Sunteți pe pagina 1din 40

TEHNOLOGIA DE OBŢINERE

A VINURILOR ROZE CU O CAPACITATE DE


PRELUCRARE DE 10 TONE/ZI.
Memoriu justificativ………………………………………………………… 3
Capitolul I………………………………………………………………….... 4
1.1. Vinul – generalităţi……………………………………………………… 4
1.2. Vinul roze – descriere…………………………………………………... 4
1.3. Vinul roze – compoziţia chimică…………………...…………………... 5
1.4. Vinul roze – proprietăţile organoleptice………………………………… 9
Capitolul II…………………………………………………………………... 9
2.1. Procedee tehnologice de obţinere a vinului roze……...………………… 9
2.2. Alegerea si descrierea procedeului de obtinere a vinului roze.................. 11
2.3. Procedee tehnologice de obţinere a vinului roze……...………………… 11
2.3.1. Recepţia cantitativă şi calitativă………………………………………. 12
2.3.2. Zdrobire-desciochinare………………………………………………... 13
2.3.3. Sulfitarea mustuielii............................................................................... 14 Me
m 2.3.4. Macerare-fermentare…………………………………………………..
2.3.5 Răvăcire...................................................................................................
14
16
oriu
2.3.6. Presarea boştinei………………………………………………………. 17
2.3.7. Definitivarea fermentaţiei alcoolice si malolactice…………………… 17
2.3.8. Îngrijirea vinului………………………………………………………. 20
2.3.9. Maturarea vinului……………………………………………………... 21
2.4. Materii prime si auxiliare……………………………………………….. 22
2.4.1. Strugurii……………………………………………………………….. 22
2.4.2. Anhidrida sulfuroasă(SO2)……………………………………………. 26
2.4.3. Maiaua de drojdii……………………………………………………... 28
2.4.4. Materiale folosite la depozitare, ambalare şi etichetare………………. 29
2.4.5. Utilităţi………………………………………………………………... 32
2.4.6. Bolile vinului………………………………………………………….. 32
Capitolul III……….…………………………………………………………. 35
3.1. Bilanţul de materiale……………………………………………………. 35
3.1.1. Date iniţiale…………………………………………………………… 35
3.1.2. Calculul bilanţului de materiale………………………………………. 35
3.2. Bilanţul general de masă………………………………………………... 43
3.3. Calculul randamentului şi a consumului specific………………………. 44
IV. Bibliografie……………………………………………………………… 45
justificativ

Vinul este considerat un aliment valoros în industria alimentară. Are numeroase calităţi
terapeutice cum ar fi aceea de a combate bolile cardiovasculare în proporţie de până la 30%,
combate hipertensiunea şi previne unele forme de cancer, ajută digestia şi poate trata infecţii
intestinale. Oamenii de ştiinţă au demonstrat că 250-300 de mililitri de vin roşu consumaţi
zilnic stimulează producerea sucului gastric şi întreţine un apetit sănătos.

2
Aceste vinuri, după cum o sugerează şi numele, au culori ce merg mai mult spre roz.
Culoarea lor vine dintr-un soi de struguri roşii. Există o tehnică specială cu ajutorul căreia se
transferă din pigmentul strugurilor în vin, pentru a rezulta această culoare frumoasă. Aceste
vinuri au devenit mai cunoscute în anii ‘80, când vinurile albe erau la putere, iar producătorii
încercau să scape de surplusul de struguri roşii. Rezultatul au fost vinurile roze, care uneori
sunt făcute din amestecuri de vin roşu cu vin alb. Aceste vinuri sunt în general uşoare şi
dulcegi, cu toate că unele pot fi chiar foarte seci.
Denumirea de vin roze este rezervată produsului care provine din vinificaţia în alb a
strugurilor negri, care prin natura lor biologică sunt slab pigmetaţi sau care, datorită
condiţiilor nefavorabile de maturare, nu realizează o pigmentaţie satisfăcătoare pentru
obţinerea vinurilor roşii. Există vinuri roze care pot rezulta şi din vinificaţia în roşu a soiurilor
roze sau griş.
Indiferent de provenienţa, caracteriscile de compoziţie şi însuşirile organoleptice ale
vinurilor roze sunt intermediare între cele ale vinurilor roşii obţinute prin maceraţie şi cele ale
vinurilor albe realizate fără maceraţie. În tehnologia lor de obţinere este posibil ca maceraţia
să lipsescă, să fie foarte scurtă, aşa cum se obişnuieşte la majoritatea vinurilor roze, sau să fie
de lungă durată, ceea ce se întamplă foarte rar. Restul operaţiunilor sunt aproximativ aceleaşi
cu cele care se efectuează în fluxul tehnologic de preparare a vinurilor albe de masă, de masă
superioare, de regiune şi de regiune superioare.

1 2 3 4

Factori de creştere pentru


Mezoinozital 0.2~0.75 g Struguri levuri (Bios I) rol de
vitamină

Reducerea fructozei de 20~30 g în cazul


Manitolul 0.4~0.5 g
către bacterii anaerobe fermentaţiei manitice

3
Struguri şi fermentaţii
Sorbitolul <0.1 g
bacterice

Acizi organici ficşi: În cantităţi mici imprimă


1.5~5 g Struguri
–acidul tartic vinului vinozitate

Se diminuează fiind
metabolizat uşor de unele
drojdii şi bacterii.
- acidul malic 0~5 g Struguri
Reflectă maturitatea
strugurilor şi finisarea
vinurilor.

Degradat parţial de unele


- acidul citric 0~0.7 g Struguri
bacterii anaerobe

Fermentaţia alcoolică
- acidul succinic 0.5~1.5 g prin metabolizarea Miros vinos, caracteristic
glucidelor

Fermentaţia alcoolică şi
Imprimă vinurilor
- acidul lactic 0.5~1 g degradarea acidului
supleţe şi moliciune
malic

Apare mai ales în


Acidul galacturonic < 0.5~1 g Hidroliza subst. pectice vinurile obţinute din
struguri botritizaţi

Apare mai ales în


Oxidarea enzimatică a
Acidul glucuronic 0~0.6 g vinurile obţinute din
glucozei din struguri
struguri botritizaţi

Apare mai ales în


Oxidarea enzimatică a
Acidul gluconic 0~2 g vinurile obţinute din
glucozei din struguri
struguri botritizaţi

Fermentaţia alcoolică şi
Acizi organici volatili: Indică starea de sănătate
0.3~1 g alte fermentaţii.
- acidul acetic a vinului
Oxidarea chimică

Descompunerea
- acidul formic,
urme leucinei şi a altor
propionic şi butiric
compuşi

Imprimă vinurilor
Zaharuri - Struguri catifelaj, fructuozitate şi
moliciune

Substanţe azotoase: 0~20 mg Activitate bacteriană 10~20 mg la vinurile


Azot mineral: roşii
- azot amoniacal

4
-săruri azotate (N2O2) 50~350 mg Struguri Peste 20 mg

Struguri, fermentaţia 1~4 % din azotul total,


Azot organic:
1~7 mg alcoolică, acetoliza fără importanţă
- amidic
drojdiilor oenologică

Struguri, fermentaţia 20~40 % din azotul total


- azot aminic 50~350 mg
alcoolică la vinuri roşii

Struguri, acetoliză
- azot polipeptidic 50~350 mg 2/3 din azotul total
drojdii

Struguri, acetoliză 3~10 % din azotul total,


- azot proteic 5~50 mg
drojdii produce casa proteică

- azot nucleic,
Struguri, acetoliză
vitaminic, 1~20 mg
drojdii
heteroprotidic

Substanţe pectice: Caloizi protectori,


- pectină îngreunează limpezirea,
1~3 g Struguri
- gume vegetale participă la fineţea şi
- mucilagii vagetale catifelarea vinurilor

1~5 mg la Prezenţi sub formă de


Substanţele fenolice: vinuri albe esteri, în cantităţi mici,
Struguri
- acizii fenolici 50~100 mg la fără importanţă
vinuri roşii oenologică

-substanţe colorante: Glicozizi ai quercetinei,


urme ~15 mg Struguri
*flavonoli mircetinei

*flavone urme~100mg Struguri

Glicozizi ai cianidinei,
*antociani 0~500 mg Struguri peanidinei,delfinidinei,
petunidinei, malvidinei

Sub acţiunea acizilor tari


Struguri şi lemnul şi enzimelor hidrolizante
-substanţe tanante:
urme butoaielor şi a se descompun în
*hidrolizabile
budanelor monoglucidă şi acizi
fenolici

1500~4000
Catehine,
*nehidrolizabile mg la vinuri Struguri
Leucoantocianidine
roşii

Substanţe volatile şi 10~100 mg Tratamente, fermentaţia Aldehida acetică liberă

5
alcoolică şi alte procese
odorante: imprimă gustul de
bilologice. Oxidarea
- aldehide răsuflat vinului
dinamică

Fermentaţia alcoolică şi
Esterii volatili
alte procese bilologice.
influenţează mirosul iar
- esteri 100~800 mg Pe cale chimică la
cei ficşi influenţează
maturizarea şi
gustul
învechirea vinurilor

Procese în perioada de La vinuri roşii de tip


- acetili 0.3~0.45 g
maturare şi învechire oxidativ 150~180 mg/l

Struguri, substanţe Participă la gustul


aderente pe vinului, dând o senzaţie
Substanţe minerale 1.3~4 g
struguri,recipienţi şi de prospeţime. Participă
utilaje la reacţii redox

Cantităţi mai
Struguri, acetoliză
Vitamine reduse ca la
drojdii
struguri

1.4. Vinul roze – proprietăţile organoleptice

Tabel 2. Proprietăţile organoleptice ale vinurilor roze

Caracteristici Condiţii de admisibilitate;

Aspect Limpede, cristalin, fără sediment;

De la portocaliu clar la cireşiu deschis: roz-pal (foaie de ceapă), roz-


Culoare
căpşuniu, roz-zmeuriu şi roz intens, caracteristic tipului de vin;

Miros Aromă caracteristică soiului;

Plăcut, armonios, catifelat, tipic pentru arealul de producere şi soi, bun


Gust
evoluat în cazul vinurilor vechi.

Capitolul II

2.1. Procedee tehnologice de obţinere a vinurilor roze

Vinurile roze se pot obţine atât prin tehnologia de vinificaţie în alb cât şi prin cea de
vinificaţie în roşu.

