Sunteți pe pagina 1din 37

Universitatea de Ştiinţe Agricole şi Medicină

Veterinară “Ion Ionescu de la Brad” Iaşi


Facultatea: Agricultură
Specializarea: T.P.P.A
Anul: III
Grupa: 464

Tehnologia prelucrării nectarului de mere

Coordonator, Studentă,
Prof.dr.ing.Cârlescu Petru

2013
Tema proiectului

Să se proiecteze o linie tehnologică pentru


obţinerea nectarului de mere cu o productivitate
de 15t/h.

2
Cuprins
Cap.I. Introducere…………………………………………………….………4
Cap.II.Materia primă………………………………………………………..5
2.1. Caracteristicile materiei prime…………………………………………….6
2.2. Proprietăti fizice. Indici de calitate a merelor……………………………..8
2.3. Principalele soiuri de mere cultivate în Romania………………………...10
2.4. Materii auxiliare………………………………………………………….13
2.5 Corectarea compoziţiei extractului…………………………………….….13
Cap.III.Caracteristicile produsului finit……………………………….…..14
3.1. Culoarea,gustul şi aroma nectarului de mere………………………….…15
3.2. Aspecte microbiene a nectarului de mere..................................................16
3.3. Alterările microbiene ale nectarului de mere………………………….....16
3.4. Examenul organoleptic al nectarului de mere……………………………18
Cap.IV.Tehnologia de fabricare a nectarului de mere………………20
4.1. Recepţia cantitativ-calitativă a fructelor…………………………………21
4.2. Spălarea, sortarea şi prelucrarea mecanică a merelor……………………22
4.3. Mărunţirea merelor……………………………………………………….24
4.4. Prefierberea fructelor şi strecurarea nectarului de mere…………………24
4.5. Separarea centrifugală şi dezaerarea……………………………………..28
4.6. Pasteurizarea, răcirea şi depozitarea nectarelor de mere…………………33
4.7. Ambalarea………………………………………………………………..35
4.8. Depozitarea……………………………………………………………….36
Cap.V Aplicaţia nr. 1. Calcul la un parametru……………………………36
Bibliografie……………………………………………………………………38

I. Introducere

3
Fructele constituie surse importante de zaharuri vitamine şi săruri minerale
necesare în alimentaţia organismului uman.
Alimentaţia raţională trebuie să asigure organismului substanţele plastice,
energetice, etc, care intră în compoziţia alimentelor, astfel proporţional încât să fie
consumate cu plăcere, iar gustul şi aroma să fie îmbietoare. O singură substanţă nutritivă
nu răspunde acestei cerinţe fundamentale pentru alimentaţia raţională a omului. Raţia
alimentară normal se realizează numai prin participarea în proporţii variabile a diferitelor
produse alimentare.
Proporţia participării cantitative este condiţionată de valoarea energetică totală a
raţiei şi de necesitatea asigurării unei funcţionări normale a organismului uman.
Aportul pe care îl aduc fructele la suma energiei totale a raţiei alimentare zilnice
este de cca 4,4% asigurându-se totodată şi rehidratarea organismului uman prin
conţinutul mare de apă din compoziţia lor. Raţia alimentară a unui om matur trebuie să
cuprindă 200-250 grame fructe pe zii, ceea ce reprezintă un consum de 70-100 kg fructe
pe an.
Fructele în stare proaspete reprezintă produse de mare importanţă în alimentaţia
raţională, iar pentru faptul că în anumite perioade lipsesc, se impune consumarea lor sub
formă conservată sub diferite forme.
Materia primă folosită la obţinera sucurilor cu pulpă trebuie să fie de bună
calitate, procesul tehnologic neputând înlocui defectele de calitate ale acesteia.
Fructele au, în general, un înveliş exterior “epicarpul”, unul inferior “endocarpul”, iar
între ele “mezocarpul”.
Epicarpul este pieliţa sau coaja fructului, endocarpul uneori se poate transforma
în casă seminală sau se lignifică sub formă de sâmbure.
Mezocarpul prin multiplicarea celulelor se tansformă într-o masă cărnoasă al
cărui suc conţine o importantă cantitate de zahăr, acizi, aromă şi gust specific speciei şi
soiului.
În cursul dezvoltării, fructele trec prin mai multe faze sau stadii de maturitate.
Aprecierea stadiului de maturitate se face în funcţie de schimbarea coloraţiei epidermei,
pierdera fermităţii pulpei, apariţia maximului de arome, modificarea compoziţiei chimice,
etc. înregistrându-se, în general un conţinut maxim de zahăr.

4
În ceea ce priveşte evoluţia maturităţii unii pomicultorii apreciază trei stadii de
maturitate:
- stadiul de maturitate aparentă, când unele fructe pot fii colorate în întrgime, dând
impresia că sunt coapte, fără ca să atingă gradul de maturitate de consum (cazul merelor);
- stadiul de maturitate fiziologică, atunci când seminţele pot reproduce planta;
- stadiul de maturitate reală care corespunde cu maturitatea de consum (cazul strugurilor).
Important în obţinera produselor din fructe de calitate superioară este şi modul de
recoltare şi transport al fructelor. Metoda de recoltare poate avea o deosebită influenţă
asupra traumatizării materiei prime. Ambalajele în care se face transportul acestora,
trebuie să fie dimensionate în funcţie de rezistenţa acestora.
Pentru păstrarea integrităţii fructelor se recomandă limitarea transportului atât sub
aspectul distanţei cât şi a duratei pentu ca perioda de timp de la recoltare până la
prelucrare să se încadreze în limitele de depozitare a materie prime prevăzute în
instrucţiunile tehnologice. În cazul în care nu se pot respecta aceste condiţii de transport
se vor folosii transporturile frigorifice (cu gheaţă sau cu ventilaţie de aer rece în funcţie
de distanţă).
Păstrarea fructelor trebuie să se facă în depozite bine aerisite, curate ,ferite de
praf, de influenţa razelor solare, la temperaturi de maximum 18ºC.

