Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
ALIMENTARE
SUPORT CURS
Cuprins
Pag.
1. Locul şi rolul Merceologiei produselor alimentare în economia
modernă………………………………………………………………………..
….4
Specificul, obiectul şi importanţa Merceologiei produselor alimentare…………………………..4
Clasificarea mărfurilor alimentare………………………………………………………………...5
Politici nutriţionale şi alimentare……………………………………………………………...…..6
Piaţa mărfurilor alimentare………………………………………………………………………..8
Siguranţa alimentară şi protecţia consumatorilor…………………………………………………9
2. Compoziţia chimică a produselor alimentare……………………………….10
Sistematizarea componentelor chimice din produsele alimentare……………………………….10
Rolul compoziţiei chimice în stabilirea calităţii produselor alimentare…………………………11
Apa……………………………………………………………………………………………….11
Substanţele minerale……………………………………………………………………………..11
Substanţele azotate……………………………………………………………………………….14
Glucidele ………………………………………………………………………………………...15
Lipidele…………………………………………………………………………………………..16
Vitaminele………………………………………………………………………………………..17
Enzimele…………………………………………………………………………………………19
Acizii……………………………………………………………………………………………..19
Pigmenţii…………………………………………………………………………………………20
Aditivii alimentari………………………………………………………………………………..20
3. Proprietăţile mărfurilor alimentare………………………………………….21
Proprietaţi psihosenzoriale……………………………………………………………………….22
Proprietăţi fizice………………………………………………………………………………….23
Proprietăţi chimice……………………………………………………………………………….25
Proprietăţi tehnologice………………………………………………………………….………..25
Proprietăţi biologice…………………………………………………………………….………..25
Proprietăţi estetice……………………………………………………………………….……….26
4. Calitatea mărfurilor alimentare……………………………………….……..27
Aspecte privind abordarea clasică şi modernă a calităţii……………………………………..….27
Factorii calităţii produselor alimentare………………………………………………………..…28
Sistemul HACCP……………………………………………………………………………..….30
Păstrarea calităţii produselor alimentare…………………………………………………………32
Principalele modificări ale calităţii produselor alimentare în cadrul circuitului tehnic
producător - consumator………………………………………………………………………...33
Perisabilitatea produselor alimentare…………………………………………………………….38
Garantarea calităţii produselor alimentare……………………………………………………….39
5. Conservarea produselor alimentare…………………………………………39
Elemente de microbiologie alimentară…………………………………………………………..39
Principiile biologice ale conservării produselor alimentare……………………………………...41
Metode şi tehnici de conservare a produselor
alimentare………………………………………………………………………………………...41
2
6. Ambalarea şi etichetarea produselor
alimentare………………………………………………………………………...45
Definirea şi clasificarea ambalajelor……………………………………………………………..45
Materiale utilizate pentru confecţionarea ambalajelor destinate produselor
alimentare……………………………………………………………………………………...…45
Metode moderne de ambalare a produselor alimentare………………………………………….46
Etichetarea produselor alimentare – etichetarea nutriţională…………………………………….47
3
4 - după funcţia nutriţională de bază
- produse preponderent proteice
- produse preponderent energetice (glucidice şi lipidice)
- produse echilibrate energo – proteic
- produse dietetice
- produse (alimente, suplimente) nutriţionale.
Clasificarea merceologică ştiinţifică grupează produsele alimentare în 10 categorii:
1. Cereale, leguminoase şi produse rezultate din prelucrarea lor
2. Legume, fructe şi produse prelucrate
3. Carne şi preparate din carne
4. Lapte şi produse din lapte
5. Ouă şi produse din ouă
6. Peşte, produse acvatice şi pproduse derivate
7. Produse zaharoase
8. Grăsimi alimentare
9. Băuturi alcoolice şi nealcoolice
10. Stimulente alimentare, condimente şi concentrate alimentare.
4
agriculturii, asigurarea accesului nemijlocit al întregii populaţii umane la produse alimentare
sigure.
FAO coordonează activităţi referitoare la producţia mondială de alimente, constituirea rezervelor
de hrană, structurarea şi adaptarea consumului şi ofertei mondiale de produse alimentare,
monitorizarea statelor şi regiunilor geografice confruntate cu grave probleme ale alimentaţiei,
comerţul internaţional cu alimente, etc.
Organizaţia Mondială a Sănătăţii (OMS – Organization mondiale de la sante,
fondată 1948) are ca scop “îmbunătăţirea stării de sănătate a lumii”.
OMS facilitează cooperarea tehnică a ţărilor în problemele sănătăţii, realizează
programe de combatere a maladiilor, precum şi de îmbunătăţire a calităţii vieţii, unul din
mijloacele necesare Alimentarius.
Codex Alimentarius este o colecţie de norme alimentare adoptate şi acceptate pe plan
internaţional care conţin cerinţe pentru obţinerea de produse alimentare de calitate, salubre,
nutritive,
Conţinutul acestor politici este format şi din elemente care reprezintă expresia preocupării
autorităţilor în formarea unei conduite alimentare sănătoase (acţiuni de educaţie a
consumatorilor) şi promovarea alimentaţiei ecologice.
Politicile nutriţionale sunt mai dezvoltate în ţările unde nu există probleme deosebite în
asigurarea necesarului de hrană.
Politicile nutriţionale sunt diferite în funcţie de ţară, regiune geografică, nivel de
dezvoltare, modele şi comportamente de consum, condiţii climatice, necesităţi locale ( exemple:
în ţările europene în care apa materiilor prime neconvenţionale (aditivi alimentari), înglobând
tehnologii noi de producere, prelucrare, prezentare, şi având efecte nutritive modificate. În
prezent, oferta de produse alimentare cunoaşte şi o diferenţiere accentuată (există o personalizare
a produselor ca sortiment, ingrediente, proprietăt, calitate, sisteme de ambalare, servicii).
Mărfurile alimentare moderne se caracterizează printr-un înalt grad de prelucrare, încorporând
într-o măsură din ce în ce mai mare progresul tehnico-ştiinţific şi un număr extins de servicii.
Marfa alimentară modernă este un sistem bicomponent produs – ambalaj, sistem în care cele
două componente se intercondiţionează şi influenţează reciproc. Marfa alimentară modernă
încorporează
Toate aceste aspecte impun o abordare managerială complexă a comercializării produselor
alimentare.
Corelarea cererii cu oferta de produse alimentare constituie un obiectiv al politicii alimentare pe
plan naţional. Totuşi oferta de produse alimentare nu este în perfect echilibru cu cererea de
consum alimentar rezultând un deficit/ excedent raportat la producţia de alimente a unei ţări
ceeace impune importuri sau exporturi de produse alimentare.
Din punctul de vedere al concurenţei, piaţa produselor alimentare este una pe care se manifestă
aspectele specifice concurenţei imperfecte.
5
Într-o societate democratică, oamenii în calitate de consumatori manifestă interese
specifice şi deţin o serie de drepturi a căror respectare este garantată de catre stat:
- dreptul de a fi protejaţi înpotriva riscului de a achiziţiona un produs sau serviciu care să le
afecteze viaţa, sănătatea şi integritatea;
- dreptul de a fi informaţi corect şi complet în legătură cu caracteristicile produselor alimentare,
premisă a alegerii în cunoştiinţă de cauză a acelor produse şi servicii care să le satisfacă cel mai
bine necesităţile;
- dreptul de avea acces liber la pieţe care să le ofere produse şi servicii de calitate ;
- dreptul de a-şi exprima în mod liber nemulţumirea în legătură cu calitatea necorespunzătoare a
produselor achiziţionate şi de a fi despăgubiţi pentru prejudiciile suferite prin consumul sau
utilizarea lor;
- dreptul de a se asocia în organizaţii care să le apere interesele.
În domeniul produselor alimentare, sistemul protecţiei consumatorilor este centrat pe
conceptul siguranţei alimentare – obţinerea şi comercializarea unor produse sigure care nu
prezintă riscuri pentru viaţa şi starea de sanătate a consumatorilor. Asigurarea siguranţei
alimentare a populaţiei este un demers complex şi vizează respectarea cerinţelor igienico-
sanitare pe întreg circuitul logistic al produselor alimentare.
Pot fi puse în evidenţă o serie de prevederi specifice acestui domeniu:
- interzicerea comercializării produselor alimentare care conţin substanţe toxice sau în orice alt
mod periculoase pentru sănătate, a produselor falsificate, etichetate sau prezentate într-o manieră
falsă, înşelătoare sau care sunt preparate, ambalate, depozitate, transportate sau comercializate în
condiţii improprii;
- declararea valorii nutritive reale a produselor mai ales în zonele geografice defavorizate,
confruntate cu malnutriţie ;
- respectarea normelor privind utilizarea aditivilor alimentari, limitarea conţinutului în reziduuri
de pesticide sau alte substanţe chimice, în contaminanţi microbiologici sau de altă natură,
iradierea alimentelor;
- adoptarea unui model de etichetare specială a produselor alimentare.
6
- substanţe adăugate în mod voluntar în scop tehnologic, nutriţional sau comercial (aditivii
alimentari);
- substanţe ajunse în mod accidental în produsele alimentare afectându-le calitatea şi
inocuitatea (aptitudinea unui produs de a nu fi periculos pentru organism) – pesticide, fungicide,
insecticide, metale grele, substanţe radioactive, particole de praf, substanţe puse în libertate în
urma contactului cu ambalaje necorespunzătoare, fracţiuni medicamentoase, micotoxine.
Standardele alimentare prezintă cantităţile maxim admise pentru aceste substanţe.
Conţinutul într-o substanţă componentă se poate exprima:
- gravimetric (g sau mg substanţă/100 g produs);
- procentual (%);
- sub formă de părţi pe million (ppm – echivalentul a 0,1 mg substanţă/100 g produs).Pentru
unele substanţe se folosesc unităţi de măsură speciale: UI (vitamine), unităţi de activitate
enzimatică (enzime).
După caracterul lor substanţele unui produs alimentar sunt:
- substanţe nutritive (proteine, glucide, lipide, etc.);
- substanţe antinutritive şi toxice (gosipolul – inhibitor al tripsinei, acidul oxalic – blochează
absorbţia calciului, solanina – glucoalcaloid toxic cu effect hemolytic, amigdalina – prin
hidroliză pune în libertate acid cianhidric, substanţe iritante, etc.).
Apa
Apa este component universal al produselor alimentare. Procentul de apă variază foarte
mult de la 0,1% apă (zahăr, grăsimi, sare) până la 98% apă (apa minerală, ceaiuri). Alte valori ale
procentului de apă: 2-5 % (produse deshidratate artificial), 10-15% (seminţe oleaginoase, boabe
cereale, leguminoase), 25-45% (produse panificaţie), 55-75% (carne şi preparate din carne), 65-
97% (legume, fructe), 87-90% (lapte, bere).
În produsele alimentare apa se găseşte sub formă de apă liberă şi apă legată fizico-chimic
de grupările hidrofile ale diverselor substanţe.
Apa provine din materiile prime utilizate, prin adăugare în timpul procesului tehnologic
(se impun cerinţe de potabilitate, lipsa substanţelor toxice, a germenilor patogeni şi
aimpurităţilor) şi prin absorbţia umidităţii atmosferice.
Conţinutul în apă influenţează direct stabilitatea produselor (împreună cu temperatura
ridicată favorizează procesele enzimatice şi de dezvoltare a microorganismelor caracteristice
alterării). Produsele cu un conţinut ridicat în apă pot fi menţinute perioade mai îndelungate fără
modificarea proprietăţilor numai prin aplicarea metodelor conservare.
Conţinutul în apă influenţează calitatea produselor alimentare (valoare nutritivă, gust,
frăgezime, suculenţă, consistenţă, confirmă starea de prospeţime, determină un anumit aspect
estetic).
Conţinutul în apă determină o anumită percepţie şi o reacţie de preferenţialitate din partea
consumatorilor.
Conţinutul în apă este indicator de calitate. Pentru unele produse alimentare corectarea umidităţii
la valorile optime este posibilă şi necesară (cereale, brânzeturi, preparate carne, etc.).
7
Substanţele minerale (anorganice)
Substanţele minerale (SM) se găsesc în proporţii variabile şi în mod frecvent sub formă
de săruri ale acizilor minerali sau organici în toate ţesuturile vegetale şi animale, transmiţându-se
prin intermediul lor produselor care se vor obţine din acestea.
În organism, SM reprezintă cca 6% din greutatea corporală însă îndeplinesc importante roluri
metabolice:
- rol plastic (intră în componenţa structurilor organismului - Ca, Mg, P sunt componentele
principale ale ţesutului osos);
- asigură menţinerea echilibrului acido-bazic;
- asigură presiunea osmotică intra şi extracelulară;
- asigură excitabilitatea neuromusculară;
- sunt factori activatori a sistemelor enzimatice.
Organismele dispun de rezerve de mărime şi disponibilitate diferită pentru elementele minerale.