6
Se cunosc mai multe tehnici de obţinere a vinurilor roze, unele dintre acestea devenind
tradiţionale:
2.1.1. Macerare de scurtă durată
Metoda constă în menţinerea în contact a mustului cu părţile solide ale strugurilor, timp
de 6 si 24 ore (în funcţie de bogăţia strugurilor în antociani). În prealabil, strugurii sunt
zdrobiţi şi desciorchinaţi, iar mustuiala se sulfitează moderat (60-80 mg/l) şi se însămânţează
cu levuri selecţionate (4-5 celule/ml must).
Astfel,

Răvăcire

Boştină

Vin ravac
Presare

Definitivarea fermentaţiei
alcoolice şi malolactice Vin de presă

Vin roze

Îngrijirea vinului

Maturare

Condiţionare

Îmbuteliere

Vin roze Drojdii Tescovină


7
Fig 1. Schema tehnologică de obţinere a vinului roze prin macerare de scurtă durată

2.3.1. Recepţia cantitativă şi calitativă

Analiza calitativă are în vedere, ca pe baza unor indici să se stabilească ce tip de vin şi
ce categorie de calitate se poate obţine din recolta respectivă.
Recepţia calitativă se face întâi organoleptic observându-se vizual: aspectul recoltei,
puritate, gradul de sănătate (atacul de mucegai), gradul de zdrobire a boabelor, prezenţa
prafului sau a substanţelor de tratament pe struguri, a resturilor de frunze sau de pământ; apoi
prin analize fizico – chimice realizate într-un loc special amenajat la punctul de recepţie se
stabileşte conţinutul în zaharuri (cu ajutorul refractometrului electronic) şi aciditatea totală
(prin titrare cu NaOH soluţie 0,1 N, în prezenţa indicatorului albastru de brom-timol).
Prelevarea probelor se face cu ajutorul unei pompe cu melc acţionată manual. Proba
medie este de 2 – 3 kg struguri şi la fiecare transport de struguri se preleva câte două probe,
analizate în paralel, pentru a elimina eventualele erori.
Recepţia cantitativă constă în cântărirea strugurilor fie cu ajutorul basculei sau pod –
basculei (situată la intrarea în fabrică sau pe rampele de descărcare), fie cu ajutorul basculei
cu înregistrare automată şi afişaj electronic.

2.3.2. Zdrobire-desciochinare
Desciorchinarea sau dezbrobonirea are ca scop înlăturarea ciorchinilor. Această
operaţie este obligatorie deoarece prezenţa ciorchinilor în mustuială influenţează negativ
calitatea vinurilor: vinul se îmbogăţeşte excesiv în tanin şi capătă gustul ierbos de ciorchine.
Avantajele desciorchinării sunt următoarele: economie de spaţiu de fermentare,
amelioararea gustativă, mărirea gradului alcoolic, intensificarea culorii (ciorchinii absorb o
parte din antociani).
Dezavantajele eliminării ciorchinilor din mustuială sunt: presarea boştinei se face mai
greu, deoarece ciorchinii ajută la drenajul mustului în timpul presării; se înregistrează pierderi
de must care aderă la ciorchini, de până la 1 %; vinurile obţinute conţin mai puţin tanin, care
este un factor important de conservare, creşte aciditatea (ciorchinele este bogat în potasiu şi ar
neutraliza o parte din aciditate).
Cerinţele pe care trebuie să le îndeplinească operaţia sunt următoarele: separarea în
totalitate a bobului de ciorchine; evitarea ruperii ciorchinului; procent mic de ciorchine în
must.
Utilajul recomandat este un utilaj modern care realizează trei operaţii: zdrobire –
desciorchinare – pompare mustuială.
Utilajele folosite la operaţia de zdrobire – desciorchinare pot fi de mai multe tipuri dar
funcţionalitatea lor are la bază acelaşi principiu deosebirile fiind de ordin constructiv
(capacitate, marimea agregatelor).

8
2.3.3. Sulfitarea mustuielii

Mustuiala rezultată în urma operaţiei de zdrobire – desciorchinare trebuie protejată faţă


de acţiunea dăunătoare a aerului precum şi împotriva microorganismelor patogene.
Dintre tratamentele cu rol antioxidant, care se aplică mustuielii, cel mai eficace şi mai
utilizat este sulfitarea. Prin administrare de SO 2 în timpul sau imediat după obţinerea
mustuielii, enzimele care catalizează reacţiile de oxidoreducere sunt puse în stare de
inactivitate.
Pe măsura introducerii mustuielii în recipienţii de macerare–fermentare se face
sulfitarea, în mai multe etape, cu doze moderate de 5 – 6 g SO 2/hl de mustuială. Sulfitarea se
face în flux continuu cu ajutorul unei pompe dozatoare şi se amestecă mustuiala pentru
omogenizarea anhidridei sulfuroasea în masa acesteia.
Sulfitarea este mijlocul cel mai practic pentru obţinerea vinurilor limpezi. Ea contribuie
în mod destul de sensibil la mărirea gradului alcoolic şi într-o anumită măsură şi asupra
conţinutului de glicerol, componente importante în definirea calităţi vinurilor. Dozele de SO2
măresc extragerea antocianilor din pieliţele boabelor cu 29 – 35 %.
SO 2 imprimă uneori vinului o anumită duritate, motiv pentru care mustul nu trebuie
sulfitat în mod exagerat. Se admite o doză mai ridicată când mustul este sărac în aciditate,
când provine din struguri avariaţi.

2.3.4. Macerare-fermentare

Macerarea este operaţia de menţinere a mustuielii în contact cu părţile solide ale recoltei
bogate în tanin, substanţe colorante, azotaţi şi compuşi minerali ce trec ulterior în vin în
cantităţi mai mici sau mai mari, nedepăşind însă 80 % din cantitatea iniţială aflată în părţile
solide. Ca urmare a acestui proces, vinurile capătă cele patru caracteristici de bază: culoare,
tanin, extract şi arome primare.
Mecanismul realizării macerării – fermentării este unul complex şi influenţat de mai
mulţi factori. În desfăşurarea acestui mecanism se disting patru etape caracteristice:
– eliberarea substanţelor cu valoare oenologică din părţile solide ale strugurilor: sub influenţa
alcoolului, a acidităţii (pH), a SO2 şi a temperaturii are loc denaturarea celulelor pieliţei
boabelor ceea ce determină modificarea permeabilităţii membranei celulare permiţând
eliberarea substanţelor cu valoare oenologică în faza lichidă;
– difuzia şi dizolvarea substanţelor extrase: sub influenţa CO 2 şi temperaturii substanţele
colorante şi cele odorante difuzează şi se dizolvă în faza lichidă;
– iniţierea transformărilor care să realizeze starea de echilibru a substanţelor: cu ajutorul
diferitelor reacţii cum ar fi condensarea, polimerizarea şi copolimerizarea, esterificarea şi
asocierea, substanţele extrase, având diferite concentraţii, tind spre o stare de echilibru
căpătată prin aceste reacţii. Tipul de reacţie urmat este dependent de caracteristicile vinului
(pH, alcool), de condiţiile de mediu şi de recipienţii de stocare;

9
– absorbţia şi degradarea unor substanţe extrase din parţile solide ale strugurilor.
La maceraţie trebuie favorizată extracţia compuşilor utili, în primele zile fiind extrase
substanţele antocianice şi mai târziu substanţele tanante şi alţi compuşi.
În vinificaţia în roşu se utilizează procedeele clasice de fermentare-macerare:
- fermentarea-macerarea în vase deschise:
- cu boştină plutitoare;
- cu boştină imersată.
- fermentarea-macerarea în vase inchise:
- cu boştină plutitoare;
- cu boştină imersată.
Fermentarea-macerarea în vase cu boştină plutitoare
La acest procedeu fermentaţia decurge mai repede continuu şi este completă deoarece
boştină fiind în contact cu aerul favorizează multiplicarea şi activitatea drojdilor. Pentru a
stimula fermentaţia şi a favorizează extracţia se procedează la agitare, prin scufundarea
boştinei (de 3-4ori/zi, cu furci de lemn sau agitatoare mecanice) sau recircularea mustului în
fermentaţie.
Dezavantaje:
- pierderi sensibile în alcool;
- pierderi prin oxidare enzimatică şi biologică (oteţire);
- fermentaţia este anevoioasă în toamnele reci;
- fermentaţia malolactică este întârziată;
- vinurile de presă au aciditatea volatilă mai ridicată.
Procedeul este recomandat pentru centrele de vinificaţie mici, pentru obţinerea vinurilor
cu grad alcoolic mai mare, când strugurii sunt uşor supracopţi şi în toamnele călduroase.
Vinurile obţinute mai intens şi frumos colorate, armonioase, mai plăcute la gust şi cu aroma-
buchet mai pronunţat.
Fermentarea-macerarea în vase deschise cu boştină imersată
Imersarea boştinei în must se realizează prin intermediul unui grătar de lemn care se
fixează la partea superioara a vasului de fermentare. Procedeul evită contactul cu aerul,
respectiv oxidarea şi oţetirea şi elimină munca anevoioasă de scufundare a boştinei.
Procedeul, prin avantajele ce le prezintă a căpătat o largă utilizare în practică.
Fermentare-macerare în vase inchise
În vasele închise boştină este, de regulă, plutitoare şi mai puţin imersată. Vasul comunică
cu exteriorul prin intermediul unui ventil de fermentaţie. Dintre avantajele acestui procedeu se
pot aminti:
- se elimină contactul cu aerul, evaporarea şi oteţirea;
- se poate prelungi perioada de maceraţie;
- vasul închis conservă mai bine caldură;
- se poate utiliza în toamnele reci;
- vasele de fermentare pot fi utilizate în continuare ca vase de depozitare a vinului.

10
Dezavantaje:
- fermentarea în vase inchise este dificilă, din lipsa oxigenului şi a temperaturii ridicate ce
apare în faza tumultoasă;
- este necesară recircularea cu aerare şi răcirea mustului în fermentare.
Alegerea procedeului de fermentare-macerare depinde de tipul de vin ce se prepară,
calitatea materiei prime - strugurii, posibilităţile de dirijare a fermentaţiei şi a maceraţiei
(încălzire, racire, recircularea mustului), tipul şi capacitatea vaselor de care se dispune.
Factorii ce influenţează macerarea – fermentarea sunt următorii:
Gradul de maturare a strugurilor: difuzia polifenolilor se face mai uşor atunci când
strugurii sunt foarte bine maturaţi. Are importanţă la stabilirea parametrilor de macerare –
fermentare.
Durata de contact a mustului cu boştina influenţează calitatea vinurilor roze. Durata de
maceraţie este definitorie pentru tipul de vin ce se realizează, astfel că pentru obţinerea de
vinuri tinere cu multă prospeţime şi fructuozitate (cum sunt şi vinurile roze) durata de contact
trebuie să fie de scurtă durată, timp de 6 si 24 ore.
Temperatura este un factor important. La 28-30 oC se asigură o extracţie mai rapidă a
compuşilor fenolici faţa de cea de 20 oC considerată optimă pentru fermentaţie. Fermentarea
la temperaturi mai mari de 30 oC conduce la creşterea conţinutului de taninuri fără ca
intensitatea colorantă să crească.
Alcoolul: maceraţia este direct corelată cu concentraţia în alcool. Astfel, cu cât
concentraţia în alcool creşte cu atât dizolvarea constituienţilor din părţile solide ale strugurilor
va fi mai mare. Conţinutul în polifenoli flavonici este mai mare în cazul macerării la
temperaturi < 25 oC, fapt care scoate în evidenţă importanţa alcoolului în solubilizarea acestor
compuşi din seminţele strugurilor.
SO2 inhibă enzimele de oxidare, ajută la uşurarea difuziei polifenolilor în must şi
protejează antocianii de oxidare. Anhidrida sulfuroasă influenţează în funcţie de doza
administrată: la doze ridicate maceraţia este puternică iar la dozele folosite in mod normal în
vinificaţie eficacitatea sulfitării asupra extracţiei este nesemnificativă. Dioxidul de sulf are o
acţiune dizolvantă de scurtă durată deoarece, prin combinare cu zaharurile, trece într-o formă
inactivă.
Soiul influenţează prin potenţialul lui în compuşi fenolici: la soiuri bogate în compuşi
fenolici durata este mai mare decât la soiurile sărace.
Starea de sănătate a strugurilor este importantă, alături de gradul de maturare, pentru
stabilirea parametrilor şi variantei de macerare – fermentare la care va fi supusă materia
primă. Recoltele avariate vor fi vinificate prin termomacerare.