II. Materia primă

Merele constituie unul dintre componentele de bază în alimentaţia modernă a


omului.
Mărul este specia cu posibilităţi mari de aclimatizare la condiţiile de mediu
diferite şi se cultivă pe toate continentele globului, desigur, cu excepţia zonelor foarte
reci.
Datorită multiplelor calităţi, posibilităţii de păstrare pe o perioadă mai lungă şi
vastei game de forme de industrializare, merele sunt una dintre cele mai solicitate specii
de fructe.
Mărul (Malus Domestica) este principala specie pomicolă ce face parte din
familia Rosaceae care se poate cultivă în toate zonele din ţară de la câmpie până în zona

5
deluroasă. Fructele proaspete pot fi găsite pe piaţă practic tot anul , vara şi toamna direct
din livada iar iarnă primăvară din depozite, prin păstrarea soiurilor de iarnă.
Putem găsi mere în toate nuanţele de roşu, verde şi galben. Merele nu conţin
grăsimi, sodiu sau colesterol. Un măr mediu are aproximativ 80 de calorii şi reprezintă o
sursă excelenţă de fibre. Un măr are 5 grame de fibre.
Pentru a produce primele sale fructe, mărul are nevoie de aproximativ 4-5 ani, şi
în prezent, majoritatea merelor se culeg cu mâna. În lume putem găsi mere de mărimea
unei cireşe, dar şi mere mai mari decât un grapefruit.
Ceea ce este important de reţinut , este faptul că merele trebuie consumate cu tot
cu coajă. Decojite, ele îşi pierd o mare parte din proprietăţi.
Partea comestibilă a mărului este receptaculul (o prelungire a codiţei), iar fructul
în sine este ceea ce se numeşte în termeni populari "cotor", parte care în cele mai multe
cazuri nu este comestibilă.
Merele pot reduce riscul de cancer la colon şi cancerul pulmonar. Cojile de mere
conţin acid ursolic, care, pe baza experimentelor pe şobolani, creşte masă muşchilor
scheletici şi a ţesutul adipos brun, de asemenea scade grăsimea de culoare albă, reduce
obezitatea, intoleranţă la glucoză şi steatoză hepatică.

II.1. Caracteristicile materiei prime

Compoziţia chimică merelor

Conţinutul de apă
Conţinutul de apă la merele proaspete este cuprins între 75-95 %.

Glucidele
Glucidele din mere, reprezentate de zahăr, în special glucoză, fructoza şi zaharoză
sunt prezente în proporţii de 3-20 %, în funcţie de varietate, soi şi condiţii de cultură.
Amidonul

6
Însoţeşte zahărul din fructe, iar conţinutul scade pe măsură coacerii. La maturitate
prezenţa amidonului este neînsemnată.Toate fructele au în compoziţia lor fibre alimentare
(circa 0.6-2 %), inclusiv în partea comestibilă, reprezentate de celuloze şi hemiceluloze.
Proteinele
La mere, conţinutul de proteine este foarte redus,între 0.3 – 1 %. Conţin foarte
puţine grăsimi între 0,1 - 1,9 %. În fructele poraspete sunt prezenţi acizi organici, la mere
în cantităţi mari este acidul malic. În cantităţi mici, sub formă de săruri, sunt prezenţi şi
acizii minerali.

Conţinutul de acizi
Este mai ridicat în fructele aflate în formare şi dezvoltare,reducându-se pe măsură
coacerii şi ajungerii la maturitate.

Substanţele pectice
Sunt reprezentate de protopectine, care sunt prezente în mere. Alături de celuloze,
hemiceluloze şi pentozani, ele alcătuiesc structura de rezistenţă şi contribuie la asigurarea
fermităţii structurale.
Vitaminele
Merele au un conţinut mediu de vitamina C cuprins între 4 – 50 mg/100. De
asemenea, sunt prezente în cantităţi reduse tiamină (vitamina B1), riboflavină (B2) şi
icotinamida (PP). Există fructe în care sunt prezente în cantităţi mici şi vitaminele
liposolubile E şi K.
În compoziţia merelor proaspete sau prelucrate se află şi substanţe minerale,
cantitatea acestora variind între 0.3 – 1.5 g%.

Specia Conţinutul Coniţnutul de Glucoză Fructoză Zaharoză Valoarea


de apă zahăr total energetică
Mere 88.5% 11.75 2.5 - 5.5 6.5-11.8 1.5-5.3 39-75

Tabel.1. Compoziţia chimică a merelor (%)

II.2. Proprietăţi fizice. Indici de calitate a merelor

7
Recunoaşterea autenticităţii soiului se face prin compararea produsului cu
produsul tipic adică prin : monstre, mulaje sau planşe colorate, în baza caracteristicilor
merceologice cunoscute.
Uniformitatea
Uniformitatea soiului trebuie să rezulte prin stabilirea proporţiei de fructe
corespunzătoare caracteristicilor de baza ale soiului ( formă, mărime,culoare, etc.)
Mărimea
Este proprietatea fizicǎ principalǎ care influenţează numărul de fructe ce intrǎ
într-un kilogram, condiţionând în acelaşi timp modul de valorificare şi instalaţiile
necesare acestui scop. Sub raportul mărimii, fructele se clasificǎ, în general în trei
categorii, (mari, mijlocii şi mici).Condiţia de mărime se prescrie în standarde fie prin
dimensiuni, fie prin număr de bucǎţi la kilogram. La fructe se efectuează măsurarea
înǎlţimii, a diametrului şi a circumferinţei. La mere, standardele precizează pe calitǎţi
dimensiunile fructelor în clasa de mărimi, orientându-se după aceleaşi criterii ca şi
standardele internaţionale.
Forma.
Este o proprietate mai constantǎ decât mărimea.
La fructe, uneori se pot observa variaţii în cadrul aceluiaşi soi, de la o regiune la
alta, de la un an la altul şi chiar de la fruct la fruct, pe acelaşi pom. Merele prezintă ca
forme speciale: forma sferică, sferic-turtită, semisferică.
Culoarea şi aspectul pieliţei
Este o caracteristică care influenţează aspectul exterior al acestora ,precum şi al
produselor rezultate prin prelucrarea acestora. Culoarea se datorează prezenţei anumitor
pigmenţi şi ea poate varia în funcţie de natură soiului, de îngrǎsǎmintele şi agrotehnia
aplicată, de poziţia fructului.
În cadrul speciei, fructele se împart după culoare, ţinând seama de aspectul
general al acestora. Astfel merele se împart în: verzi, galbene, dungate, rumenite, roşii şi
ruginii.
Starea de sănătate şi curăţenie
Se examinează cu ochiul liber sau cu ajutorul lupei, stabilind procentul de legume
sau fructe atacate de boli sau dăunători, a celor murdare etc.

8
Consistenţa pulpei
Se apreciază prin palparea 10-20 mere, eventual prin degustare. Reprezintă
rezistenţa pe care o are acestea când este apăsată de o fortǎ din afarǎ. În diferitele pǎrti ale
mărului , consistenţa variază. De exemplu, consistenţa este mai mare în regiunea cavităţii
caliciale şi pedunculare. Printre factorii care influenţează consistenţa se menţionează:
condiţiile de creştere, structura şi textura, gradul de maturitate, condiţiile de păstrare
Consistenţa variază la fructe în timpul păstrării. Aceasta se datorează vestejirii în
timpul păstrării care a atras după sine modificarea consistenţei.
Gradul de maturitate
Se determina după culoarea pielitei, după consistenta pulpei, după gust şi aromă.
Suculenţa pulpei
Se verifică prin degustarea a 5-10 mere.
Gustul şi aroma
Se apreciază după degustare. Starea de prospeţime se apreciază după aspectul
merelor care trebuie să fie specific.În ţesuturile merelor se găsesc substanţe aromatice,
care sunt esteri ai alcoolilor metilic, etilic, amilic. Ei dau aroma fructelor . Când acestea
au ajuns la maturitate de consum, aroma atinge maximum de dezvoltare. Intensitatea ei se
exprimă prin termenii: lipsita de aromă, foarte slabă, potrivită, puternică. Se întâlneşte la
unele soiuri de mere o aroma specifică. Asfel, la mere: aroma de busuioc, de muscat
(tămâioasă).
Defectele interioare şi ascunse
Se constată, în general, în urma secţionării longitudinale, sau transversale a 10-20
mere.

