Sunteți pe pagina 1din 31

sfsfsdfds

Cuprins
Argument
CAPITOLUL I: Materii prime si auxiliare folosite la fabricarea compotului de
caise
A.

Materii prime .........

B.

Materii auxiliare

CAPITOLUL II: Tehnologia de obtinere a compotului de caise


A. Schema tehnologica de fabricare a compotului de caise
B.

Stabilirea si verificarea punctelor critice de control in procesul

tehnologic de fabricare a compotului de caise


C.

Reguli de P.M. si P.S.I. la obtinerea compotului de caise

CAPITOLUL III: Controlul de calitate al compotului de caise


A.

Prezentarea caracteristicilor calitative conform S.T.A.S

1.

Caracteristici organoleptice

2.

Caracteristici fizico-chimice

3.

Caracteristici microbiologice

B.

Analiza propriu-zisa:

1.

Determinarea proportiei de fruct si sirop.

2.

Determinarea aciditatii

3.

Determinarea substantelor solubile in sirop


refractometric
Biblografie.................................................
Anexe...................................

ARGUMENT
Fructele sunt alimente foarte pretioase, fiind bogate in glucide ce
reprezinta peste 90% din substanta uscata, substantele minerale si acizii
organici necesari zilnic organismului unam.
Datorita preponderentei oxizilor, sarurile din fructe au reactie bazica, iar
consumul lor neutralizeaza actiunea nociva a acidului uric din organism,
contribuind la realizarea echilibrului acido-bazic din sange.
Fructele sunt surse de vitamine: A, B1,B5 si mai ales C, de aceea nu trebuie sa
lipseasca dintr-o alimentatie rationala.
Alimentele naturale (fructele, legumele) sunt prin insasi esenta lor usor
alterabile, adica perisabile. De aceea, omul in preocuparea lui de a-si asigura hrana in mod
ritmic si echilibrat, a cautat sa asigure pastrarea lor, pentru un timp mai mult sau mai putin
indelungat ceea ce a dus, in decursul anilor, la crearea si dezvoltarea industriei de conservare
a alimentelor.
. Pe etichetele conservelor apareau instructiuni de genul taiati pe marginea superioara cu
ajutorul unui cutit si a unui ciocan. Deschizatorul de conserve a fost inventat in 1858 de
catre americanul Ezra Warnet. Pe acest subiect au existat si controverse, englezul Robert
Yeates afirma ca el a inventat deschizatorul de conserve in anul 1855. Insa deschizatorul de
conserve nu a devenit popular pana mai tarziu, cand a fost daruit gratis o data cu conservele
de carne.
2

In industria conservelor de compoturi se utilizeaza fructe care trebuie sa


corespunda cel putin calitatii II din standardele in vigoare pentru urmatoarele specii: cirese,
caise, visine, piersici, pere, gutui. Pentru conservarea fructelor pe o perioada mai indelungata
s-au pus la punct metode care nu diminueaza calitatile si valoarea lor, iar prin adaosul de
zahar, acizi etc se amelioreaza gustul si creste valoarea energetica a acestora.
Fructele proaspete, sanatoase si nevatamate mecanic destinate compoturilor se
caracterizeaza prin anumite insusiri fizice si chimice care trebuie avute in vedere: soi,
marime, forma, grad de maturitate, textura, pigmenti, culoare caracteristica, aroma, continut
de zahar. Pastrarea lor sub forma conservata a fost impusa de necesitatea de a stoca surplusul
de fructe, ce nu poate fi consumat in sezonul cand sunt recoltate, pentru perioadele din an,
cand nu exista posibilitatea asigurarii cu fructe proaspete.
Caisele sunt alimente ce pot fi consumate atat in stare proaspata, cat si sub forma
conservata. Compoturile sunt conserve preparate din fructe intregi sau divizate in sirop de
zahar, ambalate in recipiente ermetic inchise. La compoturile pentru diabetici, nu se adauga
zahar, adaosul de sirop determina o imbunatatire simtitoare a calitatii produsului si in acelasi
timp, permite consumarea sa ca produs gata preparat. Compoturile de caise se fabrica numai
din fructe fara samburi, operatie care se poate realiza mecanic. In prezent se prefera o metoda
de curatire combinata: chimic si tratament termic care asigura o buna eficacitate, reducerea la
minim a deseurilor si o buna utilizare a fortei de munca.
Compoturile de caise au un continut de 14% glucide si furnizeaza organismului 60 de
calorii/100g de produs. Metoda de conservare cea mai utilizata este fierberea cu adaugarea
unei cantitati determinate de zahar, iar pentru unele poduse si cu adaos de pectina si acizi
alimentari.
Prezentul proiect este structurat pe trei capitole si mai multe subcapitole, care
se finalizeaza cu o bibliografie si anexe

CAPITOLUL I:MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE LA

FABRICAREA
A.

