Sunteți pe pagina 1din 359

Constantin ARDEA

Prof. dr. la Facultatea de Horticultura din lai Inginer n Horticultura Liceniat n Chimie M.C. al Academiei Italiene a Viei i Vinului Membru al Societii Internaionale de Horticultura

S.C. "Vascovin" Vaslui, secia Brlad Inginer n Horticultura

Gheorghe SRBU

Conf. dr. la Facultatea de Biologie lai Inginer n Horticultura

Angela RDEA

TRATAT DE VINIFICAIE

EDITURA ION IONESCU DE LA BRAD

IAI, 2000

MOTTO: "Dumnezeu nu a lsat dect apa, ns omul a fcut vinul" Victor Hugo La fete chez Therese "i ap dac bei prea mult stric, d-apoi vinul" Zical popular

TRATAT DE VINIFICAIE

CUPRINS
INTRODUCERE ............................................................................................................ 5 ABREVIERI I SIGLE ....... ....................................................................................... 33 CAPITOLUL 1 STRUGURII-MATERIE PRIM PENTRU VINIFICAIE ......................... 35 1.1. Alctuirea morfologic a strugurilor ............................................................ 35 1.2. Formarea i evoluia strugurilor ................................................................... 38 1.3. Substanele organice i minerale care se acumuleaz n struguri .................. 40 1.3.1. Apa ...................................................................................................... 42 1.3.2. Zaharurile sau glucidele....................................................................... 42 1.3.2.1. Monozaharidele .......................................................................... 43 1.3.2.2. Polizaharidele ............................................................................. 46 1.3.2.3. Acumularea zaharurilor n struguri ............................................. 47 1.3.3. Acizii din struguri ................................................................................ 49 1.3.3.1. Hidroxiacizii ............................................................................... 51 1.3.3.2. Acizii fenolici sau hidroxibenzoici ............................................. 54 1.3.3.3. Acizii uronici .............................................................................. 55 1.3.3.4. Acizii aldehidici i cetonici ......................................................... 55 1.3.3.5. Ali acizi prezeni n struguri ...................................................... 56 1.3.4. Compuii polifenolici din struguri ....................................................... 56 1.3.4.1. Antocianii sau pigmenii ............................................................. 57 1.3.4.2. Flavonele sau flavonolii .............................................................. 60 1.3.4.3. Taninurile catechinice ................................................................. 60 1.3.5. Aromele din struguri ........................................................................... 64 1.3.5.1. Compuii aromai terpenici ......................................................... 65 1.3.5.2. Compuii aromai norisoprenoidici ............................................ 67 1.3.5.3. Compuii aromai fenolici......................... ................................. 68 1.3.5.4. Precursorii aromelor din struguri ................................................ 68 1.3.5.5. Aromele erbacee sau vegetale .................................................... 69 1.3.5.6. Aromele de hibrizi ...................................................................... 69 1.3.5.7. Potenialul aromatic al soiurilor .................................................. 70 1.3.6. Substanele azotate din struguri ........................................................... 71 1.3.6.1. Natura substanelor azotate ......................................................... 71 1.3.6.2. Acumularea substanelor azotate n struguri ............................... 75 1.3.7. Lipidele din struguri ............................................................................ 76 1.3.8. Materiile pectice din struguri ..................., .......................................... 78 9

C. ARDEA, Gh. SARBU, Angela ARDEA

1.3.9. Enzimele din struguri........................................................................... 79 1.3.9.1. Hidrolazele .................................................................................. 81 1.3.9.2. Oxidoreductazele ........................................................................ 83 1.3.9.3. Liazele......................................................................................... 84 1.3.10. Vitaminele din struguri ......................................................................85 1.3.11. Substanele minerale din struguri....................................................... 88 1.4. Maturarea strugurilor ................................................................................... 91 1.4.1. Maturarea tehnologic ......................................................................... 91 1.4.2. Maturarea fenolic ............................................................................... 94 1.4.3. Maturarea aromatic ............................................................................ 96 1.5. Analiza compoziiei mecanice a strugurilor ................................................. 97 Bibliografie .............. ' ....................................................................................... 100 CAPITOLUL 2 PRODUSELE OBINUTE PRIN PRELUCRAREA STRUGURILOR ... 102 2.1. Arealele viticole i calitatea vinurilor ......................................................... 102 2.2. Mustul i produsele pe baz de must ......................................................... 103 2.3. Sucul de struguri......................................................................................... 105 ,2.4. Vinurile ...................................................................................................... 106 2.4.1. Titrul alcoolmetric al vinului.............................................................. 107 2.4.2. Compoziia chimic a vinului ........................................................... 108 2.4.2.1. Alcoolii ..................................................................................... 108 2.4.2.2. Acizii din vin ............................................................................ 123 2.4.2.3. Aldehidele din vin..................................................................... 134 2.4.2.4. Esterii i acetalii din vin ............................................................ 138 2.4.2.5. Compuii azotai din vin ........................................................... 141 2.4.2.6. Compuii fenolici din vin.......................................................... 146 2.4.2.7. Culoarea vinurilor ..................................................................... 154 2.4.2.8. Aroma i buchetul vinurilor ...................................................... 155 2.4.2.9. Lipidele din vin ......................................................................... 161 2.4.2.10. Substanele minerale din vin ................................................... 161 2.4.2.11. Gazele din vin ......................................................................... 168 2.4.2.12. Potenialul oxidoreductor al vinului ...................................... 169^ 2.4.2.13. Limitele maxime acceptabile pentru componentele chimice ale vinului .................................................................. 170 2.4.3. Clasificarea vinului............................................................................ 171 2.4.3.1. Vinurile de consum curent......................................................... 173 2.4.3.2. Vinurile de calitate .................................................................... 175 2.4.3.3. Alte tipuri de vinuri................................................................... 177 2.4.3.4. Vinurile speciale ....................................................................... 178 2.4.3.5. Vinurile de hibrizi ..................................................................... 181 2.4.4. Produsele pe baz de vin ................................................................... 181 2.4.5. Produsele obinute din valorificarea coproduselor ............................. 182 Bibliografie ....................................................................................................... 183

10

TRATAT DE VINIFICAIE

CAPITOLUL 3 PREGTIREA CAMPANIEI DE VINIFICARE A STRUGURILOR ...... 186 3.1. Pregtirea utilajelor de vinificaie .............................................................. 187 3.1.1. Buncrele pentru recepia strugurilor ................................................ 187 3.1.2. Utilajele pentru zdrobirea strugurilor ................................................ 187 3.1.3. Utilajele pentru separarea mustului ................................................... 187 3.1.4. Benzile transportoare ........................................................................ 188 3.1.5. Pompele ............................................................................................ 189 3.1.6. Furtunurile i conductele ................................................................... 189 3.2. Pregtirea vaselor din lemn ........................................................................ 189 3.2.1. Vasele din lemn de stejar .................................................................. 189 3.2.2. Pregtirea vaselor noi ........................................................................ 191 3.2.3. Pregtirea vaselor vechi .................................................................... 192 3.2.4. Aezarea vaselor n cram i pivni ................................................. 197 3.3. Pregtirea cisternelor din beton ................................................................. 198 3.3.1. Izolarea cisternelor din beton............................................................ 200 3.3.2. Condiionarea cisternelor din beton .................................................. 202 3.4. Pregtirea cisternelor din metal ................................................................. 203 3.5. Pregtirea cisternelor din polistif ............................................................... 206 3.6. Litrarea vaselor i cisternelor ..................................................................... 207 3.7. Pregtirea spaiilor de vinificare a strugurilor i de pstrare a vinurilor.... 209 3.7.1. Pregtirea cramelor ........................................................................... 210 3.7.2. Pregtirea pivnielor ......................................................................... 210 3.8. Aprovizionarea cu materiale ...................................................................... 211 3.9. Preevaluarea produciei de struguri i de vin ............................................. 212 Bibliografie....................................................................................................... 214 CAPITOLUL 4 FOLOSIREA DIOXIDULUI DE SULF I A BENTONITEI N VINIFICAIE ........................................................................................... 215 4.1. Folosirea dixidului de sulf......................................................................... 215 4.1.1. Aciunile dioxidului de sulf n must i vin........................................ 216 4.1.2. Neajunsurile dioxidului de sulf ......................................................... 217 4.1.3. Strile i modificrile dioxidului de sulf, n must i vin .................... 218 4.1.4. Formele de administrare a dioxidului de sulf .................................... 221 4.1.5. Stabilirea dozelor de dioxid de sulf la vinificarea primar ................ 225 4.1.6. Dozele de dioxid de sulf pentru pstrarea vinurilor ........................... 226 4.1.7. Eliminarea excesului de S02 din must i vin...................................... 228 4.2. Folosirea bentonitei n vinificaie.............................................................. 229 4.2.1. Natura chimic a bentonitelor ........................................................... 230 4.2.2. nsuirile fizico-chimice ale bentonitei.............................................. 231 4.2.3. Efectul deproteinizant al bentonitei................................................... 233 4.2.4. Prepararea i administrarea gelului de bentonit ............................... 234 4.2.5. Dozele de bentonit recomandate ..................................................... 235 Bibliografie ...................................................................................................... 235

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA

CAPITOLUL 5 RECOLTAREA I VINIFICAREA STRUGURILOR ................................237 5.1. Recoltarea strugurilor.................................................................................237 5.1.1. Recoltarea manual ...........................................................................240 5.1.2. Recoltarea mecanizat .......................................................................241 5.1.3. Protecia antioxidant i inertarea strugurilor ..................................... 243 5.1.4. Transportul strugurilor la cram.........................................................245 5.2. Prelucrarea strugurilor ............................................................................... 246 5.2.1. Recepionarea strugurilor .................................................................. 247 5.2.2. Zdrobirea i desciorchinarea strugurilor............................................ 248 5.2.2.1. Zdrobirea strugurilor .................................................................248 5.2.2.2. Desciorchinarea strugurilor .......................................................250 5.2.2.3. Zdrobitoarele desciorchintoare................................................251 5.2.2.4. Evacuarea ciorchinilor...............................................................254 5.2.3. Separarea mustului ravac ................................................................... 255 5.2.3.1. Tratamentele care se aplic mustuielii.......................................256 5.2.3.2. Separarea mustului ravac ..........................................................256 5.2.4. Presarea botinei ....................... , .......................................................260 5.2.4.1. Clasificarea preselor ................................................................. 263 5.2.4.2. Tipurile constructive de prese ....................................................264 5.2.4.3. Evacuarea tescovinei ................................................................. 275 5.3. Prelucrarea mustului nainte de fermentare ................................................ 276 5.3.1. Limpezirea i deburbarea mustului ................................................... 276 5.3.1.1. Natura suspensiilor din must ..................................................... 277 5.3.1.2. Metodele de limpezire i deburbare........................................... 277 5.3.2. Asamblarea i cupajarea musturilor .................................................. 283 5.3.3. Coreciile de compoziie ale mustului ................................................284 5.3.3.1. Corecia coninutului n zaharuri .............................................. 284 5.3.3.2. Corecia aciditii ......................................................................292 5.3.3.3. Corecia coninutului n tanin ................................................... 300 5.3.4. Hiperoxigenarea mustului .................................................................. 301 5.4. Fermentaia alcoolic a mustului ............................................................... 301 5.4.1. Natura biologic a fermentaiei alcoolice ........................................... 302 5.4.1.1. Levurile n vinificaie ............................................................... 302 5.4.1.2. Caracterul Killer la levuri ......................................................... 306 5.4.1.3. Compoziia chimic a levurilor ................................................. 307 5.4.1.4. Factorii care influeneaz activitatea levurilor ...........................308 5.4.1.5. Levurile selecionate .................................................................310 5.4.1.6. Levurile manipulate genetic.......................................................312 5.4.2. Natura enzimatic a procesului de fermentaie alcoolic ..................313 5.4.2.1. Rolul coenzimelor n procesul de fermentaie alcoolic ............314 5.4.2.2. Mecanismul biochimic al fermentaiei alcoolice .......................316 5.4.2.3. Bilanul energetic al fermentaiei alcoolice ...............................320 5.4.2.4. Produii secundari ai fermentaiei alcoolice ............. ............... 320 5.4.2.5. Metabolizarea sulfului de ctre levuri.......................................323 5.4.3. Tehnologia de fermentare a mustului ................................................ 323 5.4.3.1. Pregtirea maielei de levuri selecionate ...................................324

TRATAT DE VINIFICAIE

5.4.3.2. Umplerea vaselor de fermentare cu must ..................................326 5.4.3.3. Administrarea levurilor selecionate i activatorilor de fermentaie ........................................................................... 327 5.4.3.4. Fazele de desfurare a fementaiei alcoolice ............................ 328 5.4.3.5. Conducerea fermentaiei alcoolice ............................................ 329 5.4.3.6. Procedeele tehnologice de fermentare ....................................... 333 5.4.3.7. Buchetul de fermentare a vinului .............................................. 335 5.5. Fermentaia malolactic a vinului .............................................................. 337 5.5.1. Bacteriile malolactice ........................................................................ 338 5.5.2. Mecanismul biochimic al fermentaiei malolactice ........................... 340 5.5.3. Factorii care influeneaz fermentaia malolactic............................. 342 5.5.4. Conducerea fermentaiei malolactice................................................. 345 5.5.5. Realizarea fermentaiei malolactice cu ajutorul altor microorganisme .......................................................................................................... 347 Bibliografie .......................................................................................................348 CAPITOLUL 6 TEHNOLOGIA PENTRU PRODUCEREA VINURILOR ALBE .............. 351 6.1. Tehnologia vinurilor albe de consum curent .............................................. 353 6.1.1. Schemele sau liniile tehnologice ....................................................... 353 6.1.2. mbuntirea tehnologiei de producere a vinurilor albe de consum curent ............................................................................... 359 6.2. Tehnologia vinurilor albe de calitate .......................................................... 361 6.2.1. Schemele tehnologice ........................................................................ 361 6.2.2. Producerea vinurilor albe de calitate, cu rest de zahr nefermentat.. 367 6.2.3. Vinificarea strugurilor atacai de putregaiul cenuiu ......................... 372 6.2.4. Producerea vinurilor albe din strugurii colorai ................................. 373 6.2.5. Autenticitatea culorii vinurilor albe .................................................. 374 6.2.6. Reducerea consumurilor energetice n tehnologia de producere a vinurilor albe .................................................................................. 375 Bibliografie ....................................................................................................... 375 CAPITOLUL 7 TEHNONOGIA PENTRU PRODUCEREA VINURILOR ROII ............. 377 7.1. Schema tehnologic pentru vinurile roii .................................................... 380 7.2. Procedeele de macerare-fermentare pe botin .......................................... 387 7.2.1. Macerarea-fermentarea n czi .......................................................... 387 7.2.2. Macerarea-fermentarea n cisterne .................................................... 391 7.2.3. Macerarea-fermentarea n cisterne speciale, cu remontarea automat a mustului i splarea botinei.............................................................. 393 7.2.4. Tipurile noi de cisterne pentru vinificarea n rou ............................. 395 7.2.5. Macerarea-fermentarea n flux continuu............................................ 397 7.2.6. Macerarea-fermentarea n cisterne rotative metalice ......................... 403 7.2.7. Maceraia carbonic .......................................................................... 404 7.2.8. Maceraia la cald sau termomaceraia................................................ 407 7.3. Tehnologia de vinificare n rou prin macerare-fermentare n cisterne rotative.......................................................................................... 409

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA

7.4. Tehnologia de vinificare n rou prin termomaceraie ................................ 412 7.5. Tehnologia de vinificare n rou prin maceraia carbonic a strugurilor ... 414 7.6. Producerea vinurilor roii cu coninut redus n dioxid de sulf, prin folosirea extractului taninic ................................................................ 416 7.7. Culoarea vinurilor roii .............................................................................. 417 Bibliografie ....................................................................................................... 418 CAPITOLUL 8 TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR ROZE I A VINURILOR AROMATE ......................................................................... 420 8.1. Tehnologia vinurilor roze .......................................................................... 420 8.1.1. Producerea vinurilor roze prin macerarea de scurt durat pe botin .......................................................................................... 423 8.1.2. Producerea vinurilor roze prin presarea direct a strugurilor negri... 424 8.1.3. Culoarea vinurilor roze ...................................................................... 424 8.2. Tehnologia vinurilor aromate..................................................................... 425 8.2.1. Fluxul tehnologic .............................................................................. 425 8.2.2. Procedeele tehnologice de obinere a vinurilor aromate .................... 427 8.2.3. Calitatea vinurilor aromate ................................................................ 430 Bibliografie ....................................................................................................... 431
i

CAPITOLUL 9 ETAPELE DE EVOLUIE A VINULUI I LUCRRILE DE NGRIJIRE............................................................................................... 432 9.1. Caracterizarea etapelor de evoluie a vinului ..................... , ...................... 432 9.1.1. Etapa de formare a vinului ................................................................ 433 9.1.2. Etapa de maturare a vinului ............................................................... 434 9.1.2.1. Procesele de oxidare ................................................................. 436 9.1.2.2. Condensarea i polimerizarea taninurilor.................................. 438 9.1.2.3. Reaciile de copolimerizare a polifenolilor ............................... 440 9.1.2.4. Alte procese chimice ................................................................ 443 9.1.2.5. Pstrarea vinului pe drojdie ...................................................... 445 9.1.2.6. Maturarea vinurilor n vasele de stejar ..................................... 446 9.1.2.7. Folosirea "chipsurilor" din lemn de stejar ................................. 450 9.1.2.8. Maturarea oxidativ a vinurilor ................................................ 450 9.1.2.9. Maturarea diferitelor categorii de vinuri ................................... 452 9.1.2.10. Reducerea etapei de maturare a vinului .................................. 453 9.1.2.11. Dezalcoolizarea sponat a vinurilor ........................................ 454 9.1.3. Etapa de nvechire a vinului .............................................................. 455 9.1.3.1. Formarea esterilor n vin .......................................................... 456 9.1.3.2. Hidroliza esterilor din vin ......................................................... 458 9.1.3.3. nvechirea vinurilor roii n vasele de stejar ............................. 460 9.1.3.4. Maturarea i nvechirea oxidativ a vinurilor ........................... 461 9.1.3.5. Maturarea i nvechirea biologic a vinurilor ........................... 463 9.1.3.6. nvechirea vinurilor la sticle ..................................................... 465 9.1.3.7. Formarea carbamatului de etil n timpul maturrii/nvechirii vinului ...................................................................................... 466 14

TRATAT DEVINIFICAIE

9.1.4. Etapa de degradare a vinului ............................................................. 467 9.2. ngrijirea vinurilor tinere ........................................................................... 468 9.2.1. Umplerea golului la vase .................................................................. 468 9.2.2. Tragerea vinului de pe depozitul grosier de fermentaie ....................472 9.2.3. Sulfitarea vinurilor tinere ...................................................................473 9.2.4. Pritocul vinului ..................................................................................474 9.2.5. Egalizarea i cupajarea vinurilor ....................................................... 479 9.3. Lucrrile de condiionare a vinurilor tinere ............................................... 484 9.3.1. Limpezirea vinurilor tinere.................................................................484 9.3.2. Tratamentul enzimatic al vinurilor.....................................................485 9.3.3. Coreciile de compoziie a vinurilor...................................................488 Bibliografie ..... '. ................................................................................................488 CAPITOLUL 10 TEHNOLOGIILE DE CONDIIONARE A VINURILOR ......................... 491 10.1. Limpezirea vinurilor prin cleire ...............................................................491 10.1.1. Clasificarea substanelor cleitoare ................................................... 493 10.1.2. Condiiile care trebuie respectate la cleirea vinurilor ....................... 464 10.1.3. Cleirea vinului cu gelatin................................................................ 464 10.1.4. Cleirea vinului cu ichtiocol .............................................................. 497 10.1.5. Cleirea vinului cu albumin de ou.................................................. 498 10.1.6. Cleirea vinului cu cazein................................................................ 499 10.1.7. Cleirea vinului cu gum arabic ...................................................... 500 10.1.8. Cleirea vinului cu poliamide sintetice .............................................. 501 10.1.9. Cleirea vinului cu alginat de sodiu................................................... 502 10.1.10. Cleirea vinului cu cu crbune activ................................................ 503 10.1.11. Cleirea vinului cu betonit............................................................. 504 10.1.12. Atenuarea astringenei vinurilor roii prin cleire ........................... 505 10.2. Limpezirea vinurilor prin filtrare.............................................................. 506 10.2.1. Fenomenele de reinere a particulelor .............................................. 508 10.2.2. Porozitatea i colmatarea mediilor filtrante ..................................... 509 10.2.3. Influena coloizilor i necesitatea tratamentelor enzimatice............. 510 10.2.4. Mediile filtrante ............................................................................... 510 10.2.5. Tipurile i procedeele de filtrare....................................................... 516 10.2.5.1. Filtrarea prin aluvionare.......................................................... 516 10.2.5.2. Filtrarea prin plci poroase ..................................................... 521 10.2.5.3. Filtrarea frontal prin membrane ............................................ 528 10.2.5.4. Filtrarea n flux tangenial....................................................... 530 10.2.5.5. Influena filtrrii tangeniale asupra calitii vinurilor ............. 535 10.3. Stabilizarea fizico-chimic a vinurilor ..................................................... 537 10.3.1. Stabilizarea tartric.......................................................................... 537 10.3.1.1. Cinetica tartratului acid de potasiu n vin ................................ 537 10.3.1.2. Cinetica tartratului neutru de calciu n vin .............................. 539 10.3.1.3. Testarea stabilitii tartrice a vinurilor .................................... 539 10.3.1.4. Factorii care influeneaz insolubilizarea srurilor tartrice n vin........................................................................... 543 10.3.1.5. Procedeele tehnologice de stabilizare tartric a vinurilor ........ 545

C. ARDEA, Gh. SARBU, Angela ARDEA

10.3.2. Stabilizarea fa de precipitrile metalice........................................ 552 10.3.2.1. Precipitrile datorate fierului ................................................. 552 10.3.2.2. Precipitarea datorat cuprului ................................................. 563 10.3.3. Stabilizarea fa de precipitrile proteice i oxidazice..................... 565 10.3.3.1. Precipitarea cauzat de proteine ............................................. 565 10.3.3.2. Precipitarea de natur oxidazic. ........................................... 567 10.3.4. Precipitarea materiilor colorante n vinurile roii ............................ 569 10.4. Stabilizarea biologic a vinurilor.............................................................. 570 10.4.1. Pasteurizarea vinului ....................................................................... 571 10.4.1.1. Tehnologia de pasteurizare .................................................... 574 10.4.1.2. Procedeele de pasteurizare ...................................................... 576 10.4.2. Electropasteurizarea vinului ............................................................ 580 10.4.3. Filtrarea sterilizant a vinului .......................................................... 580 10.4.4. Actinizarea vinului.......................................................................... 581 10.4.5. Folosirea substanelor care inhib activitatea microorganismelor n vin ........................................................................................................ 581 Bibliografie....................................................................................................... 583 CAPITOLUL 11 MBUTELIEREA VINULUI ......................................................................... 587 11.1. Necesitatea mbutelierii vinului .............................................................. 587 11.2. Spaiile pentru mbuteliere ....................................................................... 587 11.3. Msurile tehnologice la mbuteliere......................................................... 588 11.4. Materialele care se folosesc la mbuteliere .............................................. 590 11.4.1. Buteliile din sticl ........................................................................... 590 11.4.2. Buteliile din plastic ......................................................................... 594 11.4.3. Buteliile din carton ......................................................................... 595 11.4.4. Dopurile din plut ........................................................................... 596 11.4.5. Dopurile din plastic......................................................................... 601 11.4.6. nchiderea buteliilor prin capsulare ................................................. 602 11.4.7. Etichetele pentru vin ....................................................................... 603 11.4.8. Capsulele sau capioanele pentru decorarea buteliilor .................... 606 11.5. Tehnologia de mbuteliere ....................................................................... 607 11.5.1. Depaletizarea buteliilor .................................................................. 607 11.5.2. Splarea i dezinfectarea buteliilor ................................................. 608 11.5.3. Sterilizarea buteliilor ...................................................................... 610 11.5.4. Umplerea buteliilor ......................................................................... 611 11.5.5. Dopuirea i capsularea buteliilor .................................................... 615 11.5.6. Etichetarea i decorarea buteliilor ................................................... 618 11.5.7. Aplicarea timbrului fiscal ............................................................... 619 11.5.8. Ambalarea buteliilor cu vin ............................................................. 619 11.6. Procedeele de mbuteliere ........................................................................ 619 11.6.1. Imbutelierea steril la cald .............................................................. 620 11.6.2. Imbutelierea steril la rece .............................................................. 621 Bibliografie .......................................................................................................622

16

TRATAT DE VINIFICAIE

CAPITOLUL 12 VINURILE SPECIALE ................................................................................... 623 12.1. Tehnologia de producere a vinurilor spumante ........................................ 623 12.1.1. Metodele de producere a vinurilor spumante .................................. 625 12.1.2. Clasificarea vinurilor spumante ....................................................... 626 12.1.3. Vinurile de baz pentru spumante ................................................... 628 12.1.3.1. Producerea vinurilor de baz pentru spumante n regiunea Champagne .......................................................... 629 12.1.3.2. Producerea vinurilor de baz pentru spumante n podgoriile noastre ................................................................... 632 12.1.3.3. Prelucrarea vinurilor pentru spumante .................................... 636 12.1.4. Tehnologia de producere a vinurilor spumante prin fermentarea n butalii ...................................................................... 636 12.1.4.1. Asamblarea vinurilor materie prim ....................................... 637 12.1.4.2. Tirajul vinului ........................................................................ 638 12.1.4.3. Fermentaia alcoolic secundar a vinului n butelii .............. 644 12.1.4.4. Remuajul. ............................................................................... 650 12.1.4.5. Degorjarea............ , .................................................................653 12.1.4.6. Egalizarea, dopuirea i etichetarea buteliilor ...........................655 12.1.4.7. Complexul volatil al vinurilor spumante.................................658 12.1.4.8. Procedee tehnologice noi folosite la obinerea vinurilor spumante ..................................................................659 12.1.5. Tehnologia de producere a vinurilor spumante prin fermentarea n rezervoare de presiune .................................................................662 12.1.6. Tehnologia de producere a vinurilor spumante prin metoda transvazrii ......................................................................................665 . 12.1.7. Tehnologia de producere a mucaturilor spumante ..........................667 12.1.8. Tehnologia de producere a vinurilor petiante...................................672 12.1.9. Tehnologia de producere a vinurilor perlante ..................................676 12.1.10. Spumarea i perlarea vinurilor spumante ...................................... 677 12.2. Tehnologia de producere a buturilor efervescente slab alcoolice ........... 678 12.2.1. Producerea pedantului de struguri ....................................................679 12.2.2. Producerea buturii slab alcoolice de tipul "wine-cooler" ............... 679 12.2.2.1. Tehnologia de obinere .......................................................... 680 12.2.2.2. Schemele tehnologice recomandate ........................................ 682 12.2.2.3. Producerea buturilor "wine -cooler" prin fermentarea secundar n butelii ................................................................................. 682 12.3. Tehnologia de producere a vinurilor spumoase ....................................... 683 12.4. Tehnologia de producere a vinurilor aromatizate......................................686 12.4.1. Tehnologia de producere a vinului pelin ......................................... 687 12.4.2. Vinul aromatizat grecesc de tipul"retsina" .......................................689 12.4.3. Tehnologia de producere a vermutului............................................ 689 12.4.4. Tehnologia de producere a bitterului ...............................................696 12.5. Tehnologia de producere a vinurilor licoroase ......................................... 699 12.5.1. Producerea vinurilor licoroase .........................................................700 12.5.2. Vinurile licoroase de tipul Muscat ................................................. 701 12.5.3. Autentificarea vinurilor licoroase ....................................................702

17

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA

12.6. Vinul ecologic .......................................................................................... 702 Bibliografie ....................................................................................................... 703 CAPITOLUL 13 BOLILE I DEFECTELE VINULUI. FENOMENELE DECONTAMINARE ..................................................................................... 706 13.1. Bolile care afecteaz vinul ....................................................................... 706 13.1.1. Bolile datorate microorganismelor aerobe ....................................... 706 13.1.2. Bolile datorate microorganismelor anaerobe ................................... 710 13.2. Defectele care se ntlnesc la vinurile obinuite linitite .......................... 714 13.2.1. Defectele datorate strugurilor .......................................................... 714 13.2.2. Defectele de fermentaie alcoolic................................................... 716 13.2.3. Defectele de natur chimic i biochimic ...................................... 717 13.2.4. Defectele accidentale ....................................................................... 718 13.3. Defectele ntlnite la vinurile spumante .................................................... 722 13.3.1. Defectele tehnologice ...................................................................... 722 13.3.2. Defectele accidentale ....................................................................... 723 13.4. Fenomenele de contaminare a vinului ..... ................................................ 724 13.4.1. Contaminarea cu metale grele ......................................................... 724 13.4.2. Contaminarea cu reziduuri de pesticide .......................................... 726 13.4.3. Contaminarea cu micotoxine ........................................................... 727 Bibliografie ....................................................................................................... 727

18

VINIFICAIA

ABREVIERI A = Angstrom (10~ cm) atm. = atmosfer (unitate de presiune) B = grade Baume (folosite n areometrie) C = grade Celsius cl = centilitru 3 cm = centimetru cub d = densitate relativ -24 Da = Dalton (1,661 10 g) DL = doz letal DO = densitate optic eV = electron-volt Fr = frigorii, g = gram 6 g = microgram (10" gram) hl = hectolitru kDa = kiloDalton kg = kilogram KW = kilowat I = litru -3 = micron (10 mm) -6 l = microlitru (10 litru) -6 m = micrometru (10 m)
8

m = metru ml = mililitru mg = miligram min. = minut mechiv = miliechivalent mS = microSimens mV = milivolt 2 N = Newton (1 kg x 1 m/sec ) ng = nanogram -9 nm = nanometru (10 metru) NTU = Uniti de turbiditate nefelometric Oe = grade Ochsle (folosite n areometrie) 2 Pa = Pascal (Newton/m ) MPa = megaPascal kPa = kiloPascal rot. = rotaii sec. = secund t = ton temp. = temperatur UV = ultra-violet V = volt vol. = volum

33

C. ARDEA, Gh. SARBU, Angela ARDEA

SIGLE ASAS = Academia de tiine Agricole i Silvice ICVV = Institutul de Cercetri pentru Viticultur i Vinificaie INRA = Institut National des Recherches Agricoles MAA = Ministerul Agriculturii i Alimentaiei SCPVV = Staiunea de Cercetare i Producie Viti-Vinicol SC = Societate Comercial STAS = Standard de Stat STP = Standard Tehnic Profesional SR = Standard Romn OIV = Oficiul Internaional al Viei i Vinului OMS = Organizaia Mondial a Sntii ONVV = Oficiul Naional al Viei i Vinului UE = Uniunea European

TRATAT DE VINIFICAIE

Vinificaia face parte din categoria biotehnologiilor, deoarece la baza obinerii vinului st cel mai miraculos proces biologic cunoscut vreodat fermentaia alcoolic a mustului de struguri de ctre levuri. Fiind un produs natural cu un coninut redus n alcool, de numai 7-15 % voi. i o compoziie chimic foarte complex (conine alcooli, acizi organici, substane azotate, aldehide, polifenoli, substane minerale, vitamine, enzime etc), vinul rmne butura alcoolic cea mai sntoas pentru organismul uman. nsui faptul c de peste 6000 de ani vinul face parte din alimentaia omului este argumentul cel mai convingtor c nu poate fi socotit un produs duntor organismului. n prezent, circa 60% din populaia adult a globului consum vin n regimul zilnic de alimentaie. Vinul i alimentaia. Cei mai muli dintre noi apreciaz vinul doar ca o butur alcoolic i mai puin ca un aliment necesar organismului. Pentru cele 7 calorii pe care le d fiecare gram de alcool metabolizat n organism, vinul se constituie ca un aliment energetic, la care se adaug rolul acizilor, substanelor azotate, polifenolilor, substanelor minerale, vitaminelor i celorlalte componente ale vinului. Cercetarea tiinific medical din ultima vreme care s -a focalizat asupra compuilor nealcoolici din vin, n special asupra polifenolilor, atribuie acestora nsuiri sanogene remarcabile: protectori cardio-vasculari, aciune anticarcinogen, antiviral, antihistaminic, antiinflamatorie i chiar anti SIDA. Greeala care se face este atunci cnd se pune semnul de egali tate ntre alcool i vin. Peste tot n lume, vinul se folosete n lupta pentru combaterea alcoolismului care afecteaz 8-10% din populaie, din cauza consumului exagerat de buturi spirtoase (rachiuri, votc, brandy, sake, tequila). n China de exemplu, guvernul face campanie mpotriva alcoolismului cu tema "oprii consumul de alcool din orez i bei vin". La rndul su Oficiul Internaional al Viei i Vinului (O.IV.) face eforturi pentru a da vinului un cadru juridic, promovndu-se numai acele practici oenologice care s pstreze caracterul de butur alcoolic natural. Vinul consumat cu moderaie nu numai c nu este duntor sntii ci, din contr, prezint aspecte benefice pentru organism. Ipocrizia de a nu recomanda vinul ca butur sub motivul c s-ar ncuraja alcoolismul este deci nentemeiat, ba chiar ridicol. Iat ce spunea compatriotul nostru, profesorul I.C. Teodorescu: "... un pahar cu vin la fiecare mas nu numai c nu stric, dar este necesar, folosul lui l vei simi n scurt vreme. Bei deci cu ncredere un pahar un singur pahar - din vinul cel mai bun i vei fi mult mai sntoi i mai mulumii. " (Poezia vinului, aprut n ziarul Curentul din 10 august 1933).
5

C. ARDEA, Gh. SARBU, Angela ARDEA

n cultura multor popoare vinul este considerat o butur alcoolic compatibil cu moderaia, cu bunstarea i modul de via echilibrat. Dac se consum raional, vinul nu particip la alcoolism. Nimeni nu recomand abuzul, deoarece acesta este i rmne condamnat. Problema care se pune const nu n prohibiia vinului ca butur alcoolic, ci mai mult n educarea populaiei cu privire la locul vinului n igiena alimentaiei. Vinul trebuie consumat n timpul mesei, fcnd parte dintr-un regim de hran echilibrat, bogat mai ales n hidrai de carbon care atenueaz efectul alcoolemiei. Consumai cu ncredere vinul, apreciai i respectai virtuile acestei buturi alcoolice. Producia i consumul de vin. Pe plan mondial producia de vin se ridic la 250-270 mil.hl., n timp ce consumul reprezint numai 220-225 mil.hl. (Suplement au Bul. O.LV. voi. 72/815-816 din 1999). Exist o supraproducie de vin, mai ales n Europa care este cea mai mare productoare dar i consumatoare de vin. rile viticole din Uniunea European (UE) produc cele mai mari cantiti de vin: Frana 54-57 mil.hl., Italia 51-59 mil.hl., Spania 21-34 mil.hl., Germania 9-10 mil.hl., Portugalia 8-9 mil.hl. etc. Pentru a se reduce supraproducia de vin i a preveni eventuala criz economic pe care o poate genera, rile UE distila anual cantiti importante de vin din care se obine alcoolul de vin; de asemenea, cantiti tot mai mari de struguri se transform n suc pentru prepararea buturilor nealcoolice. De subliniat faptul c producia viti-vinicol s-a dezvoltat i n alte ri, de pe alte continente: Argentina produce anual 13-18 mil.hl., Africa de Sud 8-9 mil.hl. Vinurile din aceste ri fac o presiune permanent pentru a accede pe piaa european. Romnia ca ar viticol important a Europei, asociat la UE, produce anual 7-8 mil.hl. de vin. Producia de vin depete cerinele interne de consum care se ridic la cea. 6 mil.hl., astfel nct se pot exporta 1-2 mil.hl. de vin anual. Avem o industrie a vinului dezvoltat, iar vinurile romneti sunt bine cotate pe piaa UE i cunoscute n multe alte zone ale globului (Japonia, Canada, America, Rusia). Nu ne rmne dect s promovm o viticultur de calitate, adic s extindem n cultur soiurile de la care se pot obine vinuri de nalt calitate, pentru a putea spori exportul de vinuri. Perspective. Reconstituirea proprietii private n viticultur i revenirea la economia liber de pia au readus n actualitate problemele specifice sectorului de producie viti-vinicol i anume: dezvoltarea culturii viei de vie numai n arealele viticole consacrate (podgoriile vechi, tradiionale); respectarea sortimentelor de soiuri pe podgorii i a amplasamentelor pentru noile plantaii viticole; producerea materialului sditor viticol cu valoare biologic ridicat; represiunea fraudelor n producerea i comercializarea vinurilor; monopolul Statului asupra alcoolului i a buturilor alcoolice; organizarea cooperaiei viticole. Primele msuri legislative au fost ntreprinse: Legea viei i vinului nr. 67/1997; Hotrrea Guvernului nr. 582/1998, privind marcarea buturilor alcoolice; Hotrrea Guvernului nr. 588/1998 referitoare la instituirea regimului
6

TRATAT DE VINIFICAIE

de supraveghere fiscal a producerii i comercializrii alcoolului i buturilor alcoolice. Aceste msuri legislative i altele care vor mai fi luate, au ca scop ntrirea controlului Statului ntr-un sector economic att de important ca cel al producerii i comercializrii buturilor alcoolice, cu implicaii sociale din cele mai mari. Pentru revigorarea i aezarea sectorului viti-vinicol pe noul fga economic, organizarea Cooperativelor viticole este elementul indispensabil. Cooperativa viticol reprezint ntreprinderea rural pentru prosperitatea economic a podgorenilor, n care i gsesc locul att micii productori, ct i marii productori. Ea asigur mijloacele financiare i tehnice pentru realizarea produciei de struguri, valorific la nivel corespunztor producia de struguri i garanteaz preurile la vinurile obinute, face posibil exportul vinurilor de calitate, asigurnd astfel veniturile podgorenilor pe care i pune la adpost de criza economic. Avertisment. Lucrarea de fa vine n sprijinul tehnologilor din vinificaie (ingineri, tehnicieni) ct i a podgorenilor iscusii care, dovedind mult profesionalism, doresc s realizeze vinuri de cea mai bun calitate. n ea se gsesc cunotinele teoretice i practice de care au mult nevoie. Lucrarea se bazeaz pe o ampl documentare tiinific, ncepnd cu cercetrile i realizrile tehnologice din ara noastr, la care se adaug rezultatele cercetrilor i progresele nregistrate n domeniul tehnologiei vinului n principalele ri viticole din lume. Sunt prezentate probleme cu totul noi pentru tehnologia vinului, care nu se cunosc n literatura noastr de specialitate; actualizate cunotinele despre struguri ca materie prim pentru vinificaie; tehnologiile de producere a vinurilor; ngrijirea i condiionarea vinurilor tinere; maturarea i nvechirea vinurilor; mbutelierea vinurilor. Sunt introduse normele tehnologice i reglementrile Oficiului Internaional al Viei i Vinului (O.I.V.), precum i cele ale Uniunii Europene (U.E.) ctre care ara noastr se ndreapt. Specialitii vor gsi n lucrare soluiile practice concrete de care au mult nevoie. Totodat i vor mbogi cunotinele teoretice necesare pentru confruntrile cu oenologii din alte ri. Dar, dup cum se tie, orice lucrare nu poate oferi totul. Erorile, ct i prejudecile, trebuie combtute cu aceeai for. Oferim n acest sens cititorilor dictonul latin "Per vitem ad vita/n ", n traducere liber "prin via de vie spre via ". Autorii

TRATAT DE VINIFICAIE

CAPITOLUL X
STRUGURII - MATERIA PRIM PENTRU VINIFICAIE
Strugurii reprezint materia prim pentru vinificaie i se caracterizeaz prin anumite nsuiri tehnologice care trebuie cunoscute i urmrite an de an, de ctre tehnologul vinificator. Organizarea liniilor tehnologice de prelucrare a strugurilor, alegerea utilajelor, stabilirea randamentelor tehnologice i a indicilor de calitate pentru produsele obinute din struguri, se bazeaz n primul rnd pe cunoaterea materiei prime. Studiul strugurilor ca materie prim pentru vinificaie, cuprinde urmtoarea tematic: alctuirea morfologic a strugurilor; evoluia formrii strugurilor; substanele organice i minerale care se acumuleaz n struguri; evoluia procesului de maturare a strugurilor i stabilirea momentului optim de recoltare; analiza compoziiei mecanice a strugurilor la maturare i stabilirea randamentelor tehnologice; cunoaterea indicilor tehnologici ai strugurilor, la soiurile pentru vin. 1.1. ALCTUIREA MORFOLOGIC A STRUGURILOR Din punct de vedere morfologic, strugurele este alctuit din dou pri distincte: ciorchinele i boabele. Ciorchinele reprezint scheletul sau arpanta ramificat a strugurelui, iar boabele reprezint fructele n care se acumuleaz apa, substanele organice i minerale ce fac parte din compoziia chimic a strugurilor. Bobul strugurelui este o bac, alctuit din pieli sau epicarp, pulp sau mezocarp i semine. Schematic, alctuirea morfologic a strugurelui se prezint astfel:

35

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA ____________________________________

Prin zdrobirea i presarea strugurilor se obine mustul, n proporie de 60 85%. Acesta se prezint ca un lichid tulbure, deoarece are n suspensie resturi de pielie, perei celulari, substane celulozice, materii pectice, proteine floculate etc. Fraciunea solid care rmne dup extragerea mustului, poart denumirea de botin i reprezint 15-35%. Ciorchinii. Formeaz scheletul strugurilor i reprezint 3-8% din greutatea acestora. Ponderea ciorchinilor este n funcie de soi, gradul de maturare a strugurilor, starea sanitar a recoltei (struguri mucegii, atacai de man, de molii) i condiiile pedoclimatice locale care caracterizeaz fiecare podgorie. Un procent mare de ciorchini se nregistreaz la strugurii meiai, mrgeluii, precum i n cazul recoltelor avariate (btute de grindin, struguri putrezii, ngheai etc). Morfologic, ciorchinele este alctuit din pedunculul strugurelui, axa sau rahisul ciorchinelui, ramificaiile secundare i teriare. Ultimele ramificaii, cele mai scurte, de care sunt prinse boabele, poart denumirea de pedicele. Acestea se termin cu o poriune lit numit burelet pe care se fixeaz bobul. Majoritatea soiurilor pentru struguri de vin au ciorchini lignificai, astfel nct strugurii devin rigizi i se zdrobesc uor n timpul transportului. Pedunculul fiind lemnificat, scurt i gros", ngreuneaz recoltarea strugurilor. Puine sunt soiurile la care pedunculul strugurilor rmne semilemnificat sau chiar erbaceu i se recolteaz uor (Plvaie, Aramon, Ardeleanc i unii hibrizi productori direci). Compoziia chimic a ciorchinilor este apropiat de cea a frunzelor i crceilor: ap 78-80%, celuloz 5-10%, tanin 3-5%, substane minerale 2-3%, substane azotate 1,5-2% etc. In timpul vinificrii strugurilor, ciorchinii reprezint sediul unor schimburi osmotice i anume: apa din ciorchini trece n must, care este un mediu hipertonic bogat n zaharuri; o parte din alcoolul care se formeaz n must, n timpul fermentaiei alcoolice, este absorbit de ciorchini.Aceste procese osmotice contribuie la diluia mustului i diminuarea coninutului n alcool a vinului. De aceea, majoritatea vinificatorilor procedeaz la ndeprtarea ciorchinilor, prin operaiunea tehnologic prealabil de desciorchinare a strugurilor. Rolul util al ciorchinilor n vinificarea strugurilor este numai de ordin fizic: dreneaz scurgerea mustului din botin, uurnd presarea; permite ptrunderea aerului (oxigenului) n masa botinei, favoriznd nmulirea levurilor. Boabele. La soiurile pentru struguri de vin, boabele reprezint 92-97% din greutatea strugurelui. ntr-un kilogram de struguri, intr 450-1000 de boabe. ntre mrimea i greutatea boabelor exist o corelaie direct. n general, soiurile pentru struguri de vin au boabe de mrime mijlocie sau mic, foarte suculente. Structura fizic a boabelor este urmtoarea: pielie 7-12%, pulp sau miez 80-92%, semine 2-8% din greutatea boabelor. n timpul maturrii strugurilor, raporturile cantitative dintre componentele fizice ale boabelor se modific: ponderea pielielor i seminelor se micoreaz pe msur ce procesul de maturare avanseaz; sporete cantitatea de pulp i implicit de must n boabe. Pielia sau epicarpul este nveliul exterior al bobului, constituit din 6 pn la 10 straturi de celule cu membrane groase (1,5-4,0 u.m). Partea extern a 36

TRATAT DE VINIFICAIE

pieliei, denumit epiderm sau cuticul, este format dintr-un strat de celule i reprezint 1,5% din greutatea pieliei. Cuticul este lucioas i acoperit cu un strat ceros de pruin care d aspectul brumat i catifelat al boabelor. Prin intermediul pruinei sunt reinute pe suprafaa boabelor celulele de levuri i de bacterii aduse de vnt sau de insecte. Aceste microorganisme ajung n must, odat cu prelucrarea strugurilor. Dup cuticul urmeaz hipoderma format din mai multe straturi de celule, n care se acumuleaz substanele antocianice i odorante din struguri. Pentru extragerea acestor substane din pieliele strugurilor este necesar macerarea pelicular n procesul tehnologic de vinificare a strugurilor. Compoziia chimic a pielielor: ap 75-80% din greutatea pieliei, substane azotate 2-3%, zaharuri (pentozani) 0,5-1,0%, acizi organici 0,2-0,3%, taninuri catechinice mult mai fine dect cele din ciorchini 0,5-1,0%, materii colorante (flavone la strugurii albi, antociani i flavone la strugurii negri), arome primare terpenice i pirazinice, materii pectice etc. Prin procedeul tehnologic de macerare pelicular i fermentare pe botin, aceste substane sunt extrase din pielie i trec n must i vin. Pielia boabelor devine elastic odat cu intrarea strugurilor n prg; ea se ntinde i se subiaz pe msur ce boabele cresc n volum, prin afluxul continuu de ap i de zaharuri n struguri. Ca urmare, n urma ploilor abundente n perioada de maturare a strugurilor, pielia poate crpa, au loc pierderi de must iar boabele sunt invadate de mucegai. Rezistena la fisurare a pieliei boabelor este n funcie de soi: strugurii care au pielie groase (soiurile Traminer, Crmpoie, Cabernet Sauvignon) sunt rezisteni la fisurare, n timp ce strugurii cu pielie subiri cedeaz foarte uor la fisurarea boabelor (cazul soiurilor Feteasc regal, Frncu, Mustoas de Mderat). Pulpa sau mezocarpul reprezint partea crnoas a bobului, cea mai important din punct de vedere tehnologic (80-92% din greutatea bobului). Este constituit din 20-30 de straturi de celule cu membranele celulozice foarte subiri, care se rup uor pentru a ceda mustul. Celulele sunt mari, cu vacuole enorme n care se adun cantiti mari de ap i substane elaborate (zaharuri, acizi, substane azotate, substane minerale, enzime, vitamine etc). Compoziia chimic a pulpei, exprimat n g/kg must: ap 700-780, zaharuri 150-250, acizi organici liberi 2-5, sruri ale acizilor organici 3-10, substane azotate 0,5-1,0, substane minerale 2-3 etc. Constituenii eseniali ai pulpei boabelor de struguri sunt zaharurile i acizii organici. Raportul dintre aceste componente condiioneaz calitatea strugurilor. Att la strugurii albi, ct i la cei colorai, culoarea pulpei, respectiv a mustului, este alb-verzuie sau galben-aurie. Numai n cazul soiurilor tinctoriale (Alicante Bouschet, Gamay) i a unor hibrizi productori direci, pulpa boabelor i mustul sunt de culoare roie, deoarece o parte din substanele antocianice se acumuleaz i n pulp. De asemenea, substanele aromate la unele soiuri se acumuleaz n primele straturi de celule ale pulpei.
37

C. ARDEA, Gh. SARBU, Angela ARDEA

Seminele reprezint 2-8% din greutatea boabelor, respectiv 40-65% din masa tescovinei uscate (dup presare). Boabele conin ntre 1 i 4 semine, obinuit 2-3 semine. Numai la soiurile apirene seminele lipsesc, deoarece ovarul florii se dezvolt fr fecundare (partenocarpic). Seminele de struguri sunt de mrime mijlocie (5-8 mm lungime i 3-5 mm lime), piriforme i cu tegumentul lemnificat. S-a constatat c exist o anumit corelaie ntre numrul de semine, greutatea sau mrimea bobului, coninutul n zaharuri i aciditate. Boabele care au multe semine sunt mai mari, acumuleaz mai puine zaharuri i mai muli acizi; n schimb, cele cu puine semine sunt mai mici i acumuleaz cantiti mai mari de zaharuri. Compoziia chimic a seminelor: ap 25-45% din greutatea seminelor, celuloz 44-57%, tanin 5-8%, lipide 9-18%, substane minerale 2-4%. Pentru a se evita trecerea acestor constitueni nedorii n must i vin, este necesar s se evite zdrobirea seminelor prin operaiunile mecanice de prelucrare a strugurilor. Prin contactul prelungit al mustului cu seminele n timpul procesului de macerarefermentare pe botin, la vinurile roii i aromate, o mare parte din substanele chimice aflate n semine trec n vin, influennd calitatea acestuia. Ponderea mare a seminelor n struguri influeneaz randamentele tehnologice n must, n sensul c ele sunt mai mici. Pe de alt parte, seminele ocup mult loc n czile i cisternele de macerare-fermentare a mustului pe botin. De aceea, tendina este s se creeze soiuri de struguri pentru vin fr semine, care acumuleaz cantiti mai mari de zaharuri i asigur obinerea unor randamente n must mai ridicate. 1.2. FORMAREA I EVOLUIA STRUGURILOR In formarea i evoluia strugurilor se deosebesc patru etape distincte: creterea erbacee a strugurilor, prga, maturarea i supramaturarea. La soiurile pentru struguri de vin, durata acestei perioade este cuprins ntre 90 i 120 de zile, n funcie de soi, podgorie i evoluia condiiilor climatice anuale. Creterea erbacee a strugurilor. Corespunde etapei de formare a strugurilor, n care se realizeaz creterea ciorchinelui i a boabelor. ncepe odat cu legatul florilor i dureaz pn la intrarea strugurilor n prg. Pentru aceast etap sunt necesare 50 pn la 60 de zile. Ciorchinii cresc intens pn la nfloritul viei de vie, cnd ating 75% din mrimea lor normal. Boabele au o perioada de cretere prin multiplicarea celulelor timp de 3-4 sptmni, dup care continu s creasc n volum prin elongaia celulelor. In aceast etap strugurii se comport ca toate organele verzi ale plantelor, reuind s-i sintetizeze 1/5 din necesarul de substane plastice. Sporirea n volum i greutate a boabelor se face pe seama afluxului continuu de asimilate din frunze. n timpul creterii erbacee, zaharurile care vin din frunze nu se acumuleaz n boabe, deoarece sunt consumate pentru multiplicarea celulelor. n schimb se acumuleaz cantiti mari de acizi (pn la 16-18 g/l de must), ca produi de oxidare incomplet a zaharurilor n urma procesului intens de
38

TRATAT DE VINIFICAIE

respiraie a boabelor. Abia spre sfritul etapei de formare a strugurilor, pe msura afluirii din frunze a unor cantiti tot mai mari de asimilate, boabele ncep s-i modifice compoziia chimic: apar zaharurile, compuii fenolici (antocianii i taninurile), aminoacizii etc. Formarea strugurilor este nsoit adesea de fenomenele de meiere i mrgeluire a boabelor. Manifestarea puternic a acestor fenomene la unele soiuri, n anii cu condiii climatice nefavorabile n timpul nfloritului i legrii florilor, afecteaz producia de struguri. Prga strugurilor. Reprezint saltul calitativ n formarea i evoluia strugurilor, caracterizat prin reducerea intensitii procesului de respiraie a boabelor, diminuarea sistemelor enzimatice, modificarea coninutului n azot proteic i acumularea zaharurilor n struguri. Intrarea strugurilor n prg este amorsat prin diminuarea progresiv a sintezei hormonilor de cretere (reducerea intensitii de cretere a lstarilor) i afluxul sporit de asimilate din frunze. Boabele i nceteaz i ele creterea fiziologic, deoarece s-au format seminele i nu se mai sintetizeaz hormonii necesari. Prga este o etap de scurt durat - 15-20 de zile - n funcie de natura biologic a soiurilor. Ea este marcat prin schimbarea culorii boabelor care pierd aspectul erbaceu (dispare clorofila), pentru a deveni translucide la strugurii albi i colorate la strugurii roz sau negri; boabele ncep s se nmoaie, datorit hidrolizei protopectinelor care asigurau fermitatea pulpei. Aceste modificri sunt nsoite de o migrare intens a zaharurilor ctre struguri, care n scurt timp ajung Ja 60-80 g/l de must. n paralel cu acumularea zaharurilor ncepe formarea antocianilor i aromelor n struguri. Coninutul n acizi scade brusc i continu s descreasc pe toat perioada de maturare a strugurilor. Maturarea strugurilor. Corespunde perioadei de evoluie n care strugurii acumuleaz cantitile cele mai mari de zaharuri, de compui fenolici i de arome. Boabele acioneaz ca un receptor, n sensul c afluxului sporit de zaharuri din frunze i corespunde i o cantitate mare de ap absorbit de plant din sol, pentru a se realiza echilibrul osmotic. Ca urmare, strugurii sporesc n greutate i volum, astfel nct producia este cea mai mare. n toat aceast etap de maturare a strugurilor, aciditatea se reduce, n principal prin degradarea acidului malic, neutralizarea acizilor de ctre bazele absorbite din sol i diluarea acizilor prin afluxul continuu de ap n boabele strugurilor. La un moment dat, aproape brusc, afluxul fiziologic de zaharuri n struguri se ntrerupe, maturarea deplin a strugurilor fiind atins. Acest stadiu corespunde coninutului maxim de zaharuri n boabele strugurilor, n funcie de soi i de condiiile climatice ale anului. Maturarea strugurilor dureaz 30-40 de zile (4-5 sptmni), majoritatea soiurilor pentru struguri de vin ncadrndu-se n epocile IV i V de maturare. Pn la 15 - 20 septembrie maturarea strugurilor este realizat i ncepe campania de vinificaie. Supramaturarea strugurilor. Odat atins maturarea deplin, strugurii intr n supramaturare (postmaturare). n aceast etap strugurii i ntrerup legtura fiziologic cu via, n sensul c nceteaz afluxul de zaharuri din frunze i
39

C. ARDEA, Gh. SARBU, Angela ARDEA

de ap din sol. ncepe procesul de pierdere a apei din boabe prin intensificarea transpiraiei i evaporrii, dac condiiile climatice sunt favorabile. Ca urmare, sucul celulelor din pulpa boabelor se concentreaz n zaharuri; aciditatea, dei se concentreaz, continu s scad prin degradarea acizilor malic i tar tric sub aciunea radiaiilor solare. Supramaturarea strugurilor este nsoit adesea de atacul ciupercii Botrytis cinerea (botritizarea strugurilor). Miceliul ciupercii perforeaz pielia boabelor i prin intermediul enzimelor pe care le secret, dezorganizeaz esuturile bobului. Boabele pierd cu uurin apa i se realizeaz o concentrare mare a zaharurilor (boabele se stafidesc). Ciuperca consum n special acizii din boabe i mai puin zaharurile, iar prin aciunea diastazelor pe care le secret din abunden se formeaz o serie de compui chimici noi (glicerolul, butilenglicolul, acidul gluconic), care amelioreaz calitatea strugurilor. De aici i denumirea de "putregai sau mucegai nobi''. Prin supramaturare strugurii pierd din greutate i volum, astf el nct producia scade. Pierderile de producie care se nregistreaz trebuie compensate prin cantitile sporite de zaharuri din struguri (calitatea recoltei). De aceea, supramaturarea strugurilor se urmrete a fi realizat numai la soiurile de nalt calitate (Gras de Cotnari, Tmioas romneasc, Sauvignon, Chardonnay), n podgoriile cu condiii climatice foarte favorabile pentru maturare. Dubla maturare a strugurilor. Aceasta se realizeaz prin recoltarea strugurilor ntr-un stadiu avansat de maturare, dup care sunt lsai s se deshidrateze timp ndelungat (2-3 luni), prin aezarea lor pe un strat de paie sau grtare din lemn, n spaii curate i bine aerisite. n aceste condiii, apa din struguri se elimin aproape n totalitate i se dubleaz concentraia n zaharuri. Prin aceast tehnologie de migal se obin vinurile speciale de "paie" (vins des pailles) n regiunea viticol Cote du Jura, din Frana. 1.3. SUBSTANELE ORGANICE I MINERALE CARE SE ACUMULEAZ N STRUGURI Strugurii la sfritul perioadei de maturare, deci la recoltare, au o compoziie chimic, foarte complex (tabelul 1.1). Ei conin: ap n proporie de 78-85%, zaharuri 15-25%, acizi organici 0,5-2%, substane azotate 0,5-1,2%, compui fenolici 0,01-1%, lipide 0,08-0,2%, substane minerale 1-3%, substane odorante, materii pectice, enzime, vitamine etc. Dinamica acumulrii acestor substane n struguri este n funcie de soi, podgorie i lucrrile de ntreinere a plantaiilor viticole. Condiiile climatice anuale influeneaz puternic cantitile de substane organice i minerale care se acumuleaz n struguri. De aici i nivelul calitativ diferit al recoltelor de struguri, care se nregistreaz de la un an la altul.

40

TRATAT DE VINIFICAIE Tabelul 1.1. Compoziia chimic a strugurilor (valori exprimate n % din greutatea prospt) Nr. crt. 1 2 Componentele chimice APA ZAHARURI - Glucoza - Fructoz - Zaharoz - Pentozani ACIZI ORGANICI - Acid tartric - Acid malic - Acid citric - Acid gluconic POLIFENOLI - Taninuri - Antociani SUBSTANE AZOTATE - Aminoacizi - Polipeptide - Proteine - Amine biogene LIPIDE - Acizi grai - Fitosteroli MATERII PECTICE - Protopectine - Pectine - Gume AROME PRIMARE - Terpenoli - Glicozide terpenice SUBSTANE MINERALE POLIZAHARIDE - Celuloz VITAMINE (B, H, PP, C) ENZIME n ciorchini 78-80 pielie 75-80 In boabe pulp 80-85 7-12,5 8-13 0,1-0,15 0-0,1 0,3-0,8 0,05-0,1 0,02-0,09 0,01-0,02 0,01-0.02 soiurile tinctoriale 0,5-1,0 0,01-0,2 0,01-0,1 0-0,02 0,01-0,05

semine 25-45

0,5-1,5 0,5-1,5 0,1-0,5

0,5-1,0 0,2-0,5 0,01-0,02

4-5

3-5

0,5-1,0 0-2 0,02-0,1 0,2-0,3 0,05-0,1

5-8

1-1,2 0,5-0,8

0,5-2,0 0,2-0,5

0,01-0,02

0,08-0,2 0,01-0,04 0,01-0,05

9-18

2-3

0,5-0,2 0,01-0,5 urme urme 0,2-0,3

2-4

0,02-0,1 0,01-0,1 0,1-0,5 0,5-1

9 10 11 12

5-10

3-4

Pectolaze

0,1-0,2 0,01-0,08 Oxido reductaze, Liaze

44-57

41

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA ________________________________ __

1.3.1. Apa din struguri Strugurii conin cantiti mari de ap, pe care via de vie o absoarbe din sol prin procesul de nutriie mineral. In funcie de gradul de maturare a strugurilor i de regimul precipitaiilor n podgorie, coninutul n ap poate reprezenta 75-88% din greutarea strugurilor. n timpul precipitaiilor, strugurii pot s rein direct cantiti mici de ap care nu depesc 3-4% din greutatea lor. La recoltarea i vinificarea strugurilor se produce o diluare a mustului cu ap, uneori n proporie de pn 20%. Prin analiza izotopic a apei coninut n must, respectiv a raportului izotopic 180/160 se poate stabili dac apa provine n totalitate din struguri sau este de natur exogen (adugat n must). Adausul de ap n must sau n vin este o practic frauduloas (Reglementarea UE, nr. 822/87), tolerana admis fiind n limitele strict tehnologice de 1-2%. Pentru ca vinurile s nu fie suspectate de adaos de ap, va trebui s existe la fiecare podgorie o banc de date cu analizele izotopice a apei din struguri. 1.3.2. Zaharurile sau glucidele Zaharurile reprezint substanele organice care se acumuleaz n struguri n cantitile cele mai mari, obinuit 150-250 g/l de must i chiar mai mult. Frunza este laboratorul de sintez a zaharurilor, iar migrarea lor n struguri este favorizat de reducerea competiiei trofice i hormonale dintre lstari i struguri. Din punct de vedere chimic, zaharurile sunt substane ternare constituite din trei elemente: carbon, hidrogen i oxigen. Lanul atomilor de carbon poart funcii alcoolice i carbonilice. Clasificarea zaharurilor se face dup dou criterii: numrul atomilor de carbon din molecul i natura funciei carbonil (aldehidice sau cetonice). Se deosebesc: - ozele (monozaharidele), care au mai puin de 7 atomi de carbon n molecul. La atomii de carbon C, sau C2 exist o grupare carbonil, aldehidic sau cetonic, de unde denumirea de aldoze sau cetoze. Lanul atomilor de carbon fiind relativ scurt, d o oarecare stabilitate moleculei, ozele nefiind hidrolizabile. Dup numrul de atomi de carbon din molecul, ozele se mpart n trioze, tetroze, pentoze, hexoze i heptoze. n struguri se acumuleaz n cantiti mari hexozele i mai puin pentozele. - ozidele (polizaharidele), sunt constituite din dou sau mai multe monozaharide, unite ntre ele prin legturi glicozidice. Lanul atomilor de carbon fiind lung, aceasta face ca ozidele s fie mai puin stabile i prin hidroliz acid sau enzimatic s se desfac n ozele (monozaharidele) din care sunt formate. La rndul lor, ozidele pot fi holozide sau heterozide. Holozidele au n constituia lor numai monozaharide, pe cnd heterozidele conin i o component neglucidic numit aglicon sau genin care d specificitate heterozidei. n figura 1.1. este prezentat clasificarea zaharurilor din struguri. Se constat prezena att a monozaharidelor ct i a polizaharidelor. Monozaharidele sunt ns cele mai importante, deoarece reprezint peste 95% din totalul zaharurilor care se acumuleaz n struguri.
42

TRATAT DE VINIFICAIE

Hexoze OZE sau MONOZAHARIDE

<

glucoza fructoz galactoz

Pentoze

GUCIDELE DIN STRUGURI (Zaharide)

Oizaharide

OZIDE
Holozide

Polizaharide

sau

POLIZAHARIDE compui antocianici

"*< Heterozide

substane tanante Figura 1.1. - Categoriile de zaharuri din struguri

1.3.2.1. Monozaharidele Sunt reprezentate n struguri, prin hexoze i pentoze. Structura chimic a monozaharidelor se caracterizeaz printr-o caten neramificat de atomi de carbon, de care se leag numeroase grupe hidroxil i o grup carbonil (aldehidic sau cetonic). Din cauza grupelor hidroxil n numr mare, monozaharidele sunt solubile n ap, greu solubile n alcool i insolubile n eter, cloroform i n hidrocarburi. Grupa carbonil nu se afl n stare liber, ca la aldehide i cetone; ea formeaz cu una din grupele hidroxil un semiacetal ciclic (lactol). n structura ciclizat astfel rezultat, grupa carbonil este mascat i n locul ei apare o nou grup numit hidroxil glicozidic, cu proprieti deosebite fa de ceilali hidroxili din molecul. Ciclizarea catenei atomilor de carbon se produce la nivelul oxigenului de la funcia (grupa) carbonil, crendu-se un punct ozidic. n cazul hexozelor:
43

C. ARDEA, Gh. SARBU, Angela ARDEA

- la aldoze, punctul ozidic se stabilete ncepnd cu carbonul C, sau cu C5 cnd se formeaz un ciclu hexagonal ca cel al piranului, zahrul numindu -se piranoz, fie cu carbonul C4 cnd se formeaz un ciclu pentagonal ca cel al furanului, zahrul numindu-se furanoz; - la cetoze, punctul ozidic se stabilete ncepnd cu carbonul C2, fie cu carbonul C6 pentru a forma o piranoz, sau cu carbonul C5 pentru a forma o furanoz. Monozaharidele, n stare liber, sunt stabile n formele piranozice, pe cnd cele din componena di- i polizaharidelor apar n formele furanozice. Configuraia steric. Aceasta se refer la configuraia atomului de carbon asimetric cel mai ndeprtat de grupa carbonil. S-a constatat c n moleculele de zaharuri, funcia alcool secundar cea mai ndeprtat de funcia carbonil are grupa -OH situat ntotdeauna de aceeai parte: - spre partea dreapt fa de funcia carbonil, n care caz zaharurile aparin seriei D; - spre stnga"fa de funcia carbonil, n care caz zaharurile aparin seriei L. Prezena atomilor de carbon asimetrici n configuraia ciclic a moleculelor de zaharuri determin existena izomerilor optici : dextrogiri (+), levogiri ( -) i amestecuri racemice (). Deoarece ntre configuraia steric a moleculelor i sensul de rotaie a planului luminii polarizate nu exist relaii simple, este necesar ca la definirea monozaharidelor, n afar de semnul (+) sau(-) care arat sensul rotaiei, s se foloseasc i literele D i L pentru a indica configuraia steric. Pot s existe zaharuri D (+) i D (-), de asemenea L (+) i L (-). De exemplu, glucoza din struguri este D (+) iar fructoza D (-) (izomeri chirali). Hexozele. Monozaharidele din grupa hexozelor sunt reprezentate n struguri prin glucoza i fructoza; n cantiti foarte mici se afl i galactoza. Glucoza este prezent sub form de a-D (+) glucopiranoz, fructoza sub form de (3 D (-) fructofuranoz i galactoza sub form de a D (+) galactopiranoz (figura 1.2).
H-<p-OH HC-OH o HO-C-H H6-OH H-C CH2OH OH

H-9-OH
H-C-OH O HO-C-H HO-C-H HC^ CH2OH

X
HO-C-H H6-OH HC CH2OH (3 D(-) fructofuranoz

a D(+) glucopiranoz

a D(+) galactopiranoz

Figura 1.2. - Hexozele din struguri

44

TRATAT DE VINIFICAIE

Hexozele provin din struguri, n urma asimilaiei clorofiliene: - fie direct, plecnd de la zaharoz (C^LL^On) care este sintetizat de vi n frunze, circul prin vasele liberiene i migreaz n boabele strugurilor (pulp), unde este hidrolizat de ctre enzimele din grupa invertazelor n glucoza i fructoza; - fie indirect, plecnd de la amidon (C6H10O5) care este depus ca substan de rezerv n pereii celulari n perioadele cnd via sintetizeaz cantiti mari de zaharuri; prin hidroliz se transform n glucoza. Glucoza (C6H1206) sau zahrul de struguri este o aldohexoz denumit i dextroz. n perioada de formare a strugurilor glucoza este zahrul dominant. La maturarea strugurilor, glucoza reprezint ntre 70 i 120 g/l de must. Este mai puin dulce dect fructoza. n timpul fermentaiei, levurile transform aproape n totalitate glucoza n alcool etilic i dioxid de carbon; numai o mic parte din glucoza este oxidat i transformat n acid gluconic:
CH2OH - (CHOH)4-CHO> /202 - CH2OH - (CHOH)4 - COOH ^^__ Glucoza ^-^ Acid gluconic
1

Pe cale industrial, glucoza se obine prin hidroliz amidonului i este nsoit de un diglucozid cu gust amar numit geniabioz, care nu este fermentat de ctre Ievuri. De aceea, glucoza tehnic nu se folosete n vinificaie, iar glucoza pur este foarte scump. Fructoza (Q^gCte) sau zahrul de fructe, este o cetohexoz denumit i levuloz. La maturarea deplin a strugurilor, fructoza reprezint 80-130 g/l de must, depind uor cantitatea de glucoza. Fructoza este foarte solubil n ap, iar soluia obinut este de dou ori mai dulce dect soluia de glucoza. Prin fermentaia alcoolic sufer aceleai transformri ca i glucoza, cu deosebirea c ritmul de transformare a fructozei este mai lent din cauza consumului preferenial al levurilor fa de glucoza. De aceea, n cazul vinurilor dulci naturale, zaharurile rmase nefermentate sunt reprezentate n principal de fructoza. n timpul fermentaiei, prin oxidare, o mic parte din fructoza este transformat n acidul 5cetofructozanic (CH2OH - CQ - (CHOH)3 - COOH). Galactoza se acumuleaz n struguri n cantiti foarte mici, care nu depesc 100 mg/l de must. n stare liber este prezenta n form ocD (+) galactopiranoz. Cea mai mare parte din galactoza intr n alctuirea gumelor i mucilagiilor din struguri. Pentozele. Zaharurile din grupa pentozelor se gsesc n struguri n cantiti foarte mici, de 0,5-1,7 g/l de must. Sunt reprezentate prin arabinoz, xiloz i riboz {figura 1.3). Spre deosebire de hexoze, pentozele nu sunt fermentescibile i se regsesc n totalitate n must i vin. Parte din ele se oxideaz i formeaz derivai cetonici - cazul xilozanului care rezult prin oxidarea xilozei. Majoritatea pentozelor intr n alctuirea polizaharidelor din struguri (arabani, xilani), a gumelor i mucilagiilor. n timpul fermentaiei alcoolice, prin hidroliz, pentozele sunt eliberate din aceti compui chimici i trec n vin. n ceea ce privete riboza, ea intr n alctuirea unor enzime i a acizilor ribonucleici.
45

C. ARDEA, Gh. SARBU, Angela ARDEA

CHO H-C-OH I HO-C-H CHO

rHO
H-C-OH I HO-C-H H-C-OH I H-C-OH I H-C-OH H-C-OH i i CH2OH CHOH
D(+) xiloza Figura 1.3. - Pentozele din struguri D(-) riboza

HO-C-H i CH.OH
L(+) arabinoza

1.3.2.2. Polizaharidele Acestea sunt zaharuri cu molecul mare, constituite din dou sau mai multe monozaharide. Se acumuleaz n struguri n cantiti mici, de numai 1-5 %. Cele mai importante sunt polizaharidele care deriv de la hexoze, denumite generic hexozani i reprezentate prin glucani, fructozani, manani. Polizaharidele care deriv din pentoze, denumite pentozani, sunt mai puin importante i sunt reprezentate prin arabani i xilani. Strugurii conin i polizaharide mixte, alctuite din monozaharide diferite. Din aceast categorie fac parte: zaharoza, gumele i mucilagiile. Hexozanii. Sunt polizaharide cu consisten gelatinoas, prezente n cantiti mari n strugurii atacai de mucegaiuri. Cel mai important este dextranul, care este un glucan cu catena principal alctuit din molecule de glucoza nlnuite prin legturi 1,6- oc-glicozidice:

n timpul prelucrrii strugurilor, cea mai mare parte din dextran rmne n botin. Avnd nsuiri de coloid, dextranul se opune limpezirii mustului i vinului, colmateaz filtrele sub forma unui strat mucilaginos care ngreuneaz filtrarea. Pentozanii. Sunt prezeni n cantiti mai mari, n seminele strugurilor (4 5%), n ciorchini i n pielie (1-3%). Cel mai semnificativ pentozan este arabanul, avnd o structur complex cu multe ramificaii, n care resturile de L (+) arabinoza se gsesc n form furanozic, nlnuite prin diferite tipuri de legturi glicozidice. n timpul prelucrrii strugurilor, pentozanii sunt hidrolizai i elibereaz monozaharidele din care sunt alctuii.
46

TRATAT DE VINIFICAIE

Zaharoza (C12H220n). Este o dizaharid mixt, alctuit dintr-o molecul de oc-glucopiranoz i una de p-fructofuranoz, unite printr-o legtur l,2-a,(3glicozidic:

ot-D(+)-glucopiranoz

p_D(-)- fructofuranoz

Zaharoza este prezent n struguri n cantiti mici, care nu depesc 3 g/l de must. Numai n strugurii de hibrizi productori direci americani, poate ajunge pn la 7-9 g/l. Ca dizaharid,.zaharoza nu este asimilat direct de levuri (nu este. fermentescibil); ns n timpul prelucrrii strugurilor, prin hidroliza enzimatic (aciunea invertazei), zaharoza este descompus n glucoza i fructoz, adic n zaharuri fermentescibile. n soluie apoas, zaharoza este dextrogir [a]D20 = + 66,5. n urma hidrolizei, D (-) fructoz care rezult este puternic levogir iar D (+) glucoza slab dextrogir, astfel nct soluia obinut devine levogir [cx]D20 = - 40.5. De aici, denumirea de invertire care se d acestei hidrolize (invertirea zaharozei). Fenomenul:
Zaharoza ------> Glucoza + Fructoz +66,5 +53,5 - 94

n anii nefavorabili pentru maturarea strugurilor, cnd musturile sunt deficitare n zaharuri, se admite adaosul de zaharoza (zahr) n must. n cantitate jnaxirn de 35 g/l de must, invertirea zaharozei adugate fiind asigurat de ctre acizii i enzimele din must. Pentru o mai mare siguran se procedeaz la invertirea prealabil a zahrului, prin nclzirea uoar a soluiei de zahr (4050C) n prezena unor cantiti mici de acid tartric sau citric. Zaharoza, la temperaturi ridicate de 190-200C, pierde uor apa i se transform ntr-un produs de culoare brun, necristalizat, numit caramel. Acesta nu este dulce i se folosete pentru ameliorarea culorii vinurilor speciale (bitter, vermut) i imprimarea nuanei de nvechire, galben-aurie la distilatele de vin. 1.3.2.3. Acumularea zaharurilor n struguri ncepnd de la dezmugurit i pn la cderea frunzelor, via de vie sintetizeaz zaharuri, necesare pentru procesele de cretere i dezvoltare. Cu ct soiul este mai viguros, via sintetizeaz cantiti mai mari de zaharuri, dar i nevoile energetice sunt mari, iar zaharurile rmase neutilizate sunt repartizate ntrun volum mult mai mare de producie de struguri i de lemn la butuc. De aici existena antagonismului ntre cantitatea i calitatea produciei de struguri.
47

C. ARDEA, Gh. SARBU, Angela ARDEA

n perioada de cretere erbacee a strugurilor, pn la intrarea lor n prg, zaharurile nu se acumuleaz n struguri. ncepnd din acest stadiu, acumularea zaharurilor sporete continuu, pentru a atinge valorile maxime ctre sfritul perioadei de maturare a strugurilor (cantiti de 4-5 g zahr/zi). La nceputul maturrii strugurilor predomin glucoza, deoarece fructoz este consumat prin procesul de respiraie a boabelor; raportul dintre glucoza i fructoz (G/F) fiind egal cu 2. n plin maturare, raportul dintre cele dou zaharuri se echilibreaz i capt valori cuprinse ntre 0,95 i 0,99. La supramaturarea strugurilor, raportul se preleveaz uor n favoarea fructozei. Deoarece puterea de ndulcire a fructozei este de dou ori mai mare dect a glucozei, strugurii supramaturai sunt mai dulci. Ritmul de acumulare a zaharurilor n struguri variaz n funcie de soi i este puternic influenat de condiiile meteorologice din perioada de maturare a strugurilor. Temperaturile ridicate i durata de insolaie favorizeaz acumularea zaharurilor; seceta blocheaz aceast acumulare, iar ploile abundente contribuie la diluarea concentraiei zaharurilor n boabele strugurilor. Obinuit, n struguri se acumuleaz 150-250 g zaharuri/1 de must. Prin supramaturarea strugurilor, coninutul n zaharuri poate ajunge la 300-350 g/l i chiar mai mult. Repartiia zaharurilor n boabe. Acumularea zaharurilor n boabele strugurilor nu se face uniform. Cele mai bogate n zaharuri sunt boabele de la baza strugurelui, deoarece n ele migreaz primele cantiti de zaharuri din frunze; urmeaz boabele situate n partea de mijloc a strugurelui, iar cele mai srace n zaharuri sunt boabele dinspre vrful strugurelui. n bobul de strugure, zaharurile nu sunt repartizate uniform, deosebindu-se trei zone (fig. 1.4.)
Zahr 120-150 g/l Aciditate 2 - 3 g/l Zahr 80-100 g/l Aciditate 8 - 9 g/l Zahr 170-200 g/l Aciditate 4 - 6 g/l

Figura 1.4. n bobul

Repartiia zaharurilor i acizilor strugurelui

- zona periferic a bobului, reprezentat prin stratul de mezocarp din imediata vecintate a pieliei, bogat n zaharuri i srac n acizi, care las s se scurg mustul numai prin presarea bobului; - zona intermediar a bobului, cea mai voluminoas i mai bogat n zaharuri, din care se scurge mustul cu uurin atunci cnd bobul este strivit ntre degete;

48

TRATAT DE VINIFICAIE

- zona central a bobului, reprezentat prin stratul de mezocarp din jurul seminelor, cea mai srac n zaharuri i foarte bogat n acizi, din care rezult mustul de pres slab calitativ. Prin zdrobirea boabelor, mustul care se scurge liber (mustul ravac) este superior calitativ, deoarece rezult din zona intermediar a bobului. n cazul strugurilor supramaturai, mustul din zona intermediar a bobului devine vscos prin concentrarea zaharurilor i mijpjjate fi extras dect prin presare; n acest caz mustul de la pres va fi cel mai calitativ.

1.3.3. Acizii din struguri


Dup zaharuri, acizii organici sunt substanele cele mai importante care se acumuleaz n struguri (0,5-2%). Acizii imprim mustului i vinului gustul acid -rcoritor, ajut la extragerea substanelor antocianice i odorante din pieliele boabelor, favorizeaz nmulirea i activitatea levurilor n timpul fermentaiei alcoolice. Formarea acizilor are loc prin oxidarea zaharurilor, n perioada de cretere erbacee a strugurilor. nainte de intrarea strugurilor n prg, coninutul n acizi este cel mai ridicat (18-20 g/l de must). Intrarga__ n prg (nceputul maturrii} este marcat prin reducerea brusc a coninutului n acizi al strugurilor, dup care aciditatea continu s scad lent pe toat perioada de maturare (fig. 1.5). Trei sunt cauzele reducerii aciditii din struguri: degradarea acidului malic, S ni ffli fflC *wx AH WU iX KX Periacido de merfurare neutralizarea acizilor de ctre cationii bazici (K+, Ca2+, Mg2+), pe care via i Figura 1.5. - Evoluia acizilor tartric i malic n absoarbe din sol; diluia acizilor prin perioada de maturare a strugurilor, soiul Feteasc afluxul continuu de ap n boabe, din alb-podgoria lai sol. (C. rdea, 1964) Natura aciditii strugurilor. Acizii organici se acumuleaz n vacuolele celulelor din pulpa boabelor. Cei mai importani sunt hidroxi-acizii:

49

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela ARDEA - acidul tartric - acidul malic - acidul citric - acidul gluconic - acidul glicolic HOOC-CHOH-CHOH-COOH HOOC-CH2-CHOH-COOH HOOC-CH2-COH(COOH)-CH2-COOH HOOC-CHOH- CHOH- CHOH- CHOH-CH2OH HOOC-CH2OH

Acetia reprezint peste 95% din totalul acizilor din struguri. Alturi de hidroxiacizi, n struguri se ntlnesc i alte tipuri de acizi n cantiti foarte mici, uneori nesemnificative i anume:
- acizi uranici (D-glucuronic i D-galacturonic); - acizi fenolici (galic, vanilie, siringic, protocatechinic); - acizi aldehidici sau cetonici (piruvic, glioxalic, glutaric, oxalilacetic); - ali acizi (oxalic, fumrie, ascorbic).

Acizii se gsesc n struguri fie n stare liber, disociai n sucul vacuolar (must), fie sub form de sruri acide sau neutre, obinuit sruri de potasiu. Acizii monocarboxilici (gluconic, piruvic, glioxalic) sunt n totalitate sub form de sruri neutre, pe cnd acizii policarboxilici (tartric, malic, citric) se gsesc parial n stare liber i sub-form de sruri acide. Fraciunile de acizi liberi, mpreun cu srurile lor acide, formeaz aciditatea total a mustului de struguri. Aceasta se determin prin titrare cu o soluie de NaOH i' se exprim n g/l acid tartric, g/acid sulfuric sau mechiv./litru. Prin disocierea fraciunilor de acizi liberi, mustul se mbogete n ioni hidroniu (H30+) care imprim reacia acid i dau aciditatea real a mustului, desemnat prin pH. Valoarea pH-ului reprezint logaritmul cu semn schimbat al concentraiei ionilor de hidroniu: pH = - log [ H30+]. Aciditatea real a mustului ntrunete valori cuprinse ntre 2,8-3,3 uniti pH, ceea ce indic un mediu acid. Acizii organici din struguri sunt acizi slabi, adic au putere de ionizare mic n soluie apoas, cum este mustul. Pentru a caracteriza un acid se folosete constanta de aciditate (Ka). Expresia acesteia, n cazul unui acid monocarboxilic de tipul HA, poate fi dedus astfel:
HA + H,0 <- A" + H,0 H 0 3 HA
+ +

Ka =

Constanta de aciditate se exprim obinuit prin pK (exponentul de aciditate), care este logaritmul cu semn schimbat al constantei de aciditate: pK = log Ka . Cu ct valoarea constantei pK este mai mare, cu att puterea acidului este mai mic (acid slab). Corelaia dintre pH i pK. Valorile pH-ului mustului sau vinului i valorile pK ce caracterizeaz acizii respectivi ne dau indicaii asupra proporiilor care exist ntre fraciunile de acizi liberi i de acizi sub form de sruri: - cnd valoarea pH este apropiat de cea a pK pentru funcia acid considerat, cele dou fraciuni se gsesc n proporii egale;
50

_________________________________________________ TRATAT DE VINIFICAIE

- cnd valoarea pH este mai mare dect valoarea pK, predomin fraciunea de acizi sub form de sruri; - cnd valoarea pH este mai mic dect valoarea pK, predomin fraciunea de acizi liberi. Aa se explic de ce biacizii tartric i malic din must se comport ca monoacizi, iar triacidul citric se comport ca biacid; ultima funcie acid (carboxilic) liber a acestor acizi ntrunete valori mari ale pK i deci putere de ionizare mic. 1.3.3.1. Hidroxi-acizii Fac parte din categoria acizilor-alcooli, deoarece conin n molecula lor grupe hidroxil i grupe carboxil, legate de o caten alifatic. In funcie de poziia grupei hidroxil fa de grupa carboxil, se disting a, (3 i y-hidroxi-acizi. Totodat, prezena atomilor de carbon asimetrici n molecul determin formarea izomerilor optici. Hidroxi-acizii predomin n struguri (peste 95% din totalul acizilor), trei dintre acetia fiind cei mai importani: acizii tartric, malic i citric, care se acumuleaz n cantitile cele mai mari. Acidul tartric. Este cunoscut i sub denumirea de acid vinic, deoarece se formeaz numai n organele verzi ale viei de vie (struguri, lstari). Este un hidroxi-acid dicarboxilic (biacid), cu doi atomi de carbon asimetrici n molecul. Ca urmare, poate exista sub forma a patru izomeri optici: doi enantiomeri (D (+) tartric i L (-) tartric), acidul tartric racemic () i acidul mezotartric, inactiv optic.
COOH HO-C-H H-COH COOH D(+) tartric COOH H-C-OH HO-C-H COOH COOH H-C-OH H-C-OH COOH COOH CHOH r^HOH COOH DL() racemic

n struguri se ntlnete Mezotartric L(-) tartric numai acidul D (+) tartric. (inactiv optic) Vinul conine ns i cantiti mici de acid tartric racemic (amestec n proporii egale de izomeri D (+) tartric i L (-) tartric). Acidul tartric predomin n struguri (60-70% din totalul acizilor). La sfritul maturrii strugurilor, coninutul n acid tartric variaz ntre 3-8 g/l de must i chiar mai mult. Numai 0,6-0,8 g/l din acidul tartric coninut n struguri se gsete n stare liber. Prezena acidului tartric liber n cantitate mare, imprim mustului gustul de "lstar verde". Proprieti Acidul tartric (H2T) este cel mai puternic acid din struguri. ns ca toi acizii organici, este un acid slab, cu dou trepte de disociere n soluie apoas:
51

C. RDEA, Gh. SRBII, Angela RDEA H2T <-> H + HT + 2 HT o H + T +

pK, = 3,04 pK2 = 4,34

Valorile exponenilor de aciditate pK arat c numai prima funcie carboxilic este puternic disociat, iar a doua funcie carboxilic disociaz slab. Deci acidul tartric, dei este un biacid, se comport n soluie apoas ca monoacid. Prezena n molecul a dou grupe alcool secundare apropiate, confer acidului tartric solubilitate n ap i putere mare de aciditate. n schimb, srurile sale de potasiu i de calciu au solubilitate redus i precipit n must i vin. Acidul tartric cristalizeaz cu dou molecule de ap, avnd masa molecular 150,080 i punctul de topire 170C. n stare pur se prezint sub form de cristale mari monoclinice, transparente, incolore i inodore. Concentraia minim n acid tartric, 99,8% (STAS 10760/1-77). Utilizare. Acidul tartric se folosete la corectarea aciditii mustului nainte de fermentare (acidifierea mustului), ct i la corectarea aciditii vinului, n anii cnd strugurii rmn deficitari n aciditate. Doza maxim admis este de 2,5 g acid tartric/1 de must. Se folosete acidul tartric natural, rezultat din prelucrarea tirighiei (piatra de vin). Livrarea acidului tartric se face n saci nchii de hrtie, care trebuie pstfai n ncperi uscate i bine aerisite, fr variaii brute de temperatur. Acidul tartric de sintez (industrial) este un produs scump. Acidul malic. Este prezent n toate fructele, fiind sintetizat n organele verzi ale plantelor, ca produs intermediar ntre fotosintez i respiraia celular. n struguri reprezint cel de-al doilea hidroxi-acid important, dup acidul tartric. Se acumuleaz n cantitate mare de 15-20 g/l n perioada de cretere erbacee a strugurilor, cnd bilanul energetic al viei de vie este pozitiv. n timpul maturrii strugurilor, acidul malic este degradat prin oxidare, ceea ce permite acumularea zaharurilor. n molecula acidului malic exist un singur atom de carbon asimetric i ca urmare pot exista doi izomeri optici (enantiomeri): acidul D (+) malic i acidul L (-) malic, la care se adaug forma racemic ():
COOH H-C-OH pOOH HO-<p-H COOH CHOH

CH, l 2

CH2 I

CH2 |2

COOH
Acid D(+) malic

COOH
Acid L(-) malic

COOH
Acid DL(-+) malic

n struguri se gsete n cantiti mari acidul L (-) malic; cercetrile din ultima vreme au pus n eviden i prezena acidului D (+) malic, n cantiti mici care nu depesc 100 mg/l de must (Chretien D., Sudraud P., 1993). Acesta din urm nu este atacat de bacteriile malolactice, dar se pare c este consumat de ctre levuri.
52

TRATAT DE VINIFICAIE

Acidul malic este mai puin stabil dect acidul tartric. n timpul maturrii strugurilor el se degradeaz uor prin oxidare, sub aciunea temperaturilor ridicate i insolaiei puternice. De aceea n podgoriile din sudul rii strugurii conin mai puin acid malic (0,5-2,0 g/l de must), fa de celelalte podgorii mai nordice n care acidul malic poate ajunge pn la 5-6 g/l de must. Nu toate soiurile au aceeai aptitudine de a degrada acidul malic din struguri, prin oxidare; unele l conserv mai bine (Frncu, Mustoas de Mderat, Galben de Odobeti, Aligote), altele l oxideaz cu uurin (Feteasc alb, Muscat Ottonel, Furmint). Sunt ani de recolt cnd n struguri se conserv cantiti mari de acid malic (6 -8 g/l) i ani de "acid tartric", cnd strugurii conin cantiti mici de acid malic (1-2 g/l de must). La prelucrarea strugurilor, acidul malic mpreun cu srurile sale de potasiu i de calciu trec n totalitate n must, deoarece sunt foarte solubile. Ca urmare, acidul malic particip, alturi de acidul tartric liber, la formarea aciditii titrabile a mustului. Proprieti. Acidul malic este mai slab dect acidul tartric. n soluie apoas prezint dou trepte de disociere, valorile constantelor de disociere fiind pK, = 3,46 i pK2 = 5,13. Aceste valori indic o putere de aciditate slab, cea de a doua funcie carboxilic a acidului malic fiind de circa ase ori mai slab disociat dect cea a acidului tartric. Acidul malic pur are masa molecular 134,09 i punctul de topire cuprins ntre 129 i 131C, solubilitate mare de 0,1 g/ml de ap, concentraia n acid malic > 97 %. Utilizare. Acidul malic se folosete uneori la corectarea aciditii vinurilor, operaiune tehnologic ce nu este admis n vinificaie. Prin adaos de acid malic industrial (racemic), vinul se mbogete n izomerul D (+) malic care depete 100 mg/l. Normele de calitate stabilite de O.I.V. prevd un coninut maxim de 10 mg/l de acid D (+) malic; peste aceast limit, vinul este suspectat de adaos de acid malic. Acidul citric. Este un hidroxi-acid tricarboxilic care se gsete n struguri n cantiti mici, de cel mult 1 g/l de must. Numai n cazul strugurilor atacai de mucegaiul nobil (botritizai), acidul citric poate depi uneori 1,5 g/l de must. De exemplu, n strugurii soiurilor din podgoria Iai (Aligote, Feteasc alb, Feteasc regal) acidul citric variaz ntre 0,1 i 0,3 g/l de must, pe cnd n strugurii botritizai de Gras i Tmioas romneasc din podgoria Cotnari, acidul citric ajunge pn la 0,9 g/l de must (Oan C, 1988). Acidul citric se formeaz n struguri; n cantiti mici, provine direct din rdcinile viei de vie. n timpul maturrii strugurilor, coninutul n acid citric rmne stabil i chiar nregistreaz o cretere uoar. Este hidroxi -acidul din struguri cu cea mai mare stabilitate chimic. Proprieti. Fiind un acid tricarboxilic, n soluie apoas prezint trei trepte de ionizare, valorile constantelor de ionizare fiind urmtoarele: pK, = 3,15; pK2 = 4,71 i pK3 = 6,41. Prima funcie carboxilic are o putere de ionizare comparabil cu cea a acidului tartric; a doua funcie carboxilic este de trei ori mai puternic
53

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA

ionizat dect cea a acidului malic iar a treia funcie carboxilic rmne practic neionizat. De aici concluzia c acidul citric se comport n soluie apoas (must) ca un biacid, cu caracteristici intermediare ntre acidul tartric i acidul malic. Acidul citric cristalizeaz cu o molecul de ap i are masa molecular 210,14, iar punctul de topire n jurul a 100C. Formeaz cristale mari, transparente, foarte solubile n ap. Srurile sale de calciu sunt mai greu solubile la cald dect la rece. Aa se explic formarea cristalelor de citrat de calciu n vin, mai ales n timpul verii. Utilizare. Acidul citric se folosete pentru invertirea prealabil a zahrului care se adaug n must, n toamnele cnd se practic aptalizarea mustului. De asemenea, se folosete la corectarea aciditii vinurilor Acidul gluconic. Este tot un hidroxi-acid care se formeaz ns n perioada de maturare a strugurilor, din glucoza, prin oxidarea grupei aldehidice de ctre enzima glucozo-oxidaz:
[O]

CHO - (CHOH)4 - CH2OH --------------- ( HOOC - (CHOH)4 - CH2OH Enzima Glucoza Acid gluconic

n strugurii sntoi, acidul gluconic nu depete 300 mg/l de must; numai n strugurii atacai de mucegai, cantitatea de acid gluconic este mare: 0,5 -2,5 g/l de must. n timpul fermentaiei alcoolice, acidul gluconic nu sufer transformri i trece integral n vin. Prezena sa n cantitate mare face s creasc deviaia polarometric a vinului, care poate fi astfel suspectat de adaos de must concentrat. 1.3.3.2. Acizii fenolici sau hidroxibenzoici Acizii fenolici fac parte tot din categoria hidroxi-acizilor, la care grupa carboxil este legat de un nucleu aromatic (benzoic). In struguri se formeaz urmtorii acizi fenolici: protocatechinic, vanilie, siringic i galic.
COOH COOH H,C-Q

Acid protocatehinic (3,4-dihidroxi benzoic)

Acid vanilie (3-metoxi- 4hidroxi benzoic)

Acid siringic (3,5-dimetoxi4-hidroxi benzoic)

Acid galic (3,4,5-trihidroxi benzoic)

Formarea acizilor fenolici n struguri se face mai trziu, din taninurile catechinice i se acumuleaz n pieliele boabelor. Cantitile sunt mici, de ordinul miligramelor i se pare c sunt controlate de soi. Acizii fenolici au proprieti reductoare puternice n must i vin, mai ales acidul galic. n ceea ce privete acidul siringic, care este esterul dimetoxi al acidului galic, se formeaz n struguri n urma degradrii antocianidinelor (malvidina, cianidina).
54

TRATAT DE VINIFICAIE

1.3.3.3. Acizii uronici Provin din aldoze, prin oxidarea grupei alcool terminale pn la carboxil, gruparea carbonilic rmnnd neschimbat. n struguri se formeaz doi acizi uronici: acidul glucuronic i acidul galacturonic.
(jH-OH H-COH HO-C-H HC-OH CH-OH HO C-OH HO-CH HO-6-H H-CCOOH Acid D galacturonic

H-C
COOH Acid D glucuronic

Acidul glucuronic se formeaz n timpul maturrii strugurilor, prin oxidarea enzimatic a glucozei. n strugurii sntoi nu depete 300 mg/l de must; numai n strugurii atacai de mucegai, ajunge pn la cteva grame/l. n ceea ce privete acidul galacturonic, rezult n must prin hidroliza pectinelor i nu depete 300400 mg/l. Acizii uronici nu sufer transformri n timpul fermentaiei alcoolice i trec integral n vin. Coninutul ridicat n acizi uronici contribuie la creterea deviaiei polarimetrice a vinului, care poate fi suspectat de adaos de must concentrat. 1.3.3.4. Acizii aldehidici i cetonici Astfel de acizi au n molecul, pe lng grupa carboxil i o grup carbonil (aldehidic sau cetonic). n raport cu poziia reciproc a celor dou grupe funcionale carboxil i carbonil, se deosebesc acizii a, (3 i y, aldehidici sau cetonici. n struguri se formeaz numai acizii cetonici: glutaric, piruvic, oxalilacetic. Sunt acizi foarte reactivi i au stabilitate chimic mic. Strugurii atacai de mucegai conin cantiti mai mari de acizi cetonici. Acidul glioxilic (CHO-COOH) este un acid oc-aldehidic, care s-a constatat c este prezent n struguri pn la nceputul maturrii (prg), dup care dispare. Probabil c se transform prin hidroliza n acid glicolic i acid oxalic. Acidul piruvic (CH3-CO-COOH) rmne cel mai important acid cetonic din struguri. Se acumuleaz n cantiti mici de 12-62 mg/l de must, n medie 35,5 mg/l (Avramescu Mria, Stoian V., 1975). Constituie agentul reductor cel mai puternic din must; grupa cetonic particip la reaciile de adiie, cea mai important fiind adiia S02 care se adaug n must la sulfitare. Acizii glutaric (HOOC-CH2-CH2-CH2-CO-COOH) i oxalilacetic (HOOCCH2-CO-COOH) sunt acizi cetonici dicarboxiiici. Prezena n molecul a grupelor CH2 i fac foarte reactivi: particip la transformrile hidrailor de carbon din
55

C. ARDEA, Gh. SARBU, Angela ARDEA

struguri. S-a constatat c acidul oc-cetoglutaric se acumuleaz n struguri n cantiti mici de 18-35 mg/l de must, pn la intrarea strugurilor n prg, dup care se reduce cam la jumtate la sfritul maturrii. 1.3.3.5. Ali acizi prezeni n struguri n perioada de maturare se formeaz n struguri i ali acizi, cu rol mai puin important n procesele biochimice care se petrec ulterior n must i vin. Acidul ascorbic (vitamina C), cu formula brut C6H806. Are tria acizilor carboxilici, aciditatea sa fiind datorat unei grupe OH enolice. n struguri se acumuleaz n cantiti foarte mici, care nu depesc 50 mg/l de must. Deoarece este consumat de levuri n timpul fermentaiei alcoolice, practic nu se regsete n vin. Acidul oxalic (HOOC - COOH). Este un acid dicarboxilic, o combinaie unic n felul ei, deoarece este singura posibil cu carboxilii n poziia 1 i 2. Se constituie ca un reductor foarte puternic. n struguri este prezent numai sub form de sruri (oxalai) de calciu i potasiu, n cantiti mici care nu depesc 60 mg/l de must. Oxalatul de calciu este insolubil, nct n must trece numai oxalatul de potasiu care este solubil. Acidul fumrie (HOOC-CH=CH-COOH). Este un acid dicarboxilic nesaturat, cu rol important n metabolismul de formare a zaharurilor. n struguri este prezent doar sub form de urme. Prin hidrogenare (activitatea enzimelor) trece n acid succinic, care este un acid dicarboxilic saturat (HOOC-CH2-CH2COOH). 1.3.4. Compuii polifenolici din struguri n chimie, funcia fenolic reprezint o grup hidroxil legat la un nucleu benzenic numit n prezent i fen (prescurtarea de la fenol). Via de vie sintetizeaz nuclee benzenice (fene), cu care se formeaz fenoli simpli, polifenoli i compui fenolici compleci cum sunt ligninele. Din punct de vedere oenologic, cei mai importani sunt polifenolii din struguri. Acetia sunt reprezentai prin dou grupe mari de substane: - antocianii i flavonele, care reprezint materiile colorante; . - taninurile catechinice, care reprezint polifenolii incolori. Dup zaharuri i acizi, polifenolii din struguri s-au dovedit a fi cei mai importani: confer vinurilor culoarea, gustul catifelat sau astringent, extractivitatea i corpolena, stabilitatea fizico-chimic. Pentru organismul uman, polifenolii din struguri i vin prezint multe nsuiri sanogene (protectori vasculari, factori antivirali). Ca urmare, n ultima vreme, compuilor polifenolici din struguri li se acord o mare atenie din partea cercetrii tiinifice. Polifenolii se acumuleaz n prile solide ale strugurilor (ciorchini, pielie, semine), de unde prin procesul tehnologic de macerare-fermentare pe botin sunt extrai i trec n must i vin. Coninutul strugurilor n polifenoli totali, variaz ntre 2,9 i 5,7 g/kg.
56

TRATAT DE VINIFICAIE

1.3.4.1. Antocianii sau pigmenu Antocianii reprezint compuii fenolici vizibili care dau diversitatea culorilor florilor i fructelor, inclusiv a strugurilor. Sunt compui fenolici heterociclici, caracterizai printr-un nucleu de benzopiriliu i un nucleu fenil, la care se ataeaz una sau dou molecule de zaharuri, obinuit de glucoza (fig. 1.6). Prin hidroliz acid, antocianii elibereaz componenta colorant lipsit de zaharuri (agliconul), .denumit antocianidin. De aici i denumirea generic de antocianidine sau antocianidoli, atribuit n ultimul timp antocianilor din struguri.
AC = nucleul benzopiriliu B = nucleu fenil (aromatic) R. si R9 = grupe OH, OChU sau H Figura 1.6. Structura cationului 2-fenil-benzopiriliu

Natura antocianilor. n struguri au fost identificate cinci tipuri principale de antocianidine: cianidina, delfnidina, peonidina, petunidina i malvidina
R, OH OH OCH3 OCH3 OCH3 R2 H OH H OH OCH3

1. Cianidina 2. delfnidina 3. Peonidina 4. Petunidina 5. Malvidina

Figura 1.7. - Structura antocianidinelor din struguri

Este vorba de derivai hidroxilai i metoxilai de flavilium. Culoarea antocianidinelor este dat de numrul gruprilor -OH de la nucleul fenil i anume: peonidina care are o singur grup -OH este de culoare roie-oranj, cianidina cu dou grupe -OH este de culoare roie-nchis, delfnidina cu trei grupe -OH este de culoare albastr-violet, intensitatea culorii fiind influenat de pH-ul mustului sau Vinului. Natura antocianilor din struguri este dat i de numrul moleculelor de zaharuri care se leag de nucleul benzopirilic. Se deosebesc dou categorii de antociani: monoglicozidci i diglicozidici, cazul malvidinei care este antocianidin prezent n struguri n cantitate mai mare(fg\ 1.8). Soiurile nobile care provin din specia Vitis vinifera conin n struguri antociani monoglicozidici, pe cnd hibrizii productori direci care provin din speciile de vie americane
57

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA

conin n struguri antociani diglicozidici (Pascal Ribereau-Gayon, 1953). De fapt, soiurile nobile nu sunt complet lipsite de antociani diglicozidici, ns prezena lor n struguri este n cantiti foarte mici care nu depesc 1-10 % din totalul antocianilor (rdea C, rdea Angela, 1963). Prin cromatografie pe hrtie sau n strat subire se separ antocianii diglicozidici de cei monoglicozidici, putndu -se detecta astfel prezena hibrizilor productori direci n cupajele de vinuri roii (fig. 1.9). inndu-se seama c soiurile de vi nobil nu sunt complet lipsite de antociani diglicozidici, O.I.V. a admis la vinurile roii un coninut maxim de 15 % antociani diglicozidici.
-Glucoza Monoglucozidul malvidinei (malvidin-3-monoglucozid) O-CH, -CH,

O-CH,

Glucoza O-Glucoza Diglucozidul malvidinei (malvidin-3,5diglucozid) Figura 1.8. Mono i diglucozidul malvidinei Figura 1.9. - Separarea antocianilor diglicozidici (a) de cei monoglicozidici (b) prin cromatografie: 1-vin lipsit de diglicozizi; 2-vin cu diglicozizi (amestecat cu hibrizi productori direci)

>.

1 Proprieti Antocianii sunt foarte puin solubili n ap (must), dar sunt solubili n alcoolul care se formeaz n timpul fermentaiei. De aici necesitatea procesului de macerare-fermentare pe botin la vinificaia n rou. Sunt mai solubili la cald dect la rece, macerarea pe botin fcndu-se la temperatur ridicat de 25-28C.

58

TRATAT DE VINIFICAIE

n soluie apoas, cum este mustul sau vinul, antocianii se prezint sub dou forme (structuri chimice): forma de oxonium colorata i forma de pseudobaz incolor. Intre aceste dou forme se stabilete un echilibru, n funcie de pH -ul mediului:

+ OH Forma colorat (de oxonium) Forma incolor (de pseudobaz)

Starea colorat sau necolorat a antocianidinei rezult din starea atomului de oxigen de la heterociclul benzopi'rilic: dac oxigenul este legat de atomul de carbon C2 printr-o dubl legtur care i confer o sarcin pozitiv, antocianul este colorat; din contr, dac oxigenul nu are sarcin electric i atomul de carbon C2 este saturat, antocianul este incolor. Revelarea culorii antocianilor este influenat de pH i de prezena ionilor HS03", HO", H+. n mediu slab acid predomin forma incolor a antocianului; n mediu acid predomin culoarea roie, iar la valori de pH ridicate, culoarea antocianului vireaz spre albastru. Prezena S02 liber n must sau vin slbete intensitatea culorii antocianilor datorit formrii unor compui de adiie incolori cu S02. Reacia de adiie fiind reversibila, vinul i recapt culoarea pe msur ce S02 se pierde. Antocianii cu dou grupe -OH n poziie orto la nucleul lateral (petunidina, cianidina, delfinidina) formeaz compleci de coordinaie cu ionii metalici din vin (Fe3+, Al3+). Acetia sunt insolubili i de culoare nchis, determinnd "casarea albastr" la vinurile roii. Acumularea antocianilor. ncepe odat cu intrarea strugurilor n prg i se continu pe toat perioada de maturare. Localizarea antocianilor se face n vacuolele celulelor hipodermei din pielia boabelor. Coninutul maxim n antociani al strugurilor se realizeaz ceva mai trziu dect coninutul n zaharuri. De aceea, recoltarea strugurilor la soiurile pentru vinuri roii se face dup ce s -a realizat maturarea deplin, la sfritul campaniei de vinificaie. Cantitile de antociani care se acumuleaz n struguri sunt n primul rnd n funcie de soi, gradul de maturare a strugurilor i condiiile climatice ale podgoriei. De exemplu n podgoria Mini, soiul Cadarc acumuleaz 475-554 mg antociani/kg de struguri, n timp ce soiul Cabernet Sauvignon acumuleaz 1421 1675 mg/kg de struguri (Mihalca Al., Naghiu Natalia, 1980). Soiurile tinctoriale i unii hibrizi productori direci acumuleaz cantiti mari de antociani i n pulpa boabelor, astfel nct mustul este colorat. Din pieliele boabelor, antocianii sunt extrai prin procesul tehnologic de macerare-fermentare a mustului pe botin.
59

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA

1.3.4.2. Flavonele sau flavonolii Flavonele reprezint pigmenii galbeni din struguri, care se acumuleaz n pieliele boabelor i se ntlnesc la toate soiurile de vi de vie (soiurile cu struguri albi i soiurile cu struguri negri). Rolul lor este mai important n formarea culorii la strugurii albi. Structura chimic a flavonelor se aseamn cu cea a antocianilor. Derivaii hidroxilai ai flavonei i izoflavonei au molecula constituit dintr -un nucleu de benzopiran (AC) i un nucleu fenil lateral (B) n poziia 2 sau 3:

O Izoflavona

n struguri au fost identificai urmtorii monoglucozizi flavonici (flavonoli): quercitina, kaempferolul i miricetina (//gr. 1.10).
1. Quercitina 2. Kaempferol 3. Miricetina
Ri OH R2 H

AI
OH

r -{7^ d N

\)H

H OH

H OH

O Figura 1.10. - Structura derivailor flavonici din


struguri

Quercitina (3,5,7,3',4'-pentahidroxi-flavona) este cea mai abundent, ajungnd pn la 15-20 mg/l de must. Miricetina (3,5,7,3',4',5'-hexahidroxiflavona) se ntlnete numai n strugurii negri (vinurile roii). Se pare c flavonele existente n struguri nu pot justifica culoarea la vinurile albe, aa cum s -a crezut mult vreme; solubihtatea redus i cantitile foarte mici de flavone nu explic intensitatea culorii la vinurile albe. 1.3.4.3. Taninurile catechinice Taninurile reprezint compuii fenolici pe care via de vie i sintetizeaz n cantitile cele mai mari (mult mai mari dect antocianii, flavonele, acizii fenolici), prin transformrile suferite de hidraii de carbon. Acumularea taninurilor se face, la fel ca i la ceilali compui polifenolici, n prile solide ale strugurilor (ciorchini, semine, pieliele boabelor). Rolul taninurilor s -a dovedit a fi imens asupra calitii vinurilor, asupra conservrii i evoluiei acestora pe timpul pstrrii.

60

TRATAT DE VINIFICATIE

Plantele sintetizeaz dou tipuri de taninuri: hidrolizabile (tanoide) i nehidrolizabile (taninuri adevrate). Taninurile hidrolizabile dau prin hidroliz o molecul de acid galic sau un derivat al acestuia i o monozaharid, de obicei Dglucoza. Taninurile nehidrolizabile sunt taninuri condensate, care nu pot fi descompuse n molecule mai simple dect prin topire alcalin. Ele alctuiesc o mare familie, n care taninurile catechinice sunt cele mai importante. n struguri se formeaz numai taninurile catechinice, numite uneori i picnogenoli (compui care dau natere la produi condensai), avnd un nucleu flavon ca unitate de baz. Marea diversitate structural a lor rezult din numrul de grupe hidroxil, poziia lor la nucleele aromatice A i B i din stereochimia carbonilor asimetrici a ciclului piran (fig. 1.11). Din punct de vedere chimic sunt polimeri flavanolici condensai, cu structuri diverse de catechin, epicatechin, galocatechin i epigalocatechin. Catechin ca unitate structural de baz este un 5,7,3',4'-tetrahidroxiflavan-3-ol, avnd formula brut C15H1406. Prezint dou centre de asimetrie (2 atomi de carbon asimetrici) i deci pot exista patru izomeri optici: (+) i (-) catechin, (+) i (-) epicatechin. n must i vin sunt mai ales prezente (+) catechin i (-) epicatechin. Gradul de condensare a taninurilor care se formeaz n struguri este mijlociu, n jur de 500-700 (compui dimeri i trimeri).
Unitile monomerice: 1. ( + ) c a t e c

2. 3. 4.

hin: R,=H, R2=OH, R3=H (+) galocatechin: R,=H, R2=OH, R3=OH (-) epicatechin: R,=OH, R2=H, R3=H (-) epigalocatechin: R^OH, R2=H, R3=OH

A, B, C, - Nucleul flavan (fenil-benzopiran), unitatea de baz a taninurilor condensate Figura 1.11. - Unitile monomerice ale taninurilor catechinice condensate din struguri

Formele galoide ale taninurilor condensate din struguri au fost identificate de ctre C. Lee i A. Jaworski (1990). Ele mresc senzaia de amreal i nu au efect antibacterian. Proautocianidinele. Taninurile catechinice, n mediu acid i la cald, se transform n antociani (cianidine), de unde i denumirea de proantocianidine atribuit taninurilor din struguri. Exist dou grupuri majore de taninuri catechinice: procianidinice i prodelfinidinice. Cele procianidinice sunt polimeri ai catechinei i epicatechinei, iar cele prodelfinidinice sunt polimeri ai galocatechinei i epigalocatechinei.

61

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA ___________________________________

Formarea taninurilor procianidinice dimere rezult prin condensarea a dou uniti de flavonili care se realizeaz prin stabilirea unei legturi interflavonice ntre C4 de la o molecul de catechin sau epicatechin i C8 de la alt molecul, cu eliminarea a doi atomi de hidrogen (Weinges K., Nagel D., 1968):
OH

OH

Procianidine dimere de tip B (C30H26O12)

Procianidine dimere de tip A (C3oH24012)

Procianidele de tip A posed n plus fa de legtura interflavon C4-Cg i o legtur eter ntre C2 de la unitatea superioar i C7 de la unitatea terminal. Condensarea se poate continua, prin stabilirea unei noi legturi ntre C4 de la catechin condensat i C8 sau C6 de la alt molecul de monomer (catechin sau epicatechin). Peste 20 de proantocianidine dimere i trimere au fost identificate n seminele strugurilor (Ricardo Da Silva i colab., 1991). Ele sunt alctuite din (+) catechin, (-) epicatechin i (-) epicatechin-orto-galat. Taninurile din pieliele boabelor sunt polimeri micti, de procianidine i prodelfinidine, cu un grad ridicat de condensare i foarte redus de esterifica re galoil. Cele din semine sunt lipsite de epigalocatechin i au un grad mic de polimerizare; formeaz lanuri cu pn la 30-35 uniti monomerice, pe care se grefeaz multe molecule de acid galic. Aa se explic de ce taninurile din semine sunt mai amare la gust dect cele care se acumuleaz n pieliele boabelor. Soiurile controleaz natura procianidinelor din seminele strugurilor: de exemplu, la soiul Cabernet franc 60% reprezint epicatechin, 20% reprezint catechin i 20% epicatechin-orto-galat (Moutounet M. i colab., 1996). Proprieti. Taninurile sunt mult mai solubile n alcool dect n ap. Ele trec n must i vin din prile solide ale strugurilor, prin procesul de macerarefermentare, pe msur ce se formeaz alcoolul. In timpul acestui proces, numai 30-50 % din coninutul strugurilor n tanin trece n vin. Solubilitatea taninului este mai mare la cald, astfel nct macerarea-fermentarea pe botin la temperaturi ridicate de 25-28C favorizeaz extragerea taninului i totodat copolimerizarea cu materiile colorante (antocianii). Prin prelucrarea strugurilor la cald la 50-70C (termovinificare), taninurile formeaz compleci cu polizaharidele, n special cu materiile pectice, accentundu-se astfel caracterul tanic al vinurilor rezultate.
62

TRATAT DE VINIFICAIE

Taninurile sunt oxidabile, astfel nct exercit aciune antioxidant n must i vin, prin fixarea oxigenului molecular i a radicalilor liberi oxigenai. Se formeaz chinonele i melaninele, ca produi de oxidare ai taninurilor. Chinonele sunt capabile de polimerizare, cu formarea unor compui bruni, insolubili, care degradeaz culoarea mustului (brunificarea mustului). Musturile de pres care sunt mai bogate n tanin se brunific mai puternic, deoarece conin multe tirosinaze-enzimele care favorizeaz oxidarea taninului. Pentru a se preveni gradul avansat de oxidare a taninurilor catechinice din must i deci brunificarea mustului, este necesar sulfitarea acestuia. Aciunea antioxidant a taninurilor catechinice din struguri, must i vin este benefic i pentru organismul uman, deoarece l protejeaz de accidentele cardiovasculare. Taninurile au i o uoar putere antiseptic, deoarece mpiedic dezvoltarea unor microorganisme patogene. Taninurile exercit o aciune hotrtoare asupra calitii vinurilor. Ele copolimerizeaz cu proteinele din saliv i se accentueaz senzaia de astringen sau de amreal a vinului. De aceea, excesul de tanin n vin nu este de dorit. Acumularea taninurilor. Coninutul strugurilor n tanin este determinat de soi i de gradul de maturare al strugurilor (150-640 mg/kg). Cantitile cele mai mari de tanin se gsesc n semine (2-8%) i n ciorchini (3-5%), iar n pielie cantiti foarte mici (0,6-1,0%). n semine, taninurile se aflu n stare liber i esterificate cu acidul galic. Din contr, n pielie, taninurile au tendina de a se combina cu polizaharidele. La intrarea strugurilor n prg coninutul n tanin este cel mai ridicat, dup care se diminueaz continuu pn se ajunge la o concentraie de echilibrare n preajma maturrii depline a strugurilor. Seminele conin 300 400 mg tanin/100 g semine i ele stau la originea taninului din vinurile roii, care este extras n timpul fermentaiei pe botin. Urmeaz ciorchinii cu 120-125 mg tanin/100 g ciorchini i apoi pieliele cu 30-90 mg tanin/100 g pielie. De remarcat c formele galoile de taninuri catechinice (cele mai astringente) sunt prezente n cantitate mare n ciorchini. De aici necesitatea ndeprtrii ciorchinilor la prelucrarea strugurilor (desciorchinarea). In pieliele boabelor predomin catechina; n semine, raportul dintre catechin i epicatechin este apropiat de 1 la soiurile Merlot i Cabernet Sauvignon, iar la Pinot noir este mai mare de 1 (Adriana Kontek, 1989). Mustul de pres este ntotdeauna mai bogat n tanin. Prin macerareafermentarea pe botin a mustului se extrag din semine i din pielie cantiti mai mari de tanin, astfel nct vinurile rezultate sunt mai bogate n tanin. Utilizarea taninului. Taninul este folosit n tehnologia vinurilor pentru precipitarea excesului de proteine n vederea asigurrii stabilizrii proteice a vinurilor, sau la cleirea vinurilor cu gelatin n vederea limpezirii lor. Poate fi folosit taninul sintetic cunoscut sub denumirea de acid tanic, sau taninul natural extras din seminele de struguri (oenotaninul). In general, taninurile oenologice sunt taninuri procianidinice, cele mai active pentru eliminarea proteinelor din vin.

