Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Facultatea de Agricultura
Student:
Specializarea: TPPA
Coordonator stiintific,
Prof. dr. Carlescu Petru
Cuprins
Introducere...pag4
I.Caracteristicile materiei prime si ale produsului finit.pag 6
1.1 Soiuri de pere...pag 6
1.2 Caracteristici organoleptice.pag 8
1.3 Caracteristici fizico-chimice....pag 8
1.4 Caracteristicile materiilor auxiliare..pag 10
1.5Caracteristicile produsului finit- nectarul de pere.pag 11
Bibliografie...pag 36
Lista figurilor
Figura 1 ...pag 5
Figura2.1......... .pag 13
Figura 3.1.......pag 20
Figura 3.1.1........pag 22
Figura 3.1.2....pag 23
Figura 3.1.3.......pag 24
Figura 3.1.4....pag 25
Figura 3.1.5....pag 26
Figura 3.1.6...pag 27
Figura 3.1.7....pag 28
Figura 3.1.8...pag 29
Figura 3.1.9....pag 30
Figura 3.1.10......pag 31
Figura 3.2.1....pag 32
Lista tabelelor
Tabelul 1.3.1pag 9
Tabelul 1.5.1......pag 12
Tabelul1.5.2...pag 12
Introducere
Fructele sunt produse horticole cu o aciditate mai ridicata din punct de vedere
morfologic. De regula se utilizeaza ca deserturi sau ca materii prime pentru
industrializare. Sunt produse in livezi si se culeg din pomi arbusti.
Para este
considerat sora mrului, deoarece face parte din aceeai familie i ambele sunt
numite poame. Au aproximativ aceeai perioda de dezvoltare i conin aceleai
vitamine i minerale,dar n proporii diferite.
Cea mai mare cantitate de pere in Romania se utilizeaza pentru consumul in
stare proaspata, dar se folosesc si ca dulceturi, gemuri, suc, nectar, gelatina sau chiar
si uscate. Pomul fructifer care ne daruiete aceste fructe se numete pr.Acesta a fost
cultivat nc din antichitate n Europa de vest, n nordul Africii i estul Asiei. De i a
existat mult timp n stare slbatic, fructele sale rmnnd necomestibile, n timpul
romanilor se cunoteau deja 40 de soiuri de pr comestibil. Astzi numrul lor a
crescut. Dintre acestea doar trei sunt mai importante pentru producia de fructe
comestibile: para european, cultivat mai ales n Europa i nordul Americii, para Ya
i para Nashi, cunoscute i ca para-asiatic, respectiv para-mr, ambele ntlnite n
partea de est a Asiei. Multe specii de peri sunt cultivate pentru altoirea soiului
european i asiatic sau servesc drept copaci ornamentali.
Perele pot fi afectate de putregaiul cenusiu (Botrytis cinerea), dar cele mai
multe deprecieri sunt cauzate de bolile fiziologice. Se recomanda: introducerea cat
mai rapida in camerele frigorifice, mentinerea temperaturii constante de depozitare
intre -1 si 0,5 grade Celsius si umiditate 85-90%.
Nectarul reprezinta produsul fermentabil dar nefermentat obtinut prin adaugarea
de apa si zaharuri piureului de fructe (piureu de pere). Nectarele de bun calitate prezint
caracteristici organoleptice specifice fructelor din care provin, au n masa lor fructe fin
mrunite, nu depun sedimenti nu formeaz gulere evidente de lichid limpede prin
sedimentare.
Un nectar de pere de buna calitate nu se poate obtine decat dintr-o materie prima
de calitate. Prin calitatea unei materii prime se pot defini doua notiuni: calitatea
nutritionala si calitatea tehnologica. Prin calitatea tehnologica se intelege ansamblul de
insusiri fizice, senzoriale, chimice, si microbiologice pe care trebuie sa le aiba perele
pentru a putea fi transformate in produs finit valoros din punct de vedere alimentar si
stabil in timp. Calitatea materiei prime depinde de: soi, grad de maturare, clima, sol,
agrotehnica aplicata, conditii de recoltare, transport si stocare. Nectarul SR 13358/1996
are substanta uscata solubila intre 7,5 Bx si 18 Bx , aciditate malice intre 0,4 si 0,8 g%,
marimea medie a particulelor maxim 200 m si cenusa insolubila in HCl minim 0,1%.