2.3.5 Răvăcire

Constă în separarea prin scurgere liberă a vinului de pe boştină la sfârşitul operaţiei de


macerare – fermentare şi tragerea lui în vasul de desăvârşire a fermentaţiei alcoolice. Operaţia
se mai numeşte „tragerea vinului de pe boştină” iar vinul separat se numeşte vin ravac.
Tragerea vinului se face în momentul în care s-au realizat parametrii fizico – chimici şi
caracteristicile senzoriale propuse (indicele de culoare, la vinurile roze are valori cuprinse
între 0.20 – 0.50).

11
Momentul tragerii vinului de pe boştină diferă mult de la un proces de macerare –
fermentare la altul. Există trei situaţii de tragere a vinului de pe boştină: tragerea înainte de
sfârşitul fermentării, tragerea imediat după fermentare şi tragerea la câteva zile după
fermentare.

2.3.6. Presarea boştinei

Scurgerea mustuielii determină separarea celei mai mari părţi de must, dar în boştină
mai rămân cantităţi importante de fază lichidă. Cu scopul epuizării în must a boştinei şi
datorită realizării randamentului mare, boştina se supune presării. La vinificaţia în roşu şi la
obţinerea vinurilor aromate se presează boştina ce există într-un anumit moment al procesului
de macerare – fermentare rezultând vinul de presă şi tescovina.
O bună presare trebuie să asigure un randament mare a mustului cu însuşiri tehnice
bune, cu conţinut mic de burbă. Printre factorii ce influenţează randamentul, un rol principal îl
are gradul de presare al boştinei.
Alegerea tipurilor de presă se face în funcţie de categoria de vin ce urmează a se obţine
şi de caracteristicile şi calitatea materiilor prime.
Presele pot fi :
 discontinue :
 verticale : - cu şurub;
- cu şurub şi capac hidraulic;
- hidraulice.
 orizontale : - mecanice;
- mecano – hidraulice;
- hidraulice;
- pneumatice.
 continue :
 mecanice;
 pneumatice;
 centrifugale;
 cu bandă;
 excentrice.

2.3.7. Definitivarea fermentaţiei alcoolice şi malolactice

a. Asamblarea
Operaţia constă în amestecarea vinului ravac cu una sau mai multe fracţiuni vin de
presă, rezultate de la ştuţuri, amestecare care se face în funcţie de categoria de calitate a
vinurilor care trebuie obţinute.

12
b. Perfectarea fermentaţiei alcoolice
Este un proces biologic complex care, prin modificarea conţinutului, determină saltul
calitativ de transformare a mustului în vin. Ca simplu fenomen, observat prin formele lui de
manifestare, fermentaţia alcoolică este cunoscută din preistorie, dar cauzele şi mecanismul
biochimic au rămas multă vreme necunoscute.
Cel ce a fundamentat fermentaţia alcoolică este Luis Pasteur care a arătat că fermentaţia
alcoolică este un proces ce se desfăşoară în absenţa aerului, mediu în care glucidele sunt
transformate de către microorganisme şi drojdii în diferiţi metaboliţi. Metabolizarea glucidelor
este rezultatul activităţii enzimatice secretate de drojdii, de aceea acest proces se poate realiza
şi în afara prezenţei propriu-zise a drojdiei.
Fermentarea mustului nu decurge în mod uniform. În desfăşurarea acestui proces se pot
distinge trei faze: prefermentativă, de fermentare tumultoasă şi postfermentativă.
Faza prefermentativă: numită şi faza iniţială sau de înmulţire a levurilor, durează de la
introducerea mustului în recipientul de fermentare până la degajarea evidentă a dioxidului de
carbon. Faza durează 1 – 2 zile, în funcţie de temperatura iniţială a mustului, de temperatura
mediului înconjurător, de conţinutul de zahăr, de mărimea vaselor, de felul levurilor folosite,
de gradul de sulfitare şi de limpezire a mustului.
Se remarcă o creştere lentă a temperaturii (17 – 18 oC), o scădere uşoară a conţinutului
în glucide şi a densităţii, iar mustul începe să se tulbure şi la suprafaţă îşi face apariţia spuma.
CO2 , care la început se găseşte în cantităţi mici şi se dizolvă în must, acum se degajă din ce în
ce mai intens. Drojdiile se înmulţesc şi ele putând ajunge în final la 50 – 100 milioane
celule/ml.
Faza de fermentaţie tumultoasă: aici levurile sunt în plină activitate de transformare a
glucidelor în alcool şi CO2 , ca urmare, conţinutul în glucide scade iar cel în alcool creşte. Au
loc puternice degajări de CO2 iar temperatura în masa lichidului atinge valori maxime ce pot
depăşi 30 oC.
Faza durează 6 – 7 zile fiind delimitată de începutul şi sfârşitul degajărilor de dioxid de
carbon. La o durată mai lungă şi temperaturi mai scăzute de fermentaţie, vinurile rezultate au
aromă şi fructuozitate mai plăcută decât cele obţinute prin fermentaţie rapidă.Musturile mai
sărace în zahăr fermentează mai rapid şi mai zgomotos decât cele bogate în glucide.
Faza postfermentativă: sau fermentaţia liniştită, se caracterizează printr-o viteză redusă
de fermentare datorită alcoolului şi datorită epuizării mediului în substanţe nutritive.
Convenţional este delimitată de oprirea degajărilor de CO2 şi începutul depunerii particulelor
drojdiilor din masa vinului. Durata este de trei săptămâni sau două–trei luni în funcţie de
factorii de mediu. Temperatura vinului nou scade, apropiindu-se de cea a mediului. În afară de
fenomenele fizico – chimice, mustul suferă şi schimbări a însuşirilor senzoriale, vinul în final
va deveni limpede.
Factorii ce influenţează fermentaţia alcoolică sunt următorii:
 Factori intrinseci - se datorează compoziţiei:
– concentraţia mustului în glucide: influenţează activitatea drojdiilor prin presiunea
osmotică pe care o crează. La un conţinut de până la 20 % presiunea oscilează 0.15 mPa, care
nu generează activitatea drojdiei. Când conţinutul în glucide a mustului depăşeşte 30 %
presiunea creată este mai mare 5 – 10 mPa şi reduce viteza de fermentare cu formarea unui
conţinut mare de acizi volatili;

13
– conţinutul în alcool etilic: influenţează activitatea drojdiei, ajungându-se până la
inhibarea procesului fermentativ. Drojdiile de vin rezistă până la o concentraţie de 19 – 20 %
volume alcoolice;
– evaluarea pH-ului şi a acidităţii: pH (2.9 – 3.6) se încadrează în intervalul optim de pH
al drojdiei (3 – 6); pH-ul mustului are o acţiune benefică atât asupra procesului de fermentare
dar şi asupra procesului selectiv a microbiotei deoarece sunt inhibate bacteriile;
– substanţe nutritive şi de creştere: drojdiile, pentru dezvoltare şi multiplicare, au nevoie
de o substanţă de creştere, substanţe azotoase, substanţe minerale şi vitamine;
– concentraţia în CO2: dioxidul de carbon este compusul principal al fermentaţiei alcoolice
iar atunci când se găseşte în cantităţi mai mari de 15 g/l stânjeneşte activitatea drojdiilor.
Acţiunea inhibitoare a dioxidului de carbon se intensifică o dată cu creşterea temperaturii şi
reducerea pH-ului.
 Factori extrinseci: se datorează mediului
– temperatura: este factorul fundamental ce influenţează activitatea drojdiei şi calitatea
vinului obţinut. Temperatura optimă este diferită în funcţie de tipul de vin ce se obţine: la
vinificarea în roşu se recomandă o temperatură (t = 25 ~ 26 oC), care să asigure o bună
extracţie a substanţelor colorante din pieliţă dar care să determine sistarea fermentaţiei sau
apariţia unor fermentaţii străine;
– conţinutul în O2 şi valoarea pH-ului: acest conţinut este asigurat de must, care la
prelucrarea strugurilor înglobează o anumită cantitate de oxigen, de aceea nu este necesar un
aport exogen care ar favoriza o multiplicare mai intensă. Atunci când mustul are un conţinut
mare de glucide se impune adaos-ul unei cantităţi limitate de oxigen;
– conţinutul de anhidridă sulfuroasă: acţiunea sa se datorează pe de o parte inactivării
activităţii enzimatice iar pe de altă parte scăderea potenţialului redox.
 Factorii impliciţi sau biologici
În funcţie de caracteristicile genetice, drojdiile au un complex de enzimă ce determină
bioconserva glucidelor în alcool etilic şi o serie de compuşi. Substanţele de metabolism a unor
drojdii datorită fenomenului de antagonism prin care produşii metabolici a unor
microorganisme acţionează inhibitor asupra altor organisme sau chiar asupra celulelor proprii
fermentaţia alcoolică poate fi încetinită sau oprită.

c. Fermentaţia malolactică
Denumită şi fermentaţie secundară sau dezacidifierea pe cale biologică a acidităţii,
fermentaţia malolactică este, în fapt, un proces biochimic de transformare a acidului malic în
acid lactic şi dioxid de carbon. Fermentaţia malolactică se declanşează la sfârşitul fermentaţiei
alcoolice când vinul este cald (18 – 20 oC) şi populaţia de levuri se află în scădere.
Factorii care influenţează fermentaţia malolactică şi implicit calitatea vinului sunt:
factorul biologic (bacteriile lactice), pH-ul, conţinutul de CO2 şi temperatura.
Controlul fermentaţiei malolactice se face prin cromatografie, urmărindu-se dispariţia
acidului malic din vin. După ce a fost metabolizat acidul malic din vin se trece la sistarea
activităţii bacteriilor malolactice prin tragerea vinului de pe drojdie.

