Fierberea Mustului de Bere - Licenta

FACULTATEA .A.I.A.P.M.
SPECIALIZAREA I.P.A.
Proiect de licena
BERE
Fierberea mustului de bere
Student:
ulea Georgiana
SIBIU
2008
LUCRARE DE DIPLOM 2008 ULEA GEORGIANA
CUPRINS
1. TEMA E PR!IECTARE
2. INTR!UCERE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3. ELEMENTE E I"IENIZARE TE#N!L!"ICA . . . . . . . . . .
3.1. SURSE DE APROVIZIONARE CU MATERIALE PRIME SI
AUXILIARE
3.2. CARACTERISTICILE PRINCIPALE ALE MATERIILOR PRIME
SI AUXILIARE PENTRU FABRICAREA MALTULUI
3.2.1. CARACTERELE BOBULUI DE ORZ . .
3.2.2. HAMEIUL . . . . .
3.2.3. APA IN INDUSTRIA BERII . . .
3.2.4. OREZUL . .. .
3.2.5. PREPARATELE ENZIMATICE . . . . . .
3.2.6. MATERIALE PENTRU IGIENIZARE . . .
4. ALE"EREA SC#EMEI TE#N!L!"ICE . .
4.1. RECEPTIA CANTITATIVA SI CALITATIVA A MALTULUI
4.2. DEPOZITAREA ORZULUI
4.3. PRECURATIREA
4.4. CURATIREA ORZULUI SI OREZULUI
4.5. MACINAREA CEREALELOR
4.5.1. MACINAREA UMEDA A MALTULUI
4.5.2. MACINAREA USCATA A OREZULUI
4.6. PLAMADIRE-ZAHARIFICARE
4.6.1. PLAMADIREA MALTULUI
4.6.2. PLAMADIREA CEREALELOR NEMALTIFICATE
4.7. FILTRAREA PLAMEZI
4.8. FIERBEREA MUSTULUI DE BERE
4.8.1. HAMEIEREA MUSTULUI
4.8.2. COAGULAREA SUBSTANTELOR PROTEICE
4.8.3. DURATA DE FIERBERE
4.8.4. INCHIDERE LA CULOARE A MUSYULUI
4.8.5. FORMAREA DE REDUCTONE
4.8.6. ACIDIFIEREA MUSTULUI
4.8.7. RANDAMENTUL LA FIERBERE
4.9. FORMAREA TRUBULUI LA CALD
4.10. RACIREA
4.11. FORMAREA TRUBULUI LA RECE
4.12. REGULI DE PROTECTIA MUNCII IN SECTIA
DE FIERBERE
4.13. CONTROLUL FABRICATIEI PE FAZE
5. ESCRIEREA UTILA$EL!R IN SC#EMA
TE#N!L!"ICA
5.1. SEPARATORUL MAGNETIC
5.2. MIJLOACE DE TRANSPORT
5.3. TARARUL ASPIRATOR
5.4. CICLONU PENTRU DESPRAFUIREA AERULUI
5.5. MOARA DE MACINARE UMEDA
5.6. MOARA DE MACINARE USCATA
5.7. PLAMADITOR - ZAHARIFICATOR
2
5.8. FILTRU
5.9. CAZANUL MERLIN
5.10. RACITORUL CU PLACI
5.11. SEPARATORUL CENTRIFUGAL
5.12. INSTALATIA DE IGIENIZARE CIP
6. BILANTUL E MATERIALE
7. BILANTUL TERMIC
8. CALCULUL UTILA$EL!R
9. CALCULUL EC!N!MIC
BIBLI!"RAFIE
3
%. TEMA E PR!IECTARE
Sa se proiecteze secia de fierbere a unei fabrici de bere cu capacitatea de
200.000 hectolitri bere / an. Bere blonda obinuta din mal si orez cu extract primitiv
de 10 P.
4
&. INTR!UCERE
In ROMANIA, berea nu este o bautura naionala, desi tradiia producerii
acestei paini lichide este relativ veche. Virgilius relateaz c geto-dacii beau iarna
o bautur din orz. Din perioada roman nu avem referiri la producerea acestui suc
cerealier pe teritoriul Daciei. Mult mai tarziu, un document de la 1366 il mentioneaz
pe Iacob-Berarul din Cluj, ceea ce ne indreptateste s vedem aici primul meserias
specializat in domeniul berii. Cu producerea berii, in evul mediu, se ocupau clugarii,
dar nu este de neglijat posibilitatea unei productii casnice, unde femeia a jucat un rol
exclusiv.
Ct de importanta a fost i este industria berii in tara noastr se constata
si aruncand o privire pe harta Romaniei (1998) : sunt menionate localitaile in care
au existat sau exista in prezent fabrici de bere ce ofer consumatorilor o bautur
hranitoare, curat, cu calitai senzoriale la nivelul celor mai bune beri fabrucate pe
plan mondial. Dup 1990, cele mai multe fabrici de bere s-au afiliat la Asociatia
Productorilor de Bere din Romania .
BANU(2000)
'. ELEMENTE E I"IENIZARE TE#N!L!"ICA
5
'.%. SURSE E APR!(IZI!NARE CU MATERIALE PRIME SI AU)ILIARE
Aprovizionarea se face din secti i fabrici autorizate care corespunde
cerintelor si nevoilor noastre
'.&. CARACTERISTICILE PRINCIPALE ALE MATERIIL!R PRIME SI
AU)ILIARE
'.&.%. CARACTERELE B!BULUI E !RZ
Caracterele bobului de orz sunt importante pentru identificarea soiurulor, in
situaia in care avem la dispozitie numai boabele, aceste caractere fiind prezentate in
cele ce urmeaz.
Forma boabelor. Difereniaza boabele provenite de la orzul cu doua rnduri
faa de cele provenite de la orzul cu sase rnduri.Boabele de soiurile cu doua rnduri
sunt simetrice i difer prin aceea ca cele provenite de la baza si varful spicelor sunt
mai mici.La soiurile cu ase rnduri, 1/3 din boabe sunt simetrice, iar 2/3 sunt
asimetrice, datorit unei rsuciri mai accentuate spre baza.Boabele asimetrice provin
de la rndurile laterale si au o greutate mai redus cu circa 13 - 20%.Boabele
simetrice de la orzurile cu ase rnduri sunt mai contractate lateral in vecintatea
prinderii la rachis, spre deosebire de orzurile cu doua rnduri la care boabele in
poriunea similar au forma unei prove de corabie.
E*aluarea se+,oriala const in examinarea:
-mirosului, care trebuie sa fie curat, proaspt de paie. Un miros de pamant,
de mucegai indic un orz depozitat necorespunztor, cu consecine negative asupra
capacitatii de germinare;
-culorii i strlucirii orzului: culoare orzului trecuie s fie deschis, uniform,
strlucitoare, de pai; un orz de culoare verzuie denot un orz incomplet copt
(recoltat prematur), iar un orz de culoare brun denot un orz recoltat pe timp
ploios.
-aspectul inveliului: acesta trebuie s fie subire, cu riduri fine i nu gros cu
riduri grosiere, care va fi bogat in polifenoli;
-puritaii masei de boabe, in sensul c masa de boabe trebuie s fie lipsit pe
cat posibil de corpuri strine;
-formei i marimii boabelor, in sensul ca acestea s fie ,, pline , mari.
La recepia calitativ se mai apreciaz: coninutul de boabe sparte
(deteriorate), care trebuie s fie cat mai sczut; procentul de boabe incolite;
procentul de boabe atacate de insecte i mucegaiuri.
E*aluarea -i,ica const in urmatoarele:
-determinarea uniformitaii boabelor, in care caz suma procentual a boabelor
de orz de calitatea I si a II-a trebuie s fie de minimum 80% pentru orzul de calitate
6
medie, de minimum 90% pentru orzul de calitate bun i de minimum 95% pentru
orzul de calitate exceptional.
E*aluarea c.imic/ se refer la determinarea coninutului de umiditate si a
coninutului de proteine.
E*aluarea biolo0ica se face pe baza urmtoarelor determinri:
-capacitatea germinativ i viabilitatea, care trebuie s fie de minimum 96
(determinate prin metoda de colorare cu saruri de tetrazolium);
-energia de germinare, cere reprezint procentul de boave de orz care vor
germina in conditiile unui test specific.
'.&.& #AMEIUL
MATERIE PRIMA LA FABRICAREA BERII
Hameiul apartine familiei Cannabisaceae, care cuprinde dou genuri:
Humulus si Cannabis.
Genul Humulus cuprinde doua specii: Humulus lupus L. i Humulus Japonicus
Sieb & Zucc.Toate soiurile de hamei cultivate in present aparin speciei Humulus
lupus.Humulus Japonicus nu prezinta importana la fabricarea berii, destinaia fiind
doar ca planta ornamental. Genul Cannabis este reprezentant doar de specia
Cannabis sativa (marijuana, hasis, canepa indiana). Dei intre cele dou genuri
exist similaritai, rinile sunt complet distincte, Astfel, rinile de hamei furnizeaz
berii principii amare, pe cand cele de Cannabis include principiile halucinante, specifie
drogurilor.
Hameiul este o plant peren cu durata de viat de 30 - 50 de ani, fiind
productive numai plantaiile de 20 - 25 de ani.
Inmulirea hameiului se face pe cale vegetative (butasi) si pe cale seminal
(seminte), ultima cale fiind folosit doar pentru ameliorare,avand in vedere c din
semine se obin atat plante female, ct si plante masculi, acestea din urm nefiind
dorite in plantaiile de hamei.
In cazul inmulirii prin butai, primavera se formeaz radacin adventive i se
formeaz stolonii. Din ochii de pe butasi se dezvolt lstarii care rsar la 20 - 30 de
zile de la desprimvarare. In anul I de vegetatie lastarii (coardele) cresc la 4 - 5 m
in cazul butailor neinradacinai i la 8 m in cazul celor inradcinai. De la subsuara
frunzelor in mai-iunie, coardele principale emit lstari, cte doi de la fiecare nod.
Creterea lstarilor laterali dureaz pana la inflorire, insumand 50 - 70 zile.
Inflorescentele female apar in a doua jumatte a lunii iunie si prima jumtate a lunii
iulie, durata infloririi unui lstar fiind de 7 - 10 zile. Formarea conurilor de hamei
este declanat in decurs de 5 - 8 zile dup inflorire, ciclul de formare a conurilor
fiind de 20 - 30 de zile.
In ceea ce privete fehnologia hameiului, in ciclul de viaa al hameiului se
disting doua perioade:
7
- perioada repausului de iarna (criptovegetatia);
- perioada de vegetaie.
Perioada repausului de iarn (octombrie-martie) se caracterizeaz printr-o
activitate vital redus a butucului si a celorlalte organe subterane.
Perioada de vegetaie (aprilie septembrie) cuprinde doua etape: vegetative si
germinativ.
Etapei vegetative, socotit de la pornirea in cretere a mugurilor subterani, ii
corespund patru fenofaze:
- pornirea in cretere a mugurilor subterani;
- rsrirea;
- apariia lstarilor laterali;
- apariia butonilor inflorescenti (imbobocire).
Etapa generativ cuprinde i ea patru fenofaze:
- inflorirea;
- inceputul formarii inflorescenei (conului);
- sfritul formrii inflorescenei;
- maturarea tehnologic.
Produse de aroma di+ .amei
Cele mai importante produse de arom sunt emulsiile din ulei de hamei i
extractele uleioase.
Emulsiile di+ ulei de .amei pot avea o concentraie de 1000 - 2000 mg
substane de arom/l elulsie si care sunt adugate in bere in proporie de 1:1000
pn la 1:4000 pentru a asigura o concentraie de ulei esenial in bere de 0,5-2
mg/l.
E1tracte uleioase se obtin din hamei cu CO2 supercritic la presiune <120
bar, rsiniile fiind solubile la presiuni ale CO2 supercritic ce depesc 150 bar.
Aromele pot fi stabilizate prin incorporarea lor in ciclodextrine. Preparatele de
ulei esenial-ciclodextrine se prezint sub forma unor pulberi nehigroscopice cu
proprietatea de curgere bun, stabilite la temperature camerei.Prin amestecarea
acestor complexe cu ciclodextrina liber, se pot obine preparatele de arom
standardizate in ceea ce priveste coninutul de ulei esenial.
Fracionarea uleiului de hamei poate conduce la o fraciune cu arom floral
(Floral-Essences), care conine compui carbonilici, i la o fraciune cu gust i miros
de condimente (Spicy Essences), care conine alcooli, epoxiziderivati din
sesquiterpene. Pentru a se realiza o bun distribuie in bere a acestor fraciuni
(extracte), ele se dizoolv in CO2 lichid i apoi sunt injectate direct in bere.
'.&.'. APA IN INUSTRIA BERII
CONSIDERATII GENERALE
8
Apa este o important materie prim utilizat la fabricarea berii.Cantitativ apa
reprezint circa 80-90% din compozitia produsului,aceasta fiind mic in comparative
cu consumul de apa dintr-o fabrica de bere,care variaz intre 8,5 si 23,5hl ap
pentru obinerea unui hectolitru bere,cu un optim de 6hl ap/hl bere.Dat fiind c
alimentarea cu ap si tratarea apei utilizate in fabricarea berii sunt costisitoare,in
unele fabrici din Statele Unite ale Americii printr-un foarte bun management si
reutilizarea apei in fabrica de bere, s-a putut scadea consumul la 5 si chiar la 4 hl
ap/hl berte.Intr-o fabric de bere, consumul de ap are trei domenii principale de
utilizare:
-apa ca materie prima propriu-zisa;
-apa pentru splare ambalaje, instalaii de dezinfecie ;
-apa pentru producerea aburului ca agent de rcire.
Sub aspect calitativ, apa utilizat in diferite scopuri trebuie s indeplineasc
anumite cerinte, reglementate in principal prin standarde.Apa-materie prim
influenteaz in mod decisiv calitatea berii produse, astfel inct o bere de bun
calitate se poate obine numai cu o apa de bun calitate, ai crui indici s fie
caracteristici pentru obinerea unui anumit tip de bere.
SURSE DE APA PENTRU FABRICAREA DE MALT SI BERE
Circuitul apei in natur const in doua mari procese :
-evacuarea apei de la suprafata marilor
oceanelor, fluviilor, a solului si a apei rezultate din transpiraia plantelor ;
-precipitarea vaporilor de ap ajuni in atmosfer i revenirea pe pmant sub
forma de ploaie i zpad.
Apa necesar unei fabrici de mal sau de bere poate fi procurat din diverse
surse :
-din apa de suprafa :lacuri,lacuri de acumulare ape curgroare ;dintre
aceste surse apa raurilor prezint cel mai mare grad de poluare cu ape uzate din
industrii i menajere ceea ce impune un tratament mai complez i deci mai
costisitor.Una dintre cele mai importante surse de ap de suprafat o constituie apa
din lacurile de acumulare ale hidrocentralelor, formate pe cursul superior al
raurilor ;apa rmane in aceste lacuri de acumulare cteva luni,timp in care are loc
un proces de purificare ;
-din apa subteran : izvoare, din panza freatic superficial (prin pompare) i
di apa de adancime pri forarea de puuri de mare adancime.
Fabricile de malt si bere ii pot deci, procura apa necesar din diverse
surse.Astfel, pot utiliza apa de suprafat, mai srac in sruri, dar de regul expus
in mai mare masur poluarii cu impuriti minerale, organice i cu microorganisme,
costul apei din aceste surse fiind marit de costul tratamentului de depoluare.Adesea
fabricile de maltsi de berte utilizeaz ap de adancime extras din puuri proprii.
Alegerea sursei de ap de ctre o fabric trebuie, s ia in considerare,
calitatea apei i costurile impuse de transportul apei, de tratamentul necesar
corectrii saline i de tratamentul pentru depoluare, din ce in ce mai necesar.
COMPOZITIA APEI NATURALE
In decursul circulatiei apei in natur, aceasta se imbogteste cu diferite sruri
minerale, substane organice si gaze. In apa din precipitaii se dizolv dioxid de
carbon, oxigen si azot in cantitai care depind de temperatura apei de natura gazului
9
i de presiunea lui partial.Apa natural poate s conin o cantitate de sruri de 20-
2000mg/l, in medie ins 500mg/l.
Apa poate conine suspensii grosiere, cu particule de peste 1 m si substane
dispersate coloidal cu dimensiuni intre 1 si 10 -3m ; acestea din urm pot fi
indepartate din apa numai dup utilizarea unor substane de limpezire.
DURITATEA APEI
Prin duritatea total a apei se inelege cantitatea total de ioni de Ca+ si
Mg+ prezenti in apa.Ionii de Ca+ si Mg+ pot da saruri cu ionulHCO2
formand duritatea temporar sau cu ioni ai acizilor tari, ca SO4
2
, Cl, NO3
formand duritatea permanent.

CONTINUTUL IN GAZE AL APEI
Apa natural conine dizolvate in ea gaze : azot, oxigen si dioxid de
carbon.
CONTINUTUL IN SUBSTANTE ORGANICE
Apa prezint mici cantiti de substane organice a caror prezen se
stabilete i se exprim prin mg KMnO4/l sau prin mg substane
organice.
CALITATEA APEI UTILIZATE IN FABRICAREA MALTULUI SI BERII
APA PENRTU PRODUCTIE
Prin caracteristicile fizice, chimice si microbiologice, apa utilizat in
anumite operaii la fabricarea malului i berii poate avea un efect
favorabil sau nefavorabil.
APA UTILIZATA LA MALTIFICARE
Aceast ap servete la inmuierea orzului i in timpul germinrii
acestuia.
La inmuiere apa este folosit pentru cretera umidittii bobului i
pentru splarea orzului.
Utilizarea la inmuiere a unor ape mai dure, bogate in sulfati s-a
constatat c favorizeaz la germinare dezvoltarea radicelelor i mrete
pierderile pe aceast cale in comparaie cu apa moale.
APA UTILIZATA LA BRASAJ
Caracteristicile si calitatea berii produse in anumite localitti din lume,
vestite pentru berile lor, se datoreaz in mare msura compoziiei apelor
naturale din acele localiti.Este evideniat astfel importana concentraiei
in ioni i a raportului dintre diferiii ioni din apa utilizai la obinerea berii,
asupra caracteristicilor ei tipice.
1. Srurile din ap, disociate sub form de ioni, ii execut cea
mai important aciune in procesul de brasaj, cu consecine
asupra transformrilor care au loc in must in decursul
operaiilor tehnoliogice ulterioare i asupra insuirilor berii
'.&.2 !REZUL
10
I+locuitori ai mal3ului 4i aditi*i -olosi3i la mal3i-icare
I+locuitorii mal3ului sau +emal3i-icatele: folosite in cazanul de plamadire
sunt reprezentate de :
- boabe de cereale brute (de exemplu orz, grau, secara si triticale);
- boabe de cereale prajite sau torefiate;
- fulgi din cereale integrale (de porumb, orez, orz, grau sau ovaz);
- fraciuni rafinate obinute din boabe de cereale dupa mcinare, care sufer
in prealabil fierbere in cazanul de nemaltificare (de exemplu grisuri de
porumb, sorg sau orez);
- fulgi prefierti, de porumb sau orez.
Alturi de acestea in cazanul de plmadire se mai pot folosi cereale sub form
de fin sau amidonuri cerealiere rafinate i, mai rar, amidon de cartofi sau
tapioca.
I+locuitorii mal3ului care se folosesc in cazanul de fierbere sunt materiale
sub form solid sau siropuri, care se dizolva sau se disperseaz mult in timpul
fierberii cu hameiul. Acestea sunt reprezentate de: zaharoza, zahr invertit,
hidrolizate ale amidonului, extracte de mal sau extracte de mal verde si siropuri de
cereale. Aceste materiale se adauga, in primul rnd, ca sursa de glucide, dar in
cazul unora dintre ele, ca sursa de azot solubil, micronutrieni pentru drojdii precum
i pentru alte substane auxiliare. De exemplu conform procedeului Conbrew berea
se poate obine i prin inlocuirea complet a malului cu extracte de mal sau de
cereale care sunt hameiate obinandu-se astfel "berea de cas. Un procedeu diferit,
care devine tot mai rspandit const in fermentarea separat a siropurilor de
zaharuri sau a extractelor de mal. Lichidele slab alcoolice obinute se amestec
ulterior cu berea obinut numai din mal, ceea ce conduce la economisirea
capacitilor de conditionare a berii.
Siropul de porumb se obine prin hidroliza acida, procedeul acid/ enzima sau
enzima/enzima, compoziia acestuia variind in limite largi si este caracterizat de
echivalentul in dextroz.
In cazul orezului:
-orezul se caracterizeaz printr-un coninut mare de amidon i unul redus de
proteine si lipide: 12 - 13% apa, iar substana conine: 85 - 90% amidon, 5 - 8%
proteine; 0,2 - 0,4% lipide ;
-amidonul provenit din orez gelatinizeaz la 70.85

C, iar cel provenit din
orezul recoltat in anotimp foarte clduros gelatinizeaz la 80.85

C;
-azotul aminic din orez este foarte redus si, in consecint, pentru nutritia
drojdiilor care fermenteaz, mustul nu este suficient de bogat in acid aminic;
-orezul se poate utiliza sub forma de: grisuri, in care caz acestea se supun
tratamentului termic in cazanul de nemalificate; paiete,in care caz amidonul este
gelatinizat i, deci, ele se pot adauga direct in cazanul de plamdire.
'.&.5 Pre6aratele E+,imatice
TERMAMYL
11
Termamyl - ul este o alfa - amilaza termostabil produs de o specie
selectat de Bacillus licheniformis. Enzima este o endo - amilaza care hidrolizeaza
fara alegere legaturile 1,4 alfa - glicozidice ale amilazei si amilo - pectinei. In urma
acestei hidrolize, rezulta dextrine solubile si oligozaharide .
Toate produsele sunt lichide de culoare bruna, cu o densitate de 1,2 g/ml.
Domeniul optim de pH este 6 - 8.
Termamyl- ul 120 l si termamyl- ul 60 l sunt produse standardizate si au
caliti alimentare.
Termamyl-ul 60 l tip Lo - prot are de asemenea calitati alimentare dar are o
activitate proteolitica extreme de redusa. Termamyl - yul 60 l tip tech este un
produs ethnic.
Activitatea:
Termamyl 120 l ........120 KNU/g
Termamyl 60 l (toate tipurile)..60 KNU/g
Alte proprietati:
Produsul corespunde cu cerinele formulate de FAOPWHOJECFA si FCC pentru
enzyme alimentare cu un numar de total germeni la 5,10
4
/g sic el al mucegaiurilor
la 10
2
/g
O kilounitate de alfa amilaza (KNU) este acea canitiate de enzima care, dupa
metoda NOVO- NORDISK standard, pentru determinarea alfa amilazei, descompune
5,26 g amidon (Merk Amylum Solubil ERG b 6 charge 9947275) pe ora, in conditiile
de mai jos:
substratul ............ amidon solubil
continutul de calciu al solutiei ... 0,0043 M
timpul de reactie .......7 - 20 minute
temperatura .........37
C
pH - ul ...........5,6
O descriere amnunit a metodei de analiz NOVO- NORDISK (AF 9) se
obtine la cerere.
In industria amidonului termamyl-ul este folosit pentru lichefierea continu a
amidonului la temperaturi de 105 - 110
C. un avantaj deosebit este rezistenta

enzimei la tempreaturi inalte. In industria alcoolului termamyl-ul este folosit pentru
lichefierea plamezilor de amidon destinate fabricarii spirtului. Si aici rezistenta
enzimei fata de temperaturi inalte, prezinta un mare avantaj. Este posibil a se lucra
fara corectia de pH si fara adios de ioni de Ca, eliminandu-se pericolul de depunere a
calciului pe coloanele de distilare.
In industria berii termamyl-ul este folosit pentru lichefierea plamezilor.
In industria zaharului termamyl-ul se foloseste pentru descompunerea
amidonului din trestia de zahar, ceea ce duce la filtrabilitate mai buna si o rafinare
mai usoara a solutiilor de zahar.
In industria textila termamyl-ul este folosit pentru declificarea textilelor
inainte de vopsire. Pentru aceasta operatie s-a realizat enzima tehnica. NOVO -
NORDISK a elaborate instructiuni detaliate pentru fiecare ramura industriala in
parte, care se obtine la cerere.
Componentele active ale enzimei sunt uor solubile in apa. O eventuala
tulbureal ce poate aprea la prepararea soluiilor nu are nici un efect asupra
activitii sau proprietilor enzimatice.
Produsul nu este inflamabil i este complet miscibil. Msurile de manipulare
obinuite, constau in evitarea contactului direct cu pielea sau inhalarea de produs
uscat. Se recomand folosirea de ochelari si mnui de protecie. In cazul unui
12
contact accidental, pielea si ochii vor fi splai imediat cu apa. O broura special
NOVO - NORDISK "Manipularea sigura a enzimelor NOVO - NORDISK se obtine la
cerere.
Termamyl - ul este stabilizat de ionii de calciu in concentraia de 50 - 70
ppm.
In unele rmuri industriale (industria hartiei si cateva ramuri ale industriei
alimentare), se cere inactivitatea total a activitiilor reziduale ale termamyl - ului.
Aceasta se realizeaz cel mai uor printr-un tratament termic la un pH sczut.
Depozitat la 25
C termamyl-ul isi pastreaza activitatea declarata 3 luni. La

un timp de depozitare mai indelungat la aceasta tempreatura, termamyl-ul poate sa
piarda 1-2 % din activitate pe luna. Depozitat la 5