Ord. 123/2001 reglementeaza si continutul minim in aciditate .Continutul minim de
produs natural variaza intre 25-30% la fructe de arbusti si 30-50% la restul fructelor.
Fig. 1
Doina- Soi romanesc de toamna, cu pomul de vigoare mijlocie, care rodeste atat pe
ramuri scurte cat si lungi.
Fructele sunt de marime mijlocie spre mare, tronconice, cu gat slab evident. Pielita
este groasa, acoperita cu ceara, are culoarea galben-verzuie, acoperita cu rosu-visiniu.
intens. Pulpa este alb-verzuie, cu consistenta foarte fina, untoasa, suculenta si cu gust
dulce, usor acidulat cu aroma placuta.
Aniversaire- Soi romanesc de toamna, cu pomi de vigoare mica; se poate altoi pe gutui.
Fructele sunt de marime mijlocie, piriforme, cu gat subtire si curbat, pielita este
subtire de culoare galbena, cu numeroase puncte rosii pe partea insorita, cu puncte si pete
de rugina.
Pulpa este alba, fondanta, tara sclereide, foarte suculenta, cu gust dulce si aroma placuta.
6
Untoasa de Bosc- Este un soi francez de toamna, cultivat mult la noi in tara.
Pomul este de vigoare mijlocie si rodeste atat pe ramuri scurte cat si lungi. Fructele
sunt mijlocii si mari, piriform alungite cu gat lung si gros. Pielita este verde-galbuie
acoperita complet cu o rugina groasa, brun-rosiatica, pe care se gasesc puncte cafenii.
Pulpa este alb-gal-buie, foarte fina, untoasa. pronuntat suculenta, dulce si potrivit de
aromata, fiind de calitate superioara pentru masa.
Jeanne d'arc- Este un soi francez de toamna, cu pomul de vigoare mijlocie si coroana
piramidala.
Fructele sunt mari si foarte mari, scurt piriforme cu gatul retezat, de forma neregulata
si destul de asimetrica. Pielita groasa si aspra, are culoarea de fond verzuie si numeroase
pete de rugina pe tot fructul . Pulpa de culoarea untului, semifina cu sclereide spre centru,
are aroma placuta. Fructele sunt sensibile la transport si manipulari.
Un alt aspect important la pere, il constituie bogatia lor in elemente bazice, analizele
efectuate demonstrand ca la 100 g fruct proaspat continutul in elemente minerale masurat
in echivalenti miligram este de 4,42 de potasiu, 0,43 de sodiu, 0,45 de calciu, 0,73 de
magneziu si 0,07 de fier.
Perele contin de asemenea, o anumita cantitate de celuloza care constituie un factor
stimulent pentru regularizarea activitatii peristaltice intestinale. Aceste considerente fac
din pere alimente dietetice, cu valoare deosebita in conditiile actuale.
Apa
78-88%
9 - 14
14,96
6,0
1,4
0,86
0,42
3,4
0,23
0,39
Tabelul 1.3.1
Perele contin multi nutrienti benefici organismului cum sunt fibrele dietetice, antioxidantii, minerale si vitaminecantitati insemnate de vitamina C, aproximativ 7% din
DZR per 100 g. Fructul este o buna sursa de minerale cum este curprul, fierul, potasiul,
magneziul si manganul dar si de complexe de vitamine.
Valoarea nutritiva a perelor, raportata la cantitatea de 100 g este urmatoarea:
Vitamina A: 20I.U.