Aportul scăzut prin hrană combinat cu eliminarea continuă determină frecvent instalarea stărilor
de carenţă (lipsă sau insuficienţă) însoţite de semne clinice specifice. Spre deosebire de acestea,
excesul de SM se realizează mai greu, stările respective fiind relativ rare.
După proporţia în care se găsesc în organism SM sunt clasificate în macroelemente
(peste 100 ppm) - Ca, Mg, Na, P, K, Cl, S) şi microelemente (sub 100 ppm) - Fe, Mn, Zn, I, Mo,
Fl, Se, Al, Cu, Co, etc.
Conţinutul în SM se determină prin metoda calcinării (arderea probei la cca 550 C, timp
de 8-10 ore). Reziduul uscat care rezultă în urma arderii reprezintă cenuşa totală ce exprimă
conţinutul total în SM; ea include atât SM native (proprii), SM adăugate cât şi cele de
impurificare. Fracţiunea care se obţine după solubilizarea cenuşei totale în HCl 10% reflectă
gradul de impurificare a substratului analizat cu materii minerale exogene (pământ, nisip, pietriş,
etc.).
Calciul şi fosforul sunt elemente minerale indispensabile organismului legate printr-o
solidaritate metabolică atât în regnul vegetal cât şi animal.
Calciul se găseşte în cantităţile cele mai mari (1,5 –2% din greutatea corporală din care
99% se află în ţesutul osos). Asimilarea normală a Ca depinde şi de raportul Ca:P existent în
hrană (1:1,5). Fixarea Ca este dependentă de prezenţa vitaminei D şi influenţată negativ de
anumite substanţe ( acid oxalic, fitic, malic) care formează compuşi insolubili din care Ca nu
poate fi metabolizat. Nivelul Ca în sânge se numeşte calcemie şi este reglat prin mecanism
neurohormonal.
Dismetaboliile calciului sunt datorate carenţei sau excesului.
Carenţa în Ca are manifestări legate de funcţiile lui: osteopatii chimiodistrofice caracterizate prin
tulburări de osteogeneză, lipsa de mineralizare şi deformarea oaselor, rarefierea structurii şi
creşterea friabilităţii ţesuturilor (osteoporoză la adulţi, rahitism la tineret, osteomalacii,
osteofibroză), hipocalcemie spasmofilică (contracţii musculare neregulate, involuntare – tetanii
şi mioclonii), pareze, creştere şi dezvoltare întârziată, tulburări de fertilitate, deficienţe ale
procesului de coagulare a sângelui, hipoactivitate enzimatică, etc.
Excesul de Ca este mult mai rar întâlnit şi determină depuneri anormale (ectopice) în ţesuturi
(“ciocurile” osoase, calculi cu diverse localizări, etc).
Alimentele bogate în Ca sunt laptele şi produsele lactate, seminiţele de leguminoase, pătrunjelul,
spanacul, varza, guliile, etc.).
8
Fosforul reprezintă cca 1% din greutatea corporală fiind localizat în proporţie de 80% în
oase şi dinţi.
Fosforul îndeplineşte numeroase funcţii organice:
- element macrostructural al ţesutului osos iar sub formă de fosfolipide contribuie la formarea
structurilor celulare;
- menţinerea echilibrului acido-bazic (sistemul fosfaţilor este unul din principalele sisteme
tampon celulare şi umorale);
- sinteza acumulatorilor energetici celulari (compuşi macroergici) – sistemul AMP, ADP şi ATP
(adenozin mono, di şi trifosfat);
- sinteza unor coenzime ( piridoxalfosfat, tiaminopirofosfat)
- implicare directă sau indirectă în metabolismele glucidic, lipidic şi proteic.
Alimente bogate în fosfor sunt peştele, ouăle, ficatul, laptele, tărâţele de cereale.
Magneziul se găseşte în toate ţesuturile precum şi în lichidul extracelular şi reprezintă
cca 0,5% din greutatea corporală.
Magneziul activează sistemele care asigură rezistenţa naturală a organismelor la acţiunea
agenţilor patogeni, stimulează biosinteza proteinelor, inhibă procesele de carcinogeneză,
împiedică scleroza ţesutului conjunctiv la vârste înaintate, este cofactor al activării multor
enzime, intervine în metabolismul lipidic (stimularea lipazelor), proteinic (stimularea
peptidazelor), are un rol similar calciului în transmisia neuromusculară.
Alimente cele mai bogate în Mg sunt fructele şi legumele verzi, leguminoasele, carnea şi ficatul.
Sodiul, potasiul şi clorul sunt elemente implicate în menţinerea echilibrului acidobazic
şi a presiunii osmotice.
Na şi Cl sunt prezente în lichidele extracelulare iar K în special în lichidele intracelulare.
Acţiunea lor combinată determină reglarea apei în organism.
Surse pentru aceste macroelemente sunt sarea de bucătărie, produse alimentare de origine
marină, legume, fructe, cereale.
Fierul se prezintă în organism sub formă de combinaţii în hemoglobină (hematii),
transferină şi siderofilină (plasmă), feritină şi hemosiderină (ficat, splină, măduvă osoasă),
mioglobină (ţesut muscular), enzime ( catalază, peroxidaze, citocromi).
Rolul major al Fe este cel legat de formele sale hemice în transportul şi conservarea oxigenului.
Participă de asemenea la metabolismul cellular datorită numeroaselor sisteme de oxidoreducere.
Deficitul în Fe determină apariţia anemiei feriprive (anemia microcitară hipocromă).
Sursele cele mai importante de Fe sunt ficatul, splina, măduva osoasă, spanacul şi urzicile.
Cuprul reprezintă 0,02% din masa corporală, la nou-născuţi cantitatea fiind de 2-3 ori
mai mare. Distribuţia Cu este variabilă, cantităţile cele mai mari fiind cele din ficat. În sânge Cu
se află sub formă de complexe cuproproteice (eritrocupreină, ceruloplasmină, Cu legat de
albumine şi aminoacizi).
Funcţiile Cu sunt multiple: component al sistemelor enzimatice, esenţial în hematopoieză
(sinteza hematiilor), în menţinerea integrităţii pereţilor vasculari, în formarea structurii osoase, în
procesul de mielinizare a formaţiunilor nervoase, în creştere, în fertilitate, în pigmentarea părului
(carenţa în Cu determină apariţia zonelor de păr decolorate), în imunogeneză, etc.
Iodul a fost apreciat de nutriţionişti într-o primă fază doar datorită rolului său în
prevenirea tiroiditei (guşa endemică). Ulterior s-a pus în evivenţă rolul în creşterea şi dezvoltarea
fizică şi psihică normală (o consecinţă a carenţei în iod în perioada de creştere este cretinismul
guşogen) şi în fertilitate.
9
Iodul este concentrat aproape în exclusivitate în glanda tiroidă intrând în structura hormonilor
tiroidieni (tiroxina şi triiodotironina).
Cele mai importante surse de iod sunt produsele de origine marină (peşte, scoici, alge). În mod
usual se asigură necesarul de iod prin utilizarea în consum a sării de bucătărie iodată.
Cobaltul este element component al ciancobalaminei sau a vitaminei B12 şi se găseşte sub
această formă în ficat. Prin urmare principalul rol al Co este acela de a interveni în
hematopoieză. A fost semnalată şi participarea cobalaminei în procesele de sinteză proteică.
Rolul biologic al manganului a fost studiat relativ târziu când a fost descrisă implicarea
Mn în creştere, reproducţie, dezvoltarea scheletului, metabolismul glucidic şi lipidic şi activarea
sistemelor enzimatice (glicoziltransferază, arginază, dezoxiribonucleaze, fosfataze).
Cel mai bogat organ este ficatul deşi rolul de stocare îi revine scheletului. Concentraţia de Mn
din păr este apreciată ca indicator destul de bun pentru evaluarea statusului acestui microelement
în organism.
Molibdenul este un oligoelement cunoscut în nutriţie datorită interrelaţiilor sale cu sulful
şi cuprul.
Rolul Mo în organism se exercită în special prin intermediul enzimelor a căror constituient este -
sulfitoxidaza şi xantinoxidaza.
Substanţele azotate
Produsele alimentare conţin mai multe tipuri de substanţe cu azot care împreună
formează “proteina brută”. Aceste substanţe sunt de natură organică şi anorganică. Conţinutul
total în aceste substanţe se poate determina doar indirect prin dozarea cantităţii de azot existentă
– metoda Kjeldahl.
Substanţele azotate organice sunt reprezentate de aminoacizi, albumoze, peptone şi
proteide (denumite în mod uzual proteine).
Substanţele azotate anorganice sunt nitriţii, nitraţii şi amoniacul.
Orice proteină, indiferent de tipul ei conţine în medie 16% azot. Admiţând acest procent se poate
determina conţinutul în substanţe proteice ca produs între cantitatea de azot determinată
experimental şi factorul 6,25.
Proteidele sunt formate numai din lanţuri de aminoacizi (holoproteide) sau din lanţuri de
aminoacizi la care este ataşată o grupare de altă natură, denumită prostetică (heteroproteide).
Holoproteidele sunt clasificate în mai multe categorii :
- albumine (lactalbumina – lapte, ovoalbumina – ouă, leucozina – grâu, legumelina – mazăre);
- globuline (lactoglobulina, ovoglobulina, miozina –ţesut muscular, faseolina – boabe
leguminoase);
- gluteline (gluteina – grâu, glutenina – secară, orizeina – orez);
- prolamine (gliadina – grâu, zeina –porumb, hordelina – orz)
- protamine;
- histonele sunt proteide cu un pronunţat caracter bazic; intră în componenţa ADN-ului
cromozomial.
- scleroproteine (colagenul, elastina, cheratina).
Heteroproteidele sunt reprezentate de următoarele grupe :
- nucleoproteide (sunt formate din acizi nucleici, histone şi protamine. Se găsesc în carne, peşte,
drojdii, alge);
- fosfoproteide (cazeina - lapte, vitelina - gălbenuş de ou);
10
- cromoproteide (hemoglobina - hematii, mioglobina – ţesut muscular);
- glicoproteide (mucoproteide);
- lipoproteide.
Aminoacizii (AA) reprezintă constituienţii de bază a proteinelor şi stadiul final de
degradare. AA sunt substanţe organice cu caracter amfoter conferit de existenţa în aceeaşi
moleculă a grupărilor amino şi carboxil. Unii AA conţin şi sulf (cistină, cisteină, metionina). AA
se unesc între ei şi formează lanţuri peptidice denumite peptidice (mono, di, tri, polipeptide).
În funcţie de capacitatea de sinteză de către organism, AA se clasifică în esenţiali,
semiesenţiali şi neesenţiali.
AA esenţiali nu pot fi sintetizaţi de către organism sau sinteza lor este insuficientă
comparativ cu cerinţele manifestate. Aportul de AA esenţiali se realizează exclusiv prin hrană,
alimentele conţinând proteine formate din AA esenţiali sunt considerate ca având valoare
biologică mare. Pentru mamifere sunt consideraţi esenţiali următorii AA: arginină, fenilalanină,
histidină, leucină, izoleucină, lisină, metiononă, treonină, triptofan, valină.
AA semiesenţiali pot fi sintetizaţi în organism numai dacă există cantităţi suficiente din
AA esenţial precursor (cistina este sintetizată din metionină, tirozina este sintetizată pe bază de
fenilalanină).
AA neesenţiali sunt sintetizaţi în cantităţi suficiente de către organism deci nu există o
dependenţă directă de aportul prin hrană (acid glutamic, acid aspartic, alanină, prolină, serină,
glicină, etc.).
Proteinele deţin importante roluri în organism:
- rol plastic (intră în componenţa tuturor ţesuturilor şi organelor);
- rol biologic activ (intră în structura enzimelor şi vitaminelor);
- rol energetic (prin arderea a 1 g proteină se degajă cca 4,1 4,3 Kcal).
Proteinele se găsesc în proporţii variabile în alimente :
- lipsesc în majoritatea băuturilor, cu excepţia vinului, berii şi a băuturilor energizante ;
- proporţii foarte mici (1 - 5%) în legume, fructe, tuberculi, rădăcini;
- proporţii reduse (8 -15%) în boabele de cereale şi produsele derivate ;
- proporţii medii (20 - 30%) în seminţele de leguminoase ;
- proporţii ridicate în produsele de origine animală (în carne cca 40 - 60% din SU, ouă cca 50%
din SU în lapte cca 20% din SU).
Glucidele (zaharurile)
11
Glucidele sunt descompuse sub acţiunea enzimelor specifice (lactază, maltază, amilază,
etc.). Majoritatea termenilor care denumesc glucide prezintă sufixul “– oză” (glucoză, fructoză,
etc.).
