Sunteți pe pagina 1din 48

Cuprins

Scurt istoric Pag.2

Materii prime folosite la fabricarea beii Pag.3

Orzul materie prima pentru fabricarea berii Pag.3

Obtinerea maltului Pag.4

Hameiul Pag.7

Apa Pag.12

Drojdia de bere Pag.15

Obtinerea mustului de bere Pag.18

Fermentare mustului Pag.29

Filtrarea berii Pag.33

Stabilizarea berii Pag.36

Principalele caracteristicii ale produsului finit Pag.38

Degustarea berii Pag.42

Imbutelierea berii Pag.43

Bibliografie Pag.

1
Scurt istoric

Cuvântul "bere" vine de la cuvântul latin "bibere" (a bea), care este originea cuvântului
"beor" din engleza veche, înrudit cu cuvântul din gennana veche "bior", din care s-a dezvoltat şi
cuvântul francez "biere", italianul "birra", est-europeanul "pivo" şi spaniolul "cerveza".
Din secolul VII, procesele de obţinere a malţului şi fabricare a berii au fost cercetate cu mare
avânt experimental, mai ales în manăstirile germane. În secolele următoare, drepturile de fabricare
a berii şi de distribuire au fost date cu împrumut multor mănăstiri. De asemenea, călugării au fost
primii care au folosit hamei ca agent aromatizant. Din secolul XIV, hameiul a fost acceptat general
ca un aditiv; înainte fuseseră adăugate în băutura scoarţă de copac, ierburi amare şi fructe de
pădure.
Fabricarea comercială a berii a început în anul 1200 DC, în Germania de astăzi. În 1506 a
apărut Legea Germană a Purităţii care spune clar că ingredientele berii trebuie să fie doar apa
pură, orzoaica, hameiul şi grâu. Îmbutelierea berii a început mult mai târziu, în 1605.
Până în secolul XVI, era cunoscută doar fermentaţia superioară spontană, care apare la
temperatură ridicată; mai târziu, a fost descoperită şi fermentaţia inferioară.
Berea, aşa cum este cunoscută în prezent, a fost posibilă prin numeroase invenţii în
tehnologie. Cuptoare cu aer fierbinte, motoare cu aburi, aparate de refrigerat şi echipamente de
filtrare au permis fabricanţilor de bere să lucreze de-a lungul anilor. Un control mai exact al
procesului de fabricare a berii a devenit de asemenea accesibil din ce în ce mai mult. Cea mai
importantă îmbunatăţire calitativă a fost în final realizată după inventarea microscopului când s-a
descoperit că drojdiile determină fermentaţia alcoolică. La finalul secolului XIX, drojdiile au fost
cultivate şi introduse în fabricile de bere că agenţi de fermentare.
În prezent exista în întreaga lume 20.000 de feluri de bere care sunt îmbuteliate în 180 de
feluri, de la normală, slab alcoolică, pils, la amară, crema de bere şi berea neagră.

2
MATERII PRIME FOLOSITE LA FABRICAREA BERII

Orzul, materie primă pentru fabricarea malţului

Orzul aparţine familiei Graminee, genului Hordeum L, speciei Hordeum vulgare, având
următoarele varietăţi mai importante pentru industria berii:
- Hordeum hexastichon, ce cuprinde soiuri de orz cu şase rânduri de boabe pe spic şi care se
cultivă toamna. Boabele acestei varietăţi sunt relativ uniforme ca mărime, au coaja mai groasă, au
un conţinut mai ridicat de proteine şi conduc la malţuri cu randament în extract mai scăzut;
- Hordeum distichon L, ce cuprinde soiuri de orz cu două rânduri de boabe pe spic şi care se
cultivă în special primăvara fiind cunoscut şi sub denumirea de orzoaica. Boabele de
orzoaica au mărime uniformă, au coaja mai subţire, au un conţinut mai redus de proteine şi
malţurile obţinute din orzoaica dau un must cu extract mai mare, mai deschis la culoare, cu
un conţinut mai redus în enzime. În industria berii pe plan mondial circa 20-25% din malţul
folosit provine din orzoaica.
Orzul livrat către fabricile de producere a malţului (măltării) este evaluat din punct de vedere
senzorial, fizic- chimic, biologic.
Evaluarea senzorială consta în examinarea:
- Mirosului care trebuie să fie curat, proaspăt de paie;
- Culorii şi strălucirii orzului: culoarea orzului trebuie să fie deschisă, uniforma, strălucitoare,
de pai;
- Aspectului învelişului: acesta trebuie să fie subţire, cu riduri fine;
- Purităţii masei de boabe: masa de boabe trebuie să fie lipsită pe cât posibil de corpuri
străine;
- Formei şi mărimii boabelor, în sensul că acestea trebuie să fie "pline", mari.
Evaluarea fizică constă în următoarele:
- Determinarea uniformităţii boabelor: suma procentuală a boabelor de orz de calitatea 1 şi
a II-a trebuie să fie de minim 90% pentru orzul de calitate bună şi de minim 95% pentru orzul de
calitate excepţională;
- Greutatea a 1000 boabe întregi, calculată la substanţa uscată, ce dă informaţii privind
randamentul în extract. Valorile normale sunt 38 - 40 g;
- Greutatea hectolitrică ce variază între 65 şi 78 kg şi care dă informaţii despre conţinutul în
amidon;
- Farinozitatea ce se determina prin examinarea secţiunii bobului şi care trebuie să fie de
minim 80 %.
Evaluarea chimică se referă la determinarea conţinutului de umiditate şi a conţinutului de
proteine.
Evaluarea biologică se face pe baza următoarelor determinări:
- Capacitatea germinativă sau viabilitatea, care trebuie să fie de minim 96
- Energia de germinare ce reprezintă procentul de boabe de orz care vor germina în condiţiile
unui test specific.

3
- Sensibilitatea la apă, care este diferenţa dintre energia de germinare stabilită la germinarea
a 100 boabe de orz înmuiate în 4 mI de apă şi cea înregistrată la înmuierea în 8 mI de apă.

OBŢINEREA MALŢULUI

Condiţionarea orzului.
Condiţionarea orzului consta în precurăţire, curăţire şi sortare, iar în condiţiile în care orzul
recepţionat are umiditatea mai mare decât cea optimă în fabrica se realizează şi o uscare a orzului.
Precurăţirea se execută în vederea îndepărtării impurităţilor mai mari sau mai mici decât
boabele de orz (paie, fragmente de spic, nisip, pietre, pământ, bucăţi de lemn, metale etc.).
Precurăţirea se face cu tarare-aspiratoare (separator-aspirator) care servesc atât la precurăţire, cât
şi la curăţire, efectuând aspiraţia prafului şi a impurităţilor uşoare, precum şi eliminarea
impurităţilor mai mari şi grele prin cernere, respectiv alunecare peste mai multe site înclinate.
Curăţirea se realizează în scopul îndepărtării din masa de orz a impurităţilor care se
deosebesc de orz prin grosime şi lungime (neghina, măzăriche, linte, boabe sparte) care sunt toate
mai scurte decât bobul de orz. Curăţirea se realizează cu ajutorul trioarelor.
Sortarea orzului se face după mărimea boabelor. Este necesară aceasta sortare întrucât masa
de boabe cu dimensiuni diferite care vine la sortare este caracterizată prin: conţinut diferit de azot;
viteza de absorbţie a apei diferită; capacitate de germinare diferită. Prin sortare, boabele de orz cu
aceleaşi dimensiuni vor trebui să fie puse în aceleaşi condiţii de germinare. Sortarea se poate face
cu ajutorul sitelor plane inclinate sau al sitelor cilindrice rotative.
Echipamente de desprăfuire.
Praful existent, atât la suprafaţa orzului, cât şi a malţului trebuie aspirat pentru a nu se
degaja în încăperile de lucru deoarece poate cauza explozii, poate ingreuna condiţiile de lucru,
conduce Ia murdărirea spaţiului şi a maşinilor şi constituie o sursă de infecţie cu microorganisme.
Prin urmare, aerul care conţine praf trebuie aspirat din toate locurile în care se degaja acest praf.
Aerul purtător de praf este condus fie Ia cicloane, fie la filtre.
Uscarea şi depozitarea orzului.
Dacă orzul este recepţionat la fabrica de bere imediat după recoltare, acesta se supune
uscării imediat după precurăţire şi curăţire.
După curăţarea meticuloasă cu diferiţi separatori şi maşini de gradare, orzul pentru
fabricarea berii este uscat până la un conţinut de apă de cca. 10-12 % care permite depozitarea fără
deteriorarea embrionilor. Dacă nu exista echipamente adecvate de uscare, răcirea orzului poate
ajuta Ia prevenirea stricarii lui într-o anumită măsură. Înainte de începerea propriu-zisă a
procesului de obţinere a malţului, este necesară o ventilaţie periodică pentru a elimina dioxidul de
carbon emanat din boabe, astfel încât să se păstreze sănătatea facilităţilor de germinare şi să se
menţină capacitatea germinativă. De exemplu, dacă umiditatea este de 13-15% şi temperatura de
15°C, masa de boabe trebuie ventilata pentru ca orzul să poată fi astfel păstrat 180 zile.
Concluzionând, dacă nu se respectă anumiţi parametrii de depozitare se poate ajunge la una
din următoarele situaţii: creşterea vitezei de respiraţie şi a temperaturii datorită respiraţiei;
infectarea şi infestarea cu microorganisme şi dăunători care intensifica şi mai mult respiraţia

4
orzului; pierderea capacitaţii germinative a orzului dacă umiditatea acestuia creşte peste 15% (20-
25%).
Depozitarea orzului este necesară pentru a asigura un stoc de materie primă pentru
producţia fabricii de bere şi pentru a realiza postmaturarea care necesita 3-9 săptămâni şi care
coincide cu o perioadă de repaus germinativ.
Înmuierea orzului
Înmuierea orzului este faza tehnologică în care orzul uscat prin imersare în apă ajunge la
umiditate de 42-47%, pentru că absoarbe apa şi se hidratează mărindu-şi astfel volumul, învelişul
devenind neted. Durata necesară pentru ca orzul să ajungă la umiditatea necesară va depinde de
temperatură de înmuiere, mărimea bobului de orz, varietatea orzului şi anul de recoltare. Cu cât
temperatura apei de înmuiere este mai ridicată, cu atât durata de înmuiere este mai redusă. De
asemenea, orzul trebuie înmuiat pe partide de orz cu boabe de aceeaşi mărime. Varietatea de orz şi
anul recoltării au un efect important asupra absorbţiei de apă, în legătură cu care se are în vedere
sensibilitatea la apa a orzului. Prin sensibilitate la apa se înţelege situaţia în care energia să de
germinare este mult mai scăzută când exista mai multă apă în bob decât cea necesară germinării.
Această sensibilitate depinde de proprietăţile învelişului şi dispare atunci când apar radicelele la
germinare.
Gradul de înmuiere (conţinutul în umiditate al orzului înmuiat) se poate stabili: folosirea
aparatului Brenreuther, cântărirea a 1000 boabe; determinarea directă a umidităţii (cea mai exactă
metoda); metoda empirică.

Orz Orz înmuiat

Germinarea orzului
Germinarea orzului este un proces fiziologic în timpul căruia embrionul dezvolta radicule şi
acrospire. În timpul acestui proces, agenţii nutritivi depozitaţi în endosperm sunt consumaţi
parţial. Scopul germinării controlate este de a produce malţul verde (crud) cu o compoziţie
definită, dar de a nu permite dezvoltarea unei noi plante. Malţul verde obţinut este materia primă
folosită în obţinerea mustului de bere.

5
Condiţii de germinare. Germinarea are loc doar în condiţii adecvate pentru a realiza
schimbările metabolice dorite în timpul necesar pentru germinare. Parametrii sunt: umiditatea,
temperatura, raportul dintre aer şi dioxid de carbon şi timpul. Condiţiile de înmuiere şi germinare
trebuie să fie adaptate la varietarea de orz, anul recoltei, sensibilitatea la apă, vitalitatea şi mai
mult la conţinutul de proteina şi la structura aşteptata a matricei endospermului. Conţinutul de
umezeală nu trebuie să scadă pe durata întregii perioade de germinare. Temperaturile favorabile
unei germinări uniforme sunt între 14 până la 18°C.
O furnizare suficientă a aerului trebuie să asigure atât respiraţia normală, cât şi îndepărtarea
dioxidului de carbon. Germinarea se va manifesta ea însăşi în primul rând prin schimbări notabile
în aspectul bobului. După "înmugurire" (pătrunderea în radiceIă), radicela se divide într-o
rădăcină principală şi rădăcini secundare. Acrospira sparge şi ea stratul aleuronic şi pericarpul şi
începe să crească sub coaja spre vârful bobului. În timpul procesului de obţinere a malţului,
dezvoltarea mugurilor de germeni este dorită doar până la un anumit nivel.
În afara acestor manifestări ale creşterii, transformări chimice apar în endosperm; materiile
depozitate sunt distruse de enzime şi schimbate în substanţe solubile. Acestea sunt fie folosite ca
sursa de energie, fie formează un nou ţesut în mugurii de germeni. Factorii de creştere ce se
dezvolta în timpul germinării determina formarea unui număr de enzime în scutelum şi stratul
aleuronic.
Formarea enzimelor
În afară de anumite modificări asupra substanţelor orzului, scopul principal al obţinerii
malţului este inducţia şi creşterea enzimelor hidrolitice. Cele mai importante clase ale acestora
sunt: hemicelulaze, enzime proteolitice, amilaze şi fosfataze. Dintre enzimele citolitice care distrug
hemicelulozele în substanţe cu masa moleculara mai mica, glutamazele sunt considerabil mai
eficiente decât pentozanazele.
Conţinutul de ά şi β-amilază formate la germinare depinde de: varietatea de orz, mărimea
boabelor de orz, conţinutul de apă din malţul verde, temperatura de germinare.
Răcirea şi degerminarea malţului (polisarea)
Răcirea malţului se face până la temperatura de 35°C pentru a anula efectul prelungit al
temperaturii de uscare care ar duce la inactivarea mai mare a enzimelor şi la intensificarea culorii.
Degerminarea (polisarea) consta în îndepărtarea radicelelor care au devenit friabile prin
uscare. Acest proces se realizează într-o maşină de degerminare de unde rezultă aşa-zişii colţi de
malţ (radicelele curate fără pleava) şi radicelele cu pleava (excelent furaj pentru bovine).
Radicelele uscate sunt foarte higroscopice şi de aceea ele trebuie depozitate în absenţa
aerului.
Malţul finit rezultat după polisare trebuie depozitat pentru maturare din următoarele
motive:
- Malţul uscat nematurat ar da la măcinare particule fine;
- Plămezile zaharifică greu şi se filtrează greu;
- Musturile obţinute din malţul nematurat ar fi tulburi şi greu filtrabile;
- Fermentarea ar fi îngreunată, iar caracteristicile senzoriale ale berii ar fi grav afectate.
Durata de depozitare a malţului pentru maturare este 2-4 săptămâni în silozuri uscate şi
curate.
În fabrica noastră nu exista maltarie şi ca urmare achiziţionam orzul deja malţificat de la furnizori
externi. În funcţie de tipul de bere, la noi în fabrica se folosesc mai multe varietăţi de malţ:

6
· Pentru Bergenbier, Stella Artois, Staropramen, Noroc – malţ Nectaria, Boreale, Trasco.
· Pentru Beck’s – malţ Regular, Pasadena- care respecta leagea puritatii germane.

HAMEIUL

Reprezintă o materie primă indispensabilă fabricării berii conferindu-i acesteia


gust amar şi o aromă specifi că. Valoarea la fabricarea berii este data îndeosebi de
substanţele (răşinile) amare şi de uleiurile esenţiale aduse de hamei. Răşinile
reprezintă precursorii substanţelor amare din bere şi determină şi valoarea antiseptică
a hameiului, iar uleiurile esenţiale sunt responsabile de aromă de hamei.
Componentele chimice ale hameiului contribuie de asemenea la o mai bună stabilizare
şi limpezire a mustului şi la îmbunătăţirea însuşirilor de spumare ale berii.