Riboflavina: 4 mg
Vitamina C: 4 mg
Calciu: 13 mg
9
Fier: 3 mg
Fosfor: 16mg
Potasu: 182 mg
Grasimi: 4 g
Carbohidrati: 15.8 g
Proteine: 7 g
Calorii: 63
Zaharul confera gustul dulce nectarului si este cel mai raspandit indulcitor natural extras
din trestie sau sfecla de zahar. Contine 99,5% zaharoza si are umiditatea de 0,1%.
Denumirea convenionala de zahar este atribuita zaharozei. Dupa modul de prezentare in
consum se disting urmatoarele forme de zahar: tos, bucai i farin.
Caracteristicile fizico-chimice ale acestor calitai de zahar sunt inscrise in STAS 11-56.
In industria conservelor se folosete aproape in exclusivitate zaharul tos care trebuie
sa se prezinte sub forma de cristale uniforme, albe, lucioase, sa nu se lipeasca i sa se
solubilizeze complet in apa. Este contraindicata folosirea zaharului albit cu ajutorul ultra
marinului deoarece in cursul procedeelor termice acesta poate pune in libertate sulful pe
10
care-l conine. Solubilitatea zaharului in apa variaza in limite largi in acest scop, se
recomanda sa se folosesca o apa cat mai puin dura.
Nectarul de pere (suc cu pulpa) 50% este obtinut prin reconstituire din piure
concentrat de pere cu adaos de zahar si apa.
Nectarul de pere reprezinta produsul finit obtinut din piure de pere, zahar si acidifiant:
acid citric, antioxinant si acid L-ascorbic. Caracteristicile calitative ale nectarului de pere
sunt date de proprietatile senzoriale si de proprietatile fizico-chimice
Tabelul 1.5.1 Caracteristicile senzoriale ale nectarului de pere
Caracteristici senzoriale
Aspectul nectarului
Culoare
Gust si miros
Aspectul
lichid tulbure,omogen cu un usor sediment
galbena,caracteristica perelor
placut,bine exprimat cu arama de pere
11
Pere
13,5
(% minim)
Aciditate totala exprimata in acid malic (%)
Vitamina C (mg la 100 g minim)
0,4
10
Cele mai frecvente defecte ale nectarului de pere sunt inchiderea la culoare si
sedimentarea particulelor.Cauzele care duc la aceste defecte sunt:
glucide 13,7 g, lipide 0,1 g. Valoarea energetica pentru 100 ml este de 57 Kcal si 240 KJ.
Termenul de valabilitate pentru sticle de 250 ml este de 16 luni.
12
13
Materii auxiliare
Receptie fructe
Spalare
Sortare
Zahar
Sirop de zahar
Conditionare ambalaj
Filtrare
Preincalzirea
Maruntire fina
Racire
Amestecare
Dezaerare
Omogenizare
Pasteurizare
Dozare
Etichetere
Depozitare
Dupa recoltare perele sunt transportate catre punctual de industrializare.In cel mai
scurt timp are loc receptia cantitativa. In prima faza are loc conditionarea fructelor, faza
ce consta in spalarea si sortarea perelor cu scopul de a elimina impuritatile si a sorta
perele ce indeplinesc conditiile optime pentru industrializare. Ulterior are loc prelucrarea
mecanica ce consta in eliminarea coditelor, a semintelor si a casei seminale dar si o prima
maruntirea a fructelor. Dupa preincalzire are loc o a doua maruntire (maruntire fina)
urmata de o racire corespunzatoare .Faza urmatoare cuprinde amestecarea piureului de
pere cu siropul de zahar care este supus filtrarii; are loc dezaerarea si omogenizarea cu
scopul de a obtine suspensii stabile. Dupa pasteurizare are loc dozarea si etichetarea in
butelii de sticla de 0,25 ml care sunt direct conditionate si nu necesita o sterilizare
ulterioara. Sticlele sunt ambulate manual in baxuri si depozitate in depozite ce
indeplinesc conditiile optime de pastrare.
cantitativa a fructelor.
Recepia calitativa consta in examenul senzorial i verificarea condiiilor tehnice
inscrise in documentul tehnic normativ de produs. Hotarator este examenul organoleptic
i verificarea starii sanitare a fructelor.
