Rolul calității în asigurarea competitivității

întreprinderilor de alimentație publică

Actualitatea şi importanţa problemei abordate. În condiţiile actuale concurenţa reprezintă un
adevărat generator al performanţei economice, iar competitivitatea – un factor cheie al succesului
în lupta concurenţială. Atât competitivitatea sectorului alimentației publice, cât și sectorul
alimentației publice, în general, este un domeniu puțin explorat în cercetările savanților, în
deosebi a celor autohtoni, dar care are o importanță economică și socială crescândă pentru
economia națională. Relevanța sectorului de alimentație crește datorită faptului, că activitatea
poate fi realizată atât de sinestătător cât și ca componentă a serviciului turistic. Alimentația
deține rolul predominant pentru industria turismului. Pentru mulți turiști gastronomia reprezintă
un element de bază în selecția destinațiilor turistice, iar produsul turistic care are drept principală
motivație gastronomia a generat o formă de vacanță cunoscută sub denumirea „vacanță
gastronomică”. Creșterea rolului serviciilor de alimentație s-a datorat și unor particularități ale
vieții contemporane, precum creșterea gradului de urbanizare, modificările produse în obiceiurile
de consum ale populației, intensificarea mobilității populației, creșterea numărului de călătorii
turistice ș.a.
La baza succesului oricărei afaceri, inclusiv a celei din domeniul alimentației, se află
avantajele competitive durabile ale bunurilor și serviciilor, pe care consumatorul le înțelege ca
proprietăți specifice și le diferențiază de altele. În acest context, competitivitatea o putem
percepe ca o caracteristică relativă și integrală care reflectă diferența dintre un serviciu sau
produs al companiei și serviciile/produsele concurenților și determină atractivitatea acestuia în
viziunea consumatorului.
 Tabelul 1. Repartizarea pe tipuri de unităţi, în perioada 2010-2016

În baza datelor oferite de Direcţia Generală Comerţ, Alimentaţie Publică şi Prestări

Servicii, se poate constata că numărul unităţilor de alimentaţie publică din municipiul Chişinău
s-a majorat, în perioada 2012-2016, cu 117 unităţi şi cu 11956 de locuri. [4]
Faptul sus-menţionat ne permite să afirmăm că acest sector al economiei naţionale devine
tot mai atractiv pentru mai multe segmente ale populaţiei. Astfel, el reprezintă o ramură de
perspectivă, care reflectă nivelul de dezvoltare socială şi economică a ţării, deoarece gradul de
civilizaţie al unui popor ţine, în mod direct, de felul său de a se alimenta. Pe teritoriul
municipiului Chişinău, la 01.01.2016, activau autorizat 1849 de unităţi de alimentaţie publică cu
131178 de locuri disponibile. Repartizarea pe tipuri de unităţi, în perioada 2010-2016, este redată
în tabelul 1.

Serviciile de alimentație publică se clasifică în:

• servicii de alimentaţie; servicii de producere a producţiei culinare;
• servicii de organizare a consumului de produse culinare și servicii de servire a consumatorilor;
• servicii de comercializare a produselor culinare și produselor alimentare achiziționate;
• servicii pentru activități de petrecere a timpului liber, inclusiv divertisment;
• servicii de informare și consiliere (consultanță);
• servicii complementare.

Sectorul serviciilor a înregistrat în ultimul deceniu o creştere semnificativă în economia

naţională, factor ce prezintă un interes teoretic şi practic deosebit.
Conform datelor Biroului Naţional de Statistică în structura totală a serviciilor prestate în
republică, serviciile de alimentaţie publică ocupă o pondere de – 8,6% sau locul patru din cele 13
tipuri de servicii.

Activitatea întreprinderilor de alimentaţie publică este influenţată de principalele

elemente ale pieţei: oferta şi cererea.
Oferta acestora este fructificată de produsele (culinare, de cofetărie, patiserie, semifabricate şi
produse gata) fabricate de întreprinderile de alimentaţie publică. Sortimentul produselor, precum
şi nivelul de deservire variază de la o întreprindere la alta în funcţie de tip, destinaţie, materia
primă, tehnologia fabricării, nivelul preţurilor etc.

În ultimii cinci ani volumul serviciilor de alimentaţie publică totuşi a crescut de la 675,3
mln. lei în 2006 până la 1230,8 mln. lei în 2010, ceea ce înseamnă o creştere de aproape 2 ori.

În condiţiile intensificării luptei concurenţiale întreprinderile alimentaţiei publice trebuie

să ofere clienţilor săi produse şi servicii competitive, iar pentru a atinge aceste obiective se
impune efectuarea unor cercetări ştiinţifice de profunzime pentru a desfăşura şi obţine o
activitate profitabilă. Din aceste motive cercetările devin din ce în ce mai stringente, permiţînd
atât cunoaşterea şi evidenţierea preferinţelor noi ale consumatorilor, a criteriilor noi de calitate a
produselor şi serviciilor de alimentaţie publică, cît şi analiza competitivităţii acestora.