MATERII PRIME
Materia prima din care se produc sortimentele de conserve din fructe este

reprezentata de specii de fructe ce se cultiva in tara noatra, care se preteaza pentru compot,
gem etc. Compotul de fructe este un produs obtinut din fructe sau parti din fructe conservate
intr-un sirop de zahar prin tratare termica. Rolul siropului este de a imbunatati calitatile
senzoriale si de a favoriza procesul de termopenetratie.
Fructele trebuiesc recoltate la maturitate pentru a se putea pastra in conditii
bune.Cele incomplet coapte se vestejesc repede, se zbarcesc si sunt usor de atacat de
microorganisme in timpul pastrarii.Cele supramaturate sufera alterari chiar in timpul
transportului. Factorul esential al pastrarii in stare proaspata a fructelor il reprezinta
metabolismul specific fiecarui soi. Factorii externi cu un rol foarte important sunt:
temperatura, umiditatea si continutul in oxigen si dioxid de carbon al mediului.
Pastrarea fructelor in stare proaspata se realizeaza la o temperatura scazuta
constanta. Temperatura scazuta stopeaza procesele fiziologice, in special respiratia, si inhiba
dezvoltarea microorganismelor. Temperatura ridicata favorizeaza pierderile in vitamina C,
ceea ce duce la scaderea rezistentelor vegetale la diferite boli.
Umiditatea aerului influenteaza, in primul rand, evaporarea apei din fructe. Pentru
pastrarea in stare proaspata a fructelor se recomanda ca umiditatea aerului sa fie cuprinsa
intre 85 95%. Umiditatea excesiva favorizeaza dezvoltarea microorganismelor.
4

Caisele sunt fructele pomului Prunus armeniaca L. sau Armeniaca vulgari Lam.
Originea caisului este destul de controversata, dar cel mai plauzibil se considera
ca ar proveni din Asia Centrala, zona irano-caucaziana sau China.
Cultura caisului se intalneste in Europa inca din secolul I i.e.n., mai intai la greci, apoi in
Italia si de aici in toata Europa. In prezent, caisul este raspandit atat in emisfera nordica
(Europa, Asia, America de Nord), cat si in cea sudica (Africa de Sud, America de Sud,
Australia ).

In Romania, cultura caisului nu este extinsa la nivelul posibilitatilor, fiind in ultimii ani intr-o
scadere evidenta. Daca in 1991 caisul ocupa 1,7% din suprafata plantatiilor existente si 2,9%
din productia de fructe, respectiv 43 mii tone, in anul 1999, productia de fructe a scazut la 28
5

mii tone, reprezentand doar 1,8% din productia de fructe.


Principalele judete producatoare de caisi in Romania sunt: Galati, Constanta,
Calarasi, Ialomita, Olt, Teleorman, Dolj, Dambovita, judete care mai produc anual peste 1300
tone.
Pentru Romania, un avantaj al caisului este acela ca intra repede pe rod in anul 2-4 de
la plantare, produce mult si relativ constant. Ca dezavantaj este acela ca se adapteaza mai
greu la conditiile ecologice, avand o rezistenta scazuta, in special la frig.
Soiurile mai importante de cais sunt:
- De Ungaria, cu fructe de calitate superioara, gust si aroma placuta, pulpa neaderenta la
sambure, suculenta, dulce si usor acidulata.
- Falca rosie, cu fructe mari si mijlocii, forma asimetrica (una din jumatati mai dezvoltata),
pielita portocalie, iar pe partea mai expusa la soare de culoare rosie-purpurie, pulpa
consistenta, usor acidulata siaromata.
- Tarzii de Bucuresti, cu fructe de marime mijlocie, forma ovala, cu pielita galbuie spre
galben pe partea care a fost expusa la soare, pulpa dulce, dar nearomata.

Kedves din Cegled


Piroska din Cegled
Fructul caisului, caisa, are forma globuloasa mai mult sau mai putin comprimata cu linia
sudurei carpelare abia, pana la bine, evidentiata. Pielita este usor pubescenta, in general,
portocalie si groasa. Pulpa are fermitate slaba, e dulce, gustoasa si aromata.
Se recomanda sa se foloseasca soiuri de culoare portocalie, uniforma, fara pete verzi sau rosii
mari. Nu se folosesc caisele ce nu au o culoare uniforma si nici cele foarte coapte care la
sterilizare se destrama. Diametrul minim al caiselor destinate fabricarii compoturilor trebuie
sa fie de 30 mm.

In compozitia chimica a fructelor intra un numar mare de substante pectice, glucide, acizi
organici si minerali, substante proteice, substante colorate, substante aromate, substante
minerale, enzime, lipide etc.
Glucidele: se gasesc in fructe sub forma de monozaharide (glucoza, fructoza), dizaharide
(zaharoza) si polizaharide (amidonul, celuloza). Fructele coapte contin in proportie mai mare
monozaharide, in timp ce la fructele imature ponderea o au polizaharidele.
Substantele pectice: se gasesc intr-o cantitate mare cu variatii destul de insemnate, cea mai
importanta este pectina, pentru ca formeaza impreuna cu zaharul si acizii, substante absolute,
necesare la prepararea marmeladei, jeleurilor si gemurilor.
Acizii organici si minerali: se gasesc in stare libera, sub forma de saruri sau substante
organice cu grupari acide. Principalii acizi organici continuti sunt: acidul citric (fructe citrice,
zmeura, capsuni), acidul malic(caise, mure, gutui, pere), acidul tartaric (struguri, el apare sub
forma de potasiu (K) ).
Compozitia chimica a caiselor:
Denumirea
Valoarea
Proteine
1%
Glucide
12,9%
Lipide
0,1%
Kcal / 100g
56
Substante colorante: xantofila produs de oxidarea carotenului, este un colorant galben,
foarte raspandit. Fructele contin antoacine care le determina gama de nuante de la rosu la
violet.
Substante aromate: confera aroma caracteristica uleiurilor eterice si contin alcooli, eteri,
esteri, aldehide si cetone.
Substante minerale: se gasesc sub forma de saruri, fiind in stare ionizanta, astfel fructele
contin anioni de S, Cl, I, Ca, Mg, Fe, Cu, Al.
Saruri minerale la 100 g produs

Valoarea

Ca

13

24

Fe

0,6

248

Cl

10

Mg

10
Vitaminele: fructele reprezinta principala sursa de vitamine pentru om. Ele pot

fi clasificate in: hidrosolubile si liposolubile. Continutul in principalele vitamine al caiselor:

Denumirea

Valoarea

A mg/100g

4,5

B1

0,06

B2

B6

PP

3 10

Acid pantotenic

Enzimele: sunt compusi chimic, organici de natura proteica, al caror rol este de a
cataliza reactiile biochimice. Ele intervin pozitiv in procesul de coacere si maturare.
B.

