afara zonelor puternic locuite pentru a se putea deversa apele uzate, iar situat noxele cer asigurarea unei zone de protectie emanate sanitara. n incinta unitatilor trebuie amenajate grupuri sanitare cu puncte de spalare, iar n curte apa potabila pentru personalul auxiliar (soferi, manipulanti) care nu are acces sectiile de productie. n La proiectarea salilor de productie trebuie avut n vedere realizarea fluxului tehnologic astfel ncat sa se evite contaminarile ncrucisate produse de contactul prime cu produsele finite de ambalajele murdare cu cele materiilor curate. Pentru intretinerea corespunzatoare 646c28g , tavanul, peretii si trebuie pardosealamateriale corespunzatoare 646c28g , netoxice, netede ce sa prezinte sa fie din un de finisaj bun. Pentru tavane este indicat varul pentru pereti acoperirea cu grad faianta alba reprezinta o solutie buna, iar pardoseala trebuie protejata cu gresie rezistenta la un grad de uzura ridicat, la acizi si baze trebuind sa fie antiderapanta. Igiena incaperilor socialsanitare e refera la vestiare cu spalatoare cu dusuri, grupuri sanitare. Vestiarele vor fi S de tip filtru sanitar, separate pe sexe si dimensionate la numarul cel mai mare de muncitori schimbul respectiv. Nu se amplaseaza deasupra spatiilor de productie sau existent n a epozitelor de produse finite. Vestiarele vor fi amenajate separat pentru barbati si d fara a femei, comunica ntre ele si vor cuprinde spatii pentru haine de oras, spatii cu chiuvete si dusuri si spatii pentru echipamentul de lucru; grupurile sanitare se amplaseaza la oistanta maxima de 75 metri de cel mai ndepartat loc de d munca. ncaperile social-sanitare vor fi deservite de personalul special instruit ce nu participa la igienizarea sectiilor de productie. Se interzice intrarea n grupurile sanitare echipament sanitar de cu productie.

30

Igiena personalului de sanatate si comportamentul igienic al persoanelor care lucreaza Starea n domeniul alimentar sunt factori importanti n obtinerea unor produse de calitate, fara efecte nocive asupra consumatorilor. Din aceasta cauza se impune respectarea cerinte cu privire la controlul medical la angajare si periodic, igiena corporala si unor achipamentului de protectie, precum si nsusirea de catre angajati a unor cunostinte e si deprinderi igienice. Aceste norme sunt reglementate prin legislatia sanitara n vigoare. Orice persoana care urmeaza a fi angajata n sectorul alimentar trebuie supusa n prealabil unui riguros examen medical, ce consta examinarea clinica din: completa; examen radiologic pulmonar; examen venerian si serologic; examen coprobacteriologic, pentru depistarea starii de purtator al agentilor patogeni Schigella si examen parazitologic, pentru punerea n evidenta a bolilor Salmonella; Dupa parazitare. personalul are obligatia sa se supuna examenului angajare, medical rezultatele controlului se inscriu ntr-un carnet de sanatate care ramane la periodic, seful de sectie. Se interzice accesul la lucru : a purtatorilor de microbi patogeni (febra tifoida); personalului cu fistule cronice purulente. conjunctivite purulente; bolnavilor de tuberculoza, de boli contagioase. regulilor de igiena sunt obligatorii deoarece n lipsa lor se Respectarea producepot contaminari ale materiilor prime si ale materiilor si materialelor directe, indirecte de si ambalaj. Normele obligatorii nainte de nceperea lucrului sunt: depunerea hainelor cu care s-a venit la lucru n vestiare;trecerea prin baie sau dusuri pentru mbaiere, spalare si dezinfecttia mainilor;taierea unghiilor scurt, strangerea parului sub boneta; imbracarea echipamentului de protectie sanitara. legislatiei toti muncitorii din sectorul de industrializare a laptelui trebuie Conform sa poarte n timpul lucrului un echipament pentru protectie sanitara a alimentelor, culoare alba, compus din: halat, sort, pantalon, boneta, basma, cizme de cauciuc ce de se poarta n perfecta stare de curatenie. Spalarea echipamentului se face prin fierbere cu apasoda la spalatoria intreprinderii, interzicandu-se spalarea si acasa. Igiena sectiilor de Se productie refera la curatenia pardoselilor, peretilor si tavanelor precum si la spalareacuratarea, si dezinfectia utilajelor si ustensilelor de lucru. Igiena tavanelor si peretilor se asigura prin varuire periodica, nlaturarea si a prafului eventualelor pnze de paianjen. Curatenia pardoselilor se face cu ajutorul periilor din material plastic de multe ori pe zi si consta in inlaturarea cu matura a resturilor de materiale si transportului mai acestora n locuri special amenajate. 31