14
2.3.8. Îngrijirea vinului
a. Umplerea golurilor
Evacuarea dioxidului de carbon (rezultat în timpul fermentaţiei), contracţia volumului
vinului ca urmare a intervenţiei temperaturilor scăzute, evaporarea în cazul vaselor din lemn şi
eventualele scurgeri reprezintă principalele cauze care determină formarea golurilor în
recipiente, goluri care sunt ocupate rapid de aerul atmosferic.
Scopul lucrării este tocmai acela de a evita contactul direct al vinului cu aerul,
împiedicîndu-se astfel oxidarea forţată a produsului, precum şi înmulţirea şi activitatea unor
levuri şi bacterii patogene aerobe.
Ritmicitatea umplerii vaselor este determinată de viteza formării golurilor (această
viteză aflîndu-se sub acţiunea factorilor menţionaţi) şi de faza din evoluţia vinului.
Vinul pentru umplere trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: să fie lipsit de
bacterii şi levuri; refermentări şi alte transformări biologice periculoase; nu se folosesc vinuri
noi pentru umplerea golurilor la vinurile vechi.

b. Limpezirea
Este bine cunoscut că un vin, indiferent de provenienţă, soi sau tip, nu este acceptat de
consumatorii avizaţi în materie dacă el nu prezintă o limpiditate corespunzătoare şi cît mai
durabilă în timp.
Limpiditatea este însuşirea vinului de a lăsa să treacă prin masa lui o proporţie cît mai
mare de raze, atunci cînd se află într-un pahar de sticlă incoloră aşezat în faţa unei surse de
lumină. Această însuşire, realizată fie pe cale naturală, fie prin aplicarea diferitelor tehnologii,
nu se menţine, este trecătoare, dacă vinul nu are stabilitate.
Limpiditatea se obţine fie în mod natural (spontan), fie prin aplicarea unor metode şi
procedee tehnologice, care cunosc în prezent un grad înaintat de perfecţionare.

c. Pritocul
Operaţiunea tehnologică numită pritoc constă în separarea vinului, mai mult sau mai
puţin limpezit, de sedimentul format din celule de levuri şi impurităţi solide, depus la partea
inferioară a recipientului, cunoscut, în general, sub numele de "drojdie".
Neefectuarea la timp a pritocului atrage consecinţe pe multiple planuri: organoleptic,
compoziţional şi microbiologic.

d. Tragerea vinului de pe drojdie


Dupa definitivarea fermentaţiei alcoolice şi malolactice, vinurile se stabilizează prin
tragerea lor de pe depozitul de drojdie si sulfitarea cu doze de 30-40 mg/L SO2 liber.
Depozitul de drojdie trebuie îndepărtat cat mai repede, deoarece există pericolul apariţiei
mirosurilor sulfhidrice. Tragerea neîntârziată a vinului de pe drojdie, chiar dacă nu apar
gusturi străine, conduce la obţinerea de vinuri proaspete şi mai aromate.

e. Cupajarea si egalizarea vinurilor


Cupajarea şi egalizarea sunt operaţii tehnologice menite să conducă la realizarea unor

15
partizi mari de vin, cu tipicitate şi constanţă de la un an la altul. Ele comportă implicaţii de
ordin fizico-mecanic şi oenologic.
Sub raport fizico-mecanic înseamnă amestecarea - după anumite reguli - a două sau mai
multe vinuri .
Sub raport oenologic reprezintă posibilitatea de obţinere a unei calităţi îmbunătăţite faţă
de cea a vinurilor partenere.
Cupajarea este operaţiunea prin care se amestecă două sau mai multe vinuri ce provin
din soiuri şi sortimente diferite, din ani diferiţi de recoltă sau chiar din areale diferite. Se
aplică mai ales în cazul vinurilor de consum curent, care se valorifică anonime .
Egalizarea este operaţiunea prin care se amestecă două sau mai multe vinuri obţinute din
acelaşi soi sau sortiment, acelaşi an de producţie şi acelaşi areal viticol. Se aplică, în general,
la vinurile de calitate superioară.
Ambele operaţiuni au drept scop obţinerea unor partizi mari de vin de acelaşi tip şi
omogene în timp, prin completarea reciprocă a însuşirilor şi caracteristicilor vinurilor care
intră în combinaţie.
Condiţiile ce se impun la cupajare şi egalizare prezintă un grad ridicat de exigenţă. Astfel:
nu se amestecă vinuri sănătoase, corecte, cu vinuri bolnave sau cu defecte; vinurile partenere
trebuie să fie limpezi şi stabile şi să nu difere prea mult sub raportul însuşirilor de gust şi de
aromă; nu se supun operaţiilor vizate vinurile vechi, întrucât buchetul realizat în timp se poate
pierde; vinurile partenere se supun unui riguros control microbiologic, olfacto-gustativ, de
compoziţie şi tehnologic; nu este permisă mişcarea vinurilor fără asigurarea unei riguroase
protecţii antioxidante; operaţiunile, în condiţii de producţie, se execută numai după efectuarea,
în prealabil, a microprobelor de laborator; se va păstra, în toate sectoarele, o perfectă igienă
vinicolă.

2.3.9. Maturarea vinului

Această fază este cuprinsă între primul pritoc şi îmbutelierea produsului.


Factorul principal sub acţiunea căruia au loc modificările specifice maturării este
oxigenul din aer. Alături de oxigen mai intervin temperatura, unii biocatalizatori, precum şi
elementele cu valenţă variabilă, fierul şi cuprul.
Se apreciază că oxigenul îşi exercită rolul pozitiv mai mult în prima parte a fazei de
maturare şi numai când accesul lui în vin este moderat.
Procesele care au loc în timpul maturării:
Ca şi în faza precedentă, acestea sunt de natură fizică, chimică, biochimică. Ele constau
în: dizolvarea unor substanţe din lemnul vaselor şi încorporarea lor în masa vinului;
modificarea, condensarea şi depunerea unor compuşi fenolici; modificarea proporţiilor unor
componente ale vinului (alcooli, aldehide, acetali, esteri, derivaţi terpenici, alcooli superiori).
Au loc şi alte procese de ordin fizic şi enzimatic şi anume: evacuarea CO 2; flocularea şi
depunerea unor coloizi; evaporarea parţială a unor constituenţi volatili; insolubilizarea şi
depunerea unei părţi din sărurile acizilor tartric, oxalic, mucic şi fosforic; hidroliza parţială a
unor ozide.
Se înregistrează modificări şi ale unor mărimi şi indici fizico-chimici cum sunt:
densitatea şi conţinutul în extract, conţinutul în cenuşă, gradul alcoolic, aciditatea fixă,

16
aciditatea volatilă. Aceste numeroase modificări fizice, chimice, fizico-chimice, biologice,
biochimice atrag şi o serie de transformări ale însuşirilor organoleptice.

2.4. Materii prime şi auxiliare

2.4.1. Strugurii

a. Structura strugurilor

Strugurele este compus din două părţi principale: ciorchinele şi boabele. Ciorchinele,
numit şi rahis este scheletul strugurelui şi susţine boabele. El este compus dintr-un peduncul,
cu un ax principal, pe care se regăsesc ramificaţii.
Strugurii sunt fructele viţei de vie. Din punct de vedere al destinaţiei lor, strugurii se
împart în următoarele categorii:
- struguri pentru consum în stare proaspătă sau conservaţi ( Perlă de Csaba, Chasselas, Coarnă
albă, Coarnă neagră, Afuz - Ali, Muscat de Hamburg etc.);
- struguri pentru vinificaţie.
Boabele strugurelui se caracterizează prin formă, dimensiuni şi culoare, specifice
soiului, însă pot să difere după condiţiile pedoclimatice. Forma cea mai frecventă la strugurii
de vin este sferică sau puţin alungită. De regulă, la soiurile pentru vinuri de calitate mărimea
boabelor este mică, circa 1-2 grame. După culoarea boabelor se împart în trei categorii: albe,
roşii şi negre. Ea este dată de pigmenţii antocianici din pieliţă, fiind caracteristică soiului.
Bobul strugurelui este constituit în principal din pieliţă (epicarp), miez, fascicole de vase
fibrolemnoase şi seminţe.

Tabel 3. Părţile principale ale strugurilor

Părţile
componente % faţă de % faţă de
ale greutatea greutatea
strugurilor şi strugurelui boabelor
boabelor

Ciorchini 3-7

Pieliţă 9-11

Miez 93-97 85-90

Seminţe 2-6
Proporţiile părţilor componente ale
strugurilor influenţează asupra
randamentului la obţinerea vinului.

17
De asemenea, proporţiile dintre părţile constituiente sunt în funcţie de:
- soiul viţei de vie;
- condiţiile ecologice;
- metodele agrotehnice folosite;
- gradul de coacere.
Indicatorii oenologici ce se calculează pentru caracterizarea strugurilor sunt:
- indicele de structură al strugurilor, raportul dintre masa de boabe şi ciochini care trebuie să
fie între 10 şi 50, valorile mici fiind pentru soiurile de vin, iar cele mari pentru soiurile de
masă;
- indicele bobului de strugure, numărul de boabe a 100 grame struguri, care este cuprins între
30, pentru soiurile de masă şi 100 şi chiar mai mult pentru soiurile de vin;
- indicele de compoziţie (alcătuire) al bobului, raportul dintre masa de miez şi masa pieliţei şi
a seminţelor, care este între 10 şi 15 la soiurile de masă şi între 5 şi 8 la soiurile de vin;
- indicele de randament, raportul dintre masa mustului şi masa tescovinei, 2-7 (media 4), cu
valori mai mici la soiurile de masă.
Miezul este partea principală a bobului, a cărui compoziţie este transmisă aproape
integral mustului. Pereţii celulari ai miezului reprezintă o cantitate de 5 % din greutatea totală
a miezului. În el se acumulează glucidele, acizii organici, substanţele extractive neazotoase şi
substanţele minerale.
Pieliţa bobului are rolul fiziologic de a apăra bobul de agenţii externi, având un strat
ceros de pruină care dă aspectul brumat al strugurilor. În pieliţă sunt localizaţi pigmenţii şi
substanţele aromate care se extrag prin fermentarea mustului pe boştină la obţinerea vinurilor
roşii şi aromate.
Seminţele se găsesc în bob în număr de 1 până la 4. Sunt anumite soiuri de struguri fără
seminţe (apirene) care se folosesc la obţinerea stafidelor. Componenţii importanţi ai
seminţelor sunt substanţele tanante şi grăsimile care se pot extrage prin valorificarea
seminţelor din tescovină. În timpul presării strugurilor trebuie să se evite spargerea seminţelor,
care ar determina trecerea taninului în must şi obţinerea gustului astringent.
Ciorchinii se înlătură la prelucrarea strugurilor pentru obţinerea vinurilor albe şi roşii,
datorită conţinutului lor mare în tanin care imprimă gustul astringent mustului şi vinului.

b. Compoziţia chimică

Variază în funcţie de o mulţime de factori: soi, grad de coacere, starea de sănătate, având
în vedere repartiţia uniformă a diferitelor grupe de compuşi ai strugurilor. Este necesar să se
cunoască compoziţia chimică nu numai a strugurelui în întregime ci şi pe unităţi uvologice.
Calitatea vinului depinde, în primul rând, de compoziţia chimică a strugurilor. Părţile
constituente ale strugurilor au compoziţie chimică diferită, datorită funcţiilor fiziologice pe
care le au.

