Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
TEMA PROIECTULUI
TEHNOLOGIA DE OBTINERE A MARMELADEI
PROFIL: INDUSTRIE ALIMENTARA
CUPRINS
ARGUMENT.....................................................................................................................................................................5
CAP.I.1.............................................................................................................................................................................6
CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE UTILIZATE IN PROCESUL DE FABRICARE A TEHNOLOGIEI DE
OBTINERE A MARMELADEI.............................................................................................................................................6
- Materii prime -.........................................................................................................................................................6
Prunele...................................................................................................................................................................6
2
Merele....................................................................................................................................................................6
Zaharul...................................................................................................................................................................8
Acidul citric.............................................................................................................................................................9
Acidul tartric.........................................................................................................................................................10
Pectina..................................................................................................................................................................10
Cap I .2..........................................................................................................................................................................11
MATERIALELE DE AMBALARE SI AMBALAJE.................................................................................................................11
CLASIFICAREA AMBALAJELOR..................................................................................................................................12
Materialele celulozice..........................................................................................................................................14
Cap II.1..........................................................................................................................................................................16
Schema procesului tehnologic de obtinere a marmeladei...........................................................................................16
Cap II .2.........................................................................................................................................................................17
Descrierea procesului tehnologic.................................................................................................................................17
Strecurarea...........................................................................................................................................................17
Prefierberea.........................................................................................................................................................17
Fierberea..............................................................................................................................................................17
Turnarea marmeladei..........................................................................................................................................19
Gelificarea marmeladei........................................................................................................................................19
Cap III..........................................................................................................................................................20
Cap IV............................................................................................................................................................................21
Defecte de fabricatie si masuri pentru evitarea lor......................................................................................................21
CAP.5.............................................................................................................................................................................22
MASURI DE IGIENA SI SSM..........................................................................................................................................22
-NORME DE IGIENA IN INDUSTRIA ALIMENTARA -..................................................................................................22
NORME DE SANATATE SI SECURITATE IN MUNCA...................................................................................................26
ANEXE.........................................................................................................................................................29
ARGUMENT
Marmelada este un produs gelificat obtinut din fructe strecurate concentrate, cu adaos de zahar,
acizi si eventual pectina.Ea se obtine din fructe proastepe sau semiconservate transformate în
marcuri.Marmelada se poate obţine dintr-o singura specie de fructe (piersici, caise,etc.) sau din
doua sau mai multe specii de fructe.
3
În functie de materiile prime folosite intalnim urmatoarele tipuri de marmelad:
- Marmelada extra care este obtinuta dintr-un singur fruct (de ex capsuni, caise,
visine, etc.).
Datorita prezentei fructelor nobile marmelada rezultată va fi aromată iar aroma în fucţie de
fructul utilizat, va fi dine definita.
- Marmelada de amestec care este fabricată din diverse specii din fructe
amestecate, putănd fi utilizate şi unele fructe rezultate de la sortarea prin alte tipuri de produse,
cu conditia ca acestea sa nu fie alterate.Dacă se utilizează materii prime semiconservate sub
formă de pulpe sau marcuri, acestea trebuie să fie conservate corespunzător şi să nu conţină
corpuri straine.Dacă se folosesc fructe proaspete, acestea trebuie mai intai să ajungă la
maturitatea industrialăa (tehnologica) întâi de a fi cullese si colectate.
-292 kilocalori
-0,42 proteine
-71 glucide
-26% apa
Prunele
4
Contin importante cantităti de sodiu, potasiu, fier, magneziu, mangan, seleniu, cupru şi
vitaminele A, E, B si C. De asemenea, foarte importanti sunt acizii organici specifici -
betacarotenul, substantele pectice si, nu in ultimul rand, micile cantitati de acid oxalic si fumaric.
Datorita acestui continut complex, prunele sunt considerate atât de medicina clasica si moderna,
cat şi de cea alternativa un real medicament profilactic şi curativ pentru multe afectiuni: guta,
ateroscleroza, hepatite, diabet, intoxicatii alimentare, reumatism, stari toxice cauzate de poluare
etc. Aceleasi fructe au un efect pozitiv asupra hipertensivilor datorita potasiului si unor acizi
organici care fluidizeaza sangele. Totodata, compusii prezenti în pruna scad colesterolul sangvin
şi depunerile acestuia pe vasele de sange. Iar cuprul impiedica formarea de cheaguri sangvine,
scazand riscul de tromboflebite.