C, produsul isi pastreaza
activitatea declarata cel putin un an.
CEREFL!
Cereflo este un preparat purificat de beta - glucanaza bacterian, obinut
dintr-o specie selectat de Bacillus Subtilis, dup procedeul fermentaiei submerse.
Enzima este o endo - beta - glucanaza care descompune beta- glucanul (1,3 - beta,
1-4 - beta - glucan) din orz si malt in oligozaharide cu 3-5 resturi de glocoza.
Cereflo lichid ........cereflo 200 l
Se livreaza co o densitate de aprox 1,2 g/ml.
Activitatea:
Cereflo 200 l ........200 BGU/g
Alte proprietati:
Produsul corespunde cu spoecificatiile recomandate de FAO/WHOJECFA si FCC
pentru enzime alimentare, numarul maxim de germeni totali fiind limitat la 5x10
4
/g sic el al mucegaiurilor la 10
2
/g.
Pe langa activitati beta - glucanazice, cereflo mai contine si activitate
nestandardizata de alfa - amilaza, asemanatoare cu cea a alfa - amilazei comerciale
obtinute din Bacillus Subtilis.
Ambalare standard:
Cereflo se libreaz in buroaie de tabl de 250 kg si bidoane de 30 kg.
O unitate de beta - glucanaza (BGU) este acea cantitate de enzyme care in
condiiile standard reduce beta- glucanul din orz la hidrai de carbon reductori ale
cror putere de reducere corespunde cu 1 micromol glucoza / minut.
Condiiile standard:
Substratul ...........beta - glucan din orz
Temperatura ..........30
C
pH -ul ..............7.5
Timpul de reactie ..........30 minute
Cantitatea de hidrai de carbon reductori se determin dup metoda
Somogyi - Nelson.
O descriere exact a metodei de analiza NOVO - NORDISK (AF 70) poate fi
pusa la dispozitie, la cerere.
13
Cereflo este utilizat ca adaus suplimentar de beta - glucanaz la plmadirea
malului sau a amestecurilor de mal si orz prin descompunerea beta - glucanului se
reduce vascozitatea mustului, uurndu-se prin aceast filtrare si epuizarea
mustului. La cerere se pot livra instruciuni de folosire detaliate.
Toate componentele active din cereflo, in toate concentraiile uzuale sunt uor
solubile in ap.
Tulburrile, rezultate in procesul de preparare a enzimei , nu au nici o
influena asupra activitaii raportate la unitatea de volum sau asupra modului de
utilizare a produsului.
Produsul nu este inflamabil i este uor miscibil cu apa. Msurile de
manipulare obinuite constau in evitarea contactului direct cu pielea sau inhalarea de
paricule de produs uscat.
In cazul unui contact accidental, pielea si ochii vor fi splati imediat cu ap.
O broura special NOVO - NORDISK "Manipularea sigur a enzimelor NOVO
- NORDISK lichide (B 144) se poate obtine la cerere.
Cereflo-ul depozitat la 25
C ii pstreaza activitatea declarat timp de 2

luni.
La depozitarea mai indelungat, activitatea declarat poate s scad cu 2-3
% pe lun. Cereflo-ul depozitat la 5

C ii pastreaz activitatea declarat cel puin un
an.
CEREM7)
tm
8) M"
Ceremix 6xMG este un amestec de enzyme fermentative destinat
fabricrii berii. Ceremix 6x MG conine: proteaza neutral, alfa - amilaza, beta -
glucanaza, pentozanaza si celulaza.
Ceremix a fost conceput pentru completarea respectiv inlocuirea enzimelor
din mal. Se adaug la plamadire.
Adaugarea de ceremix 6x MG la plmadire are urmatoarele avantaje:
Un coninut mai ridicat al mustului in amino - acizi liberi
Un coninut mai ridicat al mustului in azot solubil total
O hidroliza mai complet a amidonului
Un coninut mai ridicat al mustului in maltoz
Scurtarea timpului de filtrare a plmezii
Un randament mai ridicat la fierbere
Imbunatatirea filtrabilitii berii
Imbunatirea calitii berii in general
Doza recomandat de ceremix 6x MG pentru inceput este de 0,5 kg pe tona
de orz, respective 0,1 kg pe tona de mal.
Ceremix 6x MG este un amestec dozat in enzime standardizate, granulate, cu
caliti alimentare.
Ceremix 6x MG este un microgranulat brun, pe support de NaCl, particulele
avnd mrimea de 250
m.
14
Produsul corespunde cu specificatiile recomandate de FAO/WHOJECFA si FCC
pentru enzime alimentare.
La pH-uri obinuite ale plmezii, diversele enzime din ceremix 6x MG ating
activiti i stabiliti optime.
Proteza neutral este stabile i activ pan la 55C, iar celelalte enzime sunt i
mai stabile. Chiar la temperaturi de 75C se mai pot constata activiti ale beta -
glucanazei i alfa - amilazei.
La fierberea mustului ceremix 6x MG este inactivat rapid, in bere
nemaiconstatandu-se nici un fel de activiti enzimatice.
Granulele de ceremix 6x MG nu se transform in praf. Se va evita contactul
direct cu produsul. Enzimele proteolitice pot irita pielea si ochii. In cazul unui contact
accidental, pielea si ochii vor fi splai imediat cu ap.
O brour special NOVO - NORDISK "Manipularea sigur a enzimelor NOVO
- NORDISK purvulente si granulate se poate obine la cerere.
Produsul trebuie depozitat la rece i intr-un loc uscat. Depozitat in recipiente
sigilate C, produsul pierde in decurs de 3 luni mai puin de 5% din activitiile sale.
Depozitat la 5C ii pstreaza activitiile cel puin un an.
Ceremix 6x MG este ambalat in saci de polietilen, introdus in butoaie de
plastic de 40 kg, prevzute cu garniture circulare de etanare. La cerere, produsul se
livreaz si in alte ambalaje.
ULTRAFL!
TM
L
Ultraflo este o beta - glucanaza multiactiv, termostabil, produs de o
specie selectat de Humicola insolens. Are in compoziie activiti secundare de
celulaza, pentozanaza si arabinaza.
Ultraflo este utilizat la producerea berii. Se adaug la plmadire, pentru
descompunerea beta - glucanului, a pentozanilor i a altor substane gumice. La
originea dificulttiilor de filtrare a mustului stau 2 cauze: un coninut prea ridicat de
beta - glucan al mustului si suprasolicitarea cazanului de filtrare. Coninutul ridicat
de beta - glucan al mustului are drept urmare si o filtrare greoaie a berii. Prin
micorarea sarjei si cu un adaus de ultraflo in plamada, se obtine o crestere a
capacitii a cazanului de filtrare.
Activitatea:
Ultraflo L conine 50 uniti standardizate de FBG (Fungal - beta - glucanaza)
i o serie de activiti secundare. Metoda de analiz pentru determinarea unitiilor
FBG se obine la cerere.
Aspectul:
Ultraflo L este un lichid brun cu o densitate de 1,1g/ml.
Alte proprietati:
Produsul corespunde cu specificiile recomandate de FAP/WHOJECFA si FCC
pentru enzime alimentare, complectate cu prevederea ca numarul maxim de germeni
totali este limitat la 5x10
4
/g sic el al mucegaiurilor la 10
2
/g.
15
Ultraflo L a fost conceput pentru a fi folosit in procesul de plamadire.
Temperatura:
Ultraflo L ramane active pe tot parcursul procesului de plamadire.
Produsul nu este inflamabil i se amestec uor cu apa. Msurile de
manipulare obinuite constau in evitarea contactului direct cu pielea sau inhalarea de
particule de produs uscat. In cazul unui contact accidental, pielea i ochii vor fi
splai imediat cu ap.
O brosura speciala NOVO - NORDISK "Manipularea sigura a enzimelor NOVO
- NORDISK lichide (B 144) se poate obtine la cerere.
Ultraflo L depozitat la 5C isi pastreaza activitatea declarata minim 1 an.
Depozitarea la 25C isi pastreaza activitatea declarata cel putin 6 luni.
Ultraflo L se ambaleaza in butoaie de tabla de 210 l si in bidoane de 25 l.
'.&.8. MATERIALE PENTRU I"IENIZARE
Carbonatu de sodiu anhidru (soda calcinat) se folosete sub form de
soluie 5-10% pentru splarea si dezinfectarea suprafeelor
metalice.
Hidroxidul de sodiu (soda caustic) se folosete sub form de soluie
3% pentru dezinfectarea suprafeelor metalice cu excepia celor din
aluminiu.
16
Varul este un antiseptic care se folosete pentru curairea i
dezinfectarea pardoselilor.
Clorura de var, sub form de soluie 3,5g/l se folosete pentru
curairea i dezinfectarea pardoselilor.
Cloramina, se folosete sub form de soluie 0,5-1% pentru curirea
si dezinfectarea vaselor i conductelor metalice inclusiv a celor de
aluminiu i a furtunelor de cauciuc.
Elmocidul acid este cel mai important detergent i dezinfectant pentru
recipientele de aluminiu.Este folosit pentru indeprtarea pietrei de pe
vasul respectiv.
Formaldehida se folosete in soluie 0,5% pentru curirea i
dezinfectarea furtunelor de cauciuc, a vaselor i conductelor metalice
i pentru dezinfectari generale.
Elmocidul alcalin se folosete pentru curirea i dezinfectarea vaselor
i conductelor sub form de soluie.
Sulful se folosete pentru dezinfectarea incperilor prin ardere in
cntitate de 2-2.5g sulf/hl capacitate. (Cojocaru 1977).
2. ALE"EREA SC#EMEI TE#N!L!"ICE
SCHEMA TEHNOLOGICA DE FIERBERE A MUSTULUI DE BERE
17
PREPARATE
DIN HAMEI
PREPARARE
ENZIMATICA
APA DE
BRASAJ
MALT
Impuritati
!REZ
impuritati
RECEPTIE
CALITATIVA
SI
CANTITATIVA
RECEPTIE
CALITATIVA
SI
CANTITATIVA
Malt
receptionat
Orez
receptionat
PRECURATIRE
PRECURATIRE
Malt
precuratit
Orez
precuratit
CURATIRE
CURATIRE
Impuritati
Impuritati
Malt curatit
Orez curatit
MACINARE
UMEDA
MACINARE
USCATA
Preplamada
de malt
Orez macinat
PREGATIRE
PLAMADA DE
OREZ
Plamada de
orez
PLAMADIRE
ZAHARIFICAR
E
18
19
Pamada
zaharificata
FILTRAREA
PLAMEZI
ZAHARIFICAT
E
Primul must
FIERBERE
MUST DE
MALT
Must de bere
prefiert
SEPARARE
TRUB LA
CALD
Must de bere
limpezit la
cald
RACIREA
MUSTULUI
LIMPEZIT
Must de bere
racit
SEPARARE
TRUB LA
RECE
Must de bere
limpezit la
rece
Borhot de
malt
EPUIZARE
BORHOT
Borhot
epuizat
Ape de
spalare
Trub la rece Trub la cald
Abur
secundar
Recuperare
caldura
H
2
O rece
H
2
O
calda
Condens
2.%. RECEP9IA CANTITATI(: I CALITATI(: A MAL9ULUI
Recepia cantitativ a malului se efectueaz cu ajutorul cntarelor,ea este
sub aspectul caliti tehnologice a malului pentru bere se face dupa criteri stabilite
de comitetul pentru mal al EBC care se refer la evaluarea senzorial fizic, chimic
si biologic a malului.
Indici de calitate ai malului.
INDICI DE CALITATE VALOARE OPTIMA
Puritatea soiului Minim 93%
Sortimentul(calitatea1 si2) Minim 85%
Masa a 1000 boabe 28-36g
Masa hectolitrica 48-62Kg
Masa specifica 1,10g/cm3 malt foarte bun
1,10-1,13g/cm3 malt bun
1,13-1,18g/cm3 malt satisfacator
l1,18 malt nesatisfacator
Boabe plutitoare 30-35%
Friabilitate Minim 70%
Boabe sticloase Maxim 5%
Umiditate Maxim 4,5%
Substante azotate 10%s.u
Substante azotate insolubile 3%
Substante azotate solubile 5%
Cifra Kolbach 35-45%
Cifra Hartong 5%
Puterea diastatica 200-300WK
Randamentul in extract 79-83%(in functie de soi)
Culoarea mustului si culoarea mustului
dupa fierbere
2,5-4,5 unitati E.B.C. si 5-6
unitati E.B.C.
FRACTIILE LUDIN
A 25%
B 15%
C 60%
(Banu 1998)
Compozitia malului
20
Compozitia malului este in medie urmatoarea :
-amidon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58%
-zahr reductor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4%
-zaharoza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . 5%
-pentozani solubili . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1%
-pentozani i hexozani insolubili . . . . . . . . . . . 9%
-celuloza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6%
-substante azotate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10%
din care:
-substane azotate insolubile . . . . . . . . . . . . . 3%
-substane azotate solubile in alcool . . . . . . . 2%
-substane azotatesolubile in solutie diluate
de sruri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3%
-substane azotate necoagulabile . . . . . . . . . . 1,5%
-substane azotate titrabile in formol . . . . . 0,7-1%
-substane grase . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2,5%
- substane minerale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2,5%
Malul mai conine mici cantiti de colorani, substane tanante, substane
amare, inositol etc.
Amidonul malului este atacat superficial de amilaza in timpul malificrii,
permind solubilizarea sa, prin brasaj. Temperatura optim de solubilizare a
amidonului este de 62-70 C i pH 4,5-5 dar in prealabil se impune o lichefiere ce se
realizeaz la 80 C.
Substanele azotate sdolubile in soluii diluate de sruri sunt cele mai
interesante, deoarece aceste fraciuni conin tot ceea ce trece in must.
Dintre enzimele din grupa hidrolazelor care se gasesc in mal, cele mai
importante sunt :
ENZIMA pH-OPTIM TEMPERATURA OPTIMA (C)
d -amilaza
(dextrinogena)
5,7 65 C
-amilaza (zaharogena) 4,7 55 C
Proteinaza 4,3 50 C
Peptidaza 1 7,8 40-45 C
Peptidaza 2 8,6 40-45 C
Citaza 5 35-45 C
fitaza 5,2 60 C

Se mai gasesc, de asemenea, i alte enzyme, ca: peroxidaze, catalaze,
oxidaze i toate dehidrazele ce contribuie la desmoliza.
Malul are un coninut in vitamine foarte apropiat de cel al orzului ; vitamina
C, care se formeaz in timpul germinrii este distrus in timpul uscrii malului.
Caracteristicile organoleptice
21
a) Aspectul, mrimea si uniformitatea boabelor de mal. Boabele de mal
trebuie s fie ct mai mari, aspectuoase i uniforme, pentru a putea da un
coninut de extract cat mai ridicat.
b) Culoarea. Boabele de mal (blond) trebuie s aib o culoare glbuie bruna-
deschis si uniform. Culoarea este influenat mult de calitatea apelor
folosite la malificare.
c) Puritatea. Malul trebuie s aib un coninut ct mai sczut de semine sau
corpuri strine.
d) Mirosul. Boabele de mal trebuie s aib un miros caracteristic, plcut,
fr iz de mucegai. Nu trebuie s existe boabe mucegite, ele reflectnd o
proast dezinfectare la inmuiere, sau o necorespunztoare conservare i
depozitare.
e) Gustul trebuie s fie caracteristic i plcut. Boabele sparte in gur trebuie
s dea un gust dulceag. Cele de mal brun dau un gust ceva mai aromatic.
f) Rezistena la spargere intre dini. Un mal bine dezagregat se sfram
uor intre dini. Prin aceasta prob se mai poate verifica dac malul este
prea umed.
Caracteristicile fizico-mecanice
a) Lungimea plumulei (tulpinita) se estimeaza prin masurarea in fraciuni fa de
lungimea bobului, ca, de exemplu , si 1/1. In general, lungimea plumulei
trebuie s fie de -3/4 din lungimea bobului i in funcie de felul de mal
fabricat.
b) Sticlozitatea se determin prin tierea boabelor de mal longitudinal cu
ajutorul unui farinotom i se privesc in seciune, stabilind numrul de boabe
finoasa, sticloase, semisticloase i cu puncte sticloase. Se calculeaz
sticlozitatea medie luind de baza cifra 1 pentru boabe sticloase, pentru
boabe semisticloase i boabe cu puncte sticloase.
c) Duritatea malului se determin cu aparatul Brabender, care permite o
msurare rapid, precis i obiectiv a acestei caracteristici.
d) Culoarea endospermului. O data cu determinarea sticlozitii boabelor de
mal, se noteaz i culoarea endospernului. La maltul blond culoarea
endospermului trebuie s fie alb pentru toate boabele.
e) Masa a 1000 de boabe de mal variaz intre 31 si 43 g. Ea este cu atat mai
mic cu ct la germinare s-a produs o respiraie mai puternic.
f) Greutatea hectolitric variaz intre 45 si 55 kg in funcie de felul malului i
de calitatea materiei prime prelucrate.
g) Determinarea uniformitatiiboabelor (sortimentului). Prin aceasta triere se
obtin sorturile de mal dup mrimea boabelor. Astfel, boabele de 2,8 ; 2,5 i
2,2 mm trebuie s reprezinte circa 50%.
h) Proba de ap. Orzul are o greutate specific in jurul lui 1,25 si cade la fundul
apei. Malul bine dezagregat nu are dect 0,95 pna la 1 greutate specific i
plutete la suprafaa apei. Un anumit numr de boabe aruncate intr-un vas cu
ap i lsate cteva minute va arta cate boabe plutesc, cate sunt in mijlocul
apei si cate pe fundul vasului, putand astfel stabili boabele bine dezagregate,
mediu dezagregate i slab dezagregate. Aceast prob ins este numai
orientativ.
22
Caracteristicile chimice
a) Coninutul de umiditate al malului nu trebuie s depeasc 5% deoarece un
mal mai umed ii pierde din arom, provoac greuti la macinare i duce la
obinerea de beri mai puin stabile.
b) Metoda conventional de preparare a mustului de mal. In laborator se
pregtete must de bere din 50 g fin de mal, care se completeaz pan la
sfaritul operaiei la 450 g cu ap. Se obine un must cu circa 8,5% extract
(Metoda E.B.C.=conventia berarilor europeni).
In timpul preparrii mustului se pot determina urmtoarele
caracteristici : durata de zaharificare, durata de filtrare, aspectul mustului,
ruptura, randamentul in extract, diferena randamentului intre maciniul fin i
grosier, continutul in zahar fermentescibil, substantele azotoase, culoarea
mustului, aciditatea, cifra de solubilizare, puterea diastatic.
2.&. EP!ZITAREA !RZULUI
Depozitarea orzului uscat este necesar din dou considerente:
-asigurarea unui stoc de materie prim pentru producia fabricii de bere;
-realizarea postmaturrii care necesit 3 - 9 sptamani i care coincide cu o
perioad de repaus germinativ.
Acest repaus germinativ incepe imediat dup recoltarea orzului i se
datoreaz lipsei in embrionul orzului recoltat la maturitate a fitohormonilor
(gibereline libere), glutationului i cisteinei, substane implicate in sinteza de proteine
din embrion, respective pentru activarea unor sisteme enzimatice care asigur
substanele necesare prin aciune a diferitelor substraturi din embrion. La sfaritul
perioadei de postmaturare, orzul iese din repausul germinativ i atinge energia de
germinare maxim.
In timpul depozitrii orzului trebuie controlat temperatura acestuia i atunci
cand temperatura crete cu mai mult de 1

