Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Cuprins
Argument
CAPITOLUL I: Materii prime si auxiliare folosite la fabricarea compotului de
caise
A.
B.
Materii auxiliare
1.
Caracteristici organoleptice
2.
Caracteristici fizico-chimice
3.
Caracteristici microbiologice
B.
Analiza propriu-zisa:
1.
2.
Determinarea aciditatii
3.
ARGUMENT
Fructele sunt alimente foarte pretioase, fiind bogate in glucide ce
reprezinta peste 90% din substanta uscata, substantele minerale si acizii
organici necesari zilnic organismului unam.
Datorita preponderentei oxizilor, sarurile din fructe au reactie bazica, iar
consumul lor neutralizeaza actiunea nociva a acidului uric din organism,
contribuind la realizarea echilibrului acido-bazic din sange.
Fructele sunt surse de vitamine: A, B1,B5 si mai ales C, de aceea nu trebuie sa
lipseasca dintr-o alimentatie rationala.
Alimentele naturale (fructele, legumele) sunt prin insasi esenta lor usor
alterabile, adica perisabile. De aceea, omul in preocuparea lui de a-si asigura hrana in mod
ritmic si echilibrat, a cautat sa asigure pastrarea lor, pentru un timp mai mult sau mai putin
indelungat ceea ce a dus, in decursul anilor, la crearea si dezvoltarea industriei de conservare
a alimentelor.
. Pe etichetele conservelor apareau instructiuni de genul taiati pe marginea superioara cu
ajutorul unui cutit si a unui ciocan. Deschizatorul de conserve a fost inventat in 1858 de
catre americanul Ezra Warnet. Pe acest subiect au existat si controverse, englezul Robert
Yeates afirma ca el a inventat deschizatorul de conserve in anul 1855. Insa deschizatorul de
conserve nu a devenit popular pana mai tarziu, cand a fost daruit gratis o data cu conservele
de carne.
2
FABRICAREA
A.
MATERII PRIME
Materia prima din care se produc sortimentele de conserve din fructe este
reprezentata de specii de fructe ce se cultiva in tara noatra, care se preteaza pentru compot,
gem etc. Compotul de fructe este un produs obtinut din fructe sau parti din fructe conservate
intr-un sirop de zahar prin tratare termica. Rolul siropului este de a imbunatati calitatile
senzoriale si de a favoriza procesul de termopenetratie.
Fructele trebuiesc recoltate la maturitate pentru a se putea pastra in conditii
bune.Cele incomplet coapte se vestejesc repede, se zbarcesc si sunt usor de atacat de
microorganisme in timpul pastrarii.Cele supramaturate sufera alterari chiar in timpul
transportului. Factorul esential al pastrarii in stare proaspata a fructelor il reprezinta
metabolismul specific fiecarui soi. Factorii externi cu un rol foarte important sunt:
temperatura, umiditatea si continutul in oxigen si dioxid de carbon al mediului.
Pastrarea fructelor in stare proaspata se realizeaza la o temperatura scazuta
constanta. Temperatura scazuta stopeaza procesele fiziologice, in special respiratia, si inhiba
dezvoltarea microorganismelor. Temperatura ridicata favorizeaza pierderile in vitamina C,
ceea ce duce la scaderea rezistentelor vegetale la diferite boli.
Umiditatea aerului influenteaza, in primul rand, evaporarea apei din fructe. Pentru
pastrarea in stare proaspata a fructelor se recomanda ca umiditatea aerului sa fie cuprinsa
intre 85 95%. Umiditatea excesiva favorizeaza dezvoltarea microorganismelor.
4
Caisele sunt fructele pomului Prunus armeniaca L. sau Armeniaca vulgari Lam.
Originea caisului este destul de controversata, dar cel mai plauzibil se considera
ca ar proveni din Asia Centrala, zona irano-caucaziana sau China.
Cultura caisului se intalneste in Europa inca din secolul I i.e.n., mai intai la greci, apoi in
Italia si de aici in toata Europa. In prezent, caisul este raspandit atat in emisfera nordica
(Europa, Asia, America de Nord), cat si in cea sudica (Africa de Sud, America de Sud,
Australia ).