În funcţie de complexitatea structurii chimice glucidele se clasifică în grupe şi subgrupe:
- monoglucide subîmpărţite în pentoze (arabinoză, xiloză, riboză) şi hezoze (glucoză, fructoză,
galactoză);
- oligoglucide subîmpărţite în diglucide (zaharoză, maltoză, lactoză) şi triglucide (rafinoză);
- poliglucide ( amidon, glicogen, celuloză, hemiceluloză, pectine, lignină, inulină).
Un alt sistem de clasificare împarte glucidele în fibre sau celuloză brută (celuloză,
hemiceluloză, pectine, lignină, pentozani, araboxilani) şi substanţe extractive neazotate
(pentoze, hexoze, amidon, glicogen).
Glucoza este sursa uzuală de energie pentru organism. Se găseşte în cantităţi variabile în
toate produsele alimentare.
Fructoza este mai dulce glucid. Se găseşte ca atare în miere şi fructe coapte.
Zaharoza este considerată ca fiind etalonul de apreciere a gradului de dulce a glucidelor.
Este formată dintr-o moleculă de glucoză şi una de fructoză. Cantităţile cele mai mari sunt
prezente în sfecla de zahăr şi trestia de zahăr.
Lactoza (zahărul de lapte) este formată dintr-o moleculă de glucoză şi una de galactoză.
Importanţa practică a lactozei ca şi constituient al laptelui este aceea că sub acţiunea bacteriilor
lactice fermentează, proces care stă la baza obţinerii produselor lactate acide (iaurturi,
brânzeturi).
Celuloza este constituient principal al ţesuturilor vegetale periferice (coji, scoarţe)
conferindu-le rezistenţă şi flexibilitate. Specia umană nu dispune de sistemul enzimatic specific
de degradare, motiv pentru care nu consumă uzual produsele vegetale bogate în celuloză. În
tractul digestiv celuloza nu este degradată acţionând ca stimulator al peristaltismului
(motricităţii) intestinal.
Amidonul este o poliglucidă specifică produselor vegetale. Se prezintă sub formă de
granule formate din amiloză (interior) şi amilopectină (exterior). Este degradat de şi -
amilaza rezultând un amestec de dextrine şi maltoză respectiv maltoză. La temperaturi ridicate
cleifică iar în prezenţa iodului determină o coloraţie albastră (aspect care foloseşte la punerea în
evidenţă a falsurilor smântânii).
Glicogenul este singura formă de depozitare a glucidelor în organismele animale.
Rezervele de glicogen se formează în ficat şi muşchi.
În produsele alimentare glucidele se găsesc în proporţii variabile: 1 –5% în legume, 5 –
20% în fructe, 50-85% în seminţele de cereale şi leguminoase, 4 –5% în lapte, 1% în carne, 1%
în ouă.
Lipidele (grăsimile)
Din punct de vedere chimic lipidele sunt esteri ai acizilor graşi cu alcoolii. Lipidele sunt
substanţe insolubile în apă dar solubile în solvenţi organici (eter, benzen, acetonă, cloroform).
În organism lipidele îndeplinesc rol preponderent energetic (1 g lipidă pune in libertate
cca 9,3 Kcal); sub formă de fosfolipide intră în structura membranelor celulare şi a unor
hormoni. Lipidele sunt vectori pentru vitaminele liposolubile.
12
Lipidele din produsele alimentare păstrate necorespunzător suferă procesul de oxidare
(râncezire) descompunându-se în produşi care imprimă prodelor culoare, gust şi miros neplăcut.
În funcţie de compoziţia chimică lipidele sunt clasificate:
- lipide simple (acizi graşi, gliceride);
- lipide complexe (ceride, steride, fosfatide).
Acizii graşi sunt substanţe organice conţinând un număr par de atomi de carbon: între 2
C (ac.acetic) şi 24 C (ac. lignoceric). Acizii graşi pot fi saturaţi (ac. acetic, butyric, caprilic,
stearic, palmitic, etc.) sau nesaturaţi (oleic, linoleic, linolenic, arahidonic, etc.). Grăsimile care
conţin acizi graşi saturaţi sunt solide. Grăsimile lichide, conţinând acizi graşi nesaturaţi au o
instabilitate crescută şi pot fi convertite în grăsimi solide prin hidrogenare în prezenţa unui
catalizator (principiu care stă la baza obţinerii margarinelor). Acizii linoleic, linolenic şi
arahidonic sunt consideraţi esenţiali şi trebuie aduşi în organism prin hrană.
Gliceridele sunt considerate forma comună de utilizare a grăsimilor fiind larg răspândite
atât în regnul vegetal cât şi animal. În organismele animale gliceridele aflate în exces faţă de
necesităţile metabolice se acumulează sub forma depozitelor adipoase (subcutanate sau
periviscerale).
Steridele sunt esteri ai acizilor graşi cu steroli (fitosteroli, de origine vegetală –
ergosterolul şi zoosteroli, de origine animală – colesterolul). Cele mai importante steride sunt
ergosterina şi colesterina.
Fosfatidele sunt lipide complexe formate din doi acizi graşi, glicerină (alcool), acid
fosforic şi o bază azotată (colină şi colamină). Cele mai importante fosfatide sunt lecitine şi
cefalinele care acţionează ca factori de traficitate a SNC.
Ceridele sunt lipide complexe formate din acizi graşi şi alcooli liniari superiori, specifice
regnului vegetal. Sunt dispuse în ţesuturile periferice conferindu-le rezistenţă şi aspect specific
(lucios, cerat).
În produsele alimentare lipidele se găsesc în proporţii variabile:
- cantităţi foarte reduse în fructe şi legume (cu excepţia nuciferelor – peste 60 % grăsimi);
- 1 – 6 % grăsimi în boabele de cereale (germeni);
- 20 – 50 % în seminţele de oleaginoase;
- proporţii diferite în produsele de origine animală (ouă 1 – 5 %, lapte 2 – 8 %, carne 2 – 45 %).
Vitaminele
Vitaminele sunt substanţe organice indispensabile vieţii. Studiul lor se găseşte într-un
stadiu dezvoltat care se extinde continuu prin noi cunoştiinţe privind structura chimică, substratul
asupra căruia acţionează, durata acţiunii, prezenţa în materiile organice, gradul de asimilare, rolul
în organism, legătura cu enzimele şi hormonii, posologia (administrarea) pe categorii de vârstă,
sinteza pe cale chimică.
Vitaminele au natură proteică şi îndeplinesc în organism rol exclusiv de biocatalizatori
(iniţiază şi accelerează desfăuşurarea proceselor metabolice fără a se consuma în cadrul reacţiilor
care au loc).
Cerinţele organismului pentru fiecare vitamină sunt specifice, cuprinse în general între
0,2 – 5 mg/zi, excepţie făcând vitamina C pentru care necesarul este de 30 - 60 mg/zi.
Aportul vitaminic anormal determină apariţia tulburărilor specifice denumite
avitaminoze (lipsa totală a unei vitamine), hipovitaminoze (cantităţi insuficiente de vitamine) şi
13
hipervitaminoze (existenţa unui excedent vitaminic). În patologia medicală sunt reprezentate
aproape exclusiv polihipovitaminozele care evoluând simultan cu disproteinozele şi
dismineralozele determină policarenţele. Aceste stări sunt posibile chiar adcă organismul este
deficitar într-un singur factor, prin reacţiile în lanţ la nivelul ciclurilor metabolice, sau prin
relaţiile de sinergism sau antagonism dintre biocatalizatori şi nutrienţi.
În funcţie de modul de solubilizare vitaminele sunt hidrosolubile (complexul B,
vitaminele C şi P) şi liposolubile (A, D, E, K, F).
Vitamina A (retinol, vitamina de creştere, vitamina antiinfecţioasă, vitamina
antixeroftalmică) este implicată în protecţia epiteliilor (carenţa este însoţită de keratinizări ale
tegumentelor), în formarea pigmentului retinian rodopsină responsabil de vederea crepusculară,
în procesele de dezvoltare şi troficizare celulară, în consolidarea sistemului imunitar, în
fertilitate, osteogeneză, hematopoieză, procese regenerative, procese metabolice.
Vitamina A se sintetizează din provitamina A reprezentată de caroten.
Alimentele bogate în vitamina A sunt ficatul de peşte, gălbenuşul de ou, laptele, vegetalele de
culoare galben – portocalie (morcov, ardei, etc.).
Vitaminele D (calciferolii) sunt reprezentate de fracţiunea D2 (mamifere) şi D3 (păsări).
Vitamina D mai este denumită şi antirahitică deoarece principalul rol al acesteia este
favorizarea fixării Ca pe matricea osoasă (mineralizarea oaselor). Vitamina D se sintetizează din
provitaminele D (ergosterolul şi colesterolul). Vitamina D contribuie la ameliorarea şi redresarea
tuturor proceselor nutritive dereglate prin dievrse boli.
Surse de vitamina D sunt uleiul de peşte, untul de vacă, laptele, gălbenuşul de ou, icrele.
Vitaminele E (tocoferolii) sunt reprezentate de α, β şi γ – tocoferolul. O altă denumire
este aceea de vitamina antisterilităţii deorece are rol în troficizarea şi protecţia epiteliilor
germinative. Vitamina acţionează sinergic cu Se şi intervine în metabolismul glucidic, al acizilor
nucleici, al unor acizi graşi şi aminoacizi, hormoni. Vitamina E se manifestă ca un puternic factor
de protecţie, antioxidant.
Alimente bogate în vitamina E sunt uleiurile vegetale obţinute din germeni, gălbenuşul de ou.
Vitaminele K sunt reprezentate de fracţiunile K1, K 2 şi K 3. Supradenumirea de vitamina
antihemoragică se datorează intervenţiei în procesul de coagulare a sângelui (sinteza
protrombinei) alături de alţi factori (fibrinogen, proconvertină, factorul Stuart). Carenţele
dermină cuagulopatii. Provitamina K este coenzima Q10. Vitamina K2 este sintetizată în principal
în tubul digestiv prin fermentaţie de către microorganisme. Este rezistentă la temperaturi ridicate
însă este sensibilă la acţiunea luminii şi a oxigenului.
Surse bogate în vitamina K este ficatul şi legumele verzi.
Complexul de vitamine B: B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (acidul pantotenic), B4
(colina), B5 (niacina, acidul nicotinic, nicotinamida), B6 (piridoxina), B7 (biotina), B8 (acidul
folic), B12 (ciancobalamina).
Vitaminele B sunt implicate în creşterea şi dezvoltarea organismului, în buna desfăşurare a
tuturor proceselor metabolice în special cele care privesc buna funcţionare a SNC deoarece intră
în compoziţia multor sisteme enzimatice.Vitaminele B acţionează ca factori de protecţie a
ţesuturilor specializate.
Surse bogate în vitamine B sunt tărâţele de cereale, legumele (morcov, spanac, conopidă),
leguminoasele boabe, drojdia de bere, gălbenuşul de ou, laptele, ficatul.
Vitamina H (biotina, factorul antidermatozic al şobolanilor) se găseşte în morcovi,
orez, tărâţe de grâu, drojdie de bere, carne, lapte, peşte. Biotina stimulează direct diferenţierea
14
celulelor epidermice ceace explică efectele terapeutice în îmbunătăţirea calităţii producţiilor
cornoase ale pielii (păr, unghii).
Vitamina C (acidul ascorbic, vitamina antiscorbutică) este un derivat glucidic cu
proprietăţi reducătoare şi pH acid.
Animalele domestice au o producţie proprie tisulară suficientă de vitamină C astfel încât
aportul exogen este indispensabil la om, primate, specii de laborator.
Vitamina C are acţiune trofică asupra mezenchimului (ţesutului conjunctiv) stimulând
celulele care produc colagen; mareşte rezistenţa endoteliilor vasculare (pereţii vaselor de sânge),
are acţiune antiinfecţioasă, antitoxică şi antialergică, participă la sinteza oseinei şi dentinei,
intervine în metabolismul aminoacizilor, sinteza hemoglobinei, metabolizarea fierului, tirozinei,
în apărarea antistres. Vitamina C se caracterizează prin complexitate funcţională, pe termen scurt
putând suplini carenţele în alte viatmine.
Cele mai mari cantităţi de vitamina C sunt conţinute de vegetale (cătină, măceşe, citrice, ardei
gras, pătrunjel, spanac. Uscarea plantelor reduce conţinutul în vitamină C.
Colina este considerată factor vitaminic intrând în compoziţia fosfolipidelor – lecitine şi
sfingomieline, răspândite în toate ţesuturile dar mai ales în sistemul nervos central şi periferic.
Enzimele
Enzimele sunt substanţe organice de natură proteică care au rol de biocatalizatori (iniţiază
şi măresc de mii/milioane de ori viteza de desfăşurare a reacţiilor intra şi extracelulare).
Enzimele acţionează în cantităţi infime, nu se consumă în timpul proceselor metabolice şi
manifestă specificitate unică de substrat şi reacţie.