Planta cu flori mascule Planta cu flori femele Inflorescenţe mascule Inflorescenţe femele

Morfologia conului de hamei

Planta de hamei aparţine din punct de vedere botanic genului Humulus din familia
Cannabinaceae şi mai precis speciei Humulus lupulus. Singura parte a plantei de hamei care se
utilizează la fabricarea berii este conul de hamei care reprezintă inflorescenţa femelă. Conul de
hamei este constituit dintr-un ax cotit de 8—10 ori şi din două tipuri de bractee, unele
purtătoare de granule de lupulina şi altele protectoare. La baza bracteelor purtătoare de lupulina
se dezvolta o glandă cu lupulina sub forma unei granule mici, lucioase, de culoare galben-verzuie,
lipicioasă. Granulele de lupulina conţin principiile utile în fabricarea berii; substanţele amare,
uleiurile esenţiale şi o parte din substanţele tanante. După recoltare, pe măsura învechirii
hameiului granulele de lupulina devin mate, culoarea se închide, trecând în portocaliu-roşietic, iar
mirosul din aromat se transforma în miros neplăcut de brânză sau ranced. Conurile la soiurile de
hamei cultivate în Anglia pot conţine până la 25% seminţe, în timp ce hameiurile
cultivate în partea continentală a Europei, datorită înlăturării din cultură a plantelor
mascule, nu trebuie să conţină mai mult de 2% seminţe.
Recoltarea şi prelucrarea hameiului recoltat
În zona temperată a emisferei nordice unde se cultivă îndeosebi hameiul, sinteza
substanţelor amare începe în primele zile ale lunii au gust, mai întâi cu sinteza β-acizilor şi
după câteva zile cu a α-acizilor, ca la sfârşitul lunii sinteza acestor substanţe să fie completă.
Sinteza uleiurilor esenţiale începe mai târziu şi uneori abia după ce a substanţelor amare este

7
terminată, sinteza mircenului având loc în timpul maturizării conurilor. Conurile de hamei trebuie
culese pe cât posibil la maturitate şi în decursul a zece zile după atingerea maturităţii tehnice. La
maturitate, un con trebuie să aibă o formă compactă cu bracteele strânse lângă ax, cu
bracteele terminale complet dezvoltate şi de culoare verde-gălbui; glandele de lupulina trebuie să
fie de asemenea pline cu substanţe amare, iar aroma hameiului să fi e complet dezvoltată.
Conurile supramaturate au bracteele desfăcute şi fragile.
Recoltarea hameiului se poate face manual sau mecanizat.
Hameiul proaspăt recoltat conţine 75—80% apa şi pentru a putea fi conservat el trebuie uscat
cât mai repede după recoltare. Uscarea artificială a hameiului se face utilizând uscătoare cu aer
cald şi ventilaţie intensă, asemănătoare cu cele pentru orz. Hameiul se usucă până la o umiditate
de 10—12%. În realitate imediat după uscare umiditatea în con este foarte neuniformă, de exemplu
bracteele ajung până la 6% în timp ce în ax este mult mai mare. Pentru uniformizarea umidităţii
hameiului este trecut din uscător într-o cameră de condiţionare. După condiţionare
umiditatea hameiului ajunge la 10—12%.
Hameiul se ambalează în ţesătura din pânză dubla cusuta în formă de baloţi (cu volum de
11,45 m3/t) sau de baloţi în care fi ind presat ocupa un volum mult mai mic (2,4—3,6 m3/t).
Presarea, pe lângă micşorarea spaţiului necesar de depozitare şi transport, contribuie şi la
eliminarea aerului din conuri şi deci la o mai bună păstrare. Presarea excesivă duce
însă la ruperea granulelor de lupulina, ceea ce expune mai mult la oxidare α-acizii amari şi
duce la o pierdere a mircenului. Deoarece mircenul catalizează oxidarea α-acizilor exista păreri ca
pierderile de mircen duc la o stabilizare a conţinutului în α-acizi a hameiului. Pentru o
păstrare mai îndelungată hameiul poate fi ambalat în cutii din tabla zincată şi sub atmosfera
de bioxid de carbon. Asigurarea atmosferei de bioxid de carbon din ambalaj este legată de crearea
unui vid, concomitent cu care se elimină importante cantităţi de uleiuri volatile şi îndeosebi de
mircen.
Depozitarea hameiului trebuie făcută în încăperi răcite, uscate şi luminate artifi cial,
deoarece principiile utile din hamei – substanţele amare şi uleiurile esenţiale — sunt
degradate de o atmosferă bogată în oxigen, umedă ca şi de lumină. Sub influenţa acestor factori are
loc o descompunere oxidativă a α-acizilor amari cu formarea unui amestec de acizi
izobutiric, 2-metilbutiric şi izovalerianic, care dau hameiului prost conservat sau vechi un miros de
brânză. Oxidarea duce şi la polimerizarea α-acizilor în răşini, micşorând valoarea amară a
hameiului precum şi a substanţelor tanante din hamei cu formarea de fl obafen. Sub
acţiunea temperaturii şi a umidităţii ridicate se favorizează degradarea hameiului şi datorită
activării enzimelor şi microorganismelor.
Temperatura optimă de conservare este în jurul de 0°C şi ea se realizează prin instalarea în
camerele de depozitare a unor baterii de răcire montate pe tavan sau pe pereţii laterali şi cu
măsuri pentru evitarea scurgerii pe baloturi a apei condensate.
Compoziţia chimică a hameiului
Cunoaşterea compoziţiei chimice a hameiului precum şi transformările la care sunt
susceptibile componentele sale este necesară, atât pentru conservarea în cele mai bune condiţii, cât
şi pentru utilizarea lui cât mai eficientă, în compoziţia conurilor de hamei intra atât substanţe
comune tuturor vegetalelor cât şi substanţe specifi ce şi care dau caracteristică şi valoarea
pentru fabricarea berii, (ca substanţele amare şi uleiurile esenţiale).
Răşinile din hamei 15—23% din greutatea conului.

8
Α-acizii 4—12% din substanţa conurilor
Răşinile 3—4% din substanţa uscată a hameiului proaspăt
Răşinile tari 1,5—2%, sunt insolubile în hexan
Uleiurile esenţiale, sau volatile 0,3—l, 5% din substanţa uscată a hameiului.
Substanţe tanante din hamei reprezentând 2—5% din substanţa uscată sunt de două tipuri:
1) taninuri hidrolizabile (galotaninuri şi elagotaninuri) şi 2) taninuri condensabile sau
nehidrolizabile (ca antocianidinele).
Compuşi nespecifici hameiului - conurile de hamei pe lângă compuşi caracteristici plantei de
hamei conţin în substanţă lor uscată şi alte componente solubile sau insolubile în must. Astfel
conurile de hamei mai conţin: monozaharide (12%), pectina (2%), proteine (15%), lipide şi ceruri
(3%), celuloză (40,4%) şi substanţe minerale (8%). Mai importante sunt componentele ce se
solubilizează la fierberea mustului cu hamei.

Preparate din hamei


Folosirea hameiului sub formă de conuri prezintă unele inconveniente importante
ca:
1) deprecierea substanţelor utile din conurile de hamei în timpul depozitarii;
2) randament scăzut de extracţie a substanţelor amare, în scopul minimalizării
acestor inconveniente ca şi a altora s-au căutat diferite posibilităţi de utilizare a
hameiului şi au fost astfel obţinute şi lansate aşa numitele preparate din hamei care în
principal sunt: pulberi de hamei şi extracte de hamei.
P u l b e r i d e h a m e i . F a b r i c a r e a l o r a î n c e p u t d u p ă 1 9 5 0 ş i a a v u t ca scop
eliminarea unor defi cienţe ale utilizării conurilor de hamei. Sunt fabricate şi utilizate
astăzi mai multe tipuri şi anume: pulberi normale, pulberi concentrate şi mai recent
granulatele de hamei. Deoarece la fi erberea mustului cu conuri de hamei extracţia
răşinilor amare se face cu un randament relativ scăzut s-a încercat mărirea gradului de
extracţie a acestor substanţe prin măcinarea conurilor de hamei, în afara măririi
gradului de extracţie utilizarea hameiului măcinat sub formă de pulberi are şi
avantajul unei dozări mai uşoare şi mai corecte precum şi datorită ambalării lor în
ambalaje ermetice şi în atmosfera de gaz inert se poate face o conservare foarte bună a
valorii pentru bere, chiar la temperaturi normale ale depozitelor, un timp îndelungat.
Pulberile normale. Pentru prima dată au fost comercializate în 1955 sub denumirea
de Hopstabil. Se obţin prin uscarea la 3—8% umiditate, măcinarea şi ambalarea
integrală a conurilor de hamei, substanţele componente rămânând în acelaşi raport ca
şi în con. Pulberea se obţine în mori cu ciocane la temperaturi scăzute pentru a evita
oxidarea componentelor hameiului. Ambalarea pulberilor se face în ambalaje de
material plastic sau în cutii din tablă şi sub atmosfera de CO2 sau de azot.
Utilizarea pulberilor de hamei este recomandata pentru instalaţii de fierbere care fac
limpezirea mustului cu Whirlpool, deoarece pulberile contribuie la mărirea particulelor de trub şi
deci la îmbunătăţirea separării acestuia şi nu sunt recomandate în instalaţii în care pentru
limpezire se utilizează separatoare centrifugale cu camere inelare, la care prezenta
resturilor insolubile din pulberi măreşte mult volumul trubului. Deoarece obţinerea şi ambalarea
pulberii este costisitoare utilizarea hameiului sub formă de pulberi devine convenabila numai
pentru hameiurile bogate în răşini amare.

9
Pulberi concentrate sau îmbogăţite. S-a constatat că berea obţinuta cu pulberi de
hamei are un conţinut mai mare în substanţe tanante şi s-a tras concluzia că o sărăcire în
substanţe de balast şi în substanţe tanante a pulberilor ar putea oferi avantaje. Obţinerea lor constă
în mărunţirea conurilor la temperatura normală urmată de o răcire adâncă a măcinişului (—35°C)
şi sortarea lui în două categorii: pe de o parte lupu-lina şi o parte din bractee iar pe de altă parte
axul şi resturile de bractee. Cum substanţele tanante ca şi cele de balast (ca de exemplu celuloză)
sunt distribuite îndeosebi în ax şi în bractee, prin separarea acestora din masa pulberii aceasta
este sărăcita în ele. Pulberea concentrată poate avea până la 30% răşini totale şi un conţinut
în α-acizi de 10%. Conţinutul în uleiuri esenţiale creşte de 3—4 ori. Volumul preparatului descreşte
la 60% fata de volumul iniţial. Pulberile concentrate sunt ambalate în aceleaşi condiţii cu pulberile
normale
Granulatele de hamei, sau produse de tip „pellet" - utilizarea lor în comerţ a apărut după
1972. Folosirea lor s-a extins deşi rămân încă destule probleme deschise la fabricarea şi utilizarea
lor. Avantajele utilizării acestor produse de hamei sunt: o dozare mai uşoară a hameiului şi o
economie de aproximativ 10% din consumul de hamei în condiţiile unei izomerizări mai rapide.
Extractele de hamei - deşi încercările de utilizare a unor extracte apoase de hamei
sunt foarte vechi, abia după 1960 s-au pus la punct tehnici de extragere selectivă a
principiilor utile din hamei şi de obţinere a unor produse bine caracterizate şi standardizate.
Randamentul de utilizare al hameiului depinde de extracţia substanţelor amare în timpul
fierberii mustului. Ideea extragerii cu solvenţi organici a substanţelor amare şi adăugarea acestora
sub forma concentrată a dat posibilitatea utilizării cu un randament de 97% a
substanţelor amare din hamei.
Fabricarea extractelor se bazează pe extracţia elementelor tipice ale hameiului măcinat, cu
solvenţi convenabili, urmată apoi de concentrarea extractelor obţinute. Astfel substanţele amare şi
uleiurile se extrag mai întâi cu solvenţi organici (tricloretilena, clorura de metilen, metanolul,
hexanul), ca apoi să se trateze hameiul măcinat rămas cu apă la temperatura de 96—98 °C în
vederea extragerii taninurilor. Extractele se pot obţine prin diferite metode de extragere în trepte
sau continue.
Extractele se ambalează în cutii de metal de maximum 3 kg ce se pot depozita la temperatura
normală.
Utilizarea extractelor de hamei aduce următoarele avantaje:
1) conservarea practic, nelimitată" a substanţelor amare din hamei;
2) creşte gradul de utilizare al substanţelor amare (prin evitarea pierderilor în
trubul de hamei şi prin intensificarea izomerizării);
3) estimarea mai precisă a dozelor de hamei în vederea obţinerii berii cu amăreala
uniformă;
4) adăugarea separată şi controlată a substanţelor tanante ceea ce este uneori necesar;
5) spaţii restrânse de depozitare şi economie de frig;
6) evitarea pierderilor de must prin borhotul de hamei;
7) reducerea conţinutului în mircen.
Prin utilizarea extractelor de hamei se economisesc 20—25% din cantitatea de α-acizi.
Extractele izomerizate conţin cea mai mare parte din acizii amari în forma izomerizata (80% ca
izo-α-acizi şi numai 5% ca α-acizi). Ideea obţinerii şi utilizării hameiului sub forma acestor

10
preparate a apărut din dorinţa de a micşora pierderile în substanţe amare prin creşterea
randamentului de izomerizare, care este la o fi erbere normală de numai 40—55
Pulberile de extract se obţin din amestecarea extractelor răşinoase cu preparate stabilizatoare
pentru must sau bere (ca de exemplu silicagel) sau cu faină de borhot de hamei, ceea ce dă
aspect granular preparatului care poate fi dozat mai uşor. Acest tip de preparate favorizează
depunerea trubului în Whirlpool. Spuma berii obţinute cu aceste preparate are o stabilitate mai
bună.
Pentru valoarea amară a berii folosim în fierbere hameiuri de aromă şi amăreala; în filtrare se folosesc
extracte de hamei pentru corecţiile de valoare amară.
În fierbere folosim:
· Hamei Zeus, Millenium pentru Bergenbier, Noroc, Staropramen şi se dozează la sfârşitul
fierberii cu cca 10-15 minute inainte de final;
· Hamei Saaz şi Milenium pentru Stella Artois – se dozează pentru aroma respectiv valoare
amară;
· Hamei Deutch bitter pentru Beck’s.
În filtrare folosim:
· Tetrahop – la Stella Artois, Staropramen;
· Izohop – la Bergenbier, Noroc.
*** preparatele folosite nu sunt izomerizate si se face izomerizarea in instalatia de prephop*** adausul
de MgO, cant, temp, etc...
APA

Apa este una din materiile prime de bază pentru fabricarea berii, produs în compoziţia
căruia intra în medie în proporţie de 88-90 % şi ale cărei calităţi le influenţează. Cele mai renumite
şi tipice beri fabricate în lume îşi datorează caracteristicile îndeosebi calităţii apelor cu care sunt
obţinute. Ştiinţa şi tehnică actuală dau posibilitatea tratării şi corectării apelor ce stau la dispoziţia
fabricilor de bere pentru a le putea aduce cât mai aproape de cerinţele apei specifice obţinerii unui
anumit tip de bere.

Compoziţia chimică a apei


Aceasta are o importanţă deosebită. Depinde mult de natură şi starea geologică a straturilor
străbătute de apă de precipitaţie care dizolva din acestea sarurile cu care se încarcă. Apa naturală
are un conţinut normal de săruri de cca. 50mg/l cu care contribuie la sarurile minerale din bere.
Deoarece cantitatea de săruri este mică, apa reprezintă o soluţie foarte diluata în care sarurile se
găsesc sub forma disociata de ioni. Cei mai importanţi ioni din apa naturală sunt: cationii – H+ Na+
3
K+ NH4+ Ca2+ Mg2+, Mn2+ Fe2+, Fe3+ şi anionii – Cl- HCO3- CO32- NO3- NO2 -, SO42- PO 4 ,

SiO32 . Cei mai importanţi dintre aceşti ioni pentru fabricarea berii sunt ionul bicarbonic HCO3 şi 
ioni de Ca2+, Mg2+, rar prezenţi sunt ionii de K+. Apa conţine şi mici cantităţi de substanţe
organice fără o importantă tehnologică, dar care în cantităţi mari pot influenţa negativ calitatea
berii. Apa conţine în ea dizolvat ca gaz CO2 liber care menţine în soluţii bicarbonaţii de Ca şi Mg
cu care este în echilibru. Când cantitatea de CO2 liber este însă mai mare, CO2-ul se manifesta
agresiv faţă de rezervoarele pentru apa din care poate dizolva cantităţi apreciabile de Fe.
Apele sunt caracterizate din punct de vedere tehnic prin „duritatea” lor înţelegând prin
acestea totalitatea sarurilor de Ca2+, Mg2+. Se exprimă în grade de duritate, un grad de duritate

11
(aşa numitul grad german de duritate) fiind dat de 10 mg CaO/l. Din punct de vedere al fabricării
berii, duritatea totală nu caracterizează suficient de bine o apă de brasaj; de aceea se folosesc
pentru caracterizarea apelor cele două componente ale durităţi totale, duritatea temporară şi
duritatea permanentă. Duritatea permanentă este dată de sarurile de Ca2+ şi Mg2+ cu ionii sulfat,
clor, azotic.
Duritatea apei. Sarurile de calciu şi de magneziu sunt cele mai des întâlnite în apele
naturale. Suma acestor doi cationi determina duritate a totală a apei, care este exprimată în
miliechivalenţi pe litru (mval/l). Ionii de Ca 2+ şi Mg2+ pot da saruri cu ionul HC03+. Formând
duritate a temporară sau cu ioni ai acizi lor tari. Cum ar fi S04 2-. CL N03-. Formând duritatea
permanenta:
Duritatea totală = duritate temporară + duritate permanenta
Luând în considerare importanţa deosebită pe care o au diferiţi ioni şi saruri prezenţi în apă
asupra pH-ului plămezii. Mustului şi berii, precum şi asupra proceselor fizico-chimice şi
biochimice ce au loc în timpul procesului tehnologic de obţinere a berii, este necesar să se
caracterizeze o apă tehnologică şi prin alcalinitatea remanenta. Kolbach a stabilit ca alcalinitatea
remanenta reprezintă acea parte a alcalinităţii totale care nu este compensata prin acţiunea ionilor
acidifianţi:
Alcalinitate remanenta = alcalinitate totală - alcalinitate compensată
Cu cât alcalinitatea remanenta a apei este mai mare. cu atât aceasta va contribui mai mult la
stabilirea unei valori mai mări a pH-ului.
Termenul de alcalinitate este folosit pentru a descrie concentraţia de ioni hidrogencarbonaţi
din apă. Adică OH-, C03- şi HC03-.
Apele naturale au un pH între 6.5 şi 7.5, toată alcalinitatea fiind datorată bicarbonaţilor.

Rolul sarurilor şi ionilor din apa în fabricarea berii

Compoziţia apei influenţează pH-ul plămezii, mustului şi al berii. Ca urmare a interacţiunii


dintre ionii din apa cu cei proveniţi din malţ se formează saruri noi şi se stabileşte o anumită
concentraţie de ioni de H+, respectiv pH-ul.
Modificări ale pH-ului plămezii spre valori mai mici favorizează acţiunea enzimelor şi
determină o descompunere rapidă a amidonului şi a substanţelor proteice. Se modifica
solubilitatea şi precipita substanţele proteice, se diminuează extracţia polifenolilor din malţ; pH-ul
ridicat al plămezii influenţează negativ activitatea enzimelor, ceea ce se răsfrânge nefavorabil atât
asupra randamentului în extract la obţinerea mustului, asupra formarii rupturii la fierberea
mustului, asupra gradului de extracţie, asupra culorii, aromei şi stabilităţii berii.
Ionii şi sarurile din apa la plămădire pot să manifeste doua tendinţe şi anume:
2
1. de creştere a acidităţii: cea mai importantă acţiune o au ionii de Ca2+: 3Ca  2 HPO4
2

Ca 3  PO 4  2  2 H 

Ionii de Ca aşa cum reiese din reacţia de mai sus precipita fosfaţii sub formă de fosfaţi
terţiari contribuind în acest mod la creşterea concentraţiei în H + şi deci la scăderea pH-ului
plămezii sau transforma când este legat în saruri cu acizi ficşi, fosfaţii secundari în fosfaţi primari
acizi, cu acelaşi efect:
3CaSO4  4 K 2 HPO4 Ca 3  PO 4  2  3K 2 SO4  2 KH 2 PO 4

12
În mod asemănător intervine şi ionul de Mg2+ cu deosebire că efectul lui este redus la
jumătate fata de cel al ionilor de Ca2+.
2. de scădere a acidităţii tendinţa pe care o imprima ionii de bicarbonaţi:
HCO3  H   H 2 O  CO3
Precum şi bicarbonaţii alcalino-pământoşi care transforma fosfaţii primari acidifianţi
în fosfaţi secundari alcalinizanţi.
Ca  HCO3  2  2 KH 2 PO 4 CaHPO4  K 2 HPO4  2 H 2 O  2CO2

Atât fosfatul terţiar de Ca cât şi cel secundar precipita.