Merele
Contin vitamina C, care ajuta la intarirea sistemului imunitar.Foarte multe persoane care duc
lipsa de vitamina C au mari probleme de sanatate, racesc rapid si au probleme cu gingiile.
-Previn aparitia bolilor de inima pentru ca sunt bogate in flavonoizi, care au efect antioxidant.
- Merele sunt perfecte: au un gust foarte bun, mai multe arome, ne dau energie si ne ajuta sa
slabim. Au putine calorii: un mar obisnuit are in jur de 70-100 de calorii. Daca doriti cu disperare
sa mancati bomboane sau ciocolata, ar fi bine sa alegeti un mar. Pofta va disparea deoarece
merele contin zahar, insa va furnizeaza doar un sfert din caloriile pe care le luati de la dulciuri.
- Previn aparitia mai multor forme de cancer: de colon, prostata sau de san.
- Merele contin fenoli, un tip de antioxidanti care contribuie la prevenirea cancerului si a
accidentelor cardiace si cerebrale. Ele fac bine si in cazul persoanelor care vor sa micsoreze
nivelul colesterolului. Reduc colesterolul rau si cresc nivelul celui bun.
5
-Previn aparitia cariilor dentare, provocate in special de bacterii. Sucul de mar are proprietati
antibacteriene. Distruge 80% bacterii. Un mar pe zi ne tine departe de dentist.
-Ne protejeaza de boli ale creierului. Merele contin substante numite fitonutrienti, care ne feresc
de bolile neurodegenerative precum Alzheimer si Parkinson.
-Daca mancati mere veti avea plamani mai sanatosi. Un studiu al cercetatorilor englezi arata ca
oamenii care mananca 5 sau mai multe mere pe saptamana sufera de mai putine probleme
respiratorii, inclusiv astm. Un mar pe zi micsoreaza si sansele aparitiei cancerului de plamani.
-Fac bine la digestie. Un singur mar furnizeaza atatea fibre cat un castron de cereale, adica o
cincime din cantitatea de fibre recomandata zilnic.
Proprietati:
- tonic muscular
- diuretic
- antireumatismal
- racoritor
- digestiv, ocrotitor gastric
- laxativ
- reinnoieste tesuturile
Indicatii - uz intern:
6
- ulcer gastric
- permis diabeticilor
Zaharul
Este o substanta de semisinteza care se obtine in principal din sfecla de zahar sau trestie de zahar.
Sfecla de zahar contine peste 50 de nutrienti in timp ce zaharul numai unul: zaharoza. Prin
rafinare el isi pierde enzimele si celelalte substante nutritive atat de necesare vietii. Organismul
uman s-a adaptat in cursul sutelor de mii de ani de evolutie sa digere si sa asimileze numai
combinatii naturale de zaharuri existente in fructe si legume. Prelucrarea unei substante pure,
obtinuta prin procedee chimice cum este zaharoza, se face cu pretul unor eforturi mari depuse de
organism si constituie un adevarat soc pentru o serie intreaga de organe producand dezechilibre
in lant. Radacina sfeclei pentru zahar contine la maturitate 75% apa si 25% substanta uscata, în
componenta careia 17,5% ii revine zaharozei. Din zaharoza din sfecla, se obtine in conditii tehnologice
speciale, zaharul cristalizat. Fabricarea zaharului consta din eliminarea tuturor subtantelor organice
straine numite "vatamatoare", mai ales a betainei (substanta azotată benefică omului), dar si al altor
substante (aminoacizi, celuloza, pectine, saruri minerale, enzime, rafinoza, etc). Prin aceasta
prelucrare, se pierd mai mult de 30 de elemente chimice şi mai bine de 10 structuri moleculare esentiale
pentru organismul uman.