Termenii care denumesc enzimele se formează în general cu ajutorul sufixului “– ază” (protează,
lipază, maltază, amilază). Activitatea enzimatică este maximă la o anumită temperatură (cuprinsă
în general în intervalul 35 – 600 C) şi un nivel al pH-ului mediului (pepsina - 1,2…1,5; maltaza –
4,5). Unele substanţe acţionează în calitate de activatori sau inhibitori ale enzimelor (NaCl
activează amilaza salivară, enterokinaza transformă tripsinogenul inactiv în tripsină). Enzimele
sunt prezente în toate produsele alimentare prelucrate şi neprelucrate cu excepţia celor la care s-
au aplicat tratamente radicale de inactivare. Procesele enzimatice dirijate corespunzător pot
determina îmbunătăţirea calităţii produselor.
Principalele grupe de enzime sunt:
- hidrolaze (catalizează reacţii de descompunere/sinteză cu formare/eliminare de apă): proteaze,
esteraze, lipaze, glucidaze şi poliaze. Proteazele sunt reprezentate şi de 3 enzime cu rol deosebit
în digestia gastrică şi intestinală – labfermentul, pepsina şi tripsina.
- oxidoreductaze (catalizează reacţii de oxidoreducere);
- transferaze (catalizează reacţii de transfer de grupări chimice);
- liaze (catalizează reacţii de alipire de molecule);
- ligaze (catalizează reacţii de biosinteze);
- izomeraze (catalizează reacţii de izomerizare).
Acizii
15
Produsele alimentare conţin în mod normal acizi organici ca atare sau sub formă de săruri
acide: acid acetic, formic, citric, lactic, tartric, succinic, izosuccinic, etc. Unii acizi anorganici (ac
fosforic şi carbonic) sunt adăugaţi în produsele alimentare în scop de acidulare (băuturi
răcoritoare). Acidul clorhidric, sulfuric sau azotic nu sunt specifici produselor alimentare fiind
toxici.
Conţinutul total în acizi şi săruri acide reprezintă aciditatea totală. Aceast indicator
poate fi folosit pentru determinarea
gradului de prospeţime al produselor deoarece toate formele de alterare (fermentaţii, putrefacţii,
oxidări, procese de descompunere) se soldează cu creşterea conţinutului în acizi.
Efectul gustativ al acizilor este de a conferi produselor gust acru. În funcţie de
intensitatea senzaţiei gustative acizii sunt mai puternici sau mai slabi. Ierarhizarea în ordine
descrescătoare a acizilor se prezintă astfel: acidul citric, tartric, succinic, lactic, acetic. Unele
substanţe intensifică gustul acru normal (taninurile) în timp ce altele îl atenuează (glucidele).
În industria alimentară acizii sunt folosiţi ca aditivi alimentari pentru intensificarea
gustului (acidul citric, tartric), ca agenţi de conservare întrucât inhibă dezvoltarea bacteriilor de
putrefacţie sau a unor germeni patogeni (acidul acetic, acidul lactic) sau pentru acidularea
băuturilor răcoritoare (acidul fosforic şi acidul carbonic).
Pigmenţii
Aditivii alimentari
16
Prezenţa aditivilor în compoziţia produselor alimentare procesate este supusă legislaţiei în
vigoare care stabileşte cantităţile admise conform normelor de siguranţă.
Legislaţia în vigoare în România precizează lista aditivilor admişi în industria alimentară, cu
menţionarea alimentelor în care pot fi folosiţi şi a dozei maxime admise. Această listă este este în
conformitate cu lista aditivilor admişi în UE.
Pe teritoriul UE utilizarea aditivilor este standardizată existând sistemul de codificare (E 200, E
325, E 123, etc.) care permite recunoaşterea lor indiferent de limba în care este redactată eticheta
produsului alimentar garantând faptul că aceştia fac parte din lista aditivilor autorizaţi.
Principalele grupe de aditivi alimentari sunt:
- conservanţi – substanţe care prelungesc durata de păstrare a alimentelor datorită proprietăţilor
bacteriostatice şi bactericide (acid benzoic, benzoat de sodium, acid sorbic, sulfit, metasulfit şi
bisulfit de sodium, etc.);
- antioxidanţi - substanţe care protejează împotriva oxidărilor - râncezirea grăsimilor,
schimbarea culorilor (tocoferolii, esterii acidului galic, butyl-hidroxianisolul, butyl-
hidroxitoluenul);
- acidifianţi – substanţe care cresc aciditatea unui produs alimentar unele putând să îi confere
gust acru (acid citric, tartaric, lactic);
- substanţe – tampon – substanţe care reglează şi menţin pH – ul specific alimentului (E 331- E
333, E 335-E 337, etc.);
- antispumanţi – substanţe care reduc şi previn formarea spumei (E-465, E 900A, ulei din nucă
de cocos);
- emulsificatori – substanţe care fac posibilă formarea unui amestec omogen (E 332, E 470, E
473, etc.);
- agenţi de gelifiere - substanţe care permit şi ajută la formarea gelurilor;
- stabilizatori – substanţe care permit menţinerea proprietăţilor fizico - chimice ale alimentelor,
menţinând omogenitatea dispersiilor, culoarea şi substante de îngroşare (măresc vâscozitatea
alimentelor);
- agenţi de afânare - substanţe care contribuie la creşterea volumului alimentelor fără a modifica
valoarea energetică şi antiaglomeranţi – substanţe care reduc tendinţa particulelor individuale
dintr-un aliment de a adera una la cealaltă (E 500, E 503, E 504, E 530, E 550, etc.);
- amelioratori de culoare şi de gust – substanţe care îmbunătăţesc culoarea şi gustul produselor
alimentare (tartrazina, nitriţii respectiv aspartam, ciclamaţi, zaharina)
- amelioratori de aromă – substanţele aromatizante pot fi naturale (obţinute prin prin procese
fizice, enzimatice sau microbiologice din materii prime de origine vegetală şi animală), identic
naturale (asemănătoare ca şi compoziţie chimică cu aromele naturale, componentele fiind
obţinute prin sinteză) şi artificiale (au structură diferită de cele anturale şi se obţin prin sinteze)
- amelioratori de textură – substanţe care se folosesc pentru a îmbunătăţi/menţine consistenţa
produselor alimentare (agar-agar, alginat de sodium);
- enzime folosite în industria alimentară – glucoamilaze, alfa - amilazele carbohidraze,
avianpepsin, amiloglucosidaza, catalaza, celulaza, chimosin B, glucosoizomeraze, hemicelulază,
lipază.
17
3. Proprietăţile mărfurilor alimentare
Proprietăţi psihosenzoriale
18
chimice din compoziţia produselor: miros pătrunzător, înţepător (acizii), slab dulceag (etanolul),
parfumat (esterii), aromat (cetonele), etc.
Mirosul este un indicator al stării de prospeţime, prezenţa proceselor de alterare exteriorizându-
se şi prin mirosurile modificate, neplăcute exalate de către produsele alimentare.
În industria alimentară este important procesul de intensificare şi armonizare a mirosurilor
produselor alimentare.
Proprietăţile gustative sunt reprezentate de gustul produselor aliemntare. Gustul ia
naştere în urma excitării terminaţiunilor nervoase de la nivelul mugurilor gustativi răspândiţi în
mucoasa linguală de către soluţiile formate prin dizolvarea substantelor sapide din alimente în
salivă. Mugurii gustativi sunt specializaţi pentru perceperea unui gust şi prezintă o anumită
dispoziţie pe diversele zonele ale limbii: gustul dulce pe vărful limbii, gustul sărat pe vârf şi
părţile laterale, gustul acru în porţiunea mijlocie iar gustul amar la baza limbii.
Există 4 senzaţii gustative de bază: dulce (conferită de glucoză, fructoză, zaharoză), sărat
(conferit de clorura de sodiu), acru (soluţiile acizilor acetic, citric, tartric, malic) şi amar (săruri
de magneziu, chinina).
Factorii care influenţează sensibiliatea gustativă:
- concentraţia soluţiilor chimice care stimulează celulele mugurii gustativi;
- starea fiziologică (foame, saţietate);
- gradul de masticare a alimentelor;
- experienţa în apreciere;
- contrastul stimulilor gustativi.
Proprietăţile tactile sunt percepute cu ajutorul analizatorului specializat a cărui segment
periferic este situat la nivelul tegumentului.
Se apreciază caracteristicile texturii produselor (neted, rugos), consistenţa (tare, moale,
vâscoasă, fluidă), conţinutul în apă (uscat, umed, apos), conţinutul de grăsimi (uleios, unsuros).
Metodele şi tehnicile de analiză senzorială se gasesc într-un permanent proces de
perfecţionare şi există tendinţa de a se constitui într-o disciplina de sine stătătoare – senzorica.
Proprietăţi fizice
19
- cantitatea de materie încorporată într-un anumit produs. În acest caz reprezintă masa netă. Se
determină cu ajutorul balanţei şi se înscrie în toate documentele care însoţesc marfa. Masa brută
este formată din masa netă la care se adaugă masa ambalajului în care se găseşte produsul (tară,
dara).
Pentru unele produse alimentare (vegetale) masa depinde de specie, soi, condiţii de vegetaţie
(merele au masa cuprinsă între 50-300 g, caisele 15-56 g, vinetele 150-300 g, etc.). Întrucât pe
parcursul circulaţiei masa produselor poate suferi modificări trebuie determinată periodic.
În comerţ este consacrată masa comercială respectiv cantitatea plătită din masa reală a unei
mărfi higroscopice. Se calculează în funcţie de masa netă (Mn), umiditatea admisă (Ua)
şi umiditatea reală (Ur):
20
- chemosorbţie – fenomenul de interacţiune chimică dintre moleculele sorbite cu unele
componente ale produselor. În cele ami multe cazuri fenomenul este ireversibil şi duce la apariţia
unor substanţe noi.
Capacitatea de sorbţie a vaporilor de apă stă la baza fenomenului de higroscopicitate.
Higroscopicitatea este proprietatea mărfurilor de a face schimb de vapori de apă cu
mediul înconjurător.Factorii care determină acest schimb sunt natura produselor (cerealele boabe
reţin mai multă apă decât semniţele plantelor oleaginoase), caracteristicile structurale ale
produselor (porozitatea), prezenţa grupărilor hidrofile/hidrofobe, condiţiile de mediu
(temperatura şi umiditatea relativă a aerului).
În legătură cu importanţa ultimului parametru trebuie precizat că în situaţia în care
umiditatea relativă a aerului este mai redusă decât umiditatea produsului are loc cedare de apă
(deshidratare, desicare). În situaţia inversă se produce acceptare de apă cu creşterea procentului
deţinut de aceasta (umezire).
Umiditatea exprimă conţinutul total în apă al unui produs. Întrucât multe produse
alimentare sunt higroscopice şi îşi modifică procentul de apă s-a stabilit prin convenţie o
cantitate de apă admisă denumită umiditate legală (boabe cereale 14%). Umiditatea legală poate
să fie diferită de umiditatea reală (procentul de apă existent în produsul alimentar), din acest
motiv fiind necesară realizarea unei corecţii, prin calcularea masei comerciale.
Culoarea este o proprietate fizică importantă a produselor alimentare fiind în acelaşi
timp caracteristică psihosenzorială şi estetică.
În colorarea diferitelor produse intervin substanţe colorate naturale sau de sinteză adăugate în
timpul procesului tehnologic.
Culoarea este influenţată de natura produselor, specia, soiul, sortimentul, starea de sănătate,
maturitate şi prospeţime, gradul de impurificare, tehnologia de obţinere, metoda de conservare,
sau starea de degradare.
Culorile produselor dar şi a ambalajelor determină şi o anumită preferenţialitate din partea
consumatorilor.
În comerţ culoarea precum şi asociaţiile de culori sunt factori determinanţi în declanşarea actului
de cumpărare datorită semnificaţiilor şi mesajelor pe care le transmit cumpărătorilor în legătură
cu caracteristicile speciale ale produselor. Astfel albul semnifică prospeţime, puritate, igienă;
albastrul este folosit pentru produse dietetice, roşul simbolizează forţa, potenţialul nutritiv,
energizant, vitalizant al produsului, verdele sugerează caracterul natural şi lipsa sustanţelor
chimice, etc.
Indicele de refracţie este un parametru fizic care este utilizat pentru aprecierea unor
caracteristici de calitate cum sunt puritatea (grăsimi, uleiuri, lapte, băuturi alcoolice),
concentraţia în zahăr (sucuri, siropuri, marmelade). Determinările de laborator se fac cu ajutorul
refractometrelor.
21
graşi rezultând substanţe de culoare închisă, cu gust şi miros specific, de rânced. Pentru a
preîntâmpina astfel de reacţii biochimice nedorite se aplică metode speciale precum ambalarea în
vid sau gaz inert (azot, dioxid de carbon), dezaerarea conţinutului conservelor sterilizate,
utilizarea substanţelor antioxidante.