63

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA

1.3.5. Aromele din struguri Aromele din struguri sunt considerate arome primare (varietale), care se formeaz n procesele metabolice ale viei de vie, ca produi secundari. Confer strugurilor i vinurilor aroma specific de soi. De aceea, bogia strugurilor n arome la maturarea deplin este o condiie tehnologic de baz pentru obinerea vinurilor de calitate cu arome de soi. Constituirea aromelor ncepe nc din perioada de formare a boabelor i continu n perioada de maturare a strugurilor. La supramaturarea strugurilor, o parte din arome se distrug prin intensificarea proceselor enzimatice de tip oxidativ din boabe. Acumularea aromelor se face n celulele hipodermei pieliei boabelor; n cazul soiurilor aromate de tip muscat sau tmios, aromele se acumuleaz i n pulpa boabelor. Natura chimic a aromelor. La formarea aromelor primare din struguri particip mai multe familii de compui chimici: terpene i sesquiterpene, norisoprenoide, pirazine, compui fenolici volatili i altele. Dup nota aromatic pe care o imprim strugurilor i vinurilor, aromele pot fi: - arome florale cu .nuane odorante de trandafir, liliac, tuberoze, mucate, flori de tei, dar i de miere de albine i de cear. Astfel de arome se formeaz n strugurii soiurilor aromate de tip muscat sau tmios, mai puin n strugurii soiurilor nearomate. Compuii chimici care particip la formarea aromelor florale sunt de natur terpenic i sesquiterpenic; - arome vegetale cu nuane odorante i gust erbaceu, ntlnite la unele soiuri nearomate, dar potenial aromatice, cum este soiul Sauvignon blanc i Cabernet Sauvignon. Astfel de arome se datoresc compuilor chimici pirazinici (metoxipirazinelor); - arome cu miros i gust foxat, specifice hibrizilor productori direci provenii din specia' Vitis labrusca (Noah, Delaware, Othelo, Isabelle). Compuii chimici responsabili pentru aceste arome sunt de natur diferit: antranilatul de metil, furanelolul, aminoacetofenona. Starea aromelor din struguri. Potenialul aromatic al soiurilor este dat de existena n struguri a dou categorii de arome: - arome aflate n stare liber, odorante, direct accesibile mucoasei olfactive i cilor retronazale; - arome legate de zaharuri, neodorante, care nu influeneaz direct mucoasa olfactiv. Cele mai multe dintre aromele din struguri se gsesc legate de zaharuri prin legturi glicozidice, de unde i denumirea de glicozide atribuit acestor arome. Prin hidroliza enzimatic ce se petrece n must i vin, aromele glicozidice se desfac de zaharuri i pun n libertate componenta aromat, mbuntindu-se calitatea aromatic a vinului. De aici i denumirea de "precursori" aromai, atribuit glicozizilor.

64

TRATAT DE VINIFICAIE

1.3.5.1. Compuii aromai terpenici Aromele de natur terpenic sunt cele care predomin n struguri. Moleculele acestor compui reprezint multiplii unei hidrocarburi volatile numit izopren, i au formula brut (C5H8)n. Se formeaz monoterpene (C,0H16) i sesquiterpene (C15H24), care alctuiesc uleiurile eterice mirositoare din flori i fructe. In struguri au fost identificai circa 70 compui terpenici; cea mai mare parte o reprezint monoterpenele i cteva sesquiterpene, aldehide terpenice, alcooli terpenici, glicozide terpenice. Compuii terpenici sunt prezeni att n strugurii soiurilor aromate ct i n strugurii celor nearomate. Alcoolii terpenici monohidroxilici volatili (terpineoli). Sunt cei mai importani din punct de vedere olfactiv, fiind reprezentai prin: linalool, geraniol, citronelol, ho-trienol i a-terpineol:
OH CH CH,

'CH,

Linalool

Geraniol Citronelol Ho-trienol a-terpineol

Terpineolii reprezint aromele libere din struguri i din vin. Cel mai important este linaloolul, un alcool teriar izomer cu geraniolul i nerolul, care este prezent n strugurii tuturor soiurilor. A fost identificat n uleiul de Linaloe, un arbore din America Central i n uleiurile provenite din alte plante (portocal, trandafir, coriandru, levnic). Conine n molecul un atom de C asimetric i n consecin exist doi enentomeri, ambii rspndii n natur (Neniescu CD., 1980). n strugurii soiurilor aromate de tip muscat linaloolul predomin, reprezentnd 53,4% din totalul alcoolilor terpenici, iar geraniolul i nerolul care nsoesc ntotdeauna linaloolul reprezint 17,6-31,8% (Heroiu Elena i colab., 1994). Sub influena acizilor din must, cea mai mare parte din linalool, geraniol i nerol se ciclizeaz transformndu-se n a-terpineol, care se pare c este alcoolul terpenic volatil cel mai stabil. Terpineolul este un alcool nesaturat, cu miros puternic de liliac. In strugurii de Tmioas romneasc, oc-terpineolul predomin (43,6% din totalul alcoolilor terpenici).
65

C. ARDEA, Gh. SARBU, Angela ARDEA

Alcoolii terpenici polihidroxilici. Pot fi dioli sau trioli terpenici. Acetia au moleculele identice cu terpineolii, avnd n plus dou funcii alcool care i fac mai solubili, dar i mai slabi odorani. n struguri au fost identificai urmtorii alcooli terpenici polihidroxilici: 3,7-dimetil-l,5-dien-3,7-diol; 3,7-dimetil-l,7-dien-3,6diol; 3,7-dimetil-l-en-3,7-diol; 3,7-dimetil-l-en-3,6,7-triol (Rapp A. i colab., 1979).

H C

CH

3,7-dimetil-1,5dien-3,7-diol (diendiol-1)

3,7-dimetil1,7-dien-3,6diol (diendiol2)

3,7-dimetil1-en-3,7-diol (endiol)

3,7-dimetil1-en-3,6,7triol

Participarea alcoolilor terpenici polihidroxilici la aroma strugurilor i vinurilor este mai slab, n comparaie cu terpineolii. Oxizii alcoolilor terpenici. Sunt reprezentai n struguri prin oxizii furanici i piranici ai linaloolului, la care se adaug oxidul de nerol (Terri er A., 1972). Puterea lor odorant este slab n comparaie cu cea a alcoolilor din care provin, iar cantitile n care se formeaz n struguri sunt infime. Aldehidele terpenice. ^Acestea sunt reprezentate prin: neral, geranial i citronelal. Aldehidele terpenice sunt foarte odorante, dar mai puin olfactive n comparaie cu terpenolii corespondeni. Se formeaz n strugurii soiurilor aromate n cantiti foarte mici, aa nct contribuia lor la aromele varietale este slab. Glicozidele terpenice. Reprezint aromele din struguri legate de zaharuri. Au fost identificate n struguri urmtoarele monoglucozide i diglucozide terpenice: (3-D-glucopiranozida, 6-orto-a-L-ramnopiranozil-(3-D-glucopiranozida, 6-orto-a-L-arabinofuranozil-(3-D-glucopiranozida i 6-orto-oc-L-apiofuranozil-pD-glucopiranozida (Williams P.J., 1992; Gunata Zya, 1984).
0_CH2 Vfetp.

0 /OH VTerP
OH

Q-f*
0

0 CH2

no^i
OH

HO OH

OH

HD 2

OH

<w)/oH V-Terp.
HO HO

(3-D-glucopiranozida

6-orto-a-L-ramnopiranozil-p-D-glucopiranozida

6-orto-a-L-arabinofuranozil--D-glucopiranozida

6-orto-oc-L-apiofuranozil-p-D-glucopiranozida

66

TRATAT DE VINIFICAIE

Componena glucidic este reprezentat de glucoza, arabinoz, ramnoz i apioz. Componenta aromatic (agliconul) o constituie de regul terpenolii, sau oxizii piranici ai linaloolului (cis i trans). Sub aceast form de glicozide, terpenele nu sunt odorante. Ca i terpeniolii, glicozidele terpenice se acumuleaz n pieliele boabelor, de unde sunt extrase prin macerarea pelicular. Coninutul strugurilor n glicozide terpenice este de 3-10 ori mai mare dect n arome libere odorante. Predomin diglucozidele terpenice, apiofuranozilglucopiranozida 28-58% i ramnopiranozil-glucopiranozida 6-13%; monoglucozidele terpenice sunt prezente n cantiti mici, respectiv glucopiranozida 4-9% (Gunata Zya, 1984). Ali compui terpenici. Au mai fost identificai n struguri i ali compui aromai terpenici: alcooli sesquiterpenici (farnesol, nerolidol, y-cadinol); esteri terpenici (acetaii de geranil i de neril); hidrocarburi terpenice aromate (limonenul, terpinenul, mircenul, p-cimenul) i ali compui. 1.3.5.2. Compuii aromai norisoprenoidici Norisoprenoidele sunt compui aromai cu 13 atomi de carbon n molecul, care se formeaz n plante prin degradarea carotenoidelor. n pieliele boabelor de struguri se acumuleaz cantiti mari de carotenoide, pn la 2,5 g/kg boabe n funcie de soi i de gradul de maturare a strugurilor (Razunglea A., 1985). Sunt prezente carotenoidele: luteina, neoxantina i P-carotena. In timpul prelucrrii strugurilor, prin aciunea enzimelor din grupa lipogenazelor (caroten-oxidaze) are loc degradarea carotenoidelor din pielie, cu formarea compuilor norisoprenoidici. Acestea sunt: ketone-norisoprenoide de tipul a-ionon i Pionon cu arom de toporai, P-damascenona cu arom de trandafir:

bcn bcS xc*


CH3 CH3
CH

a-ionon

p-ionon

p-damascenona

Norisoprenoidele fiind mai puin lipofile dect carotenoidele, trec cu uurin n must. Cantitile pot s ajung pn la 20 mg ionon/1 de must. Aromele norisoprenoidice sunt foarte puternice i tipice, pragul olfactiv de percepie fiind extrem de mic: 0,0007 ppb (pri per bilion) pentru a-ionon i 0,009 ppb pentru P-damascenon. Compuii aromai norisoprenoidici au impact mare asupra aromelor l a vinurile de Sauvignon, Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Riesling italian. Este vorba deci de soiuri nearomate, dar cu potenial aromatic al strugurilor.

67

C. ARDEA, Gh. SARBU, Angela ARDEA

1.3.5.3. Compuii aromai fenolici Aromele primare din struguri se datoresc i unor compui fenolici volatili, cum sunt: vanilina, metil-vanilatul, alcoolul homovanilic i zingerolul:
/^/CHO ^/COOCH3 /W-C4H8OH /WC2H4OH

OC,H3

tcH3

OCH3

OCH3

Vanilina

Metil-vanilat

Zingerol

Alcool homovanilic

Cea mai important rmne vanilina, care este o aldehid fenolic volatil (4-hidroxi-3-metoxi-benzaldehida), cu miros specific de vanilie. Se acumuleaz n seminele strugurilor, de unde prin macerarea-fermentarea mustului pe botin trece n vin. Vinurile roii i aromate sunt mult mai bogate n compui vanilinici (vanilina, metil-vanilat, alcool homovanilic). 1.3.5.4. Precursorii aromelor din struguri Stocarea compuilor aromai n struguri se face sub form de precursori glicozidici (arome legate de zaharuri). n timpul vinificaiei primare i ulterior n vin, prin hidroliza enzimatic, se petrece eliberarea aromelor din precursorii glicozidici i vinurile i mbuntesc calitatea aromatic. Enzimele care particip la hidroliza precursorilor glicozidici aparin grupei glicozidazelor (enzime intracelulare), n numr de 4: P-D-glucopiranozidaza, (3D-xilopiranozidaza sau apiozidaza, a-L-arabinofuranozidaza, i oc-1ramnopironazidaza, (Gunata Zya, 1984). Aceste enzime sunt prezente n struguri n cantiti mici, iar n timpul fermentaiei alcoolice levurile produc puine enzime din familia glucozidazelor. n plus, stabilitatea lor este mic datorit pH -ului acid al mustului i'sunt repede inactivate. Ineficacitatea sistemelor enzimatice ale strugurilor i levurilor poate fi suplinit n vinificaie prin folosirea preparatelor enzimatice bogate n glicozidaze (enzime exogene), pentru a se exploata potenialul aromatic al strugurilor. Hidroliza enzimatic a precursorilor aromelor se petrece n dou etape (Gunata Zya, 1988): - n prima etap se elibereaz monoglucozidele terpenice, prin ruperea legturii glicozidice (-0-CH2-) de ctre enzime (o arabinozidaz, ramnozidaz sau apiozidaza); - n a doua etap se elibereaz componenta aromatic (terpenolul), prin ruperea legturii glucoza-agi icon de ctre enzima P-D-glucopiranozidaz. Prin urmare, preparatele enzimatice care se folosesc n vinificaie trebuie s conin toate cele patru enzime, pentru eliberarea complet a aromelor din precursorii glicozidici.

68

TRATAT DE VINIFICAIE

1.3.5.5. Aromele erbacee sau vegetale La unele soiuri, aromele primare din struguri au nuane particulare vegetale, de "frunze proaspete" sau de "iarb verde". Natura acestor arome vegetale se datorete metoxi-pirazinelor care se formeaz n struguri: 2-metoxi-3izobutilpirazina i 2-metoxi-3-metil-etilpirazina (Bayonove C. i colab., 1975).
#
N OCH3 CH2-CH3 N OCH3

2-metoxi-3-izobutilpirazina

KL,^,

2-metoxi-3-metil-etil-pirazina

fcSK

Aromele vegetale de natur pirazinic se formeaz n struguri n cantiti foarte mici, mai ales n podgoriile din zonele climatice rcoroase (regiunile viticole septentrionale). S-a constatat c vinurile de Sauvignon care se obin n aceste zone au un coninut n metoxi-pirazine care depete 24 mg/l (Allen M.S. i colab., 1991). n vinurile roii de Cabernet Sauvignon i Muscat este prezent 2metoxi-3-izobutilpirazina, care imprim gustul i aroma herbacee. Pragul senzorial de percepie este de 10 mg/l 1.3.5.6. Aromele de hibrizi Sunt arome cu miros i gust defoxat (de naftalin sau de fenol), specifice hibrizilor productori direci care provin din speciile de vie roditoare americane {Vitis labrusc). Compuii chimici care particip la formarea aromei hibrizilor sunt: furaneolul, antranilatul de metil, aminoacetofenona:

ff \V
O OH Antranilatul de metil (3,4-benzoxazol) Aminoacetofenona (4-acetilanilina) Furaneol (furan-2-ol)

Gustul i mirosul foxat de naftalin la strugurii i vinul de hibrizi este atribuit n principal antranilatului de metil. Acesta este un compus azolic din grupa benzoxazolilor, avnd un nucleu benzenic condensat cu un nucleu izoxazolic. Se formeaz n strugurii de hibrizi n cantiti de 0,2-3,5 mg/l de must, i se regsete n vin n concentraii egale cu un alt compus aromat volatil acetatul de izoamil.
69

C. ARDEA, Gh. SARBU, Angela ARDEA

Furaneolul imprim gustul i aroma de "cpunic", pragul de percepie gustativ fiind ns ridicat, njur de 700 mg/l de must. A fost identificat n hibrizii americani Castor i Pollux (Rapp A., 1980). n ceea ce privete aminoacetofenona, este prezent n strugurii de hibrizi n cantiti mult mai mici dect furaneolul i antranilatul de metil, imprim gustul i mirosul de fenol. 1.3.5.7. Potenialul aromatic al soiurilor Aromele ncep s se formeze n struguri nc din perioada erbacee, cnd boabele sunt verzi. La intrarea n prg, strugurii conin deja cantiti mari de arome sub form de precursori glicozidici (250-500 mg/kg de boabe) i mai puine arome libere volatile (30-90 mg/kg de boabe). Unii terpenoli, ca citronelolul i a-terpineolul, apar n struguri numai dup intrarea n prg (Baumes R. i colab., 1994). Coninutul n arome sporete simitor odat cu intrarea strugurilor n prg; unele arome nu apar dect n timpul maturrii strugurilor, n timp ce altele, ca linaloolul, ncep s scad nainte ca strugurii s ajung la maturarea deplin. Soiurile aromate acumuleaz n struguri cantitile l TVL cele mai mari de arome. Coninutul n precursori 3A 'M glicozidici rmne cel mai ridicat pe toat perioada de 700 5030 maturare. Aromele libere volatile sporesc simitor numai ;6 4000 & dup intrarea strugurilor n prg, iar ritmul de acumulare o strns legat de evoluia acumulrii r este Iibe 0 WJ zaharurilor (fig. 1.12). 80 S0CD/ Astfel, la maturarea deplin a strugurilor n centrul viticol tefneti-Arge, soiul Muscat gvjsKi&r sac MESX. Ottonel acumuleaz urmtoarele i0 >0 .c r cantiti de arome libere: linalool 920 Figura 1.12. - Evoluia terpenelor volatile libere (TVL) i a zaharurilor (Z) n timpul |ig/kg de struguri, geraniol 420 M-g/kg maturrii strugurilor, la soiul Muscat Ottonel i a-terpineol 380 |Xg/kg. n acelai timp, (dup Elena Heroiu i colab.,1988) soiul Tmioas romneasc acumuleaz: a-terpineol 715 u.g/kg de struguri, linalool 630 u.g/kg i geraniol 288 (xg/kg (Heroiu Elena i colab., 1994). Aceste diferenieri n privina coninutului strugurilor n arome libere pot fi puse pe seama sistemului enzimatic foarte complex al soiurilor. Linaloolul rmne compusul aromat cel mai important i deoarece geraniolul i nerolul sunt formele izomere ale linaloolului, la aprecierea potenialului aromat al soiului se ine seama de suma: linalool + geraniol + nerol. Pentru soiul Muscat Ottonel, potenialul aromat optim se consider atunci cnd

fs

70

TRATAT DE VINIFICAIE

strugurii au acumulat n jur de 1000 |Xg arome libere/l de must; dac suma aromelor libere este mai mic de 650 |J.g/l de must, vinul pierde din tipicitate; iar dac depete 1400 (J.g/1 de must, tipicitatea vinului se denatureaz. n cazul soiurilor nearomate, dar potenial aromatice (Sauvignon, Chardonnay, Traminer) s-a constatat c aromele libere nregistreaz o cretere continu n struguri pn la sfritul maturrii; raportul dintre precursorii glicozidici i aromele libere se menine n favoarea terpeniolilor volatili. Cantitile de arome prezente n struguri sunt ns mult mai mici n comparaie cu soiurile aromate. 1.3.6. Substanele azotate din struguri Azotul este elementul chimic care particip ntr-o proporie mai redus la formarea materiei vegetale, n comparaie cu C, H i O. Totui, azotul este fundamental pentru creterea i dezvoltarea plantelor, care i sintetizeaz substanele azotate specifice. n compoziia strugurilor, substanele azotate nu depesc 3-5%. Importana lor este deosebit: sporesc valoarea alimentar a strugurilor i mustului, n special prin acizii aminici; servesc ca surs de hran pentru levuri, n timpul fermentaiei alcoolice a mustului; particip la formarea extractului din vin, n proporie nsemnat de pn la 20%. 1.3.6.1. Natura substanelor azotate Substanele azotate din struguri sunt de natur mineral i organic. Azotul mineral provine din sol, prin procesul de nutriie a viei de vie, iar azotul organic rezult prin procesul de metabolism al viei. Substanele azotate minerale sunt prezente n struguri n cantiti foarte mici, sub form de sruri de amoniu i de nitrai. Azotul amoniacal nu depete 300 mg/l de must i este consumat n totalitate de ctre levuri, n timpul fermentaiei alcoolice. n ceea ce privete azotul nitric, cantitile sunt i mai mici, de pn la 10-15 mg/l de must. Nefiind consumat direct de ctre levuri, azotul nitric din struguri (must) se regsete aproape n totalitate n vin. Substanele azotate organice (protidele) se ntlnesc n struguri n cantitate mare i sunt reprezentate prin: aminoacizi, peptide, proteine i amine biogene. Prezena lor n struguri n cantitate mare nu este de dorit, cu excepia aminoacizilor, deoarece vinurile care rezult vor fi bogate n proteine i deci instabile din punct de vedere biologic. Aminoacizii. Sunt formele monomere ale compuilor organici azotai (protidelor). Molecula lor conine dou funcii antagoniste: o funcie bazic ( NH2) i o funcie acid (-COOH), ambele legate de acelai atom de carbon, numit carbonul a. Calea general de formare a acizilor aminici n struguri o constituie aminarea reductoare a acizilor cetonici:

71

C. ARDEA, Gh. SARBU, Angela ARDEA

?H3

+ NH,

^3 <p=NH

H20
COOH
acid piruvic COOH H-

^ COOH

+ 2H+r

9H3 CH-NH2 COOH

iminoacid

alanina

Configuraia steric a moleculei nu este plan, atomul de carbon care poart C-NH2 R H2N-C-H funciile antagoniste este asimetric i deci acizii aminici prezint forme aD-aminoacid izomere (activitate optic). Sub aspect aL-aminoacid structural, dup poziia grupei -NH2 fa de atomul de carbon asimetric, aminoacizii aparin seriei D sau L. Aminoacizii din struguri aparin numai seriei L, configuraia steric a aminoacizilor fiind independent de activitatea lor optic.n struguri, aminoacizii au o pondere nsemnat i reprezint 60-80% din azotul total, avnd un rol esenial n procesul de maturare a bobului. Au fost identificai peste 20 de aminoacizi, dintre care se gsesc n cantitate mai mare urmtorii: proiina 1062 mg/l de must, arginina 279 mg/l, alanina 72 mg/l, acidul aspartic 57 mg/l, acidul y-aminobutiric 52 mg/l, treonina 38 mg/l, serina 38 mg/l, valina 27 mg/l (Delas J., 1993). Formulele lor chimice sunt prezentate n fig. 1.13.
COOH
COOH COOH

I CH-NH, I
CH, Alanina (Acidul a aminopropionic) COOH. CHNH, CHOH CH3

CH-NH, (CH2)2

I I

H2C CH2

COOH

I
NH
H.C

I CH -NH-C <^
2

\ /

CH-COOH NH

CH-NH, CH2-OH

I I I

NH2 Arginina (Acidul 8-guanidino oe-aminovalerianic) COOH CH-NH,

Proiina (Acidul pirolidin a-carboxilic) COOH CH, CH-NH, COOH

H3C

I I I

Serina (Acidul P-hidroxicc-aminopropionic) COOH CH, CH, CH2-NH2

I I I

Treonina (Acidul p-hidroxi oe-aminobutiric)

CH,
Valina (Acidul a-aminoizovalerianic) Acidul aspartic (Acidul aminosuccinic)

Acidul Y aminobutiric

72

Figura 1.13. Principalii aminoacizi din struguri

TRATAT DE VINIFICAIE

Prolina i arginina sunt aminoacizii cei mai importani din struguri. Coninutul n arginina este totdeauna mai ridicat dect cel n prolin, raportul prolin/arginin fiind practic acelai n toi anii la soiurile de vi de vie (Hernandez P. i colab., 1999). n must, aminoacizii nu nregistreaz variaii cantitative semnificative, cu excepia alaninei care sporete n primele ore dup prelucrarea strugurilor, apoi rmne constant. n timpul fermentaiei alcoolice, levurile degradeaz o parte din aminoacizii din must prin dezaminare i decarboxilare simultan, transformndu-i n alcooli superiori. De exemplu, din valin rezult butanolul; din treonin rezult propanolul. Aceasta deoarece aminoacizii din must, mpreun cu azotul amoniacal, reprezint fraciunea azotat direct asimilabil de ctre levuri n timpul fermentaiei alcoolice. Peptidele. Sunt compui azotai cu masa molecular < 10 000 Da, care se formeaz prin polimerizarea aminoacizilor. Polimerizarea se face prin condensare (eliminarea unei molecule de ap); funcia amin a unei molecule reacioneaz cu funcia acid a moleculei vecine, cu formarea unui punct peptidic (legtur peptidic) de tipul -CO-NH-:

L>--<
Hx 1
N

" [iii S

Punctul pepfidic Polimerizarea prin condensare a acizilor aminici

OH

Polimerizarea aminoacizilor este catalizat de ctre enzimele din grupa proteazelor. Structura i funciile peptidelor sunt determinate de secvena aminoacizilor constitueni (ornduirea lor n moleculele de polipeptide). n struguri se formeaz polipeptide constituite din 2-10 aminoacizi (oligopeptide), care reprezint 10-30% din azotul total al strugurilor. Cea mai important oligopeptid din struguri este glutationul (o tripeptid), care apare n boabe odat cu intrarea strugurilor n prg: NH2 CH2-SH H00C-CH-CH,-CH9-C0-NH-CH-C0-NH-CH,-C00H
y-Glutanil Cistenil Glicocol

i ------------------ ,- -------- -/------------ , --------- ' ------------- ^ ----------- '

Glutation (y-glutamil-cisteinil-glicocol)

73

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA

Coninutul strugurilor n glutation variaz ntre 20-35 (Xg/kg de boabe, prezena sa fiind considerat ca o caracteristic a procesului de maturare la struguri (Adams O., Liange C, 1993). n celule, glutationul poate exista att sub form redus (G-SH) ca tiol, ct i sub form oxidat (G-S-S-G) ca disulfur. Trecerea din form redus n form oxidat este un proces reversibil i se constituie ca unul din cele mai importante sisteme redox la nivel celular. Glutationul n form redus, protejeaz oxidarea acidului ascorbic din struguri i din must. Proteinele (protidele). Sunt substane azotate cu molecul mare (> 10000 Da) i structur complex, alctuite din lanuri polipeptidice lungi, n care resturile de a-aminoacizi sunt unite ntre ele prin legturi peptidice (-CO-NH-):
H2N-CH-CO-NH-CH-CO- ............. -NH-CH-COOH

Radicalii R ai aminoacizilor constitueni, afereni atomilor de carbon a, sunt dispui alternativ deasupra i sub planurile legturilor peptidice, ntr-o ordine determinat. Natura chimic a acestor radicali este decisiv pentru organizarea structurii globale a proteinelor. In structura primar, radicalii pot interaciona n cadrul catenelor (lanurilor) polipeptidice ale moleculelor. n structura secundar, lanurile polipeptidice sunt orientate spaial, datorit legturilor de hidrogen formate ntre gruprile -CO i -NH aparinnd diferitelor legturi peptidice din molecul. Se cunosc dou modele de structur secundar spaial a proteinelor: modelul a n form de spiral helicoidal i modelul (3 n form plisat (ncreit). Proprieti. Proteinele se caracterizeaz printr-un ansamblu de proprieti fizico-chimice. Proteinele din struguri sunt solubile n ap i formeaz n must soluii coloidale. Prezint fenomenul de electroforez iar prin nclzire se coaguleaz. La fel ca i aminoacizii, sunt substane amfotere: n mediu acid se comport ca baze slabe (primesc protoni), iar n mediu bazic se comport ca acizi slabi (cedeaz protoni). Sub aciunea diferiilor factori (cldur, radiaii, ultrasunete) proteinele precipit i pot fi astfel eliminate din must. Cu taninul, formeaz precipitate hidrofobe. Sub aciunea enzimelor, proteinele sufer o hidroliz parial prin desfacerea legturilor peptidice i refacerea gruprilor carboxilice i aminice. Se obin astfel fragmente polipeptidice. Proteinele din struguri. Fac parte din categoria albuminelor i globulinelor. Sunt prezente i proteinele care au n alctuirea lor substane neproteice (cazul acizilor nucleici ADN i ARN), cunoscute sub denumirea de proteine conjugate sau proteide. n ansamblul lor, proteinele reprezint numai 3% din azotul total al strugurilor. n strugurii verzi nematurai, proteinele lipsesc. Ele apar odat cu intrarea strugurilor n prg (nceputul maturrii). Pe timpul maturrii se nregistreaz o continu proteosintez, astfel nct la recoltare, strugurii conin ntre 50-150 mg
74

TRATAT DE VINIFICAIE

proteine/l de must. n anii secetoi s-a constatat c strugurii sunt mai bogai n proteine, astfel nct vinurile care se obin sunt predispuse la instabilitate proteic. Aminele biogene (proteinogene). Iau natere prin reaciile de decarboxilare ale acizilor aminici. In struguri au fost identificate urmtoarele amine biogene, din seria poliaminelor alifatice: 1,5-diaminopentan (cadaverina), 1,4-diaminobutan (putresceina), N,N'-bis(3-aminopropil)-l,4-diaminobutan (spermina) i N-(3aminopropil)-l,4-diaminobutan (spermidina). Strugurii mucegii (putrezii) conin amine biogene n cantitate mai mare. Nu se cunosc nc mecanismele de formare a aminelor biogene n struguri i nici rolul acestora, ns prezena aminelor biogene n vin este o not slab de calitate (igien necorespunztoare). 1.3.6.2. Acumularea substanelor azotate n struguri n timpul formrii strugurilor, substanele azotate migreaz din frunzele i lstarii viei de vie n boabele strugurilor. Acumularea se face n seminele i pieliele boabelor. La nceputul maturrii, migrarea substanelor azotate din organele verzi ale viei de vie n struguri nceteaz i ncep procesele de proteoliz din semine. Azotul care se elibereaz din semine mpreun cu azotul amoniacal provenit din sol servete la formarea protidelor din pulpa boabelor. Aa se explic de ce n timpul maturrii strugurilor seminele srcesc n azot, iar pulpa boabelor se mbogete n azot. La sfritul maturrii strugurilor, coninutul n substane azotate variaz ntre 0,2-1,7 g Ntotal/l de must (tab.1.2.). Predomin aminoacizii 60-80%, apoi polipeptidele 10-30% i proteinele 2-5%. Seminele sunt cele mai bogate n substane azotate: 711-1129 mg Ntotal/100 g semine, n funcie de soi; urmeaz pieliele boabelor care conin 320-432 mg N,otal/100 g pielie iar n pulpa boabelor sunt numai cteva zeci de miligrame de substane azotate (Bulancea M., 1973).
Tabelul 1.2. Substanele azotate din struguri (dup J. Aerny, 1996) Specificaii Azot total Azot mineral.din care: + - amoniacal NH4 - nitric N03' Azot organic, din care: - proteine - polipeptide - acizi aminici - amine biogene Azotul asimilabil de ctre levuri (acizii aminici + azotul amoniacal) Masa molecular Cantitatea 0,2 -1,7 g/l de must 10-300 mg/l de must < 10 mg/l de must 2-5 % din N ,0,a, 10-30% din Ntotal 60-80 % din N total < 50 mg/l de must 60-70 % din N total

18 62 >10000 Da < 10 000 Da 100-200 Da 30-200 Da

75

C. ARDEA, Gh. SARBU, Angela ARDEA

Factorii care influeneaz coninutul strugurilor n substane azotate sunt urmtorii: soiul de vi de vie, gradul de maturare al strugurilor, factorii climatici, dozele de ngrminte cu azot folosite n plantaii, starea sanitar a strugurilor. Astfel, strugurii soiurilor pentru vinuri roii sunt mai bogai n substane azotate; de asemenea, strugurii provenii din recoltele avariate (btute de grindin, atacate puternic de mucegai, mnate). n toamnele reci i ploioase, strugurii conin mai multe substane azotate i ca urmare musturile obinute se limpezesc greu.

1.3.7. Lipidele din struguri


Lipidele reprezint, n medie 0,28% din compoziia chimic a strugurilor, din care 75% se gsesc acumulate n semine, 15% n pielie, 9% n pulpa boabelor i 1% n ciorchini. Lipidele polare predomin: 56% la soiurile Vinifera, n timp ce n struguri de Vitis labrusca i hibrizii si predomin lipidele neut re. Trei clase de lipide sunt prezente n struguri: lipide neutre (acizi grai, gliceride, esteri, steroli), glicolipide i fosfolipide. La maturarea strugurilor, fosfolipidele sunt majoritare (65-70%), urmate de lipidele neutre (17-25%) i glicolipide (814%). Fosfolipidele se acumuleaz n pericarpul bobului i n pielie, iar lipidele neutre n semine. Rolul lipidelor este multiplu: energetic, deoarece prin oxidarea unui gram de lipide se obin n medie 9,3 kcal, dublu fa de glucide i protide; solveni pentru vitaminele liposolubile, carotenoide, terpene; protectori termici i hidrici pentru boabele strugurilor. Acizii grai. Predomin acizii grai nesaturai cu caten lung (C|6-C,8), monoetilenici, dietilenici i trietilenici:
Acid linoleic Acid oleic Acid oleanoleic Acid palmitoleic CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH CH3-(CH2)rCH=CH-(CH2)7-COOH CH3-(CH2)4-(CH=CH-CH2)2-CH=CH-(CH2)3-COOH CH3-(CH2)5-CH=CH-(CH2)7-COOH (C18) (C18) (C17) (C16)

Dintre acizii grai saturai se ntlnesc:


Acid palmitic Acid stearic CH3-(CH2)14-COOH CH3-(CH2)16-COOH

Majoritatea acizilor grai se gsesc sub form de esteri i de sruri. n cantiti mici se gsesc n stare liber, fiind disociai la pH-ul mustului. Dup gradul de disociere, acizii grai sunt socotii acizi slabi. Solubilitatea n ap scade odat cu creterea catenei atomilor de carbon. Acizii cu peste 8 atomi de carbon n molecul sunt practic insolubili n ap. Acumularea acizilor grai se face n seminele i pieliele boabelor, n perioada de maturare a strugurilor. La sfritul maturrii strugurilor, coninutul n acizi grai variaz ntre 128-941 |ig/100 g semine, acidul linoleic fiind preponderent 73,5% (Millan C. i colab., 1992). In pieliele boabelor se acumuleaz cantiti foarte mici de acizi grai nesaturai (linoleic i oleic).
76

TRATAT DE VINIFICAIE

Stratul ceros de pe suprafaa boabelor (pruina) este constituit n principal din acid oleanoleic (50%). Acest strat ceros protejeaz boabele de aciunea temperaturilor ridicate i de pierderea apei (deshidratare). Totodat, contribuie la fixarea celulelor de microorganisme (levuri, bacterii), pe suprafaa boabelor. Din struguri, acizii grai trec n must, unde predomin acizii linoleic i palmitoleic. Musturile de la prese i cele care au efectuat macerarea pelicular sunt mai bogate n lipide. Prin limpezirea mustului nainte de fermentare se elimin cea mai mare parte a lipidelor. Seminele de struguri care sunt bogate n acizi grai esterificai (9-18 %) se folosesc ca materie prim pentru extracia uleiului. Lipidele din semine. Reprezint 12-16% din greutatea seminelor uscate. Coninutul mediu n acizi grai total este de 156 mg/l de substan uscat la soiurile Vitis vinifera i de 200 mg/g la viele americane i asiatice. Raportul dintre acizii grai nesaturai i cei saurai este de 9 la Vitis vinifera i de 12 la viele asiaice (Cherrad M., Lavand J., 1993). Din 100 kg tescovin uscat, rezult 15-25 kg semine, din care se extrage 1,5-3,0 litri de ulei. Uleiul din seminele de struguri este bogat n acid linoleic: 7075% n uleiul de extracie i 60-62% n uleiul filtrat. Acidul oleic reprezint 1328% din acizii grai totali. Uleiul din seminele de struguri conine i tocoferoli a, y, 5 (vitamina E) Fitosterolii. Fac parte din constituia lipidelor i sunt monoalcooli secundari policiclici care deriv de la hidrocarbura de baz numit steran (CnH2g), esterificai cu acizii alifatici superiori. Structura fitosterolilor se caracterizeaz printr-un schelet ciclopentano-perhidrofenantrenic, format din trei hexacicluri A, B, C aezate sub form fenantrenic i un pentaciclu D:

A,B,C = scheletul de fenantren D = pentaciclu

p-sitosterolul

Prin faptul c n molecula sterolilor exist mai muli atomi de carbon asimetrici (C3, C5, C8, C9, C10, C,3, C14, C17, C20) se pot forma mai muli stereoizomeri i izomeri optici.

77

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA

n strugurii soiului Chardonnay au fost identificai urmtorii fitosteroli: (3sitosteroIul, stigmasterolul, lanosterolul i campesterolul (Yve Le Fur i colab., 1994). Acumularea fitosterolilor se face n pieliele i pulpa boabelor. Profilul de fitosteroli este asemntor: predomin p-sitosterolul, care este nsoit ntotdeauna de stigmasterol. Se pare c sterolii particip la alctuirea membranei plasmei celulare. In timpul fermentaiei alcoolice, levurile metabolizeaz o parte din fitosterolii aflai n must. 1.3.8. Materiile pectice din struguri Materiile pectice sunt substane heterozide, constituite din acidul pectic i mai multe polizaharide (galactani, arabani), unii prin legturi glicozidice. Acidul pectic la rndul su este format prin nlnuirea moleculelor de acid Dgalacturonic n form piranozic, unite prin legturi ozidice ( -O-) ntre atomii de carbon C, i C4.
COOH COOH OH TOOH COOH

J------ 1

j ----- A

Acidul pectic

Grupele carboxilice (-COOH) sunt parial esterificate cu metanol i parial neutralizate cu ionii de Ca2+ i Mg2+. Proprieti. Materiile pectice au o mare capacitate de imbibiie i devin vscoase. Soluiile lor concentrate formeaz geluri transparente. Dup solubilitatea n ap, materiile pectice se pot grupa n dou categorii: - pectoze sau protopectine, insolubile n ap, care se gsesc n fructele nematurate i dau fermitatea fructelor; - pectine solubile n ap, care se formeaz numai n fructele maturate (coapte) i la care grupele carboxilice ale acidului pectic sunt metilate.
Ct>CH OH -0OH
C00M

00H 1 .. -Q.

J ----- i.

t ... """ 0

Pectina

78

TRATAT DE VINIFICAIE

Sub aciunea enzimelor din grupa hidrolazelor, pectinele se depolimerizeaz prin ruperea legturilor ozidice, cu eliberarea moleculelor de acid galacturonic i uneori a zaharurilor. Ca urmare, vascozitatea materiilor pectice se reduce. Tot prin aciunea enzimelor, ns a esterazelor, se produce demetilarea pectinelor cu formarea alcoolului metilic. Acumularea pectinelor. n boabele verzi, nematurate ale strugurilor, materiile pectice sunt reprezentate prin protopectine. Acestea se asociaz cu celuloza i hemiceluloza din pereii celulelor i dau consisten boabelor (tria sau fermitatea boabelor). Odat cu intrarea strugurilor n prg, protopectinele se transform n pectine solubile, prin aciunea enzimelor din grupa protopectinazelor. Boabele se nmoaie i devin translucide. S-a constatat c n struguri se formeaz dou tipuri de pectine solubile: una cu greutate molecular obinuit, cea a acidului pectic (25000 Da) i cu grad redus de esterificare a grupelor carboxilice; alta cu greutate molecular mare i grad avansat de esterificare. Ambele tipuri de pect ine sunt nsoite de zaharuri i de acidul galacturonic. Pectinele fiind solubile trec n sucul boabelor (must). La maturarea deplin, strugurii conin protopectine n pieliele boabelor, pectine i acizi pectici n sucul boabelor. Coninutul n materii pectice ajunge pn la 1-2 g/l de must i chiar mai mult n cazul strugurilor botritizai. Hibrizii productori direci (Noah n special) sunt cei mai bogai n pectine, de aceea pulpa boabelor este vscoas i cedeaz greu mustul; randamentele care se obin la prelucrarea strugurilor rmn mici. Pentru a se uura extragerea mustului din boabele strugurilor, se folosesc n vinificaie preparatele enzimatice pectolitice care degradeaz pectinele prin hidroliz. Gumele i mucilagiile vegetale. Sunt heterozide asemntoare cu substanele pectice, constituite din pentoze, metilpentoze, dextrani, acid galacturonic i acid glucuronic. Se deosebesc de materiile pectice prin aceea c au n plus metilpentoze i acid glucuronic. Ca i pectinele, gumele i mucilagiile rein apa i formeaz soluii vscoase. In strugurii mucegii, alturi de pectine, se gsesc cantiti semnificative de gume i mucilagii, ca i n pieliele boabelor de hibrizi americani (Noah, Delaware, Othelo, Isabelle). Caracterul coloidal al gumelor i mucilagiilor sporete vascozitatea mustului i vinului. 1.3.9. Enzimele din struguri Enzimele sunt proteine sau protide specializate n cataliza reaciilor biochimice din must i vin. Dup Willstatter, enzimele sunt biomolecule complexe formate dintr-un suport coloidal de natur proteic, termolabil i nedializabil, catalitic inactiv numit apoenzim, la care se adaug una sau mai multe componente neproteice active, termostabile i ultrafiltrabile, numite coenzime. Complexul apoenzim + coenzim = holoenzim, cruia i se atribuie activitatea enzimatic. Rolul coenzimei, denumit i cofactor, este ndeplinit de macromolecule cu structuri chimice foarte diferite (vitamine, trifosfo-ribonucleotide) sau simpli ioni
79

C. RDEA, Gh. SARBU, Angela RDEA

metalici. Rolul cofactorilor este indispensabil pentru manifestarea activitii catalitice a enzimei sau pentru potenarea acestei activiti. Activitatea optim a unor enzime este condiionat de prezena concomitent att a coenzimei ct i a ionului metalic. Situsurile enzimatice. Biomoleculele de enzime au n structura lor anumite zone cu o secven de aminoacizi i conformaie specific, denumite situsuri. Aceste zone sunt eseniale pentru manifestarea activitii catalitice a enzimelor (situs catalitic) sau pentru funcia de reglare a unor secvene de reacii (situs allosteric). Situsul catalitic reprezint zona de care se leag n mod specific substratul de reacie. Include gruprile chimice active ale catenelor laterale de la radicalii aminoacizilor (-NH2, -SH, -OH, -COOH), care particip la stabilirea legturii dintre enzim i substrat, determinnd astfel reacia specific enzimatic. Situsul allosteric se ntlnete la enzimele oligomere, constituite din dou sau mai multe subuniti (protomeri), denumite enzime allosterice. Pe lng situsul catalitic, enzimele oligomere au un al doilea situs numit situs allosteric, care explic mecanismele de reglare enzimatic a unor reacii (conformaiile posibile pe care le pot lua moleculele de enzime). Caracteristicile enzimelor. Ca biocatalizatori, enzimele se caracterizeaz prin urmtoarele nsuiri generale (Neamu G. i colab., 1993): - acioneaz n cantiti extrem de mici i au o aciune catalitic foarte puternic; - nu se consum i nu se transform, prin reaciile catalizate; - determin reacii extrem de rapide, fiind cei mai eficieni catalizatori; - orienteaz i mresc viteza reaciilor biochimice, determinnd scderea energiei de activare a moleculelor de substrat asupra crora acioneaz; - nu modific starea final de echilibru a reaciilor, ci numai viteza cu care se realizeaz starea de echilibru; - se disting printr-o specificitate de aciune, ceea ce nseamn c transformarea unui substrat ntr-un produs de reacie este catalizat de un anumit tip de enzim. Reaciile enzimatice. Mecanismul prin care enzimele i exercit funcia catalitic se explic astfel: - asocierea enzimei (E) cu substratul (S) asupra cruia acioneaz i formarea unui complex intermediar enzim -substrat (ES) disociabil; - molecula de substrat activat (S*) este transformat n produsul de reacie (P), timp n care enzim se elibereaz i se fixeaz din nou pe o alt molecul de substrat. In funcie de sensul lor de evoluie, reaciile catalizate de enzime pot fi: - reversibile, de tipul E + S <-> ES* <-> P + E - ireversibile, de tipul E + S <-> ES* > P + E Pentru trecerea de la starea iniial a substratului (S) Ia starea activat tranzitorie (S*), n timpul transformrii S > P este nevoie de o anumit cantitate de energie, denumit energie de activare. Energia de activare exprim diferena dintre nivelul de energie a strii de tranziie a moleculelor de substrat activat i nivelul energetic al moleculelor de substrat aflate n starea iniial. Ca orice
80

TRATAT DE VINIFICAIE

catalizator, enzimele reduc energia de activare a moleculelor de substrat (S), determinnd o stare de tranziie a acestora, stare cu un nivel energetic mai sczut. Clasificarea enzimelor. In funcie de tipul general al reaciilor chimice pe care le catalizeaz, enzimele se mpart n ase clase i anume: oxidoreductaze, transferaze, hidrolaze, liaze, izomeraze i ligaze (sintetaze). Fiecare clas la rndul ei, se subdivide n subclase i subsubclase. In struguri, respectiv n must, se ntlnesc enzime din clasele oxidoreductazelor, hidrolazelor i liazelor. 1.3.9.1. Hidrolazele Enzimele din clasa hidrolazelor catalizeaz reaciile de scindare hidrolitic a moleculelor de substrat, prin clivajul legturilor dintre un atom de carbon i ali atomi, sub aciunea apei. Reacia general este:
Rl-0-R2 +

H20 ;

hidrolaze

Rl-OH

+ R2 - OH

Legturile chimice care pot fi scindate cu ajutorul hidrolazelor sunt: legtura glicozidic, legtura peptidic i legtura esteric. n struguri, hidrolazele sunt reprezentate prin glucozidaze, pectolaze i proteinaze. Invertaza sau zaharaza. Este o p-D-fructofuranozidaz care scindeaz legtura P-fructozidic din zaharoz, cu formarea de oc-glucoz i P-fructoz:
CHzJH . * Giocopirunoio yC. V^CHitM tH,oH . lrtvrrtllta r Glucoza f Fmctoz

Rurtafijronma

Zaharoza ['formula wnformfliorinl)

nc din 1860, Berthelot a pus n eviden rolul invertazei n transformarea zaharozei n zaharuri fermentescibile. Aceast enzim este prezent nc din strugurii verzi i acioneaz rapid, la concentraii de numai 2-3 g de zaharoz existent n struguri. Manifest activitate maxim n mediu acid ca cel al mustului, unde face invertirea zahrului care se adaug prin operaiunea tehnologic de aptalizare. Pectolazele sau pectinazele. Sunt reprezentate n struguri prin dou tipuri de enzime care degradeaz membranele pectocelulozice i uureaz eliberarea mustului din pulpa boabelor: pectin-metil-esteraza (PME) care desface pectina prin hidroliz n acid pectic cu eliberarea alcoolului metilic i poligalacturonaza (PG) care desface pectina n acizi uronici liberi (fig. 1.14). Pieliele boabelor sunt bogate n pectolaze, astfel nct prin zdrobirea strugurilor mustul se mbogete n aceste enzime. Din cauza pH-ului acid al mustului activitatea PME este slab, dar suficienta pentru a desface pectina i a
81

C. RDEA, Gh. SARBU, Angela RDEA

elibera alcoolul metilic n proporie de 80% n decursul a 48 de ore. Activitatea PG este mult mai lent, decompunerea pectinelor cu eliberarea acizilor uronici realizndu-se n cteva zile.
C0 COOH

D M

Fectma "
0-CB}

D CH

Acidul peetic
COO.CHj "

Mrt t 1

">

DH

Pectina

Acizi uronici (galacturonici)

Figura 1.14. Scindarea hidrolitic a pectinei prin aciunea enzimelor

Deoarece activitatea enzimelor pectolitice naturale din struguri este slab, se folosesc n vinificaie preparatele enzimatice de tip industrial (Pectozin, Ultrazin). Acestea faciliteaz extracia mustului din botin la presare, contribuind la mrirea randamentului n must; eliberarea polifenolilor i substanelor odorante din pieliele boabelor; deburbarea mustului; limpezirea vinului. Proteinazele (peptidaze) . Sunt hidrolaze care catalizeaz scindarea hidrolitic a legturilor peptidice din structura protidelor: Proteinazele se gsesc n ?< i* strugurii verzi, n cantiti foarte ____ CH _ c0 _i NH . CH ___________ mici. ncepnd de la prg, ele devin foarte active. La prelucrarea /N. strugurilor se regsesc n resturile de I1 0^ x I2 pulp i joac un rol important n -----CM-COOH H2M-CH-------declanarea fermentaiei alcoolice. n acest scop sunt ajutate i de enzimele produse de ctre levuri (exoenzime). Rolul proteinazelor este de a elibera din peptide acizii aminici cu caten scurt, pentru a putea fi asimilai de ctre levuri. Se pare c proteinazele acioneaz i asupra membranelor celulelor de levuri nainte de declanarea fermentaiei, pentru a le reda hidrofilia.

82

TRATAT DE VINIFICAIE

1.3.9.2 Oxidoreductazele Enzimele din clasa oxidoreductazelor catalizeaz reaciile de fixare a oxigenului molecular pe compuii fenolici din must i vin. Principalele tipuri de oxidoreductaze ntlnite la struguri sunt enzimele: tirosinaza, polifenoloxidaza i lacaza. Tirosinaza i polifemoloxidaza fac parte din enzimele proprii ale strugurilor, pe cnd lacaza este produs de ciuperca Botrytis tinerea care atac strugurii la maturare. Din punct de vedere chimic, oxidoreductazele sunt proteide care au n molecula lor ioni de cupru (cuprioxidaze). Intervin n procesele de oxidoreducere din must i vin, prin transferul de electroni de pe metabolit, direct la oxigenul molecular. De aceea mai sunt denumite i transelectronaze. Tirosinaza i polifenoloxidaza. Sunt prezente n strugurii verzi (nematurai), fiind fixate pe organitele celulare (mitochondrii, cloroplaste). Se regsesc n resturile de pulp din must, unde activitatea lor este foarte intens. Tirosinaza manifest o activitate specific cresolazic asupra monofenolilor (P-cresolului i 1-tirosinei), pe cnd polifenoloxidaxa are activitate specific catecholazic (de brunificare) asupra orto-difenolilor cum este pirocatechina (catecholul). Iniial s-a crezut c aceste dou enzime pot manifesta aciune cresolazic numai cuplat cu cea catecholazic, motiv pentru care n literatura de specialitate mai veche sunt ntlnite sub ambele denumiri, fr a se face distincie ntre ele. Tirosinaza catalizeaz n must i vin reaciile de oxidare a monofenolilor n ortodifenoli, motiv pentru care se mai numete i monofenoloxidaz:
OH

T^
Polifenoloxidaza (PFO) oxideaz di- i trifenolii i are o specificitate foarte mare fa de ortodifenoli pe care i transform n ortochinone:

2 H20

Ortochinonele care rezult au o reactivitate chimic mare i formeaz n must sau vin polimeri de culoare brun (se produce casarea brun a mustului sau vinului). La pH-ul mustului i vinului, activitatea tirosinazei i polifenoloxidazei reprezint cea. 80 % din activitatea lor optim.
83

C. ARDEA, Gh. SARBU, Angela ARDEA

Activitatea tirosinazei este influenat de mai muli factori: cantitatea de oxigen dizolvat n must sau vin, temperatur, pH i S02 liber. Fa de S02 este foarte sensibil, dozele de 50 mg S02 reducnd activitatea tirosinazei n proporie de 90%. Prin nclzirea mustului la 55C timp de 30 minute, tirosinaza este distrus. Mecanismul responsabil pentru brunificarea oxidativ a mustului a fost mai bine neles dup ce Singieton i colab. (1970) au descoperit prezena acidului 2-Sglutationil-cafeoiltartric n must. S-a constatat c PFO are o aciune important asupra esterului cafeoiltartric, care este orto-difenolul cel mai abundent din must. Coninutul strugurilor n PFO poate constitui un parametru i mportant pentru calitatea recoltei. Prin determinarea PFO naintea recoltrii strugurilor, se pot elabora tehnologiile adecvate de vinificare primar care s conduc la realizarea de vinuri stabile i cu un coninut redus n anhidrid sulfuroas. Lacaza. Are un spectru mult mai larg de aciune dect tirosinaza i polifenoloxidaza. Atac orto- i para-difenolii, antocianii i acidul ascorbic din must i vin. Oxidarea direct a antocianilor de ctre lacaza secretat de Botrytis cinerea, este cauza principal a degradrii rapide a culorii vinurilor roii (casarea oxidazic a vinurilor roii). Lacaza este stabil la pH-ul acid al mustului i vinului, deoarece este constituit din aminoacizi bazici (serin, treonin, metionin). Fa de S02 este puin sensibil, dozele de 20-150 mg S02/1 de must rezultat din strugurii mucegii, reduce activitatea lacazei numai n proporie de 20%. La pH-ul mustului i vinului, lacaza este distrus prin nclzire la 45C timp de numai 10 minute. S-a constatat c fungicidele antibotritice pe baz de piremethanil (Scala, Geox) distrug lacaza din strugurii mucegii. Este slab afectat de levuri n timpul fermentaiei i se regsete n vin, punnd serioase probleme de stabilitate biologic. 1.3.9.3. Liazele Enzimele din clasa liazelor catalizeaz scindarea moleculelor de substrat la nivelul legturilor C-C, C-O, C-N i C-S sau determin apariia unei duble legturi n molecula substratului (ntre atomii )C=C( sau )C=0). Reaciile catalizate de liaze implic un mecanism diferit de scindare a moleculelor, ntruct nu intervine apa n sensul hidrolizei substratului. In struguri, respectiv n must, se ntlnesc urmtoarele tipuri de enzime din clasa liazelor: - carboxilazele, care fac decarboxilarea a-cetoacizilor (piruvic, oxalilacetic) i aminoacizilor; - aldolaza care intervine n procesul de degradare anaerob a glucozei; - enolaza, implicat n cataliza reaciei de degradare aerob a glucozei. Toate aceste enzime activeaz n procesul de fermentare alcoolic a mustului, care dup cum se tie este un proces enzimatic.

84

TRATAT DE VINIFICAIE

1.3.10. Vitaminele din struguri


Vitaminele sunt compui organici micromoleculari, foarte heterogeni, majoritatea fiind constituii din acizi aminici. Denumirea de vitamine (amine vitale) a fost dat de C. Funk (1911), denumire care se pstreaz i astzi, chiar dac nu toate vitaminele au n molecula lor azot aminic. Organismele animale i vegetale au nevoie de vitamine n cantiti foarte mici, pentru creterea i dezvoltarea lor; rolul vitaminelor este de a stimula i regla principalele procese metabolice din organism (rol funcional). Plantele i unele microorganisme i sintetizeaz vitaminele de care au nevoie, pe cnd animalele i procur vitaminele din afar, prin hran (provitamine, care se transform ulterior n organism n vitamine). Lipsa sau insuficiena vitaminelor din organism determin tulburri metabolice i apariia bolilor numite avitaminoze sau hipovitaminoze. Din punct de vedere chimic, majoritatea vitaminelor intr n alctuirea enzimelor unde ndeplinesc rolul de coenzime sau de activatori enzimatici. De aici ncadrarea vitaminelor n categoria biocatalizatorilor. Totui vitaminele nu sunt adevrai catalizatori, deoarece activitatea lor depinde de concentraie i se consum n timpul reaciilor pe care le favorizeaz. Nomenclatura i clasificarea vitaminelor. Vitaminele continu s se denumeasc i n prezent cu ajutorul literelor mari din alfabetul latin (A, B, C, D, E etc). n cadrul aceleiai grupe, vitaminele se denumesc prin intermediul indicilor : Bb B2, B5, B6, B8, B9. Dup structura chimic se denumesc: tiamin (vitamina B,), riboflavin (vitamina B2), piridoxin (vitamina B6) etc. Dup solubilitatea n ap sau n solveni organici, vitaminele se clasific n vitamine hidrosolubile i vitamine liposolubile. n struguri se ntlnesc vitaminele hidrosolubile din grupa B (B,, B2, B5, B6, B8, B9, PP, H) i ali compui asimilai cu vitaminele din grupa B, cum sunt colina i mezoinozitolul. n cantiti mici se gsete i vitamina C (acidul ascorbic). Coninutul strugurilor n vitamine variaz ntre 20-840 mg/kg. Vitaminele din grupa B. Sunt majoritare n struguri. Multe din ele ndeplinesc rolul de coenzime care acioneaz n procesul de fermentaie alcoolic: fie direct ca activatori de reacie, fie indirect ca factori de cretere pentru levuri. n struguri au fost identificate 11 vitamine din grupa B, cu structur chimic foarte diferit (fig. 1.15.). Tiamina (vitamina B,). Este o cocarboxilaz, adic ndeplinete rolul de coenzim a carboxilazei, enzima care catalizeaz reacia de decarboxilare a acidului piruvic n procesul de fermentaie alcoolic. Din punct de vedere chimic, tiamina este format dintr-un nucleu pirimidinic i unul tiazolic, unite printr-o grupare metilenic (fig. 1.15). n strugurii maturai, tiamina se gsete n cantitate de 250-300 |ug/1000 de boabe, n medie 0,06 mg%. Se folosete n vinificaie ca activator de fermentaie, n doze de 60 mg/hl de must sau vin.

85

C. ARDEA, Gh. SRBU, Angela ARDEA

CI" H,C H3C^N^ NH2 HC S H Tiamina (Vitamina B,) sau aneurina C CHrCH2-OH

OH OH OH I

CH.-C C C-CH.-OH I H H H ^ Y^ ^7*


H^ NH

C=0

Riboflavina (Vitamina B2) sau lactoflavina


C H , O H

CH3 HO-CH2C CHCONH CH2CH2COOH CH3

HO

CH2OH

Acidul pantotenic (Viamina B5) H H


( |

Piridoxina (Vitamina B6
COOH

N-C-C-<-(CH2)4-COOH
s

o=c. \

/ N-C-CH,
NH,

H (5-Biotina

(Vitamina B8)
H

Acidul p-aminobenzoic (Vitamina H) COOH

2^

^N^ ^N.

OH

,x.

:H,-^NH-T VOH

;- NH CH CH CH COOH

Alctuirea acidului folie (Vitamina B9)

Or

CONH,

HOCH

/ \

CH HCOH HCOH

CH.-CH.OH H3C-NCH, 3

HOCH

\ /

/ \

CH OH

H3C OH

Nicotinamida (Vitamina PP)

Mezoinozitolul (1,2,3,4,5,6-hexahidrociclohexanul)

Colina

Figura 1.15-Vitaminele din grupa B care se formeaz n struguri

86

TRATAT DE VIN1F1CAIE

Riboflavin (vitamina B2). Denumit i pigmentul galben al levurilor, ndeplinete rolul de transportor de hidrogen pentru metabolismul oxigenat al levurilor n timpul fermentaiei. Sub form de fosforiboflavin ndeplinet e rolul de coenzim la unele oxidoreductaze. n timpul fermentaiei alcoolice mijlocete transmiterea hidrogenului la acetaldehid, cu formarea alcoolului etilic. Molecula de riboflavin este alctuit dintr-un nucleu izoaloxazolic i din ribitol (fig. 1.15). Nucleul izoaloxazolic confer formei oxidate culoarea galbenverzuie (pigment galben). n struguri se formeaz cantiti foarte mici de riboflavin: 3,5-4 u,g/1000 de boabe, n medie 40 |J.g%. Este sensibil la aciunea luminii. Acidul pantotenic (vitamina B5). Se ntlnete n toate organismele vegetale i animale {pantos = peste tot). Este format din [3-alanin (un aminoacid) i acidul dihidroxi-P-dimetil-butiric. Este o vitamin necesar creterii microorganismelor, de aceea este denumit i "Bios III". Se formeaz n struguri n cantiti mari, n medie 660 u.g/1000 de boabe. Contribuie la nmulirea levurilor i bacteriilor care activeaz n must i vin. Intr n alctuirea Coenzimei A, care intervine n procesele de fermentaie alcoolic i malolactic. Piridoxina (vitamina B6). De fapt exist un grup de vitamine B6, derivai piridinici, cele mai importante fiind piridoxina, piridoxalul i piridoxamina. Acestea se gsesc de obicei mpreun i se pot transforma una n alta. Piridoxina acioneaz ca factor de cretere, ndeosebi pentru bacteriile malolactice din vin. Ca esteri fosforici (piridoxalfosfat i piridoxaminofosfat), ndeplinete rol de coenzim la codecarboxilaze - enzimele care degradeaz aminoacizii din must i vin. n struguri, piridoxina se formeaz n cantiti foarte mici, de numai 2-5 |Ug/1000 de boabe. Biotina (vitamina B8). Face parte din grupa factorilor de cretere care controleaz diviziunea celular a microorganismelor, fiind cunoscut i sub denumirea de "Bios II". Exist dou biotine: a-biotina i (3-biotina, ambele avnd o structur biciclic, fiind formate dintr-un nucleu pirimidinic i unul tiofenic, de care se leag acidul valerianic sau izovalerianic. n struguri, biotina se gsete n cantiti foarte mici de 2,2-5,0 |J.g/1000 de boabe. Este indispensabil pentru nmulirea levurilor i bacteriilor malolactice din must i vin. ndeplinete rolul de coenzim n reaciile de decarboxilare i transcarboxilare, n timpul fermentaiei alcoolice. Acidul folie (vitamina B9). Molecula acidului folie este alctuit din trei pri: un nucleu pteridinic substituit, un rest de acid para-aminobenzoic i acidul glutamic. De aici i denumirea de acid pteroilglutamic. Stimuleaz formarea globulelor roii n snge, astfel nct previne i vindec anemiile. n struguri se formeaz cantiti extrem de mici de acid folie, 1-2 (0,g/1000 de boabe. Este factor de cretere pentru bacteriile malolactice care acioneaz n must i vin. ndeplinete rolul de coenzim n reaciile de transmetilare, catalizeaz reaciile de biosintez ale unor aminoacizi i ale unor baze azotate purinice.
87

C. ARDEA, Gh. SARBU, Angela ARDEA

Acidul para-aminobenzoic (vitamina H). Intr de fapt n alctuirea acidului folie, fiind un factor de cretere pentru levuri i bacteriile malolactice. Este coenzima tirosinazei din struguri, care catalizeaz reaciile de oxidare a fenolilor. Acidul para-aminobenzoic se gsete n struguri n cantiti de 10-20 |^g/1000 de boabe. Nicotinamida (vitamina PP). Reprezint amida acidului nicotinic. Numele de vitamina PP provine de la proprietatea acestei vitamine de a preveni pelagra (pella agra - piele aspr). Pelagra apare n urma consumului ndelungat de porumb i de melas la animale, iar la om n urma consumului ndelungat de mlai (fin de porumb) i de alcool. Vitamina PP se formeaz n struguri n cantiti mari, de pn la 700 |xg/1000 de boabe. Este factor de cretere pentru levuri i bacteriile malolactice. Intr n constituia codehidrazelor I i II (DPN i TPN), care asigur transferul hidrogenului n reaciile enzimatice care se petrec n procesul de fermentaie alcoolic. Mezoinozitolul. Este un alcool polihidroxilic i reprezint factorul de cretere cel mai important pentru microorganisme, cunoscut sub denumirea de "Bios I". n struguri se formeaz n cantiti de 250-280 |0.g/1000 de boabe i este consumat de ctre levuri n timpul fermentaiei alcoolice. Esterul mezoinozitolului cu trei molecule de acid fosforic, sub form de sare de calciu, este denumit "fitin" i se folosete pentru eliminarea fierului din vin. Colina. Din punct de vedere chimic este o baz cuaternar de amoniu, complet metilat (fig. 1.15). Stimuleaz nmulirea levurilor i bacteriilor lactice din must i vin, avnd rolul de factor de cretere. Particip la reaciile de transmetilare, ca donor de grupe metil. In struguri, colina este prezent n cantiti relativ mici, de 20-30 u,g/1000 de boabe.

1.3.11. Substanele minerale din struguri


Substanele minerale din struguri provin din sol, n urma procesului de nutriie al viei de vie. Predomin potasiul i calciul, urmate de fier, fosfor, cupru, zinc, plumb, aluminiu etc. Acumularea substanelor minerale se face n prile solide ale strugurilor (ciorchini, semine, pielie) i mai puin n sucul boabelor (must), sub form de sruri sau de oxizi. Fosforul intr i n alctuirea unor compui organici cum sunt glicerofosfaii i nucleoproteidele. Coninutul strugurilor n substane minerale este foarte variabil (1-3%), n funcie de natura solurilor din podgorie, regimul de precipitaii, soiurile de vi de vie cultivate. Cea mai mare cantitate de substane minerale se acumuleaz n ciorchini 2-3%, apoi n seminele strugurilor 1-2% i pielie 0,5-1%. Pe lng aportul fiziologic al viei de vie n substane minerale, strugurii se pot contamina cu unele minerale de origine exogen provenite din: resturile de pmnt care ader pe struguri la recoltare (Fe3+, Al3+); reziduurile de pesticide rmase pe struguri, n urma tratamentelor fitosanitare (Cu2+, Zn2+, Mg2+); poluarea
88

TRATAT DE VINIFICAIE

strugurilor prin depuneri de pulberi i de gaze din atmosfer (Pb, F, CI). De asemenea, contactul mustului cu utilajele metalice duce la contaminarea cu Fe, Cu, Zn, Al i alte minerale. La prelucrarea strugurilor, cea mai mare parte din substanele minerale trec n must. Prin contactul prelungit al mustului cu ciorchinii, pieliele i seminele, se favorizeaz extracia mineralelor din prile solide ale strugurilor. Exceptnd substanele minerale de contaminare, prezena mineralelor sporete valoarea alimentar a strugurilor, mustului i vinului. Mineralele particip la o serie de procese fizico-chirhice din must i vin, cum sunt cele de oxido-reducere, precipitri de sruri, cu implicaii tehnologice foarte mari. Excesul unor minerale, ndeosebi Pb este toxic pentru organism. Potasiul. Se acumuleaz n struguri n cantitatea cea mai mare, obinuit 0,8-2 g/l de must. Acumularea potasiului are loc continuu pn la recoltarea strugurilor, ritmul cel mai intens nregistrndu-se la nceputul maturrii. De exemplu, la soiul Riesling italian, se acumuleaz 51 u.gK/bob/zi la nceputul maturrii i 26 u.gK/bob/zi la sfritul maturrii (Schaller K. i colab., 1992). Potasiu] neutralizeaz excesul de acid tartric din boabele strugurilor, contribuie la formarea zaharurilor i proteinelor din struguri. Fiind foarte solubil, trece cu uurin n must i vin, unde formeaz sruri acide cu solubilitate redus care precipit sub form de bitartrai. Srurile de potasiu confer mustului proprieti diuretice. Calciul. Este prezent n struguri n cantiti foarte mici, de numai 0,04-0,08 g/l de must. Via de vie absoarbe calciul din sol ncepnd de la dezmugurit i pn la intrarea strugurilor n prg, afluxul cel mai mare de calciu fiind n perioada de formare a boabelor (Conride J. W., 1981). Avnd solubilitate foarte redus, numai 1/10 din calciul acumulat n struguri se regsete n vin. Fierul. Fiziologic, se acumuleaz n struguri n cantiti mici, care nu depesc 2-3 mg/l de must. mbogirea ulterioar a mustului cu fier exogen (tehnologic) se datorete resturilor de pmnt rmase pe struguri la prelucrare i contactului cu utilajele metalice. Fierul este substana mineral care creeaz cele mai mari probleme tehnologice pentru stabilizarea fizico-chimic a vinului. De aceea, un coninut > 6 mgFe/1 necesit deferizarea vinului. Zincul. Fiziologic, se acumuleaz n struguri n cantiti de numai 1,5-2,5 mg/l de must. mbogirea ulterioar a mustului i vinului cu zinc exogen (tehnologic) se datorete resturilor de pesticide rmase pe struguri, contactului cu utilajele i recipientele metalice galvanizate. De exemplu, la vinurile de Cotnari sa constatat un coninut n zinc de 1,2-5,85 mg/l (Dinc M. i colab., 1977). Eliminarea excesului de zinc din vin se face odat cu deferizarea vinului. Cuprul. Prin aportul fiziologic al viei se acumuleaz n struguri cantiti extrem de mici de cupru: 2-7 ppm/1 de must. Cel mai mare aport l reprezint cuprul exogen (tehnologic), prin reziduurile de fungicide cuprice rmase pe struguri, astfel nct mustul ajunge s conin pn la 0,5-2,5 mg Cu/l. Ca i fierul, cuprul este implicat n procesele de oxidoreducere din vin i ridic
89

C. ARDEA, Gh. SARBU, Angela ARDEA

probleme tehnologice pentru stabilizarea vinului. Prin fermentaia alcoolic ce creeaz un mediu reductor n vin i prin depunere de biomas, cea mai mare parte din cupru precipit, astfel nct vinul conine cel mult 0,3-0,6 mg Cu/litru. Fosforul. Migreaz din frunze n struguri, pe toat perioada de maturare, acumulndu-se n cantiti care nu depesc 0,3-0,6 mg/l de must. Fosforul particip la formarea nucleoproteidelor din celulele care alctuiesc pulpa boabelor, iar n timpul fermentaiei alcoolice realizeaz fosforilarea zaharurilor. Prin adaosul de fosfai de amoniu n must la fermentare, pentru hrana levurilor, vinul se mbogete n fosfor i este predispus la casarea fosfato -feric (casarea alb). Plumbul. Face parte din categoria metalelor grele i este toxic pentru organism (produce boala cunoscut sub numele de saturnism). Fiziologic, n struguri se acumuleaz cantiti mici de plumb: 27-127 mg/kg de struguri, cu o medie de 58,2 mg/kg (Teissedre F., 1994). Repartiia plumbului n boabe se prezint astfel: 65% n semine i pielie, 35% n pulp. n vin, plumbul nu depete 150 ig/1. Prin contaminare cu plumb exogen datorit polurii atmosferice i reziduurilor de pesticide rmase pe struguri, se poate ajunge la concentraii n vin care s afecteze sntatea consumatorilor. Codexul O.I.V. admite un coninut maxim de plumb n vin de 0,3 mg/l. FAO/OMS admite o cantitate maxim ingerat de 0,4 mg Pb/zi pentru un adult. Clorul l sodiul. Via de vie nu preia din sol aceste minerale n cantiti stoechiometrice, astfel nct coninutul strugurilor n sodiu i clor variaz n limite foarte largi. Clorul este preluat din sol n cantiti mult mai mari dect sodiul, de aceea raportul Ci/Na este > 1 att n must ct i n vin. Clorul se acumuleaz numai n pieliele boabelor, iar natriul direct n pulpa boabelor. Prin macerarea pelicular a mustului i prin presarea botinei, vinul rezultat va conine mai mult clor. Codexul O.I.V. admite un coninut maxim de 100 mg Cl/1 i 60 mg Na/1 de vin. Peste aceste limite, vinul este suspectat de adaos de HC1 pentru mrirea aciditii, sau de Na2C03 pentru reducerea aciditii (practici oenologice interzise). Strugurii provenii din plantaiile de vii situate n zonele de litoral, pe soluri halomorfe i din plantaiile de vii pe rdcini proprii (terenurile nisipoase), sunt mai bogai n clor i sodiu. Ca urmare, vinurile obinute nu se ncadreaz n normele prevzute de O.I.V. n cazul vinurilor australiene din regiunea viticol Mendosa, coninutul de sodiu ajunge pn la 388 mg/l, iar cel de clor pn la 347 mg/l (Vega R. i colab., 1994). De asemenea, vinurile greceti din insula Lemnos au un coninut n sodiu de pn la 300 mg/l (Stavraula Kourakou, 1969).

90

TRATAT DE VINIFICAIE

1.4. MATURAREA STRUGURILOR Maturarea strugurilor este un proces biochimic foarte complex, de care depinde calitatea mustului i vinului. n timpul maturrii se acumuleaz n struguri zaharurile, polifenolii, aromele, materiile azotate, substanele minerale, enzimele, vitaminele i ali compui chimici care particip la formarea vinului. Maturarea strugurilor este puternic influenat de condiiile climatice, astfel nct calitatea materiei prime pentru vinificaie variaz n limite foarte largi de la un an la altul, de la o podgorie la alta. Cu toate eforturile pe care le fac viticultorii de a obine produciile de struguri, calitatea vinurilor rmne ns incert pn n momentul recoltrii strugurilor, cnd se poate constata gradul lor de maturare. Tehnologul vinificator care este interesat s obin vinuri de calitate urmrete evoluia procesului de maturare la struguri, n vederea stabilirii momentului optim de recoltare. Pentru cei doi parteneri, viticultori i tehnologi, interesele sunt comune: realizarea produciei de struguri, recoltarea i vinificarea strugu rilor n condiii tehnologice superioare, pentru obinerea partizilor mari de vinuri de calitate, care s poat fi valorificate la preuri garantate. Perioada de maturare a strugurilor. Majoritatea soiurilor pentru struguri de vin se ncadreaz n epocile IV i V de maturare. Durata perioadei de maturare a strugurilor este de 45-50 zile (a doua jumtate a lunii august-luna septembrie), nct recoltarea strugurilor ncepe obinuit dup 15-20 septembrie. Soiurile ajung la maturare n mod ealonat, n funcie de natura lor biologic i evoluia condiiilor climatice ale anului (soiuri cu maturare mai timpurie, mijlocie, trzie). Numai n anii secetoi cu veri clduroase, maturarea strugurilor este forat i toate soiurile intr n maturare deodat. Neexistnd o ealonare a soiurilor la recoltare, vinificarea strugurilor nu se poate face n bune condiii i aceasta se va reflecta negativ asupra calitii vinurilor obinute. Aspectele maturrii strugurilor. Maturarea strugurilor prezint trei aspecte principale: maturarea tehnologic, ce se refer la acumularea zaharurilor n struguri i reducerea aciditii; maturarea fenolic, ce se refer la acumularea antocianilor i taninurilor n struguri; maturarea aromatic, ce se refer la acumularea aromelor primare n struguri. Toate aceste aspecte biochimice alctuiesc procesul unic de maturare a strugurilor. Tehnologul vinificator le urmrete i le analizeaz la fiecare soi, pentru a stabili momentul optim de recoltare. 1.4.1. Maturarea tehnologic Prin maturarea tehnologic a strugurilor se urmrete acumularea unor cantiti mari de zaharuri i reducerea aciditii excesive din struguri, n vederea realizrii unui raport ct mai echilibrat glucoacidimetric, care s asigure obinerea unor vinuri de calitate. Procesul de maturare se urmrete de la intrarea strugurilor n prg (nceputul maturrii), prin prelevarea periodic a probelor de struguri care se analizeaz n laborator. Maturarea trebuie urmrit pe soiuri, n fiecare podgorie
91

C. ARDEA, Gh. SARBU, Angela ARDEA

pe cartegorii de plantaii: vii tinere intrate pe rod, vii aflate n plin perioad de producie, vii btrne aflate n declin, pentru a se stabili ct mai corect modul n care evolueaz maturarea strugurilor. Prelevarea probelor de struguri. La nceputul maturrii, probele de struguri sunt prelevate din 5 n 5 zile, iar pe msur ce procesul de maturare avanseaz, prelevarea se face mai des, din 3 n 3 zile. Proba de struguri trebuie s provin de la cel puin 10-20 de butuci din parcel, situai n puncte diferite. Cu ajutorul forfecuelor de cizelat se prelev poriuni mici de ciorchini (acini cu 3 -5 boabe), de la strugurii aflai la mijlocul cordonului butucului, strugurii de pe partea nsorit i cei din interiorul butucului. Proba prelevat trebuie s cntreasc cel puin 500 g, respectiv circa 400 de boabe. Recoltarea probei se face n pungi din material plastic, n care se introduce o etichet scris cu creion negru care nu se ntinde la umezeal, cu urmtoarele date: soiul de la care provine proba, data recoltrii, denumirea locului unde se afl plantaia, eventuale date asupra plantaiei (expoziia terenului, lucrrile de ngrijire ale vielor, starea fitosanitar a plantaiei etc). Probele de struguri sunt aduse n aceeai zi la laborator pentru a fi analizate, pe ct posibil, chiar n cursul zilei respective. Pn la nceperea analizelor, probele sunt pstrate la rece n frigider (temperatura de +4C). Analiza probelor. Const din urmtoarele determinri: greutatea boabelor, coninutul strugurilor n zaharuri i n aciditate. Mai nti, cu ajutorul forfecuelor de laborator se procedeaz la detaarea boabelor de resturile de ciorchini, prin tiere deasupra bureletului bobului, astfel ca boabele s rmn intacte i s nu piard mustul din interior. Boabele rezultate se numr, separndu-se boabele sntoase de cele avariate (zdrobite, mucegite, mrgeluite). Urmeaz cntrirea boabelor la balana tehnic de laborator, stabilindu-se greutatea a 100 de boabe:
nnu /x greutatea total a boabelor .,. vs Greutatea 100 boabe (g) = ==, , .r- ,. .. x 100 " numrul de boabe cntrite

Dup cntrire, boabele se zdrobesc n sculei de pnz rar (obinuit de tifon) i prin presare (stoarcere) cu mna, se separ mustul. Colectarea mustului se face n vase conice de sticl (flacoane Erlenmeyer) care se in apoi n frigider timp de 2-3 ore, pentru limpezirea mustului. Limpezirea poate fi realizat i prin filtrarea sau centrifugarea mustului. Din mustul limpede, neintrat n fermentaie, se determin coninutul n zaharuri i aciditatea total. Zaharurile se determin prin metoda refractometric sau metoda densimetric. Aciditatea total se determin prin metoda titrimetric, neutraliznd aciditatea mustului cu o soluie 0,1 M de NaOH, n prezena albastrului de bromtimol ca indicator. Rezultatele analizelor se nscriu n registrul de laborator i pe baza lor se ntocmesc graficele de maturare a soiurilor.

92

TRATAT DE VINIFICAIE

ntocmirea graficelor de maturare. Pentru aceasta se folosete hrtia milimetric, pe care se traseaz un sistem de axe rectangulare. Pe abscis se nscriu datele la care au fost prelevate probele de struguri, iar pe ordonat se ntocmesc scrile pentru reprezentarea valorilor analitice: scara pentru zaharuri (Z), pentru greutatea boabelor (G) i scara pentru aciditate (A). Prin nscrierea valorilor analitice n grafic i unirea punctelor care reprezint valorile respective, se obin curbele care indic evoluia greutii boabelor, a acumulrii zaharurilor i a reducerii aciditii strugurilor (fig. 1.16). Maturarea deplin a strugurilor (MD) ?.*. A. este atunci cnd boabele au ajuns la Sv greutatea lor maxim i curba de evoluie ncepe s coboare; coninutul de zaharuri n ,r /~ | mi \ 2,'f \ -* struguri este de asemenea maxim i curba de r* !M->i \ / evoluie a zaharurilor se menine staionar 799 LS f. \\ 13 jmr timp de cteva zile; aciditatea total s-a f r x redus substanial i curba de evoluie indic M ii ^J 'Y W tfl? t o scdere lent a aciditii. w '! f A La maturarea deplin producia de S Jft \^ m --\. H struguri este cea mai mare, deoarece w % 1i& !$ | greutatea .strugurilor a atins valorile I **--. _ G W maxime. Orice ntrziere a culesului dup * J 3 --Corfa etfjtiita m " - Cu.'trQ faktf/uhiBr .2 aceast dat se soldeaz cu pierderi de St? ,1 -~~ c&'ia prt/mtiihoe&eim X IX producie (de recolt). &!.< Figura 1.16. - Evolu maturt rii& strugurilor la ? nuntii sia r.aas Indici de maturare a soiul Tmioas romneasc n podgoria strugurilor. Pentru aprecierea gradului Drgani de maturare a strugurilor, podgorenii A - aciditatea total; folosesc o serie de indici empirici: Z - coninutul n zaharuri; G - greutatea boabelor; culoarea boabelor, gustul dulce sau acru M.D.-maturarea deplin a strugurilor al strugurilor, intensitatea aromelor, uurina cu care boabele se desprind de pe ciorchine etc. Plecnd de la constatarea c n timpul maturrii strugurilor, coninutul n zaharuri evolueaz n sens invers cu aciditatea total, pentru stabilirea gradului de maturare s-a luat n considerare raportul zaharuri/aciditate (Z/A). Au fost formulai urmtorii indici de maturare ai strugurilor:
! /\

Indicele glucoacidimetric (Z/A) >

Zaharuri (%) Aciditatea total (gH2S04/l)

Valorile indicelui gluco-acidimetric, la maturarea deplin a strugurilor, sunt cuprinse ntre 35-45, n funcie de soi. Intre aceste limite de valori, strugurii au atins gradul de maturare optim care asigur obinerea vinurilor de calitate.

93

C. ARDEA, Gh. SARBU, Angela ARDEA _,. , ^ , .-..,., lnd1Cele Dalmasso (folosit in Italia

Zaharuri (grade refractometrice) Aciditatea total (g acid tartric/l)

Valorile indicelui de maturare Dalmasso, la soiurile pentru struguri de vin, sunt cuprinse ntre 3,5 i 4,5.
indicele de maturare Elveian (foosit n Elveia) , ^^ggg^^L-

"Valorile indicelui de maturare elveian, la soiurile pentru struguri de vin , sunt cuprinse ntre 50 i 150.
Indicele de maturare Darney (folosit n Ungaria) = (C + 20) - 2S

n care: C = coninutul n zaharuri (%); S = aciditatea total, exprimat n g/l. Valorile indicelui de maturare Darnay sunt cuprinse ntre 20 i 30. Indicii de maturare se urmresc pe soiuri i cnd ei ntrunesc valorile optime se hotrte recoltarea strugurilor, pentru a se garanta calitatea vinurilor. 1.4.2. Maturarea fenolic Bogia strugurilor n compui fenolici (antociani, taninuri) este o condiie tehnologic de baz pentru calitatea vinurilor roii. Cnd strugurii colorai (negri) au ajuns la maturitatea deplin, membranele celulelor care alctuiesc pielia boabelor se dezorganizeaz prin aciunea enzimelor i las s difuzeze n must (sucul boabelor) materiile colorante, deci strugurii au realizat maturarea fenolic. La maturarea fenolic, coeficientul de extractibilitate a taninurilor din seminele boabelor este mic, ca urmare a polimerizrii taninurilor. Evaluarea maturrii fenolice a strugurilor. Face posibil prognozarea calitii vinurilor roii i modelarea tehnologiilor de vinificare a strugurilor, n direcia mbuntirii structurii fenolice a vinurilor. Procedeele de evaluare sunt urmtoarele: Practica degetelor colorate. Cnd strugurii au ajuns la maturarea deplin, se zdrobesc boabele ntre degete i se observ mai nti dac mustul care se scurge este colorat; apoi, pieliele boabelor se strivesc prin frecare ntre vrfurile degetelor. Dac degetele rmn colorate, nseamn c strugurii au realizat maturarea fenolic, n sensul c boabele conin cantiti suficiente de antociani, pe care i cedeaz cu uurin. Maturarea fenolic a seminelor se apreciaz prin frmiarea lor ntre dini; pe msur ce strugurii se apropie de maturarea deplin, seminele sunt din ce n ce mai puin astringente.

94

TRATAT DE VINIFICAIE

Dozarea compuilor fenolici. n acest scop, compuii fenolici sunt extrai din boabele strugurilor cu soluii apoase acide. Se pleac de la 100 de boabe care se cntresc, apoi se zdrobesc i se trateaz cu soluiile acide. Raportul dintre boabele zdrobite i soluia acid este de 1 : 0,5 (g/v). Se folosesc dou soluii de HC1: o soluie slab acid de pH = 3,2 apropiat de pH-ul mustului, pentru extragerea antocianilor uor extractibili i o soluie puternic acid de pH = 1, pentru extragerea ntregii cantiti de compui fenolici din boabele strugurilor. Urmeaz o macerare de scurt durat a probelor (cea. 4 ore), dup care extractele colorate se filtreaz prin vat de sticl pentru a se obine soluii limpezi. Se msoar densitatea optic (DO280) a extractelor i se stabilete coninutul n antociani (A). Diferena ntre coninutul total n compui fenolici (A la pH =1) i cantitatea de antociani uor extractibili (A la pH = 3,2), exprim gradul de extractibilitate a antocianilor din boabele strugurilor (EA%). Relaia este urmtoarea: (ApH.-ApH^) Ap^ Cu ct valoarea EA% este mai mic, gradul de extractibilitate a antocianilor din struguri va fi mai mare i vinurile vor fi mai intens colorate. Maturarea fenolic a strugurilor nseamn srcirea seminelor n tanin. Pentru aceasta se calculeaz indicele de maturare fenolic a seminelor (MF%):
MF%= (DO 2 sc-A P H 3 , 2 ) x100

DO280

Cu ct strugurii se apropie de maturarea deplin, valoarea MF% este mai mic, ceea ce indic polimerizarea taninurilor din semine. Pe baza acestui indice se poate aprecia n ce msur seminele vor contribui la structura fenolic a vinurilor. Potenialul antocianic al soiurilor. In struguri se acumuleaz cantiti variabile de antociani, n funcie de natura biologic a soiurilor, condiiile ecologice ale podgoriei i gradul de maturare al strugurilor (tab. 1.3). Potenialul antocianic se exprim prin cantitatea total de antociani care se acumuleaz n boabe i gradul de extractibilitate a acestora din pieliele boabelor (25 - 40%). Soiurile cu potenial antocianic mare sunt: Cabernet Sauvignon 1300 -1700 mg antociani/kg de struguri, Merlot 1000-1500 mg/kg, Oporto 1000-1900 mg/kg i Pinot noir 1000-1200 mg/kg; potenial antocianic mijlociu au soiurile Feteasc neagr i Burgund mare (800-1000 mg antociani/kg struguri); potenial antocianic slab: Cadarc, Bbeasc neagr i Sangiovese (400-600 mg antociani/kg struguri). Potenialul antocianic poate fi caracterizat i prin intensitatea pigmentaiei antocianice a pielielor boabelor. S-au luat de baz dou soiuri: Cinsaut cu pigmentaie antocianic slab, notat cu 1 i Maseng foarte bogat n antociani,
95

C. ARDEA, Gh. SARBU, Angela ARDEA

notat cu 10. n raport cu aceste limite, soiurile pentru vinuri roii se mpart n trei grupe: soiuri cu pigmentaie antocianic slab, la care coninutul n compui fenolici (CCF) este < 1,5; soiuri cu pigmentaie antocianic mijlocie, la care valorile CCF sunt cuprinse ntre 1,5-2,5; soiuri bogate n antociani la care CCF> 2,5 (J. Brans, 1974).
Tabelai 1.3. Potenialul antocianic al strugurilor la soiurile pentru vinuri roii, n podgoria Mini (Al. Mihalca, D. Puf, 1986)

Soiul
Cabernet Sauvignon Merlot Oporto Pinot noir Burgund mare Feteasc neagr Cadarc Sangiovese

Cantitatea de antociani n boabe mg/kg struguri 1367 1053 1030 1011 940 850 496 454

Antociani extractibili din pielie mg/l 538 528 522 369 514 412 286 234

Gradul de extractibilitate % 28 33 35 26 40 37 33 37

1.4.3. Maturarea aromatic


Bogia strugurilor n arome primare varietale, care dau profilul aromat al vinurilor, este o condiie tehnologic de baz pentru obinerea vinurilor de calitate. Acumularea aromelor n struguri se urmrete, n primul rnd, la soiurile aromate de tipul muscat sau tmios ct i la soiurile nearomate, dar potenial aromatice (Sauvignon, Chardonnay, Traminer etc). Maturarea aromatic se realizeaz concomitent cu maturarea tehnologic a strugurilor, deoarece formarea aromelor n struguri este legat de acumularea zaharurilor. n cazul soiurilor de tipul muscat i tmios, maturarea aromatic se apreciaz prin degustarea strugurilor: dup gustul dulce se percep imediat aromele, deoarece pe limb exist enzime care permit revelarea compuilor aromai, intensitatea aromelor. Pentru evaluarea potenialului aromatic al strugurilor la recoltare, se face dozarea aromelor libere volatile (terpenolilor) din pieliele boabelor i a precursorilor aromelor n cazul soiurilor nearomate, dar poteni al aromatice. Potenialul aromatic este influenat de numeroi factori: n primul rnd de soi, durata de strlucire a soarelui i gradul de maturare a strugurilor (tab. 1.4). Spre exemplu, la soiul Sauvignon, pentru a se obine vinuri cu arom floral specific s-a constatat c este necesar o maturare avansat a strugurilor (peste 200 g zaharuri/l de must) i o perioad de insolaie mai mare de 1600 ore. Aromele varietale sunt sensibile la prezena ionului de cupru (Cu2+) pe suprafaa boabelor i ca urmare nu se recomand folosirea fungicidelor cuprice n perioada de maturare a strugurilor.
96

TRATAT DE VINIFICAIE Tabelul 1.4. Coninutul strugurilor n terpenoli liberi, n funcie de soi i gradul de maturare (Elena Heroiu i colab., 1994) Soiul Stadiul de evoluie Linalool ng/kg % 525 53,4 920 780 310 38,5 630 580 140 34,5 320 310 62 37,3 103 153 a-Terpineol MS/kg % 266 22,1 380 325 380 43,7 715 700 195 43,6 405 400 55 30,9 85 160 Geraniol MS/kg % 310 24,4 420 375 203 17,6 288 285 135 21,9 203 205 68 31,8 88 118

Muscat Ottonel Prg Maturare deplin Recoltare Tmioas Prg romneasc Maturare deplin Recoltare Sauvignon Prg Maturare deplin Recoltare Feteasc alb Prg Maturare deplin Recoltare

Cel mai bogat n arome volatile libere (terpenoli) este soiul Muscat Ottonel, dup care urmeaz Tmioas romneasc. Soiurile cu struguri nearomai, conin cantiti mici de terpene. 1.5. ANALIZA COMPOZIIEI MECANICE A STRUGURILOR Analiza mecanic sau uvologic se refer la determinarea raporturilor cantitative dintre componentele structurale ale strugurilor (ciorchini, boabe, pulp), n vederea stabilirii indicilor tehnologici care caracterizeaz materia prim folosit n vinificaie i a randamentelor tehnologice care pot fi obinute. Soiurile de vi de vie prin specificul lor biologic, condiiile climatice ale podgoriei, lucrrile agrotehnice aplicate n plantaii, starea fitosanitar a strugurilor, sunt factorii care influeneaz compoziia mecanic a strugurilor. Aa se explic faptul c strugurii ntrunesc indici tehnologici diferii de la un soi la altul, de la o podgorie la alta, de la un an la altul, iar randamentele tehnologice care se obin variaz n limite foarte largi. Tehnologul vinificator care este interesat s obin randamente ct mai bune la prelucrarea strugurilor, fr s afecteze calitatea vinurilor, urmrete n fiecare toamn compoziia mecanic a strugurilor. Aceasta, pentru a stabili randamentele tehnologice, a mbunti liniile tehnologice de vinificare a strugurilor i a limita pierderile de producie. Analiza compoziiei mecanice se face cnd strugurii au ajuns la maturarea deplin i urmeaz s fie recoltai. n timpul campaniei de vinificaie, analiza mecanic a strugurilor trebuie repetat, pentru a se obine date ct mai reale asupra indicilor tehnologici ai strugurilor i asupra randamentelor tehnologice.
97

C. ARDEA, Gh. SARBU, Angela ARDEA

Analiza compoziiei mecanice a strugurilor. Pentru stabilirea compoziiei mecanice a strugurilor, se recolteaz probe de struguri pe soiuri din punctele cele mai reprezentative ale podgoriei. Probele se preleveaz de la un numr ct mai mare de butuci din parcel, recoltndu-se de la fiecare butuc 1-2 struguri. Mrimea probei variaz ntre 3-5 kg struguri. Probele sunt aduse la laborator pentru analiz, determinndu-se unitile uvologice de compoziie a strugurilor, pe baza crora se stabilesc indicii tehnologici care caracterizeaz materia prim folosit n vinificaie. Metoda de lucru. Proba pentru analiz trebuie s cntreasc exact 1 kg de struguri. Din strugurii adui la laborator se alctuiesc 3-4 probe pentru analiz, din fiecare soi. Analiza probelor se face n paralel, pentru a se putea stabili limitele de variaie ale unitilor uvologice. Mai nti se procedeaz la detaarea boabelor de ciorchini, prin tierea pediceleior cu ajutorul forfecutelor de laborator, stabilindu-se greutatea boabelor i greutatea ciorchinilor. Boabele sunt apoi zdrobite, iar mustul separat prin presare, folosindu-se presele de laborator. Cantitatea de must rezultat se stabilete prin cntrire i msurare n litri. La fel se procedeaz i cu tescovina care nsumeaz fraciunile solide ale boabelor (seminele + pieliele + r esturile celulozice ale pulpei). Din tescovin, cu ajutorul pensetei, se separ seminele i pieliele care se cntresc separat. Prin diferen ntre greutatea boabelor i greutatea seminelor + pielielor, rezult greutatea pulpei sau miezului. Pe baza datelor analitice se stabilesc valorile unitilor uvologice care caracterizeaz compoziia mecanic a strugurilor: procentul de ciorchini, de boabe, de semine i de pielie. Se calculeaz apoi randamentele teoretice de must i de tescovin care se obin prin prelucrarea strugurilor. Indicii tehnologici ai strugurilor. Pentru evaluarea nsuirilor tehnologice ale soiurilor care alctuiesc sortimentul unei podgorii, se stabilesc valorile indicilor tehnologici ai strugurilor (tab. 1.5). Indicele de structur a strugurilor, care exprim raportul dintre greutatea boabelor i greutatea ciorchinilor. Valorile acestui indice variaz ntre 20 -35; cu ct ele sunt mai mari i randamentele vor fi mai ridicate. Indicele de compoziie a boabelor, care exprim raportul dintre greutatea pulpei i greutatea seminelor + pielielor. Valorile acestui indice variaz ntre 5 10. La soiurile pentru vinuri roii i aromate indicele de compoziie a boabelor are valori mai mici, ceea ce indic o proporie mai ridicat a pielielor i a seminelor. De aceea i randamentele n must la aceste soiuri sunt ntotdeauna mai mici. Indicele de randament, care exprim raportul dintre greutatea mustului i fraciunea solid (ciorchini + semine + pielie). La soiurile pentru struguri de vin, care au boabele foarte suculente i pieliele subiri, valorile indicelui de randament n must sunt mari, n medie 4-5. Stabilirea randamenteler tehnologice. Acestea se refer la cantitile de must i de tescovin care se obin la prelucrarea strugurilor. Randamentele tehnologice se exprim cantitativ, n kg sau n hi de must, ct i n procente. Se pleac de la randamentele teoretice stabilite n condiii de laborator, prin analiza 98

TRATAT DE VINIFICAIE

compoziiei mecanice a strugurilor. Se urmrete ca randamentele teoretice s fie realizate n timpul campaniei de vinificaie.
Tabelul 1.5. Indicii tehnologici ai strugurilor la soiul Crmpoie selecionat din podgoria Drgani (dup Em. Bani, 1986-1990) Indicele de structur a strugurilor 36,7 33,9 30,7 Media = 33,6 34,8 31,6 26,9 Media = 31,1 25,8 22,1 21,4 Media = 21,3 Indicele de compoziie a boabelor 9,4 8.5 7,9 8,6 7,8 7,5 6,9 7,4 6,7 6,1 5,8 6,2 Indicele bobului Indicele de randament 4,0 4,2 4,7 4,3 3,9 4,1 4,3 4,1 3,6 3,9 4,2 3,9 Randamentul n must (%) 64,5 63,6 62,4 63,5 63,4 62,8 64,9 63,7 63,4 64,8 66,5 64,9

38,3 41,4 43,3 41,0 39,4 44,7 50,6 44,9 46,6 49,8 57,5 5f,3

n acest scop se vinific separat cte o ton de struguri din fiecare soi, determinndu-se cu exactitate cantitile de must i de tescovin rezultate. De exemplu: dintr-o ton de struguri au rezultat prin prelucrare 727 kg must i 233 kg de tescovin. Randamentele tehnologice sunt urmtoarele: 72,7% must i 23,3% tescovin, restul de 4% reprezentnd pierderile tehnologice. Dac randamentele tehnice obinute nu sunt n concordan cu randamentele teoretice stabilite n condiii de laborator, se ntreprind msurile tehnice care se impun: reglarea utilajelor de prelucrare a strugurilor, mbuntirea fluxului tehnologic etc. Randamentele tehnologice sunt n funcie de soi, gradul de maturare a strugurilor, starea fitosanitar a strugurilor i nivelul de dotare tehnic a unitilor de vinificaie. La soiurile de mare producie pentru vinuri de consum curent (Galben de Odobeti, Plvaie, Bbeasc neagr, Frncu, Mustoas de Mderat, Zghihar, Roioar), randamentele tehnologice sunt cele mai mari 80-85% must, iar la soiurile pentru vinuri de calitate randamentele sunt mici 60-75% must. Randamentele tehnologice cele mai mici se obin la hibrizii productori direci i n cazul recoltelor de struguri avariate (struguri mucegii, btui de grindin, mrgeluii, ngheai). n vederea asigurrii calitii vinurilor, n funcie de condiiile climatice ale anului, nivelurile cantitative i calitative ale produciei de struguri, n multe ri viticole, la nceputul campaniei de vinificaie se autorizeaz pe podgorii randamentele tehnologice care pot fi obinute. Aceste randamente se refer la
99

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA ____________________________________

cantitatea de vin ce poate fi realizat la unitatea de suprafa cultivat cu vi de vie (la hectar). Pentru vinurile de calitate, randamentele sunt cuprinse ntre 50 i 75 hi vin/ha. Tendina este ca randamentele tehnologice s fie mai mici, n favoarea calitii vinurilor.
BIBLIOGRAFIE Adams D.O., Liyange C, 1993 - Glutathione increase in grape berries at the onset of ripening. Am. J. Enol. Vitic, vol.44, pp. 333-338. Aerny J., 1996 - Composes azotes des mouts et des vins. Rev. Suisse de Vitic, Arboric. etHortic, no.3, pp. 161-165. Alais Charles et Linden Guy, 1997 - Abrege de Biochimie alimentair. Ed. Masson, Paris. Amrani Joutel K., Glories Y., Mercier M., 1994 Localisation des tanins dans la pelicule de baie de raisins. Rev. Vitis., no. 3, pp. 133-138. Avramescu Mria, Stoian V., 1975 - Coninutul n acid piruvic i acid a-cetoglutaric n must i evoluia lor n cursul fermentaiei alcoolice. An. I.C.V.V., voi. VI, pp. 511525. Baumes R., Bayanove C, Gunata Zya, 1994 - Connaisances actuelles sur le potentiel aromatique des Muscates. Colloque sur Ies Muscats, Perpignan-France. Borsa L, Di Stefano R., 1993 - / lipidi dell'uva. Rev. di Viticultura e di Enologia italiana, no. 2, pp. 3-21. Bourzeix M., Clarens M., Heredia M., 1986 - Les procyanidols de la grape de raisin et du vin. Grouppolyphenols-Narbonne.no. 13,pp. 123-137. Bulancea M., 1973 - Studiul substanelor azotoase din struguri i a evoluiei lor n timpul preparrii vinurilor i a unor tratamente oenologice. Tez de doctorat, Inst. Politehnic Galai, Facultatea de Industrie Alimentar. Cherad Monique, Levaud J., 1993 - Les acides gras des pepins dans le genre Vitis. Journal International des Sciences de la Vigne et du Vin, no. 2, pp. 123-133. Cotea D.V., 1985 - Tratat de oenologie. voi. I, Ed. Ceres, Bucureti. Dame G., 1991 - Recherches sur la composition en anthocyanes des grapes et des feuilles de vigne. These de Doct en Sciences, Univ. de Bordeaux I. Delas J., 1993 Nutrition azotee, composition des baies et des mouts. Rev. Progres Agric et Vitic, no. 6, pp. 139-142. Guilloux Michelle, 1981 - Evolution des composes phenoliques de la grape, pendant la maturation du raisin. Influence des facteurs naturelles. These doct. Univ. de Bordeaux II. Guilloux-Benatier M., Feuillat M., 1993 - Incidence de la clarification des mouts de raisins sur les fermentescibilites alciilique et nealcoolique. Sci. Vigne et Vin., voi. 27, pp. 299-311. Gunata Zya, 1984 - Recherches sur la fraction liee de l'arome du raisin; importance des terpenye-glycosides, action des glycosidases. These Doct. Univ. de Montpellier II. Hernandez-Orte P., Guitart A., Cacho J., 1999 - Changes in the concentration of amino acids during the ripening of Vitis vinifera Tempranillo variety from the denomination d'origine Somontano. Am.J. of Enol. and Vitic, no.2, pp. 144-154 Heroiu Elena, Giosanu T., Popescu T., Vartola Eugenia, 1988 - Cercetri privind evoluia unor constitueni ai aromei n timpul maturrii strugurilor i elaborrii vinurilor. Lucr.t. S.C.P.V.V. tefneti-Arge, pp. 369-380. Kontek Adriana, Sarini F., Moutounet M., 1994 - Galloylated catechins and procyanidins content in grapes and red wines. An. I.C.V.V., voi. XIV, pp. 425-432. Le Fur Y., Hory Chantal, Bard Helene-Marie, Olsson Aline, 1994 - Evaluation of phytosterols in Chardonnay grape berry skins during last stages of ripening. Rev. Vitis, voi. 33, pp. 127-131. 100

TRATAT DE VINIFICAIE Marais J., 1983 - Terpenes in the aromas of grapes and wine. An. Review S. Afric. J. Enol. And Vitic, no. 4, pp. 49-58. Mielle A., Bizzon L. A., Zanotto D. L., 1990 Free aminoacids in Brazilian grape juice. Rev.di Vitic.e di Enol. Italiana.no. 4,pp. 15-21. Mihalca AL, Puf D., 1986 Valorificarea potenialului antocianic al strugurilor negri prin diferite metode de vinificare. A. I.C.V.V., voi XI, pp. 245-249. Moutounet M., Rigaud J., Sauquet J., Chanier V., 1996 - Caracterisation structurale des tanins de la baie de raisin (1). Bull. O.I.V., voi. 69/783-784, pp. 433-443. Navarre Colette, 1991 - L'oenologie, 2-eme edition revue. Lavoisier. Tec. et Doc, Paris. Neamu G., Cmpanu G., Socaciu Carmen, 1993 - Biochimie vegetal (partea structural). Ed. Didactic i Pedagogic, Bucureti. Neniescu C.D., 1974- Chimie organic, voi. II, Ed. Didactic i Pedagogic, Bucureti. Pueyo E., Martin-Alvarez P.J., Polo M.C., 1995 - Relationship between foam characteristics and chimical composition in wines and cavas (sparking wines). Am. J. Enol. and. Vitic, vol.46, pp. 518-524 Rezunglea A., 1985 - Contribution l'etude des carotenoides du raisin: teneur et localisation dans la baie, evolution au cours de la maturation. These Doct., Ecole Naionale Superieur Agric, Montpellier. Ribereau-Gayon Pascale, 1965 - Nouvelle observation sur la differenciation des vins de Vitis vinifera et d'hybrides. Extrait du Acad. D'Agric de France, mois Fevrier, pp. 135-140. Rodriguez-Ricardo Da Silva, 1992 - Procyanidines du raisins et du vin. Structures et proprietes chimiques. These de Doct., Ecole Naionale Superieur Agric, Montpellier. Schaller K., Lohnertz O., Chikkasubbanna V., 1992 - Uptake of potassium by the grape berries of different cultivars during growth and development. Rev. die VineVissenchaft, no.1, pp. 36-39. Schaller K., Lohnertz O., Chikkasubbanna V., 1992 - Calcium absorbtion by the grape berries of different cultivars during growth and development. Rev. die VineVissenchaft, no. 2, pp. 62-65. Singleton V.L., 1982 - Grape and wine phenolics; background and pospects. Symo. University Davis of California. Takaaki Y., Michikatsu S., 1999 - Isolation and properties of p-glucosidase produced by Debaryomyces hansenii and its application in winemaking. Am. J. Enol. Vitic, no.3, pp.231-235. Terrier A., 1972 - Les composes terpeniques dans l'arome de raisins et de vins de certaines varietes de Vitis vinifera. These de Doct., Univ. de Bordeaux I. rdea C, rdea Angela, 1963 - Studiul antocianilor din principalele soiuri de struguri negri de vie autohtone, prin metoda cromatografic. Lucr. t. Inst. Agron. lai, pp. 201-205. rdea C, 1964 - Dinamica acizilor tartric i malic In timpul perioadei de maturare a strugurilor, la principalele soiuri din podgoria Copou-lai. Rev. Indust. aliment., nr. 6-7, Bucureti. rdea C, Puc I., rdea Angela, 1974 - ndrumtorul tehnicianului din vinificaie. Ed. Tehnic, Bucureti. Usseglio-Tomasset L., 1989 - Chimie oenologique. LavoisierTec Et Doc, Paris. Weill H.J., 1994 - Biochimie generale, 7-eme edition. Masson-Paris. Zapata J.M., Calderon A., Munoz R., Ros-Barcello K., 1992 - Oxidation of natural hidroxybenzoic acids by grapevine peroxidases; kinetic characteristics and substrate specificity. Am. J. of Enol. and Vitic, voi. 43, pp. 134-138.

101

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA

CAPITOLUL 2

PRODUSELE OBINUTE PRIN PRELUCRAREA STRUGURILOR

Prin compoziia lor chimic foarte complex, strugurii reprezint o materie prim valoroas din care, prin prelucrare, se poate obine o gam larg de produse folosite n alimentaie: sucul de struguri sau mustul, vinul, buturile speciale pe baz de must i vin, distilatele din vin pentru coniac, alcoolul de origine viticol, oetul de vin etc. La acestea se adaug subprodusele (coprodusele) obinute din prelucrarea strugurilor: acidul tartric, oenotaninul, extractele antocianice, uleiul din seminele de struguri i alte coproduse. Atributele de calitate ale produselor obinute din struguri sunt naturaleea i autenticitatea lor (originea controlat). Pentru pstrarea i garantarea acestor atribute de calitate, O.I.V. a elaborat normele tehnologice pentru obinerea produselor din struguri, metodele de control i implementarea unei legislaii cu caracter internaional n domeniul producerii i circulaiei produselor viti-vinicole. La rndul su, U.E. promoveaz o legislaie ferm, menit s asigure calitatea produselor viti-vinicole din rile comunitare. Romnia, ca ar viticol, membr a O.I.V. i asociat la U.E., dispune de o veche tradiie n domeniul legislaiei viticole. Cea mai recent este Legea viei i vinului nr. 67/1997 prin care se reglementeaz normele tehnologice i de calitate pentru producia viti-vinicol din podgoriile rii noastre. 2.1. AREALELE VITICOLE I CALITATEA VINURILOR Spre deosebire de alte industrii agricole, vinificaia nu poate fi desprins de locul unde se produce materia prim (strugurii), deoarece calitatea vinului i a celorlalte produse vinicole este strns legat de arealul n care se cultiv via de vie (podgorie). n contextul actual internaional, cnd pe pia exist o puternic concuren a vinurilor de calitate, iar consumul de vin se afl n scdere, rolul arealului viticol ca factor de calitate devine cel mai important. Podgoria. Este unitatea teritorial natural i tradiional n care se cultiv via de vie, caracterizat prin condiii specifice de clim, sol i relief, prin soiurile cultivate, metodele de cultur i procedeele de vinificare folosite, care n ansamblu conduc la obinerea unor producii de struguri i vinuri cu nsuiri de calitate asemntoare.
102

TRATAT DE VINIFICAIE

Centrul viticol. Cuprinde plantaiile de vi de vie din una sau mai multe localiti. Face sau nu parte integrant dintr-o podgorie i se constituie ntr-o unitate teritorial mai mic, caracterizat prin factori specifici de clim i sol, sortiment de soiuri cultivate, condiii agrotehnice i tehnologice asemntoare. Vinurile care se obin pstreaz n general ansamblul nsuirilor de calitate ale podgoriei sau zonei viticole respective. Plaiul viticol. Este teritoriul restrns din cadrul unei podgorii sau centru viticol, ce cuprinde plantaiile de vii situate pe aceeai form de relief (platou, deal, mgur). Factorii naturali i condiiile de cultur sunt asemntoare pe ntreaga suprafa a plaiului viticol, determinnd obinerea unor vinuri cu nsuiri de calitate specifice. Arealul de producere delimitat. In cadrul unei podgorii, datorit formelor de relief i soiurilor mai ales, se delimiteaz areale mai restrnse n care se obin vinurile de nalt calitate (vinurile de marc). Arealul de producere delimitat include unul sau mai multe plaiuri viticole. Aici se cultiv numai soiurile de calitate, iar randamentele tehnologice nu trebuie s depeasc 65-70% must (n volume). Tipurile de vin care se obin sunt cele cu denumire de origine controlat. Tipul de vin. Reprezint vinul obinut n mod tradiional ntr-o podgorie sau centru viticol, din strugurii unui soi sau sortiment de soiuri, dup o tehnologie proprie de vinificare i care se individualizeaz prin anumite caracteristici fizicochimice de compoziie. Tipicitatea vinului este legat de terenul pe care se cultiv via de vie. Vrsta plantaiilor are mare importan; cnd viele sunt tinere, sistemul lor radicular este nc la suprafa i terenul se exprim mai puin n calitatea vinului. Podgoriile vechi, cum sunt Cotnari, Hui, Odobeti, Dealul Mare, Niculiel, Drgani, Mini, Trnave au avantajul cunoaterii influenei terenului asupra calitii vinurilor (plaiurile din podgorie care dau vinurile de calitate). Categoria de calitate a vinurilor. Aceasta are o semnificaie mai larg, deoarece exprim nivelul general de calitate al vinurilor care se obin ntr -o podgorie sau centru viticol, rezultat n primul rnd din sortimentul de soiuri cultivat i din caracteristicile fizico-chimice de baz ale vinurilor (coninutul n alcool, aciditate total i extract sec nereductor). Categoriile de calitate sunt urmtoarele: vinuri de consum curent (vinuri de mas), vinuri de calitate, vinuri aromate, vinuri pentru distilate etc. 2.2. MUSTUL I PRODUSELE PE BAZ DE MUST Mustul este lichidul care rezult din strugurii proaspei, prin scurgerea liber sau prin procedeele fizice autorizate (zdrobire, presare). Se prezint ca un lichid opalescent, de culoare alb-verzuie, alb-glbuie, roz, rou nchis, cu gust dulce-acrior, caracteristic soiurilor din care rezult. Dup coninutul n zaharuri al strugurilor din care provine, mustul poate fi de dou categorii (S.T.P. 327-92):
103

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA

- must pentru industrializare (obinerea vinului, mustului concentrat, mustului alcoolizat), cu un coninut n zaharuri minim de 145 g/l i aciditate total minim de 4 g/l exprimat n acid sulfuric; - must pentru consum n stare proaspt (suc de struguri), care poate fi de calitatea I cu 150-170 g zaharuri/1, sau de calitatea a Ii-a cu 140-160 g zaharuri/1. Cea mai mare parte din must, se transform n vin; numai o mic parte se proceseaz industrial, pentru obinerea mustului concentrat. Produsele pe baz de must sunt urmtoarele: Mustul tiat (oprit s intre n fermentaie). Se obine din mustul proaspt, prin aplicarea unor tratamente autorizate: sulfitare, refrigerare, filtrare, pstrare sub atmosfer de gaze inerte. Se admite un coninut maxim n alcool dobndit de 1% voi. Procedeul tehnologic cel mai folosit const n sulfitarea i suprasulfitarea mustului proaspt, cu doze mari de 600-800 mg S02/1. Mustul tiat, suprasulfitat este transformat apoi n must concentrat. Mustul concentrat. Rezult prin eliminarea parial a apei din mustul proaspt sau mustul tiat, prin evaporare sub vid, la temperatur redus de 6090C i presiune de 4-6 atm. Concentraia minim n zaharuri trebuie s fie de 650 g/l, respectiv 50,9% refractometrice, iar densitatea relativ >1,24. Prin concentrare, volumul mustului se reduce cu 1/4-1/5. Se concentreaz zaharurile (30-36Be), dar i aciditatea crete de 3-4 ori. Aciditatea crete pe seama acidului malic, deoarece n urma concentrrii mustului, cea mai mare parte din acidul tartric precipit sub form de bitartrat de potasiu. Se admite ca mustul concentrat s aib un coninut n alcool dobndit de maxim 1% voi. Mustul concentrat este folosit n alimentaie, la prepararea buturilor rcoritoare. De asemenea, la prepararea vinurilor speciale (aperitiv, bitter). n anii nefavorabili pentru maturarea strugurilor, se poate autoriza folosirea mustului concentrat la bonificarea vinurilor. Bonificarea se face prin adaosul de must concentrat nainte de fermentare sau chiar n timpul fermentaiei. Se folosete numai mustul concentrat rezultat de la soiurile nobile de vi de vie. Mustul concentrat rectificat. Reprezint mustul concentrat care nainte de concentrare a fost supus operaiunilor tehnologice de rectificare (dezacidifiere, eliminare a compuilor nezaharai). Rectificarea se face prin folosirea rinilor schimbtoare de ioni, pentru eliminarea mineralelor i polifenolilor; filtrarea tangenial pentru eliminarea materiilor pectice i proteinelor. Caracteristicile de compoziie: concentraia minim n zaharuri 740 g/l, respectiv 61,7% refractometrice (35Be sau 25Brix); aciditatea titrabil >17 mechiv./kg, iar pH <5; densitatea optic D0425 > 0,100; coninutul n cationi >8 mechiv./kg; conductivitatea electric >120 |j,Siemens/cm; indicele FolinCioclteu >6; coninutul n hidroximetilfurfural, maxim 25 mg/kg; coninutul n S02 total <25 mg/kg (Reglementarea U.E. 3307-85). Mustul concentrat rectificat se folosete cu precdere la prepararea vinurilor speciale de tip aperitiv. Poate fi folosit i pentru ndulcirea vinurilor de calitate, dup terminarea fermentaiei alcoolice.
104

TRATAT DE VINIFICAIE

Mustul alcoolizat (mistelul). Se obine prin alcoolizarea mustului proaspt, neintrat n fermentaie, tria alcoolic dobndit fiind cuprins ntre 12 i 15% voi. Mustul care se folosete la alcoolizare trebuie s aib un coninut n zahr de cel puin 145 g/l. Alcoolizarea se face cu alcool etilic alimentar, alcool de origine viticol cu tria de cel puin 96% voi. i distilat de vin cu tria alcoolic cuprins ntre 52 i 86% voi. Mustul alcoolizat se folosete, n principal, ca materie prim pentru prepararea vinurilor speciale. Butur spumant tip "petillant de raisins". Se obine prin fermentarea mustului proaspt .n acratofoare. Tria alcoolic dobndit maxim 3% voi., zahrul peste 80 g/l, presiunea C02 n butelii la produsul finit este de minim 2,5 bari, la temperatura de 20C. 2.3. SUCUL DE STRUGURI Sucul de struguri este produsul lichid nefermentat, dar fermentescibil, obinut din mustul de struguri prin aplicarea unor tratamente autorizate (refrigerare, pasteurizare, filtrare steril). Poate fi obinut i din mustul concentrat, prin reconstituire cu adaos de ap. Sucul de struguri se folosete exclu siv n alimentaie, la prepararea buturilor rcoritoare slab calorice, foarte sntoase pentru organism. Valorificarea produciei viticole prin transformarea ei n suc de struguri se dezvolt n toate rile europene, ca o alternativ a crizei economice determinat de supraproducia de vin. n Frana de exemplu, se produc cea. 1,5 mil.hl. suc de struguri, ceea ce reprezint 2,5% din producia anual de vin. La rndul su, U.E. subvenioneaz producia de suc de struguri din rile comunitare. Preul sucului de struguri se situeaz ntre preul vinurilor de consum curent i cel al vinurilor pentru distilate. Compoziia chimic a sucului de struguri. Variaz n limite destul de largi, n funcie de gradul de maturare al strugurilor i de soiurile din care provine: zaharuri 130-140 g/l, acid tartric 7-8 g/l, acid malic 3,5-4,0 g/l, extract sec redus 8,5-9,0 g/l, potasiu 1,5-1,7 g/l, fosfai 0,4-0,5 g/l, sulfai 0,20-0,25 g/l, cenu 3,54,0 g/l, indicele de tartru 1,1, cifra de alcalinitate 12,3. Sucul de struguri concentrat. Se obine din sucul proaspt, prin eliminarea parial a apei n instalaii speciale sub vid, la temperatur redus de 20-30C, pn la densitatea minim de 1,24. Sucul de struguri concentrat se folosete la prepararea buturilor rcoritoare analoage sucului proaspt, prin adaos de ap. Buturile rcoritoare pe baz de suc de struguri sunt urmtoarele: Suc de struguri liofilizat, care rezult prin eliminarea total a apei din sucul proaspt de struguri, n instalaii speciale de liofilizare. Se prezint sub form de pulbere i conine: zaharuri reductoare 800-920 g/kg, aciditate 450-1400 mechiv./kg, ap <20 g/kg, sruri minerale, vitamine, aminoacizi etc. Comercializarea se face sub denumirea de "suc de struguri liofilizat", indicnduse pe etichet cantitatea de ap care trebuie adugat la 100 g produs, pentru reconstituirea sucului natural de struguri.
105

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA

Suc de struguri impregnat cu C02 (gazeificat), care este o butur rcoritoare efervescent, cu senzaie plcut la gust, realizat prin impregnarea sucului natural de struguri cu C02. Presiunea C02 n sticl este mic, de numai 0,5 atm. Butur rcoritoare din suc de struguri, obinut din sucul de struguri concentrat prin diluie cu ap n proporie maxim de 35% i impregnare cu COz. Presiunea gazului n sticl este 0,5 atm. 2.4. VINURILE Cea mai mare parte din producia anual de struguri este transformat n vin. Producia de vin pe plan mondial la nivelul anului 1998 a fost de 258.776.000 hi, iar consumul de vin a reprezentat numai 223.787.000 hi. Din bilanul mondial al produciei i consumului de vin, rezult un excedent de producie de 34.989.000 hi vin, de acelai ordin de mrime ca i media pe perioada 1967 -1980 (Suppiement au Bull. O.I.V. voi. 72/815-816, 1999). Pentru a se preveni criza economic generat de supraproducia de vin, U.E. a ntreprins msuri ferme n rile viticole comunitare i anume: defriarea unor suprafee de vii, cu despgubirea viticultorilor prin prime substaniale, pentru a nu mai replanta terenul o perioad de timp; limitarea randamentelor de producie n vin/ha; distilarea unor cantiti nsemnate de vin, an de an. Situaia nu este ns aceeai pe tot globul; dac n UE tendina este spre o stabilizare a produciei de vin i o cretere uoar a consumului, n rile din emisfera de sud a globului (Argentina, Chili, Australia) cultura viei de vie s -a extins, iar producia mare de vin face presiune permanent asupra pieii comunitare europene. Liberalizarea comerului cu prevederile acordului GATT va deschide calea de ptrundere a vinului pe toate pieele internaionale, n deosebi n rile din extremul orient (China, Japonia), unde consumul de vin se afl n cretere. Vinul. Este definit ca fiind butura obinut exclusiv prin fermentaia alcoolic complet sau parial a strugurilor proaspei, zdrobii sau nezdrobii, ori a mustului de struguri. Tria alcoolic a vinului nu poate fi mai mic de 8,5% voi. Sub aceast limit de concentraie n alcool, vinurile sunt trecute la distilare pentru obinerea alcoolului de origine viticol, sau se folosesc la fabricarea oetului de vin (S.R. 84-1998). Comercializarea sub denumirea de "vin" a buturilor obinute din alte materii prime dect strugurii, este interzis (exemplu: vin de mere, vin de coacze). De asemenea, buturile alcoolice speciale pe baz de vin vor purta denumiri comerciale n care nu va fi utilizat cuvntul "vin", singur sau prin asociere cu ali termeni. Falsificarea vinurilor prin diluare cu ap, mascarea unor defecte sau alterri microbiene prin adaosuri care modific gustul, aroma i compoziia natural a vinului, prepararea vinurilor din drojdie i tescovin cu adaos de -zahr etc, este interzis i se pedepsete potrivit legii.
106

TRATAT DE VINIFICAIE

2.4.1. Titrul alcoolmetric al vinului


Titrul alcoolmetric sau gradul alcoolic, exprim concentraia sau coninutul vinului n alcool. Obinuit se folosete titrul alcoolmetric volumic Gay Lussac (exprimat n volume de alcool), care este egal cu numrul de lit ri de alcool etilic coninut n 100 litri de vin, cele dou volume fiind msurate la 20C. Simbolul de exprimare este "% voi." alcool. De exemplu, un vin cu tria alcoolic de 10,5% voi. are un coninut de 10,5 ml alcool etilic n 100 ml de vin, respectiv 105 ml alcool/l de vin. Alcoolul din vin rezult prin fermentarea mustului, cnd zaharurile sunt transformate de ctre levuri n cantiti aproximativ egale de alcool i dioxid de carbon. Tria alcoolic a vinurilor este cuprins ntre 7 i 14% voi., uneori 15% voi. Peste aceast limit de 15% voi. alcool, vinurile sunt suspectate de adaos de alcool exogen. Pentru a se obine un grad alcoolic este nevoie de 17 g zahr n cazul vinurilor albe i de 18 g n cazul vinurilor roii. Deci, pentru un vin cu titrul alcoolmetric de 10% voi. alcool, este necesar ca mustul s conin 170 g zaharuri/1 n cazul vinurilor albe i 180 g/l n cazul vinurilor roii. Foarte numeroi sunt factorii care determin coninutul n alcool al vinurilor: n primul rnd soiul de vi de vie; apoi solul pe care se cultiv via de vie, solurile calcaroase dnd n general vinurile cele mai bogate n alcool; climatul podgoriei i felul cum evolueaz factorii climatici n timpul anului; condiiile tehnologice i n special cele de fermentare a mustului. Alcoolul este principalul factor de conservare a vinului, dar i de calitate. Vinurile bogate n alcool sunt puternice, generoase; un grad de alcool metabolizat furnizeaz organismului 7 calorii. Pe de alt parte, alcoolul este suportul pentru ceilali constitueni ai vinului. Din nefericire ns, pentru marele public, tria alcoolic a vinului este sinonim cu calitatea acestuia. Fapt incorect, deoarece nu alcoolul trebuie s domine calitatea; el trebuie s se armonizeze cu celelalte componente ale vinului care definesc calitatea. Tria alcoolic sau titrul alcoolmetric al vinului poate fi: - tria alcoolic dobndit sau efectiv, care reprezint cantitatea de alcool exprimat n numrul de volume de alcool etilic absolut, coninut n 100 volume de vin. Un vin nu poate fi dat n consum dect cu o trie alcoolic dobndit minim de 8,5% voi. alcool. - tria alcoolic potenial, care reprezint numrul de volume de alcool etilic absolut ce poate fi realizat prin fermentarea complet a zaharurilor din vin (transformarea zaharurilor rmase n vin, n alcool). De exemplu, un vin care conine 35 g zaharuri/1 are o trie alcoolic potenial de 2% voi.alcool; - tria alcoolic total, rezult prin nsumarea triei alcoolice dobndite i poteniale. Coninutul total n alcool se stabilete n cazul vinurilor cu zaharuri rmase nefermentate (vinurile demidulci i dulci);

107

C. ARDEA, Gh. SARBU, Angela ARDEA

- tria alcoolic natural, exprim potenialul alcoolic al vinului, naintea oricrei mbuntiri (adaosul de zahr, must concentrat sau alcool). Tria alcoolic natural se urmrete la vinurile dulci de origine controlat, cum sunt cele din podgoriile Cotnari, Pietroasele, Murfatlar i altele. n timpul pstrrii i nvechirii vinurilor, tria alcoolic sufer o uoar scdere cauzat de pierderile de alcool prin evaporare (0,2-0,5% voi.), participarea alcoolilor la diferite reacii chimice (esterificare, oxidare), transformrile biologice datorate activitii bacteriilor i levurilor peliculare.