C / 24h este necesar aerarea imediat a
orzului care se poate face prin insuflarea de aer prin masa de orz sau prin prefirarea
orzului. Aerarea orzului se face cu aer care are o umiditate relativ in echilibru cu
umiditatea orzului.
Daca orzul nu are umiditate optim de depozitare se realizeaz i o uscare a
acestuia. Temperatura i durata de uscare trebuie s fie corelate cu umiditatea
orzului supus uscrii.
23
C!NI9I!NAREA
Condiionarea orzului const in precurire, curire i sortare, iar in condiiile
in care orzul receptionat are umiditatea mai mare decat cea optim in fabric se
realizeaz i o uscare a orzului.
2.'. PRECURA9IREA
Operatia se execut in vederea indeprtrii impuritilor mai mari sau mai
mici decat boabele de orz (paie, fragmente de spic, nisip, pietre, pamant, bucati de
lemn, metale etc.). Precurirea se face cu tarare-aspiratoare (separator-aspirator)
care servesc atat la precurtire cat si la curtire, efectuand aspiratia prafului i a
impuritilor uoare, precum i eliminarea impuritilor mai mari i grele prin
cernere, respective alunecarea peste mai multe site inclinate. In aceste tarare-
aspiratoare impuritiile foarte mari se elimin pe sitele superioare receptoare,
impuritile mari fiind separate pe sita mijlocie (de sortare), iar cele mici trec prin
site inferioare (cernere). Separarea impuritilor uoare se realizeaz cu un sistem
de aspiraie ce acioneaz in canalul receptor i in conducta de evacuare a cerealelor
curite.
Penrtru indepartarea impuritilor metalice (cuie, suruburi, sarme) chiar la
inceputul operaiilor de condiionare (dupa tarar aspirator) se utilizeaz separatoare
magnetice. Aceste separatoare magnetice sunt absolut necesare, deoarece
impuritile metalice pot conduce la:
- deteriorarea mainilor in aval;
- producerea de incendii i explozii prin emiterea de scantei la trecerea
acestora prin maini, cand aceste metale pot s ajung la rou prin funciune i s
produc deci scantei.
Separatoarele magnetice sunt dotate cu magneti permanenti stationari. In
Romania se utilizeaz separatorul electromagnetic Toplet, care este caracterizat prin
urmatoarele: productivitate 20t/h; grosimea stratului de material pe banda 35 - 70
mm; masa impuritailor feromagnetice separate de 2 kg; putere de excitatie 1,1 V;
diametrul tamburului electromagnetic 600 mm; lungimea tamburului 620 mm;
turatia tamburului 35 rot/min; motorul de antrenare 0,55 kW si 1500 rot/min.
2.2. CURA9IREA !RZULUI I !REZULUI
Operaia se realizeaz in scopul indeprtrii din masa de orz i orez a
impuritilor care se deosebesc de orz i orez prin grosime si lungime (neghina,
mazariche, linte, boabe sparte) care, toate sunt mai scurte decat bobul de orz si
orez.
Malul trebuie trecut prin mainile de curat radicelele, deoarece acestea au
un coninut mare de substane amare, care transmit berii un gust neplcut.De
asemenea, sunt foarte higroscopice i ar putea cauza greuti la depozitarea i
conservarea malului.
24
Indepartarea radicelelor malului, denumit impropriu i degerminare, trebuie
s se efectueze imediat dup uscare, deoarece atunci ele sunt foarte friabile ; astfel,
din cauza higroscopicittii, indepartarea mai tarzie devine greoaie.
De fapt, indepartarea radicelelor se realizeaz in dou etape:
In prima etap, malul uscat cade in usctoare in transportul elicoidal
orizontal, al crui jgheab pe care alunec boabele de mal este
construit dintr-o estur de sarm cu un profil trapezoidal, impletit
pe bare de oel, care formeaz orificii a cror lime este de 1,8 mm i
care permit (in timpul alunecarii boabelor pe jgheab) ca radicelele s
treac prin orificii i s se colecteze in buncare dispuse pe toat
lungimea jgheabului (se indeparteaza circa 3% colt de malt).
In a doua etap se realizeaz definitivarea indepartrii radicelelor, cu
ajutorul mainii de curit radicele sau col de mal (se indeparteaza
circa 2-3% colt de malt cu pleava).
Subprodusele rezultate pentru prima etap de indepartare sunt radicelele
curate, de calitatea 1, iar pentru a doua etap de indepartare sant radicelele cu
pleava (colt cu malt cu pleava, de calitatea a 2-a).Ambele constituie un furaj preios,
intrucat compoziia chimic in albumine, grsimi, hidrai de carbon i vitamine (A, B,
D, E) este mare, asigurand un adeaos substantial in hrana animalelor.
Germenii de mal (radicelele) se prezint sub forma unor firioare foarte fine
ondulate, de culoare galbuie-bruna i foarte higroscopice. Radicelele obinute direct
de la grtarele uscatorului sunt curate (fara pleava) i de culoare mai inchis.
Radicelele care cad in timpul transportului malului uscat prin necuri ale cror
jgheaburi sunt confecionate din sarma impletit constituie lotul cel mai curat, i in
practic este cunoscut sub denumirea de germeni de mal ca atare.
Dup efectuarea curirii mai cad i restul de germeni odat cu tegumentele
ce se desfac de pe boabe i in practica acest lot poart denumirea de germeni cu
pleava.
Germenii curai reprezint 2,5-3%, iar germenii cu pleava 2-2,5%.
Compozitia chimica a germenilor de mal variaz foarte mult i este
constituit din : albumine ~25%, substante azotoase solubile ~15-20%, azot-formol
~15%, grasimi ~2%, substante neazotoase ~40%, celuloza bruta ~15%, cenusa
~6-7%, hordeina ~3%.
Datorir coninutului lor ridicat in proteine colii de mal reprezint un furaj
preios.
Colii de mal se depoziteaz in spaii uscate, evitandu-se contactul cu
produse de la care ar putea imprumuta mirosuri strine.
POLIZAREA (LUSTRUIREA)
Dupa curirea de radicele malul mai conine totui o serie de impuriti
ca:particule de praf, resturi de radicele i tegumente care sunt indepartate cu ajutoril
mainii de polizat sau lustruit.
Prin polizare maltul capata un aspect mai placut si un randament in extract
ceva mai ridicat.
Cantitatea de deeuri rezultate in timpul polizrii (praf si alte impurirati)
variaz intre 0,1-1,5%.ele conin de obicei griuri de mal, care sunt separate cu
ajutorul unei maini speciale de recuperat griuri.
2.5. M:CINAREA CEREALEL!R
25
Procesul de solubilizare enzimatic a materiei prime este precedet de
mcinarea acesteia. Dei mcinarea este un proces pur mecanic, ea are o importan
deosebit, deoarece ajut la transformarile chimice i biochimice in procesul de
plmadire, influenteaz compozitia mustului precum i randamentul de extractie.
Bobul de mal neavand o compoziie uniform, prezint dificulti la macinare,
iar macinisul obinut nu este uniform continand granule de marimi diferite.
Tegumentul nu trebuie sframat doarece conine o serie de substane cum sint:
polifenoli, substane amare i colorante, a cror dizolvare ar influenta negative gustul
berii.
In afar de aceasta, tegumentul asigur formarea stratului de filtrare in cazul
utilizrii de cazane de filtrare.
Partea finoas a bobului necesit o macinare fin, deoarece constituie sursa
principal a extractului.
Maciniul obinut din partea mai puin solubilizat a bobului, conine granule
mai mari, care la mcinare produc griuri mari; in schimb cel din partea mai bine
solubilizat a bobului, conduce la obinerea griurilor fine i a finei.
Griurile mari se solubilizeaz la plmadire mai greu i necesit un tratament
mai intensiv.
Mcinarea trebuie condus intr-o asemenea manier incat, s se obin mai
puine griuri mari i o proporie ct mai ridicat de griuri fine i finuri, cu
meninerea intr-o masur cat mai mare a integritii tegumentului.
Maciniul cu o proporie ridicat de griuri fine i finuri, asigur o zaharificare
mai rapid a plamezii, ceea ce creeaz premise obtinerii unui grad ridicat de
fermentare.
La un mcini cu coninut ridicat in griuri mari, zaharificarea merge greu i
conduce la randamente sczute i la musturi greu fermentescibile. La asemenea
plamezi, dup filtrarea mustului primitiv, la controlul zaharificarii, apele de splare
reactioneaz frecvent cu iodul, ceea ce indic ca zaharificarea nu a fost complet.
Cu cat maltul este mai slab dezagregat, cu atat mcinarea respectiv
compozitia mciniului capt importan mai mare, reprezentand un mijloc de baz
pentru a face substanele finoase accesibile enzimelor.
Felul maciniului determin volumul acestuia, precum i volumul borhotului i
in consecint influenteaz atat structura stratului de borhot ci i inaltimea acestuia.
Cu ct maciniul este mai fin, cu atat volumul ocupat de acestea este mai
redus, iar stratul filtrant in cazanul de filtrare fiind i el mai compact, se ingreuneaz
procesul de filtrare. Din contra maciniul grosier ocup un volum mai mare, cu
consecinte favorabile asupra operaiunii de filtrare. Rezult deci ca, intre gradul de
solubilizare a malului i felul maciniului, trebuie gsit corelaia cea mai
corespunzatoare.
Dup filtrare borhotul reine inc cantiti apreciabile cu extract ce pot fi
recuperate in cea mai mare parte prin splari repetate. Splarile exagerate ins
conduc la extragerea unor cantiti de substante nedorite din tegument, care
influenteaza negativ culoarea mustului. De aceea amintita operaie se face cu multa
atenie, tinand cont de sortimentul de bere.
2.5.%. MACINAREA UME: A MAL9ULUI
26
In vederea reducerii duratei de filtrare a mustului i a maririi inalimii stratului
de borhot in cazanele de filtrare, s-au introdus in ultimii ani procedee i instalaii de
mcinare umed a malului.Pentru acest scop, se supune malul unei inmuieri in apa
timp de 15-30 minute.Se prefer utilizarea de ap cald cu temperaturi de pan la
50C.In felul acesta umiditatea malului crete cu circa 30%.Totodata, are loc o
uoar extractie care poate ajunge pan la 0,35 Kg/100 Kg mal.Tegumentul devine
mai elastic;astfel se poate utilize pentru macinarea malului o moar cu dou valturi.
Mcinarea umed urmreste mrunirea malului i preplamadirea intr-un
singur agregat.Malul este inmuiat cu ap, stabilindu-se astfel o umiditate de circa
30%.Ca urmare a acestei preinmuieri, tegumentul devine elastic.Cu ajutorul
valurilor stranse se pot zdrobi si particulele finoase mai puin dezagregate ale
bobului de mal far a se periclita sfaramarea tegumentului.Cu toate c temperatura
apei de inmuiere depete rar 30-40 C, macinarea umed contribuie la
intensificarea procesului de plmadire, deoarece deja in cursul preinmuierii i
mcinrii malului incepe solubilizarea partii finoase din bob i dizolvarea enzimelor.
In condiii obinuite, apa de preinmuiere se reutilizeaz ca o parte din apa de
plmadire.
Ca urmare a stratului gros de borhot si de lichid sedimentarea acestuia in
cazanul de filtrare se realizeaza mai usor permitand sifonarea a circa 30-40% din
cantitatea totala de must.Prin aceasta operatiune nu numai ca se castiga timp in
procesul de filtrare, dar se si usureaza filtrarea mustului in continuare prin
diminuarea rezistentei stratului de borhot.
Mcinarea umed prezint urmatoarele avantaje:
-se pastreaz mai bine integritatea tegumentului, diminuindu-se posibilitatea
extraciei substanelor polifenolice astringente in cursul ptocesului de plmadire ;
-se pot realiza straturi de borhot la filtrare cu inlimi pan la 60-80 cm fata de circa
30 cm la macinarea uscata ;
-se pot obine randamente mai mari, ca urmare a intensificrii proceselor de
mcinare i plamadire ;
-se evit pierderile de mal la mcinare prin generare de praf ;
2.5.&. M:CINAREA USCAT: A !REZULUI
27
Prin mcinare uscat cu ajutorul valurilor se obin mai multe fraciuni de
mcini, urmarindu-se menajarea tegumentului in vederea utilizrii acestuia ca strat
filrtant, in cazanele de filtrare.
Morile pentru mcinarea uscat a orezului se execut cu 2, 4, 5, 6 valuri
rifluite sau netede cu viteze de rotaie egale sau diferite.
Cele mai rspandite mori sunt cele cu trei perechi de vluri.Prima pereche are
misiunea zdrobirii boabelor dup care urmeaz o cernere penhtru indeprtarea finei
i a griurilor fine, care nu necesit alt mcinare.Tegumentul ramas pe prima sita
este condus la a doua pereche de valturi.Aici fara ca tegumentul sa fie sfaramat se
produce despartirea fainei inglobate in tegument dupa care urmeaza o cernere
pentru separarea grisurilor mari care apoi cu grisurile mari de la prima pereche de
valturi sunt aduse la a treia pereche de valturi pentru a executa o macinare
intensiva.
Controlul mciniului.
Pentru stabilirea cantitii fraciunilor de macini se folosesc site plane, ce
difer prin dimensiunile ochiurilor i grosimea tesaturilor.
Important la procesul de mcinare este obinerea unui tegument nesframat
pentru realizarea unui pat filtrant cu performane cat mai bune in decursul procesului
de filtrare.
In funcie de calitatea orezului i de procesul de filtrare se regleaz distanta
dintre valuri, astfel inct s se obina o compoziie optim a fraciunilor de macinis.
Condiionarea malului.
In multe cazuri pentru obinerea unui mcini corespunztor pentru cazane de
filtrare, inaintea mcinrii uscate a orezului, acesta se supune unei operatii aa
numite de condiionare.
Ca urmare a condiionarii, tegumentul devine mai elastic, astfel la actiunea
mecanic a primelor doua perechi de valuri nu se produce zdrobirea acestuia.
Masa i volumul tegumentului cresc cu circa 20% dar crete i proporia
griurilor fine fa de griuri mari, fr s influenteze cantitatea finurilor
produse.Toare acestea conduc la imbuntirea maciniului, respectiv la mrirea
vitezei de filtrare, a randamentului la filtrare i la evitarea inchiderii exagerate a
culorii mustului de bere.
2.8. PL:M:IRE ; ZA#ARIFICARE
2.8.% PL:M:IREA MAL9ULUI
28
Dup mcinarea malului, in procesul de plmadire se urmrete solubilizarea
componenilor solizi ai malului prin procese de amestecare cu ap si cu ajutorul
enzimelor. Se obtine astfel mustul de bere, iar suma componenilor solubili constituie
extractul. Principalii componenti solubili reprezint hidraii de carbon, proteinele i
substanele minerale. Prin stimularea activitaii enzimatice din mal, ceea ce se
realizeaz conferind enzimelor temperaturi optime de activitate la anumite intervale
de timp, zise si de odihna, se mareste considerabil cantitatea de extract obtinut.
De multe ori se adaug la plamdire i alte finuri nemaltificate in vederea
maririi cantitati de extract. Prin simpla solubilizare cu apa rece se realizeaza un
randament de extract pana la 15% fata de cantitatea de substanta uscata din malt.
In urma actiunii enzimelor, randamentul de extracte creste la peste 70%. Cca 75%
din cantitatea de extract este compusa din hidrati de carbon fermentescibili, iar
restulconstituie dextrine, proteine, pentozani si alti componenti nefermentescibili.
Principalul proces de solubilizare enzimatic, care are loc in decursul
plamdirii, este cel al dezagregrii amiodonului. In afar de aceasta au loc
descompuneri ale proteinelor, a hemicelulozelor i substanelor mucilaginoase, a
polifenolilor i antocianogenelor, precum i a unor fosfai.
Descompunerea amidonului
In decursul procesului de plmdire amidonul din mal trebuie descompus i
solubilizat.Descompunerea are loc in hidrai de carbon fermentescibili i
dextrine.Procesul decurge in trei faze i anume :
-gelificarea ;
-lichefierea ;
-zaharificarea.
Uneori, procesul de gelifiere este subdivizat in umflarea granulelor de amidon
i cleificarea.toate procesele generate in urma contactului la diverse temperaturi
intre amidonul din mciniul de mal i apa au loc in trepte cu aciuni complexe de
natura enzimatic, chimic si mecanic.
Se tie c amidonul este insolubil in apa rece. Abia la temperaturi de peste 50
C, are loc o mrire a granulelor i o oarecare umflare. Cu iodul nu au loc reacii de
colorare a suspensiilor de amidon. Abia la temperaturi de circa 70 C incepe o
solubilizare coloidal a amilazei prin fisurile radiale ale granulelor i in consecint
apare i reacia de colorare specific cu iodul.In acelai timp stratul protector de
amilopectin se desface sub forma de pielite gelatinoase declansand aparitia
procesului de gelificare.Prin incalzire in continuare intreaga mas devine vascoasa-
lipicioasa, formandu-se un clei.In decursul procesului de plmdire nu se poate
observa acest proces deoarece aciunea enzimatic provoac o lichefiere.gelifierea
deci, nu este un proces enzimatic,ci numai o absorbie de ap la moleculele de
amidon prin fisurile granulelor.Consecinta este oferirea unui contact mai uor pentru
enzime respectiv pentru amilaze.
Modificarea compozitiei substantelor azotoas
Spre deosebire de amidon, substantele azotoase nu se descompun in
intregime in decursul procesului de plamadire. Se urmareste ca circa 1/3 din
proteinele continute din malt sa ajunga in bere sub forma de produse de
descompunere.Se stie ca proteinele sunt indisponibile pentru hrana drojdiei, pentru
persistenta spumei berii si plinatatea gustului, dar in acelas timp, sunt agenti de
29
generare a tulburelilor. Aceasta se refera in special la produsele macro moleculare.
Descompunerea proteinelor este produsa in special de activitatea proteinelor si
peptidazelor.
Descompunerea proteinelor este maxima la temperaturi in jur de 50C, motiv
pentru care se procedeaza la efectuarea unui repaos proteic la aceasta temperatura.
In functie de durata acestuia, dezagregarea va fi mai puternica sau mai slaba.
In decursul procesului de plamadire se solubilizeaza numai substantele
azotoase direct solubile prezente in malt in proportie de 35-40%. Ele rezulta in
proportie de circa 70% la maltificare si 30% la plamadire.
Fractiunile proteice solubile in must, precum albuminele si globulinele, in
special in urma unor repausuri proteice la temperaturi mai ridicate, precipita in mare
parte, in timpul fierberii.
Cu privire la influentarea randamentului prin dezagregarea proteolitica,
aceasta este mult mai slaba la fierbere decat cea realizata prin dezagregarea
amidonului.
Durata activitatii enzimelor proteolitice este influentata de temperatura. La o
temperatura constanta de plamadire fractiunile de substante azotoase cresc paralel
cu prelungirea duratei de plamadire, in special azotul macromolecular.
Oidarea mustului
Procesul de plamadire este insotit de o intensificare a culorii mustului. Acesta
provine in special din oxidarea substantelor polifenolice.
In cazul plamadirii prin decoctie culoarea poate ajunge pana la 10 unitati EBC.
Oxidarea mustului este dorita intr-o anumita masura. Ea este provocata de catre
aerul adus impreuna cu macinisul in procesul de plamadire.
Cu privire la actiunea oxidazelor in decursul procesului de plamadire, aceasta
este inca controversata. Se stie doar ca malturile slab uscate provoaca o culoare mai
puternica a plamezilor.
De!radarea "emicelulozelor
Hemicelulozele provin din malt. Ca atare ele sunt insolubile. Produsele de
descompunere ale acestora sunt in mare parte sulubile in plamada, in special
substantele gumoase. Descompunerea este provocata de actiunea endo -
glucanazelor si a endo-xilanazelor.
Micsorarea pH-ului plamezii favorizeaza, de asemenea degradarea gumelor.
Rezultatele cele mai bune se obtin in plamezi cu pH 5,4-8,8. se evita insa, o
degradare prea avansata a acestora, deoarece ele, desi ingreuneaza filtrarea
mustului, contribuie la imbunatatirea capacitatii de spumare a berii si a gustului
acestuia.
Modificari ale fosfatilor
Fosfatazele prezente in malt descompun fosfatii organici, punand in libertate
acid fosforic, care, in continuare, este disociat in fosfati primari si ioni de hidrogen in
decursul procesului de brasaj. In consecinta, creste aciditatea plamezii si prin
aceasta efectul tampon in plamada, must si bere.
30
Fosfatazele rezista la temperaturi mai ridicate, deoarece fiecare repaos
contribuie la marirea efectului tampon. Capacitatea tampon minima apare la pH-uri
scazute.
Daca se micsoreaza in continuare pH-ul creste efectul tampon, dar cu
consecinte negative asupra micsorarii pH-ului in decursul fermentarii.
#e"nica plamadirii
Plamadirea incepe cu introducerea macinisului in apa.
Cantitatea de macinis folosita pentru o fierbere reprezinta o sarja, iar solutia
de extract obtinuta dupa plamadire si filtrare poarta denumirea de must primutiv.
Concentratia mustului primitiv depinde de cantitatea de apa folosita la
plamadire si care este de 3-5 hl pentru 100 Kg macinis, in functie de tipurile de bere
ce se fabrica.
Concentratia plamezii influenteaza activitatea enzimatica.
Plamada la fabricarea berii blonde are o concentratie mai mica. Macinisul
inainte de a fi introdus in cazanul de plamadire trece adeseori printr-un
preplamaditor. Preplamaditorul este amplasat in prelungirea instalatiei de evacuare a
macinisului din buncarul de macinis si are rolul de a amesteca macinisul cu apa,
inainte ca acesta sa fie introdus in cazanul de plamadire-zaharificare.
In timpul plamadirii apa din cazan se supune unei agitari puternice pentru
asigurarea amestecarii macinisului cu apa.
Plamezile mai putin concentrate asigura o extractie mai buna, deoarece dupa
filtrarea plamrzii pentru dizolvarea extractului din borhot, vor fi necesare spalari cu
cantitati mai reduse de apa, extragand astfel cantitati mai reduse de substante
daunatoare gustului berii.
O varianta a acestui procedeu are in vedere zaharificarea directa a intregii
plamezi la temperatura de 70 C, temperatura la care d-amilaza mai actioneaza fiind
capabila sa hidrolizeze amidonul cleificat.
Procedeele scurte de plamadire pot fi folosite cu rezultate bune, numai daca
maltul prelucrat este de calitate foarte buna.
Pot fi concepute nenumarate varianmte de plamadire. La alegerea oricarei
variante trebuie avute in vedere urmatoarele:
-tipul de bere ce se fabrica;
-calitatea maltului ce se prelucreaza ;
-cantitatea cerealelor nemaltificate prelucrate ;
-instalatiile de plamadire de care se dispune ;
Ca regula generala mustul trebuie sa fie intotdeauna zaharificar, sa contina
suficient zahar fermentescibil pentru asigurarea gradului de fermentare si sa curga
limpede la filtrare.
Pentru imbunatatirea finetei gustului berii unele metode de plamadire recurg
la separarea tegumentului de restul macinisului. In asemenea situatii tegumentul se
introduce la sfarsitul procesului de plamadire, inaintea filtrarii mustului. Trebuie insa
avut grije ca tegumentul sa nu contina faina aderenta care daca nu se mai zaharifica,
provoaca ulterior greutati in procesul de fermentare.
2.8.&. PLAMAIREA CEREALEL!R NEMALTIFICATE
31
Ca sursa de enzime la fabricarea berii se foloseste in general maltul.
Acesta contine complexul de enzime necesare degradarii hidrolitice a amidonului,
proteinelor, hemicelulozelor si altor substante complexe.
Proportia de cereale nemaltificate utilizate la noi in tara nu depaseste pana in prezent
25%. In aceste conditii enzimele din malt sunt suficiente si pentru transformarea
substantelor complexe din cereale nemaltificare.
Folosirea unui procent mai mare de cereale nemaltificate este limitata de
activitatea d-amilazica, proteazica si -glucanazica a maltului.
Este stiut faptul ca cerealele nemaltificate nu contin d-amilaza, iar capacitatea
d-amilazica a maltului nu este suficienta pentru dezagregarea amidonului si din
adaosuri mari de cereale nemaltificate. Endo siexo-peptidazele din malt nu pot face
fata dezagregarilor proteolitice din cerealele nemaltificate, daca adaosul acestora
depaseste limita mai inainte aratata.
Insuficienta aminoacizilor din must ar ingreuna procesul de fermentare, iar
substantele proteice macromoleculare nedezagregate ar influenta negative
stabilitatea coloidala a berii.
Amidonul cerealelor nemaltificate necesita insa, un ratament prealabil,
deoarece el se cleifica dificil la temperature mai ridicate. In astfel de conditii -
amilaza este deja inactiva, iar activitatea d-amilazica este slabita. Din acest motiv
procesul de zaharificare a amidonului din cereale nemaltificate, nu poate avea loc
prin simpla amestecare cu malt.
Totusi la plamadirea cerealelor nemaltificate, se adauga circa 20-25% malt,
pentru a se evita lipirea amidonului cleificat de cazanul de fiert plamada si pentru
reducerea vascozitatiiplamezii. Aceasta se realizeaza cu ajutorul d-amilazei,
intercaland o pauza de 10-20 minute la 78 C in cursul incalzirii treptate a plamezii
pana la fierbere. In cazul prelucrarii unor cantitati mari de orez, amidonul nu se
cleifica decat la temperatura de peste 80 C, astfel intercalarea unei pauze la
temperatura dr 78 C nu ar avea nici o eficienta. Se recomanda ca plamada din orez
sa fie incalzita la 85-90 C pentru cleificarea amidonului, dupa care sa fie racita la
temperatura de 75-78C, prin adaugare de plamada de malt pentru efectuarea
zaharificarii.
In ultimul timp pentru folosirea unor materii prime mai ieftine (orez furajer,
porumb) se urmareste inlocuirea maltului cu cereale nemaltificate in proportie de 50-
80%.
Prin aceasta inlocuire se are in vedere pe de o parte reducerea costului berii
iar pe de alta parte reducerea investitiilor pentru noi fabrici de malt, economisirea
fortei de munca a energiei si eliminarea pierderilor inevitabile de substante utile la
maltificare.
Adaosul de cereale nemaltificate in proportie marita, necesita si introducerea
de enzime din afara, astfel incat activitatile enzimatice din amestecul de plamada cu
cerealele nemaltificate si cu enzime, sa fie similara cu aceea a plamezii din malt.
Preparatele enzimatice sunt multiple. Ele apar comercializate sub denumiri
diferite si sunt preparate enzimatice complexe cu activitate proteolitica.
Preparatele enzimatice folosite in industria berii sunt de obicei de origine
microbiana.
Exista si preparate mixte, obtinute prin amestecarea produselor enzimatice
microbiene cu altele de origine vegetale si animala.
32
2.<. FILTRAREA PLAMEZI
Filtrarea are drept scop separarea fractiunii solubilizate a plamezii de partea
insolubila, respective de borhot. Procesul are loc in doua faze si anume: scurgerea
libera a mustului si spalarea cu apa fierbinte a borhotului pentru recuperarea
extractului retinut. Prima fractiune, denumita must primar, are o concentratie
constanta, 4 - 8 % mai mult extract decat mustul obtinut prin amestecarea cu apele
de spalare. Cu cat se foloseste mai multa apa despalare, cu atat extractia este mai
intense, cescand si randamentul de extractie. Pentru obtinerea unui must cu un
continut in extract de 12% se foloseste de cele mai multe ori un raport de 1/0,7 intre
cantitatea de must primar cu un extract de 14% si apa de spalare sau de 1/1,9 in
cazul cand concentratia mustului primar este de 22%. Spalarea se opreste in
momentul cand apa rezultata contine cca 0,5% s.u.
Procesul de filtrare este influentat de calitatea maltului si a macinisului, de
procedeul de plamadire, de metoda, temperatura si durata de filtrare, precum si de
modul de spalare a borhotului.
Procesul de filtrare
Procesul de filtrare se compune din doua faze, din care prima reprezinta o
scurgere libera a mustului. Cantitatea de must rezultata in aceasta faza este
generata mai ales prin micsorarea volumului ce borhot, fara a avea loc un proces
propriu-zis de filtrare. Abia in faza a doua are loc o filtrare si atunci capacutatea de
retinere a borhotului depinde mai mult de modul de sedimentare decat de
caracteristicile filtrului. Productivitatea scade pe masura cresterii inaltimii stratului de
borhot si a vascozitatii. Desi teoria nu poate fi aplicata in intregime, deoarece
borhotul nu poseda pori tulburi cu sectiune constanta, permeabilitatea acestora este
influentata de calitatea macinisului, de incarcarea specifica, de procedeul de
plamadire, cat si de sistemul de filtrare. Totusi, in linii mari se aplica aceste legi.
In ultima faza este vorba de o combinare a unor procese de spalare si filtrare,
deosebindu-se urmatoarele etape :
-patrunderea apei un masa de borhot si eliminarea mustului aderent ;
-difuzarea unor substante solubilizate din interiorul particulelor spre
suprafata;
-solubilizarea unor componenti inca nedizolvati din macinis si difuzia
extractului spre suprafata particulelor ;
-spalarea substantelor rezultate in urma proceselor mai sus aratate.
La fazele citate, factorul limitator de timp este difuzia spre exterior. Ea poate
fi influentata sub aspectul vitezei prin cresterea temperarurii si astfel scaderea
vascozitatii apei de spalare. La grabirea difuziei contribuie si suprafata particulelor.
Cu cat diametrul lor este mai mic, cu atat procesul decurge mai repede. Scurgerea
apei de spalare este favorizata de o grosime redusa a stratului de borhot si de
33
dimensiunile mari ale particulelor. Deoarece efectele de difuzie si de scurgere a apei
de spalare se intrepatrund, vor rezulta valori medii de extractie.
Concluzii sigure asupra legaturii dintre indicii maltului si procesul de filtrare
pot fi trase numai in cazuri extreme. La aceeasi solubilizare a hemicelulozelor
prezinta influenta continutului de proteine, cifra Kolbah si cifra proportionala la 45
C.
Intre continutul de tegument si durata de filtrare exista o corelatie putin
semnificativa. Cu cresterea continutului de proteine in orz se mareste diferenta de
extract, scade cifra Kolbach si se prelungeste durata de filtrare. Daca vascozitatea
mustului creste de la 1,82 la 3,18cP, durata de filtrare se mareste de circa 4 ori.
Pentru fiecare tip de instalatie de filtrare exista o compozitie optima a
macinisului. In functie de proportia dintre fractiunile fine si grosiere poate varia
durata de filtrare. La majoritatea sistemelor de filtrare fractiunile fine intarzie
procesul. Un volum ridicat al tegumentului scurteaza durata de filtrare si permite o
incarcare specifica mai mare a instalatiilor. Dupa unele pareri, se imbunatateste
astfel si randamentul de extract.
In cazul variatiei finetii macinisului, in limitele parametrilor din tehnologia
uzuala, nu se influenteaza calitatea mustului si a berii.
Prin adaosul suplimentar de tegument in decursul procesului de plamadire,
tehnologie practicata in unele fabrici, creste vascozitatea mustului, continutul de
substante gumoase ale borhotului si durata de filtrare.
Cu cresterea temperaturiide filtrare se inchide culoarea mustului si apar valori
mai mari pentru indicele ITT. De asemenea creste continutul de antocianogene, fara
a se influenta gustul si stabilitatea berii. Stabilitatea la rece a berii nu este
influentata de temperatura de filtrare.
Prin cresterea alcalinitatii apei de spalare a borhotului se influenteaza negativ
procesul de filtrare.
Lipidele continute in plamada si in musturile tulburi se descompun in mare
parte in decursul tehnologic sin u influenteaza stabilitatea spumei berii. Aceasta insa
este inrautatita indirect prin absorbtia de substante amare pe particule de tulbureala.
Influenta oxigenului in decursul filtrarii este de cele mai multe exagerata.
Pintr-o aerare moderata a plamezii in decursul acestui proces nu se influenteaza
calitatea berii.
Desfasurarea procesului de filtrare si calitatea mustului obtinut, inclusiv
randamentul de extractie, sunt influentate intr-o anumita masura de procedeele de
filtrare, ele variind la utilizarea de cazane, de filtre de plamada saude instalatii de
filtrare rapida.
Trebuie aratat ca daca spalarea borhotului dureaza mult, chiar cu o apa
normala, se extrag prea mult substante nedotite din coji. Pentru aceste considerente,
epuizarea extractului din borhot trebuie sa decurga repede.
Un alt factor care influenteaza negative calitatea berii este oxidarea mustului.
Aceasta oxidare are o influenta negative, mai ales la spalare, datorita taninului din
coji ; fenomenul este mai accentuat cand pH-ul este mai ridicat.
Pentru a se evita aceste efecte nedorite, trebuie avut grija ca in timpul
spalarii, borhotului sa stea permanent sub apa.
34
2.=. FIERBEREA MUSTULUI E BERE
Scopul principal al acestei operatiuni este solubilizarea uleiurilor aromatice si
a rasinilor amare din hamei sau produse de hamei prin fierberea impreuna cu mustul
pentru a conferi gustul si aroma specifica berii. De asemenea au loc o serie de
transformari importante pentru stabilitatea si insusirile senzoriale ale produsului finit,
precum si coagularea substantelor proteice, concentrare pentru a se ajunge la un
anumit continut de extract si sterilizarea mustului, favorizata de compozitia acida a
acestuia. In afara de aceasta, prin procesul de fierbere se inactiveaza enzimele care
altfel ar actiona asupra dextrinelor in continuare.
Ca efecte secundare la fierberea mustului de bere se constata o inchidere de
culoare a acestuia, formarea de substante reducatoare cu actiune protectoare fata de
oxidarea si cresterea aciditatii mustului.
In aparenta un process fizic simplu, in realitate fierberea reprezinta o tehnica
comlicata de evaporare intense a surplusului de apa pentru realizarea concentratiei
dorite, precipitarea eficienta a proteinelor coagulabile prin formarea rupturii,
solubilizarea si transformarea substantelor din hamei, in special a substantelor amare
si sterilizarea mustului pentru fermentare.
2.=.%. #AMEIEREA MUSTULUI
In afara de stabilizarea dorita, scopul principal al procesului de fierbere consta
in solubilizarea substantelor aromatice si amare din hamei. Se stie ca rasinile din
hamei nu se dizolva in mustul rece. Paralel cu marirea solubilitatii au loc si modificari
in compozitia substantelor aromatice si amare cu consecinte calitative hotaratoare
asupra produsului finit.
Gustul amar al mustului depinde de urmatorii factori :
-solubilizarea anumitor componenti din hamei si in special a substantelor amare in
must;
-reactiile dintre componentii solubilizati ai hameiului cu substantele solubilizate din
must, precum si din apa de brasaj ;
-natura si calitatea hameiului sau a produsului de hamei ;
-modul de administrare si doza de hamei ;
-durata si temperatura de fierbere.
Solubili,area com6o+e+tilor .ameiului
35
Dintre componentii hameiului se dizolva in apa rece unele substante tanante
si precursorii acestora, respectiv flobafenele. De asemenea, trec in solutie o parte din
compusii proteici, in special albuminele, care maresc capacitatea de spumare a berii,
precum si hidratii de carbon si unii componenti minerali.
Compusii cei mai importanti ai hameiului care conditioneaza aroma si
valoarea amara, respectiv acizii amari, rasinile si uleiurile prezinta comportari
complicate in ceea ce priveste solubilizarea. Rasinile moi si tari trec mai usor in
solutie decat d-si -acizi.
Consecinta solubilizarii componentilor hameiului in must este modificarea
gustului. Intensitatea gustului amar nu este dependenta numai de cantitatea de
substante amare dizolvate. Astfel, doua musturi cu un continut analitic egal cu
hamulone, cel cu aciditate mica apare mai amar datorita solubilitatii moleculare sau
ionic disperse mai mari. Uleiurile din hamei influenteaza aroma berii. Cele mai multe
fractiuni sunt volatile, pierzandu-se in decursul procesului de fierbere. Pentru
scoaterea in evidenta a aromei se practica administrarea in etape a hameiului,
introducand spre sfarsitul fierberii produsele cu aroma fina. In schimb, pentru
hameiurile ce contin cantitati mari de mircen nedorit, care comfera o amareala
neplacuta, se recomanda administrarea inca inainte de fierbere.
Adau0area .ameiului
Doza si momentul administrarii hameiului depind de calitatea acestuia, de
tipul de bere cat si de compozitia apei de brasaj. Sorturile de bere blonda necesita
cantitati mai mari de hamei decat cele de culoare inchisa. Cu cresterea concentratiei
mustului trebuie marita doza de hamei. Daca durata de fierbere este redusa se
recomanda, de asemenea, cresterea dozeiamei.
Deoarece in decursul maturarii are loc o scadere a amarelii, sorturile de bere
ce necesita o durata lunga de fermentare secundara si maturare la rece, necesita
doze mai mari decat cele cu durata scurta de maturare.
Hameiul poate fi introdus intr-o singura repriza sau in mai multe erape in
deecursul procesului de fierbere. In cazul administrarii in doua etape se prefera ca
prima parte sa fie adaugata cu putin tump inainte de inceperea fierberii, iar a doua,
cu o ora inainte de terminarea procesului.
2.=.&. C!A"ULAREA SUBSTANTEL!R PT!TEICE
In decursul fierberii mustului limpede devine treptat tulbure, tulbureala se
aglomereaza si formeaza ruptura care consta in special dein proteine sau combinatii
ale acestora cu polifenoli din malt si hamei. Coagularea lor insuficienta influenteaza
negativ gustul si stabilitatea berii si in general desfasurarea procesului de
fermentare.
Proteinele macromoleculare coaguleaza cu atat mai bine cu cat fierberea este
mai intensa. Procesul este influentat si de pH-ul mustului, domeniul optim fiind in
jurul valorii de 5,2.
Coagularea are loc in doua trepte, dintre care prima este de natura chimica,
denumita si denaturare, iar a doua, de natura coloida putrand denumirea de
36
coagulare. In decursul procesului de fierbere, datorita actiunii temperaturilor ridicate,
au loc transformari intramoleculare care desfac legaturile de hidrogen ale coloizilor
cu continut de azot hidratati pierzandu-se astfel apa de hidratare.
2.=.'. URATA E FIERBERE
Solubilizarea componentilor utilii ai hameiului si coagularea proteinelor
progreseaza cu durata de fierbere.
Durata de fierbere a sistemului MERLIN este cuprinsa intre intervalele 40-6-
minute.
Mustul este pompat dupa 4-6 minute de la fierbere lo suptafata calda cu o
presiune a vaporilor de 2.2 bari.
Cifra de evaporare in timpul procesului de fierbere este de 4%.
2.=.2. INC#IEREA LA CUL!ARE A MUSTULUI
Ca un fenomen ne dorit dar inevitabil, in decursul procesului de fierbere are
loc o inchidere a culorii mustului. Aceasta se observa in special la sorturile de bere de
culoare deschisa. Culoarea este cauzata de fenomene de brumare neenzimatica prin
reactii melanoidinice, precum si de procese de oxidare a polifenolilor, reductonelor si
unor reactii de oxidare enzimatica.
Procesul de inchidere a culorii este influentat de insusirile maltului, in special
de culoare, caracteristicile de soi, solubilizarea maltului precum si de continutul de
polifenoli ai hameiului. Colorarea este stimulata in decursul procesului nde fierbere,
de urmatorii factori :
-solubilizarea puternica a maltului ;
-utilizarea de acid giberilic la germinare ;
-uscarea maltului la temperaturi ridicate ;
-depozitarea maltului insuficient racit in prealabil ;
-utilizarea de preparate de hamei cu continut ridicat de polifenoli ;
-utilizarea de hamei vechi ;
-folosirea de apa de brasaj cu o alcalinitate reziduala ridicata ;
-obtinerea de plamezi cu pH ridicat prin procedee de srotuire si plamadire intensiva ;
-inglobarea de aer in decursul operatiunilor de macinare, plamadire si filtrare.
37
2.=.5. F!RMAREA E REUCT!NE
In decursul fierberii se formeaza substante reducatoare capabile sa lege
oxigenul din must. Acesta tinde sa reactioneze cu polifenolii provocand aparitia de
tulbureli si inrautatirea gustului berii. Substantele reducatoare provin in parte din
materiile prime si in parte se formeaza in decursul procesului de fierbere. Ele au
primit denumirea generica de reductone, desi constau in afara de enolul
hidroximetilglicoxanului reductana propriu-zisa si in melanoidine. Parte din reductone
constau din polifenoli, pentozani si aminuacizi proveniti in special din malt.
2.=.8. ACIIFIEREA MUSTULUI
In decursul procesului de fierbere creste aciditatea mustului cu pana la 0,3
unitati de pH. Fenomenul este atribuit formarii melanoidinelor si prezentei
aminoacizilor, cat si a unor acizi amari adusi de catre hamei. De obicei, pH-ul
mustului scade de la valori initiale de 5,8-5,9 in momentul umplerii cazanului pana la
5,2-5,4.
Procesul de marire a aciditatii mustului poate fi favorizat prin folosirea unei
ape tratata corespunzator, respectiv saraca in bicarbonati, cu continut ridicat de
saruri de calciu si magneziu, sau prin precipitarea unor fosfati alcalini.
Pentru obtinerea unui must cu un pH cat mai scazut, se procedeaza la
reglarea pH-ului in decursul procesului de brasaj, cu inceperea plamadirii si pana la
fierberea propriu-zisa.
2.=.<. RANAMENTUL LA FIERBERE
Eficienta economica la fierbere se determina in primul rand p-rin randamentul
realizat. Acesta reda cantitatea procentuala de extract obtinut intr-o sarja de fierbere
si se exprima prin formula :
R x
kg inis sarjademac
x fica xmasaspeci rimitiv extractulp hl ust cantitatem
=
=
100
) (
96 , 0 ) () )( (
Masa specifica se determina pe cale picnometrica sau cu ajutorul
densimetrului. In cazul folosirii zaharometrului trebuie efectuata corectia citirii la
temperatura de referinta de 20C si transformarea din unitati masice in volumetrice,
deoarece cantitatea de must se determina volumetric.
38
Bilantul total la fierbere se compara cu cel realizat in laborator. Cel din urma se
determina cu malt uscat in aer, macinis la un randament de faina de 90%, si
plamadire prin infuzie. Randamentul din fabrica nu trebuie sa fie mai mic fata de cel
de laborator decat cu maxim 1% in cazul utilizarii de cazane de filtrare si 0,5% la
folosirea de filtre de plamada.
Cunoscand toate elementele, se poate stabili cantitatea de extract E, dupa
relatia :