MATERII AUXILIARE
1. Apa
Apa joaca un rol foarte important in fabricile de conservare a fructelor, ea fiind

prezenta in toate operatiile: spalarea produselor, prelucrarea, umplerea recipientelor,


sterilizarea si racirea acestora.
8

In industria conservelor, apa are utilizari multiple, si anume:


-pentru indepartarea impuritatilor (microorganismelor) in operatiile de spalare si igienizare;
-intra direct in componenta unor conserve ca solutie de sare (la conservele de legume), la
prepararea siropului de zahar (la compoturile de fructe);
-pentru producerea vaporilor in cazanele generatoare de abur.
Apa utilizata in industria conservelor nu trebuie sa contina prea multe saruri de calciu si de
magneziu, adica sa nu fie prea dura. In functie de duritate, apele se pot clasifica in trei
categorii:
-apa moale, care are pana la 8o grade duritate;
apa semidura, cu 8-16o grade duritate;
-apa dura, cu peste 16o grade duritate

La conservele de fructe are loc combinarea pectinei din fruct cu calciu, formandu-se pectatul
de calciu,care intareste fructele.
Proprietatile apei:
-

organoleptice: - apa trebuie sa aiba gust placut; mirosul si gustul strain indica
infectarea cu microorganisme, descompuneri organice etc;

fizice: - apa trebuie sa fie incolora; culoarea apei indica prezenta sarurilor de fier sau o
dezvoltare maxima de microorganisme;

chimice: - nu este admisa prezenta amoniacului, acidului sulfuros, Cl, I, Zn, Cu si nici
o substanta organica; este recomandata folosirea alei cu duritate mijlocie, cuprinsa intre
8-16o;

microbiologice: - apa trebuie sa indeplineasca conditiile apei potabile, sa fie lipsita


complet de colibacili si sa aiba un continut maxim de 100 germeni banali.

Metode de tratare a apei:


9

deferizarea apei: se realizeaza prin aerisirea apei, carbonatului de fier dand cu


oxigenul compusi ferici, insolubili;

cloraminarea apei: se face pentru distrugerea microorganismelor, folosindu-se


hiperclorit de calciu sau clor gazos. Procedeul cu clor este automatizat.

2.

Zaharul

Zaharul utilizat in fabricarea compoturilor de fructe trebuie sa fie de calitate superioara, cu


cristale cat mai uniforme, uscate, nelipicioase, fara aglomerari, gustul sa fie dulce, fara miros
si gust strain.
Zaharul are rol de conservare, antibactericid si bacteriostatic, de potentare a
gustului, formarea aromei si gustului specific produsului.
In industria conservelor de fructe se foloseste in cantitati destul de mari zaharoza (zahar din
punct de verdere chimic), un bizaharid care se compune din monozaharidele: glucoza si
fructoza. Desfacerea zaharozei in cele doua componente se poate face prin hidroliza. In
prezenta unui acid, operatia se numeste invertire, iar siropul obtinut se numeste zahar invertit.
Zaharul se poate adauga in conserve fie in stare solida, fie in solutie, numita sirop
de zahar. Solubilitatea zaharului difera in functie de temperatura apei. Prepararea siropului de
zahar se poate face la rece, cu ajutorul unui filtru numit granulator asemanator percolatorului
de sare sau la cald, in aparate fierbatoare.
3.

Substante indulcitoare pentru compoturile dietetice

Pentru prepararea alimentelor dietetice, mai ales a conservelor de fructe, trebuie folosite
substante indulcitoare, care sa contribuie la ridicarea continutului de zahar in sange. Aceste
substante indulcitoare sunt:

Fructoza (C6H12O6) poate fi folosita bine in fabricarea conservelor de fructe, cu


toate acestea trebuie evitate tratamentele prea lungi cu ajutorul caldurii deoarece, mai ales
in prezenta acizilor din fructe, fructoza se transforma in glucoza.

Zaharul ars (arcadoza) la folosirea acestui zahar in fabricarea conservelor de fructe


trebuie sa se observe ca sa nu se produca o invertire datorita acizilor din fructe.
10

Xiloza (C5H10O5)- este o pentoza, adica spre deosebire de glucoza si fructoza contine
numai 5 atomi de C, ziloza are o valoare nutritiva de 150 185 kcal la 100g. Doza zilnica
nu trebuie sa depaseasca 50g.

4.

Conservantul
Aditivii alimentari sunt substante adaugate intentionat alimentelor pentru a le

oferi proprietati suplimentare fata de cele de baza, de exemplu culoare, indulcire sau pentru
conservare.