7
În forma tehnologica finală, zahărul alb, fie că este tos sau pudră, nu conţine nimic altceva decat
zaharoza. Proprietătile zaharului, s-ar parea că sunt mai mult medicinale decât alimentare, cu indicatii si
contraindicatii si intodeauna cu restrictii cantitative.
Acidul citric
Este foarte raspandit in stare libera, in plante si animale. Cel mai raspandit este in sucul fructelor
din specia citrus- lamai, portocale, grepfruturi, ceea ce i-a conferit si numele este folosit ca
un aditiv alimentar, dar si in sapunuri si detergenti, datorita proprietatii de a combina metalele in
apa dura. In alimentatie, este utilizat la conservarea si aromatizarea bauturilor si alimentelor si
apare sub numele de E330. Acidul citric este considerat a fi sigur pentru a fi folosit in alimente
datorita faptului ca este prezent in aproape toate formele de viata si, in exces, este eliminat cu
usurinta din organism. Cu toate acestea, exista cazuri rare de intoleranta la acidul citric.
In trecut, E330 a fost considerat o cauza majora a cancerului. Aceasta confuzie a aparut si in
urma confundarii cuvantului “Krebs” – cancer, ger – cu cel care a descoperit ciclul Krebs – Sir
Hans Adolf Krebs. Acidul citric nu mai este considerat daunator corpului, daca este consumat
singur.
Acidul tartric
Este un acid organic, diprotic, este un dihidroxi-derivat al acidului succinic. Acidul tartric poate
fi gasit în numeroase plante, si în numeroase fructe, precum strugurii și bananele. Acidul tartric
este unul din acizii importanti ce se gasesc în vin (in forma L(+)). Este un reducator destul de
8
puternic. Acidul tartric este folosit precum aditiv alimentar (E334), antioxidant, regulator de pH
si sechestrant.
Pectina
In stare naturala il gasiti in cantitati mai mari in portocale, gutui, mere, dar de fapt cam toate
fructele contin pectina – nimic altceva decat un polizaharid acid. Pectina folosita in industria
alimentara se extrage din pulpa de mar si din coji de portocale.
De semenea, se folosesc pe scara larga si saruri ale acidului pectic: pectatii de sodiu, potasiu si
amoniu. Prin tratarea pectinei cu amoniac se obtine pectina amidica.
Toate aceste substante servesc ca emulgatori, stabilizatori si agenti de ingrosare
pentru marmelade, jeleuri de fructe, siropuri.
Pectina ca produs finit se poate obtine sub diferite forme:
- extract pectic, care este obtinut prin extractia tescovinei de mere la cald, urmată de concentrare.
Extractul contine 10-12% substanta uscata solubila şi 3-4% pectină solubila;
- pectina pulbere, obtinuta prin uscarea extractelor pectice sau prin precipitarea extractului apos,
urmată de conditionare si apoi de uscare;
Deoarece fabricarea pectinei pulbere necesita instalatii complexe si consum mai mare de
combustibil, pentru valorificari la timp scurt după fabricare, se pot folosi extractele pectice.
După gradul de metoxilare, pectinele se impart in pectine puternic metoxilate (cu gelificare
rapida, medie si lenta) si pectine slab metoxilate (necesita prezenta ionilor de calciu pentru
gelificare).
Ambalajul este un sistem fizico-chimic complex, cu funcţii multiple, care asigură menţinerea
sau, în unele cazuri, ameliorarea calităţii produsului căruia îi este destinat. Ambalajul favorizeazã
9
identificarea produsului, înlesnind atragerea de cumpărători potenţiali, pe care îi învaţă cum să
folosească, să păstreze produsul şi cum să apere mediul înconjurător de poluarea produsă de
ambalajele uzate sau de componenţii de descompunere
Tot în conformitate cu standardul amintit, ambalarea este definită ca fiind “operaţie, procedeu
sau metodă, prin care se asigură cu ajutorul ambalajului, protecţie temporară a produsului”.
CLASIFICAREA AMBALAJELOR
În ultimele decenii ambalajele s-au diversificat mult, atât din punct de vedere al materialelor
din care acestea sunt făcute, cât şi din punct de vedere funcţional.