M
S WxdxBx
E

=
) 96 , 0 (
In care:
E-cantitatea de extract, in kg;
W-cantitatea de must, in l;
d-masa specifica a mustului;
B-concentratia mustului, in %;
M-cantitatea de produse de macinare intrebuintate, in kg;
0,96-coeficientul de corectie a volumului de must.
Cunoscand cantitatea de extract realizat practic din 100 kg sau alte materii prime, se
obtine ceea ce este cunoscut sub denumirea de randament al fierberii.
2.>. F!RMAREA TRUBULUI LA CAL
Are loc in timpul fierberii mustului cu hamei ca urmare a coagularii proteinelor
sub actiunea caldurii si a polifenolilor din hamei. Trubul la cald este format din
particole grosiere cu dimensiunea de 30 - 80 care pot fi separate mai usor din
must prin sedimentare sau filtrare. In compozitia trubului la cald intra 40 - 70%
proteine, 7 - 32% substante amare, 20 - 30% polifenoli, substante minerale etc.,
proportia dintre componente prezentand variatii mari, in functie de materiile prime
folosite.
Cantitatea de trub la cald formata variaza intre 400 - 800 mg/l, exprimat ca
substanta uscata si depinde de soiul de orz, anul recoltei, continutul de proteine,
solubilizarea maltului, procedeul de brasaj, calitatea filtrarii plamezii, durata si
intensitatea fierberii mustului cu hamei, pH-ul mustului, cantitatea de hamei si
continutul sau in polifenoli.
Astfel, de exemplu, procedeele de brasaj prin infuzie si cele prin decoctie
ultrascurte conduc la formarea unor cantitati mai mari, de trub la cald, in
comparative cu procedeele prin decoctie cu 2 sau 3 plamezi, la care are loc fierberea
intense a unei portiuni din plamada. La fierberea musturilor mai concentrate, cu doze
mai mari de hamei rezulta de asemenea cantitati mai inseminate de trub la cald.
Macinarea hameiuluiinainte de firbere cat si folosirea de pulberi de hamei conduc, de
asemenea, la cresterea cantitatii de trub la cald, deoarece hameiul macinat nu mai
poate fi retinut de separatorul de conuri de hamei. Separarea trubului la cald de
must, inainte de fermentare, trebuie sa fie cat mai completa, pentru a se evita
impurificarea drojdiei si inrautatirea proceselor de depunere ce au loc la fermentare,
care au drept urmare obtinerea unor beri de culoare mai inchisa, cu gust amar
neplacut de trub si spumarea insuficienta.
39
2.%?. RACIREA
Mustul fierbinte fiert cu hanei este supus, inainte de a fi trecut la fermentare,
racirii pana la temperatura de 6 - 7

C in cazul fermentatiei inferioare si 12 - 18

C
in cazul fermentatiei superioare, cat si limpezirii, care se realizeaza prin separarea
trubului la cald si a trubului la rece. Ca efecte secundare se produc dizolvarea
oxigenului in must si o anumita concentrare a mustului, datorita autoevaporarii apei.
Aceste operatii de tratare a mustului in vederea fermentarii se realizeaza in
instalatii speciale care nu se mai amplaseaza astazi intr-o incapere speciala in
vecinatatea sectiei de fermentare primara, ci chiar in sectia de fierbere sau in
apropierea acesteia.
Modi-icarile -i,ico;c.imice care au loc i+ tim6ul tratarii
mustului.
Racirea mustului se face de la o temperatura apropiata de cea de fierbere si
pana la temperatura de insamantare cu drojdie, printr-o zona de temperaturi de 20 -
50
C, favorabila pentru infectia cu diferite microorganisme.

Mustul de bere, aproape steril in urma fierberii cu hamei, se poate infecta in
special cu bacterii si drojdii salbatice, infectiile fiind favorizate in cazul racirii lente a
mustului in sisteme deschise de racire (ex. tava de racire, racitor deschis).
Dintre bacterii cele mai periculoase sunt bacteriile lactice, sub forma de coci,
diplococi sau bastonase, care se pot dezvolta in must deja la temperaturi ridicate de
circa 50
C si pana la temperaturi destul de scazute. Bacteriile lactice produc acizi

organici in bere, conduc la aparitia de tulbureli si modifica gustul si aroma berii,
contribuind la aparitia gustului neplacut de diacetil.
Drojdiile salbatice pot infecta mustul in cursul racirii, incepand de la
temperatura de 30-40 C.Ele se pot dezvolta alaturi de drojdia de cultura la
fermentare, provocand tulburarea berii finite si modoficarea gustului acesteia.
Din aceste motive racirea mustului se realizeaza astazi aproape in exclusivitate in
racitoare inchise (cu placi), care asigura o racire rapida, evitandu-se si contaminarea
mustului cu bacteriisau drojdii salbatice daunatoare.
2.%%. F!RMAREA TRUBULUI LA RECE
Are loc in timpul racirii mustului fiert cu hamei incepand de la temperatura de
55 - 70 C si pana la cea de insamantare cu drojdie. Trubul la rece este format din
particule mult mai fine, cu dimensiuni de 0,5 - 1 si cu o masa specifica mai scazuta
ca cea a trubului la cald, ceea ce face ca separarea completa a trubului la rece sa nu
40
fie posibila in fabrica (cantitatea totala de trub la rece se poate separa si determina
numai in laborator prin racirea mustului la 0 C). Trubul la rece este format in cea
mai mare parte din proteine (60 - 70%), in special produse de degradare a
globulinei si din polifenoli (20 - 30%), avand o compozitie asemanatoare cu cea a
trubului la rece din berea finita.
Continutul mustului in trub la rece variaza intre 150 - 300 mg s.u./l
reprezentand astfel mai putin de 1/3 din cantitatea de trub la cald. Numerosi factori
tehnologici influenteaza asupra cantitatii de trub la rece din must. Astfel, s-a
constatat ca odata cu cresterea diferentei de randament intre macinisul grosier se
mareste si cantitatea de trub la rece. Macinarea mai fina a maltului, in cazul folosirii
filtrelor de plamada, favorizeaza de asemenea, obtinerea unor musturi cu un continut
mai ridicat in trub la rece. Diferitele procedee de brasaj prezinta aproximativ aceeasi
influenta asupra cantitatii de trub la rece ca si in cazul formarii trubului la cald. In
timpul fierberii mustului cu hamei are loc o scadere a cantitatii de trub la rece; la
adaugarea portiunilor de hamei creste din nou continutul in trub la rece, in special
atunci cand se adauga mai tarziu hameiuri bogate in polifenoli.
Importanta este si forma sub care se separa trubul la rece din must.Astefel s-
a constatat ca in timpul racirii rapide a mustului sub agitare separarea trubului la
rece se face sub forma de flacoane, care prezinta aceeasi influenta negative asupra
fermentatiei ca si trubul la cald. Separarea lenta a trubului la rece in forma amorfa
poate sa inrautateasaca in schimb limpezirea si capacitatea de filtrare a berii.
Cu toate ca parerile in legatura cu necesitatea separarii trubului la rece sunt
impartite, se admite ca in cadrul tehnologiei clasice de fermentare este necesara o
indepartare a trubului la rece in proportie de cca 50%, iar in cazul procedeelor de
fermentare si maturare accelerate a berii (ex. fermentatia sub presiune) separarea
trebuie sa fie cu atat mai mare cu cat se urmareste mai mult scuturarea duratei de
fermentare.
2.%&. RE"ULI E PR!TECTIA MUNCII IN SECTIA E FIERBERE
In sectia de fierbere trebuie respectate urmatoarele reguli de protectia
muncii :
- Moara de macinat a maltului trebuie prevazuta cu instalatie de aspiratie,
pentru a nu permite, raspandirea ptafului in incapere.
- Pentru deservirea cazanelor de fiert, se folosesc numai platforme fixe
prevazute cu balustrade si scari de acces cu mana curenta.
- Agitarea plamezilot in timpul fierberii se face mecanizat.
- Canalele de fiert plamada sau must trebuie izolate termic la exterior pentru
prevenirea accidentelor.
- Cazanele de fiert vor fi acoperite cu capace fixe, prevazute cu usi mobile
pentru supravegherea interioara si cu conducte pentru eliminarea vaporilor care se
degaja in timpul fierberii.
- Cazanele de fiert trebuie prevazute cu agitatoare mecanice, actionarea cu
electromotoare, a caror pornire si oprire sa fie in imediata apropiere a cazanului
respectiv si sa fie executata numai de catre muncitori instruitui, pentru aceasta
deservire.
41
- Pentru evacuarea borhotului din cazane, este montata o gura de descarcare
sincronizata cu sistemul mecanic de transport borhotul in afara salii.
- Borhotul rezultat din fabrica berii, este evacuat prin snecuri inchise, catre
bazinele de depozitare sau prin abur, folosindu-se in acest scop un cazan de
depozitare, de unde este impins catre rezervoarele de depozitare, prin forta aburului
sau prin aer comprimat, in cazul cand sectia este dotata cu instalatia respectiva.
- In acest caz cazanul va fi prevazut cu manometru de control a presiunii.
- Acdcesul la benzile sau canalele de depozitare a borhotului in vederea golirii
sau curatirii lor este ingaduit numai personalului special instruit si sub stricta
supraveghere a sefului de sectie.
- Cazanul de fiert trebuie sa aiba fundul dublu si va fi supus instructiunilor
privind recipientele sub presiune. Trebuie sa fie prevazut cu armaturi de siguranta
verificandu-se periodic.
- Intrarea in cazan se face numai dupa ce au fost luate masuri de inchidere a
conductelor de apa ; dupa scoaterea sigurantelor de la tabloul de alimentare a
electromotorului, care actioneaza agitatorul din cazan, si numai dupa ce a fost data
jos cureaua de pe saiba care actioneaza agitatorul. Pentru o mai mare siguranta,
peste peletele agitatorului se asaza un pod din lemn.
Pentru coborarea din cazan, se folosesc numai scari asigurate impotriva
alunecarii cu carlige metalice, care se agata p-e marginea de sus a cazanului.
- Lucrarile care se executa la conductele din sectia de fierbere se fac
numai dupa inchiderea acestora si dupa oprirea pompelor de recirculatie
- La repararea utilajului in sectia de fierbere, trebuie sa se ia masuri pentru
ca toate garniturile, robinetele si conductele sa fie controlate. Manipularea cazanelor
pentru reparatii se face numai cu macarale.
- Pentru manipularea placilor si a ramelor de la filtrele presa pentru
plamada se folosesc macarale cu cale de rulare.
- Inainte de punerea in functiune, masina de spalat panze se controleaza
daca are usa bine inchisa.
- Instalatia pneumatica de transport a maltului si cantarele ntrebuie sa fie
inzestrate cu capace etanse si sistem de absotbtie a prafului.
- Capacul de vizitare a valturilor, la moara de malt, trbuie sa fie asigurat
sub cheie.
- Sticlele de nivel libere de la hidrofoare sau rezertvoarele de apa trebuie sa
fie protejate.
- Tabloul de comanda a utilajelor trebuie inzestrate cu covor dielectric si
gratar.
- Procesul de fierbere al mustului trebuie urmarit tot timpul pentru evitarea
deservarii, cazanele fiind prevazute in acest scop la partea superioara cu sisteme de
avertizare sonora sau optica la cresterea nivelului peste limita.
- Pregatirea si manipularea solutiilor de soda caustica sau detergenti, se
face numai de personal instruit si prevazut cu echipament de protectie (ochelari,
manusi, cizme, sort de cauciuc).
42
2.%&. Co+trolul -abricatiei 6e -a,e

N!."!# D$%&'(!$)
*+$!)#($(
D$%&'(!$)
+!*,&-&.&(
"*%#!*.)#
/!$01$%#)
"*%#!*.&.&(
A%).(2) ,$
.)3*!)#*!
L('(#$.$ 1).*!(.*!
)%).(2$( ,$
.)3*!)#*!
M$#*,) ,$
,$#$!'(%)!$
0 1 2 3 4 5 6
1 R"$+#($
").(#)#(1) -(
")%#(#)#(1)
M).# L) 4($")!$
1-)!5)
U'(,(#)#$ .) , M)6. 5 U-")!$) .) $#&1)
"*%4*!' E.7.C
M)-)
8$"#*.(#!("),90
50-60 C)%#)!(!$
R)%,)'$%#&. (%
$6#!)"#,
79-83 M$#*,) :*%0!$--
"*%4*!' E.7.C
I%,("$.$ ;)!#*%0,
5 M$#. ;)!#*%0
"*%4.E.7.C
O!$2 L) 4($")!$
-)!5)
U'(,(#)#$, M)6(' 8 U-")!$) .) $#&1)
"*%4*!' E.7.C
M)-) 8$"#*.(#!(") 50-60 C)%#)!(!$
R)%,)'!%#&. (%
$6#!)"#,
80-86 M$#*,) :*%0!$--
"*%4*!' E.7.C
)+) L) 4($")!$
-)!5)
A.").(%(#)#$)
!$')%$%#)
M)6(',5 M$#*,) "& "*'+.$6*%
3
2 +!$"&!)#(!$ ').# L) 4($")!$
-)!5)
I'+&!(#)#(, 0,5 ")%#)!(!$
O!$2 L) 4($")!$
-)!5)
I'+&!(#)#(, 0,5 ")%#)!(!$
3 "&!)#(!$ M).# L) 4($")!$
-)!5)
G!), ,$ .&-#!&(!$, 0,5 0)1('$#!("
4 M)"(%)!$
&'$,)
M).#
')"(%)#
&'$,
L) 4($")!$
-)!5)
R)%,)'$%#&. (%
$6#!)"#,
52 D(% 3(.)%#&. ,$
')#$!().$
D&!)#) ,$ (%'&($!$,
'(%&#$
20-30 "!*%*'$#!)!$
43
P8-&. )+$( ,$
(%'&($!$
6 C& +8-'$#!&
<$'+$!)#&!) )+$(
,$
(%'&($!$, =C
C& #$!'*'$#!&
U'(,(#)#$)
').#&.&(
30 P!(% &-")!$ .) $#&1)
5 M)"(%)!$)
*!$2&.&(
M)"(%(- ,$
*!$2
L) 4($")!$
-)!5)
G!), ,$ ')"(%)!$ C*5(,0!(-&!(,4)(%),
+&,!)
C& +.)-("8#$!
6 P.)'),(!$
-2)8)!(4(")!
$
P.)'),)
2)8)!(4(")#)
L) 4($")!$
-)!5)
<$'+$#)#&!), =C 45-76 C& #$!'*'$#!&
D&!)#) ,$
2)8)!(4(")!$,'&%&#$
15-20 C!*%*'$#!)!$
P)&2) ,$
+!*#$(%) ,'(%&#$
15 I%,("$ :*.3)"8
C)%#(#)#$) ,$ )+),
90
- D(% 3(.)%#&. ,$
')#$!().$
+; 5,7 C& +; '$#!&
7 /(.#!)!$)
+.)'$2(
2)8)!(4(")#$
P!('&.
'&-#
L) 4($")!$
-)!5)
<$'+$!)#&!) ,=C 76 C& #$!'*'$#!&
E6#!)"#, 16,5 C& 2)8)!*'$#!&
L('+(,(#)#$)
,&'(,(#)#( E.7.C
8 C& %$4$.*'$#!&
A+$ ,$
-+).)!$
L) 4($")!$
-)!5)
<$'+$!)#&!) =C M)6(' 80 C& #$!'*'$#!&
L('+(,(#)#$),
&'(,(#)#( E.7.C
12 C& %$4$.*'$#!&
7*!8*# ,$
1').#
L) 4($")!$
-)!5)
U'(,(#)#$ 75-80 P!(% &-")!$ .) $#&1)
>&3-#)%#) &-")#) 20 C& 2)8)!*'$#!&
8 /($!3$!$)
'&-#&.&( "&
+!$+)!)#$
$%2(&')#("$
M&-# 4($!# L) 4($")!$
-)!5)
E6#!)"#&. '&-#&.&(
%$4($!# ,
12,5 C& 2)8)!*'$#!&
+; 5,2-7 C& +;-'$#!&
C&.*)!$) '. -*..I
2