2.4.2. Compoziia chimic a vinului


Vinul se constituie ca un sistem polifazic de substane, dintre care unele provin din struguri, iar cele mai multe se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice i malolactice, precum i n timpul procesului ndelungat de nvechire a vinurilor (tab. 2.1). Din compoziia chimic a vinului fac parte peste 500 de substane, aflate n diferite stri chimice: sub form de molecule (alcooli, zaharuri, polifenoli, aldehide), sub form de ioni (acizii i srurile lor, substane miner ale), sub form de coloizi (proteine, pectine, gume). inndu-se seama de concentraia lor n vin i influena pe care o au asupra calitii, compuii chimici se grupeaz n dou mari categorii: - compui chimici cu rol esenial n alctuirea vinului, din ca re fac parte alcoolii, acizii, compuii fenolici, aromele, substanele azotate, substanele minerale; - compui chimici cu rol secundar, cum sunt aldehidele, esterii, acetalii, fenolii volatili, vitaminele, enzimele etc. 2.4.2.1. Alcoolii Alcoolii sunt compuii chimici cei mai importani din vin, care rezult n procesul de fermentaie a mustului de ctre levuri. Prin metabolizarea zaharurilor din must de ctre aceste microorganisme, se -formeaz alcooli monohidroxilici (etanol, propanol, butanol) care dau tria alcoolic a vinului i alcooli polihidroxilici (glicerol, butilenglicol, mezoinozitol, sorbitol, arabitol) care nu contribuie la tria alcoolic a vinului, dar mbuntesc calitatea acestuia. Etanolul (CH3-CH2-OH) sau alcoolul etilic este cel mai important alcool din vin, prezent n cantiti mari de 70-140 g/l. Proporia de alcool etilic care se formeaz n vin depinde de coninutul n zaharuri al mustului. Teoretic, din 100 g zaharuri (glucoza + fructoz) din must, rezult 51,11 g alcool etilic i 48 ,89 g dioxid de carbon. n realitate, cantitatea de alcool care se formeaz este mai mic, deoarece cea. 10% din zaharuri sunt folosite de ctre levuri pentru formarea produilor secundari de fermentaie (aldehide, polialcooli). Randamentul practic este de 47 g alcool din 100 g zaharuri. Etanolul nu este toxic, dac se consum n doze moderate (mai puin de 0,6 g/kg/zi).

108

Compoziia chimic a vinului Compuii chimici APA ALCOOLI MONOHIDROXILICI Etanol CH,CH,-OH Metanol CH.-OH Propanol-1 CH,CH,-CH,-OH 2-metil 1-propanol CH3-CH(CH3)-CH2-OH (alcool izobutilic) Butanol-1 CH,-CH,CH,-CH7-OH 2-metil 1-butanol (alcool amilic) CH,-CH,-CH(CH,)CH,-OH 3-metil 1-butanol (alcool izoamilic) CH,-CH(CH,)CH,-CH?-OH Hexanol (CH,-(CH,)CH2OH) ALCOOLI MONOHIDROXILICI AROMATICI Alcool benzilic CRH,-CH,OH p-hidroxifenil-etanol (tirosol) HO-CHd-CH,-CH,-OH Fenil-2-etanol C6Hs-CH?-CH?-OH Cantitatea 840-910 g 70-140 g < 200 mg 20-40 mg 15-155 mg Din struguri Fermentaie alcoolic Demetilarea pectinelor Fermentaia alcoolic Fermentaie alcoolic, prin degradarea enzimatic a valinei Fermentaie alcoolic Fermentaie alcoolic Fermentaie alcoolic, prin degradarea enzimatic a leucinei Fermentaie alcoolic Originea

15-200 mg 50-150 mg

50-280 mg

0.4-0.7 mg

< 5 mg 15-45 mg 10-75 mg

Fermentaie alcoolica Dezaminarea i decarboxilarea tirozinei Dezaminarea i decarboxilarea fenilalaninei

Compuii chimici Alcool P-indolil-etilic (triptofol) ALCOOLI POLIHIDROXILICI SAU POLIOLI Glicerol CH2OHCHOH-CH2OH 2,3-butilenglicol CH,CH(OH)-CH(OH)-CH, Sorbitol CH,OH-(CHOH)4CH,OH Manitol CK.OI-HCHOHkCHjOH Arabitol CH,OH-(CHOH),CH,OH Eritritol CH;,OH-(CHOH),CH?OH Mezoinozitol CRH17Ofi (ciclizat) ACIZI FICI NEVOLATILI Acid tartric HOOC(CHOH)2-COOH Acid malic HOOC-CH,CHOH-COOH Acid citric HOOC-CH,-COH(COOH)CH,-COOH Acid citramalic(metilmalic) C,HsO, Acid gluconic CH,OH(CHOH)-COOH Acid galacturonic CHO-(CHOH)4-COOH

Cantitatea < 1 mg

Originea Dezaminarea i decarboxilarea triptofanului Fermentaie alcoolic Fermentaie alcoolic Fermentaie alcoolic Descompunerea manitic a fructozei de ctre bacteriile lactice Fermentaie alcoolic Fermentaie alcoolic Din struguri

5-20 g

0.3-1.5 g >100mg >40mg 10-175 mg 2-5 mg 120-750 mg

2-6 g

Din struguri

0-5 g 0.1-0.8 g 100-300 mg 0.1-2 g 0.5-2 g

Din struguri Din struguri Fermentaie alcoolic Din struguri botritizai, mucegii Prin hidroliza enzimatic a pectinelor

Compuii chimici Acid succinic HOOCCH,-CH,-COOH Acid lactic CHvCHOH-COOH Acid piruvic CH3-CO-COOH Acid a-cetoglutaric HOOCCO-CH2-CH2-COOH ACIZI FENOLICI Acid galic (3,4,5-trihidroxi-benzoic) Acid vanilie (4-hidroxi-3-metoxi-benzoic) Acid siringic (4-hidroxi-3,5-metoxi-benzoic) Acid ferulic (4-hidroxi-3-metoxi-cinamic) Acid protocatechinic (3,4-dihidroxi-benzoic) ACIZI VOLATILI Acid acetic CH.-COOH Acid formic HCOOH Acid propionic CH^-CHp-COOH Acid butiric CH,-CH;,CH,-COOH Acid valerianic CH,-(CH,),-eOOH

Cantitatea 0.5-1.5 g <0.5g 80 mg (n medie) 1-5 mg

Originea Fermentaie alcoolic Fermentaie alcoolic i malolactic Fermentaie alcoolic Din struguri

2-30 mg 1-5 mg 1-3 mg 0,5-2 mg 2-6 mg

Macerarea - fermentarea mustului pe botiii Din pieliele boabelor Din pieliele boabelor Din pieliele boabelor Din pieliele i seminele boabelor de struguri Fermentaie alcoolic i activitatea bacteriilor acetice Fermentaie alcoolic Fermentaie alcoolic i fermentaie propionic Fermentaie alcoolic i descompunerea glicerolului Fermentaie alcoolic

0.2-1 g 23-89 mg 0.1-1 g 1.7-2.5 mg 0.5-1 mg

Compuii chimici Acid caproic CH^CH^-COOH Acid 2-hidroxi-caproic CHa-(CH,),OH-COOH Acid oenantic CHr(CH?),-COOH Acid caprilic CHv(CH?)-COOH Acid caprinic CH,(CH,)-COOH Acid lauric CHjChy^-COOH ACIZI MINERALI Acid carbonic H?CO, Acid clorhidric HCI Acid ortofosforic H,PO Acid sulfuric H,SO Acid sulfuros H,SO, Acid cianhidric HCN ACIZI INTRODUI N VIN Acid ascorbic CfiHR0 Acid sorbic (2,4-hexadienoic) CH3-CH=CH-CH=CH-COOH

Cantitatea 1.8-3.2 mg 6.1-9.2 mg 0.3-1.2 mg 7.5-9.4 mg 0.5-1.7 mg 0.1-1.0 mg

Originea Fermentaie alcoolic Fermentaie alcoolic Fermentaie alcoolic Fermentaie alcoolic Fermentaie alcoolic Fermentaie alcoolic

0.3-1.5 g 0.01-0.05 g 0.1-1 g 0.5-1 g 150-200 mg 0.05 mg

Fermentaie alcoolic i matolactic. Adugat n vinurile spumoase Prezent n vin sub form de cloruri de sodiu i potasiu Prezent n vin sub form de fosfai ferici Prezent n vin sub form de sulfai de potasiu i calciu Antiseptic adugat n vin sub form de SO, Prezent n vinurile deferizate cu ferocianur de potasiu Se introduce n vin la mbuteliere, ca antioxidant Se introduce n vin la mbuteliere, pentru asigurarea stabilitii biologice

100 mg 150-200 mg

Compuii chimici Acid metatartric HOOC-CHOH-CH CO 1 10 0 CO-CH-CHOH-COOH

Cantitatea 0.5-1 g

Originea Se introduce n vin pentru a mpiedica formarea i depunerea cristalelor de bitartrat de potasiu i tartrat de calciu

Acid oxalic HOOC-COOH Acid boric H3BO3 Acid benzoic C6H5-COOH Acid salicilic HOC6H4-COOH Acid monobromacetic BrCH,-COOH Acid fluorhidric HF ALDEHIDE Etanal (acetaldehid) CH3-CHO Glioxal OHC-CHO Metilglioxal CH3-CO-CHO Propanal CH,CH7-CHO

Se introduce n vin pentru prevenirea casrii ferice 200-500 mg n Se introduce n vin i must ca vin 1000 antiseptic i pentru prevenirea mg n must depunerilor tartrice 200-500 mg n Se introduce n vin i must ca vin * 1000 antiseptic (fungistatic) mg n must 200-500 mg n Se introduce n vin i must ca vin i 500-1000 antiseptic mg n must 2-10 mg n vin Se introduce n vin i must ca 20-30mg (must) antiseptic 30-100 mg n vin Se introduce n vin ca antiseptic 0.5 g

20-150 mg

7.8-9.2 ug 16.7-24.7 \m (vinurile albe) 1.0-2.1 ug

Fermentaie alcoolic i malolactic; activitatea bacteriilor acetice Fermentaie alcoolic i malolactic Fermentaie alcoolic i malolactic Fermentaie alcoolic

Compuii chimici 2-metilpropanal CH,-CH(CH,)-CHO n-butanal CH,-CH, CH,-CHO 2-Metilbutanal CH3-CH, CH(CH,)-CHO Hexanal (aldehida capronic) CH,(CH,),-CHO Heptanal (aldehida oenantilic) CH,(CH7),-CHO Octanal (aldehida caprilic CH,(CH,)R-CHO Nonanal (aldehida pelargonic) CH3(CH,)7-CHO Decanal (aldehida acidului capric) CH,(CH,)H-CHO Benzaldehida C6Hs-CHO Aldehida cinamic CH,-CH=CH-CHO Propenal (acrolein) CH,=CH-CHO Hidroximetilfurfural (HMF) C6H603 ESTERI NEUTRI VOLATILI Acetatul de etil CHaCOO-CH,-CH, Lactatul de etil CH.-CHOHCOO-CH,-CH, Acetatul izoamilic CH,-COO-CH2CH2-CH(CHa)-CH3

Cantitatea 1.2-4 ug 0.7-1.4 ug 0.7-5.4 ug 1.4-4.2 ug 0.3-2.1 ug 0.6-4.1 ug 0.8-7.7 ug 2.2-4.4 ug 0.2-0.5 (ig 0.1-0.3 ug 0.5-6.7 ug 25-87 mg

Originea Fermentaie alcoolic Fermentaie alcoolic Fermentaie alcoolic Oxidarea alcoolilor Oxidarea alcoolilor Oxidarea alcoolilor Oxidarea alcoolilor Oxidarea alcoolilor Fermentaie alcoolic Fermentaie alcoolic Degradarea glicerolului din vin Transformarea hexozelor din must i vin, la cald

30-135 mg 0.03-0.05 mg 0.3-4.8 mg

Esterificarea biologic Esterificarea biologic Esterificarea biologic

Compuii chimici Antranilatul de etil H2NC6H5-COOCH2-CH3 Tartratul acid de etil H00C(CH0H)9-C00-CH,-CH, Malatul de dietil CH,-CH,-OOC-CH,-CHOHCOO-CH,-CH3 Succinatul de dietil CH,-CH,-OOC(CH?),-COO- CH,-CH, ACETALI Dietilacetal CH,CH(0CH7-CH,), COMPUI AZOTAI Amoniu (NH/) Uree H,NCO-NH, Aminoacizi RCH(NH,)-COOH Proteine (substane azotate cu molecul mare) Amine biogene R-CHrNH, COMPUI FENOLICI Acizi fenolici C6H5(OH)-COOH Fenoli volatili etil fenoli vinii fenoli

Cantitatea 0.2-3.1 mg

Originea Esterificarea biologic Esterificare chimic, mai puin cea biologic Esterificare chimic, mai puin cea biologic Esterificare chimic, mai puin cea biologic Reacia aldehidelor cu alcoolul

5.6-120.7 mg 16-53 mg 12-55 mg

0-65 mg

5-70 mg 0.85-3.2 mg 570-1300 mg 0.1-1.5g

Activitatea bacteriilor malolactice Fermentaia alcoolic i malolactic Din struguri i n urma fermentaiei alcoolice Din struguri i din autoliza levurilor Fermentaia alcoolic i malolactic Din struguri Activitatea levurilor din genurile Brettanomyces/Dekkera

1.2-17.5 mg

54.5-98.7 mg

0.1-6 mg 0.01-0.5 mg

Compuii chimici Taninuri vinurile albe vinurile roii Flavone vinurile albe vinurile roii - Antociani monoglucozidici (malvidin, petunidin, peonidin) - Antociani diglucozidici COMPUI AROMAI Terpene volatile Metoxipirazine Antranilatul de metil Acetali (dietil-acetatul) SUBSTANE MINERALE Potasiu Calciu Magneziu Fosfor Sodiu Clor Sulf

Cantitatea 0.2-0.5 g 1.5-3.5 g 100-200 mg 0.1-1.0g 200-900 mg 0-15 mg Din struguri

Originea

Din struguri Din struguri

0.8-1.5 mg 0-26 mg 1-2 mg 20-40 mg

Din struguri aromai i prin fermentaie alcoolic Din strugurii soiurilor nearomate Din strugurii de hibrizi americani (Vitis labrusca) Se formeaz n perioada de nvechire a vinurilor Din struguri Din struguri Din struguri Din struguri Din struguri i practici oenologice frauduloase Din struguri i practici oenologice frauduloase Din struguri i prin sulfitarea vinului

0.4-1.5 g 0.05-0.2 g 0.08-0.35 g 0.07-0.5 g 0.03-0.05 g 0.2-0.3 g 0.2-0.6 g

Compuii chimici Fier Cupru Zinc Mangan Plumb Aluminiu Bor Brom Litiu Fluor GAZE Dioxid de carbon vinurile linitite vinurile efervescente

Cantitatea 1-18 mg 0.1-10 mg 0.1-6 mg 2-10 mg 0.1-4 mg 0.1-10 mg 2-10 mg 0.1-0.8 m 0.13-0.26 m 0-0-5 m

Originea Din struguri i prin contaminarea vinului Din struguri i prin contaminarea vinului Din struguri i prin contaminarea vinului Din struguri i prin contaminarea vinului Din struguri i prin contaminarea vinului Din struguri i prin contaminarea vinului Din struguri i prin practici oenologice frauduloase Din struguri i prin contaminarea vinului Din sticlele folosite la mbutelierea vinului Cisterne izolate cu fluorosilicati - Prin fermentaie alcoolic i malolactic - Fermentaia secundar a vinului, adaosul de CO, n vin Absorbit n vin din aer Prin sulfitarea vinurilor Prin activitatea levurilor i descompunerea sulfului n vin

0.1-1.5 g >2g

Oxigen Dioxid de sulf Hidrogen sulfurat

0.3-5 mg 160-350 mg 0-4 mg

Compuii chimici ENZIME Invertaze Pectolaze Polifenoloxidaze (tirosinaza) Lacaza Oenolaza Carboxilazele

Cantitatea

Originea Din struguri Din struguri i din preparatele enzimatice Din struguri sntoi Din struguri mucegii Din struguri Din struguri

Cantiti diferite 0-150 mg

Proteaze VITAMINE Vitamine din grupa B Vitamina C FITOALEXINE Resveratrol (trans-3,5,4'-hidroxi-stilbena) ZAHARURI Glucoza Fructoz Zaharoz Arabinoz Ramnoz

Din struguri

Din struguri i prin fermentaia alcoolic Se adaug n vin D

0.25-1.30 ppm Din struguri n vinurile dulci n vinurile dulci 0-2 g 0.32-2.0 g 0.15-0.30 g Din struguri Din struguri Din struguri Din struguri Din struguri

TRATAT DE VINIFICAIE

Alcoolul etilic este mai uor dect apa (d = 0,7893) i fierbe la 78,37C. Se amestec cu apa n orice proporie, rezultnd o contracie de volum. Cea mai mare contracie se produce la amestecarea a 52 voi. alcool cu 48 voi. ap, cnd rezult 96,3 voi. amestec. Aceast contracie de volum se explic prin formarea legturilor de hidrogen ntre alcool i ap. Vinul fiind considerat un amestec hidroalcoolic, are punctul de fierbere cuprins ntre 78C ( punctul de fierbere al alcoolului etilic) i 100C (punctul de fierbere al apei). Pe aceast proprietate se bazeaz principiul de determinare a alcoolului din vin prin ebuliometrie, cu ajutorul ebuliometrului Dujardin-Salleron. Metanolul (CH3-OH) sau alcoolul metilic, care nu este un produs direct al fermentaiei alcoolice (fermentaiei zaharurilor); se formeaz n timpul fermentaiei, prin demetilarea pectinelor de ctre enzimele din grupa esterazelor. Cantitile de alcool metilic care rezult sunt mici: pn la 150 mg/l n vinurile albe i 200 mg/l n vinurile roii. Numai n vinurile de hibrizi productori direci se formeaz cantiti mai mari de alcool metilic, deoarece strugurii sunt bogai n pectine. Prin macerarea prelungit pe botin a mustului, se ajunge la 340-360 mg alcool metilic/1 de vin. Alcoolul metilic este toxic pentru organism, DL50=340 mg/kg greutate corporal. Afecteaz nervul optic, slbind vederea la persoanele care consum vin de hibrizi i distilate nerectificate obinute din borhoturile de fructe. Prezena alcoolului metilic este controlat n toate buturile alcoolice; vinul nu trebuie s conin mai mult de 0,35% voi. alcool metilic. Punctul de fierbere al alcoolului metilic este mai mic dect cel al alcoolului etilic i anume 64,7C. Ca urmare, la distilarea vinului i borhoturilor de fructe, alcoolul metilic se separ n primele fraciuni de distilat, numite "fruni". Alcoolii superiori. Sunt alcoolii monohidroxilici care au n molecula lor mai mult de doi atomi de carbon. n vin se formeaz urmtorii alcooli superiori:
Propanol-1 (alcoolul propilic) CH3-CH2-CH2-OH Butanol-1 (alcoolul butilic) CH3-CH2- CH2-CH2-OH Metil-2-propanol-1 (alcoolul izobutilic) CH3-CH(CH3)-CH2-OH Metil-2-butanol-1 (alcoolul amilic) CH3-CH2-CH(CH3)-CH2-OH Metil-3-butanol-2 (alcoolul izoamilic) CH3-CH(CH3)-CH2-CH2-OH Hexanol CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-OH

Formarea alcoolilor superiori are loc n timpul fermentaiei alcoolice, prin metabolizarea zaharurilor de ctre levuri sau prin dezaminarea i decarboxilarea simultan a acizilor aminici. Se formeaz cantiti mici de alcooli superiori; propanol 20-40 mg/l, butanol 50-200 mg/l, alcool izobutilic 80 mg/l n medie, alcool amilic 50-150 mg/l, alcool izoamilic 175 mg/l n medie, hexanol <1 mg/l. Coninutul total n alcooli superiori al vinului nsumeaz 280-350 mg/l, ceea ce reprezint 0,02-0,03% voi. din titrul alcoolic al vinului. n cantitate mare se formeaz alcooli superiori n vinurile elaborate printr-o sulfitare energic a mustului i n vinurile rezultate prin prelungirea maceraiei pe botin a mustului (Popescu V.l. i colab., 1996).

119

C. JRDEA, Gh. SRBU, Angela JRDEA

Alcoolii superiori au punctul de fierbere mult mai ridicat dect alcoolul etilic, (100 - 132C), de aceea la distilarea vinului i drojdiei rmn n ultimele fraciuni de distilat (cozi sau fuzel). Imprim vinului i distilatului gustul arztor de alcool. Un rol important au alcoolii superiori, n formarea buchetului de nvechire a vinurilor, mai ales prin alcoolul izobutilic i alcoolii amilici Alcoolii aromatici. Sunt tot alcooli monohidroxilici, la care gruparea alcoolic este legat de catena saturat a unei hidrocarburi aromatice. n vin se formeaz urmtorii alcooli aromatici: fenil-etanol, p-hidroxifenil-etanol, alcoolul [3-indoliletilic i alcoolul benzilic.
CH-CH,OH _.CH2-CH2OH I CH2-CH2OH Fenil-2-etanol p-hidroxi-etanol (tirosol) H alcoolul (3-indoliletilic (triptofol)

Formarea alcoolilor aromatici are loc n timpul fermentaiei alcoolice, prin dezaminarea i decarboxilarea simultan a acizilor aminici din must de ctre levuri. Astfel, alcoolul p-hidroxifenil-etilic provine din aminoacidul denumit tirosin, iar alcoolul (3-indoliletilic din aminoacidul denumit triptofan. Cantitile de alcooli aromatici care se formeaz n vin sunt foarte mici, de ordinul miligramelor: fenil-2-etanol 10-75 mg/l, p-hidroxifenil-etanol 15-45 mg/l, alcool benzilic <5 mg/l, triptofol <1 mg/l. S-a constatat c vinurile obinute prin fermentaie alcoolic spontan, conin cantiti mai mari de fenil-2-etanol, pn la 280 mg/l (Wagner K., rapp. A., 1999). Unii alcooli aromatici cum este fenil-2-etanolul cu miros de trandafiri, particip la formarea buchetului de nvechire a vinurilor. In cazul alcoolului benzilic care are o arom slab, se oxideaz uor prin contactul ndelungat al vinului cu aerul i se transform n benzaldehid:
' . 1/2 Ob C6H5 - CH2OH -------------- > C6H5 - CHO - H20 enzim Alcool benzilic Benzaldehid

Benzaldehid care se formeaz imprim vinurilor (albe, roze i roii) gustul neplcut de migdale amare. Fenomenul se ntlnete mai ales la vinurile pstrate timp ndelungat n cisterne din polistif, din cauza alcoolului benzilic care se extrage din rinile sintetice. La distilarea vinurilor, drojdiilor i borhoturilor din fructe, alcoolii aromatici se separ odat cu alcoolii superiori. Prin urmare, ei se regsesc n ultimile fraciuni de distilat (cozi sau fuzel).
120

TRATAT DE VINIFICATIE

>Alcoolii polihidroxilici sau poliolii. Acetia sunt alcoolii care au n molecula lor 2 sau mai multe grupe hidroxil. n vin se formeaz o serie de polioli i anume: dioli, cum este 2,3-butilenglicolul; trioli, cum este glicerolul; hexitoli, cum sunt sorbitolul, manitolul i inozitolul; pentitoli, cum sunt arabitolul i xilolul; tetritoli, cum este eritritolul. Diolii i triolii se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice, pornind de la glucoza; hexitolii se formeaz prin reducerea aldohexozelor, n special de ctre bacterii. Foarte puin se cunoate despre formarea pentitolilor i tetritolilor. Prin introducerea celei de a doua i a treia grup hidroxil n molecul, dispare mirosul de alcool caracteristic alcoolilor monohidroxilici i apare gustul dulceag, uneori dulce-amar al poliolilor. Poliolii nu particip la formarea triei alcoolice a vinului, n schimb influeneaz calitatea vinurilor. Glicerolul (CH2OH - CHOH - CH2OH). Este un alcool trihidroxilic care se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice, ca produs secundar, plecnd de la glucoza. A fost identificat n vin nc din anul 1860 de ctre L. Pasteur. Ulterior sa dovedit c glicerolul se formeaz i direct n boabele strugurilor atacai de mucegaiul nobil. Cantitile de glicerol n vin sunt mari, 5-15 g/l. Vinurile rezultate din struguri botritizai sunt mai bogate n glicerol, ajungndu-se pn la 20 g/l. Formarea glicerolului are loc n prima parte a procesului fermentaiei alcoolice, cnd cea. 8% din zaharuri sunt transformate n glicerol. Cantitatea de glicerol din vin este determinat de coninutul mustului n zaharuri, suele de levuri care particip la fermentaie i condiiile tehnologice n care se desfoar fermentaia (temperatur, aeraie, gradul de sulfitare). Vinurile obinute prin folosirea unor doze mari de SOz la vinificare, conin mai mult glicerol (11,8-12,0 g/l). S-a constatat c exist o anumit proporie relativ constant, ntre cantitatea de glicerol care se formeaz n vin i titrul alcoolmetric al vinului. Aceast proporie variaz ntre 6 i 10 g glicerol/100 g alcool etilic, respectiv 1/10 pn la 1/15 din coninutul vinului n alcool. Cnd valoarea raportului glicerol/alcool etilic este <6,5 vinul poate fi suspectat de adaos de alcool, iar cnd este >10, poate fi suspectat de adaos de glicerol. Tot pe baza raportului glicerol/alcool etilic se pot decela vinurile dulci naturale de misteluri care, nefiind supuse fermentaiei alcoolice nu conin glicerol sau acesta este prezent n cantiti foarte mici. Importana glicerolului. Datorit gustului dulce, egal cu cel al glucozei, glicerolul influeneaz calitatea vinului prin catifelarea gustului i senzaia de onctuozitate. Totodat, glicerolul contribuie substanial la formarea extractului vinului, cea. 20% din extractul total datorndu-se glicerolului. Bacteriile propionice, lactice i acetice pot s descompun glicerolul, cu formarea unei serii de produi secundari care imprim vinului gusturi i mirosuri neplcute; cazul acroleinei (H2C=CH-CH=0) care d o amreal puternic n vin i cazul dihidroxiacetoinei care imprim gustul de aceton. Pentru organismul uman, glicerolul din vin are un rol fiziologic foarte important: esterific acizii grai liberi din snge, determinnd astfel scderea colesterolului care produce ngroarea pereilor vasculari; favorizeaz formarea
121

C. ARDEA, Gh. SARBU, Angela ARDEA

prostaciclinelor, care sunt agenii de dilatare a vaselor sangvine. Aa se explic faptul c, n rile viticole mediteraneene unde se consum mai mult vin, mortalitatea datorit accidentelor cardio-vasculare este mai redus, n comparaie cu rile din nordul Europei. 2,3-butilenglicolul (CH3-CH(OH)-CH(OH)-CH3). Este un alcool dihidroxilic care se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice, concomitent cu glicerolul, dar n cantiti mult mai mici de 0,3-1,5 g/l. Fomarea butilenglicolului se realizeaz prin reducerea acetoinei:
2H* CH3 - CHOH - CO - CH3 ------------ CH3 - CH(OH) - CH(OH) - CH3 Acetoin 2,3-butilenglicol

Spre deosebire de glicerol, butilenglicolul are gustul dulce-amar i nu este descompus de bacteriile din vin. Particip la formarea extractului vinului. Sorbitolul i manitolul. Sunt polioli nrudii cu monozaharidele (zaharurialcooli), care se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice prin reducerea aldozelor i cetozelor:
fH2-OH
CH2-OH CH2-OH Ho-i-H H-6-OH

9=0
+

H-6-OH

H-t-OH"

HO-C-H +?H , HO-C-H ' H--OH" H-6-OH H--OH CH2OH D-fructoz


U CH22 OH "

O-C-H
H-6-OH

CH2OH D-manitol

D-sorbitol

Sorbitolul este prezent n toate vinurile i este considerat un component normal al vinului. n vinurile rezultate din struguri sntoi, sorbitolul nu depete 100 mg/l. Numai n vinurile obinute din struguri mucegii, sorbitolul poate ajunge pn la 300-500 mg/l. Levurile au un rol hotrtor: specia de levuri Hansenula sporum uvarum formeaz cele mai mari cantiti de sorbitol n vin, iar specia Saccharomyces bayanus nu formeaz deloc. Prin normele stabilite de O.I.V., se admite la vin un coninut n sorbitol de maximum 100 mg/l. ntruct sucurile de fructe sunt cele mai bogate n sorbitol, atunci cnd vinul conine peste 100 mg sorbitol/1 , poate fi suspectat de amestec cu sucuri de fructe (cazul unor vinuri italiene). Manitolul. Se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice, alturi de sorbitol, n cantitate maxim de 40 mg/l de vin. Prezena manitolului n cantitate mai mare indic o contaminare bacterian a vinului (fermentaie manitic) sau proveniena vinului din struguri puternic mucegii.

122

TRATAT DE VINIFICAIE

Prezena manitolului n vin poate fi uor constatat: se iau 2-3 picturi de vin i se las s se evapore pe o sticl de ceas; dup 24 de ore, manitolul cristalizeaz sub forma unor ace fine, mtsoase, ca nite raze, n jurul unor centre de cristalizare. 2.4.2.2. Acizii din vin Acizii fac parte din structura fundamental a vinului. Ei confer vinurilor albe prospeimea i fructuozitatea, iar vinurilor roii, vivacitatea. Alturi de alcooli, acizii sunt factori principali de conservare ai vinurilor. Cea mai mare parte a acizilor din vin provin din struguri; numai o mic parte se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice a mustului i a altor fermentaii secundare care pot avea loc ulterior n vin (acizii succinic, piruvic, lactic etc). Acizii se gsesc n vin fie n stare liber, fie sub form de sruri. Senzaia fiziologic acid a vinului este dat de ionii liberi de hidroniu care rezult prin disocierea acizilor i srurilor lor acide. Aceast senzaie persist n cavitatea bucal datorit capacitii tampon a vinului care se opune la aciunea de neutralizare exercitat de alcalinitatea salivei. Acizii existeni n vin se grupeaz n dou mari categorii: acizi fici nevolatili care dau aciditatea de baz a vinului i acizi volatili care pot fi separai prin distilare i dau aciditatea volatil a vinului. >Acizii fici nevolatili. Acetia provin n principal din struguri (acizii tartric, malic, citric, gluconic) i numai o mic parte se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice i fermentaiei malolactice (acizii citromalic, succinic, piruvic, lactic i alii). Acidul tartric (HOOC-CHOH-CHOH-COOH). Este cel mai important acid din vin, cantitatea sa variaz ntre 2-6 g/l i chiar mai mult. Coninutul ridicat n acid tartric, imprim vinului duritate i asprime la gust. Plecnd de la must i pn la vinul care se mbuteliaz (produsul finit), coninutul n acid tartric scade continuu. Astfel, n timpul fermentaiei alcoolice, pe msur ce se formeaz alcoolul, cea. 50% din acidul tartric care a existat n must precipit sub form de bitartrat de potasiu (THK); n timpul depozitrii i pstrrii vinurilor, precipitarea i depunerea bitartratului de potasiu continu, fiind cu att mai abundent cu ct vinul este mai bogat n alcool i temperatura din cram sau pivni este mai sczut. Exemplu: mustul de Gras de Cotnari conine 7,0-7,5 g/l acid tartric, iar dup fermentare vinul conine 3,5 g/l; n urma pritocului II (lunile februarie-martie), coninutul n acid tartric ajunge la 2,3 g/l, iar dup trei ani de pstrare a vinului, acidul tartric reprezint doar 2,15 g/l, respectiv 25-30 mechiv./l (Cotea D.V. i colab., 1975). Precipitrile tartrice tind ctre o stabilizare fizico-chimic a vinului, care devine o soluie saturat de bitartrat de potasiu. Vinurile albe, la temperatura camerei, conin 6-30 mg/l tartrai solubili, iar vinurile roii 12-40 mg/l. Apariia cristalelor de tartrat acid de potasiu (THK) i de tartrat de calciu (TCa) dup mbutelierea vinului este un fenomen nedorit, chiar dac el nu altereaz cu nimic calitile organoleptice ale vinului. 123

C. ARDEA, Gh. SARBU, Angela ARDEA ____________________________________

Acidul tartric poate fi descompus de unele bacterii existente n vin (Bacterium tartarophtorum, Bacterium gracile), cu formarea dioxidului de carbon, acizilor propionic, lactic i acetic. Boala este cunoscut sub denumirea de fermentaie tartric sau "tourne". Acidul malic (HOOC-CH2-CHOH-COOH). Este prezent n vin n cantiti mai mici dect acidul tartric, obinuit ntre 2 i 4 g/l, n funcie de soiul de vi de vie i zona climatic unde se afl podgoria. Vinurile din podgoriile septentrionale sunt mai bogate n acid malic. Puterea de aciditate a acidului malic este ns mai slab dect cea a acidului tartric. Evoluia acidului malic, plecnd de la must i pn la vinul finit, cunoate aceeai reducere cantitativ ca i acidul tartric. Exemplu: mustul de Aligote din centrul viticol Copou-Iai conine n medie 6,35 g/l acid malic; dup fermentaia alcoolic a mustului, vinul conine numai 4,7-5,0 g/l acid malic; n urma pritocului II (lunile februarie-martie) acidul malic ajunge la 3,6-4,0 g/l, ca dup un an de pstrare a vinului, acidul malic s reprezinte 3,2 - 3,5 g/l (rdeaC, 1966). Spre deosebire de acidul tartric, acidul malic este total instabil biologic. Levurile Saccharomycetae metabolizeaz 10-15% din acidul malic n timpul fermentaiei alcoolice, pe care l transform n alcool etilic; levurile Schizosaccharomycetae metabolizeaz acidul malic n proporie de pn la 7080%. n schimb, bacteriile malolactice metabolizeaz complet acidul malic din vin, pe care l transform n acid lactic i dioxid de carbon. Cercetrile din ultima vreme au pus n eviden faptul c n vin exist, n afar de acidul L (-) malic i cantiti mici de acid D (+) malic care nu este descompus de bacteriile malolactice (P. Sudraud, 1993). Prezena izomerului dextrdgir al acidului malic n cantitate mare presupune adaosul de acid malic n vin. Acidul citric (HOOC-CH2-COH(COOH)-CH2-COOH). Vinul conine cantiti mici de acid citric, cuprinse ntre 0,1 pn la 0,9 g/l. Numai n cazul vinurilor obinute din struguri botritizai, coninutul n acid citric poate fi mai mare. n timpul fermentaiei alcoolice, prin condensarea acidului piruvic se formeaz cantiti mici de acid citric (100-150 mg/l). Tot n timpul fermentaiei alcoolice se formeaz i acidul citramalic sau metilmalic (maximum 300 mg/l), care se interpune la dozarea acidului citric din vin (Stavraula Kourakou, 1963). Vinurile de Cotnari, cu precdere cele provenite din soiul Gras, conin pn la 0,68 g/l acid citric (Sauciuc J. i colab., 1975). Fiind un acid puternic, acidul citric angajeaz fierul din vin prin formarea unui anion complex fero-citric solubil, prevenindu-se astfel casarea feric a vinului. Avnd stabilitatea biologic mai mare dect ceilali acizi fici din vin, acidul citric se folosete la corectarea aciditii vinurilor. Totui, coninutul vinului n acid citric trebuie s se ncadreze n anumite limite. Prin normele O.I.V. s-a stabilit limita maxim de 1 g/l acid citric; peste aceast limit vinul este suspectat de citraj. Normele noastre interne prevd, de asemenea, un coninut de 1 g/l acid citric (Ord. M.A.A. nr. 41/1972). U.E. admite folosirea acidului citric
124

TRATAT DE VINIFICAIE

pentru corectarea aciditii vinurilor, n doze maxime de 0,5 g/l cu condiia ca vinul n final s nu conin mai mult de 1 g/l acid citric. n unele ri comunitare (Germania, Luxemburg), adaosul de acid citric n vin este interzis. Acidul gluconic (HOOC-(CHOH)4-CH2-OH). Vinurile obinute din strugurii sntoi, conin n jur de 0,2-0,8 g/l acid gluconic. Cele rezultate din struguri mucegii (botritizai), pot s ajung pn la 1-2 g/l acid gluconic. Prezena acidului gluconic n cantitate mare, determin creterea deviaiei polarimetrice a vinului, care poate fi suspectat de adaus de must concentrat sau chiar de acid gluconic. Prin adausul de acid gluconic se urmrete sporirea extractului i catifelarea gustului la vinuri. Sunt necesare ns doze mari de acid gluconic, nct procedeul este lipsit de interes practic. Prin reglementrile U.E. se admite un coninut maxim de 1 g/l acid gluconic. Peste aceast limit, vinurile sunt refuzate la export; cazul vinurilor tunisiene importate n Europa, care depesc 1,5 g/l acid gluconic. Acidul galacturonic (HOOC-(CHOH)4-CHO). Rezult n vin, n urma hidrolizei enzimatice a pectinelor din must. Vinurile albe conin circa 0,5 g/l acid galacturonic, iar vinurile roii 1-2 g/l ca urmare a procesului de macerare pe botin, prin care se extrag cantiti mari de pectine din struguri. Acidul galacturonic contribuie i el la creterea deviaiei polarimetrice a vinului. Acidul succinic (HOOC-CH2-CH2-COOH). Este un biacid care se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice, n cantitate de pn la 1,5 g/l de vin. Fiind lipsit de grupele hidroxil este mai slab dect acizii tartric i malic, valorile constantelor de ionizare fiind urmtoarele: pKt = 4,21 i pK2 = 5,63. Odat format, acidul succinic se pstreaz n vin i imprim gustul plcut de vinozitate. Datorit stabilitii sale biologice, acidul succinic se folosete uneori la corectarea aciditii vinului. Procedeul este interzis n rile U.E., ns autorizat n Statele Unite ale Americii. Acidul piruvic (CH3-CO-COOH). Se formeaz prin procesul biochimic de fermentaie glicero-piruvic a zaharurilor. Cantitatea care rezult n vin este, n medie, de 80 mg/l. Acidul piruvic fiind foarte reactiv, reprezint punctul de plecare pentru formarea de noi produi secundari n vin i anume: acetil-coenzima A, acetil-caroinolul, acizii oxalacetic i succinic. n vin, acioneaz ca un reductor puternic i protejeaz astfel vinul de oxidare. Fixeaz o parte din S0 2 care se adaug n vin printr-o reacie de adiie. Acidul lactic (CH3-CHOH-COOH). Este un component normal al vinului, deoarece rezult ca un produs secundar, n urma proceselor de fermentaie alcoolic i malolactic. Levurile transform numai 0,05% din zaharuri n acid lactic, nct acidul lactic care se formeaz n vin nu depete 400 mg/l (J. Michod, G. Fell, 1961). Prin fermentaia malolactic, sporete cantitatea de acid lactic n vin, n medie cu 15-25 mechiv/1 (rdea C, 1966). Levurile formeaz numai acidul D(-) lactic, pe cnd bacteriile malolactice formeaz izomerul L(+) lactic. Prezena acidului lactic n cantitate mare, peste 0,5 g/l, indic o infecie microbian a vinului, care genereaz fermentaia zaharolactic (acrirea lactic a
125

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA

vinului). Fenomenul se declaneaz odat cu creterea temperaturii, n timpul verii, la vinurile cu rest de zahr rmas nefermentat. n unele ri, cum sunt Statele Unite ale Americii, este autorizat folosirea acidului lactic pentru acidifierea vinurilor; n schimb, aceast operaiune tehnologic este interzis n rile U.E. Acizii fenolici. n extractele acide obinute din vin, au fost identificai acizii fenolici hidroxibenzoici (galic, vanilie, siringic, procatechinic) i acizii hidroxicinamici (ferulic, cafeic, p-cumaric). Acizii hidroxicinamici sunt principalii constitueni fenolici din vinurile albe. Vinurile roii su nt cele mai bogate n acizi fenolici: acid galic 10,1-26,9 mg/l, acid cafeic 5-14,8 mg/l (Popescu I.V. i colab., 1986). Acidul galic (3,4,5-trihidroxibenzoic) se formeaz n timpul macerrii pe botin a mustului, pe cnd ceilali acizi fenolici iau natere n timpul fermentaiei alcoolice. Rareori acizii fenolici din vin depesc 50 mg/l. Rolul acizilor fenolici este foarte important n formarea buchetului de nvechire a vinului. S-a constatat o sporire a acizilor fenolici, n perioada de nvechire a vinurilor: crete coninutul n acizii vanilie i ferulic, scade coninutul n acid protocatechinic (Puig P., 1992). Unii acizi fenolici, pot fi atacai de bacteriile lactice din vin (acizii p-cumaric i ferulic). Prin decarboxilarea lor rezult o serie de fenoli volatili, ca 4-etilfenolul i 4-etilguaiacolul, care influeneaz negativ buchetul de nvechire la vinurile roii (Lazaro Amella, Lopez RocaM., 1991). ^Acizii volatili din vin. Aciditatea volatil a vinului este dat de acizii grai din seria acetic: formic, acetic, propionic, butiric, valerianic, caproic. Originea lor const, n principal, din fermentaia alcoolic a zaharurilor. Cantitatea de acizi volatili care se formeaz n vin, este proporional cu coninutul mustului n zaharuri. Acidul acetic (CH3-COOH). Este principalul acid volatil din vin i reprezint peste 90% din totalul acizilor care alctuiesc aciditatea volatila a vinului. Se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice, prin dismutaia aldehidei acetice, conform schemei lui Neuburg (1922):
CH3-CHO + HOH ------------------ Aldehida acetica /OH CH,-CH ^OH /OH CH3-CH\ _-_ OH

Aldehida acetica hidratata

CH,-C *^ ---------- CH,-COOH + CH,-CH2OH "^ TI Acid acetic Alcool etilic

Formarea acidului acetic pe aceast cale are loc chiar de la nceputul fermentaiei alcoolice, trece printr-un maxim cnd circa jumtate din zaharuri au fost fermentate, dup care se diminueaz.
126

TRATAT DE VINIFICAIE

Levurile din genul Saccharomyces produc n vin cantiti variabile de acid acetic, fr s depeasc 1 g/l. Prin participarea la fermentaie a levurilor slab alcooligene din genul Kloechera i prezena bacteriilor acetice pe strugurii alterai, coninutul vinului n acid acetic depete limitele normale de 0,2-0,5 g/l. Valorile sczute ale pH-ului mustului, mpiedic levurile s formeze acidul acetic; n schimb, musturile de pres i cele lsate timp ndelungat n contact cu aerul, favorizeaz formarea acidului acetic. n perioada de pstrare a vinurilor, coninutul n acid acetic sporete, prin oxidarea diastazic a alcoolului din vin de ctre enzimele din grupa dehidrogenazelor (DH), n condiii aerobe: nu unu jr0H DH
CH3-CH2OH-^-^CH3-CHO -i^U CH3-CH QH -^r* CH3-COOH Alcool etilic Aldehida acetica

Oxidarea alcoolului etilic din vin poate fi fcut i de ctre bacteriile acetice, prin procesul de respiraie (oxidarea biologic a alcolului):
bacter CH,-CH,OH + O, "CH.-COOH + H,0 3 32 2 acetice 2

Atacul alcoolului din vin de ctre bacteriile acetice are loc n prezena oxigenului (contactul vinului cu aerul). Unele bacterii acetice au posibilitatea s realizeze oxidarea complet a alcoolului din vin, pn la C02 i ap: CH3-CH2OH + 302 bacterii 2C02 + 3H20 acetiCe

Alte ci de formare a acidului acetic n vin: - Prin descompunerea acidului citramalic din vin, de ctre bacteriile lactice:
COOH H3C-C-OH prt 2 COOH Acid citramalic bacterii Dactern -----;; ------ CK. J -CO-COOH + CHXOOH J lactice Acid piruvic Acid acetic

Pe aceast cale se formeaz cantiti semnificative de acid acetic, 0,45-0,55 g/l de vin. - Prin descompunerea parial a acidului tartric din vin, de ctre bacteriile propionice:

127

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA bacterii propionice 3 HOOC-(CHOH)2-COOH acid tartric

---- CH3-CH2-COOH +2CH3COOH + 2H20 acid propionic acid acetic

Proporia dintre acidul propionic i acidul acetic este n favoarea acidului acetic,mct procesul contribuie substanial la creterea aciditii volatile a vinului. Acidul acetic, dei este un acid slab (pK = 4,74 la 20C), reactivitatea sa chimic este mare. De aici, necesitatea limitrii lui n vin; peste 1 g/l acid acetic, vinul capt gustul i mirosul de oet (vinul este oetit). Acidul propionic (CH3-CH2-COOH). Este un omolog al acidului acetic, foarte slab disociat n vin, care particip la formarea aciditii volatile a vinului n proporie de pn la 30%. In cazul descompunerii glicerolului din vin de ctre bacterii (fermentaia propionic), coninutul n acid propionic ajunge la 0,5 -1 g/l. Imprim vinului gust i miros neplcut de varz acrit. Acidul butiric (CH3-CH2-CH2-COOH). Se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice, n cantiti foarte mici <1 mg/l. Numai prin descompunerea glicerolului din vin de ctre bacterii, coninutul vinului n acid butiric se mrete. Imprim vinului gustul i mirosul neplcut de rnced. n cazul vinurilor sntoase, acidul butiric are o participare foarte slab la aciditatea volatil de numai 1/45; la vinurile bolnave, participarea este mai mare de 1/10 (Jaulmes P., 1951). Acidul formic (HCOOH). Este prezent n mustul care rezult din strugurii mucegii. Se formeaz n vin prin oxidarea neenzimatic a acidului glioxilic: H/D, ------- * ---- H-COOH + Hfi COOH V.
acid glioxilic
LA ,

CHO

-2

acid formic (metanoic)

Coninutul vinurilor n acid formic, variaz ntre 23 -89 mg/l. La vinurile mbuteliate s-a constatat un coninut mai ridicat de acid formic. Spre deosebire de omologii si mai nali, acidul formic are proprieti reductoare i este un acid mai tare, cu miros neptor. Participarea la aciditatea volatil a vinului este slab, deoarece la distilare numai circa 59% din acidul formic din vin este antrenat i trece n distilat (Jaulmes P., 1951). Acizii valerianic (CH3-(CH2)3-COOH) i capronic (CH3-(CH2)4-COOH) fac parte din categoria acizilor grai superiori, care se formeaz tot n timpul fermentaiei alcoolice, n cantiti foarte mici de ordinul a 2 -3 mg/l de vin. Participarea lor la aciditatea volatil este nesemnificativ, n schimb particip la formarea buchetului de nvechire a vinurilor.

128

TRATAT DE VINIFICATIE

>Acizii minerali. Din compoziia chimic a vinului fac parte i o serie de acizi minerali: carbonic, clorhidric, fosforic, sulfuric, sulfuros, cianhidric. Cu excepia acidului carbonic ce se formeaz n urma fermentaiei alcoolice i malolactice prin reacia C02 cu apa din vin, ceilali acizi minerali sunt de natur exogen. Fiind vorba de acizi minerali puternici, nu se gsesc n vin n stare liber ci, doar sub form de sruri neutre (de potasiu, calciu, magneziu). Acizii carbonic i sulfuros se ntlnesc mai mult sub form de soluii apoase, mai puin sub form de sruri. Acidul carbonic. Vinurile obinuite conin 1-2 g C02/litru, sub form de acid carbonic. In cazul vinurilor noi, la terminarea fermentaiei alcoolice, coninutul n C02 este mai mare i mpiedic ptrunderea oxigenului n vin (le protejeaz de oxidare). n timpul depozitrii i pstrrii vinului coninutul n C02 scade, deoarece acidul carbonic fiind instabil elibereaz C02 care se pierde n atmosfer. Prezena acidului carbonic n vin este de dorit, deoarece imprim prospeime la gust, atunci cnd se consum vinul. Acidul sulfuros. Vinul nu conine acid sulfuros ca atare (H2S03), ci numai anhidrida sulfuroas sau dioxidul de sulf care se adaug n must i vin ca antiseptic. Cercetrile au stabilit c exist i sue de levuri care formeaz n timpul fermentaiei alcoolice cantiti importante de anhidrid sulfuroas (50 -80 mg/l de vin), avnd ca rezultat inhibarea total a activitii bacteriilor malolactice (Radier F. i colab., 1994). Anhidrida sulfuroas rmne singurul antiseptic autorizat n vin. Totui, nu este lipsit de toxicitate pentru organismul uman (efecte alergice, astmatice). De aceea, s-au stabilit limite legale pentru coninutul n S02 total al vinurilor: 150 mg/l la vinurile roii i 200 mg/l la vinurile albe. U.E. admite tolerane fa de aceste limite, numai n proporie de 5-6%. Acidul sulfuric. Nu este prezent n vin, dect sub form de sulfai. Vinul conine n mod natural mici cantiti de sulfai provenii din struguri, la care se adaug sulfaii rezultai n urma sulfitrii vinului cu doze excesive de S02. Obinuit, coninutul vinurilor n sulfat de potasiu este <1 g/l. Limita legal admis este < 2 g/l; prin excepie, la vinurile dulci naturale sulfitate puternic, dup civa ani de pstrare n vase de lemn, se admite ca sulfaii exprimai n K2S04 s fie de maximum 2 g/l. Acidul clorhidric. Nu este prezent n vin, dect sub form de cloruri. Vinurile provenite din plantaii de vii aflate n zonele de litoral (soluri halomorfe), sunt bogate n cloruri de sodiu i de potasiu, fr ca acestea s depeasc 1 g/l de vin. Peste acesta limit, vinul poate fi suspectat de adaus de HC1 n scopul mririi aciditii. Acidul fosforic. Fosfaii din vin ca sruri ale acidului fosforic, pot s provin prin adausul de fosfai de amoniu n must la fermentare pentru hrana levurilor i prin reziduurile de insecticide organo-fosforice rmase pe struguri la prelucrare. Cantitile sunt foarte mici, de ordinul miligramelor. Un coninut ridicat de fosfai, duce la apariia casrii albe a vinului (formarea unui precipitat fosfato-feric).
129

C. ARDEA, Gh. SARBU, Angela ARDEA

Acidul cianhidric. Prezena acidului cianhidric n vin este de natur exogen, ca urmare a folosirii ferocianurii de potasiu K4[Fe(CN)6] (Hexacianoferat tetrapotasic), la deferizarea vinului. Dup deferizare vinul pstreaz compuii cianici solubili, cum sunt acidul cianhidric (HCN) i hexacianoferatul de potasiu, foarte toxici pentru organism. Limitele de toleran: 0,270 mg HCN total/litru de vin, din care 0,050 mg HCN liber. In cazul vinurilor care au suferit un tratament defectos cu ferocianur, aceste limite de toleran pot fi depite. De aici necesitatea efecturii deferizrii vinurilor, sub control strict de laborator. ^Acizii introdui n vin. Pentru asigurarea stabilizrii biologice (inactivrii levurilor, mucegaiurilor, bacteriilor), prevenirea depunerilor tartrice i a casrii ferice, se introduc uneori n vin o serie de acizi cum sunt: sorbic, ascorbic, metatartric, oxalic, boric, benzoic, bromacetic, salicilic, fluorhidric i alii. Acidul sorbic (CH3-CH=CH-CH=CH-COOH). Este un acid gras nesaturat 2,4-hexadienoic, cu aciune fungistatic. Se introduce n vin la mbuteliere, alturi de S02, n doze de 100-200 mg/l pentru asigurarea stabilizrii biologice a vinului. Procedeul tehnologic nu este autorizat n toate rile, deoarece acidul sorbic este toxic pentru organism DL = 7,36-10,50 g/Kg/zi. De exemplu, este interzis folosirea lui n Austria. Acidul ascorbic (C6H806). Prin formula sa brut, acidul ascorbic indic o nrudire cu hexozele (monozaharidele din seria L). De altfel, se acumuleaz n struguri n cantiti foarte mici de 50-100 mg/kg i este metabolizat de ctre levuri n timpul fermentaiei alcoolice a mustului, nct n vin nu se mai ntlnete. Acidul ascorbic este un agent reductor puternic i se introduce n vin la mbuteliere, ca antioxidant n doze de 100 mg/l. Produsul de oxidare ce ia natere este acidul dehidroascorbic, care se transform prin reducere din nou n acid ascorbic. Tratamentul vinului cu acid ascorbic este interzis n rile U.E. (reglementarea 822/1987). Acidul metatartric. Este o hemipolilactid care se obine prin nclzirea acidului tartric pn la punctul su de topire (170C), cu eliminarea a dou molecule de ap:
;
1 7 0 C

o HOOC-CHOH-CHOH-COOH HOOC-CHOH-CH-CO -2H 2 0 k k

Acid tartric

CO-CH-CHOH-COOH Acid metatartric

Are loc o esterificare a funciilor acide n proporie de 30-40%. Datorit indicelui de esterificare ridicat (cel puin 32%), acidul metatartric mpiedic formarea i depunerea bitartratului de potasiu i tartratului de calciu, n vin. Tratamentul este admis de O.I.V., n doze maxime de pn la 10g/hl de vin.

130

TRATAT DE VINIFICAIE

Acidul oxalic (HOOC-COOH). Are proprieti reductoare i de aceea se folosete uneori, pentru prevenirea casrii ferice a vinului. Procedeul tehnologic este interzis, deoarece acidul oxalic este toxic pentru organism. Acidul boric (H3B03). Se formeaz n vin i pe cale natural, n cantiti mici care nu depesc 100 mg/l. Produsul chimic este un antiseptic slab, folosit ca aditiv n industria alimentar. Este interzis folosirea lui la must i vin n rile din U.E. Vinurile sunt tratate uneori fraudulos cu acid boric, cu tetraborat de sodiu (Na2B4O7*10 H20) sau cu fluobort de sodiu, n doze de 200-500 mg/l, pentru inactivarea levurilor i prevenirea depunerilor tartrice prin formarea unui complex boro-tartric. Tratamentul nu este autorizat, deoarece prezena acidului boric n cantitate mare provoac unele intoxicaii n organism. Acidul benzoic (C6H5-COOH). Are aciune fungistatic i se folosete sub form de benzoat de sodiu, pentru conservarea probelor de must i vin n vederea analizei de laborator. Doza necesar este de 1 g/l. Acidul salicilic (C6H4OH-COOH). Antiseptic folosit n acelai scop ca i acidul benzoic, ns n doze mai mici, de 0,5 g/l de vin sau must. Acidul monobromacetic (CH2Br-COOH). Acioneaz mpotriva levurilor i bacteriilor din vin, fiind folosit n doze de 2-10 mg/l. Aciunea antiseptic este de scurt durat, deoarece pH-ul mustului i vinului favorizeaz hidroliza acidului monobromacetic. Prezena bromului organic n vin, chiar n cantiti foarte mici de 0,2 mg/l, este toxic pentru organism (toxic protoplasmatic, care antreneaz tulburri cardiace). De aceea, introducerea bromului n vin este interzis. Peste 0,5 mg Br/1, vinurile sunt suspecte de practici frauduloase. Acidul fluorhidric (HF). Antiseptic foarte puternic, interzis la must i vin. Cauzeaz maladii osoase, cunoscute sub denumirea de floroze. In must i vin au fost gsite cantiti de fluor care nu depesc 0,95 mg/l (Woller R., Holbach B., 1978). Posibilitile de contaminare a vinurilor cu fluor sunt urmtoarele: reziduurile de pesticide rmase pe struguri la prelucrare, sticlele folosite la mbuteliere, apa tehnologic bogat n fluor. n majoritatea rilor se controleaz prezena fluorului n vin; Germania nu admite un coninut >0,5 mg F/litru de vin. >Formele de aciditate din vin. Aciditatea vinului este dat de un numr de peste 50 de acizi organici, din care vreo 12 sunt dozabili. Acizii se gsesc n vin sub form liber-disociai, sub form de sruri acide, mai puin sub form de sruri neutre. Pentru a se caracteriza starea de aciditate a vinului se au n vedere urmtoarele forme de aciditate: Aciditatea total. Aceasta nsumeaz toi acizii din vin aflai n stare liber sau sub form de sruri acide capabile s elibereze protoni (H+). Se determin prin titrare cu o soluie alcalin, de unde i denumirea de aciditatea titrabil. Acidul carbonic i acidul sulfuros, care se ntlnesc n vin, nu fac parte din aciditatea total a vinului. Aciditatea total este ntotdeauna mai mare la must, dect la vin. In timpul fermentaiei alcoolice dei se formeaz acizi noi care nu au existat n must
131

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA ___________________________________

(piruvic, succinic, lactic, acetic), totui aciditatea total a vinului scade cu circa 25-30% fa de cea a mustului. Aceasta deoarece sub influena alcoolului care se formeaz, srurile acide cum este bitartratul de potasiu precipit, iar acidul malic este metabolizat de ctre levuri i bacteriile malolactice. Dup fermentare, pe toat perioada de pstrare a vinului, aciditatea total continu s scad. Exempl u: aciditatea total a mustului de Gras n podgoria Cotnari este n medie 9,41 g/l acid tartric; n urma fermentaiei alcoolice aciditatea total a vinului se reduce la 7,25 g/l, iar dup un an de la pstrare aciditatea total reprezint doar 6,92 g/l acid tartric. Aceiai evoluie cunoate i aciditatea total la mustul i vinul de Feteasc alb: 8,90 g/l n must, 6,58 g/l n vin dup fermentare, 6,39 g/l dup doi ani de pstrare a vinului (Cotea D.V. i colab., 1975). Aciditatea total reprezint un parametru foarte important pentru calitatea vinului. Vinul trebuie s aib o aciditate total minim de 4,5 g/l acid tartric, respectiv 2,94 g/l acid sulfuric. Lipsa de aciditate face ca vinurile s fie plate la gust i nu rezist la pstrare. Excesul de aciditate imprim duritate la gust (asprime) i lips de armonie organoleptic a vinului. Aciditatea volatil. nsumeaz toi acizii volatili din seria acetic, prezeni n vin n stare liber sau sub form de sruri i de esteri formai cu diferii alcooli. Separarea lor din vin se face prin antrenare cu vapori de apa (distilare), dup care se determin prin titrare cu o soluie alcalin. Nu fac parte din aciditatea volatil, acizii carbonic i sulfuros. Deoarece acidul acetic este principalul acid volatil din vin (peste 90% din totalul acizilor volatili), aciditatea volatil a vinului se exprim n g/l acid acetic, mai rar n acid sulfuric. Aciditatea volatil prezent n must doar sub form de urme, crete n timpul fermentaiei alcoolice prin formarea acizilor volatili. Dup care, continu s sporeac pe toat durata de depozitare i pstrare a vinurilor. In cantitate mare, aciditatea volatil imprim vinului gustul i mirosul iritant de acid acetic i acid formic, uneori de rnced. Aciditatea volatil se constituie ca un barometru pentru evoluia vinului, starea lui de sntate, dificultile care se ntrevd la pstrarea vinului. n condiii tehnologice normale, vinurile au aciditatea volatil cuprins ntre 0,40-0,60 g/l acid acetic. La vinurile roii, aciditatea volatil este ntotdeauna mai mare din cauza procesului de macerare-fermentare a mustului pe botin. n timpul pstrrii vinurilor, aciditatea volatil crete n funcie de condiiile de pstrare i de categoria de calitate a vinurilor. Exemplu, la vinurile dulci din podgoria Cotnari, aciditatea volatil cunoate urmtoarea evoluie: 0,24-0,66 g/l acid acetic la sfritul fermentaiei alcoolice; 0,37-0,72 g/l dup efectuarea celui de al doilea pritoc (lunile aprilie-mai); 0,51-0,85 g/l n primul an de pstrare i 0,90-1,30 g/l dup trei ani de pstrare (rdea C. i colab., 1971). Pentru asigurarea calitii vinurilor care se dau n consum, prin Legea viei i vinului nr. 67/1997 s-a stabilit ca aciditatea volatil a vinurilor s nu depesc 1,20 g/l acid acetic. Peste aceast limit vinurile sunt considerate oetite i trebuie trecute la distilare. O.I.V. a prevzut c vinurile cu pn la 10% voi. alcool, pot avea o aciditate volatil maxim de 20 mval/1. La vinurile cu titru alcoolmetric
132

TRATAT DE VINIFICAIE

mai mare de 10% voi., se admite cte un miliechivalent aciditate volatil n plus, pentru fiecare grad alcoolic care depete 10% voi. (alcoolul adugat n vin este exclus). Vinurile care se export, nu pot avea aciditatea volatil mai mare de 0,90 g/l acid acetic. Aciditatea fix. Rezult prin diferena dintre aciditatea total i aciditatea volatil. Aceast form de aciditate include principalii acizi fici din vin (tartric, mal ic, citric, galacturonic, succinic, lactic) i acizii anorganici prezeni n vin sub form de sruri. Se exprim obinuit n g/l acid tartric sau n mechiv./l. Pentru transformarea aciditii volatile din g/l acid acetic n g/l acid tartric, se nmulete cu coeficientul de 1,25 (raportul dintre echivalenii chimici ai acizilor respectivi 75/60). Aciditatea fix reprezint un indice pentru calitatea i autenticitatea vinurilor. Limitele normale pentru aciditatea fix a vinurilor sunt cuprinse ntre 2,5-5,8 g/l acid tartric. Aceasta n funcie de podgorie, tipul de vin, coninutul n alcool i tratamentele aplicate vinului. Vinurile cu aciditate fix ridicat, sunt rezistente la boli i se pstreaz mai bine. Aciditatea fix poate fi diminuat n urma fermentaiilor secundare care au loc n vin (malolactic, propionic), tratamentul vinului prin refrigerare care favorizeaz depunerea bitartratului, adaosul de carbonai n vin (CaC03, KHC03) n scopul reducerii aciditii. Atunci cnd aciditatea fix este mai mic de 2,5 g/l acid tartric, vinul poate fi suspectat de intervenii frauduloase i lips de autenticitate. Aciditatea real sau actual. Se datorete ionilor liberi de H+ din vin i se exprim prin pH-ul vinului (ponderea ionilor de hidrogen).Valoarea pH-ului reprezentnd logaritmul cu semn schimbat al concentraiei ionilor de [H+] din vin. Prin disocierea acizilor din vin, se elibereaz ionii de hidrogen care imprim aciditatea vinului. Concentraiile n [H+] sunt foarte mici, de ordinul 10"3-10'4 ioni gram/litru i de aceea valorile se logaritmeaz; de exemplu pentru [H+] = IO"3 valoarea pH-ului = 3. Vinurile au valori de pH cuprinse ntre 2,8 i 3,8. Nu exist o corelaie direct ntre aciditatea total i aciditatea real (ionic) a vinului. Se poate stabili ns o corelaie empiric ntre valoarea pH-ului i cantitatea de bitartrat de potasiu din vin. Cunoaterea aciditii reale (pH-ului), prezint importan tehnologic deosebit: pH-ul influeneaz direct nsuirile gustative ale vinului, limpiditatea i culoarea vinului, activitatea bacteriilor malolactice, durata de pstrare a vinurilor. Vinurile cu aciditate real mare (valori de pH mici, de 2,8-3,2) sunt vioaie la gust, au culoare strlucitoare, se limpezesc uor, sunt mai rezistente fa de bacterii i se pstreaz mai bine. >Puterea tampon a vinului Puterea tampon sau indicele de tamponare, exprim ineria cu care se modific valoarea aciditii reale a vinului (pH-ul) atunci cnd se adaug o cantitate de substan alcalin B. Calculul se face cu ajutorul relaiei Henderson-Hasselbrach:

133

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA

-= 2,303, 1 ApH T+A n care: T = aciditatea titrabil a vinului, exprimat n mechiv./litru; A = alcalinitatea cenuii vinului, exprimat n mechiv./litru. Puterea tampon este determinat de coninutul vinului n acizi organici parial salifiai (tartric, malic, succinic, lactic), constantele lor de disociere i de alcalinitatea cenuii. Valorile puterii tampon la vinuri se situeaz n jurul a 35 -45 mechiv ./litru. Fiziologic, senzaia acid a vinului este exercitat de ionii liberi de hidrogen i crete odat cu mrirea concentraiei lor. Senzaia acid persist n cavitatea bucal, deoarece vinul este o soluie puternic tamponat i se opune la aciunea de neutralizare a aciditii, exercitat de alcalinitatea salivei. Toi acizii organici din vin acioneaz n manier egal asupra senzaiei acide, la aceleai valori de pH i putere de tamponare a vinului. Singur acidul lactic este cel care se distinge de ceilali, prezena sa n vin fiind perceptibil la analiza senzorial (degustare). 2.4.2.3. Aldehidele din vin Aldehidele sunt compui organici carbonilici, la care grupa carbonil este legat de un radical organic R i de un atom de hidrogen:

AB

Numele aldehidelor se formeaz prin adugarea sufixului al, la numele hidrocarburii care alctuiete scheletul moleculei. Sunt substane foarte reactive, reactivitatea fiind mai mare cnd grupa carbonil este legat de un radical alifatic, dect de unul aromatic. Reaciile specifice aldehidelor, sunt cele de oxidare, adiie i polimerizare. Importana aldehidelor. n vin se ntlnesc att aldehide alifatice ct i aldehide aromatice, saturate sau nesaturate, care particip la formarea aromei i buchetului de nvechire a vinurilor. Prezena unor aldehide n cantitate mare, poate influena negativ calitile organoleptice ale vinului (cazul acetaldehidei i butiraldehidei). Cu excepia acetaldehidei care se formeaz n cantitate mare n vin (dozabil), restul aldehidelor sunt mai puin studiate i cunoscute. Cile de formare a aldehidelor sunt multiple: fermentaia alcoolic, fermentaia malolactic, activitatea enzimatic, oxidarea alcoolilor etc. Prin fermentaia alcoolic se formeaz urmtoarele aldehide: etanal, propanal, 2-metil-propanal, butanal, 2-metil-butanal, glioxal, metil-glioxal i altele. Prin activitatea bacteriilor lactice, sporete coninutul vinului n aldehide.
134

TRATAT DE VINIFICAIE

Cercetrile din ultima vreme cu ajutorul cromatografiei n faz gazoas, au pus n eviden i formarea aldehidelor superioare n vin: dodecanal (aldehida lauric), decanal (aldehida acidului caprinic), nonanal (aldehida pelargonic), octanal (aldehida caprilic), heptanal (oenantolul), hexanal (aldehida capronic), pentanal (aldehida valerianic) (tabelul 2.2). Coninutul vinurilor n aldehide este determinat de starea de sntate a strugurilor, regimul de sulfitare al mustului i vinului, tipul de vin i condiiile de pstrare a vinurilor.
Tabelul 2.2 Aldehidele coninute n vin n cantiti mici (prelucrare, dup Isabelle Guillon i A. Bertrand, 1992) Denumirea aldehidei A. ALDEHIDE SATURATE Glioxal (G) Metilglioxal (MG.) sau aldehida piruvic Decanal (aldehida acidului caprinic) Hexanal (aldehida capronic) 2-Metil-propanal (izobutiraldehida) Propanal Nonanal (aldehida pelargonic) Butanal (butiraldehida) Octanal (aldehida caprilic) 2-Metilbutanal (izovaleraldehida) Heptanal (aldehida oenantic) B. ALDEHIDE NESATURATE Propenal (acroleina) Hexenal Nonenal Pentenal (valeraldehida) Heptenal Octenal G + M.G. Suma aldehidelor saturate Suma aldehidelor nesaturate Vinuri albe (ug/l) Vinuri roii (MU/1) 114-137 158-255 2,2-4,4 1,6-2,8 3,5-4,0 1,0-1,1 1,2-7,7 0,7-0,9 0,6-1,8 9,0-11,0 0,3-2,1 1,5-6,7 0,3-2,1 0,3-0,5 1,0-1,1 0,1-0,2 0,5-1,2 272-392 20,1-35,9 3,7-11,8

7,8-9,2 16,7-24,7 3,2-3,6 1,4-4,2 1,2-1,5 1,1-2,1 0,8-3,5 0,8-1,4 0,7-4,1 0,7-5,4 0,6-2,0 0,5-2,5 0,4-2,7 0,3-1,0 0,2-0,7 0,2-0,6 0,1-0,3 24,5-33,9 10,5-27,7 1,7-7,8

Acetaldehida (etanal) CH3-CHO. Principala aldehida din vin care se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice a mustului, ca produs intermediar la formarea alcoolului etilic: CH3-CO-COOH decarboxilaza CH3-CHO ---------- CH3-CH,OH acid piruvic etanal alcool etilic Cantitile de acetaldehida care se formeaz variaz n limite foarte largi, de 20-150 mg/l de vin, n funcie de tipul de vin i condiiile tehnologice. Pe timpul depozitrii i pstrrii vinurilor, coninutul n acetaldehida crete, prin 135

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA

oxidarea alcoolului din vin, activitatea bacteriilor lactice i acetice. La vinu rile peliculare de tip oxidativ (Xeres), coninutul n acetaldehid depete 1 g/l i particip la definirea gustului specific de "rancio " al acestor vinuri. Acetaldehid se combin printr-o reacie de adiie foarte rapid cu S02 adugat n must i vin, prin formarea acidului aldehido-sulfuros (CH3-CHOHS03), un compus foarte stabil n mediul acid al vinului, prin care se leag 65 -95% din totalul dioxodului de sulf. Cercetrile au stabilit o cretere a coninutului n acetaldehid, proporional cu cantitatea de SOz total adugat n must. Cel mai mare coninut de.acetaldehid (94-102 mg/l) la sfritul fermentaiei alcoolice, s-a constatat la vinul de Feteasc regal obinut din mustul sulfitat cu 150 mg/l S02 total (Popa Ileana i colab., 1994). Vinurile obinute din strugurii mucegii, sunt mai bogate n acetaldehid. n ceea ce privete vinurile spumante, creterea coninutului n acetaldehid se produce n primele trei luni de la tiraj, indiferent de factorii care intervin la fermentaia alcoolic secundar (Babe S. i colab., 1986). Coninutul normal al vinurilor n acetaldehid este cuprins ntre 25 i 40 mg/l. Prezena n cantitate mare a acetaldehidei libere n vin, nu este de dorit. Imprim vinului, gustul i mirosul de "oxidat" sau de "rsuflat". Pragul de percepie organoleptic al acetaldehidei este mic, mai ales la vinurile curente de mas, lipsite de zaharuri. Acetaldehid, reduce din prospeimea i fructuozitatea vinului, intensific culoarea galben (vinul prezint o uoar nuan de oxidare). 2-Metil-propanal (izobutiraldehida) CH3-CH(CH3)-CHO. Se formeaz tot n timpul fermentaiei alcoolice, alturi de acetaldehid. Cantitile sunt foarte mici: 1,2-1,5 ug/1 la vinurile albe i de 3,5-4 ug/1 la vinurile roii (Guillon Isabelle, BertrandA., 1992). n-Butanal (butiraldehida) CH3-CH2.CH2-CHO. Este prezent n vinurile albe n cantitate de 0,8-1,4 ug/1, iar la vinurile roii n cantitate mai mic de 0,70,9 ug/1. Imprim vinului gustul i mirosul de rnced. Acroleina (propenalul) CH2=CH-CHO. Este o aldehid nesaturat, care se formeaz n vin din glicerol. In vinurile albe se gsete n cantitate de 0,5 -2,5 ug/1, iar n vinurile roii 1,5-6,7 ug/1. Are un miros tneccios i neptor, specific vinurilor alterate. Glioxalul (OHC-CHO). Face parte din grupa dialdehidelor i se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice i fermentaiei malolactice, prin oxidarea alcoolului etilic. Vinurile roii conin cantiti mari de glioxal 114-137 ug/1, pe cnd vinurile albe cantiti mai mici de 7,8-9,2 ug/1. Metilglioxalul (aldehid piruvic) CH3-CO-CHO. Este o aldehid-ceton, mult mai reactiv dect glioxalul. Se formeaz n cantiti mai mari dect glioxalul, att n vinurile roii (158-255 ug/1) ct i n vinurile albe (7,1-24,7 ug/1). Coninutul n glioxal i metilglioxal al vinurilor este n funcie de compoziia chimic a mustului i de condiiile tehnologice de vinificare a strugurilor. Un pH ridicat al mustului de 3,4-3,5 favorizeaz sinteza acestor compui carbonilici, iar bacteriile lactice (Leuconostoc oenos) sunt capabile s sporeasc coninutul lor n vin (Guillon Isabelle, Bertrand A., 1992). 136

TRATAT DE VINIFICAIE

Heptanal (aldehida oenantic) CH3-(CH2)5-CHO. Face parte din grupa aldehidelor superioare cu 7-12 atomi de carbon n molecul. Vinurile albe conin 0,44-0,60 ug/1 heptanal (oenantal), iar vinurile roii 0,30-2,10 ug/1. Imprim mirosul plcut de flori, la buchetul de nvechire al vinurilor. ^-Alde/fidele aromatice. Se formeaz n vin n cantiti foarte mici i particip la constituirea buchetului de nvechire al vinurilor. Sunt reprezentate prin: aldehida benzoic, aldehida cinamic i vanilina. Aldehida benzoic (C6H5CHO) sau benzaldehida, reprezint capul aldehidelor aromate i cea mai important. Imprim gustul i aroma de migdale (amigdalin). Aldehida cinamic (C6H5-CH=CH-CHO) sau fenilacroleina, imprim mirosul de ulei de scorioar. Vanilina (4-hidroxi-3-metoxi-benzaldehida) este esterul monometilic al protocatechinaldehidei, cu arom de vanilie. >Aldehidele derivate dinfuran. Sunt aldehide cu caracter nesaturat, care au n alctuirea lor un inel furanic sensibil la oxidare. n must i vin se poate ntlni furfuralul i hidroximetilfurfuraiul (HMF). Formarea lor pornete de la zaharuri (pentoze i hexoze):
CHOH -------- CHOH mediu acid

GH

3 HX> CH2OH pentoza (arabinoza) HOCH-CHO furfural

V
HC

C-CHO

CHOH------- CHOH mediu acid ^ -3 H, HOCH,-C C-CHO 2 HOCH-CHO \/ O hexoza (glucoza) hidroximetilfurfural

Mirosul aldehidelor furanice se aseamn cu cel al aldehidelor aromatice, dar nu particip la buchetul de nvechire al vinurilor. Modific aroma i mai ales culoarea vinurilor, prin brunificarea lor. n mod obinuit, vinul nu conine furfural; apare la distilarea vinului i se regsete n ultimile fraciuni de distil at (cozi). n ceea ce privete hidroximetilfurfuraiul, acesta se gsete chiar i n vinurile naturale sub form de urme pn la cel mult 2,5 mg/l. Coninutul vinurilor n zaharuri, determin o cretere a concentraiei n HMF; exemplu, vinurile dulci de Cotnari conin 20-100 mg/l i chiar peste (Cotea D.V. i colab., 1973). La vinurile de tip Madera, coninutul n HMF depete uneori 300 mg/l. Cantiti mai mari de HMF conin vinurile care au suferit tratamente termice, vinurile ndulcite cu must concentrat sau cu sirop de zahr invertit.

137

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA ___________________________________

2.4.2.4. Esterii i acefalii din vin Aceti compui organici se formeaz n timpul fermentaiilor alcoolice, malolactice, acetice, ct i ulterior n perioada de pstrare i nvechire a vinului. Contribuia lor este deopotriv, la formarea aromei i buchetului de nvechire a vinurilor. ^Esterii din vin. Acizii organici liberi din vin angajeaz cu alcoolii, la temperatura obinuit, reacii foarte lente de esterificare. Fenomenul este cunoscut nc din anul 1862 (Bertheloi M., Pean de Saint Gille):
R-COOH + C^-CRPH = R-COO-CH2-CH3 + HjO acid alcool ester

Reacia este reversibil. Deoarece pe lng esterificare se produce i reacia invers de hidroliz a esterului format (saponificare), care se opune esterificrii. Practic, pentru nici un acid din vin nu se atinge limita maxim de esterificare, dect dup un numr mare de ani. Clasificare. Esterii se clasific dup gradul de esterificare a acidului component, n esteri neutri i esteri acizi; iar dup gradul de volatilitate, n esteri volatili i nevolatili. n lexicul O.I.V. sunt considerai esteri volatili, toi acei care au volatilitate mai mare dect alcoolul etilic. Acizii monocarboxilici formeaz numai esteri neutri, pe cnd aci zii polihidroxilici formeaz att esteri neutri, ct i esteri acizi. Exemplu, acidul tartric, formeaz un ester neutru (tartratul de etil) i un ester acid (tartratul acid de etil). Formarea esterilor. Se realizeaz pe dou ci: esterificarea biologic, ce are loc n timpul fermentaiilor (alcoolic, malolactic, acetic), prin reaciile enzimatice; esterificarea chimic i care se petrece foarte lent n perioada de pstrare a vinurilor, prin reaciile chimice. Ambele ci au o participare aproape egal la formarea esterilor n vin. Coninutul n esteri totali al vinurilor este n funcie de regimul de sulfitare al mustului, tria alcoolic i durata de nvechire a vinului. Vinurile roii provenite din musturi sulfitate cu doze mari de S02, au un coninut mai mic n esteri, pn la 150-180 mg/l; la fel i vinurile albe tinere (20-30 mg/l). Vinurile roii obinute prin macerarea mustuielii cu enzime pectolitice, sunt cele mai bogate n esteri, pn la 260 mg/l. n perioada de nvechire a vinurilor roii la vase sau la sticle, coninutul n esteri sporete continuu, dup 2 ani ajungndu -se la 280-312 mg/l (Popescu VI. i colab., 1986). >Esterificarea biologic. Se realizeaz de ctre levuri, bacteriile lactice, acetice, reaciile fiind catalizate de ctre enzimele din grupa esterazelor, cu aciune specific. Se formeaz esteri neutri, volatili. Procesul de esterificare are loc n interiorul celulelor de levuri sau bacterii, nct scap legii aciunii maselor. Alcoolul acioneaz asupra acizilor formai n timpul fermentaiei (acetic, lactic, succinic etc), pe care i esterific. Principalii esteri care iau natere sunt acetatul de etil. Att levurile ct i bacteriile se deosebesc ntre ele, prin capacitatea de formare a esterilor, ndeosebi a acetatului de etil.
138

TRATAT DE VINIFICAIE

Acetatul de etil (CH3-COO-CH2CH3). Este cel mai important ester neutru din vin, care se formeaz pe cale biologic n timpul fermentaiei alcoolice sau pe cale chimic n timpul pstrrii i nvechirii vinurilor. Levurile din gen ul Saccharomyces care particip obinuit la fermentarea mustului, au capacitatea esterogen slab i n condiii de anaerobioz formeaz cantiti mici de acetat de etil (30-50 mg/l). Alte levuri, cum sunt cele din genurile Hanseniaspora, Pichia i Brettanomyces care nu particip la fermentarea mustului dect accidental, au capacitate esterogen mare de pn la 900 mg/l. Bacteriile acetice sunt cele care au capacitatea esterogen cea mai mare, iar contactul direct al vinului cu aerul este factorul hotrtor. Prezena acetatului de etil n vin este considerat normal. Vinurile roii sntoase, neafectate de bacteriile acetice, conin cantiti mici de acetat de etil 30-100 mg/l. Dup doi ani de nvechire a vinului n vase se ajunge pn la 125135 mg/l, n funcie de condiiile de pstrare a vinurilor. Prezena acetatului de etil n cantitate mare, afecteaz calitatea vinului. Acetatul de etil este mult mai odorant dect acidul acetic i lui se datorete gustul i mirosul de oet la vinuri (acescen). Pragul de percepie olfactiv a acetatului de etil este destul de ridicat, ntre 180-200 mg/l; peste 220 mg/l, vinul nu mai poate fi dat n consum. La vinurile roii, acetatul de etil imprim un gust arztor care ntrete senzaia final de asprime a vinului. ndeprtarea excesului de acetat de etil din vin se face uor: fiind foarte volatil (p.f. 57C), poate fi eliminat prin evaporare sub vid, la temperatura de 30C; practic, prin simpla tragere a vinului din vas n contact larg cu aerul, sub protecia S02, acetatul de etil este eliminat. Lactatul de etil (CH3-CHOH-COO-CH2CH3). Acest ester se formeaz n cantiti mici, n timpul fermentaiei alcoolice (0,03-0,05 mg/l). Apare n cantiti mari n vin, n urma procesului de fermentaie malolactic. Imprim vinul ui, gustul i mirosul neptor de acid lactic. Acetatul izoamilic (CH3-COO-(CH2)2-CH(CH3)-CH3). Acest ester formeaz buchetul vinurilor tinere i ia natere n timpul fermentaiei alcoolice, n cantiti de 0,3-4,5 mg/l. n perioada de pstrarea a vinului, dispare treptat. Antranilatul de etil (H2N-C6H5-COOCH2-CH3). Este esterul specific vinurilor de hibrizi productori direci provenii din Vitis labrusca (Noah, Delaware, Concord, Yates). Se formeaz n cantiti egale cu acetatul de izoamil i imprim aroma de hibrid (naftalin) la vinurile respective. Ali esteri volatili. n vin se formeaz pe cale biologic i ali esteri volatili: acetatul de propil 0,2-0,3 mg/l, acetatul de izobutil 0,1-0,3 mg/l, acetatul de hexil 0,06-0,4 mg/l, acetatul de fenil 0,2-0,6 mg/l, caproatul de etil 0,6-1,4 mg/l, caprilatul de etil 0,4-1,4 mg/l, cpratul de etil 0,4-0,5 mg/l, lauratul de etil 0,080,25 mg/l (Giosanu T. i colab., 1975). >Esteriflcarea chimic. Are loc n perioada de pstrare i nvechire a vinului cu formarea de esteri nevolatili (acizi i neutri). Alcoolii acioneaz asupra acizilor fici liberi din vin (tartric, malic, succinic) i formeaz esteri acizi:
139

C. ARDEA, Gh. SARBU, Angela ARDEA

tartratul acid de etil HOOC-(CHOH)2-COO-CH2CH3; malatul acid de etil HOOC-CH2-CHOH-COO-CH2CH3; succinatul acid de etil HOOC-(CH2)2-COO-CH2CH3; i esteri neutri: tartratul de dietil CH3CH2-OOC-(CHOH)2-COO-CH2CH3; malatul de dietil CH3CH2-OOC-CH2-CHOH-COO-CH2CH3; succinatul de dietil CH3CH2-OOC-(CH2)2-COO-CH2CH3 Formarea esterilor nevolatili pe cale chimic n perioada de nvechire a vinului cunoate o evoluie foarte lent, mai ales n primii doi ani de la pstrarea vinului. Prin nvechirea vinului, numai circa 1/10 din cantitatea de acizi liberi din vin ajung s se esterifice. Acidul tartric formeaz esteri acizi n cantitate mai mare 5,6 -120,7 mg/l i esteri neutri n cantitate mic <0,5 mg/l. In schimb, acizii malic i succinic formeaz cantiti mai mari de esteri neutri 23-55 mg/l (Ough S.C., 1987). Prin natura lor chimic esterii nevolatili nu particip la formarea buchetului de nvechire a vinului, ci doar la armonia gustului. In general, calitatea unui vin nu poate fi pus n legtur cu coninutul n esteri. Sunt situaii cnd vinuri vechi de mare marc conin cantiti mici de esteri i invers. Dup coninutul n esteri, pot fi comparate doar vinurile din aceai categorie de calitate. Chiar introducerea de esteri n vin, nu duce la mbuntirea calitativ a vinurilor. De cele mai multe ori rezultatele sunt neg ative, deoarece denatureaz aroma i buchetul natural al vinurilor. ^Acefalii. Sunt compui organici nevolatili, care rezult din reacia aldehidelor cu alcoolii. n vin se formeaz dietilacetalul. Reacia se petrece n dou trepte: CR.-CHO + CH,-CH,OH 3 acetaldehida etanol Oi-OK 0-CH2-CH3 monoetilacetal (semiacetal)

Semiacetalul fiind instabil, reacioneaz cu nc o molecul de alcool, se esterific i formeaz dietilacetatul:


0H

CH3-CH^

^ CH3-CH2OH 7^^'%^^ 0-CH2-CH3

^0-CH2-CH3 dietilacetal (acetal)

Dietilacetalul (2,2-dietoxi-etanol) care se formeaz, are gustul plcut de "mere Renette " pe care l mprumut vinului. Reaciile de acetalizare sunt catalizate de prezena acizilor, respectiv a ionilor de hidrogen din vin i se petrec n perioada de nvechire a vinului.
140

TRATAT DE VINIFICAIE

Cantitatea de acetali care se formeaz, este n funcie de coninutul vinului n acetaldehid liber. Vinurile sulfitate la care acetaldehida este n totalitate legat de S02, nu conin acetali. Vinurile de tip oxidativ bogate n acetaldehid, conin cantiti mari de acetali (45-65 mg/l). La distilarea vinului, acetalii trec n distilat i dau calitatea distilatelor pentru coniac. n mediu acid, acetalii pot hidroliza i se desfac n aldehide i alcoolul corespunztor. Fiind compui nevolatili, acetalii nu contribuie la formarea buchetului de nvechire a vinului. Ca i aldehidele din care provin, acetalii se combin cu materiile colorante din vinurile roii i formeaz compui insolubili, care se depun n vin. 2.4.2.5. Compuii azotai din vin Compuii azotai din vin au o pondere nsemnat n compoziia vinului i pun probleme tehnologice de condiionare i stabilizare a vinurilor. Prin procesul de macerare pelicular a mustului, care tinde s fie generalizat n vinificaie, se extrag din struguri cantiti tot mai mari de substane azotoase. Pe de alt parte, folosirea ngrmintelor cu azot n plantaiile viticole, contribuie substanial la mbogirea mustului si vinului n compui azotai (sporete coninutul n azot total, cu pn la 50%). n vin, substanele azotate pot s ajung pn la 2 g/l i chiar mai mult. La vinurile roii, coninutul n substane azotate este aproape dublu fa de vinurile albe. Tehnologia de prelucrare a strugurilor i de condiionare a mustului nainte de fermentare, influeneaz foarte mult coninutul vinului n substane azotate. Importana compuilor azotai. Reprezint sursa de hran pentru levuri n timpul fermentaiei alcoolice i pentru bacteriile malolactice; particip la formarea extractului vinului, n proporie de pn la 20%; contribuie la valoarea alimentar a vinului, n special prin aminoacizi; influeneaz limpiditatea i stabilizarea fizicochimic a vinului. Principalii compui azotai care se gsesc n vin sunt: ionul amoniu, ureea, aminoacizii, proteinele i aminele biogene. Ionul amoniu (NH4+). n timpul fermentaiei alcoolice levurile consum n totalitate azotul amoniacal din must, nct vinul este lipsit de amoniu. Formarea ulterioar a azotului amoniacal (amoniu) n vin, se datorete activitii bacteriilor malolactice i altor microrganisme. Vinurile albe au un coninut < 10 mg/l azot amoniacal, pe cnd la vinurile roii n urma fermentaiei malolactice se poate ajunge la 70 mg/l. n general, prezena azotului amoniacal n cantitate > 20 mg/l las s se presupun activitate microbian n masa vinului i deprecierea lui calitativ. Ureea (H2N-CO-NH2). Reprezint diamina acidului carbamic i se formeaz n vin n timpul fermentaiei alcoolice i malolactice, ca produs normal de dezasimilaie al substanelor azotate de ctre levurile i bacteriile lactice. Vinurile albe conin 0,85-1,35 mg/l uree, iar vinurile roii 2,12-3,20 mg/l (Bertrand A., Ingargiolo Marie-Claire, 1992). Cantiti mari de uree sunt excretate de levuri, atunci cnd fermentaia alcoolic se face la temperaturi ridicate.
141

C. RDEA, Gh. SRBII, Angel RDEA

Ureea s-a dovedit a fi principalul precursor al carbamatului de etil (uretanului) din vin, ca de altfel n toate buturile fermentate: H2N-CO-NH2 + CH3-CH2OH--------------- RJN-COO-CH-J-CHJ uree etanol " 3 carbamat de etil Carbamatul de etil este un ester al acidului carbamic, cu aciune duntoare n organism (oncologic, teratologic i mutagen). De aceea, se controleaz n toate buturile alcoolice: la vinurile de consum curent, maximul admis este de 15 ug/1 iar la vinurile dulci de desert 60 ug/1. Canada de exemplu, nu admite la vinuri dect maximum 30 ug/1 carbamat de etil. Pentru a se preveni formarea carbamatului de etil n cantitate mare, este necesar ca vinul s nu conin mai mult de 2 mg/l uree. Pentru distrugerea ureei din vin, se folosesc enzimele din grupa ureazeior, n doze de 25-100 mg/l, care se ncorporeaz n vin dup terminarea fermentaiei alcoolice. n timpul fermentaiei-alcoolice se formeaz n vin 1,7-7,6 ug/1 carbamat de etil (Delas J., 1993). Bacteriile malolactice i n special cele care degradeaz acidul citric din vin, produc cantiti mari de carbamat de etil (>20 ug/1). Prezena carbamatului de etil n cantitate mare n vin nu este legat de fertilizarea viilor cu ngrminte azotoase. Aminoacizii. Sunt compui azotai n vin cu ponderea cea mai mare (60 70% din totalul azotului). Provin din struguri n marea lor majoritate i numai o mic parte se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice. Levurile consum cantiti importante de aminoacizi din must, pentru efectuarea fermentaiei alcoolice. Are loc o absorbie rapid a aminoacizilor din must, cu excepia prolinei, argininei, alaninei, citrulinei i ornitinei (Ough C.S. i colab., 1991). Prolina, principalul aminoacid din must, nu este metabolizat de ctre levuri dac fermentaia decurge anaerob (Lafon-Lafourcade Suzanne, 1961). Ceilali aminoacizi din must, sunt consumai n proporie de 75-90%. Pentru toate speciile de levuri, sunt indispensabili urmtorii aminoacizi: arginina, acidul glutamic, izoleucina i triptofanul. Dup circa opt ore de la prelucrarea strugurilor, cu excepia alaninei, nu sunt variaii semnificative n concentraia aminoacizilor, att n musturile deburbate ct i cele nedeburbate. Alanina sporete n primele 2 ore, dup care rmne constant. Aminoacizii contribuie la formarea caracteristicilor organoleptice ale vinurilor. apte dintre aminoacizi se gsesc n vin n cantiti mari: prolina 570720 mg/l, arginina 180-450 mg/l i lizina 130-250 mg/l, fenilalanina 76-226 mg/l, acidul glutamic 88-98 mg/l, histidina 69-85 mg/l i asparagina 50-56 mg/l (Odgeriu Gh. i colab., 1994). Vinurile roii conin aminoacizi n cantitate mare 800-1300 mg/l, din care prolina este preponderent. Stabilitatea prolinei n vin i faptul c este prezent ntotdeauna n cantitate mare, poate constitui un criteriu care s ateste naturaleea vinurilir: Grasa de Cotnari 680-875 mg/l, Merlot 1130142

TRATAT DE VINIFICAIE

1330 mg/l, Cabernet Sauvignon 1010-1050 mg/l, Oporto 630-950 mg/l. Potrivit acestui criteriu, vinurile care conin mai puin de 100 mg/l prolin, sunt suspectate de eventuale falsificri. Fermentaia malolactic modific coninutul n aminoacizi al vinurilor. Cel mai afectat aminoacid este arginina,'apoi histidina, serina, acidul glutamic, tirozina i fenilamina (Bertolini C, Paronette L, 1976). La vinurile spumante, prin fermentaia alcoolic secundar la sticle s -a constatat o sporire a coninutului de aminoacizi, n special: arginina, acidul glutamic, leucina, prolina, acidul aspartic, alanina i tirozina. Dup 5 luni de fermentaie la sticle, se ajunge deja la coninutul maxim n aminoacizi la vinurile spumante (rdea C. i colab. , 1975). Proteinele sau proteidele. Sunt compui azotai cu molecul mare din vin (> 10000 Da), reprezentai prin albumine, globuline i glicoproteine. Coninutul vinurilor n proteine variaz n limite foarte largi, n funcie de gradul de limpezire (debu rbare) a mustului nainte de fermentare, dozele de bentonit administrate n must i vin, durata de edere a vinului pe drojdie. Un coninut ridicat n proteine >1,5 g/l mpiedic limpezirea vinurilor, predispune vinul la apariia tulburelilor proteice i la casarea proteic. Albuminele ca substane proteice sunt solubile n ap i formeaz soluii coloidale, coaguleaz la cald. Ele au masa molecular relativ mic i trec cu uurin prin membranele filtrante. Globulinele sunt insolubile n ap, au masa molecular mai mare i coaguleaz la cald mai greu dect albuminele. O categorie aparte o reprezint glicoproteinele (manoproteinele), care sunt cedate de ctre levuri. Aceste proteine ndeplinesc i rolul de coloizi protectori n vin. Transformrile pe care le sufer proteinele n timpul pstrrii vinului sunt redate n figura 2.1. Prin hidroliz, proteinele se desfac n peptone 0,5-1,17 mg/l de vin, n peptide < 20 mg/l i n acizi aminici 400-1500 mg/l. Proteinele din vin au masa molecular cuprins ntre 1 5000-30000 Da i punctele izoelectrice de ordinul 4,1-4,6 (Hsu J.C., Heatherbell D.A., 1987). De aceea, sunt susceptibile de a precipita sub aciunea cldurii i a taninului, pot fi eliminate cu uurin prin tratarea mustului i vinului cu bentonit. Aminele biogene. Se formeaz n cantiti mari n vin n timpul fermentaiei alcoolice i malolactice (1,2-17,5 mg/l). Biosinteza lor se bazeaz pe decarboxilarea acizilor aminici cu ajutorul unor enzime specifice (aminoacid-decarboxilazele), care au n calitate de coenzime codecarboxilazele. n funcie de aminoacidul decarboxilat, se formeaz amina biogen corespunztoare: enzima R-CH-COOH ---------- <-------- R-CH,-NH,

NH2 aminoacid

C02

amina

biogena

143

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA

Denaturare i precipitare <Precipitare cu taninul M ----

-\
PROTEINE"]

IPEPTONEI
| PEPTIDE V

-HAMINOACZT

AMlNOACIZll

ALDEHIDE [* 4 Reacie cu taninurile i materiile colorante Reacie cu aminoacizii. peptidele si peptonele


4

PreciDitate Melanoidine
Acetali

Reacie cu alcoolii ___________________

Acizi carboxilici 4 Qxiijare


Figura 2.1. - Transformrile pe care le sufer proteinele n timpul pstrrii i nvechirii vinului

Bacteriile din vin, n special cele lactice din genurile Pediococcus i Lactobacillus, precum i unele sue de levuri care conin astfel de enzime, sunt capabile s sintetizeze enzime biogene. Spre sfritul fermentaiei malolactice se produce decarboxilarea acizilor aminici i aceasta numai dup ce s -a petrecut decarboxilarea acidului malic. n vin se formeaz n cantitate mai mare, aminele biogene nevolatile (poliaminele): histamina, tiramina, (3-feniletilamina, 1,3-diaminopropan, spermina, cadaverina, putrescina etc. In cantitate mult mai mic se formeaz aminele biogene volatile (monoamine): etilamina, metilamina, propilamina i izopropilamina. Prin analiza radioenzimatic s-au putut identifica i aminele biogene din grupa cateholaminelor: dopamina, adrenalina i noradrenalina (Cabanis M., 1993). Aceast complexitate a aminelor biogene din vin, atest multitudinea proceselor microbiologice care stau la baza formrii lor.
144

TRATAT DE VINIFICAIE

Vinurile roii conin cele mai multe amine biogene: histamin 4,15 mg/l, tiramin 2,18 mg/l, fenilamin 1,30 mg/l, etil amin 1,24 mg/l, metilamin 0,29 mg/l, putrescin 17,49 mg/l, cadaverin 3,06 mg/l (Ingargiolio Marie-Claire, Bertrand A., 1992). Majoritatea cercettorilor leag coninutul ridicat al vinurilor n amine biogene, de lipsa msurilor de igien n timpul vinificaiei primare. Toxicitate. Prezena aminelor biogene n buturile fermentate (vin, bere, cidru), n special a histaminei, este duntoare organismului. Cauzeaz stri alergice, migrene, intoxicaii i alte forme maladive la unii consumatori (Schneyder J., 1972). Pragul de toxicitate este foarte mic de 3,5 mg/l histamin. De aceea n unele ri au fost stabilite limite maxime pentru coninutul vinurilor n amine biogene: Elveia 10 mg/l histamin, Olanda 3,5 mg/l. Histamin (pMmidazol-etilamina). Se formeaz n vin prin decarboxilarea histidinei (aminoacid), cu ajutorul enzimei histidin-decarboxilaza:
i /CH,-CH-COOH ( NH2 . __ / enzima / ----- \ \^* HN. ,M CH2-CH2-NH2

>/ histidina

CO histamin

Aceast cale metabolic se ntlnete la numeroase sue de bacterii lactice (Leuconostoc gracile, Lactobacillus sp.). Histamin este una din componentele active ale cornului secrii, fiind o substan cu puternic activitate simpaticomimetic (exercit aciune asupra nervilor inhibitori ai sistemului simp&tic). Provoac creterea presiunii arteriale prin ngustarea tuturor vaselor sangvine, cu excepia arterelor coronariene. Coninutul vinurilor n histamin este foarte variabil. Cercetrile ntreprinse n podgoria Murfatlar au stabilit c la vinurile albe coninutul n histamin nu depete 1 mg/l, iar la vinurile roii 2,25 mg/l (Lascu Dorina, 1988). Tiramin ((3-hidroxifenil-etilamina). Face parte din grupa monoaminelor aromatice, care rezult n vin prin decarboxilarea tirozinei (aminoacid), de ctre bacteriile lactice:
fl.-COOH

enzima

^=-^

NH

HOV > CH2-CHtirozina

Coninutul vinurilor n tiramin variaz ntre 0,4-1,08 mg/l (Ough O.S., Amerine A.N., 1987). n organism, tiramin intr n competiie cu histamin. Feniletilamina (C6H5-CH2-CH2NH2). Este tot o monoamin aromatic, ce se formeaz prin decarboxilarea fenilalaninei de ctre bacteriile malolactice. Se gsete n vin n cantiti mici de 1,3 mg/l. Prin structur i similaritatea sa de aciune, este asociat cu tiramin n crizele de hipertensiune ale organismului.
145

C. ARDEA, Gh. SARBU, Angela ARDEA

2.4.2.6. Compuii fenolici din vin Compuii fenolici din vin se mpart n dou mari categorii: compui fenolici colorai (antociani, flavone) care dau culoarea vinului i compui fenolici incolori (acizi fenolici, fenoli volatili, taninuri) care dau caracterul fenolic al vinurilor. Cercetrile din ultima vreme au pus n eviden rolul covritor al compuilor fenolici asupra calitii vinurilor, proceselor fizico-chimice din vin la care ei particip, dar mai ales efectele sanogene ale compuilor fenolici asupra organismului uman. Rezultatul s-a materializat n cerinele tot mai mari de vinuri roii la export, bogate n compui fenolici. Compuii fenolici din vin, sunt extrai din prile solide ale strugurilor (semine, pielie, ciorchini). Prin tehnologia de vinificare se extrage din struguri numai o mic parte din compuii fenolici (30-50%), n funcie de gradul de maturare al strugurilor i de durata procesului de macerare a mustului cu botina (contactul mustului cu fraciunile solide ale strugurilor). Coninutul total al vinului n compui fenolici este foarte variabil: 366-600 |j,mol/l la vinurile albe i 35819636 u.mol/1 la vinurile roii (Vinson J.A., Hontz Barbara, 1995). Pentru estimarea coninutului total n compui fenolici al vinurilor, se folosete "indicele Folin-Cioclteu". Reactivul Folin-Cioclteu este un amestec de acid fosfo-tungstic (H3PW12O40) i acid fosfo-molibdic (H3PMo12O40), care se reduce prin oxidarea fenolilor din vin, cu formarea unor oxizi de culoare albastr (oxidul de tungsten W8023 i oxidul de molibden Mo8023). Intensitatea culorii albastre care se formeaz este proporional cu coninutul vinului n polifenoli i se msoar cu fotocolorimetrul la lungimea de und de 750 nm. Rezultatul se exprim sub form de indice (indicele Folin-Cioclteu), multiplicnd absorbanta culorii cu 100 n cazul vinurilor roii i cu 20 n cazul vinurilor albe. Vinurile "suple" la gust, mai puin bogate n compui fenolici au valoarea indicelui Folin-Ciclteu < 30; vinurile pline la gust, bine construite n compui fenolici, au valoarea indicelui cuprins ntre 30 i 50; iar vinurile astringente la gust, foarte bogate n compui fenolici, au valoarea indicelui >50. Importana compuilor fenolici. Prin structura lor molecular foarte complex, compuii fenolici prezint o mare reactivitate chimic i dau natere n vin la numeroase procese de oxidare, condensare, polimerizare i copolimerizare. In general, compuii fenolici influeneaz culoarea i nsuirile gustative ale vinurilor (savoare, astringen, duritatea vinului la gust). Unii compui fenolici au aciune de vitamin P, iar majoritatea lor au efect bactericid i antiviral. n organism, mpiedic oxidarea lipoproteinelor de joas densitate (LDL), activnd ca factor de protecie mpotriva bolilor cardiovasculare. Compuii fenolici fixeaz oxigenul care ptrunde n vin i protejeaz astfel vinul de oxidare. Vinurile roii care sunt cele mai bogate n polifenoli (antociani i taninuri), se caracterizeaz printr-o putere antioxidant superioar vitaminelor C i E (Vinson J.A., Hontz Barbara, 1995). Oxidarea compuilor fenolici duce la polimerizarea lor, fenomen care se petrece n perioada de pstrare i nvechire a vinurilor. Polimerii care se formeaz sunt de culoare brun (flobafene) i avnd 146

TRATAT DE VINIFICAIE

masa molecular mare, precipit n vin. Aa se explic diminuarea astringenei i gustului amar al taninurilor la vinurile vechi. Polimerizarea taninurilor se poate realiza i cu alte molecule din vin, cum sunt polizaharidele, proteinele, antocianii (copoi imerizare). O alt caracteristic important a polifenolilor, const din asocierea taninurilor cu proteinele din vin. Complexele taninuri-proteine care se formeaz, sunt susceptibile de precipitare. Pentru a se forma complexe relativ stabile este necesar ca polifenolii s aib tholeculele mari, capabile s stabileasc un numr suficient de legturi cu centrii activi ai proteinelor. >Acizii fenolici. n vin se ntlnesc dou categorii de'acizi fenolici: hidroxibenzoici (galic, vanilie, siringic, procatechinic, gentisic, cutaric) i hidroxicinamici (cumaric, ferulic, cafeic) (figura 2.2.).
HO HO OH

COOH acid galic

OH

<fOOH COOH

CH=CH-COOH CH=CH-COOH acid cutaric acid p-cumaric CH=CH-COOH acid ferulic acid cafeic

Figura 2.2. - Acizii fenolici din vin

La nceput n must, acizii fenolici se gsesc n cantitate mare i prin angajarea lor n reaciile de oxidare enzimatic contribuie la brunificarea mustului. In faza de prefermentare a mustului, acizii fenolici sunt hidrolizai n cea mai mare parte, nct vinul conine cantiti mult mai mici de acizi fenolici: vinurile albe 54,5 mg/l (n medie), iar vinurile roii 98,7 mg/l (Ribiero de Lima, Canabis C.J., 1998). Acizii hidroxicinamici ferulic i cumaric, sunt metabolizai n mare parte de ctre bacteriile lactice. Acizii fenolici, alturi de flavone, particip la formarea culorii vinurilor albe, dar i la instabilitatea acesteia. n absena unui protector eficace fa de oxigenul din aer, cum este S02, culoarea vinurilor albe capt la nceput reflexe glbui sau cenuii, dup care se brunific. Procesul este catalizat i de ctre ionii metalici Fe3+ i Cu2+ din vin.