In Romania, cultura caisului nu este extinsa la nivelul posibilitatilor, fiind in ultimii ani intr-o
scadere evidenta. Daca in 1991 caisul ocupa 1,7% din suprafata plantatiilor existente si 2,9%
din productia de fructe, respectiv 43 mii tone, in anul 1999, productia de fructe a scazut la 28
5
In compozitia chimica a fructelor intra un numar mare de substante pectice, glucide, acizi
organici si minerali, substante proteice, substante colorate, substante aromate, substante
minerale, enzime, lipide etc.
Glucidele: se gasesc in fructe sub forma de monozaharide (glucoza, fructoza), dizaharide
(zaharoza) si polizaharide (amidonul, celuloza). Fructele coapte contin in proportie mai mare
monozaharide, in timp ce la fructele imature ponderea o au polizaharidele.
Substantele pectice: se gasesc intr-o cantitate mare cu variatii destul de insemnate, cea mai
importanta este pectina, pentru ca formeaza impreuna cu zaharul si acizii, substante absolute,
necesare la prepararea marmeladei, jeleurilor si gemurilor.
Acizii organici si minerali: se gasesc in stare libera, sub forma de saruri sau substante
organice cu grupari acide. Principalii acizi organici continuti sunt: acidul citric (fructe citrice,
zmeura, capsuni), acidul malic(caise, mure, gutui, pere), acidul tartaric (struguri, el apare sub
forma de potasiu (K) ).
Compozitia chimica a caiselor:
Denumirea
Valoarea
Proteine
1%
Glucide
12,9%
Lipide
0,1%
Kcal / 100g
56
Substante colorante: xantofila produs de oxidarea carotenului, este un colorant galben,
foarte raspandit. Fructele contin antoacine care le determina gama de nuante de la rosu la
violet.
Substante aromate: confera aroma caracteristica uleiurilor eterice si contin alcooli, eteri,
esteri, aldehide si cetone.
Substante minerale: se gasesc sub forma de saruri, fiind in stare ionizanta, astfel fructele
contin anioni de S, Cl, I, Ca, Mg, Fe, Cu, Al.
Saruri minerale la 100 g produs
Valoarea
Ca
13
24
Fe
0,6
248
Cl
10
Mg
10
Vitaminele: fructele reprezinta principala sursa de vitamine pentru om. Ele pot
Denumirea
Valoarea
A mg/100g
4,5
B1
0,06
B2
B6
PP
3 10
Acid pantotenic
Enzimele: sunt compusi chimic, organici de natura proteica, al caror rol este de a
cataliza reactiile biochimice. Ele intervin pozitiv in procesul de coacere si maturare.
B.
MATERII AUXILIARE
1. Apa
Apa joaca un rol foarte important in fabricile de conservare a fructelor, ea fiind
La conservele de fructe are loc combinarea pectinei din fruct cu calciu, formandu-se pectatul
de calciu,care intareste fructele.
Proprietatile apei:
-
organoleptice: - apa trebuie sa aiba gust placut; mirosul si gustul strain indica
infectarea cu microorganisme, descompuneri organice etc;
fizice: - apa trebuie sa fie incolora; culoarea apei indica prezenta sarurilor de fier sau o
dezvoltare maxima de microorganisme;
chimice: - nu este admisa prezenta amoniacului, acidului sulfuros, Cl, I, Zn, Cu si nici
o substanta organica; este recomandata folosirea alei cu duritate mijlocie, cuprinsa intre
8-16o;
2.
Zaharul
Pentru prepararea alimentelor dietetice, mai ales a conservelor de fructe, trebuie folosite
substante indulcitoare, care sa contribuie la ridicarea continutului de zahar in sange. Aceste
substante indulcitoare sunt:
Xiloza (C5H10O5)- este o pentoza, adica spre deosebire de glucoza si fructoza contine
numai 5 atomi de C, ziloza are o valoare nutritiva de 150 185 kcal la 100g. Doza zilnica
nu trebuie sa depaseasca 50g.
4.
Conservantul
Aditivii alimentari sunt substante adaugate intentionat alimentelor pentru a le
oferi proprietati suplimentare fata de cele de baza, de exemplu culoare, indulcire sau pentru
conservare.