0,1% ?100'.
546 C& -*. ,$ I
2
"*%4*!'
E.7.C
!&+#&!) /*)!#$ 3(%$
"*%#&!)#)
1(2&).
D&!)#) ,$
4($!3$!$ ,'(%&#$
90 "!*%*'$#!)!$
C*%" '&-#&.&( 4($!# 14,5 7(..')#$!().$.*!
9 >$+)!)!$)
#!&3 .) ").,
M&-# 4($!#
.('+$2(# .)
").,
L) 4($")!$
-)!5)
L('+(,(#)#$)
,&%(#.E.7.C
3 C& %$4$.*'$#!&
<!&3 .)
").,
L) 4($")!$
-)!5)
C)%#(#)#$ ,$ #!&3 .)
")., ,90
@$2( 3(.)%#&. ,$
')#$!().$
C& ,$3(#'$#!&
44
10 R)"(!$)
'&-#&.&( ,$
3$!$
M&-# !)"(# L) 4($")!$
-)!5)
G!), 4(%). ,$
4$!'$%#)!$,
75-80 P!*3) ,$ 4$!'$%#)!$,
"*%4*!' E.7.C
<$'+$!)#&!) ,$
(%#!)!$ (% !)"(#*! =C
95 C& #$!'*'$#!&
<$'+$!)#&!) ,$
($-(!$ ,(% !)"(#*! =C
9 C& #$!'*'$#!&
A+) ,$
!)"(!$
L) 4($")!$
-)!5)
<$'+$!)#&!) ,$
(%#!)!$ (% !)"(#*! =C
15 C& #$!'*'$#!&
<$'+$!)#&!)
,$($-(!$ ,(%
!)"(#*!=C
70 C& #$!'*'$#!&
A+) !)"(#) L) 4($")!$
-)!5)
<$'+$!)#&!) ,$
(%#!)!$ (% !)"(#*!
,=C
1 C& #$!'*'$#!&
<$'+$!)#&!) ,$
($-(!$ ,(% !)"(#*!
7 C* #$!'*'$#!&
45
5. ESCRIEREA UTILA$EL!R IN SC#EMA
TE#N!L!"ICA
5.%. SEPARAT!RUL MA"NETIC
Este destinat pentru retinerea partilor feroase, precum: cuie, suruburi, sarme,
din masa de cereale. Se executa sub forma de magnet permanent sau
electromagnet.
Separatorul cu magnet permanent poate fi incorporat la iesirea produselor din
tararul aspirator, sau prevazut cu utilaj independent.
Caracteristicile principale ale separatorului rlectromagnetic sunt :
- productivitatea 20 t/h ;
- grosimea stratului de material 35.70 mm ;
- masa impuritatilor feromagnetice separate 2 kg ;
- puterea de excitatie 1,1 V;
- diametrul tamburului electromagnetic 600 mm;
- lungimea tamburului 620 mm;
- turatia 35 rot/min;
- dimensiuni de gabarit 1000 x 1500 x 1200 mm;
- masa totala circa 1000 kg ;
- motorul de antrenare 0,55 kW la 1500 rot/min.
Separatorul electromagnetic urmareste a elimina deficientele prin eliminarea
continua si automata a partilor feroase din fluxul de cereale.
Se compune dintr-o banda de cauciuc cu insertii textile (2), intinsa de tamburi
din care unul (1), reprezinta electromagnetul. Orzul alimentat prin gura (3),
prevazuta cu un siber de reglare debitul (4), cade pe banda, deplasandu-se cu
aceasta pana la capatul tamburului electromagnetic, ajungand apoi in gura de
evacuare (5). Corpurile feroase sunt atrase de tamburul electromagnetic (1) si
46
retinute pe banda pana cand ies din zona de atractie (6), din partea interioara
cazand apoi in orificiul de evacuare (7). Utilajul poate fi racordat de o instalatie de
aspiratie a prafului prin (8). Pentru magnetizare se utilizeaza curent electric continu
de 110 V, realizat prin intermediul unui redresor cu seleniu.
Unde : 1 - gura de alimentare;
2 -siber ;
3 - carcasa ;
4 - banda ;
5 - racord de aspiratie ;
6 - tambur electomagnetic ;
7 - gura de evacuare produs ;
8 - gura de evacuare impuritati metalice ;
9- tambur de antrenare ;
10- receptor ;
47
5.&. MI$L!ACE E TRANSP!RT
Mijloacele de transport utilizate in curatatorie (dar si in maltarie) pot fi :
mecanice si pneumatice.
Mijloacele mecanice pot fi :
- elevatoare cu cupe pentru transport pe verticala ;
- snecuri pentru transportul pe orizontala ;
- redlere pentru transportul pe orizontala si inclinat ;
- transportoare cu banda pentru transportul pe orizontala si usor inclinat ;
Elevator cu cupe pentru transportul cerealelor la verticala :
a- vederea generala :
1 - actionare ;
2 - burlan evacuare ;
3 - carcasa elevatorului ;
4 - incarcare ;
5 - ax inferior cu sistem de inchidere ;
6 - usa de curatire elevator la partea inferioara;
b- schita simplificata ;
1 - roata superioara cu mecanism de actiune ;
2 - roata inferioara cu mecanism de intindere ;
3 - cureaua elevatorului purtatoare de cupe ;
4 - burlan prin care se deplaseaza banda cu cupe ;
5 - buncar pentru orzul ce se transporta ;
6 - gura de descarcare a orzului ;
c- tipuri de cupe la elevatoare ;
1 - cupe pentru orzul uscat ;
2 - cupe pentru malt (elevator cu ridicare la verticala) ;
3 - cupe pentru malt (elevator cu ridicare la 45-50 ) .
a- vedere generala;
b- schita simplificata ;
c- tipuri de cupe la elevator;
48
49
5.'. TARARUL ASPIRAT!R
Poarta si denumirea de separator -aspitator. Serveste la precuratirea, cat si
la curatirea boabelor de cereale, efectuind aspiratia prafului si a impuritatilor usoare,
precum si eliminarea impuritatilor mai mari si mai grele prin cernere, respectiv prin
alunecarea peste mai multe site inclinate. Pentru curatire tararul aspirator difera fata
de precuratire prin dimensiunile si inclinatiile sitelor, celelalte elemente fiind identice.
Cele mai multe tarare aspiratoare au 3 randuri (paliere) de site inclinate
oscilante fixate pe casete support. Impuritatile foarte mari fata de dimensiunile
boabelor se elimina pe sitele superioare receptoare ce au o inclinatie inversa fata de
restul de site. Urmeaza sortarea boabelor de corpurile straine mari prin sitele de la
palierul mijlociu (de sortare) si cernerea impuritatilor mici prin sitele aflate pe
palierul inferior.
Separarea impuritatilor usoare se realizeaza cu un sistem de aspiratie ce
actioneaza in canalul receptor si in conducta de evacuare a cerealelor curatite.
Particolele nepreluate de aspiratie, precum praful si paiele se evacueaza cu ajutorul
unui transportor.
Productivitatea tararului depinde de oscilatiile longitudinale ale sitelor,
respectiv de numarul de rotatii ale unui arbore cu excentric, de unghiul de frecare al
boabelor in deplasare, cat sio de unghiul de inclinare al sitelor de sortare.
Productivitatea creste cu inclinalia sitei, dar scade in consecinta eficienta de
separare. Din practiva a rezultat ca productivitatea tararelor de precuratire pentru
orz la o latime a sitelor de 2 m, este de 100.150 kg/cm si ora. Cu cat latimea sitelor
este mai mica, scade productivitatea.
Principiul de functionare a tararului : produsul intra in tarar prin sistemul de
alimentare fiind apoi repartizat pe intreaga latime a sitei superioare cu ajutorul unei
clapete reglabile. Sita superioara retine corpurile etraine de dimensiuni mari care se
elimina printr-un jgheab si o palnie si lasa produsul sa treaca prin sita mijlocie.
Aceasta sorteaza produsul de corpurile straine cu dimensiuni ceva mai mari decat
cele ale bobului de curatit. Ele sunt evacuate printr-o palnie, iar produsul trece prin
sita inferioara unde are loc cernerea si descarcarea prin gura de evacuare, in timp ce
impuritatile cu dimensiuni mici trec prin sita fiind colectate cu ajutorul unui jgheab cu
palnie. Particulele usoare sunt aspirate la intrare si la iesire prin sistemul de
aspiratie.
Partile ale tararului aspirator sunt :
1 - gura de alimentare ;
2 - clapeta de reglare a debitului ;
3 - caseta cu cele 3 site;
4 - sitele tararului ;
50
5 - bilele de curatire a sitelor ;
6 - sistemul de actionare excentric ;
7 - camera de decantare a impuritatilor usoare ;
8 - tubul de racordare la un sistem de aspiratie ;
9 - clapetele de vreglare a debitului si vitezei aerului ;
10 - transportorul elicoidal pentru evacuarea corpurilor straine
usoare ;
11 - gura de evacuare a produsului curatit;
12 - pilnia de evacuare a impuritatilor mai mari decat boabele ;
13 - palnia de evacuare a impuritatilor mai mici decat boabele ;

5.2. CICL!NUL PENTRU ESPRAFUIREA
AERULUI
Orzul contine impuritati usoare ce trebuie eliminate in decursul procesului de
maltificare, fiind prezente in special sub forma de praf. O situatie asemanatoare
apare la malt, precum si la toate produsele cerealiere ce se curata si se transporta
pneumatic. Aerul utilizat pentru transportul pneumatic si pentru curatire se supune
51
desprafuirii inainte de reintroducerea in atmosfera. Majoritatea utilajelor din casa
masinii sunt supuse, de asemenea, desprafuirii cu ajutorul unor dispozitive de
aspiratie la locurile de intrare si de iesire a produselor.
Separarea prafului antrenat de aer se efectueaza cu camere, cicloane si filtre.
Camera de separare constituie un spatiu partial inchis prin care trece fluxul de
aer incarcxar cu praf. Datorita cresterii sectiunii fata de cea a conductei de
alimentare se micsoreaza viteza sub cea de plutire a prafului, care se depune pe
fund. Puterea de separare ajunge la 50%.
Ciclonul in executia cea mai simpla este un aparat cilindric vertical (1) cu fund
conic. El serveste pentru desprafuirea grosiera a aerului. Capacitatea de separare
este de circa 80%. Pe capac el contine racordul de evacuare a aerului purificat.
Partea inferioara a fundului tronconic constituie racordul de evacuare a prafului.
Alimentarea se efectueaza cu un racord tangential avand, de cele mai multe
ori, o sectiune dreptunghiulara (2), acesta fiind prevazut sub capac (3). Aerul
impurificat patrunde prin racord in interiorul ciclonului (1) si primeste o miscare de
rotatie. Particulele de praf coboara printr-o miscare in spirala spre fund, de unde se
evacueaza intr-un sistem inchis (5), de obicei prin intermediul unor ecluze. Aerul
purificat este impins sp[re centru si evacuat prin racordul (4).
5.5. M!ARA PENTRU MACINAREA UMEA
52
In vederea maririi productivitatii la filtrare s-au introdus mori de macinare
umeda. Acestea permit incarcarea cazanelor de filtrare cu 300..350 kg/m2 si
realizarea unei inaltimi a stratului de borhot de 50.65 cm.
In tara noastra se construeste o instalatie de macinare umeda cu o capacitate
de 6000 kg malt/h. Buncarul de inmuiere este confectionat din tabla de otel si are o
capacitate de 12,5 m3. In acesta are loc inmuierea timp de circa 20 minute, cu apa
calda de circa 50 C. Cantitatea de malt introdusa in buncar este de 4000.5000 kg,
ea fiind dozata de un cantar cu cupa basculanta, intreaga instalatie putand functiona
automat. Doza de apa este de circa 70.75l/100 kg malt. Apa introdusa in buncar
rtece intr-o sita, unde ajunge la o conducta din otel inoxidabil care duce in cuva
valtului si apoi in pompa care o refuleaza in partea superioara, unde, cu o viteza,
este injectata peste stratul de malt.
Batiul este construit din tabla de otel inoxidabil. In el se gasesc cei doi
tavalugi de macinare din fonta turnata in cochila, cu o duritate de circa 500 HB.
Tavalugii sunt rifluiti cu 40, respectiv 80 rifuri pe intraga circumferinta. Tavalugul din
fata este actionat de un motor de 11 kW, iar cel din spate, de alt motor de aceeasi
putere. Asezarea ravalugilor este astfel dispusa ca rifurile sa actioneze tais/spate.
Tavalugii sunt prevazuti cu razuitoare.
Cuva in care se strange maltul macinat este confectionata din otel inoxidabil.
De aici macinisul este transportat cu o pompa cu surub la cazanul de plamadire sau
prin cadere directa, in cazul montarii morii peste cazan.
Instalatia electrica si de automatizare asigura alimentarea cu energie electrica
pentru actionarea motoarelor tavalugilor, a unui vibrator si eventual a pompei pentru
macinis, precum si pentru prepararea apei calde, inclusiv circuitul acesteia prin
actionare de ventile pneumatice. Apa este distribuita in trei circuite, respectiv pentru
inmuiere, macinare si spalare. Pompa de evacuare are un debit de 12,5 m3/h, fiind
actionata de un motor electric de 5,5 kW.
Tavalugii valtului au o lungime de lucru de 995 mm si un diametru de 300
mm. Turatia tavalugului din fata este de 428 rot/minut, iar a tavalugului din spate de
398 rot/minut. Instalatia dispune de duze de pulverizare care permit o curatire
riguroasa a tuturor partilor care ajung in contact cu maltul. Necesarul de spatiu este
de 6,5 m3.
In vederea macinarii umede, maltul este inmuiat intr-un rezervor (1), timp de
15.30 minute, pana la o umiditate de 20.30%. Apoi, trece prin interiorul unui valt
de distribuire (5), printr-o pereche de valturi de strivire (3 si 4), care asigura
dislocarea miezului fara vatamarea cojii. Perechea de valturi din fonta dura este
rifluita. Valturile au diametrul de 400 mm si 465 rot/minut. Fanta de macinis este de
0,3.0,4 mm. Macinisul cade intr-un rezervor (2), unde are loc o omogenizare cu
ajutorul unui agitator. Srotul fin distribuit este pompat (6) in cazanul de plamadire.
Doza de apa este automat reglata cu instalatia (7).
Moara pentru macinare umeda
Repere : 1 - buncar de alimentare ;
2 - rezervor de macinis ;
3,4 - valturi de strivire ;
5 - valt de distribuire ;
6 - pompa ;
7 - dispozitiv de dozare apa ;
53
5.8. M!ARA CU (ALTURI PENTRU
MACINAREA USCATA
Moara cu patru valturi poseda un mic tavalug de distribuire (1) care,
impreuna cu dispozitivul de reglare a alimentarii (2), asigura incarcarea uniforma a
primei perechi de tavalugi de macinare grosiera (3), astfel realizata, incat sa se
efectueze numai o spargere a bobului, dar nu si o rupere a cojii. Granulele mici trec
prin fanta fara a fi sfaramate. Srotul rezultat este constituit din circa 40% coji, 50%
grisuri si 10% faina, iar turatia este sub 160 rot/minute. Urmeaza a doua pereche de
valturi (4 si 5), care au circa 260 rot/minute, distanta dintre ele fiind mai mica. In
urma premaruntirii, volumul srotului creste cu 50%, ceea ce determina marirea
turatiei la a doua pereche de valturi. La aceste tipuri de mori se separa srotul (9) de
la prima pereche de valturi cu site oscilante (5), actionate cu bila (6) si se macina
separat. Macinarea fina se efectueaza numai la grisurile grosiere (8) si pentru
aceasta, tavalugii de la a doua pereche de valturi au viteze diferite, respectiv de 330
si 165 rot/minut. Sitele se curata continuu cu ajutorul unor bile de cauciuc.
Productivitatile realizate sunt de circa 25 kg/cm si ora.
54
Moara cu patru valturi :
1 - tavalug de distribuire ;
2 - dispozitiv de reglare a alimentarii ;
3 - tavalugi de macinare grosiera ;
4,9 - tavalugi de macinare fina ;
5 - sita oscilanta ;
6 - biela ;
7 - coji ;
8 - grisuri ;
10 - faina ;
5.>. SISTEMUL E FIERBERE MERLIN
Fierberea mustului si problemele in sistemul merlin
Functionarea meritata a fierberi
Functiile mustului fierbinte pot fi urmarite sumar :
- evaporarea apei ;
- coagularea proteinelor ;
- sterilizarea fierberi ;
- formarea substantelor aromate

Fierberea mustului in sistem merlin
Evaporarea este de 4% in timpul fierberii, si analizele efectuate pe must dau
rezultate bune.
55
Descrierea noului sistem de fierbere este simpla. In general componentele
vasului MERLIN care contine o parte conica pentru fierbere si evaporare a mustului
este instalata mai jos de cazanul merlin, sarvind ca vas colector in timpul fierberii. In
adaugare in circulatia pompei este ceruta capacitatea similara a pompei
convectionale. Echipamentul conventional este folosit la hameiere.
Capacitatea pompei de circulatie poate fi schimbata cu alta cu efect termal.
Continutul balboanei este in rotatie pe tot parcursul fierberii mustului. Dupa
oprirea procesului de fierbere care dureaza intre 40-60 minute la o presiune de 2.2
bari se face o pauza de 10 minute dupa care mustul trecae mai departe in vasul
colector, o parte din must este intors din nou in vasul de fierbere cu presiunea
vaporilor de 2.2 bari. In timpul acestui proces se indeplineste o evaporare de 1-
1,5%.
Ultimul pas referitor la golirea libera DMS formata in timpul bolboanei tihnite
si perioada racoroasa este ptactic terminarea plimbari.
Avantaje : - acelas tratament in acelas timp ;
- reducere uniforma ;
- lipsa substantelor volatile implinita.
56
5.%?. RACIT!RUL CU PLACI
Aceasta operatie se realize inainte in racitoare tubulare deschise sau inchise;
in primul caz racirea se facea prin scurgerea mustului sub forma de pelicula pe
suprafata exterioara a tevilor in care circula apa de racire, iar in cel de-al doilea
mustul era trecut prin tevi iar apa de recire se prelingea pe suprafata exterioara a
tevilor. Asemenea racitoare se mai intalnesc numai foarte rar in fabricile de bere
datorita pericolului de infectie la racitoarele deschise si curatirii mai greoaie a celor
tubulare inchise. Cele mai larg raspandite sunt racitoarele cu placi, care permit o
racire rapida a mustului, evitandu-se infectiile cu micro-organisme.
$acitoarele cu placi sunt formate din pachete de placi stantate din tabla de
otel inoxidabil cu grosimea de circa 1mm, de forma dreptunghiulara prevazute cu
orificii pentru introducerea si iesirea mustului si a apei de racire. Pe una di fetele
placii circula in regim turbulent mustul iar pe cealalta agentul de racire. Aparatul este
impartit in doua zone:
- in prima zona, formata dintr-un numar mai mare de placi se face racirea
mustului cu apa potabila obisnuita pana la o temperatura de 20 - 25C;
- in cea de-a doua zona (mai mica) se raceste in continuare mustul pana la
temperature de insamantare cu drojdie de 6 - 7C, folosind ca agent de racire
apa racita la cca 0,5C.
Raportul intre debitul de must sic el de apa de racire, in prima zona, variaza
intre 1 : 1,1 si 1 : 2, iar in cea de-a doua zona intre 1 : 2 si 1 : 3. Intrucat pachetul
de placi opune o rezistenta la trecerea mustului de 2,5 - 3,5 bar, este necesara
introducerea mustului in racitor cu ajutorul unei pompe. Apa calda rezultata din
prima zona a racitorului poate sa fie utilizata in sectia de fierbere.
Zilnic sau chiar dupa fiecare fierbere este necesara curatirea si spalarea
aparatului in circuit, introducandu-se mai intai apa fierbinte cu temperatura de 85 -
90C si apoi o solutie de soda cu temperatura de 70 - 75C; indepartarea pietrei
depuse se poate face prin introducerea unei solutii diluate de acid azotic 2 - 3%
(Folosirea de acizi este contrindicata in cazul racitoarelor cu placi de tip mai vechi, la
care placile sunt turnate din bronz).
57
5.%%. SEPARAREA TRUBULUI LA RECE
SEPARAT!RUL CENTRIFU"AL
Diferitele procedee prezentate de indepartare a trubului la rece din must trebuie
analizate in special din punctual de vedere al eficientei de separare (% din trubul
total determinat la 0C) si a pierderilor in extract.
Li+ul de sedime+tare. Se realizeaza prin separarea trubului la rece in
proportie de cca 50%. In acest caz mustula racit la temperatura de 6 - 7C se
introduce intr-un lin de sedimentare la rece, unde se lasa 12 - 16 ore intr-un strat
gros de1 - 1,2 m pentru sedimentarea trubului la rece fara a fi insamantat cu
drojdie. Este un procedeu simplu, nu prezinta pericol de infectie, insa la trecerea
mustului din linul de sedimentare in cel de fermentare este necesara o buna separare
a acestuia. Prin adios de kiselgur (20 g/hl) eficienta de separare a trubului la rece
poate fi marita pana la 70%. Pierderile in extract sunt de 0,2 - 0,4%.
Ce+tri-u0ele. Se folosesc aceleasi tipuri de centrifuge cu functionare
automata, ca si la separarea trubului la cald, cu deosebirea ca in acest caz lucreaza
la o capacitate de cateva ori mai redusa, deoarece viscozitatea mustului racit este
58
multa mai mare in comparatie cu viscozitatea mustului fierbinte, iar densitatea
particulelor care formeaza trubul la rece este mai scazuta decat a trubului la cald.
Efectul de separare a trubului la rece prin centrifugare depinde de o serie de
factori dintre care se pot mentiona: continutul mustului in extract primitive, debitul
centrifugei, particulele suspendate si temperature mustului.
Astfel, musturile mai concentrate au o masa specifica si o viscozitate mai
redicata, iar continutul in trub la rece este mai mare. Din aceste motive efectul de
separare este mai scazut in comparative cumusturilemai diluate, fiind necesar sa se
reduca debitul orar al centrifugei pentru a se obtine un effect de minim 50%. Prin
modificarea debitului se poate regal intre anumite limite efectul de separare a
trubului la rece.
8. BILANTUL E MATERIALE
RE"IMUL E LUCRU AL INSTALATIEI
59
Productia de bere / an 200.000 hl bere blonda cu 10P.
Productia de bere este constituita pe tot parcursul anului.
Numar zile lucratoare: 265 zile /an.
Saptamana de lucru: 6 zile.
Numar de schimburi: 3/zi.
Numar ore/schimb: 8 ore.
Zile de remont pe an: 28 zile = 4 saptamani.
Numar sarje pe zi : 6/zi.
Productia zilnica : zi hlbere P P ? 75 , 701
285
000 . 200
= =
Productie schimb : sarja bere hl P P
S S
? . 95 , 116
6
75 , 701
= =
BILANTUL DE MATERIALE
Bilantul de materiale se intocmeste cu ajutorul schemei tehnologice pe
operatii.
- Consumul specific de malt normat : 15 kg/hl bere.
- Consumul specific de orez : 5kg/hl bere.
- Maltul normat este caracterizat de umiditatea de 4,5% si randamentul in
extract 74,2%.
- Maltul folosit este caracterizat de umiditatea de 4% si randamentul in
extract 73%.
- Orezul decorticat este caracterizat de umiditatea de 10% si randamentul
in extract 80%.
- Orezul folosit este caracterizat de umiditatea de 8% si randamentul in
extract 75%.
100
100
100
100
Me
e
Mn
n
U
x M
U
x M

=
bere hl malt kg Me . ? . 07 , 15 =
100
100
100
100
e n
n
U
ex
U
x

=
bere hl !rez kg e . ? . 11 , 5 =
60
RMf
RMn
Mex Mf
RMn
Mex
RMf
Mfx = =
100 100
bere hl malt kg Mf . ? . 31 , 15 =
f
n n
f
R
R
ex f
R
ex
R
fx = =
100 100
bere hl !rez kg f . ? . 45 , 5 =
Cantitatea de malt folosita sarja M ; kg
M=Ps * Mf
M=1791,408 kg malt /sarja
Cantitatea de orez folosita sarja O ; kg
O=Ps * Of
O=637,377 kg orez /sarja
Semnificatia notatiilor este urmaroarea :
M - cantitatea de malt folosita [kg/sarja]
Mn - cantitatea de malt normat :[kg/hl bere].
Me - cantitatea de malt echivalent :[kg/hl bere].
Mf - cantitatea de malt folosit : [kg/hl bere].
UMn - umiditatea maltului normat %.
UMe - umiditatea maltului echivalent %.
RMf - randamentul in extract al maltului folosit %.
RMn - randamentul in extract al maltului normat %.
O - cantitatea de orez folosita [kg/sarja]
On - cantitatea de orez normat :[kg/hl bere].
Oe - cantitatea de orez echivalent :[kg/hl bere]
Of - cantitatea de orez folosit :[kg/hl bere].
UOn - umiditatea orezului normat %.
UOe - umiditatea otezului echivalent %.
ROf - randamentul in extract al orezului folosit %
ROn - randamentul in extract al otezului normat %.
Ps - productie schimb [hl/sarja]
!eratia de rece6tie calitati*a@ca+titati*a.
F.%.%.
61
M
Receptie
calitativa/cantitativa
Mr
P1.1 (0,2)

M = Mr + p1.1
Mr = M - p1.1
Mr = 1787,825 kg malt receptionat /sarja
P1.1 = M - Mr
P1.1 = 3,583 kg malt receptionat /sarja
Semnificatia notatiilor este;
M - cantitatea de malt folosita [kg/sarja]
Mr - cantitatea de malt folosita [kg/sarja]
P1.1 - cantitatea de pierderi la receptie [kg/sarja]
F.%.&.
O = Or + p1.2
Or = O - p1.2
Or = 636,102 kg orez receptionat /sarja
P1.2 = O - Or
P1.2 = 1,275 kg orez receptionat
Semnificatia notatiilor este;
O - cantitatea de orez folosita [kg/sarja]
Or - cantitatea de orez receptionat [kg/sarja]
62
O
Receptie
calitativa/cantitativa
Or
P1.2(0,2)
P1.2 - cantitatea de pierdere receptie [kg/sarja]
!6eratia de 6recuratire
F.&.%.

Mr = Mp + p2.1
Mp = Mr - p2.1
Mp = 1778,885 kg malt precuratit /sarja
P2.1 = Mr - Mp
P2.1 = 8,96 kg impuritati /sarja
Semnificatia notatiilor sunt:
Mr - cantitatea de malt receptionat [kg/sarja]
Mp - cantitatea de malt precuratit [kg/sarja]
P2.1 - cantitatea de impuritati [kg/sarja]
F.&.&.
63
Mr
Precuratire
P2.1 (0,5)
Mp
Precuratire
Or
Op
P2.2 (0,5)
Or = Op + p2.2
Op = Or - p2.2
Op = 632,921 kg orez precuratit /sarja
P2.2 = Op - Or
P2.2 = 3,181 kg impuritati/sarja
Semnificatia notatiilor este:
Or - cantitatea de orez receptionata [kg/sarja]
Op - cantitatea de orez precuratita [kg/sarja]
!6eratia de curatire
F.'.%.
Mp = Mc + p3.1
Mc = Mp - p3.1
Mc = 1777,995 kg malt curatit/sarja
P3.1 = Mp - Mc
P3.1 = 0,89 kg impuritati/sarja
64
Curatire
Mp
Mc
P3.1 (0,05)
Mp - cantitate de malt precuratit [kg/sarja]
Mc - cantitatea de malt curatit [kg/sarja]
F.'.&.
Op = Oc + p3.2
Oc = Op - p3.2
Oc = 632,604 kg orez curatit/sarja
P3.2 = Op - Oc
P3.2 = 0,317 kg praf /sarja
Op - cantitate de orez precuratit [kg/sarja]
Oc - cantitatea de orez curatit [kg/sarja]
P3.2 - cantitatea impuritati [kg/sarja]
65
Curatire
Op
Oc
P3.2 (0,05)
!6eratia de maci+are umeda a maltului
F.2.%.
Mc +Wn =P.Pm
-euatia de bilant partial in substanta uscata
Mcu u s
Mc u s Mc
Mcu
. .
. . A
=
Mc.u = 2438,3931 kg malt cu 30% umiditate /sarja
Raportul Mc si Wm este de 1 :2,5
Mc + Wu = P.Pm
Wu = 660,3931 kg apa necesara pentru cresterea umiditati maltului,
curatat/sarja
Wm = Mc * 2,5
Wm = 4444,9875 kg apa inmuiere/sarja
Apa pentru preplamada de malt este apa necesara dupa umezirea maltului
Wn = Wm - Wu
Wn = 3784,5944 kg apa necesara macinari umede /sarja
P.Pm = Mc.u + Wn - (Mc.u + Wn) *p4.1
P.Pm = 6173,2036 kg preplamada malt/sarja
P4.1 = Mc.u + Wn - P.Pm
P4.1 = 49,7839 kg /sarja
66
Macinare umeda
Mc.u Wn
P.Pm
P4.1 (0,8)
- ecuatia de bilant partial in randament.
Mc.u * R1 = P.Pm * R2 + p4.1 *R1
Pm P
R p R u Mc
R
.
A 4 A .
1 1
2

=
R2 = 28,60%
100 A
.
A . .
. .
Pm P
Mc Mc u S
u S =
S.u. = 27,64%
Mc - cantitatea de malt curatit [kg/sarja]
Wu - cantitatea de apa necesara pentru umiditate [kg/sarja]
P.Pm - cantitatea de preplamada de malt [kg/sarja]
Mc.u - cantitatea de malt umezit [kg/sarja]
S.u.Mc - substanta uscata a maltului curatat [%]
S.u.Mc.u - substanta uscata a maltului curatit umezit [%]
Wm - cantitatea de apa pentru inmuiere [kg/sarja]
Wn - cantitatea de apa necesara macinarii [kg/sarja]
P4.1 - cantitatea de pierdere la macinare [kg/sarja]
R1 - randamentul in extract al maltului [%]
R2 - randamentul in extract al maltului macinat [%]
S.u.P.Pm - substanta uscata a preplamezi [%]
!6eratia de maci+are uscata a ore,ului
F2.&.