Cea mai mare cotă parte o ocupă întreprinderile de alimentaţie publică cu proprietate
privată, constituind 73%, cu o cifră de afaceri de - 881612,9 mln. lei. Predomină vădit
alimentaţia publică - proprietate privată. Anume întreprinderile de alimentaţie publică private, de
cele mai diverse tipuri şi categorii, deservesc majoritatea segmentelor de consumatori. Cît
priveşte întreprinderile de alimentaţie publică, aceste se regăsesc, de regulă, în cadrul
întreprinderilor şi instituţiilor de Stat (cantine, bufete etc.), care deservesc doar segmente
speciale (studenţi, elevi, angajaţi ai întreprinderilor), cărora li se oferă o gamă mai restrânsă de
produse şi servicii.

Competitivitatea Republicii Moldova este asigurată în principal de costurile mici ale

muncii şi ale materiei prime autohtone şi se manifestă plenar în sectoarele cu o valoare adăugată
relativ mică. Acest model de competitivitate este specific pentru ţările cu un nivel mai puţin
avansat de dezvoltare economică. De aceea este necesară asigurarea tranziţiei treptate a
Republicii Moldova de la competitivitatea determinată de factorul-cost la competitivitatea
determinată de factorul-eficienţă şi factorul-calitate şi avansarea economiei către ramuri cu o
valoare adăugată relativ mai înaltă.
Competitivitatea bazată pe eficienţă şi calitate va deveni sursa principală de creştere şi
dezvoltare economică durabilă şi de îmbunătăţire a standardelor de viaţă pentru cetăţenii ţării.

În scopul sporirii competitivităţii întreprinderii în economia naţională, după părerea

noastră, ar trebui să fie realizate următoarele probleme:
1. Îmbunătăţirea mediului de afaceri, pentru a intensifica activitatea de investiţii în economie;
2. Promovarea întreprinderilor mijlocii şi mici, pentru a oferi noi oportunităţi şi a asigura
capacitate mai înaltă de adaptare a sistemului economic la cerinţele pieţei;
3. Sporirea eficienţei întreprinderilor, luând în consideraţie factorii endogeni ai competitivităţii
din nucleul economiei naţionale;
4. Dezvoltarea sferei de cercetare şi inovare la întreprindere;

Competitivitatea întreprinderii poate fi descrisă drept proprietatea sa potențială, care

include:
· capacitatea întreprinderii să obțină o evaluare realistă a așteptărilor consumatorilor-țintă și să
monitorizeze tendințele în comportamentul consumatorilor (în caz contrar, compania este nevoită
să evalueze cu promptitudine, obiectiv și cu precizie cererea consumatorilor, atât la momentul
respectiv, cât și să previzioneze dinamica cererii);
· abilitatea de a organiza producția astfel, încât rezultatele sale (calitățile de consum ale
produselor și serviciilor și calitățile lor de marketing, inclusiv prețul, garanțiile, serviciile post-
vânzare etc.) să răspundă așteptărilor consumatorilor-țintă ca fiind produsul cel mai util în
raportul ”calitate-preț”;
· capacitatea de a desfășura o politică eficientă de marketing;
· abilitatea de a găsi oportunități și de a crea condiții pentru reducerea costurilor de aprovizionare
a factorilor de producție, inclusiv capitalul, munca, materia primă și materialele, energia
specifică (pe unitate de produs vândut);
· abilitatea de a crea și dezvolta potențialul de personal atât la nivelul executiv, cât și la nivelul
de conducere, aceste două niveluri presupunând diferențierea exigențelor ce asigură nivelul
necesar de competitivitate a întreprinderii.

Calitatea produselor culinare se formează pe parcursul întregului ciclu de producție,

incepând cu stadiul de proiectare (dezvoltare), care se finalizează cu elaborarea documentației
tehnice (caiet de sarcini și instrucțiuni tehnice, hărți de proces și alte documente), asigurată în
faza de producție și menținută la etapele de depozitare, transport și livrare la consumatori, în
strictă conformitate cu cerințele prevăzute de documentația tehnologică. Produsele de înaltă
calitate se bucură la consumatori de o mai mare popularitate, iar acest lucru, la rândul său,
stimulează creșterea producției, care influenţează pozitiv rezultatele economico-financiare a
activităţii întreprinderilor de alimentaţie. Calitatea produselor culinare depinde de mai mulți
factori, ca calitatea materiilor prime utilizate în procesul tehnologic; corectitudinea procesului
tehnologic; respectarea cerinţelor sanitaro-igienice în toate etapele de producție; condiţiile de
depozitare și distribuție; pregătirea profesională a personalului etc.