22
- furnizează informaţii asupra eficienţei tratamentelor antimicrobiene aplicate produselor
alimentare;
- într-un produs cu un NTG mare şansa prezenţei microoorganismelor patogene este crescută.
Indicatorii sanitari utilizaţi sunt “Escherichia coli”, “Streptococi din grupa D”,
Streptococi din grupa mitis – salivarius”, Clostridium perfringens.
Industria alimentară deţine standarde pentru majoritatea alimentelor privind valorile admise a
acestor indicatori microbiologici.
Valoarea nutritivă este dată de conţinutul în substanţe nutritive (trofine). În funcţie de
rolul metabolic acestea se împart în trei grupe:
- substanţe cu rol plastic care reprezintă elementele structurale ale tuturor ţesuturilor
organismului (în special protidele şi substanţele minerale);
- substanţe cu rol energetic care prin ardere furnizează energia necesară desfăşurării proceselor
vitale (glucide şi lipide);
- substanţe cu rol catalitic (în principal vitaminele şi enzimele).
Prezentarea detaliată a substanţelor nutritive a fost făcută în capitolul referitor la compoziţia
chimică a produselor alimentare.
23
Definiţiile date acestei noţiuni sunt în număr mare (peste 100) şi evoluţia lor reflectă
preocupările constante ale societăţii. Calitatea a fost denumită pentru început siguranţă în
utilizare, aptitudine de utilizare, conformitate cu cerinţele, conformitate cu specificaţiile.
Ulterior calitatea a însemnat gradul sau măsura în care este satisfăcută o nevoie, sau
gradul de utilitate socială – ‘’calitatea reprezintă expresia gradului de utilitate socială a
produsului, măsura în care prin ansamblul caracteristicilor sale tehnico-funcţionale, psiho-
senzoriale şi al parametrilor economici satisface nevoia pentru care a fost creat şi respecta
restricţiile impuse de ointeresele generale ale societăţii privind eficienţa social-economică,
protecţia mediului natural şi social’’. În 1986 Organizaţia Internaţională de Standardizare aprecia
calitatea ca “ansamblul de proprietăţi şi caracteristici ale unui produs sau serviciu care îi conferă
acestuia aptitudinea de a satisface necesităţi exprimate sau implicite”.
Într-o altă definiţie calitatea ca grad de satisfacere a unor necesităţi este “aptitudinea unui
produs de a dispune de un ansamblu de caracteristici tehnice, sociale, economice şi de protecţie a
mediului care-i conferă posibilitatea satisfacerii într-un anumit grad a unor necesităţi specificate
sau implicite”.
În economia modernă unele consideraţii asupra calităţii sunt depăşite sau conţinutul lor trebuie
adaptat noilor cerinţe impuse calităţii care vizează o mai puternică orientare către client. Relaţia
calitate – client trebuie să fie reprezentată în definiţia calităţii întrucât beneficiarul şi nu
producătorul hotărăşte ce este calitatea. În noul context creat calitatea intrinsecă a produsului
finit nu este suficientă pentru materializarea obiectivelor organizaţiilor. Este nevoie de calitate
extinsă sau calitate totală adică ‘’ satisfacerea nevoilor clienţilor în ceeace priveşte calitatea
produsului sau serviciilor, livrarea cantităţilor cerute la momentul şi locul dorit, la un cost
cât mai redus pentru client, în condiţiile unor relaţii cordiale şi eficiente cu acesta şi ale
unui sistem administrativ fără erori, începând cu elaborarea comenzii şi până la plata
facturii’’. Modaliatea practică de realizare a calităţii totale este revoluţionarul Sistem de
Management al Calităţii (SMC) sau noua filosofie a afacerilor moderne.
SMC este ‘’ansamblul de activităţi coordonate pentru a orienta şi controla o organizaţie în ceeace
priveşte calitatea ‘’ (standardul ISO 9000 : 2000).
Adoptarea unui SMC este o decizie strategică pentru organizaţie. Proiectarea şi
implementarea unui astfel de sistem se face în funcţie de necesităţi, obiective specifice,
produsele şi serviciile pe care le furnizează, procesele desfăşurate, mărimea şi structura
organizaţiei. Implementarea unui SMC este un proces dificil care presupune voinţă, eforturi
importante (financiare), timp. Un aspect deosebit este schimbarea mentalităţii oamenilor faţă de
calitate, ceeace impune ca primă măsură organizatorică realizarea educaţiei în spiritul calităţii la
cei care sunt direct implicaţi în obţinerea ei. Oamenii au tendinţa de a percepe calitatea doar ca
dimensiune a produsului sau serviciului final, atitudine eronată care demonstrează o insuficientă
cultură a calităţii.
Calitatea este rezultatul tuturor activităţilor care au drept rezultat obţinerea ei deci necunoaşterea
şi nerespectarea principiilor calităţii în fazele intermediare nu se poate concretiza în calitate
finală. Funcţionarea eficientă înseamnă activităţi corelate. O activitate utilizează resurse
elemente de intrare şi le transformă în elemente de ieşire care constituie, în mod direct,
elementele de intrare în procesul următor.
Certificarea SMC demonstrează că desfăşurarea tuturor proceselor din întreprindere,
începând cu studiul pieţei şi terminând cu urmărirea produselor în timpul utilizării sau
consumului îndeplineşte condiţiile impuse de standardul sau documentul pe baza căruia s-a
realizat certificarea.
24
Certificarea SMC se face cel mai frecvent pe baza standardelor din familia ISO 9000 care în anul
2000 au fost revizuite şi adaptate noilor realităţi ale economiei concurenţiale. Standardul 9001:
2000 stabileşte cerinţele pentru configurarea SMC.
Standardul promovează abordarea de tip proces în dezvoltarea, implementarea şi îmbunătăţirea
eficacităţii SMC, în scopul creşterii satisfacţiei clientului prin îndeplinirea cerinţelor acestuia.
Având în vedere noua orientare a ediţiei ISO 9000: 2000 care se concentrează preponderent pe
realizarea satisfacţiei clienţilor, certificarea SMC conferă partenerilor şi certitudinea existenţei
unui sistem bazat pe cele mai bune relaţii de afaceri.
25
Configurarea sistemului de management al calităţii presupune însemnate schimbări
organizaţionale find un proces de durată.
Prin implementarea şi menţinerea unui sistem de management al calităţii în organizaţie se
formează o cultură organizaţională puternică, o cultură în care valorile, credinţele, rolurile şi
normele comportamentale sunt subordonate ideii de calitate.
Factorul uman cu influenţă asupra calităţii întruneşte toate caracteristicile generale ale factorilor
sociali prezentând suplimentar şi unele particulare: caracteristici fizice, intelectuale, grad de
pregătire profesională.
Calitatea produselor este aşadar rezultanta unui proces colectiv, multifazic, cu repetare
ciclică, la care participă într-o anumită succesiune factorii obiectivi şi subiectivi mai sus
menţionaţi.
Activităţile generale ale acestui proces de constituire a calităţii în ordine cronologică
sunt cercetarea pieţei, cercetarea ştiinţifică, proiectarea şi pregătirea procesului tehnologic,
procurarea materiilor prime, asigurarea resurselor umane, desfăşurarea producţiei, controlul
procesului tehnologic, comercializarea produselor, realizarea intervenţiilor post vânzare.
Reprezentarea grafică a ciclului este cunoscută sub denumirea de “spirala calităţii” sau “spirala
progresului calităţii” întrucât reluarea fiecărui ciclu se face plecând de la o bază informaţională
superioară dată de experienţa acumulată anterior, aspect care constituie premisa îmbunătăţirii
continue a calităţii.
Sistemul HACCP
26
Legislaţia românească privind aplicarea sistemului HACCP sunt reprezentate de mai
multe acte normative: Ordinul Ministrului Sănătăţii 1956/1995 privind introducerea şi aplicarea
sistemului HACCP ca metodă de asigurare a igienei în sectorul alimentar, OUG 97/2001 privind
reglementarea producţiei, circulaţiei şi comercializării alimentelor respectiv H.G. 924 din
11.08.2005.
HACCP este o metodă sistemică, interactivă de identificare, evaluare şi control a
riscurilor asociate produselor alimentare. Sistemul integrează prevederile de bază ale inspecţiei
sanitare fiind o modalitate simplă şi eficientă de realizare a igienei produselor alimentare.
Sistemul este extrem de util în obţinerea şi comercializarea unor alimente sigure cu inocuitate
redusă.
Sistemul este utilizat de personalul implicat în circuitul alimentelor pentru planificarea şi
instituirea procedurilor în scopul prevenirii, eliminării sau reducerii la nivele acceptabile a
riscurilor care ar putea afecta siguranţa alimentelor.
Principiile HACCP sunt cuprinse în cadrul standardului ISO 22000. Acesta a fost elaborat
pentru a asigura securitatea lanţurilor alimentare pe plan mondial cu participarea specialiştilor şi
integrează cerinţele standardelor concepute de diverse companii şi asociaţii de profil la nivel
mondial (în present există peste 20 de scheme ale managementului siguranţei alimentare).
Standardul extinde cu succes abordarea SMC (ISO 9001:2000) în domeniul alimentar. Asocierea
principiilor HACCP cu cele ale sistemului calităţii stă la baza realizării şi asigurării calităţii totale
în domeniul alimentar. Se consideră că cele mai eficiente sisteme de securitate a alimentelor sunt
cele care sunt elaborate, gestionate şi îmbunătăţite permanent, în cadrul unui sistem structurat de
management, încorporat în activităţile globale de management al unei organizaţii.
Cele 7 principii fundamentale care stau la baza funcţionării sistemului sunt:
- evaluarea riscurilor asociate cu obţinerea materiilor prime, prelucrarea, manipularea,
depozitarea, distribuţia, prepararea culinarăşi consumul produselor alimentare.
- determinarea punctelor critice de control prin intermediul cărora se pot ţine sub control riscurile
identificate.
Un punct critic este reprezentat de orice etapă, acţiune, procedură, spaţiu fizic, material sau
instrument utilizate în cadrul sistemului la nivelul căruia pierderea controlului poate avea drept
consecinţă punerea în pericol a sănătăţii consumatorilor (metode de lucru, tratamente aplicate
produselor, spaţiu de producţie, personal implicat, etc)
- stabilirea limitelor critice (toleranţe admise pentru parametrii care caracterizează un punct critic
de control);
- stabilirea procedurilor de monitorizare continuă a punctelor critice de control (metode rapide,
eficiente care furnizează informaţii utile);
- stabilirea actiunilor corective care trebuie aplicate atunci când monitorizarea indică faptul că un
punct critic nu este sub control;
- stabilirea sistemului de documentare şi înregistrare corectă a datelor;
- stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului că sistemul HACCP
funcţionează corect.
Constituirea şi materializarea unui sistem HACCP se face în 5 etape majore:
Etapa I este etapa premergătoare introducerii sistemului HACCP. În această fază se definitivează
orientarea organizaţiei spre îndeplinirea obiectivelor HACCP, se formulează angajamentul în
asigurarea integrală a igienei produselor alimentare, se defineşte politica de realizare a siguranţei
alimentare, obţinerea tuturor informaţiilor legate de produsele finale oferite consuamtorilor
precum şi în legătură cu toate materiile prime şi materialele utilizate stabilindu-se riscurile
27
potenţiale legate de acestea, stabilirea obiectivelor specifice demersului, delimitarea
componentelor sistemului, formarea şi instruirea echipei însărcinate cu organizarea sistemului
Etapa II identificarea riscurilor fizice, chimice, microbiologice, evaluarea gravităţii şi frecvenţei
de apariţie, i stabilirea măsurilor cu caracter preventiv, de atenuare a propagării riscurilor,
determinarea punctelor de atenţie şi a punctelor critice de control.
Etapa III este de asigurare a valorilor standard şi a toleranţelor admise în legătură cu parametrii
ce caracterizează punctele critice de control.
Etapa IV constă în întocmirea documentelor (specificaţii tehnice, instrucţiuni de lucru şi
proceduri, formulare) specifice produselor şi proceselor în cauză.
Etapa V este cea de efectuare a verificărilor sistematice, documentate de evaluare a eficienţei
funcţionării sistemului HACCP.
Avantajele sistemului HACCP sunt numeroase:
- realizarea siguranţei alimentare a populaţiei sau obţinerea de produse alimentare sigure şi
garantarea unor riscuri minime privind sănătatea consumatorilor;
- creşterea credibilităţii firmelor din industria alimentară manifestată atât din partea partenerilor
de afaceri cât şi din partea autorităţilor de supraveghere;
- creşterea competitivităţii firmelor din industria alimentară pe plan internaţional;
- înlăturarea unor bariere în calea comerţului internaţional cu produse alimentare.
Ţinând cont de recunoaşterea universală a avantajelor oferite de sistemul HACCP
interesul firmelor din industria alimentară românească pentru implementarea sistemului este în
creştere reprezentând premisa pentru realizarea unei producţii moderne de alimente.