Cantitativ se executa o recepie prin cantarire pe cantare semiautomate. Durata de
pastrare maxima pe rampa a perelor este de 48 ore.
Spalarea reprezinta operatia tehnologica prin care sunt eliminate impuritatile,se reduce
reziduurile de pesticide se diminueaza incarcatura bacteriana de cca 6 ori si este echivalenta cu un
15
tratament termic de 2-5 min la 100 C.In cazul perelor spalarea se executa pe banda transportoare
cu ajutorul masinii cu dusuri.
16
Amestecarea reprezinta procesul tehnologic in urma caruia piureul de pere este amestecat
cu siropul de zahar (acesta este filtrat) in amestecatorul cu palete.
Prin
17
Numarul de microorganisme cand acest numar este mare datorita folosirii unor
fructe alterate, a unor utilaje necuratate, prelucrarii in neigienice corespunzatoare, trebuie
prelungita durata de pasteurizare.
Rezistenta la caldura a microorganismelor in sucuri microoganismele se pot afla
in diferita stadii de dezvoltare.
Atunci cand se afla in forma vegetativa, microorganismele se inactiveaza mai usor la
temperaturi sub 1000 C, iar cand se afla si sub forma de spori, acestia fiind mai rezistenti,
este nevoie de temperaturi mai mari pentru inactivare. Cel mai putin rezistente la caldura
sunt mucegaiurile si din ce in ce mai rezistente drojdiile apoi bacteriile.
Aciditatea mediului la aceeasi temperatura si durata de pasteurizare sunt inactivate
mai usor microorganismele care se afla intr-un mediu acid (in cazul sucurilor).Cu cat
creste continutul in aciditate se poate reduce temperatura si durata de pasteurizare.
Continutul in aciditate al sucurilor este hotarator in alegerea tratamentului pentru
pasteurizare. La incalzirea sucurilor mai este necesar sa se urmareasca ca operatia sa
decurga repede.
18
Depozitarea sticlelor
19
Fig 3.1
20
21
Fig.
3.1.1Masina de spalat cu banda transportoare si barbotare aer
Mod de lucru
22
Perele introduc in bazin. Impuritatile sint inmuiate in bazin. Prin barbotare, fructele sint puterinic
agitate pentru o cat mai buna curatire. Produsele spalate sint luate de banda transportoare si
dascarcate prin jgheabul de evacuare. in timpul transportului, fructele sint clatite sub actiunea
jeturilor de apa trimise asupra lor de catre duze. Apa din bazin se reimprospateaza continu.
Impuritatile sint eliminate odata cu apa prin prea-plinuri. Dupa terminarea operatiei se opreste
instalatia de barbotare, dusare si transportul cu banda. Se goleste bazinul de apa prin gura de
golire si se elimina impuritatile.
23
1 - lant transportor; 2 - placa suport pentru cepii conici; 3 cepi conici; 4 - suport; 5 cutit tubular; 6 - cutite pentru taiat fructele in felii; 7 - tuburi pentru eliminarea casei
seminale; 8 - transportor melcat pentru evacuat casa seminala; 9 - placa port-cutite; 10 resorturi; 11 - coloane de ghidare; 12 - mecanism cu parghii pentru actionarea placii
port-cutite; 13 - cama; 14, 15 - mecanism biela-manivela pentru antrenarea clichetului; 16
- roata de antrenare a lantului transportor; 17 -stift; 18-
pentru blocare; 20 - jgheab colector; 21 - roata de intindere; 22 - bolt; 23 - bucsa; 24 zalele lantului transportor; 25 - placa din masa plastica.
Antrenarea partilor active ale masinii de eliminat casa seminala se realizeaza cu
mecanisme care asigura sincronizarea intre miscarea transportorului cu lanturi si
deplasarea cutitelor tubulare. Pentru aceasta se folosesc mecanisme cu came si clichet,
mecanisme cu cruce de Malta cu angrenare exterioara, actionari pneumatice secventiale
etc.