Acidul citric: se prezinta sub forma unor cristale mari. Se obtine prin fermentarea
solutiilor de zahar cu ajutorul unor mucegaiuri Penicilium si Aspergillus. Pentru
neutralizarea a 1g acid citric sunt necesare 1,20g bicarbonat de sodiu, la 15C, 1g acid
citric este solubil in 0,75 apa sau 2g alcool.

Acidul tartric: se foloseste la prepararea marmeladelor, a dulceturilor si siropurilor. Se


prezinta sub forma unor cristale fine foarte higroscopice, din aceasta cauza se recomanda
pastrarea in recipiente inchise ermetic. Pentru neutralizarea a 1g de acid tartric sunt
necesare 1,12g bicarbonat de sodiu.

5. Ambalaje folosite in industria conservelor

Borcane rezistente la pasteurizare sau sterilizare

Butelii de sticla pentru produse pasteurizate sau nepasteurizate

Borcane, pahare, damigene etc pentru produse nesterilizate

11

Acestea au rolul:
-

sa asigure protectia mecanica a produsului;

sa asigure buna pastrare a produselor sub aspectul mentinerii insusirilor organoleptice


si nutritive pe intreaga perioada de conservare prin izolarea pe care o realizeaza fata de
mediul inconjurator, raspunzand astfel cerintelor functionale;
12

sa influenteze si sa nu fie influentate de continutul alimentar asigurandu-i acestuia


protectia igienico-sanitara.

Ambalajele folosite in industria conservelor pot fi: metalice, din sticla, din material plastic
sau materiale complexe.
Borcanele pentru conserve trebuie sa asigure o
ermecitate perfecta dupa sterilizare si racirea lor. Capacele metalice
sunt confectionate din foi de tabla de aluminiu, lacuite sau
litograficate, prevazute in interior cu o masa de etansare ce se
muleaza pe gura borcanului dupa inchiderea lui. Tipurile de borcane
se deosebesc dupa capacitate (de la 0,1l pana la 5l), forma
(cilindrica, hexagonala) si sistem de inchidere.

CAPITOLUL II:TEHNOLOGIA DE OBTINERE A COMPOTURILOR DE CAISE


A. Schema tehnologica este prezentata in anexa 1
13

B. Descrierea operatiilor schemei tehnologice


Pregatirea caiselor fructele se spala, se sorteaza manual pe dimensiuni, folosind
trioare cu cabluri divergente sau trioare in cascade. Caisele folosite pentru
fabricarea compoturilor trebuie sa aiba gustul si aroma placuta, pulpa densa pentru a
nu se sfarama in urma oparirii si sterilizarii.
Spalarea: - scop are rol de a alimina impuritatile existente, de a reduce
intr-o masura cat mai mare reziduul de pesticide si de microflora epifita.
- parametri o buna spalare are o eficacitate asemanatoare cu
tratarea termica la 100C timp de 2-5 minute, ca urmare a modului in care este
condusa spalarea, depinde in mare masura calitatea produsului finit.
Sortarea: - scop are rolul de a elimina fructele necorespunzatoare,
zdrobite, alterate sau cu defecte care le fac inutilizabile pentru produsul finit. Se
executa numai manual la mesele de sortare care in mod obisnuit sunt prevazute cu
o banda transportoare confectionata din cauciuc.
- parametri pozitia de lucru a sortatorului este inclinata intre
10-30C si se realizeaza cu ajutorul unor picioare telescopice, deplasarea fructelor
facandu-se datorita inclinarii si rotirii tamburului.
Calibrarea: - scop obtinerea unor produse cu dimensiuni omogene. Se
executa calibrarea folosind masini construite pe principii diferite.
Dozarea: se realizeaza mecanic sau manual; pentru compot exista linii
cu dispozitive de umplere si dozare a fructelor si separat dozatoare pentru sirop.
Pregatirea siropului de zahar: - la fabricarea compoturilor se foloseste
un sirop de zahar cu concentratie de 35-45% care se calculeaza in functie de
concentratia finala a compotului si extractul refractometric al fructelor, dupa
urmatoarea formula:
F+S=C

sau

in care: F - este cantitatea de fructe ce intra intr-un recipient, in kilograme;


S cantitatea de sirop ce intra in recipient, in kilograme;
C cantitatea de compot ce se obtine, in kilograme;
14

ER(F) extractul refractometric al fructelor;


ER(S) - extractul refractometric al siropului;
ER(C) - extractul refractometric al compotului.
Siropul se prepara la cald in cazane duplicate sau cazane cu manta si agitator, in
cazul in care siropul obtinut este tulbure, limpezirea se accelereaza prin adaugarea a
50g acid citric sau tartric la 100 kg sirop dupa care se fierbe si se filtreaza. In sirop
se mai adauga celelalte componente indicate de normatehnologica: acid ascorbic,
coloranti.
Dozarea siropului: - se face manual sau cu ajutorul masinilor de dozat produse
lichide. Umplerea cu sirop trebuie sa se faca pana ls 7 10 mm de marginea
superioara a recipientului. Este necesar ca la turnare, siropul sa aiba temperatura de
80 - 85C.
Exhaustizarea: - scop eliminarea aerului si asigurarea unui vid interior satisfacator
pentru obtinerea unor produse de calitate. In felul acesta se evita procesele de
coroziune interioara care sunt foarte active in cazul compoturilor. In prezent se
foloseste metoda de introducere a siropului fierbinte urmat de inchiderea in masini
speciale sub jet de apa sau vid.
Pasteurizarea: - scop se executa obisnuit la temperatura de 100C, iar racirea se
face la 40C. Pasteurizarea recipientelor cu produse alimentare la temperaturi
mai mari de 100C se poate realiza atat la aparate discontinue, cat si in instalatia
continua. Are drept scop, marirea conservabilitatii produsului prin distrugerea
microorganismelor, atat in forme vegetative, cat si spori, prin tratamentul termic al
produselor la temperaturi de peste 100C.
-

parametri este operatia de tratament termic la temperatura de 100C.