28
Transportul şi manipularea. Mijloacele şi modalităţile de transport a produselor
alimentare se stabilesc în funcţie de natura produsului, modul de ambalare, destinaţia şi
durata transportului astfel încât să se asigure condiţiile igienice, conservarea pe durata
transportului, evitarea contactului cu factori de mediu cu potenţial de degradare, o poziţie
corectă şi o stabilitate cât mai mare pe durata transportului.
Pentru produsele alimentare se folosesc mijloace de transport specifice (laptele se transportă
în cisterne speciale sau în bidoane de aluminiu, peştele întreg se transportă în lăzi sub formă
de brichete îngheţate, peştele eviscerat în lăzi frigorifice asigurându-se o temperatură de
maxim
40 C, carcasele rezultate în urma sacrificărilor se transportă cu mijloace auto dispunând de
spaţii căptuşite cu materiale metalice inoxidabile), se asigură curăţenia fizică şi dezinfecţia
acestora iar operaţiile de încărcare - descărcare se realizează de către personal instruit,
echipat corespunzător şi având o stare de sănătate adecvată pentru a evita transmiterea unor
germeni patogeni.
Depozitarea. Depozitarea reprezintă ansamblul activităţilor care se desfăşoară pe
parcursul perioadei în care produsele sunt amplasate în spaţii speciale fixe sau mobile în
scopul concentrării, condiţionării anterioare comercializării sau consumului.
Din punct de vedere tehnic activităţile care au loc pe perioada depozitării sunt reprezentate de
dispunerea mărfurilor respectând anumite reguli (poziţionare, vecinătate), manipulări,
examene de verificare a calităţii şi aplicarea metodele de condiţionare.
Pe parcursul depozitării calitatea mărfurilor alimentare poate suferi modificări importante, de
cele mai multe ori nedorite, de degradare. Majoritatea produselor alimentare au o stabilitate
relativă în timp datorită acţiunii factorilor interni şi externi.
Aerul cu o compoziţie normală favorizează menţinerea parametrilor calitativi ai produselor
alimentare.
Temperatura şi umiditatea neadecvată sau variaţiile bruşte ale acestor parametrii determină
o gamă largă de modificări nedorite (încingerea, îngheţarea, deshidratare, etc).
Lumina este necesară doar în situaţia maturării legumelor şi fructelor. Pentr majoritatea
produselor alimentare lumina contribuie la degradarea lor (râncezirea grăsimilor).
Oxigenul din aer întreţine unele procese fiziologice ale produselor vegetale după recoltare
(respiraţia) dar poate iniţia procese de degradare în cazul produsele prelucrate (oxidarea
grăsimilor, vitaminelor).
Dioxidul de carbon rezultat în urma respiraţiei produselor vegetale hemibiotice, într-o
anumită concentraţie manifestă o acţiune de inhibare a dezvoltării microorganismelor,
depăşirea acesteia determinând favorizarea proceselor de degradare a produselor.
Impurităţile din aer (particolele de praf, fumul, gazelle toxice) dăunează procesului de
păstrare a mărfurilor alimentare.
Ozonul manifestă acţiunea de dezinfectare şi împrospătare a aerului din incintele de
depozitare. Ozonarea aerului se poate realiza cu lămpi speciale care au un randament de 5-30
mg ozon/1000m3/oră.
29
Modificări fizice
Modificările fizice ale produselor alimentare se datorează în special variaţiilor temperaturii şi
umidităţii aerului. Temperatura în combinaţie cu umiditatea şi lumina au în general efecte
negative şi produc deprecieri ale calităţii produselor alimentare, motiv pentru care se impune
respectarea limitelor admise şi supravegherea permanentă a intervalului de variaţie a
acestora.
Creşterea temperaturii poate avea mai multe efecte: favorizează deshidratarea produselor
(legume, fructe, produse de panificaţie), modificarea stării de agregare (grăsimile de
constituţie se topesc, devin lichide şi extravazează), modificarea consistenţei (uleiuri),
intensificarea proceselor de respiraţie în cazul produselor care se conservă pe bază de
hemibioză, favorizează dezvoltarea microorganismelor iniţiind procesele de alterare.
Scăderea temperaturii poate determina modificarea stării de agregare (îngheţarea
produselor lichide) şi reducerea stabilităţii, contractarea produselor. Variaţiile mari de
temperatură determină deteriorarea produselor (conserve sterilizate din legume şi fructe).
Creşterea umidităţii relative a aerului peste limitele admise conduce la umezirea
produselor higroscopice (cereale, legume şi fructe uscate, sare, biscuiţi, lapte praf).
Scăderea umidităţii relative a aerului determină uscarea produselor (pâine, legume, fructe,
preparate carne).
Modificări chimice
Transformările de natură chimică care au loc în masa produselor alimentare se
datorează reacţiilor dintre substanţele chimice componente în urma cărora iau naştere alte
substanţe care imprimă produselor proprietăţi complet diferite de cele de bază. Un exemplu
este coroziunea recipientelor metalice în care sunt ambalate conservele sterilizate.
Hidrogenul sulfurat care se produce prin degradarea aminoacizilor cu sulf pătrunde prin
fisurile statului de vernis şi interacţionează cu ionii de staniu formând sulfură de staniu care
se prezintă sub formă de pete albăstrui dispuse în special în zona falţurilor şi a deformărilor
mecanice. Ulterior se produce o reacţie chimică cu ionii de fier din tabla de oţel, se formează
sulfură de fier (pete de culoare neagră) care corodează în totalitate tabla şi în prezenţa
oxigenului din aer pe faţa superioară a cutiei vor apare pete de rugină.
Modificări biochimice
Modificările biochimice suferite de produsele alimentare se datorează
echipamentului enzimatic complex şi activ de care dispun acestea, factorii favorizanţi fiind
oxigenul din aer, temperatura şi umiditatea. Unele transformări biochimice sunt benefice
întrucât se îmbunătăţesc multe din caracteristicile organoleptice ale produselor alimentare
(maturarea) în timp ce altele pot fi negative deoarece determină degradarea produselor.
Respiraţia este ansamblul proceselor de oxidare care au loc în celulele ţesuturilor produselor
aflate în stare hemibiotică, sub influenţa enzimelor de respiraţie, folosindu-se oxigenul din
aer (respiraţie aerobă) sau provenit prin degradarea altor substanţe (respiraţie anaerobă). În
urma procesului de respiraţie lipidele şi glucidele se descopun oxidativ rezultând etanol,
dioxid de carbon, apă şi alte substanţe care accumulate în acntităţi mari determină moartea
ţesuturilor. Cădura degajată determină încălzirea (încingerea) produselor şi alterarea acestora.
Un tip particular de respiraţie este încolţirea legumelor.
30
Procesele de respiraţie pot fi controlate cu ajutorul temperaturii şi umidităţii care trebuie
menţinute între limitele admise astfel încât să se desfăşoare cu o intensitate cât mai redusă.
Maturaţia este un proces biochimic complex în cadrul căruia toate substanţele chimice din
compoziţie suferă reacţii şi transformări şi care determină îmbunătăţirea proprietăţilor
organoleptice (culoare, gust, aromă, frăgezime, suculenţă, etc), structurale şi tehnologice ale
diverselor produse alimentare (cereale, legume, fructe, brănzeturi, caren şi preparate din
carne, băuturi alcoolice, etc). În paralel are loc şi creşterea gradului de asimilare a
substanţelor nutritive de către organism (coeficientul de digestibilitate). Procesul de maturaţie
este dirijat diferenţiat în funcţie de natura produselor, durata de păstrare, condiţiile de
temperatură, umiditate relativă şi viteză de circulaţie a aerului.
Autoliza este un proces enzimatic complex al produselor de origine animală când predomină
reacţiile de descompunere a substanţelor în absenţa agenţilor microbieni. Proteinele sunt
hidrolizate sub acţiunea enzimelor proteolitice rezultând albumoze, peptone, polipeptide şi
aminoacizi. Cele mai expuse procesului de autoliză sunt ţesuturile cu un procent mare de apă
şi organele intens producătoare de enzime (ficat, pancreas, stomac, intestin, glande). Procesul
este favorizat de temperatură şi aciditatea crescută şi se desfăşoară în absenţa florei
bacteriene. Autoliza incipientă determină schimbarea gustului, mirosului şi consistenţei
produselor. Cărnurile şi organele care se pot autoliza se condiţionează rapid.
Un tip de autoliză avansată este fezandarea cărnurilor cu ţesut conjunctiv mai dens (vânat).
La fezandare participă flora acidoproteolitică de putrefacţie astfel încât carnea devine
fragedă, moale, negru-roşcată şi capătă un gust plăcut. Mirosurile speciale se anulează cu
baiţuri şi condimente. Această metodă se aplică pe riscul amatorilor întrucât până la faza de
putrefacţie incipientă mai este foarte puţin şi dacă nu este foarte bine dirijată degenerează
într-un proces de alterare (procese de putrefacţie manifestate prin apariţia ramolirea
conţinutului, culoare verzuie-negricioase, gust acru-amar, miros putrid, respingător).
Modificări microbiologice
Modificările microbiologice ale produselor alimentare se datorează dezvoltării şi
acţiunii microorganismelor asupra substanţelor componente ale acestora. În urma desfăşurării
proceselor microbiologice în masa produselor alimentare se distrug anumite substanţe
nutritive producându-se altele noi. Scăparea de sub control a proceselor microbiologice se
soldează cu alterarea produselor.
Fermentaţia. Procesele de fermentaţie sunt foarte răspândite în natură fiind produse de
microorganisme anaerobe (bacterii, drojdii şi mucegaiuri) care acţionând degradativ asupra
unui substrat (reprezentat de regulă de glucide) produc o substanţă în cantităţi mai mari şi o
serie de altele, secundare, în cantităţi mai reduse.
În funcţie de produsul principal rezultat fermentaţia poate fi alcoolică (alcool etilic), acetică
(acid acetic), lactică (acid lactic), butirică (acid butiric). Procesele fermentative sunt însoţite
de degajare de energie şi uneori de gaze. O parte din energia produsă este utilizată de către
microorganisme pentru întreţinerea proceselor metabolice în timp ce restul este eliberată în
mediul exterior determinând încălzirea substratului şi alterarea sa (încingerea cerealelor,
legumelor şi fructelor proaspete, a cărnii). Sunt predispuse la acest fenomen produsele
dispuse în cantităţi mari (grămezi, stive) şi în incinte neaerisite.
31
În industria alimentară unele tehnologii de obţinere a produselor alimentare utilizează
procesele fermentative strict dirijate.
Fermentaţia alcoolică constă în transformarea zaharurilor simple (glucoză, fructoză,
galactoză) rezultând în cantităţi mari alcool etilic şi doxid de carbon. Fermentaţia alcoolică
este produsă de diverse specii bacteriene (Bacillus acetono-etilicus), drojdii (Saccharomyces)
şi mucegaiuri (Penicillium, Mucoraceae). Frecvent fermentaţia alcoolică apare în timpul
păstrării unor produse alimentare (legume şi fructe proaspete, dulceţuri, gemuri, siropuri, etc)
în condiţii de depozitare necorespunzătoare sau datorită unei pregătiri defectuoase a
produselor pentru păstrare (conţinut redus de zahăr, fierbere insuficientă). Factorii care
favorizează declanşarea unei fermentaţii alcoolice sunt: prezenţa oxigenului, temperatura
între 25-300C, o concentraţie de zahăr cuprinsă între 10-15% şi existenţa unui mediu acid.
În industria alimentară fermentaţia alcolică dirijată stă la baza fabricării vinurilor, berii,
alcoolului, produselor de panificaţie afânate biologic.
Fermentaţia acetică este produsă de bacteriile acetice (Acetobacter) şi constă în oxidarea
alcoolului din produsele alimentare în acid acetic. Se produce în prezenţa oxigenului şi la
temperaturi de 25-300C.
Fermentaţia acetică serveşte de asemenea pentru obţinerea unor produse alimentare; de cele
mai multe ori iniţierea fermentaţiei acetice indică un proces de alterare (oţetirea vinului, alterarea
berii, alterarea produselor lactate acidifiate).
Oţetirea vinului este un exemplu tipic de fermentaţie acetică nedorită. Bacteriile acetice atacă
în special vinurile slab alcolizate. Se dezvoltă la suprafaţa lichidului formând o peliculă cenuşie
la început fină care ulterior se îngroaşă, se rupe în bucăţi şi sub propria greutate se depune pe
fundul vasului sub formă de membrane gelatinoase. Bacteriile acetice consumă treptat alcoolul,
transformându-l în acid acetic care imprimă vinului un miros şi gust specific, înţepător.