Reacţia bicarbonatului de Mg cu fosfaţii din malţ este asemănătoare cu cea a bicarbonatului
de Ca, dar puterea de alcalinizare este mai mare, deoarece fosfatul secundar alcalin de Mg rămâne
în soluţie.
Cea mai intensă acţiune de alcalinizare o produc bicarbonaţii alcalini (de Na şi K) care dau
fosfaţii secundari alcalinizanţi ce nu se precipită nici la fierbere.
Influenţa acestor bicarbonaţi asupra acidităţii plămezi este mai redusă deoarece cantitatea
lor este relativ mică.
Alcalinitatea apelor datorită bicarbonaţilor contracarează efectul pozitiv al ionilor de Ca 2+
micşorând concentraţia în ioni H+ a plămezii.
Spălarea borhotului de malţ cu ape cu alcalinitate mare duce la extragerea excesivă a
substanţelor polifenolice şi colorante din borhot.
Ţinând cont de aceste efecte nedorite pe care le poate induce o apă de brasaj cu alcalinitate
mare, Kolbach considera că o apă de brasaj este cel mai bine caracterizată de ceea ce el numeşte
„alcalinitatea remanenta sau reziduala” şi este dată de formulă:
Alcalinitate remanenta = alcalinitate totală – alcalinitate compensată
Prin alcalinitate totală se înţelege duritatea data de bicarbonaţi respectiv ionii care tind să anuleze
aciditatea la plămădire.
Alcalinitatea compensată se datoreşte ionilor de Ca2+ şi Mg2+ care măresc aciditatea plămezii.
Apă cu alcalinitate remanenta sub 50 se poate utiliza la fabricarea berilor blonde fără tratare,
în timp ce la fabricarea berilor brune se pot utiliza ape cu alcalinitate remanenta mai mare fără a
avea dificultăţi la brasaj, dat fiind gradul mai avansat de solubilizare a malţului brun şi prezentei
în cantităţi mai mări a melanoidinelor acide precum şi faptului că gradul final de fermentare al
berilor brune este mai scăzut.

Apă pentru producţie

a) Apa utilizată la malţificare


Această apă este folosită la înmuierea orzului şi în timpul germinării acestuia. La
înmuiere, apa este folosită pentru creşterea umidităţii bobului şi pentru spălarea orzului. Apa cu o
compoziţie salină obişnuită nu are nici un efect asupra germinării. La începutul înmuierii este
utilizată adesea o apă slab alcalina, cu circa 0,1% substanţe alcaline. Ca agent de alcalinizare a apei
se foloseşte, preferabil, bicarbonatul de sodiu. Utilizarea la înmuiere a unor ape mai dure, bogate
în sulfaţi, favorizează la germinare dezvoltarea radicelelor şi măreşte pierderile în comparaţie cu o
apă moale.

13
Pentru a menţine umiditatea bobului la anumite valori, apa pentru germinare a orzului
trebuie să fie potabila, nu prea dură, pentru a nu forma crusta şi a optura duzele pulverizatoarelor.
B) Apa utilizată la brasaj
Caracteristicile şi calitatea berii produse în anumite localităţi din lume, faimoase pentru berile
lor, se datorează în mare măsură compoziţiei apelor naturale din acele localităţi. De exemplu,
pentru obţinerea berii din Pilsen se utilizează o apă săracă în săruri, apele foarte moi fiind tipice
pentru fabricarea berilor blonde, foarte deschise la culoare şi intens hameiate.
Sarurile din apă, disociate sub formă de ioni, îşi exercita cea mai importantă acţiune în
procesul de brasaj, cu consecinţe asupra transformărilor care au loc în must în decursul operaţiilor
tehnologice ulterioare şi asupra însuşirilor berii.
Ionii prezenţi în apa utilizată la plămădire pot sau nu reacţiona cu sarurile provenite din
malţ, clasificându-se în:
· Ioni chimic activi;
· Ioni chimic inactivi.
C) Apa utilizată la spălarea şi epuizarea borhotului
Apele rezultate din spălarea borhotului de malţ (must secundar) au o compoziţie ce depinde
maI ales de alcalinitatea remanenta a apei utilizate la spălarea borhotului. Apă cu alcalinitate
remanenta mare influenţează mult extracţia anumitor compuşi din coaja bobului de malţ
concentrată în stratul de borhot (polifenoli, taninuri, polizaharide).
D) Apa utilizată la spălarea drojdiei de bere recuperate
Pentru purificare, biomasa de drojdie recuperată din fermentaţie trebuie să fie spălată cu apa
sterilă, lipsită de ioni cu acţiune dăunătoare drojdiei şi cu o duritate de 8-10°.
E) Apa utilizată la diluarea berilor
Apa necesară diluării mustului sau berii de mare densitate (high gravity) trebuie să fie
sterilă şi de o anumită calitate, care depinde de stadiul procesului tehnologic în care este utilizată.
Apă pentru diluarea berii trebuie să aibă o compoziţie constantă în substane minerale, un pH
corespunzător apei potabile, un conţinut în dioxid de carbon egal sau uşor sub cel al berii ce se
diluează şi trebuie să fie dezaerata cu atenţie până la un conţinut în oxigen sub 0,1 mg/l.
Tratarea apelor pentru fabricarea berii
Tratarea apelor pentru obţinerea anumitor tipuri şi sortimente de bere ţinând cont de
influenţa compoziţiei saline a apelor asupra obţinerii şi însuşirilor berii, devine necesară pentru a
aduce o apă de cele mai multe ori cu duritate mare, la condiţiile impuse apei pentru tipul de bere
fabricat.
Apă pentru fabricarea berii trebuie să fie o apă potabilă adică să satisfacă cerinţele sanitare
privind apa destinată alimentarii populaţiei şi preparării băuturilor în general. Când fabricile de
bere îşi procură apa din surse proprii devine necesară tratare din punct de vedere biologic când
acestea nu îndeplinesc condiţiile cerute unei ape potabile sub aspect NTG, a numărului de bacterii
coliforme şi al conţinutului de nitriţi fosfaţi. Purificarea apelor include filtrarea prin filtre cu nisip
sau cu nisip şi cărbuni pentru îndepărtarea mirosului şi gustului nedorit al turbiditatii, siliciului
coloidal, clorului excesiv şi substanţelor organice.
Pentru o limpezire mai bună uneori înainte de fi ltrare apele se tratează cu
coagulanţi chimici ca sulfatul de aluminiu, sulfatul feros sau clorura ferică. Sterilizarea
apei se poate face prin clorinare, cu ozon, cu radiaţii ultraviolete. Doza de clor folosită
depinde de calitatea apei tratate, ea trebuie să asigure o concentraţie reziduală de 0,25

14
mg/l. Se atrage atenţia asupra neplăcerilor pe care le poate da clorinarea apelor cu
conţinut ridicat de fenoli. Clorul formează cu fenolii clorfenolii: 2-clorfenol, 4-clorfenol, 2,4-
diclorfenol, 2,6-diclorfenol şi 2,4-6-triclorfenol; substanţe care imprima berii un miros şi gust
neplăcute; formarea acestor fenoli depinde şi de pH-ul apei şi se intensifi ca la
creşterea acestuia.
Pentru inhibarea dezvoltării algelor în bazinele de apă, care inhiba activitatea
drojdiei de bere, se întrebuinţează substanţe fungicide (cloruri, bromuri, produşi
cuaternari etc).
Decarbonatarea apelor de brasaj este adesea necesară şi se poate realiza prin mai
multe metode:
Ø fierberea apei la presiunea normală sau sub presiune cu precipitarea carbonarului de calciu;
Ø reducerea alcalinităţii până la maximum 50 mg/l prin adaos de acizi minerali sau organici,
sau când alcalinitatea nu este prea mare prin adaos de săruri de calciu (CaSO4, CaCl2);
Ø decarbonatarea prin tratare cu soluţie saturată de Ca (OH)2, cu stabilirea prealabilă
foarte exactă a cantităţii de Ca (OH)2 necesară pentru insolubilizarea atât a
bicarbonaţilor de calciu, cât şi a celor de mag neziu;
Ø decarbonatarea sau demineralizarea prin folosirea schimbătorilor de ioni;
Ø demineralizarea cu ajutorul electro-osmozei.
Alte metode de tratare a apei de brasaj se referă la reducerea conţinutului în diferiţi ioni
nedoriţi. Astfel apa de brasaj nu trebuie să conţină mai mult de 1 mg/l fier sau mangan deoarece
acestea înrăutăţesc gustul, închid culoarea şi micşorează stabilitatea coloidală a berii. Se poate
reduce conţinutul apei în aceste metale prin oxidare, aerând apa şi trecând-o prin straturi cu
substanţe oxidante.
Sursa de apă folosită la brasarea berii este din puţurile proprii si pentru acoperirea varfurilor de
consum se poate folosi si apa de oras; trece prin procese de tratare pentru a fi conforma cu specificaţiile apei
de brasaj.

DROJDIA DE BERE

Drojdiile reprezintă un grup taxonomic complex şi eterogen de microorganisme


monocelulare de tip eucariot, care se înmulţesc prin înmugurire (mitoză), ca forma generală de
reproducere şi, în mod particular, prin acrospori formaţi pe cale asexuata şi sexuat (în urma
proceselor de conjugare între celule).
Importantă şi rol
Având drept caracteristica principală capacitatea de a produce fermentarea glucidelor
simple în anerobioza cu formare de alcool etilic, dioxid de carbon si energie. Drojdiile au o
compoziţie chimică valoroasă şi după cultivare în condiţii de aerare şi prelucrare sunt utilizate ca
sursa de proteine în alimentaţia umană sau în alimentaţia animalelor.
În microbiologia industrială, din biomasa de drojdie se obţin : plasmolizate, autolizate,
folosite ca aditivi alimentari sau pentru îmbogăţirea în substanţe azotate a mediilor de cultura
destinate fermentaţiilor.

15
Organizarea internă a celulei de drojdie:

Cm – cicatrice mugurală;
G – corp Golgi;
Lz – lizozomi;
Mt – mitocondrie;
N – nucleu;
N – nucleol;
Pc – perete celular;
Pl – plasmalema;
RE – reticul endoplasmic;
V – vacuola

În caracterizarea morfologică şi citologica a drojdiilor trebuie să aibă în vedere


următoarele aspecte : aspectul morfologic, mărimea celulei, raportul lungime/lăţime (grosime),
capacitate de a forma spori, caracteristicile coloniilor gigant, viteza de reproducere, diferenţele
imunologice cauzate de compoziţia pereţilor celulari ai drojdiilor de fermentaţie superioară şi
inferioară, diferenţele între sistemele citocronice, caracteristicile electroforetice, durata unei
generaţii.
Forma generală de reproducere a drojdiilor este înmugurirea vegetativă, care are la bază
un proces simplificat de mitoză, când din celula-mama se formează noua celulă, identică din punct
de vedere genetic. Unele drojdii au capacitatea de a se înmulţi nu numai prin înmugurire, ci şi prin
spori ; sporularea este condiţionată genetic, are loc în anumite condiţii de mediu şi are la baza
procesul de meioză.
Drojdia folosită în industria berii aparţine genului Saccharomyces şi anume ele sunt
reprezentate de Saccharomyces uvarum – care este o drojdie de fermentaţie inferioară şi
Saccharomyces cerevisiae – care este o drojdie de fermentaţie superioară.

Drojdia S. cerevisiae Drojdia S. cerevisiae

16
Fazele creşterii la Saccharomyces cerevisiae

Degradarea (autoliza) drojdiilor este cauzată de o serie de factori printre care


amintim :*** factorii de stress
· Lipsa unei cantităţi de Zn2+în must, ceea ce influenţează negativ reproducerea ;
· Cantitatea excesivă de Fe şi Cu din must;
· Cantităţi exclusive de trub fin în must;
· Spălarea îndelungată a drojdiilor, mai ales la temperaturi mai ridicate;
· Depozitarea îndelungată a drojdiilor, mai ales la temperaturi mai ridicate;
· Lipsa ionilor de Ca2+ şi a ionilor fosfat;
· Oxigenarea insuficienta a mustului.
Consecinţele degradării drojdiilor sunt următoarele:
· Întârzierea începerii fermentaţiei;
· Formarea slabă a spumei şi a crestelor;
· Încetarea premature a fermentaţiei, ceea ce conduce la un nivel ridicat de zaharuri
fermentescibile în bere;
· Slabă aglutinare şi sedimentare a drojdiei;

17
· Scăderea vitezei de creştere a drojdiilor, deci scăderea cantităţii de biomasa.** La
BB SA: bottom ferm yeast and top ferm yeast

OBŢINEREA MUSTULUI DE BERE

Măcinarea malţului

Procesul de solubilizare enzimatică a materiei prime este precedat de măcinarea


acesteia. Deşi măcinarea este un proces pur mecanic, ea are o importanţă deosebită,
deoarece ajuta la transformările chimice şi biochimice în procesul de plămădire, influenţează
compoziţia mustului precum şi randamentul de extracţie.
Bobul de malţ, neavând o compoziţie uniformă, prezintă dificultăţi la măcinare, iar
măcinişul obţinut nu este uniform conţinând granule de mărimi diferite. Tegumentul
nu trebuie sfărâmat deoarece conţine o serie de substanţe cum sunt: polifenoli,
substanţe amare şi colorante, a căror dizolvare ar infl uenţa negativ gustul berii.
În afară de aceasta, tegumentul asigura formarea stratului de fi ltrare în cazul
utilizării de cazane de filtrare.
Partea făinoasa a bobului necesita o măcinare fi nă, deoarece constituie sursa
principală a extractului.
Măcinişul obţinut din partea mai puţin solubilizata a bobului, conţine granule
mai mari, care la măcinare produc grişuri mari; în schimb cel din partea mai bine
solubilizata a bobului, conduce la obţinerea grişurilor fine şi a fainei.
Grişurile mari se solubilizează la plămădire mai greu şi necesită un tratament mai intensiv.
Măcinarea trebuie condusă într-o asemenea manieră încât, să se obţină mai puţine grişuri
mari şi o proporţie cât mai ridicată de grişuri fi ne şi făinuri, cu menţinerea într-o măsură
cât mai mare a integrităţii tegumentului.
Măcinişul cu o proporţie ridicată de grişuri fine şi făinuri, asigura o zaharificare mai rapidă
a plămezii, ceea ce creează premisa obţinerii unui grad ridicat de fermentare.
La un măciniş cu conţinut ridicat în grişuri mari, zaharificarea merge greu şi conduce la
randamente scăzute şi la musturi greu fermentesci bile. La asemenea plămezi, după filtrarea
mustului primitiv, la controlul zaharifi cării, apele de spălare reacţionează frecvent cu
iodul, ceea ce indica că zaharificarea nu a fost completă.
Cu cât malţul este mai slab dezagregat, cu atât măcinarea respectiv compoziţia
măcinişului capăta importanţă mai mare, reprezentând un mijloc de bază pentru a face
substanţele făinoase accesibile enzimelor.
Felul măcinişului determina volumul acestuia, precum şi volumul borhotului şi
în consecinţă infl uenţează atât structura stratului de borhot cât şi înălţimea acestuia.
Cu cât măcinişul este mai fi n, cu atât volumul ocupat de acesta este mai redus,
iar stratul fi ltrant în cazanul de fi ltrare fi ind şi el mai compact, se îngreunează
procesul de fi ltrare. Din contră măcinişul grosier ocupa un volum mai mare, cu
consecinţe favorabile asupra operaţiunii de fi ltrare. Rezultă deci că, intre gradul de

18
solubilizare a malţului şi felul măcinişului, trebuie găsită corelaţia cea mai
corespunzătoare.
După fi ltrare, borhotul reţine încă cantităţi apreciabile cu extract ce pot fi
recuperate în cea mai mare parte prin spălări repetate. Spălările exagerate însă conduc la
extragerea unor cantităţi de substanţe nedorite din tegument, care infl uenţează negativ
culoarea mustului. De aceea amintita operaţie se face cu multă atenţie, ţinând cont de
sortimentul de bere.
Pentru măcinare, se folosesc mori cu ciocane sau cu valţuri.
Morile cu ciocane realizează o pulverizare fină a malţului, permiţând utilizarea lor la procedee de
filtrare continua, cu tamburi rotativi sub vid.
Morile de malţ cu valţuri permit fracţionarea produselor de măciniş prin cernere,
respectiv obţinerea separată a grişurilor, a fainii şi tegumentului.
Există două metode de măcinare a malţului:
1. Măcinarea uscată
2. Măcinarea umedă
Măcinarea uscată e metoda cea mai veche; se folosesc mori cu valţuri şi site vibratoare care
realizează structura măcinişului adecvată sistemului de filtrare, de care dispune fabrica. Structura
măcinişului cuprinde coji, grişuri mari, grişuri fine sau mici; faină şi pudre.
Măcinarea umedă presupune o creştere în prima fază a umidităţii boabelor, după care
urmează măcinarea într-o moară cu o singură pereche de valţuri cu construcţie specială care să nu
rupă coaja ci doar să o desprindă de bob şi doar corpul bobului să fie mărunţit.
Pentru măcinarea malţului folosim Power mill – moară cu măcinare umedă pentru malt.
Orzul se macina uscat prin maltomat.
Brasajul (plamadirea şi zaharificarea)