Factorii care influenteaza pasteurizarea:


Fructele se recomanda sa fie intregi, lipsite de lovituri sau crapaturi,
fara parti alterate sau atacate de diferite boli. Salile de fabricatie si modul de
amplasare a utilajelor trebuie sa ofere posibilitatea intretinerii unei curatenii
permanente.
1) Factori de care depinde rezistenta microorganismelor:

Gradul de infectare a materiei prime

Natura produsului

Reactia mediului

Timpul si temperatura de sterilizare


15

Natura produsului influenteaza rezistenta microorganismelor prin prezenta diferitelor


substante care iau parte in compozitia alimentelor conservate. Substantele proteice
si grasimile maresc rezistenta la caldura a microorganismelor exercitand un rol
protector asupra acestora. Prezenta clorurii de sodiu mareste rezistenta
microorganismelor, la concentratia de 8% incepe sa influenteze favorabil asupra
distrugerii microorganismelor.
Dupa prezenta pH-ului, conservele se pot grupa in:

Conserve cu pH slab acid 4,6 6,3

Conserve cu reactie acida <4,6

Conserve cu pH aproape neutru >6,3

La compoturi pH-ul este: pH=3,6 4,8, deci se incadreaza in conservele cu reactie


acida.
2) Factori care influenteaza viteza de patrundere a caldurii in recipient
Transmiterea caldurii in interiorul recipientului se face in doua moduri:
Produsele solide transmit caldura prin conductie facand-se foarte greu
Prin curentii de convectie care se creeaza in masa recipientului.
Timpul si temperatura de pasteurizare rezistenta microorganismelor la caldura
difera dupa specia din care fac parte drojdiile si mucegaiurile. Timpul in care se
aplica temperatura in procesul de pasteurizare este hotarator intre temperatura si
timp, trebuie sa existe o colerare optima.
Conditionare recipiente: - scop in aceasta operatie se evita infectarea cu
microorganisme in special microorganisme termofile care pot provoca alterari
profunde.
- parametri conditionarea se face in curent puternic de
apa pentru a reduce temperatura la 35-40C.
Depozitarea si expedierea: - scop se face la temperaturi cuprinse intre 10 si
20C. In timpul depozitarii au loc procese intense de difuziune intre fructe si sirop,
proces ce se echilibreaza dupa a XV-a zi de depozitare. Ca urmare, analiza
produsului finit si expedierea nu se pot face decat dupa aceasta perioada.
C. Reguli de P.M. si P.S.I. la obtinerea conservelor de fructe sterilizare
Reguli generale:
Echipamentele tehnice (masini, utilaje, instalatii, aparatura,
dispozitive, unelte sau alte mijloace asemanatoare folosite de salariati in procesul
16

muncii) produse in tara sau importate, pot fi cumparate sau folosite numai daca sunt
conform cu normele metodologice referitoare la certificarea calitatii din punct de
vedere al securitatii muncii, echipamentele tehnice au marcajul de securitate.
Centrele termice pentru incalzirea apei, exploatarea recipientelor,
revizia curenta si conservarea recipientelor, a bailerelor si apelor de contracurent,
instalarea si punerea in functiune a cazanelor, armatura cazanelor, exploatarea
cazanelor, revizia, curatenia si conservarea cazanelor se face conform normelor
specifice de P.M. pentru productia energiei termice. Se va tine curatenie
permanenta, inlaturandu-se fructele care cad pe jos si care ar putea provoca
aciditatea.
Sortarea fructelor:
Alimentarea salii de sortare cu fructe ce urmeaza a fi prelucrate se
face sub supravegherea conducatorului locului de munca in scopul prevenirii
accidentelor. Pentru prevenirea alunecarilor de pe pardoseala se vor indeparta toate
resturile, salile permanente de sortare si prelucrare vor avea in apropiere vestiare cu
dulapuri, haine si chiuvete de spalare. In sectoarel de prelucrare a fructelor, acestea
vor fi spalate doar cu apa potabila, verificata de organele sanitare.
Spalarea fructelor:
Se va face mecanic cu ajutorul masinilor de spalat cu dusuri si curenti
de aer care barbateaza apa si manual in vase de metal inoxidabil emailate.Vasele
folosite pentru spalare vor fi verificate pentru a nu avea marginile taioase, aschii,
cuie exterioare. Langa masina sau vasul de spalare pe pardoseala se vor monta
gratare de lemn.
Taierea si curatarea fructelor:
La mesele cu benzi rulante, mecanismul de actionare va fi prevazut
cu protectori pentru a se preveni accidentarea salariatilor, mesele de lucru vor fi
prevazute pe margine cu borduri care sa impiedice alunecarea borcanelor.
Activitatea de preparare a conservelor de fructe:
Masinile, utilajele si instalatiile vor fi deservite de instruiti in acest
scop. La locul de munca unde este necesar se va organiza lucrul stand pe taburete
si banci pentru a feri salariatii de imbolnavirea de varice.
Conducatorul locului de munca va controla personalul privind starea fizica si
morala a salariatilor. Oprirea masinilor se va face dupa terminarea procesului
tehnologic de sub tensiune a tablourilor de comanda. Borcanele sparte si deseurile
rezultate de la umplere, vor fi colectate in cutii de tabla special adaptate la mesele
de lucru.
Pardoseala din jurul masinilor va fi mentinuta permanent in perfecta stare de
curatenie, indepartandu-se continuu orice resturi ce cad pe jos si ar putea provoca
accidentari prin alunecare.
17