18
Tabel 4. Compoziţia chimică a strugurilor

Miez Pieliţă Seminţe Ciorchini


Părţile componente
% % % %

Apă 60…90 60…80 25…50 55…80

Substanţe azotoase 0,2…0,5 2 6 2

Grăsimi - 0,1 8…15 -

Substanţe extractive neazotoase 10…40 20 19 21

Celuloză foarte puţin 4 28 5

Substanţe minerale (cenuşă) 0,2…0,6 0,5…1,0 1…2 1…2

Glucide 5…21 puţin urme urme

Acid malic 0,1…1,5 puţin - 0,05…0,3

Acid tartric 0,4…1,0 foarte puţin - urme

Substanţe tanante urme 0,5…4 2,2…8 1…6,4

Apa este componenta principală, din punct de vedere calitativ, a mustului, ocupând în
medie 70-80 % din masa sa.
Glucidele sunt reprezentate prin glucoză şi fructoză, care se acumulează în bob, formate
fiind prin fotosinteză. La coacere, în struguri raportul glucoză/fructoză este 1. În momentul
coacerii depline a strugurilor se acumulează cantitatea maximă de glucide în bob, care diferă
de la un soi la altul. La unele soiuri se găsesc cantităţi mici de zaharoză, de asemenea, cantităţi
mici de pentozani.
Acizii organici în struguri se găsesc liberi şi sub formă de săruri de Ca şi K. Specifici
strugurilor sunt acidul tartric, acidul malic şi mici cantităţi de acid citric. Acidul tartric se
găseşte liber în cantităţi de 0,02…0,13 % şi sub formă de bitartrat de potasiu 0,4…0,8 %,
precum şi tartrat da calciu. Acest acid este specific mustului şi vinului. Acidul malic se găseşte
mai mult în strugurii verzi având gustul acru, ierbos, specific fructelor necoapte. Pe măsură ce
strugurii se coc, acidul malic se arde prin fenomenul de respiraţie.
Substanţele azotoase în must se găsesc sub formă de albumoze, peptone, peptide,
aminoacizi, amide, săruri amoniacale şi azotaţi. Dintre acestea, aminoacizii, amidele şi
sărurile amoniacale sunt asimilate de către drojdii la fermentarea mustului. Substanţele
proteice pot să precipite în timpul depozitării vinului, producând tulbureli.
Substanţele pectice se găsesc în cantităţi mai mari în pieliţă şi în seminţe. Ele au
proprietatea de a reţine în soluţie substanţele coloidale, care menţin mustul tulbure. Pentru a
înlătura acest defect, substanţele pectice se pot hidroliza folosind preparate enzimatice
pectolitice.

19
Pigmenţii sunt localizaţi mai ales în pieliţă. În struguri se găsesc următoarele tipuri de
pigmenţi:
- roşii: antociane;
- verzi: clorofilă;
- galbeni: caroten şi xantofilă;
- galbeni-bruni: flavone.
În boabele strugurilor negri se găsesc pigmenţii antocianici: enina şi enidina. La
obţinerea vinurilor roşii, se face o fermentare a mustului în prezenţa pieliţei, pentru a se
extrage pigmenţii antocianici (solubilitatea lor creşte în soluţii alcoolice). Sunt anumite soiuri
de struguri care au şi miezul colorat în roşu (soiuri tinctoriale): Gamay Freaux, Saperavi,
Alicante Bouschet.
Substanţele tanante specifice strugurilor sunt reprezentate prin enotanin, care se găseşte
în cantitate mai mare în seminţe şi ciorchini. Mustul care vine în contact cu ciorchinii sau cu
seminţe zdrobite are un conţinut mai mare în tanin, care îi transmite un gust astringent.
Substanţele de aromă sunt localizate mai ales în pieliţă şi în zona periferică a miezului.
În boabele de struguri se găsesc uleiuri eterice: terpineol, antranilatul de metil, eugenol,
vanilina, etc. Aroma diferiţilor struguri prezintă caracteristici specifice după cum predomină
un grup sau altul de substanţe aromate.
Vitaminele se găsesc în must în cantităţi mici: 2-4 mg./l. Ele măresc valoarea dietetică şi
alimentară a mustului şi vinului. Au fost identificate următoarele vitamine: vitamina C (acidul
ascorbic), inozita, vitaminele B1, B2, B6, şi B12 care fac parte din grupul vitaminelor B,
vitamina E, PP, vitamina A, biotina, etc.
Enzimele. În mustul de struguri se găsesc mai multe enzime, dintre care un interes
practic îl reprezintă enoxidaza care catalizează procesele de oxidare, în special ale
substanţelor colorante, tanante şi aromate, imediat la ieşirea sucului din bob. Enoxidaza a fost
găsită în mustul strugurilor sănătoşi cât şi în cei atacaţi de mană, Botrytis cinerea şi Monilia.
Studiind enzimele oxidante ale strugurilor, s-a stabilit existenţa următoarelor enzime:
dehidraza, ascorbinoxidaza, şi citocromoxidaza. În afară de acestea, în struguri se mai găsesc:
invertaza, glucoxidaza şi lipaze.
Substanţele radioactive. O dată cu dezvoltarea cercetărilor în domeniul radioactivităţii,
activitatea cercetătorilor s-a îndreptat şi în domeniul mustului şi al vinului, căutând să
analizeze posibilitatea ca aceste produse să fie folosite în alimentaţie şi terapeutică. Până în
prezent, s-a stabilit că singurul element radioactiv în must şi în vin este potasiul. Puterea
radioactivă a mustului este destul de mică.

c. Struguri negri pentru vinificaţie


Soiuri autohtone
Băbească neagră. Este răspândit în Moldova şi în special în podgoria Nicoreşti, unde se
produc cele mai bune vinuri din acest soi. Strugurii sunt de mărime mijlocie spre mare,
rămuroşi. Boabele sunt de mărime mijlocie. Pieliţa este subţire, roşie-închis, cu aspect negru-
albăstrui. Miezul este semizemos, necolorat.
Fetească neagră. Se cultivă în podgoriile din Moldova şi Dealu-Mare, unde produce
vinuri superioare. Strugurii sunt de mărime mijlocie, de formă cilindrică sau cilindroconică.
Boabele sunt mici, sferice şi aşezate des pe ciorchine. Pieliţa de grosime mijlocie, roşie-închis,

20
acoperită cu pruină. Miezul este zemos, necolorat. Dă producţii de 8 000 - 10 000 kg/ha.
Vinurile obţinute din acest soi sunt fine şi catifelate.
Soiuri străine
Cabernet-Sauvignon. Se cultivă în Dealu-Mare şi Odobeşti, Drăgăşani şi Miniş.
Strugurii sunt mici, uniaxiali, aripaţi uneori, de formă cilindrică sau cilindroconică. Boabele
sunt mici, sferice, aşezate des pe ciorchine, cu pieliţa groasă, negru-albăstruie. Miezul este
zemos, cu gust ierbos-astringent, caracteristic. Producţia de struguri este mijlocie: 7 000 –
8 000 kg/ha.
Merlot. Se găseşte în special în podgoriile Dealu-Mare, Odobeşti, Nicoreşti, Corcova şi
Arad. Strugurii sunt de formă cilindrică, uneori biaripaţi, cu boabele aşezate des pe ciorchine.
Boabele sunt mici, sferice, cu pieliţa de grosime mijlocie, colorată în negru, acoperită cu
pruină. Miezul este zemos şi mustul necolorat. Dă producţii mari, până la 15 000 kg/ha.

Tabel 5. Struguri negri pentru vinificaţie

Concentraţia în Randament în Producţia kg/ha


Soiul Raionarea soiului zahăr la must, faţă de
maturitate (g/l must) struguri (%) min. max.

În podgoriile din Moldova,


Băbească neagră 170-260 66,7-83 15000 34000
Dolj şi Constanţa

Judeţele Galaţi, Iaşi,


Fetească neagră 170-234 57,4-79,5 11000 26000
Prahova, Bacău

În majoritatea podgoriilor
Cabernet-
ca soi pur sau în sortiment 180-260 62-77 5000 20000
Sauvignon
cu soiuri locale

În podgoriile din Moldova


Merlot şi în podgoriile din sud: 190-240 69,8-79,6 12000 25000
Prahova, Argeş, Dolj, Timiş

2.4.2. Anhidrida sulfuroasă (SO2)

Anhidrida sulfuroasă reprezintă o componenta naturala a vinului, unele drojdii


producând 10 ~ 40 mg SO 2/l vin, dar pentru nevoi tehnologice trebuie să avem cantităţi mai
mari. Este un gaz incolor, cu gust arzător, dând cu apa acidul sulfuros. În condiţii normale de
presiune şi temperatură SO2 este mai greu decât aerul iar în stare gazoasă este solubil în apă,
atacând toate metalele.

Rolurile dioxidului de sulf în vinificaţie:

21
- acţiunea antimicrobiană: se aplică în funcţie de anumiţi factori cum ar fi doza utilizată,
natura microorganismelor. SO2 exercită o acţiune fungicidă, bacteriostatică – bactericidă. SO2
este considerat un antiseptic cu activitate inhibitoare, polivalentă asupra microorganismelor,
este mai activ asupra bacteriilor aerobe. Această acţiune se datorează blocării enzimatice a
celulelor, este inhibată activitatea enzimei ATP- aze în mitocondrii. În cantităţi mai mari
determină diminuarea conţinutului în acizi graşi esenţiali necesari dezvoltării celulelor.
Dioxidul de sulf este un reducător puternic în raport cu vinul, determină scăderea potenţialului
redox inhibând activitatea microorganismelor aerobe şi favorizând activitatea celor facultativ
aerobe cum ar fi drojdiile.
- acţiunea antioxidantă: este acţiune reducătoare ce se realizează prin două mecanisme: o dată
datorită afinităţii SO2 faţă de O2 se combină cu acesta mai repede decât celelalte substanţe din
vin protejând astfel vinul de oxidări nedorite şi o dată datorită capacităţii SO 2 de a se combina
direct cu unele substanţe uşor oxidabile din must evitând astfel oxidarea lor. El se combină cu
aldehida acetică care dacă este în cantitate mare şi în stare liberă modifică însuşirile senzoriale
ale vinului.
- acţiunea antioxidazică: este acţiunea de prevenire a oxidărilor enzimatice, constă în
proprietatea SO2 de a bloca activitatea enzimelor oxidative îndeosebi a tirozinazei (prezentă în
mustul şi vinul obţinut din struguri sănătoşi), lactazei (prezentă în mustul şî vinul obţinut din
struguri mucegăiţi), peroxidazei, oxigenazei.
- acţiunea dizolvantă: datorită caracterului puternic acid a cidului sulfuros ce se formează cu
apa prezentă în vin, dar şi efectului distructiv asupra pieliţei şi boabelor, SO 2 favorizează
trecerea în must a unor substanţe importante din pieliţă (substanţe colorante, tanante,
azotoase).
- acţiunea de ameliorare a însuşirilor senzoriale: sulfitarea produce modificări a însuşirilor
gustative, a produşilor rezultaţi din strugurii atacaţi de mucegai. De asemeni conservă aroma
şi prospeţimea vinului, atenuează gustul mucegăit şi îndepărtează caracterul de oxidat şi
răsuflat datorită blocării aldehidei acetice.
- acţiunea deburbantă: acţiunea limpezitoare are loc prin întârzierea declanşării fermentaţiei
alcoolice cu 24 ~ 48 ore permiţând astfel depunerea în sediment a substanţelor aflate în
suspensie dar şi prin efectul coagulant asupra unor substanţe macromoleculare (substanţe
pectice, proteice).
Formele sub care se utilizează anhidrida sulfuroasă în vinificaţie sunt: sub formă
gazoasă, sub formă lichefiată, sub formă de soluţii apoase de acid sulfuros, sub formă de
săruri ale acidului sulfuros sau pirosulfuros, sub formă de comprimate efervescente constituite
din metabisulfit de potasiu (K2S2O5) şi bicarbonat de potasiu (KHCO3).
Formele sub care se regăseşte în must şi vin sunt: sub formă liberă şi sub formă
combinată (cei mai importanţi compuşi cu care se combină SO2 sunt compuşii carbonilici dar
se mai combină şi cu zaharuri, proteine, polifenoli). Anhidrida sulfuroasă combinată nu are
importanţă practică deoarece nu prezintă însuşiri antimicrobiene şi nici proprietăţi
reducătoare, de aceea trebuie luate măsuri de limitare a proporţiei de SO2 combinat.
Dozele de SO2 adăugate în vin sunt limitate de normele sanitare în vigoare, astfel că
OMS/FAO acceptă ca doză zilnică concentraţia de 0.7 mg/kg corp. La un consum moderat de
vin, dozele ingerate de SO2 nu depăsesc 50 mg.
Limitele de SO 2 admise de reglementările forurilor europene sunt: 160 mg/l SO 2 total la
vinuri roşii seci, 210 mg/l SO2 total la vinuri albe, roze seci şi vinuri roşii cu rest de zahăr, 260
mg/l SO2 total la vinuri albe şi roze demiseci şi dulci.