Este ansamblul de operaţii de plămădire şi de obţinere a plămezii zaharificate. La această


operaţie se au în vedere următoarele aspecte:
· trecerea în soluţie a unei cantităţi maxim posibile din substanţele conţinute în bobul de malţ;
· hidroliza enzimatica a tuturor substanţelor hidrolizabile din malţ.
Brasajul are drept scop:
· să solubilizeze substanţele solubile preexistente în malţ (10-15% din totalul componentelor
malţului);
· să facă solubile prin acţiunea enzimelor proprii şi, respectiv, cu ajutorul celor adăugate,
substanţele care în starea lor nativa sunt insolubile (60% din totalul componentelor malţului);
· să modifice, pe cale enzimatică, structură chimică a substanţelor solubilizate la un nivel dorit,
astfel încât 75% din extractul mustului dulce să fie format din zaharuri fermentescibile.
Procesele enzimatice implicate la brasaj vor fi influenţate de:
· temperatura de brasaj care, de regulă, nu este constantă, ci are o evoluţie în trepte. În general,
prin creşterea temperaturii se favorizează reducerea vâscozităţii plămezii, accelerarea vitezei de
trecere în soluţie a componentelor solubile din malţ, accelerarea vitezei de acţiune dar şi de
inactivare a enzimelor;
· durata de brasaj, care va influenţa efectele de solubilizare şi de acţiune a enzimelor, dar nu
direct proporţional;
· starea fizică a substanţelor;

19
· consistenta plămezii, care este dependenta, în principal, de raportul dintre măcinătura/apa;
· activitatea enzimatică a malţului;
· pH-ul plămezii: având în vedere că fiecare enzimă are un interval de pH optim, la brasaj se
lucrează cu un pH de compromis care este situat între 5,2-5,4.
Degradarea amidonului are loc în trei stadii:
- stadiul I, care constă în absorbţia de apă şi umflarea granulelor de amidon;
- stadiul ÎI, care constă în gelatinizarea amidonului şi care are loc când amidonul umflat
ajunge la o temperatură critica numită temperatura de gelatinizare, cuprinsă de obicei
intre 60-80oC;
- stadiul III, care în fapt se subdivide în două etape:
o o etapă în care are loc lichefierea amidonului prin acţiunea  amilazei asupra
amilozei şi amilopectinei, cu formare de dextrine liniere şi ramificate cu masa
moleculara medie şi mare;
o în etapa a II-a are loc zaharificarea, care constă în acţiunea atât a - amilazei cât şi
a -amilazei asupra legăturilor -1,4 glicozidice.
Degradarea substanţelor cu azot (proteine)
Acestea sunt solubilizate în proporţie de 70% la malţificare de către peptidhidrolazele
existente în orz şi cele sintetizate la malţificare. În timpul malţificării, se vor forma din proteinele
insolubile de depozit, proteine solubile, peptide şi aminoacizi.
Degradarea hemicelulozelor
În timpul palierului de proteoliza are loc şi o degradare a glucanilor din pereţii celulari, ai
arabinoxilanilor şi gumelor solubile sub acţiunea diferitelor enzime hemicelulazice.
Degradarea polifenolilor
Aceştia reprezintă 0,3-0,4% din substanţa uscată a orzului, fiind localizaţi în coajă şi stratul
aleuronic şi endosperm. La brasaj polifenolii trec în plămada, respectiv în must, formând cu
proteinele complecşi insolubili- compusi proteino-tanici- (mai ales la fierberea mustului cu hamei)
ceea ce va face ca berea finită să fie mai stabilă coloidal.
Degradarea lipidelor aduse de malţ (trigliceride, mono şi digliceride, fosfatide) are loc şi la
brasaj sub influenţa lipazelor din malţ care au temperatura optimă de 35-40oC şi se inactiveaza la
65oC/30 minute.
Procedee de plămădire şi zaharificare.
În conducerea practică a procesului de plămădire şi zaharificare se urmăreşte aducerea
amestecului de măciniş şi apa de la temperatura de plămădire până la temperatura finală de
zaharificare de 77 - 78°C intr-un domeniu de temperaturi favorabile pentru acţiunea diferitelor
grupe de enzime din malţ, care contribuie la solubilizarea şi degradarea componentelor acestuia.
Procedeele practice la care aceste procese de degradare se realizează numai pe cale enzimatică
poartă denumirea de procedee de infuzie.
Solubilizarea componentelor malţului se mai poate realiza şi pe cale
fizică, prin fierberea unei porţiuni de plămada, când amidonul este cleificat şi
Poate fi astfel atacat de enzime după întoarcerea plămezii fierte în restul de
Plămadă.
Plămezile parţial fierte reprezintă şi un mijloc de ridicare a temperaturii restului de plămadă.
Astfel de procedee poartă denumirea de procedee prin decocţie, iar în funcţie de numărul de
plămezii care se fierb deosebim procedee cu una, doua sau trei plămezii.

20
În unele cazuri este necesară combinarea infuziei cu decocţia, rezultând aşa-numitele
procedee mixte de plămădire-zaharificare. În cazul folosirii cerealelor nemalţificate la plămădire-
zaharificare se lucrează de asemeni după procedee speciale, care diferă în funcţie de calitatea
malţuui şi felul cerealelor nemalţificate utilizate.
A)- Procedeele prin infuzie se bazează pe modificarea temperaturii plămezii de la temperatura
de plămădire până la temperatura de zaharificare finală sau invers. În primul caz avem de a face cu
un procedeu ascendent, iar în cel de-al doilea caz cu un procedeu descendent. În practică se
întâlneşte, de regulă, procedeul de infuzie ascendent, plămada fiind încălzită de la temperatura de
plămădire de 35 - 50°C la cea de zaharificare finală de 77 - 78°C cu pauze la 50°C pentru acţiunea
proteazelor, glucanazelor şi fosfatazelor, la 63 - 65°C pentru acţiunea β-amilazei şi la 70°C pentru
acţiunea a-amilazei. Creşterea de temperatura a plămezii se face cu circa 1°C pe minut. Unul dintre
aceste procedee este redat în figura de mai jos.
Pentru obţinerea mustului de bere destinat fabricării berii blonde superioare (tip Pils), în
secţia de fierbere proiectată voi folosi diagrama de plămădire-zaharificare prin infuzie.
Un alt procedeu prin infuzie ascendent îl constituie procedeul de laborator pentru
determinarea randamentului în extract al malţului (45/70°C) Procedeele prin infuzie au o durată
scurtă şi necesită un consum redus de energie, însă se pot aplica numai malţurilor bine solubilizate
şi măcinate mai fin.
La prelucrarea malţurilor slab solubilizate exista pericolul unei zaharificări incomplete, a
obţinerii de musturi tulburi şi a scăderii randamentului fierberii, deoarece enzimele nu lucrează
asupra unui substrat solubilizat prin fierbere.
Datorită faptului că enzimele sunt puţin inactivate în cursul operaţiei exista pericolul unei
degradări prea avansate a componenţilor ce contribuie la plinătatea şi spumarea berii, rezultând
beri deficitare la aceşti indici. Datorită acestor dezavantaje procedeele prin infuzie sunt mai puţin
folosite.
În vederea reducerii consumului de energie şi măririi numărului de fierberi pe zi se apelează
astăzi tot mai mult la infuzie, chiar în condiţiile folosirii cerealelor nemalţificate. Procedeele prin
infuzie îşi găsesc aplicarea şi în cazul folosirii enzimelor microbiene la obţinerea mustului.
B) - Procedeele prin decocţie sunt cele mai răspândite procedee de plămădire-zaharificare, care
se pretează şi la prelucrarea malţurilor slab solubilizate şi cu o măcinare mai grosiera.
Procedeul cu trei plămezii este cel mai cunoscut procedeu de plămădire-zaharificare de la
care derivă cele mai multe procedee prin decocţie cu una şi două plămezii folosite astăzi. Acest
procedeu se utilizează în special la fabricarea berilor brune tip Munchen.
După plămădirea la 37°C se trece circa o treime din partea groasă a plămezii în cazanul de
zaharificare, care se încălzeşte treptat cu pauze la 50 şi 70°C pentru acţiunea diferitelor enzime şi
apoi se aduce ia fierbere şi se fierbe timp de 15 - 25 minute în cazul malţului blond şi 30 - 45 minute
la cel brun. Aceasta plămadă conţine o cantitate mai redusă de enzime care sunt distruse în timpul
fierberii, dar are loc o bună cleificare şi solubilizare a amidonului. Restul de plămada rămâne la
37°C, temperatura la care are loc dizolvarea substanţelor solubile ale malţului, reacţii ale fosfaţilor
cu ionii din apă şi o oarecare acidifiere datorită microorganismelor din malţ.
Plămada fiartă se pompează din nou în cazanul de plămădire sub agitare continua, pentru a
se evita inactivarea enzimelor ajungându-se la 50 - 53°C. După pompare se mai amesteca timp de
10 minute şi se scoate cea de a doua plămadă, tot din partea mai groasă, care se zaharifica la 70°C,

21
se aduce la fierbere, se fierbe şi se pompează din nou în cazanul de plămădire peste restul de
plămada menţinut la 50°C. Prin amestecare se ajunge la temperatura de zaharificare de 63°C.
În acest moment cea mai mare parte din componentele solide ale plămezii este cleificată,
solubilizata şi aproape zaharificata, astfel încât cea de-a treia plămadă nu se mai ia din partea
groasă, ci din cea lichidă, se încălzeşte direct la fierbere şi se fierbe 10-20 minute în cazul malţului
blond şi circa 25 minute la cel brun.
Proporţia acestei plămezi se alege astfel încât prin amestecarea cu restul de plămada să
rezulte o temperatură finală de zaharificare de 76 - 78°C, iar zaharificarea să fie deja terminată.
În funcţie de creşterea dorită a temperaturii prin amestecarea plămezilor fierte cu restul de
plămada se poate calcula exact proporţia de plămada parţială (Pp) ce urmează să fie fiartă cu
ajutorul formulei:
100   t a  t r 
PP  ,%
90  t r
În care:
· ta = temperatura care trebuie să se realizeze după amestecare °C;
· tr = temperatura restului de plămada °C;
· 90 = temperatura plămezii fierte după pomparea în cazanul de plămădire °C.

Dacă se aplică, de exemplu, această formulă pentru prima plămadă parţiala care se scoate
rezulta:
100   50  37 
Pp1   24%
90  37
Procedeul prin decocţie cu trei plămezi are o durată (D) mare de 5 - 6 ore, necesita un consum
ridicat de energie şi se pretează la prelucrarea malţurilor bine solubilizate şi cu activitate
enzimatică ridicată, deoarece prin cele trei fierberi ale plămezilor parţiale se distruge o mare parte
din enzime.
Procedeul cu două plămezi derivă din cel cu trei plămezi prin renunţarea la una din cele trei
plămezi parţiale.
Plămădirea măcinişului cu apă se face la 50°C timp de 10-20 minute, în funcţie de
solubilizarea malţului, după care se scoate prima porţiune de plămada din partea mai groasă, se
încălzeşte la fierbere cu pauze la 62 şi 70°C sau numai la 70°C, pentru zaharificare, se fierbe timp
de 20 - 25 minute şi se reîntoarce peste restul de plămada, rezultând în plămada totală o
temperatură de 63 - 65°C.
Cea de-a doua plămadă parţiala se zaharifica la 70°C până ce nu se mai obţine o corelaţie cu
iodul, se încălzeşte la fierbere şi se fierbe timp de circa 15 minute. Prin pomparea ei în cazanul de
plămădire se ajunge la temperatura de zaharificare finală de 76 - 78°C care se menţine timp de 15
minute.
Degradarea proteinelor se poate dirija prin alegerea unei temperaturi de plămădire în
intervalul cuprins între 45 şi 55°C şi prin durata pauzei de "proteine". Gradul final de fermentare se
fixează prin modificarea temperaturii plămezii finale între 62 şi 66°C, valorile cele mai ridicate
obţinându-se în intervalul cuprins între 62 şi 65°C
La prelucrarea malţurilor bine solubilizate se menţine temperatura de 62°C, iar a celor slab
solubilizate 64°C.

22
Prin acest procedeu se obţin randamente ridicate la fierbere şi beri cu plinătate şi spumare
bună.
Procedeul prezentat care este considerat drept procedeu standard de plămădire-zaharificare,
poate fi intensificat printr-o plămădire la 35 - 37°C, încălzirea întregii plămezi la 50°C, menţinerea
pauzei la 50°C, după care se procedează ca în procedeul cu două plămezi. Prin această variantă se
obţine o solubilizare mai intensă a proteinelor şi o degradare mai avansată a gumelor şi are loc
creşterea gradului final de fermentare, astfel încât se recomanda la prelucrarea malţurilor slab
solubilizate.
Cu cât malţul este mai bine solubilizat, cu atât se alege o temperatură mai ridicată de
plămădire, ajungându-se la procedee ultrascurte de plămădire-zaharificare la care temperatura de
plămădire este de 60 - 62°C.
Procedeul cu o plămadă deriva, de asemeni, de la procedeul cu trei plămezi, renunţându-se la
două plămezi, însă în acest caz este necesar să se combine decocţia cu infuzia pentru a se putea
trece prin întregul interval de temperatură dorit.
După plămădirea la 50°C timp de 15 - 30 minute, sau la o temperatură mai scăzută, se ridica
temperatura întregii plămezi la 63°C, la care se face o pauză de 30 minute pentru zaharificare. Se
scoate apoi plămada parţială din partea groasă, se zaharifica complet la 70°C, se fierbe timp de 15-
30 minute şi se amesteca cu restul plămezii ajungându-se la temperatura finală de zaharificare de 77°C.
Durata procedeului (D) este de 2 - 3 ore şi se poate scurta şi mai mult în cazul malţurilor
foarte bine solubilizate, prin alegerea unei temperaturi ridicate de plămădire.
C) Procedee cu cereale nemalţificate. Deoarece cerealele nemalţificate (porumbul-folosit pentru
fabricarea berii blonde obişnuite în cadrul secţiei de fierbere proiectate) conţin amidon nativ care
nu a suferit un atac enzimatic la malţificare, este necesară se prepare separat o plămadă de cereale
nemalţificate la care să se adauge şi o cantitate de malţ pentru solubilizarea amidonului gelificat.
Atunci când se foloseşte porumbul ca cereala nemalţificată în procent de 15-20% se foloseşte
diagrama de plămădire-zaharificare redată în figură 10.
În cazanul de cereale nemalţificate se pregăteşte mai întâi plămada de nemalţificate PN prin
amestecarea porumbului măcinat cu o parte din malţul măcinat în raport de 1:1 şi apa. După
plămădirea la 50°C se creşte temperatura plămezii la 75°C la care se face o pauză de fluidificare de
15 minute după care se creşte temperatura până la fierbere şi se menţine 20 minute. Plămada fiartă
se pompează în cazanul de plămădire peste plămada de malţ Pm care a fost menţinută în prealabil
la 40°C/τ=30 min. în urma amestecării obţinem temperatura de 63-65°C. În continuare se poate
proceda prin decocţie ca în figură sau prin infuzie. În cazul decocţiei se scoate plămada parţiala P1
în raport de 1/3, se zaharifica complet la 70-72°C/τ =20-30 min. După care se fierbe şi se reîntoarce
în cazanul de plămădire rezultând temperatura finală de 75-77°C.
Aceasta diagramă este folosită la fabricarea berii blonde obişnuite (cu porumb) în cadrul
secţiei de fierbere proiectată.
Procedeul folosit la noi în fabrica este cel prin infuzie - procedeul de infuzie ascendent, plămada fiind
încălzită de la temperatura de plămădire de 45°C la cea de zaharificare finală de 79°C cu pauze la 45°C, timp
de 20 minute pentru acţiunea proteazelor, glucanazelor şi fosfatazelor, la 63°C (50-70 minute în funcţie de
brand) pentru acţiunea β-amilazei şi la 72°C, timp de 30 minute pentru acţiunea a-amilazei.

Filtrarea plămezii zaharificate

23
La sfârşitul brasajului, plămada zaharificată reprezintă o dispersie formată din fază lichidă,
în care sunt solubilizate substanţele care alcătuiesc extractul mustului şi o fază solidă (borhot), care
este formată din coji şi alte părţi din malţ ce nu au trecut în soluţie la brasaj. Având în vedere cele
menţionate, se impune filtrarea plămezii zaharificate pentru separarea mustului (fracţiunea lichida
a plămezii) de borhotul de malţ (parte insolubilă). La filtrare se urmăreşte să se recupereze cât mai
mult extract.
Filtrarea plămezii are loc în două stadii:
- scurgerea liberă a primului must denumit şi must primar sau primitiv;
- spălarea borhotului, în vederea recuperării extractului reţinut, apele de spălare alcătuind
mustul secundar.
Pentru a obţine un must cu concentraţia dorită la sfârşitul filtrării, mustul primitiv trebuie să
conţină cu 4-6% mai mult extract decât berea care se produce.
Factorii ce influenţează operaţia de filtrare pot fi:
- temperatura plămezii influenţează direct vâscozitatea mustului cu care e invers
proporţionala. Temperatura trebuie să fie 75oC, maxim 78oC;
- calitatea malţului: un malţ bine solubilizat oferă posibilitatea filtrării mai rapide a
primului must;
- structura măcinişului. Măcinarea va urmări menţinerea cojilor cât mai intacte pentru ca
acestea vor constitui de fapt scheletul stratului filtrant de borhot, acestea vor asigura
afânarea stratului;
- calitatea procesului de brasaj influenţează prin domeniile de temperatură optimă
activitatea enzimelor celulozolitice, glucanolitice şi proteolitice.
Filtrarea plămezii se poate realiza cu ajutorul:
· cazanului de plămadă;
· cazanului de filtrare;
· filtrelor de plămada care pot fi filtre-presa şi filtre rotative.
În primele două tipuri de cazane, filtrarea se face prin stratul natural de borhot, condiţia
fiind că aceste cazane să posede un fund dublu din tabla perforată pe care să se formeze straturi
de borhot.
Pentru filtrarea plămezii folosim Lauter Tun – cazan de filtrare cu fund dublu, site şi grapa de
afânare a plămezii.
Filtrarea mustului se face în două stadii:
· filtrarea primului must trimis în vasul tampon Pre Run Vessel (PRV);
· faza de spălare a borhotului de unde rezultă mustul secundar trimis în PRV peste primul
must; are loc epuizarea borhotului şi recuperarea mustului slab ce va fi folosit la plămădire.