n sectiile de productie, dupa terminarea lucrului, dupa curatire si prespalare cu apa a pardoselii, se spala cu solutie calda cu detergent, dupa care se spala din nou cu apa pentru ndepartarea detergentului. n sectiile unde pe pardoseala pot fi resturi rece de grasime se foloseste detergent n solutie 5% si apa cu temperatura de 5560C. Igiena utilajelor, ustensilelor de lucru si a ambalajelor La fabricarea laptelui praf , curatirea si dezinfectia utilajelor asigura sanitareconditiile corespunzatoare 646c28g n procesul de fabricatie pentru obtinerea unor produse de calitate. Operatia de spalare trebuie sa asigure mai ntai ndepartarea reziduurilor de pe diferitele suprafete, iar dezinfectia trebuie sa asigure distrugerea germenilor patogeni si reducerea celor nepatogeni, pentru a prentampina aparitia unor defecte la branza sau contaminarea prin consumul acestor produse. Fazele spalarii si dezinfectarii : sunt demontarea unor utilaje ce necesita spalare; ndepartarea resturilor (materii grase) cu apa calda; spalarea propriu-zisa manuala sau mecanica; controlul solutiilor la spalare; ndepartarea urmelor de solutie prin spalare cu apa calda; clatirea cu apa rece potabila; controlul vizual si de laborator. Eficienta spalarii si dezinfectiei depinde calitatea solutiilor folosite; de: gradul de murdarire a ambalajelor; temperatura solutiilor folosite; starea de functionare a duzelor pentru solutii si seturilor de lichid; modul n care se face clatirea cu apa calda sau rece pentru solutiilor; ndepartarea gradul de pregatire al personalului; exigenta controlului tehnic de calitate. Dezinfectia si deratizarea se executa pe cale chimica de personalul calificat mod special. n dezinsectia se face la sfarsitul fiecarei zile de munca dupa ce au fost evacuate toate produsele. Se folosesc solutii apoase 1-2% spatiile fiind nchise timp de 3-4 ore pentru ca insecticidul sa-si faca efectul, dupa care se aeriseste bine; deratizarea se face pentru a mpiedica patrunderea rozatoarelor n sectia productie. de Preventiv, se astupa gaurile din pardoseala din jurul conductelor si radiatoarelor, iar la subsoluri si la orificiile de ventilatie se va monta plasa metalica cu diametrul de 1m. c Igiena mijloacelor transport de

32

Mijloacele de transport necesita spalare, dezinfectie dupa fiecare transport si, de aceea, sectiile de industrializare sunt dotate cu boxe si platforme, cu statii de spalare corespunzatoare 646c28g . Masinile ce transporta produsele finite, izotermele sau autofrigorificele se initial de materiale grosiere, se spala cu apa calda cu detergenti prin frecare cu o curata matura din material plastic, mai ntai pe pereti si apoi pe 0 C dupa care pardoseala. Pentru ndepartarea detergentului se spala cu apa calda la 4045 se dezinfecteaza cu solutie de clorura de var sau hipoclorit de sodiu. Se clateste cu apa rece ndeparteaza cu matura resturile de apa din si se interior.

33