Căldura specifică
Este o proprietate fizică de care trebuie să se ţină seama în timpul transportului,
păstrării şi prelucrării fructelor . Ea depinde de natura şi proporţia componenţilor
acestora.

Specie Căldura specifică


Mere 0,854-0,924

9
Tabelul.2. Căldura specifică a merelor

Masa specifică. În general, masa specifică a merelor este determinatǎ de mărimea


acestora. Masa specificǎ reprezintă masa unităţii de volum a unui corp, exprimatǎ prin
raportul dintre masa şi volumul acestuia comparativ cu apa luatǎ drept etalon, la
temperatura de 20ºC. Masa specificǎ a merelor variază foarte mult, variaţie care se poate
observa chiar în cadrul aceluiaşi soi.

Mere 0,6512-0,9583

Tabelul.3. Masa specifică a merelor


Merele au masa specifică mai mică decât unitatea, ele conţin mai mult aer în
pulpa lor decât celelalte fructe.
Conţinutul fructelor în substanţǎ uscatǎ, precum şi compoziţia chimică a acesteia
fac să varieze direct proporţional masei lor specifice. Masa specifică a merelor este o
caracteristică importantă pentru aprecierea soiurilor în cadrul fiecărei specii. Astfel,
soiurile de mere cu o masă specifică mare au o durată de păstrare mai lungă decât cele cu
masa specifică mai redusă. De asemenea, masa specifică influenţează şi variaţia
aspectului exterior al fructului în timpul păstrării .S-a constatat că după un timp de
păstrare fructele cu masă specifică mai mare prezintă aspectul exterior mai atrăgător spre
deosebire de cele cu masa specifică mai redusă. Aceasta se datoreşte faptului că la
fructele cu structura şi textura mai densă, turgescenţa este mai mare decât la cele cu
structura şi textura rară.

II.3. Principalele soiuri de mere cultivate in Romania

Soiuri de vară: Merele au o perioadă de păstrare de circa 2 săptămâni, au pulpa


afânată şi de obicei se folosesc pentru masă.

10
Fig.1
Stark Earliest - se maturizează la începutul lunii iulie, are fructe mici, colorate
roz-roşiatic. Pomul este mijlociu ca şi înălţime, productiv şi foarte sensibil la rapăn.
Red Melba - are fructele mari, colorate roşu-violaceu, fructele se coc în prima
jumătate a lunii august. Pomul este mare cu coroane rare şi este foarte productiv.
Soiuri de toamnă: Au o perioadă de păstrare de circa 1-3 luni în funcţie de soi.Se
utilizează pentru consum, obţinerea sucurilor a cidrului. Se maturizează pe parcursul lunii
septembrie.
Pioner : are fructe mijlocii sau mari, bine colorate. Soiul are o rezistenţă mare la
rapăn , se maturizează în a două jumătate a lunii septembrie. Pomul este submijlociu
precoce şi foarte productiv. Fructele au o perioada de păstrare de circa 2 - 3 luni.
Ardelean Fructele sunt mijlocii , mari , uşor asimetrice, cu rugină sub formă de
plasa. Perioada de maturizare este la sfârşitul lunii septembrie. Pomul este mijlociu,
precoce şi foarte productiv.
Soiuri de iarnă: Ocupă cea mai mare pondere din sortiment. Se recoltează de la
sfârşitul lunii septembrie începutul lunii octombrie, şi se maturizează pe perioada
păstrării.
Jonathan: Are fructul mijlociu, bine colorat, o pulpă fină, un gust echilibrat şi
aromă specifică. Pomul este mediu, foarte sensibil la făinare, autofertil şi bun polenizator.

11
Fig.2
Golden delicios: are un fruct mijlociu , verde gălbui la recoltare , gust dulce şi
aromă specifică. Este foarte sensibil la rapăn. Este precoce, productiv.

Fig.3

12
II.4. Materii auxiliare

Siropul de zahar

Apa are un rol important deoarece are întrebuinţări multiple:


-ajută la prepararea siropului de zahăr
-este folosită în diferite operaţii tehnologice: spălarea merelor, fierberea, răcirea.

De obicei se foloseşte zahărul tos care se adaugă în produse fie în stare solidă, fie
sub formă de sirop de zahăr. Solubilitatea zahărului este diferită în funcţie de
temperatură:
- la 100ºC, 1 kg de apă dizolvă 4.87 kg de zahăr
- la 20ºC , 1 kg de apă dizolvă 2.04 kg de zahăr.

Prepararea siropului de zahăr se poate face la rece sau la cald. Prepararea la cald
este avantajoasă pentru distrugerea microbiană.

II.5. Corectarea compoziţiei extractului

Se foloseşte cu rol de îndulcitor în compoturi, dar în cazul marmeladei el


îndeplineşte rol conservant.
Extractul obţinut poate fi consumat că atare, eventual se îndulceşte.
Dacă extractul este foarte vâscos se diluează cu un sirop de zahăr.
În general la 40-60 părţi extract se adaugă 60-40 părţi în volum sirop preparat
după cum urmează:
Se dizolvă 200-250 g zahăr şi 2g acid citric(sare de lămâie), într-un litru de apă fierbinte.
După dizolvarea zahărului se mai continuă fierberea ,la foc domol,circa 10 minute,timp
în care se îndepărtează spuma cu impurităţi ,apoi se lasă pentru răcire. Amestecul de
extract cu sirop se face după gustul fiecăruia. Atunci când merele sunt bine coapte
extractul fiind mai fluid nu se mai face amestecarea cu sirop. În scopul păstrării în nectar
în continuare a culorii şi aromelor specifice merelor este foarte importantă tratarea cu
vitamina C.
Pentru tratarea nectarului cu vitamina C se foloseşte o soluţie de vitamina C
dizolvată în apă. Pentru a obţine o soluţie de 2% vitamina C se dizolvă 10 pastile de
vitamina C200 în 100ml apă uşor călduţă. Pentru a trata un litru de nectar cu 100 mg
vitamina C este necesar să se introducă 5 ml din soluţie.