Fermentaţia lactică este produsă de bacteriile lactice (Streptococcus lactis, Bacillus lactis,
Bacillus casei, Bacillus helveticum, Bifidus esensis, etc) şi constă în transformarea zaharurilor în
acid lactic.Fermentaţia lactică stă la baza obţinerii produselor lactate acidifiate (iaurt, lapte bătut,
smântână, brânzeturi) precum s a conservării legumelor şi fructelor prin murare. Acidul lactic
prezent în mediu într-o anumită concentraţie inhibă dezvoltarea microorganismelor de alterare, în
special a celor de putrefacţie. Păstrarea o perioadă îndelungată a acestor produse nu este posibilă
întrucât mediul acid favorizează dezvoltarea drojdiilor şi mucegaiurilorcare consumând acidul
lactic mediul devine alcalin, favorabil dezvoltării microflorei de putrefacţie. Fermentaţia lactică
poate fi şi cauza alterării unor produse menţinute necorespunzător (laptele şi carnea proaspătă).
Fermentaţia butirică este produsă de bacteriile butirice (Granulobacter) şi constă în
transformarea zaharurilor în acid butiric. Acest tip de fermentaţie apare în timpul păstrării
necorespunzătoare (temperaturi peste 300C şi condiţii igienice precare) a produselor murate,
brânzeturilor, laptelui care vor prezenta gust amar şi miros respingător. Brânzeturile fermentate
butiric sunt balonate, prezintă coaja crăpată, consistenţă moale, gust şi miros de acid butiric.
32
Putrefacţia (alterarea putrifică)
Putrefacţia este un proces de degradare complex în care intervin atât factori fizico-chimici (aer,
lumină, temperatură, compoziţie chimică) cât şi biologici (bacterii, levuri,
mucegaiuri). Bacteriile de putrefacţie sunt aerobe şi anaerobe: Bacillus mesentericus,
B. proteus, B. fluorescens, B. subtilis, Bacterium putrificus, Bacterium sporogenes,
Clostridium perfringens, Cl. Bifermentans, Cl. putrefaciens, etc. Dezvoltarea acestor
bacterii este favorizată de temperatura şi umiditatea crescută. Procesul de putrefacţie
constă în special în transformări ale tuturor substanţelor, în special a celor proteice
(decarboxilarea şi dezaminarea aminoacizilor). În produsele alimentare apar noi
compuşi, mulţi dintre ei toxici: acizi alifatici, acizi aromatici, amine (putresceina,
cadaverina, histamină, tiramină) şi ptoamine (marcitina, putrina, sepsina, etc), fenoli,
indol, scatol, mercaptani, gaze (CO2, NH3, H2S, CH4). Aceste substanţe imprimă
produselor alimentare care au suferit procese de putrefacţie aspect şi miros respingător
împreună cu toxicitate ridicată.
Fermentaţia acidă a cărnii mai este numită şi încingerea cărnii şi apare ca un proces avansat de
autoliză sub acţiunea enzimelor proprii combinată uneori şi cu microfloră bacteriană. Procesul de
încingere se întâlneşte la cărnurile care nu au fost răcite suficient şi sunt depozitate în stare caldă.
Poate afecta şi organele (ficatul care este bogat în glicogen). Carnea cu fermentaţie acidă apare
decolorată şi cu consistenţă redusă. Este umedă şi lipicioasă şi exală un miros acru (acid) similar
cu cel al conţinutului stomacal nedigerat. PH-ul cărnii este acid.
Putrefacţia cărnii se poate produce atât ca putrefacţie superficială sau de profunzime.
Putrefacţia superficială este tipul de alterare cel mai des întâlnit. Suprafaţa cărnii se acoperă cu
un strat de mucus sub forma unui film de culoare albicioasă, alb-verzuie sau alb-
gălbuie. Mucusul este format din colonii bacteriene confluente şi poate avea o grosime
de 1-2 mm. Procesul poate fi circumscris pe anumite zone sau poate fi generalizat. Se
emană un miros sulfhidric-amoniacal, dezagreabil datorită compuşilor volatili care s-
au format.
Putrefacţia de profunzime (putrefacţia verde) se produce la temperaturi de cca 300C şi se
caracterizează prin înmuierea şi ulterior ramolirea straturilor musculare profunde şi a depozitelor
adipoase (grase), colorarea într-o nuanţă de verde a acestora, dilacerarea straturilor musculare de
către gazele acumulate şi emanarea unor mirosuri extrem de neplăcute de amoniac şi hidrogen
sulfurat.
La temperaturi scăzute se poate produce hidroliza proteinelor musculare datorită acţiunii
bacteriilor proteolitice. Apar pete albe, lucioase cu aspect granular, diseminate la suprafaţa şi în
profunzimea produselor. Aceste granulaţii sunt reprezentate de tirozina cristalizată rezultată în
urma hidrolizei proteinelor. Se afirmă că această alterare nu este periculoasă dar că produsele
sunt la limita conservabilităţii.
Peştele este foarte sensibil la procesele de putrefacţie deoarece corpul este acoperit cu un strat de
mucus care fixează microorganismele şi le favorizează dezvoltarea iar musculatura este moale şi
poate fi uşor lizată. Flora bacteriană a peştilor este formată în majoritate din specii psihrofile care
se dezvoltă la temperaturi relativ scăzute ceeace face ca procesele de alterare să fie posibile şi în
aceste condiţii. La temperaturi de 0-0,50C peştele se poate păstra 8-10 zile iar dacă se urmăreşte
păstrarea pentru perioade mai mari de timp trebuie obligatorie realizată congelarea.
Ouăle cu procese de putrefacţie prezintă conţinutul tulbure, opac sau colorat variabil: roşu,
verde, negru în funcţie de speciile bacteriene prezente.
33
Mucegăirea este o formă de alterare datorată dezvoltării mucegaiurilor pe sau în interiorul
produselor alimentare. Mucegaiurile sunt foarte răspândite în natură şi se dezvoltă în general pe
materiile de natură vegetalăm manifestând cerinţe mai puţin riguroase faţă de substratul nutritive.
Mucegăirea apare mai frecvent la produsele cu un conţinut mare în apă (pâine, brânză, legume,
fructe, etc) dar şi în cazul celor cu umiditate mai redusă dar păstrate într-un mediu umed.
Mucegaiurile produc diverse transformări chimice şi biochimice (oxidări, fermentaţii, hidrolize),
pun în libertate micotoxine şi determină colorarea în mod specific a produselor (în funcţie de
specie pot apare coloraţii de negru-cenuşiu, cafeniu, galben- verzui, verde, alb-cenuşiu).
Pâinea mucegăită prezintă coaja acoperită cu un strat cu aspect pufos sau granular rezultat prin
confluarea coloniilor de mucegaiuri. Acestea pătrund prin crăpăturile cojii în interior invandând
miezul şi degradându-l. Mirosul specific de mucegai este foarte pronunţat.
Carnea şi preparatele din carne au suprafaţa acoperită cu un strat de mucus vâscos, lipicios,
coloniile de mucegaiuri fiind foarte bine dezvoltate. La preparate în stadii avansate de mucegăire
membrana este cenuşie sau verzuie, se rupe şi se desprinde de compoziţie relativ uşor.
Mucegaiurile pătrund sub membrană formând la periferie un inel de culoare verde-cenuşie.
Compoziţia se înmoaie treptat transformându-se într-o magmă urât mirositoare.
Ouăle mucegăite examinate la ovoscop se caracterizează prin dezvoltarea pe membranele
cochilifere a coloniilor de mucegaiuri care apar sub forma unor pete dispersate. În vecinătatea
acestora albuşul este gelifiat. Conţinutul oului este tulbure, opac, colorat în roşu, negru sau
verde. Este perceptibil mirosul specific de mucegai.
Brânzeturile pot fi atacate de următoarele specii de miceţi: Penicillium, Mucor, Aspergillus,
Oidium, Cladosporium şi Thamnidium.
Coloniile se dezvoltă atât pe coajă cât şi în masa produselor. Compoziţia devine lipicioasă şi
foarte moale cu aspect marmorat, verde-albăstrui şi prezintă mirosul specific de alterat.
Unele tipuri de brânzeturi se obţin prin maturare sub acţiunea tulpinilor nobile de mucegaiuri
(Penicillium roqueforti, Penicillium camemberti) dispunând de caracteristici organoleptice
superioare.
Perisabilităţile sunt reduceri cantitative (de masă sau volum) care se produc în
timpul manipulărilor sau păstrării produselor alimentare. Perisabilităţile sunt pierderi inerente
care apar chiar şi în condiţiile respectării regulilor de manipulare, transport, depozitare şi
comercializare, motiv pentru care există există limite admise de variaţie pentru acestea.
Factorii obiectivi care determină perisabilitatea produselor alimentare sunt:
- procesul de evaporare a apei (deshidratare) la legume, fructe, cereale, carne, preparate din
carne, brânzeturi, etc;
- volatilizarea substanţelor (băuturi alcoolice);
- fragmentarea produselor datorită factorilor mecanici (paste fainoase, brânzeturi, legume şi
fructedeshidratate, etc);
- debitarea în timpul operaţiilor de vânzare (brânzeturi, salamuri, cafea, etc);
- difuziunea grăsimilor prin ambalaj (brânzeturi, halva);
- aglomerarea particulelor în cazul produselor pulverulente (zahăr pudră, lapte praf, concentrate
alimentare sub formă de pulberi);
- impregnarea (îmbibarea) ambalajelor cu produse pulverulente (făină, griş, zahăr, etc);
34
- spargerea şi scurgerea (ouă, produse lichide ambalate în recipiente de sticlă).
Factori subiectivi care determină perisabilitatea produselor alimentare sunt următorii:
- dotarea spaţiilor de păstrare cu aparate şi instalaţii necesare menţinerii parametrilor
atmosferici;
- gradul de calificare şi instruire a lucrătorilor;
- sisteme de ambalare şi materiale utilizate;
- felul şi frecvenţa operaţiilor de sortare, debitare, preambalare efectuate;
- durata de păstrare a produselor.
35
În scopul diminuării acestor efecte se procedează la conservarea produselor alimentare.
Prin conservare se realizează stabilizarea relativă a proprietăţilor şi se măreşte perioada de
valabilitate.
Principalii factori de instabilitate sunt enzimele provenite din materiile prime sau
introduse în timpul procesului de prelucrare şi microorganismele, asupra cărora se intervine
inhibând procesul de înmulţire prin mijloace bacteriostatice sau distrugându-le cu ajutorul
mijloacelor bactericide.
Microorganismele care poluează produsele alimentare sunt diferite în sensul că unele
manifestă o acţiune pozitivă în timp ce altele sunt total nefavorabile calităţii produselor.
În acest sens, microorganismele pot fi grupate in:
- microorganisme saprofite de cultură care produc transformări utile alimentelor în cadrul
tehnologiilor alimentare (panificaţie, vinificaţie, obţinerea brânzeturilor etc.);
- microorganisme saprofite de degradare (mucegaiuri, drojdii, bacterii) care produc modificări
nedorite sau chiar alterari ale produselor alimentare;
- microorganisme condiţionat patogene şi patogene producătoare de toxine la nivelul alimentului
(tipurile toxice) sau în organismul uman (tipurile infecţioase) determinând îmbolnăviri grave sau
chiar mortale.
Compoziţia chimică a produselor alimentare face ca acestea să fie un mediu nutritiv extrem
de prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor.
În acelaşi produs pot coexista mai multe genuri şi specii de microorganisme, dar se vor
dezvolta acelea care au condiţii optime de hrană, umiditate, pH, potenţial de oxido-reducere.
Până la un moment dat predomină o anumită microfloră dar prin modificarea condiţiilor de
mediu începe să se dezvolte alta care până atunci s-a aflat în stare de latenţă.
Pentru mărfurile alimentare prezintă interes în principal bacteriile, mucegaiurile si
drojdiile.
Bacteriile sunt microorganisme unicelulare formate din membrană, citoplasmă (masă
protoplasmatică) şi nucleu (nu intotdeauna bine conturat). Unele bacterii prezintă la exterior o
capsulă de natură glicoproteică sau filamente fine şi lungi numite cili datorită cărora sunt mobile.
Membrana celulară se colorează prin tehnici histologice; în funcţie de numărul şi poziţia cililor
se poate realiza identificarea speciilor microbiene.
Mucegaiurile sunt microciuperci (micromicete) al caror organ vegetativ este un tal
(ramură) monocelular sau pluricelular, alcătuit dintr-o parte vegetativă propriu-zisă şi o parte
reproducătoare destinată formării şi răspândirii sporilor. Talul este format din filamente
miceliene sau hife cu aspect ramificat.
Mucegaiurile sintetizează una sau mai multe toxine specifice denumite micotoxine (Aspergillus,
Penicillium, Fusarium, Alternaria).
Mucegaiurile toxigene sunt distruse în mare măsură prin tehnicile de conservare termică;
micotoxinele elaborate persistă în produse deoarece sunt în general termostabile şi rezistă la
oxidare.
Unele mucegaiuri sunt utile fiind folosite la maturarea unor brânzeturi, obţinerea de preparate
enzimatice, antibiotice.