147

C. ARDEA, Gh. SARBU, Angela ARDEA

Quercitina care face parte din grupa flavonelor (3,5,7,3',4'-pentahidroxiflavona) i particip la formarea culorii vinurilor albe, spre deosebire de acizii fenolici, protejeaz culoarea de oxidare. Acizii fenolici sunt o component a vinurilor n continu modificare, cu rol important i n formarea buchetului de nvechire la vinuri. In perioada de maturare a vinului, se modific raporturile dintre acizii fenolici: scade coninutul n acid procatechinic i crete cel n acizii vanilie i ferulic cu rol mai important n formarea buchetului de nvechire la vinuri (Puing P., 1992). > Fenolii volatili. nc din etapa vinificaiei primare se formeaz n vin o serie de fenoli volatili, cum sunt etil-fenolii i vinil-fenolii. S-a constat c vinurile albe sunt obinuit lipsite de etil-fenoli i conin cantiti variabile de vinil-fenoli, iar vinurile roii au un coninut mai ridicat de etil-fenoli (Chatonnet P. i colab., 1992). Etil-fenolii. Sunt fenolii volatili, specifici vinurilor roii. Formarea lor n vin este atribuit levurilor din genurile Brettanomyces/Dekkera, specia predominant fiind Brettanomyces intermedians. Dup terminarea fermentaiei alcoolice, n vinurile roii se nmulesc levurile din genul Brettanomyces, care produc n vin cantiti importante de etilfenoli i anume: 4-etil-fenolul, 4-etil-guaiacolul i 4-etil-siringolul. Prin sulfitare i igiena vaselor, se poate evita contaminarea vinului cu levurile din genul Brettanomyces. Precursorii etil-fenolilor sunt acizii hidroxicinamici din struguri: acidul pcumaric i acidul ferulic. Mecanismul de formare este de natur enzimatic, prin activitatea secvenial a dou enzime: - acidul p-cumaric este transformat n 4-vinil-fenol prin aciunea enzimei cinamat-decarboxilaza (CD); - dup care intervine a doua enzim vinil-fenil-reductaza (VPR), care reduce vinil-fenolul n 4-etil-fenol i 4-etil-guaiacol;
OH VPR ^ OH etil-fenolii

reducere CH=CH-COOH acizi hidroxicinamici R = H - acidul p-cumaric R = OCHj acidul ferulic CH=CH2 4-vinil-fenol

7 V

oxida

R=Hetilfenol R = OCH 3 etilguaiacol

Cei doi compui fenolici volatili, etil-fenolul i etil-guaiacolul sunt prezeni ntotdeauna simultan n vinurile roii, ntr-un echilibru de 10:1. Concentraia lor n vin ajunge uneori pn la 6000 |Xg/l i influeneaz negativ asupra calitii vinurilor, deoarece imprim gustul i mirosul neplcut de "sudoare de cal" (F^app
148

TRATAT DE VINIFICAIE

A.,iVersini G., 1996). Cantitile cele mai mari de etil-fenoli se formeaz n timpul verii, n cazul vinurilor roii slab sulfitate i a celor nepritocite la vreme. De asemenea, n cazul vinurilor pstrate n vase.noi de lemn. La degustarea vinurilor, etil guaiacolul este mai uor perceput dect etil fenolul. Limitele de percepie: peste 140 |a.g/l etil-guaiacolul i peste 620 jag/1 etilfenolul. n general, mirosul dezagreabil de etil-fenoli la vinurile roii este perceput, atunci cnd concentraia lor depete 400 |J,g/l (Chatonnet P. i colab., 1990). Vinil-fenolii. Sunt compuii fenolici, specifici vinurilor, albe. Se formeaz vinil-fenolul i vinil-guaiacolul, n cantiti de 10-490 (J.g/1. Formarea vinilfenolilor este atribuit levurilor din genul Saccharomyces, prin decarboxilarea acizilor hidroxicinamici. Enzima care acioneaz este un cianamat -substitutdecarboxilaza (CSD), cu aciune endogen:

X r

OH CSD S ^^

CH=CH-COOH

CH=CH2 R = H - vinil-fenol R = OCHg - vinil-guaiacol

R = H - acidul p-cumaric R = OCHj - acidul ferulic

Vinil-fenolii imprim vinurilor albe, gustul i mirosul farmaceutic de "elastoplast". Pragul de percepie este mare 720 (Xg/1 (prezena simultan a vinilfenolului i vinil-guaiacolului). > Taninurile. Reprezint componenta fenolic cea mai important a vinului, care confer structura tanic a vinurilor albe i roii, caracteristicile gustative de astringen. Taninurile din vin sunt de natur catechinic, foarte apropiate de antociani, de unde i denumirea de taninuri proantocianidinice. Sunt taninuri catechinice condensate, dimere i trimere, alctuite din catechin, epicatechin i epigalocatechin. Taninurile se extrag din seminele i pieliele boabelor de struguri, uneori din ciorchini. Coninutul vinurilor n tanin, depinde de soiul de vi de vie i de tehnologia folosit la prelucrarea strugurilor: vinurile albe conin 0,2-0,4 g/l tanin, iar vinurile roii 1,5-3,5 g/l. Prin macerarea mustului pe botin, se extrag din struguri cantiti mai mari de tanin. Formarea progresiv a alcoolului n timpul fermentaiei, contribuie la extragerea taninului din seminele strugurilor, n care se gsesc nmagazinate cele mai multe taninuri. Prin pstrarea vinului n vase noi de stejar, sunt extase din doage i cantiti mici de elagotaninuri.

149

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA

n vin, structura taninurilor se modific datorit reaciilor de oxidare, condensare i copolimerizare cu antocianii, aldehidele i polizaharidele din vin. Aa se explic de ce astringena taninurilor din vin se atenueaz, pe msur ce vinul se nvechete. Prin oxidare, taninurile se transform n chinone i melanine, protejnd astfel de oxidare ceilali constitueni ai vinului. La nceput se formeaz chinonele care sunt capabile de polimerizare i dau o tent glbuie culorii la vinurile albe. O oxidare mai intens, duce la formarea melaninelor care sunt nite polimeri bruni insolubili ai taninurilor, responsabili de "casarea brun" a vinurilor. Aciunea antioxidant a taninului prin captarea oxigenului din vin, este mult mai rapid dect a altor compui ai vinului (alcooli, arome) i chiar a S02. n afar de oxidare, taninurile sunt angajate n procesele de copolimerizare cu antociani, polizaharide, aldehide, sruri din vin, cu formarea de precipitate sau de complexe coloidale care afecteaz stabilitatea fizico-chimic a vinurilor. Cea mai important este copolimerizarea dintre taninuri i antociani, cu formarea unor compui stabili, care precipit. Procesul se petrece n perioada de nvechire a vinurilor la sticle, cu formarea i depunerea unor precipitate colorate pe pereii buteliilor i la fundul acestora. Copolimerizarea taninurilor cu ant ocianii se intensific, prin tratamentele termice aplicate vinurilor (nclzirea vinului). O mare afinitate manifest taninurile fa de proteine cu care se combin (formeaz precipitate), contribuind astfel la eliminarea proteinelor din vin. Proprietatea taninurilor de a forma precipitate se bazeaz pe facilitatea gruprilor hidroxilice libere de a stabili legturi de hidrogen cu gruprile funcionale ale proteinelor. Interaciunea cu proteinele sporete pe msura creterii gradului de polimerizare a taninului i a numrului de substitueni galoili din molecul. Cu srurile de fier (Fe3+), taninul formeaz compui de culoare albastr pn la negru (tanaii de fier), determinnd apariia unui grav defect la vinuri cunoscut sub numele de "casare feric ". Rolul taninului n vin. Taninul este un factor important de conservare a vinului, cu rol antiseptic, alturi de alcool i acizi. Particip la formarea culorii vinurilor i stabilitatea acesteia. Imprim vinului gustul i aroma plcut fenolic de oenotanin, specific vinurilor roii; contribuie n mare msur la formarea extractului vinului. Vinurile roii sunt ntotdeauna mai bogate n extract i deci mai pline la gust (mai corpolente), n comparaie cu vinurile albe. La degustarea vinurilor roii, taninul se combin cu proteinele din saliv i ca urmare, senzaia de astringena a vinului datorit taninurilor este mai pronunat. n cazul vinurilor de pres, a vinurilor inute mult pe botin, foarte bogate n tanin (5-7 g/l), amreala taninurilor devine neplcut. Excesul de tanin, imprim vinurilor duritate (asprime) i amreala la gust. Pentru ndeprtarea excesului de tanin se trateaz vinul cu gelatin, care fiind o substan de natur proteic se combin cu taninul i precipit. n prezent, pentru eliminarea taninului i stabilizarea vinului, se folosete tratamentul cu polivinilpirolidon (PVP). Aceasta este o substan chimic inert i lipsit de toxicitate, admis n doze de 80g/hl de vin.
150

TRATAT DE VINIFICAIE

Insuficiena taninului face vinul vulnerabil fa de bacterii cu rezisten slab la pstrare i lips de armonie gustativ. De aceea se procedeaz la adaosul de tanin n vin, pentru a-i mbunti structura tanic. Se folosete n acest scop taninul oenologic extras din seminele de struguri. Cel mai adesea, n comer se gsete taninul extras din galele de ristic, care este o pulbere alb sau alb glbuie, fr miros, solubil n ap i alcool. Calitatea taninului este determinat de procesul de extracie folosit. Se folosesc uneori taninuri aromatizante care conin vanilin, siringaldehid, 1,2,3-trihidroxibenzol sau 3,4,5-trimetoxifenol. Acestea adugate n vin, imprim arome particulare. > Compuii fenolici colorai. Acetia dau culoarea vinului i sunt reprezentai prin antociani i flavone. n cazul vinurilor vechi, culoarea se datorete, n parte, i taninurilor polimerizate. Flavonele. Compuii flavonici sunt prezeni att n vinurile albe, ct i n cele roii (quercetina, kaempferolul, mircetina). Flavonele dau culoarea vinurilor albe, mpreun cu acizii fenolici. Cea mai important este quercetina, care se gsete n vinurile albe n cantitate de 100-200 mg/l, iar n vinurile roii pn la 1000 mg/l (Herrman K., Berger G.W., 1972). A fost identificat n vin i rutina care este o glicozid a quercetinei (3ramnoglicozida-quercetinei), prezent n cantiti mai mari n vinurile roii, de 20100 mg/l (Bourzeix M., 1973). Rutina este componenta de baz a vitaminelor din grupa P care asigur permeabilitatea vaselor sanguine, uurnd circulaia sngelui n organism. Tot n vinurile roii, se gsete i mircetina (3,5,7,3',4',5'hexahidroflavona). Antocianii. Sunt compuii care dau culoarea vinurilor roii i roze. Prezena lor n vinurile roii este predominant sub form de monoglucozizi i n cantiti foarte mici, sub form de diglucozizi. Coninutul vinurilor n antociani este foarte variabil, n funcie de soiul de vi de vie i de tehnologia folosit la obinerea vinului: 200-900 mg/l antociani monoglucozidici i cel mult 5 mg/l antociani diglucozidici (Hardorn H. i colab., 1967; rdea C, 1971). n schimb, vinurile de hibrizi productori direci, conin numai antociani diglucozidici. Prezenta antocianilor diglucozidici n proporie > 15% din totalul antocianilor existeni n vin, presupune introducerea hibrizilor productori direci n cupajele de vinuri roii, operaiune interzis n oenologie. Antocianii monoglucozidici din vin sunt reprezentai n proporie de 60% de ctre malvidin (malvin -3monoglicozid), urmat de petunidin 10-15%, peonidin 8-10%, delfinidin 58%, cianidin 1,5-3,5% etc. S-a constatat c prin macerarea termic a mustuielii, se realizeaz o extracie preferenial din pielia boabelor a formelor de peonidin, cianidin, petunidin i delfinidin (La Notte E. i colab., 1992). Antocianii sunt foarte sensibili la oxidare, de aceea pentru a proteja culoarea vinurilor roii, nc din faza vinificaiei primare se folosete S0 2 (sulfitarea mustuielii). Enzimele din struguri i n special lacaza, sunt responsabile de oxidarea antocianilor din must i vin.

151

C. RDEA, Gh. SARBU, Angela RDEA

n timpul formrii i pstrrii vinului, antocianii sufer o serie de trasformri reversibile i ireversibile. Transformrile reversibile conduc la o decolorare trectoare a vinurilor roii i au loc sub influena a numeroi factori ca: pH-ul i Eh-uJ vinului, prezena S02 i a unor ioni metalici (Fe, Al, Cu). n mediu acid cum este vinul (pH 3-3,4), antocianii se gsesc n stare de echilibru, ntre formele colorate i cele incolore (pseudobaze):
OCH, OCH, OCH, OCH,

HO

OH Antocian, forma
colorata de oxonium Antocian, forma incolora de pseudobaz

La o cretere ~& valorii pH-ului, echilibrul se deplaseaz spre dreapta (formele incolore). ncepnd de la pH = 3,5 formele incolore se transform din nou n'forme colorate (culoarea albastr). Starea oxidoreductoare a vinului (Eh) influeneaz de asemena culoarea antocianilor. Cnd Eh-ul are valori sczute, vinurile prezint o coloraie mai slab. Cazul vinurilor roii care n timpul fermentaiei pe botin din cauza mediului puternic reductor, au o culoare mai slab; dup tragerea vinului de pe botin, culoarea se intensific datorit oxidrii antocianilor. Prezena S02 n vin, mai ales a ionului disulfitic HS03" duce la formarea cu antocianii a unor compui de adiie incolori:

3 -

+ HSO

Reacia fiind reversibil, vinul i recapt culoarea pe msur ce S02 liber din vin se pierde.

152

TRATAT DE VINIFICAIE

Prezena ionilor metalici de Fe3+, Al3+, Cu2+ conduce la formarea unor compleci Me-antociani, care modific culoarea vinului. Antocianii cu dou grupe -OH n poziia orto (cianidina, delfinidina, petunidina), formeaz cu ionii de fier i aluminiu compleci de culoare albastr sau verde. n mediu acid cum este vinul, reacia este mai puin evident i se constat analitic prin scderea intensitii culorii vinului, deplasarea maximului de absorbie a luminii (deplasare batocrom). in Ionii de Cu+ i Fe+ catalizeaz reacia de oxidare a alcoolului acetaldehid, n prezena polifenolilor din vin. Acetaldehida va reaciona cu antocianii, iar compuii de condensare care se formeaz determin scderea concentraiei antocianilor din vin. Transformrile ireversibile ale antocianilor, fac ca vinul s mi-i mai recapete culoarea iniial. Aceste transformri au loc prin oxidarea i copolimerizarea antocianilor. Prin reaciile chimice de oxidare catalizate de ionii Cu2+ i Fe3+, antocianii sunt distrui i transformai n forme incolore ireversibile (dihidrochalcone):

HO

Antocian

Dihidrochalcon

Oxidarea antocianilor poate fi fcut i de ctre enzimele din grupa polifenoloxidazelor existente n vin (tirozinaza i lacaza). Copolimerizarea antocianilor se poate face cu taninul din vin, aminoacizi sau cu alte substane azotate i chiar moleculele de antociani ntre ele. Fenomenul are loc n perioada de nvechire a vinului i este nsoit de scderea intensitii culorii roii a vinului, prin evoluia acesteia ctre rou-crmiziu (culoare caracteristic vinurilor vechi). Resveratrolul (trans-3,5,4'-trihidroxi-stilbena). Este un compus fenolic cu aciune fungistatic (fitoalexin), care se acumuleaz n pieliele boabelor de struguri sub form de glucozide, n special n strugurii atacai de Botrytis (Jeandet P. i colab;, 1995). Capacitatea strugurilor de a sintetiza resveratrolul scade subit la prg. n timpul fermentaiei alcoolice, trece n vin. Originea geografic, soiul de vi de vie i procedeele de vinificare a strugurilor influeneaz coninutul vinurilor n resveratrol. Exemplu, vinurile de Sauvignon din California conin 1,3 ppm/litru, iar cele de Bourgund din Elveia conin 0,27 ppm/litru (Goldberg D.M. i colab., 1993).
153

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela ARDEA

este

resveratrolului n vin pentru organism, HO^ ^ deoarece reduce nivelul lipidelor din snge i previne bolile cardio vasculare. Prin nsuirile sale autooxidante, s-a constatat c reduce o OH parte din viabilitatea celulelor tumorale i sinteza AND-ului din aceste celule. Structura 3,5,4'-hidroxistilbenei avnd rol (resveratrolului) anticancerigen (Surh Young
Joan i colab., 1999).

Prezena benefic

2.4.2.7. Culoarea vinurilor Culoarea vinurilor reprezint o nsuire de calitate esenial, cu care se abordeaz mai nti vinul de ctre consumatori. Nuanele cromatice sunt foarte diverse: alb, alb-verzui, alb-glbui, galben, galben-verzui, galben-auriu, roz, rozviolaceu, rou, purpuriu, rou-purpuriu, rou-violaceu etc. Aceste nuane de culoare se datoresc antocianilor i leucoantocianilor care particip la formarea culorii, proporiei dintre ele, ct i numrului de antocianidine care alctuiesc materiile colorante din struguri. mbogirea vinului n materii colorante se petrece n etapa de macerare fermentare a mustului pe botin. Dup aceast etap, se nregistreaz o scdere continu a coninutului vinului n materii colorante. Leucoantocianii responsabili cu formarea culorii vinurilor albe (quercitina, kaempferolul, mircitolul), n perioada de pstrare a vinurilor hidrolizeaz i elibereaz componenta colorat (agliconul), care intensific nuana de culoare a vinului. Concentraiile sunt ns foarte mici, de cteva zeci de mg/l, nct singure nu justific formarea culorii vinurilor albe. Particip i ali compui fenolici, cum sunt acizii caftaric, cutaric, cafeic, p-cumaric. n vinurile roii tinere, antocianii se gsesc n stare liber ionizat n proporie de 15-35%, nct culoarea vinurilor este foarte intens (Roson J.P., Jouret C, 1978). n timpul maturrii i nvechirii vinului, intensitatea culorii scade i nuana se modific. Aceasta datorit copolimerizrii antocianilor. Dispariia antocianilor aflai n stare liber, face s apar n prim plan pigmenii galbeni (leucoantocianii) i ca urmare nuana culorii se modific, de la rou-rubiniu la rou-crmiziu. Culoarea se modific i n urma tratamentelor care se aplic vinurilor. Astfel, prin refrigerarea vinului, precipitatul format conine pe lng srurile tartrice i antociani; pierderile de antociani reprezentnd 2,6-18%. Ca urmare, intensitatea culorii scade cu pn la 10-15%, fr ca nuana s se modifice. Pasteurizarea vinului, favorizeaz hidroliza antocianilor, nct se nregistreaz o scdere a coninutului de antociani n proporie de 11-19%, n funcie de calitatea vinului. Prin bentonizarea vinului o parte din antociani se depun, nct intensitatea culorii se reduce n proporie de 2-5%. Prin adaosul de acid tartric n vin culoarea se intensific (se ntrete), ns nuana culorii sufer o modificare uoar. 154

_________________________________________________ TRATAT DE VINIFICAIE

Aprecierea caracteristicilor cromatice. Optic, culoarea rezult n urma absorbiei selective a radiaiilor elementare care alctuiesc spectrul solar (lumina natural), de aceea caracterizarea cromatic a vinurilor se reduce la determinarea absorbiei radiaiilor de lumin. Vinurile roii tinere, intens colorate, prezint un maxim de absorbie la radiaiile cu lungimea de und de 520-620 nm (culoarea roie-franc) i un minim de absorbie la 420 nm (culoarea aparent galben). Vinurile albe nu prezint un maximum de absorbie net, ci numai o uoar absorbie la 420 nm n funcie de intensitatea culorii galbene pe care o au. Absorbia se msoar cu spectrofotometrul.la vinurile limpezi (limpezite prin centrifugare) i debaraste de C02 (eliminarea bioxidului de carbon prin agitarea vinului sub vid). Pentru caracterizarea cromatic a vinului, se stabilete intensitatea culorii (Ic) i nuana sau tenta culorii (Ne). In acest scop,se msoar absorbant a sau densitatea optic a vinului (DO), la lungimile de und de 420, 520 i 620 nm. Intensitatea culorii vinului rezult prin nsumarea densitilor optice:
Ic = DO420 + DO520 + DO620

Valorile pentru intensitatea culorii sunt subunitare, n funcie de tipul de vin i de durata de nvechire a vinului. Deoarece culoarea la vinuri este considerat o suprapunere a culorii roii msurat la 520 nm, peste culoarea galben msurata la 420 nm, rezult c nuana sau tenta culorii este dat de raportul dintre
Ne = DO420 / DOS20

Numai n cazul vinurilor vechi valoarea Ne devine supraunitar, deoarece prin copolimerizarea antocianilor cu taninul maximul de absorbie DO520 se micoreaz. Pentru caracterizarea mai obiectiv a cromaticitii vinurilor se folosete metoda recomandat de "Commision International pour l'Eclairage" (C.E.I.) nsuit la noi prin STAS 6082/35-75. 2.4.2.8. Aroma i buchetul vinurilor Aroma vinurilor este mult mai complex dect cea a strugurilor. Au fost identificai numeroi compui volatili care particip la formarea aromei i buchetului de nvechire a vinurilor: peste 90 esteri, 30 alcooli, 25 aldehide i cetone, 10 terpene i 25 compui chimici diveri, printre care acizi grai liberi, Iactone i fenoli volatili. Pentru a putea fi percepui olfactiv, concentraia lor n vin trebuie s reprezinte 1,9-IO""3 mg/l (Laffort P., 1963). Multitudinea compuilor chimici susceptibili de a contribui la formarea aromei i buchetului vinurilor, se grupeaz n funcie de originea lor astfel: - arome primare sau varietale care provin din struguri, responsabile de tipicitatea aromei vinului (muscat, tmios, floral, erbaceu, foxat);

155

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA ____________________________________

- arome secundare sau de fermentaie, datorate activitii levurilor i bacteriilor care particip la formarea vinului, dau n general caracterul de vinozitate, dar i nuane aromate specifice; - arome de maturare i nvechire a vinurilor, rezultate n urma proceselor fizico-chimice de oxidare i esterificare ce se petrec n vin, cu formarea ester ilor, aldehidelor i cetonelor ce contribuie la formarea buchetului vinului. > Aromele primare sau varietate. Fiecare soi aduce n vin arome cu nuane diferite, care pot rmne nemodificate sau din contra se modifica n cursul fermentaiei alcoolice. Se deosebesc: aromele de "muscat" sau de "tmios" cu structur terpenic (linalool, geraniol, nerol, citronelol, oc-terpinol); aromele "vegetale " datorit metoxipirazinelor i norisoprenoidelor, caracteristice vinurilor de Sauvignon, Chardonnay, Riesling italian; aromele cu gust i miros de "foxat" datorate furaneolului i antranilatului de metil, caracteristice hibrizilor productori direci; aromele "fenolice" datorate compuilor fenolici volatili extrai din seminele strugurilor, caracteristice vinurilor roii etc. Referindu-ne la aromele primare cu structur terpenic i care predomin n vinuri, acestea se gsesc n cea mai mare parte sub form de glicozizi (arome legate de zaharuri). Eliberarea lor de zaharuri se petrece prin aciunea enzimelor, contribuind astfel la nota aromat a vinului. Linaloolul care este compusul terpenic volatil cu arom specific de muscat, preponderent sub form liber n vin, este prezent n cantitate de 800-1350 u.g/1; geraniolul cu arom floral de trandafir se gsete n stare liber n Vinurile de tip muscat i tmios, n cantitate de 90-150 u.g/1; a-terpineolul cu arom fin de liliac se gsete n vinurile de muscat, n cantitate de 250-350 u.g/1 (Rou Cornelia i colab., 1997). Vinurile care conin > 26 mg/l metoxipirazine se disting prin arome vegetale, caracteristice; cazul vinurilor de Sauvignon blanc (Allen MS. i colab., 1991). In afar de metoxipirazine care provin din struguri a fost identificat n vinurile de Sauvignon i un alt compus aromat, 4-mercaptometil-pentan-2-on cu gust i miros de muguri de coacz, care se formeaz numai n timpul fermentaiei alcoolice (Darriet C. i colab., 1993). n general, vinurile din podgoriile cu climat rcoros sunt mai bogate n metoxipirazine, dect cele din podgoriile cu climat cald. Cazul vinurilor de Sauvignon obinute n podgoria Trnave, din Podiul Transilvaniei. Pentru obinerea vinurilor cu arome de soi, operaiunile tehnologice din etapa prefermentativ a vinificaiei sunt hotrtoare: recoltarea strugurilor cu un grad avansat de maturare; transportul strugurilor ntregi la cram (nezdrobii); desciorchinarea obligatorie a strugurilor i zdrobirea boabelor; macerarea pelicular a mustului; deburbarea parial a mustului nainte de fermentaie; folosirea preparatelor enzimatice de tipul glicozidazelor, care contribuie la eliberarea aromelor legate de zaharuri; folosirea S02 pentru protejarea aromelor de oxidare.

156

TRATAT DE VINIFICAIE

> Aromele secundare de fermentaie. n timpul fermentaiei alcoolice se formeaz ca produi secundari o serie de compui chimici volatili responsabili pentru aroma de fermentaie agreabil vmurilor tinere (noi-). Natura chimic a aromelor de fermentaie este foarte diferit: monoterpene, alcooli superiori volatili, acizi grai volatili, esteri ai acizilor grai, fenoli volatili, aldehide i cetone, compui sulfuroi volatili (tabelul 2.3).
Tabelul 2.3. Compuii chimici volatili care rezult n timpul fermentaiei alcoolice i particip la formarea aromei vinului Natura chimic Monoterpene volatile Alcooli superiori Acizi grai volatili Compusul chimic oe-terpineol, citronelol Hexanol, alcool izobutilic, alcool amilic, alcool izoamilic Acidul acetic Acidul propionic Acidul 2-metil-butiric Acidul 3-metil-butiric Acetatul de etil Esterii etilici ai acizilor propionic i butanoic Acetaii de propil, izoamil, hexil i fenil-etil Caproatul de etil, caprilatul de etil, capratul de etil, octanoatul de etil, decanoatul de etil Etil-fenoli Vinil-fenoli Acetaldehida Butiraldehida i izobutiraldehida Acetoina i diacetilul Hidroqenul sulfurat Sulfura de carbon Disulfur de carbon Tiometil i tioetil Tiometionol 2-metiltio-etanol 4-metiltio-butanol 2-mercapto-etanol Metionat de etil 2-metiltiofan-3-on Nota aromatic Lmie verde Arome de vinozitate i de flori (trandafir) Otetire Varz murat Rnced Rnced Miros neplcut, dezagreabil Fructuozitate Arome plcute de fragi, cpune, banane Arome florale specifice de viorele, liliac, iasomie, flori de tei Miros farmaceutic de elastoplast Sudoare de cal Gust i miros de oxidat (rsuflat) Gust i miros de rnced Gust i miros de oet Miros de ou clocite Miros de eter Miros de cauciuc Gust de lumin Varz clit Fasole verde Iepure Pasre Arom de banane Arom de miez de pine

Esteri volatili

Fenoli volatili Aldehide i cetone

Compui sulfuroi uori

Compui sulfuroi grei

Monoterpenele. Aromele terpenice provenite din struguri, sufer unele transformri n timpul fermentaiei alcoolice: levurile transform geraniolul n linalool, iar nerolul este ciclizat i trecut n a-terpineol; se formeaz citronelolul, din geraniol i nerol. Concentraia sporit de terpineol i citronelol, imprim
157

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA

vinului o not odorant specific de "lmie verde". Alte monoterpene care se formeaz n vin sunt acetalii de geranil i neril (Dugelay I. i colab., 1992). Alcooli superiori. Dup A. Rapp (1979), alcoolii superiori ar fi principalii constituieni ai aromelor de fermentaie. Cel mai important este hexanolul, care se formeaz n cantiti mari de 0,672 mg/l, n vinurile rezultate din musturile nedeburbate. n general, vinurile rezultate din musturile nedeburbate cu un coninut ridicat n alcooli superiori volatili: 2-metil-propanol (alcool izobutilic) 80-100 mg/l; 2-metil-butanol (alcool amilic) 100-150 mg/l; 3-metil-butanol (alcool izoamilic) 150-180 mg/l; hexanol < lmg/1. Alcolii amilic i izobutilic, particip i la formarea buchetului de nvechire al vinurilor. Aromele pe care le imprim alcoolii superiori vinurilor tinere, sunt arome de vinozitate i arome florale. Dup cteva luni de pstrare a vinurilor aceste arome dispar, ca urmare a proceselor de hidroliz la care sunt supuse. Acizii grai volatili. In timpul fermentaiei alcoolice se formeaz o serie de acizi grai superiori, care particip la aroma vinurilor (acizii valerianic, caproic, octanoic, decanoic). Concetraia lor n vin este mic (5-15 mg/l) i imprim o not aromatic delicat de "miere i cear de albine " la vinurilor albe. n cantiti mult mai mari se formeaz acizii grai din seria acetic i care pot influena negativ gustul i aroma vinurilor: acidul acetic (0,5-1,5 g/l), care d gustul i nota aromatic de oetire"; acidul propionic, cu gustul i mirosul neplcut de varz murat"; acidul 2-metil-butiric, cu gustul i mirosul de "rnced"; acidul 3- metil-butiric, cu mirosul neplcutele "sudoare" etc. Esterii acizilor grai. Prin esterificarea biologic, levurile i bacteriile malolactice formeaz n vin cantiti mari de esteri, care particip la aroma de fermentaie. n cantitate mare se formeaz acetatul de etil, 30-100 mg/l de vin i chiar mai mult. Imprim vinului un gust i miros dezagreabil, totdeauna negativ pentru aroma vinului. Dintre esterii cu rol pozitiv n formarea aromelor de fermentaie, menionm: esterii etilici ai acizilor propionic i succinic, care imprim aroma de "vinozitate"; esterii acetici, cum sunt acetatul de izoamil, acetatul de propil, acetatul de feniletil, acetatul de hexil, care imprim aromele plcute de "fructe " (banane, fragi, cpuni). n cantiti mai mici particip la formarea aromei vinurilor esterii etilici ai acizilor grai superiori: caproatul de etil, caprilatul de etil, capratul de etil, octanoatul de etil, decanoatul de etil. Acetia imprim vinurilor arome "florale" specifice (violete, liliac, iasomie, flori de tei). Fenolii volatili. n timpul fermentaiei alcoolice se pot forma cantiti importante de fenoli volatili: etil-fenoli, n vinurile roii (1-6 mg/l) i vinil-fenoli n vinurile albe (0,1-0,5 mg/l). Acetia posed mirosuri dezagreabile i sunt responsabili de defectele olfactive ale vinurilor: mirosul de sudoare de cal, la vinurile roii i mirosul farmaceutic de elastoplast, la vinurile albe. ncidena nefas a vinil-fenolilor (vinil-guaiacolul) a fost pus n eviden pentru prima oar la vinurile din Africa de Sud (Van Wyk, 1993). S-a constatat c n anumite cazuri, coninutul n etil-fenoli crete la vinurile roii pstrate la sticle.
158

TRATAT DE VINIFICAIE

Aldehidele i cetonele. n timpul fermentaiei alcoolice se formeaz n vin o serie de aldehide saturate, care pot influena aroma vinurilor tinere. Cea mai important este acetaldehida care se formeaz n cantitate mare n vin, de 25 -40 mg/l i imprim mirosul de "oxidat" sau de "rsuflat" la vinurile albe. In cazul vinurilor de tip oxidativ acetaldehida particip la formarea gustului i aromei specifice de "rnced" a acestor vinuri. Alte aldehide importante sunt butiraldehida i izobutiraldehida, care se formeaz n vin n cantiti mult mai mici, de 0,7-1,5 mg/l; imprim vinurilor gustul i aroma de "rnced". n timpul fermentaiei alcoolice se mai formeaz aldehida piruvic (metilglioxal) care dei este prezent n cantitate mare n vinurile tinere (1,5-2,5 mg/l), influeneaz mai puin nsuirile organoleptice ale vinurilor. / Cetonele care se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice, fac parte din grupa hidroxicetonelor. Cea mai important este acetoina CH3-CO-CH(OH)-CH3 sau acetil-metil-carbinolul. Rezult prin condensarea a dou molecule de acetaldehida, reacia fiind catalizat de enzimele din grupa carboligazelor: 2CH3-CHO
Carb Ugaze

CH3-CO-CH(OH)-CH3

Pe aceast cale se formeaz n vin cantiti mari de acetoina levogir, n medie 8-10 mg/l (J. Ribereau-Gayon, 1958). Gustul i mirosul acetoinei n vin, este neglijabil. Ea se transform ns uor n diacetil H3C-CO-CO-CH3, care este un compus foarte volatil, cu gust i miros de acid acetic {oet). Compuii sulfuroi. Prezena lor n vin este legat tot de activitatea levurilor care sunt capabile s metabolizeze sulfiii i sulfaii din must, cu formarea de compui sulfuroi volatili responsabili de numeroase defecte olfactive ntlnite la vinuri. Dintre compuii sulfuroi uori, foarte volatili, care se pot forma n vin, menionm: hidrogenul sulfurat (H2S), cu miros de "ou clocite"; sulfura i disulfura de carbon, cu miros de "eter" i de "cauciuc"; tiometol i tioetil, care imprim gustul de "lumin " la vinuri. Mult mai dezagreabili sunt compuii sulfuroi grei, volatili: dimetilsulfoxidul, metiltio-3-propanol-l (metionolul), metiltio-4-butanol, metil-2tetrahidro-tiofenona-3, cis-metil-2-tiofanol-3, trans-metil-2-tiofanol-3, acetatul de metiltio-3-propanol i alii. Vinurile roii i roze sunt mai bogate n compui sulfuroi grei, 1020-1546 u.g/1, fa de vinurile albe, 350-360 ug/1 (Chatonnet P. i colab., 1991). La vinurile din Australia i Noua Zeeland, s-a constatat un coninut de 946-1230 ug/1 dimetil-sulfoxid (Mara J.S. i colab., 1993). ^Aromele de maturare i nvechire a vinurilor. Acestea alctuiesc buchetul vinurilor vechi. Compuii care particip, sunt esterii volatili formai pe cale chimic n vin, aldehidele, acetalii i melanoidele. La baza formrii lor stau procesele de oxidare i reducere a substanelor existente n vinurile tinere, procese care decurg favorabil mai ales cnd maturarea i nvechirea vinului se face n vase de stejar.
159

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA

Esterii volatili. Au un rol important n alctuirea buchetului de nvechire, prin nuanele florale i de fructe pe care le imprim vinurilor. Astfel de esteri se formeaz lent n vin, pe durata a cel puin 3-4 ani de nvechire, dup cum urmeaz: caprilatul de etil 0,4-0,5 mg/l, capratul de etil-0,1-0,2 mg/l, lauratul de etil 0,08-0,09 mg/l. Mult mai abundeni sunt esterii nevolatili (tartratul de etil, malatul de etil, succinatul de etil), care nu particip la formarea buchetului de nvechire, dar contribuie la armonia gustativ a vinului. Aldehidele. n perioada de nvechire a vinului se formeaz multe aldehide superioare (saturate i nesaturate), cele mai importante fiind urmtoarele: propanal, pentanal (valeraldehida), 2-metil-butanal (izovaleraldehida), hexanal (aldehida capronic), heptanal (aldehida eanatic), nonanal (aldehida pelargonic), decanal (aldehida capric), dodecanal (aldehida lauric) etc. Cantitile acestor aldehide, n vinurile albe i roii sunt prezentate n tabelul 2.2. Ca i esterii volatili, aldehidele superioare care se formeaz n vin au arome florale i de fructe. Acetalii. Formarea acetalilor are loc numai n perioada de maturare i nvechire a" vinului. Cel mai important fiind dietilacetalul (2-dietoxi-etanol), care imprim vinului aroma de "mere Renette". Concentraia acetalilor din vin depinde, n primul rnd, de cantitatea de acetaldehid liber i de regimul de sulfitare al vinurilor. La vinurile sulfitate, acetaldehid se combin cu S0 2, nct sunt lipsite practic de acetali. Obinuit vinurile roii sunt mai bogate n acetali (20-40 mg/l). Cantiti mari de acetali se formeaz n vinurile de tip oxidativ, bogate n acetaldehid (45-65 mg/l acetali i chiar mai mult). Melanoidinele. Astfel de compui se formeaz n vinurile dulci, n perioada de nvechire prin interaciunea dintre aminoacizi i zaharuri. Cazul vinurilor dulci de Gras din podgoriile Cotnari i Pietroasele, cu arome de nvechire deosebite (nuan de nuc verde i cear de albine). Vinurile de colecie nvechite la sticle se remarc printr-un coninut mai bogat n melanoidine, care contribuie la formarea buchetului de nvechire. Aceasta ca urmare a mediului reductor ce se formeaz n vin, dup ce vinurile au fost trase la sticle. Tratamentele de/ condiionare i stabilizare a vinurilor (bentonizare, refrigerare, cleire), influeneaz n mod nesemnificativ concentraia aromelor din vin. Operaiunile tehnologice, cum sunt pritocurile, transvazrile, filtrrile^ duc la reducerea cu cea. 10% a aromelor din vin, prin pierderile de esteri volatili. Concluzia general este c, pe msur ce buchetul de nvechire se formeaz aromele de fermentaie dispar, iar aromele de soi sunt tot mai mult estompate de aromele de nvechire. > Aromele cu nuan de "rscopt". Apar mai ales la vinurile pstrate n mediu reductor (lipsa oxigenului). Majoritatea compuilor chimici responsabili pentru aceste arome, sunt prezeni n mod natural n vin; numai o mic parte provin din vasele de stejar n care se pstreaz vinul. In vin au fost identificai o
160

TRATAT DE VINIFICAIE

serie de compui chimici sulfuroi cu nuane aromate de "rscopt": acidul 3metiltio-propionic, acetatul de 2-mercapto-etanol, acetatul de 3-mercaptopropanol i acetatul de 3- metiltio-propionic. Pragul de percepie a compuilor acetai sulfuroi n vin este foarte mic. S-a constatat c prin nclzirea doagelor la confecionarea vaselor de stejar, o serie de substanele degradeaz termic i se formeaz compui aromatici volatili, cum sunt: maltolul, dehidromaltolul, furaneolul i cicloetena (Valerie Lavigne, Pascal Chatonnet, 1996). Aceti compui aromai se extrag din doagele vaselor noi de stejar i trec n vin; cantitatea lor nu depete 1-00 |j.g/litru de vin. . 2.4.2.9. Lipidele din vin Fermentaia alcoolic genereaz n vin acizi grai cu C2-C10. Prezena burbelor n must, mbogete vinul n acizi grai cu lanul lung (C16-C18), care pot fixa acizii grai inhibitori, care rezult din metabolismul levurilor (GuillouxBenatier M., Feuillat M., 1993). Coninuii n acizi grai care se formeaz n timpul fermentaiei este la vinurile albe de ordinul 1-20 (n medie 5,7) pentru acizii grai cu C3, C4, C5 i de ^ordinul 3-30 (n medie de 14,7) pentru acizii grai cu C6, C8, C10, C12 (g-10'Vlitru de vin). La vinurile roii valorile sunt mai mari. n cazul vinurilor efervescente, acizii grai cu lanul scurt (C8-C10) sunt prezeni n cantitate mai mare, dect n vinurile materie prim. Stabilitatea spumei se coreleaz pozitiv cu coninutul n acid linolenic (Pueyo E. i alii, 1995). 2.4.2.10. Substanele minerale din vin n compoziia vinului intr multe elemente minerale (macroelemente i microelemente), care sporesc valoarea alimentar i medicinal a vinului. Majoritatea elementelor minerale, provin din struguri. O mic parte din ele sunt de provenien exogen (elemente minerale de contaminare), sursele fiind urmtoarele: contactul mustului i vinului cu utilajele i instalaiile folosite n vinificaie; cisternele n care se face depozitarea i pstrarea vinului; materialele folosite la condiionarea vinurilor (bentonite, pulbere de diatomite, plcile filtrante, rinile schimbtoare de ioni etc). De aceea vinurile pot s conin mai multe elemente minerale dect strugurii din care provin. Elementele minerale se gsesc n vin sub fom de sruri (tartrai, fosfai, sulfai, carbonai, cloruri etc); n cantiti foarte mici pot exista n stare liber (anioni i cationi). Prin evaporarea vinului i calcinarea reziduului obinut (t = 525C) se obine cenua vinului, n care se regsesc toate elementele minerale. n funcie de bogia vinului n elemente minerale, care este dat de natura soiurilor de vi de vie i de podgoria din care provine, cantitatea de cenu variaz ntre 0,9 -4,0 g/l de vin. n compoziia cenuei exprimat n oxizi, intr urmtoarele elemente minerale: K20 40%, P2Os 16%, S02 10%, MgO 6%, CaO 4%, Na20 2%, Si02 1%, A1203 + Fe203 1% etc. Alcalinitatea cenuei este dat de cantitatea mare de elemente minerale alcaline existente n vin (K+, Mg2+, Ca2+, Na+).
161

C. ARDEA, Gh. SARBU, Angela ARDEA

> Macroelementele. Din categoria macroelementelor fac parte substanele chimice a cror concentraie n vin este de n.lO'-lO"2 % i anume: K, P, Mg, Ca, Na, CI, S i altele. Ele dau structura mineral a vinului. Potasiul. Este elementul mineral cel mai abundent n vin. Normal, vinul conine 0,4-1,5 g/l potasiu, mai cu seam sub form de tartrat acid de potasiu care precipit n vin; n stare liber de cation (K+), cantitile de potasiu sunt foarte mici. Existena potasiului n stare liber, confer vinului finee organoleptic; vinurile deficitare n potasiu rmn aspre la gust. Pe de alt parte, excesul de potasiu favorizeaz instabilitatea tartric a vinurilor, prin formarea bitartratului de potasiu. Concentraia alcoolic, pH-ul vinului, temperatura mediului, tratamentele cu rini schimbtoare de ioni, sunt factori de care depinde coninutul vinurilor n potasiu. Fosforul. Se gsete n vin, sub form mineral sau organic: vinurile albe conin 0,07-0,5 g/l fosfor, iar vinurile roii 0,15-1,0 g/l. Fosforul organic reprezint 10-30% din fosforul total existent n vin i se afl sub form de anioni glicerofosforici i dietilfosforici. Fa de must, vinul poate fi mai bogat n fosfor, prin administrarea fosfailor de amoniu la fermentare, pentru hrana levurilor. Vinurile de hibrizi productori direci sunt cele mai bogate n fosfor. Prezena srurilor de fosfor n cantitate mare n vin (anionul P043*), predispune vinul la casarea fosfato-feric (casarea alb). Calciul. Obinuit, vinul conine cantiti mici de calciu 0,05-0,2 g/l sub form de tartrat de calciu. Vinurile albe sunt mai bogate n calciu dect vinurile roii. Coninutul n calciu sporete n cazul vinurilor pstrate n cisterne noi din beton neizolate i a vinurilor tratate cu bentonite calcice. De asemenea, vinurile dezacidificate cu carbonat de calciu. Dei se afl n cantiti mai mici, calciul ca i potasiul, dar mai energic dect acesta deoarece este bivalent, asigur precipitarea coloizilor din vin, n special fosfato-ferici i cei formai prin aciunea, taninului "asupra gelatinei. O parte din precipitatul cristalin care se formeaz n vinurile mbuteliate se datorete i tartratului de calciu, care apare n vin mai ales vara cnd temperatura este ridicat. Magneziul. Coninutul vinurilor n magneziu este mai mare dect cel de calciu (0,08-0,35 g/l). La vinurile austriece, coninutul n magneziu variaz ntre 0,047 i 0,362 g/l (Damberger Viktoria i colab., 1998). Raportul Mg/Ca este n medie de 1,32 la vinurile albe i 1,93 la vinurile roii. Srurile de magneziu fiind foarte solubile fac ca magneziul s fie extras n totalitate din struguri. Rolul magneziului este tot att de important ca i cel al calciului n precipitarea coloizilor din vin, prevenind astfel casarea fosfato-feric a vinului. Vinurile de nalt calitate conin mai mult magneziu. Sodiul. n condiii normale, vinul conine cantiti mici de sodiu, care nu depesc 0,03-0,05 g/l. Numai n cazul vinurilor provenite din plantaiile de vii aflate n zona de litoral cu soluri halomorfe i din plantaiile de vii indigene, coninutul n sodiu poate ajunge pn la 0,3 g/l i chiar mai mult. Prin
162

TRATAT DE VINIFICAIE

reglementrile O.I.V. se admite n vin, maximum 0,06 g/l sodiu. Peste aceast limit, vinul este suspectat de adaus de carbonat de sodiu (Na2C03) pentru reducerea aciditii. n unele ri ca Frana, Italia, Germania se admite adaosul de clorur de sodiu (NaCl) n vin, n limita a 0,1 g/l pentru a da strlucire culorii vinului. Clorul. Vinul conine cantiti mai mari de clor dect de sodiu; raportul Ci/Na fiind n medie de 1,1. Ca i n cazul sodiului, vinurile care provin din plantaiile de vii situate n zona de litoral, sunt mai bogate n clor (0,2 -0,3 g/l). Prin normele stabilite de O.I.V. se admite un coninut maxim de 100 mg/l; peste aceast limit Vinul este suspectat de adaos de HC1 pentru creterea aciditii vinului. Sursele de contaminare cu clor a vinurilor: folosirea produsilor clorurati la splarea filtrelor tangeniale; folosirea dopurilor de plut poluate cu tricloreten. Sulful. n mod natural sulful provenit din struguri este coninut n vin n cantiti mici, de numai 0,2-0,6 g/l exprimat n K2S04. Levurile formeaz i ele n timpul fermentaiei cantiti mici de dioxid de sulf i sulfii. Coninutul n sulfai crete prin sulfitarea vinurilor n perioada de pstrare, mai ales la vinurile dulci care necesit doze mari de SOz. De asemenea prin tratarea vinului cu gips (CaS04) pentru mrirea aciditii, cu formarea sulfatului de potasiu: 2 KH(C4H406) + CaS04--------- Ca(C4H4Ofi) + K2S04 + H2(C4H406) Bitartratul de potasiu Tartrat de calciu Acid tartric Tratamentul vinurilor cu gips (gipsarea vinurilor) este admis n Spania i California la prepararea vinurilor de tipul "sherry". Cantitatea mare de sulfai imprim vinului duritate i amreal, de aceea O.I.V. a stabilit ca limit maxim 2 g K2S04/litru de vin. Numai la vinurile licoroase, limita maxim admis este de 3 g/l. Prin folosirea raional a dozelor de S02 la sulfitarea vinurilor, se poate limita formarea sulfailor n vin. > Microelementele. Acestea sunt elemente minerale a cror concentraie n vin reprezint IO"3-IO"5 % i anume: Fe, Cu, Zn, Mn, Pb, Al, Co i altele. O parte din ele sunt toxice pentru organism (Pb, Al, Cu, Zn), iar majoritatea cauzeaz instabilitatea fizico-chimic a vinurilor prin aa numitele "casri metalice ". n afara de aportul fiziologic al viei de vie o mare parte din cantitatea de microelemente este de natur exogen. n tabelul 2.4. se prezint coninutul n microelemente la vinurile din podgoria Cotnari. Fierul. Face parte din categoria metalelor grele nedorite n vin. Aportul fiziologic al viei de vie este mic, de numai 1-3 mg/l de vin. Vinurile roii conin n mod obinuit 1,9-2,3 mg/l, iar vinurile albe 2,5-3,8 mg/l. Cea mai mare parte a fierului din vin este de provenien exogen: resturile de pmnt rmase pe struguri la prelucrare; contactul mustului cu utilajele metalice la vinificarea strugurilor; contactul vinului cu cisternele metalice neizolate, pompele, filtrele i alte utilaje; pstrarea vinului timp ndelungat pe drojdie. Prin folosirea filtrelor cu
163

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA ___________________________________

kisselgur, vinul se mbogete substanial cu fier, minimum 1,5 mg/l la o doz de 3 kg kisselgur/tona de vin (Nehradt F., Vossenberg J., 1992). Se ajunge astfel la cantiti mari de fier n vin; cazul vinurilor de Cotnari, cu pn la 18 mg/l. Unele ri importatoare de vinuri, impun limite pentru coninutul n fier
Tabelul 2.4. Coninutul n microelemente al vinurilor din podgoria Cotnari (dup Dinc M., Ungureanu T., rdea C, Simion C, 1977) Plaiul podgoriei Dealul Paraclis Dealul lui Terente Dealul igli Dealul Viilor Dealul Naslu Dealul Juleti Dealul Mgura arina Crjoaiei Dealul Ceplenia Dealul lui Vod Bdeni Dealul Buhalnia Dealul Hodora Con inutul n microelemente mg/l Cu Pb Zn Mn 0,20-0,40 0,71-0,94 2,16-3,82 2,42-3,55 0,25-0,55 0,10-0,25 0,27-0,42 0,20-0,55 0,32-0,94 0,25-0,55 0,30-0,62 0,10-0,25 0,25-0,55 0,14-0,25 0,14-0,21 0,61-0,75 0,40-0,75 0,25-0,52 0,27-1,00 1,95-2,35 0,61-1,10 0,25-0,67 0,67-1,02 0,20-1,10 0,55-0,70 1,00-2,40 2,05-3,15 2,65-3,46 2,45-5,85 2,32-5,80 1,40-1,82 1,22-4,35 1,80-3,50 1,90-4,50 1,20-4,35 2,25-2,43 1,44-2,46 1,10-1,95 1,44-2,75 1,71-2,52 1,82-3,00 2,42-5,55 1,12-2,25 2,16-5,37 0,80-3,40 2,00-3,97 1,62-2,22 1,44-2,00

Fe 7,20-9,30 4,60-7,60 4,50-9,50 3,60-6,90 2,60-3,60 4,00-5,45 2,00-6,90 7,20-11,8 "2,50-9,60 11,0-18,0 4,50-6,00 4,50-8,50

Co 0,22-0,35 0,29-0,36 0,20-0,67 0,08-0,52 0,15-0,32 0,62-0,81 0,19-0,25 0,00-0,05 0,44-0,69 0,20-0,67 0,62-0,75 0,30-0,33

Prezena fierului n cantitate mare de peste 9 mg/l influeneaz stabilitatea fizico-chimic a vinului, limpiditatea acestuia. n stare oxidat de Fe3+ este solubil i intr n reacii de precipitare cu fosfaii din vin, provocnd "casarea alb ", sau cu materiile colorante provocnd "casarea albastr " a vinului. n cazul vinurilor cu coninut mic n fier (5-6 mg/l), Fe3+ formeaz cu acizii organici combinaii complexe n care fierul este mai puternic angajat dect potasiul. Astfel de combinaii se formeaz cu acidul tartric-feritartratul de potasiu K(C4H206Fe), cu acizii malic, citric i succinic. Aa se explic adausul de acid citric n vin, pentru prevenirea casrii ferice. Cuprul. Aportul fiziologic al viei de vie n ceea ce privete cuprul din vin, este foarte mic 0,1-0,3 mg/l. Datorit reziduurilor de fungicide rmase pe struguri, mustul se mbogete substanial n cupru ajungndu-se la 5-10 mg/l i chiar mai mult. n timpul fermentaiei alcoolice datorit mediului reductor care se creaz, Cu2+ trece n Cu+ i se precipit sub form de sulfura de cupru, fiind eliminat n cea mai mare parte odat cu drojdia. Vinurile roii conin 0,11-0,82 mg/l cupru, iar vinurile albe n medie 0,62 mg/l. Limita maxim admis este de lmg/1.
164

TRATAT DE VINIFICATIE

Un aport substanial n cupru se petrece prin contaminarea ulterioar a vinului, ca urmare a contactului cu utilajele metalice (conducte, pompe, robinete), ajungndu-se pn la 1-2 mg/l. La vinurile din podgoria Cotnari s-a constatat un coninut n cupru de pn la 2,4 mg/l. Prezena cuprului n cantiti >1 mg/l determin "casarea cuproas " a vinului, care se manifest printr-o tulbureal ce modific limpiditatea vinurilor mbuteliate:
6Cu + S03 - + 6H = CuS + 5Cu + 3H20
+ 2 + 2+

Procesul este accelerat de lumin i de temperatura ridicat. Cuprul acioneaz n vin ca un catalizator pentru oxidarea fierului, favoriznd apariia casrii fosfato-ferice a vinului. De aceea se impune ndeprtarea cuprului din vin, aspect tehnologic care se realizeaz odat cu deferizarea vinului, cnd ionii de cupru se elimin concomitent cu cei de fier. Zincul. Pe cale natural fiziologic a viei de vie, aportul de zinc n vin este mic 0,1-0,2 mg/l. mbogirea ulterioar a vinului cu zinc se datorete, n primul rnd, reziduurilor de fungicide rmase la prelucrare i apoi contactului ndelungat cu utilajele de fier galvanizat. n general, coninutul vinurilor n zinc nu depete 0,4 mg/l. Exemplu vinurile din podgoria Cotnari, care ajung pn la 5,85 mg/l zinc (tabelul 2.4). Zincul imprim vinului un gust specific, iar n cantitate mare este toxic pentru organism. De aceea O.I.V. a stabilit ca limit maxim 5 mg/l de vin. Manganul. S-a constatat c este prezent n toate vinurile, n cantiti mai mici dect zincul. Variaiile sunt foarte largi, n funcie de podgorie (bogia solurilor n mangan). Aceasta nseamn c vinurile dintr-o anumit zon viticol, se pot caracteriza i dup coninutul lor n mangan. n cadrul podgoriei Cotnari de exemplu, cele mai bogate vinuri n mangan (2,42-2,55 mg/l) provin din plaiul viticol Dealul Juleti, unde via de vie se cultiv pe cernoziomuri levigate regradate formate pe depozite de pietri i cuarit. Manganul influeneaz procesele oxidoreductoare din vin, iar n cantitate mare devine toxic pentru organism. n mod accidental, coninutul vinurilor n mangan poate s ajung pn la 10 mg/l i aceasta prin contaminare cu reziduurile de fungicide rmase pe struguri (Maneb), sau n urma tratamentului fraudulos cu permanganat de potasiu pentru desulfitarea vinurilor albe i intensificarea culorii vinurilor roii. Plumbul. Este metalul greu cel mai periculos pentru organism deoarece cauzeaz boala cunoscut sub denumirea de saturnism. Pe cale natural vinul conine cantiti foarte mici de plumb, care nu depesc 0,4 mg/l. Vinurile din podgoria Cotnari conin ntre 0,1 i 0,94 mg/l plumb, n funcie de plaiul viticol de unde provin. mbogirea vinurilor cu plumb se datorete surselor mult iple de contaminare: reziduurile de insecticide rmase pe struguri, la prelucrare; poluarea avansat a strugurilor cu pulberile i gazele toxice din atmosfer; stocarea vinului n cisternele cptuite cu plci ceramice sau izolate cu rini epoxidice; folosirea capsulelor de plumb la mbutelierea vinurilor; folosirea furtunelor de cauciuc i a recipienilor de mase plastice la fabricarea crora se folosesc i srurile de plumb. 165

C. ARDEA, Gh. SARBU, Angela ARDEA

_______________________________

Se ajunge astfel, la cantiti mari de plumb n vin ce pot depi 3-4 mg/l. Limita maxim admis de O.I.V. este de 0,2 mg/l de vin. Unul din zaharurile care contribuie la fixarea plumbului n vin este ramnogalacturonan-2, care se gsete n vin n cantitate de 30-150 mg/l. Ramnogatacturonan-2 reprezint un polizaharid pectic, provenit din pereii celulelor boabelor de struguri. Este prezent n vin sub form de dimeri, legai printr-un diester al acidului baric (dRG-2-B). Aceti dimeri formeaz compleci de coordinaie cu cationii metalici bivaleni i trivaleni, printre care i ionii de Pb2+. Excesul de plumb este eliminat prin tratarea vinului cu fericianura feric, prin care ionii de fier sunt schimbai cu cei de plumb din vin. Aluminiul. Aportul fiziologic al viei de vie n aluminiu nu depete n general 0,5 mg/l de vin. S-a constatat de exemplu c, vinurile australiene conin n medie 0,91 mg/l aluminiu, iar vinurile germane 0,63 mg/l (Mc Kinnon i colab., 1992). Vinurile albe i cele spumante au un coninut n aluminiu uor mai ridicat dect vinurile roii. mbogirea vinului n aluminiu se realizeaz prin contaminarea cu resturile de insecticide rmase pe struguri, folosirea cisternelor uoare din aluminiu la transportul vinurilor, folosirea capsulelor din aluminiu la mbutelierea vinurilor etc. Prezena S02 n vin, contribuie la coroziunea cisternelor din aluminiu. Se ajunge uneori la cantiti de peste 10 mg Al/l de vin. Pentru organism, aluminiul este toxic n special prin oxizii si. Doza limit de aluminiu pentru apa potabil este de 0,2 mg/l, iar pentru vin 8 mg/l. Cobaltul. Vinurile conin cantiti foarte mici de cobalt 0,01-0,90 mg/l, n funcie de arealul geografic din care provin. n cazul vinurilor din podgoria Cotnari, coninutul n cobalt variaz ntre 0,08-0,80 mg/l (Dinc M. i colab., 1977). > Ultramicroelementele. Vinul conine i alte elemente minerale, mai puin cunoscute i studiate, cum sunt: As, Mo, Cd, Cr, Ni, Pt, Ag, Rb, Li, Ti, V, B, Br, I i altele. Acestea se ncadreaz n grupa ultramicroelementelor, de oarece se ntlnesc n cantiti foarte mici de IO"6-IO"8 % i sunt mai greu de dozat. Multe dintre ele sunt considerate ca fiind elemente de contaminare (As, Cd, Ti, Li, B, Br), deoarece sunt prezente n vinurile provenite din plantaiile de vii situate n apropierea arterelor de mare circulaie rutier, rmurilor de mare, lacurilor srate etc. Prin fermentarea mustului, s-a constatat o diminuare considerabil a ultramicroelementelor prezente n vin. Arseniul. Pe cale natural vinul conine arseniu sub form de urme, pn la cel mult 0,02 mg/l. mbogirea ulterioar cu arsen se datorete reziduurilor de insecticide rmase pe struguri la prelucrare, sau arderii sulfului cu puritate sczut n cisterne i vasele de lemn n care se pstreaz vinul. Arseniul este foarte toxic pentru organism, de aceea limita maxim admis n vin este de 0,2 mg/l. Cadmiul. La o prezen n sol a cadmiului de 0,3 mg/kg, mustul de struguri poate s conin cel mult 0,04 mg/l. n timpul fermentaiei alcoolice, cadmiul se elimin n cea mai mare parte, nct vinul conine 0,001-0,002 mg/l (Jung
166

TRATAT DE VINIFICATIE

Charlotte, 1991). Contaminarea vinurilor cu cadmiu se petrece n timpul depozitrii n cisternele de inox. Fiind toxic pentru organism, prin codexul alimentar se admite un coninut maxim de 0,01 mg Cd/1 de vin. Cromul. Pe cale natural, n medie, vinurile conin 0,05-0,06 mg Cr/1 (Siegmund H., Bachmann Z., 1978). Contaminarea vinurilor cu crom se realizeaz prin folosirea plcilor cu fulgi de azbest la filtrare i prin pstrarea ndelungat n cisterne de inox. Nichelul. Aportul fiziologic al viei de viei n nichel este nesemnificativ, de la urme pn la cel mult 0,03 mg/l de vin. Contaminarea vinurilor cu nichel se petrece prin pstrarea lor n cisterne de inox. n vinurile italiene s-a gsit un coninut de nichel, cuprins ntre 0,01 i 0,09 mg/l (Cerutti B. i colab., 1981). Litiul. Se determin rareori n vin i este considerat un element mineral de contaminare, prin folosirea sticlelor noi la mbutelierea vinurilor. In general, vinurile conin pn la 0,13-0,26 mg/litru Li. Prin nvechirea vinului la sticle, datorit mediului reductor care se creaz, litiul se elimin; la vinurile franuzeti mbuteliate i pstrate timp de 10-50 de ani, s-au identificat doar urme de litiu (0,009-0,033 mg/l). Fluorul. Este considerat un element mineral de contaminare a vinului, atunci cnd depete 1 mg/l. Sursele de contaminare: reziduurile de insecticide rmase pe struguri la prelucrare; pstrarea vinului n cisterne izolat e cu fluorosilicai; sticlele noi folosite la mbuteliere; apa tehnologic bogat uneori n fluor. O alt cale de mbogire a vinului cu fluor, o constituie folosirea fluorurilor alcaline i fluoroborailor pentru stabilizarea biologic a vinurilor. Fluor ul este toxic pentru organism, deoarece produce maladii osoase (fluoroze). De aceea n apa potabil limita maxim admis este de 0,5 mg/l fluor, iar n vin de 1 mg/l. Borul. n toate vinurile, borul este prezent pe cale natural. La vinurile din centrul viticol Valea Clugreasc, podgoria Dealu Mare, s-au gsit urmtoarele cantiti de bor: vinurile albe seci 2,1-3,9 mg/l, vinurile albe dulci 2,9-5,1 mg/l, vinurile roii 6,9-9,2 mg/l (Avramescu Mria, 1988). Borul n cantitate mare poate deveni toxic pentru organism. O mbogire a vinurilor cu bor se produce n urma tratamentelor frauduloase cu acid boric i tetraborat de sodiu, pentru prevenirea fermentaiei i depunerilor tartrice la vinurile mbuteliate. Limita maxim admis de O.I.V. este de 80 mg/l. Legislaia german nu admite dect maximum 35 mg/l, exprimat n acid boric. Bromul. nsoete de obicei clorul din vin i este prezent n cantiti mici de 0,1-0,8 mg/l. Principala surs de contaminare a vinurilor cu brom este apa tehnologic. Limita maxim admis este de 1 mg/l. Iodul. Prezena sa a fost dovedit n toate vinurile, n cantiti variabile de 0,002-0,021 mg/l. n vinurile italiene s-au gsit cantiti mai mari de iod, cuprinse ntre 0,1 i 0,4 mg/l (Vecchio A. i colab., 1981). Compoziia mineral poate constitui un criteriu discriminant, pentru vinurile provenite din diferite zone geografice. Elementele cu efect discriminant evident, sunt urmtoarele: Li, Mg, P, K, Rb, Na, Mg i Fe (Rizzon A.L i colab., 1997). 167

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA

2.4.2.11. Gazele din vin In masa vinului se gsesc dizolvate o serie de gaze: dioxidul de carbon, oxigenul, azotul, dioxidul de sulf i n mod accidental hidrogenul sulfurat. Rolul acestora n vin este diferit, iar prezena lor poate fi benefic sau duntoare. Dioxidul de carbon (C02). Este o component natural a vinului, care se formeaz n procesul de fermentaie alcoolic a zaharurilor de ctre levuri i prin descompunerea acidului malic din vin de ctre bacterii: C6H1206 levuri CH3-CH2OH + 2 C02* 51 34 alc o1 48 36 100 g zaharuri > 8 ' 8 . dioxid de carbon HOOC-CH2-CHOH-COOH -^111* CH3-CHOH-COOH + C02* 100 g acid malic _ 67 g acid lactic '^ , dioxid de carbon

'

Prin fermentaie alcoolic se formeaz cantiti mari de dioxid de carbon, 44-45 litri C02/litru de vin. Cea mai mare cantitate se degaj n atmosfer, iar n vin rmne cel mult 2 g C02/1. Cantitatea de dioxid de carbon care rmne n vin, depinde de tria alcoolic a vinului i de temperatura din cram sau pivni. Cu ct tria alcoolic este mai mare i temperatura mai sczut, n vin se solv mai mult dioxid de carbon. Prezena C02 n vin sub form de acid carbonic, imprim prospeimea organoleptic. Pentru plenitudinea prospeimii organoleptice, vinurile albe trebuie s conin 0,5-0,7 g/l C02, iar vinurile roii 0,1-0,3 g/l. n cazul vinurilor noi (tinere), dioxidul de carbon mpiedic ptrunderea oxigenului din aer n vin, protejndu-le astfel de oxidare. Dioxidul de carbon reprezint i un mijloc eficace de reducere a dozelor de S02 n vinificaia primar, pentru obinerea vinurilor cu coninut redus n anhidrid sulfuroas. Acumularea C02 n cram i pivni n proporie mai mare de 30% volume este periculoas, deoarece nlocuiete oxigenul din aer i devine toxic pentru om. De aici necesitatea de a fi evacuat prin ventilaia aerului din crame i pivnie. Oxigenul molecular (02). Oxigenul din aer este principalul inamic al mustului i vinului, datorit aciunii de oxidare a substanelor pe care le conin. Ptrunderea oxigenului n vin se realizeaz prin porii doagelor vaselor din lemn i prin contactul direct al vinului cu aerul. Pstrarea vinului n vasele de stejar permite s se menin un contact redus cu oxigenul din aer, n medie 0,3 mg/l de vin. Vinurile pstrate n cisterne, sunt practic lipsite de contactul cu oxigenul. In funcie de procedeele tehnologice folosite n vinificaie (centrifugarea vinului, filtrarea, pritocul vinului), cantitile de oxigen care ptrund n vin sunt cuprinse ntre 2,5-5 mg/l. Vinurile roii absorb cantiti mai mari de oxigen (pn la 1 g/l) pentru oxidarea compuilor fenolici, n timp ce vinurile albe au nevoie de mai puin oxigen. Consumul mare de oxigen conduce la formarea de peroxizi n vin i crearea unui mediu puternic oxidant.
168

TRATAT DE VINIFICAIE

Azotul molecular (N2). Azotul ptrunde n vin odat cu oxigenul, ns solubilitatea lui este mult mai mic (circa dou ori). ntr -un litru de vin se poate dizolva cel mult 20 ml azot. Fiind un gaz inert, azotul nu intr n reac ii cu substanele din vin i deci nu afecteaz calitatea vinului. De aceea azotul se folosete pentru protejarea vinului de oxidare, n cisternele parial umplute cu vin, sub forma de "pern de azot". n acest scop azotul este livrat n butelii speciale de oel, sub presiune, capacitate de 50 litri. Prin destindere, azotul respectiv va ocupa un volum de circa 7500 litri. Dioxidul de sulf (S02). Se folosete n vinificaie ca antioxidant i antiseptic, pentru conservarea mustului i vinului. SOz are proprieti reductoare puternice, datorit tendinei sale de a trece n combinaii ale sulfului hexavalent. Cu apa formeaz soluii acide (acidul sulfuros). Introducerea S0 2 n vin se face prin operaiunea tehnologic de sulfitare a vinului. O parte din S02 se combin cu substanele din vin, iar restul rmne n stare liber i exercit rolul antiseptic. Cantitile mari de S02 afecteaz calitatea vinului i sntatea consumatorilor. De aceea tendina este de a se limita dozele de SOz total: 210 mg/l la vinurile albe seci i 160 mg/l la vinurile roii seci. Hidrogenul sulfurat (H2S). Se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice de ctre levuri, pornind de la sulfatul de amoniu din must; unele sue de levuri pot produce pn la 4 mg H2S/1 de vin (Guidici P., Kinkee E., 1998). n mod accidental se pot forma cantiti mari de hidrogen sulfurat n vin, sursele fiind urmtoarele: reziduurile de fungicide rmase pe struguri i ajunse n must; reducerea sulfailor din must, de ctre levuri; descompunerea sulfului elementar aflat n vin, de ctre bacterii. Hidrogenul sulfurat imprim vinului, gust i miros neplcut de "ou clocite". Este perceptibil n concentraii foarte mici, de numai 1-2 u.g/1 de vin. Prin acumularea H2S n atmosfera din cram sau pivni, n cantitate mai mare de 600 mg/l de aer, devine toxic pentru organism iar o expunere timp de 30 minute este fatal. 2.4.2.12. Potenialul oxidoreductor al vinului Starea de oxidare/reducere, denumit potenial redox (Eh), exprim echilibrul momentan care exist ntre procesele de oxidare i cele de reducere din must i vin. Faptul c bxidarea i reducerea se bazeaz pe ctigarea sau pierderea de electroni a unei specii chimice (molecule, atomi, ioni), potenialul redox Eh poate fi exprimat ca potenial electronic i msurat n milivoli (mV). Vinul prin compoziia sa chimic complex, se constituie ca un sistem oxidoreductor n care predomin procesele de oxidare, cele reductoare fiind mai slabe. O serie de cationi metalici din vin sunt implicai n aceste procese, ndeplinind rolul de catalizatori. Astfel, ionii de Fe2+i Cu2+ care sunt autooxidabili se oxideaz direct de ctre oxigenul aflat n vin, iar formele lor oxidate, oxideaz mai departe substanele chimice din vin. La rndul lor polifenolii din vin se oxideaz foarte uor cu oxigenul din aer, fcnd s creasc valoarea Eh-ului.
169

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA ____________________________________

Evoluia potenialului redox. La puin timp dup zdrobirea strugurilor, mustul prezint un potenial redox de 325-350 mV; valoarea crete, pn la 450 mV dup circa 12 ore de expunere a mustului la aer, datorit formrii peroxizilor. Prin adausul de S02 i de bentonit n must, valoarea potenialului redox scade. n timpul fermentaiei alcoolice a mustului, potenialul redox se diminueaz simitor ajungndu-se la valori Eh < 200 mV. Explicaia const n eliberarea de ctre levuri a unor compui chimici reductori (glutationul, cisteina), consumarea oxigenului dizolvat n masa mustului i formarea COz-ului. Vinurile noi au de la nceput un potenial redox ridicat, datorit proceselor intense de oxidare care au loc la tragerea vinului de pe drojdie (pritocul vinului) i n timpul operaiunilor tehnologice de bentonizare i filtrarea a vinului. n perioada de pstrare i de nvechire a vinului, oxigenul din aer continu s ptrund n vin, influennd astfel valoarea Eh-ului: vinurile albe seci, Eh 300350 mV; vinurile albe dulci, Eh 350-400 mV; vinurile de tip oxidativ, Eh 400-450 mV; vinurile spumante, Eh 250-300 mV. Mrimea vaselor n care se pstreaz vinul, influeneaz valoarea potenialului redox: la vasele de 500-800 de litri, Eh 350-400 mV; budanele de 4000-5000 de litri, Eh 300-350 mV (Mujdaba F. i colab.,-1975). Prezena ionilor de Fe37Fe2+ n cantitate mare, contribuie la creterea valorii potenialului redox al vinului. Adausul de S02 i de acid ascorbic n vin, ndeplinete rolul de regulator redox, n sensul c potenialul redox al vinurilor se reduce. Acidul ascorbic menine valoarea redox sczut o perioad mai scurt de timp, pe cnd S02 exercit o aciune mai ndelungat. Potenialul redox i calitatea vinurilor. Exist o corelaie direct ntre valoarea potenialului redox i calitatea vinului; cu ct vinul are un potenial redox mai sczut, calitatea sa este mai bun. Schimbarea brusc a valorii Eh-ului indic instabilitatea fizico-chimic a vinului, datorit ionilor metalelor grele Fe 3+ i Cu2+ sau instabilitatea biologic, datorat bacteriilor. Vinurile de calitate au n general valorile potenialului redox cuprinse ntre 225 i 400 mV, calitatea cea mai bun evideniindu-se la valorile Eh 250-300 mV (Pavlenko N. i colab., 1983). Vinurile cu valori redox ridicate (> 400 mV), pierd nsuirile de prospeime, fructuozitate i arom de soi; apare gustul de rsuflat. 2.4.2.13. Limitele maxime acceptabile pentru componentele chimice ale vinului Prin reglementrile internaionale (O.I.V., U.E.) i H.G. 314/1999 privind aplicarea Legii viei i vinului, s-au stabilit limitele maxime acceptabile pentru principalele componente chimice aflate n soluia vinului: - tria alcoolic dobndit la 20C, minimum 8,5% voi. alcool; - metanol, maxim 150 mg/l la vinurile albe i roze, 300 mg/l la vinurile roii; - aciditate total, minimum 4,5 g/l exprimat n acid tartric (60 mechiv./litru);
170

TRATAT DE VINIFICATIE

- aciditate volatil, maximum 20 mechiv./litru (mai mic de 18 mechiv./l la vinurile albe i mai mic de 20 mechiv./l la vinurile roii). Aceste limite nu pot fi depite, dect la vinurile vechi obinute prin tehnologii speciale; - extract sec nereductor, minimum 15 g/l la vinurile albe i roze de consum curent; 18 g/l la vinurile albe i roze de calitate superioar; 19 g/l la vinurile DOC i 21 g/l la vinurile DOCC; - substane minerale, maximum: Al 8 mg/l, As 0,2 mg/l, B echivalent n acid boric 80 mg/l, Br 1 mg/l, Cd 0,01 mg/l, Cu 1 mg/l, F 1 mg/l, Pb 0,2 mg/l, Zn 5 mg/l, Sn 1 mg/l, Na 60 mg/l; -sulfai, exprimai n K2S04, maximum 1 g/1 pentru vinuri n general, cu unele excepii: 1,5 g/l la vinurile nvechite cel puin 2 ani n vase de lemn, cel e ndulcite cu must i cele obinute prin adaos de alcool sau distilat de vin n must sau vin; 2 g/l pentru vinurile obinute prin adaus de must concentrat; 2,5 g/l pentru vinurile evaluate sub pelicul (levuri peliculare); - antociani diglucozidici (malvidol-3,5-diglucozid), maxim 15 mg/l la vinurile roii obinute din soiuri nobile; - acid citric, maxim 1 g/l; - dioxid de sulf total: 160 mg/l la vinurile roii seci, 210 mg/l la vinurile albe i roze seci, 260 mg/l la vinurile albe i roze demiseci; 300 mg/l la vinurile demidulci i dulci, 350 mg/l la vinurile dulci naturale din struguri botritizai (Cotnari, Murfatlar, Trnave, Pietroasele). 2.4.3 Clasificarea vinurilor Compoziia chimic foarte complex, face imposibil clasificarea vinurilor dup criterii riguros tiinifice. Pe de alt parte, diversitatea calitativ a vinurilor determinat n principal de arealele n care se cultiv via de vie i sortimentele de soiuri cultivate, a fcut ca fiecare ar viticol s adopte sisteme proprii de clasificare a vinurilor. Exist totui cteva criterii unanim recunoscute, pentru clasificarea vinurilor: Coninutul vinurilor n C02. Dup acest criteriu, vinurile se grupeaz n dou mari categorii: vinuri linitite, lipsite de C02 i vinuri efevervescente, bogate n C02. Vinurile linitite sunt cele care conin ntre 0,3 i 1,45 g C02/1, dizolvat n masa vinului. Suprapresiunea datorat C02 n butelie, este < 0,5 bari, respectiv <0,05MPa(l bar = IO5 Pa). Vinurile efervescente sunt vinuri speciale care se mbogesc n C02 prin fermentarea secundar a vinurilor n butelii nchise (cazul vinurilor spumante), sau prin impregnare cu C02 de origine exogen (cazul vinurilor gazeificate). Suprapresiunea datorat C02 n butelii este > 0,5 bari la temperatura de 20C. Coninutul vinurilor n zaharuri. Zaharurile rmase nefermentate influeneaz calitatea vinurilor, n principal prin catifelarea gustului, contribuind n mare msur la originalitatea fiecrui tip de vin. Important nu este cantitatea de zaharuri aflat n vin, ci percepia gustativ pe care o au n contextul celorlalte componente ale vinului.
171

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA ____________________________________

Dup reglementrile U.E. din 1990, clasificarea vinurilor n raport de coninutul lor n zaharuri este urmtoarea: A. VINURILE LINITITE: vinuri seci, cu coninut maxim n zaharuri de 4 g/l sau de 9 g/l dac aciditatea total a vinului nu este mai mic de 2 g/l exprimat n acid tartric; / vinuri demiseci, cu pn la 12 g/l zaharuri sau 18 g/l dac aciditatea total nu este mai mic de 2 g/l acid tartric; vinuri demidulci, cu pn la 45 g/l zaharuri; vinuri dulci, cu peste 45 g/l zaharuri. n acest context, termenul de "vin licoros " foarte bogat n zaharuri nu se mai folosete, el fiind rezervat pentru vinurile speciale licoroase. B. VINURILE EFERVESCENTE: -extra brut ("brut nature"), cu un coninut n zahr < 3 g/l (Reglementarea U.E. nr. 1429/96); brut, cu un coninut n zahr <15 g/l; extra sec ("extra dry"), la care coninutul n zahr este cuprins ntre 12 i 20 g/l; sec, cu un coninut n zahr cuprins ntre 17-35 g/l; demisec, care conine 33-50 g/l zahr; dulce, cu peste 50 g/l zahr. La vinurile efervescente, coninutul n zaharuri trebuie menionat n mod obligatoriu pe etichet, spre deosebire de vinurile linitite la care aceast meniune este facultativ. Coninutul vinurilor n alcool. ntruct alcoolul este componenta principal a vinurilor, clasificarea se face, n primul rnd, n funcie de titrul lor alcoolmetric. Sunt nominalizate vinurile de consum curent (de mas) la care titrul alcoolmetric nu depete 10% voi. alcool, i vinurile de calitate bogate n alcool, la care titrul alcoolmetric depete 10% voi. alcool. Vinurile biologice sau ecologice. Reprezint o nou categorie calitativ de vinuri, nominalizat n ultima vreme n rile viticole ale U.E. Este vorba de vinurile rezultate din strugurii produi n condiii "ecologice" de cultur a viei de vie fr folosirea pesticidelor, erbicidelor, ngrmintelor chimice, substanelor hormonale etc. Astfel de vinuri mult mai naturale i sntoase pentru organism, poart pe etichet meniunea "produs biologic" sau "ecologic" i se vnd la preuri mai mari, fiind preferate de ctre consumatori. Clasificarea vinurilor n ara noastr. Romnia produce o gam foarte larg de vinuri, datorit ecoclimatelor regionale cu condiii diferite pentru cultura viei de vie i sortimentelor de soiuri care se cultiv n podgoriile noastre. n funcie de coninutul n alcool, nsuirile de calitate determinate de compoziia fizico-chimic i tehnologia de obinere, vinurile se clasific astfel (Legea viei i vinului nr. 67/1997):
172

TRATAT DE VINIFICAIE

Grupa de calitate 1 .Vinuri de consum curent 2. Vinuri de calitate

Tipul de vin 1.1. Vin de mas (VM) 1.2. Vin de mas superior (VMS) 2.1. Vin de calitate superioar(VS) 2.2. Vin de calitate cu denumire de origine controlat (DOC) 2.3. Vin de calitate cu denumire de origine controlata i trepte de calitate (DOCC) 3.1. Vinuri efervescente - Vinuri spumante (amparjizate) - Vinuri spumoase (gazeificate) - Vinuri petiante (scnteietoare) - Vinuri pedante (care perleaz) 3.2. Vinuri aromatizate 3.3. Vinuri licoroase 3.4. Alte vinuri speciale

3. Vinuri speciale

4.Vinuri de hibrizi

4.1. Pentru consum familial 4.2. Pentru industrie

Indiferent de categoria de calitate, vinurile pot fi: albe, roze i roii n diferite nuane. 2.4.3.1. Vinurile de consum curent Sunt vinuri uoare de mas, cu tria alcoolic cuprins ntre 8,5-10% voi., obinute din soiurile nobile pentru stuguri de vin de mare producie (Galben de Odobeti, Zghihar de Hui, Crmpoie selecionat, Feteasc regal, Mustoas de Mderat, Roioar, Majarc, Bbeasc neagr,Aligote, Oporto etc), cultivate n areale viticole specializate. Se pot obine i din soiurile de calitate, ai cror struguri nu au acumulat cantitile de zaharuri necesare. Tot n categoria vinurilor de consum curent se ncadreaz i vinurile obinute din plantaiile de "vii rzlee" (viile aflate n afara perimetrelor podgoriilor), i vinurile obinute din soiurile rezistente admise n cultur (Brumriu, Purpuriu, Radames etc). Vinurile obinute din hibrizii direct productori, nu se ncadreaz n categoria vinurilor de consum curent. n general, vinurile de consum curent sunt vinuri anonime, fr pretenii de a avea o identitate de soi sau de podgorie. In funcie de tria alcoolic dobndit, vinurile de consum curent pot fi {tabelul 2.5): Vinuri de mas (VM), cu tria alcoolic dobndit cuprins ntre 8,5 i 9,5% voi., aciditate total minim de 4,5 g/l exprimat n acid tartric (60 mechiv./l) i extract sec nereductor minim 15 g/l pentru vinurile albe i roze, 16 g/l pentru vinurile roii.

173

Principalele caracteristici de compoziie chimic ale vinurilor, n raport cu cate Caracteristicile de compoziie chimic Vin de mas (VM) Vin de mas superior (VMS) Vin de Vin de calitate Vinuri cu denumi calitate cu denumire de superioar de origine Cules dup (VS) controlat maturarea (DOC) deplin (DOCC-CMD) 10,0 4,5 11,0 4,5 11,5 4,5

Tria alcoolic dobndit minim, % voi. alcool

8,5

, >9,5

4,5 4,5 Aciditate total minim g/l acid tartric Aciditate volatil g/f acid acetic: - pentru vinuri albe i roze <1,08 <1,08 - pentru vinuri roii <1,20 <1,20 Extract sec nereductor, minim g/l 15 15 - pentru vinuri albe i roze 16 16 - pentru vinuri roii

<1,08 <1,20 18 19

<1,08 <1,20 19 21

< 1,08 <1,20 21 23

Not: n anii cu condiii nefavorabile se poate admite punerea n consum a vinurilor de co vinurilor de calitate superioar (VS), cu un extract sec nereductor mai mic cu 1 g/l.

TRATAT DE VINIFICAIE

Vinuri de mas superioare (VMS), cu tria alcoolic dobndit peste . 9,5% voi., aciditate total minim 4,5 g/l exprimat n acid tartric, extract sec nereductor minim 15 g/l la vinurile albe i roze, 16 g/l la vinurile roii. Punerea n consum a acestor vinuri se face de regul, fr s se specifiec podgoria sau centrul viticol din care provin i nici soiul de vi de vie. Un loc aparte l ocup "vinul tulburel", care este vinul n curs de desvrire a fermentaiei alcoolice, neseparat de drojdie, ce poate fi pus n consum pn Ia sfritul anului de recolt. Condiiile de calitate: tria alcoolic total minim 8,5%vol., din care alcool dobndit minim 3% voi.; sedimentul la centrifugarea vinului maxim 5%; aciditatea total exprimat n acid tartric 4,5 g/l; extract sec nereductor 16 g/l (STP 29-92). n funcie de tria alcoolic potenial, tulburelul poate fi de dou caliti: calitatea I cu 9,4% voi. alcool i calitatea a Ii-a cu 8,5% voi. alcool. Tot din categoria vinurilor de consum curent face parte i "vinulpelin", a crui prezentare este redat la vinurile speciale aromatizate. Referindu-ne la categoria vinurilor de consum curent, acestea au o pondere nsemnat n structura produceie viti-vinicole din ara nostr. Pe plan mondial, consumul de vinuri curente de mas nregistreaz un declin evident i ca urmare va trebui s orientm producia viti-vinicol n direcia vinurilor de calitate. 2.4.3.2. Vinurile de calitate > Din aceast categorie fac parte vinurile care se obin din soiurile cu nsuiri tehnologice superioare (Feteasc alb, Feteasc neagr, Gras de Cotnari, Tmioas romneasc, Furmint de Mini, Sauvignon, Chardonnay, Pinot, Cabernet sauvignon etc), cultivate n areale viticole consacrate producerii vinurilor de calitate. Tria alcoolic dobndit minimum 10% voi. Unele dintre aceste vinuri care se disting prin originalitatea nsuirilor calitative i de compoziie fizico-chimic, imprimate de locul de producere (arealul delimitat de producere), de soiul sau sortimentul de soiuri, de modul de cultur i de tehnologia de vinificare, se pot ncadra n categoria vinurilor de calitate superioar cu denumire de origine (VDOC). Vinurile de calitate pot purta denumirea de origine, cu condiia ca aceasta s fie consacrat prin tradiie i prin caracteristicile calitative determinate de factorii naturali i umani. Pot fi obinute numai cu condiia respectrii unor norme bine precizate, referitoare la: arealul delimitat de producere, soiul sau sortimentul de soiuri, coninutul n zahr al strugurilor la recoltare, producia maxim de struguri la hectar, procedeele de vinificare a strugurilor, tria alcoolic natural i dobndita a vinului (Ordinul M.A.A. nr. 7/1993). n funcie de nivelul lor calitativ i caracteristicile fizico -chimice de compoziie, vinurile de calitate pot fi (tabelul 2.5.): Vinuri de calitate superioar (VS), cu tria alcoolic dobndit minim de 10% voi., aciditate total minim exprimat n acid tartric 4,5 g/l, extract sec nereductor 18 g/l la vinurile albe i roze, 19 g/l la vinurile roii. Pentru a putea beneficia de denumirea de soi, vinurile de calitate superioar trebuie s conin minimum 10,5% voi. alcool i s provin n proporie de cel puin 85% din soiul indicat. 175

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA

Punerea n consum a vinurilor de calitate superioar (VS) se face specificndu-se zona geografic de provenien. Exemplu: Colinele Dobrogei-Vin de calitate superioar, Terasele Putnei-Vin de calitate superioar, sau Colinele Tutovei-Vin de calitate superioar. Pot fi exportate sub denumiri generice ca: Country Wine, Landwein, Vin de Pays sau alte denumiri similare, cu menionarea zonei geografice. Vinuri de calitate cu denumire de origine controlat (DOC), care se produc n areale viticole delimitate, din soiuri i sortimente de soiuri nominalizate pentru aceast direcie de producie prin deciziile de atribuire a denumirilor de origine. Coninutul strugurilor n zaharuri la recoltare, minimum 190 g/l. Condiiile de calitate: tria alcoolic dobndit minim de 11% voi., aciditatea total minim exprimat n acid tartric 4,5 g/l, extract sec nereductor minim 19 g/l la vinurile albe i roze, 21 g/l la vinurile roii. Comercializarea vinurilor de calitate superioar cu denumire de origine controlat se face numai prin mbuteliere, specificndu-se denumirea de origine (podgoria, centrul viticol, eventual plaiul viticol) i soiului sau sortimentului de soiuri din care provin. Vinurile de calitate cu denumire de origine controlat, trebuie s reprezinte n butelie 100% soiul din care provin. Atestarea se face prin degustarea de agreere a vinului. Dac vinul este obinut din dou sau mai multe soiuri, degustarea de agreere se face pentru fiecare soi n parte nainte de asamblarea vinurilor. Aceast msur de atestare a vinurilor de tipul DOC se coreleaz cu calitatea lor i conduce Ia moralizarea att a productorilor, ct' i a comerului, privind diferenierea preurilor la vinurile de calitate. Vinuri cu denumire de origine controlata i trepte de calitate (DOCC). Aceastea sunt vinuri de nalt calitate cu denumire de origine controlat. Se produc n areale favorabile pentru cultura viei de vie (podgoriile Cotnari, Pietroasele, Dealu Mare, Murfatlar, Trnave, Reca etc), strict delimitate, din soiuri recomandate de nalt calitate i prin procedee de vinificare specifice. Treptele de calitate sunt determinate de mai muli factori: coninutul n zaharuri al strugurilor la recoltare; proporia de boabe stafidite pe ciorchine; atacul putregaiului nobil pe struguri. A fost adoptat sistemul german de atribuire a treptelor de calitate: - vinuri cu denumire de origine controlat i trepte de calitate obinute din struguri culei dup maturarea deplin (DOCC-CMD), cu un coninut n zaharuri minim de 196 g/l. Termenul folosit n limba german este "volreijlese". Tria alcoolic dobndit minim 11,0% voi. la vinurile albe i 11,5% voi. la vinurile roii, extract sec nereductor minim 21 g/l pentru vinurile albe i roze, 23 g/l pentru vinurile roii. Denumirea treptei de calitate este "cules dup maturarea deplina" (CMD); - vinuri cu denumire de origine controlat i trepte de calitate obinute din strugurii culei n stadiul de supramaturare (DOCC-CT), cu un coninut minim n zaharuri de 220 g/l. Termenul folosit n limba german "sptslese " (n traducere, spat = trziu, lese = cules). Pentru producerea vinurilor roii, recoltarea strugurilor se poate face i cu 204 g/l zaharuri. Denumirea treptei de calitate pentru aceste vinuri este cea de "cules trziu" (CT) sau de "cules selecionat" (CS);
176

TRATAT DE VINIFICAIE

- vinuri cu denumire de origine controlat i trepte de calitate obinute din strugurii culei la nnobilarea boabelor cu atac de mucegai nobil sau culei la stafidirea boabelor (DOCC-CIB). Coninutul minim n zaharuri este de 240 g/l. Termenul folosit n limba german "beerenauslese". Pot fi valorificate sub meniunea pe etichet "cules la nnobilarea boabelor" (CIB). n tabelul 2.5. sunt prezentate principalele caracteristici fizico-chimice de compoziie pe care trebuie s le ndeplineasc vinurile cu denumire de origine controlat i trepte de calitate. Atribuirea denumirii de 'origine la vinuri. Denumirea de origine a vinurilor intr n sfera dreptului internaional, normele de legislaie comunitar europene i legislaia naional a fiecrei ri. Atribuirea denumirii de origine se face la propunerea Oficiului naional al viei i vinului (O.N.V.V.) i se aprob de ctre M.A.A. Condiiile care se cer a fi respectate, sunt ca strugurii s fie produi n arealul delimitat pentru denumirea respectiv, iar vinificarea strugurilor, depozitarea vinului, condiionarea, maturarea i mbutelierea lui s se fac n acelai areal de producere. In mod cu totul excepional i pe termen limitat se poate autoriza ca, pentru producerea unor astfel de vinuri, vinificarea strugurilor s se fac n uniti specializate situate ntr-un areal de .producere alturat celui n care au fost produi strugurii. De asemenea, n cazurile speciale i sub control strict, M.A.A. poate autoriza ca depozitarea i mbutelierea vinurilor cu denumire de origine controlat s fie fcut n afara arealelor delimitate de producere. Dreptul productorilor de a folosi denumirea de origine pentru vinurile obinute, se acord anual prin "certificatul de atestare" ntocmit de organele autorizate ale M.A.A. Certificatul respectiv poate fi retras atunci cnd se constat la productor sau la comerciant c vinul nu mai corespunde condiiilor de calitate pentru denumirea de origine atestat. Productorii au obligaia s in evidena stocurilor de vinuri cu denumire de origine, nscriind ntr-un registru special toate livrrile de vin fcute, pn la limita cantitilor certificate. 2.4.3.3. Alte tipuri de vinuri Aici sunt incluse vinurile care nu se regsesc n legislaia noastr oficial de clasificare a vinurilor, dar se produc i se folosesc ca atare: vinurile tinere, cu caracter de noutate pentru consumatori (vinurile de tip "primeurs "); vinurile de drojdie i vinurile de pres. Vinurile de tipul "primeurs" (primeur = noutate, n limba francez). Acestea sunt vinuri tinere din noua recolt, care se dau n ccmsum la scurt timp dup producerea lor (primele dou luni). Sunt apreciate de consumatori nu numai pentru nsuirile lor organoleptice (mult prospeime i fructuozitate), ci i prin caracterul de noutate. Este cunoscut de exemplu n Frana, vinul "primeur rouge de Beaujolais " obinut din soiul Pinot noir, care se pune n consum ncepnd cu a 3-a Joi a lunii noiembrie, dup un ritual devenit tradiional n regiunea viticol Beaujolais.
177-

C. ARDEA, Gh. SARBU, Angela ARDEA

La noi n ar podgorenii sunt preocupai de producerea vinurilor tinere, pe care s le consume imediat dup terminarea fermentaiei alcoolice. Dup ce la sfritul verii au terminat vinul vechi, prin luna august vinific o parte din strugurii de la soiurile timpurii (Muscat Ottonel, Chasselas), pentru a-i asigura vinul necesar pn la noua recolt. Dar nu aceasta este problema; vinurile de tipul "primeur " trebuie promovate i la noi n marile podgorii, ca o posibilitate de valorificare a vinurilor tinere, nc din toamn. Vinurile de pres. Se obin prin suprapresarea botinei, practic interzis n vinificaie. Vinurile rezultate sunt slab alcoolice (5-6% voi. alcool), foarte bogate n extract 40-60 g/l, aciditate fix ridicat 8-9 g/l acid tartric, coninut mare n potasiu, cantitatea de cenu depete2-3 g/l. Vinurile de drojdie. Se obin prin presarea drojdiei de vin, cu ajutorul filtrului pres (3 Kg/cm2). Vinurile rezultate sunt slab alcoolice (4-6% voi. alcool), cu coninut mic n acid tartric (< 2 g/l), bogate n fosfor (0,72 -0,82 P205/1), bogate n azot amoniacal, alcalinitatea cenuei foarte slab. Att vinurile de pres, ct i cele de drojdie nu pot fi date n consum i trebuie trecute la distilare. 2.4.3.4. Vinurile speciale Din aceast categorie fac parte vinurile obinute prin tehnologii speciale, de ampanizare, gazeificare, aromatizare etc. Materiile prime care se folosesc sunt urmtoarele: mustul i vinul natural, mustul concentrat i mustul alcoolizat, distilatul de vin, extractele din plantele aromate i din fructe. Condiia care se pune este ca n componena vinurilor speciale, vinul sau mustul natural s reprezinte cel puin 75% n volume. > Vinurile spumante (ampanizate). Sunt vinuri efervescente la care C02 este n exclusivitate de origine endogen. Se obin prin a doua fermentare aa zis "secundar" a vinului apt pentru consum, n butelii sau prin fermentarea mustului de struguri proaspei n recipiente nchise. Presiunea dioxidului de carbon n butelie, la produsul finit este > 0,35 MPa (3,5 bari, la temperatura de 20C). La destuparea sticlei se produce o efervescen a vinului, nsoit de o spumare fin i persistent, datorit degajrii C02 din masa vinului. Pentru ca vinurile spumante s beneficieze de denumirea de origine, trebuie ca ele s fie produse n arealele n care se obin vinurile materie prim. Tot din categoria vinurilor spumante, fac parte: Vinurile de tipul "Cremant". Vinul "Cremant" este un derivat al ampaniei care spumeaz mai puin i are o presiune a C02 n butelie mai mic, de 2,5-3,0 bari. Astfel de vinuri spumante se produc n toate rile viticole din U.E. (Reglementarea 1429/96 a U.E.). Strugurii sunt presai ntregi, n limita randamentului de 100 kg must din 150 kg struguri. Fermentarea vinurilor materieprim se face n butelii sau acratofoare. Turnat n pahare produce o spum care se mprtie repede, sub form de "crem" de unde i denumirea de "Cremant". Producerea vinurilor spumante de tipul "Cremant", prin fermentare 'n acratofoare, a luat o mare amploare n rile viticole din U.E., datorit
178

TRATAT DE VINIFICAIE

preferinelor consumatorilor pentru vinurile efervescente. Preurile fiind mai mici ca la ampanie, a fcut ca vinul de tipul "Cremant" s fie considerat adesea "ampania sracilor". Cel mai mare productor de vinuri spumante de tipul cremant este societatea spaniol "Codorniu". Mucaturile spumante. Sunt vinuri efervescente provenite din must de struguri cu arom de "muscat". Condiia este ca strugurii la recoltare s conin minimum 180 g/l zaharuri. Fermentaia mustului se face n acratofoare, pn ce vinul realizeaz o trie alcoolic dobndit de minim 6% voi. Presiunea C02 n butelie la produsul finit este de minimum 3 bari, la temperatura de 20C. Cele mai reputate mucaturi spumante, sunt mucaturile italiene de Asti (Asti spumante). La noi n ar astfel de vinuri se produc n podgoria Iai, la S.C. Agroindustriala Bucium. Vinurile perlante i petiante. Acestea sunt vinuri efervescente de joas presiune (1,0-2,5 bari, la temperatura de 20C), cu tria alcoolic dobndit minim de 7% voi. i tria alcoolic total de 9% voi. Vinul petiant (denumire din limba franceza, petillant = scnteietor), la care C02 este de origine endogen, se obine prin fermentarea mustului n acratofoare. Dezvolt n sticlele n care este mbuteliat o presiune cuprins ntre .1 i 2, 5 bari, iar la destuparea buteliei vinul degaj nite bule de gaz fine, care scnteiaz. Vinul perlant, la care C02 este de origine total sau parial exogen, dezvolt n butelii o presiune de 1-2,5 bari. Cnd se toarn n pahar, vinul "perleaz" prin formarea unor bule mari de gaz translucide, care se degaj din masa vinului. > Vinurile spumoase (gazeificate). Sunt vinuri speciale efervescente la care C02 este total sau parial de origine exogen. Se obin din vinurile apte pentru consum prin impregnarea cu dioxid de carbon artificial. Presiunea C02 n butelie la produsul finit este de minimum 2,5 bari, la temperatura de 20C. La destuparea buteliei, efervescena vinului este de scurt durat prin degajarea unor bule mari de gaz din masa vinului. > Vinurile aromatizate. Sunt vinuri speciale pe baz de vin natural sau must natural, obinute prin adaus de extracte de plante aromate admise de legislaia sanitar, n care predomin pelinul. Este interzis folosirea aromelor sintetice. Din categoria vinurilor aromatizate fac parte, vinul pelin i vermutul. Vinul pelin. Se obine prin fermentarea mustului mpreun cu pelinul sau a unor plante aromate n care predomin pelinul, eventual i a unor fructe (gutui, mere). Se poate obine i din vin, n care se adug extract alcoolic din aceleai plante aromate i fructe, cu sau fr folosirea ndulcitorilor autorizai (zahr, must concentrat, must tiat). Vermutul (wermut = pelin, n limba german). Se obine din vinuri de calitate superioar (albe i roii), prin adaus de extracte de plante aromate n care predomin pelin, alcool alimentar, distilat din vin, must concentrat rectificat, caramel, administrate separat sau n amestec. Proporia vinului care intr n compoziia vermutului trebuie s reprezinte 75% din volumul produsului finit. Cnd la prepararea vermutului se folosete mustul" alcoolizat, proporia de 75% se
179

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA ____________________________________

socotete dup ce s-a sczut cantitatea de alcool folosit la alcoolizarea mustului. Tria alcoolic dobndit a vermutului este de minimum 15% voi., dar nu mai mare de 18% voi. alcool. > Vinurile licoroase. Acestea sunt vinuri speciale tari i dulci, cu 15 pn la 22% voi. alcool i minimum 80 g/l zahr. Se obin din must sau vin, precum i prin amestecul acestora, cu adaus de distilat de vin 52-86 % voi. alcool, spirt alimentar 96% voi. alcool, mistel sau must concentrat rectificat. O parte din tria alcoolic a vinurilor licoroase trebuie s provin din fermentarea zaharurilor din struguri (minimum 4% voi. alcool). Punerea n consum a vinurilor licoroase se face numai prin mbuteliere. Vinurile tip aperitiv. Sunt vinuri speciale tari 18-35% voi. alcool, aromatizate i colorate cu diferii ingredieni naturali sau sintetici. Se prepar dup anumite reete bine stabilite i pot fi de tipul Bitter, Floris, Marsala etc. Materiile prime folosite la prepararea lor sunt urmtoarele: vinul natural, distilatul din vin sau alcoolul alimentar, mustul concentrat rectificat, maceratele de plante aromate, caramel, esen de vanilie, ap dedurizat. Se dau n consum sub diferite denumiri comerciale: Felix, Pltini, Mure, Segarcea, Danubiana etc. Vinurile amrui tip Bitter. Acestea au tria alcoolic de 18-30% voi. i gust amrur. Se prepar pe baz de vin natural, alcool alimentar, arome cu gust amar, colorani naturali sau sintetici, zahr caramel. Denumirile comerciale: Bitter tip Zarea, Covasna, Timi, Mamaia, Astoria etc. Vinurile aperitiv de tipul Marsala. Au tria alcoolic de 18-20% voi., coninut n zahr 5-22%, compui aromai cu gust specific (de banane, mandarine, cafea), culoare chihlimbarie mai mult sau mai puin intens, n funcie de durata de nvechire (minimum 4 luni, pn la 5 ani). Se prepar prin cupajarea vinurilor albe seci, vinurilor alcoolizate i mistelurilor, raportul de cupajare 1:1:1, dup reete bine stabilite. Cele mai renumite sunt aperitivele italiene: Marsala vergini, Marsala fine, Marsala superiori, Marsala speciali. > Alte vinuri speciale. Aici se ncadreaz buturile efervescente slab alcoolice de tipul "petillant de raisins", "weine-cooler", "vinifruct" i vinurile medicinale. Butura spumant de tipul "petillant de raisins". Se obine din mustul de struguri fermentat n rezervoare cu presiune, pn la maximum 3% voi. alcool. Presiunea C02 n butelie, la produsul finit este de minimum 2,5 bari la temperatura de 20C. Butura spumant de tipul "Wine-Cooler" (vin rcoritor). Reprezint un produs slab alcoolic (5-6,0% voi. alcool), efervescent cu C02 de origine exogen, presiunea minim n butelie fiind de 1,5 bari la temperatura de 20C. Se realizeaz pe baz de vin natural, must concentrat, must suprasulfitat, prin diluie cu ap demineralizata i impregnare cu C02. Butura spumant cu arome de fructe "Vinifruct". Se obine prin fermentaia secundar a vinurilor naturale, cu adaus de zahr i sucuri de fructe (viine, cpuni, citrice, conuri de brad). Fermentaia secundar se face n butelii
180

TRATAT DE VINIFICAIE

sau aeratofoare. Tria alcoolic dobndit 7-8% voi., iar presiunea C02 n butelie la produsul finit 2,5-3,0 bari. Astfel de vinuri speciale cu arome de fructe, se produc la S.C. VERITAS-Panciu. Vinurile medicinale. Sunt vinuri speciale tonice, preparate pe baz de vinuri naturale roii bogate n polifenoli, la care se adaug diferii compui chimici tonifiani i alte ingrediente. 2.4.3.5. Vinurile de hibrizi Din aceast categorie fac parte vinurile rezultate din strugurii hibrizilor direct productori vechi americani (Noah, Delaware, Othello, Isabelle) i hibrizii vechi europeni (Terras, Seibel, Couderc) care se mai cultiv n gospodriile rneti, n afara arealelor viticole consacrate. Sunt vinuri de calitate inferioar, slab alcoolice (6-8% voi. alcool), cu arom i gust foxat sau erbaceu, bogate n antociani diglucozidici i lipsite de aciditate. Astfel de vinuri sunt destinate consumului familial. De regul, vinurile de hibrizi se distila pentru obinerea alcoolului de origine viticol, sau se folosesc la fabricarea oetului de vin. Numai prin excepie pot fi comercializate pentru consum, cu condiia de a purta pe etichet denumirea de "vin de hibrizi". Amestecul de vin nobil cu hibrizi, va fi considerat vin de hibrizi i valorificat ca atare. 2.4.4. Produsele pe baz de vin Din categoria produselor pe baz de vin fac parte: vinul alcoolizat, distilatul de vin, vinarsul, rachiul de vin, brendy de vin i oetul de vin. Vinul alcoolizat. Se obine din vinurile naturale seci, prin adausul de distilat de vin. Tria alcoolic este cuprins ntre 18 i 24% voi. alcool. Alcoolizarea vinului se face dup ce a fost tras de pe drojdie i eventual bentonizat. Gustul vinului alcoolizat trebuie s fie plcut, armonios i catifelat, fr s se evidenieze caracterul arztor al distilatului adugat. Distilatul de vin. Este produsul care rezult prin distilarea vinurilor seci de consum curent sau a vinurilor de calitate superioar. Tria alcoolic a distilatului de vin este cuprins ntre 52 i 86% voi. alcool i aceasta se obine prin dubl distilare. Distilatul de vin se folosete pentru obinerea vinarsului i rachiului de vin. La caracterizarea buturilor obinute prin distilare, O.I.V. a dat o definiie mai larg pentru distilatul de vin: "lichidul alcoolic care se obine prin distilarea direct a vinului, vinului alcoolizat sau redistilarea unui distilat de vin". Titrul alcoolmetric minim 86% voi., coninutul n substane volatile >125 g/hl alcool absolut (100% voi.) i coninutul n metanal, maxim 200 mg/hl alcool absolut. Vinarsul (coniacul). Se obine prin nvechirea distilatelor de vin, dup metoda din Cognac (Frana), n butoaie de stejar cu capacitatea maxim de 500 litri, timp de cel puin un an. Urmeaz diluia distilatelor de vin, prin procedeele tehnologice admise, pentru a fi aduse la tria alcoolic de comercializare de 3645% voi. alcool.
181

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA____________________________________

Rachiul de vin. Se obine din distilatul de vin, prin diluarea cu ap dedurizat, pentru a fi adus la tria alcoolic de comercializare de 25 sau 30% voi. alcool. Este folosit distilatul tnr sau nvechit de vin, la care se adaug o serie de bonificatori autorizai (STP 52-92). Brandy de vin (Weinbrandy). Este o butur spirtoas obinut din rachiul de vin n amestec sau nu cu distilatul de vin minim 94,8% voi., alcool; condiia este ca titrul alcoolmetric imprimat de distilat s nu depeasc 50% din titrul alcoolic general al produsului. Butura urmeaz s fie nvechit n vase de stejar minim 1 an, sau minim 6 luni dac vasul este mai mic de 1000 litri. Oetul de vin. Reprezint produsul alimentar care se obine prin fermentaia acetic a vinului, sau a unui amestec fermentescibil n care vinul trebuie s reprezinte minimum 70% n volume. Aciditatea oetului se exprim n acid acetic i trebuie s fie de minimum 60 g/l. 2.4.5. Produsele obinute din valorificarea coproduselor La vinificarea strugurilor rezult ca subproduse (coproduse), cantiti mari de tescovin_i drojdie de vin. Valorificarea acestora se impune, att din punct de vedere economic, ct i ecologic deoarece pot constitui surse de poluarea a mediului. n mod obinuit, valorificarea tescovinei i drojdiei de vin se face prin distilare n vederea recuperrii alcoolului. Este interzis folosirea tescovinei i a drojdiei la obinerea vinului prin adaus de zahr (vinul al doilea), practic frauduloas care se mai ntlnete uneori n unitile de vinificaie. Tescovina (marcul de struguri). Reprezint fraciunea solid care rezult n urma presrii botinei. Cantitatea de tescovin care rezult se socotete, n medie de 12,5 kg/hl de vin. Tescovina poate fi proaspt nefermentat sau fermentat. Ea conine resturi de zahr, alcool, tanin, antociani. Toate aceste componente pot fi extrase i valorificate. Reziduul care rmne se folosete ca ngrmnt, prin compostare; poate fi uscat i utilizat drept combustibil solid. Drojdia de vin. Reprezint depozitul care se formeaz la fundul vaselor n urma fermentaiei alcoolice, a limpezirii mustului nainte de fermentare, depozitrii i pstrrii vinurilor, tratamentelor care se aplic la vinuri. Cantitatea de drojdie care rezult, variaz ntre 3 i 5 litri/hl de vin. In funcie de categoria de calitate a vinurilor, drojdia poate conine 4-8% voi. alcool. Produsele care rezult din valorificarea drojdiei de vin i tescovinei (marcului de struguri), sunt urmtoarele: Alcoolul de origine viticol. Este alcoolul obinut prin distilare i rectificare pornind de la vin, drojdie de vin, tescovin de struguri, inclusiv stafidele i strugurii prospei, dup o fermentare prealabila. Titrul alcoolmetric 95-96% voi. Rachiul de drojdie. Reprezint butura spirtoas obinut prin distilarea drojdiei de vin, la minim 85% voi. alcool i cu un coninut maxim de metanol de 1500 g/hl alcool absolut (100% voi.). Aducerea produsului la tria alcoolic de comercializare (30-36% voi. alcool) se face prin cupajare cu alte rachiuri de
182

TRATAT DE VINIFICAIE

drojdie, sau prin diluare cu ap dedurizat; apa dedurizat putnd reprezenta cel mult 15% din volumul distilatului (S.T.P. 409-92). Rachiul de drojdie este butura spirtoas cea mai apreciat n Elveia. Spuma de drojdie. Se obine tot prin distilarea drojdiei de vin, cu separarea fraciunilor (frunilor i cozilor). Urmeaz maturarea distilatului de 86% voi. alcool n vase de stejar, cel puin 3 luni. Aducerea produsului la tria alcoolic de comercializare de 36 sau 40% voi., se face prin adaus de ap dedurizat. Se admite i folosirea bonificatorilor. Rachiul de tescovin. Reprezint butura spirtoas obinut prin distilarea tescovinei de struguri fermentate, cu sau fr adaus de ap, la o concentraie minim de 86% voi. alcool. Coninutul distilatului n substane volatile trebuie s fie > 140 g/l alcool absolut (100% voi.), iar coninutul maxim n metanol de 1000 g/hl alcool absolut (100% voi.). Aducerea produsului la tria alcoolic de comercializare de 24 sau 30% voi. se face prin adaus de ap dedurizat (S.T.P. 498-92). Rachiul de stafide. Este butura spirtoas care se obine prin distilarea, la un titru alcoolmetric minim de 94,5% voi., a extractului de boabe de stafide fermentat. Produsul are gustul i aroma provenit de la materia prim. Rachiul de struguri Rezult prin distilarea vinului obinut din strugurii proaspei. Distilatul trebuie s conin minim 86% voi. alcool, substane volatile < 200 g/hl alcool absolut i maxim 500 g/hl alcool metilic absolut (100% voi.). Pichetul. Este produsul obinut prin epuizarea (splarea) cu ap a tescovinei proaspete sau fermentate, pentru recupararea resturilor de zaharuri i de alcool. Poate fi folosit numai pentru industrializare, la producerea alcoolului de origine viticol i a oetului. Nu se comercializeaz pentru consumul uman. Cantiti mari de pichet se obin, prin fermentarea alcoolic a drojdiei de vin n amestec cu zahr industrial.
BIBLIOGRAFIE Allen M.S. Lacey M.J., Harris R.L., Vance Brown W., 1991 - Contribution of methoxypyrazines to Sauvignon blanc wine aroma. Ann. J. of Enol. and Vitic, no. 2, pp. 109-112. Chatonnet P., Boidron N.J., Dubourdien D., 1992 - Origine microbiologique des ethylphenols dans Ies vins rouges. Raport des activites de recherches 1990-1992. Inst. d'Oenologie Bordeaux, pp. 118-120. Cotea D.V., Cotru A., Cotru M., Cotea Victoria, Proca Mria, 1973 - Studiul influenei unor factori asupra formrii hidroximetilfurfuralului n vinuri. Luc. t. Inst. Agron. lai, pp. 161-167. Cordonnier R., 1971 - Les aromes des vins et des eaux-de-vie, leur formation et leur volution. Bull. O.I.V. voi. 44, pp. 1128-1148. Damberger Viktoria, Netzer Michaela, Bandion F., 1998 - Zur beurteilung des Magnesiumgeheltes in osterreichischen weinen. Rev. Mitteilungen, no.6, pp.208212. Delfini C, Cervetti F., 1991 - Metabolic and technological factors effecting acetic acid production by yeasts during alchoolic fermentation. Rev. Die Wein-Vissenschaft, no. 6, pp. 142-150.

183

C. ARDEA, Gh. SARBU, Angela ARDEA De Freitas V., 1995 - Recherches sur Ies tanins condenses: aplication a l'etude des structures et proprietes des procyanidines du raisin et du vin. These doct., Univ. Bordeaux II. Dinc M., Ungurenau Tinca, rdea C, Simion Catinca, 1977 - Coninutul n microelemente al vinurilor din podgoria Cotnari. Luc. t. Inst. Agron. lai, seria Hortic, pp. 51-52. Di Stefano R., Cravero M.C., 1990 - Origini degli acidi vanilico e siringico dei vini. Rev. di Vitic. et di Enol., no. 2, pp. 47-52. Dugelay I., Gunata Z., Sapis J.C., Baumes R., Bayonove C, 1992 - Etude de l'origine du citronellol dans Ies vins. Journal Intern, des Sciences de la Vigne et du Vin, no. 3, pp. 177-184. Eschenbruch R., 1974 - Sulfite and sulfide formation during winemaking. Am J. Enol. and Vitic, no . 25, pp. 157-161. Eschnauer R.H.,1992 - Zur herkunft von blei in wein. Die Wine-Wissenschaft, no. 6, pp. 210-215. Fabre S., 1994 - Destination de l'oxigene consomme par le vin. Rev. des Oenologues, no. 71, pp. 23-26. Feuillat M., 1994 - Origine et roles oenologiques des colloides de levures. Rev. des Oenologues, no. 73, pp. 15-19. Gaian Vallejo M., Martin Minchero R., Perez Rodriguez L, Munzo Cueto J.M., 1991 Rheological behaviour of rectified concentrated grape musts. Journal of Wines Research, no. 3, pp. 183-189. Glories Y., 1984 - La couleur des vins rouges, Ies equilibres des anthocyanes et des tanins. Rev. Connaissances de Vigne et du Vin, no. 3, pp. 195-217. Hupf H., Jugel H., 1992 - Biogene amine in wein, erfahrungen in rahmen der verbrazcherschutzes. Deutsche Rebensnithe Rundschau, no. 2, pp. 382-387. Hupf H., Habernegg R., Albrecht M., 1998 - Zum Borsure-gehalt von wein ergebnisse von ICP-OES-Untersuchungen im Rahmen der weinkontrolle. Rev. Mitteilungen, no.6, pp.214-222. Ingargiolo Marie-Claire, Bertrand A., 1992 - Origine des amines biogenes dans Ies vins. O.I.V., F.V. no. 896. Ingargiolo Marie-Claire, 1992 - Etude du carbamat d'ethyle dans Ies vins. These doct., Univ. Bordeaux II. Jaulmes P., 1967 - Utilisation du gaz carbonique et de l'azote en oenologie et dans l'industries dujus de raisins. Bull. O.I.V. voi. 40/147. Jeandet P., Bessins R., Sbaghi M., Meunier P., 1994 - Occurrence of a resveratrol fi-Dglucoside-in wine: preliminry studies. Rev. Vitis, no.33, pp. 183-184. Kontek A., 1975 - Factori ai vinificaiei primare care influeneaz aciditatea volatil a vinului. An. I.C.V.V. voi. VI, pp. 385-397. Kontek Adriana, Sarani F., Moutounet M., 1994 - Galloylated catechins and procyanidins conteentin grapes and red wines. An. I.C.V.V. voi. XIV, pp. 425-432. Lazaro Amela, Lopez Rica J.M., 1991 - Influencia de las levaduras sobre et contenido de ac/dos fenolicos de ros vinos. Agron y Tech. de alim., no. 3, pp. 393-399. La Notte E., Liuzzi V.A., Eti M., 1992 - // componeni polifenolici del vino (nota II): gli antociani in relazione a differenti sistemi di vinificazione. Rev. Vignevini, no. 10, pp. 49-55. Malik F., Buchtva V., Sajbidos J., 1995 - Changements de la teneur en acides amines pendant la fermentation et l'elevage des vins mousseux. Rev. Vinohrad, no. 2, pp. 34-36. Mc Kinnon A.J., Cattrall R.W., Scollary G.R., 1992 - Aluminium in wineits masurement and identification of major sources. Am. J. of Enol. and. Vitic, no. 2, pp. 166-170. Mujdaba F., Stoian V., andru V., Ion Doina, Moga Antonela, 1975 - Cercetri asupra potenialului oxido-reductor al vinurilor i a factorilor care determin evoluiia sa. An. I.C.V.V., voi. VI, pp. 466-480.