13
III. Caracteristicile produsului finit

Fig.4
Nectarul de mere este un suc care se obţine prin omogenizarea cremelor din fructe
prin ados de sirop de zahăr şi în unele situaţii cu ados de acid tartric, nitric sau ascorbic.
Tehnologia de fabricare a nectarului de mere este asemănătoare cu cea a cremelor,
diferenţa constă în faptul că, pentru a fi transformate în nectar, cremele se diluează cu
sirop de zahăr. Raportul de amestec cremă sirop de zahăr este de 40:60.
În cazul fabricării nectarelor de mere se ridică o problema destul de dificilă
referitoare la evitarea sedimentării particulelor. Aceasta se poate rezolva prin operaţia de
omogenizare ,când este necesară o mărunţire foarte bună a merelor la dimensiunea de 50-
100 microni. În acest caz se asigură obţinerea unei suspensii bune şi stabile în timp şi se
îmbunătăţeşte gustul şi asimilabilitatea nectarelor. Unele linii tehnologice de fabricare a
nectarelor folosesc şi instalaţii de centrifugare, care ajută la eliminarea părţilor “grele”,
celulozice.
Conservarea nectarelor se face prin pasteurizare la 87-90ºC, urmată de turnarea în
recipiente sterile. În acest caz nu mai este nevoie de încă o sterilizare după umplerea
recipientelor.
Pentru eliminarea aerului din produs se folosesc procedee termice, sub vid sau
combinate. Cea mai utilizată este metodă combinată de dezaerare, prin care produsul este

14
supus în acelaşi timp efectului termic şi vacuumului.Tendinţa actuală în ceea ce priveşte
ambalarea nectarului este de a folosi materiale complexe (sistem Tetra-pak) pe principiul
dozării şi conservării aseptice a produselor.
În cazul în care nu se pot asigura condiţii aseptice suficiente, se recomandă
sterilizarea recipientelor în modul următor:
- pentru sticle, timp de 30-40 minute la temperatura de 85-90ºC;
- pentru cutii, timp de 20-25 minute la temperatura de 100ºC;

Fig.5

III.1. Culoarea,gustul si aroma nectarului de mere

La prelucrarea merelor în vederea obţinerii nectarului s-a stabilit că 2 parametrii


esenţiali culoarea şi aroma, sunt foarte sensibili, în sensul că suferă degradări atunci când
ajung în contact cu diferiţi factori inevitabili în timpul prelucrării.
Dintre factorii care influenţează negativ calitatea aromelor şi coloranţilor din
nectarure cei mai importanţi sunt fenomenele de oxidare, căldura şi manipulările.
Culoarea specifica, slabe nuanţe de verde, în funcţie de soiul supus prelucrării.
Aroma este plăcută specifică merelor utilizate ca materie primă, fără mirosuri
străine de mucegai sau oţet.

15
Aromele sunt componente volatile şi se găsesc în cantităţi foarte mici. Aromele
fructelor rezultă prin combinarea unui nr. mare de substanţe. În cazul aromei de mere, nr.
de substanţe aromate depăşeşte cifra de 70.
Principalele substanţe aromatizante identificate la mere sunt: alcooli cca 92 %,
aldehide 6 % şi eteri 2 %.
Deoarece aromele sunt volatile se poate împiedica pierderea lor din nectare, prin
evitarea încălzirii timp îndelungat la temperaturi mai mari decât cele indicate.

III.2. Aspecte microbiene a nectarului de mere

În procesul tehnologic de extracţie de pe suprafaţa fructelor, microorganismele


trec în nectar. Nectarul de mere şi băuturile răcoritoare au PH redus si conţin cantităţi
importante de glucide, încât devin medii selective ce favorizează creşterea drojdiilor.
Stabilitatea biologică a nectarului de mere este influenţată de:
- intensitatea contaminării iniţiale e nectarurilor care se reflectă în cantitatea şi natura
microorganismelor prezente în nectar după ambalare;
- compoziţia chimică a nectarului, respectiv de conţinutul în glucide, combinaţii
asimilabile de azot, substanţe minerale, vitamine, valoare PH, RH;
- diferiţi factori de producţie pot cauza distrugerea sau îndepărtarea microorganismelor,
ca de exemplu: pasteurizarea, sterilizarea, blanşarea, turnarea la cald, filtrarea sterilizantă,
adăugarea de conservanţi;
- temperatura de păstrare; în domeniul temperaturilor de refrigerare se reduce viteza de
creştere şi înmulţire a microorganismelor, prelungindu-se perioada de păstrare;
- rezistenţa microorganismelor prezente în nectar la aciditatea naturală,sensibilitatea la
alţi factori restrictivi.

III.3. Alterările microbiene ale nectarului de mere


Se datorează acţiunii unui număr mare de factori din exterior precum şi a unor
specii de drojdii, mucegaiuri şi bacterii.

16
Drojdii

Drojdiile produc alterări în proporţie de 90% şi se dezvoltă până la valori de


PH=2,5 cu o creştere încetinită de la valori de PH < 3.
Sub acţiunea drojdiilor se produc următoarele modificări:
- creşterea de celule conduce la apariţia tulburelii, a sedimentului, formarea de flocoane
sau voal,
- fermentaţia alcoolică a glucidelor cu degajare de CO2 cu mărirea presiunii în recipient,
cu bombaj sau spargerea recipientului, formarea de spumă, scurgeri prin neetanşeităţi,
- modificarea calităţilor senzoriale prin înrăutăţirea gustului prin formarea de: acizi
volatili, diacetil, esteri şi destabilizare datorată reacţiilor enzimatice.
Mucegaiuri
Se produce mucegăirea dacă există goluri de aer şi este produsă de specii ale
genurilor Phyalophora, Byssochlamis, Penicillium, Aspergillus. Mucegaiuri ale genului
Penicillium descompun acidul citric şi acidul ascorbic şi formează alţi acizi ca de
exemplu acid oxalic, acid gluconic cu modificarea de gust, cu imprimarea unui miros
specific de mucegai. Mucegaiurile pot forma o pelicula la suprafaţa nectarurilor şi pot
elibera substanţe colorate sau să degradeze pigmenţii naturali ai nectarului. În nectarul de
mere Aspergillus flavus a produs la temperatura camerei în timp de 7 zile o cantitate de
aflatoxine B1 pănă la 1,2 mg ∙cm-3 iar în mustul de struguri roşii în condiţii similare pănă
la 16,7 mg∙cm-3.
Mucegaiuri din genul Phyalophora produc alterarea nectarurilor pasteurizate la
sticle; sporii sunt distruşi la 71 ºC după 21 minute.

Bacterii
Se mai întâlnesc şi alterări datorate bacteriilor lactice din genurile Lactobacillus şi
Leuconostoc. În nectaruri bacteriile lactice încep să fie inhibate la PH 4 şi de prezenţa D-
limonen cu efect bacteriostatic. Bacteriile lactice ale genului Lactobacillus transformă
acidul malic în acid lactic şi CO2 dând tulburare, modificări de gust (borşit) şi bombaj. În
prezenţă de zaharoză formează substanţe de natură poliglucidică, dextranul care imprimă
o consistenţă filantă produselor alterate.