Spălarea şi epuizarea borhotului

Urmăreşte antrenarea extractului rămas în borhot după scurgerea primului must, până ce
borhotul devine vizibil. Se obţin rezultate mai bune ca randament de epuizare, dacă spălarea are
loc în reprize, deoarece se prelungeşte contactul apei cu borhotul.

24
Calitatea apei de spălare trebuie să fie aceeaşi cu a apei de brasaj, atât din punct de vedere
bacteriologic cât şi al alcalinităţii remanente. Prezenta cojilor şi o apă cu alcalinitate remanenta
mare pot duce la extragerea unor componenţi mai puţini favorabili calităţii berii.
Cantitatea de apă de spălare depinde de concentraţia primului must şi se divizează în 3-5
fracţiuni care se adauga separat, fracţiunile fiind intercalate cu omogenizări şi aşezări ale stratului
de borhot şi cu recirculări până la limpiditatea mustului. Se considera că ultima fracţiune de apă de
spălare aceea ce va conduce la 0,5-1% extract, spălarea exagerată ducând la o diluare avansată a
mustului înainte de fierbere.
Compoziţia mustului va determina proprietăţile berii finite. Mustul trebuie să conţină în
principal zaharuri fermentescibile, nutrienţi pentru drojdii şi precursori/substanţe de aromă.
Mustul, datorită compoziţiei sale, este instabil microbiologic şi conţine mult material precipitabil,
care poate antrena, la fierberea cu hamei, lipide, proteine, substanţe amare din hamei, polifenoli
din must şi hamei.

Fieberea mustului cu hamei

Are drept scop atingerea următoarele obiective:


- stabilitatea mustului;
- dezvoltarea aromei mustului;
- concentrarea mustului.
În ceea ce priveşte stabilitatea mustului trebuie arătat ca fierberea mustului implica o
anumită temperatura, durata şi un anumit grad de agitare. Fierberea conferă mustului stabilitate
sub 4 aspecte: biologică, biochimica, coloidala şi aroma.
Modificările de aromă care au loc la fierberea cu hamei a mustului (altele decât cele cauzate
de hamei) se referă la:
- formarea produşilor de aromă prin reacţia Maillard – imbrunare neenzimatica (reactia
dintre gruparea COH dintr-un zahar si gruparea amino NH2 dintr-un aminoacid);
- îndepărtarea substanţelor volatile din orz şi a celor formate în procesul de malţificare;
- distrugerea cisteinei şi cistinei care, în caz contrar, ar fi o sursă de H2S produs de drojdii.
La fierberea mustului are loc şi o concentrare, cantitatea de apă evaporată fiind de 5-10% (şi
chiar 10-15% în cazul fierberii prelungite) din volumul mustului/oră.
Hameiul adăugat la fierberea mustului va conferi berii un miros agreabil, delicat, gust de
amar „curat” deci, cu alte cuvinte, o aromă (gust şi miros) „nobilă”. Pentru a stabili cu exactitate
doza de hamei, este necesar să se aibă în vedere următoarele lucruri importante:
- gradul de amăreala cerut de un anumit tip de bere;
- pierderile de substanţe amare în procesul tehnologic;
- gradul de transformare al -acizilor în izo--acizi.
Adăugarea hameiului
Doza şi momentul administrării hameiului depind de calitatea acestuia, de tipul
de bere cât şi de compoziţia apei de brasaj..
Hameiul poate fi introdus într-o singură repriză sau în mai multe etape în
decursul procesului de fi erbere, în cazul administrării în două etape se prefera ca
prima parte să fi e adăugată cu puţin înainte de începerea fi erberii, iar a doua, cu o oră
înainte de terminarea procesului.

25
Doza de hamei se urmăreşte prin cantitatea de α-acizi administrata. Pentru bere
blondă obişnuită se prefera conţinuturi fi nale de 18—24 mg, substanţe amare/l pentru
beri tip Pilsen 28—45 mg/1 iar pentru cele de culoare închisă, acestea variază de la 16
—30 mg/1. Pentru acestea se administrează în must pentru bere blondă obişnuită cea
80 mg α-acizi/1 iar pentru cele cu conţinut mărit de extract, dozele pot ajunge până la
130—200 mg/1. Transformat în hamei, cu 5% α-acizi aceasta corespunde, pentru berile blonde,
cu doze, de 180—450 g/hl.
În cazul administrării conurilor de hamei în mai multe trepte, prima fracţiune
trebuie să conţină hameiul cel mai vechi pentru înlăturarea prin fi erbere a aromei
neplăcute.
Uneori nu se introduc conurile de hamei în cazanul de fi erbere, ci într-un
recipient separat. Acesta are de obicei un agitator, o sită pentru reţinerea borhotului de
hamei, iar uneori şi o presă cu şnec pentru epuizarea şi deshidratarea borhotului de
hamei. Exista şi aparate de extracţie prevăzute cu generatoare de ultrasunete.
În cazul fi erberii de mai multe extracte se prefera dozarea în prima etapă a celui
taninos şi după 30 minute a celui răşinos. Pentru îmbunătăţirea aromei se recomanda adăugarea la
sfârşitul fierberii a unor cantităţi mici de conuri dintr-un soi de calitate superioară de
hamei de tip aromat. Aceasta se poate administra şi în separatorul de hamei, sau sub formă de
pulbere introdusă în agregatul Whirlpool, ori direct în recipientul de fermentare secundară.
***partea de preizomerizare detaliata***

Clarificarea mustului
Trubul la cald este format din particule cu dimensiuni de 30-80m, care au densitatea ceva
mai mare decât a mustului şi, din acest motiv, vor sedimenta relativ uşor formând o masă
compactă, dacă timpul este suficient. Trubul la cald reprezintă 0,21-0,28kg/hl must (după alţi autori
0,6-0,8kh/hl must) şi conţine 80-85% apa, fiind format din: material proteină-tanin; saruri
insolubile; material răşinos din hamei; material lipidic din must şi hamei; proteine denaturate-
coagulate.
Îndepărtarea trubului la cald este necesară, deoarece prezenta lui în must are următoarele
efecte negative: îngreunează clarificarea mustului; poate acoperi celulele de drojdie folosite la
fermentare; face dificilă filtrarea berii dacă nu este îndepărtat la timp.
Pentru clarificarea mustului utilizam cazanul de sedimentare la cald -Whirlpool-ul. Timpul de
sedimentare este între 20-30 min; 60 min pentru berile fără alcool. După limpezirea mustului la cald trubul
se recuperează pentru a fi dozat în cazanul de filtrare la sparging.
Parametri de calitate în fierbere:
Pe parcurusul procesului de fierbere se realizează următoarele analize de către operatorul fierbere:
· testul de zaharificare – cu iod;
Se clateste sonda de prelevare cu plamada, apoi se ia o proba care va fi turnata pe o bucata de
cereamica alba(gresie, fainta) peste care se va picura solutie de iod preparata de catre laborator.
Daca la contactul cu plamada picaturile de iod raman neschimbate la culoare zaharificarea
este completa si se activeaza la calculator switchul “ Saccharification OK?” corespunzator MC-ului
pentru care s-a prelevat proba, trecand astfel plamada in pasul urmator.
· pH-ul;
· extractul primului must;

26
· extractul mustului slab.
Analistul calitate efectuează şi el o serie de analize:
· mixul pe 2 şarje – pentru eventuale corecţii de culoare si amareala, respectiv extract;
· mixul pe 5 şarje (CCT plin);
· extract original;
· pH-ul;
· culoarea;
· valoare amară. Sensory+microbi, DO

Aceste analize sunt diferite în funcţie de sortiment.

Parametru Bergenbier Noroc Staropramen Stella Artois Beck’s


Extract original 18.9-20.1 17-18 14.65-15.35 12.1-12.9 13.6-14.4
(oP)
pH 4.9-5.3 5.15-5.5 4.9-5.3 5.0-5.4 4.9-5.3
Culoare EBC 15-17 14-16 13.5-15.5 8-10 8.8-11.8
Valoare amara EBU 48-52 40-46 35-39 20-24 43-49

Dozare aditivi in fierbere:


Acidul sulfuric :Dozare pentru corectia pH-ului plamezii;
Sulfatul de zinc :Se dozeaza in PRV inaintea fierberii - stimuleaza dezvoltarea drojdiei;
Oxid de magneziu : Se dozeaza in instalatia de prephop- catalizator in reactia
de izomerizare a hameiului.
Thermamyl : Se dozeaza in plamadirea-ul de malai si cel de malt- este o alfa-amilaza folosita pentru lichefierea
plamezilor.
Novozyme : Se dozeaza in mashing-ul de malt, creste filtrabilitatea mustului.
Attenuzyme :Se dozeaza in mashing-ul de malt – degradarea amidonului.
Breakbright: Se dozeaza in vasele de hamei - ajuta la separarea trubului la cald .
Caramel :Se dozeaza in vasele de hamei, corectie de culoare
Aspera : caramel din extarct de malt Se dozeaza in vasele de hamei numai la Beck’s pentru corectie
de culoare
Acid Lactic : Dozare corectie pH a mustului de bere la Beck’s.

Răcirea mustului
Răcirea mustului fiert se face în scopul:
- reducerii temperaturii de la aproximativ 100oC la 5-6 oC sau la la 7-12 oC, ceea ce
împiedica dezvoltarea ulterioară a microorganismelor care pot infecta mustul
postfierbere. Temperaturile de răcire sunt favorabile însămânţării mustului cu drojdii;
- formarii trubului la rece: mustul cald este limpede, dar pe măsură ce se răceşte el devine
turbid din cauza formarii trubului la rece.
După îndepărtarea trubului la cald, linia de tratare a mustului cuprinde: echipament de
răcire, dispozitiv de aerare a mustului, echipament de îndepărtare a trubului la rece.
Temperatura de răcire a mustului depinde de fiecare brand în parte:
· Bergenbier, Staropramen : 13 oC;

27
· Noroc : 18 oC;
· Beck’s, Stella Artois : 10 oC;
· BBNA şi SANA : 6 oC.
Răcirea mustului se face cu apă rece (2-3 oC) printr-un schimbător de căldură.

Aerarea mustului
Aerarea mustului răcit este necesară pentru:
· multiplicarea drojdiilor;
· sinteza ergosterolilor;
· sinteza acizilor graşi.
Aerarea trebuie controlată deoarece:
· la o aerare insuficientă, contactul drojdiilor cu oxigenul în timpul fermentării este
insuficient şi atenuarea mustului este nesatisfactoare;
· în absenţa unei cantităţi insuficiente de oxigen, drojdiile îşi pierd vitalitatea şi au o
perioadă de lag în ceea ce priveşte fermentaţia; de asemenea, ele nu se dezvolta suficient
în timpul fazelor iniţiale ale fazelor primare;
· la aerarea în exces, fermentaţia este prea viguroasă, creşterea drojdiilor este excesivă şi
calitatea berii scade.
Aerarea mustului se face în funcţie de brand intre 14-16 m3/h:
· Bergenbier, Beck’s, Staropramen, Stella Artois – aeram 4 şarje din 5(CCT plin);
· Noroc – aeram 3.5 şarje din 5(CCT plin).

Însămânţarea mustului cu drojdie

Pionerul folosirii culturilor pure în industria berii a fost Emil Christian Hansen
(1880), care a pus la punct metoda de izolare a unei singure celule de drojdie prin
metoda diluţiilor unei suspensii de drojdii şi cultivarea celulei respective în sistem de
propagare, pentru a obţine în final cultura de drojdie necesară însămânţării mustului
pentru fermentare.
La început, berarii au acceptat folosirea culturilor pure de drojdii numai pentru
obţinerea berilor de fermentaţie superioară, care fermentează mustul mai repede la
temperaturi mai ridicate, sunt mai outin predispuse la infecţii şi au o stabilitate mai mare
compoziţională de la generaţie la generaţie. În prezent şi pentru fermentaţia inferioară se
utilizează culturi pure de drojdii.
Pentru realizarea culturilor de producţie de parcurg două etape:
o etapa de multiplicare a drojdiei în laborator, care se realizează în condiţii de
perfectă asepsie;
o etapa de multiplicare a drojdiei în condiţii industriale în vederea obţinerii culturii
de producţie.
În ambele etape se lucrează cu must sterilizat şi cu vase sterilizate. Condiţiile de igiena
trebuie să fie perfecte.
Schema de preparare a culturii de drojdie de laborator
10 ml cultura pură →cultura pe agar înclinat→100 ml agar steril→1000 ml must
steril→1000ml cultura lichida→5l must steril→vas Calsberg 25 l must steril

28
La etapa de multiplicare industrială trebuie să se aibă în vedere şi următoarele:
· să se realizeze o aerare intensă pentru dezvoltarea rapidă a drojdiilor, respectiv
pentru obţinerea unor drojdii sănătoase, active din punct de vedere fermentativ;
· temperatura de fermentaţie să fie de 14-16 oC, adică la temperaturi apropiate de cele
utilizate în fermentarea industrială a mustului, deşi drojdiile se dezvolta mai bine la
20-25 oC;
· se foloseşte must nehameiat, deoarece substanţele amare din hamei au acţiune
inhibitoare fata de drojdie;
· trecerea culturii de drojdie în primul propagator trebuie să se facă în condiţii absolut
sterile;
· după 24-36 de ore, conţinutul din primul propagator, atunci când mustul respectiv se
afla în faza de creşte înalte se trece în al doilea propagator;
· când mustul în cel de al doilea propagator se afla în faza de creşte înalte, se trimite în
tancul de fermentare industrială.
La berile fără alcool drojdia ce trebuie dozata (calculată în funcţie de viabilitatea, consistenta drojdiei
şi target milioane/brand) se împarte pe fiecare şarjă a CCT-ului; la restul brandurilor drojdia se dozează în
mod egal în primele două şarje.

FERMENTAŢIA MUSTULUI

Prin fermentaţia mustului se urmăreşte transformarea zaharurilor fermentescibile în alcool


etilic şi CO2, dar, în acelaşi timp, se formează şi produşi secundari cum ar fi alcoolii din fuzel,
acizi, esteri, cetone, aldehide şi produşi cu sulf.
Pentru a realiza fermentaţia mustului de bere cu o anumită compoziţie chimică este necesar
ca unele substanţe din must să difuzeze în celula de drojdie străbătând atât peretele celular, cât şi
plasmalema (membrana propriu-zisă).
Zaharurile sunt metabolizate în secvenţa, glucoza şi fructoza fiind rapid consumate (la
demararea fermentaţiei), maltoza este consumata mai lent (la fermentaţia primară) şi, în final, este
consumata maltotrioza (la fermentaţia secundară). De remarcat că zaharoza este hidrolizata de
invertaza din peretele celular. În interiorul celulei atât maltoza cât şi maltotrioza sunt hidrolizate
enzimatic la glucoză.
Expresia simplificată a fermentaţiei alcoolice este dată de ecuaţia Gay-Lussac:
Glucoza2CO2+2CH3CH2OH+Energie
(180) 2x44 2x46
Energia eliberată nu este folosită în totalitate de către drojdie, ea fiind în mare parte
pierdută sub formă de căldură. Ecuaţia Gay-Lussac nu ia în considerare dezvoltarea drojdiei,
atunci expresia mai reală a ecuaţiei fermentaţiei alcoolice în industria berii este următoarea:
Maltoza+aminoaciziDrojdie+Alcool etilic+CO2+50Kcal
100g 0,5g 5g (SU) 48,8g 46,8g 209Kj
Fermentaţia este un proces foarte complex şi este influenţată de trei mari categorii de factori:
- compoziţia chimică a mustului: prezenta şi concentraţia nutrienţilor; pH-ul;
- drojdia utilizată: tipul şi varietatea utilizată; condiţia drojdiei la utilizare; distribuţia
drojdiei în must; aerarea mustului; temperatura mustului la adăugarea drojdiei;

29
- condiţiile de procesare (fermentaţia): durata şi temperatura de fermentare; presiunea;
dimensiunile şi forma recipientelor de fermentare; agitarea şi curenţii ce se formează la
fermentare.
Fermentaţia mustului poate fi primară (superioară) şi secundară (inferioară), care se
diferenţiază între ele prin tipul de drojdie folosit, temperatura de fermentare şi durata de
fermentare.
Fermentaţia primară (superioară) se desfăşoară sub controlul riguros al temperaturii şi
începe prin pregătirea mustului în vederea însămânţării cu drojdie, pregătire care constă în
aerarea mustului răcit şi clarificat, aceasta aerare având un rol esenţial în dezvoltarea fermentaţiei
primare.
Fermentaţia primara propriu-zisă începe imediat după adăugarea drojdiei şi pe parcursul a 8-10
zile de fermentare la temperatura de 6 -10oC, se constată următoarele faze ale mustului:
- Faza iniţială, care durează 12-20 ore de la însămânţare şi se caracterizează prin apariţia la
suprafaţa mustului a unei spume albe;
- Faza crestelor joase, care durează 2-3 zile şi care se caracterizează prin desprinderea spumei
de marginea lin ului şi capătă aspect de smântână groasă, iar ca forma spuma este asemănătoare
conopidei. În această fază extractul scade cu 0,6-1 % în 24 de ore, iar pH-ul scade de la 4,9 la 4,7.
N: mperatura mustului în fermentare creşte cu 1,5 -2°C/24 de ore;
- Faza crestelor înalte, care începe cu ziua a treia de fermentaţie şi care durea 2-3 zile. Această
fază este caracterizată printr-o fermentare intensă, spuma se colorează în galben-brun până la brun
închis, crestele atingând ~ 30 cm;
- Faza finală, care durează 2-3 zile şi care se caracterizează prin colapsarea crestelor, deoarece
fermentaţia nu mai este viguroasă şi cantitatea de CO2 este diminuată. În această fază colapsează
şi spumă, întrucât fermentaţia continua să se diminueze.
La trecerea berii crude (tinere) la fermentaţia secundară şi maturare, stratul de spumă trebuie
eliminat. Urmărirea fermentaţiei primare se face zilnic prin măsurarea temperaturii, extractului
aparent şi pH-ului.
Fermentaţia superioară tradiţională. Aceasta fermentaţie se poate desfăşura în linuri de
fermentare, care lucrează la presiune barometrică şi în tancuri închise, care lucrează sub presiune.
La fermentaţia superioară în linuri, mustul este răcit până la 15-16°C (şi chiar mai mult), este aerat
la nivel de 5-15 mg O2/l şi este introdus pe la partea superioară a unui recipient de fermentare de
start unde se însămânţează cu 0,15-0,30 kg/hl drojdie şi se menţine circa 3 ore (şi chiar 24-30 de
ore). În această etapă se amorsează fermentaţia şi temperatura poate să ajungă la circa l8°C. După
epuizarea acestui timp, mustul este transferat din recipientul de start în fermentatorul propriu-zis,
în care are loc o nouă amestecare a mustului cu drojdia şi o aerare suplimentară. Pe măsură ce
fermentarea progresează, temperatura mustului în fermentare ajunge la 20°C (mai rar la 22°C) şi la
suprafaţa mustului se aduna spuma. Aceasta spuma poate ocupa până la 1/3 din volumul
fermentatorului în funcţie de tipul acestuia. Pe măsura progresării fermentaţiei la suprafaţa
mustului în fermentare se aduna drojdiile care au floculat. Pentru a facilita acumularea drojdiilor
la suprafaţă, la sfârşitul fermentaţiei temperatura berii tinere se scade la 14.. .15°C. Drojdia
acumulată la suprafaţa berii tinere se poate îndepărta prin două metode: metoda cu un sistem tip
pâlnie şi metoda prin sucţiune. Colectarea drojdiei se poate face o singură dată sau de 2-3 ori, în
funcţie de drojdia folosită şi de tipul de bere realizat.