22
Doze recomandate în vinificaţia primară (la prelucrarea strugurilor):
- la vinificaţia în alb: 5 ~ 30 g/hl produs cu o medie între 8 ~ 10 g/hl;
- la vinificaţia în roşu: 5 ~ 20 g/hl produs cu o medie între 5 ~ 8 g/hl.
Doze recomandate la conservarea vinului:
- la vinuri albe seci : 15 ~ 20 mg/l SO2 liber;
- la vinuri albe dulci : 30 ~ 50 mg/l SO2 liber;
- la vinuri roşii seci : 5 ~ 10 mg/l SO2 liber;
- la vinuri roşii dulci : până la 30 mg/l SO2 liber.
Înainte cu 10 zile de îmbuteliere se face controlul SO 2 liber şi se face eventual o corecţie
dacă este necesară.
Inconvenienţele folosirii dioxidului de sulf în industria vinicolă se datoresc fie dozelor
mai mici sau mai mari faţă de cele necesare, fie administrării în momente nepotrivite de-a
lungul procesului de preparare a vinurilor. Riscurile sau inconvenienţele se referă la: repartiţia
neuniformă în masa mustuielii, mustului şi vinului; decolorarea momentană a musturilor şi
vinurilor cu conţinuturi în antociani; corodarea suprafeţelor metalice; afectarea stării de
sănătate a consumatorilor; inhibarea fermentaţiei malolactice; formarea de mirosuri
sulfhidrice respingătoare; înrăutăţirea însuşirilor organoleptice ale vinurilor.

2.4.3. Maiaua de drojdii

Alături de speciile utile de Saccharomyces, dintre care au fost examinate numai cele
frecvente în musturi şi vinuri (Saccharomyces ellipsoideus şi Saccharomyces oviformis), pe
struguri, în faza de maturare, se gasesc şi numeroase microorganisme dăunătoare ca: drojdii
sălbatice, drojdii peliculare producătoare de floare, drojdii mucilaginoase, diferite mucegaiuri
şi bacterii acetice.
În practica vinicolă se folosesc drojdii selecţionate care se introduc în masa mustului sub
formă de maia activă. Aceste drojdii rezistă la doze mari de SO 2 şi pun de la inceput stăpânire
pe mediu inactivând microorganismele dăunătoare. Prin folosirea drojdiilor selecţionate, care
se introduc în masa mustului, se realizează:
- începerea fermentării mustului mai repede cu 1 – 2 zile de la însămânţare;
- limpezirea vinurilor mai rapid formând un depozit granular;
- vinurile preparate cu drojdii selecţionate sunt mai rezistente la boli şi se deosesbesc prin
faptul că microflora patogenă a fost eliminată din masa mustului.
Pentru reuşita procesului de fermentaţie, drojdiile selecţionate trebuie să îndeplinească o
serie de condiţii:
- să aibă putere mare de fermentare pentru a descompune în totalitate sau în cea mai mare
parte zaharurile din must;
- să aibă coeficient mare de înmulţire pentru a domina de la început microflora spontană
din must;
- să asigure o bună şi rapidă limpezire a vinului;
- să reziste la doze mari de SO2, CO2 şi tanin.

23
Rezultate foarte bune au dat mai cu seamă speciile de drojdii locale, adaptate condiţiilor
de mediu. De aceea, este de dorit ca pe viitor fiecare podgorie să utilizeze specii proprii care
vor trebui preferate.
Procedeul cel mai folosit este cel al maielei de drojdii din flora spontană sau
selecţionată, preparată înainte şi folosită pentru însămânţarea musturilor, mai ales în anii cu
toamnele reci.
Pentru vinurile de calitate superioară, folosirea drojdiilor selecţionate nu este atât de
importantă pentru că rasele de drojdii care se găsesc în struguri, de cele mai multe ori sunt
drojdii utile şi adaptate soiului şi condiţiilor din zonă.
Pentru vinurile obişnuite de consum curent, cu ajutorul drojdiilor selecţionate se poate
obţine o ameliorare a calităţii vinurilor, concretizată printr-o creştere a conţinutului de alcool
şi a calităţilor organoleptice.
Însămânţarea cu drojdii selecţionate se completează în mod fericit cu tratamentul cu
anhidrida sulfuroasă. Nu se poate profita de toate avantajele sulfitării, dacă nu se face şi
însămânţare cu drojdii, după cum şi folosirea drojdiilor are un efect restrâns fără sulfitare.

2.4.4. Materiale folosite la depozitare, ambalare şi etichetare

Vinul se poate depozita in vase construite din diferite materiale cum ar fi: vase din lemn,
din beton, din metal, din mase plastice.
Vasele din lemn sunt butoaiele, budanele, căzile.
Butoaiele sunt vase de capacitate mică (250 ~ 1000 l), de formă cilindrică - convexă sau
ovală, destinate manipulării, învechirii vinului şi distilatului.
Budanele sunt vase cu capacitate mare (1800 ~ 30000 hl) destinate fermentării, maturării
vinului, având forme asemănătoare cu cele ale butoaielor, sunt prevăzute cu o deschidere la
fundul interior numit portiţă. Porţile se închid cu o clapetă a căror margini sunt unse cu un seu
pentru asigurarea etanşeităţii.
Căzile sunt vase tronconice cu baza mare joasă, capacitate 2000~6000 l destinate
fermentării mustuielii strugurilor roşii sau aromaţi. La bază sunt prevăzute cu portiţă pentru
evacuarea boştinei.
Vasele din beton sau cisternele au capacităţi de depozitare fixe şi sunt construite din
beton armat tencuite cu 4 straturi ciment în grosime de 2 cm. Cele mai răspândite sunt cele
sub formă prismatică cu secţiune dreptunghiulară, cu unghiuri rotunjite ce folosesc mai bine
spaţiul faţă de cele cilindrice. Cisternele au fundul uşor înclinat pentru eliminarea restului de
vin cu un volum între 50 ~ 250 hl. După destinaţie pot fi folosite la colectarea mustului,
fermentare şi depozitare. Pentru a împiedica îmbogăţirea vinului cu diferite metale din pereţii
cisternei aceştia sunt placaţi cu plăci de sticlă, cu parafină, cu materiale plastice, cu gresie
antiacidă.
Vasele metalice sunt construite din oţeluri obişnuite şi sunt protejate în interior cu
emailuri vitrifiate, răşini vinilice, formofenolice sau epoxidice pentru a evita îmbogăţirea
vinului în calciu, fier şi apariţia unor gusturi străine. Mai nou se impune folosirea oţelului
inox sau oţelului obişnuit placat cu oţel inox.
Vasele din materiale plastice, astăzi, sunt mai puţin agreate şi interzise de a fi folosite la
depozitarea lichidelor alcoolice, a băuturilor aromatizate alcoolice. Sunt confecţionate din

24
poliester iar pentru a le mări rezistenţa se amestecă cu fibre din sticlă. Au o capacitate de 80 ~
100 hl şi reprezintă o soluţie pentru depozitarea parţială a vinului.
La ambalare se folosesc: butelia din sticlă, dopurile din plută, capsulele sau capişoanele
şi etichetele.
Butelia din sticlă este ambalajul vinului şi reprezintă elementul de marketing cel mai
important la realizarea produsului şi contribuie, în mare măsură, la personalizarea vinului.
Sticlele folosite la îmbutelierea vinului trebuie să îndeplinească anumite condiţii de
calitate, reglementate prin standardele de stat şi standardele profesionale de firmă. Aceste
condiţii se referă la: forma geometrică a buteliei, capacitate, grosime pereţilor, forma fundului,
suprafaţa de etanşare a gurii, culoare, transparenţă, rezistenţă la presiunea interioară, rezistenţă
la şocul termic, etc.
La buteliile pentru vin se folosesc trei tente de culoare: albă pentru vinurile licoroase şi
roba vinurilor roze, albă cu tentă gălbuie pentru vinurile albe şi roşii – rubinii (tip Pinot Noir),
verde pentru vinurile roşii – albăstrui (tip Cabernet Sauvignon, vinuri spumante).
Avantajele folosirii buteliilor din sticlă sunt faptul că sticla este inertă chimic, nu reţine
mirosurile, este impermeabilă la gaze, vapori şi lichide, se spală uşor, se reciclează 100 %, se
poate obţine în diferite forme şi culori.
Dezavantajele pe care le prezintă sunt: fragilitate, îmbătrânirea sub acţiunea agenţilor
atmosferici cu formarea unor depuneri albicioase, transport şi depozitare dificilă.
Dopurile din plută sunt constituite din plută naturală sau plută aglomerată. Materia
primă reprezintă scoarţa secundară a stejarului de plută Quercus suber, la care stratul de suber
se dezvoltă puternic, iar după îndepărtarea lui, arborele are capacitatea de a-l reface.
Pentru vinurile de calitate, la care se folosesc butelii cu gâtul alungit, sunt necesare
dopuri mai lungi care să pătrundă în gâtul buteliei cel puţin 30 mm. La fel şi pentru vinurile
care, după îmbuteliere, se ţin la învechire, inclusiv vinurile de vinotecă. Pentru vinurile de
consum curent care, în mod obişnuit, se îmbuteliază în sticle de 1 litru, se folosesc dopurile
mai scurte.
Lungimea dopurilor de plută este de 33, 35, 38, 45 şi 49 mm. Diametrul variază între 22
şi 26 de cm şi trebuie să fie mai mare cu 5 – 6 mm faţă de diametrul gâtului buteliei. Cele mai
folosite sunt dopurile cu dimensiuni de 38 × 24 mm. Dopurile se clasifică în funcţie de calitate
în: extra, calitatea I, calitatea a II – a, calitatea a III – a.
Capsulele sau capişoanele sunt utilizate pentru toaletarea buteliilor prin acoperirea
dopului şi unei părţi din gâtul buteliei.
Capişoanele folosite pentru decorarea buteliilor cu vin, în funcţie de tipul materialului
din care sunt confecţionate se clasifică în: capsule din foiţă de aluminiu, poliaminate, din
material plastic, din staniu combinat cu plumb.
Capsulele sunt alcătuite din două părţi: capacul şi învelişul lateral. Prin aplicarea
flexografiei sau retrografiei, capacul capsulei este stampat în mai multe culori fiind imprimate
forme de struguri, rozete, embleme, etc.
Etichetele reprezintă un element important de marketing prin care produsul se prezintă
consumatorului.
Etichetarea, de fapt, este constituită din două componente: etichetarea şi
contraetichetarea.