10
Ambalajele se clasifică în funcţie de mai multe criterii, care sunt utilizate frecvent în
practicã:
- după materialul folosit în confecţionarea ambalajelor:
ambalaje fixe;
ambalaje demontabile;
ambalaje pliabile.
- după tip:
plicuri;
pungi;
plase;
lăzi;
cutii;
flacoane;
borcane etc.
11
ambalaje de desfacere şi prezentare.
ambalaje rigide;
ambalaje semirigide;
ambalaje suple.
ambalaje refolosibile;
ambalaje nerefolosibile – tip pierdut.
ambalaje fixe;
ambalaje demontabile;
12
ambalaje pliante.
- după destinaţie:
Materialele celulozice
1. carton duplex
Este format din două straturi diferite de material fibros, unite în stare umedă prin
presare. Cartonul duplex se fabrică în două tipuri:
13
2. cartonul triplex
Este format din minim trei straturi diferite de material fibros, unite în stare umedă prin
presare. Cartonul triplex are o rezistenţă mare la plesnire, utilizat în special pentru ambalaje de
transport şi grupare şi mai puţin pentru ambalaje de desfacere – prezentare.
3. cartonul ondulat
Este format din unul până la patru straturi netede şi unul sau trei straturi ondulate din
hârtie inferioară sau superioară de ambalaj, unite între ele printr-un adeziv. Se obţine astfel un
obiect de tip sandwich uşor şi stabil. Elementul de bază este obţinut prin asocierea, prin
lipirea, a unui strat plat cu un strat ondulat. Acoperirea unui astfel de element sau a mai multor
elemente suprapuse de obicei, mărimea ondulelor folosite este diferită cu un strat plat
determină obţinerea cartoanelor ondulate cu unul, două sau trei straturi de ondule. Cartonul
ondulat are o rezistenţă şi o elasticitate bună.
14
Fructe
proaspete
Depozitar
e
Atunci cand se utilizează fructe proaspete, ele sunt supuse unor operatii initiale de conditionare
(spalare, sortare, etc.), dupa care (impreuna cu pulpele semiconservate) intra in prefierbere.
Strecurarea
Operatia se executa pentru a obtine o pulpa semifluida fara parti necomestibile din fructe, din
care se fabrica mai apoi marmelada.
Prefierberea
Este operatia aplicata mai ales la materiile prime cu consistenta tare, avand în principal scopul de
a inmuia tesutul vegetal pentru a favoriza operatia de strecurare.
Fierberea
15
Este operatia principala prin care se realizează concentrarea semifabricatelor rezultate de la
strecurare, pana cand se atinge un extract refractometric de 65-67% prin adaugarea de 55%
zahar.Operatia poate fi efectuata in aceleasi aparate care se folosesc la fabricarea dulcetei si a
gemurilor.Cele mai bune rezultate se obtin în aparatele „Vacuum” cu simplu efect, deoarece,
marmelada rezultara are calitati superioare mentinandu-se mai bine gustul, culoarea si aroma
specifica fructelor utilizate, ca urmare a aplicarii vidului.Marimea vidului întrebuintat este
cuprins intre 600-680 mm colHg care permite un regim de fierbere la temperaturi joase, de 50-
60°C.
In situatia în care se folosesc marcuri conservate cu SO2, atunci prima operatie va fi de
desulfitare a materiilor prime, în prima parte a fierberii.Din acest motiv zaharul trebuie adaugat
dupa ce se scurge un interval de timp de cca 9-10 minute de la inceputul fierberii, cand marcul
semifabricat a atins 15-18% su.
Daca zaharul s-ar adauga mai devreme, exista riscul formarii unor compusi bisulfitici (ca urmare
a reactiei zaharului cu SO), care se disociază foarte greu si pot conduce la existenta unor cantităti
relative mari de SO2, remanent în produsul finit, care nu se va încadra în prevederile STAS.
Pe parcursul fierberii se adaugă componentele auxiliare astfel:
1. Zahărul
Acesta este cernut printr-o sita magnetica pentru inlaturarea tuturor
impuritatilor solida, dupa care se adauga in mod treptat în cantitati mici sub agitare continua.