30
Fermentaţia inferioară (secundară) tradiţională. La fermentaţia inferioară, mustul este răcit la
7-11 °C şi este aerat la nivel de 8 mg 02/l must. Mustul răcit se însămânţează cu 0,22 kg drojdie/hl,
ceea ce corespunde la (8-10) xl06 celule de drojdie/mI (drojdie provenită dintr-o fermentaţie
anterioară).
Fermentaţia inferioară poate fi amorsata fie folosind un recipient de start deschis sau închis,
fie direct în fermentatorul propriu-zis care, de regulă, este un recipient închis. Berarii care optează
pentru utilizarea recipientului de start spun că pot măsura mai precis volumul mustului; pot
amesteca mai bine mustul cu drojdia şi se egalizează mai bine temperatura înainte de fermentaţia
propriu-zisă.

Fermentarea are loc în două etape:


· fermentarea primara cu controlul temperaturii în funcţie de brand (BB – 14 oC; BK –12 oC; SĂ
– 12.5 oC; Star – 14 oC);
· fermentarea secundara are loc la temperatura controlată mai ridicată (BB free rise de la 14͢-20
o
C, NO trece în fermentarea secundara imediat după umplere de la – 18-25 oC).
Dozare aditivi fermentare:
Assaf :Dozare in transferul mustului in fermentator, antispumant(28 kg/CCT).
Echipamente de fermentare
În industria berii, vasele de fermentare poartă denumirea de linuri, dacă lucrează la presiune
barometrică şi de tancuri, dacă lucrează sub presiune.
Linurile de fermentare sunt recipiente deschise în care se face fermentaţia primară şi care sunt
răcite cu ajutorul unor serpentine pentru eliminarea căldurii produse prin fermentaţie. Aceste
linuri se amplasează în încăperi răcite şi ventilate prevăzute cu plafon fals la ~ 2 m fata de
pardoseală sau 60-90 cm sub nivelul superior al linului. Temperatura încăperii trebuie să fie la
nivelul tipului de fermentaţie utilizată.
Tancurile de fermentare reprezintă recipiente închise sub presiune pentru fermentaţia primară,
pentru fermentaţia secundară, respectiv pentru ambele fermentaţii în cazul tancurilor cilindro-
conice de capacitate mare. Ca formă, tancurile pot fi: cilindrice orizontale; rectangulare cu dom şi
fără dom; cilindro-conice mici; cilindro-conice mari; cilindrice cu fund înclinat (Asahi); cilindrice
cu fund uşor înclinat spre centru (Unitanc). În funcţie de mărime, ele pot fi amplasate în interiorul
unor încăperi sau sub cerul liber. Tancurile Asahi, Unitanc şi cilindro-conice mari cu capacitate>
1000 hl şi înălţimi mai mari de 6 m se amplasează în exterior sub cerul liber.
Fermentarea are loc în tancuri cilindro-conice destinate atât fermentaţiei primare, cât şi fermentaţiei
secundare-maturare. Unitancurile sunt construite pentru diferite capacităţi, înălţimea lor fiind de 3-4 ori
mai mare decât diametrul. Unghiul de inclinaţie al părţii conice este de 60-75 o, capacul este elipsoidal. Pe
partea exterioară a părţii cilindrice este montată o serpentină de răcire împărţită în cinci zone. Cele cinci
zone de răcire sunt prevăzute cu racorduri de intrare agent de răcire şi racorduri de evacuare a agentului de
răcire.

Parametri de calitate în fermentare – maturare:

Parametru Bergenbier Noroc Staropramen Stella Artois Beck’s

31
Extract original 16.6-17.6 16.4-17.4 14.55-15.25 11.9-12.7 13.6-14.4
(oP)
Extract aparent (oP) 2-3 2.15-3.15 2.8-3.5 1.64-2.36 1.8-2.6
Extract limita (oP) 1.95-2.45 2.1-2.6 2.65-3.15 - 1.7-2.1
Alcool - - - -
pH 4.05-4.45 4-4.45 4.1-4.5 4.05-4.45 4.2-4.6
Culoare EBC 11-13 13-15 13.3-15.3 7-9 8-10
Valoare amara EBU 23-27 33-37 27-31 20-24 23-27
Diacetil (unitank) 0-140 0-90 0-90 0-60 0-80
CO2 - - - -
Tubiditate 90/25 Max 50 Max 50 Max 50 Max 50 Max 50
D.O 0-0.15 0-0.05 0-50 0-0.15 0-0.15

Clarificarea berii
După fermentarea secundară şi maturare, berea este încă turbidă datorită prezenţei
microorganismelor (drojdii, bacterii), care au rămas în suspensie, particulelor fine din trubul
provenit de la Whirlpool-ul, particulelor fine care alcătuiesc tulbureala permanentă şi tulbureala la
rece. Pentru a asigura o bere clară trebuie să fie îndepărtate următoarele grupe de particule:
- drojdiile, care conduc la tulbureli şi la o stabilitate a aromei scăzută;
- bacteriile, care dau naştere la tulbureli şi modificări de aromă.

Sedimentarea- Maturarea la rece...**********


Sedimentarea gravitaţională realizează în fapt o limpezire naturală a berii în timpul
depozitarii acesteia pentru maturare pe o perioadă de minimum 7 zile, când temperatura berii
scade până la 0oC şi chiar la -1oC  -2oC.
Limpezirea va fi influenţată, pe de o parte, de caracteristicile tancului de măturare (H, D), de
temperatura berii în tanc, care va influenţa atât formarea precipitatelor proteino-tanice (trubul la
rece) cât şi densitatea berii, respectiv vâscozitatea dinamică a acesteia. De asemenea, limpezirea
prin sedimentare va fi influenţată şi de pH-ul berii, care va determina formarea precipitatelor
proteino-tanice şi mărimea acestora.
Cu toată simplitatea sistemului şi eficacitatea lui sub aspect tehnologic şi al costurilor,
sedimentarea are şi părţi negative, în sensul că drojdiile din depozitul depus la fundul tancului,
mai ales dacă acesta nu este răcit pot intra în autoliza şi vor conferi berii gust şi miros de drojdie.
Pe de altă parte depozitul conţine şi bere care trebuie recuperata prin filtrare sau centrifugare.
Îndepărtarea trubului la rece are loc la aproximativ 8-12 h de la umplerea tancului.

Maturarea berii

Reducerea diacetilului si acetoinei este etapa limitanta a maturarii berii, defectele de gust
datorita diacetilului si acetoinei fiind o problema majora a berarilor.diacetilul si acetoina confera
berii un gust de unt inacceptabil pentru consumatori.Pragul de perceptie pntru diacetil este de
0.02-0.08 mg/l, in functie de bere si sensibilitatea consumatorului.Concentratia de diacetil in bere la

32
sfarsitul maturarii trebuie sa fie <0.1 mg/l, deoarece la concentratii superioare exista riscul ca berea
sa prezinte un gust de unt.
Precursorul diacetilului este α-acetolactatul produs de drojdie in timpul fermentatie. α-
Acetolactatul eliberat in must este transformat neenzimatic in diacetil.Aceasta reactie chimica este
etapa limitanta si este accelerata la temperaturi mai ridicate.In final diacetilul este asimilat de
drojdie si redus enzimatic in acetoina, care are un prag de perceptie de 50 mg/l.Cantitatea de
diacetil formata depinde de compozitia mustului, starea fiziologica a drojdiei si procedeul de
fermentatie,
Pentru reducerea rapida a diacetilului in cursul maturarii berii s-au propus urmatoarele
procededee:
· maturarea la cald a berii (14-16 oC/2-3 zile), in care caz α-acetolactatul este transformat in
diacetilcare, la randul sau, este redus de drojdii in acetoina.Datorita temperaturii ridicate se
favorizeaza autoliza drojdiei si, deci aparitia gustului de drojdie, de autoliza la bere.In plus,
din drojdia autolizata se elibereaza enzime proteolitice, care afecteaza spumarea berii prin
degradarea proteinelor cu capacitate de spumare;
· folosirea α-acetolactatul decarboxilazei sub denumirea de Maturex L, care se adauga in
mustul de bere racit, in linul de angajare in proportie de 1-2 ml/hl must.Prin folosirea
Maturex-ului, concentratia de diacetil se mentine la niveluri scazute si timpul de fabricare a
berii se scurteaza cu 5-6 zile;
· degradarea dicetonelor vicinale (diacetil si acetoina) cu ajutorul unui preparat enzimatic de
diacetilreductaza elaborata de Acetobacter aerogenes sau obtinuta dintr-un extract de
drojdie.Activitatea diacetilreductazei este inhibata de alcool, la o concentratie de 3.3% alcool
enzima fiind inactivata in proportie de 42%.Aceasta actiune inhibitoare a alcoolui limiteaza
utilizearea enzimei sub aspect economic.Diacetilul reductaza ar actiona in transformarea
diacetilului in acetoina si a acetoinei in 2,3 butilenglicol.

Centrifugarea
Pentru centrifugare se elimină din bere particulele grosiere (>0,1μ) şi parţial particulele
coloidale (>0,001-0,1μ). Sub influenţa forţei centrifugale, particulele din bere sunt deplasate în
spaţiile dintre talere în direcţie radială şi se acumulează într-un spaţiu separat, iar berea clarificată
este separată la partea spaţiului dintre 2 talere. Viteza de separare a particulelor în spaţiul dintre
două talere urmează legea lui Stockes, amplificată şi de efectul centrifugal al separatorului:
d 2  1   2  R   2
Vs  g
18   g
Produs (V) maşina (F)
Vs  v  F
În care F – factorul de accelerare. Această viteză de separare va fi influenţată aşa cum se
vede din ecuaţia menţionată, de următorii factori:
- diferenţa dintre densitatea particulelor (ρ1) şi a lichidului (ρ2);
- vâscozitatea lichidului (berii);
- viteza tobei cu talere;
- raza tobei;
- suprafaţa de sedimentare (separare) a talerelor.

33
Nu se recomandă să fie centrifugata berea după o depozitare pentru maturare mai
îndelungată, întrucât celulele de drojdii devin mai fragile şi se pot sparge la centrifugare,
conducând la tulbureala fină în berea clarificată, precum şi la aroma de drojdie autolizată.
După recuperarea drojdiei şi îndepărtarea surplusului berea este centrifugata în vederea eliminării
drojdiei ce poate dăuna procesului de măturare.

FILTRAREA BERII

Filtrarea este operaţia care se aplica berii pentru a-i da limpiditatea finală, şi trebuie să fie
practicata cel puţin o dată şi pentru berea înainte de îmbuteliere, pentru ca aceasta să aibă o
limpiditate cu luciu, respectiv strălucire (de menţionat ca celelalte metode de clarificare conduc la o
bere cu un anumit grad de limpiditate nesatisfăcător pentru berea ce trebuie comercializata).
Procesul de filtrare este dominat de prezenţa drojdiilor şi proteinelor, însă, atunci când are
loc preclarificarea berii (care conduce la îndepărtarea drojdiilor şi proteinelor), filtrarea va fi
dominată de prezenţa carbohidraţilor şi anume: amidon nemodificat; dextrine, pentozani, β-
glucani. Dintre substanţele menţionate, β-glucanii, care se pot găsi în concentraţie de 150-300mgl/l
bere nefiltrată, influenţează filtrarea pe 2 cai:
- prin prezenţa lor sub forma coloidala sau gel, fapt ce conduce la scăderea capacităţii de
filtrare a filtrului;
- prin prezenţa lor sub forma solubila, care conduce la creşterea vâscozităţii berii şi, deci, la
diferenţa mare de presiune la trecerea berii prin filtru.
Limpezirea prin filtrare se bazează pe 2 principii: primul este absorbţia (reţinerea)
particulelor/impurităţilor pe materiale poroase cu o suprafaţă mare de contact. Al doilea principiu
este cel de cernere (reţinere de suprafaţă) în care caz sunt reţinute mecanic particulele care au
dimensiuni mai mari decât diametrul porilor stratului filtrant.
La filtrare se îmbunătăţesc unele caracteristici senzoriale ale berii, cum ar fi culoarea,
limpiditatea – strălucirea, însă se influenţează relativ negativ spumarea. Filtrarea asigura o
stabilitate biologică şi coloidala bună pentru berea finită.
În industria berii, filtrele utilizate sunt astfel alese încât să lucreze 8; 16 sau 24 de ore, astfel
ca la sfârşitul perioadei grosimea stratului format pe filtru să ajungă la maximum, ceea ce permite
în continuare golirea, spălarea şi sterilizarea filtrului în perioada de timp neproductiva.
Din punct de vedere practic, filtrele utilizate în industria berii funcţionează după două
tehnici de bază:
· filtre cu material filtrant în strat fix, în care caz, pe măsura avansării procesului de
filtrare a berii se măreşte efectul de filtrare prin micşorarea dimensiunilor porilor
darscade forţa de adsorbţie şi, implicit debitul de filtrare.
Ca elemente de filtrare în strat fix se utilizează:
§ turte de bumbac care conţin şi 1-2 % azbest;
§ azbest;
§ placi de azbest;
§ placi filtrante constituite din celuloza şi 1-2 % kieselgur;

34
· filtre care lucrează cu prealuvionare, în care caz materialul filtrant de prealuvionare
se depune pe un suport ce poate fi din cartoane din fibre de celuloză; site metalice;
lumânări.
Materialele din elementele de filtrare în strat fix pot fi kieselgurul, azbestul, cărbunele
activat. Materialele pentru prealuvionare sunt kieselgurul, perlita şi celuloză, primele două fiind
cele mai utilizate.
Kieselgurul – este obţinut din rocă diatomica să pământul de diatomee care conţine alge
unicelulare fosilate. Pământul de diatomee conţine dioxid de siliciu în proporţie de peste 85%. În
funcţie de modul de pregătire, kieselgurul poate fi:
· kieselgur fin, în care caz pământul de diatomee se încălzeşte 600-800 oC se macină şi
se cerne;
· kieselgurul grosier, care se obţine din kiselgur mediu ce se recalcineaza la 1000 oC cu
ados de CaCO3 astfel că se obţin structuri de dimensiuni mari.
Kieselgurul se utilizează atât ca un component al plăcilor de filtrare care sunt confecţionate
din fibre de celuloză cu adaos de 2% kieselgur, cât şi ca material de adaos la prealuvionare şi
filtrare aluvionară. În proporţie de 80-200 g/hl bere, dar, de regulă, în proporţie de de 150-180 g/hl
bere, kieselgur este utilizat la filtarea aluvionara, în care caz viteza de filtrare va depinde de fineţea
kieselgurului (viteza de filtrare este mai redusă dacă se utilizează kieselgur fin), dar claritatea berii
este bună când se utilizează kieselgurul fin.
O caracteristică importanta a kieselgurului este aşa numita ‚densitate umeda’, respectiv
volumul ocupat de kiesegur sub presiune. Kieselgurul cu densitate umedă de ≤ 300g/l este
considerat cel ami bun la filtrare.
Perlita – este un silicat de aluminiu care conţine 65-75 % acid silicic şi 10-15 % aluminiu,
restul până la 100% fiind reprezentat de alte săruri. Perlita se obţine din perlita brută – naturală –
care este o rocă densă de alumino-silicat, ce se supune operaţiei de expandare după ce în prealabil
a fost sfărâmata şi sortata. Expandarea are loc într-un cilindru vertical, unde apa înglobată în
perlita bryta părăseşte roca sub formă de vapori, dpa ce realizează expandarea acesteia într-o
structură buretoasa care se macina sub formă de pulbere uşoară, puţin densă, având densitatea cu
20-40% mai mică decât a kieselgurului.
Polycralul – este un stabilizant de tip PVPP şi poate fi utilizat atât ca adjudvant de limpezire,
cât şi ca adjudvant de filtrare şi se caracterizează prin:
· insolubilitate absolută în bere;
· stabilitate mecanică şi chimică foarte bună, chiar în condiţiile de regenerare dure
(alcalinitate şi temperaturi mari);
· mărimea particulelor şi gradul de hidratare este controlat;
· stratul de filtrare care se formează la aluvionare are o permeabilitate optimă,
permiţând un debit ridicat la presiune de filtrare scăzută.
Doza de polyclar folosită este în funcţie de tipul de bere (conţinutul în polifenoli),
stabilitatea urmărită, modul de folosire (singur sau în asociaţie), durata de contact (2-3 min). În
condiţiile în care se face regenerarea, doza este de 35-50 g/hl bere.
Cărbunele activ – are o suprafaţă mare de adsorbţie şi se foloseşte în proporţie de 26 g/hl bere
la filtrarea aluvionară.
Indiferent de construcţia filtrului şi de materialu filtrant utilizat, filtru trebuie:

35
· să menţină gradul de saturare a berii cu dioxid de carbon realizat la fermentare. Din
acest motiv la filtrare se lucrează cu o contrapresiune mai mare decât presiunea de
saturaţie a dioxidului de carbon;
· să minimalizeze dizolvarea oxigenului în bere în decursul filtrării. Berea la sfârşitul
fermentaţie secundare conţine < 0.01 mg O 2 /l, înglobarea ulterioară de oxigen având
efecte negative asupra însuşirilor senzoriale şi aupra stabilităţii coloidale.
Minimalizarea înglobării de aer la filtrare se face prin: eliminarea aerului din filtru
înainte de introducerea berii, utilizarea de apă dezaerată, etanşarea corectă a filtrului,
utilizarea dioxidului de carbon pentru realizarea contrapresiunii;
· să nu contamineze berea cu microflora dăunătoare provenită din filtru sau materialul
de filtrare. Pentru aceasta, filtrele sunt spălate şi dezinfectate înainte de introducerea
berii.