25
Eticheta este, în mod obişnuit, de formă dreptunghiulară, mai rar ovală sau de alte
forme. Dimensiunile trebuie să asigure înfăşurarea, să fie 1/2 sau 1/3 din circumferinţa
buteliei, şi să rămână o distanţă de minim 15 – 20 mm între marginile ei şi ale contraetichetei
fixate pe spatele buteliei. Se folosesc două tipuri de etichete: obişnuite din hârtie, tipărite şi
lăcuite şi etichete adezive şi autocolante.
Eticheta principală trebuie să cuprindă, în mod obligatoriu, o serie de indicaţii, înscrise
în acelaşi câmp vizual:
- denumirea de origine a vinului, care se inscrie pe etichetă cu caracterele cele mai mari;
- lista cu denumirile de origine şi de provenienţă geografică, ce pot fi atribuite vinurilor
româneşti, este oficializată prin ordinul M.A.A. nr.86/1998. Ea a fost pusă la dispoziţia
Uniunii Europene în vederea respectării reciproce a denumirilor folosite pentru vinurile
comercializate pe piaţa comunitară;
- soiul sau sortimentul de soiuri, în cazul vinurilor cu denumire de origine controlată. Pentru a
fi comercializat sub denumirea de soi, vinul trebuie să provină în proporţie de cel puţin 85 %
din soiul indicat pe etichetă. Dacă vinul a rezultat prin cupajarea a 2 – 3 soiuri, acestea vor fi
indicate în ordinea descrescătoare participării la alcătuirea cupajului;
- categoria de calitate a vinului, care se poate înscrie prescurtat. Pentru vinurile de calitate cu
denumire de origine controlată, categoria de calitate va fi înscrisă complet pe etichetă;
- tipul de vin, dat de conţinutul acestuia în zahăr rămas nefermentat: sec, demisec, dulce,
demidulce;
- tăria alcoolică dobândită a vinului, exprimată în % volum alcoolic, indicându-se valoarea
minimă pentru tipul de vin respectiv;
- volumul nominal al buteliei exprimat în ml, cl, sau dl pentru buteliile mai mici de un litru iar
pentru cele mai mari de un litru volumul se exprimă în litri;
- anul de recoltă, care poate fi înscris pe eticheta principală, pe bulina sau pe fluturaşul care
decorează butelia. Pentru a se putea înscrie anul de recoltă, vinul trebuie să provină în
proporţie de cel puţin 85 % din recolta anului respectiv;
- data îmbutelierii sau numărul lotului de vin îmbuteliat (cu posibilitatea stabilirii datei de
îmbuteliere a vinului).
Contraeticheta este cea care autentifică valoarea calitativă a vinului din butelie. Ea aduce
în atenţia consumatorului elementele care garantează însuşirile de calitate ale vinului pe care îl
consumă, climatul podgoriei, valoarea tehnologică a soiului de viţă-de-vie, modul în care se
vinifică strugurii, cum se îngrijeşte vinul respectiv, etc.

2.4.5. Utilităţi

Tabel 6. Necesarul de energie electrică si de apă rece

26
Element UM Necesar zilnic Necesar anual

Energie 2460.9 19687.2


kWh
electrică

Apă rece m3 77.25 618

* Notă: Utilajele consumatoare de energie electrică funcţionează pe o perioada de 8 zile (atât


cât durează vinificaţia primară ) restul de energie electrică se consumă pe întreaga perioadă a
anului, atât pentru procesul tehnologic cât şi pentru necesităţile curente. Aceeaşi analogie se
foloseşte şi pentru apa de la reţea.

2.4.6. Bolile vinului

Prin compoziţia lui complexă, vinul constituie un mediu foarte prielnic pentru activitatea
microorganismelor, în rândul cărora se află şi cele producătoare de boli. Aceste
microorganisme patogene, ce determină îmbolnăviri, aparţin atât grupului levurilor, cât şi
grupului bacteriilor.
În vin se întâlnesc boli provocate de agenţi patogeni aerobi şi boli produse de agenţi
patogeni anaerobi. De aceea şi bolile vinului se împart în aerobe şi anaerobe.
Din categoria celor aerobe fac parte: floarea vinului şi oţetirea, iar în categoria celor
anaerobe se înscriu: manitarea vinului, înăcrirea lactică sau borşirea, fermentaţia propionică
sau degradarea acidului tartric, băloşirea vinului, amăreala vinului sau degradarea glicerolului,
izul de şoareci. De fapt toate bolile vinului se datoresc fermentaţiilor anormale a unor
constituenţi, ca: glucidele, alcoolul etilic, acidul tartric, glicerolul.
a. Floarea vinului
Apare cu predilecţie în vinurile cu grad alcoolic scăzut, aciditate slabă, pH ridicat,
neprotejate sub raport antiseptic şi antioxidant, păstrate în condiţii de aerare şi la temperaturi
relativ ridicate.
Agenţii patogeni. Floarea vinului este produsă - în măsură covârşitoare - de
microorganisme obligatoriu peliculare, reprezentate de diferite specii de levuri aparţinând
genurilor: Candida, Pichia, Hansenula. Ponderea este însă deţinută de specia Candida vini sau
Mycoderma vini, obligatoriu peliculară şi foarte avidă de oxigen.
Modificări produse de microorganismele de floare. O parte din aceste levuri patogene
acţionează asupra glucidelor, degradându-le până la acizi şi CO2. Cea mai mare parte dintre
ele oxidează, printr-un proces biologic energic, alcoolul etilic transformându-l în apă şi dioxid
de carbon.
b. Oţetirea vinurilui
Această boală considerată a fi cea mai periculoasă în industria vinicolă îşi face apariţia
mai cu seamă în vinurile slab alcoolice, dar poate fi întâlnită şi la cele cu grad alcoolic
mijlociu (11-12,5 vol %).

27
Modul de manifestare, diferă în funcţie de stadiul în care se află maladia, în măsură să
transforme vinul în oţet.
În stadiul incipient, la suprafaţa vinului apare un voal subţire şi transparent, după care
acesta devine gros, cutat şi de culoare albă-cenuşie. În funcţie de specii, peliculele pot fi:
groase, gelatinoase, mucilaginoase.
În stadiul avansat al bolii, din pelicule încep să se desprindă porţiuni ce plutesc un timp
prin vin, tulburându-l, după care se depun formând o aglomerare gelatinoasă numită "cuibul
oţetului".
Agenţii patogeni ai oţetirii sunt bacteriile acetice. Sunt microorganisme gram-negative şi
tipic aerobe, capabile să oxideze alcoolul etilic, în mediu acid, cu acumulare tranzitorie sau
definitivă de acid acetic.
Posibilităţile de prevenire a oţetirii vinurilor sunt singurele care pot fi luate în
considerare cu eficacitate maximă. Ele sunt aceleaşi ca şi în cazul menţionărilor privind
prevenirea bolii floarea vinului. Se poate adăuga, în plus, efectuarea la timp a pritocurilor, cu
igienizarea riguroasă a tuturor traseelor prin care circulă vinul şi menţinerea în permanenţă a
conţinuturilor de SO2 liber "de securitate", având în vedere că bacteriile acetice sunt destul de
sensibile la anhidrida sulfuroasă.
c. Manitarea vinului
Modul de manifestare. Pe măsură ce boala înaintează, vinurile trec de la starea de
opalescenţă la o tulburare din ce în ce mai intensă, deşi culoarea nu se modifică. În vinul
afectat de manitare se evidenţiază un gust acru-dulceag deosebit de respingător şi un miros
neagreabil de fructe în putrefacţie. De cele mai multe ori îşi fac apariţia şi gustul şi mirosul
specifice oţetirii.
Agenţii patogeni care produc această boală fac parte din grupul bacteriilor lactice, rolul
principal avându-l specia Bacterium manitopoeum, identificată pentru prima dată de către
cercetătorii Müller-Thurgau şi Osterwalder.
Mecanismele biochimice determinate de agenţii patogeni includ, în primul rând,
reducerea fructozei, rămasă nemetabolizată de către levuri, cu formarea unor proporţii
importante de manitol.
De fapt, manitolul este constituentul răspunzător pentru imprimarea acelui gust acru-
dulceag dezagreabil.
d. Înăcrirea lactică sau borşirea vinului
Modul de manifestare. Pentru început, vinul afectat îşi pierde limpiditatea, culoarea se
schimbă şi treptat, la gust şi miros apar nuanţe dezagreabile, asemănătoare cu cele produse de
manitare. Din masa vinului se degajă bule de CO 2, vâscozitatea sporeşte considerabil şi apoi,
la partea inferioară a recipientului se formează un depozit abundent.
Agenţii patogeni fac parte din grupul bacteriilor lactice, specia dominantă fiind
Bacterium intermedium.
Proporţiile mari de acid lactic împreună cu celelalte substanţe rezultate în urma
activităţii bacteriilor imprimă vinului un caracter evident de borş denaturat.
Posibilităţile de prevenire a bolii vizează: sulfitarea raţională a mustului şi vinului, astfel
încât conţinuturile de SO2 liber să nu coboare sub 30 mg/l la vinurile albe şi sub 15 mg/l la
cele roşii; corectarea acidităţii mustului şi vinului (cu acid tartric, respectiv cu acid citric);
folosirea pentru fermentarea mustului a levurilor selecţionate şi conducerea ştiinţifică a

28
procesului de metabolizare a glucidelor; efectuarea pritocurilor şi a altor operaţiuni
tehnologice de îngrijire la timp şi în condiţii de igienă vinicolă desăvârşită.
e. Fermentaţia propionică sau degradarea bacteriană a acidului tartric
Boala apare mai mult tot în zonele viticole calde sau chiar în podgorii cu climat mai
răcoros, dar când toamnele şi primăverile sunt deosebit de calde. Atacul se constată la vinurile
tinere, cu proporţii slabe în alcool şi aciditate, dar care conţin zahăr rezidual.
Modul de manifestare. La început are loc o eliminare slabă de gaz carbonic care se
intensifică treptat, formând în recipientele închise o anumită presiune. De aceea, această fază
a primit denumirea de "pousse". După un timp degajarea de CO 2 încetează, boala intrând în
faza de "tourne".
Agenţii patogeni aparţin grupului bacteriilor lactice, rolul principal în desfăşurarea
maladiei avându-l specia Bacterium tartarophtorum.
Măsurile de prevenire a bolii sunt cele menţionate la prevenirea oţetirii, manitării şi
borşirii vinurilor.
f. Băloşirea vinurilui
Maladia apare frecvent în zonele viticole cu un climat mai răcoros. În cea mai mare
măsură sunt afectate vinurile tinere slab alcoolice, sărace în tanin, cu aciditate moderată,
bogate în constituenţi azotaţi şi conţinuturi în zaharuri reziduale.
Modul de manifestare. Boala debutează prin opalizarea vinului. După un anumit interval
de timp, produsul se tulbură şi capătă un aspect vâscos, de consistenţă mucilaginoasă. Acest
aspect se datoreşte faptului că în jurul microorganismelor se formează o masă zoogleică de
natură glucidică, ce poate duce chiar la gelificarea totală a masei vinului. Prin mişcarea
vinului în contact cu aerul au loc degajări de CO 2, produsul prezintă aspect bălos, iar la
turnare în pahar curge în şuviţă continuă (ca şi uleiul).
Agenţii patogeni ai boli sunt bacteriile lactice, de exemplu: Bacillus viscosus vini, la
care se asociază (în unele situaţii) şi bacteriile acetice, şi chiar ciuperca Dematium pullulans.
g. Amăreala vinului
Boala nu se instalează în vinuri albe tinere sau vechi, ci numai în unele vinuri roşii vechi
îmbuteliate.
Modul de manifestare. La început se evidenţiază un miros caracteristic, gustul devine
fad, neplăcut (fără a putea fi definit), dar vinul rămâne încă limpede. Pe măsură ce boala
înaintează, în produs apare o amăreală, care se intensifică destul de repede. Gustul devine
înţepător şi cu nuanţe de fermentare, manifestându-se şi o slabă degajare de CO 2 şi chiar o
perlare la deschiderea sticlei. Apare, totodată, un miros de acizi volatili, care sub raport
cantitativ cunosc o dublare.

