AVANTAJELE ȘI DEZAVANTAJELE

IMPLEMENTĂRII CONCEPTULUI
LEAN ÎN CADRUL UNITĂȚILOR
DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ
 CONȚINUT
1. Istoric;
2. Noțiuni, aspecte de bază, scopuri;
3. Bucket Brigades;
4. Celule – Fluxiri;
5. Implementarea conceptului Six Sigma;
6. Ce este 5S?
7. Conceptul Lean în alimentația publică.
 1. ISTORIC
Fabricația Lean (Lean Manufacturing) este astăzi
una dintre cele mai de succes strategii de afaceri
pentru îmbunătățirea competitivității lor. Lean se
bazează pe filosofia, conceptele și instrumentele
Sistemului de Producție Toyota (TPS) deși totul a
început în 1913 cu Henry Ford și linia sa de
asamblare în flux a faimosului model T.
În anii 90 Jim Womack si Dan Jones, doi
profesori universitari din US si UK, au condus un
studiu de evaluare în industria auto și au tras
concluzia că Toyota realmente îi surclasează pe
ceilalți competitori de pe piață, în ceea ce
privește performanțele: productivitate, costuri,
calitate și livrare. După o analiza aprofundată ei
au realizat că toate instrumentele și tehnicile
folosite de Toyota sunt de fapt universale.
2. NOȚIUNI, ASPECTE DE BAZĂ, SCOPURI

Lean management este numele

sistemului de producție care produce
„mai mult cu mai puțin”, fiind cunoscut
și ca „fabricație suplă” sau „producția
fără pierderi”, adică „producția cu costuri
minime”. Lean Management este o
filosofie de producție care determină
reducerea duratei de la comanda
clientului până la expedierea produsului,
prin micșorarea continuă a pierderilor
2. NOȚIUNI, ASPECTE DE BAZĂ, SCOPURI

Punctul de reper al conceptului lean

reprezintă stabilirea valorii produsului
pentru consumatorul final, luând în
considerare fiecare etapă de creare a
produsului. Sarcina principală este
crearea unui proces continuu de eliminare
a pierderilor, adică eliminarea oricăror
acțiuni care consumă resurse dar nu
creează valoare (sau nu sunt importante)
pentru consumatorul final. Foarte des
noțiunea de „pierdere” este denumită prin
cuvântul „muda” (jap. 無 駄 muda)
acesta având sensul de cheltuieli,
rămășițe, resturi, deșeuri etc.
2. NOȚIUNI, ASPECTE DE BAZĂ, SCOPURI

Scopurile producției de tip lean pot fi sintetizate astfel:

 Îmbunătățirea calității : întreprinderea trebuie să înțeleagă dorințele clienților și să
elaboreze procese care să satisfacă aceste cerințe;
 Eliminarea pierderilor: sunt considerate „pierderi” orice activități care consumă
timp, resurse sau spațiu de producție, fără ca acestea să adauge vreo valoare
produsului sau serviciului;
 Reducerea timpului: acest obiectiv implică reducerea timpului utilizat pentru a
termina orice activitate de la început până la sfârșit;
 Reducerea costurilor totale: pentru a minimiza costurile, întreprinderea trebuie să
producă numai la cererile clienților.
 3. BUCKET BRIGADES
„Bucket Brigades” se poate traduce prin „brigăzi de lucru” și este o metodă de organizare a
fluxurilor continue de proces, de regulă pentru activități preponderent manuale. Ca metodă de
organizare, a apărut ca urmare a observării comportamentului albinelor și al furnicilor și a fost
definită de John J. Bartholdi III și Donald D. Eisenstein (1995, 1996).
Metoda constă în divizarea muncii (aproximativ) proporțional de-a lungul unei linii (de
exemplu, pentru liniile de asamblare, linii de culegere pentru comenzi de produse la livrarea
prin poștă sau linii de asamblare), cu un număr mai mare de “opriri” (posturi de lucru), față de
numărul muncitorilor.
 3. BUCKET BRIGADES
Avantajele brigăzilor de lucru:
 Se reduce nevoia de planificare şi management, deoarece brigăzile de lucru asigură fluxul
continuu prin auto-echilibrarea sarcinilor de lucru – o formă foarte simplă şi auto-organizată
de împărţire a muncii, care implică o echilibrare automată a liniei, la nivelul celui mai rapid
operator (ultimul), cu producţie neterminată (WIP) minimă;
 Producţia devine mai flexibilă deoarece membrii brigăzilor de lucru îşi „corelează” ritmul de
avans între ei, fără a avea nevoie de studii complexe de timp pentru normarea muncii sau de
alte analize laborioase pentru echilibrarea muncii la posturile de lucru;
 Productivitatea creşte, deoarece brigăzile de lucru ajung în mod spontan la o diviziune optimă
a sarcinilor de lucru între membri / posturi de lucru.
 Creşte calitatea şi scade timpul de reprelucrare, deoarece brigăzile de lucru lucrează cu
stocuri minime de producţie neterminată (WIP);
 Este simplificată activitatea de adaptare pe post, deoarece membrii brigăzilor de lucru cunosc
procesul şi sarcinile de la fiecare post de lucru.
 3. BUCKET BRIGADES
Probleme ce apar au diferite cauze:
 Concurenţa între membrii echipei, atunci când sistemul de salarizare este în funcţie de
numărul de produse realizate;
 Experienţa personală, dacă unii dintre membrii echipei identifică bune practici ce le permit să
lucreze mai rapid;
 Oboseala, dacă sistemul de salarizare este în funcţie de timpul lucrat, nu de productivitate.
 4. CELULE - FLUXURI