Filtrarea berii se realizează:


· Instalaţia Steinecker – pe filtru cu site orizontale cu kieselguhr; înainte ca berea să ajungă în
filtru se aduce pe site o cantitate de kieselguhr fin şi grosier
(precoat).
Realizarea precoat-ului are loc:
· prima fază presupune realizarea unei suspensii din Fibroxcel şi DICB care formează
primul precoat;
Trebuie realizată o cantitate de 5 hl de suspesie care are în compoziţie 18 kg Fibroxcel şi 75 kg de
DICB care vor fi diluate într-un raport de 1:6.
· a doua fază presupune realizarea celui de al doilea precoat care are în compoziţie un
amestec de CBR şi CBL.
Se va prepara o cantitate de 5 hl suspensie care are în compoziţie 40 kg CBR şi 40 kg CBL.
Pe durata umplerii filtrului şi filtrării se doezeaza kieselgur.
După umplerea filtrului cu bere urmează o recirculare de aproximativ 10 min, timp în care se
dozează suspensie şi se urmăresc valorile turbidităţii (care trebuie să fie < 0.9 în unghi de 90 şi < 0.25 în
unghi de 25). Dacă în timpul filtrării turbiditatea este peste limitele acceptate se va creşte dozajul de
suspensie (până la o valoare maximă) şi se va micşora debitul de bere treptat până ce valorile vor intra în
specificaţii.
· Instalaţia Filtrox – pe filtru cu lumânări în două feluri cu kieselgur sau cu MIX (divergan şi
rielsan).
Pentru filtrarea pe kieselgur se realizează un precoat ce conţine Harbolite, DICB, CBR şi CBL.
Kieselgur –ul, CBR şi CBL se dozează pe toată durata filtrării în bere fiind reţinute pe lumânări.
Pentru filtrarea pe MIX – o cantitate de MIX este adusă pe lumânări înainte de intrarea berii în
filtru şi se dozează pe toată durata filtrării în funcţie de turbiditate şi presiune.
Parametrii calitate filtrare:
PARAMETERS

BB ORZ
Beer Type BB SĂ BBNA SANA BK NO STAR LWB BKL (FRESH)
4.7-
5.00- 5.15- 5.1/4.2 4.70-5.1
CO2 Bottle/Can 5.05-5.35 5.05-5.3 5.00-5.3 5.30 4.90-5.20 5.45 4.9-5.3 5.0-5.4 -4.6 4.2-4.6
5.70-
CO2 PET (g/l) 5.05-5.35 6.10 5.5-5.9 5.6-6.0

36
CO2 Keg (g/l) 4.8-5.1 4.55-4.95 4.80-5.20
0-
O2 (ppm) 0-0.70 0-0.75 0-0.150 0-0.150 0-0.50 0.150 0-100 0-0.150 0-0.150 0-75
Extract original 11.10- 6.25- 6.55- 10.95- 9.05- 11.5- 10.15- 9.35-
(oP) 10.75-11.25 11.60 6.75 7.05 11.45 9.55 12.00 10.65 9.85 8.05-8.55
Extract aparent 5.55- 5.75- 0.75- 2.15-
(oP) 1.35-1.85 1.65-2.15 6.05 6.25 1.55-2.05 1.25 2.65 1.25-1.75
4,05- 4.10- 3.75- 3.15-
pH 4.05-4.45 4,05-4,45 4,45 4.50 4.20-4.60 4.25 4.1-4.5 4.05-4.45 3.55 3.0-3.4
Alcohol 4.70-
(ml/100ml) 4.8-5.20 4.80-5.20 max 0.5 max 0.5 4.80-5.20 5.10 4.8-5.2 4.5-4.9 2.3-2.7 1.9-2.3
6.20- 7.20- 6.70- 7.5-
Culoare (EBC) 6.2-7.8 5.70-7.30 7.80 8.80 5.50-7.10 8.30 9.7-11.3 5.7-7.3 11.50 4.2-5.8
Valoare amară 9.0-
(EBU) 19-23 16 - 20 18-22 19-23 20-24 16-20 22-26 15-20 13.0 9.0-13
Turbiditate (90) 0-0.80 0-0.80 0-0.80 0-0.80 0-0.80 0-0.80 0-0.8 0-0.80 0-0.80

Turbidittate (25) 0-0,3 0-0,30 0-0.3 0-0.3 0-0.30 0-0,30


Polifenoli 60 - 120 70 - 110 40 - 80 40 - 80 65 - 130 55-115 60-120 70-110

Dozare aditivi filtrare:


Caramel :Dozare in timpul filtrarii in vasul de dozare caramel ,corectie . culoare.
Aspera :Dozare in timpul filtrarii in vasul de dozare caramel ,corectie culoare . la Beck’s.
Isohop :Dozare in timpul filtrarii in vasul de dozare isohop ,corectie valoare amara.
Tetrahop :Dozare in timpul filtrarii in vasul de dozare tetrahop,corectie valoare amara
la Stella Artois si Staropramen
KMS :Dozare in timpul filtrarii la STK in vasul de dozare KG,iar la FTX in vasul de dozare KMS
pentru corectie oxigen.

STABILIZAREA BERII

Berea livrată trebuie să aibă o bună stabilitate coloidală şi microbiologica, pe lângă însuşirile
sale senzoriale apreciate de consumatori: culoare, aroma (gust şi miros), luciu caracteristic,
spumare, etc.
Pe parcursul operaţiilor tehnologice (după fierberea mustului care face ca acesta să fie steril)
berea se poate infecta cu microorganisme prin a căror dezvoltare (multiplicare) în bere se formează
produşi metabolici, care pot conduce la tulburarea acesteia şi la modificarea aromei.
Prin urmare, instabilitatea microbiologică a berii este consecinţa, în principal, a unei
igienizări nesatisfăcătoare a tuturor aparatelor, utilajelor şi instalaţiilor folosite, a spaţiilor de
producţie, a operatorilor.
Stabilizarea microbiologică a berii poate fi realizată prin următoarele procedee:
- pasteurizare;
- filtrare pe cartoane;
- filtrare tangenţială pe membrane, care realizează şi o stabilizare coloidală a berii în cazul
aplicării ultrafiltrării.
Scopul principal al pasteurizării este acela al îmbunatăţirii stabilităţii biologice a produsului
finit. Prelungirea duratei de păstrare a berii este realizată, în cazul pasteurizării, prin inactivarea
microorganismelor capabile să se dezvolte în bere şi respectiv inactivarea enzimelor, carere pot
cauza modificări chimice nedorite. Inactivarea microorganismelor din bere prin pasteurizare este

37
favorizata de prezenţă în bere a unosr substanţe naturale cu acţiune antimicrobiană cum ar fi
concentraţia ionilor de hidrogen (pH-ul), alcoolul etilic, dioxidul de carbon, anumite componente
din hamei. La pasteurizare este necesar să se asigure un grad mare de inactivare a
microorganismelor, fără a se afecta calitatea senzorială a berii, ceea ce presupune optimizarea
procesului de pasteurizare.
Factorii care influenţează gradul de inactivare al microorganismelor sunt următorii:
· temperatura de pasteurizare;
· durata pasteurizării;
· numărul iniţial de microorganisme din bere;
· compoziţia chimică a berii şi pH-ul acesteia.
La pasteurizarea berii nu este necesar să se realizeze o sterilitate absolută a berii, ci să se
realizeze o sterilitate practica, deoarece sporii care supravieţuiesc la pasteurizarenu sunt capabili să
se dezvolte în bere.
Pentru pasteurizarea berii se pot folosi două tipuri de pasteurizatoare şi anume:
· pasteurizatorul tunel;
· pasteurizatorul cu plăci.
Este cunoscut faptul că în tehnologia modernă de fabricare a berii o serie de operaţii
contribuie esenţial la asigurarea aromei, stabilităţii coloidale şi microbiologice a berii (depozitarea
la rece, filtrarea obişnuită, pasteurizarea, filtrarea pe membrane).
Stabilitatea coloidală a berii pe termen lung este de o mare importanţă mai ales în cazul
berilor deschise la culoare, în care percepţia tulburelui este mai evidentă.
Filtrare, în general, înlătura particulele în suspensie, precursorii de tulbureala la rece, iar
proteinele şi polifenolii rămân în soluţie (bere) şi vor conduce pe parcurs la apariţia de tulbureala.
Tulbureala la rece se datorează formarii în bere a unor complecşi proteino-polifenoli, a unor
complecşi proteino-antocianogeni.
Formarea de tulbureala la rece este promovată de:
· creşterea temperaturii;
· oxidarea unor componente din bere;
· prezenta metalelor grele;
· mişcare (agitarea berii);
· lumina.
Prevenirea tulbureli coloidale a berii se poate face prin următoarele metode:
· adsorbţia precursorilor tulburelii coloidale (proteine şi polifenoli) pe materiale
insolubile (hidrogeluri şi xerogeluri de silice, polivilipolipirolidona, bentonita),
precursorii adsorbiţi fiind eliminaţi prin sedimentare sau filtrare;
· precipitarea accelerată a proteinelor prin folosirea de acid tanic;
· degradarea enzimatică a proteinelor;
· reducerea sau eliminarea oxigenului din bere pe parcursul procesului tehnologic,
inclusiv la îmbuteliere.
Procesul de stabilizare care este în legătură cu filtrarea implica:
· adaosul de PVPP sau pulberi de silice gel în bere o dată cu materialele de filtrare;
· folosirea filtrării cu regenerare de PVPP;.
În practică, curentă, sunt utilizate trei sisteme pentru stabilizarea coloidală a berii:

38
· adaosul de PVPP şi xerogeluri de silice în formă de particule fine în berea care este
trimisă la filtrarea principală (PVPP şi xerogelurile de silice nu se mai recuperează
pentru regenerare);
· adaosul de PVPP în berea filtrată cu kieselgur, urmată de separarea PVPP recuperat
în filtru cu discuri orizontale. PVPP recuperat este apoi regenerat şi refolosit;
· tratament combinat cu sterilizarea la rece prin folosirea de plăci de filtrare
impregnate cu PVPP.
Aroma berii (gust şi miros) este influenţată negativ de prezenţa oxigenului în bere şi în
spaţiul liber de sub capsulă în cazul berii îmbuteliate. În prezenţa oxigenului, din anumite
substanţe din bere se formează cantităţi suplimentare de compuşi carbonilici, care conferă berii un
gust şi miros învechit, de bere îmbătrânită. Stabilizarea aromei berii se poate face şi prin adaos de
sulfiţi şi acid ascorbic, dar mijlocul cel mai bun este lipsă de oxigen în berea îmbuteliată.

PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE PRODUSULUI FINIT

Berea dată în consum, îmbuteliata sub diverse forme, sau livrata în recipiente mari, se
caracterizează prin proprietăţi oarecum tipizate standardizându-se într-o anumită măsură
însuşirile senzoriale şi cele fizico-chimice specifice fiecărui produs.

Compoziţia berii:

Aceasta este determinată de însuşirile materiilor prime, de procesul tehnologic, precum şi


de tipul de bere. Fiind vorba în primul râd de un proces de fermentaţie alcoolică, berea se va
caracteriza prin conţinutul de alcool etilic care ajunge de până la 6%.
Caracteristic pentru bere este şi conţinutul de CO2 care nu este condiţionat de procesul de
fermentare ci de temperatură de depozitare şi de contrapresiune impusă la procesul de măturare.
Conţinutul de CO2 poate ajunge de până la 0,5. În rest se găseşte apa în proporţie de 92%.
Cantitatea de alcool constituie la berea blondă de fermentaţie normală până la cca 1/3 din cea de
extract din mustul primitiv.
La tipurile de bere nutritive denumite şi slab alcoolice sau pentru sportivi conţinutul de
alcool este mai redus. De cele mai multe ori tipurile de bere slab alcoolice conţin 0,5 – 1.5% alcool,
cele comune obţinându-se dintr-un must primitiv cu un extract de până la 10% având 2-3%, iar
proporţia cea mai mare de bere de fermentaţie inferioară o constituie produsele cu 3-4% alcool. La
berea dietetică se ajunge până la 5% în timp ce aşa zisele beri tari pot ajunge la conţinutul în alcool
până la 6%.
În urma procesului de fermentaţie rezulta, în afară de alcool şi produse secundare nevolatile
şi volatile. Dintre cele nevolatile: glicerina în cantitate de până la 1,6 g/l bere. Dintre cele volatile:
alcool superior prezenţi în concentraţie de 50-156 mg/l, acizi organici volatili în special cel acetic cu
120-200 mg/l, ester cu concentraţie de 20-70 mg/l şi aldehidele în cantitate de 10 mg/l.
Se găsesc şi acizi organici nevolatili, fie ca atare fie sub formă de săruri în cantitate de până
la 400 mg/l; predomina citraţii, malaţii, ladaţii, piruvaţii.

39
Tot ca produs secundar ale procesului de fermentare se pot considera vitamina B 2, B6,
nicotinamida, acidul pantotenic.
Extractul din bere se compune din 80-85% hidraţi de carbon, 6-9% substanţe azotoase, 3-5%
glicerina, 3-4% săruri minerale, 2-3% substanţe amare, tanante şi colorante, 0,7-1% acizi organici.
Conform lucrărilor de sinteză elaborate de Narziss hidraţii de carbon sunt constituiţi din 60-
75% dextrine, 20-30% mono-, di- şi trizaharide, 6-8% pentozani. Hidraţii de carbon fermentescibili
se compun în special din maltoza şi malto-trioză, raportul uzual fiind de 60/40%. Dintre pentozani
predomina arabinoza, xiloza, şi riboza.
Substanţele azotoase au un rol deosebit în legătură cu stabilitatea fizico-chimică, spumă şi
gustul berii. Dintre fracţiunile macromoleculare prezentr în cantităţi de până la 140 mg/l se găsesc
cele cu conţinut de N coagulabil prezente în cantitate de până la 25 mg/l. Conţinutul de N α-aminic
ajunge până la 120 mg/l. Prolina se găseşte în cantitate de 32 mg/l.
Substanţele polifenolice provin în proporţie de cca. 2/3din malţ şi 1/3 din hamei. Conţinutul
lor ajunge la 150 mg/l predominând antocianogenele.
Conţinutul de CO2 este determinat pentru capacitatea de spumare şi alte însuşiri senzoriale
ale berii. El variază pentru tipurile de bere livrate la butoaie în limite de până la 0,44% în timp ce la
tipurile îmbuteliate în sticla ajunge la 0,5%.

Însuşirile berii

Calitatea berii poate fi apreciată prin teste organoleptice cât şi prin analize fizico-chimice.
Dintre indicii fizici ce caracterizează tipurile de bere sunt: masa specifică, viscozitate,
tensiune superficială, pH-ul şi potenţialul de oxidoreducere.
Masa specifica este puţin importantă, variind între 1,01-1,02 fiind întotdeauna mai mică
decât cea corespunzătoare.
Vâscozitatea berii la temperatura de 15 oC variază între 1,5-2,2 CP. Ea este influenţată de
conţinutul în dextrine, substanţe proteice macromoleculare, substanţe gumoase. Tensiunea
superficială a berii este determinată de conţinutul de alcool, de proteine, glucani, glicerina,
substanţe amare din hamei.
PH-ul berii cuprins între 4,35-4,6. O valoare mică favorizează sensibilitatea şi gustul, în timp
ce valori mari indica o desfăşurare necorespunzătoare a procesului de fierbere sau utilizării de apă
de compoziţie necorespunzătoare. Uneori se îmbunătăţeşte pH-ul prin acidularea mustului la
fierbere.
Potenţialul de oxidoreducere al berii, redat prin valoarea RH constituie un indicator indirect
al conţinutului de O2. Se urmăreşte obţinerea de valori mici care influenţează pozitiv stabilitatea
berii. Dacă în condiţiile normale de producţie se ajunge la valori ale RH-ului de până la 10% prin
înglobare de cantităţi excesive de O2, valorile pot creşte la peste 20%.
Se ştie că berea conţine o serie de substanţe reducătoare care o protejează fata de oxidare.
Spuma berii

Berea se deosebeşte de celelalte băuturi carbogazoase şi prin capacitatea de a forma o spumă


cu o oarecare persistenta.
Capacitatea de spumare şi stabilitatea spumei constituie însuşiri calitative importante.
Formarea spumei are loc în special prin aglomerarea de bule ce CO 2 şi de aer ce se degaja din masa

40
de bere şi se reţin pe stratul limită al suprafeţei acestora sub formă de pelicule elastice prin forţe de
tensiune superficială. Cu cât tensiunea superficială este mai redusă cu atât bulele sunt mai mici şi
persistente spumei este mai bună. Un conţinut ridicat de CO 2 din bere da o spumă mai puţin
stabilă dar din cauza cantităţi mari de bule ea este în permanenţă alimentată de jos şi se usucă pe
suprafaţa formând o pojghiţă stabilă. Persistenta spumei poate fi favorizata prin agitarea berii care
înlesneşte accesul de aer formându-se mai multe bule fine şi stabile.
Stabilitatea spumei poate fi influenţată pozitiv prim micşorarea tensiunii superficiale şi
formarea de coloizi complecşi, cât şi negativ prin oxidare, mărirea dispersiei, precum şi prin
procesele de evaporare de pe suprafaţa.
Stabilitatea spumei este determinată prin producerea unei anumite cantităţi de CO 2, prin
insuflare de CO2 cu ajutorul unei duze introduse în bere să prin adaosul unei substanţe în bere care
să fie capabilă să genereze spuma.
Berea cu o capacitate slabă de spumare prezintă de cele mai multe ori defecte de gust.
Principali factori care influenţează stabilitatea spumei sunt:
1. cu acţiune favorabilă conţinuturi de proteine ale malţurilor de peste 12%, cu proporţie
ridicată de compuşi de N2, cantităţi mari de glicoproteide, azot coagulabil.
În procesul de fabricare a malţului ca factori pozitivi se pot cita:

Ø înmuierea la umidităţi reduse ale orzului;


Ø reînmuierea orzului şi temperaturi ridicate de uscare a malţului de până la 100 oC;
Ø reînmuierea sau germinarea la temperaturi descrescânde;
Ø conţinuturile ridicate de substanţe polifenolice şi amare din hamei;
Ø prezenta de ioni de fier bivalent şi de alte metale grele;
Ø o cantitate ridicată de izo-α-acizi proveniţi din hamei;
Ø utilizarea de drojdie cu capacitate ridicată de fermentare, dar lucrul la temperaturi cât mai
scăzute, atât la fermentarea primara cât şi la maturare precum şi adausul de creşte în
decursul procesului ameliorează de asemenea însuşirile de spumare.
2. cu acţiune nefavorabilă, măsuri ce stimulează:

Ø solubilitatea proteinelor;
Ø prezenta de cantităţi mari de proteine macromoleculare;
Ø temperaturi scăzute de plămădire de cca. 35 oC cu repausuri proteice îndelungate;
Ø fierberea de lungă durată însoţită de precipitări mărite de azot coagulabil;
Ø eliminarea insuficienta a trubului la cald;
Ø fermentarea la cald fără presiune;
Ø compoziţia şi duritatea apei.