Oc = Om + p4.2
Om = Oc - p4.2
67
Macinare
uscata
Oc
P4.2 (0,2)
Om
Om = 631,338 kg orez macinat /sarja
P4.2 = Oc - Om
P4.2 = 1,266 kg pierdere macinare /sarja
Oc - cantitatea de malt curatat [kg/sarja]
Om - cantitatea de malt macinat [kg/sarja]
P4.2 - cantitatea de pierderi la macinare [kg/sarja]
!6eratia de 6lamadire A ,a.ari-icare ore,
F.5.%.
P.E. - 0,5 kg / 100kg O

0,5kg........1000 kg
? P.Ekg........637,377kg
P.E. = 0,31 kg preparate enzimatice /sarja
Raportul orez macinat este 1:4
Wp = 4 * Om
Wp = 2525,352 kg apa brasaj/sarja de orez
Po = Om + P.E. + Wp - p5.1
Po = 3153,843 kg plamada orez /sarja
P5.1 = (Om +P.E. + Wp)*0, 1%
P5.1 = 3,157 kg pierdere /sarja
68
Operatia de
plamadire a!ari"icare #re
P.$. Wp Om
P5.1 (0,1)
P#
- Ecuatia de bilant partial in substanta uscata
Om * S.u.Om = Po * S.u.Po + (Om * S.u.Om) * 0,1%
1 , 0 A
. . A ( . . A
. .
P!
m u S m m u S m
P! u S

=
S.u.Po = 18,39%
- Ecuatia de bilant partial in randament in extract
100
1 , 0
A )
100
A (
100
A
100
A
R!f
m
EP!
P!
R!f
m + =
100 A
100
1 , 0
A )
100
A (
100
A
P!
R!f
m
R!f
m
EP!

=
EPo = 14,99%
Semnificatia notatiilor este :
P.E. - preparate enzimatice [kg/saeja]
Wp - cantitatea de apa de plamadire zaharificare [kg/sarja]
Om - cantitatea de orez macinat [kg/sarja]
Po - cantitatea de plamada de orez [kg/sarja]
P5.1 - cantitatea de pierdere la plamadire [kg/sarja]
S.u.Om - substanta uscata a orezului macinat [%]
S.u.Po - substanta uscata a plamezi de orez [%]
Rof - randamentul in extract al orezului folosit [%]
EPo - extractul plamezi de orez [%]
!6eratia de 6lamadire A ,a.ari-icare
F.5.&.
69

P.E. = 0,1 kg /1000 kg M
0,1 kg.......1000 kg M
P.E. kg.......1791,408 kg M
P.E. = 0,179 kg preparate enzimatice /sarja
Po + Mn + P.E. = Pz +p5.2
Pz = P.E. + Po + P.Pm - (P.E. + Po + P.Pm )*0,001
Pz = 9317,8984 kg plamada zaharificata/sarja
P5.2 = 9,327 kg pierderi/sarja
- Ecuatia de bilant partial in substanta uscata
S.u.P.E. = 80%
S.u.Pz*Pz =( Po* S.u.Po + P.Pm * S.u.P.Pm + P.E.*S.u.P.E.)*0,1%
100 A
001 , 0 A .) . . . A . . . . . A . . . A (
. .
Pz
E P u S E P Pm P u S Pm P P! u S P!
Pz u S
+ +
=
S.u.Pz = 24,51%
001 , 0 A )
100
A
100
A . (
100
A
100
A .
100
A
2 2
R!f
m
R
Pm P
R!f
m
R
Pm P
EPz
Pz + + =
100 A
001 , 0 A )
100
A
100
A . (
100
A
100
A .
.
2 2
Pz
R!f
m
R
Pm P
R!f
m
R
Pm P
Pz E
+ +
=
E.Pz = 24%
70
Operatia de
plamadirea!ari"icare
P# P.Pm P.$.
P5.2 (0,1)
P
Po - cantitatea de plamada de orez [kg/sarja]
P.Pm - cantitatea de preplamada de malt [kg/sarja]
P.E. - cantitatea de enzime [kg/sarja]
Pz - cantitatea de plamada zaharificata [kg/sarja]
P5.2 - cantitatea de pierdere [kg/sarja]
S.u.P.E. - substanta uscata a preparatelor enzimatice [%]
S.u.Po - substanta uscata a plamezi de orez [%]
S.u.P.Pm - substanta uscata a preplamezi de malt [%]
S.u.Pz - substanta uscata a plamezi zaharificate [%]
R2 - randament in extract al maltului macinat [%]
Rof - randament in extract al orezului folosit [%]
E.Pz - randament in extract a plamezi zaharificate
!6eratia de -iltrare a 6lame,i A ,a.ari-icate si s6alare a bor.otului
F.8.

E.Be = 0,6 %
S.u.Be = 20%
As = 0,7 * PM
E.PM = 15P
S.u.PM = 19,4 %
E.As = 4,23 %
S.u.As = 5,08 %
Folosim 4 ape de spalare
71
Operatia de "iltrare spalare
%#r!#t
P Ws
P6 (0,25)
&s P.M 'e
Numarul apei de spalare E.As S.u.As
0 1 2
1 8,85 10,62
2 5,00 6,00
3 2,38 2,86
4 0,7 0,84
Media 4,23 5,08
Pz +Ws = As + PM + Be +p6
)
100
. .
A ( A 6
100
. .
A )
100
. .
100
. .
A 85 . 0 ( A
100
. .
A
Pz u S
Pz p
Be u S
Be
PM u S "s u S
PM
Pz u S
Pz + + =
)
100
.
A ( A 6
100
.
A )
100
.
100
.
A 85 , 0 ( A
100
.
A
Pz E
Pz p
Be E
Be
PM E "s E
PM
Pz E
Pz + + + =
PM = 7555,465 kg must initial/sarja
Be = 1796,3699 kg borhot epuizat/sarja
As = 0,7 * PM
As = 5288,8255 kg apa rezultata la spalare/sarja
Ws = As + PM + Be + p6 - Pz
Ws = 5343,981 kg apa de spalare/sarjua
P6 = Pz + Ws - (Pz + Ws) * 0,25%
P6 = 21,22 kg pierdere/sarja
Mn = PM + As
Mn = 12844,29 kg must nefiert/sarja
100
.
A
100
.
A
100
.
A
PM E
PM
"s E
"s
Mn E
Mn + =
100 A
100
.
A
100
.
A
.
Mn
PM E
PM
"s E
"s
Mn E
+
=
72
E.Mn = 10,56%
Pz - cantitatea de plamada zaharificata [kg/sarja]
Ws - cantitatea de apa folosita la spalare [kg/sarja]
As - cantitatea de apa rezultata la spalare [kg/sarja]
PM - primul must [kg/sarja]
Be - cantitatea de borhot epuizat [kg/sarja]
Mn - cantitatea de must nefiert [kg/sarja]
E.Be - randamentul in extract al borhotului epuizar [%]
E.As - randamentul in extract a apelor de spalare [%]
E.PM - randamentul in extract a ptimului must [%]
E.Pz - randamentul in extract a plamezi [%]
E.Mn - randamentul in extract a mustului nefiert [%]
S.u.Be - substanta uscata a borhotului [%]
S.u.PM - substanta uscata a primului must [%]
S.u.As - substanta uscata a apelor de spalare [%]
S.u.Pz - substanta uscata a plamezi [%]
P6 - cantitatea de pierdere [%]
!6eratia de -ierbere a mustului cu e1tracte di+ .amei

F.<.
73
(
PM
&s
M" Wev
Cifra de evaporare este de 4% datorita sistemului de fierbere Merlin.
Mn = PM + As
Wev = 4% * 100
- 4 kg apa evaporata /hl bere
Wev = 4% * (PM + As)
Wev = 513 ,77 kg apa evaporate/sarja
- berea care se obtine are 24 unitati de amareala si un randament de
utilizare a substantelor amare din hamei de 95%.
- Extractul de hamei are un continut de d - acizi amari de 45%.
- Durata de fierbere a sistemului Merlin cuprinsa intre 40 - 60 minute, iar
mustul este pompat dupa 4 - 6 minute la o presiune de 2,2 bar (0,22
Mpa).
- Substanta uscata a extractului de hamei este 90% si substanta
uscata 10%.
Necesarul de extract de H pentru o sarja de must se calculeaza
hl amari acizi g ? . . 52 , 2
95
100
A 10 A 100 A 24
3
=
100g peleti izomerizati........45g d-acizi amari

X g peleti izomerizati.........2,52g d-acizi amari
X = 5,6 g peleti izomerizati
Doza de extract de hamei/sarja
5,6 * 2,52 = 14,112 g extract de hamei/sarja
H = 14,112 g extract de hamei/sarja
74
)ier%erea mustului
PM + H + As = Wev + Mf
Mf = H + PM + As - Wev
Mf = 12344,632 kg must fiert/sarja
- Randamentul in substanta uscata a mustului fiert
100
. .
A
100
. .
A
100
. .
A
100
. .
A
"s u S
"s
# u S
#
PM u S
PM
Mf u S
Mf + + =
Mf
"s u S "s # u S # PM u S PM
Mf u S
. . A . . A . . A
. .
+ +
=
*100
- randamentul in extract a mustului fiert
100
.
A
100
.
A
100
.
A
100
.
A
"s E
"s
# E
#
PM E
PM
Mf E
Mf + + =
100 A
. A . A . A
.
Mf
"s E "s # E # PM E PM
Mf E
+ +
=
E.Mf = 10,1%
Randamentul in sectia de fierbere
Pentru 10P......
10
20
d =1,04003
100
96 , 0 A A . A
M
d Mf E Mf
Rf =

Rf = 80,61%
H - cantitate de hamei [kg/sarja]
PM - primul must [kg/sarja]
As - cantitate de ape de spalare [kg/sarja]
Wev - cantitate de apa evaporata [kg/sarja]
Mf - cantitatea de must fiert [kg/sarja]
Mn - must nefiert [kg/sarja]
S.u.PM - substanta uscata a primului must [%]
S.u.H - substanta uscata a hameiului [%]
S.u.As - substanta uscata a apelor de spalare [%]
S.u.Mf - substanta uscata a mustului fiert [%]
E.Mf - extractul mustului fiert [%]
75
E.PM - extractul primului must [%]
E.H - extractul hameiului [%]
E.As - extractul apelor de spalare [%]
Rf - randamentul in sectia de fierbere [%]
d - densitatea mustului fiert [%]
0,96 - factor de corectie
!6eratia de se6arare a trubului la cald
F.=.
Mf = Mlc + p7 +Tbc
3
. 06 , 1 m kg =
Mf
Mf $ = .
VMf = 11869,838 l must /sarja
VMf = 118,6983 hl must /sarja
1 l must.............2,5 g trub/l must
11869,838 l must........X g trub
X = 29674,595 g trub /sarja
X = 29,674595 l trub /sarja
P7 = 12,044 l must /sarja
Mlc = Mf - (Tbc + p7)
Mlc = 12302,914 l must/sarja
76
*epararea tru%ului la cald
M"
Mlc
P7 (0,1)
+%c
Mf - cantitatea de must fiert [l/sarja]
Tbc - cantitatea de trub cald [l/sarja]
P7 - cantitatea de pierdere [l/sarja]
Mlc - cantitatea de must limpezit la cald [l/sarja]
VMf - volumul mustului
!6eratia de racire a mustului de bere
F.>.
P8 = (Mlc * 0,1)/100
P8 = 12,003 litri/sarja
Mr = Mlc - p8
Mr = 12290,911 l must racit /sarja
Mlc - must de bere limpezit la cald [l/sarja]
Mr - must de bere racit [l/sarja]
P8 - pierdere la racier [l/sarja]
!6eratia de se6arare a trubului la rece
F.%?.
77
Racirea mustului
Mlc
Mr
P8 (0.1))
*eparare tru% la rece
Mr
Mlr
P9 (0,1)
+%r
P9 = (Mr * 0,1)/100
P9 = 11,99189 l must/sarja
03814 , 1
10
4
= d
Mr
$Mr =
VMr = 11839,357 lmust/sarja
VMr = 118,39357 hl must /sarja
1 l must..............1,66 g trub /l must
11839,357 l............y g trub/l must
y = 19732,26 g trub/sarja
Tbr = 19,73226 l trub/sarja
Mlr = Mr - Tbr - p9
Mlr = 12259,188 l must bere /sarja
Semnificatia notatiilor sunt:
Mr - must racit [l/sarja]
Tbr - trub la tece [l/sarja]
Mlr - must limpezit la rece [l/sarja]
VMr - volum must la rece
Nr, Pozitia Operatia utilaj Produse intrate Produse iesite
78
crt tehnol
ogica
tehnologica Denumir
e
material
simbol Cantitate
[kg/sarja]
Denumire
material
simbol Cantitate
[kg/sarja]
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
1 F.1.1 Op. de
receptie
cal./cant.
Transport
or cu snec
malt M 1791,408 Malt
receptionat
Mr 1787,825
P1 3,583
F.1.2 orez O 637,377 Orez
receptionat
Or 636,102
P1.2 1,275
2 F.2.1 Operatia de
precuratire
Separator
ul
magnetic
malt Mr 1787,825 Malt
precuratit
Mp 1778,885
P2.1 8,96
F2.2 orez Or 636,102 Orez
precuratit
Op 632,921
P2.2 3,181
3 F3.1 Operatia de
curatire
Tarar
aspirator
Malt Mp 1778,885 Malt
curatit,imp
uritati
Mc 1777,995
P3.1 0,89
F3.2 orez Op 632,921 Orez
curatit
,impuritati
Oc 632,604
P3.2 0.317
4 F4.1 Operatia de
macinare
umeda
Moara
pentru
macinare
umeda
Malt Mc.u 2438,3931 Malt
macinat
P.Pm 6173,2036
apa Wn 3784,5944 pierderi P4.1 49,7839
F4.2 Operatia de
macinare
uscata
Moara de
macinare
uscat
orez Oc 632.604 Orez
macinat
Om 631,338
pierderi P4.2 1,266
5 F5.1 Operatia de
plamadire
zaharificare
orez
Plamaditor orez Om 631,338 Plamada de
orez
Po 3153,8453
Apa de
brasaj
Wp 2525,352 pierderi P5.1 3,157
Proprieta
ti
enzimatic
e
P.E 0,31
F5.2 Operatia de
plamadire
zaharificare
plamaditor Plamada
de orez
Po 3153,843 Plamada
zahariuficat
a
Pz 9317,8984
Preplama
da de
malt
PPm 6173,2036 pierderi P5.2 9,327
Preparat
e
enzimatic
e
P.E 0,179
6 F6 Operatia de
filtrare
filtru Plamada
zaharifica
ta
Pz 9317,8984 Primul
must
PM 7555,465
Apa de
spalare
Ws 5343,981 Ape de
spalare
As 5288,8255
Borhot de
malt
Bm 1796,3699
pierderi P6 21,22
7 F7 Operatia de
fierbere
Cazanu
merlin
Primul
must
PM 7555,465 Must de
bere fiert
Mf 12344,632
Ape de
spalare
As 5288,8255 Apa
evaporata
Wew 513,77
Extracte
de hamei
H 14,112
8 F8 Operatia de
separare trub
la cald
Worpool Must de
bere fiert
Mf 12344,632 Must
limpezit la
cald
Mlc 12302,914
trub la cald
Tb 29,674595
pierderi P8 12,044
9 F9 Operatia de Racitorul Must Mlc 12302,914 Must de Mr 12290,911
79
racire cu placi limpezit
la cald
bere racit
pierderi P8 12,003
10 F10 Operatia de
separare trub
la rece
Separator
centrifugal
Must de
bere racit
Mr 12296,911 Must de
bere
limpezit la
rece
Mlr 12259,188
Trub la
rece
Tr 19,73226
pierderi P9 11,99189

=. BILANTUL TERMIC
Cu ajutorul datelor obtinute la rezolvarea bilantului de materiale, calculat
anterior, se intocmeste bilantul termic pentru sectia de fierbere.
Apa de inmuierte pentru macinarea umeda a maltului (m3) se obtine prin
amestecarea apei de la retea (m1) cu temperatura de 20C, cu apa calda (m2),
obtinuta cu ajutorul recuperatorului de caldura Pfaduko. Temperatura apei la iesirea
din recuperatorul Pfaduko este de 85C.
t1=20C C1=4190J /Kg*K
t2=85C C2=4190J/Kg*K
t3=50C C3=4190J/Kg*K
m1*C1*t1+m2*c2*t2=m3*c3*t3
m1+m2=m3
m3=3784,5944 Kg apa de inmuiere/sarja
m1=1932,3972 Kg apa cu t=20C
m2=1852,1972 Kg apa cu t=85C
Semnificatia notatiilor este urmatoarea :
m1-masa de apa cu tempertatura de 20C [Kg /sarja]
m2- masa de apa cu temperatura de 85C [Kg/sarja]
m3- masa de apa cu temperatura de 50C [Kg/sarja]
t1-temperatura apei de la retea ;[C]
t2- temperatura din recuperatorul Pfaduko [C]
t3- temperatura apei de inmuiere la macinarea umeda [C]
c1- capacitatea termica masica a apei la temperatura de 20C J/Kg*K
c2- capacitatea termica masica a apei la temperatura de 85C J/Kg*k
c3- capacitatea termica masica a apei la temperatura de 45C J/Kg*K
80
Calculul temperaturii macinisului la operatia de macinare umeda
Maltul curatat si cantarit este introdus in buncarul mori de macinare umeda
impreuna cu apa de inmuiere, cu temperatura de 50C.Umiditatea maltului creste la
30% in 20 de minute dupas care se executa operatia de macinare propriuzisa.
Ecuatia de bilant termic pentru operatia de macinare umeda este :
m3*C3*t3+Mc*CMc*tMc=PPm*CPPm*tPPm
Capacitatea termica masica a macinisului de malt umed se calculeaza tinandu-se
seama de substanta uscata.
Pentru s.u.>20%
% %g & '
u s
'a '
PPm
PPm
PPm
A ? 9 , 3393
100
. . A 65 , 0
1 A =
=
s.u.PPm=27,64%
Ca=4190J/Kg*K
% %g &
u s
'a '
'c
Mc
A ? 2 , 1592
100
. . A 65 , 0
1 A =
=
PPm
Mc Mc '
PPm
' PPm
t ' M t c m
t
A
A A A A
3 3 3
+
=
tPPm=39,24C
Mc- malt curatat[Kg/sarja]
tMc- temperatura maltului cuiratat[C]
CMc- capacitatea termica masica a maltului curatat [J/Kg*K]
PPm- preplamada de malt [kg/satja]
CPPm- capacitatea termica masica a preplamezi de malt [J/Kg*K][
tPPm- temperature preplamezi de malt [C]
Opetatia de plamadire zaharificare orez
81
Orezul macinat uscat si apa de plamadire sunt trecute in cazanul de plamadire ,unde
vor forma plamada de orez.
Se determina initial temperatura pe care trebuie sa o aiba apa de plamadire astfel
incat brasajul sa inceapa la temperatura de 50C.
Om*COm*tOm+Wp*Ca*tWp=Po*tPo*CPo+Qp
Qp = 1%
s.u.Po=18,39%
pentru s.u.<20%
% %g & '
P! u s
'a '
P! P!
A ? 8 , 3435
100
. .
1 A =
=
% %g &
'!m u s
'a '!m A ? 9 , 1717
100
. . A 65 , 0
1 A
=
tOm=15C
'a Wp
(p t ' m t ' P!
t
m m P! P!
Wp
A
A A A A +
=
tWp=47,28C
Om- orez macinat [Kg/sarja]
COm- capacitatea termica masica a orezului macinat {J/Kg*K]
tOm-temperatura orezului macinat[C]
Wp - apa de plamadire [kg/sarja]
Ca - capacitatea termica masica a apei [J/Kg*K]
tWp - temperature apei de plamadire [C]
Po - plamada de orez [kg/sarja]
CPo - capacitatea termica masica a plamezi de orez [J/Kg*K]
tPo - temperatura plamezi de orez [C]
Qp - fluxul termic pierdut [J ]
!6eratia de 6lamadire ,a.ari-icare
82
Plamada de orez si plamada de malt sunt trecute in cazanul de plamadire
zaharificare, unde vot forma plamada zaharificata de malt si orez.
PPm*CPPm*tPPm+Po*CPo*tPo=Pz*CPz*tPz+Qp
Qp = 1%
s.u.Pz = 24,51%
% %g &
Pz u s
'a '
Pz
A ? 5 , 3561
100
. . A 65 , 0
1 A
=
Pz - plamada zaharificata [kg/sarja]
CPz - capacitatea termica masica a plamezi zaharificate [J/Kg*K]
tPz - temperatura plamezi zaharificate [C]
IA"RAMA E BRASA$ CU !REZ
TBC
C mi+ D
83
etermi+area +ecesarului de abur 6e+tru me+ti+erea 6lame,i la
5?BC@&? mi+ute
Parametri aburului introdus in mantaua de incalzire
PAb= 0.3 Mpa
tAb - 132,9C
lc - 2171 kJ/kg
Qprimit = Qcedat[j/sarja]
Ab1 * Ic = Po *CPo *Dt +Qp
Qp = 1%
Ab1 = 5041,652 kg/sarja
Ab
1 = 15124,956 kg abur/h
etermi+area +ecesarului de abur 6e+tru i+cal,irea 6lame,i la
<&BC@%% mi+ute
Qprimit = Qcedat [j/sarja]
Ab2 * lc = Po * CPo * Dt +Qp
Ab2 = 110916,3599 kg/sarja
Ab
2 = 604998,3267 kg/h
etermi+area +ecesarului de abur 6e+tru me+ti+erea la <&BC@%?
mi+ute
Ab3 *lc = Po *CPo *Dt +Qp
Ab3 = 5041,652 Kg/sarja
Ab
3 = 30249,912 kg/h
=<BC@<E5 mi+ute
Ab4 *lc = Po *CPo*Dt +Qp
Ab4 = 75624,79Kg/sarja
Ab
4 = 604998,32 kg/h
%??BC@5 mi+ute
84
Ab5 *lc = Po *CPo *Dt + Qp
Ab5 = 65541,48 kg/sarja
Ab
5 = 302146,24kg/h
%??BC@'? mi+ute
Ab6 *lc = Po *CPo *Dt +Qp
Ab6 = 5041,652 kg/sarja
Ab
6 = 10083,304 kg/h
etermi+area +ecesarului de abur 6t me+ti+ere 6lamada la 5?BC@'?
mi+ute
Ab7 *lc = PPm *CPPm* Dt +Qp
Ab7 = 9747.97kg/sarja
Ab
7 = 19495,95 kg/h
Pz *CPz *tPz - PPm *CPPm * tPPm = Po *CPo *tPo +Qp
TPo = 90.57C
8'BC@&? mi+ute
Ab8 *lc = Pz *CPz * Dt +Qp
Ab8 = 15440,30 kg/sarja
Ab
8 = 46320,91 kg/h
etermi+area +ecesarului de abur 6e+tru i+cal,ire decoct la <&BC@'E5
mi+ute
Ab9 *lc = 1/3Pz *CPz *Dt +Qp
Ab9 = 46320,91 kg/sarja
Ab
9 = 793940,53 kg/h
etermi+area +ecesarului de abur 6e+tru me+ti+ere decoct la <&BC@<
mi+ute
Qprimit = Qcedat {j/sarja]
85
Ab10 *lc = 1/3 Pz *CPz *Dt +Qp
Ab10 = 5146,75 kg/sarja
Ab
10 = 44107,72 kg/h
etermi+area +ecesarului de abur 6e+tru i+cal,irea decoct la
%??BC@%? mi+ute
Ab11 *lc =1/3Pz *CPz* Dt +Qp
Ab11 = 144109,23 kg/sarja
Ab
11 = 864655,42 kg/h
8'BC@'% mi+ute
Ab12 *lc = 2/3Pz *CPz *Dt +Qp
Ab12 = 10293,51 kg/sarja
Ab
12 = 19866,48 kg/h
Pz *CPz *tPz-2/3Pz*CPz*tPz = 1/3Pz * CPz *tPz+Qp
TPz = 89,10
termi+area +ecesarului de abur 6e+tru me+ti+erea 6lame,i la
<&BC@&? mi+ute
Ab13 *lc =Pz *CPz * Dt +Qp
Ab13 = 15440.30 kg/sarja
Ab
13 = 46320,91 kg/h
etermi+area +ecesarului de obur 6e+tru i+cal,irea 6lame,i la
<=BC@2 mi+ute
Ab14 *lc = Pz *CPz* Dt +Qp
Ab14 = 92641,83 kg/sarja
Ab
14 = 1389627,535 kg/h
etermi+area +ecesarului de abur 6e+tru me+ti+ere 6lamada la
<=BC@%5mi+ute
Ab15 *lc = Pz *CPz *Dt + Qp
Ab15 = 15440,30kg/sarja
86
Ab
15 = 61761,2 kg/h
Bila+tul termic la -ierbere
etermi+area +ecesarului de abur 6e+tru me+ti+erte 6lamada la
%?8E<BC
Ab1 *lc = Pz *CPz * Dt +Qp
Ab1 = 15440,30kg/sarja
etermi+area +ecesarului de abur 6e+tru -ierberea mustului la
%'&E>BC@8? mi+ute
Ab2 *lc = Pz *CPz *Dt +Qp
Ab2 = 404536,0156 kg/sarja
Ab - abur necesat pentru mentinerea plamezii [kg/sarja]
Ab
- abur necesar pentru mentinere plamada [kg/h]