Principiile Lean susţin că, după ce clientul defineşte valoarea şi după ce organizaţia defineşte
fluxul de valoare, este timpul pentru a trece la eliminarea continuă a pierderilor şi la crearea de
procese continue care să permită realizarea doar a activităţilor cerute / trase de client pe fluxul
de valoare.
Fluxul continuu şi unitar de tip Pull este considerat a fi cel mai eficient cu putinţă, prin faptul
că are cele mai mici pierderi – dacă ne gândim la cele 7 categorii de pierderi definite de Ohno,
este evident că fluxul continuu unitar tras nu poate crea supraproducţie, deci se vor crea stocuri
interoperaţionale mici, aşteptările pe flux se reduc, calitatea este vizual controlată.
 4. CELULE - FLUXURI
Fluxul continuu (piesă cu piesă) implică Avantajele sânt de mai multe tipuri:
respectarea unor reguli:
 Se reduce transportul şi scade nivelul stocurilor
 Producţia este structurată ca un lanţ sincronizat inter-operaţionale prin constituirea de celule de
în care fiecare persoană de la fiecare post de fabricaţie pentru familii de produse;
lucru are un volum de muncă echilibrat, faţă de
 Se includ multe operaţii într-o arie restrânsă;
furnizorul şi clientul său în acest lanţ;
 Se reduce spaţiul necesar pentru stocuri;
 Când o persoană îşi termină treaba, la fel fac şi
ceilalţi toţi. Produsul este atunci mutat pe linie  Se îmbunătăţeşte comunicarea între angajaţi.
în aval, în mod sincronizat;
 Fiecare persoană este împuternicită să oprească
procesul de producţie, dacă este observat un
defect.
 5. IMPLEMENTAREA CONCEPTULUI SIX
SIGMA
Lean Six Sigma reprezintă o metodologie bazată
pe efortul colectiv de a îmbunătăți performanța
firmei prin eliminarea sistematică a celor 8
pierderi:
 Transport;
 Stocare;
 Mișcare;
 Timp de așteptare;
 Extra-procesare;
 Supra-producție;
 Defecte/Erori de calitate;
 Talente/creativitate neutilizate.
 5. IMPLEMENTAREA CONCEPTULUI SIX
SIGMA
Transport: Mutarea de materiale/informații care nu aduce valoare clientului.
Stocare: Mai multe informații/produse decât are nevoie la un moment dat clientul, stoc de produse finite peste cererea clienților.
Motion/miscare: Orice mișcare a angajaților sau a mașinilor și echipamentelor aferente procesului care nu aduce valoare
clientului.
Timp de așteptare: Timpi morți de așteptare pe parcursul procesului.
Extra-procesare: Eforturi in cadrul procesării care nu aduc valoare clientului.
Supra-producție: Se produce mai mult /mai repede decât cere clientul/sau următoarea etapă de proces.
Defecte/ Erori de calitate: Corectarea erorilor din proces, munca suplimentară necesară la detectarea și corectarea unei
erori/probleme de calitate sau probleme cu echipamentul.
Talente/ creativitate neutilizate:
 Potențial din partea angajaților nefolosit;
 Folosirea unor angajați cu aptitudini superioare pe poziții inferioare;
 Folosirea unor angajați care nu sunt potriviți pe o anumita poziție dar care ar avea un randament mai mare/o motivație mai bună
pe o alta poziție;
 Ideile bune ale unor angajați nu sunt folosite/angajații nu sunt încurajați să vină cu idei/pierderea unor idei de îmbunătățire a
procesului.
 6. CE ESTE 5S?
5S este o metodă originară din Japonia pentru organizarea,
curățarea, dezvoltarea și susținerea unui loc de muncă
productiv.
5S stă la baza oricărui proces de îmbunătățire și are
următoarele obiective:
 Eliminarea risipei ce rezultă din procesele necontrolate;
 Un control mai bun asupra amplasării și poziției
echipamentelor, materialelor și a altor bunuri de inventar;
 Aplicarea tehnicilor de control pentru evitarea
deteriorării îmbunătățirilor câștigate anterior;
 Standardizarea îmbunătățirilor pentru menținerea
parametrilor proceselor critice.
 6. CE ESTE 5S?
Cei 5 pași de implementare sunt:
 Seiri – Sort -Sortarea înseamnă alegere corectă ceea ce este necesar trebuind sa fie păstrat. Ce este inutil
trebuie eliminat de la locurile de muncă.
 Seiton – Set in Order – Aranjarea înseamnă organizarea activității. Să fii capabil să găsești și să utilizezi
ușor ce ai nevoie.
 Seiso – Shine – Curăţarea înseamnă să păstrezi curat locul de muncă. Să fii pregătit.
 Seiketsu – Standardizing – Standardizarea înseamnă menținerea nivelului atins după implementarea
primilor 3S. Trebuie standardizata noua situație și să nu se permită revenirea la starea inițială.
 Shitsuke – Sustain – Susţinere5S înseamnă mai mult decât simpla curățenie, înseamnă păstrarea disciplinei
prin respectarea si revizuirea standardelor atunci când este nevoie. Pasul Susținere urmărește ca 5S să devină
obișnuință la orice loc de munca.
 6. CE ESTE 5S?