Culoarea berii

La multe tipuri de bere se pretinde o anumită culoare. Se cunosc pe plan mondial cerinţele
de culoare deschisă la berea de tip Pils sau Dortmunt, de culoare moderată la berea vieneză şi
culoare închisă la berea de tipul München.

41
Malţul ca materie primă de baza exercita o influenţă hotărâtoare asupra culorii prin
conţinutul de proteine, solubilizarea şi temperatura de uscare. Se prefera utilizarea de malţuri cu
culori „de fierbere” deschise.
Substanţele tanante din hamei exercita un efect de culoare. Se obţine o bere de culoare
deschisă dintr-un extract sărac în substanţe tanante.
Apa de brasaj cu alcalinitate reziduală ridicată conferă o culoare închisă, spre deosebire de
alcalinitatea reziduală redusă care imprima o culoare deschisă. Prin acidularea biologică la
plămădire sau utilizarea de malţuri acide se poate deschide culoarea berii.
Înglobarea de aer în decursul procesului de filtrare este nefavorabila asupra culorii
mustului. Prin prelungirea duratei de răcire se măreşte contactul cu aerul şi se închide culoarea
mustului.
Pentru deschiderea culorii berii se recomanda folosirea de plămezi mai diluate carte
favorizează reacţii enzimatice şi fierberea în condiţii mai blânde.

Gustul şi aroma berii

Acestea sunt determinate de compoziţia şi concentraţia mustului primitiv, de tipul de malţ


folosit, de doză şi natura hameiului de rasă de drojdie. Intensitatea perceperii gustului depinde de
temperatură şi de conţinutul de CO2 al berii. O condiţie primordială a gustului este dată de
puritatea şi consistenţă acestuia. Se pune un accent deosebit pe evitarea prezentei de gusturi
străine, în special cele de trub, de drojdii sau cele care apar în urma utilizării de materii prime.
Impresia generală de gust depinde de plinătatea acestuia, de perlarea şi de ultima senzaţie,
care toate trebuie să fie într-o anumită armonie pentru fiecare tip de bere.
Plinătatea, prima senzaţie, se percepe împreună cu aroma berii. Exista o oarecare corelaţie
intre plinătatea gustului şi capacitatea de spumare. Gustul berii poate fi: plin, aspru, gol, plad, fad,
etc.
Perlarea este o impresie senzorială perceputa în special de degajarea bulelor de CO 2. Ea
depinde de compoziţia apei, de pH-ul berii şi de prezenţa substanţelor cu acţiune tampon, în
special de fosfaţi.
O maturare intensă la temperaturi scăzute favorizează perlarea. Încălzirea berii înainte de
consum, chiar şi în cazul unei răciri ulterioare şi impregnarea artificială cu CO 2 micşorează această
senzaţie.
Ultima impresie sau gustul final al berii este determinat în special de amăreala.
Amăreala, tăria, culoarea sunt specifice tipurilor de bere. În cazul sorturilor de bere blondă,
amăreala de hamei iese în evidenţă că ultima senzaţie, în special la berea Pils. La sorturile de bere
brună gustul final trebuie să fie predominat de aromă de malţ prăjit.

Defecte de gust ale berii

Deseori gustul natural al berii este înrăutăţit ca urmare a unor deficiente atribuite materiilor
prime, procesului tehnologic, contactului mustului sau al berii cu substanţele agresive, cât şi unor
cauze biologice. Prin utilizarea de:
Ø apa cu o alcalinitate remanenta ridicată apare un gust amar neplăcut;
Ø orz cu spicele prea mari imprima berii un gust de paie;

42
Ø hamei învechit, oxidat provoacă apariţia unui gust neplăcut străin berii;
Ø malţul suprauscat imprima un gust de ceapă.
Deficienţe ale procesului tehnologic pot conduce la apariţia de gusturi de trub, de drojdie
autolizată, de bere crudă, mirosuri străine.
O sursă frecvenţa de înrăutăţire a gustului berii o reprezintă procesul de îmbuteliere şi
păstrare a berii.
În urma pasteurizării excesive ca urmare a oxidări unor subprodusul de fermentare se
formează gustul de pâine.
Prin contactul cu materiale agresive pentru bere pot apărea gusturi străine generate în
special de smoală.
Cea mai frecventă apariţie de gust străin datorită unor procese de natură biologică este cel
perceput în urma autolizei drojdiei.
Defecte de gust datorate infecţiilor microbiene apar în următoarele situaţii:
Ø în prezenţa unor drojdii sălbatice conferă gust astringent de floare, tulbureala, sediment cu
aspect de gelatină;
Ø la infecţia cu sarcine (Pediococcus cerevisiae) conferă berii un gust acid şi de diacetil;
Ø la infecţia cu bacterii lactice care generează apariţia de acid lactic, acetic, formic. Procesul
este favorizat de temperaturi ridicate şi este însoţit de o tulbureală.

VALOAREA NUTRITIVĂ A BERII

Indiferent de tipul de bere, la o concentraţie de 12 o a mustului primitiv valoarea alimentara


este de cca. 450 kcal/l. Ea provine în proporţie de ½ din alcool la sorturile de culoare închisă şi de
până la 2/3 la cele blonde. Deşi alcoolul furnizează 17,1 kcal/g, el nu poate fi considerat ca element
nutritiv.
Extractul furnizor de 3,8 kcal/g împreună cu fosfaţii şi vitaminele sunt uşor digestibile, ia în
raportul lor favorabil cu cantitatea de alcool exercita acţiuni de deshidratare a ţesuturilor precum şi
de natura diuretică. Dintre vitaminele conţinute în bere se citează în special riboflavina, acidul
nicotinic. Ansamblul componenţilor şi în special CO 2-ul conferă un efect răcoritor şi de stimulare a
digestiei. Prin evaporarea unei cantităţi de CO 2 antrenate prin bulele ce se degaja în cavitatea
bucală şi traiectul intestinal se măreşte efectul răcoritor caracteristic băuturilor carbogazoase şi se
stimulează secreţia de suc gastric. Substanţele amare din hamei exercita un slab efect de obosire,
ele fiind utilizate în reţeta unor tranchilizante.
Extractul drept component de bază al valorii nutritive se compune din hidranţi de
carbon uşor asimilabili împreună cu produse pe bază de azot cu cantităţi reduse de aminoacizi
esenţiali şi mai mari de peptide micromoleculare. Se adauga substanţe minerale şi în special fosfaţi
alături de vitamina B care laolaltă măresc capacitatea de suportare de către organism a alcoolului
înglobat. Se favorizează funcţiile ficatului şi se împiedica o aglomerare a depunerilor de grăsimi în
celulele ficatului.

DEGUSTARE BERII

Principiul degustării

43
O probă este degustata urmărind posibile defecte şi/sau deviaţii majore de la profilul
normal, adică de a verifica dacă probă este OK pentru folosirea în următorul pas al procesului.
Probele care pot prezenta risc pentru degustare, sunt testate senzorial prin mirosire şi
se urmăreşte aspectul acestora.

Reguli generale:
· Alegerea paharului potrivit:
o lalea pentru menţinerea spumei
o lunguieţ pentru a scoate în evidenţă culoarea deschisă şi perlarea dioxidului
de carbon
o şampanie pentru berea şampanizata
o Intotodeauna să fie foarte curat şi să nu conţină urme de grăsime, detergent sau agenţi
de limpezire

· Temperatura optimă: 8 – 13ºC


· Turnarea: la mijlocul paharului înclinat la 45º

Etapele degustării berii:


· Aprecierea spumei
· Aprecierea culorii
· Claritate şi consistenţă
· Miros
· Gust

44
ÎMBUTELIEREA BERII

Procesul tehnologic de ambalare a berii în butelii, cuprinzând totalitatea operaţiilor şi


procedeelor în scucceiunea satbilita, poartă denumirea de îmbuteliere.
Totalitatea utilajelor cu funcţionare corelată pentru îmbutelierea berii, de regulă începând
cu introducerea pe linie a buteliior goale din depozitul de mablaje până la predarea în depozitul de
produs finit a prdusului îmbuteliat, poartă denumirea de linie de îmbuteliere.
Din punct de vedere funcţional, liniile de îmbuteliere pot fi :
· semimecanizate ;
· mecanizate ;
· semiautomate ;
· automate .

Tipuri de butelii
Berea se îmbuteliază în sticle, butoaie şi PET-uri. Sticlele şi butoaiele ce sunt refolosibile se
spală în prealabi. Umplerea sticlelor se face după principiul izobarometric cu maşini automate de
îmbuteliat.
După umplere închiderea se face cu capsule metalice prevăzute cu rondele din plastic
pentru etanşare. Etichetarea se face automat. Sticlele se aşează în ambalaje de plastic (navete) şi
sunt depozitate. Livrarea se face însoţită de certificat de calitate.
Când ambalajul este făcut din sticla verde sau transparenta berea poate să dobândească un
miros neplăcut. Cea mai des folosită culoare este cea maro, pentru ca ea blochează cel mai bine
lumina.
Sticlele în care se vinde de obicei berea sunt maro sau verzi. Studiile au arătat ca sticlele
maro protejează mai bine conţinutul de radiiatiile solare decât cele verzi. Preferinţa consumatorilor
se îndreaptă spre cele verzi, un avantaj al acestora fiind faptul că putem vedea mai bine conţinutul
sticlei (bere tulbure sau cu sediment). Dacă berea este expusă la soare preferaţi sticlele maro.
Sticlele de culoare albă protejează cel mai puţin conţinutul. Produsul bun se recunoaşte după
modul de ambalare. Tradiţional cel mai bun capac este capsula coroana metalică cu pluta având la
interfaţa dintre pluta şi bere o foiţă de aluminiu. În zilele noastre pluta este înlocuită cu plastic.
Dopurile în întregime din plastic sunt inferioare capsulelor metalice.

Un alt tip de butelii folosit pentru îmbutelierea berii sunt cele formate din polietilen
tereftalat (PET).
Utilizarea polietilen tereftalatului (PET) ca material pentru confecţionarea buteliilor
destinate ambalării produselor alimentare lichide, generic denumite băuturi, a început încă din
1970 deşi abia 20 de ani mai târziu s-a impus cu adevărat pe piaţă.
Practic utilizarea buteliilor din PET la îmbutelierea produselor alimentare lichide pare a
nu avea limite : bere, apa minerală, sucuri de fructe, uleiuri comestibile etc.

45
Buteliile din PET pentru a putea fi utilizate la îmbutelierea berii trebuie să satisfacă
următoarele cerinţe :
- să prezinte proprietăţi bariera suficiente pentru a proteja berea fata de pătrunderea
oxigenului şi pierderile în bioxid de carbon ;
- să poată fi pasteurizata ;
- costurile de fabricaţie să fie concurenţiale ;
- să fie reciclabila.
În afară de aceste condiţii buteliile PET trebuie să fie compatibile cu alimentul (berea).
Buteliile PET standard, fiind confecţionate numai din granule de polietilen tereftalat, nu
corespund condiitilor severe cerute la păstrarea berii îmbuteliate. Astfel, o pătrundere cât de mică
de oxigen prin pereţii buteliei PET standard este suficientă pentru a altera caracteristicile
senzoriale ale berii, iar pierderea de bioxid de carbon, afectează gustul şi proprietăţile de spumare
ale băuturilor.
Dacă se ţine seama de cerinţele comerţului privind o stabilitate a berii îmbuteliate de
minim şase luni, se poate spune că buteliile PET standard nu corespunde pentru îmbutelierea berii,
întrucât nu asigura protecţie suficientă împotriva pătrunderii oxigenului, iar oxidarea rapidă a
berii ar conduce la o învechire pretimpurie a berii îmbuteliate.
Pentru reducerea permeabilităţii PET la oxigen şi bioxid de carbon producătorii de
butelii PET au realizat aşa numitele « materiale bariera ».
Principalele căi de îmbunătăţire a proprietăţilor bariera ale buteliilor PET sunt :
- Utilizarea a altor materiale plastice cu proprietăţi barieră mai bune decât ale PET ;
- Imbunatatirea proprietăţilor buteliilor monostrat prin controlul cristalinităţii PET ;
- Crearea buteliilor multistrat – butelii la care, intre straturile de PET se afla unu sau mai
multe straturi bariera care să impedice pătrunderea oxigenului sau să-l absoarbă, respectiv să
prevină pierderile de bioxid de carbon, fiind posibilă şi combinaţia celor două metode ;
- Realizarea de butelii cu acoperiri interioare sau exterioare care să limiteze sau să
impedice difuzia gazelor în ambele sensuri.
Avantajele buteliilor din PET în comparaţie cu buteliile din sticla sunt masă mult mai
redusă, rezista la spargere şi pot fi eliminate mai uşor, buteliile de unică folosinţă putând fi
comparate.
În comparaţie cu recipienţii metalici, buteliile PET permit vizualizarea conţinutului, pot
fi închise după deschidere dacă produsul nu s-a consumat integral şi sunt considerate mai igienice
datorită închiderii care acoperă gura buteliei în timp ce partea superioară a capacului cutiilor
metalice poate fi contaminat.

Parametri calitativi din secţia Îmbuteliere

§ Oxigenul dizolvat în bere şi TPO;


§ TPO = O2 dizolvat + aerul din gâtul sticlei, cutiei PET-ului
§ Este un parametru calitativ important pentru produsul finit deoarece o cantitate mare
de oxigen dizolvat sau o valoare mare a TPO afectează calităţile senzoriale ale berii
ducând la apariţia unui” out flavour” -gust de îmbătrânire (bere veche, expirată)
§ Dioxidul de carbon (CO2) dizolvat în bere;

46
§ Cantitatea de CO2 dizolvat depinde foarte mult de temperatura berii şi influenţează
calităţile senzoriale ale produsului;
§ O cantitate mică de CO2 crează senzaţia de bere diluată, fără gust;
§ O cantitate mare de CO2 poate influenţa volumul de bere îmbuteliată, poate afecta
recipientul în care este ambalata berea (spargerea sticlelor, deformarea cutiilor de
aluminiu, deformarea PET-urilor);
§ Unităţile de pasteurizare;
§ O pasteurizare ineficienta (cu temperaturi sub limita de pasteurizare) poate duce la
infecţii deosebit de periculoase pentru bere;
§ O suprapasteurizare (cu temperaturi peste limita de pasteurizare) poate modifica
semnificativ proprietăţile senzoriale ale berii – gust de bere fiartă, carton ars, etc.
§ Volumul;
§ Index de ambalare şi paletizare;
§ Este un parametru important deoarece are un prim impact vizibil asupra
consumatorului
§ Este un indicator al aspectului extern al unui ambalaj (forma, culoare, eticheta,
capsare, codificare).
§ Inspectorul de sticle;
§ Reprezintă un punct critic în procesul de ambalare al berii.
§ Este un punct strategic deoarece de el depinde siguranţa produsului ambalat.
§ Parametru de calitate şi determină eficienta etanşeităţii unui ambalaj.
§ Pentru sticle - analiza diametrului de capsare
§ Pentru cutii – analiza de seaming
§ Pentru PET-uri – analiza Torque.

47
BIBLIOGRAFIE

1. Banu, C. , 2000, « Tratat de stiinte si tehnologi maltului si a berii », Editura Tehnica, Bucuresti ;
2. Banu, C. , 2000, « Tratat de stiinta si tehnologia maltului si a berii Vol II C-tin Banu», Editura
Tehnica, Bucuresti ;
3. Croitor N. , 2002, « Tehnologia generala a industriei alimentare », Editura fundatiei universitatii,
« Dunarea de jos », Galati
4. « Manualul inginerului de industrie alimentara » Editura Tehnica, Bucuresti, vol 2 ;
5. Dan Valentina,2001 , « Microbiologia alimentelor»,Editura Alma Galati ;
6. Mudura Elena, « Tehnologii fermentative», suport de curs ;
7. Marian JELEA, , «Microbiologie generală», – Note de curs, CEPA II ;
8. http://pvtridvs.net/pool/users.rcn.com/jkimball.ma.ultranet/BiologyPages/Y/Yeast.html.

48