Acidul citric: se prezinta sub forma unor cristale mari. Se obtine prin fermentarea
solutiilor de zahar cu ajutorul unor mucegaiuri Penicilium si Aspergillus. Pentru
neutralizarea a 1g acid citric sunt necesare 1,20g bicarbonat de sodiu, la 15C, 1g acid
citric este solubil in 0,75 apa sau 2g alcool.
11
Acestea au rolul:
-
Ambalajele folosite in industria conservelor pot fi: metalice, din sticla, din material plastic
sau materiale complexe.
Borcanele pentru conserve trebuie sa asigure o
ermecitate perfecta dupa sterilizare si racirea lor. Capacele metalice
sunt confectionate din foi de tabla de aluminiu, lacuite sau
litograficate, prevazute in interior cu o masa de etansare ce se
muleaza pe gura borcanului dupa inchiderea lui. Tipurile de borcane
se deosebesc dupa capacitate (de la 0,1l pana la 5l), forma
(cilindrica, hexagonala) si sistem de inchidere.
sau
Natura produsului
Reactia mediului
muncii) produse in tara sau importate, pot fi cumparate sau folosite numai daca sunt
conform cu normele metodologice referitoare la certificarea calitatii din punct de
vedere al securitatii muncii, echipamentele tehnice au marcajul de securitate.
Centrele termice pentru incalzirea apei, exploatarea recipientelor,
revizia curenta si conservarea recipientelor, a bailerelor si apelor de contracurent,
instalarea si punerea in functiune a cazanelor, armatura cazanelor, exploatarea
cazanelor, revizia, curatenia si conservarea cazanelor se face conform normelor
specifice de P.M. pentru productia energiei termice. Se va tine curatenie
permanenta, inlaturandu-se fructele care cad pe jos si care ar putea provoca
aciditatea.
Sortarea fructelor:
Alimentarea salii de sortare cu fructe ce urmeaza a fi prelucrate se
face sub supravegherea conducatorului locului de munca in scopul prevenirii
accidentelor. Pentru prevenirea alunecarilor de pe pardoseala se vor indeparta toate
resturile, salile permanente de sortare si prelucrare vor avea in apropiere vestiare cu
dulapuri, haine si chiuvete de spalare. In sectoarel de prelucrare a fructelor, acestea
vor fi spalate doar cu apa potabila, verificata de organele sanitare.
Spalarea fructelor:
Se va face mecanic cu ajutorul masinilor de spalat cu dusuri si curenti
de aer care barbateaza apa si manual in vase de metal inoxidabil emailate.Vasele
folosite pentru spalare vor fi verificate pentru a nu avea marginile taioase, aschii,
cuie exterioare. Langa masina sau vasul de spalare pe pardoseala se vor monta
gratare de lemn.
Taierea si curatarea fructelor:
La mesele cu benzi rulante, mecanismul de actionare va fi prevazut
cu protectori pentru a se preveni accidentarea salariatilor, mesele de lucru vor fi
prevazute pe margine cu borduri care sa impiedice alunecarea borcanelor.
Activitatea de preparare a conservelor de fructe:
Masinile, utilajele si instalatiile vor fi deservite de instruiti in acest
scop. La locul de munca unde este necesar se va organiza lucrul stand pe taburete
si banci pentru a feri salariatii de imbolnavirea de varice.
Conducatorul locului de munca va controla personalul privind starea fizica si
morala a salariatilor. Oprirea masinilor se va face dupa terminarea procesului
tehnologic de sub tensiune a tablourilor de comanda. Borcanele sparte si deseurile
rezultate de la umplere, vor fi colectate in cutii de tabla special adaptate la mesele
de lucru.
Pardoseala din jurul masinilor va fi mentinuta permanent in perfecta stare de
curatenie, indepartandu-se continuu orice resturi ce cad pe jos si ar putea provoca
accidentari prin alunecare.
17
Ambele tipuri de puncte critice de control sunt importante si trebuie tinute sub
control.
In unele procese, o singura operatie poate elimina complet un risc. Cand se decide
modul in care un punct critic de control va fi monitorizat, fiecarui risc i se va atribui
un anumit nivel de preocupare.