D. Stabilirea si verificarea punctelor critice de control in procesul tehnologic


de fabricare a compotului de caise
Pentru determinarea punctelor critice de control se vor studia rand pe rand
etapele procesului tehnologic, incepand cu obtinerea materiilor prime si terminand cu
depozitarea si distributia produsului finit, din punct de vedere al riscurilor identificate.
Daca riscul poate fi redus, prevenit sau eliminat prin exercitarea unei anumite
forme de control in etapa respectiva, acesta este un Punct Critic de Control CCP
In practica HACCP se fac referiri la 2 tipuri de puncte critice de control:
-

CCP1 care asigura eliminarea riscului

CCP2 care reduce riscul, dar nu il elimina complet

Ambele tipuri de puncte critice de control sunt importante si trebuie tinute sub
control.
In unele procese, o singura operatie poate elimina complet un risc. Cand se decide
modul in care un punct critic de control va fi monitorizat, fiecarui risc i se va atribui
un anumit nivel de preocupare.
Punctul de Control (CP) este orice etapa a procesului de fabricatie in care
trebuie exercitat un anumit grad de control, dar in care pierderea controlului nu
conduce la periclitarea sanatatii sau vietii consumatorului.
In urma analizei procesului tehnologic de fabricare a compotului de caise si a
riscurilor aferente fiecarei etape in parte, precum si masurile preventive cepot fi
aplicate pentru tinerea sub control a acestor riscuri, s-au identificat urmatoarele
puncte critice de control:

18

ETAPA
TEHNOLOGIC

RISCUL

MSURI DE CONTROL

GRAD
CONTROL

( PREVENTIVE)
Materii
(caise)

prime Calitate inferioara

Furnizor / sursa de incredere CCP2


Analiza senzoriala

Conditionarea
Desprinderea
unor Utilizarea unui detector de CCP2
materiilor prime si aschii din cutitele metale
auxiliare
folosite la taiere
Verificarea starii de igiena a
Incarcatura
materiilor auxiliare
microbiana inainte de
sterilizare
Umplerea
recipientelor

Penetrarea
necorespunzatoare a
caldurii in timpul
sterilizarii

Evitarea incluziunilor de CCP2


aer,
cantarirea
componentelor solide si
lichide,
masurarea
densitatii, produsului si a
spatiului gol

Inchiderea
recipientilor

Recontaminare

Calitatea inchiderii trebuie CCP2


verificata
la
intervale
regulate

Sterilizarea

Supravietuirea
microorganismelor
patogene

Control temperatura/ durata CCP1


de mentinere

Racire

Recontaminare

Calitatea apei de racire

CCP2

Continut de cloruri peste 12ppm


Manipularea
recipientilor

Recontaminare

Se vor evita
-manipularea
calde si ude
19

CCP2
recipientelor

-socurile
mecanice
ale
recipientelor la manipulare
Depozitare
distributie

si Recontaminare

Se vor respecta :

CCP2

-temperaturi de 5-12C
-spatii
curate,
uscate,
aerisite, ferite de raze solare
Limita critica reprezinta valoarea prescrisa a unui anumit parametru al
produsului sau al procesului intr-un punct critic de control, a carei depasire /
nerespectare ar pune in pericol sanatatea sau viata consumatorului.
Un punct critic de control are un numar mai mare sau mai mic de elemente
componente, dintre care doar unele influenteaza siguranta pentru consum a
produsului finit.
In cazul sucului de tomate punctul critic la care se stabilesc limite critice ale
paramerilor este sterilizarea recipientilor
Punct critic de control

Componente critice

Sterilizarea recipientelor

Temperatura initiala
Gradul de umplere a recipientului
Presiunea aburului
Temperatura de sterilizare
Timp de mentinere la temperatura de
sterilizare

20

CAPITOLUL III:CONTROLUL DE CALITATE AL COMPOTULUI DE CAISE


A. Prezentarea caracteristicilor calitative conform STAS

1)Caracteristici organoleptice
Nr.
crt

Denumirea
caracteristicii

Descrierea conform STAS

Aspectul fructelor

Fructele complet acoperite cu sirop, nedestramate, neatacate


de pasari, insecte etc. in aceelasi recipient trebuie sa existe
fructe de aceeasi varietate, de acelasi grad de coacere, de
dimensiuni apropiate, fara codite, frunze etc. Nu se admit pete
de putregai, de mucegai sau semne de lovire. Caisele pot fi cu
sau fara samburi.

Aspectul siropului in Limpede sau slab opalescent; se admit particule fine de fruct in
repaus
suspensie.

Culoarea fructelor

Caracteristica varietatii si omogena in acelasi recipient. Se


admit fructe cu pistrui sau culoare neomogena in proportie de
maxim 20% din continutul total de fructe dintr-un recipient,
proportia de fructe cu pistrui nu limiteaza la fructele de culori
21

deschise.
4

Consistenta fructelor

Potrivit de tari, nesfaramate, se admit fructe fierte prea mult,


dar nedestramate in proportie de maxim 20% din continutul
total de fructe dintr-un recipient.