17
Caracteristicile de calitate ale nectarului

Nectarul trebuie să îndeplinească următoarele condiţii de calitate:


- aspectul : lichid aproape limpede, culoarea să fie apropiată cu cea naturală
- gustul şi mirosul : plăcut, specific de mere
- nu trebuie să prezinte semne de fermentare
- conţinutul de conservare (benzoate de sodium) să fie de maxim 200mg/l
- substanţă solubilă 8-10 grade refractometrice.

III.4. Examenul organoleptic al nectarului de mere


Nectarul de mere se prepară din mere proaspete, astfel încât toate proprietăţile
organoleptice vor fi inlfluenţate pozitiv.
Aspectul nectarului este acela al unui lichid tulbure,omogen,uşor sedimentat.
Culoarea este caracteristică merelor.
Gustul şi mirosul plăcut,bine exprimat, caracteristic fructelor.
Nu se admit corpuri străine.

III.5 Determinarea acidităţii

Pregătirea probei pentru analiză se va face prin omogenizare, din nectarul


omogenizat cântărindu-se aproximativ 20 g cu precizie de 0,01 g care se trec într-un vas
conic de 250 cm³, cu 50 cm³ apă distilată proaspăt fiartă, amestecându-se bine, până se
obţine un lichid omogen.
Se adaptează la vasul conic un refrigerent cu reflux şi se încălzeşte pe baie de apă
la fierbere timp de 30 de minute.
Se lasă apoi să se răcească la temperatura camerei agitând din timp în timp după
care se transvazează cantitativ într-un balon cotat de 250 cm³.
Se aduce la temperatura de 20°C şi apoi se completează la semn cu apă distilată
proaspăta fiartă şi răcită.
Se omogenizează conţinutul balonului prin agitare şi se filtrează printr-o hârtie de
filtru calitativă, într-un vas uscat.
Filtratul se va folosi în analiză.
Principiul metodei: se titrează proba de analizat cu hidroxid de sodiu, în prezenţa
fenolftaleinei ca indicator.
Reactivi: hidroxid de sodiu, soluţie 0,1 n şi fenolftaleină, soluţie alcoolică 1 %.
Modul de lucru: din filtratul obţinut în urma pregătirii probei se iau 50 cm³ cu
ajutorul unei pipete, se introduc într-un vas conic, se adaugă câteva picături de soluţie de

18
fenolftaleină şi se titrează cu soluţie de hidroxid de sodiu până la coloraţia roz care
persistă circa 30 secunde.
Se fac două determinări paralele din aceeaşi probă de analiză şi se calculează
media rezultatelor obţinute.
Aciditatea totală (exprimată în acid malic %) determinată a fost în jur de 0,6 %,
faţă de minimum 0,4%, cât prevedea standardul pentru nectare.

19
IV. Tehnologia de fabricare a nectarului de mere

Recepţie mere Sirop de zahăr Ambalaje din sticla

Spălare

Control vizual pentru


îndepărtarea caiselor stricate

Scoaterea sâmburilor

Tocarea pulpei

Preîncălzirea pulpei sterilizarea sticlelor

Strecurare cu ajutorul
Pasatricei fine

Răcire

Omogenizare

Diluare

Dezaerare

Omogenizare

Pasteurizare

Îmbuteliere

Depozitare

Livrare

Fig.6. Schema tehnologica pentru fabricarea nectarului de mere

20
IV.1. Recepţia cantitativ-calitativă a fructelor

Recepţia materiilor prime şi ambalajelor este o operaţie de verificare cantitativă şi


calitativă prin care se identifică cantitatea şi calitatea produselor primite, funcţie de
prevederile contractuale şi de prevederile standardelor în vigoare.

Recepţionarea cantitativă
Pentru recepţia cantitativă se folosesc: metoda gravimetrică (stabilirea greutăţii),
metoda volumetrică (stabilirea volumelor), măsurători şi numărători utilizând orice
mijloc de cântărire acreditat de organele de resort şi acceptat de către unitatea de
producţie.

Recepţia calitativă
Recepţia calitativă are loc în momentul recepţionării cantitative, constând în
verificarea calităţii materiei prime:
- examinarea integrităţii produselor care se recepţionează şi a dimensiunilor
caracteristice,
- determinarea proprietăţilor organoleptice,
- analiza fizico-chimică:
- determinarea umidităţii,
- determinarea substanţei uscate,
- determinarea acidităţii totale,
- stabilirea gradului de maturitate,
- analiza bacteriologică;
- depistarea miceliilor de mucegai,
- depistarea gradului de infectare bacteriană.

21
IV.2. Spălarea, sortarea şi prelucrarea mecanică a merelor

Procesul tehnologic de obţinere a nectarelor de mere se obţine prin parcurgerea,


de către fructe, a mai multe faze. Prima dintre acestea o reprezintă pregătirea fructelor,
compusă din operaţiile de spălare, sortare, îndepărtarea părţilor necomestibile şi
mărunţire/divizare.
Spălarea are drept scop îndepărtarea impurităţilor şi a microflorei epifite, aflată la
suprafaţa fructelor (drojdii, bacterii şi mucegaiuri).
Ea este precedată de o prespălare în rezervoare, unde apa se află în permanentă
agitaţie datorită unui curent de aer, urmată de spălarea cu duşuri de apă sub presiune.
Operaţia va fi folosită apoi în procesul tehnologic ori de câte ori va fi nevoie.
Sortarea cuprinde îndepărtarea fructelor scurse, rănite, mucegăite, putrezite, care
constituie puternice focare de microorganisme, precum şi a celor verzi sau insuficient
maturizate (necoapte).
Sub denumirea generică de prelucrare mecanică sunt cuprinse mai multe operaţii
de pregătire a fructelor pentru operaţiile care urmează a fi efectuate şi cuprind:
îndepărtarea părţilor necomestibile ( codiţele, casele seminale, sâmburii, tăierea,
divizarea, mărunţirea etc.).
La linia de mere: fructele sunt supuse unor operaţii de sortare preliminară,
spălare şi calibrare (grupul de utilaje din fig. 7), sunt supuse operaţiei de extragere
(scoatere) a casei seminţelor şi divizare.
Merele se decojesc (răzuiesc) prin curăţire mecanică, dar la ea se pretează mai
ales fructele cu forma regulată şi rotunjită. Se foloseşte răzuitorul mecanic (fig. 8)
compus dintr-un coş de alimentare 1, în care cad fructele spălate şi aduse de o bandă
transportoare sau de un transportor vertical elicoidal.
Din coş sunt preluate de şnecul 8, care se găseşte în corpul 2, împinse între pale-
tele 3 şi cuţitele din oţel inoxidabil 4 şi transformate într-o răzătură fină, care iese din
maşină prin gura 5. Debitul de fructe se reglează cu ajutorul unui lanţ 7, care acţionează o
clapă de reglare. Toate piesele sunt confecţionate din oţel inoxidabil.