Punctul de Control (CP) este orice etapa a procesului de fabricatie in care
trebuie exercitat un anumit grad de control, dar in care pierderea controlului nu
conduce la periclitarea sanatatii sau vietii consumatorului.
In urma analizei procesului tehnologic de fabricare a compotului de caise si a
riscurilor aferente fiecarei etape in parte, precum si masurile preventive cepot fi
aplicate pentru tinerea sub control a acestor riscuri, s-au identificat urmatoarele
puncte critice de control:
18
ETAPA
TEHNOLOGIC
RISCUL
MSURI DE CONTROL
GRAD
CONTROL
( PREVENTIVE)
Materii
(caise)
Conditionarea
Desprinderea
unor Utilizarea unui detector de CCP2
materiilor prime si aschii din cutitele metale
auxiliare
folosite la taiere
Verificarea starii de igiena a
Incarcatura
materiilor auxiliare
microbiana inainte de
sterilizare
Umplerea
recipientelor
Penetrarea
necorespunzatoare a
caldurii in timpul
sterilizarii
Inchiderea
recipientilor
Recontaminare
Sterilizarea
Supravietuirea
microorganismelor
patogene
Racire
Recontaminare
CCP2
Recontaminare
Se vor evita
-manipularea
calde si ude
19
CCP2
recipientelor
-socurile
mecanice
ale
recipientelor la manipulare
Depozitare
distributie
si Recontaminare
Se vor respecta :
CCP2
-temperaturi de 5-12C
-spatii
curate,
uscate,
aerisite, ferite de raze solare
Limita critica reprezinta valoarea prescrisa a unui anumit parametru al
produsului sau al procesului intr-un punct critic de control, a carei depasire /
nerespectare ar pune in pericol sanatatea sau viata consumatorului.
Un punct critic de control are un numar mai mare sau mai mic de elemente
componente, dintre care doar unele influenteaza siguranta pentru consum a
produsului finit.
In cazul sucului de tomate punctul critic la care se stabilesc limite critice ale
paramerilor este sterilizarea recipientilor
Punct critic de control
Componente critice
Sterilizarea recipientelor
Temperatura initiala
Gradul de umplere a recipientului
Presiunea aburului
Temperatura de sterilizare
Timp de mentinere la temperatura de
sterilizare
20
1)Caracteristici organoleptice
Nr.
crt
Denumirea
caracteristicii
Aspectul fructelor
Aspectul siropului in Limpede sau slab opalescent; se admit particule fine de fruct in
repaus
suspensie.
Culoarea fructelor
deschise.
4
Consistenta fructelor
Gustul si mirosul
2)Caracteristici fizico-chimice
Nr. crt
Denumire caracteristica
1.
Marimea fructelor
jumatati - intregi
2.
55
3.
Substante
solubile
(in
refractometrice la 20 C min
4.
Substante minerale
lipsa
5.
100
6.
7.
Plumb
lipsa
8.
9.
Germeni patogeni
sirop)
25
lipsa
22
3)Caracteristici microbiologice
Compoturile de fructe nu trebuie sa contina forme vegetative, spori sau toxine
ale bacteriilor patogene si nici microorganisme care se pot dezvolta si provoca
alterarea produsului. Poate fi admisa prezenta sporilor bacteriilor nepatogene sau
netoxigene precum si a sporilor bacteriilor care nu se pot dezvolta.
B. Analiza propriu-zisa
1. DETERMINAREA MASEI NETE SI A PROPORTIEI DE FRUCTE
Mod de lucru: se sterge bine cutia sau borcanul la exterior dupa care se
cantaresc la balanta tehnica cu precizie de 1g pentru a obtine masa bruta. Se
deschide recipientul si intregul continut se goleste intr-un strat uniform pe un ciur
asezat deasupra unui vas, tarat in prealabil.
Ciurul trebuie sa fie din tesatura de sarma numarul 4, sa aiba diametrul de 20
cm si un cadru metalic cu inaltimea de 10 15 cm. Se lasa sa se scurga timp de 5
minute, miscand ciurul din cand in cand. Se cantareste vasul cu lichid si recipientul
dupa golire, spalare si uscare.