Drojdiile (levurile) sunt microorganisme unicelulare de dimensiuni mai mari decat
bacteriile care se înmulţesc prin înmugurire, mai rar prin sciziparitate (diviziune celulară).
Frecvent drojdiile poluează numeroase tipuri de substraturi; au posibilitatea de a
supravieţui în sol mult timp, acesta fiind un important “rezervor natural” de diseminare..
36
Drojdiile prezintă o mare însemnătate practică pentru industriile fermentative
(spirt, bere, vin, panificaţie), dar în acelaşi timp se manifestă şi ca agenţi de degradare a
produselor alimentare.
Între microorganisme se manifestă interrelaţii complexe manifestate prin metabioză,
simbioză şi antagonism.
Metabioza este atunci când unele microorganisme creează condiţii favorabile pentru
dezvoltarea altora asigurându-se o succesiune bine conturată a populaţiilor microbiene. Bacteriile
aerobe consumă oxigenul favorinzând dezvoltarea celor anaerobe; unele bacterii descompun
proteinele până la compuşi metabolizabili de altele.
Simbioza este relaţia de ajutor reciproc între două specii microbiene (chefirul se obţine
prin ‘’cooperarea’’ dintre bacteriile lactice şi drojdii).
Antagonismul este acţiunea de inhibare a dezvoltării unei specii de către alta deja
existentă în mediul respectiv (în produsele conservate prin murare bacteriile lactice produc acizi
care inhibă bacteriile de putrefacţie).
Dezvoltarea microorganismelor este dependentă de conţinutul în substanţe nutritive a
substratului şi favorizată de factori externi (umiditate, temperatură, lumină, pH - ul mediului.
Un nivel al umidităţii produselor sub 12 % are efect inhibant asupra tuturor tulpinilor
microbiene.
Temperatura este un factor care generează o diversitate de comportamente. În funcţie de
temperatura la care sunt active, bacteriile sunt clasificate în criofile (-10…0oC), psihrofile (0…
5oC), mezofile ( 15…35oC), termofile (50…75oC).
Mucegaiurile se dezvoltă la temperaturi joase sau medii (10…30oC)
Drojdiile tolerează variaţii termice largi.
Radiaţiile luminoase în funcţie de lungimea de undă influenţează diferenţiat activitatea
microorganismelor (radiaţiile verzi sunt simulatoare, radiaţiile ultraviolete sunt distrugătoare).
Nivelul pH-ului produselor alimentare este tolerat diferenţiat: bacteriile se dezvoltă la un
pH de 6,5 - 7,5; drojdiile şi mucegaiurile preferă medii acide sau foarte acide - pH 2 - 3.
Bioza. Principiul biozei stă la baza păstrării în stare proaspătă a produselor şi constă în
capacitatea de autoapărare la acţiunea microorganismelor datorită imunităţii naturale. În funcţie
de intensitatea metabolismului bioza poate fi totală (eubioza) şi stă la baza păstrării produselor cu
metabolism normal şi complet (păsări vii, peşte viu broaşte, raci, etc) sau poate fi parţială
(hemibioza) şi caracterizează păstrarea produselor detaşate de organismul matern la care
metabolismul continuă însă cu intensitate redusă (boabe cereale, leguminoase, rădăcini,
tuberculi, ouă). La aceste produse trebuie încetinite fenomenele de respiraţie pentru a se reduce
pierderile, pentru a evita creşterea temperaturii şi declanşarea proceselor de alterare. Aceste
efecte sunt asigurate prin o temperatură, o umiditate relativă şi o viteză de circulaţie a aerului
adecvată.
Anabioza (viaţa latentă). Principiul anabiozei stă la baza păstrării produselor prin procedee care
înhibă desfăşurarea proceselor specifice atât produselor alimentare cât şi microflorei de poluare
(activitatea enzimelor, dezvoltarea microorganismelor, paraziţilor). Aceste procedee constau în
37
realizarea temperaturilor scăzute, deshidratare parţială, creşterea presiunii osmotice, acidifierea
mediilor, utilizarea gazelor inerte ca agenţi bioinhibanţi.
Abioza (lipsa totală a vieţii) stă la baza conservării produselor prin procedee care realizează
distrugerea totală a microorganismelor asigurând sterilizarea produselor şi inactivarea
permanentă a enzimelor.
38
Metode de conservare bazate pe principiul anabiozei
39
Conservarea prin sărare
Sărarea, ca metodă de conservare se bazează atât pe principiul anabiozei (creşterea presiunii
osmotice a soluţiilor) cât şi pe cel al cenoanabiozei (înlocuirea prin intermediul sării a biocenozei
produsului cu o alta specifică sării). Flora halofilă suportă foarte bine presiunea osmotică
ridicată, are proprietăţi proteolitice scăzute şi atacă prioritar glucidele dând naştere la substanţe
de aromă.
Sarea are acţiune conservantă datorită unor proprietăţi specifice pe care le manifestă:
- determină creşterea presiunii osmotice determină ca celulele ţesuturilor împreună cu cele
bacteriene să se deshidrateze treptat şi să se dezintegreze;
- inhibă dezvoltarea bacteriilor aerobe întrucât oxigenul nu se poate dizolva în saramură;
- inhibă bacteriile de putrefacţie (la o concentraţie mai mare de 10-15% sare).
Sarea care se utilizează la conservarea produselor alimentare trebuie să fie cât mai pură, lipsită
de cloruri sau sulfaţi de calciu, fier sau magneziu care determină diverse defecte ale produselor
conservate sau împiedică difuziunea sării în produs.
Sărarea produselor se poate realiza prin metoda uscată, umeda sau mixtă.
Conservarea prin acidifiere artificială se realizează prin adăugarea acidului acetic (oţet) în
mediul de conservare. Această metodă se aplică la conservarea legumelor (acidifiere) sau a
produselor de origine animală (marinare).
În concentraţii de 2-3% oţetul are acţiune bacteriostatică în timp ce la 4% are acţiune bactericidă.
La o concentraţie de sub 2% acid acetic produsul se închide ermetic şi se pasteurizează cca 20
minute la 100 oC. Acţiunea antiseptică a oţetului este intensificată prin adaos de sare (2-3%) iar
pentru îmbunătăţirea gustului se adaugă şi zahăr (2-5%).
Cea mai utilizată metodă este acidifierea naturală în care în mediul de conservare se formează
acid lactic prin fermentarea lactică a glucidelor uşor fermentescibile (iaurt, smântână, brânzeturi,
legume şi fructe murate). Acidul lactic are acţiune bacteriostatică asupra bacteriilor de putrefacţie
40
la o concentraţie mai mare de 0,5%. Produsele acidifiate natural nu pot fi păstrate o perioadă de
timp îndelungată deoarece mediul acid favorizează drojdiile şi mucegaiurile care consumând
acidul lactic determină alcalinizarea mediului şi iniţierea fenomenelor de putrefacţie.
O altă metodă este alcoolizarea naturală a produselor alimentare prin iniţierea fenomenului de
fermentaţie alcoolică.
Afumarea este o metodă mixtă de conservare bazată atât pe acţiunea caldurii care produce o
deshidratare parţială cât şi pe actiunea antiseptică a substanţelor din fum. Fumul este un aerosol
41
complex format dintr-un amestec de aer şi produşii arderii incomplete a lemnului: monooxid şi
dioxid de carbon, hidrogen, metan, acizi (formic, acetic, furanic, capronic, angelic, etc.), fenoli,
aldehide, cetone, alcooli, hidrocarburi aromate, particule de cărbune (funingine) şi cenuşă.
Fumul, ca agent de conservare are acţiune bactericidă şi bacteriostatică (fenolii, acizii şi
aldehidele), antioxidantă (fenolii), aromatizantă (fenoli, acizi, aldehide şi cetone) şi colorantă.
Afumarea se poate face la rece (20-30oC), la cald (60-70oC) sau cu fum fierbinte, la 90-170oC,
operaţie denumită şi hiţuire. În prezent se aplică din ce în ce mai mult afumarea cu lichid de fum
care se obţine prin captarea fracţiunii mijlocii ce rezultă prin arderea rumeguşului, înlăturându-se
compuşii nedoriţi. Pentru o conservare mai eficientă afumarea se asociază cu uscarea şi sărare.
Din punct de vedere tehnic ambalajul este un material sau un ansamblu de materiale
destinat protecţiei calităţii şi integrităţii produselor şi facilitării operaţiilor de pe parcursul
circuitului tehnic al mărfurilor.
Din punct de vedere economic ambalajul este un produs finit care are un anumit cost de
producţie şi care este totodată promotorul operaţiei de vânzare a mărfurilor.
Clasificarea ambalajelor produselor alimentare se poate face după mai multe criterii:
- după natura materialului din care sunt realizate: ambalaje din hârtie şi carton, din lemn, din
metal, din materiale plastice, din materiale textile, materiale complexe;
- după forma de prezentare: lăzi, cutii, pungi, saci, borcane, butelii, flacoane, tuburi, bidoane,
butoaie, canistre, caserole;
- după domeniul de utilizare: ambalaje de transport, ambalaje de prezentare şi desfacere;
- după modul de circulaţie: ambalaje refolosibile şi nerefolosibile;
- după relaţia cu mediul înconjurător: ambalaje biodegradabile şi nebiodegradabile.
Ambalajele pentru produsele alimentare pot fi realizate din mai multe tipuri de materiale
acestea diferenţiindu-se între ele prin eficienţa protecţiei pe care o oferă produselor şi costurile
de obţinere.
Materialele celulozice deţin o pondere de cca 40% în totalul ambalajelor şi sunt reprezentate de
hârtie şi carton.
42
Hârtia poate fi netratată (inferioară, obişnuită sau superioară), tratată (cerată, metalizată,
acoperită cu polimeri) sau specială (creponată, anticorosivă).
Cartonul se utilizează în următoarele variante: carton ondulat simplu, carton tip Pevimax Well
(hârtie tratată cu un amestec de polietilenă, vinil, ceară rezistent la umezeală şi grăsimi), carton
tip Alco-papertex (carton caşerat pe o parte cu hârtie iar pe cealaltă parte cu folie de aluminiu,
rezistent la lovire, fisurare, umezeală precum şi pretabil la prelucrare), carton caşerat cu folie de
polietilenă asociat cu folie de aluminiu (sistemul Tetra-Pak).
Materiale plastice
Materialele plastice sunt produse sintetice de natură organică, anorganică sau mixtă formate din
compuşi macromoleculari obţinuţi prin polimerizare, policondensare sau alte procedee similare
şi care se pot modela uşor la cald sau rece cu sau fară presiune.
Materialele plastice prezintă o serie de avantaje precum diversitate, masă redusă, supleţe sau
rigiditate, opacitate sau transparenţă, posibililitate de reutilizare şi reciclare, proprietăţi igienico -
sanitare corespunzătoare însă au un cost de producţie relativ ridicat.
Cele mai utilizate materiale plastice sunt polietilena (folii subţiri, pungi, folii, saci,
dopuri, capace, pahare, recipiente de capacitate mare, lăzi, navete, material de umplere),
policlorura de vinil (folii şi butelii), polistirenul (ambalarea produselor alimentare proaspete
sau congelate, preambalarea fructelor şi legumelor sau ca material de protecţie antişoc şi
termoizolant), polipropilena (recipiente pentru dulciuri, gustări, lăzi de transport),
polietilentereftalatul-ul (butelii cu strat de acoperire din latex care împiedică pătrunderea
oxigenului în băuturile carbogazoase şi evacuarea bioxidului de carbon), materiale plastice
complexe obţinute prin asamblarea mai multor tipuri de materiale de natură plastică sau de altă
natură.
43
produsului, rezistentă la presiuni interne ridicate, permite vizualizarea sau nu a produsului, uşor
de igienizat, relativ ieftină.
Sticla are dezavantajul greutăţii şi fragilităţii. Ultimele realizări de sticlă ultrauşoară, subţire şi
rezistentă la şocuri mecanice şi termice nu au atins producţia de masă datorită neeconomicităţii
momentane.
44
Etichetarea mărfurilor alimentare - etichetarea nutriţională
45
creeze confuzii în gândirea consumatorilor cu privire la originea sau provenienţa reală a
alimentului;
- instrucţiuni de utilizare, atunci când lipsa acestora poate determina o utilizare
necorespunzătoare a alimentelor;
- concentraţia alcoolică pentru băuturile la care aceasta este mai mare de 1,2%;
- o menţiune care să permită identificarea lotului.
Faţă de aceste dispoziţii sunt stabilite menţiuni suplimentare de etichetare pentru anumite grupe
de produse. Se prevede lista cuprinzând alimentele scutite de la indicarea datei durabilităţii
minimale, lista cuprinzând alimentele scutite de la obligaţia indicării ingredientelor, lista
cuprinzând ingredientele care trebuie înscrise folosind codul E precum şi lista categoriilor de
ingrediente pentru care numele specific poate fi înlocuit cu denumirea categoriei.
46