22
Fig.7. Grup de utilaje pentru sortarea, spălarea şi calibrarea fructelor merelor

1 elevator
2 masă transportoare de sortare
3 elevator
4 maşină de spălat
5 calibrator

Fig.8. Răzuitor mecanic:secţiune longitudinală

1 coş de alimentare
2 corp
3 palete
4 cuţite din oţel inoxidabil
5 gura de evacuare
6 capac
7 lanţ reglare debit
8 şnec

Tabel.4.
23
În general, operaţia de spălare a fructelor se va realiza în funcţie de textura lor
astfel: pentru fructele cu o consistenţă mare şi medie se va face mecanizat, în timp ce
pentru fructele cu o consistenţă mică se vor spăla în rezervoare în care apa este agitată cu
ajutorul unui curent slab de aer, pentru a le proteja textura delicată. O ultimă categorie de
fructe, cele cu textura delicată nu se spală.

IV.3. Mărunţirea merelor


Mărunţirea şi divizarea merelor se fac în maşini specifice, dar în general se aplică
fructelor cu textură medie şi tare, pentru a favoriza operaţia de extracţie a sucului.
Difuzia, se aplică merelor şi fructelor moi ori a celor desâmburite sau pulpelor de
fructe, unele dintre ele deja mărunţite, în scopul eliminării la maximum, a sucului extras
prin presare.
IV.4. Prefierberea fructelor şi strecurarea nectarului de mere
Prefierberea este o operaţie termică aplicată, în primul rând, pentru înmuierea
texturii merelor şi pregătirii lor în vederea strecurării. Ca scop secundar îl constituie
inactivarea aparatului enzimatic al lor. Se realizează în cazane duplicat.
Merele mărunţite şi difuzate se preîncălzesc cu scopul de a încălzi fragmentele de
pulpă astfel încât la operaţia de strecurare, părţile de coajă, neeliminate la operaţiile
anterioare să poată fi uşor detaşate dar şi pentru a înlesni extragerea culorilor, care se
găsesc în cantităţi mai mari tot în coajă.
Preîncălzirea se practică în două feluri:
1. Prin procedeul obişnuit denumit ,,cold-break”, încălzirea care se aplică după zdrobire
efectuându-se la temperatura de 60-70°C.
2. Prin procedeul ,,hot-break”, încălzirea efectuându-se la temperatura de circa 95°C, la
această temperatură procesele enzimatice fiind oprite prin inactivarea enzimelor care în
mod normal acţionează asupra substanţelor pectice imediat după zdrobire.
Aplicarea temperaturii la acest procedeu trebuie să fie de scurtă durată, deoarece
poate apărea pericolul distrugerii pigmenţilor marului, influenţând culoarea finală a pro-
dusului.
S-a stabilit că încălzirea mai realizează, totodată, şi o pasteurizare a produsului
destinat strecurării.

24
Preîncălzirea se face cu ajutorul unor aparate continue cu şnec numite
preîncălzitoare.

Fig.9. Preîncălzitor: secţiune longitudinală

1 cilindru orizontal
2 carcasă de oţel
3 spaţiul de încălzire
4 ax
5 şnec
6 două guri de vizitare şi curăţire
7 gură de descărcare
8 gură de curăţire

Tabel.5
Un preîncălzitor este format dintr-un cilindru inoxidabil orizontal 1, îmbrăcat
într-o carcasă de oţel exterioară cilindrică 2.
Între cel doi cilindri se găseşte spaţiul de încălzire cu abur 3. Prin centrul
cilindrului interior trece un ax 4 prevăzut cu un şnec 5 din ţeava de oţel inoxidabil, prin
care, de asemenea, trece abur de încălzire.
La rotirea axului, spira amestecă materialul de la un capăt la celălalt al maşinii. În
partea ei superioară sunt prevăzute două guri de vizitare şi curăţire 6.
La evacuare, aparatul este prevăzut cu o gură de descărcare 7 şi una pentru
curăţire 8. Aparatul funcţionează prin preaplin, şnecul având rolul numai să asigure o
bună încălzire a produsului, fără să-l transporte.

Strecurarea se face pentru a obţine o pulpă semifluidă, necesară fabricării


nectarului de mere dar şi pentru a îndepărta, în acelaşi timp, părţi necomestibile ale
fructelor (codiţe, seminţe, sâmburi, coji etc.) care ar mai putea exista în masa de fructe.

25
Operaţia se efectuează cu ajutorul unei maşini de strecurat (fig. 10), având sită cu orificii
de 1-1,2 mm.

Fig.10. Maşina de strecurat fructe

Extracţia se face cu scopul de a elibera sucul din masa de fructe încălzită şi


strecurată. Aceasta este pompată la extractorul de suc (fig. 11), în pâlnia de alimentare 1,
de unde intră în corpul maşinii 2, ajungând la şnecul 3, care la început are un pas mare
dar care se micşorează pe măsură ce se apropie de gura de descărcare 4.

Fig.11. Extractorul de suc: vedere generală

1 pâlnia de alimentare

26
2 corpul maşinii
3 şnecul
4 gura de descărcare
5 cadru din oţel inoxidabil
6 sită de tablă cu ochiuri de 15 mm
7 rozetă
8 tampon
9 pâlnie de colectare suc
Tabel. 6

Corpul de extracţie este format din două jumătăţi. Fiecare jumătate este compusă
dintr-un cadru puternic de oţel inoxidabil 5, pe care este fixată o sită din tablă 6, de 2 mm
grosime şi cu ochiuri de 0,15 mm.
În spatele acestei site se găseşte sita cu găuri de 10,4 mm, care foloseşte la
extracţia sucului.
Toate elementele arătate mai înainte au ca scop să asigure rezistenţa sitei cu
orificii de 0,4 mm, la presiunile mari la care este supusă în timpul extracţiei.
Presiunea şnecului se reglează prin rotirea rozetei 7, care apropie sau depărtează
tamponul 8, ce închide ieşirea produsului din cilindrul cu site.
Extracţia se reglează astfel încât să se obţină sub formă de suc, maximum din
cantitatea de fructe introdusă, ştiut fiind că aceasta variază în funcţie de specia fructului şi
compoziţia sa chimică.
Denumirea fructului Extracţie (%)
Mere 65-80 %

Tabel. 7 Randamentul de extracţie al sucurilor de fructe obţinut prin presare

O extracţie prea mare duce la prezenţa unei cantităţi mai mari de celuloză în suc,
care se depune, şi a unui gust neplăcut, datorat trecerii anumitor substanţe nedorite în
soluţie.
Sucul care se obţine şi se colectează în pâlnia 9 va fi trimis la instalaţia de
preparare a sucului.
Masa de fructe care rezultă după extracţie, poate fi valorificată prin introducerea
în diverse procese de fabricare.
IV.5. Separarea centrifugală şi dezaerarea

27
Sucul rezultat la extracţie este constituit dintr-un lichid tulbure (sucul brut), având
particule de ţesuturi în suspensie, precum şi de substanţe pectice, albuminoide, tanante
etc., şi se colectează în rezervoare emailate sau din oţel inoxidabil ori aluminiu şi de
aceea el este supus operaţiei de separare centrifugală cu ajutorul unui separator
centrifugal.
În fig. 12 este prezentat separatorul centrifugal de tip Alfa-Laval, cu funcţionare
ermetic închisă, prevăzut cu dispozitiv automat de reglare şi cu posibilitatea de eliminare
automată a reziduurilor de la centrifugare.