24
Perele, folosite ca materie prima in industria alimentara datorita dimensiunilor lor mari
nu pot fi direct procesate de aceea este necesara maruntirea lor. Prin maruntire se
micsoreaza dimensiunile particulelor sub actiunea unor forte mecanice exterioare.Dupa
gradul de maruntire deosebim: maruntire grosiera in cazul in care particulele ajung pana
la 40 mm, maruntire mijlocie cand particulele ajung pana la 10 mm si maruntire fina cand
particulele ajung la 0,4 mm.
uniformizarea temperaturii iar prin curenii de convenie forata foarte rapizi, contribuie
la marirea coeficientul de transfer de caldura.
26
Transferul de caldura are loc concomitent prin trei elemente: suprafaa spiralei,
suprafaa laterala a arborelui in micare de rotaie i suprafaa laterala a camerei de
produs. Se asigura astfel aducerea masei zdrobite aproape instantaneu de la temperatura
de circa 900C i meninerea la aceasta temperatura 3 6 minute. Agentul termic este
aburul saturat la presiune de 4 x 10 5 N/m2.
28
Pentru grabirea separarii gazelor din produsele lichide, acestea sunt pulverizate fin,
realizandu-se o marire considerabila a suprafeei produsului expus dezaerarii.
Construcia acestora consta dintr-un vas inchis in care se creaza vacuum, iar sucul supus
dezaerarii se introduce in duze de pulverizare sau in pelicula.
30
31
Fig 3.2.1
Q = 10 m3 /h
V = 1,8 m/s
= 1,5 mm
= 1350 Kg/m3
= 2,6 10-3 Pa s
le = l + l
a = 3 m; b = 10 m; c = 1 m
l = 6 m
32
10
4Q
m; Q =
= 0,002 m3/s
3600
V
dc =
4 0,002
3,14 1,8
0,008
5,65
0,0014
= 0,03 m
dc 2
m/s
di 2
0,0009
0,03 2
2 = 1,8 0,0007 = 2,31 m/s
0,027
Vr d i
; = m2/s
2,6 10 3
= 0,0000019
1350
2,31 0,027
Re = 0,0000019 = 32826,31
33
Vr
di
le J/Kg
l = a + b + c = 3 +10 + 1 = 14 m
= 0,025
l = 6 m
le = l + l = 14 + 6 = 20 m
Ef = 2 0,025
2,312
20 = 2 0,025 197,40 20
0,027
Ef = 197,4 J/Kg
5. Calculul presiunii pierdute
P = Ef N/m2
P = 197,4 1350
P = 266490 N/m2
6. Puterea necesar pomprii fluidului tiind c puterea este energia utilizat per unitatea
de timp
P = Ef Qm J/s
Qm = Q Kg/s
Qm = 0,002 1350
Qm = 2,7 Kg/s
P = 197,4 2,7
P = 532,98 J/s
7. Puterea motorului pentru antrenarea pompei
P
34
Pm =
532,98
0,6
Pm = 888,3 W = 0,8883 kW
8. Alegerea motorului pentru turaie n = 1350 1470 rot/min
Motorul ASI 90-24-4.
Puterea = 1,1 kW
Turaia = 1390 rot/min
Randamentul = 73
Masa net = 19 Kg
9. Cum se modific debitul i nlimea de pompare pentru aceeai pomp dac se
modific vscozitatea dinamic.
Se consider nlimea de pompare pentru ap HH2O = 120 m i debitul QH2O = 50 m3/s.
Coeficientul de nlime: KH =
H 2O
1000 0,6
H 2O
; lv Kg/m3-densitate lichid vscos.
lv
1000
= 0,740
1350
nlimea de pompare pentru lichidul vscos: Hlv = KH HH2O = 0,555 120 = 66,6 m
Debitul de pompare pentru lichidul vscos: Qlv = KQ QH2O = 0,740 50 = 37 m3/s
35
Bibliografie
36