184

TRATAT DE VINIFICAIE Ough C.S., Huanz Z., Steven D., 1991 - Aminoacid uptake by from commercial yeasts at two different temperatures of growth and fermentation effeets on urea excrettion and realisation. Am. J. of Enol. and. Vitic, no. 1, pp. 26-40. Ough C.S., 1993 - Lead in wines. Am. J. of Enol. and. Vitic, no. 4, pp. 464-467. Pallotta U., Carnacini A., 1986 - / componeni dell'aroma dei vini. Atti Accad. Ital. della Vite e del Vinos, voi. XXXVIII, pp.43-65. Popa Ileana, Babe S., Aldea Aurelia, Buia I., Moraru Dorina, 1994 - Cercetri asupra coninutului n acetaldehid a vinurilor spumante produse n podgoria Tmave. An. I.C.V.V., voi. XIV, pp. 479-490. Popescu V.I., Neagu V., loni Valeria, Drgan Elvira, 1986 - Evoluia vinurilor roii n funcie de condiiile de elaborare. An. I.C.V.V., voi. XI, pp. 287-302. Puig P., 1992 Les phenols dans Ies vin. Rev. des Oenologues et des Tech. Vitivinicoles, no. 65, pp. 19-22. Radier F., 1976 - Degradation de l'acide sorbique par les bacteries. Bull. O.I.V., voi. 49/545-546, pp. 629-635. Rapp A., Versini G., 1996 - Fluchtinge phenolische verbindungen in wein. Deutche Lebenjnittel-Rundschau, no. 2, pp. 42-48. Ribereau-Gayon P., 1991 - Le vin. Presses Universitaire de France, Paris. Saitta M., Dugo G., Bambara H., Picciolo F., Bresciana G., Meii V., 1992 - Profili aromatici di vini siciliani. Rev. Vignevini, no. 7-8, pp. 64-67. Solaha Mautsopoulu J.M., Voudouri Tsoukala M., 1991 - Aniones chlore et sodium dans les vins. Problemeses poses aux echanges intemationaux. Bull. O.I.V., voi. 64/723-724, pp. 363-388. Sauciuc J., Sandu Viile Gabriela, 1975 - Coninutul n acid citic al vinurilor din podgoriile lai i Cotnari. An. I.C.V.V., voi. VI, pp. 535-541. Scalbert A. (editor), 1993 Polyphenolic phenomena. I.N.R.A. Edittions, Paris. Singleton V.L., Transdales E.R., 1992 - Antocyanin-tanin, interaction explaining differences in polymeric phenols between white and red wins. Am. J. of Enol. and Vitic, no. 1, pp. 63-70. Surh Young Joon i colab., 1999 - Cancer Lettre, no.140, pp.1-10. Terrier A., 1972 - Les composes terpeniques dans l'arome des raisins et de vins de certaines varietes de Vitis vinifera. These doct., Univ. Bordeaux I. Thomson H.R. (editor), 1993 - The chemestry of naturalproducts. Blackie Acad., S.U.A. rdea C, 1964 Formarea acidului lactic n vinurile albe seci i demiseci. An. t. ale Univ. "Al. I. Cuza" lai, sec. II, t. X, fasc 1, pp. 193-196. rdea C, 1971 - Observaii asupra antocianilor diglucozidici la soiurile de vi de vie roditoare (Vitis vinifera sativa). Rev. Cercet. Agron. n Moldova, luna martie, pp. 8589. rdea C, Popescu C, Dinc Magdalena, 1971 - Observaii asupra aciditii volatile la vinurile de Cotnari. Rev. Indust. Aliment., no. 4, pp. 213-216. rdea C, Puc I., Lazr M., 1975 - Cercetri cu privire la coninutul n aminoacizi al vinurilor din podgoria Panciu. Lucr. t. Inst. Agron. lai, pp. 73-75. Usseglio Tomasset L, 1989 - Chimie oenologique. Tec. Et doc, Lavoisier, Paris. Vivas N., Zamora F., Glories Y., 1993 - Incidence de certaines facteurs sur le potentiel dioxidoreduction dans les vins. Journal International des Sciences du Vigne et du Vin, no. 1, pp. 23-34. Wagner K., Rapp A., 1999 - Ober den einfluss der hefe auf die bildung von 2phenylenthanol bei der alkoholischen grung. Rev. Deutche LebensmittelRundschau, no.8, pp.304-309. X X X - Legea viei i vinului, nr 67/1997. X X X Colecia de standarde tehnice profesionale (STP) pentru vinuri i buturi alcoolice, elaborate de M.A.A. X X X - Standardul romn (S.R.) nr 84-1998, pentru vin.

185

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA

WKSBaMsamatmm&m:: ...

:. :: ;. -.. . .:. . . . : : - - L : - : .................... :... -^M,^. ,^: ..............:,,.::/:.:. ..... : .,- ..... _____ . __________ : ____________

PREGTIREA CAMPANIEI DE VINIFICARE A STRUGURILOR


Recoltarea i vinificarea strugurilor se face n perioada de toamn, lunile septembrie octombrie, cnd n agricultur volumul de lucrri este cel mai mare. Cheltuielile cu recoltarea i vinificarea strugurilor se ridic la peste 40% din totalul cheltuielilor de producie din viticultur. Pe de alt parte, campania de vinificare" se desfoar ntr-un termen scurt de cea. 3 sptmni, deoarece soiurile pentru struguri de vin se matureaz n perioada 15 septembrie -10 octombrie. n aceast perioad scurt de timp se recolteaz i se vinific circa 2 milioane tone de struguri. Pentru a se limita pierderile de producie prin ntrzierea culesului i a se realiza o prelucrare corespunztoare a strugurilor, este necesar pregtirea din timp a campaniei de vinificare. Pregtirea campaniei de vinificare se face prin ntreprinderea urmtoarelor aciuni tehnice i organizatorice: verificarea i repararea utilajului vinicol; repararea, condiionarea i litrarea vaselor, cisternelor, bazinelor; pregtirea spaiilor pentru vinificarea strugurilor i depozitarea vinului (cramele, pivniele); pregtirea mijloacelor de transport a strugurilor (remorcile basculante, benele, ciuberele); aprovizionarea cu piesele de schimb pentru utilajul vinicol, mijloacele de transport a strugurilor, echipamentele electrice i de automatizare aflate n dotare; aprovizionarea cu materiale necesare pentru recoltarea strugurilor (ldie, couri de nuiele, glei de plastic, saci de polietilen, cuite pentru recoltare); aprovizionarea cu materiale consumabile n cram i pivni (lacuri antiacide, detergeni, vopsele, bentonit, S02, acid tartric, levuri selecionate, preparate enzimatice etc); instalarea mijloacelor de protecie a muncii la utilajele vinicole, echipamentele electrice, spaiile de fermentaie, bazinele n care se colecteaz drojdia de vin i tescovina. 186

CAPITOLUL 3

TRATAT DE VINIFICAIE

3.1. PREGTIREA UTILAJELOR DE VINIFICAIE Aciunea de pregtire a utilajelor pentru vinificaie trebuie s nceap de fapt, ndat dup ncheierea campaniei de vinificare din anul precedent, astfel nct n preajma noii campanii s rmn numai verificarea funcionrii lor. 3.1.1. Buncrele pentru recepia strugurilor Acestea pot fi din beton sau metalice. Pregtirea const n splarea cu ap prin frecare cu peria, pentru nlturarea resturilor organice rmase din campania de vinificare anterioar, urmat de recondiionarea lor. La buncrele din beton, se recondiioneaz suprafaa interioar (betonul fisurat, mcinat, cocovit) i se sclivisesc din nou. La buncrele metalice care nu sunt din inox, se cur cu peria de srm stratul vechi izolator de vopsea i se revopsesc cu lacuri acidorezistente. necul elicoidal transportor de la fundul buncrului, dup ce s-a curat de resturile organice, trebuie conservat prin acoperire cu un strat subire de vaselin. Grupul de acionare a necului transportor, alctuit din 1-2 motoare electrice trifazate, reductoare mecanice de turaii i curele de transmisie, trebuie revizuit i trecut n conservare prin nfurare cu folie de polietilen. 3.1.2. Utilajele pentru zdrobirea strugurilor Din aceast categorie de utilaje fac parte zdrobitoarele simple (moritile), zdrobitoarele-desciorchintoare i zdrobitoarele-desciorchintoare cu pomp (egrafulopompele). Pregtirea lor const n urmtoarele: la sfritul campaniei de vinificare a strugurilor se cur de resturile organice, prin splare cu ap sub presiune (cu furtunul); revizuirea prin demontarea prilor componente i nlocuirea pieselor active uzate sau deteriorate (valuri, palete, roi dinate, rulmeni, cilindri separatori); revopsirea coului de alimentare cu struguri i a paletelor desciorchintorului cu lacuri acidorezistente; acoperirea cu un strat protector de vaselin a valurilor, pistonului, tijelor i clapelor pompei pentru mustuial. Electromotorul care acioneaz zdrobitorul este trecut n conservare. 3.1.3. Utilajele pentru separarea mustului Astfel de utilaje sunt: linurile din lemn rneti, linurile supranlate din beton, camerele scurgtoare tip "Blachere" din beton sau metal, scurgtoarele compresoare cu nec nclinat, scurgtoarele verticale cu membrane perforate, presele. Diversitatea lor, necesit multiple operaiuni de ntreinere. Linurile din temn rneti, se cura de resturile organice prin splare cu ap i frecare cu peria de paie, se nlocuiesc prile deteriorate i n final sunt dezinfectate prin pulverizare cu o soluie de S02 concentraie 1%.'
187

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RPEA ____________________________________

Linurile supranlate din beton i camerele scurgtoare tip "Blachere", se pregtesc prin recondiionarea suprafeelor interioare (repararea poriunilor cu betonul mcinat sau cocovit), urmat de sclivisirea lor; refacerea stratului izolator prin badijonarea cu o soluie de acid tartric concentraie 10%. Grtarele din lemn aflate n interiorul linului sunt reparate, curate de resturile organice prin splare cu ap i frecare cu peria, dezinfectate cu o soluie apoas de S02 concentraie 1%. Scurgtoarele - compresoare cu nec, sunt curate de resturile organice, iar zonele cu nceput de oxidare (apariia ruginei) se freac cu peria de srm i se izoleaz prin acoperire cu lacuri acidorezistente. necul scurgtorului este conservat prin acoperire cu un strat subire de vaselin. Presele orizontale (mecanizate sau pneumatice), sunt curate de resturile organice prin splare cu ap sub presiune, revizuite prin demontarea prilor mobile i nlocuirea pieselor uzate sau deteriorate. Coul presei, jgeaburile metalice, se cur de vopseaua anterioar prin frecare cu peria i se revopsesc cu lacuri acidorezistente. Axul presei se revopsete pn n dreptul filetului, iar poriunea filetat este protejat prin acoperire cu un strat subire de vaselin. In cazul preselor pneumatice, burdufurile din cauciuc sunt demontate, splate cu o soluie de bicarbonat de sodiu concentraie 10% i pstrate ntinse pe rafturi. Presele verticale cu urub (teascurile simple sau cu cap hidraulic), sunt splate cu mult ap, courile demontate, reparate, curate prin frecare cu peria de paie i leie fierbinte de sod de rufe. Postamentul presei i prile metalice ale coului care vin n contact cu mustul, sunt izolate prin acoperire cu lacuri acidorezistente. Axul presei (urubul) i capul hidraulic se conserv cu un strat subire de vaselin i nfurare cu folie de polietilen. Presele cu aciune continu, sunt revizuite periodic prin demontare, n vederea nlocuirii pieselor uzate sau deteriorate. La sfritul campaniei de vinificare trebuie curate de resturile organice prin splare cu mult ap, iar necurile interioare sunt conservate prin acoperire cu un strat subire de vaselin. Prile exterioare ale presei se revopsesc, dup care ntreaga pres se protejeaz prin acoperire cu o hus de polietilen. 3.1.4. Benzile transportoare La sfritul campaniei de vinificare benzile pentru evacuarea ciorchinilor i tescovinei sunt demontate, curate de resturile organice prin splare cu ap i sunt nlocuii racleii uzai. Dup ce sunt revizuite, benzile transportoare din cauciuc se introduc ntr-o soluie de bicarbonat de sodiu concentraie 10%, pentru a-i recpta elasticitatea. Pstrarea benzilor transportoare se face n magazii uscate, strnse n valuri.

188

TRATAT DE VINIFICAIE

3.1.5. Pompele Se revizuiesc prin curarea dispozitivelor de aspiraie i refulare, controlul punctelor de ungere i nlocuirea garniturilor uzate. Prile acti ve (pistoanele, alveolele) se conserv prin acoperire cu un strat subire de vaselin. Pompa mpreun cu electromotorul care o acioneaz, dac nu este folosit o perioad de timp, se protejeaz prin acoperire cu o hus de polietilen. 3.1.6. Furtunurile i conductele Sunt splate n interior prin circulaia apei cu' sod calcinat i dezinfectate cu o soluie apoas de S02 concentraie 1%. Furtunurile din cauciuc care rezist pn la 110C, pot fi dezinfectate i cu vapori fierbini de ap. Furtunurile din PVC care nu suport cldura (se nmoaie la 50-60C), se dezinfecteaz numai cu soluie de S02. Pentru curarea n interior a furtunurilor se folosesc bilele din burete spongios, care se circul forat sub presiunea apei (curire mecanic). La fel se procedeaz i pentru curirea conductelor din metal, sticl sau PVC. Pstrarea furtunurilor se face prin suspendarea lor sau ntise pe polie n cram sau pivnie. Nu se pstreaz sub form de colaci, deoarece se grbete fisurarea furtunurilor. 3.2. PREGTIREA VASELOR DIN LEMN Folosirea vaselor din lemn este o practic foarte veche n vinificaie. Chiar dac n ultima vreme i-au fcut loc cisternele, ca recipieni de mare capacitate, vasele din lemn rmn de nenlocuit pentru calitatea vinurilor. Lemnul est e un material compozit natural n care fibrele celulozice sunt fixate ntr-o matrice de lignin. Aceasta i confer rezisten, elasticitate, porozitate mic i conductivitate termic sczut (de 5-10 ori mai mic dect cea a metalelor). Pentru confecionarea vaselor se folosete lemnul de stejar, mai rar cel de dud sau de salcm. Numai pentru confecionarea czilor, ciuberelor i benelor pentru transportul strugurilor se folosete lemnul de conifere. 3.2.1. Vasele din lemn de stejar Trei sunt speciile de stejar folosite pentru confecionarea vaselor: stejarul pedunculat (Quercus robur) cu lemnul relativ poros, bogat n tanin i srac n compui aromai, care crete pe solurile argiloase umede; stejarul sesil {Quercus petraea) cu lemnul mai puin poros, srac n tanin i bogat n compui aromai, care crete pe solurile pietroase mai puin compacte; stejarul pufos {Quercus pubescens) care crete n amestec cu celalte specii, ocupnd staionarele mai calde i mai uscate, cu lemnul dens, a crui compoziie chimic este mai puin cunoscut (Feuillat M. i colab., 1994). Mai mult de 150 de ani sunt necesari pentru ca un stejar s ajung la t maturitatea de a furniza lemnul bun pentru confecionarea vaselor. Se folosete
189

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA

numai trunchiul, cu grosimea mai mare de 50 cm n drametru. Tierea arborilor se face iarna pe timp uscat. Anumite defecte i boli fac lemnul inutilizabil i anume: prezena nodurilor cu ty > 5 mm, fibre celulozice ntortochiate, crpturi longitudinale cauzate de ger, atacul unor ciuperci care schimb culoarea lemnului. Randamentul de exploatare este mic, de numai 20-25%. Din 4-5 m3 lemn de stejar, rezult 1 m3 de doage, iar dintr-un metru cub de doage cu umiditatea de 1218%, se confecioneaz 10 vase cu capacitatea de 210-230 litri (butoaie). Tipurile de vase. n funcie de capacitate i de utilizarea lor, vasele din lemn se clasific n: butoaie, budane, czi, deje, ciubere. Butoaiele. Sunt vase din lemn de capacitate mic 300-1500 litri, care se utilizeaz pentru transportul vinului, pstrarea i nvechirea vinurilor de calitate, nvechirea distilatelor de vin. Butoaiele au form regulat i simetric, aproape cilindric uor bombat la mijloc; generatoarea suprafeei laterale este convex, iar diametrul mare al corpului se afl la mijloc. Sunt prevzute cu dou funduri circulare, eventual ovale. n partea cea mai bombata prezint un orificiu cu 0 de 5-6 cm denumit vran, pentru umplere i golire. Cerinele tehnice (STAS 2684-74): s fie solid construite i etane, rezistente la uzur i la schimbrile de form n condiii normale de folosire; s nu prezinte deformri sau proeminene la interior care s mpiedice golirea total; curate n interior i n exterior; ntrite cu cercuri de fier balot, late de 4 -5 cm i groase de 1,5-2 mm, paralele cu fundurile (butoaiele de capacitate mic pn la 200 litri, pot fi ntrite cu cercuri din lemn de alun sau de mesteacn). Butoaiele peste 1000 litri capacitate pot fi executate cu o porti de golire, amplasat n partea inferioar a unuia din funduri, simetric aezat, n stlpul central al fundului. Capetele doagelor, teitura fundului (gardina vasului) i cercurile metalice, pot fi acoperite cu un strat protector de vopsea. Exist preocupri pentru tehnologii noi de fabricare a vaselor din lemn: butoaiele cu doagele din lamele ncleiate; doagele cu lamele din stejar spre interior i lamele de plop spre exterior; butoiul hidric, cu cma de stejar american i fundurile din stejar european. Budanele. Sunt vase din lemn de mare capacitate (peste 1500 litri), destinate fermentrii, depozitrii, pstrrii i nvechirii vinurilor. Forma lor este asemntoare cu cea a butoaielor. n afar de vrana pentru Figura 3.1. - ntrirea budanelor cu umplere situat n partea superioar, traverse perpendiculare pe doagele budanele sunt prevzute obligatoriu cu porti de golire n fundurilor
190

TRATAT DE VINIFICAIE

partea inferioar la unul din funduri. Prin aceast porti se face evacuarea drojdiei de vin i se introduc lucrtorii n interiorul budanei pentru curarea ei. In cazul budanelor mari (5000-10000 litri), fundurile sunt ntrite prin fixarea la exterior cu ajutorul buloanelor, a dou traverse din lemn perpendiculare pe doagele fundurilor (figura 3.1). Budanele de mare capacitate se monteaz direct n cram sau pivni i nu mai pot fi mutate dintr-un loc n altul. Czile. Acestea sunt vase din lemn, de form tronconic, deschise sau nchise, cu baza mai mare dect gura (zctori); sau n form de trunchi de con rsturnat cu gura mai larg dect baza (tocitori). Czile au capacitate mare de 2000-8000 litri i se folosesc pentru fermentarea pe botin a vinurilor roii i aromate, limpezirea mustului nainte de fermentare, pstrarea tescovinei n vederea distilrii etc. La partea inferioar, czile sunt prevzute cu o canea pentru tragerea mustului sau vinului i cu portia pentru evacuarea drojdiei sau botinei. Czile de mare capacitate (5000-8000 litri), au fundurile ntrite prin fixarea la exterior a dou traverse de lemn, perpendiculare pe doagele fundului, cu ajutorul buloanelor. Dejele. Acestea sunt vase din lemn de capacitate mic (50-200 litri), cu deschiderea larg la gur i talie joas (50-80 cm nlime). Se folosesc n crame i pivnie ca edecuri (vase mrunte), pentru extragerea drojdiei din budane sau cisterne, prepararea gelului de bentonit etc. 3.2.2. Pregtirea vaselor noi Doagele vaselor noi de stejar conin o serie de compui chimici extractibili, care pot influena calitatea vinului: elagotaninuri, compui terpenici i furanici, acizi grai alifatici, lactone, steroide, carotenoide etc. n cantiti mari se gsesc taninurile (elagotaninurile), circa 10% din substana uscat a lemnului (Scalbert A. i colab., 1988). Acestea sunt polifenoli solubili care dau amreal la vinuri. Detanizarea vaselor. Este operaiunea tehnologic prin care se realizeaz ndeprtarea taninurilor i celorlalte substane extractibile din doagele vaselor de stejar. Procedeele folosite sunt urmtoarele: Aburirea vaselor. nainte de folosire, vasele noi se trateaz cu abur fierbinte sub presiune, care ptrunde n doage i extrage taninul. Pentru aceasta sunt necesare instalaiile de producere a aburului fierbinte, denumite vaporigene. Vasele se aeaz pe cptie din lemn, cu vrana n jos, aburul fiind introdus n interior prin intermediul unor tuuri care ptrund n vas prin vran. Aburirea vasului dureaz circa 20-30 de minute, practic pn ce doagele se nfierbnt. Dup aburire, vasele se cltesc cu ap cald, apoi cu ap rece de mai multe ori, pn ce apa care se scurge din vas rmne limpede. Controlul detanizrii se face n felul urmtor: ntr-o eprubet se colecteaz civa mililitri de ap care se scurg din vas, la care adugm 2-3 cristale de clorur feric (FeCl3); dac apa nu se nnegrete, nseamn c taninul din doage a fost eliminat. Dac apa se nnegrete, tratamentul cu abur trebuie continuat.
191

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA ____________________________________

Meninerea vaselor pline cu ap. Cu dou sptmni nainte de folosire, vasele se umplu cu ap rece care trebuie schimbat din 3 n 3 zile. Pentru a se mri puterea de solubilizare a taninurilor din doage, apa se aciduleaz cu 2 -3% acid sulfuric. Dup 4-5 umpleri repetate cu ap, vasele se trateaz cu o soluie fierbinte alcalin de sod calcinat, concentraie de 2-3%. Soluia este introdus n vas (4050 litri), se astup vrana cu dopul i se rostogolete vasul ncet pe cptiele de lemn de mai multe ori, pentru ca soluia s ptrund n doage; apoi vasul se ntoarce alternativ pe cele dou funduri pentru ca soluia alcalin s ptrund n doagele fundurilor. nainte de rcire, soluia alcalin se scurge din vas i se cltete cu ap rece de mai multe ori, pentru ndeprtarea sodei. Controlul se face cu hrtia roie de turnesol, apa de splare nu trebuie s albstreasc hrtia de turnesol. Detanizarea czilor. Czile nchise la partea superioar sunt detanizate prin tratamentul cu abur fierbinte, sub presiune, introdus, n interior prin gura de alimentare a czii. Czile deschise, pot fi detanizate prin meninerea lor pline cu ap rece o perioad de timp, urmat de tratamentul cu soluie fierbinte de sod calcinat prin frecare cu peria de paie. Muncitorii care ptrund n interiorul czii i fac tratamentul, trebuie s poarte echipamentul de protecie (mnui din cauciuc, salopet, ochelari de protecie). La sfrit, cada se spal cu ap rece sub presiune, pentru ndeprtarea excesului de sod. Czile noi nedetanizate, se pot folosi numai la stocarea drojdiei de vin i pstrarea tescovinei n vederea dfstilrii. 3.2.3. Pregtirea vaselor vechi Vasele din lemn sunt considerate mijloace fixe, cu o durat normat de folosin de 20 ani (H.G. 266/1994). n acest interval de timp, ele trebuie meninute n condiii fizice bune i stare normal de sntate. Lipsa de ngrijire a vaselor din lemn, duce la degradarea lor i contaminarea cu bacterii acetice, bacterii lactice (Lactobacillus fructivorans), mucegaiuri i alte microorganisme, depunerea de sruri tartrice i de materii colorante pe suprafaa doagelor. Msurile de ngrijire care se impun sunt urmtoarele: dup ce sunt golite de vin, se spal imediat cu mult ap rece pentru ndeprtarea resturilor de drojdie i vin, urmeaz ntoarcerea vaselor cu vrana n jos, pentru scurgerea apei i deschiderea portiei la budane, pentru zvntarea lor n interior; aseptizarea interiorului vaselor prin sulfitare, dup ce s-au zvntat, sau prin tratamentul cu microunde. Vasele astfel condiionate au n permanen un miros plcut de sulf i pot fi folosite imediat. Sulfitarea vaselor. Se poate face prin introducerea S02 n stare gazoas n interiorul vasului cu ajutorul sulfitometrului, sau arderea sulfului n vasul respectiv. Se menine astfel n interiorul vasului un mediu lipsit de oxigen, care mpiedic dezvoltarea microorganismelor (mediu aseptic). Sulful arde uor, combinndu-se cu oxigenul din aer: S + 02 ----- > SQ2; S02 + Y202 ------- > S03
192

TRATAT DE VINIFICAIE

Figura 3.2. - Dispozitiv pentru arderea fitilelor de sulf n vase

Practic se socotete c prin arderea a 1 g sulf, se obin 2 g de S02. Arderea sulfului n interiorul vaselor se face sub form de fitile (mee) sau rondele. Fitilele sunt benzi din azbest n amestec cu celuloz, acoperite cu un strat subire de sulf (2,5-3 g), prin arderea crora rezult 1,7-2 litri de S02, respectiv 5-6 g S02. Rondelele sunt confecionate n amestec cu un liant i conin 5-10 g sulf; prin arderea lor, genereaz 10-20 g S02. Pentru arderea fitilelor i rondelelor n interiorul vaselor, se folosesc dispozitive speciale care s colecteze picturile de sulf topit (figura 3.2). Cantitile necesare de sulf, variaz n funcie de capacitatea vasului (tabelul 3.1). Mult mai eficace este sulfitarea vaselor cu S02 n stare gazoas, cu ajutorul sulfitometrelor i care permite msurarea cu exactitate a dozelor de S02 administrate.

Tabelul 3.1. Cantitile de sulf i de S02 necesare pentru sulfitarea vaselor goale (dup I.H. Colescu)
Capacitatea vaselor n hi. 2-5 5-10 10-20 20-30 30-50 50-60 Cantitile necesare, g/hl: de sulf 1,5-2,0 1,0-1,5 0,5-1,0 0,25-0,5 0,25 0,25

deSO,
3,0-4,0 2,0-3,0 1,0-2,0 0,5-1,0 0,5 0,5

Vasele care rmn goale i nu sunt folosite o perioad de timp mai ndelungat, trebuie sulfitate periodic pentru a se menine un mediu aseptic n interiorul lor. Regulile care trebuie respectate la sulfitarea vaselor: - sulfitarea nu se face dect dup ce vasul splat s-a uscat n interior (s-a zvntat), deoarece S02 se combin cu apa i oxigenul formnd acidul sulfuric. Acesta ptrunde n doagele vasului de unde trece n vin, contribuind la descompunerea bitartratului de potasiu, nct vinul capt gust acru pronunat, neplcut;

193

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA _______________________________^__

- sulfitarea se repet la 4-6 sptmni, momentul indicat fiind atunci cnd ridicnd dopul nu se mai simte mirosul de S02 n vas. Sulfitarea nu trebuie fcut prea des i nici cu doze mari de sulf, deoarece S02 se transform n acid sulfuric datorit umiditii ridicate a aerului din cram i pivni; - o bun sulfitare se realizeaz arznd la nceput, cnd vasul este nc umed la interior, numai 1-2 fitile de sulf (sulfitare uoar). Acidul sulfuros care se va forma va proteja vasul de infeciile cu microorganisme, pn la uscarea lui complet. Dup uscare se procedeaz la sulfitarea lui propriu zis, cu cantitile normale de sulf, dup care vasul este nchis ermetic cu dopul. Condiionarea vaselor oetite. Vasele contaminate cu bacterii acetice trebuie condiionate prin tratamente speciale. Mai nti se spal cu ap pentru ndeprtarea resturilor de vin i de drojdie oetite, dup care sunt supuse tratamentului cu abur fierbinte la 70-80C. Aburul fierbinte ptrunde n doage i distruge bacteriile acetice; condensul lsndu-1 s se scurg prin vrana vasului. Tratamentul se repet de 2-3 ori, dup care se cltete cu ap rece i se sulfiteaz puternic. n lipsa aburului (vaporigenului), tratamentul vaselor oetite se face cu ap fierbinte la 80-90C. Apa se introduce n vas (50-60 litri), se astup vrana cu dopul i se rostogolete vasul pe suporii de lemn, pn ce doagele se nfierbnt; urmeaz ntoarcerea vasului pe un fund i pe altul, pentru ca apa fierbinte s ptrund i n doagele fundurilor. Apa trebuie scurs din vas, cnd este nc cldu. Tratamentul cu ap fierbinte se repet, pn ce dispare mirosul de oetit din interiorul vasului. Condiionarea vaselor mucegite. Vasele contaminate cu mucegaiuri, imprim vinului gustul neplcut de mucegai, care este iremediabil. Pentru condiionarea lor, tratamentele sunt foarte anevoioase i se aplic difereniat n funcie de gradul de infestare cu mucegai. In porii doagelor se gsesc totdeauna sporii de mucegai care n stare umed pot fi distrui la 60-70C, iar n stare uscat numai la 127-132C. Se procedeaz n felul urmtor: - Se scoate unul din fundurile vasului, dup care cu peria de srm se freac suprafaa doagelor pentru a fi curate de mucegai. Dac se constat c mucegaiul a ptruns n doage, suprafaa interioar a vasului se arde cu o flacr oxiacetilenic, pe cel puin 2-3 mm din grosimea doagelor. Urmeaz tragerea fundului vasului i splarea cu o soluie alcalin de sod calcinat, concentraie 10%. Dup scurgerea soluiei alcaline, vasul se cltete cu mult ap rece, se las s se zvnte n interior i se sulfiteaz puternic. - Dac mucegaiul nu a ptruns n doagele vasului, tratamentul se face cu abur fierbinte sau prin oprirea vasului cu ap fierbinte. Dup ndeprtarea mucegaiului de pe suprafaa doagelor prin frecare cu peria de srm i splarea vasului cu ap rece, urmeaz tratamentul cu abur fierbinte, sub presiune, timp de 20-30 minute pn la nfierbntarea doagelor. Tratametul cu abur se repet de 2-3' ori. In lipsa aburului, tratametul se face prin oprirea vasului cu ap fierbinte la 8090C, n 2-3 reprize. Se continu tratamentul cu o soluie fierbinte de sod calcinat, concentrata (3 kg de sod la 20 litri de ap), timp de cel puin o or, soluia fiind scurs din vas nainte de rcire. La sfrit, vasul se cltete cu mult Ap rece, se las s se zvnte i se sulfiteaz puternic.
194

TRATAT DE VINIFICAIE

- Vasele cu miros slab de mucegai (nceput de contaminare) sunt condiionate printr-un tratament cu permanganat de potasiu, soluie fierbinte, n concentraie de 1%; sau cu o soluie de clorur de calciu, concentraie 2%. La sfrit, vasul se cltete cu mult ap rece pn ce dispare mirosul de permanganat sau de clor. Condiionarea vaselor n care s-au pstrat vinuri roii. Culoarea de la vinurile roii ptrunde n doagele vaselor, nct ele nu pot fi folosite i la pstrarea vinurilor albe. Pentru a se evita ptarea vinurilor albe, este necesar condiionarea prealabil a vaselor dup cum urmeaz: - splarea cu ap rece pentru ndeprtarea materiilor colorante de la suprafaa doagelor, urmat de tratamentul vaselor cu abur fierbinte sub presiune, n mai multe reprize pn ce condensul care se scurge prin vran devine incolor; - sau, splarea cu ap rece i decolorarea vaselor cu o soluie de clorur de var, concentraie -2%. ndeprtarea mirosului de clor prin cltirea vasului cu mult ap, zvntarea i sulfitarea pn la persistena mirosului de S02. Regulile care trebuie respectate la condiionarea vaselor. Eficacitatea tratamentelor aplicate vaselor din lemn, depind foarte mult de modul n care se succed operaiunile i anume: - condiionarea vaselor ncepe ntotdeauna prin splarea lor cu ap rece, pentru ndeprtarea substanelor organice care s-ar putea impregna n doage prin aciunea aburului sau apei calde; - soluiile fierbini cu care se trateaz vasele, trebuie scurse nainte de rcire ct sunt nc cldue, pentru a se evita reimpregnarea doagelor cu substanele care au fost dizolvate; - dup cltirea cu ap rece, vasele se aeaz cu vrana n jos pe cptie pentru scurgerea apei care s-ar putea aduna la fundul vasului, cauznd putrezirea doagelor i formarea mirosului de bhlire a apei; - odat terminat tratamentul, vasele se sulfiteaz pentru a se preveni o eventual contaminare a lor cu microorganisme. Condiionarea vaselor din lemn n unitile de vinificaie, necesit un volum mare de lucru i mult manoper. De aceea au fost concepute diferite instalaii, pentru mecanizarea i automatizarea operaiilor de condiionare a vaselor. O astfel de instalaie este prezentat n figura 3.3. Vasul (butoiul) este poziionat deasupra unei canele fixe prin care se introduce n vas, sub presiune, apa i soluiile de splare. Ciclul operaiilor de condiionare se deruleaz automat, dup anumii parametri tehnici (durat, presiune, temperatur etc), stabilii n prealabil. Apele i soluiile uzate sunt colectate de aceeai canea prin care au fost introduse n vas, pentru a fi evacuate. Instalaia este deplasabil (pe un cadru metalic cu rotile), nct condiionarea vaselor se poate face pe loc n crame, pivnie sau hrube, fr a mai fi scoase i transportate afar.

195

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela ARDEA

Figura 3.3. - Instalaie pentru condiionarea vaselor din lemn

Detartrarea vaselor. Dup mai muli ani de folosire vasele prezint pe suprafaa doagelor depuneri de sruri de tartru (tirighie), sub care se dezvolt cuiburile de bacterii duntoare vinului. n anumite situaii, plcile de tirighie se deprind de pe suprafaa doagelor i ajung n masa vinului. De aici necesitatea detartrrii periodice a vaselor. Detartrarea vaselor se realizeaz prin tratamentul cu o soluie fierbinte de sod calcinat, concentraie 10%. Dup introducerea soluiei n vas, se astup vrana cu dopul i se rostogolete vasul pe suporii de lemn, n mai multe reprize, pentru solubilizarea i desprinderea tirighiei de pe suprafaa doagelor. Pentru a se uura desprinderea tirighiei, n interiorul vasului se poate introduce un lan cu verigi groase care n timpul rostogolirii lovete suprafaa doagelor, cauznd desprinderea tirighiei. La sfrit, vasul se cltete cu mult ap rece pentru eliminarea plcilor i cristalelor de tirighie. Pentru detartrarea budanelor se introduc lucrtorii n interior, desprinznd tirighia prin rzuirea doagelor i frecare cu peria de srm, folosind o soluie de sod calcinat. La sfrit, budana se cltete cu mult ap rece prin jet cu furtunul, pentru ndeprtarea plcilor i cristalelor de tirighie.Dup zvntarea interiorului, se trage clapa budanei i se sulfiteaz puternic. Detartrarea vaselor se poate realiza i prin folosirea unor detergeni speciali cu aciune detartrant, cum este produsul BACTOGAL-BOIS (pentru lemn), un produs lichid care se livreaz n bidoane de 6,5 kg. Tratamentul se aplic dup instruciunile care nsoesc produsul respectiv. Condiionarea czilor. Dup golirea lor de must, botin sau tescovin, czile trebuie curate imediat de resturile organice prin splare cu jet de ap; se las deschis gura de evacuare, eventual capacul, pentru o circulaie ct mai bun a aerului n interiorul czii. Pn Ia noua campaniei de vinificare condiionarea czilor se face printr-un tratament cu o soluie concentrat de sod calcinat (2025%), prin frecarea doagelor cu peria de paie; dup uscare doagele rmn acoperite cu o pojghi subire alb de sod, care le protejeaz de contaminrile cu microorganisme. nainte de folosire, stratul de sod se ndeprteaz prin solubilizare cu ap fierbinte i frecare cu peria de paie.
196

TRATAT DE VINIFICAIE

ngrijirea vaselor la exterior. nainte de a fi introduse n cram sau pivni, vasele se cur la exterior de resturile de pmnt sau alte materii organice, prin frecare cu peria de paie i splare cu o soluie fierbinte de sod calcinat, concentraie 1%. Dopurile din lemn sunt dezinfectate prin fierbere ntr-o soluie de sod, concentraie 2% i cltite apoi cu ap rece. Cercurile metalice se cur de rugin prin frecare cu peria de srm i se izoleaz cu un strat de vopsea neagr emailat (deruginol). Gardina vasului este protejat de umezeala excesiv din pivni, prin acoperirea cu un strat de vopsea roie sau alb pe baz de uleiuri sicative, fr miros de eter de petrol sau aceton. Nu este permis vopsirea vaselor la exterior, deoarece vopseaua astup porii doagelor i se ntrerupe contactul vinului cu oxigenul din aer. 3.2.4. Aezarea vaselor n cram i pivni Dup ce vasele au fost condiionate, sunt introduse n cram sau n pivni, pentru a fi aezate la locul definitiv. Aezarea vaselor se face n rnduri, pe postamente sau podvale (figura 3.4).

Figura 3.4. - Aezarea vaselor n pivni

197

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA

Postamentele sunt confecionate din lemn sau beton i pot fi comune pentru tot rndul de vase, sau individuale pentru fiecare vas. Podvalele se confecioneaz din lemn i sunt aezate pe postamentele din beton pentru ca vasele s se sprijine pe ele i nu direct pe beton. Partea de mijloc a podvalului este uor scobit ca s permit aezarea capetelor vasului i o repartizare ct mai uniform a greutii pe postament. nlimea postamentului mpreun cu podvalul este de 40-50 cm. Distana dintre postamente este n funcie de mrimea vasului, acesta fiind aezat pe postament cu 1/8 din lungimea lui. Vasele se aeaz n rnduri drepte, lsnd ntre ele o distan minim de 20 cm, iar fa de perete 40 cm pentru a putea fi controlate. Budanele fiind mai mari se aeaz pe un singur rnd, n timp ce butoaiele se pot suprapune pe 2-3 rnduri pentru folosirea ct mai bun a spaiului in cram sau pivni (figura 3,5). Figura 3.5. Aezarea suprapus a vaselor ,n Vasele din rndu, de JQS J
pivni (hrube) . . . . ,.

sunt cele mai mari, iar vasele din rndurile 2 i 3 din ce n ce mai mici. Suprapunerea vaselor se face n chinconz, prin aezarea n intervalul dintre dou vase, pentru repartizarea uniform a. greutii lor. Pentru fixarea vaselor, se folosesc penele din lemn de esene moi (plop, tei). 3.3. PREGTIREA CISTERNELOR DIN BETON Cisternele din beton sunt capaciti fixe de depozitare a vinului, care se ntlnesc n toate unitile mari de vinificaie. Durata normat de folosin este de 35 de ani (H.G. 266/1994). Fa de vasele din lemn, cisternele din beton prezint urmtoarele avantaje: - inerie termic ridicat, mentinndu-se o temperatur relativ constant n timpul depozitrii vinului; - capacitate mare de depozitare i durat ndelungat de folosin (fiabilitate); - utilizarea mai bun a spaiilor din crame i pivnie, datorit formelor geometrice regulate ale cisternelor (cubic, paralelipipedic, cilindric); - sunt mai uor de ntreinut i asigur oxidarea lent a vinului, aproape ca i vasele din lemn; - pierderile prin evaporare sunt mult mai mici, n comparaie cu vasele din lemn; - pot fi folosite prin alternan, att pentru depozitarea vinurilor albe, ct i pentru depozitarea vinurilor roii. Tipurile de cisterne. Dup procesele tehnologice pe care le deservesc, cisternele din beton se clasific astfel:
198

TRATAT DE VINIFICAIE

- cisterne pentru fermentarea mustului, de form cilindric, cu suprafa mare de iradiere a cldurii i un volum mai mic (50-100 hi); - cisterne pentru depozitarea vinurilor, de form paralelipipedic i capacitate mare (100-400 hi); - cisterne pentru cupajarea vinurilor, de form cubic sau cilindric, de mare capacitate 200-400 hi, echipate cu dispozitive de omogenizare a vinului; - cisterne izoterme de form paralelipipedic i capacitate 100-200 hi, pentru tratamentul vinului prin frig n vederea stabilizrii tartrice. Construcia cisternelor necesit cheltuieli mari de investiii. Cele mai economice sunt cisternele din prefabricate, capacitate 50-200 hi, competitive ca pre cu cisternele din materiale plastice armate cu fibr de sticl (polistif). Echipamentul cisternelor. Pentru uurina exploatrii, cisternele din beton sunt prevzute cu urmtorul echipament (figura 3.6):

l A^L

cisternei, de form circular, aflat la partea superioar. Se nchide cu un capac metalic emailat sau din inox, prevzut cu o supap hidraulic pentru variaia de presiune a C02 din masa vinului;

- clapa sau portia de vizitare a cisternei, de form oval, situat n partea inferioar, confecionat din inox sau font emailat. Servete la evacuarea drojdiei i introducerea lucrtorilor n interiorul cisternei, pentru executarea lucrrilor de ngrijire i
Figura 3.6. - Echipamentul unei cisterne din beton (seciune): 1 - supapa hidraulic, aseptic; 2 - gura de alimentare; 3 - robinet pentru recoltarea probelor; 4 - clapa (portia) de vizitare; 5 - vana de golire (tragerea vinului).

d e r e p

araie; - vana de golire a cisternei, amplasat n poziie lateral fa de portia de vizitare. Este prevzut

cu un cot mobil, care s permit tragerea vinului limpede aflat deasupra drojdiei; - robinetele pentru prelevarea probelor de vin, montate pe peretele din fa a cisternei; - tubul de nivel (din sticl sau din material plastic) montat pe o mir gradat, n faa cisternei.
199

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela ARDEA ___________________________________

Alimentarea i golirea cisterenlor se face prin conducte de oel inoxidabil sau din sticl special rezistent la lovire (siall), conectate la un sistem centralizat de pompare. 3.3.1. Izolarea cisternelor din beton Interiorul cisternelor din beton trebuie izolat de contactul direct cu mustul i vinul, care datorit aciditii corodeaz betonul i mbogete vinul n fier i calciu. Materialele folosite pentru izolarea cisternelor trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerine: - aderen bun la pereii cisternei, rezisten la ocuri i agenii abrazivi; - s fie suple, pentru a rezista la deformaiile cauzate de variaiile de temperatur din interiorul cisternei; - s nu se solubilizeze n must i vin sau s intre n reacie cu constituenii chimici ai vinului; - s nu fie toxice sau s imprime gusturi sau mirosuri particulare mustului i vinului. n vederea izolrii, cisternele se pregtesc prin tencuirea pereilor interiori cu un mortar special (500 sau 600 kg ciment/m3 de nisip silicios, ct mai fin posibil). Tencuirea se face dup proba de etaneitate cu ap a cisternei, pe suprafeele bine uscate. Procedeele de izolare a cisternelor. Acestea au evoluat foarte mult, de la placajele ceramice, pn la rinile fenolice epoxidice mult mai ieftine i uor de aplicat, care se folosesc n prezent. Se preconizeaz izolarea cisternelor din beton prin cptuirea lor cu oel inoxidabil (placaj din inox). Badijonarea pereilor cisternei cu acid tartric. Cel mai simplu procedeu de izolare, care const n tratarea interiorului cisternei cu o soluie de acid tartric foarte concentrat 280 g/l. Pereii curai i uscai ai cisternei, sunt badijonai prin aplicare cu pensula a dou straturi succesive de soluie concentrat de acid tartric. Acidul tartric reacioneaz cu CaC03 din pereii cisternei i formeaz un strat izolator de tartrat de calciu. Dup aplicarea tratamentului, cisterna se las deschis pentru uscarea pereilor, apoi se spal cu mult ap pentru ndeprtarea excesului de tartrat de calciu. Izolarea cu silicat de sodiu (Vasserglass). Operaiunea decurge n felul urmtor: pereii uscai ai cisternei sunt mai nti tratai cu o soluie apoas de acid tartric, concentraie 10%, aplicat prin badijonare cu pensula n dou reprize, una pe vertical i alta pe orizontal, fr pauze ntre ele. Dup uscare, adic 3-4 zile, cisterna se spal cu mult ap rece pentru ndeprtarea excesului de acid tartric. Urmeaz tratamentul cu silicat de sodiu, tot prin badijonarea pereilor cisternei cu pensula, n trei reprize care se execut astfel: - un prim strat pe vertical i orizontal cu o soluie de silicat de sodiu concentraie 50%, preparat dintr-o parte de silicat de sodiu i 3-4 pri ap cald. Dup uscarea acestui prim strat, pereii cisternei se spal cu ap cald pentru ndeprtarea excesului de silicat rmas necombinat cu calciul din beton;
200

TRATAT DE VINIFICAIE

- al doilea strat de silicat de sodiu, aplicat dup acelai procedeu de lucru, ns cu o concentraie mai mare (o parte silicat de sodiu 50%, la 2,5 -3,0 pri ap cald). Dup uscare, pereii cisternei sunt din nou splai cu ap cald pentru ndeprtarea excesului de silicat de sodiu; - al treilea strat de silicat de sodiu aplicat la fel ca celelaltte dou, ns cu o soluie i mai concentrat (o parte silicat de sodiu 50%, la o parte de ap cald). La sfrit, cisterna se spal cu mult ap cald, pentru ndeprtarea excesului de silicat de sodiu. Prin tratamentul cu silicat de sodiu se realizeaz neutralizarea alcalinitii tencuielii 4?rin obturarea porilor betonului de ctre tartratul de calciu i silicatul de calciu care se formeaz. n plus, suprafaa interioar a cisternei rmne acoperit cu o pelicul foarte fin de silicat de sodiu. Stratul izolator nu trebuie s fie gros, sticlos, deoarece nu rezist n timp i se exfoljaz. Izolarea cu emulsii bituminoase. Se folosesc soluii bituminoase cum este "Epodurur, care se aplic uor pe pereii interiori ai cisternei i realizeaz o izolare bun. Inconvenientele sunt urmtoarele: stratul izolator fiind moale se uzeaz repede; pstreaz umiditatea n interiorul cisternei, nct n cisternele goale neaerisite suficient se dezvolt mucegaiurile. Mult mai eficiente sunt emulsiile organice bituminoase (lacurile bituminoase) cum este "Flintkotur, care formeaz un strat izolator suplu, rezistent la ocuri. Inconvenientul const n faptul c solventul organic se evapor destul de greu n timp i necesit splri dese a cisternei cu ap, pentru ndeprtarea mirosului de solvent organic. Izolarea cu lacuri vinilice. Acestea sunt compui chimici polivinilici dizolvai n solveni organici (tricloreten sau benzen). Lacurile vinilice se aplic pe pereii cisternei prin pulverizare, rezultnd un strat pelicular, relativ suplu, care asigur o bun izolare. Aderena la pereii cisternei nu este ntotdeauna perfect i se desprinde pe alocuri n plci. Izolarea cu rini epoxidice. Este vorba de rini fenolice solubile n solveni organici, care se pot aplica prin pulverizare pe pereii cisternei, formnd o pelicul mult mai supl dect lacurile vinilice. Rinile epoxidice se folosesc cel mai mult la izolarea cisternelor din beton. Se aplic n dou straturi: un prim strat de rin 200-250 g/m2, urmat de al doilea cam n aceeai cantitate, pentru a se realiza un strat izolator de 0,5 - 1,0 mm grosime. Polimerizarea rinii se petrece la rece aproape complet, chiar n ziua cnd a fost aplicat. Se recomand totui un interval de 8 zile de la aplicare, pn la folosirea cisternei. Se obine un strat izolator neted, uor de curat i destul de elastic, rezistent la lovire i la variaiile de temperatur. Cptuirea cisternelor cu plci izolatoare (din ceramic, sticl, material plastic). Plcile din sticl asigur izolarea cea mai perfect i de lung durat a cisternelor. Se folosesc n acest scop, plci de 24/25 cm sau de 12/24 cm, grosime 4-5 mm. Rosturile dintre plci sunt umplute cu un mortar special acidorezistent, sau cu emulsii de bitum purificate. Plcile din plastic (policlorur de vinii) au aceleai dimensiuni ca i cele de sticl i se lipesc pe pereii cisternei cu un adeziv
201

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA ____________________________________

special, dup care se sudeaz ntre ele la cald. Rezultatele de pn n prezent, nu sunt mulumitoare. n ceea ce privete plcile ceramice, nu mai sunt folosite la izolarea cisternelor pentru vin.

3.3.2. Condiionarea cisternelor de beton


Dup golire, cisternele se spal cu mult ap pentru ndeprtarea resturilor de drojdie i de vin, dup care sunt lsate deschise n vederea circulaiei aerului n interior. Nu se face sulfitarea cisternelor, deoarece SO, atac pereii de beton, cu formarea sulfitului de calciu. n cazul cisternelor goale nefolosite timp ndelungat, pot s apar fisuri interioare ca urmare a contractrii betonului. Pentru a se preveni acest neajuns se recomand meninerea cisternelor plin cu ap, n care se adaug permanganat de potasiu 8-10 g/hl care s nlture fenomenele de putrefacie. Detartrarea cisternelor. Dup o perioad de 4-5 ani, interiorul cisternelor este acoperit cu un strat gros de tirighie care reine o parte din drojdia vinului i alte materii organice, constituind focare microbiene. Acest strat de tirighie se impune a fi nlturat. Pentru a nu se deteriora stratul izolator al cisternei, cea mai recomandat este detartrarea chimic cu soluii alcaline de fosfai i polifosfai de sodiu, concentraie de 3-5%. Soluia alcalin este circulat n interiorul cisternei, prin intermediul unei pompe. Bitartratul de potasiu care reprezint cea mai mare parte din compoziia tirighiei este solubilizat de soluia alcalin, realizndu-se astfel ndeprtarea lui de pe pereii cisternei. Tot pentru detartrarea cisternelor se pot folosi i detergeni speciali cu aciune detartrant, cum este produsul BACTOGAL ALCALIN un produs lichid care se livreaz n bidoane de 25 kg. Tratamentul se aplic dup instruciunile care nsoesc produsul respectiv. Instalaia de detartrare. n unitile mari de vinificaie se folosesc instalaii speciale pentru detartrarea cisternelor. Astfel de instalaii acioneaz n trei etape: - detartrajul mecanic, prin introducerea apei reci sub presiune n interiorul cisternelor, cu ajutorul unei pompe. Parte din bitartrai se desprind n plci de pe pereii cisternei i pot fi recuperai prin aspirare; - detartrajul chimic, cu o soluie alcalin de sod sau polifosfai de sodiu, recirculat n cisterne prin intermediul unei pompe. Soluia se recircul pn ce ajunge la concentraia minim de 22Be. Din lichidul respectiv, bitartraii sunt recuperai; - splarea cisternelor cu mult ap, pentru eliminarea soluiei alcaline i a cristalelor mici de bitartrai. Instalaia de detartrare pe lng operativitate asigur recuperarea integral a bitartrailor, economie de ap i materiale. Pregtirea cisternelor. naintea fiecrei campanii de vinificaie, cisternele trebuie recondiionate. Se reface stratul izolator deteriorat pe anumite poriuni i se efectueaz tratamentele pentru cazurile punctuale: dezinfecia cisternelor,
202

TRATAT DE VINIFICAIE

dezroirea cisternelor i detartrarea cisternelor. Periodic, la 4-5 ani se face revizia general a cisternelor care const n ndeprtarea stratului izolator vechi, a tencuielii care a nceput s se macine, urmat de o nou sclivisire a interiorului cisternei i o nou izolare. Cisternele n care s-au depozitat vinuri bolnave (oetite, bloite) se spal cu mult ap pentru ndeprtarea cuiburilor de infecie i se dezinfecteaz prin pulverizare cu soluii apoass de formol: 5 litri formalin 40% la 100 litri ap. Cisternele rmn nchise timp de 2-3 zile pentru ca vaporii de formol s acioneze mpotriva microorganismelor, dup care sunt din nou splate cu mult ap rece pentru ndeprtarea mirosului de formol. Cisternele n care s-au pstrat vinurile roii se dezroesc, prin splarea cu ap cald i eventual frecare cu peria de paie a pereilor, n 2-3 reprize. Mult mai eficace este tratamentul chimic de dezroire a cisternelor prin splare cu leii bisulfitice, cu aciune reductoare (decolorare). 3.4. PREGTIREA CISTERNELOR DIN METAL n ultima vreme e constat temndina de nlocuire a vaselor de lemn (butoaielor, budanelor) i a cisternelor din beton, cu recipieni metalici din oel inoxidabil. Avantajele pe care le ofer: - d ur at de uti liz are , pr act ic

nelimitat; - sunt lesne de echipat i de deplasat, pentru folosirea integral a spaiului din crame i pivnie; nu sunt atacate de componentele chimice ale vinului i suport variaiile mari de presiune datorate C02 din vin; - schimbul de temperatur a Figura 3.7. - Echipamentul cisternelor din mustului i vinului din cistern cu metal: mediul ambiant, se face mai uor; 1 - gura de alimentare; 2 - indicatorul de meninerea unei igiene nivel; 3 - rigla gradat i tubul de nivel; perfecte, prin simpla splare cu ap rece 4 - conducta pentru banda aseptic; 5 - banda aseptic; 6 - robinetul pentru a interiorului cisternei; prelevarea probelor; 7 - clapa de vizitare; 8 - vana de golire; 9 - robinetul de scurgere. la vinurile albe, ct i la cele roii, n funcie de cerinele tehnologice. Cu toate avantajele pe care le ofer, din cauza preurilor foarte ridicate, micii productori prefer s foloseasc vesele din lemn i cisternele din beton.
203

posibilitatea utilizr

C. RDEA, Gh. SARBU, Angela RDEA

Confecionarea cisternelor metalice se face din oel inoxidabil, folosindu-se oelurile austenitice care conin 18-20% crom, 8-10% nichel i 2-3% molibden. n cazul folosirii oelurilor obinuite (oel-carbon), interiorul cisternei este placat cu oel inoxidabil sau izolat prin procedee speciale. Nu se folosesc cisternele din aluminiu, deoarece au rezisten sczut fa de aciunea coroziv a acizilor din vin. Cisternele metalice au form cilindric, cu fundurile bombate, mai rar plate. Echipamentul lor este oarecum asemntor cu cel ntlnit la cisternele din beton: gura de alimentare, prevzut cu capac i supap de presiune; clapa sau portia de vizitare; vana de golire, robinetul pentru prelevarea probelor; tubul de nivel cu rigla gradat n uniti de volum (figura 3.7). Tipurile de cisterne metalice. Dup mrimea lor i destinaia tehnologic, cisternele metalice se clasific astfel: cisterne pentru macerare-fermentare, la vinurile roii i aromate; cisterne pentru depozitarea i pstrarea vinurilor; cisterne pentru transportul vinului i pentru comercializarea vinului. Cisternele metalice pentru fermentare. Sunt de form cilindric, cu suprafa mare de iradiere a cldurii n timpul fermentrii mustului, motiv pentru care trebuie montate n poziie + * + . + t * t- + t- + vertical. Au capacitatea variabila, ntre 30-100 hi i sunt prevzute cu diferite echipamente ca: instalaie de termostatare, pentru rcirea mustului; instalaie pentru administrarea substanelor limpezitoare (bentonit, pectolitice); instalaie pentru controlul presiunii C02 format n timpul fermentaiei etc. (figura 3.8). Cisternele metalice pentru macerare-fermentare. Se folosesc pentru producerea vinurilor roii i Figura 3.8 - Cistern metalic termostatat pentru fermentarea aromate. Exist o diversitate de construcie a acestor tipuri de cisterne metalice: cisterne mustului la vinurile albe: A - capacul cu supapa de evacuare statice, pentru vinificaia n rou tradiional; a C02-ului; cisterne dinamice cum sunt rotovinificatoarele; B - instalaia de termostatare; cisterne pentru maceraie la cald; cisterne pentru C - clapa de tragere a vinului i maceraie carbonic. In cazul cisternelor statice, curire a cisternei; D construcia lor difer fa de cisternele care se tuul de evacuare a drojdiei. folosesc la vinurile albe (figura 3.9), prin: - prezena unui al doilea fund nclinat demontabil, cu guri (ciuruit), care las s treac mustul i reine botina pentru a fi evacuat; - existena unor mecanisme i dispozitive pentru meninerea botinei n submersie pe timpul macerrii i pentru aerarea mediului de fermentare;

f~i
* * -f t

204

TRATAT DE VINIFICAIE

- recircularea mustului i splarea botinei, pentru accelerarea proceselor de extracie a polifenolilor i aromelor din pieliele boabelor; - descrcarea cisternei de botin, la sfritul macerrii-fermentrii.

Figura 3.9 - Cistern metalic pentru macerare-frmentare pe botin, cu sistem de remontare a mustului

Figura 3.10 - Cisterne metalice rectangulare suprapuse, pentru transportul i comercializarea vinului

Cisterne metalice pentru depozitare i pstrare. Acestea sunt recipieni mari, de pn la 300 hi de vin. Se monteaz n poziie orizontal, pentru o mai bun stabilitate a lor. In vederea stocrii vinului n spaii tehnologice restrnse se folosesc cisternele metalice suprapuse, de form rectangular, capacitate mic 10100 hi (figura 3.10). n ele se pot depozita mai multe sortimente de vinuri i ceeaz posibilitatea efecturii mai rapide a operaiunilor de cupajare i egalizare a vinurilor. Unele cisterne metalice pentru pstrarea vinului, pot fi echipate cu sisteme proprii de refrigerare, n vederea stabilizrii tartrice a vinurilor. Cisternele metalice pentru transport. Sunt confecionate din oel inoxidabil sau din aluminiu, capacitate mare 50-100 hi, form cilindric sau rectangular. Interiorul este compartimentat cu perei despritori, pentru stabilitatea masei de lichid n timpul transportului, oferind totodat posibilitatea de transport n aceeai cistern a mai multor sortimente de vinuri. Cisternele metalice pentru comercializarea vinului. Sunt mini-cisterne (300-1500 litri) rectangulare, suprapuse, care sa permit paletizarea lor. Vinul n interiorul cisternei se afl sub presiunea unei perne de azot (gaz inert) i poate fi turnat n butelii prin intermediul unei canele. Astfel de cisterne umplute cu vin se sigileaz la productor, iar vinul se comercializeaz treptat fr a umbla la sigiliu. Izolarea cisternelor metalice. n cazul cisternelor metalice confecionate din oel-carbon (oel obinuit), izolarea suprafeelor interioare care vin n co ntact cu vinul sau mustul se realizeaz prin urmtoarele procedee: - placarea interiorului cisternei cu o foaie subire din oel inoxidabil de 1,01,5 mm, prin sudare (cisternele sandwich);

205

C. RPEA, Gh. SRBU, Angela RDEA ___________________________________

- vitrifierea interiorului cisternei prin aplicarea unei mase sticloase pe suprafaa metalic, la temperaturi de 1200-1300C, n cuptoare speciale; - izolarea interiorului cisternei prin plastifiere, acoperind suprafaa metalic cu rini sintetice (vinilice, epoxidice, poliuretanice). La cisternele confecionate din inox, izolarea este necesar numai n punctele de sudur i n locurile unde au aprut pete de rugin. Punctele de sudur se netezesc de asperiti, petele de rugin se cur i dup degresare sunt izolate cu rini epoxidice. Sunt i cisterne metalice prevzute la exterior cu o izolaie termic (cisterne izoterme). Izolarea termic este constituit din vat de sticl, plut sau poliester expandat. ngrijirea cisternelor metalice. Dup fiecare golire de must sau vin, cisternele metalice sunt splate n interior cu un jet de ap rece pentru ndeprtarea resturilor organice, dup care se las deschise att n partea superioar ct i cea inferioar, pentru o intens circulaie a aerului n interiorul cisternei. n cazul cisternelor metalice izolate (vitrifiate, plastifiate) lucrtorii care ptrund n interior pentru curarea cisternei, trebuie s poarte nclminte din cauciuc, pentru a nu se deteriora stratul izolator. Exteriorul cisternelor confecionate din oel obinuit este protejat mpotriva ruginei, prin vopsire cu lacuri sintetice. Periodic, cisternele metalice trebuie detartrate n interior prin splare cu soluii alcaline, sau detergeni speciali cu aciune detartrant (BACTOGAL ALCALIN). 3.5. PREGTIREA CISTERNELOR DIN POLISTIF Cisternele din polistif sunt confecionate din poliesteri armai cu fibre de sticl, care au o rezisten mecanic apropiat de cea a oelului. Se fabric la Socitatea Comercial de Utilaj Chimic Fgra. Avantaje: sunt mai uoare dect cisternele metalice, au rezisten la ocuri, nu necesit izolare anticoroziv i prezint o conductivitate termic slab. Inconveniente: nu suport dect presiunile normale de 1-2 bari caracteristice vinurilor linitite lipsite de COz; prin stocarea ndelungat" a vinurilor o parte din compuii chimici ai polistirenului trec n vin (alcoolul benzilic); nu se pot repara. Cisternele din polistif sunt de form cilindric i capaciti variabile 50-400 hi. Echipamentul este similar cu cel de la cisternele metalice. Se monteaz n poziie vertical sau orizontal, pe supori speciali care s asigure stabilitatea cisternei i repartizarea uniform a presiunii lichidului asupra pereilor cisternei. Pregtirea cisternelor din polistif se face prin splare cu o soluie cald de carbonat de sodiu, concentraie 2%, urmat de cltirea cu mult ap rece. " n ultimul timp se folosesc cisternele suple din material plastic, de mare capacitate (100-1000 hi), pentru stocarea temporar a vinului. Acestea se confecioneaz din materiale plastice elastice, foarte rezistente i se pot adapta la diverse spaii de depozitare din crame i pivnie.
206

TRATAT DE VINIFICAIE

3.6. LITRAREA VASELOR I CISTERNELOR Vasele din lemn i cisternele reprezint capaciti fixe de depozitare i pstrare a vinurilor, de aceea nainte de a fi date n folosin trebuie litrate, pentru a se stabili cu exactitate capacitatea lor. Determinarea volumului (capacitii) se face cu o eroare maxim de 3%. Operaiunea se execut de persoanele autorizate ale Biroului romn de metrologie, care elibereaz buletinele de verificare metrologic. Dup litrarea oficial se nscrie pe unul din fundurile vasului, cu vopsea sau prin tanare, capacitatea nominal exprimat n litri sau hectolitri. Deoarece durata de folosin a vaselor i cisternelor este mare (20-30 ani), volumul lor se poate modifica n timp. De aceea legea prevede verificarea periodic a capacitilor mijloacelor fixe de depozitare: pentru vasele din lemn la fiecare 2 ani, iar cisternele la 4 ani (H.G. 318/98). Dup fiecare reparaie fcut vaselor sau cisternelor este necesar operaiunea de relitrare a lor. Evidena capacitilor vaselor i cisternelor se ine prin ntocmirea "Registrului de litrare", n care se nscrie numrul de inventar al recipientului, data litrrii i capacitatea lor. Capacitatea vaselor din lemn se poate stabili prin dou metode: volumetric i gravimetric (Instruciunile nr. 109/1974 ale Institutului Naional de Metrologie). Metoda volumetric. Const n determinarea capacitii efective a vasului prin umplerea lui cu ap, cu ajutorul unor msuri etalon metalice de 100 sau 200 litri, sau cu o instalaie etalon cu contor. Etaloanele pot fi naionale, teritoriale sau ale agentului economic. Cele teritoriale i ale agenilor economici, trebuie s fie trasabile la etaloanele naionale. Msurile etalon se determin cu o eroare maxim de 0,05%. Temperatura apei folosite la umplerea vasului, trebuie s fie de 105C, iar n timpul determinrii capacitii vasului variaia temperaturii apei nu trebuie s depeasc 2C. Metoda gravimetric. Const n determinarea capacitii vasului prin cntrirea lui plin cu ap. Metoda se bazeaz pe faptul c un litru de ap la temperatura de 4C, cntrete exact 1 kg (la +4C apa are densitatea maxim). Vasul se umple cu ap pn la marginea interioar a vranei, se terge pe dinafar i se cntrete pe o bascul. Se determin totodat i temperatura apei din vas. Dup golire i scurgerea complet a apei, vasul se cntrete din nou. Diferena dintre cele dou cntriri (vasul plin cu ap i vasul gol), reprezint greutatea apei din vas. Pentru a se afla capacitatea vasului n litri, innd seam de temperatura apei se folosete tabelul 3.2. Exemplu. Fie 743 kg greutatea apei din vas (butoi), temperatura apei 16C. Conform datelor din tabelul 3.2 rezult: - pentru o greutate a apei de 700 kg corespunde o capacitate de 701,5 litri; - pentru greutatea de 40 kg corespunde o capacitate de 40,09 litri; - pentru greutatea de 3 kg corespunde o capacitate de 3,01 litri.

207

Stabilirea capacitii efective a vaselor (butoaielor) prin cntri pline cu ap, n funcie de temperatura apei (C) Greutatea apei care umple vasul (kg) 50 60 70 80 90 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000 5 6 7 8 9 10 11 12 1

capacitatea vasului n litri: 50,08 60,09 70,11 80,13 90,14 100,2 200,3 300,5 400,6 500,8 600,9 701,1 801,2 901,4 1002 50,08 60,09 70,11 80,13 90,14 100,2 200,3 300,5 400,6 500,8 600,9 701,1 801,2 901,4 1002 50,08 60,09 70,11 80,13 90,14 100,2 200,3 300,5 400,6 500,8 600,9 701,1 801,2 901,4 1002 50,08 60,09 70,11 80,13 90,14 100,2 200,3 300,5 400,6 500,8 600,9 701,1 801,3 901,4 1002 50,08 60,09 70,11 80,13 90,15 100,2 200,3 300,5 400,6 500,8 601,0 701,1 801,3 901,5 1002 50,08 40,10 70,12 80,13 90,15 100,2 200,3 300,5 400,7 500,8 601,0 701,2 801,3 901,5 1002 50,09 60,10 70,12 80,14 90,15 100,2 200,3 300,5 400,7 500,9 601,0 701,2 801,4 901,5 1002 50,09 60,11 70,13 80,15 90,16 100,2 200,4 300,5 400,7 500,9 601,1 701,3 801,4 901,6 1002 50 60 70 80 90 10 20 30 40 50 60 70 80 90 1

TRATAT DE VINIFICAIE

Deci capacitatea efectiv a vasului (butoiului) este 701,5 + 40,09 + 3,01 = 744,6 litri. Valorile capacitilor determinate se rotunjesc, dup cum urmeaz: de la 50 pn la 100 litri capacitate nominal, rotunjirea cu 0,2 litri; de la 100 pn la 1000 litri, rotunjirea se face cu 0,05% din capacitatea nominal. n general la cntrirea vaselor temperatura apei este >4C, ceea ce nseamn c la greutatea unui kilogram intr un volum mai mare de un litru de ap. Aceast diferen este compensat de srurile coninute n ap i care o fac mai grea dect apa distilat. Cntrirea vaselor pline cu vin. Capacitatea vaselor se poate stabili prin cntrire i atunci cnd sunt pline cu vin. Se are n vedere c vinul este mai uor dect apa din cauza alcoolului, sau mai greu dect apa din cauza zaharurilor. De aceea trebuie determinat densitatea vinului i n funcie de aceasta se calculeaz capacitatea vinului:
V=Gd G = V:d

n care: V = volumul vasului n litri (capacitatea); G = greutatea sau masa vinului din vas, n kg; d = densitatea vinului, la temperatura de 20C. Cntrirea vaselor pline cu vin n vederea recepionrii cantitilor de vin primite sau expediate, a devenit metod oficial pentru unitile de vinificaie. Calibrarea cisternelor. Cisternele din beton i cele din metal folosite pentru depozitarea vinurilor, se calibreaz prin metode volumetrice i geometrice (Norma tehnic de metrologie NTM-1-123/1-82). Eroarea maxim admis este de 0,2% din volumul determinat. Calibrarea cisternelor este obligatorie pentru toate unitile de producie i se face numai de ctre organele laboratorului Metrologiei de Stat, care elibereaz certificatul de calibrare pentru fiecare recipient n parte. Verificarea metrologic a cisternelor este prevzut la 4 ani. Dup fiecare reparaie a cisternelor, ea devine obligatorie. 3.7. PREGTIREA SPAIILOR DE VINIFICARE A STRUGURILOR I DE PSTRARE A VINURILOR Construciile destinate prelucrrii strugurilor, pstrrii i depozitrii vinurilor sunt cunoscute sub denumirea de crame i pivnie. Cramele reprezint spaiile n care se face vinificarea primar (prelucrarea strugurilor, fermentarea mustului, inclusiv depozitarea vinurilor noi), iar pivniele spaiile n care se face pstrarea i nvechirea vinurilor. Tipurile de construcii vinicole. Acestea pot fi: - crame i pivnie particulare, a cror mrime i dotare tehnologic este n funcie de suprafaa de vie pe care o posed proprietarul, tipurile de vin pe care le produce;
209

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA ____________________________________

- pivnie cooperative ale productorilor viticoli, unde ei i vinific recoltele de struguri, depoziteaz i valorific vinurile; - complexele de vinificaie ale Societilor comerciale cu capital de stat sau privat, unde se prelucreaz strugurii din plantaiile de vii proprii, ct i strugurii cumprai de la micii productori, se pstreaz, condiioneaz i mbuteliaz vinurile obinute; - depozitele de vinuri situate n afara podgoriilor, n apropierea centrelor mari urbane, unde sunt aduse o parte din vinuri pentru a fi depozitate, condiionate i mbuteliate. 3.7.1. Pregtirea cramelor naintea campaniei de vinificare a strugurilor, cramele se pregtesc prin executarea reparaiilor curente la cldiri, curenia i dezinfectarea spaiilor de prelucrare a strugurilor, a spaiilor de fermentare, instalarea sistemelor de protecie a muncii. Msurile care se ntreprind sunt urmtoarele: reparaia pardoselilor din beton, a rigolelor de colectare a apelor uzate, curirea i repararea sistemelor de canalizare i de ventilaie, revizuirea gurilor de alimentare cu ap i asigurarea debitelor necesare, revizuirea reelei de alimentare cu energie electric i de iluminare a spaiilor tehnologice. Igienizarea general a cramei, prin vruirea pereilor cu var proaspt, splarea pardoselilor i rigolelor cu mult ap, urmat de dezinfectarea lor cu clorur de var, soluie 1-2%. In timpul campaniei de vinificare a strugurilor se aplic un program riguros de msuri de igien, unele cu caracter permanent (splarea zilnic a utilajelor de vinificaie, curirea i splarea pardoselilor i rigolelor, aseptizarea vaselor mrunte de cram i a furtunurilor), altele cu caracter periodic (dezinfecia canalelor de evacuare a apelor uzate cu clorur de var). Un loc important l ocup msurile de protecie a muncii. Toi cei care folosesc mn de lucru sunt obligai s instaleze mijloacele de protecie a muncii, la utilajele i posturile fixe de lucru: zdrobitoare, prese, benzi transportoare, linuri cu nec, buncre de alimentare, pompe electrice, bazine de fermentare etc (Legea 90/1990). Accidentele de munc cele mai frecvente n crame i pivnie se datoresc intoxicaiilor cu C02 i electrocutrilor.

3.7.2. Pregtirea pivnielor


Comport lucrrile de reparaie i igienizare a spaiilor n care se depoziteaz i pstreaz vinurile, verificarea sistemelor de ventilaie a aerului i de iluminare electric, repararea i condiionarea vaselor din lemn i a cisternelor. Igienizarea const din curirea hrubelor de focarele de mucegai negru (Aspergillus niger) i mucegai verde (Dematium pullulans), urmat de o dezinfecie prin pulverizare cu o soluie de sulfat de cupru sau cu lapte de var. Vasele din lemn sunt curate la exterior de mucegaiul comun (Penicillium glaucum) de culoare vefde-albstruie, prin frecare cu peria de paie i soluie
210

TRATAT DE VINIFICAIE

fierbinte de sod calcinat, concentraie 1%. Cercurile metalice ale vaselor sunt curate de rugin prin frecare cu peria de srm i izolate prin vopsire cu deruginol. Stratul de nisip din pivni este remprosptat cu nisip curat de ru; n caz contrar, nisipul vechi se afneaz cu grebla i se dezinfecteaz prin stropire cu o soluie de sulfat de cupru sau de permanganat de potasiu, concentraie 0,5-0,75%. Un rol important l are funcionarea sistemului de ventilaie a aerului din pivnie, pentru eliminarea gazelor nocive care se acumuleaz i reglarea umiditii excesive ce se formeaz n aceste localuri. Vasele care trebuie reparate i condiionate sunt scoase afar din pivni i n locul lor se introduc alte vase corespunztoare. Numai budanele mari care nu pot fi deplasate, sunt reparate i condiionate pe loc n pivni. 3.8. APROVIZIONAREA CU MATERIALE Campania de vinificare a strugurilor se pregtete i printr-o aprovizionare corespunztoare cu materiale consumabile necesare unei bune desfurri a proceselor tehnologice: asigurarea buteliilor cu S02 pentru sulfitarea strugurilor, mustului, vinurilor noi trase de pe drojdie, prepararea soluiilor de S02 pentru dezinfecia i aseptizarea utilajelor de vinificaie, a vaselor de fermentaie i de depozitare a vinurilor etc; asigurarea bentonitei pentru bentonizarea mustului nainte de fermentare i limpezirea vinurilor noi ndat dup fermentare; procurarea de acid tartric i acid citric, necesar pentru eventualele corecii de aciditate la musturi i vinuri; suele de levuri i de bacterii malolactice, pentru nsmnarea mustului la fermentare; preparatele enzimatice pentru mbuntirea procesului de macerarefermentare pe botin la vinurile roii i aromate, creterea randamentelor n must la presarea botinei; activatorii de fermentaie (sruri de amoniu, tiamin, levuri inactivate), pentru stimularea activitii levurilor i amorsarea fermentaiei n caz de ntrerupere; plniile de fermentaie (din lut ars, material plastic sau aluminiu), pentru echiparea vaselor de fermentare a mustului; materialele consumabile curente, pentru cram i pivni (lacuri acidorezistente, clorur de var, detergeni, sod calcinat, perii de paie, perii de srm, becuri electrice etc); echipamentele de protecie a muncii (cizme de cauciuc, salopete, oruri i mnui de cauciuc, ochelari de protecie, mti de gaze). Aprovizionarea cu materiale se face n raport cu mrimea unitilor de vinificaie i complexitatea proceselor tehnologice.
211

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA ____________________________________

3.9. PREEVALUAREA PRODUCIEI DE STRUGURI I DE VIN Preevaluarea produciei de struguri se face cu mult timp nainte de nceperea campaniei de vinificare, pentru estimarea cantitilor de struguri care urmeaz s fie recoltate, transportate la cram i vinificate. Preevaluarea se poate face nc din var cnd via de vie se afl n plin vegetaie (luna iunie), dup legatul florilor i formarea strugurilor pe lstari, cnd producia de struguri pe butuc este deja conturat. De la aceast dat i pn n toamn cnd ncepe campania de vinificare, tehnologul se preocup de pregtirea campaniei, lund n calcul producia potenial de struguri preevaluat. Modul de lucru. Preevaluarea produciei de struguri se face pe soiuri, n ct mai multe puncte din podgorie. Productorii au posibilitatea s preevalueze produciile de struguri, la nivelul fiecrei parcele. Cunoscnd numrul de butuci din fiecare parcel se iau n evaluare 1 -2% din butucii existeni, la care se numr ciorchinii (strugurii) formai pe lstari. Butucii respectivi se aleg la ntmplare, n ct mai multe puncte din parcel, obinuit din 5 n 5 rnduri de butuci, lundu-se n evaluare tot al 10-lea butuc de pe rndul respectiv. Calculul se face nsumnd numrul total de ciorchini de la butucii luai n evaluare, folosind relaia: Nr. total de ciorchini x greutatea medie a unui stugure Producia medie (kg/butuc) = -----------------------------------------------------------------Nr. de butuci luai n evaluare Pentru greutatea medie a strugurilor la soiurile de vin, se folosesc datele din tabelul 3.3 (valori medii). Odat stabilit producia medie pe butuc, aceasta se nmulete cu numrul total al butucilor existeni n parcel i se obine producia probabil de struguri. Datele se raporteaz la unitatea de suprafa, adic producia medie de struguri la hectar. Producia de struguri preevaluat poate s difere de cea care se realizeaz toamna la recoltare, cu cel mult 15-20%. Aceasta n funcie de evoluia factorilor climatici, dar mai ales lucrrile de ntreinere a plantaiilor de vii roditoa re (aplicarea tratamentelor fitosanitare, lucrarea solului, fertilizarea, legatul lstarilor etc). La acestea se adaug pierderile de producie, care se nregistreaz prin ntrzierea culesului. Estimarea produciei de vin. Pe baza datelor de preevaluare a produciei de struguri, se poate face estimarea produciei de vin. Aceasta pentru asigurarea capacitilor de depozitare a vinului. Calculul estimativ are n vedere randamentele medii care se obin la vinificarea strugurilor: 70-80% la soiurile pentru vinuri de consum curent i 60-70% la soiurile pentru vinuri de calitate i hibrizii productori direci. '

212

TRATAT DE VINIFICAIE Tabelul 3.3. Greutatea medie a strugurilor la soiurile de vin Soiul Alicante Bouschet Aligote Ardeleanc Bbeasc neagr Burgund mare Busuioac de Bohotin Cabernet Sauvignon Cadarc Chardonnay Cinsaut Creata de Banat Crmpoie Feteasc alb Feteasc neagr Feteasca regal Frncu Galben de Odobeti Gras de Cotnari lordan Majarc Merlot Muscat Ottonel Mustoasa de Mderat Neuburger Oporto Pinot gris Pinot noir Plvaie Riesling italian Riesling de Rhin Rkatteli Roioar Saint Emilion Sangiovese Saperavi Sauvignon Steinschiller roz Srba Tmaioas romneasc Traminer roz Zghihar de Hui Zweigelt Greutatea medie (g) 120 105 120 200 180 100 100 200 130 230 160 220 100 140 120 160 170 180 160 220 130 90 180 90 130 90 100 180 120 100 140 200 180 160 120 120 105 140 180 90 160 140

213

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA ____________________________________

Estimarea produciei de vin se face n hectolitri la hectar: 80-90 hl/ha la soiurile pentru vinuri de consum curent, 60-75 hl/ha la soiurile pentru vinuri de calitate. Prin reglementrile U.E. randamentele se situeaz ntre 60 i 70 hi vin/ha; peste randamentul de 90 hl/ha, vinul se trece la distilare (Reglementarea U.E. 1592/96).
BIBLIOGRAFIE Butnescu Gh., lagru D. Gh., 1973 - Ghid tehnic privind organizarea i desfurarea lucrrilor de recoltare i vinificare a strugurilor n podgoria Drgani. Intrep. Poligrafic Oltenia. Cebotrescu D.I., Neagu C, Bibere Luminia, 1997 - Utilaj tehnologic pentru vinifica(ie. Ed. Tehnic, Chiinu. Chatonnet P., Labadie D., 1994 - Contamination des locaux vinicoles et alteration des vins. Controle de la qualite de l'atmosphere des chains. Rev. des Oenologues, no.74, pp. 19-21. Feuillat M., Keller R., Huber F., 1994 - Structure anatomique et porosite du bois du chenes rouvre et pedoncule. Consquence sur l'utilisation en tonnellerie. Rev. des Oenologues no. 71, pp. 13-18. Getaz Judith et colab., 1996 - Utilisation de chene indigenes pour construction des bariques. Rev Suisse Vitic. Arboric. Hortic, voi. 28, pp. 183-194. Masson G., Puech L.J., Moutouneet M., 1996 - Composition chimique du bois du chene de tonnellerie. Bull. O.I.V., voi. 69/785-786, pp. 634-657. Scabbert A., Lapierre Catherine, 1994 - Ellagitanins et lignines du coeur de chene. Structure et evalution au cours du vieillessemnt du bois. Rev. des Oenologues, no. 71, pp. 9-12. rdea C, Puc I., rdea Angela, 1974 - ndrumtorul tehnicianului din vinificaie. Ed. Tehnic, Bucureti. XXX- Legea viei i vinului nr. 67/1997. XXX- Ordinul M.A.A. nr.7/1993, privind aprobarea nonrielor tehnice de producere a vinurilor de calitate superioar cu denumire de origine. XXX- Legea proteciei muncii nr. 90/1990. XXX- Instruciunile nr. 109/1974 i norma tehnic metrologic NTM 1-123/182, elaborate de ctre Institutul naional de metrologie.

214

TRATAT DE VINIFICAIE

CAPITOLUL 4
FOLOSIREA BIOXIDULUI DE SULF I A BENTONITEI N VINIFICAIE
Dioxidul de sulf i bentonita fac parte din categoria aditivilor admii pentru a fi introdui n vin i must, n scopuri tehnologice. Folosirea lor este generalizat n vinificaie, deoarece s-au dovedit mijloacele cele mai sigure i imediate cu care se poate aciona n vederea conservrii calitii mustului i vinului. Se impune totui folosirea raional a lor, pentru a nu afecta calitatea vinurilor i sntatea consumatorilor.

4.1. FOLOSIREA DIOXIDULUI DE SULF Dioxidul de sulf sau anhidrida sulfuroas se folosete n vinificaie nc din antichitate. Romanii ardeau sulful n ncperile unde preparau vinul i n amfore, nainte de a fi umplute cu vin. Generalizarea folosirii S02 n vinificaia modern ca antiseptic, s-a petrecut n urma cercetrilor efectuate de ctre Muller Thurgau (1893) asupra bacteriilor din vin. Proprietile chimice. Dioxidul de sulf este un oxid al sulfului tetravalent, cu masa molecular de 60,06 g. Se obine prin arderea sulfului, prjirea sulfurilor n aer (n special a piritei), tratarea sulfitului de sodiu cu acid sulfuric sau prin reducerea acidului sulfuric cu metalele:
ardere

S + 02--------- > S02 2 FeS2 + 11 /202 ---------- 4S02 + Fe203 NaHS03 + H2S04 --------- S02 + NaHS04 + H20
sulfit acid de sodiu reducere sulfat acid de sodiu
1

srdsrG

2H2S04 + Cu ------------ S02 + CuS04 + 2H20

215

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA_________________________________

S02 este un gaz incolor, cu miros neptor, sufocant, care se lichefiaz uor prin simpl rcire i comprimare. La temperatura camerei de 18-20C, lichefierea se realizeaz la o presiune de numai 3 atmosfere. Solubilitatea n ap este mare, dar scade odat cu creterea temperaturii. Soluia care se obine are reacie acid, datorit formrii acidului sulfuros:
S02 + H20 H2S03

Fiind un acid diprotic, poate forma dou tipuri de sruri: sulfiii acizi i sulfiii neutri (normali). Dioxidul de sulf este un reductor puternic, datorit tendinei sale de a trece n combinaii ale sulfului hexavalent. Puterea reductoare, i confer dioxidului de sulf mari valene n vinificaie. Toxicitate. Dioxidul de sulf este un iritant bronic, valoarea limit de expunere (VLE) fiind de 5 ppm. O concentraie de 5 mg S02/litru de aer, provoac moartea n doar 5-10 minute. Efectele toxice sunt de natur astmatic i alergic; de la simple dureri de cap, pn la probleme respiratorii i cardiace. Persoanele care sufer de bronite i inhaleaz cantiti mari de S02 risc s ajung la crize grave de astm, care se pot instala pe via; este vorba de astma datorat S0 2, cunoscut n medicin sub denumirea "sindromul lui Brooks" (Allen D.H., 1985). De aici necesitatea msurilor de protecie a muncii, pentru persoanele care lucreaz n mediu cu dioxid de sulf (S02). Organizaia mondial a sntii (O.M.S.) a stabilit doza zilnic admis de S02 care poate fi ingerat prin alimente i buturi: 0,70 mg/kg greutatea corporal, respectiv 42 mg/zi pentru un om de 60 kg. 4.1.1. Aciunile dioxidului de sulf n must i vin Dioxidul de sulf s-a dovedit a fi un excelent conservant pentru must i vin, datorit nsuirilor chimice antioxidante, antiseptice i dizolvante. Aciunile pe care le exercit n must i vin, sunt urmtoarele: Aciune antioxidant prin fixarea oxigenului, protejnd astfel mustul i vinul de oxidare. Se tie c S02 se combin cu oxigenul mult mai repede dect alte substane din vin (polifenolii), pe care l apr de oxidrile chimice intense. Pe de alt parte, S02 reacioneaz cu unele substane uor oxidabile din vin cum este acetaldehida, care prin oxidare trece cu timpul n acid acetic i afecteaz calitatea vinului. Aciune antioxidazic prin distrugerea enzimelor care catalizeaz reaciile de oxidare din must i vin, prevenindu-se astfel "casrile oxidazice". Sunt distruse enzimele din grupa polifenoloxidaze (tirozinaza, lacaza), care provin din struguri mucegjjJL Se tie c n must predomin oxidrile enzimatice, care sunt mult mai rapide ?rect oxidrile chimice, specifice vinurilor. Ca urmare, protecia mustului mpotriva oxidrii enzimatice trebuie realizat imediat, cu ajutorul S02 (sulfitarea mustului).

216

TRATAT DE VINIFICAIE

Aciune selectiv asupra microrganismelor din must i vin, prin crearea unui mediu srac n oxigen. Microrganismele nedorite (levurile apiculate, bacteriile acetice, mucegaiurile) care au nevoie de mult oxigen, sunt eliminate; singurele care rezist la lipsa oxigenului sunt levurile de fermentaie, Saccharomyces etlipsoideus i Saccharomyces oviformis. Faptul c bacteriile au o rezisten mai mic la S02 dect levurile, aciunea selectiv este mai puternic asupra bacteriilor din must i vin. Aciune antiseptic datorit dioxidului de sulf n stare molecular, care inhib sau distruge microorganismele din must i vin (levurile, bacteriile). Aciunea antiseptic nu se manifest brusc, chiar n condiiile folosirii unor doze mari de S02. Dioxidul de sulf acioneaz progresiv, blocnd sistemul enzimatic i respectiv reaciile enzimatice ale celulelor, alternd funcia metabolic a microorganismelor. Pentru unele microorganisme funcia metabolic este alterat (suprimat) ireversibil, nct aciunea S02 este biocid; pentru alte microorganisme funcia metabolic este suprimat reversibil, nct aciunea S0 2 este biostatic (microorganismele nu sunt distruse complet, sunt doar inhibate). Aciunea antiseptic asupra microorganismelor din must i vin este datorit S02 solvit fizic i fraciunii de S02 molecular (H2S03). Oarecare aciune antiseptic are i S02 combinat cu substanele din vin, dar numai asupra bacteriilor nu i a levurilor (Lafon-Lafourcade Sussane, Peynaud E., 1974). Prin aciunea antiseptic a S02 se asigur stabilizarea biologic a mustului i vinului. Aciune dizolvant prin formarea acidului sulfuros, care contribuie la solubilizarea substanelor minerale i extracia materiilor colorante din struguri. Datorit acestui fapt, vinurile devin mai extractive i chiar mai acide (o parte din S02 adugat n vin, contribuie la creterea aciditii). Ameliorarea nsuirilor calitative prin conservarea prospeimii i aromelor primare din struguri, dispariia oboselii vinului, datorit fenomenelor trectoare de oxidare i de aerare puternic. Dioxidul de sulf este considerat un agent de bonificare, mai ales pentru recoltele avariate (struguri mucegii), deoarece atenueaz gustul de mucegai din must i vin. Prin fixarea oxigenului, S02 determin un potenial redox (Eh) de nivel sczut n vin, favorabil nsuirilor organoleptice ale vinului. 4.1.2. Neajunsurile dioxidului de sulf Cu toate avantajele pe care le ofer vinificaiei, S02 prezint i unele neajunsuri: formarea n must i vin a unor compui sulfuroi nedorii, care afecteaz calitatea (hidrogen sulfurat, mercaptani, compui sulfuroi grei volatili). n timpul fermentaiei alcoolice levurile metabolizeaz o parte din S02 din must i pot rezulta o serie de compui sulfuroi grei volatili, cu mirosuri dezagreabile: sulfura de dimetil {miros de usturoi), disulfura de dimetil {miros de varz murat), acetatul de metiltio-3-propanol {miros de ciuperci), metiltio-4butanol-2 {miros de pmnt) etc. Limita de percepie olfactiv a compuilor sulfuroi grei volatili n vin este > 80 mg/l (Chatonnet P.i colab., 1991).

217

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA

n anumite condiii S02 adugat n vin se poate reduce pn la hidrogen sulfurat (H2S), care imprim vinului gustul i mirosul neplcut de ou clocite. Limita de percepie olfactiv este foarte mic 0,1-0,3 mg/l. Cnd concentraia de H2S depete 5 mg/l de vin, mirosul este insuportabil. O parte din H2S care se formeaz n vin se poate transforma n mercaptani (tioli), prin intermediul tioaldehidelor: %
H,S + R-CHO -------77T; ---- R-CH=S -------- -7=^ ------ R-CH2-SH z 2 -H90 reducere L Tioaldehida Mercaptan

n vin se formeaz etilmercaptanul (C2H5-SH), metilmercaptanul (CH3-SH), butilmercaptanul (C4H9-SH). Mirosurile de mercaptani sunt mult mai grele dect cel de hidrogen sulfurat, iar pragul de percepie olfactiv este foarte mic 0,002 mg/l. ndeprtarea mirosurilor sulfhidrice din vin este greu de realizat. De aceea trebuie s se evite formarea lor. 4.1.3. Strile i modificrile dioxidului de sulf n must i vin Odat introdus n must sau vin, S02 sufer o serie de modificri: o parte se degaj n atmosfer sau n spaiul gol al vasului, iar cea mai mare parte se combin cu apa i formeaz acidul sulfuros (H2S03). La rndul su H2S03 sufer i el modificri: - o mic parte se combin cu oxigenul i se transform n acid sulfuric, care este neutralizat imediat de ctre cationii bazici din must i vin, cu formarea srurilor de K2S04 i CaS04; - cea mai mare parte se combin cu acetaldehida i alte substane prezente n vin (acidul piruvic, acidul cetoglutaric, gliceroaldehida, compuii fenolici, zaharurile), formnd compuii de adiie bisulfitic:
H2S03 + CHsCHO' ----------- > CHaCHOHS03H Acetaldehida Acidul aldehidosulfuros (acidul etanosulfonic)

Odat format, acidul etanolsulfonic rmne n vin ca un compus chimic stabil, fr nici o aciune antiseptic; - o parte rmne n stare liber necombinat (15-30% din totalul acidului sulfuros) i reprezint fraciunea activ. Aceast fraciune activ (anhidrida sulfuroas molecular), imprim mustului i vinului mirosul de sulf i este singura care are aciune antiseptic (Blouin J., 1968). n raport cu transformrile pe care le sufer dioxidul de sulf adugat n must sau vin, deosebim: starea de S02 liber, activ, i starea de S02 combinat, inactiv.Aceste dou stri ale S02 rspund unui echilibru fizico-chimic; cu ct aciditatea vinului i temperatura sunt mai ridicate, cu att cantitatea de S0 2 liber va fi mai mare.

218

TRATAT DE VINIFICAIE

Starea de S02 liber din vin. Este reprezentat prin S02 n stare gazoas i stare molecular de acid sulfuros activ. Fraciunea molecular activ are o putere antiseptic de 500 de ori mai mare asupra levurilor i de 1000 de ori asupra bacteriilor. Proporia de anhidrid sulfuroas molecular activ din totalul de S02 liber, depinde de pH-ul vinului i ea se stabilizeaz atunci cnd se realizeaz un echilibru ntre S02 liber i pH-ul vinului:
S02 + H20 T H2S03 H2S03 + H20 2 H30 + HS03"
+

[H30-][HSO3-]=
[H2SO3]
r i IHSO- I log[H30+ J = logKa - log f ----- M. [H2S03J

[H 0-]=Ka.jH5il
|H2SO3]
pH = PKa -

log[H2S03 ]

De aici rezult scderea puternic a concentraiei anhidridei sulfuroase active, atunci cnd crete valoarea pH-uIui vinului. Starea de S02 combinat. Reprezint S02 care se combin cu unele substane din must i vin. Originea acestor substane este diferit: - substane provenite din strugurii sntoi, cum sunt polifenolii, zaharurile, inozitolul, acizii uronici, acidul dihidroximaleic etc; - substane provenite din strugurii mucegii i botritizai, cum sunt acidul gluconic, glicerolaldehida, gluconolactona, glioxalul, metilglioxalul etc; - substane care se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice, cum sunt compuii carbonilici (acetaldehida, acidul piruvic, acidul oc-cetoglutaric). Combinaiile stabile sunt cele care se formeaz cu compuii carbonilici i n primul rnd cu acetaldehida, cetonele, glioxalul i metilglioxalul. n cazul vinurilor albe seci, compuii carbonilici sunt responsabili n exclusivitate de combinarea dioxidului de sulf. La vinurile roii particip i polifenolii, iar n cazul vinurilor i musturilor rezultate din strugurii mucegii rolul cel mai important l are gliceroaldehida i glucolactona. Vinurile rezultate din strugurii mucegii conin i cantiti mari de compui dicarbonilici (glioxal i metilglioxal), care posed dou funcii fixatoare de S02. n cazul vinurilor rezultate din strugurii botritizai, responsabil de fixarea S02 este aldehida hidroxipropandial, care poate atinge concentraii de pn la 350 mg/l de vin. Zaharurile, acizii uronici, acidul dihidroximaleic din, must i vin formeaz cu S02 combinaii nestabile, reversibile. Astfel de combinaii se caracterizeaz printr-o constant de disociere puternic i constituie rezerva de alimentare a vinului cu S02 liber. Echilibrul dintre combinaiile stabile i cele instabile depinde de coninutul vinului n S02, de cantitatea de substane care fixeaz S02 i de temperatura mediului ambiant (temperatura din cram i pivni).
219

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA Capacitatea diferitelor substane chimice din vin, de a forma combinaii stabile sau mai puin stabile cu S02 (Ribereau-Gayon P., 1973) Combinaii foarte stabile cu: -acetaldehida Combinaii stabile cu: -acidul piruvic -acidul acetoglutaric -acidul 2cetogluconic -acidul 2,5dicetogluconic Combinaii cu Combinaii stabilitate mijlocie mai puin cu: stabile cu: -acidul glicolic -aldehida glicolica -aldehida gliceric -acetoina i diacetilul -dihidroxiacetona -glucoza -fructoza -arabinoza -xiloza Combinaii instabile (reversibile) cu: -acidul qlucuronic -acidul gluconic -acidul galacturonic

Cantitile mari de S02 combinat, influeneaz negativ asupra nsuirilor organoleptice ale vinului. Dozele maxime la care se poate ajunge sunt de 350-400 mg/l n cazul vinurilor licoroase (vinurile de Cotnari, vinurile de Tokay, vinurile de Sauternes, vinurile dulci de Rhein de tipul "Beerenauslese"). Raportul dintre S02 liber i combinat. n vin exist un echilibru ntre strile dioxidului de sulf, n sensul c orice cretere (fr adugare) sau diminuare prin oxidare a S02 liber, determin o variaie n acelai sens a S02 combinat. Cantitatea de S02 care se elibereaz din combinaiile reversibile este totdeauna mai mic, dect cea de S02 liber care se pierde prin oxidare i volatilizare. Aa se explic dispariia n timp a S02 liber din vin i diminuarea cantitii de S02 combinat. Echilibrul este foarte mult influenat de temperatura din cram i pivni: un vin alb care are 15 mg/l S02 liber la temperatura obinuit din pivni de 1012C, va conine 20 mg/l S02 liber la temperatura de 30C. Fenomenul se constat vara, cnd temperatura din cram crete i ca urmare concentraia de S02 liber din vin sporete, nct se simte la gust i miros mai uor. Vinurile albe sensibile la oxidare, suport mai bine excesul de S02 liber dect vinurile roii. Natura substanelor cu care se combin S02 are mare importan: aldehidele i cetonele leag cantitile cele mai mari de S02 (50-80%), lactonele cel mult 1012%, polifenolii 0,5-1%, acizii uronici 1-2%, zaharurile 2-6%. Acidul aldehidosulfuros care se formeaz are cea mai sczut valoare a constantei de aciditate (Ka = 2,4 IO"6) i nu particip la refacerea echilibrului dintre S02 liber i cel combinat din vin. Pentru aprecierea capacitii vinurilor de a combina mai mult sau mai puin S02 adugat, s-a introdus indicele TL-25 care exprim cantitatea total de S02 necesar pentru a asigura n vin 25 mg S02 liber/litru.

220

TRATAT DE VINIFICATIE

4.1.4. Formele de administrare a dioxidului de sulf Dioxidul de sulf ofer avantajul c poate fi folosit n vinificaie sub diferite forme: lichefiat, gazoas,soluii apoase, sruri. Un alt avantaj este acela c se poate doza uor, la administrarea n must i vin. Dioxidul de sulf lichefiat. Dioxidul de sulf se lichefiaz uor, la temperatura de 15C i presiunea de cel puin 3 atmosfere. n stare lichefiat S02 se livreaz n butelii de oel speciale, capacitate 50-70 kg S02. Un kilogram de rha^y~\ S02 lichid, degaj la presiunea normal l?*^Wi 11101 500 litri S02 gaz.Pentru administrarea S02 lichefiat n must i vin, se folosesc sulfitometrele (figura 4.1). Utilizarea sulfitometrului. Tubul cu S02 lichefiat se aeaz cu capul n jos i se racordeaz cu sulfitometrul. Deschidem robinetul tubului de S02 i apoi robinetul de umplere al sulfitometrului, lsnd s treac n sulfitometru dioxidul de sulf lichid, pn la 1/3 din volumul sulfitometrului; nchidem robinetul de umplere i deschidem robinetul de golire, pentru evacuarea aerului din sulfitometru. Dup evacuarea aerului nchidem robinetul de golire i redeschidem robinetul de umplere, lsnd s se umple sulfitometrul cu S02 lichid. La sfrit, se nchide mai nti robinetul tubului cu S02, apoi robinetul Figura 4.1. - Sulfitometrul tip C 13 de umplere al sulfitometrului. Desfacem "CADALPE': racordul dintre tub i sulfitometru, dup care 1 - corpul sulfitometrului; 2 - scara se monteaz la sulfitometru dispozitivul de gradat; 3 - robinetul de umplere cu dispersie a gazului n must sau vin. S02; 4 - robinetul de golire. Dispozitivul de dispersie este reprezentat printr-un furtun lung, prevzut la capt cu o duz din material plastic sau din bronz, cu perforaii laterale pentru dispersia S02-ului. Furtunul se ataeaz la o ipc din lemn, astfel ca duza s poat fi introdusa la fundul vasului. Trecerea S02 din sulfitometru n masa mustului sau vinului trebuie s se fac lent, pentru a se prentmpina pierderile de gaz rmas nedizolvat. Prin intermediul scrii gradate a sulfitometrului, se msoar cantitatea de S02 administrat (n grame sau n litri). Soluia apoas de S02 (acid sulfuros). n lipsa sulfitometrelor, dioxidul de sulf se administreaz sub form de soluii apoase (acid sulfuros), concentraie 56%.:

S\

S02 +H20 ? H2S03


221

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA _______________________________ ^^_

Soluiile apoase de S02 se folosesc n- timpul campaniei de vinificaie pentru sulfitarea strugurilor, sulfitarea mustului, dezinfecia utilajelor de prelucrare a strugurilor, dezinfecia cramei, sterilizarea vaselor, furtunurilor, conductelor etc. Mai puin se folosete la sulfitarea vinurilor. Din cauza mirosului neptor i sufocant, folosirea soluiilor apoase de S02 este dezagreabil. Prepararea soluiei Se face ntr-un vas de stejar (butoi) cu doagele groase, aflat n stare bun, capacitate 500-1000 litri. In prealabil se introduce n butoi o cantitate de ap, care s reprezinte circa % din volumul butoiului. Pentru trecerea S02 din butelie n apa din vas, se folosete un furtun din cauciuc cu pereii groi (furtun de presiune). Furtunul se fixeaz la robinetul buteliei cu S02 i se introduce cu captul n vasul umplut cu ap pn la fundul vasului (figura 4.2). Pentru etaneitate, dopul prin care trece furtunul i astup vrana butoiului, se parafineaz de jur mprejur. Dispersia gazului n ap se asigur prin montarea unei duze din material plastic la captul furtunului.

Figura 4.2. - Prepararea soluiei apoase de S02

Trecerea S02 n ap se face lent i treptat, pentru ca gazul s se dizolve n ::talitate. Instalaia trebuie s funcioneze 10-12 ore, cnd se obine o soluie n concentraie de 5-6% dioxid de sulf. Pentru a se putea urmri cantitatea de S02 care se dizolv n ap, tubul cu S02 este aezat pe un cntar zecimal sau se urmrete creterea densitii soluiei sulfuroase din vas, pn la 1,0275 cnd concentraia n S02 este de 5%. Administrarea soluiei. Odat preparat, soluia apoas de S02 urmeaz s fie folosit ntr-un interval scurt de timp, obinuit de 4-5 zile. Se poate pstra cel mult 2-3 sptmni, n damigene mari de sticl sau vase din material plastic, bine nchise, inute la rece i jtfuneric. Dac se pstreaz pe gol i la lumin, soluia capt o culoare glbuie, o parte din S02 se pierde prin volatilizare iar o alt parte se oxideaz i se transform n acid sulfuric.
222

TRATAT DE VINIFICAIE

nainte de folosire, se determin concentraia soluiei n S02 prin metoda densimetric (tabelul 4.1).
Tabelul 4.1. Concentraia soluiilor apoase de S02 n funcie de densitate Densitatea la 15C 1,0113 1,0141 1,0168 1,0194 1,0221 1,0248 Concentraia (%SO,) 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 Densitatea la 15C 1,0275 1,0302 1,0328 1,0352 1,0377 1,0400 Concentraia (%SO,) 5,0 5,5 6,0 6,5 7,0 7,5

Un litru din aceste soluii conine o cantitate de S02 n grame, aproximativ de zece ori concentraia procentual. De exemplu, la o concentraie de 5%, corespunde 51,375% S02. Pentru a fi administrat, soluia se scoate din butoi prin intermediul unei canele din lemn, montat n partea inferioar a butoiului. Se folosesc recipieni din lemn, material plastic sau sticl, care nu sunt atacai de acidul sulfuros. Cantitatea de soluie care se administreaz n must sau vin, se msoar cu ajutorul cilindrilor gradai din sticl sau material plastic. Soluia se adaug treptat, agitnd de fiecare dat masa mustului sau vinului, pentru o distribuire ct mai uniform. n unitile mari de vinificaie, pentru administrarea soluiilor apoase de S0 2 se folosete "pompa dozatoare de soluie", cu urmtoarele caracteristici tehnice: debit 30-100 litri, putere instalat 0,5 Kw. Prin sulfitarea fcut cu soluii apoase de S02 se introduc indirect n vin cantiti importante de ap, nct vinul poate fi suspectat de diluie. Prezena apei adugat n vin (apa exogen) se detecteaz n prezent prin analiza izotopic, cu ajutorul rezonanei magnetice nucleare (RMN). Pentru a se limita adausul indirect de ap n must sau vin, se folosesc soluiile sulfuroase concentrate gata preparate, ambalate n cutii de carton special de 20 kg, concentraie 80-180g/l S02. Pentru aseptizarea vaselor din lemn, utilajelor de vinificaie, filtrelor, conductelor^ dezinfecia cramelor, sterilizarea dopurilor de plut, buteliilor etc, se folosesc soluii diluate cu 0,75-2% S02. Se pleac de la soluii concentrate cu 56% S02, care se dilueaz cu ap (tabelul 4.2). Calculul volumului de ap pentru diluia soluiilor concentrate, se poate face cu ajutorul relaiei: Cantitatea de ap (I) = (c/o, - 1) x v n care: c, = concentraia n S02 a soluiei iniiale (5-6% S02); c2 = concentraia n S02 a soluiei diluate (0,75-2,0% S02); v = volumul soluiei iniiale, care trebuie diluat.

223

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA ____________. ______________________

ntreaga operaiune se face n vase din lemn, de material plastic sau din sticl.
Tabelul 4.2. Diluarea cu apa a soluiilor de SO: concentrate 0,75% Soluia concentrata (% S02) Soluie concentrata (litri) 1% Soluie concentrata (litri) 1,5% Soluie concentrata (litri) 2% Soluie concentrat (litri) 3,3 3,6 4,0 4,4 5,0 5,7 6,7 8,0

Ap (litri)

Ap (litri)

6,0 5,5 5,0 4,5 4,0 3,5 3,0 2,5

8,8 8,7 8,5 8,3 8,1 7,9 7,5 7,0

1,2 1,3 1,5 1,7 1,9 2,1 2,5 3,0

Ap (litri)

8,3 8,2 8,0 7,8 7,5 7,1 6,7 6,0

1,7 1,8 2,0 2,2 2,5 2,9 3,3 4,0

7,5 7,3 7,7 6,7 6,2 5,7 5,0 4,0

2,5 2,7 3,0 3,3 3,8 4,3 5,0 6,0

Dioxidul de sulf sub form de sruri. Srurile acidului sulfuros (sulfiii), cum sunt metabisulfitul de potasiu, sulfitul de potasiu, sulfitul de calciu, adugate n must sau vin se descompun prin aciunea acizilor i elibereaz S02. Cel mai folosit este metabisulfitul de potasiu (K2S2O5) sau pirosulfitul de potasiu, care conine 57,6% S02. n practic se socotete c 2 g de metabisulfit de potasiu pur, formeaz 1 g de SOz. Metabisulfitul este forma deshidratat a bisulfitului de potasiu i de aceea trebuie pstrat n vase nchise, ferite de umezeal. Se prezint sub form de pulbere, cristale sau rondele cu solubilitate redus n ap. Pentru sulfitarea vinului se prepar o soluie apoas, concentraie 10%, similar cu o soluie de 5% S02. Solubilizarea metabisulfitului se realizeaz prin nclzirea apei la 40C. Efectul antiseptic se manifest numai n mediul acid al mustului i vinului. Nu d rezultate la dezinfectarea vaselor din lemn, filtrelor sau buteliilor. Metabisulfitul nu este indicat pentru sulfitarea vinului deoarece conine o serie de impuriti (sulfai de fier, plumb i arsen), iar prin mbogirea vinului n potasiu, apare^ustul amar. Cea mai indicat este folosirea metabisulfitului pentru sulfitarea strugurilor i a mustului. La o doz de 100 mg metabisulfit, vinul se mbogete teoretic cu 35 mg K/l. Doza limit admis de metabisulfit fiind de 200 mg/l. Dioxidul de sulf sub form gazoas. Sub aceast form S02 se obine prin arderea sulfului. Teoretic prin arderea sulfului, se obine o cantitate dubl de S02:
S
32 g

02 --------- > S02


(16x2)g 64g

224

Ap (litri) 6,7 6,4 6,0 5,6 5,0 4,3 3,3 2,0

TRATAT DE VINIFICAIE

Practic nu se obine acest randament, dect Vi sau maximum 2/3 din randamentul teoretic. Deficitul de randament se datorete formrii anhidridei sulfurice (S03) care nu are putere antiseptic, arderii incomplete a sulfului i pierderilor de sulf prin picurare. Dioxidul de sulf sub form gazoas se folosete pentru aseptizarea vaselor din lemn i pentru dezinfecia cramelor i pivnielor. Pentru aseptizarea vaselor se folosesc fitilele sau meele de sulf (benzi din azbest cu celuloz lungi de 10 -15 cm i late de 3 cm, nmuiate n sulf topit). Greutatea unui astfel de fitil este de 2,53 g sulf; lumnrile de sulf, de 3-4 g i discurile de sulf sau rondelele de 1,25; 2,5; 5 i 10 g sulf. n crame i pivnie arderea sulfului se face sub form de bulgri sau de batoane, n vase ceramice. Cantitatea de sulf care se poate arde n butoaie sau budane es te limitat de concentraia atmosferei din interiorul vasului n S02 format. Cnd concentraia este >5% arderea se oprete i corespunde la o scdere a oxigenului din aer de la 21% la 14%. n vasele umede n care higroscopicitatea aerului este ridicat, arderea sulfului este nceat i incomplet. Prin arderea fitilelor de sulf n interiorul vaselor nainte de a fi umplute cu vin, sau n vasele umplute parial cu vin, se realizeaz o sulfitare indirect a vinului. Se ncorporeaz n vin cantiti mici de SOz (35-40% din S02 care rezult din arderea sulfului), cea mai mare parte se pierde n atmosfer. Comprimatele efervescente cu S02. Reprezint sruri ale acidului solfuros, n amestec cu bicarbonatul de sodiu sau de potasiu. Conin 2 g, 5 g sau 10 g S02 i se dizolv lent n vin, timp de 45 minute. Bicarbonatul le face efervescente, fr s modifice pH-ul vinului. Comprimatele efervescente cu S02 se adaug n vin i asigur stabilizarea biologic a vinului. Efervescena ajut la omogenizarea S02 cu masa vinului. Un comprimat de lOg introdus n 2 hi de must sau vin, asigur o sulfitare de 50 mg/l. Exist i S02 sub form de granule hidrolizate care se administreaz direct n benele de transport a strugurilor, n must i vin. 4.1.5. Stabilirea dozelor de dioxid de sulf la vinificarea primar Cantitile de S02 care se administreaz la struguri, must i vin, trebuie riguros stabilite. Se au n vedere urmtorii factori: starea sanitar a strugurilor, compoziia chimic a mustului, ncrctura de microorganisme a vinului, temperatura mediului ambiant i alii. Sulfitarea strugurilor. Se face la recoltare, pe msur ce strugurii sunt ncrcai n mijloacele de transport (bene, czi, ciubere). Se folosesc soluiile apoase de S02, concentraie 5-6%, n doze de 1-1,5 litri/tona de struguri. De asemenea, metabisulfitul de potasiu sub form de pulbere. n general, dozele de S02 care se administreaz pe struguri n mijloacele de transport sunt mici i reprezint numai 20-25% din cantitatea total de S02 folosit la vinificarea primar. Obinuit, sulfitarea strugurilor se face dup transportul lor la cram, n buncrele de recepie. Dozele folosite se difereniaz n funcie de starea de
225

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA ___________________________________

sntate a strugurilor: 6-8 g O2/100 kg struguri sntoi i 12-15 g SO2/100 kg struguri cu atac de mucegai. n buncrul de recepie se administreaz pe struguri numai 60% din doza necesar, urmnd ca 40% s se administreze pe mustuial la ncrcarea linului sau presei. Sulfitarea mustului. Este necesar la tragerea lui n recipienii de decantare, n vederea limpezirii. Musturile de la prese sunt mai susceptibile la oxidare dect mustul ravac, datorit coninutului mai bogat n polifenoli i polifenoloxidaze. Sulfitarea se face cu S02 lichefiat sau soluii apoase de S02, n doze moderate, obinuit 80-100 mg/l S02. La macerarea-fermentarea pe botin a mustului, sulfitarea se face odat cu ncrcarea czilor sau cisternelor cu mustuial. Pentru realizarea proteciei antioxidante a mustului, este necesar un coninut n S02 liber de minimum 30-35 mg/l. Cu ct mustul este mai tulbure, consum mai mult S02; mustul rezultat din struguri mucegii are nevoie de patru ori mai mult S02. Sulfitarea vinului. Vinurile noi la terminarea fermentaiei alcoolice, nglobeaz n masa lor cantiti mari de C02 care le protejeaz de oxidare. Necesitatea sulfitrii vinurilor apare odat cu efectuarea pritocului prematur, cnd C02 se elimin n mare parte din masa vinului i ncepe s ptrund oxigenul. Prin sulfitare se urmrete meninerea n vin, a unor cantiti de 25-35 mg/l S02 liber. Operaiunea de sulfitare se repet, ori de cte ori concentraia n S0 2 liber din vin scade. n general, dozele de S02 folosite la vinificarea primar trebuie s fie ct mai mici. Aceasta nu numai din considerente de ordin igienic, ci i a pericolului de a se forma n vin cantiti sporite de compui sulfuroi. Este nevoie de 100 -200 mg/l S02 total, pentru a se menine 10-20-30 mg/l S02 liber n vin.

4.1.6. Dozele de dioxid de sulf pentru pstrarea vinurilor


Durata de pstrare a vinurilor este condiionat de prezena S02 n vin. Chiar n cazul "vinurilor biologice" dioxidul de sulf nu poate fi exclus n totalitate. Practica a dovedit c n condiii normale de pstrare, vinurile trebuie s conin minimum 25 mg/l S02 liber. Excepie fac vinurile dulci, la care concentraia de S02 liber trebuie s fie mult mai mare de 40-45 mg/l i chiar 50-60 mg/l. Coninutul n S02 liber nu rmne constant n perioada de pstrare a vinului; scade n mod regulat din cauza oxidrii lui progresive i a pierderilor n atmosfer. Totul depinde de condiiile de pstrare a vinurilor. La vinurile pstrate n vase mici (butoaie), pierderile lunare de S02 liber sunt n medie de 10 mg/l de vin, iar de S02 total de 15 mg/l vin, ceea ce corespunde la un consum anual de 180-200 mg S02. La vinurile pstrate n cisterne sau budane, pierderile de S02 sunt de 2-3 ori mai mici. Oxidarea dioxidului de sulf liber i formarea anhidridei sulfurice (S03), este una din cauzele care determin apariia gustului aspru la vinurile pstrate timp ndelungat n vasele de lemn. Dozele de S02 liber care se recomand pentru pstrarea vinurilor, sunt prezentate n tabelul 4.3.
226

TRATAT DE VINIFICAIE Tabelul 4.3. Dozele de S02 liber recomandate pentru pstrarea vinurilor Tipul de vin Vinurile seci de consum curent (albe i roii) Vinurile seci de calitate superioar Vinurile de calitate superioar, cu rest de zahr S02 liber (mg/l) 25-30 35-40 60-60

Limitarea coninutului n S02 al vinurilor. Cantitile mari de S02 n vin, afecteaz calitatea vinurilor i sntatea consumatorilor. De aceea coninutul n S02 al vinurilor este reglementat n toate rile productoare i importatoare de vinuri. Limitele maxime admise n momentul punerii vinurilor n. consum, sunt urmtoarele: - 160 mg/l S02 total, la vinurile roii seci (cu < 4 g/l zaharuri reductoare); - 210 mg/l S02 total, la vinurile albe i roze seci (cu < 4 g/l zaharuri reductoare); - 260 mg/l S02 total, la vinurile albe i roze demiseci (cu 4,01-12 g/l zaharuri reductoare); - 300 mg/l S02 total, la vinurile demidulci i dulci (cu peste 12 g/l zahr); - 350 mg/l S02 total, la vinurile provenite din strugurii culei la supramaturare, bogai n zaharuri i enzime oxidazice (de Cotnari, Murfatlar, Trnave); - "vinurile biologice", maximum 100 mg/l S02 total la vinurile roii i 120 mg/l la vinurile albe. Vinurile seci pentru diabetici nu trebuie s depeasc 20 mg/l S02 liber i 60 mg/l acetaldehid. Uniunea European (U.E.) a limitat coninutul n S02 total la 150 mg/l pentru vinurile roii cu < 4 g/l materii reductoare i 200 mg/l pentru vinurile albe i roze cu < 4 g/l materii reductoare. Pe piaa comunitar a U.E. nu se admite depirea limitelor de S02 total, dect n proporie de 5-6%. Pentru limitarea coninutului de S02 n vin, se folosesc unele substane cu proprieti antioxidante i fungistatice cum sunt: acidul sorbic, acidul ascorbic, dimetil-dicarbonatul (DMDC) i unii pirocarbonai dialchilici, cum este esterul dietil al acidului pirocarbonic. Alte ci pentru limitarea dozelor de S02 la must i vin: - hiperoxigenarea mustului nainte de fermentare, prin tratare cu 30-50 mg 02/l. Sunt oxidai polifenolii, care capt o culoare brun i precipit la deburbarea mustului; folosirea levurilor peliculare cu aciune reductoare, specia Saccharomyces cheresanus ntlnit la vinurile de Xeres, sau specia Saccharomyces bayanus care produce transformri apropiate cu levurile peliculare de la vinurile de Xeres (Lepdatu V. i colab., 1974); . - filtrarea tangenial a vinului, prin care se elimin n totalitate microorganismele din vin (celulele de levuri i bacterii); - tratarea mustului proaspt prin frig i pstrarea lui n cisterne izoterme din inox.
227

C. ARDEA, Gh. SARBU, Angela ARDEA

4.1.7. Eliminarea excesului de S02 din must i vin Excesul de S02 denatureaz nsuirile organoleptice ale vinului. Eliminarea S02 din must i vin se poate realiza pe mai multe ci: Aerarea vinului, prin care se realizeaz oxidarea S02 liber cu oxigenul din aer, determinnd o reducere a acestuia. Teoretic, prin introducerea a 16 mg 02/litru de vin se ajunge la o scdere de 64 mg S02/litru. Oxidarea S02 este foarte lent, nct eliminarea lui din vin se poate obine numai dup cteva sptmni, timp n care operaiunea de aerare a vinului trebuie repetat n mai multe rnduri; Desulfitarea mustului i vinului prin nclzire. Vinul se nclzete pn la cel mult 25C, pentru c exist riscul s fie ndeprtate aromele. Mustul se poate nclzi pn la 70-80C, nct desulfitarea se realizeaz mai repede. Faptul c S02 este legat mai mult de acetaldehid, desulfitarea vinului se realizeaz ncet. n cazul musturilor colorate, S02 formeaz cu antocianii compui stabili i prin desulfitare nu se poate ajunge la un coninut <10 mg/l S02; Desulfitarea vinului prin tratare cu ap oxigenat (perhidrol). Pentru oxidarea unui gram de S02 este nevoie de 0,35 g H2Oz., Aceasta nseamn c pentru oxidarea a 100 mg S02/litru de vin este nevoie de 3,5 ml soluie de perhidrol 1%. Tratamentul este brutal i afecteaz calitatea vinului. Reducerea coninutului de S02 din vin, la mbuteliere, prin adausul de acid ascorbic (vitamina C). Una din ipoteze ar fi adiia nucleofil a anionului bisulfit (HS03~) de ctre gruparea carbonil de la forma tautomer-cetol a acidului ascorbic:
HOH2C
/0H

HOH2C

OH

HOH2C

0H

HO

OH

OH

HO SO3H OH Adiia anionului HS03"

Acidul L-ascorbic

Forma tautomer cetolic

O astfel de interaciune ntre S02 i acidul ascorbic este incompatibila cu formarea sulfailor i acidului dehidroxiascorbic n vin. Desulfitarea musturilor suprasulfitate. Pentru eliminarea S02 din musturile suprasulfitate (700-800 mg S02/litru) se folosesc instalaiile speciale de desulfitare, construite din oeluri inoxidabile (crom-nichel-molibden) care nu sunt atacate de anhidrida sulfuroas. Aceste instalaii lucreaz pe principul evaporrii S02 din must sub vid, la temperaturi <100C. Vaporii de S02 sunt absorbii concomitent de pompa de vid, care creaz n camera de desulfitare o depresiune de circa 0,4-0,5 bari. Aici mustul traverseaz mai multe talere, pentru a fi fracionat n straturi subiri din care s poat fi eliminat mai uor S0 2. nclzirea mustului i evaporarea S02 se realizeaz prin introducerea vaporilor de ap fierbini, care ptrund n camera de desulfitare pe la partea sa inferioar
228

TRATAT DE VINIFICAIE

(figura 4.3). Mustul desulfitat care se acumuleaz la baza instalaiei este extras continuu i trecut prin schimbtorul de cldur, pentru rcire.