Gustul si mirosul

Placut, caracteristic fructelor fierte, fara gust si miros strain


(acru, mucegait, fermentat etc)

2)Caracteristici fizico-chimice
Nr. crt

Denumire caracteristica

Descriere conform STAS

1.

Marimea fructelor

jumatati - intregi

2.

Continutul de fructe, % min

55

3.

Substante
solubile
(in
refractometrice la 20 C min

4.

Substante minerale

lipsa

5.

Staniu, mg/kg, max

100

6.

Cupru, mg/kg, max

7.

Plumb

lipsa

8.

Aciditate totala in acid malic g, la 100ml, 0,9


max

9.

Germeni patogeni

sirop)

25

lipsa

22

3)Caracteristici microbiologice
Compoturile de fructe nu trebuie sa contina forme vegetative, spori sau toxine
ale bacteriilor patogene si nici microorganisme care se pot dezvolta si provoca
alterarea produsului. Poate fi admisa prezenta sporilor bacteriilor nepatogene sau
netoxigene precum si a sporilor bacteriilor care nu se pot dezvolta.
B. Analiza propriu-zisa
1. DETERMINAREA MASEI NETE SI A PROPORTIEI DE FRUCTE
Mod de lucru: se sterge bine cutia sau borcanul la exterior dupa care se
cantaresc la balanta tehnica cu precizie de 1g pentru a obtine masa bruta. Se
deschide recipientul si intregul continut se goleste intr-un strat uniform pe un ciur
asezat deasupra unui vas, tarat in prealabil.
Ciurul trebuie sa fie din tesatura de sarma numarul 4, sa aiba diametrul de 20
cm si un cadru metalic cu inaltimea de 10 15 cm. Se lasa sa se scurga timp de 5
minute, miscand ciurul din cand in cand. Se cantareste vasul cu lichid si recipientul
dupa golire, spalare si uscare.
Pentru determinarea continutului de fructe , produsul ramas in sita se
rastoarna pe o placa de sticla sub care a fost asezata o foaie alba de hartie. Se aleg
fructele intregi sau taiate si se cantaresc. Se raporteaza masa partilor astfel alese, la
masa produsului ramas pe sita dupa scurgerea lichidului.
Pentru a determina continutul de fructe intregi, produsul ramas pe sita se
rastoarna pe o placa de sticla, se aleg exemplarele intregi si se cantaresc separat,
se raporteaza apoi la masa obtinuta, la masa intregului produs ramas pe sita si se
inmultessc cu 100 pentru a exprima valoarea in procente.
Calcul: masa neta si proportia de fructe se calculeaza astfel:
Masa neta= m - m1
in care: m = masa recipientului inchis, in g
m1 = masa recipientului gol, in g
(m-m1)g fructe+lichid (m2+m1)g lichid
100g fructe+lichidx
m2-m1
X= 100
m-m1
23

in care: m = masa recipientului inchis, in g


m1 = masa recipientului gol, in g
m2 = masa recipientului cu lichid, in g
2. DETERMINAREA ACIDITATII TOTALE
Pregatirea probei: o parte din lichid se filtreaza prin vata sau tifon impaturita
in patru sau prin hartie de filtru. Se iau cu pipeta 20ml filtrat si se introduc intr-un
balon cotat de 250ml; se aduce cu apa la semn si se omogenizeaza.
Principiul metodei: se titreaza aciditatea totala a produsului de analizat cu
hidroxid de sodiu in prezenta unui indicator.
Reactivi: fenolftaleina, solutie alcoolica 1% NaOH 0,1n.
Mod de lucru: 50 ml filtrat obtinut la pregatirea probei se trec cu o pipeta intrun pahar Erlenmeyer si se titreaza cu NaOH 0,1n in prezenta de fenolftaleina pana
la coloratie roz pal ce persista un minut.
Calcul:

Aciditate totala =
unde:

A masa sau volumul produsului luat in analiza, g sau ml;


V- volumul de NaOH 0,1n folosit la titrare, ml;
f factorul de corectie al solutiei NaOH 0,1n;
d dilutia
K coeficientul pentru exprimarea aciditatii in acid citric, lactic, malic sau