Pentru determinarea continutului de fructe , produsul ramas in sita se
rastoarna pe o placa de sticla sub care a fost asezata o foaie alba de hartie. Se aleg
fructele intregi sau taiate si se cantaresc. Se raporteaza masa partilor astfel alese, la
masa produsului ramas pe sita dupa scurgerea lichidului.
Pentru a determina continutul de fructe intregi, produsul ramas pe sita se
rastoarna pe o placa de sticla, se aleg exemplarele intregi si se cantaresc separat,
se raporteaza apoi la masa obtinuta, la masa intregului produs ramas pe sita si se
inmultessc cu 100 pentru a exprima valoarea in procente.
Calcul: masa neta si proportia de fructe se calculeaza astfel:
Masa neta= m - m1
in care: m = masa recipientului inchis, in g
m1 = masa recipientului gol, in g
(m-m1)g fructe+lichid (m2+m1)g lichid
100g fructe+lichidx
m2-m1
X= 100
m-m1
23
Aciditate totala =
unde:
tartric,
24
3. DETERMINAREA SUBSTANTEI
REFRACTOMETRULUI
USCATE
SOLUBILE CU AJUTORUL
Aparatura
- refractometru Zeiss
-
refractometru Abbe
pahar Berzelius
bagheta de sticla
vata, tifon
apa distilata
alcool
Calcul:
In cazul in care refractometrul nu este etalonat pentru a se putea citi direct procentul
de s.u., daca atunci cand se efectueaza citirea temperaturii nu este de 20C, se
poate aplica corectia conform relatiei:
refractometrice=R0,07 T
in care: R numarul de grade refractometrice in Brix
T diferenta dintre temperatura citita la termometru si cea prescrisa in C.
26
ANEXA 1
A. Schema tehnologica de fabricare a compotului de caise
27
ANEXA 2
FIS DE LUCRU
DETERMINAREA MASEI NETE SI A PROPORTIEI DE FRUCTE
1. Determinati masa neta si proportia de fructe din compotul de caise si
completati fisa de lucru:
Nr.
crt
Denumire determinare
Principiul metodei
1.
625-225
X= 100
875-225
m=875g
400
X= 100=61
650
620-230
X= 100
875-230
390
X=
100=60,46%
645
X=(61,53% + 60,46
2=
X=121,99 : 2= 60,9
28
ANEXA 3
FIS DE LUCRU
DETERMINAREA ACIDITATII TOTALE
1. Determinati aciditatea totala a compotul de caise si completati fisa de
lucru:
Nr.
crt
Denumire
determinare
Principiul
metodei
Inregistrarea
rezultatelor
determinarii
1.
Determinarea
aciditatii totale
-se
titreaza
aciditatea
totala
a
produsului de
analizat
cu
hidroxid
de
sodiu
in
prezenta unui
indicator.
V=5ml
f=0,8658
d=250/20=12,5
K=0,0067
V=5,2ml
f=0,8658
d=250/20=12,5
K=0,0067
29
Calcul
A1 =
A1=0,7273g acid malic
A2=
A2=0,7573g acid malic
ANEXA 4
FIS DE LUCRU
DETERMINAREA SUBSTANTEI USCATE SOLUBILE CU AJUTORUL
REFRACTOMETRULUI
1. Determinati substanta uscata solubila cu ajutorul refractometrului a
compotul de caise si completati fisa de lucru:
Nr.
crt
Denumire
determinare
Principiul
metodei
Inregistrarea
rezultatelor
determinarii
Calcul
1.
Determinare
a substantei
uscate
solubile cu
ajutorul
refractometr
ului
determinar
ea
indicelui
de
refractie
care
variaza in
functie de
concentrat
ia solutiei;
valoarea
citita=25,8%
%su1=25,8+(3x0,07)=25,8+0,2=
26%
temperature de
determinare=2 %su2=26+(2x0,07)=26+0,1=
3C
26,1%
valoarea
citita=26%
%su=(26%+26,1%)
2=
temperature de
52,1:2= 26,05%
determinare=2
2C
Biblografie
30
31