Figura 4.3. - Schema instalaiei de desulfitare a mustului (modelul Gianazza)

Pentru recuperarea anhidridei sulfuroase, vaporii de ap bogai n S02 se introduc ntr-o soluie de Ca(OH)2 i se obine sulfitul de calciu (CaS03) 4.2. FOLOSIREA BENTONITEI N VINIFICAIE Bentonitele sunt argile coloidale, cu aciune de limpezire i deproteinizare a mustului i vinului. n contact cu apa i mresc volumul, transformndu -se n soluii coloidale. Denumirea de bentonita vine de la localitatea Fort -Benton din statul american Wyoming, unde a fost descoperit (anul 1888). Ideea folosirii argilelor coloidale n vinificaie aparine lui Jean Ribereau-Gayon (anul 1932), care a dovedit adsorbia proteinelor din vin de ctre caolin. Dozele necesare de caolin sunt ns prea mari (500 g/hl de vin) i n plus imprim vinului un gust dezagreabil. Ulterior americanul Saywel (anul 1934) introduce bentonita n tratamentul vinurilor. ncepnd din 1960 bentonita se folosete ca adjuvant la remuajul ampaniei. n prezent tratamentul cu bentonita este generalizat n vinificaie: la must, pentru limpezire naintea fermentaiei; la vin, pentru stabilizarea proteic de lung durat, ameliorarea vinurilor oxidate, uurarea filtrrii. Zcmintele cele mai mari de bentonite se gsesc n America (statele Pensylvenia, Virginia, California), n Italia (insula Ponza, situat la est de Napoli i n Sardinia), n Germania, Grecia, Frana i Africa de Sud. La noi n ar cel mai mare zcmnt de bentonita se afl n localitatea Valea Chioarului, din Transilvania.
229

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela ARDEA

4.2.1. Natura chimic a bentonitelor Zcmintele de bentonite au rezultat n urma depunerilor" de cenu vulcanic, care s-a alterat n timp prin procesele chimice. Exist dou mari categorii de bentonite: sodice, cu cationii schimbabili de Na+ i cele calcice, cu cationii schimbabili de Ca2+. Cele mai active sunt bentonitele sodice, provenite din America. Bentonitele europene sunt preponderent calcice, nct activarea lor se face prin tratarea cu carbonat de sodiu. Dup originea lor, culoarea bentonitelor poate fi: alb, bej, gri, roz sau verzuie; bentonitele albe fiind cele mai pure. Din punct de vedere chimic, bentonitele sunt silicai de aluminiu hidratai din grupa montmoriloniilor, cu formula brut urmtoare:
Si4(AI(2.x)Rx)O10 (OH)2CEx x nH20

n care: * R = cationii neschimbabili de Fe2+, Mn2+, Zn2+, Ni2+; CE = cationii schimbabili de Na+, Ca2+, Mg2+. Structura bentonitei. Bentonita este alctuit din foie de silicai de aluminiu (fluosilicai), cu distane apreciabile ntre ele. Fiecare foi (lamel) este constituit din trei straturi: un strat octaedric Oc, intercalat ntre dou straturi tetraedice Te (figura 4.4.). In interiorul aceluiai edificiu anumii ioni de Si4+sunt nlocuii prin ionii de Al3+, iar ionii de aluminiu sunt ei nsi nlocuii prin ionii bivaleni de Mg2+ sau Fe2+. Acest fenomen creaz un deficit de sarcini pozitive i induce bentonitei o sarcin global negativ.

Cationi schimbabili de Na+, Ca2+

O Oxigen o Si

Hidroxil

Aluminiu, Fier, Magneziu

Siliciu, ocazional Aluminiu

Figura 4.4. - Structura bentonitei

230

TRATAT DE VINIFICAIE

Cationii prezeni n spaiul dintre foie sunt cationii schimbabili (Na+, Ca2+, Mg ), adic pot fi nlocuii cu ali ioni i trecui n soluie. Aceti cationi sunt foarte importani, deoarece confer bentonitelor proprietile de gonflare n contact cu apa. Distana dintre foie, d = 10 (1 = 10 milionimi de milimetru) i se mrete considerabil n funcie de starea de hidratare a bentonitei. Bentovinul. Este produsul folosit pentru limpezirea i stabilizarea proteic a vinurilor, obinut din bentonita sodic de Valea Chioarului. Condiiile tehnice de calitate sunt urmtoarele (STP 146-92): pulbere alb, cu nuan cenuieglbuie; coninutul n montmorilonit, minim 80%; coninutul n cationi interschimbabili (Na+), minim 85 mechiv.; coninutul n oxid de aluminiu 1415%; coninutul n oxizi alcalino-pmntoi de CaO, MgO, maxim 2,5%; coninutul n fier solubil, maxim 400 ppm; coninutul n metale grele exprimate n Pb, maxim 20ppm; cifra bentonitic, minim 98%; pH-ul maxim 10. Se livreaz cu umiditate de 5%, n saci nchii din hrtie sau de polietilen, greutate 25 kg. Alte produse pe baz de bentonita: PROBENT - care este tot o bentonita sodic microgranulat, livrat n saci de 25 kg; VINITOL - un limpezitor pe baz de bentonita i casein solubil.
2+

4.2.2. nsuirile fizico-chimice ale bentonitei Structura lamelar i confer bentonitei proprieti coloidale i tendin remarcabil de gonflare cu apa. Caracterul coloidal i sarcina electric negativ a particulelor face ca bentonita s aib o putere de adsorbie foarte mare. Substanele adsorbite sunt proteinele: lg de bentonita elimin 30-85 mg proteine din must sau vin. Principalele nsuiri fizico-chimice ale bentonitei, sunt urmtoarele: Coloid mineral. Prin dispersare n ap, must sau vin, bentonita formeaz particule coloidale cu mrimea de 2-200 nm (1 nm = a milioana parte din metru). Caracteristic pentru aceste particule coloidale sunt fenomenele de suprafa foarte puternice, n raport cu masa lor. Suspensiile coloidale de bentonita sunt omogene i nu sedimenteaz, iar la concentraii mari se formeaz gelul de bentonita. Gelurile sunt tixotrope, deci capabile de a se fluidiza prin agitare i reforma prin lsare n stare de repaus. Gonflarea bentonitei. Prin adsorbia apei ntre foiele de fluosilicai, are loc hidratarea ionilor de sodiu i de calciu, care determin o important umflare (gonflare) a bentonitei. Indicele de gonflare se exprim n cm3/g de bentonita uscat i este foarte variabil. Gonflarea este reversibil, bentonita putnd fi uscat i apoi rehidratat, cu condiia ca uscarea s fie fcut la temperaturi mici de 8090C. La temperaturi mari de 200C bentonita pierde apa de costituie i gonflarea nu mai este posibil. Bentonitele calcice se umfl mai puin i formeaz depozite tasate, n comparaie cu bentonitele sodice la care depozitele sunt mai afnate (floculoase). De aceea bentonitele calcice permit s se recupereze cantiti mai mari de vin din depozitele formate n urma bentonizrii vinului.
231

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA

Sarcinile electrice ale particulelor. Bentonitele au sarcini electrice negative, datorit deficitului de cationi de Al3+ din interiorul foielor (lamelelor). Semnul sarcinei electrice a particulelor coloidale de bentonit se determin sub microscop, cu ajutorul unui zetametru. Potenialul zeta caracterizeaz sarcina aparent a particulelor; cu ct potenialul este mai ridicat, particulele vor fi capabile s formeze legturi cu ali coloizi de semn contrar. Flocularea se realizeaz la valori ale potenialului zeta, cuprinse ntre -5 i +3 mV. Coagulare-floculare. Particulele ncrcate cu sarcini electrice de acelai semn au tendina de a se respinge; fenomenul permite ca suspensiile coloidale de bentonit s rmn stabile. Atunci cnd sarcinile sunt neutralizate de un electrolit de semn contrar, particulele se aglomereaz i are loc coagularea. n continuare, particulele coagulate se unesc ntre ele i sedimenteaz, are loc flocularea. Aceste fenomene se petrec la cleirea vinurilor cu bentonit. Sarcinile negative ale bentonitei sunt neutralizate de ctre diferiii coloizi din must i vin cu sarcini pozitive, n special proteine. Fenomenul se poate produce i ntre doi coloizi negativi, graie cationilor bivaleni de Ca2+ i Mg2+. Aceti cationi neutralizeaz cte o sarcin de la fiecare coloid, cu formarea unei puni de legtur. Neutralizarea antreneaz dup sine coagularea particulelor, apoi flocularea. Flocularea depinde de valoarea pH-ului, optim fiind cea de 4,5 i de concentraia mediului n coloizi. Exist un raport optim de concentraie a coloizilor, pentru a obine o floculaie maxim; dac concentraia unui coloid este foarte mare sau foarte slab, flocularea va fi diminuat. Bentonitele calcice naturale care au sarcini negative slabe, floculeaz mai puin intens i nu limpezesc bine vinul sau mustul. n schimb, bentonitele sodice i cele calcice acti vate cu carbonat de sodiu au sarcini negative puternice i antreneaz n vin o floculare intens i rapid. Forele Van der Waals. Soluiile coloidale de bentonit sunt constituite dintr-un miceliu animat de micri browniene, sub aciunea forelor Van der Waals. Aceste fore nu sunt legate de sarcinile electrice ale coloizilor i privesc gruprile chimice cu sarcini neutre. Forele Van der Waals depind de temperatura mediului i odat cu creterea temperaturii ele sunt distruse. Aciunea lor este slab, ns asociate pot contribui la formarea unor legturi stabile ntre particulele coloidale. Adsorbia specific a bentonitelor. Pentru a pune n eviden fenomenele de suprafa a particulelor coloidale de bentonit (adsorbie specific), se face testul cu albastru de metilen. Modul de lucru. Se cntresc 5 g de bentonit i se prepar o suspensie cu 200 ml ap distilat, prin agitare 700 ture/minut, timp de 1-2 min. Apoi cu ajutorul unei biurete se adaug treptat cte 5 ml soluie de albastru de metilen, concentraie 10 g/l, sub agitare continu i constant. Dup fiecare adaus de soluie de albastru de metilen, se preleveaz cu bagheta o pictur de suspensie care se depune pe hrtie de filtru. Pata (spotul) care se formeaz se compune dintr-o zon central albastr-nchis, nconjurat de o zon umed incolor.
232

TRATAT DE VINIFICAIE

Se continu cu adausul de albastru de metilen, pn la apariia unei aureole albastre-clar n jurul zonei centrale. Se urmrete atunci adsorbia albastrului de metilen, prelevnd din minut n minut cte o pictur de suspensie, fr a mai aduga nimic. Dac aureola albastr dispare din jurul zonei centrale nainte de 5 minute, se procedeaz la o nou adugare de soluie de albastru de metilen n cantitate de 2 sau 5 ml, dup cum volumul total de soluie adugat anterior este mai mic sau mai mare de 30 ml. Suprafaa de adsorbie specific (Sa) se calculeaz cu ajutorul relaiei: 20,95 xV 2/ A u . i Sa = ---- ;---------= rn /g de bentonita n care: 20,95 = suprafaa corespunztoare la 1 ml soluie de albastru de metil; V = volumul de soluie de albastru de metil consumat, n ml; 5 = cantitatea de bentonita, n grame. Cu ct valoarea suprafeei specifice va fi mai mare, cu att bentonita este mai activ. Suprafaa specific variaz ntre 300 i 800 m2/g de bentonita, bentonitele calcice avnd valori mai mici. ntre valoarea suprafeei de adsorbie a bentonitelor i efectul lor deproteinizant exist o corelaie direct, valorile cele mai mici le ntrunesc bentonitele calcice. Raportul Na/Ca schimbabil. Valorile acestui raport la bentonite sunt cuprinse ntre 0,5 i 3,7. Valorile mari indic un coninut ridicat n sodiu i deci bentonita este mai activ. 4.2.3. Efectul deproteinizant al bentonitei Bentonita elimin din must i vin proteinele cu masa molecular cuprins ntre 10.000 i 72.000 Da, asigurnd teoretic stabilitatea proteic a vunurilor albe. S-a constatat c fraciunea proteic cu masa molecular de 72.000 Da este cea mai termolabil i mai rezistent fa de aciunea bentonitei. n general, bentonita elimin din vin, proteinele solubile cu masa molecualar intermediar, ntre 12.000 i 45.000 Da (Paetzol M. i colab., 1990). Bentonitele sodice au efect deproteinizant mult mai puternic dect cele calcice. Compuii proteici cu masa molecular > 10.000 Da, nu sunt adsorbii de bentonita. Acetia sunt constituii, n principal, din polizaharide neutre 50% i glicoproteine 31% (Lubbers S. i colab., 1995). Efectul deproteinizant al bentonitei se stabilete fa de o soluie de albumin din ou, care conine 0,625 g/l ovalbumin i 5 g/l acid citric. Efectuarea testului. Se pleac de la o suspensie apoas de bentonita 10%, preparat cu 24 de ore nainte de folosire. Din suspensia respectiv se ia 1 ml i se introduce n 100 ml soluie de ovalbumin. Amestecul se agit i se las n repaus timp de 48 de ore, la temperatura laboratorului, dup care se centrifugheaz cu 2000 de turaii/minut. Concentraia n proteine se stabilete prin dozarea azotului total, sau prin metoda Lowry.
233

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA ____________________________________

Codexul oenologic prevede c o bentonit poate fi considerat eficace, cnd n urma testului efectuat, coninutul n azot total se diminueaz cu 44%. 4.2.4. Prepararea i administrarea gelului de bentonit Bentonizarea mustului i vinului se face folosind gelul de bentonit preparat cu ap, concentraie 5-20%. Concentraia gelului depinde de felul bentonitei: 5% n cazul bentonitei sodice, 20% n cazul bentonitei calcice i 10% n cazul amestecului de bentonit calcic activat cu Na2C03. Normele noastre interne stabilesc folosirea gelurilor de bentonit, concentraie 10% (o parte bentonit la 9 pri de ap, n greutate). Prepararea gelului. Se face n deje sau recipieni din material plastic. Bentonit este adugat treptat n ap cald 50-60C, mestecndu-se continuu, pentru obinerea unei suspensii lipsite de cocoloi. Dup un repaus de 24 ore pentru formarea gelului (umflarea bentonitei), se mestec din nou pentru omogenizare. Calculul cantitii de ap necesar la prepararea gelului de bentonit se face astfel: exemplu, pentru transformarea a 30 kg bentonit n gel, concentraie 10%: 30 Kg x 100 --------2 -------- 300 Kg ; 300 - 30 = 270 Kg ap

Mai simplu, cunoscndu-se proporia de 1:9 dintre bentonit i ap, calculul se face direct: 30 kg bentonitx9 = 270 kg ap. Trebuie redus proporia dintre ap i bentonit la 1:1, pentru a se limita cantitatea de ap care se introduce n vin prin bentonizare. Administrarea gelului de bentonit. Gelul de bentonit obinut nu se administreaz direct n must sau vin, deoarece coaguleaz imediat i se acoper cu o pojghi care l mpiedic s se disperseze n masa vinului sau mustului. De aceea se procedeaz la o diluare prealabil a gelului cu o anumit cantitate de vin, pn la obinerea unei suspensii omogene de consistena smntnei, care se introduce apoi n vin. Administrarea suspensiei coloidale de bentonit n vin se face treptat, sub agitare continu, pentru a se evita formarea conglomeratelor de particule care ar duce la micorarea suprafeei active i deci la reducerea capacitii de adsorbie a proteinelor. Se folosesc n acest scop agitatoarele mecanice sau electrice, pompele pentru recircularea mustului i vinului, injectarea sub presiune a gelurilor concentrate de bentonit. Eficiena tratamentului depinde de rapiditatea dispersrii bentonitei n masa vinului. Dup administrarea bentonitei, vinul se las n repaus 7-20 de zile (n funcie de mrimea vasului) pentru limpezire, dup care se trage de pe depozitul format. Depozitul reprezint 5-10% din volumul lichidului, n raport cu gradul de tulbureal a vinului sau mustului i cu dozele de bentonit folosite. Din depozitul rezultat, vinul este recuperat prin filtrare (filtru pres).
234

TRATAT DE VI NI FICAI E

4.2.5. Dozele de bentonit recomandate Pentru limpezirea musturilor nainte de fermentare, bentonit se folosete n doze de 60-100 g/hl. Dozele mici se aplic la musturile provenite din struguri sntoi i cele cu un coninut mai redus n zaharuri. Admini strarea bentonitei se face imediat dup sulfitarea mustului, sub form de gel subiat cu must. In ceea ce privete dozele de bentonit recomandate pentru limpezire i stabilizarea proteic de lung durat a vinului, sunt foarte largi n funcie de compoziia chimic a vinurilor, gradul de limpiditate, durata de pstrare a vinului i calitatea betonitei. n urma cercetrilor ntreprinse cu bentonitele romneti (Teodorescu t., 1952), se recomand folosirea urmtoarelor doze de bentonit: - pentru vinurile seci, de consum curent 25-40 g/hl; - pentru vinurile demiseci, 40-60 g/hl; - pentru vinurile demidulci .50-100 g/hl; - pentru vinurile dulci 100-200 g/hl. Dozele exacte de bentonit. pentru fiecare tip de vin se stabilesc pe baz de microprobe, pentru a se evita supracleirea vinurilor prin folosirea unor cantiti mari de bentonit. In cazul vinurilor noi care trebuie s se stabilizeze n scurt timp dup fermentare, se folosesc doze mari de bentonit de peste 100 g/hl. Dup o perioad de pstrare a vinurilor de circa 10 luni, dozele de bentonit care se folosesc sunt foarte mici de 30-40 g/hl. In general trebuie evitate dozele mari de bentonit, deoarece despoaie vinul de proteine i diminueaz extractul vinului.
BIBLIOGRAFIE Allen D.H., 1985 - Asthma induced by sulfites. Food tech. in Australia, no. 37, pp. 506510. Anocibar Beloqui A., Guedes de Pinho P., Bertrand A., 1995 - Bis (2hydroxyethyl) disulfid a new sulphur compoud found in wine. Am. J. Enol. and Vitic, no. 1, pp. 8487. Biouin J., 1968 - Contribution a l'etude des combinations de /'anhidride sulfureaux dans Ies mouts et Ies vins. These doct., Univ. Bordeaux. Eschenbruch R., 1974 - Sulfite and sulfide formation during wine making. Am. J. Enol. and Vitic, no. 25, pp. 157-161. Iliescu Lucia, 1961 - Intrebuinarea bioxidului de sulf n vinificatie. Ed. Agrosilvic, Bucureti. Lepdatu V., Kontek Adriana, 1974 - Caracterizarea taxonomic i oenologic a unor drojdii peliculare autohtone. An. I.C.V.V., voi. V, pp. 125-130. Lubbers S., Guerreau J., Feuillat M., 1995 - tude de l'efficacite deproteinisante de bentonites commerciales sur un mout et des vins des Chardonnay et Sauvignon. Bull O.I.V., voi. 68/769-770, pp. 224-244. Macici M., Kontek A., Tara Sofia, 1975 - Obinerea de vinuri cu coninut redus n S02 prin mijloace biologice. An. I.C.V.V., voi. III, pp. 443-450. Maujean A., 1993 Propretes physiochimiques des bentonites, applications oenologiques. Rev. des Oenologues, no. 143, pp. 42-53. Poinsaut Ph., Hardy G., Vialatte M. (societe), 1995 - Les bentonites (1-ere prtie). Caracterisation des bentonites. Rev. des Oenologues, no. 75, pp. 25-30. 235

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA Stoian V., Avramescu Maria, 1975 - Contribuii la stabilirea dozelor i normelor de administrare a S02 pentru protecia antioxidant a mustului la vinificarea n alb. An I.C.V.V., voi. VI, pp. 343-356. Stoian V., 1993 - Aspecte privind folosirea anhidridei sulfuroase n producerea vinurilor, posibiliti de reducere a coninutului vinurilor n S02. S.C.P.V.V. Pietroasa, volum omagial, pp. 405-418. XXX, 1960 - Recomandri pentru vinificaia pimar. Ed. Agrosilvic, Bucureti. XXX, 1990 - Tehnoligii modeme de producere a vinurilor. MAIA, Redacia de propagand tehnic agricol, Bucureti

236

TRATAT DE VINIFICAIE

CAPITOLUL 5

RECOLTAREA I VINIFICAREA STRUGURILOR

Odat cu recoltarea strugurilor se declaneaz i campania de vinificare n toate podgoriile rii. ntruct majoritatea soiurilor pentru struguri de vin i termin maturarea dup data de 10-15 septembrie, n urmtorul interval de timp de cea. 3 sptmni, campania de recoltare i vinificare a strugurilor trebuie ncheiat. Se recolteaz i se prelucreaz anual 2-2,5 milioane tone de struguri. Podgorenii i mobilizeaz ntreaga for de munc i mijloacele de transport, pentru ca n acest timp scurt de numai 20-25 zile s strng recolta de struguri, fr pierderi. La rndul lor vinificatorii trebuie s preia ntreaga producie i s o prelucreze n condiii tehnologice corespunztoare. Exceptnd anii cu condiii nefavorabile pentru maturarea i recoltarea strugurilor (toamne ploioase, struguri atacai puternic de mucegai), cnd culesul se declaneaz mai devreme sau se prelungete nepermis de mult, campania de vinificare se ncheie la nceputul lunii octombrie. Numai n podgoriile de nalt calitate, n care strugurii se recolteaz la supramaturare, campania de vinificaie se prelungete i n prima jumtate a lunii octombrie.. 5.1. RECOLTAREA STRUGURILOR Recoltarea se face pe msur ce soiurile ajung la maturarea deplin a strugurilor, care exprim potenialul cantitativ i calitativ al fiecrui soi. Momentul optim de recoltare se plaseaz obinuit, dup ce strugurii au realizat maturarea deplin, ntr-un interval de timp care variaz n funcie de soi i tipul de vin care trebuie obinut. Stabilirea momentului optim de recoltare. Se bazeaz pe evoluia procesului de maturare al strugurilor, la soiurile din podgorie. Se are n vedere realizarea maturrii tehnologice, fenolice i aromatice a strugurilor, adic acumularea zaharurilor, aciditii, antocianilor i aromelor care s asigure obinerea unui anumit tip de vin. Maturarea tehnologic corespunde de regul cu maturarea deplin a strugurilor; n unele situaii, poate s o precead sau s o depeasc. Exemplu, pentru obinerea vinurilor roii de calitate, maturarea tehnologic are loc la 10-15 zile dup maturarea deplin, pentru ca strugurii s poat acumula maximum de
237

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA

antociani n pielia boabelor. La soiurile de mare producie pentru vinurile de consum curent, maturarea tehnologic se realizeaz cnd strugurii au acumulat minimum 145 g zaharuri /litru de must. Aceast cerin tehnologic poate fi obinut chiar nainte de maturarea deplin a strugurilor i ca urmare recoltarea va ncepe mai devreme. La soiurile pentru vinurile de calitate, maturarea tehnologic se realizeaz cnd strugurii au acumulat minimum 170 g zaharuri/litru de must i aceasta corespunde cu maturarea deplin a strugurilor. La soiurile de nalt calitate pentru vinurile cu denumire de origine controlat, maturarea tehnologic se realizeaz dup maturarea deplin a strugurilor (la supramaturare) i deci culesul se face trziu. n tabelul 5.1 se prezint coninutul n zaharuri al strugurilor la recoltare, n fucie de categoria de calitatea a vinurilor care trebuie obinute. Deoarece recoltarea strugurilor ntr-o podgorie dureaz timp de 2-3 sptmni, culesul se ncepe totdeauna mai devreme cu 4 -5 zile nainte ca strugurii s ajung la maturarea lor deplin, pentru a se limita pierderile de recolt prin ntrzierea culesului. Momentul de ncepere a recoltatului la un soi este bine ales, atunci cnd la jumtatea culesului, strugurii ajung s conin cantitatea necesar de zaharuri pentru tipul de vin care trebuie obinut. Se are n vedere c, orice ntrziere a culesului se soldeaz cu pierderi mari de producie. Ealonarea soiurilor la recoltare. n fiecare an, vinificatorii stabilesc ealonarea soiurilor la recoltare n podgoria respectiv. Criteriile sunt urmtoarele: evoluia procesului de maturare al soiurilor, coninutul n zaharuri pe care trebuie s-l aib strugurii la recoltare, rezistena soiurilor la atacul de mucegai, pierderile de producie care se nregistreaz prin ntrzierea culesului. n funcie de toate aceste criterii, ealonarea soiurilor la recoltare se face astfel: - se recolteaz mai nti soiurile pentru vinuri de consum curent (albe, roze i roii), care acumuleaz n struguri cantiti mai mici de zaharuri i nregistreaz pierderi foarte mari de producie prin ntrzierea culesului; - urmeaz soiurile sensibile la atacul de mucegai, indiferent dac sunt pentru vinuri de consum curent sau pentru vinuri de calitate; - soiurile pentru vinurile de calitate, care se recolteaz numai dup ce strugurii au ajuns la maturarea deplin i au intrat n procesul de supramaturare. La aceste soiuri pierderile de producie prin supramaturarea strugurilor sunt mici (10-15%) i sunt compensate prin calitatea vinurilor obinute; - soiurile pentru vinuri aromate, care se recolteaz cnd strugurii au acumulat minim 190 g zaharuri/litru de must, pentru fixarea aromelor primare din struguri. Condiia este ca proporia de boabe stafidite pe ciorchini s nu depeasc 40-50%, deoarece aromele ncep s fie distruse prin activitatea enzimelor; - ultimele care se recolteaz sunt soiurile pentru vinuri roii de calitate, care trebuie s acumuleze n pieliele boabelor cantiti mari de antociani. Strugurii nu trebuie lsai s fie surprini de brume, deoarece antocianii din boabe se degradeaz prin hidroliz.
238

Coninutul n zaharuri al strugurilor la recoltare, n funcie de categoria de ca


Categoria de calitate a vinului A. PENTRU VINURILE DE CONSUM CUR a. Vinuri de mas (VM) Coninutul n zaharuri al strugurilor (g/l) minim 145 Spec

b. Vinuri de mas superioare (VMS) B. PENTRU VINURILE DE CALITATE a. Vinuri de calitate superioara (VS) b. Vinuri de calitate superioar cu denumire de origine controlat (DOC)

162 170 190

- Strugurii de la soiurile de mare pr roii (Galben de Odobeti, Zghiha Mderat, Majarc alb, Roioar, N selecionat etc); Strugurii de la soiurile de calitate, c necesare de zaharuri pentru vinuri - Strugurii de la soiurile de calitate (Feteasc alb, Feteasc regal, F Frncu, arba, Aliqot, Riesling - Coninutul n zaharuri al strugurilo funcie de tipurile de vin ce urmeaz 190 g/l pentru vinurile albe seci; 200 g/l pentru vinurile roii seci i d 210 q/l pentru vinurile albe demise - Coninutul n zaharuri al strugurilo funcie de tipul de vin: 180 g/l pentru vinurile albe i roii, 190 g/l pentru vinurile albe demidu Pentru producerea vinurilor roii, c poate fi redus cu pn la 10%, n f 200 g/l pentru vinurile roii seci, de 210 g/l pentru vinurile albe demidu - Strugurii de la soiurile de nalt ca romneasc, Pinot gris, Traminer r podgoriile cu condiii climatice favo

c. Vinuri cu denumire de origine controlat i trepte de calitate (DOCC) -Cules la maturarea deplin a strugurilor (DOCC-CMD) - Cules trziu (DOCC-CT)

196

220

- Cules la nnobilarea boabelor (DOCC-CIB)

240

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RPEA ____________________________________

n cazul recoltelor avariate (struguri btui de grindin, afectai de nghe, de mucegaiuri), culesul strugurilor se face imediat, indiferent de coninutul lor n zaharuri, pentru a se limita pierderile de producie. 5.1.1. Recoltarea manual Strugurii se recolteaz manual n majoritatea podgoriilor, datorit dificultii desprinderii lor de pe coarde (lemnificarea pedunculului) i fragilitii boabelor (pielia subire, pulp suculent). La recoltare, strugurii trebuie s rmn ntregi, fr boabe zdrobite sau czute de pe ciorchine, care nseamn pierderi de producie. Msurile care se impun a fi luate, sunt urmtoarele: - culesul trebuie fcut pe soiuri, pentru a se asigura calitatea i autenticitatea vinurilor obinute. Impuritile din parcele, reprezentate prin soiuri cu struguri negri se recolteaz separat, pentru a nu se obine musturi i vinuri ptate; - strugurii se culeg i se transport la cram ntregi. Este contraindicat zdrobirea (mustuirea) strugurilor n vie, n czi, ciubere, bene de transport, deoarece se depreciaz calitatea mustului prin oxidare; - ritmul de cules trebuie sincronizat cu cel de transport i de prelucrare a strugurilor, pentru a se evita stocarea timp ndelungat n mijloacele de transport sau n recipieni de recoltare. De la recoltarea strugurilor i pn la prelucrarea lor, trebuie s treac un timp ct mai scurt, maximum 6 ore; - recipienii n care se recolteaz strugurii (ldiele, courile din nuiele, gleile de plastic, sacii de polietilen), benele de transport, czile, ciuberele, trebuie meninute ntr-o stare de igien perfect, splndu-se cu mult ap la sfritul fiecrei zile de lucru i dezinfectndu-se periodic cu o soluie apoas de S02 concentraie 0,75%. Recoltatul manual se organizeaz pe echipe: 4-6 culegtori, plus 2-3 lucrtori care scot strugurii pe alee i i vars n benele sau czile colectoare din mijloacele de transport. Ca msur ergonomic legat de cules, recoltatul se fa ce din interiorul parcelei spre alei (din mijlocul parcelei), pentru a se scurta distanele cu cratul strugurilor la alei. Un culegtor ndemnatec i bine organizat, poate recolta pn la 0,4-0,5 tone struguri/zi. Dup modul cum se efectueaz culesul strugurilor, acesta poate fi integral sau parial (pe etape). n primul caz se recolteaz toi strugurii de pe butuc, indiferent de gradul lor de maturare. Culesul pe etape al strugurilor se practic numai n cazuri speciale: soiurile la care strugurii se matureaz foarte neuniform; obinerea vinurilor dulci naturale din struguri stafidii care se recolteaz n etape, pe msur ce boabele se stafidesc. Posibilitile de semimecanizare a lucrrii. La Societile mari cu capital de stat sau privat, tehnologia de recoltare manual poate fi semimecanizat, pentru reducerea necesarului de for de munc i uurarea muncii, prin : - echipamente cu bene adaptabile la tractoarele viticole care se deplaseaz printre rnduri i colecteaz strugurii culei manual, lsai pe rndurile de vie n ldie, glei, saci din polietilen etc;
240

TRATAT DE VINIFICAIE

- echipamente de ridicare descrcare a benelor colectoare de struguri, care se gsesc ntre rndurile de butuci sau pe aleile dintre parcele (ncrcatul mecanic n mijloacele de transport). 5.1.2. Recoltarea mecanizat Deoarece recoltatul manual al strugurilor necesit un volum mare de for de munc (35-45% din totalul anual), din ce n ce mai greu de asigurat, s-a trecut la recoltarea mecanizat a strugurilor. Au fost concepute diferite maini autopropulsate (combine), tractate sau purtate lateral pe tractor, care recolteaz strugurii prin "batere i scuturare", separ frunzele smulse de la butuci i celalte impuriti, descarc strugurii i boabele din recipieni, cu i fr zdrobirea acestora (tabelul 5.2). Combinele lucreaz prin nclecarea rndului de butuci i sunt adaptate pentru distanele dintre rnduri, cuprinse ntre 1,6 i 3,6 m. Viteza de "batere i scuturare" se regleaz n funcie de soi i gradul de maturare al strugurilor. Masa de struguri recoltat este preluat de dou benzi transportoare i ridicat n partea superioar unde cu ajutorul ventilatoarelor este curat de frunze i fragmente de lstari, dup care ajung n buncrele colectoare. Descrcarea strugurilor se realizeaz prin bascularea buncrelor n remorci echipate cu bene speciale, care se deplaseaz pe potecile dintre parcele. Productivitatea combinelor este de 2,5 -3 ha/schimb n 10 ore de lucru. La o producie de 15 t struguri/hectar se reduce consumul de for de munc cu circa 270 ore/om/ha. Evoluia i perfecionarea mainilor de recoltat se afl n plin progres i s-a atins apogeul printr-o calitate a recoltatului deseori superioar celui manual, cu pierderi mai mici i eficien economic superioar. La noi n ar au fost aduse din Frana combinele autopropulsate de tipurile Braud-1214 i Braud-2720. Condiiile de lucru: terenuri uniforme cu pante de pn la 20%; distana minim ntre rnduri 1,8 m, nlimea maxim a spalierului 2 m; poziia strugurilor fa de sol minimum 20 cm i maximum 170 cm; zon de ntoarcere minimum 6 m. Avantaje. Recoltatul mecanic nu este mai ieftin dect cel manual, singurul avantaj este c se face mai repede. Nu este eficient dect acolo unde producia depeete 10 t/ha. Pierderile tehnologice sunt mici, ntre 4 i 10% la soiurile pentru vinuri roii i peste 10% la soiurile pentru vinuri albe. Aceste pierderi se mpart n: pierderi pe butuc 2-4% (boabe nerecoltate), pierderi pe sol 1-3% (boabe czute) i pierderi ca must, prin spargerea boabelor 3-12%. Calitatea recoltatului mecanic: struguri i fraciuni 15,8-43,5%), boabe intacte 1,58-16,20%), boabe crpate 31,8-68,3%, must 6,18-17,35%, resturi diverse 0,91-1,82%. Prin recoltatul mecanic al strugurilor se produce o oxidare parial a mustului i o scdere a randamentului n must, de aceea nu se recomand la soiurile pentru vinuri de nalt calitate:

241

Tipurile de combine autopropulsate pentru recoltarea strugu (fabricate n Frana) Tipul de combin Modelul CARACTERISTICI: - numrul de scuturtoare - frecvena n cicli/minut - viteza de deplasare Km/or CALITATEA RECOLTATULUI - struguri i fraciuni % - boabe intacte % - boabe crpate % - must % - resturi diverese % FRUNZE SMULSE % DISTRUGERI PE CORDOANE - cordoane rupte % - coarde rsucite % DISTRUGERI PE TULPINI - coarde rupte % - coarde rsucite % - cepi rupi % BRAUD-GREGOIRE 1214 2720 Clasic 2x5 400 1,690 18,54 5,10 68,36 6,18 1,82 24,24 1,01 0,69 2x5 380 3,661 35,00 5,00 50,71 7,50 1,79 9,80 0,61 0,58 2x7 350 1,533 POLYVECTURE Clasic No 4x4 320, 1,515 2x 350 2,13

Nou

2x7 400 5,118

13,6 0,44 0,16 0,20 0,12 0,00

20,4 0,20 0,00 0,16 0,00 0,16

23,87 4,24 0,62

29,0 1,8 0,2

0,05

0,00

0,20

0,0

TRATAT DE VINIFICAIE

Dezavantaje. Recoltatul mecanic al strugurilor prezint i unele neajunsuri: cauzeaz multe traumatisme butucilor (vielor) i ca urmare n urmtorii 2-3 ani dup recoltatul mecanic, producia scade cu circa 15%; distrugerile de vie prin ruperea tulpinilor, cordoanelor variaz ntre 2-4%; avarierea spalierului prin ruperea i crparea bulumacilor din beton, este n proporie de pn la 35 -40% (Beznea Gabriela i colab., 1987; Blan V., 1992). Amortizarea ntr-un timp mai scurt a costurilor mainilor de recoltat struguri se poate realiza, prin utilizarea n timpul anului la executarea multor altor lucrri n plantaiile viticole prin echiparea cu diferite organe active pentru: plantarea viei de vie, pretierea mecanizat a viei de vie, fertilizare, erbicidare, tratamente fitosanitare. 5.1.3. Protecia antioxidant i inertarea strugurilor Strugurii recoltai i transportai pe distane mari la .crame, trebuie protejai mpotriva fenomenelor de oxidare i de alterare microbian (bacterii acetice). Atenie deosebit se acord strugurilor atacai de mucegai, bogai n oxidaze, care trebuie transportai i prelucrai n timp ct mai scurt, evitndu-se pe ct posibil zdrobirea boabelor. Pentru protecia antioxidant i inertarea strugurilor recoltai pe timpul transportului pn la prelucrare, se folosete anhidrida sulfuroas (S02), anhidrida carbonic (C02) i acidul ascorbic. Protecia strugurilor cu S02. Pe msura ce strugurii sunt ncrcai n mijloacele de transport (bene, czi, ciubere), se procedeaz la sulfitarea lor cu o soluie apoas de S02 concentraie 5-6% sau prin prfuire cu metabisulfit de potasiu. Prezena S02 mpiedic intrarea n activitate a microorganismelor (levuri, bacterii, mucegaiuri) i a oxidazelor, prin fixarea oxigenului din aer. Nu este necesar o sulfitare excesiv, dozele recomandate fiind cuprinse ntre 1 i 1,5 litri soluie S02 la tona de struguri. Inconveniente: prin administrarea S02 direct pe struguri are loc o macerare sulfhidric a boabelor, care afecteaz aromele primare din struguri. Protecia strugurilor cu C02. Inertarea strugurilor pe timpul transportului cu ajutorul anhidridei carbonice se practic n multe ri viticole cu climat clduros, unde se produc vinuri albe de calitate (Argentina, Spania, California). Dioxidul de carbon fiind mai greu dect aerul (d = 1,53) se menine n interiorul benelor n care se transport strugurii, formnd n jurul lor un strat de gaz inert. Prin detenta C02 n faz lichid se formeaz zpada carbonic i care rcete strugurii. Spre deosebire de S02 anhidrida carbonic pstreaz nealterate aromele strugurilor. Modul de folosire. Saturarea benelor n care se transport strugurii cu C02 se poate realiza prin dou procedee {figura 5.1). - Administrarea C02 n stare lichid, din butelii cu C02 sub presiune circa 50 bari. Prin detent se proiecteaz pe struguri zpad carbonic i gaz carbonic n proporii variabile, n funcie de temperatura mediului. Dozele recomandate: 1-2 kg C02 lichid, pentru 100 kg struguri. Inconvenientul const n faptul c nu se poate vizualiza cantitatea de C02 administrat din butelii.
243

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA

- Administrarea C02 n stare solid, sub form de batoane de ghea carbonic (zpad carbonic, compact la -80C). Batoanele de ghea se pun pe fundul benei, apoi n masa strugurilor pe msur ce bena se umple. La temperatura ambiant are loc sublimarea C02 cu trecerea direct n faza gazoas i eliberarea de frigorii. Procedeul este costisitor, deoarece necesit existena fabricilor de ghea carbonic:

DETENTA: trecerea CO2 la presiune atmosferic

SUBLIMARE: trecerea la temperatura ambiant

Figura 5.1. - Formele de C02 folosite pentru inertarea strugurilor la recoltare

Pentru a se evita pierderile de gaz carbonic pe timpul transportului, benele cu struguri se acoper cu o prelat sau folie de polietilen. Protecia strugurilor cu acid ascorbic. Acidul ascorbic este un agent reductor foarte puternic, datorit grupei endiolice -C(OH)=C(OH)- din molecula sa. Produsul de oxidare care ia natere este acidul dehidroascorbic:

HOC

. I

CO

CO

II O
HO C HC'

o
-2H +2H 0=C I

lJ
I

HOCH CH2OH

o=c
HC HOCH

I
CH2OH Acid ascorbic Acid dihidroascorbic

244

TRATAT DE VINIFICAIE

Acidul dihidroascorbic nu are caracter acid i fiind instabil, prin reducere se transform din nou n acid ascorbic. Modul de folosire. Datorit puterii sale reductoare, acidul ascorbic fixeaz oxigenul din aer i protejeaz strugurii recoltai de oxidare. Se administreaz pe struguri sub form de pulbere, n benele de transport. Dozele recomandate, variaz ntre 4 i 10 g acid ascorbic la 100 kg struguri. Cercettorii francezi recomand urmtoarea fracionare a dozelor de acid ascorbic, n vinificaia primar: 3 g/100 kg struguri n bena de transport, 3 g/hl la must i 3 g/hl la vin, imediat dup terminarea fermentaiei alcoolice. Prin legislaia U.E. (Reglementare nr. 822/87) se interzice folosirea acidului ascorbic direct la struguri; se admite administrarea la mustul parial fermentat, care se consum ca tulburel (vin bourru). 5.1.4. Transportul strugurilor la cram Strugurii recoltai sunt transportai la cram ntregi, n cel mai scurt timp. Transportul strugurilor trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerine: s nu se zdrobeasc strugurii; s nu se nregistreze pierderi de must; recipienii de transport plini cu struguri s se poat ncrca i descrca uor, s fie rezisteni la ocuri, s se poat spla i dezinfecta uor. Soluiile adoptate pentru transportul strugurilor sunt urmtoarele: - remorc basculant cu ben metalic, de capacitate 2-4 tone struguri, izolat antiacid cu rini epoxidice, cloruri cauciucate sau cu folie din polietilen; - remorc monoax pe dou roi, cu ben basculant din oel inoxidabil, capacitate 2,5-5,0 tone de struguri; - bene din material plastic cu armtur metalic de capacitate 0,5-0,7 tone de struguri, aezate n remorci de uz general, autocamioane, platforme cu ar curi cu traciune animal. Descrcatul strugurilor se face cu ncrctoare frontale, motostivuitoare sau electrostivuitoare; - bene crtoare din lemn, confecionate din esene moi (conifere), cu capacitate 0,4-0,7 tone de struguri, aezate n remorci de uz general sau platforme cu arcuri. Descrcatul strugurilor se poate face mecanizat sau manual; - bene elevatoare remorcate pe dou roi (capacitate 2-6 tone), din oel inoxidabil sau metal obinuit izolat antiacid. Descrcarea prin basculare sau rotaie lent; - czi din lemn, capacitate 1-2 tone struguri, aezate n autocamioane, remorci de uz general, crue trase de animale. Inconvenientul major l constituie zdrobirea parial a strugurilor i golirea czilor care se face manual; - n cazul drumurilor impracticabile, transportul strugurilor se face cu cruele pe fundul crora se pune un strat gros de coarde sau paie care s amortizeze ocurile, peste care se aeaz courile cu struguri, ldiele, ciuberele sau sacii din polietilen.

245

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA

Pentru centrele viticole izolate, aflate la distane mari de unitile de vinificatie, transportul strugurilor devine costisitor. n asemenea situaii, mult mai indicat este prelucrarea strugurilor pe loc i transportul mustului la cram. 5.2. PRELUCRAREA STRUGURILOR Fluxul general de prelucrare a strugurilor, cuprinde urmtoarele operaiuni tehnologice (figura 5.2): recepionarea strugurilor, zdrobirea i desciorchinarea, separarea mustului ravac, presarea botinei i obinerea mustului. Recepionarea strugurilor
Zdrobirea i desciorchinarea ] ! Separarea mustului ravac \ ' Presarea botinei 1' Tescovina

Evacuarea ciorchinilor

Mustul ravac

Mustul de pres

Figura 5.2. - Fluxul tehnologic general de prelucrare a strugurilor

Condiiile care se impun fluxului tehnologic de prelucrare a strugurilor, sunt urmtoarele: - timpul de prelucrare s fie ct mai scurt, de la culesul strugurilor pn la obinerea mustului, iar pierderile tehnologice s fie ct mai mici; - mustul s nu sufere deprecieri calitative, prin oxidare, contaminare cu metale grele (Fe, Pb), bacterii acetice; -. procesul tehnologic s fie mecanizat, iar utilajele s asigure o productivitate ridicat a muncii, nct preul de cost pe tona de struguri prelucrat s fie ct mai mic.

246

TRATAT DE VINIFICAIE

5.2.1. Recepionarea strugurilor


Pe msur ce strugurii sunt adui la cram trebuie recepionai, pentru a fi prelucrai imediat. Nu se recomand stocarea strugurilor n recipienii de transport, n bazine sau n czi. Recepionarea strugurilor se face cantitativ, prin cntrire i calitativ, prin analiza mustului. Recepia cantitativ. Pentru recepia cantitativ a strugurilor transportai la cram, se folosesc basculele cu cntrire semiautomat de 10, 20, 50 tone i basculele cu nregistrare automat i afisaj electronic, de 0,1-10 tone. n unitile mari de vinificaie cu linii tehnologice automatizate, recepia cantitativ se face cu ajutorul cntarelor electronice cu ben basculant. Procedeele de recepie sunt urmtoarele: - dubla cntrire pe bascul, odat a mijlocului de transport plin cu struguri, descrcarea automat a strugurilor n buncrul de alimentare a egrafulopompei, apoi cntrirea din nou a mijlocului de transport gol; - dubla cntrire pe bascul, mai nti a mijlocului de transport plin cu struguri, descrcarea semiautomat a recipienilor cu struguri din mijlocul de transport (macarale pivotante cu basculator, instalaii pneumatice, trolii monorai), urmat de cntrirea din nou a mijlocului de transport i recipienilor golii de struguri; - descrcarea manual a strugurilor transportai n ldie, couri, saci din plastic, ciubere i cntrirea lor cu ajutorul cntarelor zecimale, dup care se face tara recipienilor. Prin introducerea buncrelor de alimentare cu nec (capacitate 10-15 m3) n fluxul tehnologic de prelucrarea a strugurilor, se uureaz recepionarea materiei prime transportate la cram n cele mai diverse recipiente: se uniformizeaz alimentarea cu struguri a zdrobitoarelor-desciorchintoare i se mrete productivitatea muncii. Cntarele electronice cu ben basculant. Astfel de cntare automate se interpun ntre buncrele de alimentare i coul egrafulopompei. Se asigur recepionarea strugurilor pe soiuri, bena avnd posibilitatea de basculare n dou pri. Operaiunile de cntrire, basculare, nregistrare i revenire a benei n poziia de ncrcare, se execut automat n circa 50-60 secunde. Cadranul cntarului este circular, dublu, cu ac indicator i cu diviziuni din 5 n 5 kg, marcaje din 100 n 100 kg, pn la 5000 kg. Pe el este montat sistemul de nregistrare a greutii, comandat de acul indicator al cadranului. Recepia calitativ. Pe msur ce strugurii se descarc n buncrele de alimentare, sunt prelevate probele pentru analiza calitativ. In prealabil se face i o apreciere calitativ direct prin vizualizare, asupra atacului de mucegai pe struguri, prezena impuritilor n masa strugurilor (resturi de pmnt, resturi vegetale). Prelevarea probelor se poate face i direct din mijloacele de transport. Probele sunt prelevate pe soiuri sau loturi de struguri transportai n amestec, mrimea probei 3-5 kg. Pentru prelevarea probelor sunt indicate sondele cu melc (nec) acionate manual, care se introduc n buncrul de alimentare sau n
247

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA ______________________________________________________________________ .

recipienii de transport i se extrage proba de struguri. Se recomand ca la fiecare transport de struguri s fie prelevate cte dou probe, care sunt analizate n paralel, pentru a se putea elimina eventualele erori. Recepia calitativ necesit dozarea coninutului n zaharuri, aciditate total, eventual coninutul n antociani i arome. Determinrile se fac numai din mustul limpede: zdrobirea strugurilor n laborator i limpezirea mustului prin centrifugare sau decantare la rece (n frigider). Zahrul se determin prin metoda refractometric, iar aciditatea total prin titrare cu hidroxid de sodiu soluie 0,1 N n prezena albastrului de brom-timol ca indicator. Exist i posibilitatea recepiei calitative automatizate; sistemele de prelevare automat a probelor de must i de determinare a coninutului n substan uscat (refractometre electronice).

5.2.2. Zdrobirea i desciorchinarea strugurilor


Reprezint operaia tehnologic iniial din fluxul general de prelucrare a strugurilor, prin care se realizeaz zdrobirea boabelor n vederea eliberrii mustului i separarea ciorchinilor (desciorchinarea). n anumite tehnologii de vinificaie, cum sunt cele de obinere a vinurilor materie prim pentru spumante i de obinere a vinurilor roii prin maceraie carbonic, zdrobirea i desciorchinarea strugurilor nu se efectueaz. Strugurii sunt presai ntregi sau se dezintegreaz prin maceraie carbonic. 5.2.2.1 Zdrobirea strugurilor Se poate face manual, cu ajutorul "mustuitoruluF din lemn sau mecanic, cu ajutorul zdrobitoarelor. La rndul lor, zdrobitoarele pot fi: simple, denumite "moriti" sau echipate cu desciorchintor (zdrobitor-desciorchintor). Prin zdrobire se urmrete, distrugerea integritii boabelor, fr frmiarea pielielor, seminelor i ciorchinilor. In urma acestui proces se elibereaz sucul boabelor (mustul) i se nglobeaz n mustuial microbiota existent pe struguri (levuri, bacterii, mucegaiuri). Dup zdrobirea boabelor i eliminarea ciorchinilor, mustuial poate fi uor vehiculat prin pompare, sulfitat omogen, iar macerarea-fermentarea pe botin are loc n condiii optime, deoarece se mrete suprafaa de contact dintre faza lichid (must) i cea solid (botin). Tipurile de zdrobitoare. Dup organele care realizeaz zdrobirea boabelor, se deosebesc: zdrobitoarele cu valuri i zdrobitoarele centrifugale cu palete. Cele mai folosite sunt zdrobitoarele cu valuri, introduse n vinificaie n anul 1824, n Italia. Zdrobitoarele cu valuri Mecanismul de zdrobire a boabelor este format din una sau dou perechi de valuri canelate care se rotesc n sens invers. Viteza de rotaie este de 120-160 turaii/minut. Cnd valurile- au vitezele de rotaie egale, zdrobirea boabelor se realizeaz numai prin presare; dac vitezele de rotaie sunt diferite, zdrobirea boabelor se produce i datorit frecrii. La zdrobitoarele pentru struguri, raportul dintre vitezele de rotaie ale valurilor sunt de 1/2, 2/3 sau
248

TRATAT DE VINIFICAIE

3/4. Antrenarea valurilor decurge prin arbori articulai, care permit modificarea continu a distanei dintre valuri n timpul zdrobirii. Valurile au forma cilindric sau conic i sunt confecionate din aliaje acido-rezistente (inox) sau chiar din cauciuc (valuri elastice, care menajeaz strugurii la zdrobire). Tot pentru zdrobirea menajat a strugurilor, suprafaa valurilor din metal este mbrcat prin vulcanizare cu cauciuc special, elastic. Cele mai folosite sunt valurile canelate cu 4-6-8 caneluri, paralele cu axa valului sau nclinate sub unghi mic fa de acesta. Lungimea valurilor variaz ntre 400800 mm, iar grosimea (diametrul-) ntre 150-200 mm. Diametrul influeneaz unghiul de frecare i unghiul de interptrundere; cu ct diametrul este mai mar e, se reduce unghiul de interptrundere i se mrete unghiul de frecare (suprafaa de zdrobire a strugurilor). Distana dintre valuri este reglabil n limitele'a 3 -7 mm, corespunztoare la 1/3 sau 1/2 din diametrul boabelor. Gradul de zdrobire al boabelor crete proporional cu micorarea distanei dintre valuri. Efectul de zdrobire al boabelor se simte i asupra ciorchinilor, procentul de ciorchini frmiai fiind mai mic la zdrobitoarele cu 4 cilindri canelai. Boabele zdrobite, variaz ntre 92-99%. Protecia deteriorrii zdrobitorului prin ptrunderea ntre valuri a unor corpuri tari (cuite rmase de la culesul strugurilor, pietre, resturi de coarde), este asigurat printr-un dispozitiv cu arc sau con de friciune. Capacitatea de lucru a zdrobitoarelor-desciorchintoare cu valuri variaz n limite foarte largi, n funcie de numrul valurilor, lungimea, diametrul i turaia lor periferic, starea de sntate a strugurilor. Productivitatea (Pz) se determin conform relaiei:
Pz = Vm x d x I x q x k

n care: Vm = viteza periferic a valurilor; d = distana (jocul) dintre valuri; 1 = lungimea valurilor; q = densitatea n vrac a strugurilor, kg/m3 (600-700 kg/m3); k = coeficientul de corecie, care ine seama de neuniformitatea de alimentare cu struguri a valurilor (k = 0,7-0,8). Zdrobitoarele centrifugale cu palete. Mecanismul de zdrobire a strugurilor este constituit dintr-un arbore vertical cu palete, care se rotete cu viteze mari de pn la 450-500 rot./min., n interiorul unui cilindru. Strugurii sunt proiectai pe suprafaa cilindrului, cnd are loc desprinderea boabelor de ciorchine i zdrobirea lor. Pentru mrirea rezistenei la lovire a strugurilor, suprafaa interioar a cilindrului este ondulat. Mustuiala rezultat se colecteaz ntr-o cuv aflat la baza zdrobitorului {figura 5.3). Concomitent cu zdrobirea strugurilor se realizeaz i desciorchinarea cu ajutorul unor palete elicoidale care acioneaz ntre cilindrul ondulat i cilindrul exterior perforat al zdrobitorului.

249

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA

Ciorchini

Figura 5.3. - Zdrobitoruldesciorchintor vertical cu palete 1 - axul zdrobitorului; 2 - coul de alimentare; 3 - cilindrul perforat; 4 - paletele elicoidale de desciorchinare; 5 - electromotorul.

<=3
Mutuial

n vinificaie se folosesc zdrobitoarele-desciorchintoare centrifugale cu palete de mare productivitate, cum sunt cele de tipul "Blachere" fabricate n Frana i cele de tipul "Garolla" fabricate n Italia, productivitate 10-40 tone struguri/or. Dezavantajele acestor utilaje constau n oxidarea puternic a mustuielii, fragmentarea ciorchinilor i obinerea n final a unui must ncrcat cu multe burbe (suspensii). 5.2.2.2. Desciorchinarea strugurilor Desciorchinarea sau desbrobonitul strugurilor const, n separarea ciorchinilor din mustuial, mpreun cu eventualele resturi vegetale (frunze, lstari) i evacuarea lor. Operaiunea este generalizat n vinificaie: facultativ la vinificarea n alb, unde mustul rmne n contact cu ciorchinii un timp scurt; obligatorie la vinificarea n rou i vinificarea strugurilor aromai, unde este necesar macerarea-fermentarea pe botin - i deci un contact ndelungat al mustului cu ciorchinii. Desciorchinarea devine obligatorie i n cazul strugurilor avariai (mucegii). Prin desciorchinarea strugurilor se realizeaz vinuri de calitate mai bun: este eliminat excesul de tanin provenit din ciorchini; vinurile sunt mai bogate n alcool i materii colorante, deoarece se evit diluia cu ap provenit din ciorchini; macerarea-fermentarea pe botin se desfoar mai lent, la temperatur mai joas, deoarece n absena ciorchinilor suprafaa de oxigenare a mustului este mai mic. Pe de alt parte, sunt folosite mai judicios capacitile de fermentare, deoarece ciorchinii ocup 3-6% din volumul mustuielii. Eliminarea ciorchinilor, are i unele efecte defavorabile: presarea botinei se face mai greu, deoarece ciorchinii ajut la drenajul mustului n timpul presrii; se nregistreaz pierderi de must care ader la ciorchini, de pn la 1%, prin aderare la ciorchinii eliminai; vinurile obinute conin mai puin tanin, care este p
250

TRATAT DE VINIFICAIE

un factor important de conservare. De aceea nu se recomand desciorchinarea total, ci parial, adic 10-30% din struguri s rmn nedesciorchinai. Prin recoltatul mecanic al strugurilor, operaiunea tehnologic de desciorchinare este suprimat. Tipurile de desciorchintoare. Desciorchinarea strugurilor se realizeaz mecanic. Sunt folosite desciorchintoarele orizontale i verticale, cu palete. Cerinele pentru operaiunea tehnologic de desciorchinare sunt urmtoarele: separarea boabelor de ciorchini s fie ct mai perfect, fr ruperea ciochinilor i introducerea fragmentelor de ciorchini n mustuial; boabele nezdrobite rmase n masa ciorchinilor s nu depeasc 2%; proporia fragmentelor de ciorchini n mustuial 1,5-6,5%. Desciorchintorul orizontal Este reprezentat printr-un cilindru cu perforaii, n interiorul cruia se rotete un arbore cu palete n form de degete, dispuse elicoidal. Cilindrul, arborele i paletele, sunt confecionate din aliaje antioxidante. Turaia arborelui cu palete este mare, de 120-170 rot./min., n timp ce cilindrul are o rotaie mai mic i de sens contrar. Strugurii zdrobii sunt preluai de loviturile paletelor, n urma crora boabele se desprind de ciorchini i trec prin orificiile cilindrului, iar ciorchinii sunt deplasai ctre ieirea din cilindru. Calitatea lucrrii de desciorchinare depinde de turaia axului, forma i gradul de nclinare a paletelor. Desciorchintorul vertical (centrifugal). Acesta este reprezentat printr-un ' rotor, pe suprafaa cruia sunt dispuse nite palete n form de spir elicoidal (spir simpl cu un singur pas), pasul spirei fiind cuprins ntre 200 i 570 mm. Desciorchinarea strugurilor se realizeaz concomitent cu zdrobirea boabelor (figura 5.3). Primul zdrobitor-desciorchintor centrifugal a fost conceput n anul 1894, de ctre Giuseppe Garolla, n Italia. 5.2.2.3. Zdrobitoarele desciorchintoare Au fost introduse n vinificaie, n perioada anilor 1860-1865. Zdrobirea i desciorchinarea strugurilor se execut concomitent, cu ajutorul unor utilaje denumite zdrobitor-desciorchintor (ZD). Acestea pot fi zdrobitoaredesciorchintoare simple, care fac numai operaiunile de zdrobire i desciorchinare a strugurilor, sau zdrobitoare-desciorchintoare cu pomp (egrafulopompe) care preiau n acelai timp mustuial rezultat i o refuleaz direct n linuri, prese sau recipienii de macerare-fermentare. Zdrobitoarele-desciorchintoare simple. Astfel de utilaje se folosesc tot mai rar n vinificaie. Prile componente: zdrobitorul, cu coul de alimentare i valurile de zdrobire a strugurilor; desciorchintorul orizontal, cu cilindrul perforat i axul cu palete; necul de evacuare a mustuielii sau a botinei dup separarea mustului (figura 5.4). Principiul de funcionare: strugurii cad pe valurile canelate i sunt zdrobii, dup care prin intermediul unui obturator trec n cilindrul cu perforaii al desciorchintorului, unde sunt eliminai ciorchinii. Boabele zdrobite i mustul (mustuial) trec prin orificiile cilindrului i sunt preluate de necul care evacueaz
251

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela ARDEA

mustuiala; poate intra n aciune i scurgtorul de must, adic necul care fac e o presare uoar i evacueaz botina parial scurs de must.
Figura 5.4. Zdrobitoruldesciorchintor cu nec pentru evacuarea mustuielii

10-

1 - coul zdrobitorului; 2 - valurile de zdrobire a strugurilor; 3 - obturator; 4 - paletele pentru desciorchinare; 5 - cilindrul perforat pentru separarea boabelor; 4 - axul desciorchintorului; 5 -jgheabul de eliminare a ciorchinilor; 8 - necul pentru evacuarea mustuielii; 9,10 - sitele de separare a mustului; 11 -necul pentru evacuarea botinei.

Zdrobitoarele-desciorchintoare prezint urmtoarele avantaje: pot funciona numai ca zdrobitor, prin scoaterea din funciune a desciorchintorului; ofer posibilitatea obinerii mustului fracionat pe caliti; limiteaz oxidarea mustuielii, prin durata scurt de prelucrarea a strugurilor. Ca dezavantaje, productivitate sczut (5-10 tone struguri/or). Zdrobitoarele-desciorchintoare cu pomp (egrafulopompele). Sunt generalizate n vinificaie, deoarece ofer mai multe avantaje: productivitate ridicat, de 25-40 tone struguri/or; ocup spaii tehnologice restrnse; asigur indici calitativi superiori pentru mustul i vinurile obinute. La noi n ar se folosesc urmtoarele tipuri de egrafulopompe: - egrafulopomp tip "Independena''' Sibiu, cu dou valuri zdrobitoare, desciorchintor orizontal cu palete, pomp pentru mustuial, productivitate 6 tone de struguri/or, putere instalat 4,5 Kw; - egrafulopomp tip "I.U.A." Slatina i tip "Tehnofrig" Cluj, cu patru valuri zdrobitoare, desciorchintor orizontal cu palete, pomp pentru mustuial cu nlimea de refulare H = 14 m, productivitate pn la 40 tone de struguri/or, putere instalat 10 Kw. Egrafulopomp care se fabric la Tehnofrig-Cluj, este un utilaj modern confecionat din oel inoxidabil, de mare productivitate 35-40 tone struguri/or. Descrierea utilajului. Construcia este metalic i pe cadru sunt montate n uruburi urmtoarele pri componente (figura 5.5). Zdrobitorul, alctuit din dou subansambluri: coul de alimentare cu struguri i valurile de zdrobire. Coul este din tabl de inox, n form de trunchi de piramid; prin felul de prindere pe cadrul valurilor, permite montarea lui n orice poziie, dnd astfel posibilitatea ca alimentarea cu struguri s se fac din

252

TRATAT DE VINIFICATIE

toate prile. Peretele opus celui prin care se face alimentarea cu struguri este mai nalt, pentru a se evita cderea strugurilor n afara coului. Valurile de zdrobire n numr de patru (dou perechi), sunt din metal acidorezistent i au profilul canelat. Cele exterioare sunt montate pe buce excentrice din font, care permit prin rotirea lor, reglarea distanei dintre ele i valurile fixe. Acionarea valurilor se face de la axul desciorchintorului, printr-un lan. Pentru evitarea deteriorrii valurilor n cazul ptrunderii corpurilor tari, zdrobitorul este prevzut cu un con de friciune. La partea inferioar a zdrobitorului se afl un jgeab (685/651 mm), care conduce strugurii zdrobii spre desciorchintor. Figura 5.5. - Zdrobitor-desciorchintor Desciorchintorul este alctuit din cu pomp (egrafulopomp) tip urmtoarele subansambluri: Tehnofrig-Cluj cilindrul separator cu perforaii, axul cu 1 - zdrobitorul; 2 - desciorchintorul; palete i carcasa. Cilindrul separator este 3 - pompa pentru mustuiala. confecionat din tabl de inox avnd perforaii cu diametrul de 30 mm i se rotete prin intermediul a 4 role. Viteza de rotaie 14 rot./minut. n partea superioar a cilindrului se afl montat a cincea rol de ghidaj, care asigur stabilitatea separatorului. Pe corpul exterior al cilindrului separator sunt montai opt segmeni de spir cu pasul de 1650 mm, care transport mustuiala spre pomp. Pentru acionare, cilindrul are la captul din fa o coroan acionat de un pinion. Pinionul respectiv este solidar cu una din role, iar pe acelai ax se afl i roata de lan care primete micarea de la lanul pompei. Axul desciorchintorului este prevzut cu palete aezate n spiral, fixate prin nfiletare i cu piuli de siguran, existnd posibilitatea de reglar e a lungimii lor. Turaia axului este de 166 rot./minut. Att axul ct i paletele sunt confecionate din oel inoxidabil. Pentru acionare, axul este prevzut cu dou roi de lan; una primete micare, iar cealalt o trimite la valurile de zdrobire. Toate organele active al desciorchintorului sunt cuprinse ntr -o carcas metalic din inox. Carcasa are dou pri: partea din fa, prin care se face alimentarea cu mustuiala i partea din spate unde se afl cilindrul separator. Deschiderea dintre cele dou pri ale carcasei poate fi obturat de un perete mobil, acionat manual prin intermediul unei prghii. Pompa care preia mustuiala este fixat la deschiderea desciorchintorului, printr-un corp ce include i supapa de admisie a mustuielii. Evacuarea mustuielii se face printr-un alt corp, pe care este fixat camera de aer ce asigur debitul constant al pompei. Caracteristicile tehnice ale pompei: debit 40 tone/or, 253

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA ____________________________________

nlimea de refulare H = 14 m, distan de refulare n plan orizontal 25 m. Acionarea pompei se face cu un electromotor asincron, putere 10-11 Kw la turaia de 1500 rot./minut i tensiune de 220/380 V. Se folosesc ase curele trapezoidale, care transmit micarea la axul pompei. Exploatare. La exploatarea egrafulopompei, trebuie respectate urmtoarele reguli: - pornirea utilajului se face ntotdeauna n gol, de la butonul electric de comand i apoi se ncepe alimentarea cu struguri; - n caz de nfundare sau oprire, utilajul fiind ncrcat cu strugur i, pornirea nu se mai face direct de la butonul de comand, ci cu ajutorul reostatului; - pentru transmiterea corect a micrii de la electromotor la pompa zdrobitorului desciorchintor, este necesar ca cele 6 curele s treac n linie dreapt de la o rol la alta, deci roile de transmitere a micrii s fie perfect aliniate; - gradul de ntindere a curelelor se apreciaz dup primele 5 minute de funcionare a egrafulopompei. ntinderea lor trebuie fcut n mod egal de la ambele uruburi, astfel cele dou axe nu mai sunt paralele, curelele sar i se uzeaz prematur. n timpul campaniei de vinificaie se impune controlul periodic al utilajului, care necesit: - verificarea i ntinderea lanurilor i curelelor, la 3-4 zile; - gresarea zilnic a punctelor vopsite cu rou, la 3 zile a punctelor vopsite n galben i sptmnal a punctelor vopsite cu albastru i a ungtoarelor de la biel; - strngerea periodic a uruburilor de la lagrele pompei i de la fixarea utilajului pe cadrul metalic; - la ncetarea lucrului, zilnic instalaia trebuie golit de mustuial i splat cu jet de ap. n acest scop, se demonteaz capacul de vizitare i capacul de la carcasa desciorchintorului. 5.2.2.4. Evacuarea ciorchinilor Pentru evacuarea ciorchinilor rezultai de la prelucrarea st rugurilor, se folosesc benzile transportoare i transportoarele cu nec sau pneumatice: - benzi transportoare cu raclei, lungimea maxim 12 m/tronson, productivitate 10 t/or, putere instalat 4 kW; - transportoare cu nec, lungimea maxim 20 m/tronson, productivitate 22 t/or, putere instalat 4 kW; - transportoare pneumatice, lungimea maxim 20 m, productivitate 10 t/or, putere instalat 10 kW. Acestea preiau ciorchinii care cad de la desciorchintor i i evacueaz n afara spaiului tehnologic, direct ntr-o remorc pentru a fi transportai la platformele de compostare.

254

TRATAT DE VINIFICAIE

Benzile transportoare. Cele mai folosite sunt benzile transportoare din cauciuc cu inserii, rezistente la umiditate, care realizeaz transportul ciorchinilor att pe orizontal ct i n plan nclinat pn la 25. Viteza de transport este de 1,5-3 m/sec. Racleii sunt montai din loc n loc pe band, prin nituri speciale. Banda transportoare este pus n micare de ctre un tambur de aciune pe care se nfoar, fiind antrenat prin frecare. La rndul su tamburul de acionare este antrenat de un motor electric prin intermediul unui reductor de turaii (grupul de acionare, amplasat lateral). Pentru a se mri aderena benzii fa de tamburul de acionare, aceasta se acoper cu un strat de cauciuc, prin vulcanizare sau alte materiale speciale. La captul opus acionrii se afl tamburul de ntindere a benzii transportoare, care se rotete n jurul unui ax ce poate fi deplasat n plan orizontal, cu ajutorul a dou tije filetate acionate manual. Caracteristici tehnice: band de cauciuc cu inserii de fibre sintetice, lime 400-800 mm suficient de flexibil; numrul de inserii 3-10 n funcie de limea benzii, grosimea unei inserii 1,5-2,5 mm, iar grosimea stratului de cauciuc 1,5-6 mm. Transportoarele cu nec. Prezint o carcas metalic nchis, cu seciune n form de "lf\ n care se rotete un nec din oel cu o turaie mic (20-30 rot./minut). Acionarea necului se face printr-un angrenaj conic i transmisie prin curele de la electromotor. Alimentarea transportorului se face printr-o plnie, care trebuie aezat n locul unde ciorchinii cad din desciorchintor, iar evacuarea la captul opus prin plnia de descrcare. Avantaje: ocup puin spaiu tehnologic i poate aciona ntr-un loc nchis; realizeaz transportul ciorchinilor n plan vertical; costul redus, n comparaie cu alte transportoare. Transportoarele pneumatice. Deplasarea ciorchinilor se face prin conducte, sub aciunea unui curent de aer produs de un ventilator. Sunt folosite mai puin n vinificaie i au un consum mare de energie. Deoarece ciorchinii antreneaz pe ei cantiti mici de must (zaharuri), au fost concepute instalaii pentru splarea ciorchinilor n vederea recuperrii resturilor de zaharuri. Splarea se realizeaz prin recircularea apei peste ciorchini, ntr-un buncr tampon cu o capacitate maxim de 4 m3.

5.2.3. Separarea mustului ravac


Prin mustul ravac se nelege mustul care se scurge liber pe cale gravitaional din strugurii zdrobii, sau prin scurgere provocat (scurgere intensificat). n ambele situaii, separarea mustului ravac se realizeaz static cu ajutorul unor utilaje denumite linuri", sau dinamic cu ajutorul utilajelor denumite "scurgtoare". In ultima vreme, separarea mustului ravac se face i cu ajutorul preselor orizontale perfecionate. Mustul ravac este de cea mai bun calitate i reprezint 30-60% din cantitatea total de must extras din struguri. Fiind armonic constitiut din el rezult ntotdeauna cele mai bune vinuri.

255

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA

Operaiunea tehnologic de separare a ravacului, trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerine: mustuiala s nu se degradeze prin oxidare; mustul rezultat s nu se mbogeasc excesiv n substane tanante i nici n fier; s conin o cantitate ct mai mic de burbe; randamentul n must s fie ct mai mare." 5.2.3.1. Tratamentele care se aplic mustuielii Pe durata separrii mustului ravac, mustuiala trebuie protejat de oxidare; se previne intrarea ei n fermentaie i se administreaz enzimele pectolitice care s uureze scurgerea ravacului. Tratamentele care se aplic sunt urmtoarele: Protecia antioxidant. S-a constatat c la 5-10 minute dup zdrobirea strugurilor, cantitatea de oxigen dizolvat n mustuiala ajunge pn la 200-250 mg/l. Prezena resturilor vegetale n mustuiala (frunze, lstari), intensific activitatea enzimelor din grupa oxidazelor. Pentru a se preveni oxidarea, mustuiala trebuie sulfitat cu doze de 5-10 g S02/hl; tratamentul se face direct n lin, scurgtor sau n prese. Mult mai recomandat este protecia antioxidant prin vinificarea strugurilor n atmosfer de C02. Dioxidul de carbon care rezult de la mustul aflat n fermentaie este captat i dirijat prin conducte de PVC la buncrele de recepie a strugurilor, linuri, cisternele de decantare a mustului. In unele tehnologii se practic nclzirea mustuielii la 85-90C timp de 2-3 minute, pentru distrugerea enzimelor i ntreruperea proceselor de oxidare enzimatic. Inactivarea levurilor. Pentru 1-2 zile ct dureaz scurgerea ravacului, trebuie prevenit intrarea n fermentare a mustuielii. Aceasta se realizeaz prin sulfitare sau tratamentul prin frig a mustuielii. Dozele de 5-10 g S02/hl care se admnistreaz pentru protecia oxidant, asigur i inactivarea temporar a levurilor. Tratamentul enzimatic. Scurgerea mustului ravac este mult uurat prin aciunea enzimelor pectolitice, care fac hidroliza rapid a materiilor pectice din strugurii zdrobii. Se folosesc n acest scop preparatele enzimatice, cu enzime din grupa poligalacturonazelor i liazelor. Astfel de preparate enzimatice sunt urmtoarele: Novozym-116 care este o [3-glucanaz, ce se administreaz la mustuiala n doze de 2 g/hl; Pectinex super, n doze de 5-10 g/hl; Rapidase-cx, n doze de 20 g/hl. Prin tratamentul enzimatic al mustuielii, se realizeaz o cretere substanial a randamentului n must ravac. 5.2.3.2. Separarea mustului ravac Scurgerea mustului ravac din botin este un proces hidrodinamic de trecere a lichidului printr-un mediu poros, fiind nsoit de separarea fazelor solid i lichid. n prima parte, separarea mustului se realizeaz numai sub aciunea forei de gravitaie (scurgere liber), iar n a doua parte procesul se va intensifica sub presiunea slab asupra botinei, n limitele a 0,16-0,18 MPa.

256

TRATAT DE VINIFICAIE

Pentru separarea mustului ravac, mult vreme n vinificaie s-au folosit "linurile orizontale" din lemn (linurile rneti) i mai apoi scurgtoarele rotative. Linurile orizontale (rneti). Sunt alctuite dintr-un co de form dreptunghiular, demontabil, confecionat din ipci de lemn de stejar, aezat pe o platform uor nclinat tot din lemn, care asigur scurgerea liber a mustului prin gravitaie. Capacitatea linurilor orizontale este mic, de numai 10-20 hi mustuial, productivitatea sczut, randamentul n must ravac 40-42%. Datorit suprafeei mari de contact cu aerul i timpului ndelungat de scurgere a mustului, oxidarea este puternic. De cele mai multe ori, mustuial ncepe s fermenteze n lin. Scurgtoarele rotative. Sunt reprezentate printr-un tambur cilindric din alam, lung de 3-4 m, cu perforaii, pentru scurgerea mustului. n interiorul cilindrului acioneaz un ax cu palei, care antreneaz mustuial. Scurgtorul are o nclinare reglabil i n timpul funcionrii se rotete cu 12-15 rot./minut. Datorit rotaiei i nclinrii ce se poate da scurgtorului, mustuial introdus prin gura de alimentare parcurge toat lungimea tamburului cilindric i se realizeaz astfe l scurgerea mustului ravac n proporie de pn la 50%. Dezavantaje: durat mare de timp i suprafa de contact a mustului cu aerul; productivitate sczut, prin ncrcarea i descrcarea manual a scurgtorului. De aceea n prezent, scurgtoarele rotative nu se mai folosesc n vinificaie. Procedeele tehnologice moderne prin care se realizeaz separarea mustului ravac, sunt urmtoarele:
8.70

Linul

compartimentat. Acesta se construiete din beton armat, deasupra preselor la o nlime de circa 4 m fa de nivelul solului (poziia suspendat) i este prevzut cu dou compartimente mari B i C (figura 5.6). Forma linului la partea superioar este paralelipipedic, iar partea de jos conic pentru a r :r se nlesni scurgerea mustului. Pereii interiori sunt din beton sclivisit, izolai antiacid cu o soluie de /V wj acid tartric 10% i de silicat de sodiu 50%. /v Fiecare compartiment mare este mprit n 4.W compartimente mai mici, prin pereii despritori mobili. Compartimentele sunt Figura 5.6. - Linul supranlat astfel compartimentat (seciune)

f ^ ~X

A - conducta de alimentare a linului cu mustuial; B, C - compartimentele linului, 257 cu fundul nclinat la 45.

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA ____________________________________

dimensionate, nct cantitatea de botin rmas dup scurgerea mustului s corespund cu cea necesar pentru ncrcarea coului presei. Capacitatea obinuit a linurilor supranlate este de 20 m3. Prin fragmentarea mustuielii pe compartimente i existena unor grtare din lemn n fiecare compartiment, se asigur o separare mai rapid a mustului ravac i o repartizare ealonat a botinei pe arje de presare. Pentru a se folosi la maximum capacitatea liniei tehnologice, sunt necesare 3 compartirnente mici de lin pentru fiecare pres: unul se ncarc cu mustuial, al doilea se scurge i al treilea se descarc de botin. n acest fel, linul ndeplinete i rolul de regulator al fluxului tehnologic, prelund surplusul de struguri n cazul aglomerrilor la recepionare i asigurnd alimentarea cu mustuial n afara perioadei active de transport a strugurilor la cram (noaptea). . Mustuial este transmis de egrafulopomp direct n compartimentele linului. Prin corelarea productivitii egrafulopompei cu capacitatea linului supranlat i cu capacitatea de lucru a preselor, se asigur prelucrarea unor cantiti mari de struguri, fcnd posibil lucrul la cram timp de 24 de ore zilnic, fr blocarea mijloacelor de transport. n cazul n care numrul compartimentelor linului scade la dou, pentru fiecare pres din componena liniei tehnologice, recepia strugurilor la cram ncepe s fie condiionat de ritmul de funcionare a preselor. Lucrul nu mai poate fi asigurat dect pentru un numr redus de ore (15 -17 ore zilnic), iar volumul de prelucrare a strugurilor se micoreaz. Avantajele folosirii linului supranlat compartimentat: mustuial este protejat de oxidare; randamentul n must ravac este mare, de 46-55%; se asigur o corelare a egrafulopompei cu capacitatea de lucru a preselor, fr blocarea mijloacelor de transport a stugurilor la cram. Are ns i un dezavantaj major, acela c ocup un spaiu tehnologic mare n cadrul seciei de vinificare primar. De aceea, locul linurilor supranlate a fost luat de camerele scurgtoare cu nec de tip "Blachere". Camerele scurgtoare cu nec tip "Blachere". Astfel de scurgtoare au aprut n vinificaie din necesitatea de a se crea un stoc-tampon mai mare de mustuial, care dup scurgerea ravacului s poat alimenta presele cu botin, n flux continuu. Se construiesc din beton armat sau din metal i sunt reprezentate printr-un bazin mare nchis, cu fundul nclinat pentru scurgerea mustului, n interiorul cruia acioneaz un nec care s evacueze botin. Prin poziia nclinat a necului sub un unghi de 30, bazinul se mparte n dou compartimente: camera superioar de primire a mustuielii i camera inferioar de colectare a mustului (figura 5.7). Mustuial este adus de egrafulopomp n camera de primire, de unde mustul ravac se scurge prin gravitaie, n camera de colectare; timpul de scurgere 20-60 min. Botin scurs de must este preluat de nec, care o vehiculeaz pe un jgheab din sit de inox, efectund i o presare uoar (o scurgere intensificat a mustului). Randamentul n must ravac care se obine este n medie de 60%. Productivitatea camerelor scurgtoare este de 12-15 tone mustuial/or.
258

TRATAT DE VINIFICAIE

Figura 5.7. - Camera scurgtoare cu nec tip "Blachere" (seciune) 1 conducta de alimentare cu mustuial; 2 - camera de primire a mustuielii; 3 sita de scurgere a mustului; 4 camera de colectare a ravacului; 5 necul pentru evacuarea botinei; 6 transportorul de botin; 7 - stuful de evacuare a mustului ravac.

Camerele scurgtoare din beton cu nec, practic nu se mai folosesc. Caracteristici tehnice: capacitate maxim 20 m3, diametrul necului 400 mm, putere instalat 5 kW. Cele mai folosite sunt camerele scurgtoare metalice din inox, cu nec: capacitate 16 m3, diametrul necului 400 mm, putere instalat 4 Kw. Simplitatea construciei, mecanizarea procesului de evacuare a botinei i de alimentare a preselor, au determinat rspndirea acestor tipuri de scurgtoare n vinificaie. Scurgtoarele-compresoare cu nec. Se folosesc n liniile tehnologice de producere a vinurilor de consum curent i n unitile care nu dispun de spaii mari de vinificare a strugurilor. Diversitatea tipurilor de scurgtoare-compresoare este mare. n principiu, sunt alctuite din urmtoarele pri componente: corpul scurgtorului care este nclinat sub un unghi de 45, reprezentat printr-un cilindru cu perforaii pentru scurgerea mustului; necul care preia mustuial i o vehiculeaz n interiorul cilindrului, exercitnd i o presare uoar asupra botinei; jgheabul care colecteaz mustul extras prin scurgere i compresare; coul de alimentare cu mustuial i gura de evacuare a tescovinei prevzut cu un capac cu contragreuti. Prin modificarea nclinaiei scurgtorului i prin micorarea gurii de evacuare a botinei, randamentul n must ravac variaz foarte mult, ajungnd pn la 70%. Calitatea mustului obinut este ns slab: foarte bogat n burbe (25-34%), coninut ridicat n tanin (150-230 mg/l) i n fier, care depete de cele mai multe ori limitete admisibile. Cel mai folosit este scurgtorul compresor multiplu, model "Sursum" fabricat n Italia (Garoglio G. P., 1973). Acesta este prevzut cu 2 sau 4 necuri compresoare i are o productivitate maxim de 25 t/or. Puterea instalat 6 kW. La noi n ar s-a realizat un tip de scurgtor-compresor mbuntit (Smpetru M. i colab., 1975), care asigur separarea mustului att gravitaional, ct i printr -o presare moderat a botinei (figura 5.8). Astfel de scurgtoare-compresoare se mai afl n dotarea unor uniti de vinificare din ara noastr.

259

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA

Figura 5.8. - Scurgtorul gravitaional, cu nec (Smpetru M. i colab.) 1, 2-necul; 3 - gura de evacuare a tescovinei; 4 - sita pentru separarea mustului; 5 - caseta de rulmeni a necului; 6 - conul de compesare; 7 - arc; 8 - electromotorul pentru acionarea necului; 9 i 11 - cureaua de transmisie; 10 - reductor; 12 - stelu; 13 - coul de alimentare; 14 i 16 - bazinele de colectare a mustului pe caliti; 15 i 17 - tuurile pentru evacuarea mustului; 18 - roile pentru deplasarea strugurilor.

Presele orizontale cu membran. Sunt folosite tot mai mult n vinificaie pentru separarea mustului ravac, nlocuind practic linurile supranltate, camerele scurgtoare cu nec i scurgtoarele compresoare cu nec. Ca urmare, ele simplific liniile tehnologice pentru producerea vinurilor albe. Presele cu membran, fac presarea direct a mustuielii sau chiar a strugurilor. n interiorul coului presei (tamburului) acioneaz o membran semicilindric din material plastic, lipsit de elasticitate. Sub aciunea aerului comprimat se deformeaz i preseaz mustuiala. Se face o presare menajat a mustuielii (maxim 2 bari). n prima etap cnd presiunea este mic de numai 0,2 bari, se separ mustul ravac. Randamentul n must ravac este ridicat, 50-60%. Cele mai folosite sunt presele cu membran de tipul Willmes i Defranceschi. 5.2.4. Presarea botinei Presarea este ultima operaiune tehnologic din procesul de prelucrare a strugurilor. Prin presare, se extrage fraciunea de must rmas n botin dup scurgerea ravacului. Presarea se efectueaz: - fie asupra botinei nainte de fermentare, n cazul vinificaiei n alb, sau direct asupra mustuielii, uneori chiar a strugurilor; - fie asupra botinei fermentate, n cazul vinificaiei n rou i a strugurilor aromai. Principiul presrii. Comprimarea din toate prile a botinei, pe baza presiunii exterioare create de utilajele mecanice denumite prese. Sub aciunea
260

TRATAT DE VINIFICAIE

forei de presare, mustul rmas n masa botinei se separ. Procesul de micare a mustului este laminar, similar cu micarea lichidului incompresibil n mediu poros deformabil. La nceputul procesului, mustul se scurge prin spaiile (canalele) dintre fraciunile botinei (pielie, semine, eventual ciorchini), iar dup deformarea acestora scurgerea mustului se face i prin capilarele care se formeaz n structura interioar a botinei. Mustul se separ neuniform: n prima parte a presrii, separarea mustului se faqe rapid; ulterior viteza de separare scade brusc, ajungndu-se n final la o valoare mic. Se obine astfel, must din fraciunile I, II, III, IV de presare. Restul solid care rmne, poart denumirea de "tescovin " Prin procesul de presare are loc strivirea pielielor, n unele cazuri zdrobirea prin frecare a seminelor, eventual a ciorchinilor rmai n masa botinei. Ca urmare, mustul de pres va conine cantiti mai mari de burbe, substane tanante i azotate, acizi organici, sruri etc. Calitatea mustului de pres fiind deci inferioar mustului ravac. Factorii care influeneaz presarea. Eficiena presrii este determinat de numeroi factori: mrimea presiunii exercitate asupra botinei, durata procesului de presare, mrimea suprafeei de scurgere a mustului, consistena botinei, grosimea stratului de botin, mrimea orificiilor n suprafaa de drenaj a preselor etc. Presele asigur, n general, o presiune moderat de 0,1-6 kg/cm2 i chiar mai mult. Creterea brusc a presiunii nu este admis, deoarece conduce la comprimri locale, ocuri hidraulice (mprocarea mustului), mbogirea mustului n burbe i substane fenolice. Pn la o anumit limit presiunea trebuie s fie crescnd, valorile maxime se vor folosi ctre sfritul presrii. Reluarea presrii la valori mai mari se face cnd scurgerea de must, datorit presrii precedente, devine nensemnat. Pentru intensificarea procesului de presare, o mare importan are afnarea botinei; sunt necesare 3-5 afnri n timpul presrii, care s asigure un randament mai mare de must extras din botin. Consistena botinei are mare importan, mustul se extrage mai uor cnd botin prezint o oarecare plasticitate. In timpul presrii botin se taseaz continuu, i micoreaz volumul, dispar canalele de drenaj a mustului i deci este necesar afnarea ei (amestecarea). Umiditatea botinei sau tescovinei care iese de la prese, nu trebuie s depeasc 50-56%. Suprafaa de scurgere a mustului este dat de lungimea i diametrul coului presei. Cu execepia preselor pneumatice la care suprafaa de scurgere a mustului rmne constant n timpul presrii, la celelalte tipuri de prese suprafaa se micoreaz odat cu reducerea volumului de botin, prin presare. Diametrul orificiilor n suprafaa de drenaj a coului presei, influeneaz viteza de scurgere i calitatea mustului. La presele cu coul cilindric, valoarea optim a diametrului orificiilor este de 2 mm. Forma orificiilor (rotund, ptrat, eliptic) nu influeneaz viteza de separare a mustului (Ghelgar L. i colab., 1977). Presarea botinei fiind o operaiune tehnologic de separare a unui sistem solid-lichid, asemntor cu filtrarea prin capilare, poate fi exprimat prin relaia:
261

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA

Volumul de must separat = -------------------

128xqxl n care: Ap = diferena de presiune aplicat; d = diametrul capilarelor; t = durata aplicrii presiunii; r| = vscozitatea mustului; 1 = lungimea capilarelor. Eficiena presrii poate fi mbuntit printr-o serie de procese secundare, care nlesnesc i accelereaz extracia mustului. Acestea sunt: tratarea mustuielii cu preparate enzimatice, nclzirea mustuielii, fermentarea parial a mustuielii. Cerinele impuse preselor. Acestea sunt de natur tehnologic i anume: - s exercite o presiune uniform, continu i progresiv asupra botinei dispuse n strat-subire i pe o suprafa mare, astfel nct presiunea raportat pe unitatea de suprafa s fie ct mai mic; - operaiunea de presare s decurg iin timp scurt, pentru ca botina i mustul s rmn n contact ct mai puin cu aerul i cu prile metalice ale presei; - s asigure extracia unui volum mare de must, iar colectarea mustului s poat fi fcut pe categorii de calitate (fraciuni); - organele active ale presei s nu conduc la zdrobirea (frmarea) seminelor, ciorchinilor i pielielor; - presele s poat fi uor ncrcate i descrcate, pentru o exploatare economic a lor; - pierderile de must s fie minime. Regulile la presare. Pentru ca presarea s decurg normal i cu rezultate bune, trebuie respectate urmtoarele reguli: - la ncrcarea presei, botina s fie distribuit uniform n coul presei, astfel ca presiunea exercitat s poat fi constant repartizat; - presarea nu trebuie s fie mai rapid dect se poate scurge mustul. La presiuni mari i rapide, canalele de scurgere a mustului se ngusteaz brusc i se nchid, nct mustul rmne mbibat n botin i nu se mai scurge. Cnd stratul de botin este gros, trebuie folosite presiuni mici, iar cnd stratul este subire se pot folosi presiuni mai mari; - presarea se face lent i cu intermitene, exercitndu-se presiuni moderate i crescnde de scurt durat. Sunt necesare 3-5 afnri ale botinei n timpul presrii, afnarea avnd aceeai importan ca i presiunea. Trebuie evitat totui suprapresarea botinei (strugurilor), deoarece aceasta contribuie la mbogirea mustului i vinului n catechine, care imprim amreal i gustul de "'ciorchine". Dac coninutul n catechine este > 0,7 g/l iar coninutul n alcool este normal, vinul poate fi suspectat de suprapresarea strugurilor. Cazul vinurilor germane, care prezint adesea acest neajuns.

262

_________________

TRATAT DE VINIFICATIE

5.2.4.1. Clasificarea preselor Dup modul de funcionare, respectiv structura ciclului de lucru, presele folosite n vinificatie se mpart n dou mari categorii: prese cu aciune discontinu, care lucreaz cu ntreruperi pentru ncrcat i descrcat; prese cu aciune continu, care lucreaz fr ntreruperi. La rndul lor, presele discontinui i continui n funcie de modul cum acioneaz organele de presare, se clasific astfel:
mecanice cu urub (teascurile) Verticale PRESELE DISCONTINUI Orizontale mecanice cu urub si cap hidraulic hidraulice -cu aciune mecanic -aciune mecano-hidraulic ^^ aciune pneumatic, cu membran sau burduf ________ Mecanice simple, cu melc sau nec de presare

PRESELE ,^==2^32L
CONTINUI ^ ^~~~\^^

Mecanice perfecionate, cu 2 sau mai multe necuri i con de presare ** Cu band i tamburi de presare

Presele cu aciune discontinu. Acestea funcioneaz cu ntreruperi, determinate de structura ciclului de lucru: ncrcarea presei cu mustuial, afnarea botinei, presarea din nou a botinei afnate, descrcarea presei de botina presat. Aciunea de presare poate fi exercitat mecanic, hidraulic, mecano-hidraulic sau pneumatic. Presele discontinui sunt utilaje cu gabarite mari, adesea fixe, din materiale acido-rezistente, obin un randament n must nu prea ridicat i au un consum mare de energie. Asigur must de calitate numai la primele presri i au o productivitate, n general sczut. Presele cu aciune continu. Fac presarea direct a strugurilor sau a botinei, fr ntrerupere, prin alimentarea continu a presei. Sunt utilaje mai simple, mobile, cu productivitate ridicat. Mustul obinut i apoi vinul, nu este calitativ la nivelul celui obinut cu ajutorul preselor discontinui. Aciunea de presare se realizeaz prin preluarea strugurilor sau botinei de ctre un nec (melc), care o mpinge spre camera de presare. Prins ntre melc i conul de presare, botina este comprimat spre pereii cilindrului din camera de presare, prin orificiile cruia are loc scurgerea mustului. Presele cu aciune continu, realizeaz o presare puternic (dur), cu sfrmarea seminelor, zdrobirea pielielor i ciorchinilor. Mustul care se obine este bogat n burbe (30-35%), n polifenoli i substane azotate. Randamentele n must sunt mari, de peste 80% must total. Avantaje: extragerea rapid a mustului, ocup un spaiu tehnologic mic i se face economie de for de munc.
263

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA

5.2.4.2. Tipurile constructive de prese n vinificaie se folosesc cel mai mult, presele discontinui. Tipurile constructive sunt foarte diverse i au evoluat astfel: Presele verticale mecanice cu urub (teascurile). Sunt cele mai vechi tipuri de prese folosite n vinificaie, acionate manual. Pot fi: prese simple cu urub, sau prese cu urub i cap hidraulic. Indiferent de tipul lor constructiv, prezint urmtoarele pri componente: - postamentul presei din font, izolat cu lacuri acido-rezistente, n centrul cruia se gsete fixat axul filetat sau urubul presei; - coul presei, confecionat din ipci de stejar cu seciune trapezoidal, prinse n cercuri de fier. Coul este alctuit din dou pri (buci) care se ncheie ntre ele prin dispozitive speciale, putndu-se astfel monta i demonta pe postamentul presei. Forma coului este cilindric, cu diametrul variabil; - dispozitivul de presare, care este un platou din font ce se nurubeaz manual pe ax, sau prin intermediul unui cap hidraulic; - capacul sau discul de presare confecionat din lemn, care ptrunde n coul presei i exercit aciunea de presare asupra botinei. Presele verticale cu urub au un randament mic n must (50-60% must total) i productivitate sczut; n plus, expun mustul puternic la aer (oxidare). De aceea nu se mai folosesc dect n gospodriile rneti care mai posed astfel de prese. Presele verticale hidraulice. Sunt prese speciale, de mare capacitate, la care dispozitivul de presare este reprezentat printr-un piston hidraulic. Pistonul ptrunde n coul presei i poate aciona de jos n sus sau de sus n jos, dup tipul de pres hidraulic {figura 5.9). Presarea pe care o exercit asupra strugurilor este mare de 12-15 kg/cm2. Coul presei poate fi de form cilindric sau ptrat i este confecionat din ipci groase de lemn de stejar. Presele hidraulice sunt prevzute cu 3 couri: n timp ce un co se ncarc cu struguri sau cu mustuial, altul se preseaz, iar al treilea se descarc de botin. Randamentul se situeaz ntre 60-70% must total. Sunt necesare trei etape de presare, pentru extracia complet a mustului. Productivitatea sczut, de 2,5-3 tone de struguri ntr-un ciclu de presare de dou ore. Presele hidraulice s-au folosit mult vreme n vinificaie. n prezent ele nu se mai ntlnesc dect n regiunea viticol Champagne, pentru presarea direct a strugurilor n vederea obinerii vinurilor care stau la baza elaborrii ampaniei. Presele discontinui orizontale. Acestea au nlocuit presele verticale folosite n vinificaie, ncepnd din anul 1960. Au fost concepute pentru a rspunde exigenelor tehnologice de prelucrare a strugurilor i anume: - scurtarea duratei de extracie a mustului prin presarea strugurilor, mustuielii sau botinei; - presarea menajat, fr zdrobirea seminelor, pielielor, ciorchinilor, care afecteaz calitatea mustului; - realizarea unui randament n must care, n general, s depeasc 70%. 264

TRATAT DE VINIFICAIE

Presa cu urub teascui): 1 - postamentul teascului: 2 - cosui presei: 3 - surubui presei: 4 - capui -presei. 5 - prghia de acionare a capuiui presei.

Presa hidraulic:
1 - cadrul presei; 2 - platou! fix de presare

3 - coul presei:
4 - pistonul hidraulic; 5instalaia hidraulic de acionare a presei

Figura 5.9. - Presele discontinui verticale

Se constat tendina de reducere a grosimii stratului de mustuial (1-2 cm) asupra cruia se exercit aciunea de presare i odat cu aceasta a presiunii i timpului de presare. Tipurile de prese orizontale au evoluat n timp: de la cele cu aciune mecanic, la cele cu aciune mecano-hidraulic i cu aciune pneumatic. Indiferent de tipul constructiv, la presele orizontale ntlnim: coul cilindric sau tamburul presei, care se rotete n jurul unui ax orizontal; dispozitivele de presare i afnare a botinei, care acioneaz n interiorul coului; sistemul automat de acionare a presei i sistemul electronic pentru programarea procesului de presare. Datorit lungimii coului i rotirii lui n jurul axului, scurgerea mustului se face
265

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA

mai repede. Pentru presarea complet a botinei sunt necesare 3-5 reprize de presare (etape). ntre etape, botina se destram (afneaz) cu ajutorul unor organe speciale care acioneaz n interiorul coului presei, sau prin aciunea combinat a rotaiei coului i a vidului care se creaz prin evacuarea aerului, n cazul preselor pneumatice. Avantajele preselor orizontale sunt urmtoarele: ncrcarea i descrcarea automat a presei; posibiliti de automatizare a funcionrii lor, fiind prevzute cu limitatoare de curs i de presiune, programatoare pentru timpul de lucru. Ca dezavantaj, se constat c mustul obinut este mai tulbure, iar coninutul n burb crete odat cu numrul etapelor de presare. Dup modul cum acioneaz organele de presare, presele orizontale pot fi de mai multe tipuri: Presele orizontale mecanice, la care coul presei se rotete n jurul unui ax fix filetat, pe care se deplaseaz dou platouri metalice care fac presarea botinei. Capetele axului sunt filetate n sens invers, pentru a permite apropierea sau ndeprtarea platourilor de presare ntre ele {figura 5.10). Presiunea exercitata asupra botinei, variaz ntre 4 i 5 kg/cm2. Platourile sunt legate ntre ele printr-un sistem de lanuri i cercuri din metal inoxidabil, care fac afnarea botinei dup fiecare repriz de presare. Randamentul n must este n medie de 75%.

Figura 5.10. - Presa orizontal cu aciune mecanic 1 - gura de ncrcare cu botina; 2 - coul presei; 3 - platourile de presare a botinei; 4 - axul central filetat pe care se deplaseaz platourile de presare; 5 - coroana de rotire a coului presei; 6 - lanurile i cercurile de afnare a botinei; 7 - scurgerea mustului de pres.

In general, presele orizontale mecanice fac o presare dur a botinei i afecteaz calitatea mustului. De aceea, astfel de prese se folosesc mai mult la prelucrarea strugurilor pentru vinurile de consum curent (albe i roii).
266

TRATAT DE VINIFICAIE

Cele mai performante sunt presele orizontale mecanice de tipul " Vaslin", la care ntregul proces de presare este automatizat i permite controlul debitului de must care se scurge, pe caliti (figura 5.11). Axul presei se poate roti n sens invers cu rotirea coului, ceea ce mrete considerabil viteza de deplasare a platourilor i reduce la jumtate ciclul de presare. Pe unul din platouri este fixat priza de presiune, racordat la un ansamblu de contactoare manometrice care msoar viteza crescnd a presiunii.

Figura 5.11. - Presa orizontal cu aciune mecanic tip "Vaslin" 1 - gura de alimentare a presei; 2 - coul de presare; 3 - portia de evacuare (golire) a tescovinei.

Ciclul de presare este programat (1,5-2,0 ore), fiind posibile 3 programe de lucru prereglabile. O presare complet necesit 3-6 faze de compresie (etape), separate ntre ele prin fazele de decompresie pentru afnarea botinei. Capacitatea coului presei este de 4,5 sau 7,5 tone de mustuial, n funcie de tipul constructiv. Puterea electric instalat 3,3-4,6 kW. Presele orizontale mecano-hidraulice, la care unul din platourile de presare nainteaz prin nurubare pe axul filetat al presei, iar al doilea este acionat de o pomp hidraulic. O astfel de pres PSMH-3,4, s-a fabricat la noi n ar (presa pentru struguri mecano-hidraulic). Caracteristici tehnice: capacitatea coului 3,4 tone struguri zdrobii, productivitate 2,3 tone/or, presiunea de lucru 4-5 kg/cm2. Sunt necesare 3-5 etape de presare, n funcie de coninutul n must al botinei, ultima etap de presare fcndu-se hidraulic. Randamentul n must total ajunge pn la 75%, din care ravacul reprezint 49% (Blan V. i colab., 1963). Presele orizontale pneumatice, la care presarea strugurilor zdrobii se realizeaz prin presiunea exercitat de un burduf din cauciuc (anvelop), pus n legtur cu un compresor de aer. Prin umflarea burdufului botina este presat,
267

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA ____________________________________

fornd astfel mustul s se scurg. Presiunea care se exercit este de circa 6 kg/cm2. Afnarea botinei se face prin desumflarea burdufului, cu rotirea concomitent a coului (destrmarea liber a botinei). A fost conceput i presa pneumatic cu dubl anvelop termoreglabil, instalat n jurul coului orizontal al presei. Pe lng faptul c se uureaz extracia mustului, prin dirijarea temperaturii de exemplu n timpul nopii, presa poate fi folosit i ca recipient de macerare. n plus, calitatea mustului se pstreaz mai bine, scurgerea fcndu-se la adpost de aer. Presele pneumatice au o larg utilizare n vinificaie, deorece fac o presare menajat a mustuielii, iar scurgerea mustului este radial, n acelai sens cu aciunea de presare. Se obine un must calitativ superior celui realizat cu presele orizontale mecano-hidraulice: coninut n burb mic, de numai 5-8%; coninut normal n tanin, substane azotate, acizi organici; fr contaminare cu metale grele. Ca inconveniente, menionm: deteriorarea burdufului de cauciuc care poate interveni n timpul presrii, sub aciunea unor corpuri dure, tioase, prezente n mustuial; productivitatea mai redus, n comparaie cu presele orizontale mecanice. Productivitatea preselor orizontale pneumatice se poate determina, cu ajutorul relaiei: D2 d2 IX k
Q = 0,785x( - )* P* t

in care: D d 1 P K t

= diametrul coului; = diametrul burdufului de cauciuc; = lungimea coului; = densitatea mustuielii, n medie 1150; = coeficientul de umplere al presei (0,8-0,9); = durata ciclului de presare.

Presa pneumatic pentru struguri PPS-2,3 ("Presvin"). Este un utilaj modern care se fabric la S.C. "Tehnofrig" din Cluj, alctuit din urmtoarele ansambluri principale: cadrul presei, construit din profile metalice asamblate prin sudur; coul sau toba rotativ, reprezentat printr-o carcas metalic, cu orificii dreptunghiulare 20 x 1,5 mm, un cilindru din sit de inox; capacele care nchid gurile de alimentare cu mustuial; burduful din cauciuc care exercit aciunea de presare, cu diametrul de 59 cm i volumul de 1,9 m3; racordurile la instalaia de aer comprimat; jgheaburile de evacuare a mustului i tescovinei; grupul de acionare a coului presei (figura 5.12). Caracteristicile tehnice i funcionale: capacitatea coului presei 2,3 m3, productivitatea 1,5 tone/or, suprafaa de presare 4,95 m2, presiunea de lucru 6 bari, puterea instalat 4 Kw, turaia coului 18,8 rot/minut, grosimea peretelui burdufului de cauciuc 12 mm, presiunea aerului 8 kgf/cm2, debitul de aer refulat
268

TRATAT DE VINIFICAIE

de grupul electro-compresor la presiunea de lucru este de 1 m3/minut. Durata ciclului de presare 60-90 minute.

Figura 5.12. - Schema presei discontinui pneumatice 1 - coul presei; 2 - nervuri de rigidizare a coului; 3 - capacele pentru alimentarea i descrcarea presei; 4 - burduful de cauciuc n stare de repaus; 5 - discurile de fixare a burdufului; 6 - racordul pentru instalaia pneumatic; 7 - evacuarea aerului din burduf; 8 -jgheabul pentru colectarea mustului; 9 - melcul pentru evacuarea tescovinei.

Exploatarea presei. Ciclul de presare se desfoar astfel: - ncrcarea presei cu mustuial se face prin cele ase guri de alimentare aflate de-a lungul coului, urmrindu-se o distribuire ct mai uniform a mustuielii. Dup ncrcare se fixeaz capacele cu ajutorul zvoarelor de nchidere; - pentru repartizare ct mai uniform a mustuielii n jurul burdufului de cauciuc, coul presei este pus n micare (10-15 rotaii), fr a fi necesar umflarea cu aer a burdufului. Se produce o scurgere abundent a mustului ravac; - cnd scurgerea mustului ncetinete, se pune n funciune grupul electrocompresor, deschizndu-se totodat i robinetul de introducere a aerului n burduf. n timp ce coul presei se rotete, burduful de cauciuc ncepe s se umfle, presnd mustuial de la centru ctre exterior (radial). Cnd presiunea indicat de manometru atinge valoarea de 0,5-1 kgf/cm2, se oprete rotirea coului, pn la presiunea de 2-2,5 kgf/cm2. Mustul obinut se adun n jgheabul de colectare i de aici este trimis n bazinul pentru must; - dup ce scurgerea mustului a ncetat, se trece la prima afnare a botinei. In acest scop se golete burduful de aer i se pune din nou n micare (rotaie) coul presei. Prin dezumflarea burdufului se creaz un vid (gol) ntre burduf i mustuial presat, iar sub aciune vibraiilor coului aflat n rotaie, mustuial presat se destram i se afneaz; - dup afnare se trece la o nou presare, repetndu-se operaiunea de 4-5 ori, pn la epuizarea cantitii de must din mustuial. Presiunea crete treptat: la

269

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA ___________________________________

a Il-a presare 3 kgf/cm2, la a Hl-a presare'3,5-4 kgf/cm2, la a IV-a presare 4,5-5, iar la a V-a presare se ajunge la 6 kgf/cm2; - dac la afnarea botinei ntre presri, rmne un strat lipit de sita coului presei, se desface unul din capace i se ndeprteaz stratul lipit cu ajutorul unei lopei din lemn; - dup ultima presare i afnare se trece la golirea coului de tescovin. Pentru aceasta se scot primele trei capace i se aduce sub co jgheabul de evacuare a tescovinei. Se pune n micare coul, care de fiecare dat cnd vine cu gurile deschise n jos, las cte o cantitate de tescovin n jghebul de evacuare. Tescovina este prelevat de melcul transportor i evacuat n partea din spate a presei. Cnd cantitatea de tescovin care cade din co ncepe s se diminueze, se oprete rotirea coului i se scot i celelalte capace, dup care se continu rotirea pn la golirea total. Dac volumul de tescovin care cade din co n jgheabul de evacuare este prea mare, coul se oprete din rotire cu ajutorul si stemului de frnare, dnd astfel posibilitatea ca melcul s evacueze tescovina; - dup evecurea total a tescovinei se oprete melcul transportor i se aduce sub co jgheabul pentru colectarea mustului. Coul se aeaz cu gura de alimentare n sus, dup care se reia ciclul de lucru. Randamentul total n must este de 74,3%, din care mustul ravac 50,3% i mustul de pres 24% (Stoian V. i colab., 1975). Presa pneumatic secvenial. Acest tip de pres este prevzut cu 4 camere de presare pneumatic succesiv, capacitate 30 hi mustuial fiecare. Mustuiala ptrunde n prima camer printr-un sistem axial de umplere, comandat de pres. Fiecare camer este de form cilindric i se descompune n dou pri egale: - o parte poziionat deasupra, formnd un semicilindru cu perei fici i plini n care se afl burduful pneumatic; - a doua parte, reprezentnd cealalt jumtate de cilindru, cu pereii perforai i mobili, pentru separarea mustului. Prin deplasarea acestor elemente, se permite trecerea mustuielii dintr-o camer n alta. Alimentarea presei nu se face continuu, ci secvenial la cea. 20 min. Extracia mustului se realizeaz prin umflarea succesiv a burdufului, ca la presa pneumatic obinuit. Presarea este foarte lent i progresiv, deoarece presiunea este diferit n fiecare camer. Mustuiala rmne n fiecare camer 5-20 min, iar durata total a presrii este 1,0-1,2 ore. Presarea se programeaz n funcie de soi, cu separarea automat a mustului. Presele orizontale cu membran. Au aprut n vinificaie n 1977, cnd Societatea "Willmes" a realizat prima pres cu coul ermetic nchis (tank-press) la care presarea strugurilor sau mustuielii se face prin aciunea unei membrane semicilindrice. Sistemul de presare i drenare. n locul burdufului de cauciuc ntlnit la presele pneumatice, coul presei este prevzut cu o membran semicilindric lipsit de elasticitate, care se deformeaz prin introducerea aerului comprimat i
270

TRATAT DE VINIFICAIE

exercit aciunea de presare asupra mustuielii (figura 5.13). Membrana este din material plastic (polietilen de nalt densitate, depus pe un suport de fibre care s-i confere rezisten).
aerul comprimat
membrana musruiala

mustuialo

Poziia membranei la umplerea coului cu


mus+uialo

Poziia membranei n faza de presare

Figura 5.13. - Principiul preselor cu membran

Pentru scurgerea rapid a mustului se gsesc imersate n masa de mustuial drenurile, nite tuburi subiri din inox care colecteaz mustul n timpul rotirii coului. n felul acesta mustul parcurge un drum foarte scurt, pe vertical pentru a fi extras, fiind necesare mai puine rotaii ale coului presei. La sfritul presrii, aerul din tancul presei este eliminat cu pompa de vacuum i membrana revine la poziia iniial. Botina presat se destram i poate fi scoas din coul presei. Presarea mustuielii se face menajat, oferind posibilitatea separrii fraciunilor de must pe caliti n funcie de intensitatea presrii: - scurgerea preliminar a mustului, fr presarea mustuielii, numai prin cicluri de scurgere i rotire a coului presei; - faza de presare la presiune joas, circa 200 mbari; - faza principal de presare, subdivizat n 4 domenii de presiune cu parametrii opionali: presare menajat, pn la 500 mbari, apoi 1000 mbari, 1500 mbari i 2000 mbari. Se poate face i presarea strugurilor ntregi (program special Champagne) i presarea mustuielii fermentate la vinificarea n rou. Caracteristicile tehnice. Presele cu membran cele mai folosite sunt de tipul "Willmes" i "Defranceschi". Caracteristicile tehnice mai importante sunt urmtoarele: - complet automatizate i programate electronic. Sunt posibile 10-15 programe de presare, n funcie de tipul de vin care trebuie obinut; - ciclul de presare dureaz 2-3 ore (120-155 min.) i se desfoar n 6-7 etape (faze), n funcie de presiune (figura 5.14). Se realizeaz extracia fracionat a mustului, pe caliti; - rotirea coului presei este intermitent, la intervale de timp stabilite prin programul de presare, pentru reducerea consumului de energie;
271

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA

fhsiunea buri/mo

i IT Eftipo 1m jHopo 3 iE)noiBno 5 JBapo

aiiwn. 50 min , | anin, j }S.|?^|f BfaJLfe | ??*'/

Figura 5.14. - Graficul ciclului de presare la presa cu membran tip Defranceschi (programul standard 7 + 7)

- avertizarea luminoas cu 10 sec. nainte de nceperea rotirii coului, avertizare sonor la suprancrcarea presei i la defeciuni; - capacitate mare de prelucrare, volumul coului presei 5-8 tone de mustuial; - randamentul n must ravac 60%. Presele cu aciune continu. Sunt prese de mare productivitate la care ncrcarea (alimentarea), presarea i descrcarea se efectueaz fr ntrerupere. Folosirea'lor n vinificatie este limitat; la prelucrarea strugurilor pentru obinerea vinurilor de consum curent i vinurilor pentru industrie (distilare). n practic se face o utilizare combinat a preselor: prima presare a mustuielii cu presele orizontale mecanice sau pneumatice, dup care presarea este finalizat cu presa continu. Presele cu aciune continu, prezint o serie de avantaje: ocup spaii tehnologice mici; extragerea rapid a mustului; afanarea botinei n acelai timp cu presarea; capacitate mare de prelucrare i randamente ridicate n must. Ca dezavantaje, menionm: mustul obinut este bogat n burbe (30-35%), substane azotate, polifenoli, sruri, datorit strivirii ciorchinilor, seminelor i
272

TRATAT DE VINIFICAIE

pielielor. Vinurile rezultate sunt de calitate slab: puternic astringente, cu gust ierbos de ciochine i se limpezesc greu. Prile componente. Presele cu aciune continu sunt alctuite din urmtoarele pri: corpul metalic masiv, din font al presei; coul de alimentare cu struguri sau botin; cilindrul sau tamburul de presare cu perforaii, pentru scurgerea mustului; conul de presare, care astup parial gura cilindrului de presare; melcul de preluare a strugurilor sau botinei; necul de presare, care se rotete n sens invers melcului de preluare a botinei; clapa de contrapresiune cu greuti, de la captul camerei de presare; mecanismul de acionare a presei; tuurile pentru colectarea mustului, pe categorii de calitate (figura 5.15).

ffir>>
-------------------------------- u~
Figura 5.15. - Presa cu aciune continu 1 - necul de preluare a botinei; 2 - melcul de presare a botinei; 3 - bivalva de ptrundere a botinei n camera de compresie; 4 - clapa de contrapresiune; 5 - sistemul hidraulic de acionare; 6 - coul (gura) de alimentare a presei.