Astfel incat sa se evite contactul zaharului cu suprafetele fierbinti ale peretilor aparatului care să
provoace caramelizarea produsului.
2. Acizii
3. Extractul peptic
16
Se adauga numai atunci cand materia prima are un continut
redus de pectina iar momentul optimal al adaugarii este atunci cand marmelada a atins 65% s.u,
fara sa observam nici o intentie de gelificare.Pentru evitarea formarii spumei este indicata
adaugarea unei cantitati de 5-10 grame ulei comestibil, în timpul fierberii.
Stabilirea momentului final al fierberii se face prin verificarea periodica a extractului
refractometric, care trebuie sa atinga 65-67% cu ajutorul unui refractometru.
Turnarea marmeladei
Dozarea marmeladei se face prin turnarea în ladite de lemn captusite în interior cu hartie
pergament, in borcane sau pahare cerate.
Gelificarea marmeladei
17
Unul din factorii hotaratori care influenteaza viteza de gelificare este pH-ul.In principiu, cu cat
pH-ul este mai mic (deci aciditate mai mare), cu atat viteza de gelificare este mai mare.In mod
curent in productia industriala intervalul de timp necesar gelificarii este de 24 de ore.Dupa acest
interval produsul gelificat este acoperit cu hartie pergament si se capaceste.Pentru marirea
duratei de pastrare este recomandată pensularea hartiei de acoperire cu o solutie de acid sorbic
sau formic.
Fabricarea marmeladei la rece care are avantaju obtinerii unei calitati superioare, este posibila
daka se cunoaste modul in care gelifica pectina exzistenta in materia prima. Se poate aplica
pentru sarje mici, la fructe cu arome deosebite cum ar fi fragii si capsunii, etc. Frctele proaspete
se trec printr-o pasatrice dupa care se adauga zaharu si pectina, in cantitati calculate pe baza de
bilant si analize ale materiei prime. Se continua amestecarea pentru realizarea unui contact intim
intre zahar si fruct ( care sa permita difuzia la rece a zaharului ), concomitent cu adaugarea
treptata a unor mici cantitati de acid.După un anunmit interval de timp relativ scurt,se va obţine
un produs geleficat asemănător marmeladei fabricate prin fierbere lacald.Pentru
stabilirea rapidă a celor două componente principale: fructe şi zahăr laprepararea
gemurilor şi marmeladei, se pot utiliza date antecalculate existente în tabele în tratate
de specialitate.
18
CAP .III. INDICII DE CALITATE
Aspectul exterior: la suprafata nezaharisibila, neteda sau usor ondulata, usor umeda, fara
sirop. In masa omogena, fara nisip si alte impuritati, nu se admit semne de fermentatie,
mucegaiuri sau infestare.
Consistenta: geificare slaba, elastica la preparare, se admit usor deformarea atunci cand se
rastoarna dinambalaj pe o suprafata orizontala.
Gust si miros: placut, bine pronuntat de prune, fara gust si miros amar, de afumat, de
fermentatie sau de mucegai. La calitatea a II a se admite o usoara caramelizare.
19
CAP .IV. DEFECTE DE FABRICATIE SI MASURI PENTRU
EVITAREA LOR
- Gelificarea prematură.
Prevenirea acestor defecte se poate face prin:
20
Se poate produce o degradare a pectinei ca urmare a fierberii prelungite a
amestecului între fructe şi materiile auxiliare sau dzolvarea incompletă a pectinelor introduse sub
formă de pulbere.
21
CAP.V. MASURI DE IGIENA SI NSSM
IGIENA este stiinta care studiaza conditiile de viata si de munca ale oamenilor in vederea
asigurarii sanatatii lor.
- sa fie realizate din materiale rezistente la uzura, la actiunea coroziva a diferitelor substante
chimice si la temperaturi ridicate;
22
- sa nu prezinte coturi sa fisuri in care se pot acumula resturi de alimente care ar permite
dezvoltarea microorganismelor;
IGIENA PERSONALA
-protectia consumatorilor atunci cand acestia isi desfasoara activitatea in conditii nefavorabile;
23
Depozitarea echipamentului de protectie se face separat de hainele de strada si este
recomandat ca dulapurile din vestiar sa aiba pentru fiecare angajat doua compartimente separate,
curate si dezinfectate.