Capitolul III

3.1. Bilanţul de materiale

29
3.1.1. Date iniţiale
- capacitatea de prelucrare = 10 tone/zi;
- durata zilei de lucru = 8 ore/zi.

3.1.2. Calculul bilanţului de materiale


 Recepţia strugurilor:

S Sr
Recepţia

P1
Notaţii:
S = struguri, t /zi
Sr = struguri recepţionaţi, t/zi
P1 = pierderi înregistrate în urma operaţiei, t/zi
P1 = 0,1 % × S
Ecuaţia de bilanţ:
S = Sr + P1
Sr = S – P1
0.1
P1=  10
100
P1 = 0,01 t/zi
Sr = 10 – 0,01
Sr = 9,99 t/zi

 Zdrobire-desciochinare:

Sr Zdrobire- M
desciochinare

C P2
Notaţii:
M = mustuială, t/zi
C = ciorchini, t/zi

30
C = = 4% × Sr
P2 = pierderi înregistrate în urma operaţiei, kg/zi
P2 = 0.2% × Sr
Ecuaţia de bilanţ:
Sr = M + C + P2
M = Sr – C – P2
4
C=  9,99
100
C = 0,3996 t/zi
0.2
P2 =  9,99
100
P2 = 0,0199 t/zi
M = 9,99 – 0,3996 – 0,0199
M = 9,5705 t/zi

 Sulfitarea mustuielii:

SO2

M Sulfitarea- Ms
mustuielii

P3
Notaţii:
Ms = mustuială sulfitată, t/zi
SO2 = soluţie SO2 de concentraţie 6% , t/zi
P3 = pierderi înregistrate în urma operaţiei, t/zi
P3 = 0,1% × M
La vinificaţia în roşu sulfitarea mustuielii se face cu administrarea a 60g SO 2/l de
mustuială, soluţie 6 %.
m = 9,5705 t | => V = m/ ρ = 9,5705 t/ 1,090 t/m 3 =8,7802 m 3 must
ρ = 1,090 t/m3 |
1 m 3 ……………………………………..…..60 g SO2
8,780 m 3 ………………………….…………..x g SO2
8,7802  60
x=  526,812 g  0,5268kg  0,000526t
1

31
x= 0,000526 t SO2/zi

SO2 = 9,5705 * 0,00052 = 0,0049 t/zi


0.1
P3 =  9,5705
100
P3 = 0,0095 t/zi

Ecuţia de bilanţ:
M + Sso2 = Ms + P3
Ms = M + Sso2 – P3
Ms = 9,5705 + 0,0049 – 0,0095
Ms =9,5659 t/zi

 Macerare-fermentare:

Ds

Ms Mf
Fermentare – macerare
P4 .

Notaţii:
Mf = mustuială fermentată, t/zi
Ds = maia de drojdie, t/zi
Ds = 5% × Msts
P4 = pierderi înregistrate în urma operaţiei, t/zi
P4 = 0.3 % × Msts
Ecuaţia de bilanţ:
Ms + Ds = Mf + P4
Mf = Ms + Ds – P4
5
Ds =  9,5659
100
Ds = 0,4782 t/zi
0,3
P4 =  9,5659
100
P4 = 0,0286 t/zi
Mf = 9,5659 + 0,4782 – 0,0286
Mf = 10,0155 t/zi

32
 Separare vin ravac:

Mf Răvăcire VR

B P5
Notaţii:
VR = vin ravac, t/zi
B = boştină, t/zi
B = 23 % × Mf
P5 = pierderi înregistrate în urma operaţiei, t/zi
P5 = 0.3% × Mf
Ecuaţia de bilanţ:
Mf = VR + B + P5
VR = Mf – B - P5
23
B=  10,0155
100
B = 2,3035 t/zi
0,3
P5 =  10,0155
100
P5 = 0,0300 t/zi
VR = 10,0155 – 2,3035 – 0,0300
VR = 7,682 t/zi

 Presare boştină:

B Presare VP

T P6

Notaţii:

33
T = tescovină, t/zi
T = 16 % × B
VP = vin de presă, t/zi
P6 = pierderi înregistrate în urma operaţiei, t/zi
P6 = 0.8 % × B
Ecuaţia de bilanţ:
B = T + VP + P6
VP = B – T - P6
16
T=  2,3035
100
T = 0,3685 t/zi
0,8
P6 =  2,3035
100
P6 = 0,0184 t/zi
VP = 2,3035 – 0,3685 – 0,0184
VP = 1,9166 t/zi

 Desăvârşirea fermentaţiei alcoolice şi malolactice:

VR
Definitivarea VRoze
fermentaţiei alcoolice
VP şi malolactice

P7

Notaţii:
VRoze = vin roze, t/zi
VP = vin de presă, t/zi
P7 = pierderi înregistrate în urma operaţiei, t/zi
P7 = 0.6 % × (VR + VP)
Ecuaţia de bilanţ:
VR + VP = VRoze + P7
VRoze = VR + VP1 – P7
0.6
P7    7,682  1,9166 
100

34
P7 = 0,0575 t/zi
VRoze = 7,682 + 1,9166 – 0,0575
VRoze = 9,5411 t/zi

 Îngrijirea vinului:

VRoze Îngrijirea vinului VÎ

D P8

Notaţii:
VÎ = vin îngrijit, t/zi
D = drojdie rămasă, t/zi
D = 11 % × VRoze
P8 = pierderi înregistrate în urma operaţiei, t/zi
P8 = 0.1% × VRoze
Ecuaţia de bilanţ:
VRoze = VÎ + D + P8
VÎ = VRoze – D – P8
11
D   9,5411
100
D = 1,0495 t /zi
0.1
P8   9,5411
100
P8 = 8,4821 t/zi

 Maturare:

VÎ VM
Maturare

P9

35
Notaţii:
VM = vin maturat, t/zi
P9 = pierderi înregistrate în urma operaţiei, t/zi
P9 = 0.1% × VÎ
Ecuaţia de bilanţ:
VÎ = VM + P9
VM = VÎ – P9
0 .1
P9=  8,4821
100
P9 = 0,0084 t/zi
VM = 8,4821 – 0,0084
VM = 8,4737 t/zi

 Condiţionare:

VM VC
Condiţionare

P10

Notaţii:
VC = vin condiţionat, t/zi
P10 = pierderi înregistrate în urma operaţiei, t/zi
P10 = 0.1% × VM
Ecuaţia de bilanţ:
VM = VC + P10
VC = VM – P10
0.1
P10 =  8,4757
100
P10 = 0,0084 t/zi
VM = 8,4757 – 0,0084
VM = 8,4653 t/zi

 Îmbuteliere:

VC VÎmb
Îmbuteliere
36
P11

Notaţii:
VÎmb = vin îmbuteliat, t/zi
P11 = pierderi înregistrate în urma operaţiei, t/zi
P11 = 0.1% × VM
Ecuaţia de bilanţ:
VC = VÎmb + P11
VÎmb = VC – P11
0 .1
P11 =  8,4653
100
P10 = 0,0084 t/zi
VM = 8,4653 – 0,0084
VM = 8,4569 t/zi

3.2. Bilanţul general de masă

Tabel 7. Rezultate obţinte în urma calculului bilanţului de materiale

Nr. Cantitatea Cantitatea


Materiale intrate Materiale ieşite
crt. (tone) (tone)

1. Struguri 10

2. SO2 0,0049

3. Maia de drojdii 0,4782

4. Vin roze 8,4569

5. Drojdii 1,0495

37
6. Ciochini 0,3996

7. Tescovină 0,3685

8. Pierderi recepţie 0,01

Pierderi zdrobire-
9. 0,0199
desciochinare

Pierderi sulfitare-
10. 0,0095
mustuială

Pierderi fermentare-
11. 0,0286
macerare

12. Pierderi răvăcire 0,0300

13. Pierderi presare 0,0184

Pierderi definitivare
14. 0,0575
fermentaţie

15. Pierderi îngrijire 0,0095

16. Pierderi maturare 0,0084

17. Pierderi condiţionare 0,0084

18. Pierderi îmbuteliere 0,0084

TOTAL 10,4831 10,4831

3.3. Calculul randamentului şi a comsumului specific

a) Randamentul obţinut la vinuri roze:


M PF
  100 (%)
M Str
8,4569
  100
10
 = 84,56 %

b) Consumul strugurilor:

38
10 tone struguri…………………..8,4569 tone vin
C1 tone struguri………………………..1 tonă vin
--------------------------------------------------------------------
C1 = 1,1824 tone pentru obţinerea a 1 tonă vin

IV. Bibliografie

1. Banu C., Manualul inginerului de industrie alimentară, Editura Tehnica, Bucureşti, 1999;
2. Banu C., Biotehnologii în Industria Alimentară, Editura Tehnică, Bucureşti, 2000;
3. Barbu N., Cotea, D., Cotea V., Grigorescu C., Podgoriile şi vinurile României, Editura
Academiei Române, Bucureşti, 2000;
4. Bernaz, D., Dumitrescu I., Bernaz, Gh., Martin M., Tehnologia vinului, Editura Agro –
Silvică, Bucureşti, 1985;
5. Cojocaru C., Tehnologii în industria alimentară fermentativă I, Editura Didactică şi
pedagogică, Bucureşti 1979;

39
6. Cotea V., Cotea D., Tehnologii de producere a vinurilor, Editura Academiei Române,
Bucureşti, 2004;
7. Cotea V., Gheorghiţă St., , Nicolai I. Marin, Pomohaci, Valeriu D., Oenologie, Editura
Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1982;
8. Dabija A., Biotehnologii în industria alimentară fermentativă, Editura Pim, Iaşi, 2010;
9. Dabija A., Tehnologii şi utilaje în industria alimentară fermentativă. Tehnologie şi utilaj în
industria berii. Tehnologie şi utilaj în industria alcoolului şi a drojdiei. Tehnologie şi utilaj în
industria vinului şi a băuturilor alcolice distilate;
7. *** www.vinuri.md/ro;
8. *** www.winetaste.ro;
9. *** www.pietroasa.ro;
10. *** www.vinmoldova.md

40