lc - caldura latenta de condensare [kj/kg]
Pz - plamada zaharificata [kg/sarja]
CPz - capacitatea termica masica a plamezii zaharificate [j/kg*K]
Dt - diferenta de temperature [C]
Qp - pierderi de caldura [j/sarja]
=. ALE"EREA SI STABILIREA NUMARULUI E UTILA$E
=.%.Calculul si ale0erea miFloacelor de tra+s6ort
=.%.%. Ele*atorul cu cu6e
Elevatorul cu cupe este folosit la transportul materiilor prime,malt blond pe
directie verticala.
Debitul de transport al elevatorului trebuie corelat cu capacitatea
separatorului electromagnetic.
Astfel se valege elevatorul simplu FUPST Bucuresti avand urmatoarele
caracteristici :capacitate 11,6 t/h ;turatia 83 rot/min ;numarul de cupe/m 3,5 ;
inaltime 35m ; diametrul tamburului 500mm.
87
Se folosesc doua elevatoare ,unul pentru transportul malturilor in silozuri si
unul pentru transportul malturilor din celulele de depozitare in separatorul
electromagnetic.
Transportorul elicoidal
Este folosit la transportul materiilor prime ,malt blond pe directie verticala. Se
alege transportorul elicoidal simplu FUPST Bucuresti cu caracteristicile : debit 16t/h ;
turatie 72rot/min ; diametrul paletei 250mm ; inaltimea 380mm ; latimea 400mm.
Pentru sectia de fierbere este necesar din acest tip de transportor in numar de
sase bucati,doua cu lungime de 11,5m si patru de lungime 6,5m la alimentarea si
descarcarea celulelor de depozitare. Se alege inca unul npentru transportul maltului
nblond in separatorul electromagnetic cu lungimea de 4,7m si unul pentru
conditionarea maltului blond cu lungimea de 2m.
A A A
v
W
a
i
( =
Unde :
i - capacitatea cupelor ,m
3
;
a - pasul cupelor, m;
W - viteza de deplasare a cupelor (pentru descarcare gravitationala W# = 0,25 - 1,6
m/s);
Pv - masa volumetrica a materialului;
- coefficient de umplere ,(=0,79 - 0,9);

debitul de transport al elevatorului trebuie corelat cu8 capacitatea de macinare a
mortii.
Cantitatea de material pe sarja :
M = 1791,408 kg malt/sarja
O = 637,377 kg orez/sarja
Durata de macinare 3,3h
h t (M ? 54 , 0
3 , 3
791 , 1
= =
h t ( ? 19 , 0
3 , 3
637 , 0
= =
Se alege un elevator cu Q = 2t/h cu inaltimea de transport H = 15m
0059 , 0
3600 A 3 . 1 A 550 A 3 , 1
2000
A A
= = =

v
W
(M
a
i
0053 , 0
3600 A 3 , 1 A 620 A 3 , 1
2000
A A
= = =

v
W
(
a
i
88
a = 0,3 m ;
i = 0,5 dm
3
;
i = a *0,0059 = 0,3 *0,0059 = 0,000177m
3
Actionare motor P = 2W ; n = 80 rot/min.
=.%.&. Tra+s6ortoare elicoidale
Transportoatele elicoidale sunt destinate transportului materialelor aflate sub
forma de pulberi granule sau bucati mici pe directie orizontala ,dar sip e directie
verticala sau inclinata.
O clasificare a acestui tip de transportoare poate fi facuta dupa urmaroarele
criterii :dupa directia de transport,dupa continuarea spirei,dupa sensul de infasuraee
al spirei.
Descriere :
Spira transportoarelor elicoidale poate fi continua sau discontinua. Spira
continua se comfectioneaza din tabla de otel deformata la cald, avand forma unui
plan inclinat infasurat in jurul unui ax central.
Grosimea tablei spirei poate varia intre 0,5 -2mm , in functie de marimea
transportorului.
In marea majoritate a cazurilor pasul spirei este egal cu diametrul acesteia,
p=D
Spira continua este fixate pe arboreal transportorului nprin sudura,executa fie
sub forma unui cordon continuu, fie in puncte, din loc in loc.
Pe acelas arbore se pot monta doua transportoare elicoidale, unul stanga unul
dreapta. Fiecare dintre acestea vor avea cate o directie opusa de transport, fie o
directie stanga dreapta,fie o colectare centrala.
=.%.'. Tra+s6ortoare 6e+tru lic.ide
Pentru transportul substantelor lichide din sectia de fierbere s-au adoptat
pompe centrifuge de tipul Cerna produse de firma Aversa cu urmatoarele
caracteristici : simbolizare C 65-100 ; diametrul de aspiratie 65mm ; diametrul de
refulare 80mm ; debit 4,5-470m
3
/h ; inaltimea de pompare 3..60m CA ; pozitia
orizontala rotor radial - inchis in consola ; diametrul rotorului 162mm ; etansare
garnituri moi ; putere consumata 6,5 kW/h ; randament de functionare 60%.
Se impune Hmanometric=10mCA
Numarul de pompe necesare si distanta lor este :
1. pompe pentru apa calda la plamadire =600sec.
2. pompe pentru plamada =600sec.
3. pompe pentru plamada -zaharificata = 1800sec.
4. pompe pentru must filtrate = 8400sec.
5. pompe pentru ape de spalare = 900sec.
6. pompe pentru must fiert = 2400sec.
7. pompe pentru must limpede la cald = 1200sec.
8. pompe pentru must racit = 2580sec.
9. pompe pentru apa rece pentru racitor zona l = 2580sec.
89
10. pompe pentru apa rece pentru racitor zona ll = 2580sec.
11. pompe pentru alimentarea rezervorului de apa calda = 900sec.
12. pompe pentru apa rece = 900sec.
13. pompe must racit tanc tampon = 1800sec.
=.&. Calculul si ale0erea se6aratorului electroma0+etic
Domeniul de utilizare
Este destinat pentru retinerea partilor feroase ; urmareste a elimina
deficientele separatorului magnetic prin eliminarea continua si automata a
partilor feroase din fluxul de crestere.
Descriere constructiva si functionare
Se compune dintr-o banda de cauciuc cu insertii textile, intinsa de doua
tambururi din care unul reprezinta electromagnetul. Maltul prin gura de3
alimentare , prevazut cu sibar de reglare a debitului, cade pe banda ,
deplasandu-se cu aceasta pana la capatul tamburului electromacnetic si retinute
pe banda pana cand ies din zona de atractie din partea inferioara cazand apoi in
orificiul de evacuare. Utilajul este racordat la o instalatie de aspiratie a prafului.
Caracteristici principale
Separatorul electromagnetic construit de uzina Magheru Toplet are
urmatoarele caracteristici : productivitatea 12tt/h, grosimea stratului de material
35..70mm, diametrul tamburului electromagnetic 600mm, lungimea tamburului
620mm, turatia 35rot/min, dimensiuni de gabarit 1000 *1500*1200mm, masa
totala cca.1000kg,motorul de antrenare 0,55kW la 1500 rot/min.
=.'. Calculul 4i ale0erea terarului as6irator
Domeniu de utilizare
Serveste la precuratirea maltului efectuand aspiratia profund si a impuritatilor
usoare ,precum si eliminarea impuritatilor mai mari si mai grele prin cernere,
respectiv prin alunecare peste mai multe site inclinate.
Descriere constructiva si functionala
Tararul aspirator are trei randuri de site inclinate oscilante fixate pe casete
support. Impuritatile foarte mari fata de dimensiunile boabelor se elimina pe
sitele superioare receptoare ce au o inclinatie inversa fata de restul de site.
Urmeraza sortarea boabelor de corpuri straine prin sitele de la palierul inferior.
90
Separarea impuritatilor usoare se realizeaza cu un sistem de aspiratie ce
actioneaza in canalul receptor si conducta de evacuare a maltului curat.
Cadrul de sustinere a tararului aspirator consta dintr-un batiu metalic deschis
din profile laminate. Caseta cu site reprezinta un corp suspendat prin foi elastice
din arc de otel de batiu, avand sub fund un cap de actionare.
Tararul aspirator pentru precuratirea maltului construit de uzina Topolet are
urmatoarele caracteristici :productivitate 10t/h , turatia arborelui de comanda a
sitelor 450 rot/min, amplitudinea oscilatiilor 12-16mm, puterea motorului de
actionare 2kW, suprafata activa totala a sitelor 4m
2
, dimensiunile de gabarit
2200*1500*2150m.
=.2. Calculul de dime+sio+are a celulelor de de6o,itare a mal3ului
Silozurile de depozitare a maltului sunst construite din beton si sunt impartite
in mai multe celule de depozitare. Au rolul de a asigura un stoc de malt care sa
permita realizarea productiei programate in flux continuu.
Celulele au forma paralelipipedica si se termina la partea inferioara cu un
trunchi de piramida. Alimentarea se face pe la partea inferioara. Pe celule din loc
in loc exista racorduri pentru luarea probelor.
Volumul total al celulelor se calculeaza tinand cont de coeficientul de umplere.
91

=80%
Se impune constructiv Ht = 13m
Hu =
*Ht = 10,4m
Vtp = L*L*Ht = 87,88m
3
L = 2,6m
Vup = L*L*Ht = 70,3m
3
( )
3
65 , 2 A A
3
m S S S S
h
$trp = + + =
Vtc = Vtp+Vtrp = 90,53m
3
Vuc = Vup +Vtrp = 73m
3
Masa hectolitrica a maltului :1hl = 55kgmalt
1m
3
malt = 10 hl = 550 kg malt /m
3
M = 1791,408 malt /sarja
Mz = M*Ns = 10748,448 kg malt/zi
zi m
Mz
$Mz ? 54 , 19
550
3
= =
Silozul de malt trebuie sa aiba o capacitate de depozitare care sa asigure
volumul productiei pe 15 zile.
Vs = VMz*15 = 293,13m
3
92
4 01 , 4 = =
$Uc
$s
) celule siloz pentru malt
Se vor construi 4+1 celule pentru depozitarea maltului
Constructiv celulele pt depozitarea orezului sunt identice cu cele de depozitare
a maltului.
Vuc = 73m
3
Masa hevtolitrica a orezului :1hl = 62 kg orez
1m
3
orez = 10 hl = 620 kg orez /m
3
O = 637,377 kg orez /sarja
Oz = O*Ns = 3824,262kg orez /zi
zi m
z
$z ? 16 , 6
620
3
= =
Silozul de orez trebuie sa aiba o capacitate de depozitare care sa asigure
volumul productiei pe 15 zile.
Vs = Voz*15 = 92,52m
3
2 26 , 1 = =
$Uc
$s
) celule/siloz
Se vor construi 2 +1 celule pentru depozitarea orezului.
Semnificatia notatiilor :
- coeficient de umplere,[%]
Ht - inaltimea totala a celulei de depozitare,[m] ;
Hu - inaltimea utila a celulei de depozitare,[m] ;
L - latura mare atrunchiului de piramida, [m] ;
I - latura mica a trunchiului de piramida,[m] ;
Vtp - volumul total a partii paralelipipedice,[m
3
] ;
Vup - volumul util a partii paralelippedice,[m
3
] ;
Vtrp - volumul trunchiului de piramida,[m
3
] ;
Vtc - volumul total al celulei, [m
3
] ;
Vuc - volumul util al celulei,[m
3
] ;
M - cantitatea de malt ce trebuie depozitat kg/sarja ;
Mz - cantitatea de malt ce trebuie depozitat/zi ;kg/zi
O - cantitatea de orez ce trebuie depozitata kg/sarja ;
Oz - cantitatea de orez ce trebuie depozitata zi kg/zi ;
Ns - numarul de sarje ;
Nz - numarul de zile ;
S - aria suprafetei mari a trunchiului de piramida,[m2] ;
=.5. Calculul si ale0erea utiloaFului de maci+are
Macinarea este un proces mecanic, avand o importanta deosebita, deoarece
ajuta la transformarile chimice si biocimice de plamadire, influenteaza compozitia
mustului si randamentul de extractie.
93
Descriere constructiva
Batiul este construit din tabla de otel inoxidabil.in el se gasesc cei doi tavalugi
de macinare din fonta,cu o duritate de cca500HB.
Cuva in care se strange maltul macinat este confectionata din otel inoxidabil.
De aici macinisul este transportat cu o pompa cu surub la cazanul de plamadire sau
prin caderte directa, in cazul montari mori peste cazan.
Incarcatura specifica 300-350 kg/m
2
,inaltimea stratului de borhot de 50-
65cm, cu o capacitate de macinare de 6000 kg malt/h, buncarul are capacitatea de
12,5m
3
, in acesta are loc inmuierea timp de 20 min, cu apa calda de cca 50C.
Calcul de dimensionare
85 =
D=1,6m
H=1m
Masa hectolitrica a maltului :1hl=55 kg malt
1m
3
malt=10hl=550 kg malt/m
3
ML=1777,995 kg malt/sarja
m #t #u
m
R
$cil
#t #t R $cil
m $trc $t $cil
m r R r R
#
$trc
$trc $cil $t
m
$u
$t
m $ $ $u
m
#
Wn
$
m
M*
$
# M*
#
M*
57 , 1 85 , 0 A
85 , 1
A
A A
7 , 3 B
82 , 0 ) ( A
3
A
02 , 6
12 , 5
89 , 1
A 2
23 , 3
550
2
2
3
3 2 2
2
3
3
2
3
2
C
+ =
=
= =
+ =
= + + +
+
+ =
= =
= + =
= =
= =
=.8. Calculul de dime+sio+are a ca,a+ului de 6lamadire A,a.ari-icare

94
Domeniul de utilizare
Plamadirea - zaharificarea are drept scop solubilizarea avansata a
componentilor utili ai maltului, in principal dezagregarea amidonului in zaharuri
fermentescibile. Pentru ca acest lucru sa se intample maltul macinat se plamadeste
cu apa si se creste progresiv temperatura de mentinerea plamezii la temperatura
necesara realizarii reactiilor enzimatice de descompunere a proteinelor si amidonului.
Procesul se desfasoara in cazane de plamadire -zaharificare. In instalatia
Hidroautomatic aceste cazane au forme caracteristice. Cazanul are forma
paralelipipedica cu fundul in forma de para, construit din tabla inoxidabila, iar la
exterior este montata o manta de incalzire.
In interior, cazanul este prevazut cu doua agitatoare ale caror sisteme de
antrenare se afla pe capacul cazanului. Pe capac se mai afla hota pentru evacuarea
aburului secundar, racordurile pentru introducerea macinisului si racordurile pentru
apa de brasaj, apa de igienizare si sistemul de antrenare cu electromotor. Pe peretii
frontali sunt montate :gura de vizitare, un vizor din sticla si robinetele pentru
prelevrarea probelor. Pe capacul cazanului in interior, este montata instalatia de
igienizare CIP, in timp ce pe fundul cazanului se gaseste robinetul de evacuare a
plamezii zaharificate.
Descriere functionala
Initial in cazan se introduce apa de brasaj cu temperatura de37,08C astfel
incat impreuna cu amestecul de macinis de malt blond sa se ajunga la temperatura
de 35C. apoi se creste temperatura plamezii conform diagramjei de brasaj, cu
realizarea pauzelor de brasaj.
In timpul incalzirii agitatoarele sunt puse in functionare pentru a realiza o
incalzire cat mai uniforma. In timpul pauzelor de brasaj agitatoarele sunt oprite.
Dupa terminarea procesului de zaharificare plamada este trimisa la cazanul de
filtrare, iar cazanul de plamadire este igienizat.
Calculul de dimensionare
Dupa introducerea amestecului de macinis si a apei de plamadire -
zaharificare in cazanul de plamadire - zaharificare, au loc 4 incalziri conform
diagramei de brasaj :
Se va calcula aria suprafetei de schimb de caldura pentru aceste 4 zone si se
va lua in calcul cazanul de plamadire - zaharificare valoarea cea mai mare.
Aria suprafetei de schimb de caldura se calculeaza din ecuatia fluxului termic
transmis :
A A
med
tr
+t %
"

=
95
Notatii :
A - aria suprafetei de schimb,[m
2
] ;
K - coeficientul de transfer termic,[W/m
2
*K] ;
tr- fluxul termic transmis prin perete,[W] ;
Dtmed - temperature medie, [C];
- coefficient de utilizare a suprafetei de transfer termic;

2
m M
med
+t +t
+t
+
=
Unde:
DtM - diferenta maxima de temperature intre abur si plamada,[C]
Dtm - diferenta minima de temperatura intre abur si plamada,[C] ;
Coeficientul de utilizare a suprafetei se va lua
=80%.
Se adopta K=1000[W/m
2
*K] ;
Se va calcula aria suprafetei de schimb de caldura (A), pe etapele unde au loc
incalziri si se va alege valoarea cea mai mare.
a) incalzirea plamezi de la 50C la 72C
W lc "b
tr
1000 A 72 , 66888 1000 A 2171 A
3600
3599 , 110916
A = = =
DtM=132,9-50 = 82,9C
Dtm=132,9-72=60,9C
Dtmed=71,9C

2
62 , 11
A A
A A A m
+t k
" +t k "
med
med
= = =

timp [sec]
Aria de transfer termic necesara :A=12m
2
T[C]
72C
50C
96
timp [sec]
b) Incalzirea plamezi de la 72C la 87C
W 1000 A 94 , 45605 =
DtM=132,9-72=60,9C
Dtm=132,9-87=45,9C
Dtmed=53,4C
A=10,67m
2
Aria de transfer necesara : 11m
2
c) incalzirea plamezi de la 87C la 100C
W 1000 A 15 , 39525 =
DtM=45,9C
Dtm=32,9C
Dtmed =39,4C T[ C] 132,9C
A= 12,53m
2
72=C #('+ D-$"E
Aria de transfer necesara :13m
2
d) incalzire decoct de la 63C la 72C
=27934,082 *1000W
DtM=71,9C
Dtm=60,9C
Dtmed=66,4C
A=5,25m
2
Aria de transfer necesara : 5 m
2
T[ ]
97

132,9C

100C

87C

Timp,[sec]
e) incalzire decoct de la 72C la 100C
W 1000 A 87 , 86905 =
DtM=60,9C
Dtm=32,9C
Dtmed=46,9C
A = 23,13m
2
Aria de transfer necesara: 23m
2
T[C]

timp
f) incalzirea plamezi de la 72C la 78C
W 1000 A 17 , 55868 =
DtM=60,9C
Dtm=54,9C
Dtmed=57,9C
A=12,06m
2
Aria de transfer necesara:12m
2

T[C]
98
#('+,D-$"E
Dimensionarea cazanului de plamadiore -zaharificare
Dimensionarea cazanului de plamadire-zaharificare se face tinand cont de
forma lui paralelipipedica cu fundul inclinat in forma de para.
L- lungimea cazanului,[m] ;
l - latimea cazanului,[m] ;
H - inaltimea totala,[m] ;
99
Volumul total al cazanului se calculeaza tinand cont de coeficientul de umplere care
este cuprins intre:
6 , 0 =
-0,8
Adopt :
7 . 0 =
Volumul cazanului este :
3
54 , 8 m
Pz
Pz
$u = =
3
21 , 12 m
$u
$t = =
L=2*H1
L=1,83*H1
V1=H1*L*1=H1*2*H1*1,83*H1=3,66*H
3
1
1 2
2
1
A 2453 , 0
2
A 83 , 1
73 , 3 75 # #
#
#
tg = = =
3
1 F
1 1 2
2
A 55 , 0 A 2 A
2
A 83 , 1 A A 2453 , 0
A
2
1 A
# #
# #
*
#
$ = = =
Vt=V1+V2=3,66*H
3
1+0,45*H
3
1= 12,21m
3
m # 43 , 1
11 , 4
21 , 12
3
1
= =
Adopt H1=2m
L=2*H1=4m
I=1,83*H1=3,7m
H=H1+H2=2,5m
Aria de transfer termic
A=A1+A2
m
#
a 9 . 1
15 -(%
2
= =
A1=L*2*a=15,2m
2
A2=A-A1=8,8m
2
A2=2*L*l*H1
m
l *
"
# 297 , 0
A A 2
2
1
= =
=.<.Calculul de dime+sio+are al ca,a+ului de -iltrare
Plamada zaharificata este formata din doua parti, o parte solubila ,primul
must, si o parte insolubila reprezentata de borhot.
Filtrarea se face cu scopul ca toate substantele solubile car5e au fost aduse in
solutie in timpul plamadirii sa fie separate de partea insolubila, borhotul.
100
Cazanul de filtrare Pegasus, este un recipient cilindric, cu fundul plat, iar zona
de filtrare este sub forma inelara. Aceasta zona de filtrare sub forma inelara s-a
obtinut prin inlaturarea in intregime a partii centrale a sistemului Pegasus cu o raza
de 1m.
In partea centrala are loc alimentarea prin patru racorduri cu plamada
zaharificata, imediat deasupra nivelului fundului fals. Tot in zona centrala se afla si
sistemul de control al nivelului plamezii din cazan.
Evacuarea primului must si a apelor de sp-alare (patru ape de spalare), se
realizeaza in partea inferioara a cazanului printro linie de colectare cu mai multe
racorduri, sub forma de stea.
Cazanul Peghasus este prevazut cu un fund fals perforat care constituie
suportul pentru stratul incarcarea specifica a fundului fals este de 308kg/m
2
borhot
umed ceea ce prtmite si spalarea unuforma si evacuarea borhotului din
utilaj.Sistemul de cutite este legat de arbore care permite posibilitatea miscarii pe
verticala.
Pe capacul cazanului Pegasus se gaseste hota pentru evacuarea aburului
secundar si in interior e montata instalatia de igienizare CIP.
Filtrarea plamezii zaharificate se realizeaza in urmatoarele faze :
-initial se introduce apa fierbinte in cazan pana cand aceasta ajunge 10mm
deasupra sitei;
-se pompeaza plamada in cazan pe la partea inferioara, se uniformizeaza stratul
de borhot cu ajutorul dispozitivul de afanare si se lasa in repaus pentru 20 de
minute,pentru sedimentare :
-se incepe evacuarea primului must, iar scurgerea primului must se face spalarea
borhotului cu apa calda cu temperatura de 76-78C. spalarea se face cu trei ape
de spalare pana cand apele de spalare vor avea un extract de 1P ;
-dupa scurgerea apelor de spalare se face evacuarea borhotului de malt cu
ajutorul dispozitivului de afanare, dispunerea cutitelor fiind perpendiculara pe
directia de deplasare.
Pz=9317,8984kg/sarja
PM=7555,465kg/sarja
h.Bu=0,7m
incarcarea specifica a sitei cazanului de filtrare=330kg borhot/m
2
Bu=Pz-PM=1762,4334kg/sarja
1m
2
sita..........330kg borhot umed
S...............1762,4334 kg/sarja
S=5,34m
2
101
m +
+
S 60 . 2
14 , 3
4 A 34 , 5
34 , 5
4
A
2
= = =
=
EPM= 15%
3
? 6 , 1055 m kg PM =
3
22 , 7 m
PM
PM
$u = =
m
+
$u
hPM hPM
+
$u 36 , 1
A
A 4
A
4
A
2
2
=
=
Hu=hBu+hPM=2,06m
m
#u
#t 94 , 2
7 , 0
=
=.=. Calculul de dime+sio+are al ca,a+ului de se6arare a trubului la cald
Separarea trubului la cald se realizeaza cu ajutorul utilajului care poarta
denumirea de Whirpool sau Rotapool si este destinat eliminarii trubului fierbinte
din must prin decantare centrifugala cu jet tangential.
Trubul la cald este format din particule cu dimensiuni de 30-80m,si contine
80-85%apa, fiind format din material proteina-tanin, saruri insolubile, material
rasinos din hamei, material lipidic din must si hamei, proteine denaturate-
coagulate.
Whirpool-ul este un recipient cilindric, inchis din tabla din otel inoxidabil sau
aluminiu, cu raportul D :Ht=1 :1,5.
Pe capac se gaseste cosul pentru evacuarea aburului secundar si sistemul de
igienizare. Pe partea laterala este prevazut cu un racord pentru luarea probelor, o
gura de vizitare si un indicator de nivel.Pe fundul recipientului se gaseste un
racord pentru evacuarea trubului.