Spalarea
Dezinfectia
Dezinsectia
Urmareste combaterea insectelor (muste, gandaci). Se face de catre personalul specializat atunci
cand se constata prezenta acestora in spatiile de lucru.
Deratizarea
24
Urmareste combaterea rozatoarelor ( soareci, sobolani ) din incinta unitatilor alimentare. Se face
in aceleasi conditii ca si dezinsectia.
- clatirea cu apa calda se face pentru indepartarea urmelor de substantelor de spalare si pentru
uscarea suprafetelor;
- perii si maturi;
- furtunuri;
Atat la angajare cat si periodic toti lucratori din unitatile alimentare sunt obligati sa
efectueze controlul medical.
-examenul clinic general :se efectueaza pentru descoprirea eventualelor infectii ale pieli si ale
aparatului respirator;
-examenul serologic;
25
-examenul radiologic pulmonar: se efectueaza pentru descoperirea tuberculozei;
Se vor evita deplasarile inutile la locul de munca. Caile de acces dintre sectii, hale,
platforme tehnogice vor fi prevazute cu balustrade, marcaje si indicatoare de circulatie
standardizate.
Vom folosii carucioare, vagoanele transportate pe role sau cu banda. Se interzice blocarea
cailor de acces si a locurilor de munca cu materii prime, lazi, butoaie, etc. Incarcarea si
descarcarea din camioane se vor face in conformitate cu instructiunile pentru incarcarea,
descarcarea, transportul si depozitarea materialelor.
26
Caile de acces dintre stive vor fi bine stabilite si marcate. Sticlele sparte, ciourile vor fi
depozitate in locurile sigure in incinta depozitului de unde vor fi evacuate pe masura incasarii
lor.
Oprirea masinilor se va face dupa terminarea procesului tehnologic prin scoaterea de sub
tensiune a tablourilor de comanda.
In pardoseala se vor prevedea guri de canal pentru colectarea si evacuarea apelor varsate.
Podeaua salilor de lucru va fi din ciment sau beton pentru a permite o curatenie perfecta.
Curatirea salilor de lucru se va face zilnic dupa terminarea lucrului. In cazul in care se
lucreaz in doua schimburi curatenia se va face dupa fiecare schimb.
27
ANEXE
Marmelada
Indicatori de Coeficientul 5 puncte 4 puncte 3 puncte 2 puncte 1 punct
calitate de importanţă
Culoare 4 Naturală sau Decolorare Decolorare Nenaturală Închisă
roşie brună neimportanţă neimportanţă puternic
la suprafaţă sau cu culoare colorată
neuniformă
Strălucitoare
în secţiune şi Strălucitoare Nestrălucitoare Suprafaţă Suprafaţă
Strălucire 1 la suprafaţă în secţiune; în secţiune şi granuloasă interioară şi
nestrălucitoare la suprafaţă exterioară cu
la suprafaţă strălucire
neuniformă
Nisip sau
Nu are sfărâmături
Defecte defecte de sâmburi
datorate Materie primă Pete negre Particule
materiei 2 prost grosiere
prime sau mărunţită
fabricaţiei
Miros de
Miros 1 Străin dar Străin dar Neplăcut fermentare
Caracteristic neimportant neplăcut străin sau fiert
28
pentru fructe
Fluidă care
Consistenţă 4 Elastică, Granuloasă Prin tăiere se Moale dar nu nu se leagă
negranuloasă dar nu se deformează fluidă
se taie fără poate tăia
deformare
8 Neplăcut,
Gust Plăcut foarte străin
caracteristic Necaracteristi Uşor caramelizat
pentru fructe c pentru fructe caramelizat
Gemuri
Nr. Denumirea Partea Necesarul Apa Protide Lipide Glucide Calorii
Criteriu alimentului necomestibila pt.100g % % % %
produs
1 Gem de cai se - 100 25 0,65 - 58 240
29
Nuci verzi 5-7 90-95 3-4
30