Fig.12. Separator centrifugal Alfa Laval

1 intrarea sucului tulbure


2 rame cu canturi
3 conus
4 evacuarea automată a reziduurilor
5 ieşirea sucului limpede

Tabel. 8

Corectarea se efectuează cu sirop de zahăr astfel încât în masa de produs, raportul


dintre pulpă şi siropul de zahăr să fie de (4:6) ± 1. Nectarul de mere are o concentraţie de
zahăr de aproximativ 11-15%.
Se mai efectuează şi o corecţie cu acid citric, astfel încât să se obţină o
concentraţie de acid citric de 0,5-1,2%. Această corecţie va ţine cont şi de aciditatea
naturală a fructelor.
Dezaerarea se efectuează pentru eliminarea aerului din produs pentru a evita
crearea unui mediu propice de dezvoltare a microorganismelor, precum şi declanşarea

28
anumitor procese bio-chimice, ca o consecinţă a prezenţei oxigenului. Operaţia se
continuă cu cea de omogenizare, care are un rol important, deoarece printr-o mărunţire
fină pulpa de fructe devine uşor asimilabilă de organism şi totodată se împiedică
depunerea produsului în cazul unei depozitări prelungite.
Această operaţie se execută cu ajutorul omogenizatorului (fig. 14). Maşina se
compune dintr-un sistem de 2-3 pompe cu piston, care împing lichidul cu o presiune de
70-150 daN/cm2 în blocul de omogenizare 1.

a.

b.
Fig.14. Omogenizatorul: vedere generală (a) şi detaliu (b)
1 Bloc de omogenizare
2 Canal
3 Con
4 Şanţuri
5 Praguri
6 Orificiu
7 Ţeavă

29
8 Piesei
9 Piesa
10 Şurub
11 Manometru

Tabel.9
Lichidul împins cu această presiune, pătrunde prin canalul 2 şi se loveşte de conul
3, confecţionat dintr-un oţel foarte rezistent la uzură. Lichidul este obligat să parcurgă
şanţurile 4 şi pragurile 5, fiind supus astfel la comprimări şi destinderi succesive, care duc
la o mărunţire avansată a ţesuturilor vegetale (10-100 microni). Această mărunţire este
atât de avansată, încât se poate spune că practic se obţine o soluţie în care nu va avea loc
vreo separare între faza lichidă şi solidă.
Lichidul omogenizat este colectat în orificiul 6 şi scos din maşină prin ţeava 7.
Gradul de mărunţire se obţine prin apropierea sau depărtarea piesei 8 de piesa 9, ceea ce
se realizează prin manevrarea şurubului 10. Blocul de omogenizare este prevăzut şi cu un
manometru 11, care indică presiunea de lucru, precum şi cazurile când, din cauza impuri-
tăţilor, dispozitivul de omogenizare se înfundă.
Lichidul omogenizat este trecut într-un pasteurizator cu plăci (fig. 15).

Fig. 15. Instalaţie de pasteurizare

1 rezervor
2 sector de pasteurizare
3 conductă de menţinere
4 zonă de răcire
5 ventil de recirculare
6 ventil de recirculare
7 zonă de recirculare

30
Tabel.10

Dozarea, umplerea, preîncălzirea şi închiderea recipientelor


Instalaţiile folosite pentru umplerea buteliilor de sticlă sunt diferite maşina de
umplut în vid şi capsulatoare (fig. 16).

Fig.16. Instalaţie de umplere cu vacuum şi capsulare: schemă de funcţionare a


instalaţiei de umplere cu vacuum şi capsulare

1 transportor
2 talere
3 garnitură de cauciuc
4 placă
5 rezervor
6 spaţiu
7 inel
8 pompă rotativă
9 ţeavă
10 conductă
11 conductă
12 conductă de alimentare în rezervor
13 plutitor
14 maşina de capsulat

Tabel.11

31
Sticlele goale, aduse pe transportorul 1, sunt aşezate pe talerele 2 ale maşinii de
umplut. În prima parte a cursei, talerele se ridică, astfel încât sticla se fixează la garnitura
de cauciuc 3. Împingând placa 4, lichidul din rezervorul 5, trece prin spaţiul 6, şi curge în
sticlă.
În timpul ridicării, sticla este dirijată de inelul 7.
Curgerea lichidului în sticlă este activată de absorbţia aerului din sticlă de către
pompa rotativă 8, prin ţeava 9, rezervorul de lichid 5 şi conductele 10 şi 11.
Intrarea lichidului în rezervor se face prin conducta 12, iar nivelul lichidului este reglat de
plutitorul 13.
O dată umplute, sticlele sunt aduse pe transportorul 1, care le duce la maşina de
capsulat 14, şi de aici la pasteurizatorul-tunel pentru butelii.
Staţionarea recipientelor pline înainte de pasteurizare şi deschidere, are efecte
negative asupra calităţii şi conservabilităţii produselor finite, favorizând acrirea fără
bombaj, prin dezvoltarea microflorei termofile.
De asemenea, prin scăderea drastică a temperaturii produsului pasteurizat şi
proaspăt ambalat, se îngreunează termopenetraţia (pătrunderea căldurii în masa de suc) şi
se reduce vidul din recipiente.

IV.6. Pasteurizarea, răcirea şi depozitarea nectarelor de mere

Pasteurizarea se aplică produselor alimentare care nu suportă temperaturi ridicate


fără a-şi pierde valoarea nutritivă şi care reprezintă un mediu favorabil în general
dezvoltării drojdiilor şi mucegaiurilor.
Prin pasteurizare, formele vegetative ale microorganismelor existente în produs
sunt distruse sau inactivate, astfel că nu mai au posibilitatea de înmulţire.
Temperaturile de pasteurizare sunt cuprinse între 80 şi 90°C.
În practica industrială sunt tratate prin pasteurizare în special produse care
prezintă o reacţie acidă, adică un pH cu o valoare mai mică de 4,5.
O pasteurizare repetată de trei ori la intervale de circa 24 de ore (cunoscută sub
numele de tindalizare) poate echivala cu o sterilizare.
Procedeele de pasteurizare folosite sunt următoarele:

32
pasteurizarea joasă sau de durată, în care se cuprind următoarele faze:
încălzirea până la temperatura necesară (65-75°C),
menţinerea temperaturii de pasteurizare propriu-zisă (10-25 min),
răcirea produsului pasteurizat.
Cele trei faze ale operaţiei totalizează un timp de ordinul a 15-30 min, în funcţie
de natura produsului şi de condiţiile în care se desfăşoară pasteurizarea.
pasteurizarea rapidă sau înaltă, de scurtă durată, se realizează la temperaturi de 85-90°C,
pe o durată de ordinul secundelor (10-60 s), urmată de o răcire rapidă a produsului.
Acest procedeu prezintă avantajul menţinerii proprietăţilor organoleptice şi a
valorii alimentare, asigurând distrugerea microorganismelor şi inactivarea enzimelor, care
în cazul unor sucuri de fructe pot duce la degradarea aromelor şi a culorii specifice.
Pasteurizatorul cu funcţionare continuă, din care cel mai utilizat este
pasteurizatorul cu transportor (tunel) este un utilaj de mare capacitate, cu funcţionare
continuă, care execută pasteurizarea recipientelor (sticle, cutii) umplute cu produse şi
închise.
Principiul de funcţionare constă în trecerea recipientelor prin mai multe zone
succesive de încălzire, până la temperatura de pasteurizare, menţinerea la această
temperatură şi apoi trecerea prin zonele de răcire până la temperatura mediului ambiant.
Temperatura şi timpul de pasteurizare se pot stabili în funcţie de necesităţi.

Fig.17. Pasteurizatorul tunel

1 recipiente
2 transportor transversal
3 transportor principal

33
4 evacuare transversală
5 bazine care alimentează instalaţia cu duze
6 conducte de alimentare cu apă de spălare
7 bazine de recuperare a apei de spălare

Tabel.12

Schema de principiu al unui pasteurizator-tunel (fig. 17) este următoarea:


transportorul transversal 2 aduce recipientele 1 de la maşina de închis, la capătul
transportorului principal 3, pe care recipientele trec cu ajutorul unui mecanism de
împingere.
Transportorul principal poartă recipientele până la gura de ieşire, unde sunt
trecute pe o bandă de evacuare transversală 4.
Drumul parcurs de recipiente străbate şase zone, cu următoarele temperaturi:
zona I încălzeşte recipientele de la temperatura de intrare, care este de circa 60°C, la
temperatura de preîncălzire, de circa 70°C;
zona a II-a şi zona a III-a ridică recipientele la temperatura de pasteurizare propriu-zisă,
de 90°C;
zona a IV-a, a V-a şi a VI-a realizează coborârea temperaturii recipientelor progresiv, la
70°C, 45°C şi 20°C, temperatură cu care recipientele sunt evacuate din pasteurizator.
Încălzirea recipientelor se execută cu ajutorul apei trimise de la instalaţiile de
încălzire.
În fiecare zonă, apa este împrăştiată peste recipientele ce trec pe bandă sub formă
de ploaie. Împrăştierea apei se face printr-o instalaţie cu duze, în care apa este pompată
sub presiune sau cu ajutorul unor bazine 5 cu fundul perforat, amplasate la partea
superioară, care primesc apa din conductele 6 şi o lasă să curgă liber peste recipiente, sub
formă de ploaie.
În curgerea ei, apa acoperă complet suprafaţa recipientelor şi se scurge apoi prin
transportor în bazinele de recuperare de la partea inferioară 7.
Instalaţia de încălzire menţine constantă temperatura apei, iar cu ajutorul pompe-
lor apa este recirculată. Temperatura apei este astfel reglată încât recipientele de sticlă să

34
nu fie supuse unei diferenţe de temperatură mai mari de 25°C la trecerea de la o zonă la
alta.
IV.7. Ambalarea
Ambalarea este operaţia, procedeul sau metoda prin care se asigură
protecţia temporară a produsului în decursul manipulării, transportului, depozitării,
vânzării sau a consumului.

În prezent majoritatea produselor alimentare se comercializează sub


formă ambalată, astfel că aspectul estetic al ambalajului se integrează în noţiunea
complexă de calitate a alimentului.

Functiile ambalajului

Funcţiile ambalajului sunt dictate de produsul care se ambalează şi de


mijloacele şi metodele prin care acesta va fi transportat de la producător la
consumator. După scop, ambalajele se clasifică în ambalaje de transport şi ambalaje
de desfacere. Funcţiile de bază ale ambelor tipuri sunt similare, cu deosebirea că la
ambalajul de desfacere se pune accent deosebit pe funcţia de informare şi reclamă.
Aceste funcţii sunt prezentate în tabelul următor, împreună cu cele ale etichetei.

În condiţiile apariţiei supermagazinelor, pe ambalajele produselor


alimentare ca, de altfel, pe majoritatea produselor comercializate se aplică din ce în ce
mai mult codul de bare, care este cel mai simplu şi cel mai ieftin sistem de
identificare automată a unui produs. El se bazează pe reprezentarea printr-o asociere
de bare (închise la culoare) şi spaţii libere.

IV.8. Depozitarea

Depozitarea recipientelor cu nectar se face în spaţii închise (magazii) curate,


uscate, bine aerisite, ferite de îngheţ, la temperaturii de 18-200̊ C şi umiditate relativă a
aerului de maxim 80%. Temperatura scăzută frânează procesele de degradare dar în cazul
de îngheţ, ea contribuie la deprecierea produselor, prin modificarea consistenţei.
Temperatura ridicată pe timpul depozitării provoacă degradarea culorii, gustului,
consistenţei produselor şi reducerea conţinutului de vitamine.
35
Umiditatea neadecvată a aerului va influenţa procesele de coroziune ale capacelor
metalice.
Depozitarea se va face paletizat, după efectuarea operaţiilor de condiţionare
indicate mai sus.

Bibliografie

1. Segal B., Ionescu E., Ionescu R.- Utilajul şi tehnologia prelucrării legumelor şi
fructelor - Editura Didactică şi Pedagogică R.A., Bucureşti, 1993
2. Editura Tehnică, Bucureşti, 1987 şi 1988 – Indrumar pe industria alimentara vol.I
si II, Editura Tehnica Bucuresti, 1987si 1988.
3. Banu C., Manualul inginerului de industrie alimentară, Editura Tehnica,
Bucureşti, 1999
4. Mişcă D., Microbiologia produselor agroalimenatare, Editura Solness, Timişoara,
2001;
5. Segal B. ş.a., Utilajul şi tehnologia prelucrării legumelor şi fructelor, Editura
Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1985

36
6. Polec I. ş.a., Tehnologia păstrării şi industrializarii produselor horticole, Editura
Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1982;
7. http://decostyle.mayra.ro/pomicultura/pomi-fructiferi/marul/63/
8. http://pepinieraszekely.ro/pomi-fructiferi/mar/
9. http://www.scribd.com/doc/45279977/Materii-prime-pentru-industria-prelucrarii-
legumelor-si-fructelor

37