Productivitatea preselor cu aciune continu. Este mare, n funcie de tipul constructiv. Pentru stabilirea productivitii se folosete relaia:
Q (kg/sec) = 0,785xD xpxnxpxkxv
2

n care: D = diametrul cilindrului de presare; p = pasul necului de presare; n = turaia melcului de preluare a botinei; p = densitatea botinei; k = coeficientul de umplere al camerei de presare (0,25-0,8); v = viteza de evacuare a tescovinei (m/s). n funcie de modul cum acioneaz organele de presare, se ntlnesc urmtoarele tipuri de prese continui: Presa continu TPV-3,5 (Duchscher nr.3). Acest tip de pres care se fabric la noi n ar, are 2 necuri de presare cu sensuri diferite de rotaie. Botin (strugurii) prins ntre necuri este mai bine amestecat i afnat, ceea ce duce la o intensificare a separrii mustului i o mai bun stabilitate a presei.

273

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA ____________________________________

Productivitate 3,5 tone struguri/or, putere instalat 10 Kw. Randamentul n must obinut din struguri, variaz ntre 73 i 89%. La presele continui cu dou sau mai multe necuri de presare, importan are dependena dintre diametrul necului i viteza sa de rotaie. Rezultate bune se obin cnd diametrul necurilor este mai mare (600-800 mm) i viteza de rotaie mic 0,5-3 rot./minut. De asemenea, este necesar a se micora spre ieire pasul spirelor necului (melcului) concomitent cu mrirea diametrului, ceea ce micoreaz volumul camerei de presare. Presa continu pentru struguri PCS-600. Este un utilaj de mare productivitate (12 tone struguri/or) cu presiune de lucru maxim de 150 bari. Puterea instalat este de 13 kW. Botina introdus n coul presei este preluat de ctre melcul de alimentare, care o mpinge n camera de presare. n acest timp are loc o extracie iniial a mustului, prin simpla antrenare i frmntare a botinei. Introdus n camera de presare unde acioneaz necul i conul de presare, botina este presat la maximum (150 bari). Colectarea mustului se face, n funcie de intensitatea presrii, prin trei tuuri: tuul 1 la care mustul se apropie calitativ de mustul ravac; tuul 2 unde se colecteaz mustul din zona iniial a presrii botinei (similar cu mustul obinut la presele cu aciune discontinu); tuul 3 prin care se scurge mustul cel mai slab calitativ, din zona maxim de presare a botinei. Regulile de exploatare. Presele cu. aciune continu se exploateaz respectnd urmtoarele reguli: aezarea n poziie perfect orizontal, pe fundaii de beton i fixare prin buloane; aiba de acionare a presei s fie perfect aliniat cu electromotorul, iar curelele de transmisie bine ntinse pentru a se evita patinarea lor; presa se pornete totdeauna n gol i apoi se alimenteaz cu struguri sau botina; alimentarea presei trebuie fcut continuu i cu cantiti constante. ntreinerea utilajului de presare. Pe parcursul exploatrii este necesar supravegherea preselor n timpul lucrului, reglarea parametrilor de regim ai procesului, revizia tehnic i revizia sanitar. Toate mecanismele de sigurana trebuie s se afle n stare de funcionare, iar la presele pneumatice i mecanohidraulice, trebuie s fie montate manometrele i supapele de siguran. Revizia tehnic ce presupune gresarea i schimbarea pieselor uzate, mbuntete funcionarea preselor, reduce consumul de energie i mrete durabilitatea (fiabilitatea). Revizia sanitar este tot att de important ca i revizia tehnic; presele trebuie meninute ntr-o stare de igien perfect, prin curirea de resturile organice, splarea cu ap la sfritul fiecrei zile de lucru i dezinfecia periodic cu soluie apoas de S02 concentraie 0,75%. n tabelul 5.3 sunt prezentai indicii tehnologici care caracterizeaz principalele tipuri de prese folosite n vinificaie. Aceti indici pot fi realizai, numai n condiiile exploatrii raionale a preselor. Alte tipuri de prese. Paralel cu perfecionarea preselor orizontale, au aprut i presele cu band. Presa cu band dubl la care mecanismul de presare este reprezentat prin dou benzi perforate din oel inoxidabil (Coffelet R., 1965). Mustuiala ptrunde
274

TRATAT DE VINIFICAIE

ntre benzi n strat subire de cea 1 cm, iar presarea se face prin intermediul unor valuri. Viteza benzilor este reglabil, iar presiunea de lucru mic (0,5 kgf/cm7). Rezult un must cu coninut redus n burbe (2,5-3%).; productivitate de numai cea. 5 tone/or.
Tabelul 5.3. Indicii tehnologici care caracterizeaz tipurile de prese foiosite n vinificaie Tipurile de prese Productivitate Randament Burb n Pierderi (t/or) de must Must Tescovin must (%) (%) (%) (%) 0,25 50-60 35-40 t-2 2,0-5,0 1,20 2,35 2,50 3,5 5,00 70-75 75-80 70-75 70-75 80-90 25-35 20-25 20-25 25-30 10-20 2-5 8-10 5-6 2-3 30-35 2,0-5,0 1,5-3,0 1,5-3,0 1,5-2,0 1,5-2,0

Prese verticale cu urub (teascuri) Prese verticale hidraulice Prese orizontale mecanice Prese orizontale pneumatice Presele orizontale cu membran Prese cu aciune continu

Presa cu band i tambur de presare, la care mecanismul de stoarcere a mustuielii l reprezint o band perforat i trei tamburi de presare (Blan V., 1977). Tamburii sunt confecionai din tabl de oel inoxidabil i sunt dispui n trepte', pentru a permite trecerea mustuielii prin cdere de la un tambur la altul. Banda este din poliamid iar elementele articulate cu autocurire sunt asamblat e cu srm inoxidabil. In timpul lucrului, tamburii de presare sunt antrenai de ctre banda perforat ntr-o micare de rotaie. Mustul rezultat are un coninut n burbe de numai 4,5-5%, iar productivitatea presei este de cea 9 tone/or. 5.2.4.3. Evacuarea tescovinei Tescovina reprezint fraciunea solid care rezult n urma presrii botinei. Cantitatea de tescovin se socotete 20-35% din cantitatea de struguri prelucrai. Pentru evacuarea tescovinei din spaiile tehnologice, se folosesc transportoarel e cu raclei, cu cupe sau cu nec. Transportoarele cu raclei. Servesc la evacuarea tescovinei, n plan orizontal. Sunt alctuite dintr-un jgeab dreptunghiular fix, prin care se deplaseaz racleii, dispui din loc n loc pe un lan sau cablu. Lanul se nfoar pe dou tambure aezate la capetele jgheabului, din care unul este tamburul de acionare ce primete micarea de la un electromotor. Pentru ca racleii s nu se frece de pereii jgheabului, deplasarea lor este dirijat prin rolele de ghidare. Jgheaburile sunt confecionate din tabl groas sau profiluri din oel, iar racleii din lemn. Evacuarea tescovinei se face pe distane mici de pn la 20 m, vitez 0,2-0,6 m/sec, productivitate 12 tone/or. Transportoarele cu cup (elevatoarele). Se folosesc pentru evacuarea tescovinei n plan vertical. Sunt formate dintr-o carcas metalic sau din material plastic, n interiorul creia circul o band de cauciuc sau lanul cu cupe. Banda
275

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA ____________________________________

se nfoar pe dou tambure, din care unul (cel din captul de descrcare) este tamburul de acionare. La turaii i viteze mici, golirea cupelor se face gravitaional prin rsturnarea cupei, n care caz elevatorul trebuie aezat uor nclinat. La turaii i viteze mari datorit forei centrifuge care ia natere la trecerea cupelor peste tamburul de acionare, tescovina este aruncat din cup. nlimea maxim de transport a tescovinei este de 12 m, iar productivitatea de 10 tone/or. Transportoarele cu nec. Acestea sunt similare constructiv, cu cele folosite pentru evacuarea ciorchinilor. Distana maxim de evacuare a tescovinei este de 20 m, iar productivitatea de 12 tone/or. 5.3. PRELUCRAREA MUSTULUI NAINTE DE FERMENTARE Calitatea vinului este strns legat de calitatea mustului din care rezult. De aceea, nc din etapa de vinificare primar se urmrete realizarea unor musturi de bun calitate, ct mai omogene. In acest scop, mustul nainte de a fi trecut la fermentare este supus urmtoarelor operaiuni tehnologice: limpezirea i deburbarea, asamblarea i cupajarea, aplicarea coreciilor de compoziie, tratamentul cu preparate enzimatice, alte tratamente. 5.3.1. Limpezirea i deburbarea mustului Mustul obinut prin prelucrarea strugurilor este un sistem heterogen, n care se afl n suspensie o serie de compui de natur coloidal (materii pectice, gume, mucilagii, membrane celulare pectocelulozice, proteine coagulate etc), la care se adaug resturile de pielie, semine, ciorchini, resturile de pmnt provenite de pe struguri, cunoscute sub denumirea de "burbe". Mustul provenit de la prese este cel mai bogat n materii coloidale i n burbe. Coninutul n coloizi este n medie de 230-240 mg/l i sunt reprezentai prin substanele cu molecul mare (100 -255 kDa) rezultate din pectine (L-arabinoz, D-galactoz i L-ramnoz). Acestea sunt zaharuri neutre cu rol de coloizi, care se elibereaz din pectine prin hidroliz. Prin limpezirea mustului se urmrete depunerea (sedimentarea) materiilor aflate n suspensie n masa mustului, urmat de eliminarea depozitului grosier format, operaie tehnologic cunoscut sub denumirea de "deburbarea mustului". Deburbarea este necesar i pentru limitarea fenomenelor de oxidare din must. Prezena n cantitate mare n must a compuilor de natur coloidal i a burbelor, contribuie la nrutirea calitii vinurilor. S-a constatat c vinurile rezultate din musturile limpezite i deburbate prezint nsuiri calitative superioare i anume: sunt mai fine i mai suple la gust, au arome de soi mai pronunate, sunt rezistente la aciunea oxigenului din aer i au un coninut redus de metale grele (Fe, Pb, Zn).

276

TRATAT DE VINIFICAIE

5.3.1.1. Natura suspensiilor din must Pentru a cunoate natura suspensiilor din must i a stabili proporia lor, se procedeaz n felul urmtor: ntr-un cilindru gradat din sticl se introduce mustul i se sulfiteaz cu doze de 150-200 mg/l S02, care s mpiedice intrarea n fermentaie. Dup un repaus de minim 4-5 ore, la rece, suspensiile din must se sedimenteaz i se formeaz n cilindru 4 zone bine distincte, heterogene {figura 5.16). - zona superioar A de must limpede, a crei grosime crete pe msur ce durata de sedimentare este mai mare (12-24 ore); - a doua zon B n care mustul prezint o suspensie fin, floconoas, rezultat prin coagularea materiilor pectice, substaelor azotoase, gumelor i mucilagiilor; - a treia zon C reprezentat printr-un depozit afnat, format din resturile de pielie, semine i ciorchini rmase n must n urma operaiunilor de B prelucrare a strugurilor; - a patra zon D de la fundul cilindrului, reprezentat printr-un depozit grosier i consistent, format din resturile de pmnt rmase pe struguri, reziduurile de presticide i alte impuriti. Prin limpezirea parial i deburbarea mustului, se urmrete ndepratarea suspensiilor grosiere din zonele D i C (burbele grosiere). Pentru aceasta este Figura 5.16. Zonele care se necesar ca mustul s rmn n repaus timp de 12formeaz prin depunerea 24 ore, rar mai mult. O limpezire mai avansat a burbelor din must mustului, cu eliminarea suspensiilor din zona B nu se poate realiza i nici nu este de dorit, deoarece duce la srcirea mustului n substane azotate necesare levurilor de fermentaie. Numai n cazul recoltelor avariate de struguri (mucegite, eudemizate, mlite) se impune un grad mai mare de limprezire a mustului. Separarea mustului de depozitul care se formeaz prin depunerea suspensiilor, se face cnd el este nc opalescent i nainte de a ncepe s fermenteze. O degajare de C02 orict de slab ar fi, aduce din nou n suspensie, n masa mustului, depozitul de la fundul recipientului n care s-a realizat limpezirea iar operaiunea tehnologic n sine este compromis. 5.3.1.2. Metodele de limpezire i deburbare Pentru limpezirea i deburbarea mustului se folosesc metodele statice, bazate pe aciunea forei de gravitaie asupra componentelor aflate n suspesie n must i metodele dinamice, prin aciunea forei centrifuge, flotaie sau filtrare.
277

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA ________________________________

Limpezirea i deburbarea pot avea loc la temperatura mediului ambiant de 1820C sau la temperatur sczut (dirijat) de 4-5C. Prin deburbarea la temperatur sczut, se reduce activitatea enzimatic din must (polifenoloxidazei) cu circa 10% (loni Valeria i colab., 1994). Mustul deburbat se aduce la un grad de tulbureal acceptabil, de maxim 200 NTXJ. Nu se recomand deburbarea sever a mustului (50-80 NTU), deoarece se elimin burbele fine cu potenial aromatic pentru vin. Vinificatorii, referindu-se la gradul de deburbare i limpezire a mustului nainte de fermentare, afirm adesea c deburbarea mai puin sever d vinuri de "corp" adic bogate i pline de gust; deburbarea sever d vinuri de "nas" cu arome de fermentaie pronunate i slab extractive (subiri). Metodele statice sunt adesea cele mai folosite n vinificaie i se realizeaz prin sulfitarea, bentonizarea i refrigerarea mustului. Sulfitarea rmne procedeul cel mai convenabil de aplicat, deoarece este economic i asigur pstrarea calitii mustului (culoarea alb-verzuie, eliminarea microorganismelor duntoare, inactivarea enzimelor). Viteza de sedimentare n cmpul gravitaional (Vs) a particulelor aflate n suspensie, n must este dat de legea lui Stokes:
M

1 (p p-Pm) Vs =x ------- - ------- xg 18 n

d2

n care: d pp pm g

= diametrul particulelor care sedimeteaz; = densitatea particulelor; = densitatea mustului; = greutatea particulelor, TJ = vscozitatea mustului. Relaia arat posibilitatea de intensificare a sedimentrii n cmp gravitaional, prin mrirea diametrului particulelor aflate n suspensie, prin coagulare sau aglomerare; micorarea densitii i vscozitii mustului. Metodele dinamice, n special cele bazate pe filtrarea n cmp centrifugal, se caracterizeaz prin viteze mari de separare a particulelor aflate n suspensie i prin coninutul mic de must rmas n sediment. Relaia care d viteza de eliminare a particulelor aflate n suspensie n must, sub aciunea cmpului centrifugal, este urmtoarea: 1
V. =x --------------- xrxn 9 H

d2(pp-pjx2g

n care: r = raza de rotaie a centrifugii; n = viteza de rotaie a tamburului.

278

TRATAT DE VINIFICAIE

Relaia arat posibilitatea de intensificare a sedimentului n cmpul centrifugal prin: creterea razei de rotaie a centrifugii, proporional cu ptratul vitezei de rotaie a tamburului. Limpezirea i deburbarea mustului prin sulfitare. Mustul care rezult prin prelucrarea strugurilor, separat pe caliti (must ravac, must de prese) este introdus n recipienii de limpezire i deburbare. Aici se face sulfitarea mustului cu doze de 8-10 g S02/hl, folosindu-se n acest scop soluiile apoase concentrate de SOz (5-6%), sau direct SOz n stare gazoas administrat cu sulfitometrul. Dioxidul de sulf mpiedic intrarea n fermentaie a mustului timp de cel puin 1248 ore, iar particulele aflate n suspensie sedimenteaz, sub aciunea forelor de gravitaie. Limpezirea i deburbarea mustului se face n cisterne verticale din inox sau din polistif, capacitate mare de 10-15 tone; cisterne din beton, de 10-25 tone; budane din stejar, capacitate 5-10 tone; czi tronconice, capacitate 3-5 tone. Administrarea S02 se face n 3-4 etape, pe msur ce recipienii se umplu cu must. Calculul cantitii de soluie apoas de S02 necesar la sulfitarea mustului se face n felul urmtor: exemplu pentru 50 hi must, sulfitat cu 10 g S02/hl, folosind o soluie de SOz concentraie 6%. Relaia de calcul este urmtoarea:
10 g S02/hl x50 hl must __ ... .. __ -==*, .} ----------; ----- , .. . = 8,33 litri soluie apoas de S02 2 V 60 g S02/l concentr. soluiei

Pentru o dispersie ct mai bun a S02 adugat, se face agitarea mustului prin folosirea agitatoarelor cu palete, acionate electric. Ultima parte din soluia apoas de S02 se recomand s fie administrat la suprafaa mustului, mai ales n toamnele clduroase. Atunci cnd recipientul nu poate fi umplut n timp scurt cu must, nici chiar n cursul unei zile, mustul va fi suprasulfitat prin administrarea unei doze duble de S02. De acest exces de S02 se ine seama a doua zi, cnd se umple recipientul cu must. Dup sulfitare, mustul se las n repaus 12-48 ore, timp n care are loc sedimentarea impuritilor din masa mustului i a unei pri din compuii coloidali. Durata de repaus depinde de proporia suspensiilor din must (gradul de tulbureal), temperatura mustului i nlimea coloanei de lichid. n toamnele reci, mustul se limpezete mai repede, pe cnd n toamnele clduroase, limpezirea este mai greoaie i mustul intr n fermentaie cu tot S02 adugat. In asemenea situaii, imediat ce se observ o degajare lent de C02 la suprafaa lichidului, mustul trebuie tras imediat de pe depozitul de burbe format, indiferent de gradul de limpiditate la care s-a ajuns. In condiii normale, limpezirea mustului se realizeaz dup un repaus de 12-24 ore. Gradul de limpiditate admis este de 200-300 NTU. Separarea mustului limpede, de burbele grosiere (C i D) se realizeaz prin dou procedee:

279

C. RDEA, Gh. SARBU, Angela ARDEA

- tragerea mustului pe la partea superioar a recipientului, cu ajutorul unei pompe la care furtunul de aspirare este prevzut cu un sorb special, sau este fixat prin legare cu captul pe o ipc din lemn, la nlimea stratului de burbe grosiere; - tragerea mustului limpede pe la partea inferioar a recipientului, prin intermediul unei canele speciale cu cot mobil care permite aspirarea mustului de deasupra depozitului format la fundul recipientului. Neajunsuri. La limpezirea mustului cu S02 se pot ivi urmtoarele neajunsuri:. intrarea n fermentaie; formarea hidrogenului sulfurat i suprasulfitarea mustului. Intrarea mustului n fermentaie se poate datorata concentraiei reduse de S02 n unele straturi neomogene de must, prezena levurilor din microflora spontan n numr mare n must; folosirea recipienilor nedezinfectai, cu resturi de must intrate n fermentaie. Formarea hidrogenului sulfurat se datorete reducerii S02 adugat n must, de ctre bacterii i levuri: + 3 H9 SO? ------------- --- H9S + 2H70 z z z bacterii Pentru eliminarea mirosului de hidrogen sulfurat, mustul se trateaz din nou cu S02 pentru oxidarea hidrogenului sulfurat format i descompunerea lui n sulf elementar i ap, conform reaciei: 2H2S + S02 Xldare 2S + 2H20 .

Sulful se depune la fundul vasului, iar mustul se trage din vasul respectiv pentru a nu se forma din nou hidrogenul sulfurat. n cazul cnd mustul a fost suprasulfitat, eliminarea sulfului se realizeaz prin punerea mustului n contact ct mai larg cu aerul. In acest scop, la tragerea mustului n recipienii de fermentare se folosesc diferite dispozitive pentru aerare: site din material plastic sau inox, care s disperseze mustul n particule ct mai fine. O alt soluie ar fi, cupajarea mustului suprasulfitat cu must proaspt. Limpezirea mustului cu S02 i bentonita. Const n administrarea odat cu S02, a bentonitei n doze de 60-80 g/hl de must. Bentonita contribuie la eliminarea excesului de materii azotate (proteine) i de tanin din must, adsoarbe i elimin o parte din gume, mucilagii i enzime (polifenoloxidaze). Dozele mici de bentonita se folosesc n cazul musturilor care conin mai puine zaharuri i n general a musturilor rezultate din strugurii sntoi. Dozele mari de bentonita sunt necesare la musturile bogate n zaharuri i cele care rezult din strugurii mucegii. Prezena bentonitei n must, nu mpiedic desfurarea ulterioar a procesului de fermentare, ci din contr l favorizeaz: celulele de levuri sunt mai uniform dispersate n masa mustului, sunt adsorbii ^ eliminai unii produi de
280

TRATAT DE VINIFICAIE

metabolism ai levurilor, dioxidul de carbon se elimin mai uor, iar fermentarea este mai rapid i complet. S-a constatat c bentonizarea mustului, faciliteaz declanarea fermentaiei malolactice i grbete stabilizarea biologic a vinurilor. Limpezirea mustului prin refrigerare. Mustul se rcete la temperaturi de +2C pn la +5C, care s mpiedice intrarea n activitate a levurilor de fermentaie. Refrigerarea mustului rmne ns un procedeu tehnologic costisitor, deoarece necesit un consum de energie ridicat. n toamnele rcoroase, pentru limpezirea mustului ravac care este mai srac n burbe, se poate folosi frigul natural. Sub aciunea temperaturilor sczute din timpul nopii, mustul ravac se limpezete suficient pentru a fi tras a doua zi de pe depozit i trecut la fermentare. Limpezirea i deburbarea mustului prin centrifugare. Centrifugarea este o operaiune tehnologic de limpezire rapid a mustului, cu aerare puternic. Sunt eliminate burbele grosiere din must i pot fi astfel reduse dozele de S02 necesare pentru limpezire. Fora centrifug pe care o dezvolt aparatele de centrifugare este de 8-10 mii de ori mai mare dect fora gravitaional care acioneaz n cazul mijloacelor statice. De aceea i randamentele sunt mari, pn la 10000 litri must limpede pe or i chiar mai mult. Pentru obinerea randamebtelor mari mustul se trateaz cu enzime pectolitice nainte de centrifugare. Tipurile de centrifuge. Orice centrifug este alctuit din dou pri principale: tamburul sau toba care se rotete n jurul unui ax i dezvolt fora centrifug; sistemul de antrenare a lichidului n cmpul centrifugal i de eliminare a burbelor (purjarea). n funcie de poziia axului, centrifugele pot fi verticale sau orizontale, iar dup regimul de lucru (funcionare), centrifugele pot fi continui sau discontinui. Separarea particulelor n cmpul centrifugal se poate face prin sedimentare sau filtrare. n primul caz, particulele aflate n suspensie se depun n straturi pe peretele tamburului, iar lichidul rmne n interiorul lui; n al doilea caz, peretele tamburului fiind perforat i acoperit cu o sit las s treac lichidul n exterior i reine particulele aflate n suspensie. Centrifugele sunt construite pe principul camerelor sau talerelor de separare a particulelor: Centrifugele cu camere de separare, la care tamburul este alctuit din 4-6 talere cilindrice dispuse concentric, la distane de 10-30 mm unul fa de altul, care prin fixarea lor pe axul tamburului formeaz tot attea camere de separe a suspensiilor din masa mustului. Mustul tulbure, ncrcat cu suspensii, ptrunde n interiorul tamburului (tobei centrifugei) i circul de jos n sus pn ajunge n ultima camer, de unde este evacuat n exterior. Datorit rotaiei tamburului i forei centrifuge pe care o dezvolt, particulele aflate n suspensie se depun pe pereii camerelor, graduat, dup mrimea i greutatea lor. Particulele cele mai fine se vor depune n ultima camer, unde fora centrifug are valoarea cea mai mare. Centrifugele cu camere de separare lucreaz n regim discontinuu: ncrcarea centrifugei i aducerea ei n turaia de regim, centrifugarea propriu
281

C. ARDEA, Gh. SARBU, Angela ARDEA

zis, frnarea centrifugei pentru descrcarea sedimentului i splarea ei. Durata de funcionare este de circa o or, pn ce se colmateaz pereii din ultima camer. Limpezirea mustului este bun, mai ales la centrifugele cu 6 camere de separare. Se recomand n cazul musturilor cu mai puin de 5% particule aflate n suspensie. Centrifugele cu talere de separare, la care tamburul este prevzut cu 30-150 talere conice din tabl de inox, distanele dintre ele la 0,4 mm prin intermediul unor proeminene. Talerele repective mpart mustul tulbure n straturi foarte subiri i sub aciunea forei centrifuge care ia natere prin rotaia tamburului, particulele aflate n suspensie sunt aruncate ctre talerul imediat superior. Unghiul de nclinare al talerelor este de 70-90 i face ca impuritile solide mpreun cu o mic parte din must s Figura 5.17. - Seciune longitudinala alunece pe sub talere i s ajung n final la prin turbina unei centrifuge cu talere 1 - alimentarea cu must tulbure; camera de tulbureal de la periferia 2 - evacuarea burbelor; 3 - ieirea tamburului. Regimul de funcionare este mustului limpede; 4 - apa de splare. continuu. Mustul tulbure ptrunde n centrifug printr-un tub central fix, sufer o prim separare a particulelor solide n tambur, care apoi este desvrit n spaiile dintre talere. Mustul limpede urc spre centrul centrifugei, n timp ce burbele coboar spre baza centrifugei {figura 5.17). Purjarea burbelor se face automat n timpul funcionrii centrifugei. n acest scop, centrifuga este prevzut cu o fant inelar ce poate fi nchis sau deschis hidraulic, prin care burba este purjat. Purjarea se declaneaz automat, n momentul colmatrii camerei n care se adun tulbureala. La Tehnofrig Cluj se fabric un Figura 5.18. Centrifuga "Alfa-Lavar tip de separator centrifugal cu purjare modelul VNPX-710 automat pentru limpezirea mustului, avnd urmtoarele caracteristici tehnice: turaia tamburului 5000 rotaii/minut, debit maxim 10000 litri/or, putere instalat 30 kW. Mult mai performante sunt separatoarele centrifugale cu talere i purjare automat de tipul "Alfa LavaF

^m^

282

TRATAT DE VINIFICAIE

construite n Suedia, modele VNPX-710 i VNPX-510 {figura 5.18). Caracteristici tehnice: construcie din oel inoxidabil; turaia rotorului 6240-7432 rot./minut; distana dintre talerele de separare 0,4 mm; capacitate 20-24 m3/or; putere instalat 22 kW; timpul de intrare n turaia de regim 4 -5 minute; timpul de oprire 9 minute; greutatea utilajului mpreun cu echipamentele anexe 1800 kg; funcionare i programare electronic. Deburbarea mustului prin flotaie. Flotaia este un procedeu tehnologic nou de eliminare a burbelor din must, folosit n multe ri viticole (Italia, Spania, unele ri din America latin). Principiul flotaiei const n antrenarea particulelor aflate n suspensie n masa mustului, cu ajutorul unui gaz inert a crui microbule se unesc cu particulele respective pe care le antreneaz la suprafaa mustului, de unde apoi sunt eliminate. Se folosete n acest scop N2 sau 02 i chiar aerul purificat. n prealabil, se adaug n must o serie de adjuvani, cum sunt: gelul de bentonit, gelul de silice, gelatina sau enzimele pectolitice. Aceti adjuvani formeaz floconi cu particulele aflate n suspensie, uurndu-se eliminarea lor. Aparatura necesar: cuva de flotaie, dispozitivele pentru disoluia gazului inert n must, pompe pentru reciclajul mustului. Sunt deja cunoscute instalaiile de flotare: FLOT-100 cu azot, FLOT-200 i FLOT-300 cu aer purificat, capacitate 100-300 hi must/or, putere instalata 16,5-22 Kw. Randamentul fiind ridicat de 170 hl/must pe or, permite s se prelucreze 2000-2500 hi must/zi. Modul de lucru. Mustul ncrcat cu burbe n care s-a injectat gazul inert (5 bari presiune), ajunge n cuva de flotaie. Burbele urc la suprafa i sunt adunate prin intermediul unei tvi rotative, care se descarc n partea central a flotatorului, pentru a fi evacuate. Mustul limpede se separ prin peretele dublu de la marginea cuvei de flotaie. Parametrii tehnologici care trebuie controlai, sunt urmtorii: temperatura mustului, dozele de adjuvani, timpul de contact al mustului cu adjuvanii i eliminarea burbelor plutitoare. Flotaia constituie un mijloc excelent de limpezire a mustului rezultat de la presele continui, ncrcate cu multe burbe, la care deburbarea prin metode statice este de lung durat i dificil. Pentru musturile rezultate de la presele orizontale pneumatice, care au turbiditatea n jur de 1500 NTU, limpiditatea care se obine este de 200 NTU. Flotaia nu produce o oxidare prejudiciabil a mustului, nct nu se constat nici o diferen organoleptic ntre vinurile provenite din musturi flotate i cele deburbate prin procedee statice (sulfitare, bentonizare, refrigerare). 5.3.2. Asamblarea i cupajarea musturilor Dup limpezire i deburbare, urmeaz asamblarea i cupajarea musturilor prin care se realizeaz loturile omogene de must, nainte de a fi trecute la fermentare. Scopul urmrit este ca la sfritul campaniei de vinificare s obinem partizi mari de vinuri, pe soiuri i categorii de calitate. Asamblarea musturilor. Const n reunirea mustului ravac, cu o parte din fraciunile de must de la prese. Aceast operaiune tehnologic, absolut necesar, trebuie fcut n mod difereniat, n raport de calitatea musturilor obinute i categoria de calitate a vinurilor care trebuie realizat.
283

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela ARDEA ____________________________________

n principiu, mustul ravac este cel mai calitativ i din el se obin vinurile de nalt calitate (vinurile de marc). Dar nu tot mustul ravac poate fi destinat obinerii vinurilor de marc: - n cazul soiurilor pentru vinuri de consum curent, mustul ravac trebuie asamblat cu mustul de pres. Se folosete mustul de la presele orizontale mecanice sau pneumatice, ct i mustul de la presele continui (tuurile 1 i 2) , care se apropie calitativ de mustul de la presele orizontale; - n cazul soiurilor pentru vinuri de calitate, mustul ravac se asambleaz cu fraciunile de must de la presarea I i a Ii-a ale preselor mecanice i pneumatice, care de regul este un must de bun calitate. Chiar i mustul de la tuul 1 de la presele continui, cnd strugurii sunt sntoi, poate fi asamblat cu mustul ravac. n toate situaiile, mustul de pres trebuie analizat nainte de a fi folosit, pentru a se stabili dac ntrunete nsuirile calitative cerute ca s poat fi asamblat cu mustul ravac. Asamblarea mustului mbrac i urmtorul aspect: posibilitatea de a reuni mustul obinut la nceputul recoltrii unui soi, cu mustul de la sfritul recoltrii soiului respectiv. Se creaz astfel posibilitatea obinerii unor tipuri de vinuri mult mai omogene. Cupajarea musturilor. Urmrete mbuntirea calitii vinurilor, prin amestecarea n proporii bine stabilite, a mustului provenit de la un soi, cu mustul obinut de la alt soi mai valoros. Proporiile se stabilesc pe baz de microprobe. Mustul bonificator care contribuie la ridicarea calitii, nu este indicat s reprezinte n cupaj mai mult de 10-15%, deoarece estompeaz aromele primare de soi de la mustul de baz i se pierde astfel tipicitatea vinului. 5.3.3. Coreciile de compoziie ale mustului Starea de maturare a strugurilor este diferit de la un soi la altul, de la un an la altul, n funcie de evoluia condiiilor climatice. n toamnele rcoroase i umede strugurii nu se matureaz suficient, sunt recoltai mai devreme, nct mustul conine mai puine zaharuri i este bogat n acizi. n verile foarte clduroase i secetoase, acumularea zaharurilor n struguri este blocat i n acelai timp acidul malic se degradeaz. La recoltare, strugurii vor fi deficitari n zaharuri i aciditate. n astfel de situaii sunt necesare coreciile de compoziie la musturi, n raport cu situaiile care se impun: mrirea coninutului n zaharuri, reducerea excesului de aciditate sau mrirea aciditii mustului. Aceste corecii de compoziie a mustului, sunt reglementate prin lege n toate rile viticole. Ele se pot aplica numai n anii cu condiii nefavorabile pentru maturarea strugurilor, cu scopul de a se realiza vinuri de aceeai calitate,ca n anii normali de producie. 5.3.3.1. Corecia coninutului n zaharuri Insuficiena zaharurilor n must, poate fi corectat (mrita) prin urmtoarele procedee tehnologice: cupajarea musturilor srace n zaharuri, cu cele
284

TRATAT DE VINIFICAIE

bogate n zaharuri; adausul de zahr industrial sau de must concentrat; concentrarea parial a mustului prin diferite procedee tehnologice (osmoza invers, crioconcentrarea). Corecia n zaharuri prin cupajarea musturilor. Reprezint procedeul tehnologic cel mai raional, ns greu de realizat n toamnele cnd strugurii nu se matureaz normal. Musturile srace n zaharuri sunt cupajate cu cele bogate n zaharuri, pentru a se putea obine vinuri armonios constituite. Stabilirea proporiilor de must care particip la cupajare, se face cu ajutorul "steluei de cupaf. Exemplu de cupajare: avem 100 hi must cu 135 g/l zaharuri pe care vrem s-1 corectm la 145 g/l zahr, dispunnd de un alt must cu 200 g/l zahr; 200"\ X7*" 10 pri 145 135^- ----- -^-> 55 pri Calculul cupajului:
10 + 55 = 65 pri de must total; (10 x 100): 65 = 15,4 hi de must cu 200 g/l zahr; (55 x 100): 65 = 84,6 hi de must cu 135 g/l zahr; 15,4 hi x 200 g/l = 308000 g zahr; 84,6 hi x 135 g/l = 1142100 g zahr; Total 100 hi must, cu 1450000 g zahr;

1450000 g zahr: 100 hi must = 145 g/l zahr. Prin cupajare se urmrete ca mustul folosit pentru corecie s fie ct mai bogat n zaharuri, nct proporia sa n cupaj s fie ct mai mic pentru a nu modifica structura mustului de baz. Corecia mustului prin adaus de zahr. Adausul de zahr n must nainte de fermentaie se cunoate n vinificaie sub denumirea de aptalizare, de la numele chimistului francez Chaptal care a introdus acest procedeu nc din anul 1801. Zahrul industrial (din sfecl sau trestie) se adaug n must numai n mod excepional, n anii cu condiii nefavorabile pentru acumularea zaharurilor n struguri i cu autorizarea din partea M.A.A. i a O.N.V.V. Potrivit prevederilor Legii viei i vinului nr. 67/1997, prin adausul de zahr n must se urmrete ridicarea potenialului alcoolic al vinurilor n echivalena a cel mult 2% voi. alcool, cu condiia ca tria alcoolic total a vinului s nu o depeasc pe cea obinut n anii normali, ea neputnd fi mai mare de 12,5% voi. alcool. Dup caz, se poate autoriza adugarea a cel mult 35 g/l zahr, n urmtoarele condiii: - adausul de zahr se face numai la musturile pentru obinerea vinurilor seci; - mustul s provin din strugurii care au avut la recoltare cel puin 130 g/l zaharuri pentru vinurile de consum curent i 153 g/l zaharuri pentru vinurile de calitate;
285

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA

- odat fcut corecia prin adaus de zahr, mustul nu mai poate fi supus procesului de concentrare; - la mustul care se aptalizeaz, nu se poate face n acelai timp i corecia aciditii prin adaus de acid tartric. Faptul c n anii anormali, coreciile de zahr i aciditate la must nu se pot face concomitent, constituie un paradox; de ce trebuie s fim oprii s corectm slbiciunile naturii care nu ne ofer n toi anii recoltele de struguri visate? Musturile corectate prin adaus de zahr, nu se folosesc la producerea vinurilor de calitate cu denumire de origine controlat (DOC), a vinurilor materie prim pentru spumante i vinurilor pentru distilate tip coniac. Stabilirea cantitii de zahr. Pentru aptalizarea mustului se folosete zahrul pur, cristalizat (S.R. 11/1995); nu sunt admise, melasa, glucoza, zahrul de sorg, deoarece conin impuriti care transmit vinului gusturi i mirosuri strine. Zahrul trebuie s prezinte cristalele mici i uniforme de culoare alb, puritate 98-99,5%. Nu se folosete zahrul de culoare roietic, bogat n saponine, care n mediu acid cum este vinul floculeaz i formeaz o tulbureal. Cantitatea de zahr se stabilete, inndu-se seam de randamentul teoretic la fermentare a zaharurilor reductoare din must: 17 g/l zahr pentru formarea unui grad alcoolic, n cazul vinurilor albe i roze; 18 g/l zahr n cazul vinurilor roii, la care fermentarea se face pe botin la temperaturi ridicate i deci randamentul este mai sczut. n 1990 U.E. a acceptat randamentul de 16,83 g zahr pentru un grad alcoolic Zahrul se calculeaz pentru volumul de must exprimat n litri sau hectolitri, respectiv cantitatea de mustuial exprimat n kilograme. inndu-se seam de randamentele la fermentare, pentru o corecie n echivalen de cel mult 2% voi. alcool se pot aduga la 100 litri de must, respectiv la 130 kg mustuial, urmtoarele cantiti de zahr: - 3,4 kg zahr/hl de must sau 130 kg mustuial, la vinificaia n alb i roz (17 g/l x 2% voi. alcool x 100 litri must = 3,4 kg zahr); - 3,6 kg zahr/hl de must sau 130 kg mustuial, la vinificaia n rou (18 g/l x 2% voi. alcool x 100 litri must = 3,6 kg zahr); ntruct zahrul industrial (zaharoza) nu poate fi fermentat direct de ctre levuri, este necesar ca nainte de a fi adugat n must s fie invertit, adic transformat n zaharuri fermentescibile. Invertirea zahrului n procesul de invertire, zaharoza sufer o reacie de hidroliz i se transform n glucoza i fructoz (hexoze):
C

12H2211 + H20 --------- hidr'iz zaharoza

C6H126 + C6H126 glucoza fructoz

Teoretic dintr-o molecul de zaharoza 342,2982 g, rezult dou molecule de hexoze (180,1576 g x 2 = 360,3156 g glucoza i fructoz). Aceasta nseamn c din 100 g zaharoza se obine 105 g zahr invertit (hexoze):
286

TRATAT DE VINIFICAIE 100x360,3156 . ._. ... - ,.' ------- = 105 g zahr invertit 342,2982

Cu alte cuvinte, pentru a obine 100 g zahr invertit (fermentescibil), este nevoie n medie de 95 g zahr industrial. Creterea n greutate a zahrului n procesul de invertire se datorete participrii unei molecule de ap (18,0152 g) la hidroliza zahrului. Prin adausul de zahr n must i reacia de hidroliza, are loc o cretere a volumului mustului. Aceast cretere reprezint n medie 60 litri pentru 100 kg de zahr adugat: Exemplu: 200 hi must cu 136 g/l zaharuri (8% voi. alcool), la care facem corecia zahrului pentru a-1 aduce la 10% voi. alcool:
(10-8)x17
x 20Q h| _ 6g0 kg zghr

1000 ntruct volumul unui kilogram de zahr este n medie egal cu 0,625 litri, prin adugarea celor 680 kg zahr, volumul mustului aptalizat va crete cu 425 litri (680 Kg x 0,625 = 425 litri). In cazul cnd zahrul se adaug n mustuial (cazul vinificaiei n rou), la calculul necesarului de zahr se ine seama c mustul (lichidul) reprezint n medie numai 80%, restul fiind prile solide ale mustuielii: 680 kg zahr x 0,8 = 540 kg zahr Reacia de hidroliza a zahrului este catalizat de ctre acizii din must (hidroliza acid) i de ctre enzime (hidroliza enzimatic). Acidul tartric care este coninut n cantitate mare n must, ct i prezena enzimei invertaza (zaharaza) care provine din struguri, sunt factorii care asigur invertirea zahrului. In cazul cnd prepararea siropului de zahr se face cu ap, pentru invertirea zahrului apa trebuie nclzit la 60-70C i acidulat cu 5-7 g/l acid tartric. Diluia cu ap nu trebuie s fie prea mare, respectiv 1 kg zahr la 1 litru de ap. Se obine o soluie de zaharoz cu concentraia de 61,6%. Un litru din aceast soluie la temperatura de 10C va conine 616,9 g zaharoz, iar la temperatura de 15C va conine 615,9 g zaharoz. Invertirea zaharozei nu dureaz mai mult de o zi dac apa a fost nclzit. Administrarea zahrului n must. Zahrul nu se adaug direct n vasul de fermentare, deoarece cade la fundul vasului i se creaz o zon a mustului foarte concentrat n zahr, unde celulele de levuri nu pot s activeze. Pe de alt parte, nici invertirea zahrului nu se va realiza dect parial. Administrarea se face sub form de sirop de zahr. In acest scop, zahrul se dizolv n prealabil n puin must, scos din vasul respectiv. Nu se recomand prepararea siropului de zahr cu ap, deoarece se
287 540 kg x 0,625 = 377 litri volumul zahrului adugat, cu care va spori efectiv volumul mustului.

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA ___________________________________

introduce n must o cantitate mare de ap exogen, iar vinul rezultat poate f i suspectat de diluare cu ap. Dizolvarea zahrului se face ntr-o deja mai mare, care se alimenteaz n continuu cu must. Cu ajutorul unei lopei de lemn, mustul se agit tot timpul pentru a se uura solubilizarea zahrului. Dizolvarea i hidroliza zahrului este uurat dac mustul se nclzete uor, fr a se depi temperatura de 50-55C. Cnd aptalizarea se face la mustuial, se extrage o cantitate de must n care se dizolv zahrul, dup care siropul de zahr obinut se adug n mustuial. n unitile mari de vinificaie, pentru prepararea siropului de zahr se folosesc rezervoare speciale din oel inoxidabil, prevzute cu agitatoare electrice sau mecanice. Rezervorul este alimentat continuu cu must i permite administrarea siropului de zahr n flux continuu. Momentul administrrii zahrului. Zahrul se administreaz n must la nceputul fermentaiei, cnd masa mustului a nceput s se nclzeasc sau cnd s-a format cciula de botin n czile sau cisternele de fermentare la vinificarea n rou. Toat cantitatea de zahr (sirop) trebuie adugat odat, nainte ca circa jumtate din zahrul natural existent n must s fi fost fermentat, adic cel mai trziu n faza de fermentaie tumultoas a mustului. Adausul ulterior de zahr nu se recomand, deoarece levurile sunt epuizate, mediul a devenit srac n elemente nutritive i exist riscul ca fermentaia s rmn neterminat. In cazul vinurilor roii cu durat de macerare-fermentare pe botin scurt, de numai 3-4 zile, se procedeaz de multe ori la adausul zahrului dup tragerea mustului n fermentare de pe botin. Procedeul nu se recomand, deoarece adausul mai trziu al zahrului, poate fi nsoit de un nceput de fermentare lactic i vinurile se mbolnvesc de acrirea lactic (borire). Implicaiile adausului de zahr n must. mbuntirea calitii vinurilor prin adausul de zahr n must, se afl sub un control sever n toate rile viticole. In Argentina i n California, procedeul este interzis. Natura alcoolului din vin care rezult din zahrul adugat n must poate fi detectat, prin analiza izotopic bazat pe rezonana magnetic nuclear (RMN) i spectrometria de mas. Se determin raportul izotopic D/H; alcoolul care se formeaz din zahrul de sfecl, prezint 92 ppm deuteriu (D), alcoolul din zahrul de trestie 110 ppm deuteriu. Prin metoda RMN nu se poate determina aptalizarea fcut cu amestec de zaharuri (din sfecl i din trestie). Controlul izotopic are ca scop, garantarea naturaleii vinurilor. Corecia zahrului prin adaus de must concentrat. Acest procedeu se folosete tot mai mult n vinificaie, deoarece prin concentrarea mustului n instalaii speciale sub vid la temperatur joas de 20-25C, se obin musturi concentrate de bun calitate, care nu afecteaz compoziia chimic a vinului. Mustul concentrat care se adaug, nu trebuie s reprezinte mai mult de 6,5% din volumul iniial al mustului de struguri. Este folosit mustul concentrat care conine minimum 650 g/l zaharuri (30Be, respectiv 50,9% refractometrice), de culoare deschis, asemntoare cu
288

TRATAT DE V1NIFICAIE

mierea de albine. Cantitatea necesar de must concentrat se stabilete cu ajutorul relaiei: M

HSlH

" S:jg x 100 ^6.38 M

n care: Q = cantitatea de must concentrat, n hi; Za = coninutul n zahr g/l al mustului dup corecie (180 g/l); Z( = coninutul n zahr g/l al mustului nainte de corecie (150 g/l); Zc = coninutul n zahr g/l al mustului concentrat (650 g/l); M = cantitatea de must natural care urmeaz a fi corectat, n hi. Cantitatea de must concentrat se poate stabili i cu ajutorul "steluei de cupaf: 150 \ 650 470 // 180. 30
x= 470 + 30

30x100 6 hl must = concentrat

Calculul cupajului:
100 - 6 hl = 94 hl must natural 6 hl x 650 g/l = 390000 g zahr 94 hl x 150 g/l = 1410000 zahr Total 100 hl must cu 1800000 g zahr

1800000 g zahr: 100 hl = 180 g/l zahr Administrarea mustului concentrat. Se face nainte ca mustul natural s intre n fermentaie sau n momentul declanrii acesteia. O problem deosebit ridic omogenizarea amestecului, deoarece cele dou lichide au densiti foarte diferite. Procedeul cel mai indicat este urmtorul: mustul concentrat se dilueaz iniial cu o cantitate mic de must natural, dup care se introduce n vasul unde se afl restul de must. Se continu omogenizarea mustului din vas, prin agitare sau remontaj cu ajutorul unei pompe rotative. Implicaiile adausului de must concentrat. Mustul concentrat conine pe lng zaharuri, cantiti mari de acizi, sruri minerale, polifenoli, hidroximetilfurfural, care influeneaz n mare msur caracteristicile de compoziie ale vinurilor. Crete valoarea deviaiei polarometrice a vinului i l face astfel suspect de adaus de zahr industrial. O alt implicaie, const n intensificarea culorii vinurilor albe i mrirea extractului sec total. Corecia de zahr cu must concentrat trebuie fcut cu mult discernmnt i n nici-un caz la musturile pentru vinurile de calitate cu denumire de origine controlat (DOC). Se folosete mustul concentrat provenit din strugurii soiurilor nobile de vi de vie i nu din hibrizii productori direci. In rile viticole ale U.E., corecia zahrului prin adausul de must concentrat este reglementat n urmtoarele limite: 289

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA

- pn la 11% must concentrat, din volumul iniial al mustului natural, pentru regiunile viticole din zona A (regiunile cu climat rece, mai puin favorabil pentru maturarea strugurilor); - pn la 8% must concentrat, din volumul iniial al mustului natural, pentru regiunile viticole din zona B (regiunile mai rcoroase din nordul Franei, Luxemburg, partea central a Europei); - pn la 6,5% must concentrat, din volumul iniial al mustului natural, pentru regiunile viticole din zona C (rile cu climat cduros, cum sunt Spania, Italia, sudul Franei, Grecia). Corecia zahrului prin adaus de must concentrat rectificat. Mustul concentrat rectificat (M.C.R.), denumit "zahr de struguri" se folosete mai mult pentru ndulcirea vinurilor de calitate i mai puin pentru corecia zahrului la musturile naturale. Aceasta, deoarece este un produs foarte scump, de circa 5 ori mai scump dect zahrul industrial. Are un coninut n zaharuri fermentescibile, de minimum 740 g/l (35Be, respectiv 61,7% grade refractometrice) i este lipsit de compui nezaharai (polifenoli, acizi organici, sruri minerale, proteine) care ar putea influena compoziia chimic a vinurilor. Pentru stabilirea cantitii de M.C.R. pentru corecia zahrului din must se folosesc aceleai metode de calcul ca la mustul concentrat obinuit. Corecia zahrului prin eliminarea parial a apei din must. Aceasta presupune o reducere a volumului iniial al mustului cu pn la 20%, prin eliminarea apei i creterea coninutului n zaharuri cu 30-35 g/l. Pentru realizarea concentrrii pariale a mustului de struguri, se folosesc mai multe metode: nclzirea mustului sub vid. Prin aceast metod, apa din must se elimin parial, la temperaturi joase de 20-30C, sub vid (entropie). Astfel de instalaii se folosesc n unitile mari de vinificaie, care prelucreaz cantiti importante de must n timpul campaniei de vinificaie. Se realizeaz o mbuntire calitativ a musturilor i deci posibilitatea de obinere a vinurilor din categoriile de calitate superioare Schema unei instalaii de evaporare a apei din must sub vid este prezentat n figura 5.19. Refrigerarea mustului (crioconcentrarea). Mustul este rcit sub 0C, pentru a se provoca formarea cristalelor de ghea n masa mustului. Odat formai, cristalii de ghea sunt eliminai cu ajutorul separatoarelor centrifugale. Se nltur o parte din ap i astfel sporete coninutul mustului n zaharuri. Procedeul de crioconcentrare rmne destul de costisitor pentru vinificarea primar. Osmoza invers (hiperfiltrarea). Reprezint un procedeu fizic de concentrare a mustului, prin traversarea unei membrane semipermeabile, sub aciunea unui gradient de presiune superioar presiunii osmotice. Apa din must este forat s difuzeze n sens invers osmozei, adic din mediul concentrat (must) spre mediul diluat.

290

TRATAT DE VINIFICAIE

r-Intrarea

mustului Pompa pentru must.

Ieirea mustului Tmbojoit in zohoruri

Termocompresor

Figura 5.19 - Schema de principiu a instalaiei de evaporare a apei din must, sub vid

Sunt folosite membranele microporoase anizotrope cu grosimea de 20-25 [l, din triacetat de celuloz, policlorur de vinii, polisulfone, polihidroximetilacrilamid, copolimeri de acrilonitrili etc. Mrimea porilor membranei este de 4-6 nm n diametru i nu las s treac dect moleculele cu masa mai mic de 10.0 uniti de mas atomic, exclusiv molecule de ap. Presiunea aplicat asupra membranelor poate atinge 10 MPa, de regul 1 i 6 MPa. Membranele sunt dispuse n jurul unui tub central poros de alimentare cu must, ntreg ansamblul fiind carcasat ntr-un cilindru de presiune (modulul sau cartuul filtrant). Membranele fac separaia dintre zona central prin care circul mustul i zona exterioar prin care circul apa necesar producerii fenomenului de osmoz. Instalaiile de concentrare a mustului prin osmoz invers sunt alctuite din mai multe module, grupate n secii legate n serie, iar n fiecare secie modulele sunt legate paralel. Cu ajutorul unei pompe de nalt presiune, mustul se introduce n module pe la partea lor inferioar i apa este forat s difuzeze prin membran spre exteriorul modulului. Instalaia comport un sistem de control manometric, pentru urmrirea presiunii, debitelor de must i ap (figura 5.20). Parametrii de funcionare: presiune 30-60 bari, temperatura maxim de lucru 80C, viteza de circulaie a mustului 1-2 m/sec, debitul de ap extras (permeat) 50 l/m2/h de membran, consum de energie 8-12 kwh/m3 de ap extras din must, curirea membranelor dup 1-3 zile de funcionare. Prin osmoza invers, concentraia n zaharuri a mustului poate ajunge pn la 450-g/l. S-a constatat c nafar de ap, mai difuzeaz prin membran i circa 0,2% din zaharuri, o parte din elementele minerale i o proporie nsemnat de
291

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA

acid malic (pn la 10%). Se poate afirma c, pe lng mbogirea mustului n zaharuri, se realizeaz o uoar dezacidifiere (Wucherpfenning K., Neubert S., 1977). Substanele chimice cedate de membrane, nu trebuie s depeasc 50 ug/1 must.
PMP - pomp de nalta presiune PR pompa de circulare a mustului prin module Intrarea

mustului

PMP

S^ ~

Organul de detenta (reglarea presiunii) plus ieirea mustului concentrat

Figura 5.20 - Schema unei instalaii de osmoz invers

Avantajul pe care l ofer osmoza invers ca procedeu fizic de concentrare a zaharurilor din must este c se pstreaz n totalitate aromele primare de soi, foarte importante pentru calitatea vinurilor. Diminuarea coninutului n zaharuri a mustului. Musturile foarte bogate n zaharuri, cu 300-350 g/l i chiar mai mult, rezultate din strugurii supramaturai botritizai, ntrzie s intre n fermentaie sau chiar exist riscul s nu mai fermenteze. Diminuarea coninutului n zaharuri se poate face numai prin cupajarea lor, cu alte musturi mai srace n zahr rezultate din strugurii soiurilor de calitate. Nu se admite diluarea rrtustului cu ap, deoarece vinul rezultat este suspectat de adaos de ap exogen. Controlul se bazeaz pe analiza izotopic a apei din vin, respectiv raportul 180/,60. Valorile obinute se compar cu standardele internaionale de analiz izotopic a apei, furnizate de ctre Agenia Internaional de Energie Atomic de la Viena: standardul SMOW (standard mean ocean water) i standardul SLAP (standard light artic precipitation). 5.3.3.2. Corecia aciditii mustului Aciditatea este un factor principal de calitate i de conservare a vinurilor. Vinificatorii sunt confruntai toamna, fie cu lipsa de aciditate din struguri care fragilizeaz vinurile, fie cu excesul de aciditate care fac vinurile aspre la gust (dure). Soluiile tehnologice exist, ns marjele de manevr sunt limitate: cupajarea musturilor ntre ele; acidificarea mustului cu acid tartric, care exclude ns i adausul de zahr; dezacidificarea chimic a mustului cu carbonat de calciu, sau carbonat acid de potasiu, cu consecine imprevizibile asupra calitii vinurilor; dezacidificarea mustului cu ajutorul schimbtorilor de ioni; dezacidificarea biologic a mustului, prin activitatea levurilor i bacteriilor malolactice.

292

TRATAT DE VINIFICATIE

n general, pentru obinerea vinurilor echilibrate, cu aciditate minim de 4,5 g/l exprimat n acid tartric sau de 3 g/l exprimat n acid sulfuric, trebuie s se plece de la musturi cu aciditate mult mai mare: 7,5-9,0 g/l acid tartric, respectiv 5-6 g/l acid sulfuric. n funcie de situaiile punctuale care se ivesc, coreciile se fac fie n sensul reducerii aciditii excesive (dezacidificarea mustului), fie n sensul mririi aciditii (acidificarea mustului). Acidificarea mustului. Lipsa de aciditate n struguri se ntlnete n unii ani, numai n podgoriile din sudul rii, inclusiv cele din Dobrogea sau Banat, precum i n cazul plataiilor de vii pe nisipuri. Pentru corecia aciditii se folosete adausul de acid tartric n must. Necesitatea acidifcrii mustului este dat de coninutul n acid tartric mai mic de 2 g/l i de valoarea pH-ului mai mare de 3,7. Acidul tartric fiind un component natural al strugurilor, se poate aduga n must n doze de 150 g/hl, respectiv 20 mechiv./litru. In anii secetoi cnd deficitul n aciditate din must este foarte mare, se folosec doze de pn la 250 g/hl acid tartric. Condiia care se impune este ca aciditatea total natural a mustului s nu fie < 3 g/l exprimat n acid tartric. Legea viei i vinului nr. 67/1997 autorizeaz folosirea acidului tartric pentru corectarea aciditii mustului nainte de fermentaia alcoolic. Se folosete acidul tartric natural, obinut din prelucrarea tirighiei din vin. Cerinele tehnice: produs cristalizat, cu cristale mari, albe i transparente; puritate 99,8% acid tartric; unghiul de rotaie al luminii polarizate (aD 20) n soluie apoas concentraie 2%, egal cu +15,2 (STAS 10760/1-77). Acidul tartric se pstreaz n ncperi uscate i bine aerisite, temperatur 18-20C. Stabilirea dozelor de acid tartric. Insolubilizarea parial a acidului tartric introdus n must, face ca aciditatea s nu creasc n msur egal cu cantitatea de acid adugat. Practic pentru a se mri aciditatea mustului cu 1 g/l exprimat n acid tartric, trebuie s adugm 1,5 g/l acid tartric, respectiv 150 g/hl de must. Cercetrile au artat c prin adausul a 100 g/acid tartric/hl, aciditatea mustului crete cu numai 0,15 g/l, iar valoarea pH-ului scade cu 0,15 uniti; prin adausul a 150 g/hl, performanele se dubleaz. n cazul vinificaiei n rou, la mustul tras de pe botin, doza de 100 g/acid tartric/hl este suficient pentru a se mri acididatea cu 0,35 g/l. Administrare. Acidul tartric se dizolv n prealabil ntr-o fraciune de must scoas din vas i nclzit uor la 50-60C. Dup dizolvarea acidului tartric, mustul se introduce napoi n vas sub agitare continu, pentru o ct mai bun omogenizare a acidului tartric n masa mustului. Se interzice adausul simultan de acid tartric i de zahr n must. De isemenea, adausul ulterior de acid tartric n vinul finit. Nu se folosete acidul :itric pentru acidifierea mustului, deoarece poate fi descompus de ctre bacteriile nalolactice i se mrete astfel aciditatea volatil a vinurilor. Dezacidificarea mustului. n anii cnd strugurii nu se matureaz suficient i aciditatea mustului este excesiv (peste 15 g/l exprimat n acid artric), se impune reducerea ei. Prin aceasta se urmrete aducerea mustului la /alorile de pH 3,2-3,5 din anii normali, care s permit desfurarea activitii evurilor de fermentaie i a bacteriilor malolactice.
1A9

C. ARDEA, Gh. SARBU, Angela ARDEA

Procedeele tehnologice pentru dezacidificarea mustului sunt multiple: cupajarea musturilor ntre ele; dezacidificarea chimic; dezacidificarea biologic, folosirea schimbtorilor de ioni. Reducerea aciditii prin cupajarea musturilor. Musturile cu aciditate n exces se amestec cu musturile slab acide. Proporiile dintre ele se stabilesc cu ajutorul "steluei de cupaf: Mustul cu aciditate n exces 15 g/l V' 6-4 = 2 pri din mustul cu ~7* aciditate n exces

Mustul cu aciditatea dorit 6 g/l Mustul cu aciditate/ insuficient 4 g/l \^ 15-6 = 9 pri din mustul cu aciditate insuficient

Calculul cupajului, pentru 100 hi must:


2 + 9 = 11 pri de must n total 100 hi: 11 = 9,09 hi o singur parte de must 9,09 hi x 2 pri = 18,18 hi din mustul cu aciditate excesiv 9,09 hi x 9 pri = 81,82 hi din mustul cu aciditate insuficient 18,18 hi x 15 g/l = 27270 g aciditate 81,82 hi x 4 g/l = 32728 g aciditate Total 100 hi must cu 59998 g aciditate

59998 : 100 hi = 5,999 g - 6 g/l aciditate total Dezacidificarea mustului prin cupajare rmne o posibilitate tehnologic limitat, ca i n cazul acidificrii musturilor. Dezacidificarea chimic, reprezint ns procedeul tehnologic cel mai eficient i const n neutralizarea excesului de acizi organici din must, cu carbonatul de calciu, carbonatul acid de potasiu, tartratul neutru de potasiu i amestecul omogen de acid tartric cu CaC03 n proporii echivalente. Dezacidificarea mustului cu CaCO? Prin aciunea acizilor organici din must, carbonatul de calciu care se adaug este descompus cu eliberarea ionului de Ca2+ i a C02 care se degaj. La rndul su ionul de Ca2+ reacioneaz cu acizii liberi din must i formeaz mai nti sruri acide i o cantitate mic de sruri neutre. Carbonatul de calciu reacioneaz n principal cu acidul tatric din must:
CaC03 + 2HOOC-(CHOH)2-COOH ------ ^7 (HOOC-(CHOH)2-COO)2Ca + C02f Acid tartric ' Tartrat acid de calciu CaC03 + HOOC-(COOH)2-COOH ------------------- (COO-(CHOH)2-COO) Ca+ C02+ Acid tartric " ' Tartrat neutru de calciu

294

TRATAT DE VINIFICAIE

Doi echivaleni acizi, sunt neutralizai de o molecul de CaC03. ntre cele dou sruri se stabilete un echilibru. La pH-ul mustului de 3,2 se formeaz de 5 ori mai mult tartrat acid de calciu, dect tartrat neutru de calciu (Ribereau-Gayon J., 1960). Sarea neutr fiind greu solubil, precipit; pentru restabilirea echilibrului, o parte din tartratul acid trece n tartrat neutru, care iari precipit nct reacia continu pn ce ntreaga cantitate de CaC03 adugat se precipit sub form de tartrat neutru de calciu. Dezacidificarea cu CaC03 este instantanee. Reaciile de neutralizare ale acizilor din must cu CaC03 se petrec de la echivalent la echivalent: 50 g CaC03 neutralizeaz 75 g acid tartric, respectiv 67 g acid malic. Cu alte cuvinte, pentru a se reduce aciditatea mustului cu 1 g/l acid tartric este necesar 0,67 g de CaC03 (50 : 75 = 0,67). Dac ne referim la aciditatea mustului exprimat n acid sulfuric, cantitatea de CaC03 necesar este mult mai mare, de 1 g/1 (50: 49 =1,02). Prin dezacidificare nu se urmrete neutralizarea n totalitate a acizilor din must, ci numai o diminuare parial a lor. Obinuit se reduce aciditatea total a mustului cu 3-4 g/l, ceea ce corespunde la o diminuare a acidului tartric din must cu 1,5-2,5 g/l. Prin Reglementarea nr. 822/1987 a U.E. se admite dezacidificarea numai cu 1 g/l acid tartric, fie 13,3 mechiv./l aciditate total. Stabilirea dozelor de CaCO? Gradul de dezacidificare al mustului este condiionat de coninutul lui n acid tatric. Dezacidificarea mustului trebuie realizat n aa fel, nct n vin la sfritul fermentaiei alcoolice s rmn cel puin 3-4 g/l acid tatric. De aceea, pe lng aciditatea total a mustului care arat necesitatea reducerii ei, trebuie s cunoatem i coninutul n acid tartric. Calculul teoretic al dozei de CaC03 se face astfel: un must cu aciditatea total de 15 g/l exprimat n acid tartric, din care 5,5 g/l reprezint acidul tartric efectiv, iar cantitatea minim ce trebuie s rmn n must este de 4 g/l. Doza de CaC03 va fi:
(5,5 - 4) x 0,67 = 1 g/l Ca C03, respectiv 100 g/hl

Pornind de la calculul teoretic, doza optim se stabilete pe baz de microprobe, n condiii de laborator, la care se adaug: 0,75; 1,0; 1,25 i 1,5 g/l CaC03. Dup agitarea mustului i ncetarea degajrii de C02, microprobele se las n repaus circa 24 ore. La sfrit, mustul se separ de precipitatul de tartrat de calciu i se analizeaz organoleptic. Se alege microproba la care nsuirile organoleptice ale mustului s-au ameliorat n mod evident. Dac dezacidificarea este considerat doar o corecie a pH-ului mustului care s favorizeze activitatea levurilor i bacteriilor malolactice, se are n vedere c o doz de 50 g/hl CaC03 mrete valoarea pH-ului cu 0,15 uniti. Administrare. Carbonatul de calciu se adaug n must sub form de pulbere uscat, mai rar sub form de suspensie apoas (terci). Pentru a se asigura o dispersare ct mai uniform, se administreaz n fraciuni mici, iar masa mustului din vas se agit puternic. nainte de administrare se scoate din vas o cantitate mic de must, pentru a rmne un gol n care s se adune spuma format prin degajarea
295

C. JRDEA, Gh. SRBU, Ange/a KDEA ___________________________________

C02. Formarea i precipitarea tartratului de calciu se realizeaz n 5-6 zile, timp n care operaiunea de agitare a mustului se repet de dou ori pe zi. In final mustul se trage de pe depozitul format i se trece la fermentare. Neajunsurile dezacidificrii mustului cu carbonat de calciu: - se mbogete mustul n calciu 214-327 mg Ca/litru, care numai prin cupajare i fermentare poate s revin n limitele normale de 17-34 mg Ca/litru (Sauciuc J. i colab., 1974); - se modific raportul dintre acizii fici din must, cu urmri imprevizibile pentru calitatea vinului; - vinurile rezultate sunt predispuse la fermentaia malolactic. Procedeul german de dezacidificare Hausthofer. Prin acest procedeu, dezacidificarea mustului cu CaC03 se realizeaz n dou etape: - neutralizarea total prealabil a acizilor, numai dintr-o fraciune a mustului din vas; - reunirea primei fraciuni de must dezacidificat, cu restul mustului din vas. n prima etap, precipit 89-90% din acidul tartric i 51-58% din acidul malic. n a doua etap, precipit 1,4-16,1% din acidul tartric i 3,4-21,1% din acidul malic. n final, acidul tartric rmas neprecipitat va reprezenta circa 54%, iar acidul malic 62-64% (Usseglio-Tomaset, Bosia P., 1992). Modul de lucru. Dac V este volumul total de must, fraciunea prealabil Vd care se trateaz cu carbonat de calciu se stabilete pe baza relaiei:

n care: Tj = aciditatea total, iniial a mustului; T2 = aciditatea final, dorit a mustului dezacidificat. Cantitatea de CaC03 care trebuie adugat la fraciunea Vd de must, se stabilete astfel:
(T, - T2) 0,67 x V = g CaC03

Carbonatul de calciu se adaug treptat n must, puin cte puin, sub agitare continu. Se las s se depun precipitatul format, dup care mustul limpede neutralizat este tras de pe depozit i adugat peste mustul rmas n cistern. Dup 6 zile, timp n care aciunea de agitare a mustului din cistern se repet de dou ori pe zi, se procedeaz la separarea mustului dezacidificat de pe depozitul format. . Dezacidificarea mustului cu formarea srii duble de malat-tartrat de calciu. Acest procedeu a fost introdus n Germania, de ctre H. Rebelein (1970). n strugurii incomplet maturai cum se ntmpl uneori pe valea Rhinului (podgoriile septensionale), predomin acidul malic i nu acidul tartric. Pentru a se putea realiza precipitarea concomitent a celor doi acizi, se procedeaz la egalizarea prealabil a concentraiilor molare a acidului malic i tartric. Precipitarea are loc, cu formarea unei sri duble de malat-tartrat de calciu: 296

TRATAT DE VINIFICAIE

C4H605 + C4H606 + 2CaC03 --------- ' Ac. malic Ac. tartric

Q 2

(C^Og-C^Og^ + 2C02 Malat-tartrat de calciu

Malat-tartratrul de calciu care se formeaz n must se prezint sub forma unor cristale aciculare, fr s formeze un strat compact. Raportul molar dintre cei doi acizi care intr n componena srii este de 1:1, cu alte cuvinte pentru fiecare gram de acid malic care se elimin din must, trebuie s exi ste 1,12 g acid tartric. Aceasta rezult din raportul greutii lor moleculare: 150 g acidul tartric/134 g acidul malic = 1,12. Acidul malic precipit n aceeai proporie cu acidul tartric: 1,34 g acid malic pentru 1,50 g acid tartric. In timp'ce precipitarea acidului tartric sub form de tartrat de calciu este independent de existena acidului malic, precipitarea acidului malic nu se poate face dect mpreun cu acidul tartric. Cu ct exist n must mai mult acid tartric, cu att mai eficient va fi i precipitarea acidului malic de ctre CaC03. Pe de alt parte, dac precipitarea tartratului de calciu are loc la pH-ul natural al mustului (pH = 2,8-3,2), sarea dubl malat-tartrat de calciu nu se formeaz dect la pH 4,55. De aici i procesul tehnologic difereniat care se aplic la dezacidificarea mustului, cu formarea srii duble de malat-tartrat de calciu: - n prima etap se face egalizarea concentraiilor molare dintre acizii malic i tartric din must; - n a doua etap, se trateaz cu CaC03 numai o parte din mustul care trebuie dezacidificat. Are loc neutralizarea total a acidului tartric, cu formarea tartratului neutru de calciu; - n a treia etap, se amestec fraciunea de must neutralizat, cu restul mustului rmas netratat cu CaC03. Cu alte cuvinte, se adaug mustul peste CaC03 pentru a exista de la nceputul tratamentului un pH de 4,5-5 favorabil pentru formarea i precipitarea srii duble de malat-tartrat de calciu. Pentru a se favoriza precipitarea, se recomand ca n must s existe germenii de cristalizare. In acest scop se adaug n must pulbere de malat -lactat de calciu, circa 1% din cantitatea de CaC03. Modul de lucru. Se pleac de la un volum de must Vx de 100 hi, cu aciditatea total iniial de 18 g/l exprimat n acid tartric, pe care vrem s o reducem la 9 g/l. Coninutul mustului n acid malic este de 12 g/l, iar n acid tartric de 6 g/l. Mai nti stabilim fraciunea V2, de must, care urmeaz s fie complet neutralizat cu CaC03: V2 =l!z!x-|oohl = 50hl must 2
18

Se calculeaz apoi cantitatea de acid tartric care trebuie adugat n fraciunea V2 de must, astfel nct 50% din aciditatea mustului s fie datorat acidului tartric:

297

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA ________________________

-18 g/l aciditate total x 50% = 9 g/l aciditatea care revine acidului tartric; - 9 g/l - 6 g/l acid tartric existent n must = 3 g/l acid tartric de adugat; - 50 hi must x 3 g/l = 15 kg de acid tartric

In final se stabilete doza de CaC03 necesar pentru dezacidificarea mustului:


-18 g/l + 3 g/l = 21 g/l aciditatea total a mustului, dup adugarea acidului tartric; -(50 hi must x 21 g/l) x 0,67 = 70,35 kg CaC03

Mai nti se adaug acidul tartric n must, pentru egalizarea concentraiilor molare a acizilor malic i tatric. Separat se pregtete terciul de CaC0 3 i se adaug n fraciunea V2 de must, pentru neutralizarea total a aciditii. Adausul se face sub agitare continu, n scopul omogenizrii ct mai uniforme a CaC03 cu masa mustului. Fraciunea de must tratat cu CaC03 se amestec apoi cu restul mustului rmas netratat i se adaug germenii de cristalizare. Acizii malic i tartric vor precipita sub form de malat-tartrat de calciu. Eventualul exces de CaC03 care se combin cu acidul malic, formeaz malatul de calciu, care fiind sare solubil nu precipit. Dezacidificarea mustului cu KHC03. Se folosete n mod curent carbonatul acid de potasiu, care acioneaz n must ca o baz monovalent: KHC03 + HOOC-(CHOH)2-COOH ------- KOOC-(CHOH)2-COOH + H20 + CO^ Acid tartric Tartratul acid de potasiu Se formeaz i tartratul neutru de potasiu, care acioneaz ulterior asupra acidului tartric i duce la dezacidificarea mustului. Carbonatul acid de potasiu are masa molecular egal cu 100,12 g. Conform reaciei de neutralizare, rezult c 1 g de KHC03 adugat n must va neutraliza 0,75 g/l aciditate total exprimat n acid tartric, respectiv 0,49 g/l aciditate total exprimat n acid sulfuric. Modul de lucru. Mustul se sulfteaz n prealabil cu 50 mg/l S02 i se limpezete prin centrifugare. Se adaug apoi doza stabilit de KHC03, sub agitarea continu a mustului din vas. Gradul de dezacidificare a mustului este cu att mai amre, cu ct valoarea pH-ului va fi mai sczut. Uniunea European a admis folosirea KHCO3 pentru dezacidificarea mustului de struguri, nc din anul 1979. Dozele folosite nu trebuie s depeasc 150 g/hl de must. Dezacidificarea mustului cu tartrat neutru de potasiu. Tartratul de potasiu fiind o sare natural a mustului i vinului, folosirea sa la dezacidificarea mustului este mult mai recomandat: KOOC-(CHOH)2-COOK + HOOC-(CHOH)2-COOH 2KOOC-(CHOH)2-COOH Tartrat neutru de potasiu Acid tartric Tartrat acid de potasiu

298

TRATAT DE VINIFICAIE

Tartratul neutru de potasiu cedeaz jumtate din bazidicitatea sa acidului tartric i se formeaz tartratul acid de potasiu (crema de tartru). Mustul fiind deja saturat cu crem de tartru, cantitatea nou care se formeaz va precipita. Conform reaciei de neutralizare, rezult c 1,19 g tartrat neutru de potasiu, neutralizeaz 0,75 g/l aciditate total exprimat n acid tartric. Doza de tartrat neutru de potasiu care trebuie adugat n must, se va stabili n funcie de reducerea aciditii mustului. Dezacidificarea mustului cu ajutorul schimbtorilor de ioni. Se folosesc rinile schimbtoare de anioni (rinile anionitice), de tipul ROH (figura 5.21). CH2-CH-CH2-CH-CH2-CH-CH2-CH2-CH-CH2-CH-CH2-CH-CH2

-CH-CH2" S03H

SO3H S03H -CH-CH2" \ CH NR OH CH2NR3OH Cation schimbabil 2 3 Anion schimbabil

CH2NR30^

Figura 5.21. - Structura rinilor schimbtoare de ioni

Acetia sunt compui organici cu structur poroas, mbibai cu electrolii, capabili s realizeze schimbul ionilor hidroxil cu anionii tartrat, malat, fosfat, cedai de acizii existeni n must. Reaciile de schimb care au loc, sunt reversibile: C4H406 + 2H20 2R Ac. tartric Rin ncrcat cu anionul tartrat 2ROH + HOOC-(CHOH)2-COOK --------------- Tartrat acid de potasiu ROOC-(CHOH)2-COOR + KOH + H20 Rin ncrcat cu anionul tartrat 2ROH + C4H606 In urma acestui schimb de anioni, aciditatea mustului scade i valoarea pH-ului crete. Pregtirea rinii nainte de folosire, rina se spal de mai multe ori cu ap dedurizat pentru ndeprtarea eventualelor reziduuri solubile i pentru umflarea rinii. Urmeaz activarea rinii anionitice, prin tratare cu o soluie alcalin de NaOH 1 N i splri repetate cu ap dedurizat. Tratarea mustului Pentru dezacidificarea mustului se folosesc coloane speciale umplute cu rini anionitice. La trecerea mustului prin coloan, rina se ncarc cu anionii cedai de acizii din must. Este necesar trecerea mustului prin mai multe coloane, pentru a se realiza gradul de dezacidificare dorit. Dup un anumit timp de funcionare, coloanele de rini se descarc de acizii reinui, prin
299

C. ARDEA, Gh. SARBU, Angela ARDEA

splare cu ap, iar rina este adus la forma iniial, adic regenerat. Regenerarea se face pin splare cu soluii alcaline de NaOH, concentraie 2-4%. Folosirea rinilor schimbtoare de ioni n vinificaie este acceptat de O.I.V. i U.E. Procedeul este susceptibil de unele modificri n compoziia chimic a mustului. De aceea se precizeaz limitele de folosire a rinilor: dup un tratament, pH-ul s nu se modifice cu mai mult de 0,3 uniti, iar valoarea lui s nu scad sub 3. Dezacidificarea mustului pe cale biologic. n perioada de transformare a mustului n vin, aciditatea scade continuu: - att prin procesul natural de formare i precipitarea a bitartratului de potasiu, sub influena alcoolului care se formeaz n vin i a temperaturilor sczute din timpul iernii; - ct i prin degradarea biologic a acidului malic, de ctre levuri i bacterii. Aciunea levurilor. n timpul fermentaiei alcoolice levurile metabolizeaz o parte din acidul malic, pe care l transform n alcool etilic i dioxid de carbon: HOOC-CH2-CHOH-COOH
levuri

CH3-CH2OH + 2 C02+

Levurile obinuite Saccharomycetae metabolizeaz 10-25% din acidul malic existent n must, iar levurile Schizosaccharomycetae pot s metabolizeze pn la 70-80% din acidul malic. Procedeul tehnologic recomandat este urmtorul: dup limpezire i deburbare, mustul se nsmneaz cu sue de levuri din specia Schizosaccharomyces pombe, care n decurs de 3-4 zile reduc aciditatea malic cu pn la 7-8 g/l de must. Odat eliminat excesul de acid malic, se face nsmnarea masiv cu levuri uscate active din genul Saccharomycetae 20 g/hl de must, pentru a se instala fermentaia alcoolic normal. Aciunea bacteriilor malolactice. Acestea metabolizeaz n totalitate acidul malic din must, cu formarea acidului lactic i dioxidului de carbon: HOOC-CH2-CHOH-COOH Acid malic
bactern

CH3-CHOH-COOH + C02+
Acid lactic

Acidul lactic care rezult este mult mai slab ca acidul malic i de aceea aciditatea mustului scade. Problema este c bacteriile malolactice nu activeaz n musturile cu exces de aciditate, deoarece au nevoie de un pH ridicat. 5.3.3.3. Corecia coninutului n tanin Coninutul normal n tanin al musturilor este de 0,2-0,5 g/l. Musturile de pres sunt bogate n tanin i de aceea dau vinuri astringente. n cazul strugurilor mucegii sau insuficient maturai, musturile rezultate sunt srace n tanin i se limpezesc greu.
300

TRATAT DE VINIFICAIE

Pentru corectarea coninutului n tanin, musturile se cupajeaz ntre ele: cele de prese, mai bogate n tanin, se amestec n anumite proporii cu musturile srace n tanin. Se practic i adausul de tanin n must n doze de 2 -5 g/hl, folosindu-se taninul obinut din seminele de struguri (oenotaninul). Taninul necesar se solv ntr-o soluie alcoolic 10% i se adaug n must la nceputul fermentaiei. Se folosete taninul oenologic purificat n ap, cu 70% acid tanic (TANIN-70) i taninul oenologic standard, cu 25-30% acid tanic (TANIN-SP). 5.3.4. Hiperoxigenarea mustului Este un procedeu tehnologic nou, admis de O.I.V. care vizeaz oxidarea compuilor fenolici din must nainte de fermentaia alcoolic. Prin aceasta, se limiteaz dozele de S02 n vinificarea primar i se evit procesele de oxidare a vinurilor, dup mbuteliere. Hiperoxigenarea poate fi folosit i la decolorarea musturilor "ptate", care se realiza n trecut prin tratamentul cu crbune activ. Tehnologia de hiperoxigenare const n saturarea mustului cu oxigen molecular (02) n doze de 50 mg/l, timp de 2 ore. n acest scop se folosesc instalaii speciale pentru dispersia oxigenului n masa mustului. Prin hiperoxigenare se diminueaz cantitatea de compui fenolici din must (procatechin, acizii/7-cumaric, cafeic, ferulic). Se nregistreaz totodat o sporire a concentraiei n terpineoli liberi i n hexanol. Vinurile obinute din musturi hiperoxigenate se caracterizeaz prin indici fenolici cu valori mici (D028o)Incidena negativ a hiperoxigenrii mustului, const n pierderea aromelor primare de soi la vinurile albe (Bertrand A., 1992). 5.4. FERMENTAIA ALCOOLIC A MUSTULUI Procesul de fermentaie alcoolic st la baza transformrii mustului de struguri n vin. Este un proces biologic datorat activitii unor microorganisme vii, denumite levuri sau drojdii, care transform zaharurile din must n alcool i dioxid de carbon. Termenul de levur este adoptat din limba latin (levere = a ridica) i reflect efectul vizibil al aciunii lor fermentative, iar termenul de drojdii semnific masa mare de celule care rezult din multiplicarea levurilor ca microorganisme. Ecuaia chimic global a fermentaiei alcoolice a fost stabilit de ctre Gay-Lussac, nc din anul 1815: 6 126 180 g glucoza
C H =

2CH3-CH2OH 92 g alcool etilic

C02 88 g dioxid de carbon

Ecuaia sa nu red complexitatea fenomenelor care se petrec n timpul fermentaiei i nici produii secundari care se formeaz, alturi de alcoolul etilic i dioxidul de carbon.
301

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA

Nu toate zaharurile din must urmeaz calea de transformare dup ecuaia stabilit de Gay-Lussac. O parte din ele se descompun prin fermentaia gliceropiruvic, dup ecuaia lui Neuberg:
C H

6 126------- * CH2OH-CHOH-CH2OH + CHg-CO-COOH Glicerol Acid piruvic

Acidul piruvic care apare la sfritul glicolizei este decarboxilat i se formeaz aldehida acetic, iar aceasta este redus n final n alcool etilic:
CH3-CO-COOH-------- > CH3-CHO+C02 CH3-CHO-NADH2 --------- > CH3-CH2OH+NAD

Aceste dou reacii sunt cuplate i constituie un mecanism de oxidoreducere: dac NADH2 nu este reoxidat, glicoliza se oprete de ndat ce s-a terminat reducerea NAD. Precizm c NAD (nicotin-amida-dinucleotida) este coenzima dehidrogenazelor, care sunt enzime din grupa oxidoreductazelor cu importan major n metabolismul levurilor. 5.4.1. Natura biologic a fermentaiei alcoolice Microbiota strugurilor este reprezentat prin mai multe tipuri de microorganisme: mucegaiuri 70-90%, levuri 9-22%, bacterii 0,5-1%. Sub aciunea acizilor i a presiunii osmotice a zaharurilor din must, are loc o sever selecie a microflorei provenite de pe struguri. n general, mucegaiurile i bacteriile sunt eliminate, deoarece nu suport aciditatea mustului. Louis Pasteur a fost primul care a demonstrat n anul 1857 c, fermentaia alcoolic este un proces biologic care se datoreaz levurilor sau drojdiilor. Ulterior E. Buchner (1897) a reuit s extrag prin triturarea celulelor de levuri, substanele chimice care fac descompunerea zaharurilor i anume enzimele sau fermenii. De atunci, fermentaia alcoolic a nceput s fie definit ca fiind un proces biochimic de natur enzimatic. 5.4.1.1. Levurile din vinificaie Levurile sunt ciuperci (fungi) microscopice, foarte rspndite n natur. Solul este rezervorul principal al levurilor. n microbiota solului, levurile sunt totui mai puin numeroase dect bacteriile. Din sol, levurile ajung pe struguri sub form de spori, prin intermediul particulelor de pmnt, stropilor de ap provocai de ploi; prin aciunea vntului, insectelor etc. Pruina, ca substan ceroas aflat pe suprafaa boabelor, contribuie la reinerea unui numr foarte mare de levuri (forme vegetative sau de rezisten). Din punct de vedere morfologic, levurile sunt ciuperci unicelulare de form eliptic, ovoid, alungit sau n form de lmie. Mrimea lor variaz foarte mult, n raport cu specia: lungimea 4-20 u, iar grosimea (diametrul) 2-10 u.. Pentru a putea fi observate la microscop este nevoie de un grosisment de 400-500 mrimi
. 302

TRATAT DE VINIFICAIE

(diametre). nmulirea levurilor se face prin nmugurire, mai rar prin sciziparit ate (diviziunea transversal a celulei). Denumirea levurilor este dat printr-un dublu nume latin: primul corespunde genului, iar al doilea, speciei. Exemplu Saccharomyces ellipsoideus: genul este Saccharomyces (ciuperc ce transform zahrul), iar specia este ellipsoideus (celulele de form eliptic). Sistematica levurilor. Levurile din vinificaie, aparin n cea mai mare parte ciupercilor din clasa Ascomycotina i apoi ciupercilor din clasa Deuteromycotina (Fungi imperfeci). Cele din clasa Ascomycotina formeaz spori, pe cnd Fungii imperfeci nu formeaz spori. Cercetrile au stabilit c levurile implicate n vinificaie, aparin la 36 specii sporogene i 31 specii asporogene. O clasificare a levurilor implicate n vinificaie este prezentat n tabelul 5.4. Levurile sporogene sunt cele mai importante i aparin familiei Saccharomycetaceae, care se subdivide n mai multe genuri: Saccharomyces, Hansenula, Hanseniaspora, Debaryomices, Nadsonia, Candida. Levurile asporogene aparin familiei Cryptococcaceae, care se subdivide n genurile: Cryptococcus, Torulopsis, Brettanomyces, Kloeckera.
Tabelul 5.4. Clasificarea levurilor din vinificaie
Clasa A. LEVURI SPOROGENE Ascomycotina Familia Importana practica SchizosacMetabolizeaz SchizosacSchizo. pombe charomycodae charomyces Schizo.malidevorans acidul malic din must SaccharoAu rolul cel mai SaccharoS. ellipsoideus mycodae myces S. oviformis sau important n fermentaia bayanus S. baili sau zaharurilor din must (fermentaia acidifaciens alcoolica) S. chevalieri S, uvarum S. rosei Levuri patogene, Pichia P. fermentans P. membranifaciens formeaz pelicule groase la vini suprafaa vinului Levuri patogene, Hansenula H. anomala care produc H. subpelliculosa floarea vinului Levuri peliculare. Debaryomices D. hansenii Nu manifest D. plafii nsuiri fermentative Levuri patogene, Candida C. vini care produc C. intermedia floarea vinului C. valida Nadioidae Nadsonia N. allongata HanseniaParticip la H. uvarum spora fermentaie n H. osmophila prima parte, apoi H. valbyensis sunt eliminate Levuri patogene. SaccharoS. ludwigii Se ntlnesc pe mycoides struguri i n must Subfamilia Genul Specia

Saccharomycetaceae

303

C. ARDEA, Gh. SARBU, Angela ARDEA Tabelul 5.4. (continuare)


Clasa B. LEVURI ASPOROGENE Deuromycotina Familia Subfamilia Genul Cryptococcus Specia Cr. albidus Cr. laurenii Brettanomyces Br. bruxellensis Br. saenko Br. inte'rmedius Torulopsis T. stellata T. candida T. dattila Kloekera K. apiculata K. africana K. magna Rhodontorula Rh. glutinis Rh. mucilaginosa Importana practic

8 8
o
Q.

Se ntlnesc n vinurile bolnave. Se ntlnesc cu predilecie pe strugurii botritizai Predomin pe struguri i la nceputul fermentaiei alcoolice Prezent redus pe struguri

Fiecare specie de levuri este reprezentat prin mai multe sue (tulpini). Sua fiind descendena pur obinut plecnd de la o singur celul, cu nsuiri valoroase recunoscute. Ansamblul suelor care aparin aceleiai specii, constituite rasa sau varietatea de levuri, cu caractere fiziologice comune. Prin ncruciarea a dou sue din aceeai specie, se obine o linie fertil de levuri. La radul su, specia, fiind costituit din mai multe sue fertile. Diferenierea speciilor i suelor de levuri se face dup aptitudinea lor de a fermenta i asimila diferite zaharuri, la care se adaug galactoza i meliobioza. Un principiu pur teoretic, deoarece strugurii nu conin galactoza i nici meliobioza. Exemplu:
Specia de levuri Saccharomyces ellipsoideus Saccharomyces bayanus Saccharomyces uvarum Galacatoz Meliobioza Interpretare Asimileaz galactoza i nu asimileaz meliobioza Nu asimileaz galactoza i nici meliobioza Asimileaz att galactoza ct i meliobioza

+
+

Pentru stabilirea identitii taxonomice a speciilor i suelor de levuri se folosesc metodele clasice (Lodder), sistemul multitest API-20 i analiza ADN-ului genomic prin electroforez n cmp pulsat (Daniel P. i colab., 1993). Aceasta din urm se bazeaz pe separarea a 16 cromozomi de la levuri, identificndu-se suele dup cariotipul lor. Speciile de levuri sporogene. Principalele specii de levuri sporogene ntlnite pe struguri i n must, care particip la fermentaia alcoolic sunt urmtoarele: Saccharomyces ellipsoideus (Hansen-Dekker). Denumirea exact, Saccharomyces cerevisiae varietatea ellipsoideus sau Saccharomyces vini. Este specia de levuri cea mai important pentru vinificaie, deoarece fermenteaz cea mai mare parte a zaharurilor din must. Celulele sunt de form eliptic i msoar (3-9) x (4-8) \i (figura 5.22).
304

TRATAT DE VINIFICAIE

Randamentul n alcool la fermentare cel mai ridicat: 16,8317,00 g zahr pentru un grad alcoolic. Puterea alcooligen, definit ca fiind concentraia maxim de alcool pe care o poate realiza ntr-un must bogat n zaharuri, atinge 17% voi. alcool. Activeaz la temperaturi cuprinse ntre 18 i 25C i este Figura 5.22. - Saccharomyces rezistent la dioxidul de sulf (250-300 ellipsoideus (Hansen-Dekker) mg/l S02 total). Dup intrarea mustului n fermentaie, levuriie din specia Saccharomyces ellipsoideus pun imediat stpnire pe mediu, ca la sfritul fermentaiei sau dup o sulfitare puternic numrul de celule s scad foarte mult. n vinificaie, cele mai multe sue de levuri selecionate sunt din specia Saccharomyces ellipsoideus. Saccharomyces oviformis (Osterwalder). Denumit i Saccharomyces bayanus, muli microbiologi considerd-o ca fiind o su din Saccharomyces cerevisiae. Forma celulelor este uor oval mai rar rotund, dimensiunile (4-7) x (5-9) U- Se distinge printr-o putere alcooligen ridicat, depind uneori 18% voi. alcool. De aceea este denumit i "/evwra de finisare" a fermentaiei alcoolice. Rezist la doze mari de anhidrid sulfuroas 300 mg/l S02 total i 100 mg/l S02 liber. Provoac refermentarea vinurilor dulci mbuteliate. Suele de Saccharomyces oviformis se folosesc la producerea vinurilor spumante (fermentaia secundar a vinului n butelii sau n acratofoare). Saccharomyces bailii (Linder). Este cunoscut i sub denumirea de Saccharomyces acidifaciens. Aceast specie de levuri se ntlnete mai mult pe strugurii botritizai. Celulele sunt de form oval, dimensiunile 10 x 6 (J.. Puterea alcooligen mijlocie, njur de 10% voi. alcool. Rezisten foarte mare la dioxidul de sulf, pn la 400 mg/l S02 total. Poate declana refermentarea vinurilor dulci mbuteliate. Saccharomyces chevalieri (Guillermond). Aceast specie de levuri se ntlnete mai mult la vinurile roii. Se aseamn morfologic i sub raportul activitii fermentative, cu Saccharomyces ellipsoideus. Saccharomyces uvarum (Beijerinck). Aceast specie de levuri se afl n proporie mai redus pe struguri i n must. Are o evoluie lent la fermentare i putere alcooligen mijlocie. Produce n schimb cantiti mari de feniletanol n vin. Saccharomyces rosei Se ntlnete cu predilecie pe strugurii botritizai i prezint celule mici, aproape rotunde (6,5-5,5 u). Are putere alcooligen ridicat, de pn la 14% voi. alcool. Produce o fermentaie lent a musturilor bogate n zaharuri. Speciile de levuri asporogene. Participarea lor n procesul de fermentaie alcoolic a mustului este slab. Speciile cele mai importante sunt urmtoarele:
305

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA ____________________________________

Kloeckera apiculata (Reess-Janke). Este cea mai rspndit levur pe struguri i n must: mpreun cu Saccharomyces ellipsoideus, reprezint 80-90% din totalul microflorei levuriene. Datorit rspndirii lor, levurile apiculate sunt denumite "drojdii slbatice". Celulele sunt n form de lmie, umflate la mijloc i ascuite la capete {figura 5.23). Levurile apiculate sunt cele care ncep fermentaia, datorit capacitii extraordinare de nmulire. Fiind slab alcooligene duc fermentaia pn la 45% voi. alcool, dup care

cs^

^ sunt eliminate de Saccharomyces

<?\

ellipsoideus. Randamentul de fermentare este cel mai slab, 21-22 g zaharuri pentru un grad alcoolic. Sunt sensibile la dioxidul de sulf, nct dozele de 10-15 g/hl de S02 folosite la Figura 5.23 - Kloeckera apiculata limpezirea mustului, contribuie la (Reess-Janke) eliminarea lor din procesul de fermentaie. Torulopsis stellata. Se ntlnete cu predilecie pe strugurii mucegii. Este o levur cu celule mici i se caracterizeaz printr-o putere alcooligen mijlocie, de 10-11% voi. alcool. Succesiunea levurilor n procesul de fermentaie. In mod natural, nceputul fermentaiei alcoolice a mustului este asigurat de ctre levurile asporogene, speciile Kloeckera apiculata i Torulopsis stellata, care produc primele cantiti de alcool (4-6% voi.). Foarte rapid mustul intrat n fermentaie este invadat de levurile sporogene din genul Saccharomyces, denumite i levuri fundamentale (Dan Valentina, 1999). La sfritul fermentaiei, specia de levuri dominant este Saccharomyces oviformis cu putere alcooligen mare (levur de finisare a vinului). 5.4.1.2. Caracterul Killer la levuri A fost pus n eviden de ctre Bevan E. A. i Makower M. (1963) i se refer la capacitatea levurilor de a produce i elibera n mediu proteine toxice (factorul K), capabile s ucid levurile sensibile. Analizate din acest punct de vedere, levurile se grupeaz n trei fenotipuri: fenotipul T -Killer (n traducere levuri ucigae); fenotipul 5-sensibile i fenotipul TV-neutre. Levurile Killer sunt capabile s omoare levurile sensibile, nct acestea nu pot exista dect n prezena levurilor Killer. Levurile neutre nu sunt omorte de levurile Killer, dar sunt inactivate i nu mai pot aciona asupra levurilor sensibile. Determinarea genetic a caracterului Killer a evideniat existena unor determinani citoplasmatici alctuii din acizi ribonucleici, similari particulelor virale. Caracterul Killer a fost pus n eviden la levurile din genurile: Saccharomyces, Pichia, Candida, Torulopsis i Debaryomices. Testarea
306

_________________________________________________ TRATAT DE VINIFICAIE

caracterului Killer se face prin cultura levurilor pe medii speciale, stabilindu-se rezistena fiecrei sue la factorul Killer (proteinele toxice). O alt metod de testare, const n manifestarea efectului toxic asupra levurilor din genul Rhodotorula care sunt foarte sensibile (Dumitru Mihaela, 1999). Suele de levuri ale aceluiai gen, pot s aparin la grupe diferite de rezisten Killer: K1; K2, K3. Toate levurile Saccharomycetae se ncadreaz n cele trei grupe de rezisten Killer. Mecanismul de aciune al toxinelor Killer este similar cu cel de secreie al bacteriocinelor de ctre bacterii. Suele de levuri folosite la fermentaia alcoolic a mustului sunt de tipul K2, iar proteina toxic este sintetizat n timpul fazei exponeniale de cretere a levurilor (Barre P., 1984). Caracterul Killer reprezint un criteriu tehnologic important n alegerea suelor de levuri. Folosirea suelor cu profilul Killer K! este o garanie n plus pentru evitarea contaminrii mustului cu alte microorganisme nedorite. Exemplu, sua UVALIN - K, folosit pentru producerea vinurilor roii i aromate. Aciunea factorului Killer este mai eficient asupra levurilor sensibile aflate n faza de nmulire. Temperaturile ridicate de peste 37C i cele sczute cuprinse ntre 3 i 5C, anuleaz aciunea factorului Killer. Tratamentele cu bentonit i cu S02 nu modific aciunea factorului Killer la levuri. 5.4.1.3. Compoziia chimic a levurilor Variaz n funcie de specie i mediul de cultur. n medie, levurile conin 75% ap i 25% substan uscat. Substana uscat include: 25-40% glucide, 25% protide, 2-5% lipide, 3-40% materii minerale. La rndul lor, materiile minerale sunt reprezentate n proporie de 50-60% de acidul fosforic i 30-50% de potasiu. Glucidele intr n compoziia membranelor celulare sub form de polizaharide (glucani, manani), n cea a AND-ului (dextroriboz) i ARN-ului (riboz), sau sunt depozitate ca substane de rezerv (glicogen). Protidele sunt reprezentate, n principal, prin aminoacizi (glutamin, lizin, alanin, serin, prolin, histidin), acizi nucleici i heteroproteide (glucoproteine, lipoproteine). Lipidele ca substane de rezerv, cu nivel nalt energetic, sunt reprezentate prin trigliceride, glicofosfatide i steroli. Acumularea lor n celule btrne de levuri este un semn de degenerescent. Vitaminele ntlnite n compoziia levurilor sunt cele din grupa B (mezoinozitolul, nicotinamida, tiamina, acidul pantotenic). Vitaminele hidrosulubile sunt coninute n cantitate mic. Aceast compoziie chimic arat c levurile au nevoie pentru metabolismul lor de ap, zaharuri, protide i materii minerale, pe care trebuie s le gseasc n must la fermentare. Cum levurile sunt organisme heterotrofe, alimentaia lor cu carbon se realizeaz prin descompunerea zahrului, fie prin respiraie, fie prin fermentaie. Dup cum se gsesc, n prezena aerului sau absena aerului, levurile acioneaz diferit: - n prezena aerului (aerobioz), levurile oxideaz zaharurile cu formare de ap, dioxid de carbon i degajarea unei cantiti mari de energie necesar proceselor endogene de biosintez:
307

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA C6H1206 + 606 ----------- > 6H20 + 6C02 + 674 calorii

- n lipsa aerului (anaerobioz), levurile fac o degradare incomplet a zaharurilor cu formarea de alcool etilic, dioxid de carbon i degajarea unei cantiti mici de energie (fermentaia alcoolic a zaharurilor):
C6H1206 ----------- > 2CH3-CH2OH + 2C02 + 33 calorii

Cea mai mare parte din energie se pierde sub form de cldur. Alimentaia cu azot a levurilor se realizeaz prin dezaminarea oxidativ a acizilor aminici din must pn la cetoacizi, nsoit de decarboxilarea lor: + H90 RHCCOOH ----- +-R ---- CH2OH + NH3 + C02 NH 2. Dezaminarea se poate realiza i prin cuplarea a doi aminoacizi diferii printr-o oxidoreducere: R - HC-COOH+R-HC-COOH ------ R-CO-COOH + R-CH.,-COOH + 2 NH, + H,0 li 2 3 2 NH2 NH2 In cantiti foarte mici, aminoacizii pot fi asimilai i direct de ctre levuri. 5.4.1.4. Factorii care influeneaz activitatea levurilor Activitatea de fermentare a levurilor este influenat de foarte muli factori fizici, chimici i biologici. Cei mai importani sunt urmtorii: Temperatura. Levurile sunt mai rezistente la temperaturile sczute, dect la temperaturile ridicate. Sub form de spori sau n stare uscat, levurile rezist pn la-200C; la temperaturi < 10C, levurile sunt incapabile s se nmuleasc. Rezistena fa de temperaturile ridicate (cldur) este diferit, dup cum ele se gsesc n stare uscat sau umed. n stare umed, pe msur ce temperatura se apropie de 20C nmulirea levurilor se accelereaz, maximum fiind atins la 30C; peste 35C, activitatea levurilor scade rapid i exist riscul ca fermentaia s se opreasc. Pe rezistena slab a levurilor n stare umed la cldur, se bazeaz pasteurizarea i sterilizarea vinului. n stare uscat, levurile rezist pn la 115 120C. Dependena levurilor fa de temperatur se exprim printr-un minim, optim i maxim termic, care caracterizeaz fiecare specie i su de levuri. Exist levuri "calde" sau termofile care fac fermentarea mustului la temperaturi de 3035C i levuri "reci"" sau criofile care fac fermentarea la temperaturi de 7-12C. Activitatea levurilor crete ca intensitate pe msur ce se mrete temperatura, optimul fiind situat pn la 35C; peste 40C levurile i nceteaz activitatea.
308

TRATAT DE VINIFICAIE

Rolul oxigenului. Levurile au nevoie de oxigen pentru a se nmuli i activa. Necesarul minim de oxigen este de 10 mg/l, iar viteza optim de fermentare are loc la concentraii de 20-30 mg 02/litru. Anaerobioza strict i prelungit, duce la moartea levurilor. Mustul trebuie s fie un mediu oxidant, pentru ca levurile s i poat desfura activitatea. Se tie c oxigenul este blocat n masa mustului prin aciunea enzimelor, de unde este eliberat treptat. Rezerva mustului n oxigen fiind necesar pentru nmulirea levurilor i pentru transferul de electroni necesari metabolismului. Pe msur ce oxigenul aflat n masa mustului este consumat, nmuirea levurilor nceteaz i celulele deja formate trec intens la metabolizarea zahrului de unde i procur oxigenul. Pentru sinteza a 1 g de substan uscat, levurile consum: 4 g de zaharuri n prezena oxigenului (aerobioz) i 100 g zaharuri n absena oxigenului (anaerobioza). De aici concluzia c zaharurile servesc nu numai ca hran pentru levuri, ci i ca surs de energie. In practica vinificaiei, pentru a se satisface cerinele de oxigen ale levurilor, se folosete remontarea mustului n timpul fermentaiei. Influena presiunii. Presiunea atmosferic este factorul fizic ce acioneaz indirect asupra levurilor, deoarece mpiedic degajarea C02 care rezult n timpul fermentaiei i este duntor pentru nmulirea levurilor. Concentraiile > 15 g C02/litru pot opri nmulirea levurilor. Efectul inhibitor al C02 asupra levurilor se intensific la scderea valorii pH-ului, sau creterea concentraiei alcoolice. Mult mai important este presiunea osmotic a mustului n care triesc levurile, datorit zaharurilor. Cu ct mustul este mai bogat n zaharuri, presiunea osmotic este mai ridicat, depind uneori 0,5 MPa. Pentru a nvinge presiunea osmotic, levurile trebuie s dezvolte o contrapresiune mult mai mare. n caz contrar, levurile pierd apa de constituie i se plasmolizeaz. n practica vinificaiei se tie c pe msur ce musturile au o concentraie mai mare n zaharuri, ritmul de fermentaie scade (activitatea levurilor este mai lent). Influena aciditii. Aciditatea mustului nu influeneaz direct asupra levurilor, deoarece s-a constatat c ele pot activa tot att de bine n mediul acid i n mediul neutru. Totui, aciditatea stnjenete activitatea bacteriilor din must i vin, favoriznd indirect activitatea levurilor. Unii acizi, cum este acidul acetic, care se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice, s-a constatat c inhib activitatea levurilor. Influena alcoolului. Alcoolul etilic paralizeaz activitatea levurilor, pe msur ce el se acumuleaz n mediul de fermentare. Astfel, levurile apiculate nu suport dect o concentraie maxim de 4-5% voi. alcool, Saccharomyces ellipsoideus pn la 14% voi. alcool, iar Saccharomyces oviformis pn la 18% voi. alcool. n prezena alcoolului se reduce capacitatea levurilor de asimilare a azotului, ntrzie faza exponenial de cretere i se prelungete faza staionar de fermentare. Anhidrida sulfuroas. Este factorul chimic care acioneaz cel mai puternic asupra levurilor. n funcie de sensibilitatea fa de S02, levurile se grupeaz astfel: levuri sensibile, capabile s se dezvolte numai la concentraii
309

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA

mici de S02 de pn la 100-150 mg/l (Kloeckera, Hansenyaspora, Saccharomyces rosei); levuri cu sensibilitatea mijlocie, capabile s se dezvolte la concentraii mari de S02, de pn la 250 mg/l (Saccharomyces oviformis, Saccharomyces ellipsoideus, Torulopsis stellata); levuri rezistente la aciunea S02, care suport pn la 400 mg/l S02 (Saccharomyces bailli, Saccharomyces ludwigii, unele sue de Saccharomyces oviformis). Tolerana levurilor la S02 poate fi dobndit prin adaptare i n acest proces, plasmidele au un rol esenial. Influena azotului. Azotul este elementul indispensabil pentru nmulirea levurilor, substanele azotate reprezentnd 60-70% din corpul lor. Azotul amoniacal (NH4+) este cel mai uor asimilat de ctre levuri, dup care urmeaz aminoacizii liberi. Dup circa 36 ore de la declanarea fermentaiei, levurile epuizeaz complet mustul de azotul asimilabil. Restul perioadei de fermentare se desfoar cu levuri "nfometate" n azot. Pentru a se preveni sistarea fermentaiei se adaug n must sruri cu azot (uree, azotat de amoniu, fosfat de amoniu) care s serveasc drept hran levurilor, aa numiii activatori de fermentaie. 5.4.1.5. Levurile selecionate In comparaie cu alte biotehnologii fermentative, n vinificaie materia prim nu se pasteurizeaz nainte de a fi introdus n fluxul tehnologic i conine o microflor de levuri i bacterii, de o valoare tehnologic incert. De aceea, folosirea levurilor selecionate se impune ca o condiie esenial pentru obinerea vinurilor de calitate. Selecia unei sue (tulpini) de levuri valoroase este o munc ndelungat, 45 ani. Variabilitatea genetic a levurilor din microbiota epifit a strugurilor, reprezint principala surs de selecia a levurilor. Criteriile de selecie sunt urmtoarele: - comportamentul levurii n timpul fermentaiei (viteza de fermentare, rezistena la factorul Killer, gradul de spumare, cantitatea de depozit format); - randamentul n alcool i puterea alcooligen, cantitatea de zaharuri rmase nefermentate; - capacitatea de formare a glicerolului i alcoolilor superiori; - aciditatea volatil care se formeaz (compuii volatili); - rezistena la temperaturile ridicate i temperaturile sczute. Pentru fiecare podgorie au fost selecionate rasele i tulpinile de levuri specifice, regionale: Feteasc alb-Trnave, Gras-Cotnari, ChardonnayMurfatlar, Crmpoie-Drgani, Aligote-Iai etc. Culturile pure de levuri selecionate sunt pstrate n cadrul laboratoarelor de microbiologie ale Staiunilor de cercetri viti-vinicole, unde sunt nmulite pentru a fi puse la dispoziia unitilor de producie. Formele sub care se folosesc levurile n vinificaie. Mult vreme levurile selecionate s-au folosit n vinificaie, n exclusivitate sub form de culturi umede, pe medii solide (must agarizat) sau lichide (must sterilizat). Livrarea culturilor se face n flacoane, pungi din plastic speciale nchise n condiii aseptice, capacitate 100 - 500 ml. Pe baza lor se prepar apoi maielele de levuri selecionate.
310

TRATAT DE VINIFICAIE

Dezavantajele folosirii culturilor de levuri umede, sunt urmtoarele: durat scurt de pstrare la temperatura camerei (2-3 sptmni); sensibilitate mrit la degenerare (pierderea nsuirilor valoroase). Levurile pot rmne viabile timp de 12 luni, dac sunt pstrate la temperaturi de refrigerare (+5). Levurile uscate active (LUA). Se folosesc n vinificaie, ncepnd cu anul 1964 i prezint avantajele c se pot pstra active timp de mai muli ani i sunt mai rezistente la fenomenele de degenerare. Se pot administra direct n must. Biomasa de levuri selecionate se separ de mediul de cultur lichid prin centrifugare, dup care se usuc cu ajutorul unui curent de aer cald la o temperatur de maximum 45C. Prin procesul de uscare, apa intracelular trece prin membrana celulelor, fr s le deterioreze. Umiditatea maxim 7 -8%. n funcie de tehnologia folosit, levurile uscate se prezint sub form de granule sau filamente cilindrice cu de 1-2 mm i mai rar sub form de pudr, de culoare crem-glbuie. Compoziia preparatelor: substan uscat peste 94,5%, din care mas celular 40-50%, proteine 35-45%, lipide 2-5%, fosfor 0,5-2%, ap < 7%. Numrul total de levuri uscate dintr-un gram de preparat, 15-31*1019. Livrarea evurilor uscate active se face n ambalaje ermetic nchise. Ambalarea se face sub vid sau sub atmosfer de gaze inerte (azot). Pentru a se asigura o supravieuire bun a evurilor n timpul pstrrii, cantitatea de oxigen trebuie s fie de 10 ori mai mic dect a aerului atmosferic, respectiv sub 2%. Codul oenologic internaional prevede ca levurile uscate s conin un numr minim de celule revitalizabile de 109/gram, iar prezena celulelor de mucegaiuri i bacterii este limitat la IO3 i IO5 celule/gram. nainte de a fi introduse n must, levurile uscate trebuie rehidratate n vederea revitalizrii lor. Rehidratarea se poate face cu must proaspt nesulfitat (1/3 must i 2/3 ap) sau cu o soluie apoas de zahr (50 g/l), folosindu-se 10 litri la 1 kg de levuri uscate. Pentru uurarea rehidratrii evurilor, mustul sau soluia zaharat se nclzete la 35-40C, n care caz durata de rehidratare este scurt de 20-25 minute. Dozele recomandate variaz ntre 10-20 g levuri uscate la hectolitrul de must. Dintre numeroasele preparate de levuri uscate active existente pe pia, cele mai cunoscute sunt preparatele "UVAFERM", seleciile franuzeti S-101, S-102, S-103, S-104 cu caracter Killer i altele. Se livreaz n sculei din plastic de 500 g sau saci de 10 kg ermetic nchii, care se pstreaz la rece (temperatura maxim de 10C). Avantajele pe care le ofer folosirea evurilor n stare uscat: nceput rapid de intrare n fermentaie, deoarece 10 g/hl levuri uscate corespund la 25 milioane celule de levuri vii la mililitrul de must; fermentare uniform i complet a mustului, cu randament maxim n alcool; coninut sczut n acizi volatili i n aldehid acetic; se pot folosi concomitent levurile selecionate de la specii i sue diferite. Levurile liofilizate. Se obin din culturi tinere de levuri selecionate, prin eliminarea total a apei sub vid, la temperaturi joase. n prealabil levurile sunt congelate la -30 i -40C, pentru a se uura eliminarea apei din celule.
311

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA____________________________________

Liofilizarea se face ntr-un mediu coloidal (amestec de gelatin i glucoza), pentru o mai bun conservare a vitalitii levurilor. Levurile liofilizate se prezint sub form de pudr i se livreaz n ambalaje ermetic nchise. Pentru utilizarea lor se recomand rehidratarea prealabil, n vederea revitalizrii celulelor. Multe din preparatele de levuri liofilizate se administreaz direct n must, n dozele recomandate prin instruciunile de utilizare care nsoesc preparatale respective. Exist pe pia foarte multe preparate cu sue de levuri liofilizate. Cele mai cunoscute sunt levurile "MA URIVIN" lansate pe piaa european de productorul de levuri australian MAURI FOODS; apoi productorii francezi de levuri, OENOS-FRANCE, MARTIN-VILLATE i LITORAL-OENOLOGIE, care produc preparate pudr de levuri liofilizate ce se adaug direct n must. Levurile capsulate sau imobilizate. Astfel de preparate rezult din fraciunea insolubil rezultat de la autoliza levurilor, separat prin centrifugare, splat i uscat dup o tehnic special, apoi nfurat n anvelope sau membrane celulare (Remy P.J. i colab., 1994). Anvelopele celulare conin 1/3 manoproteine, materii glucozidice 42-56%, din care glucani i manani 70%, lipide 17-23%, materii minerale 2,5-5,5% i ergosteroli 1%. Anvelopele celulare absorb acizii grai inhibitori ai fermentaiei (acizii cu-caten mijlocie) cum sunt acizii hexanoic (C6), caprilic (Cg), capric (CI0) i lauric (C,2); absorb de asemenea reziduurile de pesticide prezente n must, care inhib activitatea levurilor. Datorit bogiei lor n factorii de supravieuire (steroli, acizi grai cu caten nesaturat), levurile capsulate stimuleaz desfurarea fermentaiei alcoolice i malolactice. Prin eliberarea manoproteinelor, acestea se combin cu taninul i atenueaz astringena vinurilor, se intensific culoarea la vinurile roii. nveliurile celulare de tipul SPRINGER folosite n vinificaie, sunt autorizate prin Codexul oenologic internaional. Folosirea levurilor capsulate: 20 g/hl imediat dup transformarea primelor 50 g de zahr din must; la vinificarea n rou, adaosul se face sub cciula plutitoare de botin. Pentru reluarea fermentaiei, se folosesc doze de 30 -40 g/hl la vinurile roii trase de pe drojdie i 15-20 g/hl la vinurile albe. O larg utilizare i-au gsit levurile imobilizate n alginai la producerea vinurilor spumante, pentru eliminarea etapei de remuaj. 5.4.1.6. Levurile manipulate genetic Construirea de levuri modificate genetic prin transferul de ADN clonat, permite introducerea de nsuiri pe care nu le posed genul Saccharomyces, oferind astfel posibilitatea de modelare a aptitudinilor tehnologice ale levurilor (rdea C, 1996). Semnalul a fost tras de cercettorul Hennie van Vurren (1995) din Africa de Sud, care a obinut "levurile malolactice "cu ajutorul crora se realizeaz concomitent, transformarea zaharurilor din must n alcool i a acidului malic n acid lactic. Obinerea acestei sue de levuri s-a fcut prin donarea genelor (manipulare de gene).
312

TRATAT DE VINIFICAIE

n prezent, mai multe echipe de cercettori lucreaz la construcia levurilor prin transferul de gene: la INRA din Montpellier (Frana) s-a obinut o su de levuri acidifiante, care produc n acelai timp cu alcoolul i acidul lactic, fiind folosit la fermentarea musturilor slab acide n vederea echilibrrii aciditii vinurilor; la Institutul de Oenologie din Bordeaux, se lucreaz la obinerea de levuri manipulate care s contribuie la eliminarea proteinelor din vin, n vederea nlocuirii bentonitei (Denis Dubourdieu i colab., 1987). Pentru producerea vinurilor spumante s-au construit levurile floculante, prin introducerea de gene codante pe o protein de suprafa la celulele de levuri. Astfel de levuri manipulate pot fi utilizate pentru scurtarea perioadei de remuaj la producerea ampaniei. n viitor, levurile nu se vor mai rezuma doar la transformarea mustului n vin; ele vor mbogi vinurile n arome, n esteri volatili etc. 5.4.2. Natura enzimatic a procesului de fermentaie alcoolic Din punct de vedere chimic, fermentaia alcoolic reprezint un proces foarte complex, n care enzimele au rolul cel mai important. Ele catalizeaz reaciile de descompunere a zaharurilor din must i de formare a produilor de fermentaie (acidul piruvic, acetaldehida, etanolul, glicerolul, alcoolii superiori etc).
GLUCOZA l FRUCTOZA

U U U

<............................................................................................ enzima Hexokinaza Glucoza 6 - P ^............................................................................................. enzima Fosfohexoizomeraz Fructoza 6 ~ P < ............................................................................................enzima Fosfohexokinaz Fructoz 1 - 6 - P | < ....................................................................................... enzima Aldolaz

Dihidroxiaceton ~ P

V\S

enzima Triozoizomeraz

Fosfoenolpiruvat Gliceroaldehid ~ P

lAcid piruvic enzima Deshidrogenaz enzima Piruvatkinaza Etanal

I <....... -

-<......... ETANOL

enzima Piruvatdecarboxilaz enzima Aldodeshidrogenaz

Figura 5.24. - Aciunea specific a enzimelor n etapele succesive ale procesului de fermentaie alcoolic (dup Colette Navarre, 1991) 313

C. ARDEA, Gh. SARBU, Angela ARDEA

Levurile dei sunt organisme simple monocelulare, dispun de un echipament enzimatic foarte complex i anume: oxidoreductaze, transferaze, hidrolaze, liaze, izomeraze, ligaze sau sintetaze. Dintre enzimele care activeaz n procesul de fermentaie alcoolic, menionm: hexokinaza, aldolaza, deshidrogenaza, fosfohexoizomeraza, fosfohexokinaza, triozoizomeraza, piruvatkinaza, piruvatdecarboxilaza, aldodeshidrogenaza etc. Mai mult de 12 enzime diferite provenite de la levuri, sunt implicate n fermentaia alcoolic. Enzimele au aciune specific i intervin n etapele succesive ale procesului de fermentaie alcoolic (figura 5.24). Aciunea lor este cuplata cu un bilan energetic i transfer de electroni. 5.4.2.1. Rolul coenzimelor n procesul de fermentaie alcoolic Aciunea enzimelor se exercit prin componentele lor active, denumite coenzime. La procesul de fermentaie alcoolic, particip urmtoarele coenzime: Nicotinamid-Adenin-Dinucleotida oxidat (NAD+) sau redus (NADH + H+), cocarboxilaza sau tiamino-pirofosfatul (TPP), adenozin-trifosfatul (ATP), adenozin-difosfatul (ADP) i coenzima A. Nicotinamid-Adenin-Dinucleotida (NAD), cunoscut mult timp sub denumirea de difosfo-piridinnucleotid (DPN) sau de codehidraz I. Este coenzima multor enzime din clasa dehidrogenazelor. Configuraia chimic a nicotinamidei-adenindinucleotidei este urmtoarea:
DH N u c 1 e o t d

nicotinatnida

NH,

adenin

c 1 eo
t

riboz d OH i

H OH

rP "8 OH OH

rrboz

Aceast coenzima rezult din unirea printr-o legtur difosfat a dou nucleotide: o nucleotid format din riboz (derivat al vitaminei PP) i alt nucleotid format din riboz i nicotinamid (derivat de la adenin). Funcia acestei coenzime este de a fixa reversibil ionii de hidrogen cedai de substrat:
NAD + 2H NADH + H
+ +

Mecanismul de oxidoreducere are loc la nivelul nucleului de piridin, care poate lua fie o form oxidat cu o sarcin pozitiv la atomul de azot, fie o form redus fr sarcin la atomul de azot:
314

TRATAT DE VINIFICAIE

-CH CONH N R
Forma oxidat (NHD+)

2+ 2

CH2

^CONH2

H +=+\^ j)
N

+H

IR

Forma redus (NHDH)

Cocarboxilaza sau tiamino-pirofosfatul (TPP), este coenzima enzimelor din clasa decarboxilazelor. Configuraia chimic este urmtoarea:
O' CH, -CHJ-CHJ-O-P-O-P-OH NHj
H3C

O"

OH OH

N^^Ti ---- CHy*\^ CHs

Aceast coenzima reprezint esterul fosforic al tiaminei (vitamina B[) Funcia ei este de a decarboxila acizii cetonici i a-i trece n aldehide, dup schema urmtoare:
R - CO -COOHTPP - R - CHO + CO,

Pentru a putea aciona, are nevoie de prezena ionilor de Mg2+ n substrat. Adenozintrifosfatul (ATP) i adenozindifosfatul (ADP). Aceste coenzime particip la reaciile enzimatice de transport a ionului fosfat (fosforilarea zaharurilor) i au un rol important n bilanul energetic al procesului de fermentaie. Configuraia celor dou coenzime este aproape identic, cu deosebirea c adenozin difosfatul are o molecul de fosfat mai puin:

Adenin O O -0-P^<vw*0-P'ww'0-P -O-CH

1
OH

I
OH

I
OH NH

Riboz

315

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA

A treia molecul de fosfat (molecula terminal) este fixat printr -o legtur bogat n energie (legtur macroergic). Ruperea acestei legturi cu formarea de adenozin-difosfat i o molecul de acid fosforic este nsoit de energie; n acelai timp trebuie furnizat energie din exterior pentru formarea celei de a treia legturi dintre ADP i o molecul de fosfat. Deci, avem de a face cu o reacie exoenergetic, capabil s elibereze energie i n acelai timp s refac molecula de adenozin-trifosfat. Coenzima A (prescurtat CoA-SH). Conine molecula unei vitamine B (acidul pantotenic) sau mai exact compusul amidic al acidului pantotenic cu (3tioetilamina. Configuraia chimic este urmtoarea:
Acidul pantotenic Adenina

ir

Tioetil amina

CH3 CH2<>P^O-P<>CH2^<MOH<X>hM<^<:H2<X)>^<^-CH2-SH

j^O^H
OH Riboz OH OH OH CH, | ______ Panteteina

n coenzima A, panteteina se leag de nucleotid prin intermediul unui rest de acid fosforic. Activitatea coenzimei A se datorete, n primul rnd, grupei SH. De aceast grup se leag acetilul sub form de tioester, care nu este altceva dect acetil coenzima A. Coenzima A catalizeaz reaciile de acetilare biologic, prin transferul unei grupe acetil de la un donor la un acceptor. n cazul fermentaiei alcoolice, donorul cel mai important este acidul piruvic, rezultat din glicoliza zaharurilor. Acesta se transform n acetil-coenzima A (CH3-CO-S-CoA), care prin hidroliz formeaz acidul acetic. Legtura dintre acetil i restul de enzim A este foarte bogat n energie (cea. 8200 cal/mol). Atunci cnd grupa acetil se transfer de la acetil -coenzima A la un acceptor, aceast energie nu se pierde, reacia fiind cuplat cu formarea unei molecule de ATP foarte bogate n energie. 5.4.2.2. Mecanismul biochimic al fermentaiei alcoolice Degradarea biochimic a zaharurilor din must se petrece printr -un mecanism de glicoliza, dup schema Embaen-Meyerhof, prin care levurile transform hexozele (C6) n acid piruvic; urmeaz apoi transformarea acidului piruvic n alcool etilic i dioxid de carbon. Schema dup care se desfoar fermentaia alcoolic este prezentat n figura 5.25.