Alimentarea se face pe la partea superioara, cu must fiert iar pe la partea
inferioara se face alimentarea cu mustul din filtru care se amesteca cu hamei
102
dupa care cu ajutorul pompei se duce in cazanul de fierbere. In timpul fierberi
mustul circula prin Whirpool.
3
2
2 2
3
3
13 , 19 A
4
A
90 , 3
8 , 0
125 . 3 25 , 1 A
5 , 2
29 , 2 A 25 , 1 A
4
A
A
4
A
86 , 11
838 , 11869 .......... .......... ..........
1000 ......... .......... .......... 1
? 838 , 11869
25 , 1
80
m #t
+
$t
m
#u
#t
m #u + #u
m ad!pt+
m + +
+
#u
+
$u
m $u
l $u
l m
sarja lmust $
S
#u
Mf
=
=
= =
= =
=
=
=
=
=
=
=
Notatii :
VMf-volumul mustului fiert,[m
3
] ;
Vu - volumul util,[m
3
] ;
Vt- volumul total,[m
3
] ;
D-diametrul rezervorului,[m] ;
Hu- inaltimea utila,[m] ;
Ht- inaltimea totala,[m] ;
103

=.>. Calculul de dime+sio+are al ca,a+ului de -ierbere
Scopul principal al acestei operatii este solubilizarea uleiurilor aromatice si a
rasinilor amare din hamei prin fierberea impreuna cu mustul pentru a oferi gustul si
aroma specifica berii. De asemenea au loc o serie de transformari importante pentru
stabilirea si insusirile senzoriale ale produsului finit, precum coagularea substante3lor
proteice, concentrarea mustului pentru a se ajunge la un anume continut de extract
si sterilizarea mustului favorizata de compozitia acida a acestuia.
Operatia de fierbere se3 face intr-un cazan numit MERLIN de cunstructie
caracteristica cu forma cilindrica confectionat din otel inoxidabil.
Incalzirea se face pe la partea inferioara prin doua mantale de incalzire.
Pe capac se gasesc :racordul pentru evacuarea aburului, un stiut pentru apele
de spalare.
104
Fierberea dureaza 10 min.dar periodic mustul circula se intoarce in Rotapool
si revine in Merlin si tot asa pana se termina operatia de fierbere.
Preincalzirea primului must se face cu ajutorul apei calde obtinute cu ajutorul
recuperatorului de caldura Pfaduko, apa care trece printr-un schimbator de caldura
cu o zona de trecere.
m ad!pt+
m + +
+
#u
+
$u
+
#u
m kg $u
m kg
Mnf
$u
sarja kg Mn
2
02 , 2 A 05 , 1 A
4
A
A
4
A
25 , 1
80
? 28 , 12
? 28 , 12
? 29 , 12844
2 2
3
3
=
=
=
=
=
=
= =
=
m
#u
#t
m #u + #u
125 , 3
8 , 0
5 , 2 25 , 1 A
= =
= =
=.%?. Calculul de dime+sio+are al sc.imbatorului de caldura cu doua ,o+e
ti6 Te.+o-ri0 T;%????
Serveste pentru tacirea mustului de bere evacuate din recipientul de
alimentare a tulburelii fierbinti de tipul Whirpool pana la temperatura de insamantare
in recipientele de prefermentare sau fermentare.
Racirea mustului are loc de la temperatura de 85C pana la temperatura de
15C.
105
Racitorul cu placi este confectionat din otel inoxidabil si are doua sectoare de
racire, respectiv treapta intai cu apa de la retea de 12C si treapta a doua, cu apa
racita de 1C.
Se compune din batiul fix, placa de presare, placi schimbatoare de caldura,
picioare, tiranti laterali si racorduri. Placile schimbatoare de caldura au un profil
special cu nervuri sub forma de arc de cerc pentru realizarea unor regiuni de curgere
favorabile transferului termic intens. Montarea lor se efectueaza in mod alternativ, o
placa cu raza nervurilor in sus, una cu raza nervurilor jos s.a.m.d.
Placile sunt prevazute cu garniture de etansare care rezista la temperature de
120C, in vederea sterilizarii lor. Tirantii laterali au rolul de a strange placile in
vederea sterilizarii lor.Tiranti laterali au rolul de a strange placile in vederea realizarii
canalelor de curgere. Ei sunt formati din cate doua tije articulate la un capat si
filetate un ape dreapta, cealanta pe stanga si un manson filetat dreapta stanga.
Strangerea se executa cu alternatie pe o parte si cealalta a schimbatorului, pentru a
realiza o presiune uniforma pe garnitura.
Dupa terminarea operatiei de limpezire la cald a mustului de bere,acesta este
trimis cu ajutorul unei pompe in prima bzona a racitorului cu placi unde are loc
racirea de la 85C la 30C, cu apa de retea de 12C. Mustul racit la 30C este trecut
in zona a doua unde are loc racirea pana la temperatura de 15C cu ajutorul apei
racite de 1C.
Mustul racit din zona a doua este trimis intr-un tanc tampon si supus apoi
operatiei de limpezire la rece.
Dupa fiecare operatie de racire racitoarele cu placi trebuie bine igienizate.
Apa calda rezultata din prima zona a racitorului este utilizata in sectia de
fierbere.
Cantitatea de must de bere ce trebuie supus operatiei de racire este :
Mlc=12302.914 kg/sarja
Racirea mustului de bere se realizeaza in schimbatoare de caldura cu placi cu
doua zone de tip Tehnofrig T-10000.
t1=85C,t2=30c,t3=15C
tai=12C,tri=1C,trf=7C,
Productivitatea racitorului este de 30000 kg/h, iar raportul apa/must este 1,5.
106
h kg Wa
M
Wa
h kh M
? 45000 5 , 1 A 30000
5 , 1
? 30000
= =
=
=

Durata de functionare pentru o sarja este de 40min.
zi apa m h kg Wa ? 150 ? 10 A 150 5 A 30
'(% 60
'(% 40 A 45
3 3
= = = =
Notatii :Mlc-cantitatea de must limpezit la cald, [kg/sarja] ;
M- productivitatea racitorului,[kg/h] ;
Wa- cantitatea apei de racire din prima zona,[kg/h] ;
Wr- cantitatea apei de racire din a doua zona, [kg/h] ;
t1- temperatura initiala a mustului de bere,[C] ;
t2-temperatura de intrare a mustului de bere in zona a doua,[C] ;
t3- temperatura finala a mustului de bere,[C] ;
tai-temperatura initiala a apei de la retea din prima zona,[C] ;
tri- temperatura initiala a apei din a doua zona,[C] ;
trf-temperatura finala a apei racite din zona a doua,[C].
107
Determinarea temperaturii apei de racire din prima zona si a cantitatii de apa
racita din zona a doua
Bilantul caloric pentru zona l
M*CM*(t1-t2)=Wa*Ca*(taf-tai)+Qp
Qp=0 se neglijeaza pierderile de caldura.
( )
'a Wa
t t ' M
t t
M
ai af
A
2 1 A
+ =
Temperatura medie a mustului de bere in zona l :
'
t t
t
medl

5 , 57
2
2 1
=
+
=
Temperatura medie a mustului de bere in zona ll-a :
'
t t
t
medll

5 , 22
2
3 2
=
+
=
Caracteristicile termofizice ale mustului de bere la temperatura medie tmedl si tmedll
Zona T,[C]
E ? D ,
3
m kg
)E A ?( D , % m W Cp,[j/kg*k)] E A D , s Pa
l 57,5 1025,82 0,6 3495,92 1,13
ll 22,5 1041,95 0,38 3750,23 2,09
Inlocuind in expresia de mai inainte, obtinem :
' t
af

6 , 42
45000 A 4190
) 30 85 ( A 92 , 3495 A 30000
12 =
+ =
Bilantul caloric pentru zona ll :
M*Cm*(t2-t3)=Wr*Cr*(trf-tri)+Qp
Qp=0 se neglijeaza pierderile de caldura.
108
5 , 2 G
? 39 , 66968
) 1 7 ( A 4200
) 15 30 ( A 3750 A 30000
) ( A
) 3 2 ( A A
=
=
=
M
Wr
rec!manda Se
h kg Wr
t t 'r
t t 'm M
Wr
ri rf
Notatii :
-densitatea mustului de bere la temperaturile medii din zona l si ll,[kg/m

3
] ;
- conductivitatea termica a mustului de bere la temperaturile medii din zonele l si
ll,[W/(m*K)] ;
- vazcozitatea dinamica a mustului de bere la temperaturile medii din zonele l si ll,

[Pa*s] ;
Cp - capacitatea termica masica,[j/(kg*k)].
Determinarea ariei suprafetei de schimb de caldura pentru cele doua zone ale
racitorului
1. aria suprafetei de schimb de caldura pentru zonal :
E D
A 1
1
2
m
+t %
"
medl
trl
=
Notatii :A1- aria suprafetei de schimb de caldura pentru zona l ;[m
2
] ;
trl
- fluxul termic transmis prin perete pentru zona l,[W] ;

K1- coeficient de transfer termic pentru zona l,[W/m
2
*K] ;
Dtmedl- temperatura medie pentru zona l,[C] ;
Fluxul termic transmis este :
W t t 'm M
trl
6 , 1602296 ) 30 85 ( A 92 , 3495 A
3600
30000
) 2 1 ( A A = = =
109
DtM=85-42,6=42,4C
Dtm=30-12=18C
'
+t
+t
+t +t
+t
+t
+t
m
M
m M
medl
m
M
5 . 28
.%
2
=
2. Calculul coeficientului global de transfer de caldura k1 :

E A ? D
2
1
1
1
1
1
2
k m W k

+ +
=
Notatii :
1 -coeficient partial de transfer de caldura convectiv pentru must de bere ,
[W/m
2
*K] ;
2 - coeficient partial de transfer de caldura convectiv pentru apa de racire,
[W/m
2
*K] ;
- grosimea placii,[m] ;
- conductivitate termica pentru otel inoxidabil,[W/m
2
*k] ;
Caracteristicile placii Tehnofrig T-10000
Lungimea L=1530 mm
Latimea L=410 mm
Grosimea mm
p
1 =
Aria suprafetei de transfer A0=0,5 m
2
Distanta dintre placi mm
c
3 =
Aria sectiunii de scurgere S0=175*10
-5
m
2
Diametrul echivalent Dech=9,5 mm
Grosimea placii de capat mm
pc
110 =
Grosimea placii intermediare mm
pi
72 =
Ecuatia criteriala este :
110
25 , 0
46 , 0 78 , 0
P!
P!
A P! A R$ A 0645 , 0

=
p
)u
25 , 0
P!
P!
p
=1.05 pentru incalzire si 0,95 pentru racire.
.
3. Calculul lui 1 (must)
A
1 P!
A 1
1
A A
1 R$
c
d
)u
d ,
ech
ech
=
=
=
Viteza de curgere optima a mustului de bere este :Woptim=0,2-0,8 m/s.
Se alege Woptim=0,3m/s
Din ecuatia continuitatii debitului :
= E ? D A A 1
3600 A
3
0
s m S W m
M
!pt
m
m1-numarul de canale pentru o singura trecere ;

4118 3 , 4117
A 1
1
192 , 65 1
584 , 6 1 P!
00 , 2501 1 R$
? 290 , 2
A A 3600 A
1
0
= =
=
=
=
= =
ech
!pt m
d
)u
)u
s m
S W
M
m
4. Calculul lui 2 (apa)

Caracteristicile termofizice pentru apa la temperatura medie din zona l si ll
Zona T,[C]
E ? D ,
3
m kg
)E A ?( D , % m W )E A ?( D , % kg j c
p
E A D , s Pa Pr
L 27,52 996,5 0,613 4182 0,852 5,82
111
ll 2,5 999,8 0,575 4209 1,6 11.73
5 , 1
1
2
= =
M
W
m
m
a
m2=m1*1,5=16*1,5+24 canale
Viteza de curgere a apei intre placi :
2
2
0 ) 2
70 , 27 1
) A ?( 7 , 14
) A ?( 5469
A 2
2
76 , 84 2
1 , 3311 2 R$
? 298 , 0
A A 3600 A
m "
k m W
% m W
d
)u
)u
s m
S m a
Wa
W
*in!x
ech
=
=
= =
=
=
= =
5. Aria suprafetei de schimb de caldura pentru zona ll :

E D
A 1
1
2
m
+t %
"
medl
trl
=

Notatii :All - aria suprafetei de schimb de caldura pentru zona ll,[m
2
] ;
Kll - coeficient de transfer ntermic pentru zona ll,[W/m
2
*K] ;
Dtmedll- temperatura medie pentru zona ll,[C] ;
trll
- fluxul termic transmis prin perete pentru zona ll,[W] ;

Fluxul termic transmis este :
W t t 'm M
trll
468750 ) 3 2 ( A A = =
DtM=30-7=13C
Dtm=7-1=6C
112
6. Calculul coeficientului global de transfer de caldura kll se face pe acelasi
principiu ca si pentru zona l :
E A ? D
2
1
1
1
1
2
% m W k
ll

+ +
=
Notatii : 1 -este coeficientul partial de transfer de caldura convectiv pentru mustul
de bere,[W/m
2
*k] ;
2 - coeficientul partial de transfer de caldura convectiv pentru apa de racire,
[W/m
2
*k] ;
- grosimea placii,[m] ;
- conductivitatea termica pentru otel inoxidabil,[W/m
2
*k] ;
Ecuatia criteriala este :
25 , 0
25 . 0
46 , 0 78 , 0
P!
P!
P!
P!
A P! A R$ A 0645 , 0
=
p
p
)u
7. Calculul lui 1 (must)
, , , c
- sunt caracteristicile termofizice pentru must la temperatura medie, tmedl.
Se adopta acelas numar de canale ca pentru zona l m1=16 si se calculeaza viteza de
curgere a mustului prin canale :
113
c
+t
+t
+t +t
+t
+t
+t
m
M
m M
medll
m
M
82 , 9
.%
2 5 , 2
=
=
=
s m
S m m
M
W ? 285 , 0
A 1 A 3600 A
0
= =
- inlocuind in ecuatiile de mai inainte se obtine :

157 , 68 1
625 , 20 1 P!
79 , 1349 1 R$
=
=
=
)u
) A ?( 2726
A 1
1
2
% m W
d
)u
= =

10. Caloculul lui 2 (apa racita)

canale m m
M
Wr
m
m
40 5 , 1 A 16 5 , 2 A 1 2
5 , 2
1
2
= = =
= =
Caracteristicile termofizice ale apei racite
, , , c
se iau la temperatura medie
tmedll=3,5c.
Viteza de curgere a apei in canale :
2
2
2
0
38 , 33
) A ?( 75 , 1429
) A ?( 7 , 14
) A ?( 9 , 3778
A 2
2
31 , 66 2
40 , 1575 2 R$
? 265 , 0
A 2 A 3600 A
m "
% m W %
% m W
% m W
d
)u
)u
s m
S m r
Wr
W
ll
ll
*in!x
ech
=
=
=
= =
=
=
= =
Intrucat in calcul nu s-a tinut cont de pierderile de caldura, de depunerile pe

suprafata de schimb de caldura si nici de coeficientul de utilizare a suprafetei se
majoreaza aria suprafetei determinate teoretic cu 10-20%.
Al real =1,1*Al=38,841m
2
All real=1,1*All=36,718m
2
114
Calculul de dimensionare a schimbatorului de caldura cu placi
a.) Numarul de placi de lucru
placi
"
"
n
placi
"
"
n
"
"
n
llreal
ireal
74 436 , 73 2
78 682 , 77 1
0
0
0
= =
= =
=
Aranjarea placilor in zona l :
m1=16
m2=24
n1=78 placi
placi
m
n
i
l
96
48
48
16 16 16
16 16 16
3 43 , 2
1 A 2
1
=
+ +
+ +
= =
Aranjarea placilor in zonal l:
m1=16
m2=40
n2=74 placi
m *
z z n n *
placi
m
n
i
c p pi pc
066 , 1
A ) 2 1 ( A ) 2 1 ( A 2
96
48
48
16 16 16
16 16 16
3 31 , 2
1 A 2
2
2
=
+ + + + + =
=
+ +
+ +
= =

Notatii:
m1-numarul de canale pentru o singura trecere pentru mustul de bere din zona l si
ll;
m2- numarul de canale pentru o singura trecere pentru apa din zona l si ll ;
n1 -numarul de placi din zona l ;
n2 -numarul de placi din zona ll ;
i1-numarul de pachete din zona l ;
i2 - numarul de pachete din zona ll ;
z1 - numarul de canale din zona l ;
115
z2 - numarul de canale din zona ll ;
L - lungimea totala a racitorului cu placi,[m] ;
=.%%. Calculul de dime+sio+are al re,er*orului tam6o+
Cantitatea de must racit ce rtebuie introdus in rezervorul tampon de forma cilindrice
din otel inoxidabil este :
Mfr=12288211 l must racit/sarja
1m
3
...........1000 l
Vu...........12288211 l
Vu=12,28m
3
m
+
h R h $t
#t
m +
R h
h R h #t
+
$t
$cs $cil $t
m
$u
$t
96 , 17
4
A
) A 3 ( A A A
3
2
2
) A 3 ( A A A
3
1
A
4
A
A 2
15 , 0
2
2
2
2
3
=

=
=
=
+
=
+ =
= =
Notatii :
Vu - volumul de must util din rezervor,[m
3
] ;
Vt - volumul total al rezervorului,[m
3
] ;
H - inaltimea partii conice a cilindrului rezervorului,[m] ;
D - diametrul rezervorului,[m] ;
=.%&. Calculul de dime+sio+are aGl se6aratorului ce+tri-u0al a trubului la
rece
Separarea trubului la rece se bazeaza pe antrenarea particulelor care
formeaza trubul la rece cu ajutorul fortei centrifuge. In vederea separarii trubului si a
drojdiei este necesara depasirea acceleratiei gravitatiei de cca 10000 de ori prin
marirea fortei centrifuge.
116
Pentru industria berii se pot utiliza centrifuge cu camere sau cu talere.
Separatorul centrifugal de tipul BRB X-213-359 al firmei Alfa-Lavel consta
din urmatoarele parti principale : mecanism de actionare cu ax vertical, tambur,
capac de separare, dispozitiv de alimentare si evacuarea lichidului alimentator cu
apa, distribuitor de apa si instalatie de automatizare.
Caracteristicile de baza sunt urmatoarele :
-productivitatea 18000..32000 l/h, in functie de caracteristicile mustului sau a
berii ;
-presiunea la intrarea in separator 1,5 bar ;
presiunea la esirea din separator 6 bar ;
-presiunea motorului25kW la 3000 rot/min;
dimensiuni de gabarit;1450*1325*1800 ;
-masa neta 1850 kg.
Centrifugele cu camere functioneaza discontinuu si sunt prevazute cu mai
multi pereti verticali concentrici. Dupa realizarea rotatiei dorite se introduce mustul
sau berea prin partea centrala. O serie de aripioare pun lichidul intr-o miscare
rotativa rapida, iar datorita acceleratiei centrifuge mustul este impins radial spre
exterior. El paraseste prima manta inelara prin partea inferioara, urca in a doua
camera si iese din aceasta bin partea superioara printr-o serie de orificii, iar din
mantaua exterioara in partea de jos prin orificiile acesteia. In felul acesta mustul sau
berea sunt obligate sa treaca succesiv prin toate mantalele. Particolele grele de
separate se depun in partea inferioara a celor trei mantale sip e partea inferioara a
tamburului,. In final lichidul limpezit trece la un disc razuitor fix, fiind impins in
deschiderile acestuia datorita acceleratiei centrifuge si functionand pe principiul
invers cu cel al unei pompe centrifuge. Acest must separate se elimina din mantaua
exterioara. Dupa terminarea operatiei, rdspectiv a umpl;erii spatiilor de namol se
opreste centrifuga, procesul fiind grabit cu ajutorul unei frane. Dupa fiecare sarja
centrifuga trebuie demontata pentru curatire.
LISTA UTILAJELOR
Nr.crt
.
Drnumire utilaje Nr.bucati
1 Transportor cu cupe 2
2 Transportor elicoidal 2
3 Transportor cu cupe 1
4 Transportor elicoidal 2
5 Separator electromagnetic 2
6 Buncar prntru impuritati metalice 2
117
7 Tarar aspirator 2
8 Moara pentru macinare umeda 1
9 Filtru cu saci 1
10 Ciclon separator 1
11 Ventilator 1
12 Moara pentru macinare uscata 1
13 Buncar pentru macinis 1
14 Preplamaditor 1
15 Cazan de plamadire (hydroautomatic) 1
16 Recuperator pfaduko 1
17 Rotapool 1
18 Racitor cu placi 1
19 Cantar automat 13
20 Cazan de fierbere 1
21 Cazan de filtrare 1
22 Rezervor pentru apa calda 1
23 Pompa centrifuga 8
24 Rezervor pentru apa centrifuga 1
25 Rezervor pentru apa rece 1
26 Rezervor pentru solutie acida 1
27 Rezervor pentru solutie alcalina 1
>.Calculul e-icie+tei eco+omice
Din punct de vedere structural elementele componentele ale unei investitii
industriale sunt:
A) valoarea utilajelor
B) valoarea cladirii
C) valoarea utilajelor de laborator
D) valoarea mobilierului necesar sectiilor, serviciilor si vestiarelor.
Lista utilajelor ce necesita montaj
Nr.crt Denumire utilaj Nr.b
uc
Cost/buc Cheltuieli
transport
Cheltuieli
(ron)/buc
Cheltuieli
totale(ron)
0 1 2 3 4 5 6
1 Elevator cu cupe 2 7000 500 7500 15000
2 Transportor
elicoidal
1 5500 300 5800 5800
118
3 Elevator cu cupe 1 5500 300 5800 5800
4 Transportor
elicoidal
2 3000 200 3200 6400
5 Separator
electromagnetic
2 700 500 7500 15000
6 Buncar metelic 2 500 200 700 1400
7 Tarar aspirator 2 10000 800 10800 21600
8 Moara macinare
umeda
1 65000 5000 70000 70000
9 Filtru cu saci 1 4000 200 4200 4200
10 Ciclon separator 1 2000 250 2250 2250
11 Ventilator 1 2200 270 2470 2470
12 Moara pentru
macinare uscata
1 70000 6000 76000 76000
13 Buncar pentru
macinis
1 2000 300 2300 2300
14 Preplamaditor 1 75000 6500 81500 81500
15 Cazan de
plamadire
2 48000 4800 52800 105600
16 Cazan de filtrare 1 55000 5500 60500 60500
17 Cazan de fierbere 1 33000 3300 36300 36300
18 Recuperator
pfaduko
1 11000 1300 12300 12300
19 Racitor cu placi 1 60000 550 6550 6550
20 Cantar automat 1 1500 150 1650 21450
21 Rezervor apa calda 1 1300 500 1800 1800
22 Pompa centrifuga 8 1600 100 1700 13600
23 Rezervor apa rece 1 1000 150 1150 1150
24 Rezervor sol.acida 1 1000 150 1150 1150
25 Rezervor
sol.alcalina
1 1000 150 1150 1150
26 Rezervor apa
tehnologica
1 700 150 850 850
27 rotapool 1 27000 3000 30000 30000
TOTAL 544220

Lista utilajelor care nu necesita montaj
Denumire utilaj Pret de
achizitionare
RON
Cheltuieli de
transport RON
Chelt./buc. Chelt. Totale
RON
Aparatura de
control
15000 200 - 15200
Mobilier sectie 1500 300

- 1800
119
TOTAL 16000
Consumul zilnic de utilitati:
Consumul de energie electrica intr-o sectie de fierbere este de aproximativ
1000KW/zi.
PretKW : 0,3500RON
Cost energie electrica zi 0,3500*1500=525RON
Consum de abur :
Consumul de abur este 10541.32kg/zi
Prt /kg 0,9 RON
Cost zilnic 9486,9 RON
Consumul de apa :
Consum de apa tehnologica 14426.128
Prt /m
3
o,75 RON
Cost/zi 10819,596 RON
Calculul capitalului fix :
Nr crt Destinatia fondului Valoarea fondului
1 Valoarea cladirii 966600
2 Valoarea utilajelor care necesita montaj 814400
3 Valoarea utilajelor care nu necesita
montaj
17000
TOTAL 1798000
Cheltuieli cu personalul direct productive
Operatia
tehnologica
Nr.
Muncitor/schimb
Nr.schimb Retributie
lunara
Retributie
totala
Receptie 1 1 500 500
Moara 2 1 500 1000
Fierbere 2 3 500 3000
racire 2 3 500 3000
TOTAL 7500
CAS 22%=1760 RON
CASS 7%=560 RON
Fond somaj 3%=2400 RON
Fond accid. 0,931%=74,48 RON
TOTAL 2634,48 RON
Cheltuieli cu personal indirect productiv
120
Nr.crt Denumire Nr.angajati/schimb Nr.schimb Retributie
lunara
Retributie
totala
1 Laborant 1 3 800 2400
2 Electrician 1 3 550 1650
3 Ing.
Tehnolog
2 3 1200 7200
4 Maistru 2 3 650 1950
5 Portar 1 3 450 1350
6 Magazioner 1 3 550 1650
7 Mecanic 1 3 550 1600
8 Femeie de
serviciu
1 3 350 1050
TOTAL 21300
CAS 22%=4,686 RON
CASS 7%=1,491
Fond somaj 3%=639
Fond accid. 0,93%=198,3
TOTAL 7014,3030
Calculul cotei de amortizare
Nr. Crt. denumire Valoare utilaj Durata de
amortizare
(ani)
Cota de
amortizare
(ron)/luna
1 cladire 966.600 50 1.611
2 Dotari cladire 30.000 8 312.500
3 Utilaje care
necesita
montaj
814.400 10 6786.66
4 Utilaje care nu
necesita
montaj
17.000 5 283.33
TOTAL 321180.99
Cheltuieli zilnice
Nr. Crt Cheltuieli Valoare zilnica
1 Amortizare 321180.99
2 Consum utilitati 134590.677
3 Materii prime si auxiliare 132566.4
4 Personal direct productiv 8000
5 Personal indirect productiv 21300
TOTAL 617638.0677
121
Calculul costului de productie :
lmust R)
finit pr!d 'ant
ice zi chelt T!t
'p ? 41 , 7
. .
.% . .
= =
Calculul pretului :
P=Cp+cota profit (15%0+TVA (19%)
P=7.41+5.24+5.03
P=17.68 RON/l
Calculul unor indicatori de eficienta :
V=P* cant.prod.finit(an)
V=1639999.344
Brut=V-C.Z.T
BBrut=1022361.277RON
C.Z.T.-cheltuieli zilnice totale
PNet=PBrut-(Iv+Imp)
PNet+603193.1534 RON
Investitii -Iv=25%
Impozit profit-Imp=16%
Rata rentabilitatii :
R=(PNet/V)100
R=0,36%
Termenul de recuperare a investiilor :
TRI=Val.capital fix/PNet
TRI=3 luni
Coeficient de eficienta economica :
C.E.E=(1/TRI)100
C.E.E=33.33%
122
Biblio0ra-ie H
1.Banu. C., s.a. - Tratat de stinta si tehnologia maltului si a berii, vol,l, Ed,AGIR,
Bucuresti,2000
2.Pacala,M.L. - Note de curs : Tehnologie, utilaj si controlul calitatii produserlor in
industria fermentativa.
123
3. Banu.C., s.a. - tratat de stiinta si tehnologia maltului si a berii, vol. ll,Ed. AGIR,
Bucuresti,2001
4. Berzescu, P., s.a. - tehnologia berii si a maltului, Ed. Ceres, Bucuresti, 1981
5. Berzescu, P., s.a. - utilaje si instalatii in industria berii a maltului, Ed, Ceres,
Bucuresti, 1985
6. Manualul inginerului de industrie alimentara, vol l si ll Ed. Tehnica, Bucuresti,2002.
124

Fierberea Mustului de Bere - Licenta

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Fierberea Mustului de Bere - Licenta

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

FACULTATEA .A.I.A.P.M.

formand duritatea permanent.

C. un avantaj deosebit este rezistenta

C termamyl-ul isi pastreaza activitatea declarata 3 luni. La

C ii pstreaza activitatea declarat timp de 2

C, favorabila pentru infectia cu diferite microorganisme.

C si pana la temperaturi destul de scazute. Bacteriile lactice produc acizi

100g peleti izomerizati........45g d-acizi amari

- abur necesar pentru mentinere plamada [kg/h]

- coefficient de umplere ,(=0,79 - 0,9);

=.8. Calculul de dime+sio+are a ca,a+ului de 6lamadire A,a.ari-icare

- coefficient de utilizare a suprafetei de transfer termic;

-densitatea mustului de bere la temperaturile medii din zona l si ll,[kg/m

- vazcozitatea dinamica a mustului de bere la temperaturile medii din zonele l si ll,

- fluxul termic transmis prin perete pentru zona l,[W] ;

2. Calculul coeficientului global de transfer de caldura k1 :

m1-numarul de canale pentru o singura trecere ;

4. Calculul lui 2 (apa)

5. Aria suprafetei de schimb de caldura pentru zona ll :

- fluxul termic transmis prin perete pentru zona ll,[W] ;

- inlocuind in ecuatiile de mai inainte se obtine :

10. Caloculul lui 2 (apa racita)

Intrucat in calcul nu s-a tinut cont de pierderile de caldura, de depunerile pe

S-ar putea să vă placă și