tartric,

24

3. DETERMINAREA SUBSTANTEI
REFRACTOMETRULUI

USCATE

SOLUBILE CU AJUTORUL

Aparatura
- refractometru Zeiss
-

refractometru Abbe

pahar Berzelius

bagheta de sticla

vata, tifon

apa distilata

alcool

Pregatirea probei: in cazul produselor consistente, circa 50g produs


omogenizat se preseaza cu mana printr-o panza si cu ajutorul baghetei se pun 2 sau
3 picaturi de lichid pe prisma de jos a refractometrului, fara sa se atinga suprafata
prismei cu bagheta, pentru a nu zgaria prisma.
Principiul metodei: metoda refractometrica se bazeaza pe determinarea
indicelui de refractie care variaza in functie de concentratia solutiei. In cazul solutiei
pure, indicele de refractie indica exact concentratia solutiei analizate, care poate fi
dedusa din anumite tabele; daca solutia contine amestecuri volatile obtinute, atunci
indica aproximativ concentratia. Pentru a obtine rezultate exacte este necesar ca
determinarea sa se faca la 20C si sa se utilizeze lumina puternica. Cand
determinarea nu poate fi facuta la 20C se aplica o corectie de temperatura
deoarece indicele de refractie scade odata cu cresterea temperaturii:
-sub +200C se scade din valoare citita la refractometru cate 0,07 pentru fiecare grad
de temperatura;
-peste + 20 0 C se adauga la valoare citita la refractometru cate 0,07 pentru fiecare
grad de temperatura.
Mod de lucru:
a) reglarea refractometrica etalonarea: se aduc prismele aparatului la 20C, se
ridica prisma mobila, se pipeteaza doua picaturi de apa distilata pe prisma fixa si
se inchide imediat cu prisma mobila. Se regleaza aparatul astfel incat sa apara
clar linia de demarcatie a campurilor. Se deplaseaza ocularul pana la
suprapunerea reperului cu linia de separare a campului luminos de cel intunecat.
Refractometru se considera reglat daca linia de separare este in dreptul indicelui
de refractie 1,333 corespunzator apei punct 0.
25

b) proba de analizat cu ajutorul baghetei se pune o picatura de lichid pe prisma


fixa a refractometrului si se inchid imediat prismele pentru a evita evaporarea
probei. Se deplaseaza ocularul pana la suprapunerea reperului cu linia de
separare a celor doua campuri. Se citeste direct continutul procentual de
substante solubile sau indicele de refractie din care se deduce continutul de
substante solubile. Daca nu sa lucrat la temperatura optima se aplica o corectie
de temperatura.
c) curatarea aparatului se desfac prismele si se sterg cu alcool, se usuca cu un
tifon uscat.

Calcul:
In cazul in care refractometrul nu este etalonat pentru a se putea citi direct procentul
de s.u., daca atunci cand se efectueaza citirea temperaturii nu este de 20C, se
poate aplica corectia conform relatiei:
refractometrice=R0,07 T
in care: R numarul de grade refractometrice in Brix
T diferenta dintre temperatura citita la termometru si cea prescrisa in C.

26

ANEXA 1
A. Schema tehnologica de fabricare a compotului de caise

27

ANEXA 2
FIS DE LUCRU
DETERMINAREA MASEI NETE SI A PROPORTIEI DE FRUCTE
1. Determinati masa neta si proportia de fructe din compotul de caise si
completati fisa de lucru:
Nr.
crt

Denumire determinare

Principiul metodei

Inregistrarea rezultatelor Calcul


determinarii

1.

Determinarea masei nete -stabilirea raportului m=875 g


si a proportiei de fructe
dintre partea solida
si
lichida
a
produsului

625-225
X= 100
875-225

m=875g

400

X= 100=61
650
620-230
X= 100
875-230
390
X=
100=60,46%

645

X=(61,53% + 60,46
2=

X=121,99 : 2= 60,9

28

ANEXA 3
FIS DE LUCRU
DETERMINAREA ACIDITATII TOTALE
1. Determinati aciditatea totala a compotul de caise si completati fisa de
lucru:
Nr.
crt

Denumire
determinare

Principiul
metodei

Inregistrarea
rezultatelor
determinarii

1.

Determinarea
aciditatii totale

-se
titreaza
aciditatea
totala
a
produsului de
analizat
cu
hidroxid
de
sodiu
in
prezenta unui
indicator.

V=5ml
f=0,8658
d=250/20=12,5
K=0,0067
V=5,2ml
f=0,8658
d=250/20=12,5
K=0,0067

29

Calcul

A1 =
A1=0,7273g acid malic

A2=
A2=0,7573g acid malic

A=( 0,72+0,75): 2= 1,47:2= 0,73g ac

ANEXA 4
FIS DE LUCRU
DETERMINAREA SUBSTANTEI USCATE SOLUBILE CU AJUTORUL
REFRACTOMETRULUI
1. Determinati substanta uscata solubila cu ajutorul refractometrului a
compotul de caise si completati fisa de lucru:
Nr.
crt

Denumire
determinare

Principiul
metodei

Inregistrarea
rezultatelor
determinarii

Calcul

1.

Determinare
a substantei
uscate
solubile cu
ajutorul
refractometr
ului

determinar
ea
indicelui
de
refractie
care
variaza in
functie de
concentrat
ia solutiei;

valoarea
citita=25,8%

%su1=25,8+(3x0,07)=25,8+0,2=

26%
temperature de
determinare=2 %su2=26+(2x0,07)=26+0,1=
3C
26,1%
valoarea
citita=26%
%su=(26%+26,1%)
2=
temperature de
52,1:2= 26,05%
determinare=2
2C

Biblografie
30

1.Ionescu Elena, Segal B., Ionescu,R. - Tehnologia prelucrarii legumelor si


fructelor, Editura didactica si pedagogica, Bucuresti, 1979;
2. Paucean Adriana Tehnologia prelucrarii legumelor si fructelor, Editura
Risoprint, Cluj-Napoca, 2006;
3.E. Tomossion, E. Munteanu - Tehnologia conservelor, Editura didactica si
pedagogica, Bucuresti, 1964;
4.Seyel B, Ionescu E, Ionescu R - Utilajul si tehnologia prelucrarii legumelor si
fructelor, Editura didactica si pedagogica, Bucuresti, 1988;
5.R.Vieru, Maria E. Ceausescu, Elena B., S. Baltarescu, Ion F., Stela B. Cartea preparatorului de conserve din fructe, Editura tehnica, Bucuresti;
6.**** Colectia Stasuri

31