316

TRATAT DE VINIFICAIE

H
Glucoza sou Frucroz
ATR

v
OH 3 .!?!?!
1

H2O

CH

CH20- Glicer.aldAidd- T 3-fosfat \


1
CHj Alcool

CHaOH * ------ "^

*T J

COOH I CHOH I _ CH20-@

9l t'coliz

co2

VI
CH,

COOH

etilic

I c = o. I CHj

Acid piruvic
Figura 5.25. Schema fermentaiei alcoolice

Conversia prin fermentare n mediu acid a zaharurilor, catalizat de enzimele din levuri se desfoar n cinci etape: Etapa ntia. Const n fosforilarea zaharurilor prin intervenia a dou molecule de ATP, cu formarea esterilor fosforici ai glucozei i fructozei:
glucoza - 6 - fosfat (esterul lui Robinson) OH ATP Glucoza ADP

(BKMJH,
-OH

CUi

Zaharoz

ATP

fructoz - 6 - fosfat QTT (esterul lui Neuberg) ADP ADP^

Fructoz

>( H

r 2

CHj-O fructoz -1,6 - difosfat OH (esterul Harden - Young)

317

C. ARDEA, Gh. SARBU, Angela ARDEA

n aceast etap se consum energie, prin transformarea ATP-ului n ADP. Prin transferul acidului fosforic de la ATP la zaharuri, are loc i un transfer de energie. Esterii fosforici rezultai, sunt mai bogai n energie dect zaharurile corespunztoare (glucoza i fructoz). La echilibru, esterul lui Robinson (glucoz6-fosfat) se afl n proporie de 70%, iar esterul lui Neuberg (fructoz-6-fosfat) n proporie de 30%. Indiferent c se pleac de la glucoza sau fructoz, procesul de fosforilare a zaharurilor conduce la formarea de fructoz -1,6-difosfat. Molecula de fructoz- 1,6-difosfat se scindeaz n dou molecule de trioze, care se gsesc n echilibru ntre ele: dioxiaceton-1-fosfat i gliceroaldehid-3fosfat: l CH2o
2C = 0 0CH2 Q^ lCH2-0 aldolaza
dioxiaceton.

fosfat
3CH2OH

^^

triozo ^ | izomeraz OH V H H ^O 4C^ 2CHOH 3 CH2-0 gliceroaldehid3-fosfat 3)5o/o

Reacia este catalizat de enzima aldolaza. Echilibrul se deplaseaz spre dioxiaceton-fosfat care reprezint 96,5%, n timp ce gliceroaldehida-fosfat reprezint doar 3,5%. Cele dou trioze sunt izomere, iar trasformarea uneia n alta are loc sub aciunea enzimei triozoizomeraz. Dintre cele dou trioze formate, numai gliceroaldehida-3-fosfat particip n continuare la mecanismul de glicoliz. Datorit acestui fapt, echilibrul se deplaseaz spre dreapta, nct izomerul cetonic (dioxiaceton-1-fosfat) trece n izomerul aldozic (gliceroaldehid-3-fosfat). Etapa a doua. n aceast etap are loc oxidarea prin deshidrogenare a gliceroaldehidei-3-fosfat cu formarea acidului 3-fosfogliceric. Reacia este catalizat de enzima deshidrogenaz, prin intervenia coenzimei NAD sub form hidratat. n acelai timp, energia de oxidare permite formarea unei molecule de ATP plecnd de la o molecul de ADP i o molecul de fosfat mineral. Reacia este urmtoarea: H ,0 H OH

Vr
CHOH CH2-0-

H O
X..

'C-OH

NAD+

NADH,

CQ0H

CQ0H

CHOH 4------------b<^ ------- CHOH 1 --------- CHO- CH2-0<P) A(p }T? CH.O- CH2OH Acid - 3 -fosfo- Acid - 2 - fosfo gliceric gliceric

Gliceroaldehid - 3 fosfat

318

TRATAT DE VINIFICATIE

Prin formarea moleculei de ATP, aceast reacie reprezint din punct de vedere energetic, stadiul cel mai nalt al procesului de glicoliz. Etapa a treia. Are loc transformarea acidului 3-fosfogliceric n acid piruvic. Enzima care catalizeaz reacia este piruvatkinaza. Iniial, acidul 2 fosfogliceric printr-o oxidare intens trece n forma enolic a acidului piruvic, prin eliminarea apei: COOH
CHO-

VH

ADP
^

ATP COOH
> COH

CH,OH
Acidul 2 - fosfogliceric

HjO CH2
Acidul fosfoen l piruvic

CH,
Acidul piruvic

Acidul fosfo-enolpiruvic nmagazineaz energia eliberat prin oxidarea intern a acidului 2-fosfogliceric. Printr-o reacie cu ADP, acidul enolpiruvic este transformat n acid piruvic, cu formarea a dou molecule de ATP. Prin descompunerea unei molecule de hexoz se formeaz 4 molecule de ATP; glicoliz sfrind cu un ctig de dou molecule de ATP pentru fiecare molecul de zaharuri metabolizat de ctre levuri. Etapa a patra. In aceast etap, glicoliz se gsete n stadiul de acid piruvic. n cazul respiraiei aerobe, levurile pot oxida acidul piruvic pn la ap i C02, conform reaciei chimice din ciclul lui Krebs:
CH3 CO COOH + 5/2 02------- > 2 H20 + 3 C02

n starea de anaerobioz (fermentaie), acidul piruvic nu mai poate fi oxidat din cauza lipsei oxigenului i se comport ca un acceptor de hidrogen care apare n glicoliz sub form de NADH2. n acest caz, acidul piruvic este redus direct n acid lactic (fermentaia hemolactic a zaharurilor):
CH3 CO COOH + NADH2 ------- CH3 CHOH COOH + NAD
Acid lactic
+

Dac reducerea este precedat de ctre decarboxilarea acidului piruvic prin aciunea enzimei piruvatdecarboxilaz, se formeaz acetaldehida: CH3-CO COOH^1*^ CH3-CHO + C024 Prin aceast reacie ireversibil se formeaz unul din principalii produi ai fermentaiei alcoolice i anume dioxidul de carbon (C02). Acetaldehida rezult n primele 2-3 zile de fermentaie, n concentraii ce variaz ntre 15 i 25 mg/l. Etapa a cincea. Reducerea acetaldehidei n alcool etilic, prin aciunea enzimei acetaldeshidrogenaza:

319

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA

CH3-CHO + NADHLj rgducere CH3-CH2OH + NAD+ Prin aceast etap final a glicolizei, se formeaz principalul produs al fermentaiei alcoolice i anume alcoolul etilic (etanolul). 5.4.2.3. Bilanul energetic al fermentaiei alcoolice Rezult din urmtoarea ecuaie global a procesului de fermentaie alcoolic:
C6H1206 + 2ADP + 2H3P04 = 2CH3 - CH2OH + 2C02 + 2ATP + 2H20

Pe plan energetic, prin transformarea unei molecule de hexoz n alcool i dioxid de carbon, se elibereaz 40 Kcal. Aceast valoare rezult prin diferena dintre energia necesar pentru construcia unei molecule de zaharuri i a dou molecule de alcool. Formarea,unei legturi ATP necesit fixarea a 7,3 Kcal. Pentru cele dou legturi ATP sunt fixate 14,6 Kcal, care rmn la dispoziia levurilor pentru a -i ^asigura activitile vitale, n special pentru a se nmuli. Fcnd diferena 40 - 14,6 = 25,4 Kcal care se elibereaz sub form de cldur, care nclzete masa de must aflat n fermentare. Cu alte cuvinte, un must care conine 180 g/l zaharuri, adic o molecul gram de hexoze la litru (hexozele au masa molecular egal cu 180 g) va nregistra la sfritul fermentaiei o creter(s de temperatur de 25,4C, atunci cnd cdura care se dezvolt nu se pierde n mediul exterior. In cazul degradrii zaharurilor de ctre levuri prin respiraie n condiii de aerobioz, reoxidarea NADH2 pe seama oxigenului din aer, pe de o parte i oxidarea acidului piruvic prin ciclul lui Krebs, pe de alt parte, permite o recuparare important de energie; pentru fiecare molecul de hexoz, 38 moli ATP care echivaleaz cu 38 x 7,3 = 277,4 Kcal ce rmn la dispoziia levurilor pentru a-i asigura activitile vitale (randament 34%). Dac se are n vedere c prin combustia unei molecule de hexoz se pot obine 686 Kcal i c prin fermentaia alcoolic se elibereaz numai 40 Kcal, adic 5,8% i c numai 14,6 Kcal sunt de fapt stocate sub form de ATP la dispoziia levurilor (randament 2,1%), se poate afirma c fermentaia alcoolic reprezint o "cale rea" de utilizare a energiei chimice din zaharuri de ctre levuri. Iat explicaia de ce levurile pot s degradeze prin fermentaie, cantiti mari de zahr din must, pentru a-i asigura energia necesar. 5.4.2.4. Produii secundari ai fermentaiei alcoolice Acetaldehida format prin decarboxilarea acidului piruvic, nu poate fi transformat n totalitate n alcool etilic, deoarece nu exist contrapartea necesar de hidrogen disponibil pentru reducerea ei. O mic parte din acetaldehida servete Ia formarea altor produi chimici ai fermentaiei, aa zii secundari, cum sunt:
320

TRATAT DE VINIFICAIE

glicerolul, 2,3-butilen-glicolul, acizii acetic, lactic, citromalic, propionic, succinic, fumrie, acetoina etc. Pe de alt parte, acidul piruvic care ia natere (10-26 mg/l) reprezint punctul de plecare pentru formarea de numeroi produi secundari. Formarea glicerolului (fermentaia glicero-piruvic). nc din prima etap a glicolizei, n mediul de fermentaie se formeaz dou trioze: gliceroaldehid -3fosfat i dioxiaceton-1-fosfat. Existena acestor dou trioze, fac ca n continuare reaciile de glicoliz s fie bilaterale: gliceroaldehida-3-fosfatul va conduce spre formarea acidului piruvic, iar dioxiacetona-1-fosfat spre formarea glicerolului. Explicaia: faptul c la nceputul glicolizei, acetaldehida nu este prezent n mediu, NADH2 care se formeaz prin oxidarea gliceroaldehidei-3-fosfat nu are cui ceda hidrogenul pentru a se reoxida. n aceast situaie, reoxidarea se face pe seama dioxiacetonei-1-fosfat, care se transform n ester-fosfat. CH-jO-ww P CHjO-ww p r CHOH + NAD+

Y^
CH2OH

+ NADH2 ^

CH2OH Ester Dioxiacetona - 1 - fosfat Esterul fosfat, printr-o reacie de n glicerol: CH,0 'ww* P CH2OH CHOH + H3PO 3X w4 CH2OH fosfat hidroliz se transform

I I CH2OH
CHOH + H20 ------- Ester - fosfat

Glicerol Deoarece formarea glicerolului se petrece concomitent cu formarea acidului piruvic, procesul este denumit "fermentaie glicero-piruvic" i poate fi redat prin urmtoarea ecuaie global:
C6H1206 -* CH20H -CHOH - CH2OH + CH3 - CO - COOH
Glicerol Acid piruvic

Pe aceast cale se formeaz nc de la nceputul fermentaiei alcoolice, cantiti mari de glicerol. Produii secundari care se formeaz plecnd de la acidul piruvic. Acidul piruvic constituie punctul de plecare pentru formarea de numeroi produi secundari n vin {figura 5.26):

321

C. ARDEA, Gh. SRBU, Angela ARDEA

CHOH I

Alcoolul etilic NAD*J NADH,>1

C O O H I CHj

Acidul acetic

HS-CoA
u HO

CH4-CH3 CH - COOH Acidul butiric 2MAD 4

^HjO CoA X 2

2NADH2 CO-CH3 HS-CoA Acidul


CH2-COOH

ace+ilace+ic HSCoA COj -^'-''CO-S ACIDUL PIRUVIC X2 HS-CoA HCOOH Acidul

Acidul lactic
CO - CH, s I CO - CH| Diacetilul

CO -COOH Acidul oxal acetic formic Acetoina Y NADH2 l"* NAD CHOH -CH* I CHOH-CH3 2,5-bu-tandiol
CH-COOH U

NADH2

NAOHz

NAD

V^, CH-COOH
CH2-C00H Acidul succinic

CH- COOH Acidul fumrie

propionic

Figura 5.26. - Formarea produilor secundari n vin, plecnd de la acidul piruvic (dup Usseglio-Tomasset, 1989)

322

TRATAT DE VINIFICAIE

- formarea de acetil-coenzima A, care prin hidroliz duce la formarea acidului acetic n vin;
CH3 - CO - S - CoA + H20 ------- CH3 - COOH + HS - CoA

- formarea de acetoin (acetilmetilcarbinol), prin condensarea a dou molecule de acid piruvic, nsoit de decarboxilare. Acetoin prin oxidare se transform n diacetil, iar prin reducere n 2,3-butilenglicol; - formarea de acid oxalacetic, prin decarboxilarea acidului piruvic. Acidul oxalacetic este transformat de ctre levuri, n acid malic. La rndul su acidul malic poate da acidul succinic, trecnd prin acidul fumrie ca produs intermediar; - formarea de acid citramalic (metilmalic), prin condensarea aldolic a acidului piruvic cu acidul acetic sub form de acetil-coenzima A:
OH > HOOC-CCHj-CO-COOH + HCH2-COOHCH2-COOH

CH3 Acidul citramalic

Alturi de acidul citramalic care se formeaz n vin n cantitate de pn la 300 mg/l, mai rezult i ali acizi: acidul dimetilgliceric, n cantitate de pn la 600 mg/l i acidul 2,3-dihidroxi-izovalerianic, n cantitate de pn la 150 mg/l. 5.4.2.5. Metabolizarea sulfului de ctre levuri n compoziia chimic a levurilor, sulful total reprezint 0,2-0,9% din substana uscat i face parte din structura proteinelor i a unor cofactori enzimatici. Sulful este necesar pentru creterea i nmulirea levurilor. Sursele asimilabile de sulf sunt reprezentate prin srurile anorganice (sulfai, sulfii, sulfuri) i o parte din aminoacizii cu sulf (tiamin, biotina) din must. Prin metabolizarea sulfului de ctre levuri are lor reducerea sulfailor i sulfilor pn la hidrogen sulfurat, care este folosit pentru biosinteza aminoacizilor. Tot prin metabolizarea sulfului, levurile pot s produc n vin, n funcie de specie, indiferent de capacitatea lor alcooligen, cantiti importante de S02 variind ntre 10-80 mg/l. 5.4.3. Tehnologia de fermentare a mustului Fermentarea mustului se face n crame, respectiv n slile de fermentare, care sunt spaii special amenajate cu sisteme de ventilare a aerului pentru evacuarea C02, iluminare electric, alimentare cu ap, canalizare, prize de for pentru acionarea pompelor electrice i altor utilaje de cram (centrifuge, agitatoare electrice, schimbtoare de cldur).

323

C. ARDEA, Gh. SARBU, Angela ARDEA____________________________________

Tehnologia de fermentare a mustului, necesita urmtoarele operaii: pregtirea culturilor starter de levuri selecionate, sub form de "maiele active"; umplerea vaselor de fermentare cu must i nsmnarea mustului cu levuri selecionate; administrarea activatorilor de fermentaie; conducerea procesului de fermentare a mustului; ntreruperea fermentaiei pentru vinurile cu rest de zahr 5.4.3.1. Pregtirea maielei de levuri selecionate Suele / tulpinile pure de levuri selecionate pe care vinificatorii le procur, trebuie nmulite pentru a se obine culturile starter sub form de "maiele active" de levuri, cu care se nsmneaz mustul. Operaia se face cu circa o sptmn nainte de nceperea campaniei de vinificare a strugurilor, pentru a se putea nsmna cu levuri selecionate primele cantiti de must obinute. Modul de lucru. Pregtirea culturilor de levuri selecionate sub form de maiele active, comport dou etape: etapa de laborator i etapa de producie. n prima etap, tulpinile pure de levuri se nmulesc pe un mediu de cultur steril, constituit din mustul de struguri cu 15-17% zaharuri i pH 3,5-4,0. n acest scop se recolteaz circa 10 kg de struguri sntoi i bine maturai, care se zdrobesc n condiii de laborator i se obine mustul. Din mustul rezultat se iau 5 litri i se sulfiteaz cu 10 mg/l S02. Dup limpezire, mustul se repartizeaz n 5 flacoane de sticl a un litru, curate i cltite n prealabil cu o soluie apoas de S02 concentraie 1%. Se las n fiecare flacon un gol de circa 1/4 i se astup cu un dop de vat. Astfel pregtite, flacoanele cu must se introduc ntr -un autoclav pentru sterilizare la 120C, timp de 20 min. Dup sterilizare, flacoanele cu mustul sterilizat se las s se rceasc. Cnd temperatura a ajuns la 25C se poate trece la inocularea mustului cu tulpinile de levuri selecionate. Preparatul levurian se repartizeaz aproximativ uniform, n fiecare flacon. Flacoanele nsmnate cu levuri se astup din nou cu un dop de vat steril i se trec ntr-o ncpere curat i ferit de lumina direct a soarelui. Dup 24 de ore de la inocularea levurilor, mustul ncepe s fermenteze. n a doua etap se realizeaz cultura starter de levuri selecionate sub form de maiele. Pentru aceasta sunt necesari cea 40 litri de must proaspt, sulfitat cu 20 mg/l S02. Dup limpezire, mustul se introduce ntr-o damigeana de sticl curat, de 50 litri. Peste mustul respectiv se adaug coninutul celor 5 flacoane cu levuri aflate n plin activitate de nmulire. Damigeana se astup cu un dop de vat steril i se menine ntr-o ncpere uscat, cu posibiliti de aerisire, la o temperatur de 18-20C. Peste 2-3 zile mustul se va afla n plin fermentare i poate servi ca maia pentru nsmnarea mustului din recipienii de fermentare. Pentru meninerea culturilor de levuri selecionate (cuibului de levuri) pe toat durata campaniei de vinificaie, pe msur ce maiaua se consum, n damigeana se adaug noi cantiti de must proaspt, sulfitat cu 20 mg/l S02 i limpezit prin decantare. Sistemul industrial de praparare a maielei. n unitile mari de vinificaie se folosesc instalaii speciale pentru prepararea maielei de levuri selecionate (figura 5.27).
324

TRATAT DE VINIFICAIE

-*- Abur fierbinte

Figura 5.27. Schema instalaiei pentru pregtirea maielei de levuri selecionate

Instalaia este format din 3 recipiente cilindrice din inox sa u material plastic, capacitate 300-350 litri. Recipientul superior A servete la sterilizarea mustului i este prevzut cu o serpentin prin care se introduce alternativ abur fierbinte sau ap pentru rcirea mustului sterilizat. La baz, recipientul respectiv este prevzut cu dou robinete prin care se face legtura cu celelalte recipiente B, i B2. Recipientele B, i B2 sunt echipate cu plnii de fermentare. Instalaia se folosete astfel: mustul sulfitat i limpezit se introduce n recipientul A unde este sterilizat. Dup rcirea sa, se deschide robinetul ctre unul din cele dou recipiente B, i B2, care se umple cu must sterilizat pn la 3/4 din capacitatea lui. Mustul este apoi inoculat cu levurile selecionate. Cnd densitatea mustului intrat n fermentaie a ajuns la 1,030 nseamn c maiaua de levuri selecionate este gata i poate fi folosit. Concomitent cu folosirea maielei din primul recipient, se introduce must sterilizat n al doilea recipient i se inoculeaz cu levurile selecionate. In acest fel, tot timpul campaniei de vinificaie se asigur maiaua de levuri selecionate necesar. Pregtirea maielei din levurile locale. n lipsa culturilor de levuri selecionate, se pregtete maiaua de levuri locale (levurile valoroase din microbiot epifit a strugurilor). Se procedeaz n felul urmtor: - Cu cteva zile nainte de nceperea vinificaiei se recolteaz circa 10 -15 kg de struguri sntoi i bine maturai de la soiurile care predomin n podgorie. Strugurii sunt desciorchinai, apoi zdrobii n condiii de laborator, iar mustuiala rezultat este sulfitat cu o doz mare de S02 (30 mg/kg). Mustuiala astfel obinut, va conine rasele de levuri locale i n special levurile Saccharomycetae rezistente la S02. - Separat, din strugurii aceluiai soi, se realizeaz mustul care urmeaz s fie folosit ca mediu pentru nmulirea levurilor. Mustul obinut este sulfitat cu 10 mg/l S02 i limpezit. Dup limpezire este introdus ntr-o damigeana curat de sticl, pn la 1/4 din volumul acesteia. Damigeana se astup cu un dop de vat steril i se ine ntr-un spaiu obscur, bine aerisit, la temperatura de 18-20C. Dup 1-2 zile, mustul va intra n fermentaie. - Urmeaz introducerea mustuielii sulfitate care conserv rasele locale de levuri, n mustul intrat deja n fermentaie, pn cnd nivelul lichidului din
325

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA ____________________________________

damigeana ajunge la 3/4 din volumul acestuia. Prin adausul treptat de mustuial sulfitat, se ndeprteaz levurile slbatice (apiculate din biota epifit) i se favorizeaz rmnerea n must numai a levurilor Saccharomycetae cu nsuiri valoroase. Cnd ntreaga mas de mustuial din damigeana se afl n plin fermentaie, maiaua de levuri locale se consider realizata i poate fi trecut la nmulire pentru a se putea administra n vasele de fermentare. . 5.4.3.2. Umplerea vaselor de fermentare cu must Fermentarea mustului se face n budane de stejar, capacitate 2000-10000 litri; cisterne din beton cilindrice, cu suprafa mare de pierdere a cldurii prin . iradiere, capacitate 10-25 tone; cisterne din inox verticale capacitate 20-25 tone, cu echipamente de rcire a mustului n timpul fermentaiei; cisterne din polistif orizontale, capacitate 2-15 tone. Mustul limpede la care s-au aplicat eventualele corecii de compoziie, este introdus cu pompa n recipientele de fermentare. Umplerea recipienilor cu must nu se face complet, lsndu-se la fiecare "golul de fermentare'" n care se adun spuma rezultat prin degajarea de C02. Golul de fermentare reprezint 10-20% din capacitatea recipientului, socotit dup adausul maielei de levuri selecionate; 10% la vasele mici de fermentaie, 15-20% la cisterne. Se evit astfel revrsarea spumei i a mustului din vas, n timpul fermentaiei. Pentru izolarea mustului din vasele de fermentare de contactul cu aerul, vasele sunt echipate cu plnii de fermentare (fierbtori sau alte dispozitive similare) (figura 5.28). Plniile de fermentare sunt confecionate din lut ars, aluminiu, material plastic i sunt fixate n vrana vasului prin intermediul unor manoane din cauciuc sau din plut. Pentru o mai bun etaneitate, se parafineaz sau se lipete de jur mprejurul vranei o past de lut argilos. n plnia de fermentare se introduce ap, apoi se pune capacul plniei, creindu-se astfel o supap hidraulic ce mpiedic ptrunderea aerului n Figura 5.28. Fixarea plniei de fermentare recipient i n acelai timp permite la vase degajarea C02 care se formeaz la fermentarea mustului. Prin folosirea plniilor de fermentare, se menine n interiorul vasului o atmosfer permanent de C02. Prin aceasta se limiteaz oxidarea acidului sulfuros din masa mustului i se mpiedic formarea unor cantiti mari de acetaldehid n vin.
326

TRATAT DE VINIFICAIE

Dioxidul de carbon care rezult n timpul fermentaiei, poate fi captat prin intermediul unei instalaii cu dispozitive de captare montate la fiecare cistern de fermentare. Prin colectarea C02 se poate organiza tehnologia de prelucrare a strugurilor i mustului sub atmosfer de C02, n vederea reducerii dozelor de S02 n vinificaie. 5.4.3.3. Administrarea levurilor selecionate i activatorilor de fementaie nsmnarea mustului cu levuri selecionate este o msur tehnologic obligatorie, pentru buna desfurare a fermentaiei alcoolice i asigurarea calitii vinurilor. Viteza de fermentaie se mrete odat cu creterea numrului de celule de levuri. Pentru fermentarea complet a zaharurilor din must este necesar un numr mare de levuri/ml de must. La folosirea levurilor selecionate, trebuie s se respecte dou principii: - musturile care se nsmneaz cu levuri selecionate, trebuie s fie deburbate, limpezite i sulfitate pentru a fi eliminate levurile "slbatice" i alte microorganisme nedorite; - levurile selecionate trebuie adugate n cantiti suficiente, pentru a se asigura de la nceput numrul necesar de celule de levuri selecionate (IO8 celule/ml), care s domine levurile din microflora spontan. Nerespectarea acestor principii, face lipsit de eficien aciunea levurilor selecionate. Mult mai eficient este nsmnarea direct a mustului cu preparate de levuri uscate active sau de levuri liofilizate, cnd se introduce de la nceput un numr mare de levuri active, n medie 2,5 x 106/ml. Activatorii de fermentaie. In principiu, mustul obinut din strugurii maturai, trebuie s conin toate substanele ce s asigure activitatea levurilor (dezvoltarea levurilor). Substana chimic care limiteaz adesea activitatea levurilor este azotul amoniacal. Dup circa 36 ore de la declanarea fermentaiei, levurile epuizeaz toat cantitatea de azot amoniacal din must i se declaneaz "foamea de azof. Pentru a se preveni ntreruperea fermentaiei, se folosete adausul de activatori sau stimulatori de fermentaie. Sub termenul de "activatori"" se grupeaz diferii compui chimici cu azot i vitamine, care remediaz carenele mustului determinate de starea fitosanitar a strugurilor; membranele celulare de levuri uscate sau gelul de silice, care adsoarbe i fixeaz substanele inhibitoare de fermentaie, cum sunt acizii grai cu caten mijlocie (C8, C10); levurile inactivate, care cumuleaz efectul membranelor celulare de levuri i aportul nutritiv, prin coninutul lor n azot, vitamine, steroli. O.I.V. autorizeaz folosirea activatorilor de fermentaie, la fel i U.E. (Reglement. 822/1987). Legislaia noastr prevede folosirea urmtorilor activatori de fermentaie: - fosfatul de diamoniu sau sulfatul de amoniu, singuri sau n amestec, n cantitate maxim de 30 g/hl de must; - sulfitul de amoniu sau bisulfitul de amoniu, singuri sau n amestec, n cantitate maxim de 20g/hl de must;
327

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA

- tiamina sub form de diclorhidrat de tiamin, n cantitate maxim de 60 mg/hl de must; - preparatele din membrane celulare de levuri, n limita a 40 g/hl de must. De cele mai multe ori se folosete ca activator de fermentaie fosfatul de amoniu, n doze de 20 g/hl must, ceea ce corespunde la un aport n azot de 42 mg/l. Fosfatul de amoniu favorizeaz ns apariia casrii fosfato-ferice la vin. Pe de alt parte, contribuie la formarea argininei de ctre levuri n vin, care alturi de uree, reprezint precursorii carbamatului de etil (compus chimic cu efect cancerigen). Rolul vitaminelor. Pentru activarea levurilor sunt necesare o serie de vitamine, n special tiamina sau vitamina B,. Mustul nu este lipsit de vitamine, cu excepia celor care rezult din strugurii mucegii. Vitaminele sunt ns consumate repede de ctre levuri i de aceea se recomand adausul de tiamin n must. Produsul utilizat sete "THIAMOLUL" care este o soluie nutritiv vitaminizat ce conine 1,2 g/l tiamin i 400 g/l sulfat de amoniu. Activatorii de fermentaie se folosesc, n primul rnd, la musturile pentru vinurile albe i roze. Administrarea lor se face n momentul nsmnrii mustului cu levurile. selecionate, la nceputul fermentaiei, la jumtatea fermentaiei sau n momentul ntreruperii fermentaiei. Deoarece, de cele mai multe ori nu se cunosc cauzele ntreruperii fermentaiei, cu anse mari de reactivare a levurilor. 5.4.3.4. Fazele de desfurare a fermentaiei alcoolice Fermentaia alcoolic nu decurge uniform ca intensitate i ritm de transformare a zaharurilor de ctre levuri. Se disting trei etape: faza prefermentativ de multiplicare a levurilor; faza fermentaiei tumultoase, cnd multiplicarea levurilor rmne staionar; faza fermentaiei lente, cnd numrul culturilor vii de levuri ncepe s scad. Faza prefermentativ. Dureaz de la introducerea mustului n vasele de fermentare i pn la degajarea evident a C02 din masa mustului (2-3 zile). n aceast faz, un rol important au enzimele naturale prezente n must: pectolazele, carboxilazele, invertazele, proteazele, oxidazele. Levurile Saccharomycetae adugate n must prin maiaua de fermentaie, conin cantiti importante de enzime (invertaz), 100-300 uniti/mg de mas levurian. O unitate de invertaz, hidrolizeaz 1 |xmol de zaharoz/minut, la pH 4,5 temperatura de 25C. n aceast faz, mustul ncepe s se tulbure iar temperatura crete lent cu 1 3C. Coninutul n zaharuri se diminuiaz, densitatea mustului ncepe s scad i cu toate c C02 se formeaz, degajarea sa nu se constata, deoarece se dizolv n lichid. Treptat, activitatea levurilor se intensific i C02 ncepe s se degaje la suprafaa mustului, formndu-se spuma n golul de fermentare. n faza prefermentativ, levurile se nmulesc rapid i ajung deja la 50-100 mii. celule/ml de must. Consumul de zharuri este n medie de 2%. Fermentarea tumultoas (zgomotoas). Corespunde fazei n care levurile au activitatea cea mai intens i transform n alcool i C02 cantiti mari de zaharuri din must (cea 85% din cantitatea iniial). Temperatura crete foarte
328

TRATAT DE VINIFICAIE

repede i depete uneori 25-30C. Densitatea mustului scade simitor (10301020) i prin degajarea puternic a C02 apa din plnia de fermentare bolborosete continuu (mustul "fierbe"). Dioxidul de carbon care se degaj, antreneaz tulbureala de la fundul vasului ctre suprafaa mustului aflat n fermentare. Tulbureala se aglomereaz cu timpul i datorit gravitaiei ncepe s se scufunde n masa lichidului; prin aceste ridicri i coborri repetate, contactul dintre faza solid (tulbureal) i faza lichid (must) se mrete, iar procesul de fermentaie se accelereaz. Dup circa 3-4 zile, n urma descompunerii pectinelor de ctre enzime, masa de tulbureal de la suprafaa lichidului i pierde consistena, se reduce volumul ei i ncepe s se depun din nou la fundul vasului. Fermentarea tumultoas dureaz 8-14 zile i chiar mai mult. Cu ct ea se desfoar un timp mai ndelungat, la temperaturi de 18-22C, vinurile rezultate vor pstra mai multe arome de soi. De obicei musturile bogate n zaharuri fermenteaz mai ncet, iar musturile care conin cantiti mici de zaharuri fermenteaz mai repede i zgomotos. Fermentaia lent (linitit). Datorit alcoolului care se formeaz, puterea de fermentare a levurilor scade treptat i metabolizeaz cantiti din ce n ce mai mici de zaharuri. Degajarea C02 se ncetinete i devine aproape imperceptibil, iar temperatura lichidului scade continuu. Levurile se nmulesc tot mai greu i o parte din celule mor. Tulbureala din masa lichidului se depune i odat cu ea antreneaz i levurile. Ca urmare, vinul ncepe s se limpezeasc i s capete nsuirile lui specifice. La sfritul fermentaiei lente, zaharurile sunt complet epuizate din vin i densitatea se apropie de 1000-1010. n vinurile bogate n acid malic, slab sulfitate, n aceast faz de fermentare lent se poate declana descompunerea acidului malic de ctre bacteriile lactice (fermentaia malolactic). Procesul este favorizat de creterea valorii pH-ului i a temperaturii n masa vinului. 5.4.3.5. Conducerea fermentaiei alcoolice Ca orice proces microbiologic, fermentaia alcoolic se impune a fi supravegheat (controlat) i dirijat, pentru a se desfura normal. Controlul fermentaiei se realizeaz practic, prin urmrirea evoluiei temperaturii i densitii mustului. Pe baza acestor elemente ce se nregistreaz zilnic, se ntocmesc graficele de fermentare care trebuie s existe la fiecare vas {figura 5.29). Cnd procesul decurge normal, curba temperaturii nregistreaz un mers lent ascendent, n prima parte a fermentaiei (faza prefermentativ i fermentaia tumultoas), apoi un mers descendent, uniform, ctre sfritul fermentaiei. Curba densitii este descendent pe tot parcursul fermentaiei, cu o scdere lent n faza prefermentativ, urmat de scderea brusc n timpul fermentaiei tumultoase, dup care scderea densitii este lent i uniform (faza de fermentaie lent).

329

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA Figura 5.29. Graficul de fermentare a mustului
S/X 19IX 110/X 111 /XIU/ XI U/X 1MIX\ 1S/X\ K/X ] Z 3 i, 5 6 7 0 9

Conducerea fermentaiei se refer la dirijarea temperaturii, prin rcirea periodic a mustului; limitarea formrii spumei de fermentare; reactivarea levurilor n caz de ntrerupere a fermentaiei; reducerea treptat a golului de fermentare la vase. Dirijarea temperaturii. Viteza de fermentaie este cu att mai mare, cu ct temperatura este mai ridicat. Fermentaia se desfoar normal la temperaturi cuprinse ntre 15 i 20C. Temperaturile de 15-18C sunt considerate ideale, deoarece rezult vinurile cele mai bogate n arome primare de soi i n esteri etilici ai acizilor grai. Temperaturile mici de 10-12C determin o lncezire a procesului de fermentaie, iar la 7-8C fermentaia nceteaz. Temperaturile ridicate de peste 20C, afecteaz ntotdeauna calitatea vinurilor. De aceea, cnd temperatura mustului aflat n fermentaie depete 2022C se procedeaz la rcirea lui. Mijloacele de rcire a mustului sunt multiple: - mijloace simple, prin stropirea cu ap a cisternelor metalice i de polistif la exterior, acoperirea budanelor cu pnz de sac umed, care se schimb pe msur ce apa se evapor; - tragerea provizorie a mustului aflat n plin fermentaie, din vasele de mare capacitate n vase mai mici, nsoit i de o sulfitare uoar. Prin aceast fragmentare a masei de must i de levuri, se atenueaz intensitatea procesului de fermentaie i temperatura scade; - amestecarea mustului cald n fermentaie, cu vin nou rece n anumite proporii; - rcirea mustului, prin circularea lui n schimbtoarele de cldur. Se folosesc n acest scop, urmtoarele instalaii de rcire:

330

TRATAT DE VINIFICAIE

- instalaia de recirculare i rcire a mustului cu Freon-22, debitul maxim 10 mVor, putere instalat de 15-30 Kw; - refrigeratorul tip RIV care este un vaporizator cu cilindri, avnd ca agent de rcire amoniacul. Debitul 3 tone must pe or, putere instalat 40 Kw; - schimbtorul de cldur n contracurent (tub n tub), suprafa de rcire 22 m2, debitul maxim 15 tone must pe or; - rcitorul tubular tip IRN, cu tubulatur orizontal, agentul de rcire fiind apa, debitul maxim 10 tone de must pe or; - echipamentul cu serpentin de rcire din eava de oel inoxidabil de 20 (25) x 2 mm, montat n interiorul cisternelor de" fermentare, n treimea de mijloc. Echipamentul este racordat la un agregat independent de producere a frigului, 6000 kcal/or (Nanu I. i colab., 1994). Consumul maxim de energie 70 kwh. n afar de temperatura care se dezvolt n masa mustului prin procesul de fermentare a zaharurilor, intervine i temperatura mediului ambiant (cldura care se acumuleaz n spaiile de fermentare, n crame). Cldura care se degaj n timpul fermentaiei, trebuie evacuat prin sistemele de ventilaie a aerului, deschiderea uilor, ferestrelor pe timpul nopii, pentru ptrunderea aerului mai rece n cram. Formarea spumei n recipienii de fermentare. Levurile pot sau nu s formeze spum la suprafaa mustului, n timpul fermentaiei. De aici, categoriile de levuri spumante i nespumante. Formarea spumei de ctre levuri este o nsuire controlat genetic i se datorete unor proteine specifice de tipul lectinelor, aflate pe suprafaa membranelor celulelor de levuri (Masy i colab., 1992). n cazul levurilor spumante, prezena acestor proteine mpiedic umectarea celulelor, nct levurile sunt liofobe sau hidrofobe. Ca urmare ele floteaz uor n must i se adun n cea mai mare parte la suprafaa mustului. Consecina este reducerea capacitii lor de fermentare. n cazul levurilor nespumante, absena proteinelor specifice la suprafaa celulelor face posibil umectarea lor, levurile fiind liofobe sau hidrofobe. Ca urmare, gradul de flotabilitate n must este redus i nu formeaz spum la suprafaa mustului. Sunt mai omogen dispersate n masa mustului i fac o fermentare mai rapid. De aceea, prin hibridare genetic se urmrete obinerea tulpinilor de levuri cu capacitate redus de spumare. Prevenirea formrii spumei excesive n recipienii de fermentare, pentru evitarea pierderilor de lichid prin debordare i folosirea integral a capacitilor de fermentare, se poate face prin urmtoarele metode: - metode preventive, prin folosirea la fermentare a levurilor cu capacitate slab de spumare (tulpina de levuri SO-21 selecionat la Staiunea viticol Iai), sau prin tratamentul mustului nainte de fermentare cu bentonit i dioxid de siliciu;

331

C. RPEA, Gh. SRBU, Angela RDEA ____________________________________

- metode curative, prin introducerea n must a substaelor antispumante din categoria agenilor tensio-activi, cum sunt polidimetilsiloxanii i gliceridele, n doze maxime de 0,5-g/hl de must. Folosirea substanelor antispumante este admis de ctre O.LV. Att polidimetil-siloxanii (PDMS) ct i gliceridele (mono i digliceridele acidului oleic) se folosesc pe scar larg n California, pentru prevenirea spumrii musturilor n cisternele de mare capacitate. La folosirea digliceridelor, dificultile sunt legate de solubilizarea lor n must. Substanele antispumante dispar din must, dup cteva zile de la administrare. De asemenea, sunt eliminate prin filtrarea cu membrane de 0,45 (J.m i refrigerarea vinului (Caputi M., 1993). ntreruperea fermentaiei. Sunt situaii n care activitatea levurilor se ntrerupe sau stagneaz, nainte ca procesul de fermentaie alcoolic s fie terminat. Cauzele sunt multiple: - ajungerea la un stadiu avansat de anaerobioz n masa mustului, cnd levurile, din lipsa oxigenului i ntrerup activitatea. Pentru reluarea fermentaiei este nevoie de o aerare uoar a mustului prin remontare, sau agitarea depozitului de la fundul vasului cu un agitator electric cu palete; - creterea concentraiei alcoolice n mediul de'fermentare (peste 12% voi. alcool) n cazul mustului bogat n zaharuri. Reluarea fermentaiei se poate face prin nsmnarea masiv cu levuri alcooligene din specia Saccharomyces oviformis (produsele comerciale UVAFERM-BC i UVAFERM-HA), sau prin cupajarea cu un must mai srac n zaharuri. Se recomand i folosirea suelor de levuri selecionate la I.C.V.V. Valea Clugreasc, din specia Saccharomyces ellipsoidens: S-224 cu putere alcooligen de 15,8% voi. i Si-5 (Iai) cu putere alcooligen de 14,7% voi. alcool; - epuizarea n scurt timp a mediului de fermentaie, de factorii nutritivi pentru levuri, cazul musturilor rezultate din strugurii mucegii. Pentru reluarea fermentatei, se administreaz activatorii de fermentaie (srurile de amoniu, vitaminele); - scderea brusc a temperaturii din masa mustului aflat n fermentaie (5 7C). In acest caz, se adaug must cald, aflat n plin fermentaie; - prezena n must a reziduurilor de pesticide (fungicide de sintez) care mpiedic declanarea fermentaiei alcoolice de ctre levuri. Indiferent de situaiile care se ivesc, reluarea fermentaiei ntrerupte la vase, trebuie sa se fac n timpul campaniei de vinificatie i nu mai trziu. Stagnarea de lung durat a fermentaiei, ngreuneaz reactivarea levurilor care intr n procesul de autoliz, iar vinul devine un mediu prielnic pentru bacteriile nedorite (acetice, lactice, propionice). Reducerea golului de fermentare la vase. La sfritul fermentaiei tumultoase, golul de fermentare la vase trebuie redus, la cel mult 5% din capacitatea vasului. Aceasta, pentru a se limita suprafaa de contact a vinului cu aerul i a preveni infeciile cu microorganismele nedorite (bacteriile acetice, mucegaiurile). Pentru reducerea golului de fermentaie la vase, se folosete vinul nou deja format.
332

TRATAT DE VINIFICAIE

5.4.3.6. Procedeele tehnologice de fermentare Acestea au evoluat, de la fermentaia spontan necontrolat a mustului, la fermentaia provocat i dirijat prin intermediul levurilor selecionate extrem de specifice. n ultima vreme, tehnologiile de fermentare s-au mbuntit, prin generalizarea maceraiei peliculare prefermentative i a fermentaiei prin macerarea carbonic a strugurilor. Fermentarea mustului la rece. Anumite sue de levuri ale genului Saccharomyces, au capacitatea de a se nmuli la temperaturi joase, de 5-8C. Acestea sunt denumite levuri criotolerante i aparin speciei Saccharomyces uvarum. Ele produc n vin mai mult glicerol i arome de fermentaie, n special acetat de izoamil cu miros de banane i acetat de fenil -2-etanol cu miros de trandafir (Giudici P. i colab., 1995). Dau vinuri mai acide, deoarece levurile criofile sintetizeaz acid malic i acid succinic. Au fost selecionate multe sue de levuri criofile, cum este sua de levuri uscate active UVAFERM-CU2. Folosirea levurilor de fermentaie i de limpezire. Microbiologii de la Universitatea din Reims-Frana au testat activitatea pectolitic a levurilor din specia Saccharomyces uvarum, izolate din vinurile de Champagne i au identificat o su care posed toate cele trei enzime care depolimerizeaz pectinele din must (pectin-metilesteraza, poligalacturonaza i pectin-liaza). Sua de levuri respectiv este comercializat sub denumirea de FERMOL C-94 sau simplu, clariflant C-94. Activitatea optim se desfoar la valorile de pH cuprinse ntre 3 i 4, enzima poligalacturonaza (PG) producndu-se att n condiii aerobe ct i anaerobe. Prin folosirea acestei sue de levuri, se poate renuna la preparatele enzimatice adugate la fermentare. Folosirea levurilor de tip "starter". Acestea sunt levuri lipsite de specificitate i au rol s demareze fermentaia, dup care locul lor este luat de levurile cu aciune specific. Se folosesc n tehnologiile speciale de producere a vinurilor spumante, prin fermentarea vinurilor n acratofoare. Folosirea levurilor peliculare. Astfel de levuri se folosesc n tehnologiile de producere a vinurilor de tip oxidativ, cum sunt vinurile de Xeres-Spania, JuraFrana, Sherry-Australia. Sunt levuri facultativ peliculare, capabile s dezvolte la suprafaa vinului o pelicul format dintr-un amestec de specii de levuri, n care predomin levurile alcooligene din speciile Saccharomyces cerevisiae i Saccharomyces bayannus (oviformis). Dup terminarea fermentaiei alcoolice normale, aceste levuri trec n stare pelicular, cnd pot fixa direct azotul din aer i desfura o puternic activitate oxidativ. Prin oxidarea alcoolului etilic n proporie de 0,3-1,2%, rezult cantiti mari de acetaldehid n vin (198-370 mg/l). Alturi de acetaldehid se formeaz i cantiti apreciabile de acetali (16 48 mg/l) i de esteri (250-369 mg/l), care dau vinurilor un gust i miros caracteristic. In cadrul I.C.V.V. Valea-Clugreasc, au fost selecionate suele de levuri peliculare autohtone: Gros-gofrat, Subire-gofrat i Saccharomyces oviformis-231 care se folosesc n vinificaie (Lepdatu V. i colab., 1974). Astfel de levuri s-au
333

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA

selecionat i n centrul viticol Ciumbrud, unde s-au obinut primele tipuri de vin pelicular prin maturirare biologic n localuri nenclzite. (Csvossy Gh., 1993). Folosirea levurilor care controleaz aciditatea. n timpul fermentaiei alcoolice se suprapun mai multe procese biochimice: degradarea zahaurilor prin fermentaia glicero-piruvic la nceputul fermentaiei, dup care metabolizarea zaharurilor de ctre levuri este orientat fie spre formarea alcoolilor, fie spre formarea acizilor (ciclul Krebs). Suprapunerea acestor procese, ofer levurilor aptitudini diferite de degradare a acizilor din must sau de sintez a unor acizi intermediari, succinic, citramalic). Suele de levuri Schizosaccharomyces efectueaz fermentarea mustului cu degradarea acidului malic, reducnd astfel aciditatea vinului; suele de levuri din genul Saccharomyces au aptitudini de a forma acizi n cantitate de pn la 2 g/l de vin, mrind astfel aciditatea vinului. Procedeul tehnologic recomandat. In vederea reducerii excesului de aciditate, dup deburbarea mustului, acesta se nsmneaz cu levuri din genul Schizosaccharomyces care n decurs de 3-4 zile reduc aciditatea malic cu pn la 7-8 g/l. Odat eliminat excesul de acid malic, se face nsmnarea cu levuri Saccharomyces cerevisiae n doze de 20 g/hl pentru a se instala fermentaia alcoolic normal. Pentru conservarea aciditii mustului, se recomand centrifugarea acestuia n vederea eliminrii levurilor Schizosaccharomycetae i instalarea levurilor din genul Saccharomyces care conserv acidul malic. Fermentaia "super-quatre" (supra-patru). Acest procedeu de fermentaie a fost iniiat n Frana de ctre Semichon L. (1926). Const din introducerea n mustul supus fermentrii, de vin nou, astfel c n mediul de fermentaie s existe de la nceput o concentraie alcoolic de 4% voi. alcool. n acest fel, levurile apiculate slab alcooligene sunt eliminate din procesul de fermentaie, iar transformarea zaharurilor din must se realizeaz numai de ctre levurile Saccharomycetae, Procedeul de fermentaie "supra-patru" s-a folosit mult vreme n vunificaie, pn cnd s-au generalizat tehnologiile de fermentare bazate pe culturile de levuri selecionate. Maceraia pelicular prefermentativ. Este un procedeu tehnologic nou, pentru mbuntirea calitii vinurilor albe i roze. Dup ce strugurii sunt zdrobii i desciorchinai, mustuiala este sulfitat uor cu 3-5 g/hl S02 i supus unui proces scurt de macerare (8-12 ore), nainte de declanarea fermentaiei alcoolice. Maceraia se face n czi sau cisterne la temperatura mediului ambiant de 1518C. n acest timp mustul extrage din pielie aromele primare, polizaharidele, vitaminele, taninurile fine, substanele minerale i alte componente. Se obin vinuri cu mult fructuozitate (arome de soi specifice) i extractive. Fermentaia prin maceraia carbonic. Procedeul const din fermentarea strugurilor ntregi (nezdrobii sau parial zdrobii) n cisterne speciale nchise, sub atmosfer permanent de C02 (Flanzy M., 1935). n aceste condiii lipsite de oxigen, strugurii sufer o fermentaie intracelular prin aciunea enzimelor
334

TRATAT DE VINIFICAIE

coninute n boabe i ca urmare pieliele se distrug (se destram). Mustul eliberat din boabe intr n stpnirea enzimelor, care i procur de ast dat energia necesar prin descompunerea zaharurilor. Are loc o fermentaie anaerob, fr intervenia levurilor, cu formarea alcoolului etilic i a unor cantiti mari de glicerol. n timpul maceraiei carbonice are loc i transformarea parial a acidului malic n acid lactic i C02, precum i hidroliza pectinelor. 5.4.3.7. Buchetul de fermantaie a vinului n timpul fermentaiei alcoolice se formeaz ca produi secundari de metabolism ai levurilor, o serie de compui volatili care alctuiesc buchetul de fermentaie a vinului. Astfel de compui sunt urmtorii: alcooli superiori volatili, alcooli aromatici volatili, acizi grai volatili, aldehide i esteri volatili, compui sulfuroi volatili. Buchetul de fermentaie se ntlnete numai la vinurile tinere i se evideniaz prin senzaia organoleptic de fructuozitate i prospeime. n perioada de maturare a vinului, buchetul de fermentaie dispare ca urmare a hidrolizei esterilor acizilor grai. Alcoolii superiori volatili. Principalii alcooli superiori care se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice sunt urmtorii: 2-metilbutanol (alcoolul amilic), 3metilbutanol (alcoolul izoamilic), 2-metilpropanol i 2-feniletanol. Concentraiile lor n vin depesc 50 mg/l i sunt suficiente pentru a fi perceptibili la degustare. Alcoolii amilic i izoamilic care sunt izopentanoli, n cantiti mari, imprim vinului arome cu nuane dezagreabile de "fuzel" sau "amilice". Un loc aparte ocup 2-feniletanolul cu not aromatic de trandafir i 2metilpropanolul cu arom de "vinozitate". Suele de levuri din specia Saccharomyces cerevisiae varietatea Uvarum, se evideniaz prin producerea unor cantiti mari de 2-feniletanol. Ali alcooli superiori care se mai formeaz n timpul fermentaiei alcoolice, sunt: propanolul, izobutanolul i hexanolul. Dei sunt prezeni n cantiti semnificative de 10-80 mg/l, nu joac rol important n exprimarea buchetului de fermentaie, deoarece pragul de percepie olfactiv a lor este foarte ridi cat (800 mg/l pentru propanol). Formarea alcoolilor superiori este favorizat de gradul de limpezire a mustului, insuficiena azotului amoniacal pentru levuri i temperaturile ridicate la fermentaie. Alcoolii aromatici volatili. Se formeaz n cantiti mici: 2-feniletanolul (10-75 mg/l), para-hidroxifenil-etanol (15-45 mg/l), alcoolul benzilic (<5 mg/l) i alcoolul p-indoliletilic (<lmg/l). Participarea la buchetul de fermentaie a vinului este slab din cauza instabilitii lor chimice. Acizii grai volatili. Este vorba de acizii grai din seria acetic: formic, acetic, propionic, butiric, valerianic, hidroxicaproic i alii. Cel mai important este acidul acetic care se formeaz n cantitile cele mai mari, obinuit 0,2 -0,6 g/l, chiar de la nceputul fermentaiei alcoolice i are o percepie olfactiv evident n vin. Ceilali acizi volatili sunt prezeni n concentraii foarte mici: acidul formic
335

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA

23-29 mg/J, acidul propionic 10-15 mg/l, acidul caprilic 7,5-9,4 mg/l, acidul hidroxicaproic 6-9 mg/l,acidul butiric 1,5-2,5 mg/l, acidul valerianic 0,5-1,0 mg/l. Contribuia lor la formarea buchetului de fermentaie a vinului este foarte redus. Aeraia mustului n timpul fermentaiei favorizeaz formarea acizilor grai volatili. Aldehidele. Prin fermentaia alcoolic se formeaz n vin o serie de aldehide saturate care influeneaz negativ aroma de fermentaie, deoarece contribuie la reducerea fructuozitii i prospeimii vinului. In cantitate mare se formeaz acetaldehida (25-40 mg/l) a crei prag de percepie olfactiv este mult mai mic dect a acidului acetic, nct se face simit foarte uor n vin. Ei se datoreaz nuana de arome oxidate i de "rsuflat" la vinurile tinere. Alte aldehide superioare care se formeaz n cantiti mici, fr s aib un rol hotrtor n formarea buchetului de fermentaie a vinului, sunt urmtoarele: aldehida piruvic 16,7-24,7 u\g/l n vinurile albe i 158-255 |0.g/l n vinurile roii; glioxalul 7,8-9,2 (ig/1 n vinurile albe i 114-137 (Xg/1 n vinurile roii; izovaleraldehida 0,7-5,4 jag/1 n vinurile albe i 9-11 p.g/1 n vinurile roii; izobutiraldehida 1,5-1,5 (O.g/1 n vinurile albe i 3,5-4,0 (ig/1 n vinurile roii (Guillon Isabelle, Bertrand A., 1992). n general, datorit activitii reductoare a levurilor, aldehidele sunt transformate n alcooli, nct vinurile tinere conin cantiti mici de aldehide. Esterii etilici ai acizilor grai. Acetia sunt esteri neutri volatili, care se formeaz pe cale biologic n prima parte a procesului de fermentare (pn la 4% voi. alcool). Cel mai important este acetatul de etil (CH3-COO-CH2-CH3), care n mod normal se formeaz n cantiti mici, de numai 30 -50 mg/l. Pragul de percepie olfactiv este ridicat i ncepe de la 180 mg/l. Imprim gustul i mirosul de oetit, nct influeneaz negativ asupra buchetului de fermentaie a vinului, atunci cnd se formeaz n cantitate mare! Esterii volatili ai alcoolilor superiori. Se formeaz n a doua parte a procesului de fermentaie (8-10% voi. alcool) i sunt cei mai importani compui volatili care alctuiesc buchetul de fermentaie al vinului. Acetia sunt: acetatul de propil 0,2-0,3 mg/l, acetatul de izobutil 0,1-0,3 mg/l, acetatul de fenil 0,2-0,6 mg/l, acetatul de hexil 0,06-0,4 mg/l, caproatul de etil 0,6-1,4 mg/l, lauratul de etil 0,08-0,25 mg/l etc. Se evideniaz prin aromele de fructe pe care le imprim vinului (cazul acetatului de izobutil, cu arom de banane), i aromele de iarb crud (verde). Compuii sulfuroi volatili. Levurile formeaz n timpul fermentaiei alcoolice numeroi compui sulfuroi volatili, responsabili de cele mai multe ori de mirosurile dezagreabile din vin. Dintre compuii sulfuroi uori (punctul de fierbere mai mic dect al apei), menionm: hidrogenul sulfurat, cu miros de ou clocite; sulfura de carbonil, cu miros de eter; bisulfura de carbon, cu miros de cauciuc; metil i etil tiolii, cu gust de humin. Apariia lor n vin este determinat de turbiditatea mustului trecut la fermentare.

336

TRATAT DE VINIFICAIE

Dintre compuii sulfurai, cu punctul de fierbere mai mare dect al apei, menionm: metionatul de etil, cu arom de ananas; 2-metil-tiofan-3-on, cu arom de pine coapt; metionolul, cu miros de varz clit; 2-metil-tioetanolul, cu arom de fasole verde; metional, cu miros de cartofi prjii; 2-mercaptoetanolul, cu miros de pasre. Pragul de percepie olfactiv a lor, este ridicat. 5.5. FERMENTAIA MALOLACTIC A VINULUI Dup terminarea fermentaiei alcoolice sau cu puin timp nainte de sfritul acesteia, n vin se declaneaz o a doua fermentaie aa zis secundar, cunoscut sub denumirea de fermentaie malolactic (FML). Sub aciunea bacteriilor lactice, acidul malic este transformat n acid lactic i dioxid de carbon, dup urmtoarea reacie global:
HOOC-CH2-CHOH-COOH -------- > CH3-CHOH-COOH +
1 g acid L (-) malic 0,670 g acid L (+) lactic

C02

0,330 g dioxid de carbon

Aceast transformare a unui acid dicarboxilic relativ puternic, ntr-un acid monocarboxilic mai slab, are ca rezultat principal reducerea aciditii totale a vinurilor cu pn la 1-2 g/l exprimat n acid sulfuric i ridicarea valorii pH-ului. Ca urmare, vinurile tinere din "crude" cu aciditate malic pronunat i nematurizate, devin mai armonioase la gust i capt totodat stabilitate biologic fa de bacteriile lactice. Fiind vorba de un proces de dezacidificare natural a vinului, vinificatorii folosesc deseori sintagma: "drojdiile (levurile) fac vinul, iar bacteriile l distrug'. Oportunitatea fermentaiei malolactice. Eliminarea acidului malic din must i vin pe cale biologic este un proces normal, obligatoriu pentru vinurile roii i pentru vinurile albe de nalt calitate, deoarece contribuie la finisarea lor. La vinurile albe, fermentaia malolactic este mai puin frecvent din cauza dozelor mari de S02 folosite la prelucrarea strugurilor i a valorilor sczute ale pH-ului vinului (2,9-3,2) care nu favorizeaz activitatea bacteriilor lactice (rdea C, 1966). n cazul vinurilor roii, fermentaia malolactic nsoete adesea fermentaia alcoolic, deoarece la tragerea vinului de pe botin populaia levurilor se afl n descretere iar valorile pH-ului ajung pn la 3,4-3,5, nct bacteriile malolactice pun repede stpnire pe vin. Fermentaia malolactic are o tripl influen asupra vinului: reducerea aciditii totale, stabilizarea biologic i modificarea nsuirilor organoleptice. Pentru vinurile cu exces de aciditate, fermentaia malolactic este benefic i cunoscut ca fiind primul act din procesul de maturare a vinului. La vinurile cu aciditate mic, cum sunt cele care se obin n podgoriile din sudul rii, fermentaia malolactic nu este dorit fiind necesar conservarea acidului malic din vin.

337

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA

Neajunsurile fermentaiei malolactice: pierderea fructuozitii i prospeimii vinului; o uoar cretere a aciditii volatile; uzura rapid a vinului, cu modificarea nsuirilor organoleptice, prin formarea acetoinei i diacetalului (Radier F., 1963). Bacteriile malolactice pot s atace i ali compui chimici din vin: zaharurile, acidul citric, acidul tatric, glicerolul etc, cauznd astfel alterarea vinului. De aici necesitatea realizriii unei fermentaii malolactice sntoase, care s duc numai la degradarea acidului malic din vin. Speciile de bacterii lactice atac compuii chimici din vin, la anumite valori ale pH-ului denumite "praguri de atac"; fiecare specie, cunoate un prag de atac pentru acizi i un prag de atac pentru zaharuri. 5.5.1. Bacteriile malolactice Mult vreme activitatea bacteriilor malolactice n vin a trecut neobservat, deoarece este mascat de activitatea levurilor. n urma cercetrilor efectuate de ctre Muller-Thurgau i Osterwalder (1912-1918) n Elveia, rolul bacteriilor lactice n procesul biologic de reducere a aciditii vinurilor a fost pe deplin stabilit. Bacteriile malolactice sunt microorganisme procariote, cu dou membrane nct acioneaz pozitiv sau negativ la colorarea cu reactivul Gram (se coloreaz sau nu). Variaiile morfologice ntre specii sunt mici, deosebindu-se dou grupe distincte de bacterii malolactice: formele sferice (coci) i formele de bastonae (bacterium) n grosime de 0,7- 1,3 \i. Figura 5.30. Bacteriile malolactice izolate Triesc n grupe de 2-4 celule, altele din vinul de Aligote, din podgoria lai izolate, formnd uneori lanuri sinuoase (rdeaC., 1966) (figura 5.30). Toate bacteriile malolactice metabolizeaz hexozele. Dup felul n care sunt atacate hexozele de ctre acestea, se deosebesc: - bacterii homofermentative, care prin metabolizarea hexozelor formeaz numai acidul lactic; - bacterii heterofermentative, care pe lng acidul lactic mai formeaz i ali compui (acid acetic, glicerol, etanol, manitol, acid succinic etc). O alt clasificare unitar a bacteriilor malolactice din vin, nu se cunoate. n tabelul 5.5 este prezentat ncadrarea bacteriilor malolactice n cele patru sisteme de clasificare cunoscute n microbiologie: Bergey's Manual, Prevot, Krasslnikov i Tesic. Se constat c 4 genuri de bacterii sunt apte pentru descompunerea acidului malic din vin: Pediococcus, Streptococcus, Leuconostoc i Lactobacillus.
338

TRATAT DE VINIFICAIE Tabelul 5.5. ncadrarea bacteriilor malolactice din vin, n sistemele de clasificare microbiologice (dup Milisavljevic D., 1964) Ordinul Familia Tribul Genul

a. Bergey's Manual (Clasa Schizomycetes Eubacteriales Lactobacillaceae Streptococceae Streptococcus Pediococcus Leuconostoc Lactobacilleae b. Prevot (Clasa Eubacteriales) Bacteriaies Micrococcus Coccaceae Mycobacteriales Bacteriaceae Micrococcaceae Coccaceae Mycobacteriaceae Lactobacillus

Streptococceae

Lactobacillus Streptococcus Streptococcus Lactobacterium

c. Kraslnikov (Clasa Actinomycetes)

d. Tesic (Clasa Schizomycetes) Eubacteriales Coccaceae Mycobacteriaceae Streptococcus Lactobacterium

Speciile de bacterii inform sferic: Micrococcus malolacticus (Seifert), Micrococcus acidovorax (Miiller-Thurgau i Osterwalder), Micrococcus variococcus (Miiller-Thurgau i Osterwalder), Streptococcus vini (Migula), Micrococcus multivorax (Arena), Streptococcus mucilaginosus var. vini (Luthi), Streptococcus malolacticus var. mucilaginosus (Hochstrasser), Pediococcus vini (Bidan). Speciile de bacterii n form de bastonae. Bacterium gracile (MiillerThurgau), Bacterium gayoni (Miiller-Thurgau i Osterwalder), Bacterium intermedium (Miiller-Thurgau), Lactobacillus hilgardi (Douglas i Cress), Lactobacillus fermeni (Bidan i Fornachon), Lactobacillus arabinosus (Radier, Vaughn i Tchelistcheff), Lactobacillus casei (Radier), Lactobacillus buhneri (Henn). Criteriile pentru identificarea speciilor de bacterii sunt urmtoarele: coloraia Gram, metabolismul pentozelor, calea de metabolism a hexozelor, izomerii lactici care se formeaz prin metabolismul hexozelor, pragurile de pH pentru acizi i zaharuri (tabelul 5.6). Cele mai rspndite n vin, sunt speciile Leuconostoc oenos, Pediococcus vini i Lactobacillus hilgardi.

339 I

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA Tabelul 5.6. Criteriile pentru identificarea principalelor specii de bacterii malolactice din vin Criteriul de identificare Pediococcus vini Coci Lactobacillus plantarum Lactobacillus brevis Leuconostoc gracile Leuconostoc oenos Bacili Lactobacillus casei Lactobacillus hilgardi

Heterofermentativ

Heterofermentativ

Heterofermentativ

Izomerii tactici formai Pragul de pH pentru acizi Pragul de pH pentru zaharuri

D (-) i L(+) 3,8 3,0

D(-) 3,0 3,4

D(-) 3,4 3,6

D (-) i L(+) 3,4 3,0

D (-) i L(+) 3,0 3,0

L(+) 3,4 3,6

Heterofermentativ D (-) i L(+) 3,4 3,2

Homofermentativ

5.5.2. Mecanismul biochimic al fermentaiei malolactice


Ca i fermentaia alcoolic, fermentaia malolactic este un proces biochimic enzimatic. Dou enzime utilizeaz acidul malic ca substrat: enzima malic i malatdehidrogenaza. Aceste enzime sunt specifice bacteriilor malolactice i nu sunt coninute de levuri. Graie progreselor geneticii moleculare s-au realizat n ultima vreme levurile malolactice, prin transferul de gene de la bacteriile malolactice n genomul suelor de levuri Saccharomycetae. Gena malolactic nu perturb fermentaia alcoolic iar levura este capabil s converteasc acidul malic n acid lactic, n acelai timp cu fermentarea zaharurilor. Enzima malic necesit coenzima NAD+, care este redus conform reaciei: HOOC-CH2-CHOH-COOH - ^^<- - CH3-CO-COOH + C02A NAD+ NADH + H

340

Homofermentativ

Homofermentativ

Coloraia Gram Negativ Pozitiva Metabolismul imposibil imposibil pentozelor Calea de metabolizare a hexozelor

Pozitiv posibil

imposibil

posibil

imposibil

posibil

TRATAT DE VINIFICAIE

Enzimele difer prin produii de reacie pe care i catabolizeaz. Trei mecanisme de reacie sunt posibile: l.Acidmalic ------- acid oxalacetic acidpiruvic -------- acid lactic 2. Acid malic ------------------------------- acid piruvic ------- acid lactic 3. Acid malic --------------------------------------------------------- acid lactic Transformarea acidului malic prin stadiul de acid oxalacetic are loc prin intermediul malatdehidrogenazei, n prezena difosfo -adenin-nucleotidei (NAD+) ca transportor de hidrogen. Etapele succesive imaginate de ctre Jerchel D. i colab., (1957) sunt urmtoarele: HOOC-CH2-CHOH-COOH Acid malic NAD+ HOOC-CH2-CO-COOH + NADH2 Acid oxalacetic

B-decarboxilaza ^ nii nr. mriu HOOC-CH2-CO-COOH CH3-CO-COOH Acid oxalacetic - C02 Acidpiruv.c NADK, CH CHOH COOH + CH3-CO-COOH enaza * 3Lactodehidr Acid piruvic ac o e 1 rogenaza AcJd D ^ ^ L ^ lactJc

NAD

Trecerea acidului malic direct prin stadiul de acid piruvic are loc prin intermediul enzimei malice, n prezena coenzimei NAD+ i a ionilor de Mn2+. Etapele succesive imaginate de ctre Korkes del Campillo A. i Ochoa S (1950) sunt urmtoarele: HOOC-CH2-CHOH-COOH ' " - CH3-CO-COOH + NADH2 Acid malic - C02; - 2 H Acid piruvic CH,-CO-COOH ------------- NADHj----------^ CH3-CHOH-COOH + > .... . Lactodehidrogenaz A ..-., N . T" ,.*., .. 6 Acid piruvic Acid D (-) i L (+) lactic Cel de al treilea mecanism de transformare a acidului malic direct n acid lactic este mai puin cunoscut. Enzima care catalizeaz procesul de transformare este denumit enzima malolactic, a crui existen a fost dovedit de ctre Lonvaud M. i colab. (1977): HOOC-CH2-CHOH-COOH Acid malic Enzima malolactic , CH3-CHOH-COOH "
2

Acid L (+) lactic

341

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA

Din punct de vedere energetic, descompunerea acidului malic n acid lactic este socotit ca o reacie atermic (exoergonic), ce se poate declana fr nici un efect util. Potenialul energetic al acidului lactic este superior celui al acidului malic din care provine: acidul lactic 326 cal./molecul, iar acidul malic 320 cal ./molecul. Pentru a face descompunerea acidului malic, bacteriile folosesc ca surs de energie zaharurile rmase n vin sau substanele azotate. 5.5.3. Factorii care influeneaz fermentaia malolactic Activitatea bacteriilor malolactice n vin este influenat de o serie de factori fizico-chimici i tehnologici, cei mai importani fiind urmtorii: pH-ul vinului, temperatura, gradul de sulfitare al vinului, aeraia, coninutul vinului n alcool, polifenoli, zaharuri, aminoacizi etc. Influena pH-ului. Declanarea i desfurarea fermentaiei malolactice este n mare msur influenat de pH-ul vinurilor. Bacteriile lactice se dezvolt i activeaz cel mai bine, la valorile de pH cuprinse ntre 4,2 i 4,5. Astfel de valori ale pH-ului nu se ntlnesc la must i vin. In cazul vinurilor, pH-ul variaz ntre 2,8 i 3,8. Valorile cuprinse ntre 2,9 i 3,2 uniti pH sunt considerate ca limite minime pentru declanarea fermentaiei malolactice. n literatura de specialitate sunt menionate i valori extreme" de pH 2,85 i 2,75 pentru fermentaia malolactic la vinurile .din podgoriile Champagne i Bourgogne; sau de pH 2,5 pentru vinurile de Galicia din Spania. De aici concluzia c, exist n natur o adaptare a bacteriilor lactice fa de aciditatea vinurilor (acidorezisten) i n acest sens are loc o selecie i distribuie ecologic a bacteriilor malolactice. Spre exemplu, la vinurile roii din podgoria Dealul Mare fermentaia malolactic este produs frecvent d e coci heterofermentativi, la valori de pH cuprinse ntre 3,2 i 3,5 (Klein Angela, 1975). Pentru a se favoriza declanarea fermentaiei malolactice la vinurile cu valoarea pH-ului < 2,9 considerat ca prag minim de la care transformarea acidului malic de ctre bacterii este posibil, se recomanda ca vinul s fie n prelabil uor dezacidificat prin adausul a 50-60 g CaC03/hl de vin. Influena temperaturii. Temperatura este hotrtoare n declanarea fermentaiei malolactice; sunt necesare nivele termice de minimum 12-15C, pentru ca bacteriile malolactice s intre n activitate. Faptul c spre sfritul fermentaiei alcoolice masa vinului este cald, bacteriile malolactice se nmulesc rapid i pun stpnire pe vin. Odat fermentaia malolactic declanat, ea poate continua i la temperaturi mai sczute de 10C. Nivele termice optime pentru bacteriile malolactice, sunt cele cuprinse ntre 20 i 25C. n toamnele rcoroase, fermentaia malolactic este lent i dureaz 3-4 sptmni. Desfurarea fermentaiei malolactice la temperaturi mai sczute este de dorit, deoarece bacteriile atac de preferin acidul malic i mai puin sau deloc zaharurile, acidul citric sau glicerolul din vin. Ca urmare, calitatea vinurilor nu este afectat prin creterea aciditii volatile (formarea de compui noi volatili).

342

TRATAT DE VINIFICAIE

Influena sulfitarii. Bacteriile malolactice sunt foarte sensibile la aciunea anhidridei sulfuroase. Efectul inhibitor al S02 se manifest att asupra nmulirii bacteriilor, ct i al activitii lor. Cercetrile au artat c anhidrida sulfuroas inhib bacteriile malolactice, ncepnd cu dozele de 3-5 g/hl S02 (Radier F., 1963). Dozele de 10 g/hl ntrzie declanarea fermentaiei malolactice n vin cu cteva sptmni, uneori pn n primvar, iar dozele mai mari de 15 g/hl elimin n totalitate activitatea bacteriilor malolactice. Efectul de inhibare al S0 2 este mai puternic asupra bacteriilor Lactobacillus sp., dect asupra lui Leuconostoc oenos (Delfini C, Morisiani M.G., 1992). S-a constatat o corelaie direct ntre pH-ul vinului i doza de anhidrid sulfuroas. La vinurile foarte acide (pH 2,8-2,9) fermentaia malolactic este mpiedicat s se desfoare la doze de 50 mg/litru S02 total, pe cnd la vinurile cu aciditate mic (pH 3,85) fermentaia malolactic are loc chiar la doze de 100 mg/litru S02 total (rdea C, 1966). De aici concluzia c, sulfitarea vinurilor cu doze mari de S02 se poate face, numai dup ce fermentaia malolactic a avut loc. Influena aeraiei. Bacteriile malolactice sunt facultativ anaerobe i par s fie indiferente fa de aciunea oxigenului din aer, n timp ce prezena C02 n concentraie mic este favorabil. Anaerobioza favorizeaz n toate cazurile nmulirea bacteriilor malolactice (Fell G., 1964). Totui practica a demonstrat c o aeraie uoar a vinurilor noi, faciliteaz declanarea i desvrirea mai rapid a fermentaiei malolactice. Valorile potenialului redox al vinului, favorabile bacteriilor malolactice, sunt cuprinse ntre 90 i 120 mV. Influena alcoolului. Etanolul din vin inhib nmulirea bacteriilor lactice, dar nu are efect asupra enzimei malolactice. La vinurile cu titrul alcoolmetric ridicat (peste 12% voi. alcool), fermentaia malolactic se declaneaz mai greu. In timpul fermentaiei alcoolice din cauza etanolului care se formeaz, majoritatea bacteriilor malolactice dispar; unele din ele, foarte puine la numr, rezist i trec n stare latent. Singurele sue mai rezistente la mediul alcoolic, sunt cele care aparin speciei Leuconostoc oenos. Spre sfritul fermentaiei alcoolice, datorit manoproteinelor i sterolilor eliberai de ctre levuri, bacteriile malolactice care au supravieuit ncep s se nmuleasc i pun stpnire pe mediu. Populaia bacterian atinge progresiv un nivel de 10 celule/ml de vin, prag de la care fermentaia malolactic se poate declana. Influena alcoolului se coreleaz direct cu aciditatea vinului; pentru aceeai aciditate real, fermentaia malolactic se declaneaz cu att mai trziu cu ct coninutul n alcool al vinului este mai ridicat. n literatura de specialitate sunt consemnate urmtoarele limite privind concentraia alcoolic a vinurilor: 14,5-16% voi. alcool pentru pH-ul = 3,22 i 16,1-17,5% voi. alcool pentru pH-ul = 3,85. Influena zaharurilor. Prezena zaharurilor n vin favorizeaz activitatea bacteriilor malolactice, deoarece asigur sursa suplimentar de energie de care bacteriile au nevoie. Sunt consumate cu uurin zaharurile: arabinoz, glucoza i fructoz. Cantitile necesare de zaharuri sunt foarte mici, n medie 1/10 din cantitatea de acid malic pe care o descompun bacteriile. S-a constatat c vinurile
343

C. ARDEA, Gh. SARBU, Angela ARDEA

care pstreaz rest de zaharuri nefermentate (vinurile demiseci), fac mai uor fermentaia malolactic n comparaie cu vinurile seci. Influena polifenolilor. Taninurile inhib bacteriile malolactice, n special elagotaninurile extrase din doagele vaselor de stejar (Negre E., 1944). Vinurile pstrate n vase noi de stejar, sunt mai "rezistente" la fermentaia malolactic. n ceea ce privete antocianii (materiile colorante), acetia nu exercit nici o influen asupra bacteriilor malolactice. Adaosul de oenotanin n vin, pn la 1,7 g/l nu inhib activitatea bacteriilor malolactice. In cazul vinurilor albe la care coninutul n tanin nu depete 0,5 g/l, nu exist riscul ca bacteriile malolactice s fie inhibate datorit acestui factor. Influena acizilor aminici. Pentru nutriia lor, bacteriile malolactice au nevoie de o serie de aminoacizi: acidul glutamic, leucina, valina, arginina, histidina, methionina, serina (Peynaud E., Lafon-Lafourcade Susane, 1964). S-a constatat c musturile de pres care sunt mai bogate n arginina i alanin, au o predispoziie mult mai mare la fermentaia malolactic. Absena argininei i alaninei, determin blocarea activitii bacteriilor malolactice n vin (Gendron Clair, 1967). Influena lizoenzimelor. Lizoenzimele au fost descoperite de ctre A. Fleming (1921) i sunt proteine bazice cu puternic aciune litic fa de membranele bacteriilor malolactice {Oenococus sp.). Provoac liza peptidoglicanilor, care sunt constituienii principali ai membranelor bacteriilor lactice. Prin ruperea membranelor, bacteriile mor, datorit ocului osmotic. Lizoenzimele sunt extrase din albuul de ou. Adugate n vin, blocheaz fermentaia malolactic i contribuie la reducerea dozelor de S02 a crui aciune antibacterian este slab. Dozele de 200-250 mg/l de lizoenzime sunt suficiente pentru a controla fermentaia malolactic. O.I.V. a admis nc din 1997 folosirea lizoenzimelor n must i vin, n doze maxime de pn la 500 mg/l Biocenoza bacterii malolactice _-levuri. Levurile pregtesc mediul *p pentru intrarea n activitate a bacteriilor malolactice. Se creaz o anumit biocenoz ntre bacterii i levuri, spre sfritul fermentaiei alcoolice. Levurile elibereaz n vin substanele m de cretere de care bacteriile malolactice au nevoie (manoproteine, ^KKK^^^^^^^^^^^KKPWIKKK '"' ' steroli, acizi aminici). Prin examinarea ^ Figura 5.31. - Gruparea bacteriilor microscopic s-a constatat c n jurul malolactice n jurul celulelor de levuri celulelor de levuri, bacteriile (7ardea C, 1966) malolactice se grupeaz ca i cum ar fi polarizate (figura 5.31). Vinurile bogate n coloizi eliberai de ctre levuri n timpul fermentaiei (manoproteine sau glicoproteine), declaneaz mai uor fermentaia malolactic. Bacteriile din specia Leuconostoc oenos posed un echipament enzimatic capabil
> .. ' . '

344

TRATAT DE VINIFICATIE

s hidrolizeze parial manoproteinele eliberate de levuri n vin, la sfritul fermentaiei alcoolice, mbogind mediul n factori nutritivi (Guilloux-Benattier Michelleicolab., 1995). 5.5.4. Conducerea fermentaiei malolactice Fermantaia malolactic reprezint o etap indispensabil pentru elaborarea vinului. Ea se declaneaz spontan n vin (n special la vinurile roii), sau este provocat prin nsmnarea vinului cu bacterii malolactice. Populaia iniial de bacterii lactice n must, variaz ntre 1,2102-1,5103 celule/ml. Marea diversitate a speciilor de bacterii lactice se reduce selectiv n cursul fermentaiei alcoolice, singurele sue mai- rezistente aparinnd genului Leuconostoc. Dup o perioad de laten a crei durat depinde de numeroi factori (temperatur, pH, SOz, titrul alcoolic al vinului), intervine o faz secundar de nmulire a bacteriilor malolactice rmase n vin. Ca urmare, fermentaia malolactic se declaneaz spontan i dureaz 7 pn la 15 zile. nsmnarea vinului cu bacterii malolactice. Dificultile de declanare a fermentaiei malolactice sunt legate de existena unor populaii de bacterii lactice indigene, slab viabile n vin. De aici necesitatea de a se nsmna vinul cu bacteriile malolactice selecionate, mult mai adaptate la mediul alcoolic al vinului, densitatea bacterian 4,5IO5 celule/ml. Prin aceasta se reduce intervalul de desvrire a fermentaiei malolactice i se realizeaz o fermentaie sntoas, cu suele de bacterii dorite. nsmnarea este cu att mai eficace, cu ct ea se realizeaz n timp scurt dup terminarea fermentaiei alcoolice. Beneficiind de ineria termic a cisternelor, se poate realiza fermentaia malolactic mai uor, deoarece bacteriile sunt capabile s activeze i la temperaturi mai joase de 10C. Pentru nsmnare se folosesc bacteriile malolactice liofilizate, din specia Leuconostoc oenos. Sunt cunoscute pe pia suele: Viniflora oenos, Malolactine-O, Vitilactic-D, Bitec-D i altele. Astfel de preparate se pot administra direct n vin, fr reactivarea prealabil a bacteriilor, sau prin reactivarea lor cu must diluat la jumtate cu ap, pH > 3,10. nsmnarea vinului cu bacterii malolactice se face spre sfritul fermentaiei alcoolice, cu doze de 0,5 g/hl bacterii liofilizate. Fiecare su necesit condiii optime de dezvoltare:
Sua de bacterii Viniflora oenos Malolactine-0 Bitec-D Vitilactic-D PH >3,2 > 2,8-3,1 >3,2 >3,2 SO, total (mg/l) < 25 pentru vinurile albe i roze < 45 pentru vinurile roii < 25-30 <30 <50 SO, liber (mg/l) <10 0 0 0

Reuita fermentaiei malolactice prin nsmnarea direct cu bacterii liofilizate, depinde de 4 factori:
345

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA ___________________________________

- sulfitarea moderat a mustului n timpul vinificrii primare, cu doze de 58 g/hl S02, nct vinul s nu conin mai mult de 40-50 mg/l S02 total la sfritul fermentaiei alcoolice; - folosirea suelor de bacterii malolactice adaptate tipurilor de vinuri care se obin n podgorie; - reactivarea prealabil cu must a bacteriilor liofilizate, nainte de a fi ncorporate n masa vinului; - folosirea activatorilor pentru bacteriile malolactice, ca surs de nutriie (levuri inactivate + cazein) Folosirea "cuibului" de bacterii malolactice. Reactivarea bacteriilor malolactice liofilizate, sub form de "cuib" d cele mai bune rezultate n conducerea fermentaiei malolactice la vinuri. Realizarea cuibului se face n trei etape succesive i anume: Prima etap. Se pregtete vinul necesar pentru cuibul de bacterii malolactice. n acest scop, la nceputul campaniei de vinificaie, se alege un must ravac slab sulfitat care, cantitativ s reprezinte circa 5% din volumul de vin ce urmeaz s fie nsmnat cu bacterii malolactice. Mustul respectiv este trecut la fermentare, cu levuri selecionate, n vase riguros igienizate, la temperatura de 2025C. Din momentul n care fermentaia alcoolic s-a declanat, se trece la etapa a doua de pregtire a mediului pentru reactivarea bacteriilor malolactice. A doua etap. Const n reactivarea bacteriilor malolactice liofilizate. Se pleac tot de la must ravac slab sulfitat (40 mg/l S02 total), care se dilueaz la jumtate cu ap cald pentru a se realiza o temperatur de 20C. n mustul respectiv se adaug extract de levuri 2,5 g/l, pentru ajustarea pH-ului la 3,2-3,5. Urmeaz introducerea bacteriilor malolactice liofilizate, n doze de 2,5 g/litru de must. Pregtirea mediului de reactivare a bacteriilor se face n damigene din sticl, echipate cu plnii de fermentare aseptice. Damigenele sunt inute n ncperi aerisite la temperatura de 20C, timp de 7 zile pentru revitalizarea bacteriilor malolactice. A treia etap. Realizarea cuibului de bacterii malolactice. Dup 7 zile, culturile de bacterii malolactice reactivate se introduc n vasul cu vinul pregtit n prima etap. Introducerea bacteriilor se face atunci cnd fermentaia alcoolic a vinului s-a terminat. Este necesar meninerea temperaturii de 20C, pentru nmulirea rapid a culturilor de bacterii malolactice introduse n vinul respectiv. Urmrirea evoluiei "cuibului" de bacterii malolactice se face prin dozarea aciditii totale, de dou ori pe sptmn. Folosirea cuibului de bacterii malolactice la nsmnarea vaselor cu vin, se poate face atunci cnd 2/3 din acidul malic a fost consumat (aciditatea total a sczut cu 1 -1,8 g/l H2S04). Doza de nsmnare trebuie s reprezinte 0,2% din volumul vasului cu vin. Dup circa 10 zile de la nsmnarea vinului, fermentaia malolactic se declaneaz. Folosirea culturilor asociate de bacterii i levuri. Acestea conin bacterii din speciile Pediococcus vini n proporie de 42-44% i Leuconostoc oenos 4851%, la care se adaug levurile din specia Saccharomyces cerevisiae 5-10%.
346

TRATAT DE VINIFICAIE

Comparativ cu monoculturile de bacterii, culturile asociate s-a constatat c se adapteaz mai uor la aciditatea vinului i asigur declanarea fermentaiei malolactice ntr-un timp mai scurt (Kvasikov E.J., 1987). Controlul fermentaiei malolactice. Procesul de fermentaie malolactic este lent i scap de cele mai multe ori neobservat la vinurile roii de consum curent, deoarece se petrece spre sfritul fermentaiei alcoolice. La vinurile albe i roii de calitate, fermentaia malolactic este mai frecvent primvara, cnd temperatura din crame i pivnie ncepe s creasc. Degajarea slab de C0 2 i ridicarea temperaturii n masa vinului aflat n vase sau cisterne, sunt singurele simptome care indic declanarea fermentaiei malolactice. Pentru controlul procesului de fermentaie malolactic la vinuri se folosete metoda de analiz cromatografic (cromatografia pe hrtie sau n strat subire), prin care se separ acizii tartric, malic i lactic din vin (rdea C, 1962; Enchescu Georgeta, 1965). Absena acidului malic pe cromatogram, atest efectuarea fermentaiei maloloactice la vinul respectiv.

5.5.5. Realizarea fermentaiei malolactice cu ajutorul altor microorganisme


Metabolizarea acidului malic din vin poate fi realizat i cu ajutor ul altor tipuri de microorganisme: specia de bacterii lactice Lactobacillus plantarum i specia de levuri Schizosaccharomyces pombe. Fermentaia malolactic cu Lactobacillus plantarum. Aceast bacterie lactic, prezent n must la nceputul fermentaiei alcoolice, s-a constatat c este eliminat foarte repede, prin selecie natural, de ctre Oenococcus oeni (Ribereau-Gayon P. i alii, 1998). A fost totui selecionat o su/tulpin pentru a fi folosit la fermentaia malolactic a vinului. Incubarea trebuie fcut n must, nainte de a se declana fermentaia alcoolic, populaia de bacterii IO6 celule/ml. Acidul malic este transformat, pn n momentul cnd concentraia alcoolului n vin a atins 4 -6% voi. alcool. Fermentaia malolactic cu Schizosaccharomyces pombe. Aceast levur posed o activitate enzimatic malic, ce catalizeaz reacia de transformare a acidului malic n acid piruvic:
. .., Acid L - malic ^. NAD
+

Schizo ""^* Acid piruvic + C02 NADH + H


+

Aceast reacie, contrar celei malolactice este cuplat cu reducerea datorat coenzimei NAD+. Acidul piruvic este preluat n continuare prin metabolismul levurilor Saccharomycetae i care duce la formararea etanolului.
347

C. ARPEA, Gh. SARBU, Angela ARDEA ____________________________________

Dezacidificarea produs pe aceast cale este mai puternic dect cea care se realizeaz de ctre bacteriile malolactice, cnd o molecul de acid malic este nlocuit cu una de acid lactic (acid mai slab). Folosirea levurilor Schizosaccharomyces nu s-a putut generaliza, deoarece ne se pot usca sau liofiliza. O perspectiv ar fi, introducerea lor n bile de alginat. Institutul Cooperativ al Vinului de la Montpellier a obinut o su Schizosaccharomyces pombe G2, introdus n bile de alginat care se comercializeaz. Pentru detectarea prezenei bacteriilor lactice contaminate n vin, se folosete tehnica microscopic bazat pe imunofluorescen (utilizarea anticorpilor fluoresceni).
BIBLIOGRAFIE Aigle M., Erbs D., Molie M., 1984 - Some molecular structures in the genome of larger brewing yeast. Americ. Soc. of Brewing Chimists. no. 42, pp. 1-7. Anghel I., Voica C, Toma N., Cojocaru I., 1989 - Biologia i tehnologia drojdiilor, voi. I, Ed. Tehnic, Bucureti. Asvny A., 1971 - A borok biologiai instabilitsat elidezo elesztogombak es az azok elleni vedekezes. Acad. Kiado., Kem. Kozl., 36 pp. 149-159. Avramescu Mria, Stoian V., 1975 - Coninutul n acid piruvic cc-cetoglutaric n must i evoluia lui n cursul fermentaiei alcoolice. Analele I.C.V.V., voi. VI, pp. 511-525. Blan V., 1977 - Consideraii asupra mecanizrii procesului de scurgere i presare a strugurilor pentru obinerea vinurilor albe. M.A.I.A., Centrala Viei i Vinului, Bucureti. Blan V., Chivu C, Savin C, 1992 - Observaii privind recoltarea mecanizat a strugurilor pentru vin, cu ajutorul mainei Braud-2720. Rev. Cercet. Agron. n Moldova, voi. 3, pp. 109-114. Barre P., 1980 - Role du facteur Killer dans la concurrence entre souches de levures. Bull. O.I.V., voi. 53/593-594, Paris. Bevan E. A., Makower M., 1963 - The physiological basis of the killer characterin yeasts. Practic. Intern. Genetic, Haga, s.y. II. Bouix Marielle, Busson Claire, Charpentier Monique, Leveau Y.J., Duteutre B., 1997 Practicai application of immunofluorescens for the detection of bacteriales lactics contaminantes in vinification. J. Int. Dci. Vigne et Vin, no.1, pp. 11-22. Carbonneau A., 1989 - Vendange mecanique, baisse de production. Rev. Viticulture, no. 135, pp. 26-27. Ciubuc A., Brliga N., Postolache Elena, 1995 - Activitatea dehidrogenazelor din biomasa levurian i randamentul energetic al metabolismului glucidelor. Comunicare, Simpoz. tiinific al Fac. de Hortic. din lai. Csvossy Gh., 1993 Cercetri privind optimizarea schemei tehnologice de preparare a vinurilor de tip pelicularn podgoria Alba lulia. Tez de doctorat, Inst. Agron. lai. Dan Valentina, 1999 - Microbiologia produselor alimentare, voi.II Ed. Alma, Galai. Delfini C, Morsiani M.G., 1992 - Rezistance to bacteries sulphur dioxide of malolactic strains of Leuconostoc oenos and Lactobacillus sp. isolated from wines. Rev. Suisse des Alimentes, no. 12, pp. 493-511. Dumitru Mihaela, 1999 - Implicaiile biotehnologice ale utilizrii culturilor selecionate de drojdii n vinificaie. Tez de doctorat, Univ. Galai. Ferrarini R., Celotti E., Zironi R., Buiatti S., 1995 - Recent advances appeleid in the process offlotation for the clarification of grape must. Journal of Wine research, no. 1,pp. 19-33.

348

TRATAT DE VINIFICAIE loni Valeria, Dumitru P., Tudorache Aurelia, 1994 - Influenta operaiunilor de prelucrare a mustului asupra activitii polifenoloxidazei i a compoziiei vinurilor albe. Analele I.C.V.V., voi. XIV, pp. 385-396. Gendron Clair, 1967 - Recherches surla fermentation malolactique. These doct. Univ. de Nantes. Giraudon Silvie, 1994 - Detection de la chaptalisation des vins: constitution d'une base de donnees. Journal Intern, des Sciences de la Vigne et du Vin, no. 1, pp. 47-55. Giudici P., Zambonelli C, Passarelli P., Castellani I., 1995 - Improvement of wine composition with cryotolerant Saccharomyces strains. Americ. Journal of Enol. and Vitic, no. 1,pp. 143-147. Gherghi A., 1999 - Prelucrarea i industrializarea produselor horticole. Ed. Olimp, Bucureti. Gomez Benetez J., Grandel Delgado M., Diez Martin J., 1993 - Study ofthe acidification of Sherry musts with gypsum and tartric acid. Americ. Journal of Enol. and Vitic, no. 4, pp. 400-404. Hallef N. J., Craneguy B., Zucca J., Poulard A., 1988 Caracterisation de differentes souches industrielles de levures oenologiques par Ies profils de restriction de leur ADN mitochondrial. Rev. Le Progres Agric. et Vitic, no. 13-14, pp. 328-333. Klein Angela, 1975 - Contribuii la studiul bacteriilor lactice izolate din vinurile podgoriei Dealul Mare. An. I.C.V.V., vol.VI, pp. 553-562. Lepdatu V., Kontek A., Kontek Adriana, 1974 - Caracterizarea taxonomic i oenologic a unor drojdii peliculare autohtone. Analele I.C.V.V., voi. V, pp. 613-624. Malik F., Krasny t., Minarik E., 1992 - Einsatz immobilisierter Zellen in der Weinbereitung. 1. Teii: Verwendung immobilisierter Hefen bei der prim ren Mostgrung. Rev. Die Weinwissenchaft, no.1, pp. 28-31. Milisavljevic D., 1964 Methodes d'isolement de culture et de classification des bacteries malolactiques. Bull. O.I.V., avril, Paris. Moussa I., 1992 - Recherche du mouillage dans Ies vins par spectrometrie de masse des raport isotopiques. F.V. no. 915, O.I.V. Navarre Colette, 1991 - Oenologie, 2-eme edition revue. Tec. et Doc, Lavoisier, Paris. Oancea Ioana, 1974 - Aspecte ale metabolismului unor substane nefermentescibile la drojdii, leza de doctorat, Univ. Galai. Pilatte E., Nygaard Mai, Gao cai Yun, Krentz Sheri, Power Jennifer, Lagard G., 2000 Etude de l'effet du lysozyme sur differentes souches d'Oenococcus oeni. Applications dans la gestion de la fermentation malolactique. Rev. Frangaise d'Oenologie, no.185, pp.26-29. Popa A., Teodorescu t., 1990 - Microbiologia vinului. Ed. Ceres, Bucureti. Postolache Elene, Ciubuc A., Brliga N., 1995 - Evoluia oxidazelor din must i vin. Luc t. voi. 38, seria Hortic, Univ. Agron. lai. Remy P. J., Lallement Armelle, 1994 - Levures incluses, developpements et perspectives. Rev. des Oenologues, no. 73, pp. 33-35. Ribereau-gayon P., Dubourdien D., Doneche B., Lonvaud-Funel A., 1998 - Le developpement des bacteries lactiques dans le vin. In Trite d'Oenologie, 1Mocrobiologie du vin. Edit. Dunod, Paris. Rosini Gianfranco, Ciani Maurizo, 1988 - Caractere killer ed ecologia dei Saccharomyces cerevisiae della vinificazione. ATTI, voi. XI, pp. 311-318. Roi lolanda, Domizio P., Ferrari S., Zini S., Picchi M., 1999 - Influence de differentes cultures starter de bacteries malolactiques sur la qualite du vin. Rev. Fran. d'Oenologie, no.179, pp.26-29. Segal B., 1984 - Utilajul tehnologic din industria de prelucrare a produselor horticole. Ed. Ceres, Bucureti. Smpetru M., Krusos G., Cojocaru P., 1975 - Agregat pentru separarea mustului prin scurgere gravitaional i presare moderat n flux continuu. Rev. Cercetri Agron. n Moldova, nr. 4, lai.

349

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA Thorton R. J. 1984 - La caracteristique Killer chez Ies levures de vinification pures de Nouvelle-Zeilande et d'Australie. Symp. Intern, sur Ies levures, Montpellier, France. rdea C, 1966 - Studiul fermentaiei malolactice la vinurile din podgoriile Moldovei. Tez de doctorat, Inst. Agronomic Bucureti. rdea C, 1996 - Genetica n Oenologie, obinerea levurilor manipulate. Rev. Hortinform, nr. 1, pp. 29-30. Usseglio-Tomasset L, Bosia D. P., 1992 - La desacidification des mouts selon la methode allemande. Bull. O.I.V., voi. 65/731-732, pp. 5-13. Weber J., Schaeffer A., 1979 - La desacidification des mouts et des vins par le bicarbonate de potassium. Rev. Vigne et Vin, no. 280, France. x x x - Recomandri ale cercetrii tiinifice n domeniul vinificaiei. Rezultate obinute n perioada 1987-1992. A.S.A.S. Bucureti, Institutul de Cercetri pentru Viticultur i Vinificatie.

350

TRATAT DE VINIFICAIE

_____

-. .....................

CAPITOLUL 6
TEHNOLOGIA PENTRU PRODUCEREA ! VINURILOR ALBE
' ., , , .........................................................................................................................................................

Vinurile albe au cea mai mare pondere n producia viti -vinicol a rii noastre, dar i n lume. Se produc ntr-o gam foarte larg i anume: vinuri albe seci de consum curent; vinuri albe de calitate superioar, seci, demiseci, demidulci i dulci; vinuri albe de calitate cu denumire de origine; vinuri cu denumire de origine controlat i trepte de calitate. Condiiile ecologice foarte diferite i sortimentele de soiuri cultivate, creaz posibilitatea obinerii unor excelente vinuri albe, cum sunt: vinurile albe seci de consum curent i de calitate din podgoriile Odobeti, Panciu, Hui, Iai, Drgani, tefneti-Arge, Teremia, Diosig, imleul-Silvaniei; vinurile albe seci i demiseci din podgoriile Trnave, Jidvei, Alba-Iulia, Dealu Mare, Coteti-Vrancea, Mcin-Tulcea; vinurile demidulci i dulci din podgoriile Cotnari, Murfatlar, Pietroasele, Aiud, Lechina etc. Consumatorii prefer tot mai mult vinurile albe de calitate cu tria alcoolic cuprins ntre 10,5 i 12,5% voi., culoarea alb verzuie sau galben -pai, gustul rcoritor i cu mult fructuozitate. n plus, prefer vinurile pstrate n vase de lemn i maturate/nvechite timp de 1-3 ani. Tehnologia de producere a vinurilor albe este cea mai pretenioas, deoarece prelucrarea strugurilor trebuie s se realizeze ntr-un interval ct mai scurt de timp, contactul mustului cu aerul i prile solide ale strugurilor trebuie s fie ct mai redus posibil. Orice defect tehnologic ct de mic se evideniaz n calitatea vinurilor albe, ndeosebi culoarea i gustul lor. Principiile de baz care trebuie respectate n tehnologia de producere a vinurilor albe, sunt urmtoarele: transportul strugurilor ntregi, la cram; desciorchinarea facultativ a strugurilor; scurgerea rapid a mustului; sulfitarea mustului pe msur ce este extras din struguri; presarea botinei sau mustuielii adaptat la gradul de maturare a strugurilor i starea fitosanitar a recoltei; limpezirea riguroas a mustului; fermentarea mustului cu levuri selecionate; folosirea preparatelor enzimatice i activatorilor de fermentaie; desfurarea fermentaiei la temperaturi joase de 15-18C. n figura 6.1 este prezentat fluxul tehnologic general, care reprezint circulaia materiei prime (strugurilor) n procesul de obinere a vinurilor albe.
351

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA


RECEPIA STRUGURILOR

J[
SULFITAREA

"
MACERAT IA PELICVLAR ZDROBIREA I DESCIORCHINAREA
. ]

EVACUAREA CIORCHINILOR COLECTAREA MUSTULUI RAVAC


COLECTAREA

1
1

FNZIMA.ITir

SEPARAREA MUSTULUI RAVAC EVACUREA TESCOVINEI PRESAREA BOTINEI

MUSTULUI DE PRES

"
SEPARAREA BURBELOR ACTIVATORII DE FERMENTARE i LIMPEZIREA MUSTULUI FERMENTAREA MUSTULUI

LEVURILE SELECIONATE

'
SEPARAREA DROJDIEI OBINl VINUl MI NOU

Figura 6.1. Fluxul tehnologic de producere a vinurilor albe

n tehnologia de elaborare a vinurilor albe exist dou tendine: - obinerea vinurilor de tip tehnologic, la care aromele secundare de fermentaie sunt dominante; - obinerea vinurilor de tip varietal (soi), la care expresia aromatic este mult mai complex, incluznd i aromele primare din struguri. Vinurile de tip tehnologic. La elaborarea acestor vinuri, grija tehnologului este s limiteze la maximum schimburile ntre must i prile solide ale strugurilor. n plus, se procedeaz la o deburbare sever a mustului. n aceste condiii se produc cantiti mari de esteri volatili n vin (arome de fermentaie). Explicaia const n necesitatea levurilor de a-i sintetiza acizii grai de care au nevoie, ntruct n mustul deburbat ei lipsesc sau sunt n cantiti insuficiente (Bertrand A. i colab., 1987). Eliminarea burbelor fine din must are efecte negative, deoarece ele sunt capabile s fixeze anumii metabolii toxici de fermentaie ai levurilor, cum sunt acizii octanoici i decanoici, care frneaz creterea levurilor i prelungete durata fermentaiei alcoolice.

352

TRATAT DE VINIFICAIE

Vinurile de tip varietal. Sunt cele mai cutate de ctre consumatori. Tehnologul urmrete de ast dat s pun n valoare expresia aromatic a soiurilor, din care provine vinul. Aceasta se realizeaz prin macerarea pelicular a mustului i revelarea precursorilor aromelor cu ajutorul preparatelor enzimatice. Mustuiala lipsit de ciorchini i uor sulfitat este pus sub protecie de C02 i lsat la macerare timp de 10-24 ore, la temperatura de 15-20C. Mustul se mbogete n compui aromai liberi i legai, din struguri. Pentru revelarea precursorilor aromelor, mustul sau vinul se trateaz cu preparate enzimatice pentru hidroliza precursorilor (enzime glucozidazice); sau se folosesc suele de levuri Saccharomycetae capabile s hidrolizeze precursorii aromelor din struguri. 6.1. TEHNOLOGIA VINURILOR ALBE DE CONSUM CURENT Vinurile de consum curent nu sunt, cum greit se nelege uneori, vinuri de calitate inferioar. Ele trebuie s corespund unor condiii de calitate care, n general, sunt mai greu de realizat dect la vinurile de calitate superioar. Faptul c se ntlnesc deseori vinuri de consum curent de slab calitate, aceasta se datorete nerespectrii normelor tehnologice minime pentru obinerea acestor vinuri i anume: - recoltarea strugurilor prea devreme, sau cu ntrziere; - neglijarea proteciei antioxidante a strugurilor i mustului; - nu se separ mustul pe caliti, n special cel care rezult de la presele continui; - limpezirea defectuoas a mustului, nainte de fermentare; - fermentarea mustului n condiii tehnologice necorespunztoare; - lipsa lucrrilor de ngrijire la vinurile tinere. Vinurile de consum curent trebuie realizate ca vinuri seci (lipsite de zaharuri rmase nefermentate), care s fie valorificate n timp scurt dup terminarea fermentaiei alcoolice. Ele nu suport nvechirea i de aceea se dau n consum ca vinuri tinere. 6.1.1. Schemele sau liniile tehnologice Pentru producerea vinurilor albe de consum curent se folosesc scheme tehnologice bazate pe utilaje de mare productivitate: zdrobitoaredesciorchintoare centrifugale, prese orizontale mecanice pentru extracia mustului, separatoare centrifugale pentru limpezirea i deburbarea mustului, prese continui pentru finalizarea presrii botinei, recipieni de fermentare ai mustului i de stocare a vinului, de mare capacitate (cisterne, budane). Se are n vedere ca toate operaiile tehnologice s aib un grad ridicat de mecanizare i automatizare, pentru prelucrarea strugurilor n flux continuu, productivitate de pn la 100 tone struguri/or. Schemele tehnologice prezint dou seciuni distincte:
353

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA

- seciunea de prelucrare a strugurilor, care se finalizeaz prin obinerea mustului. Aceast seciune se recomand s fie organizat n afara cramei, prin construcii sumare care se folosesc doar 3-4 sptmni pe an, ct dureaz campania de vinificare, urmnd ca mustul s fie transportat la cram; - seciunea de prelucrare a mustului (limpezire, deburbare, asamblare, corecii de compoziie, fermentare), care se organizeaz numai n crame sau alte spaii tehnologice special amenajate. Variantele sunt multiple, cea mai simpl schem tehnologic se reduce la prelucrarea direct a strugurilor cu ajutorul preselor continui (cazul recoltelor avariate). In figura 6.2 este prezentat schema tehnologic recomandat pentru producerea vinurilor albe de consum curent, alctuit din urmtoarele utilaje i recipieni: buncrul de recepie a strugurilor, egrafulo-pompa sau zdrobitoruldesciorchintor centrifugal, camera scurgtoare metalic cu nec tip Blachere, presa continu perfecionat, bazinele pentru colectarea mustului, pompele pentru vehicularea mustului, cisternele pentru limpezirea i deburbarea mustului sau limpezitorul centrifugal pentru must, cisternele de fermentare, instalaia pentru rcirea mustului.

Figura 6.2. Schema tehnologic pentru obinerea vinurilor albe de consum curent (dup Giosan T. i Stoian V., 1978) 1 - mijlocul de transport al strugurilor; 2 - buncrul de recepie; 3 - zdrobitorul-desciorchintor cu pomp; 4 - camera scurgtoare cu nec pentru separarea ravacului; 5 - transportorul cu nec pentru botin; 6 - presa continu; 7 - cisterna sau bazinul pentru colectarea mustului; 8 - pompa de vehiculare a mustului; 9 i 11 - cisternele tampon pentru stocarea mustului; 10 - limpezitorul centrifugal pentru must; 12 - pasteurizatorul cu plci pentru must; 13 - cisterna termostat pentru fermentarea mustului; 14- instalaia pentru rcirea mustului. 354

TRATAT DE VINIFICAIE

Recoltarea i transportul strugurilor. Campania de vinificare ncepe ntotdeauna cu recoltarea strugurilor pentru vinurile albe de consum curent. Strugurii sunt recoltai la maturarea tehnologic i care de regul corespunde cu maturarea lor deplin. Coninutul minim n zaharuri trebuie s fie de 145 g/l de must pentru vinurile de mas i 165 g/l de must pentru vinurile de mas superioare. Culesul strugurilor ncepe cu cteva zile nainte de realizarea maturrii depline, astfel ca la jumtatea recoltatului, coninutul n zaharuri al strugurilor s asigure tria alcoolic medie pentru tipul de vin dorit. Recoltarea strugurilor se poate face mecanizat. Pentru transportul strugurilor se folosesc remorcile basculante, special amenajate; benele de transport, capacitate 3-5 tone, izolate cu lacuri antiacide; couri, ldie, saci din plastic etc. In general, nu este economic transportul strugurilor n recipieni de capacitate mic (50-100 kg), cu excepia cazului cnd transportul strugurilor se face cu animalele de munc. Strugurii trebuie s ajung la cram ntregi, evitnduse pe ct posibil zdrobirea lor n mijloacele de transport. Protecia antioxidant a strugurilor la recoltare. Oxigenul din aer este agentul chimic cel mai temut pentru calitatea vinurilor albe. El distruge aromele primare din struguri, denatureaz fructuozitatea vinurilor i brunific culoarea. De aceea, pe msur ce strugurii sunt recoltai i colectai n recipienii de transport, se iau msurile de inertare a lor fa de aciunea oxigenului i a microrganismelor nedorite (enzimele polifenoloxidazice, bacteriile acetice, levurile slbatice apiculate). Se folosete n acest scop anhidrida sulfuroas sub form de soluii apoase n concentraie 5-6%, care se administreaz direct pe struguri n bena de transport, n cantitate de 1-2,0 litri/ton; sau anhidrida carbonic sub form de batoane de ghea carbonic ce se introduc n masa strugurilor din ben. , Cel mai adesea se procedeaz la sulfitarea strugurilor n momentul prelucrrii lor, cu doze mici de S02 i anume: 5-8 g/hl de mustuial n cazul recoltelor de struguri sntoi i peste 15 g/hl n cazul recoltelor de struguri cu atac de mucegai. Se recomand administrarea S02 n dou etape: 60% pe struguri, n vasele de transport sau n buncrul de recepie; 40% pe mustuial n linul sau presa pentru scurgerea ravacului. Zdrobirea i desciorchinarea strugurilor. Poate fi realizat prin folosirea urmtoarelor utilaje: - zdrobitoare-desciorchintoare acionate mecanic, atunci cnd separarea mustului ravac se face cu ajutorul linurilor orizontale rneti; - zdrobitoare-desciorchintoare centrifugale de mare productivitate, pn la 40 tone struguri/or; - egrafulopompe, cnd separarea mustului ravac se face cu ajutorul camerelor scurgtoare cu nec sau scurgtoarelor-compresoare cu nec. Desciorchinatul este facultativ, n cazul utilizrii preselor discontinui i recomandat n cazul utilizrii preselor continui. Pentru prelucrarea strugurilor ntregi (nezdrpbiii) sunt preferate presele continui ameliorate cu diametrul cilindrului de presare >60 cm, prevzut cu dou sau mai multe necuri de presare; pasul melcului de alimentare mai redus;
355

C. RDEA, Gh. SRBU, Angela RDEA

adaptarea unui cap hidraulic care s exercite o presiune mai lent asupra strugurilor. Separarea mustului. Trebuie s se fac ntr-un timp ct mai scurt, pentru a se limita contactul mustului cu botina. Pentru separarea mustului ravac sunt recomandate camerele scurgtoare metalice cu nec cu funcionare aproape continu, care asigur pn la 60-70% must ravac; sau scurgtoarele-compresoare multiple cu 2-4 necuri, care asigur pn la 70% must ravac. Pentru presarea botinei se folosesc presele continui de tipul PCS 600-12 sau presele orizontale mecanice. Mustul de la prese se separ obligatoriu pe caliti, tuurile 1, 2, 3 i 4 de la presele continui, respectiv presarea I, a Ii-a, a IlI-a i a IV-a de la presele orizontale mecanice. Obinuit presele continui au numai 3 tuuri. Se recomand ca separarea mustului s se fac utiliznd cuplul: camera scurgtoare cu nec-pres continu perfecionat (PCS 600-12). Avantajele sunt urmtoarele: separarea rapid a mustului; randamentul mare n must, mecanizarea integral a lucrrii, fluena fluxului tehnologic. Separarea mustului trebuie s fie nsoit de o sulfitare atent i riguroas. Mustul se sulfiteaz fie n bazinele de colectare, pe msur ce este extras din botin sau mustuial, fie n cisternele sau budanele n care se face limpezirea i deburbarea mustului. Se folosesc doze mici de S02, care nu depesc 8-10 g/hl de must. Limpezirea i deburbarea mustului. Este o operaiune tehnologic de mare importan pentru calitatea vinurilor albe de consum curent. Musturile care rezult de la zdrobitoarele-desciorchintoare centrifugale i de la presele cu aciune continu sunt foarte bogate n burbe (25-30%), care trebuie eliminate. Gradul de turbiditate a mustului >2500 NTU. Pentru limpezirea i deburbarea mustului se folosesc separatoarele centrifugale cu purjare automat a burbelor, randament ridicat de pn la 10 tone de must limpede pe or; sau instalaiile de deburbare prin flotare, randament 100300 hl/or. Gradul de limpezire a mustului variaz ntre 100 i 200 NTU. Sunt eliminate din must burbele grosiere i o parte din microorganismele nedorite. n lipsa utilajelor de limpezire, se face o deburbare sumar gravitaional, prin lsarea mustului n repaus timp de 6-8 ore, nainte de fermentaia alcoolic. Se face controlul S02 liber din must, fcrndu-se corecia la nivelul a 25-40 mg/litru de must. Asamblarea i cupajarea musturilor. Dup limpezire i deburbare, mustul ravac se reunete cu mustul de la prese pentru realizarea loturilor omogene calitativ, care s fie trecute la fermentare. Asamblarea se face dup cum urmeaz: - pentru vinurile de mas: - mustul ravac + mustul de la presarea I, a Ii-a i a IlI-a la presele cu aciune discontinu; - mustul ravac + mustul de la tuul 1 i 2 de la presele continui; - pentru vinurile de mas superioare:
356

TRATAT DE VINIFICAIE

- mustul ravac + mustul de la presarea I i a Ii-a la presele discontinui; - mustul ravac + mustul de la tuul 1 la presele continui. n cazul musturilor cu turbiditate mare de la presele continui, se