Beneficiile implementării 5S:

 Siguranța Muncii: Prin crearea unui loc de muncă vizual, pericolele sunt mai ușor de identificat și prevenit.
 Reducerea Nivelului de Stocuri: Prin păstrarea la locul de muncă numai a reperelor utile, pot fi identificate
și eliminate inventarele în exces.
 Îmbunătățirea Calității: Crearea unui climat de disciplină și managementul vizual contribuie la prevenirea
greșelilor și reducerea numărului de rebuturi.
 Creșterea Moralului Angajaților: Oricine lucrează mai eficient într-un loc de muncă ordonat și curat.
 7. CONCEPTUL LEAN ÎN ALIMENTAȚIA
PUBLICĂ
5 avantaje ale utilizării Conceptului Lean în cadrul unui restaurant
 Crearea unei culturi a îmbunătățirii continue, care va afecta pozitiv oamenii, procesele și instrumentele unui
restaurant. Acestea sunt elementele care fac un restaurant să fie mai bun;
 Creșterea calității restaurantului, adică nivelul de satisfacție a clienților. Astfel vor crește veniturile. Mai mulți
bani la finalul unei zile, înseamnă mai multe resurse financiare pentru viitor;
 Depistarea rapidă a problemelor, și prin urmare, găsirea potențialelor îmbunătățiri. Acest lucru este posibil
doar prin vizualizarea proceselor din cadrul restaurantului (pregătirea produselor, servicii, timp investit,
gestionarea reclamațiilor, etc.);
 Clienții vor primi comenzile lor cât mai curând posibil, iar serviciul va fi impecabil. Ca urmare nivelul de
satisfacție al clienților va crește;
 Economisirea de timp și bani va însemna o îmbunătățire directă a fluxului de numerar și o creștere a
veniturilor și a resurselor financiare pe termen lung.
 7. CONCEPTUL LEAN ÎN ALIMENTAȚIA
PUBLICĂ
Dezavantaje

1. O îmbunătățire trebuie timp, efort și resurse financiare, mulți din conducători evitând acest lucru;
2. Indiferența conducătorilor, care aduce și la indiferența echipei, care la rândul său scade calitatea
produselor, servirii, pierderea clienților;
3. Mulți din membrii personalului nu doresc o schimbare, ei fiind deprinși cu metoda veche (pe lângă salariu
mai iau ceva și în buzunar);
4. Pentru creșterea calității poate fi necesitatea de angajare a mai multor persoane, aceasta fiind o problemă
pentru conducători (mai multe cheltuieli).
 7. CONCEPTUL LEAN ÎN ALIMENTAȚIA
PUBLICĂ
5 sfaturi pentru a începe implementarea Conceptului Lean în cadrul unui restaurant
1.Toți membrii echipei ar trebui să se gândească la îmbunătățirea continuă a prețului, a calității și a serviciilor
și să-și împărtășească ideile cu colegii lor în timp real.
 Toți membrii ar trebui să știe ce așteptări sunt de la rolurile lor;
 Vizualizarea proceselor restaurantului și îndrumarea echipei să procedeze la fel;
 Motivarea și mulțumirea celor care au propus îmbunătățiri.

2.Re-proiectarea meniului, având în vedere Conceptul Lean. Se poate întâmpla o mulțime de lucruri
asemănătoarea fără să știm.
3.Standardizarea proceselor la maximum.
4. Păstrarea curățeniei și ordinii.
5. Crearea unei culturi a învățării în cadrul restaurantului. Găsirea timpului pentru a studia, vizitarea atelierilor
și împărtășirea experiențelor și cunoștințelor.